ЗАКВАСКА БК-Углич-№4       закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 ... 4 5 [6] 7 8   Вниз
  Печать  
Автор Тема: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4  (Прочитано 75053 раз)
0 Пользователей и 3 Гостей смотрят эту тему.
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #50 : 24 Июнь 2013, 13:34:54 »

Плесень,сказали,будешь есть одна.
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #51 : 16 Июль 2013, 13:09:35 »

Летний свежий сыр. Сыр в стиле Queso Fresco. Такой сыр изготавливается с помощью кислоты заквасочных бактерий и фермента.Он с высоким содержанием влаги,сделать легко и быстро.Подогреть молоко до 35"С и внести мезофильную закваску БК-Углич-№4,тщательно размешать и выдержать 30мин,укутав кастрюлю для сохранения тепла.Теперь добавить МЕЙТО и тоже перемешать.Когда пройдёт 45мин, посмотреть готово ли желе-должна появиться сыворотка сверху на поверхности в небольших количествах.Раньше-недостаточно выработано кислоты закваской.Но и передерживать не стоит.Кубики нарезать размером в зависимости от влажности сыра:крупнее-сыр влажнее и сочнее,мельче-сыр суше.


* DSC01639.JPG (83.41 Кб, 640x480 - просмотрено 850 раз.)

* DSC01643.JPG (83.88 Кб, 640x480 - просмотрено 807 раз.)
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #52 : 16 Июль 2013, 13:16:52 »

При постановке сырного зерна массу можно немножко подогреть,иначе могут возникнуть проблемы со стеканием зерна.Вымешивать пока не появится умеренное сопротивление у кубиков при нажатии пальцами.Выдержать 5мин для консолидации массы и можно перемещать в ткань для слива.


* DSC01646.JPG (121.96 Кб, 640x480 - просмотрено 864 раз.)

* DSC01651.JPG (119.79 Кб, 640x480 - просмотрено 850 раз.)
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #53 : 16 Июль 2013, 13:24:23 »

Когда масса хорошо стечёт,добавить соль из расчёта 3% от веса массы /немного уйдёт с сывороткой и останется 2,5%/. Так же в стёкший творог внести различные дополнения.Я выбрала сушеные помидоры и зелёные семена кинзы.


* DSC01638.JPG (136.76 Кб, 640x480 - просмотрено 869 раз.)

* DSC01653.JPG (128.25 Кб, 640x480 - просмотрено 803 раз.)
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #54 : 16 Июль 2013, 13:33:05 »

Далее в ткань,в форму и под пресс.Груз маленький.Я начала с 3кг для сыра с 20л молока.Смысл прессования-сформировать гладкую поверхность сырной головки.После прессования ткань удалить,а сыр выдержать сутки в холодильнике.Теперь он готов.Хранить в пергаменте.Сушеные помидоры придали сыру неповторимую кислинку,которая перекликается со вкусом зелёных семян кинзы.Свежий сыр хранится не более недели.


* DSC01666.JPG (117.96 Кб, 480x640 - просмотрено 935 раз.)
Записан
Аnna
Постоялец
***
Сообщений: 26



« Ответ #55 : 16 Июль 2013, 16:31:15 »

Очень красиво! 8)
Записан
abc
Старожил
****
Сообщений: 390


WWW
« Ответ #56 : 17 Июль 2013, 09:06:06 »

Не только вкусно, но и красиво!
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #57 : 17 Июль 2013, 10:39:55 »

Большое спасибо.
Записан
лёКа
Старожил
****
Сообщений: 267



« Ответ #58 : 21 Июль 2013, 21:33:06 »

Я до пакетика с закваской БК-Углич -№4 добралась, наверное, позже всех.  улыбка Молоко брала магазинное пастеризованное. Не самый лучший вариант... Но куда ж податься городскому жителю в поисках сырья для производства сыра, как ни в ближайший супермаркет. Молоко разлила в 2 кастрюльки. Назовём их №1 и №2. В №1 будем добавлять закваску при производстве сыра, а в №2 - нет. Для наглядности. улыбка 
 №1 отличается тем , что в молоко, нагретое до 35С, внесли закваску( в растворе) и оставили на 30 мин.
Дальше действия с кастрюльками №1 и №2 абсолютно одинаковы.
В молоко при 30С внесла фермент и оставила на 1-1,5 часа для формирования сгустка.( так долго, потому что "молоко питьевое" пастеризуется при 72С, а это для сыра это  многовато и сгусток формируется плоховато.
Затем сгустки разрезала на квадратики. Особой разницы на этом этапе между №1 и №2 не наблюдалось.
Выдержала разрезанные сгустки 30 мин и стала медленно нагревать до температуры около 37- 39С постепенно помешивая. Вот тут то разница между образцами почувствовалась и довольно ощутимая.
В №1 зерно и образовалось довольно быстро, и сыворотку отдавало интенсивней. И сама сыворотка была более светлой.
А №2 >грустный Вот с зерном в №2 пришлось помучаться подольше ... подмигивающий Но образовалось и там. Конечно менее плотное, чем хотелось. и сыворотка была не желто - зелённая, как в образце №1, а молочного цвета.Что говорит о неполной коагуляции белка.
Готовое зерно слила в формы частичная посолка в зерне и под пресс.
На выходе две маленькие головки сыра.
 По вкусу отличаются.
 Лично мне больше понравился №1. Он был с более насыщенным кисло--молочным привкусом. Хотя это кому что больше нравится. улыбка
Записан
бабуля
Ветеран
*****
Сообщений: 835



« Ответ #59 : 07 Сентябрь 2013, 18:39:51 »

Работа закваски БК-Углич-№4 в брынзе.


* DSC01742.JPG (103.41 Кб, 480x640 - просмотрено 1053 раз.)
Записан
Страниц: 1 ... 4 5 [6] 7 8   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: