закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 [2]   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Отделение сыворотки при изготовлении несозревающего сливочного сыра  (Прочитано 1662 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
serjan73
Пользователь
**
Сообщений: 12


« Ответ #10 : 10 Сентябрь 2018, 13:32:59 »

сухие сливки и сухую сыворотку не слышал чтоб использовали,за рубежом добавляют сывороточный белок(концентрат)перед пастеризацией
Записан
serjan73
Пользователь
**
Сообщений: 12


« Ответ #11 : 10 Сентябрь 2018, 13:39:21 »

Сколько часов от внесения закваски до достижения нужногоph проходит примерно?
Записан
remeslonn
Пользователь
**
Сообщений: 8


« Ответ #12 : 10 Сентябрь 2018, 15:44:23 »

Сколько часов от внесения закваски до достижения нужногоph проходит примерно?
примерно 8 часов. вы используете загустители, стабилизаторы? мы сейчас заказали на пробу : гуаровую, рожкового дерева, ксантановую камедь.
Пока мы молоко не сепарировали, но поправьте, если я ошибусь, как я понял:
берем цельное молоко -нагреваем до 35С -сепарируем-смешиваем обрат и сывороточный белок-пастеризуем смесь(обрат+белок) при 96С 10 мин - добавляем свои же сливки(можно пстеризованные при 75-90С) - оxлаждаем до 20С - вносим мезофильную закваску, ждем 20 мин и при 6,5 Ph вносим xлоркальций и растительный фермент - ждем (8-12 часов) до наступления 4,7 Ph - бустро оxлождаем до +15С и отделяем 2/3 сыворотки - смешиваем соль+стабилизатор/загуститель- понижаем температуру до +5С  и ждем пару часов. Поправьте , если где -нибудь ошибся.
Записан
remeslonn
Пользователь
**
Сообщений: 8


« Ответ #13 : 10 Сентябрь 2018, 15:47:08 »

Сколько часов от внесения закваски до достижения нужногоph проходит примерно?
Вы можете прислать свой номер м.т. на почту nnfilm@yandex.ru ? можем пообщаться, думаю много интересного расскажем друг другу. спасибо
Записан
serjan73
Пользователь
**
Сообщений: 12


« Ответ #14 : 10 Сентябрь 2018, 16:51:52 »

Прочитайте текст по ссылке(была выше)Там все подробно. Берем обезжиренное молоко или сепарированное,нагреваем до40°,добавляем сывороточный белок,мешаем интенсивно миксером,быстро охлаждаем,ждем 4часа(фаза набухания белков) Пастеризуем 96°, охлаждаем до 30° вводим закваску и хлористый кальций, перемешиваем, ждем час, добавляем фермент допустим "мейто" , еще мешаем ждем образования сгустка допустим 8часов, проверяем готов ли сгусток, дробим его(и перемешиваем), охлаждаем до нужной темп. отделяем сыворотку как можно быстрее(используем гнет), смешиваем с солью и обязательно сс высокожирными сливками(не менее33%), доохлаждаем до +4°  и готово
Записан
serjan73
Пользователь
**
Сообщений: 12


« Ответ #15 : 10 Сентябрь 2018, 16:56:19 »

Зачем стабилизатор и или загуститель?вы же не завод..,потребитель быстрее купит органический продукт и купит дороже.Если все правильно делать сыр две недели можно употрсырррррр!ть.
Записан
serjan73
Пользователь
**
Сообщений: 12


« Ответ #16 : 10 Сентябрь 2018, 16:57:24 »

кушать:)
Записан
remeslonn
Пользователь
**
Сообщений: 8


« Ответ #17 : 17 Сентябрь 2018, 18:06:36 »

Здравствуйте! попробуем , поэкспериментируем) Спасибо!
Записан
Страниц: 1 [2]   Вверх
  Печать  
 
Перейти в: