Отделение сыворотки при изготовлении несозревающего сливочного сыра

[serjan73]

сухие сливки и сухую сыворотку не слышал чтоб использовали,за рубежом добавляют сывороточный белок(концентрат)перед пастеризацией

[serjan73]

Сколько часов от внесения закваски до достижения нужногоph проходит примерно?

[remeslonn]

Сколько часов от внесения закваски до достижения нужногоph проходит примерно?

примерно 8 часов. вы используете загустители, стабилизаторы? мы сейчас заказали на пробу : гуаровую, рожкового дерева, ксантановую камедь.
Пока мы молоко не сепарировали, но поправьте, если я ошибусь, как я понял:
берем цельное молоко -нагреваем до 35С -сепарируем-смешиваем обрат и сывороточный белок-пастеризуем смесь(обрат+белок) при 96С 10 мин - добавляем свои же сливки(можно пстеризованные при 75-90С) - оxлаждаем до 20С - вносим мезофильную закваску, ждем 20 мин и при 6,5 Ph вносим xлоркальций и растительный фермент - ждем (8-12 часов) до наступления 4,7 Ph - бустро оxлождаем до +15С и отделяем 2/3 сыворотки - смешиваем соль+стабилизатор/загуститель- понижаем температуру до +5С  и ждем пару часов. Поправьте , если где -нибудь ошибся.

[remeslonn]

Сколько часов от внесения закваски до достижения нужногоph проходит примерно?

Вы можете прислать свой номер м.т. на почту nnfilm@yandex.ru ? можем пообщаться, думаю много интересного расскажем друг другу. спасибо

[serjan73]

Прочитайте текст по ссылке(была выше)Там все подробно. Берем обезжиренное молоко или сепарированное,нагреваем до40°,добавляем сывороточный белок,мешаем интенсивно миксером,быстро охлаждаем,ждем 4часа(фаза набухания белков) Пастеризуем 96°, охлаждаем до 30° вводим закваску и хлористый кальций, перемешиваем, ждем час, добавляем фермент допустим "мейто" , еще мешаем ждем образования сгустка допустим 8часов, проверяем готов ли сгусток, дробим его(и перемешиваем), охлаждаем до нужной темп. отделяем сыворотку как можно быстрее(используем гнет), смешиваем с солью и обязательно сс высокожирными сливками(не менее33%), доохлаждаем до +4°  и готово

[serjan73]

Зачем стабилизатор и или загуститель?вы же не завод..,потребитель быстрее купит органический продукт и купит дороже.Если все правильно делать сыр две недели можно употрсырррррр!ть.

[serjan73]

кушать:)

[remeslonn]

Здравствуйте! попробуем , поэкспериментируем) Спасибо!