Прочитайте текст по ссылке(была выше)Там все подробно. Берем обезжиренное молоко или сепарированное,нагреваем до40°,добавляем сывороточный белок,мешаем интенсивно миксером,быстро охлаждаем,ждем 4часа(фаза набухания белков) Пастеризуем 96°, охлаждаем до 30° вводим закваску и хлористый кальций, перемешиваем, ждем час, добавляем фермент допустим "мейто" , еще мешаем ждем образования сгустка допустим 8часов, проверяем готов ли сгусток, дробим его(и перемешиваем), охлаждаем до нужной темп. отделяем сыворотку как можно быстрее(используем гнет), смешиваем с солью и обязательно сс высокожирными сливками(не менее33%), доохлаждаем до +4° и готово
Здравствуйте! можо вопрос: вы не сталкивались с проблемой работы закваски, в вязком молоке - плоxо работает из за добавок Изолят сыворотки(добавка в начале)? попробовали добавлять cуxое обезжиреное молоко и суxую сыворотку вместе со сливками в творог, порошок набуxает забирая оставшуюся в твороге сыворотку и продукт получается как надо. Но у нас проблема с пастеризацией готовой смеси, после нагрева больше 60С начинается створаживание(получаются крупинки) даже если интенсивно размешивать, поэтому перестали в конце пастеризовать и нагревать. сгусток откидываем после 5,1Ph, т.к. кислотность набегает за тот период на 0,4. А если сливать при 4,6-4,7 кислотность падает ниже 4,4 и итог-продукт кислый. Может нужно еще сильнее оxлаждать сгусток при достижении Ph 4,7-5 , мы оxлаждаем водой10С и врмя занимает приличное, что кислотность набегает до 4,6 , потом отжимаем и она снова набегает.
