Резиновая[s]Зина[/s]моцарелла.

[Таша]

Резиновая Зина моцарелла у меня получается всегда. Разное молоко( фермерское от "одной"коровы, фермерское от "двух" , и пр.) Ломаю голову почему!? Пока нашла несколько причин.
1. Руки не из того места растут) большие сомнения, но, всё в нашей жизни возможно.)))
2. Фермент, который шел в подарок к сыроварне, хранился в ненадлежащих условиях.
3. Кислотность молока слишком высокая.( Делаю из СУТОЧНОГО, охлаждённого молока. )
4. Не правильно рассчитываю дозировку(фермент, закваска)
5. Нарушаю, хоть и немного, температурный режим.
Пересмотрела тысячу роликов, перечитала  много статей. Истина где то рядом, но пока в не досягаемости. Прошу вашей помощи! Помогите разобраться!
 Готовлю так: 1) вариант с лимонной кислотой. Нагревают до 14 градусов вношу лимонную кислоту. Нагревают до 34 градусов ......(Далее вариант 2)
2) вариант без лимонной кислоты, но, всё тоже самое. Перемешиваю постоянно. Нагревают молоко до 34-36 градусов , вношу закваску на поверхность , 5 минут -отдыхает, перемешиваю, вношу фермент( был разный и подарочный сухой и "свежий" купленный  сухой(разведённый в 35 градусной воде, от 15 до 30 минут) и жидкий)). И... тишина... Час тишина, полтора- тишина( первые разы- срывалась и добавляла ещё фермента, ещё 0,5 от положенной дозы, чудо случалось, сгусток вставал). Далее как по изученному - Резала сгусток, отдых на 5-10  минут, Резала ещё, отдых 5-10 минут. Нагревают сгусток до 42 градусов, иногда всё же есть небольшой перегрев. Далее сливаю и оставляю на отжим сгусток 15-30 мин). Нагревают воду до 85 градусов, часть сгустка расплавляю, плавится и тянется не то, чтоб очень (не на полтора метра, чувствуется упругость в растяжении),растягиваю раз 5-8 и формирую шарики, кладу в подсоленную, холодную сыворотку-рассол. Один раз добавила в рассол из сыворотки сливки 33%, домашним понравился запах-вкус. Консенстенция всегда остаётся прежней. Моцарелла слишком тугая, резиновая.Испортив сварив 50-70 литров молока, так и не смогла добиться идеала моцарелла, мягкой, сочной. Получается только слоистость. Где я делаю ошибку(и)? Подскажите!!!!!
 И второй вопрос. Почему ни в одном видео ролике нет полного рецепта, всегда какая то  недосказанность, что то вырезается, размытые дозировки? Приходиться рецепт составлять самой из 5-6 понравившийся!

[sally555]

Сразу скажу на счет видеороликов в инете, хотя я уже не раз об этом говорил. Смотреть их конечно можно, чисто в ознакомительном плане, но ни в коем случае не рассматривать их как руководство к действию. Такие ролики обычно снимают не профессионалы в сыроделии, обычно профессиональные сыровары не делятся своими рецептами и уж тем более своими профессиональными хитростями, и даже наоборот, ревностно скрывают свои секреты. А раз снимают не профи, то и информацию в своем видео они используют соответствующую, и подают они ее тоже непрофессионально. Есть профессионалы, которые выкладывают такое видео, только они профессионалы не в сыроделии, а в маркетинге, и снимают это видео чтоб продвинуть продукцию того или иного интернет магазина. Это нормальный маркетинговый ход. Но они заинтересованы лишь в увеличении продаж, а не в том что бы потребитель изготовил настоящий качественный сыр. Так что смотреть или нет это личное дело каждого, но я бы не рекомендовал смотреть.

[sally555]

Написали вы конечно много, но самое главное написать забыли, сколько и чего вы вносите. Теперь, процессы приготовления моцареллы на лимонке и на закваске существенно различаются, на лимонке кислотность определяется количеством внесенной лимонной кислоты, а в случае с закваской работой бактерий. Если с лимонкой вытягивать можно уже практически сразу после второго нагревания и постановки сырного зерна, то в случае с закваской сырная масса должна какое то время полежать в тепле, что бы набрать нужную кислотность. По закваске, вы видимо вносите все же не закваску, а сухую БК(бак.культуру), а это разные вещи. Если вы вносите сухую БК, то нужно выждать время что бы бактерии "заиграли" в молоке, примерно 30-45мин, только тогда можно вносить фермент. Если вносите рабочую закваску, то это время можно сократить до 15-20мин. Фермента нужно вносить определенное количество, определяется опытным путем по точке флокуляции(начала формирования сгустка), в любом случае плотный сгусток должен образоваться за 45-60минут. Ну это общее. По моцарелле, консистенция ее зависит от влажности, чем меньше влажность конечного продукта, тем он тверже. Регулирование влажности происходит на этапе формирования сгустка, чем дольше выдерживаем сгусток, тем больше влаги в нем закупоривается. Далее в момент нарезки сгустка, на мягкие сыры режем крупно 3-4см грань кубика, на твердые режем мелко, вплоть до 0,5см(пармезан например). Из мелких кубиков влаги выводится больше чем из крупных. Далее при постановке сырного зерна, чем чаще и интенсивнее мы его помешиваем, тем больше выводится влаги. Как вы поняли все это применимо ко всем сырам, но у моцареллы есть свои нюансы. Можно испортить все на последнем этапе вытягивания. Во первых, температура, чем выше температура вытягивания тем больше мы теряем влаги, и жира кстати тоже. Моцарелла нормально тянется начиная с 70С. А если она начинает тянутся только при больших температурах, это означает что кислотность сырной массы низкая. Во вторых, чем дольше мы вытягиваем по времени и чем больше количество раз вытягивания, тем меньше остается влаги и жира в конечном продукте. Да, и жирность молока тоже очень влияет на вкус и консистенцию моцареллы. Если пармезан делают из очень обезжиренного молока, то на моцареллу лучше пожирнее(ну без фанатизма конечно). Вот как то так.

[Таша]

sally555, спасибо большое за столь развёрнутый ответ!
 Да, про дозировки в самом деле забыла написать. На объём молока 5 литров - Лимонной кислоты 1,5 ч.ложки. 1/8 ч. ложки фермента. И в случае без лимонной кислоты, когда нужно было класть сыворотку- дозировка была 1/5 ч.ложки.
Про маркетинг- вы правы, не рассматривала авторов видео с такой стороны, но, очень похоже на правду.
 Про закваску- опять вы правы, первый раз добавила подарочный Мейто, а потом уже использовала БК Углич, ну и конечно же не выжидала  положенные 35-40 минут.
  Ещё я поняла свои ошибки и про температуру  и про кислотность, а так же, что слишком долго тяну сырную массу. Надеюсь теперь у меня получится вкусная моцарелла.
 Ещё раз спасибо за ваши советы, за ваше терпение, ну и конечно, за то, что бескорыстно делитесь своими знаниями.