Таша
Новичок

Сообщений: 2
|
 |
« : 03 Февраль 2019, 00:44:22 » |
|
Резиновая Зина моцарелла у меня получается всегда. Разное молоко( фермерское от "одной"коровы, фермерское от "двух" , и пр.) Ломаю голову почему!? Пока нашла несколько причин. 1. Руки не из того места растут) большие сомнения, но, всё в нашей жизни возможно.))) 2. Фермент, который шел в подарок к сыроварне, хранился в ненадлежащих условиях. 3. Кислотность молока слишком высокая.( Делаю из СУТОЧНОГО, охлаждённого молока. ) 4. Не правильно рассчитываю дозировку(фермент, закваска) 5. Нарушаю, хоть и немного, температурный режим. Пересмотрела тысячу роликов, перечитала много статей. Истина где то рядом, но пока в не досягаемости. Прошу вашей помощи! Помогите разобраться! Готовлю так: 1) вариант с лимонной кислотой. Нагревают до 14 градусов вношу лимонную кислоту. Нагревают до 34 градусов ......(Далее вариант 2) 2) вариант без лимонной кислоты, но, всё тоже самое. Перемешиваю постоянно. Нагревают молоко до 34-36 градусов , вношу закваску на поверхность , 5 минут -отдыхает, перемешиваю, вношу фермент( был разный и подарочный сухой и "свежий" купленный сухой(разведённый в 35 градусной воде, от 15 до 30 минут) и жидкий)). И... тишина... Час тишина, полтора- тишина( первые разы- срывалась и добавляла ещё фермента, ещё 0,5 от положенной дозы, чудо случалось, сгусток вставал). Далее как по изученному - Резала сгусток, отдых на 5-10 минут, Резала ещё, отдых 5-10 минут. Нагревают сгусток до 42 градусов, иногда всё же есть небольшой перегрев. Далее сливаю и оставляю на отжим сгусток 15-30 мин). Нагревают воду до 85 градусов, часть сгустка расплавляю, плавится и тянется не то, чтоб очень (не на полтора метра, чувствуется упругость в растяжении),растягиваю раз 5-8 и формирую шарики, кладу в подсоленную, холодную сыворотку-рассол. Один раз добавила в рассол из сыворотки сливки 33%, домашним понравился запах-вкус. Консенстенция всегда остаётся прежней. Моцарелла слишком тугая, резиновая.Испортив сварив 50-70 литров молока, так и не смогла добиться идеала моцарелла, мягкой, сочной. Получается только слоистость. Где я делаю ошибку(и)? Подскажите!!!!! И второй вопрос. Почему ни в одном видео ролике нет полного рецепта, всегда какая то недосказанность, что то вырезается, размытые дозировки? Приходиться рецепт составлять самой из 5-6 понравившийся!
|