Форум сыроделов

Разделы форума: => Сметана, масло, кефир, творог и пр. => Тема начата: Nadin777 от 23 Сентябрь 2011, 01:49:27



Название: Творог и закваски
Отправлено: Nadin777 от 23 Сентябрь 2011, 01:49:27
Помогите,пожалуйста,нужна информация или совет как приготовить творог с использованием заквасок или пепсина кажется так называется в домашних условиях для продажи.Какой выход с 1л. молока творога если использовать закваску?Буду признательна за ответы и помощь!


Название: Re: Творог и закваски
Отправлено: лёКа от 23 Сентябрь 2011, 16:02:38

Обычный творог делают термокислотным способом. Т.е. с использованием закваски и с последующим нагреванием.А если добавить фермент (или пепсин , как вы писали) получится такой зернистый творог.Может быть видели в магазине, он состоит как бы из отдельных шариков. У нас продают в стаканчиках со сливками. Вот на такой творог помимо закваски ещё добавляют фермент.


Название: Re: Творог и закваски
Отправлено: Admin от 28 Сентябрь 2011, 12:46:43
Помогите,пожалуйста,нужна информация или совет как приготовить творог с использованием заквасок или пепсина кажется так называется в домашних условиях для продажи.Какой выход с 1л. молока творога если использовать закваску?
Хороший творог делать проще всего из кефира - добавляете в молоко кефир приблизительно 5% от объёма молока, перемешиваете и оставляете при комнатной температуре, ч\з сутки получится кефир. Затем нагреваете на водяной бане до сворачивания (не перемешивать!!) и откидываете на дуршлаг. В данном случае в качестве закваски (5%) используется свежий активный кефир.
Можно использовать в качестве закваски и йогурт, всё точно также только температура не комнатная (20-24град), а  38-40град. В последнем случае йогурт получается уже ч\з 8-12 часов, затем на водяную баню. Какой йогурт выбрать в качестве закваски, есть в теме этого форума, поищите в разделах.
Ну а проще всего творог делать из простокваши, безо всяких заквасок.
Это как здесь выше написала лёКа "термокислые" способы (путем нагревания исходного сырья).

Но можно сделать творог и без нагревания, просто в готовый кефир, йогурт или простоквашу добавить пепсин (Мейто, например) после того как кислотность исходного сырья (кефира, йлгурта или простокваши)  слегка повысится, это можно определить на вкус.


Название: Re: Творог и закваски
Отправлено: Светлана от 18 Октябрь 2011, 22:36:41
Помогите,пожалуйста,нужна информация или совет как приготовить творог с использованием заквасок или пепсина кажется так называется в домашних условиях для продажи.Какой выход с 1л. молока творога если использовать закваску?Буду признательна за ответы и помощь!

Я подогреваю молоко в ведре помешевая чтобы прогрелось молоко равномерно, сколько градусов не скажу но молоко должно быть теплым(проверяю рукой) и добавляю чуть чуть пепсина,минут через сорок все сливаю в марлю и оставляю стекать на несколько часов.творог получается очень мягкий,однородный и без кислинки,главное пепсина не переборщить а то получите зернистый и уже не совсем творог.


Название: Re: Творог и закваски
Отправлено: бабуля от 28 Февраль 2012, 18:33:24
Если молоко,заквашенное простоквашей,имеет не очень приятную кислинку в севшем состоянии,то перед нагреванием можно добавить свежего молока-подкорректировать кислотность.Например,600-700г на 10л.


Название: Re: Творог и закваски
Отправлено: Наталья Варнавская от 20 Июль 2012, 08:47:57
Сориентируйте  пожалуйста,сколько надо фермента взять.У меня есть мейто .Для сыра я беру 2 мл на 1литр.За сколько часов должен быь готов сгусток для творога.


Название: Re: Творог и закваски
Отправлено: бабуля от 20 Июль 2012, 19:37:52
Может лучше кефирные грибки-творог очень вкусный получается.


Название: Re: Творог и закваски
Отправлено: adelia от 27 Июль 2012, 12:19:43
Из кефирных грибов получается хороший творог,но как по мне,так кисловат.
Творог можно "на быструю" и лимоном сквасить,для этого нагреть молоко до 70 градусов и быстро ввести сок лимона,размешать оставить,чтобы остыл и аккуратно образовавшуюся массу вылить в марлю. Главное не переборщить с лимоном,чтобы не было запаха лимона.
Нагревать творог нужно ТОЛЬКО на водяной бане до 70-80 градусов,несколько раз аккуратно промешать тоже нужно,чтобы пласт равномерно прогрелся,потом оставить остыть и откинуть на марлю.
Лучший продукт получается,если молоко не кипятить,и выход больше и масса нежней,но так-как делаю для ребенка,то не рискую!
Выход творога из кипяченого молока примерно 350-450гр из литра,все зависит от сезона,летом выход меньше.
Самая лучшая закваска для творога-предшествуюший продукт(кислое молоко),но мне и спец закваски понравились,более предсказуем результат.
Магазинную сметану использовать нет смысла-там всегда есть стабилизатор,который превращает массу в кисель и она максимум протухнет,но не прокиснет до конца (из личного опыта)
С помощью фермента для меня творог получился невкусный,запах не тот и консистенция сильно влажная,хотя выход одинаковый по весу продукта получается


Название: Re: Творог и закваски
Отправлено: бабуля от 27 Июль 2012, 19:18:36
Поджелудочная не любит лимон.Делала творог из реннина-через 2дня не творог,а кошмар.Весь пузыриться стал и слоями.Возможно много реннина,но пробовать уменьшать порцию уже не охота.У нас на хуторе 2семьи делают творог для базара-сначала сквашивают молоко,затем нагревают.Для дома я тоже так далаю,хранится хорошо.На стол творог смешиваю молоком или сливками и погружным блендером взбиваю.Даже сахара не добавляю,за счёт сливок очень хорошо получается.Для внуков делала квашенное молоко и откидывала в ткань и в холодильник.Часок через 5 творог без крупинок.Перед употреблением можно ягоды или изюм.


Название: Re: Творог и закваски
Отправлено: Admin от 02 Август 2012, 22:56:17
Сориентируйте  пожалуйста,сколько надо фермента взять.У меня есть мейто .Для сыра я беру 2 мл на 1литр.За сколько часов должен быь готов сгусток для творога.
Нужно экспериментировать. Зависит от икслотности молока, количества кальция и т.д.
В любом случае начинать с меньшей дозы.


Название: Re: Творог и закваски
Отправлено: бабуля от 05 Август 2012, 19:48:24
Зернёный творог-смесь из рецептов,изложенных в интернете.Молоко обезжиренное пастеризовать 65-75градусов,охладить до 29-32гр,добавить закваску 4-5% от кол-ва молока.Более 5% размягчит сгусток.Выдержать 0,5-1час не перемешивая и не давать остывать /или в комнате тепло или крышкой закрыть/Добавит сычуг 1мл на 1000кг молока.Это заводской расклад,думаю реннин для творога в 10раз уменьшать надо.Если кто знает как соотносятся реннин и сычужный фермент на заводах применяемый подскажите.После добавления фермента хорошо вымешать для получения равномерной коагулированной массы.Для лучшего воздействия фермента можно добавить хлорид кальция.Режут сгусток при рН 4,8-5,4/как определить- вопрос хороший/.Если передержать,то перекислится и станет сгусток мягким,затруднится отделение сыворотки.Далее режется кубиками9-18мм,20мин выдержать,начать нагрев до 41гр.Если сгусток кислый,то слить сыворотку до покрывания творожного зерна и столько же добавить тёплой воды,продолжив нагрев.Слить сыворотку,промыть зерно водой 21гр.,затем охладить водой 5-10гр до Т 8-12гр.Смешать со сливками подсолёными.Соль 1% от веса творожного зерна+сливки.Сливки должны быть 10-20% жирностью.Уверяют,что 1кг зернёного творога приготовите из 5,5-7кг обезжиренного молока.Будет время,можно поэкспериментировать.


Название: Re: Творог и закваски
Отправлено: mar от 26 Август 2012, 14:18:25
Сориентируйте  пожалуйста,сколько надо фермента взять.У меня есть мейто .Для сыра я беру 2 мл на 1литр.За сколько часов должен быь готов сгусток для творога.

Вообще при кислотно-сычужном способе производства творога берут третью часть сырной нормы фермента (проще если на сыр на 100кг. молока надо 2,5-3гр. фермента, то для творога: 0,8-1гр.!) А Ваш мейто, соответственно 6-7мл. на 10л. молока...(если Вы правильные данные дали).

По выходу - из подснятого молока, по норме: из 6,5литров - 1кг. творога.


Название: Re: Творог и закваски
Отправлено: mar от 26 Август 2012, 14:20:14
   ДА, и ОЧЕНЬ важный момент: ЕСЛИ используете ФЕРМЕНТ - то творог  НЕ ПОДОГРЕВАЮТ!, иначе - получите "резину"...


Название: Re: Творог и закваски
Отправлено: mar от 26 Август 2012, 14:24:25
   Мы, делали творог в обычных 3-х литровых банках в печи (теперь в духовке). В молоко, охлождённое в холодильнике добавляли немного закваски (только - МЕЗОФИЛКУ). Выставляли к теплое место на 2- 3 дня и томили потом в печи (духовке). Потом остужали и откидывали в ящики, выстланные тюлем. Выход чуть меньше, но творог не кислый и "пластовой"....


Название: Re: Творог и закваски
Отправлено: abc от 26 Август 2012, 22:43:27
Я тоже добавляю мезофилок(мм 100) в достаточно холодное молоко. И потом СФ совсем немного. Получается масса напоминающая творог, но на самом деле это мягкий сыр.


Название: Re: Творог и закваски
Отправлено: Руслана от 17 Октябрь 2012, 17:38:52
Всем здравствуйте!  Мой рецепт приготовления творога: вечернее молоко (10 лит.) ставим в холодильник на сутки(для того чтобы подошли вершки), потом  теплое место, приблизительно через сутки собираем сметану и смотрим если молоко хорошо прокисло (ложкой берется кусок), ставим кастрюлю с кислым молоком на медленый огонь, молочный ком в кастрюле разрезаем на кубики (10х10см), потихонько периодически помешиваем, доводим до температуры около 60-70 градусов и выключаем, осталяю к кастрюле до остывания, вытягиваю друшлаком, даю стечь. Получается отличный творог.


Название: Re: Творог и закваски
Отправлено: mar от 30 Октябрь 2012, 02:37:34
"e author=Руслана link=topic=111.msg2502#msg2502 date=1350481132]
Всем здравствуйте!  Мой рецепт приготовления творога: вечернее молоко (10 лит.) ставим в холодильник на сутки(для того чтобы подошли вершки), потом  теплое место, приблизительно через сутки собираем сметану и смотрим если молоко хорошо прокисло (ложкой берется кусок), ставим кастрюлю с кислым молоком на медленый огонь, молочный ком в кастрюле разрезаем на кубики (10х10см), потихонько периодически помешиваем, доводим до температуры около 60-70 градусов и выключаем, осталяю к кастрюле до остывания, вытягиваю друшлаком, даю стечь. Получается отличный творог.
[/quote]"

и получается творог - пластами............шик!


Название: Re: Творог и закваски
Отправлено: Фета от 20 Сентябрь 2013, 21:42:48
а я делаю творог с уксусом, молоко козье, поэтому стараюсь делать из суточного молока, на 5.5литров молока 50гр уксуса 9%, как начинает молоко закипать, убираю с плиты и вливаю уксус помешивая, сворачивается быстро, остужаю и откидываю на марлю, получается 950-1100грамм, вес наверное варьирует от потерянной влаги и от молока. Пока лучше для себя не нашла, с кефиром нравится, но не всегда.
Сейчас купила закваску для творога и зерненого творога, но пока не разобрала как делать.


Название: Re: Творог и закваски
Отправлено: бабуля от 14 Июнь 2014, 13:08:51
Мой зернёный творог.


Название: Re: Творог и закваски
Отправлено: kisenaru от 15 Ноябрь 2016, 17:29:58
Обычно с работы я прихожу около 7 часов вечера и очень голодная. Но всем известно правило - после 6 не есть, если хочешь хорошо выглядеть. Раньше я не обращала на него внимание и ела все, что душе угодно, ну или то, что было дома. Но заметив появление небольшого животика и целлюлита, решила, что хватит. Не есть вечером совсем я не могла, поэтому решила на ужин есть только легкие полезные блюда.
Один день я ем какой-нибудь салатик, а на второй день - творог. Но качество творога из магазина меня не устраивало. То сухой, то вкус не тот, а то и вовсе непонятно из чего сделан. Захотелось приготовить его самой. Позвонила маме, она сказала - главное найти хорошую закваску. Немного погуглив нашла закваску для творога, заказ сделала в тот же день.
Творожок получается очень нежным. Я добавляю еще немного сахара, или меда, но планирую отказаться от этой привычки, чтобы уж диетический ужин, так диетический. Не могу не отметить, что когда на ужин ем домашний творог, то чувство голода не испытываю до самого утра, в то время когда я ела фрукты или салатики, то уже к 9 вечера безумно хотелось есть.


Название: Re: Творог и закваски
Отправлено: Kat2007 от 17 Декабрь 2016, 18:01:05
Обычно с работы я прихожу около 7 часов вечера и очень голодная ... Не могу не отметить, что когда на ужин ем домашний творог, то чувство голода не испытываю до самого утра, в то время когда я ела фрукты или салатики, то уже к 9 вечера безумно хотелось есть.

Попробуйте совместить: в салатики добавляйте творог (самодельный) - есть не хочется до утра  mel01 и вкусно.


Название: Re: Творог и закваски
Отправлено: kisenaru от 17 Декабрь 2016, 18:57:50
Обычно с работы я прихожу около 7 часов вечера и очень голодная ... Не могу не отметить, что когда на ужин ем домашний творог, то чувство голода не испытываю до самого утра, в то время когда я ела фрукты или салатики, то уже к 9 вечера безумно хотелось есть.

Попробуйте совместить: в салатики добавляйте творог (самодельный) - есть не хочется до утра  mel01 и вкусно.
О! Спасибо за совет! Надо будет попробовать.


      домашний сыр 


 

Powered by SMF 1.1.11 | SMF © 2006-2009, Simple Machines LLC