Форум сыроделов

Разделы форума: => Изготовление сыра. => : Evdo Kiya San 13 November 2011, 12:53:33



: Подскажите, что не так
: Evdo Kiya San 13 November 2011, 12:53:33
Здравствуйте, уважаемые форумчане :).
Не нашла ответа на форуме, поэтому создала тему. Извините, если повторяюсь.
Поставила делать сыр, на 8 л молока. Делала по инструкции, молоко подогрела до 35С, Meito развела как указано на полстакана (кипяченой водой комнатной температуры  22С), влила в молоко и  перемешивала его 3 минуты. Молоко стоит больше часа, но в желе не превращается. Что-то можно сделать, чтобы все-таки получился сыр?
Спасибо


: Re: Подскажите, что не так
: Balamoot 13 November 2011, 13:10:23
Не свернулся ещё?Где хранился фермент,доза,что за молоко?


: Re: Подскажите, что не так
: Evdo Kiya San 13 November 2011, 13:16:33
Фермент хранился в холодильнике на дверце, достала заранее. Молоко магазинное, пастеризованное 2,5%. Не кипятила, только нагрела, температуру проверяла термометром.
До сих пор не свернулось. По нему видно, что это уже не молоко в том смысле, что нет однородности, если взять ложкой, стали появляться крооохотные хлопья. Но даже сыворотка не начинает отделяться. Если его не трогать, то виду просто молоко.
Может, добавить фермента? Или так нельзя? Очень хочется спасти продукт, а не выкидывать.


: Re: Подскажите, что не так
: Balamoot 13 November 2011, 13:20:28
Не знаю,что подумали бы спецы,но я так добавлял фермент(старый был) в похожей ситуации-мелкие хлопья и тд.!Можно попробовать.Сколько все таки вы внесли?


: Re: Подскажите, что не так
: Evdo Kiya San 13 November 2011, 13:38:24
У меня в инструкции написано 1/10 часть пакетика, пакетик 1 грамм. Ну вот примерно так я и вносила. Примерно потому, что не взвешивала.
Молоко сейчас по консистенции стало похоже наверно на кисель, не знаю, с чем еще сравнить.
А скажите, пожалуйста, вы говорите, что добавляли фермент. Если я сейчас добавлю фермент, как дальше быть? Так же молоко перемешивать минуты 2 и ждать потом, или оно сразу начнет сворачиваться? И нужно это все снова греть для фермента, или добавлять как есть?
Я просто делаю первый раз , потому и вопросов столько.


: Re: Подскажите, что не так
: Balamoot 13 November 2011, 13:45:21
Да,мешать и 35 С.


: Re: Подскажите, что не так
: Evdo Kiya San 13 November 2011, 13:48:00
Спасибо большое! Пошла бороться. Спасибо.


: Re: Подскажите, что не так
: Balamoot 13 November 2011, 13:56:57
Не забудьте написать,что вышло.


: Re: Подскажите, что не так
: Evdo Kiya San 13 November 2011, 15:04:03
Боюсь, что в этот раз ничего и не выйдет :(. Прошло 45 минут, молоко разделилось на сыворотку и плавающие хлопья. Разве что на водяную баню поставить и сделать хотя бы творог, если так можно?
На молочном пакете в составе сухое молоко не написано. Не представляю даже, в чем  дело


: Re: Подскажите, что не так
: Balamoot 13 November 2011, 15:09:23
Ну,что там налито может быть и говорить не стоит. Попробуйте  хлорид кальция добавить в то же молоко для эксперимента в следующий раз.
А второе нагревание не будете делать? Может качество зерна и не эталонное,но сыр вполне выйдет!


: Re: Подскажите, что не так
: Evdo Kiya San 13 November 2011, 15:16:18
Второе нагревание вы имеете ввиду на водяной бане? Как это надо было бы, если бы было все нормально? Сейчас буду делать. По крайней мере посмотрю, что получится. Из отрицательного результата тоже какие-то выводы будут. Просто жаль, если придется выбросить, но не это самое страшное.  Хочется все равно добиться результата, пусть в следующий раз, но не хочется с такими потерями.
Совет про хлористый кальций записала, спасибо, куплю. Сейчас дома есть только таблетки "Кальцид". Если их раздавить и размешать с сывороткой той же, а потом влить - так не подойдет?


: Re: Подскажите, что не так
: Balamoot 13 November 2011, 15:21:54
Да,градусов до 42 нагревание сделать,только наверное не более 1,5 часов держать.Кальцид не то вроде.


: Re: Подскажите, что не так
: Evdo Kiya San 13 November 2011, 15:24:53
Balamoot,  спасибо, иду греть. Потом напишу обязательно, что получилось.
Я в этом форуме еще ничего не знаю, везде брожу, все изучаю. Видела вопрос про закваску для йогурта, где ее взять. Кажется был ваш. Вопрос еще актуален?


: Re: Подскажите, что не так
: Balamoot 13 November 2011, 15:31:54
Конечно,актуален.Пока ближе чем в англии и сша магазинов не нашел! ;D ;D ;D


: Re: Подскажите, что не так
: Evdo Kiya San 13 November 2011, 15:34:52
Скажите, пожалуйста, я не нашла, сколько надо хлористого кальция на какое количество молока.

 Я нашла магазин заквасок российский. У них есть продажа в разных городах. Если там нет вашего города, можно заказать on-line и они высылают по почте. Есть закваски для йогурта, кефира и творога. Здесь можно ссылки давать?


: Re: Подскажите, что не так
: Balamoot 13 November 2011, 15:54:07
CaCl -0,01 до 0,05% по массе. Вот кстати...http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,121.0.html
Ссылки вроде можно было...


: Re: Подскажите, что не так
: Evdo Kiya San 13 November 2011, 15:59:38
Спасибо, записала. Ветку форума потом еще посмотрю. Бегаю между кухней и компьютером :)
Магазин
надеюсь, пригодится

Прошу прощения, ссылка удалена как неспециализированная (имеет отдалённое отношение к сырной теме).

Админ


: Re: Подскажите, что не так
: Balamoot 13 November 2011, 16:12:53
Спасибо.Тут я был вроде... Конечно пригодиться,но хотелось бы специализированные для сыра. ::) И плесень хочу! :D ;D


: Re: Подскажите, что не так
: Evdo Kiya San 13 November 2011, 16:35:13
Просто вроде шел разговор про закваски для йогуртов.
А разве Meito не для сыра?
Есть сайт с заквасками,  московский,  Там есть и для сыра закваски.
А вот плесени я боюсь в любом случае.


: Re: Подскажите, что не так
: Balamoot 13 November 2011, 16:47:23
У них там по телефону все,пока не связывался,но надо звякнуть конечно...
PS А "мы" в плесени души не чаем! :D :D :D


: Re: Подскажите, что не так
: Admin 13 November 2011, 17:38:03
У них там по телефону все,пока не связывался,но надо звякнуть конечно...

То, что Вы имеете ввиду - болото, цены в два раза выше на Мейто и закваски из США, причём отправка достаточно долго.


: Re: Подскажите, что не так
: Balamoot 13 November 2011, 17:51:35
У них там по телефону все,пока не связывался,но надо звякнуть конечно...

То, что Вы имеете ввиду - болото, цены в два раза выше на Мейто и закваски из США, причём отправка достаточно долго.
Информация принята к размышлению,спасибо! :D Ну с мейто проблем нет,а закваски это да...


: Re: Подскажите, что не так
: лёКа 13 November 2011, 22:21:28
То, что Вы имеете ввиду - болото, цены в два раза выше на Мейто и закваски из США, причём отправка достаточно долго.
Александр, вы чувствуете, что назревает необходимость расширить предлагаемый ассортимент? :D :D :D Во какой спрос на закваски!


: Re: Подскажите, что не так
: лёКа 13 November 2011, 22:37:49
Боюсь, что в этот раз ничего и не выйдет :(. Прошло 45 минут, молоко разделилось на сыворотку и плавающие хлопья. Разве что на водяную баню поставить и сделать хотя бы творог, если так можно?
На молочном пакете в составе сухое молоко не написано. Не представляю даже, в чем  дело
Оставьте на ночь при комнатной температуре, а утром нагреете. Должен получиться  творог. Тоже только что подпортила 4 литра молока, надеюсь подобным способом реанимировать. :-\ Ну я сама виновата. Спешила очень. Молоко нагрела до 45С (т.к. вносила термофильную закваску) и сразу же фермент влила. Блин!!!! А охладить до 30С?! Думала выживет...Неа. Надеюсь хоть творог завтра получится, а то жалко молоко выливать.


: Re: Подскажите, что не так
: Balamoot 13 November 2011, 22:45:42
Боюсь, что в этот раз ничего и не выйдет :(. Прошло 45 минут, молоко разделилось на сыворотку и плавающие хлопья. Разве что на водяную баню поставить и сделать хотя бы творог, если так можно?
На молочном пакете в составе сухое молоко не написано. Не представляю даже, в чем  дело
Оставьте на ночь при комнатной температуре, а утром нагреете. Должен получиться  творог. Тоже только что подпортила 4 литра молока, надеюсь подобным способом реанимировать. :-\ Ну я сама виновата. Спешила очень. Молоко нагрела до 45С (т.к. вносила термофильную закваску) и сразу же фермент влила. Блин!!!! А охладить до 30С?! Думала выживет...Неа. Надеюсь хоть творог завтра получится, а то жалко молоко выливать.
Вы вносите закваску при её рабочей температуре,а потом стоит,работает и t падает как раз к ферменту?


: Re: Подскажите, что не так
: лёКа 13 November 2011, 22:58:39
Я сразу тоже так решила. Думаю, ничего страшного, постоит остынет и фермент начнет работать. А не вышло... Наверное нужно было дольше по времени держать, а я через час уже сгусток( если его так можно было назвать) разрезала. А повторно вносить фермент у меня уже не было времени. Завтра посмотрим что из этого многострадального сыра выйдет.


: Re: Подскажите, что не так
: лёКа 13 November 2011, 22:59:35
А кстати, как поживает ваш сыр из топленого молока?


: Re: Подскажите, что не так
: Balamoot 13 November 2011, 23:38:46
Я сразу тоже так решила. Думаю, ничего страшного, постоит остынет и фермент начнет работать. А не вышло... Наверное нужно было дольше по времени держать, а я через час уже сгусток( если его так можно было назвать) разрезала. А повторно вносить фермент у меня уже не было времени. Завтра посмотрим что из этого многострадального сыра выйдет.
В смысле сама методика...Имеете в виду,что термофильная закваска активнее будет на повышенной t? Я при 35-38 всем заквашиваю... ::)
Пока сделал маленький кусочек с 1/3 топлёного покупного,посмотреть как поведёт себя.Не заквашивал.Свернулось нормально,спрессовалось тоже.Недельку полежал на вкус не особо понятно конечно пока,похоже на советский "Российский" с элементами колбасного и плавленного :),глазки образовались "жуткие"-как на срезе червивого гриба. Надо большой делать,потенциал вроде есть у этого начинания.


: Re: Подскажите, что не так
: лёКа 14 November 2011, 09:01:30
В смысле сама методика...Имеете в виду,что термофильная закваска активнее будет на повышенной t? Я при 35-38 всем заквашиваю... ::)
Да, термофильные лучше заквашивать при 40-45С.


: Re: Подскажите, что не так
: Admin 15 November 2011, 00:02:02
Во какой спрос на закваски!
Всё не так просто. Чтобы торговать заквасками, нужно торговать по приемлемым ценам, а такие цены только у производителя, а производитель продаёт большими партиями. Да и разброс по качеству очень велик, качественные закваски дороговаты, а некачественными в красивой упаковке только народ дурить.
Но а с другой стороны рано или поздно придётся.


: Re: Подскажите, что не так
: Balamoot 15 November 2011, 00:52:55
Ничего страшного если будет дороже на необходимую величину,за то проще купить и быстрее прийдет!


: Re: Подскажите, что не так
: лёКа 15 November 2011, 13:22:00
 Может отечественные закваски (СНГ- шные то есть  :)) будут на порядок дешевле? Ассортимент правда у них  совсем небольшой.


: Re: Подскажите, что не так
: Balamoot 15 November 2011, 13:32:33
Может отечественные закваски (СНГ- шные то есть  :)) будут на порядок дешевле? Ассортимент правда у них  совсем небольшой.
В смысле ??? А,врубился ;D. Цена в таких вопросах вещь далеко не первого значения(если не брать людей живущих по устаревшим экономическим принципам),есть дешевле-хорошо,нет-так пакетика на 100-... литров хватает. 8)


: Re: Подскажите, что не так
: лёКа 15 November 2011, 16:29:55
 Я про бак. концентраты производственные писала. А у них минимальная фасовка вроде бы рассчитана на на 500литров закваски. Это ОЧЕНЬ много и не факт что по одной единице отпускают. Цену не узнавала.


: Re: Подскажите, что не так
: Balamoot 15 November 2011, 16:51:15
Ага.Это да...Есть всё,-только вагонами! 500л...Если распечатанную можно хранить то ладно. У меня и кастрюли то больше 35 нет! ;D


: Re: Подскажите, что не так
: Irian 15 November 2011, 20:30:42
ого, у вас масштабы! 500литров, кастрюли на 35 литров!
закваски тож интересуют! поучаствую с интересом, что это будет коллективная закупка , или поищем другой канал для покупки?

только попозже, козы молока не дают ,временно.



: Re: Подскажите, что не так
: Balamoot 15 November 2011, 20:41:05
ого, у вас масштабы! 500литров, кастрюли на 35 литров!
закваски тож интересуют! поучаствую с интересом, что это будет коллективная закупка , или поищем другой канал для покупки?

только попозже, козы молока не дают ,временно.


На данный момент затишье...Но переработать 500л молока можно быстро,надо же постоянно делать,а то созревать не будет успевать! ;D ;D ;D
PS Вам везет,козье есть...мммм....


: Re: Подскажите, что не так
: лёКа 16 November 2011, 09:15:27
Всё не так просто... :D 500л не молока, а закваски. И в вашу кастрюльку 35 литровую её нужно будет маленькой чашечкой добавлять, а в мою 4 литровую так вообще почти пипеткой.


: Re: Подскажите, что не так
: abc 16 November 2011, 09:22:43
Всё не так просто... :D 500л не молока, а закваски. И в вашу кастрюльку 35 литровую её нужно будет маленькой чашечкой добавлять, а в мою 4 литровую так вообще почти пипеткой.
Если вы пишете про замороженные закваски, это не про нас. Их хранят при -60 С.


: Re: Подскажите, что не так
: Balamoot 16 November 2011, 10:22:25
Всё не так просто... :D 500л не молока, а закваски. И в вашу кастрюльку 35 литровую её нужно будет маленькой чашечкой добавлять, а в мою 4 литровую так вообще почти пипеткой.
Подозревал...!


: Re: Подскажите, что не так
: лёКа 16 November 2011, 16:15:10
Если вы пишете про замороженные закваски, это не про нас. Их хранят при -60 С.
Хранят при -60С? Не может быть. Может   высушивают при -60С?


: Re: Подскажите, что не так
: abc 16 November 2011, 18:08:40
Хранят при -60С? Не может быть. Может   высушивают при -60С?
Некоторые культуры хранят в жидком азоте. -196 С.
Лиофилизованные при - 18 С.


: Re: Подскажите, что не так
: лёКа 17 November 2011, 12:33:58
 :o Спорить не буду. Т.к. не могу сказать что хорошо разбираюсь в данном вопросе. Но на  90% уверена, что даже на большом отечественном молокозаводе таких условий для хранения нет (-60С, -196С).


: Re: Подскажите, что не так
: abc 17 November 2011, 18:58:15
На молокозаводах не был. - 60 достигается морозильной камерой(в больницах применяют),  - 196 это в жидком азоте, тоже ничего мудреного для производства.


: Re: Подскажите, что не так
: Evdo Kiya San 21 November 2011, 21:34:32
Извините, припоздала с отчетом. Отчитываюсь :)
Первый вариант удалось все-таки спасти. Balamoot, спасибо! Сыр получился, чем-то похож на Адыгейский, больше , пожалуй, не с чем сравнить. Но более нежный. Слопали, понравилось, захотелось продолжить.
И вот  со вторым вариантом все еще "интересней". Делала все, как расписано в инструкции. Закваски на всякий случай сразу влила больше. Вообще ничего не получилось. Молоко так и не разделилось на сыворотку и сгустки, даже после второго нагрева. Стоит оно, как молоко, в котором плавает немного хлопьев. Я решила, что скорее всего придется выкинуть, так можно поэкспериментировать. Добавила сметаны немного - ничего. Потом пробовала греть на водяной бане с температурой воды аж под 50 градусов. Опять ничего. Четыре литра :((.
Могла бы подозревать, что у меня руки кривые, но вообще-то ни в какой готовке у меня обычно проколов не бывает. Даже делая первый раз по незнакомому рецепту, как правило, все получается. А здесь - вот так :((.


: Re: Подскажите, что не так
: Balamoot 21 November 2011, 22:41:16
Эээ...хммм...ууу...CaCL лили? 2,5% не берите.В качестве закваски что?
Хорошо бы ph-тест купить,порылся в журнале и обнаружил случай похожего сворачивания,там было ph~5,что много!


: Re: Подскажите, что не так
: Evdo Kiya San 23 November 2011, 21:02:07
Balamoot
нет, в этот раз CaCl не лила. Я тут с врачебными делами бегаю, к вечеру уже и себя не помню.
В качестве закваски Meito, другого нет. А 2,5% жирность была оба раза. Лучше брать более жирное?


: Re: Подскажите, что не так
: Balamoot 24 November 2011, 00:18:27
Я думал про закваску бактериальную ;),фермент это само собой....Купите CaCL!!! И тест, хоть аквариумный-без разницы! Если сильно кислое да еще кальций потерян-это к таким чудесам и ведет. 8)


: Re: Подскажите, что не так
: abc 24 November 2011, 01:49:46
То, что вы описываете это не молоко. В вашем случае может быть соевое. имхо
Обычное непастеризованное молоко Мейто коагулирует очень качественно. Предварительно пастеризовать не пробовал. И созревать на сутки не оставляю. В парное молоко добавляю лиофилизованную закваску и минут через 40 Мейто или СФ.



: Re: Подскажите, что не так
: лёКа 24 November 2011, 10:22:14
И тест, хоть аквариумный-без разницы! 
А что за тест такой?


: Re: Подскажите, что не так
: Balamoot 24 November 2011, 11:00:07
И тест, хоть аквариумный-без разницы! 
А что за тест такой?
Ну ph обычный,цветовой.


: Re: Подскажите, что не так
: лёКа 24 November 2011, 11:45:52
Бумажный лакмусовый?


: Re: Подскажите, что не так
: Balamoot 24 November 2011, 11:52:12
Типо того, токо их хрен сыщешь! У меня с реагентом.


: Re: Подскажите, что не так
: лёКа 24 November 2011, 21:40:43
У меня с реагентом.
побочный продукт пивоварения? ;)


: Re: Подскажите, что не так
: СеМар 15 December 2011, 14:45:53
Попробывали первую головку сыра. Вес 1 кг, время выдержки 1 месяц при температуре-12-14 градусов (подвал).
Вроде бы и не плохой, но вкус я бы так назвала остро-кисловатый (подруга, любительница домашних итальянских сыров сказала, что ела такой в Италии :)  ). Мне хотелось бы, что бы сыр был более сладковатый. Подскажите, мое желание возможно или у домашнего сыра в принципе кисловатый вкус?


: Re: Подскажите, что не так
: mar 15 December 2011, 16:09:46
   Излишнюю кислоту можно снять при производстве - уменьшая количество вносимой закваски и добавляя воду!
   Сладковатый вкус сыров бывает у молодых и у швецарских сыров. Значит - либо делайте сыра, которым не надо созревать, либо начинайте осваивать группу твёрдых сыров с высокой температурой второго нагревания (Эмментали, Швейцарские сыры, ещё - Советский сыр).


: Re: Подскажите, что не так
: СеМар 15 December 2011, 16:18:30
Закваску в сыр не добавляла.


: Re: Подскажите, что не так
: Balamoot 15 December 2011, 17:28:37
У меня с реагентом.
побочный продукт пивоварения? ;)
Он самый!
СеМар,закваску лучше добавлять(хоть йогурт) и выдерживать подольше как выше упомяналось. Хотя кисловатый не горьковатый!


: Re: Подскажите, что не так
: СеМар 16 December 2011, 14:23:16
Я в одну порцию молока (8 литров) добавляла живой йогурт, примерно 300 мл. Так вот сыворотка у этой порции стала тягучая и скольская после второго нагревания, сам сыр очень сильно пошел трещинами и внутри появилась плесень. Сыры, приготовленные в тот же день, только без добавления закваски так не потрескались и сыворотка была самая обыкновенная.


: Re: Подскажите, что не так
: Balamoot 16 December 2011, 14:55:24
А сколько заквашивалось? Фотоаппараты кончились,а то такой же щелкнул бы! Был заквашен подкисшим молоком(правда прессовался кривенько и геометрия не того!),расколбасило серьезно и плесень в трещинах! Такого никогда не было,что с йогуртами(разного срока годности),что без! Вероятно кислотность сильная была в купе со всем остальным...
А сильно в науку в домашних условиях не ударишься... :o ???


: Re: Подскажите, что не так
: лёКа 16 December 2011, 16:09:59
Может кишечная палочка попала - вот его и "расколбасило*.


: Re: Подскажите, что не так
: Balamoot 16 December 2011, 17:45:50
Может кишечная палочка попала - вот его и "расколбасило*.
:o :oПрекратите,я же все равно его есть буду! :o ;D ;D
PS Мой то от некачественной прессовки и не правильной атмосферы расколбасило скорее...Хотя все может быть :)

Дегустация его на новый год,если в эфире к 3-му января не появлюсь значит одно из двух-либо C2H5OH,либо этот сыр! ;D ;D ;D
Вот оно кстати с телефона...


: Re: Подскажите, что не так
: omkara 17 December 2011, 09:59:27
Может кишечная палочка попала - вот его и "расколбасило*.

Вот-вот. Мои тоже отказываются даже пробовать сыры, если пролежали больше 2-3 дней. Только свежее подавай. А если обыкновенные блюда на 2 день из холодильника, так тоже нос воротят.

Наверное, сыры с выдержкой - это как лотерея со съедобными грибами. Или ты маньяк-профессионал, или будь готовь рискнуть. Но если гриб почти бесплатный, сомневаешься, выкинул и все. То головка сыра - это молоко, работа, время и главное МЕЧТЫ. Тут вылазит "жаба" и начинает "давить"  :)
Так, что мой выбор - это сыры со сроком хранения, ну, до недели.


: Re: Подскажите, что не так
: Balamoot 17 December 2011, 11:34:13
Не совсем жаба...Если он вкусный,то хоть там пусть вирус эбола будет! ;D ;D ;D
"До недели" маловато-ещё не все вещ-ва в хорошо доступную форму перешли,хотя бы на 20 дней надо... ::)
Друзья тоже мало-мальски выдержаный (любого производства) называют "для гурманов" и приближаться к нему не желают! ;D


: Re: Подскажите, что не так
: лёКа 17 December 2011, 13:27:28
:o :oПрекратите,я же все равно его есть буду! :o ;D ;D
Дегустация его на новый год,если в эфире к 3-му января не появлюсь значит одно из двух-либо C2H5OH,либо этот сыр! ;D ;D ;D
Может корку с плесенью всё таки есть не будете? А?  А то и С2Н5ОН не поможет.


: Re: Подскажите, что не так
: Balamoot 17 December 2011, 13:55:13
Может быть :)-она не очень небось. ::)


: Re: Подскажите, что не так
: лёКа 17 December 2011, 13:57:30
А сколько сыр времени лежал?


: Re: Подскажите, что не так
: Balamoot 17 December 2011, 13:59:11
Не долго, 8.10.2011 выработан.


: Re: Подскажите, что не так
: лёКа 17 December 2011, 15:16:10
Ого! У меня такого терпения нет...


: Re: Подскажите, что не так
: лёКа 17 December 2011, 15:21:14
У меня вопрос ко всем посетителям форума. При какой температуре вы прессуете сыр? И при какой обсушиваете для образования верхней корочки?


: Re: Подскажите, что не так
: Balamoot 17 December 2011, 16:01:38
У меня вопрос ко всем посетителям форума. При какой температуре вы прессуете сыр? И при какой обсушиваете для образования верхней корочки?
При той какая будет после окончания манипуляций с зерном-не подбираю особую. А в процессе 20-25 С.
Обсыхание градусов 8 С.


: Re: Подскажите, что не так
: abc 17 December 2011, 19:34:50
Извините если чего пропустил. А почему у сыра цвет коричневый?  Трещины могли появится от высокой влажности сырного теста, низкой температуры при прессовании(<24 С), недостатка жира в молоке.


: Re: Подскажите, что не так
: Balamoot 17 December 2011, 19:48:30
Извините если чего пропустил. А почему у сыра цвет коричневый?  Трещины могли появится от высокой влажности сырного теста, низкой температуры при прессовании(<24 С), недостатка жира в молоке.
У меня то тот раз всего понемногу было, главное почему у СеМар потрескался в том случае?
А цвет скорее темно оранжево-охренный(фото плохое) потому что подкрашен сахарным колером был.


: Re: Подскажите, что не так
: лёКа 17 December 2011, 20:48:41
потому что подкрашен сахарным колером был.
А это чё такое?


: Re: Подскажите, что не так
: Balamoot 17 December 2011, 20:59:24
Карамелизованный сахар,или скорее жженый. Чуток в кастрюле плавить до момента когда почернеет и дым пойдет и сразу водичкой залить. Будет черная жидкость.


: Re: Подскажите, что не так
: abc 17 December 2011, 21:50:44
Колер для красоты получается? Только снаружи?


: Re: Подскажите, что не так
: Balamoot 17 December 2011, 21:52:01
Колер для красоты получается? Только снаружи?

Не,не! В молоко.


: Re: Подскажите, что не так
: лёКа 17 December 2011, 21:54:12
надо попробовать.


: Re: Подскажите, что не так
: Balamoot 17 December 2011, 22:19:44
надо попробовать.
Только без фанатизма,а то цветом как кока-кола получится! ;D


: Re: Подскажите, что не так
: abc 17 December 2011, 23:36:26
Для справки. Из разрешенных красителей для сыра: аннато, вета-каротин и шафран. Только аннато бидонами продают, а мне столько не надо.


: Re: Подскажите, что не так
: Balamoot 18 December 2011, 00:19:14
Учтем когда выйдем в коммерцию ::)! Аннато класс! Пузырьками только на иностранных сайтах заказывать если... :'(


: Re: Подскажите, что не так
: omkara 18 December 2011, 07:06:55
Для справки. Из разрешенных красителей для сыра: аннато, вета-каротин и шафран. Только аннато бидонами продают, а мне столько не надо.
Шафран, тычинки цветов крокуса, собираемая в ручную? Так это одна из самых дорогих специй. Сыр по цене золотого получится. Очень часто шафраном называют порошок из корня куркумы (семейство имбирных). Дает красивый желтый цвет и стоит гораздо дешевле шафрана. Особенно когда для объема добавляют муку рисовую или пшеничную и продают на базаре в развес, называю при этом шафраном.  :)


: Re: Подскажите, что не так
: лёКа 18 December 2011, 14:16:52
Карамелизованный сахар,или скорее жженый. Чуток в кастрюле плавить до момента когда почернеет и дым пойдет и сразу водичкой залить. Будет черная жидкость.
Пивоваренные штучки?  :) А вдруг сыр из-за этого сахара и потрескался?


: Re: Подскажите, что не так
: Balamoot 18 December 2011, 15:08:13
Карамелизованный сахар,или скорее жженый. Чуток в кастрюле плавить до момента когда почернеет и дым пойдет и сразу водичкой залить. Будет черная жидкость.
Пивоваренные штучки?  :) А вдруг сыр из-за этого сахара и потрескался?
Не пивоваренные,так все подряд красят! Не один подкрашен был-остальные в норме были...Тем более кол-во сахара на это идет в районе 0,05-0,1%. Интересно какой он внутри...надеюсь страшненький! ;D


: Re: Подскажите, что не так
: mar 20 December 2011, 14:59:55
Карамелизованный сахар,или скорее жженый. Чуток в кастрюле плавить до момента когда почернеет и дым пойдет и сразу водичкой залить. Будет черная жидкость.
Пивоваренные штучки?  :) А вдруг сыр из-за этого сахара и потрескался?

сахарный колер и при производстве топлёного молока и ряженок с варенцами используют (когда молоко нестойкое и правильного процесса не выдержит!)


: Re: Подскажите, что не так
: лёКа 24 December 2011, 20:00:39
После 3 недель созревания, достала ещё одну головку сыра . Лучше конечно чем в первый раз, но  всё равно...  Ой, не нравится он мне.
1. Консистенция
С верху корка 3мм, а внутри довольно мягкая и мажущая  
(Прессовала головку сыра 0,5 кг весом сначала 4кг, затем 10 кг, диаметр поршня 8см)
2.Вкус
Слишком кислый и вообще какой-то слишком острый и насыщенный
(закваску не добавляла)
НУ ЧТО ЭТОМУ СЫРУ В ЖИЗНИ НЕ ХВАТАЛО ?  >:( >:( >:(


: Re: Подскажите, что не так
: Balamoot 24 December 2011, 20:17:17
После 3 недель созревания, достала ещё одну головку сыра . Лучше конечно чем в первый раз, но  всё равно...  Ой, не нравится он мне.
1. Консистенция
С верху корка 3мм, а внутри довольно мягкая и мажущая  
(Прессовала головку сыра 0,5 кг весом сначала 4кг, затем 10 кг, диаметр поршня 8см)
2.Вкус
Слишком кислый и вообще какой-то слишком острый и насыщенный
(закваску не добавляла)
НУ ЧТО ЭТОМУ СЫРУ В ЖИЗНИ НЕ ХВАТАЛО ?  >:( >:( >:(
Ого! Прямо камамбером отдает! ::)


: Re: Подскажите, что не так
: abc 24 December 2011, 20:24:33

сахарный колер и при производстве топлёного молока и ряженок с варенцами используют (когда молоко нестойкое и правильного процесса не выдержит!)
Вы развеяли последние иллюзии ;D


: Re: Подскажите, что не так
: лёКа 24 December 2011, 21:16:33
Ого! Прямо камамбером отдает! ::)
А должен костромским отдавать! :-\


: Re: Подскажите, что не так
: лёКа 24 December 2011, 21:20:01
Вы развеяли последние иллюзии ;D
Это была ещё одна из самых безобидных. :)


: Re: Подскажите, что не так
: Balamoot 09 January 2012, 07:14:57
Вот тот "коричневый". На вкус отдавал колбасным, явно видно было,что не дозрел. Корка с плесенью как раз самое вкусное было :).


: Re: Подскажите, что не так
: лёКа 09 January 2012, 08:44:14
Корка с плесенью как раз самое вкусное было :).
Ой. не уж лучше сельдерей  :D.
А это тот который из топленого молока?


: Re: Подскажите, что не так
: Balamoot 09 January 2012, 14:55:01
Корка с плесенью как раз самое вкусное было :).
Ой. не уж лучше сельдерей  :D.
А это тот который из топленого молока?

Не,это который с колером,без закваски и без соли, :) из топленого съели.


: Re: Подскажите, что не так
: suhir 10 January 2012, 10:42:30
здравствуйте. подскажите пожалуйста сыр получился кисловатый что делаю не так. Старался соответствовать технологии изготовления описанной на главной странице сайта. (без заквасок, молоко свежее, всеостальное порецепту) какие факторы могут повлиять на кислотность??  Правда выдержка еще пока только пять дней. Может ли исчезнуть кисловатый вкус после длительной выдержки. Спасибо.


: Re: Подскажите, что не так
: Balamoot 10 January 2012, 11:02:43
здравствуйте. подскажите пожалуйста сыр получился кисловатый что делаю не так. Старался соответствовать технологии изготовления описанной на главной странице сайта. (без заквасок, молоко свежее, всеостальное порецепту) какие факторы могут повлиять на кислотность??  Правда выдержка еще пока только пять дней. Может ли исчезнуть кисловатый вкус после длительной выдержки. Спасибо.

Не может,а скорее всего исчезнет. Наоборот хорошо,что она есть,значит процесс идет.


: Re: Подскажите, что не так
: suhir 10 January 2012, 11:25:48
спасибо огромное, а то я уже распереживался


: Re: Подскажите, что не так
: Макович 25 January 2012, 21:41:48
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, почему сыр не созревает сыворотке?


: Re: Подскажите, что не так
: Balamoot 25 January 2012, 21:50:42
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, почему сыр не созревает сыворотке?
Уточните! ;)


: Re: Подскажите, что не так
: Макович 26 January 2012, 10:17:54
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, почему сыр не созревает сыворотке?
Уточните! ;)
Готовил сулугуни... Подогрел молоко (домашнее цельное), развёл пепсин, на 8литров добавил десятую часть, помешал, порезал,выдержал при сорока градусах, отжал под прессом три часа, положил в сыворотку для созревания ждал почти сутки переодически проверяя степень зрелости, . В итоге -сыворотка скисла, сыр после плавки как то порвался и не склеился обратно! В чём может быть причина? ???


: Re: Подскажите, что не так
: mar 26 January 2012, 16:07:28
   Для получения сулугуни в домашних условиях, если нет желания добавлять закваски, можно делать так:
- сыр делать из смеси более свежего и "осеннего"молока,
- слитый сыр сильно прессовать не надо (я обхожусь самопрессованием),
- держат обычносыр в той сыворотке, что выделяется после подпрессовки,
- стараться поддерживать температуру в пределах 40*С.

Причина неудачи может быть связана скачеством молока (стародойное или наоборот молодое).

У меня случались проколы при варке Сулугуни из поставляемого колхозами молока - приходилось отбирать хозяйства на пригодность (Сулугуни не желал полдучаться !).

Успехов.


: Re: Подскажите, что не так
: Макович 26 January 2012, 19:08:00
   Для получения сулугуни в домашних условиях, если нет желания добавлять закваски, можно делать так:
- сыр делать из смеси более свежего и "осеннего"молока,
- слитый сыр сильно прессовать не надо (я обхожусь самопрессованием),
- держат обычносыр в той сыворотке, что выделяется после подпрессовки,
- стараться поддерживать температуру в пределах 40*С.

Причина неудачи может быть связана скачеством молока (стародойное или наоборот молодое).

У меня случались проколы при варке Сулугуни из поставляемого колхозами молока - приходилось отбирать хозяйства на пригодность (Сулугуни не желал полдучаться !).

Успехов.
Делал с закваской! а в какой сыворотке нужно его выдерживать?


: Re: Подскажите, что не так
: dve 04 April 2012, 19:27:24
Уважаемые сыроделы, помогите новичку. Вы наверно уже устали от подобных вопросов, но все же прошу о подсказке. В кратце напишу, что было: 8 л. магазинного молока заквасил купленным ацидофилином (1л.), в его состав входил сахар. Нагрел до 35, ждал минут 40, внес фермент, нагрел как по базовой инстоукции положено.  Ждал часа 2,, но дальше слабого киселя дело не пошло. Фермента внес 0.1 гр. Где ошибся не понимаю. Спасибо


: Re: Подскажите, что не так
: Admin 04 April 2012, 20:56:25
...но дальше слабого киселя дело не пошло. Фермента внес 0.1 гр. Где ошибся не понимаю. Спасибо

Если есть кисель - уже кое-что. А нормального цельного молока не было поблизости?


: Re: Подскажите, что не так
: abc 05 April 2012, 07:23:04
Если молоко было пастеризованное то без хлористого кальция может не получится.  Пробуйте на стакане молока.


: Re: Подскажите, что не так
: dve 05 April 2012, 08:28:19
Если есть кисель - уже кое-что. А нормального цельного молока не было поблизости?

Молоко буду использовать магазинное, нормальное у нас найти не просто. Скажите пожалуйста при магазинном молоке надо обязательно использовать хлористый кальций? Что значит - пробовать в стакане? В магазинное молоко обязательно нужно вносить закваску и если да то что лучше из самого доступного?  Спасибо.


: Re: Подскажите, что не так
: Balamoot 05 April 2012, 10:17:11
CaCl не обязательно но желательно,а из заквасок - йогурт! ;D (Хотя его "живость" вызывает сомнения,так как работать производители не умеют зачастую... >:()


: Re: Подскажите, что не так
: devv 05 April 2012, 11:34:44
Я так понял из постов, что лучшая закваска - живая сметана или ряженка.


: Re: Подскажите, что не так
: Balamoot 05 April 2012, 11:38:37
Я так понял из постов, что лучшая закваска - живая сметана или ряженка.

Хм-м-м...Только хорошо если написано,что они туда нипихали,ну или в инете порыскать....


: Re: Подскажите, что не так
: abc 05 April 2012, 11:56:44
Я это к тому, что если вы используете пастеризованное молоко, то СаСl надо добавлять иначе сгусток может получится некачественный. А "стакан" это небольшой объем.  Попробуйте как получается и вперед.


: Re: Подскажите, что не так
: лёКа 05 April 2012, 13:33:00
8 л. магазинного молока заквасил купленным ацидофилином (1л.), в его состав входил сахар. Нагрел до 35, ждал минут 40, внес фермент, нагрел как по базовой инстоукции положено. 
Поменяйте последовательность операций. Сначала нагревается молоко до нужной температуры, а потом  вносится закваска и (или) фермент. Из магазинного молока тоже можно сыр делать, только мароки много со сгустком. Посмотрите на пачке, сколько срок годности вашего молока.
 


: Re: Подскажите, что не так
: mar 11 June 2012, 13:21:35
Уважаемые сыроделы, помогите новичку. Вы наверно уже устали от подобных вопросов, но все же прошу о подсказке. В кратце напишу, что было: 8 л. магазинного молока заквасил купленным ацидофилином (1л.), в его состав входил сахар. Нагрел до 35, ждал минут 40, внес фермент, нагрел как по базовой инстоукции положено.  Ждал часа 2,, но дальше слабого киселя дело не пошло. Фермента внес 0.1 гр. Где ошибся не понимаю. Спасибо

Ответ, боюсь, запаздал... Ацидофилин, как основная закваска - НЕ ГОДИТЬСЯ! Его можно применять как дополнительную (в качестве источника термофилки), но очень умеренно!- 0,3% от массы смеси (у ацидофильных палочек есть ряд свойств, которые в сыроделии не подходят: 1)высокое кислотообразование, 2)образование нееплотного сгустка, 3)газообразование- нулевое, 4)ароматообразование- тож никакое!). Хлористый кальций- обязательное условие, при работе с пакетированным молоком! Качество обработки молока можно определить навкус- выраженный вкус пастеризации говорит о перегреве молока (t*пастеризации выше 95*С), в такое необходимо класть и фермента и хлористого кальция больше (а сгусток будет получаться хуже)!!


: Re: Подскажите, что не так
: Balamoot 13 June 2012, 10:56:39
Да и один ацидофилин мог начудить при таком проценте...Если что-то из сильно перегретого молока,то запросто может вмешаться в свертывание и т.д. даже если остальное в идеале!
Такое приходилось наблюдать во время экспериментов с добавлением топленого молока!


: Re: Подскажите, что не так
: savaanna 11 August 2012, 23:43:14
сегодня нашла этот форум, и безумно обрадовалась!!!! спасибо админам и пользователям, за такой прекрасный ресурс!!! а теперь по делу. сыр очень люблю. и покупать в магазине непонятно из чего сделаный "сырный продукт" не хочется. решила сделать самостоятельно. изгалялась две недели подряд, как итог три головки непонятно чего. делала все по рецепту. (так как новичек, то четко придерживалась всех рекомендаций). кипяченное молоко от знакомой коровы прогрела до 35 гр. ввела собственноручно сделанный накануне йогурт и разведенный меито (брала чуть больше- где то на 20%). потдерживала температуру. сгусток получился, но только через 2 часа, на кубики разрезала и все.... дальше никаких изменений не происходило. кубики так и оставались в консистенции мягкого желе. при сливании сыворотки вообще разбивались.  и пришлось ждать почти 10 часов пока вся сыворотка стечет. но все таки положила под пресс. постепенно увеличивала груз до 20 кг. достала, перепеленала и опять на сутки под пресс. терпения не хватило выдерживать эти "сыры" дольше недели-другой(надо же знать - получилось ли). в итоге. одна головка горькая, вторая кислая и пощипывает язык как молодое вино, и только третья более-менее на вкус. но ни одна не режется, а крошатся. и на вкус больше похоже на пресованный творог, чем на твердый сыр. где ошибка, не пойму. подскажите. и еще попробовала сделать брынзу и на удивление все просто замечательно и быстро получилось. но там по рецепту молоко не нужно прогревать до 35 гр. , а прямо в охлажденное добавляется фермент и кислота. и только после прогревается. короче я совсем запуталась..... может и твердые сыры не надо нагревать, потом вводить фермент, а нужно прямо в холодное? зачем в брынзу кислота и нужна ли она в твердом? может в твердом вместо кислоны используют хлористый кальций? какова вообще его роль? может все делать как на брынзу, просто посолить и сильнее отпресовать? .....сейчас в холодильнике стоит три 3х литровые банки и что с ними делать не могу определиться. подскажите.....


: Re: Подскажите, что не так
: mar 26 August 2012, 12:49:53
    Мда...
Молоко для сыра не кипятят!
Можно пропастеризовать, но тогда необходим хлористый кальций (хотя я его рекомендую добавлять всегда при применнении заводских ферментов).
Дряблый сгусток - это результат кипячения!-при тепловой обработке молоко теряет кальций (точнее соединения кальция переходят в другую форму), а он необходим для образования сгустка.
Стоит начинать с более лёгких сыров, постепенно наращивая мастерство.
Я дома лет 18 - назад начинал с клинкового, только сквашивал молоко ферментом...
Почитайте повнимательнее форум, а если остались вопросы - то милости просим в личку.


: Re: Подскажите, что не так
: omkara 01 September 2012, 09:49:20
Помогите советом. Делаю в основном сулугуни, моцарелу, брынзу. Молоко домашнее, не кипяченое. Всегда одна проблема. На момент разрезания по краям выделяется сыворотка, прозрачная почти как вода. Излом чистый. А когда заканчиваю резать кубики, то сыворотка белая,почти как молоко. Выход сыра с 10 литров 1 кг - и это в лучшем случае. Бывает и меньше. Почему так мало. Хочется больше.
Из сыворотки я потом рикоту делаю (молоко добавляю, без кислоты).
Может это из-за того, что плохо еще получается кубиками нарезать, они у меня срезу тонут и слипаются. Может кальция попробовать добавить?


: Re: Подскажите, что не так
: Balamoot 02 September 2012, 08:22:27
На моем примере такие следствия выходят при высокой кислотности.Пристрастился к внесению большого кол-ва закваски(есть там приятные моменты,хоть и не правильно это) и то же документировал эффекты: сильно пылит,зерно пластичное и липнет в комки,выход несколько меньше. Но килограмм из 10 литров выходит,но то полутвердого,а не брынзы/моцареллы... Кальция,кстати,идея добавить,даже в нормальном молоке с ним как то покультурнее все проходит...
P.S. От недостатка кислотности или незрелости молока тоже самое кроме "липнущего" зерна,короче палка о двух концах...


: Re: Подскажите, что не так
: omkara 03 September 2012, 06:05:23
сильно пылит,зерно пластичное и липнет в комки,выход несколько меньше.
Вот-вот. Только заквасок я не добавляю, только фермент. Может режу как-то не правильно?  ???


: Re: Подскажите, что не так
: abc 03 September 2012, 07:47:11
Свежему молоку нужно время на созревание. Это 10 -12 часов при 8 - 10 градусах. Помимо развития микрофлоры происходят процессы положительно влияющие на выход сыра. Еще можно искусственно "созреть" молоко добавляя закваски. Только не в парное.


: Re: Подскажите, что не так
: Balamoot 03 September 2012, 12:44:47
Выход сыра с 10 литров 1 кг - и это в лучшем случае. Бывает и меньше. Почему так мало. Хочется больше.

А может коровы сильно жидкое/тощее молоко дают? Кальция надо попробовать добавить, если белка мало в молоке то увеличение выхода будет наблюдаться некоторое...


: Re: Подскажите, что не так
: omkara 03 September 2012, 16:58:04
А может коровы сильно жидкое/тощее молоко дают?
Нет. Молоко нормальное. Я всех хозяев оббегала, пока нашла лучшее. Когда я панир делаю, то с 10 литров выходит минимум 1,300, а то и до 1,600 доходит. А зимой на макухе, с 5,5 литров вообще килограмм панира вышел. Панир взвешиваю сухой, отпрессованный.
Тут мои ошибки, только где не пойму.


: Re: Подскажите, что не так
: savaanna 05 September 2012, 01:01:33
Выход сыра с 10 литров 1 кг - и это в лучшем случае. Бывает и меньше. Почему так мало. Хочется больше.

А может коровы сильно жидкое/тощее молоко дают? Кальция надо попробовать добавить, если белка мало в молоке то увеличение выхода будет наблюдаться некоторое...

я слышала, что если добавить закваску из яиц и сметаны (3 шт.+ 200 гр. на 1 литр молока), то можно увеличить выход вдвое. правда это касалось брынзы. у меня постоянно какой то форс мажор - все не получается попробовать. может кто то уже делал подобные эксперименты?


: Re: Подскажите, что не так
: Balamoot 05 September 2012, 08:11:06
Не знаю на счет яиц,а вот сметанки можно попробовать...Только грамм 50/л (по расчетам выходит),хотя брынза то обычно без лишних добавлений вроде делается.
Есть о чем подумать,между прочим. Если выход панира нормальный,а он с кислотой делается,как я понимаю,то напрашивается действительно вопрос о зрелости молока. Omkara,может подкислять заквасочкой действительно?


: Re: Подскажите, что не так
: omkara 05 September 2012, 09:10:21
Нет, яйца сразу "отпадают". Не "кошерные"  :D
        Скорее всего проблема в созревании молока. Мы берем утреннее молоко и сразу же перерабатываем. Похолодает, буду брать и вечернее.
        Для панира то же зрелое молоко лучше. Закипятишь 5 литров, 1/3 ч.л. лимонной кислоты и все свернулось. Сыворотка аж зеленого цвета, прозрачная. А бывает сыпешь лимонку, сыпешь, а сыворотка мутно-белая.
        Попробую
 "Свежему молоку нужно время на созревание. Это 10 -12 часов при 8 - 10 градусах. Помимо развития микрофлоры происходят процессы положительно влияющие на выход сыра. Еще можно искусственно "созреть" молоко добавляя закваски. Только не в парное."



: Re: Подскажите, что не так
: бабуля 08 September 2012, 17:51:00
Выход сыра с 10 литров 1 кг - и это в лучшем случае. Бывает и меньше. Почему так мало. Хочется больше.

А может коровы сильно жидкое/тощее молоко дают? Кальция надо попробовать добавить, если белка мало в молоке то увеличение выхода будет наблюдаться некоторое...

я слышала, что если добавить закваску из яиц и сметаны (3 шт.+ 200 гр. на 1 литр молока), то можно увеличить выход вдвое. правда это касалось брынзы. у меня постоянно какой то форс мажор - все не получается попробовать. может кто то уже делал подобные эксперименты?
Это есть такой рецепт плавленного сыра с яйцами и сметаной,как-нибудь изложу.Да не кипятите молока,сделайте хоть раз из сырого.


: Re: Подскажите, что не так
: omkara 10 September 2012, 12:45:40
Да не кипятите молока,сделайте хоть раз из сырого.
Я из сырого и делаю. Кипячу только, когда панир делаю.


: Re: Подскажите, что не так
: mar 26 September 2012, 14:48:32
Не знаю на счет яиц,а вот сметанки можно попробовать...Только грамм 50/л (по расчетам выходит),хотя брынза то обычно без лишних добавлений вроде делается.
Есть о чем подумать,между прочим. Если выход панира нормальный,а он с кислотой делается,как я понимаю,то напрашивается действительно вопрос о зрелости молока. Omkara,может подкислять заквасочкой действительно?


   Не забывайте, что в панире ещё и сывороточные белки остаются!
Да и влага у панира несопоставима с твёрдыми сырами...........
Но необходимость созревания молока ещё никто не отменнял=повышение выхода сыра: 3-10%.


: Re: Подскажите, что не так
: бабуля 22 November 2012, 16:17:37
Что скажете? Сыр не мой и молоко деревенское,из бочки и произведено в летние месяцы.Результат каждый раз одинаковый.


: Re: Подскажите, что не так
: Balamoot 23 November 2012, 02:34:12
А на вкус? В пол четвертого ночи анализ не дает результатов пока...)


: Re: Подскажите, что не так
: бабуля 23 November 2012, 08:55:37
В половине четвертого- сыр из БЗ,посмотрела я на него как и Вы,а откусить не предложили.


: Re: Подскажите, что не так
: mar 10 December 2012, 12:07:39
Что скажете? Сыр не мой и молоко деревенское,из бочки и произведено в летние месяцы.Результат каждый раз одинаковый.

Налицо идёт брожение!


: Re: Подскажите, что не так
: бабуля 10 December 2012, 14:44:38
Вероятные причины брожения назвать можете? Сыр изготовлен в июле месяце.Кстати,я тоже думаю,что газообразование у сыра сильно и присутствует кислый вкус продукта.


: Re: Подскажите, что не так
: mar 10 December 2012, 23:07:14
   Сыр похож на Чанах. Но, излишне-кислый вкус - сбивает...
Причиной брожения может быть: кишечка, дрожжи.


: Re: Подскажите, что не так
: бабуля 11 December 2012, 12:57:49
Сыр по инструкции к МЕЙТО.


: Re: Подскажите, что не так
: mar 11 December 2012, 13:50:54
   Значит попала кишечка


: Re: Подскажите, что не так
: Екатерина 08 November 2014, 15:33:47
Здравствуйте дорогие сыроделы! Подскажите, что не так((
9 дней назад сделала 2 головки сыра Бри, та что поменьше плесенью покрывается, но оооочень медленно, что-то с ним не так?
И еще такой вопрос: по своим источникам сразу после просолки поставила сыри в кастрюлю на решетку, под бумажные салфетки, якобы чтоб впитывали лишнюю влагу, и на нижнюю полку в холодидьник с приоткрытой крышкой.
Почитав на форуме, поняла что все кардинально делала не правильно, как из этой ситуации выйти правильно? чтоб не менять резко температурные режимы и условия хранения, или на качество сыра это не повлияет?

Заранее благодарна за советы.


: Re: Подскажите, что не так
: iu 03 February 2015, 15:41:16
Здравствуйте! Делаю сыр с закваской Меито уже несколько лет, как научила соседка. А именно - нагреваю молоко до 36градусов, добавляю фермент, растворенный в воде (на кончике ножа на 9л молока), жду, когда все молоко станет большим сгустком, разбиваю этот сгусток руками и жду, когда в кастрюле на дне формируется большой клейкий сгусток, который перекладываю в дуршлаг, солю, жамкаю опять руками, он склеивается, ставлю под пресс.
Возможно, не по технологии, но раньше все получалось и сыр выходил отличный.
Но последние несколько раз перестал склеиваться сгусток на дне кастрюли на последнем этапе. Он не клейкий вообще, вытаскиваю в дуршлаг - все разваливается, сыр под прессом не отжимается и тоже не склеивается, получается мягкий-мягкий.
Что не так? в чем причина такого поведения в конце, если кастрюля молока изначально хорошо густеет? может ли такое быть от того, что закваска испортилась?
и как лучше хранить закваску? раствором или в пакетике порошком - когда пакетик уже вскрыт?
если рецепт прям совсем неправильный у меня - какой самый простой рецепт можете посоветовать?


: Re: Подскажите, что не так
: Admin 04 February 2015, 21:18:21
Здравствуйте! Делаю сыр с закваской Меито уже несколько лет, как научила соседка...
Здравствуйте!
Может быть, срок хранения закончился? 3 года?
Либо неправильные условия хранения, нужно хранить в холодильнике.


: Re: Подскажите, что не так
: бабуля 05 February 2015, 15:30:02
Думаю, дело в молоке. Похоже на разрушенный кальций. Молоко откуда?  МЕЙТО за несколько лет использования не подводил. У моей дочери пакетик МЕЙТО стоит открытый с осени до весны /она делает сыр редко/ и все работает.


: Re: Подскажите, что не так
: Катерина 05 February 2015, 16:04:02
Здравствуйте уважаемые форумчане! Помогите разобраться пока еще неопытному сыроделу что пошло не так..
Ситуация следующая, купила закваску для сыра Дор Блю, делала по рецепту который мне выслали вместе с заквасками сыр 9-й день находится в бродилке (контейнер с немножко приоткрытой крышкой и водичкой), прокалывала его на 5-й и 8-й день, на 5-й день появилась голубая, белая и коричневая плесень поверхность сыра слегка слизистая, не сухая...и запах резкий и специфический. Скажите пожалуйста так и должно быть или что то пошло не так?
Очень надеюсь на вашу помощь. ::)


: Re: Подскажите, что не так
: iu 05 February 2015, 18:55:38
молоко постоянно беру у одной и той же соседки.
пакетик храню в холодильнике.
меито только что закуплен - месяц назад получила посылку, срок годности у него до конца года точно, но на пакетике это не написано. Покупала на сайте м-гриб.
первый сыр после вскрытия первого пакетика партии получился отлично, потом начались проблемы.
Потому у меня тоже подозрения насчет условий хранения. А пакетик надо плотно закрывать-закручивать?- у меня просто открытый в холодильнике лежит.
а если дело в кальции - что делать? молоко зимой не лучшего качества, есть такая проблема, очень видно по сравнению в летним.


: Re: Подскажите, что не так
: wurzi 05 February 2015, 21:12:08
Уважаемые форумчане! Подскажите, пожалуйста, почему у меня вместо моцареллы получается сулугуни???? Уже в третий раз) Надо сказать, что вкусно очень получается, но не то, что я собиралась делать... Делала по рецепту классической моцареллы с другого сайта:

Нам понадобится:
Молоко коровье пастеризованное 4.5 литра.
Подготовленная бактериальная мезофильная культура (мезофильная закваска) 37,5 мл (примерно 0,83% от объема молока).
Подготовленная бактериальная термофильная культура (термофильная закваска) 25 мл (примерно 0,6% от объема молока).
Хлорид кальция в водном растворе 1 г.
Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12 - 15минут.
Соль поваренная.

1.   Соберите и тщательно вымойте все инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
2.   В 5-литровой кастрюле нагрейте молоко до 32С.
3.   Растворите в воде сухой фермент или разбавьте водой жидкий фермент.
4.   Добавьте мезофильную и термофильную закваски. Тщательно перемешайте. Закваски можно добавлять замороженными. Тогда первоначально молоко нагрейте до 33-35С и после добавления замороженных заквасок проследите, чтобы температура была 32С.
5.   Добавьте хлорид кальция. Тщательно перемешайте.
6.   Через 15 минут после добавления заквасок добавьте фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх 30 сек.
7.   Определите время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3.
8.   Нарежьте сгусток в одном направлении через 2.5 см, выдержите 5 мин.
9.   Нарежьте сгусток перпендикулярно первой нарезке, чтобы получились «столбики» через 2.5 см, выдержите 5 мин.
10.   Нарежьте сгусток на кубики с гранью 2.5 см, выдержите 5 мин.
11.   Осторожно перемешайте кубики, начинайте нагрев на водяной бане.
12.   Нагревайте до 40С так, чтобы температура повышалась не более, чем на 1-2 градуса за 5 мин. Перемешивайте сначала осторожно через 3-5 мин, потом, когда кубики станут прочнее, перемешивайте непрерывно так, чтобы не давать кубикам слипаться. Грани кубиков станут округлыми, получится крупное сырное зерно.
13.   Когда температура достигнет 40С снимите массу с водяной бани и оставьте в покое для осаждения сырного зерна на 10 мин.
14.   Через 10 мин слейте сыворотку, сыр останется на дне. Оставьте сыр при комнатной температуре до тех пор, пока он не наберет нужную для вытягивания кислотность.
15.   На сыворотке приготовьте насыщенный при 75С раствор поваренной соли, охладите рассол. Или приготовьте рассол на воде с добавлением кислоты и хлорида кальция.
16.   Теперь довольно хитрый прием, который никак не обойти. Периодически нужно брать 2-3 совсем небольших кусочка сыра и опускать их в горячую (около 70С) воду. Если кусочки слипнутся друг с другом и из можно будет вытянуть как мягкую жевательную резинку, можно переходить к следующему этапу. Время для набора нужной кислотности может очень сильно варьироваться – от одного часа до 12 и более часов в теплом помещении. Это время зависит от множества факторов. Будьте внимательны. Если вы не дождетесь хорошей пробы с маленькими кусочками сыра, вы не сможете вытянуть моцареллу. Вся масса просто распадется на кусочки. Если же вы передержите сыр, он получится слишком жестким и невкусным.

Все делаю по рецепту, но молоко пастеризую предварительно до 75С на 20 сек. Еще никак не могу кубики 2,5 см сохранить. Они ломаются и на выходе зерно гораздо мельче. Заготовка моя стояла 18 часов, тест на плавление нормальный. Когда массу начинаю плавить, то тянется мало, поэтому как сулугуни получается) И в 60-70 С вообще не плавится, так просто чуть мягче становится. Плавила в почти закипающей сыворотке. Из 8 литров молока 780 г сулугуни. Где ошибка у меня?


: Re: Подскажите, что не так
: бабуля 06 February 2015, 16:17:15
Я МЕЙТО открытый пакет храню в шкафу, не в хол-ке. Проблем не бывает. Покупала на кнопке, внизу. А молоко у соседки -корова отелилась или нет, после дойки или с хранения.


: Re: Подскажите, что не так
: бабуля 06 February 2015, 17:22:21
Все делаю по рецепту, но молоко пастеризую предварительно до 75С на 20 сек. Еще никак не могу кубики 2,5 см сохранить. Они ломаются и на выходе зерно гораздо мельче. Заготовка моя стояла 18 часов, тест на плавление нормальный. Когда массу начинаю плавить, то тянется мало, поэтому как сулугуни получается) И в 60-70 С вообще не плавится, так просто чуть мягче становится. Плавила в почти закипающей сыворотке. Из 8 литров молока 780 г сулугуни. Где ошибка у меня?
Сделайте из сырого молока,пастеризуется сам сыр позже. И кальций не добавляйте. Кубики мешайте "как рыбка хвостиком чуть-чуть". Чем крупнее кубики,тем мягче сыр. Тест на  плавление-это когда масса становится податливой и тянется в длинную нить,а не короткую. Короткая-кислотость не та ещё. Воду подливать порциями в сыр и долго не растягивате,потеряете в весе,вкусе,станет сухой и жесткий,лишится влажности. Надо почитать друзей-американцев.Если не переведёте,скажу как это сделать.


: Re: Подскажите, что не так
: wurzi 07 February 2015, 16:40:21
Все делаю по рецепту, но молоко пастеризую предварительно до 75С на 20 сек.
Понимаю умом, но боюсь почему-то! Прям есть не смогу, все будут палочки мерещиться  ;D А друзей американцев попробую почитать. На немецком бы что-нибудь) В следующий раз мешать кубики не буду сначала, а потом подольше еще оставлю заготовку. Спасибо!


: Re: Подскажите, что не так
: Fanatka 01 April 2015, 13:03:41
Добрый день всем! Хочу поделиться своей неудачей и спросить совета заодно=)
22-го марта делала сыр - по рецепту пармезана. Закваска - Термофильная закваска Углич-ТНВ, фермент - сычужный жидкий, молоко магазинное пастеризованное 2,5% жирности.
Это моя вторая попытка приготовить пармезан. Первая головка в холодильнике зреет с 9-го марта - с ней по внешнему виду все в порядке.
А вот со второй сразу все пошло как-то не так.
После нагрева молока, добавила закваску, перемешала и оставила на полчаса. Через полчаса перемешала, добавила фермент и оставила еще на полчаса. Спустя это время хотела проверить на "чистый палец", а молоко и не свернулось совсем. Я оставила еще минут на 20 - та же история... Не зная, как быть, добавила еще фермента (столько же, что и в первый раз - по рецепту уж). Через минут 20 молоко свернулось, но в сгусток так и не собралось и ни о каком "чистом пальце" и речи не было. Не долго думая, решила собрать, что есть.. Просто стала разрезать венчиком несобравшийся сгусток и размешивая нагрела повторно, дальше все, как обычно - собрала, слила сыворотку, прессование, посолка в рассоле. Головка вышла грам на 400 (но это всего с 6-ти литров молока). Отправила на созревание в холодильник, переворачивала, как положено все. Температура в холодильнике примерно 10-11 градусов. Для влажности блюдце с водой. И вот дня через 3-4, точно не помню, он у меня вздулся... Ума не приложу, что теперь с ним делать? Вскрыть и посмотреть, что с ним стало или оставить дальше зреть?
Спасибо за помощь и советы.  ;)


: Re: Подскажите, что не так
: Admin 03 April 2015, 11:49:54
Добрый день всем! Хочу поделиться своей неудачей и спросить совета заодно=)
22-го марта делала сыр - по рецепту пармезана. Закваска - Термофильная закваска Углич-ТНВ, фермент - сычужный жидкий, молоко магазинное пастеризованное 2,5% жирности.

По моему, могут быть 2 причины.
1 - Молоко пастеризованное магазинное. Углич в таком случае может не помочь, поскольку некоторые производители в молоко добавляют антиоксиданты.
2- Если сычужный фермент из животных компонентов, то он имеет свойство при длительном хранении нарабатывать нехорошие микробы.
--
В первом случае какое было молоко?


: Re: Подскажите, что не так
: бабуля 15 April 2015, 11:24:07
Из-за длительности манипуляций процесс вышел из-под контроля. Не надо было делать Пармезан.


: Re: Подскажите, что не так
: Fanatka 28 April 2015, 16:01:07
Добрый день всем! Хочу поделиться своей неудачей и спросить совета заодно=)
22-го марта делала сыр - по рецепту пармезана. Закваска - Термофильная закваска Углич-ТНВ, фермент - сычужный жидкий, молоко магазинное пастеризованное 2,5% жирности.

По моему, могут быть 2 причины.
1 - Молоко пастеризованное магазинное. Углич в таком случае может не помочь, поскольку некоторые производители в молоко добавляют антиоксиданты.
2- Если сычужный фермент из животных компонентов, то он имеет свойство при длительном хранении нарабатывать нехорошие микробы.
--
В первом случае какое было молоко?

В первом случае молоко было от того же производителя. Но я понимаю, что и у одного производителя молоко бывает разное.
Сыр я решила оставить, пусть зреет, посмотрим, что получится  ;D


: Re: Подскажите, что не так
: Fanatka 22 June 2015, 17:01:57
Добрый день всем! Хочу поделиться своей неудачей и спросить совета заодно=)
22-го марта делала сыр - по рецепту пармезана. Закваска - Термофильная закваска Углич-ТНВ, фермент - сычужный жидкий, молоко магазинное пастеризованное 2,5% жирности.

По моему, могут быть 2 причины.
1 - Молоко пастеризованное магазинное. Углич в таком случае может не помочь, поскольку некоторые производители в молоко добавляют антиоксиданты.
2- Если сычужный фермент из животных компонентов, то он имеет свойство при длительном хранении нарабатывать нехорошие микробы.
--
В первом случае какое было молоко?

В первом случае молоко было от того же производителя. Но я понимаю, что и у одного производителя молоко бывает разное.
Сыр я решила оставить, пусть зреет, посмотрим, что получится  ;D


В общем, кому интересно, отчитываюсь, с опозданием, правда. Сырок я продержала месяца 2. Вскрыла (фотку прилагаю, там не особо понятно, правда)
Сыр не скис и не испортился - оказался вполне съедобен. Правда, на пармезан совсем не похож. Даже не знаю, с каким сравнить. Очень жесткий, но не крошится, как пармезан. Режется с трудом, на фото видно место, где нож застрял - там сыр побелел почему-то. Съели все с удовольствием - ибо рассчитывали его выкинуть, но теперь я думаю, как быть с первым моим "пармезаном" Он уже 3 месяца зреет, на вид оооочень жесткий будет, еще жестче, чем второй.
Вопрос к знатокам - почему он не крошится? Не дозрел? Перезрел? Пересох?))) Надо же понять, в чем ошибка, чтобы не повторяться)))
Спасибо.


: Re: Подскажите, что не так
: sally555 22 June 2015, 18:19:01
Сыр не скис и не испортился - оказался вполне съедобен. Правда, на пармезан совсем не похож. Даже не знаю, с каким сравнить. Очень жесткий, но не крошится, как пармезан. Режется с трудом, на фото видно место, где нож застрял - там сыр побелел почему-то. Съели все с удовольствием - ибо рассчитывали его выкинуть, но теперь я думаю, как быть с первым моим "пармезаном" Он уже 3 месяца зреет, на вид оооочень жесткий будет, еще жестче, чем второй.
Вопрос к знатокам - почему он не крошится? Не дозрел? Перезрел? Пересох?))) Надо же понять, в чем ошибка, чтобы не повторяться)))
Спасибо.
Пересох немного однозначно, при какой влажности выдерживали? Но по виду очень даже смахивает на Пармезан! И почему вы говорите что Пармезан должен крошиться? По мне так Пармезан довольно эластичный и твердый сыр, хорошо терется и плавится.


: Re: Подскажите, что не так
: Fanatka 22 June 2015, 20:25:29
Сыр не скис и не испортился - оказался вполне съедобен. Правда, на пармезан совсем не похож. Даже не знаю, с каким сравнить. Очень жесткий, но не крошится, как пармезан. Режется с трудом, на фото видно место, где нож застрял - там сыр побелел почему-то. Съели все с удовольствием - ибо рассчитывали его выкинуть, но теперь я думаю, как быть с первым моим "пармезаном" Он уже 3 месяца зреет, на вид оооочень жесткий будет, еще жестче, чем второй.
Вопрос к знатокам - почему он не крошится? Не дозрел? Перезрел? Пересох?))) Надо же понять, в чем ошибка, чтобы не повторяться)))
Спасибо.
Пересох немного однозначно, при какой влажности выдерживали? Но по виду очень даже смахивает на Пармезан! И почему вы говорите что Пармезан должен крошиться? По мне так Пармезан довольно эластичный и твердый сыр, хорошо терется и плавится.

боюсь ошибиться с влажностью, но выдерживала в холодильнике под пластиковым куполом, рядом с сыром под куполом блюдце с водой. Есть гигрометр китайский, но, кажется, он нещадно врёт - показывал влажность 60-70, но он не поднимался выше 80-ти даже когда держала сыр в контейнере с водой (с плесенью сыр был) и по стенкам конденсат образовывался.
Пармезан по текстуре совсем другой.. его когда ешь, он более ломкий что ли, ну в общем другой. Ну это если настоящий пармезан, а то у нас в последнее время много разных видов появилось   ;D  особенно меня белорусский умиляет.. совсем не твёрдый он у них..


: Re: Подскажите, что не так
: sally555 22 June 2015, 21:12:06
Сыр не скис и не испортился - оказался вполне съедобен. Правда, на пармезан совсем не похож. Даже не знаю, с каким сравнить. Очень жесткий, но не крошится, как пармезан. Режется с трудом, на фото видно место, где нож застрял - там сыр побелел почему-то. Съели все с удовольствием - ибо рассчитывали его выкинуть, но теперь я думаю, как быть с первым моим "пармезаном" Он уже 3 месяца зреет, на вид оооочень жесткий будет, еще жестче, чем второй.
Вопрос к знатокам - почему он не крошится? Не дозрел? Перезрел? Пересох?))) Надо же понять, в чем ошибка, чтобы не повторяться)))
Спасибо.
Пересох немного однозначно, при какой влажности выдерживали? Но по виду очень даже смахивает на Пармезан! И почему вы говорите что Пармезан должен крошиться? По мне так Пармезан довольно эластичный и твердый сыр, хорошо терется и плавится.

боюсь ошибиться с влажностью, но выдерживала в холодильнике под пластиковым куполом, рядом с сыром под куполом блюдце с водой. Есть гигрометр китайский, но, кажется, он нещадно врёт - показывал влажность 60-70, но он не поднимался выше 80-ти даже когда держала сыр в контейнере с водой (с плесенью сыр был) и по стенкам конденсат образовывался.
Пармезан по текстуре совсем другой.. его когда ешь, он более ломкий что ли, ну в общем другой. Ну это если настоящий пармезан, а то у нас в последнее время много разных видов появилось   ;D  особенно меня белорусский умиляет.. совсем не твёрдый он у них..
Наверно вы правы, настоящего Пармезана я не едал, да и не видел наверно.


: Re: Подскажите, что не так
: Элизабет Беннет 13 September 2019, 10:42:31
Здравствуйте! Новичок. Готовлю Качотту. Делаю всё по обычному рецепту. Тему изучала долго. Переработала около 80 л молока. Получается всё и всегда кроме вкуса. Сыр получается, но нет того вкуса который должен быть (пробовала у знакомых). О вкусе своих сыров сказала бы "ни о чём", кисловат, мало соли, хотя 3 часа на 500 гр. Может зависеть от молока? Выход получается 1кг на 10 л.



: Re: Подскажите, что не так
: Admin 14 September 2019, 09:50:22
Здравствуйте! Да. от молока может зависеть. Кислый сыр от передержки. попробуйте сырное зерно долго не держать. или охладить водой после формирования сырного зерна из сгустка.


: Re: Подскажите, что не так
: Элизабет Беннет 16 September 2019, 17:46:15
Интересный вариант, т е не частично слить сыворотку, как у Гауды и Российского, а слить совсем, промыть и "на баню"? Обязательно попробую. Спасибо.
 


: Re: Подскажите, что не так
: Admin 16 September 2019, 18:54:10
Вот именно при изготовлении классической Гауды сырное зерно охлаждают для снижения кислотности.


: Re: Подскажите, что не так
: Элизабет Беннет 16 September 2019, 18:59:30
Про Гауду, не спорю, не делала, прочитала в книге, но, уважаемый Админ, в Качотте же важно нагретое зерно?  Или охладить. а потом снова нагревать уже в формах?


: Re: Подскажите, что не так
: Элизабет Беннет 16 September 2019, 19:06:18
И ещё меня беспокоит то, что в сыре многовато  дырочек для Качотты. Всё таки, температура нагрева водяной бани 38 градусов или 50? На сайтах пишут по разному. кислотность повышается с повышением температуры? Я делала так и так. При 38 - самопрессование хуже. При 50 головка гладкая и ровнее. А где-то пишут и 55-60, тоже делала, сыр начинает в дырки выплавляться. На вкус при коротком периоде созревания никак не влияет. (Не вкусный и всё). Остановилась на 47-50, Верно или нет?


   закваски лактоферм     Домашний сыр 


 

Sorry, the copyright must be in the template.
Please notify this forum's administrator that this site is missing the copyright message for SMF so they can rectify the situation. Display of copyright is a legal requirement. For more information on this please visit the Simple Machines website.