Форум сыроделов

Разделы форума: => Пепсин для сыра. => Тема начата: Admin от 11 Март 2010, 13:03:17



Название: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: Admin от 11 Март 2010, 13:03:17
Что есть ферменты для производства сыра?
Ферменты для производства сыра есть вещества, которые сворачивают молоко. Их в обиходе называют обычно одним словом - пепсин.
Пепсин - незаменимый компонент для приготовления твёрдого сыра. Да и при изготовлении мягких сыров способствует значительной экономии времени и трудозатрат.
Словосочетание "сычужный фермент" произошло от слово "сычуг", или "сычужок" - засоленый и высушеный кусочек желудка молодых млекопитающих. Но по своему аминокислотному составу все имеющиеся ферменты примерно одинаковы, а "сычужным сыром" сейчас называют сыр, изготовленный с применением любых молокосвёртывающих ферментов.
"Молокосвертывающие ферменты могут быть различной природы. Выделенные из внутренностей животных, из растений, полученные искусственным путем. Фермент ...расщепляет белок молока на фрагменты и дает этим фрагментам объединиться вокруг ионов кальция в микросгустки, кторые, соединяясь между собой, дают общий сгусток или сырную массу..." (сс.  justsocat).

Что можно использовать в качестве фермента в домашнем изготовлении сыра.
 
Аптечный ПЕПСИН.

 У аптечного пепсина только два недостатка:
1. Его дефицит. В свободной продаже в аптеках он бывает очень редко, а если и бывает, то сейчас уже как правило отпускается по рецепту.
2. По себестоимости аптечный пепсин в несколько раз дороже специализированных ферментов.
Но для пробы вполне подойдёт.
 
АЦИДИН-ПЕПСИН.

Недостатки.
1. Ацидин-пепсин очень плохо растворяется в воде, и для успешного сворачивания молока его необходимо сначала очень долго и нудно мешать в стакане с водой (у меня получалось только после 10 минут тщательного размешивания).
2. Время сворачивания молока более 2-х часов, что значительно дольше, чем у специализированных ферментов. В итоге трудоёмкость изготовления сыра при его использовании увеличивается.
3. Некоторые сыроделы предостерегают от использования ацидин-пепсина в связи с тем, что в его составе содержится соляная кислота, и к тому же он является лекарственным препаратом.
4. Также значительная себестоимость.
5. Небольшой срок хранения и капризность к условиям хранения. Впрочем, данный недостаток несущественный, поскольку одной упаковки ацидин-пепсина всё равно надолго не хватит.

СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Они бывают говяжие, свиные, куриные и прочие.
К достоинствам можно отнести более низкую стоимость по сравнению с вышеназванными пепсинами.

Недостатки:
1. Всё-таки, как их не перерабатывай, а в животных сычужных ферментах остаются частички животного происхождения, что как вы сами понимаете, не может не сказаться на сроке хранения и составе как фермента, так и конечного продукта.
2. По имеющимся отзывам сыроделов при передозировке фермента сыр начинает горчить.
3. Сравнительно небольшой срок хранения и относительная капризность к условиям хранения.

ИСКУССТВЕННЫЙ ПЕПСИН (фермент).

Лишены всех недостатков вышеназванных ферментов.  
Под вопросом остаётся безвредность этих препаратов, особенно для тех,  кто использует их в домашнем сыроделии. Но в связи с незначительной их концентрацией в конечном продукте, этим иногда пренебрегают.

ПЕПСИН РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ.

 Наибольшее распространение получил микробиальный реннин "meito". Выпускается  MEITO SANGYO CO.,LTD. в Японии.
К достоинствам следует отнести его низкую себестоимость (от 1,5 рубля на 1кг сыра), большой срок хранения и отсутствие животных и химических компонентов, что положительно сказывается на вкусе сыра. По действию аналогичен телячьему сычужному ферменту.

Недостатки.
1. Если добавлять meito в молоко, температура которого ниже 35град/С, необходимо увеличивать количество фермента. Например,  при температуре 32град/С его нужно уже в полтора раза больше, иначе время сворачивания молока увеличивается.
2. Неудобно определять дозу, поскольку фермент сухой, при активности 1 пакетик на 100 литров молока приходится либо высыпать на бумагу, потом делить, потом высыпать обратно лишнее в пакетик. Либо разводить в воде, и хранить в мерной емкости. Но в данном случае срок хранения резко падает, и по наблюдениям составляет 1-2 месяца.
  ЗДЕСЬ >>   (http://meito.su) можно прочитать отзывы сыроделов по ферменту и заказать по почте.
 


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: trixsnv от 04 Май 2010, 11:47:26
Здравствуйте!
Хотелось бы узнать, можно ли свернуть молоко каким либо образом, если у нас нет ни одного из перечисленных ферментов.
гдето вычитали что можно добавить кефира и молоко тоже свернется.
подскажите пожалуйста


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: Admin от 04 Май 2010, 16:10:41
Если добавить кефира, то молоко может сделаться кефиром, но никак не свернётся.
Без фермента можно сделать брынзу, например, или "деревенский сыр", ещё есть сыры без добавления фермента.
Но если Вы хотите сделать нормальный, настоящий сыр - то без фермента никак не обойтись. Там выше в конце стартового топика есть координаты, где его доставляют по почте.


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: justsocat от 14 Май 2010, 20:37:29
При всем уважении, брынза без фермента не делается. Брынза это кавказский вариант феты. Или фета греческий вариант "брынзы", уж не знаю, что появилось раньше:-)


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: Admin от 15 Май 2010, 19:55:04
По-моему, Вы слишком идеализируете современную брынзу. ;)





Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: Aply от 23 Январь 2011, 18:51:00
Я слышал, что сворачивают до сгустка уксусом, но к сожалению подробностей не знаю =(


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: Admin от 23 Январь 2011, 21:32:22
Я слышал, что сворачивают до сгустка уксусом, но к сожалению подробностей не знаю =(
Да, это можно, в изготовлении творога и творожных сыров это называется кислотной коагуляцией. Но Вы поймите, что механизм сворачивания молока кислотой, или кислотой при воздействии температуры  отличается от механизма воздействия молоксвёртывающего фермента.


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: mar от 27 Январь 2011, 11:48:49
!Я на форуме уже писал про домашний способ получения сычужного фермента!
Так же у меня есть некоторое количество заводского фермента "Клеричи"....- один недостаток в домашних условиях сложно соблюсти норму=2,5 гр. на 100 кг. смеси...


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: abc от 11 Февраль 2011, 15:21:24
СФ сделанный из или с добавлением куриных желудков может придавать сыру горчинку по причине плохо удаленного желчного пузыря. Это мне на заводе сказали. Но у них есть варианты  и без куриных желудков.
По поводу сохранности СФ. У меня три года лежит в дверце холодильника и совсем не теряет активности.


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: mar от 12 Февраль 2011, 23:08:38
СФ сделанный из или с добавлением куриных желудков может придавать сыру горчинку по причине плохо удаленного желчного пузыря. Это мне на заводе сказали. Но у них есть варианты  и без куриных желудков.
По поводу сохранности СФ. У меня три года лежит в дверце холодильника и совсем не теряет активности.

По поводу желчи- над вами пошутили............- где желудок и где печень, на которой желчь! К слову- свиной тоже у сыра горечь вызывает!
Ферментный состав у этих продуктов сильно отличается от такого го жвачных животных........Поэтому такие препараты используют в основном в творожной промышленности!
А про хранение в холодильнике- в самую точку и холодно и темно и не сыро! Правда активность все равно падает- на малых объёмах это не видно- часто мы не можем соблюсти дозировку (повторяю: для промышленных препаратов- это 2,5гр. на 100кг. смели, а если использовать для творога-1гр. на 100кг.).


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: abc от 13 Февраль 2011, 02:53:29
Не думаю, что пошутили. Серьезная тетка технолог рассказывала. Скорее неаккуратная обработка куриных потрохов приводит к попаданию желчи. И передозировка СФ нежелательна.


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: mar от 13 Февраль 2011, 22:40:38
Не думаю, что пошутили. Серьезная тетка технолог рассказывала. Скорее неаккуратная обработка куриных потрохов приводит к попаданию желчи. И передозировка СФ нежелательна.

От желудков берут плёнки, если так, то тогда не чищенные желудки других производителей будут сплошь горькими- не замечал!, и считать производителей нечистоплотными..............,особенно производящих ферментные препараты?= лажа какая та........
Проблема проще- Серьезная тетка технолог- не знает!
Горечь в сыре связана с появлением в процессе созревания аминокислот с горьким вкусом- а это может быть и связано с "неправильным" ферментным составом препаратов, полученным из куриных желудков!!!!!!!(рассмотренный случай горечи сыра является частным! Бывают и другие источники горечи...)


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: abc от 14 Февраль 2011, 14:38:10

От желудков берут плёнки, если так, то тогда не чищенные желудки других производителей будут сплошь горькими- не замечал!, и считать производителей нечистоплотными..............,особенно производящих ферментные препараты?= лажа какая та........
Проблема проще- Серьезная тетка технолог- не знает!
Горечь в сыре связана с появлением в процессе созревания аминокислот с горьким вкусом- а это может быть и связано с "неправильным" ферментным составом препаратов, полученным из куриных желудков!!!!!!!(рассмотренный случай горечи сыра является частным! Бывают и другие источники горечи...)
На сайте МЗСФ производители прямо пишут о "горчинке" от курино-говяжьего фермента КГ-50.   Горчинка иногда появляется даже в молоке постоявшем несколько дней в холодильнике если не снять тонкий слой с поверхности.


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: mar от 15 Февраль 2011, 17:37:02
всё правильно- они честно предупредили.Причина кроется в "неправильном" ферментном составе- козеин молока "неправильными " ферментами разщепляется не так как этот процесс шёл бы при применении именно сычугов молочных животных!
А у вас проблема с ферментами?


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: abc от 15 Февраль 2011, 21:04:44
У меня нет. А для сыра я покупаю СФ и меня устраивает. Есть возможность сделать совсем настоящий из сычугов козлят, но некогда. Пробовал Мейто- вполне  достойный фермент. Хочу попробовать КайМакс. Там 100% химозин.


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: mar от 17 Февраль 2011, 11:12:42
Есть возможность сделать совсем настоящий из сычугов козлят, но некогда.
Не правильная постановка проблемы..........- я писал, что фермент из сычужных отделов желудка жвачных (коров, овец и в том числе коз), желательно молочного возраста готовить не сложно: (ПОВТОРЮСЬ) берём желудок (именно сычужный отдел), моем в проточной вобе, СЛИЗИСТУЮ НЕЛЬЗЯ СКОБЛИТЬ, далее в 1,5-2 литровую банку насыпаем соль поваренную крупную 3 столовых ложки с горкой+свежая сыворотка (можно и подсырную, и творожную), опускаем промытый желудок, в ХОЛОДИЛЬНИК и ждём дней десять- ферментный препарат готов!


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: abc от 17 Февраль 2011, 17:17:09
Убедили. Буду делать  сам. Напишу про результат.


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: Басяня от 11 Май 2011, 01:51:54
Вы писали о свойствах и качествах Ацедин-пепсин, что у него маленький срок хранения. Недавно купила эти таблетки в аптеке, срок годности до августа 2012г. Попыталас сделать с ними брынзу, ничего не вышло. Может это не тот Ацедин-пепсин. Подскажите пожалуйста, очень хочу делать сама брынзу, сыр.


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: Admin от 11 Май 2011, 22:42:53
Попыталас сделать с ними брынзу, ничего не вышло. Может это не тот Ацедин-пепсин. Подскажите пожалуйста, очень хочу делать сама брынзу, сыр.
В самом начале своей сыродельной практики тоже пробовал ацидин-пепсин, но убедился что с ним работать тяжело. Разбег качества в зависимости от партии очень большой во-первых, и данный препарат очень плохо растворяется - во-вторых. Третье -  условия хранения. Думаю, у Вас не получилось по одной из причин:
1. В аптеках при хранении и при транспортировке не всегда соблюдают условия хранения, а данный преперат очень капризен к условиям хранения - температуре и влажности.
2. Его нужно очень тщательно мешать при растворении, вплоть до 5-10 минут до полного растворения в воде перед закладкой в молоко.


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: Басяня от 11 Май 2011, 23:20:43
Рассказываю свой первый опыт в работе с  Ацидин-пепсином. Как я уже писала, что молоко не загустела. Я продержала его больше т2-х часов, но результат нулевой. Ну и решила, что сделаю творог. Не зная, что получится, т.к. в молоке уже был пепсин. Поставила заквашиваться. Утром смотрю, а там такой сгусток, просто прелесть. Ну и продолжила я процесс приготовления брынзы. Сейчас уже поставила под груз.
Для себя сделала вывод, что надо дольше ждать загустения с таблетками Ацидин-пепсина.


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: Admin от 12 Май 2011, 21:50:06
Для себя сделала вывод, что надо дольше ждать загустения с таблетками Ацидин-пепсина.
Если молоко свежее - то да, возможно. Но если молоко до этого стояло чуть больше чем нужно, и это молоко потом выдерживать ещё длительное время для образования сгустка - такое чревато неприятными последствиями: могут завеститись плохие микробы (например, стафилоккок и пр.)  - и качество сыра под вопросом.


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: mar от 12 Май 2011, 21:54:45
Рассказываю свой первый опыт в работе с  Ацидин-пепсином. Как я уже писала, что молоко не загустела. Я продержала его больше т2-х часов, но результат нулевой. Ну и решила, что сделаю творог. Не зная, что получится, т.к. в молоке уже был пепсин. Поставила заквашиваться. Утром смотрю, а там такой сгусток, просто прелесть. Ну и продолжила я процесс приготовления брынзы. Сейчас уже поставила под груз.
Для себя сделала вывод, что надо дольше ждать загустения с таблетками Ацидин-пепсина.

так нельзя! молоко должно сворачиваться в течении 25-40 минут!
это уже не сыр!


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: Басяня от 13 Май 2011, 02:28:06
Рассказываю свой первый опыт в работе с  Ацидин-пепсином. Как я уже писала, что молоко не загустела. Я продержала его больше т2-х часов, но результат нулевой. Ну и решила, что сделаю творог. Не зная, что получится, т.к. в молоке уже был пепсин. Поставила заквашиваться. Утром смотрю, а там такой сгусток, просто прелесть. Ну и продолжила я процесс приготовления брынзы. Сейчас уже поставила под груз.
Для себя сделала вывод, что надо дольше ждать загустения с таблетками Ацидин-пепсина.

так нельзя! молоко должно сворачиваться в течении 25-40 минут!
это уже не сыр!
А на мой вкус в полне похоже на брынзу. Немного суховато, но я думаю, что передержала ее когда стекала сыворотка и под грузом. Но это мое мнение. Вам спасибо за внимание, советы и ответы!!!!


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: Admin от 05 Июнь 2011, 17:45:50
А на мой вкус в полне похоже на брынзу. Немного суховато, но я думаю, что передержала ее когда стекала сыворотка и под грузом. Но это мое мнение. Вам спасибо за внимание, советы и ответы!!!!
Там выше Вам правильно сказали: нельзя долго передерживать сгусток.
Одна из причин  - при длительной выдержке вполне возможно бурное развитие палочки стафилококка, и дальнейшее использование такого сгустка может привести к кишечным растройствам.
Ацидин-пепсин в этом плане рисковый препарат.


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: nevidimka от 09 Октябрь 2012, 02:50:21
Доброе время суток!
Где-то читал что в роли фермента используют "молочко" из плодов инжира, пару капель на литр молока. Источник ссылался на исторические способы готовки сыров. Хотел спросить если есть тому подтверждение среди опытных сыроделов?
Заранее спасибо.


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: mar от 30 Октябрь 2012, 02:06:07
     про молоко инжира не слышал.
И точно не пользовался - по ряду причин (произвожу сыр в промышленных маштабах и живу на Верхней Волге).
При наличии такого количества ферментов - искать экзотические способы - эт только для удовлетворения пытливого ума а не для производства товарного сыра.


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: бабуля от 31 Октябрь 2012, 17:23:18
И кокосовое молоко до кучи.


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: Balamoot от 01 Ноябрь 2012, 08:09:40
Я так же мечтаю приготовить сыр из китовьего! ::)


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: бабуля от 01 Ноябрь 2012, 08:12:08
Ребята,вы прикольные,с вами не соскучишься.


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: mar от 05 Ноябрь 2012, 13:40:03
Я так же мечтаю приготовить сыр из китовьего! ::)

Начните с  соевого


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: Balamoot от 05 Ноябрь 2012, 14:45:10
Я так же мечтаю приготовить сыр из китовьего! ::)

Начните с  соевого
Соевое не такое жирное(в китовом 45% получится зверство),но тоже надо...А,точняк,народ попугать! (Помнится,предложил друзьям поесть соевого мяса,так посмотрели как на глубоко больного человека. :( ;D)


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: mar от 07 Ноябрь 2012, 22:29:58
   Тофу - приятнее!


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: бабуля от 08 Ноябрь 2012, 14:09:27
Жирность сыра 45%=это в сухом продукте.А так всего лишь половина от этой цифры.


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: Balamoot от 08 Ноябрь 2012, 20:12:21
Жирность сыра 45%=это в сухом продукте.А так всего лишь половина от этой цифры.
Жирность молока имеется ввиду...или не про то?


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: бабуля от 09 Ноябрь 2012, 13:06:49
Жирность сыра определяется показателем содержания жира в сухом веществе,который приводится на этикетке.Пример:жирность швейцарского сыра 50%-это означает в 100г продукта 32,5% жира,т.к.этот сыр на 100г веса содержит 65г сухого вещества 50% жирности и составляет32,5г.Сейчас есть этикетки где указаны две цифры жирности-по сухому веществу и реальную.Плавленный сырок Дружба 55% жирности на масло не похож.


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: Bobrikoff от 11 Ноябрь 2012, 16:51:09
добрый день.
Фермен MEITO, насколько я понял, является специализированным для сыроварения, с установленной дозировкой, пропорциями. Как быть если покупать аптечный пепсин? Думаю ни в одном рецепте я не найду дозировку рассчитанную на использование аптечного пепсина, как быть? На глаз отмерять?


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: savaanna от 11 Ноябрь 2012, 17:10:24
именно. если нет электронных весов. есть много ухищрений. некоторые описаны на форуме.


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: бабуля от 13 Ноябрь 2012, 16:46:37
добрый день.
Фермен MEITO, насколько я понял, является специализированным для сыроварения, с установленной дозировкой, пропорциями. Как быть если покупать аптечный пепсин? Думаю ни в одном рецепте я не найду дозировку рассчитанную на использование аптечного пепсина, как быть? На глаз отмерять?
                                                                                                                                           Аптечный пепсин неправильно хранящийся плохо работает.Можно развести истолчёные таблетки в воде и провести опыт на 0,5л теплого молока,чтобы за 15-30минут сворачивалось,если не произойдет,то увеличивать кол-во водного пепсина,пока не добьётесь нужного результата.Вообще пепсин не очень хорош для сыроделия,т.к.4отдел желудка молодых животных, питающихся молоком матери,содержит химозин и пепсин для коагуляции молока.Пепсин у взрослых животных  для пищеварения,а доля химозина мала-и коагуляция молока низка.Может лучше на МЕЙТО сразу.


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: Balamoot от 13 Ноябрь 2012, 21:26:00
Жирность сыра определяется...
Не по теме,но уточню. Жирность китового молока от 45%,-представьте сыр из него!


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: бабуля от 14 Ноябрь 2012, 16:58:59
Молоко как рыбий жир?


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: бабуля от 08 Декабрь 2012, 17:07:25
добрый день.
Фермен MEITO, насколько я понял, является специализированным для сыроварения, с установленной дозировкой, пропорциями. Как быть если покупать аптечный пепсин? Думаю ни в одном рецепте я не найду дозировку рассчитанную на использование аптечного пепсина, как быть? На глаз отмерять?
                                                                                                                                                                В интернете встретила рекомендации любителей ацедин-пепсина:на 1л молока 2таблетки,если хорошо работает,то уменьшить до 1,5таблеток на 1л молока.


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: mar от 09 Декабрь 2012, 21:54:14
    Маленький комен для любителей использовать ПЕПСИН - может вызвать горечь сыра...........(особено касаемо долго-хранящихся и созреваемых сыров!)


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: бабуля от 24 Октябрь 2014, 13:10:56
Что думаете?   Сычужный фермент СКГ "Энзи-Микс" 500 гр.

Препарат данной марки рекомендуется применять при использовании «проблемного» молока, то есть молока получаемого:

- в период перехода с зимних на летние условия содержания и кормления стада,

- в начале и конце периода лактации,

- от породы КРС, молоко которой не имеет «сыропригодного» качества,

- в период резких изменений природных условий и т.п., влияющих на удои и качество молока.

     Триада молокосвёртывающих ферментов объединённая в данном препарате, позволяет удачно проводить процесс свёртывания молока с наименьшими потерями белка. При правильном выборе технологии сыроварения, данный препарат позволяет получать достаточно широкий спектр сыров без какого-то ни было риска образования пороков. При использовании данного препарата следует очень точно соблюдать технологические инструкции и режимы по производству твёрдых сыров. Особенную внимательность следует проявлять при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания и длительным сроком созревания. Для производства мягких сыров и обезжиренной сырной массы рекомендуется к применению без ограничений.

Расход на 100 литров молока: 2,3÷2,7 гр.

Препарат ЭНЗИ-МИКС производится по улучшенной технологии, вобравшей в себя все те достижения, которые были внедрены за последнее время в производстве и контроле сычужных и комплексных молокосвёртывающих препаратов.
Изготавливается из телячьих сычугов, слизистой оболочки сычуга взрослого КРС и железистых желудков кур и цыплят.
Стандартизуется по соотношению ферментов химозин-пепсин говяжий-пепсин куриный.
Основные показателиМолокосвертывающаяактивность,не менее   Доля молокосвертывающей активности от общей молокосвертывающей активности,  Норма расхода,2,3-2,7г/ 100 л молочной смеси
усл.ед./г   IMCU/g   Химозина   Пепсина говяжьего   Пепсина куриного   
100 000   800                До 10                   Не менее 40                 Не более 50   


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: yaroslav от 25 Январь 2015, 13:11:57
Кто пробовал использовать сычужный фермент 80пепсин/20химозин в желтой пластиковой бутылочке? Что можете о нем сказать?


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: бабуля от 26 Январь 2015, 16:12:39
Не знаю про жёлтую бутылочку, но соотношение 80% пепсина  и 20% химозина подходит к сычугу взрослого КРС. По составу напонинает "Пепсин говяжий", который  рекомендуется к применению без ограничений в производстве мягких и рассольных сыров, брынзы, творога и обезжиренной сырной массы. Сыр вообще делать можно, но для качественных твёрдых сыров лучше применить другое соотношение химозина и пепсина.

 


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: Сэм от 14 Февраль 2015, 15:13:34
Мне прислали бутылочку с  французским  ферментом Максидин 600 или Моксидин 600 ( перевёл, как смог). Кто знаком с ним?


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: Mike_Q от 22 Ноябрь 2015, 20:48:25
Приветствую Вас.

А кто может что сказать по поводу молокосвертывающего фермента ТВС ФС-90 Экстра (100 000 у.е на грамм), производства завода "Эндокринных Ферментов". Заказал его. Подробности - при получении фермента - пока прото любопытствую.


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: sally555 от 23 Ноябрь 2015, 05:01:02
Приветствую Вас.

А кто может что сказать по поводу молокосвертывающего фермента ТВС ФС-90 Экстра (100 000 у.е на грамм), производства завода "Эндокринных Ферментов". Заказал его. Подробности - при получении фермента - пока прото любопытствую.
Судя по тому, как его описывают на самом заводе, можно попробовать. А где заказывали и по чем, если не секрет?


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: Mike_Q от 23 Ноябрь 2015, 09:55:54

Судя по тому, как его описывают на самом заводе, можно попробовать. А где заказывали и по чем, если не секрет?

Приветствую.

Смотрите почту. 3 баночки. цена вопроса - 1500 рублей. Вообще, для себя хотел разобраться детально, ибо опыта такго, чтоб сравнивать, нет. То, чем пользуюсь - это пробы и дары от пары друзей - типа, на попробуй - системы нет. Получу на руки завтра - отпишусь с фото - этот просто один похвалил. На что внимание обратить при работе и что попробовать на нем такое, как бы сказать?... Показательное?. Молоко есть возможность взять и козье и овечье и привычное нам коровье. естественно, целльное.

С Уважением,
Михаил


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: sally555 от 23 Ноябрь 2015, 11:18:06
. Получу на руки завтра - отпишусь с фото - этот просто один похвалил. На что внимание обратить при работе и что попробовать на нем такое, как бы сказать?... Показательное?
День добрый. Попробуйте сделать пробную варку, пока из обычного молока. В магазине пишут 2 грамма на 100 л молока, а на сайте производителя 2,3-2,7 грамм на 100 л, будьте внимательны, думаю стоит верить производителю. На баночке кстати написано среднее 2,5/100. На 10л молока значит 0,25 грамм нужно, есть чем отмерять? Обязательно определите точку флокуляции, она должна быть около 15 минут -/+ 3 минуты, чтобы потом можно было скорректировать количество фермента.


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: Mike_Q от 23 Ноябрь 2015, 12:09:40
Благодарю


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: бабуля от 23 Ноябрь 2015, 13:45:40
Ферменты этого завода слабоваты. Рассчитывайте на 1л молока.


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: pani2003 от 15 Июль 2016, 16:22:58
здравствуйте,
использую сейчас "жидкий ферментный коагулянт растительных культур Rhizomucor miehei" , рекомендовано 100 мл на 100-200 литров молока, зависимо от вида сыра (чем тверже сыр - тем больше фермента)
возник вопрос:
точка флокуляции 15 мин - при 5% фермента,  9 мин - уже около 6%, при 10% - не успевала замерять (был первый сыр с этим ферментом),
При ТФ = 15мин, сгусток через 45 мин  не очень плотный, как при использовании мейто. Когда делала Гауду, МФ=3, на пальце оставлялся след, дала постоять еще 5 мин., стал плотнее.
Когда делала  Качотту, МФ=2,5, -  тоже сгусток достаточно мягкий, не прочный, нарезала с перерывами. При перемешивании, как мне показалось, многовато сырной пыли - сильно дробились кубики.
Первый сыр  (качотта) с этим ферментом 10% (по умолчанию) - выдержала около 35мин, при нарезке сгусток очень плотный с острыми краями, за ножом аж тянулся.

вопрос: (стараюсь четко сформулировать)
в книге "произвотство сыра" вообще о точке флокуляции ни слова; дан рецепт, где указано, что нужно достичь свертывания молока за 25-35мин.

так вот: ЧТО важнее - точка флокуляции и время выдержки относительно нее; или четкое время свертывания молока?
Так как, с этим ферментом у меня заминка - ТФ =15мин при введении 5%!, а сгусток достаточно мягкий за 45мин. (молоко из разных удоев за добу охлажденное)


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: sally555 от 16 Июль 2016, 09:27:30
здравствуйте,
использую сейчас "жидкий ферментный коагулянт растительных культур Rhizomucor miehei" , рекомендовано 100 мл на 100-200 литров молока, зависимо от вида сыра (чем тверже сыр - тем больше фермента)
Считаю, что это их утверждение, есть сильное заблуждение. Чем больше фермента, тем раньше наступает ТФ, если время формирования сгустка постоянно, то при уменьшении ТФ Мультипликатор будет увеличиваться, следовательно сыр будет влажнее. Я уже писал, что значение Мультипликатора изменяется в зависимости какой сыр мы делаем, твердый - Мульт 1-2, полутвердый Мульт 2-4, мягкий от 4 и выше.
Цитировать
возник вопрос:
точка флокуляции 15 мин - при 5% фермента,  9 мин - уже около 6%, при 10% - не успевала замерять (был первый сыр с этим ферментом),
При ТФ = 15мин, сгусток через 45 мин  не очень плотный, как при использовании мейто. Когда делала Гауду, МФ=3, на пальце оставлялся след, дала постоять еще 5 мин., стал плотнее.
Когда делала  Качотту, МФ=2,5, -  тоже сгусток достаточно мягкий, не прочный, нарезала с перерывами. При перемешивании, как мне показалось, многовато сырной пыли - сильно дробились кубики.
Первый сыр  (качотта) с этим ферментом 10% (по умолчанию) - выдержала около 35мин, при нарезке сгусток очень плотный с острыми краями, за ножом аж тянулся.
Это понятно, что чем дольше держим сгусток тем он плотнее. Плотность сгустка не показатель. Конечно, сгусток должен быть относительно плотный и не рассыпаться хлопьями. Если же он рассыпается, то дело скорей всего в молоке.
Цитировать
вопрос: (стараюсь четко сформулировать)
в книге "произвотство сыра" вообще о точке флокуляции ни слова; дан рецепт, где указано, что нужно достичь свертывания молока за 25-35мин.
Флокуляционный метод относительно молод и конечно вы не найдете его в старой литературе.
Цитировать
так вот: ЧТО важнее - точка флокуляции и время выдержки относительно нее; или четкое время свертывания молока?
Если вы пользуетесь флокуляционным методом, то важнее ТФ, если не пользуетесь, то даже и не знаю. Витиеватый ответ, да, согласен. Только с тех пор, как я стал применять этот метод, стабильность конечного продукта сильно возросла.
Цитировать
Так как, с этим ферментом у меня заминка - ТФ =15мин при введении 5%!, а сгусток достаточно мягкий за 45мин. (молоко из разных удоев за добу охлажденное)
Посоветую вам взять другое молоко, на пробу для сравнения, одного удоя. Что то изменится.


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: pani2003 от 20 Июль 2016, 16:43:23
спасибо,
буду пробовать по молоке.
Подскажите, пожалуйста, а кислотность молока как влияет на работу фермента и на выход сыра?
если кислотность больше (в пределах), то фермент быстрее работает, или ему все равно?
если у меня пока нет возможности проверять кислотность молока (кроме как языком и проверкой кипячением  :)), можно ли использовать суточное молоко, если оно хранилось в холодильнике?


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: sally555 от 21 Июль 2016, 10:38:47
спасибо,
буду пробовать по молоку.
Отпишитесь потом как у вас там с молоком.
Цитировать
Подскажите, пожалуйста, а кислотность молока как влияет на работу фермента и на выход сыра?
если кислотность больше (в пределах), то фермент быстрее работает, или ему все равно?
Фермент работает быстрее при большей кислотности молока.
Цитировать
если у меня пока нет возможности проверять кислотность молока (кроме как языком и проверкой кипячением  :)), можно ли использовать суточное молоко, если оно хранилось в холодильнике?
На язык и на запах не определить нужную кислотность, это уж когда молоко совсем скисло. Вам нужно приобрести хотя бы китайский рНметр, цена вопроса 500-600р на алиэкспрессе. А зачем вы сутки храните молоко? Я почти всегда делаю сыр на следующий день после покупки, но я беру пастеризованное молоко и охлажденное. Если брать сырое, его следует сперва быстро охладить, например в воде со льдом, только потом в холодильник, тогда есть шанс что молоко доживет.


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: pani2003 от 25 Июль 2016, 17:52:00
здравствуйте, спасибо за помощь. отпишусь, когда проверю на другом молоке.

молоко покупаю, в основном, утром, а  делаю с него утром следующего дня - получается сутка


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: sally555 от 25 Июль 2016, 18:02:31
здравствуйте, спасибо за помощь. отпишусь, когда проверю на другом молоке.

молоко покупаю, в основном, утром, а  делаю с него утром следующего дня - получается сутка
А молоко охлажденное берете?


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: pani2003 от 29 Июль 2016, 11:08:17
ставят сразу в холодильник (около 5 0С), водой со льдом врят ли охлаждают.


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: sally555 от 29 Июль 2016, 11:18:50
ставят сразу в холодильник (около 5 0С), водой со льдом врят ли охлаждают.
В холодильнике быстро не охладить


Название: Re: Какие бывают ферменты для сыра.
Отправлено: pani2003 от 29 Июль 2016, 12:21:59
спасибо, попробую изменить методику - буду бдить удой и охлаждать сама  :)
пока у меня вынужденый перерыв с сырами, поэтому с ферментом пока не "эксперементирую", - отпишусь.


   закваски лактоферм     домашний сыр 


 

Powered by SMF 1.1.11 | SMF © 2006-2009, Simple Machines LLC