Форум сыроделов

Разделы форума: => ВНИМАНИЕ, КОНКУРС! => Тема начата: бабуля от 05 Декабрь 2012, 18:26:55



Название: Изготовление твёрдого сыра с высокотемпературным вторым нагреванием.
Отправлено: бабуля от 05 Декабрь 2012, 18:26:55
Короче,а-ля пармезан в авторском исполнении.Сразу скажу-молоко деревенское.Взяла вечернее сырое молоко и оставила ночевать в тепле.За ночь сверху отстоялись сливки,которые собрала маленьким половничком.К обезжиренному молоку добавила утреннее 1:1.Затем влила кисломолочную закваску в виде сыворотки от предыдущего сыроделия на 15л молока где-то 300г.Выдержаля 30мин и начала нагрев до35гр.Добавила фермент МЕЙТО 1\7часть от 1г,разведённую в 50г холодной воды.Тщательно размешала.Через 15мин образовалось очень плотное желе,которое разрезала длинным ножом на меленькие кусочки размером с рисовое зёрнышко.Сыворотка начала очень интенсивно отделяться и пока я сбегала за фотографом первый кадр разрезанного желе не удался.На этом снимке сырное зерно до начала второго нагревания.


Название: Re: Изготовление твёрдого сыра с высокотемпературным вторым нагреванием.
Отправлено: бабуля от 05 Декабрь 2012, 18:40:49
Нагрев шел медленно,массу размешивала постоянно.На первом фото- начало нагрева до 55гр.На другом фото-масса нагревается и слипается в комки,которые я разрезала ножом.


Название: Re: Изготовление твёрдого сыра с высокотемпературным вторым нагреванием.
Отправлено: бабуля от 05 Декабрь 2012, 18:49:47
На первом фото-сырное зерно пластично и легко лепится.Нагревать до 55гр закончила и проверила пластичность массы.На втором фото-сырное зерно собрала в ткань и оставила в горячей сыворотке на 30мин для созревания.Масса выглядит одним комком.


Название: Re: Изготовление твёрдого сыра с высокотемпературным вторым нагреванием.
Отправлено: бабуля от 05 Декабрь 2012, 18:55:03
Созревание в горячей сыворотке и извлечение сыра по истечении 30мин.


Название: Re: Изготовление твёрдого сыра с высокотемпературным вторым нагреванием.
Отправлено: бабуля от 05 Декабрь 2012, 18:58:49
Перед тем как массу уложить в форму промыла её в холодной воде.


Название: Re: Изготовление твёрдого сыра с высокотемпературным вторым нагреванием.
Отправлено: бабуля от 05 Декабрь 2012, 19:07:38
Сыр прессовала в эмалированной кастрюльке в ткани,накрыв сверху тарелочкой.Кастрюлька и тарелочка удачно совпадают по диаметру.Груз от 5кг до 32кг довела постепенно.Для того,чтобы сыворотка вытекала-кастрюля стояла то на дне как положено,то наоборот,т.к. отверстий для слива не имеет.


Название: Re: Изготовление твёрдого сыра с высокотемпературным вторым нагреванием.
Отправлено: бабуля от 05 Декабрь 2012, 19:13:46
Сыр прессовала меняя ткань каждый час,пока ткань не стала еле влажной.


Название: Re: Изготовление твёрдого сыра с высокотемпературным вторым нагреванием.
Отправлено: бабуля от 05 Декабрь 2012, 19:21:28
Подготовила 15% рассол,нагрела его для пастеризации и одновременного размешивания соли. Остудила, отстояла.Слила с осадка,т.к. соль крупного помола применяла.Опустила сыр в рассол,он плавал,держала 24часа.Кстати,24часа при температуре  4-5гр на веранде стояла кастрюля.И сыр периодически переворачивала.


Название: Re: Изготовление твёрдого сыра с высокотемпературным вторым нагреванием.
Отправлено: бабуля от 05 Декабрь 2012, 19:28:24
Сыр достала из рассола,он на ощупь  твердый и очень плотный.Далее предстоит выдержать сыр для созревания,но это отдельная история.


Название: Re: Изготовление твёрдого сыра с высокотемпературным вторым нагреванием.
Отправлено: omkara от 06 Декабрь 2012, 00:07:13
Красиво. Когда пробовать будете?


Название: Re: Изготовление твёрдого сыра с высокотемпературным вторым нагреванием.
Отправлено: бабуля от 08 Декабрь 2012, 16:41:22
Пока лежат,2штуки в парафине,а последний мою,сушу и т.д.,чтобы скучно не было.


Название: Re: Изготовление твёрдого сыра с высокотемпературным вторым нагреванием.
Отправлено: abc от 08 Декабрь 2012, 19:45:41
А не рано вы его в воск запечатали?


Название: Re: Изготовление твёрдого сыра с высокотемпературным вторым нагреванием.
Отправлено: бабуля от 09 Декабрь 2012, 15:30:18
Сначала лежал в коридоре,там+14гр и влажность подняла мокрой тряпкой\рядом с сырами проложена была\,но налёт плесни достал.Переложила в холодильник и испытываю сыр в 2-х направлениях с парафином и без.Сегодня обмывала без парафина-у сыра при постукивании звук интересный,подсыхающего изделия.Придёт время-сравню сыры и узнаю лучший способ.Опыт надо заработать.


Название: Re: Изготовление твёрдого сыра с высокотемпературным вторым нагреванием.
Отправлено: бабуля от 25 Декабрь 2012, 12:18:19
Вчера у моих твёрдых сыров был день рождения--№3 исполнился месяц,№2 1месяц и 2лня и №1--1месяц и 4дня.Внешне выглядят хорошо.


Название: Re: Изготовление твёрдого сыра с высокотемпературным вторым нагреванием.
Отправлено: ksy от 30 Декабрь 2012, 04:00:32
Вчера у моих твёрдых сыров был день рождения--№3 исполнился месяц,№2 1месяц и 2лня и №1--1месяц и 4дня.Внешне выглядят хорошо.
поздравляю! Надо иметь невероятное терпение, чтобы не скушать раньше времени))) ;D Это я совсем только начинающий сыродел)))


Название: Re: Изготовление твёрдого сыра с высокотемпературным вторым нагреванием.
Отправлено: бабуля от 02 Январь 2013, 20:39:39
Просто до этих сыров 6штук ранее изготовлены и будут съедены первыми.Я вас разочаровала7


Название: Re: Изготовление твёрдого сыра с высокотемпературным вторым нагреванием.
Отправлено: бабуля от 26 Январь 2013, 16:56:21
24 января у сыров был день рождения.Им 2месяца.Этот сыр без воска и недавно обработан маслом,чтобы плесень не появлялась.


Название: Re: Изготовление твёрдого сыра с высокотемпературным вторым нагреванием.
Отправлено: бабуля от 26 Январь 2013, 16:58:16
Это вид сверху.


Название: Re: Изготовление твёрдого сыра с высокотемпературным вторым нагреванием.
Отправлено: бабуля от 26 Январь 2013, 17:00:29
Тройняшки пока вместе.


Название: Re: Изготовление твёрдого сыра с высокотемпературным вторым нагреванием.
Отправлено: savaanna от 27 Январь 2013, 13:16:21
Бабуля, а можно поподробнее описать Ваш метод обрабатки маслом? как сыр ведет себя в процессе хранения? не плесневеет?


Название: Re: Изготовление твёрдого сыра с высокотемпературным вторым нагреванием.
Отправлено: бабуля от 28 Январь 2013, 11:46:01
2 сыра в воске,их видно на фото и маркером отмечены даты изготовления.Один без покрытия,плесень появлялась периодически.Счищала щеточкой,смоченной водой,а на сыр насыпала немного крупной соли.В конце обработки ополаскивала водой и вытирала тканью.Сыр выдерживаю накрытым мисочкой,чтобы не быстро сох и не растрескался.Когда смазала маслом/оливковым,думаю и подсол.подойдёт/,плесень утихомирилась.Масло на бумажное полотенце и сыр покрывать.Излишки можно удалить тем же бум.полотенцем.Дней десять  у плесени выходной или у меня.Если делать сыр по рецепту пармезана,то лучше без воска обходиться.


Название: Re: Изготовление твёрдого сыра с высокотемпературным вторым нагреванием.
Отправлено: бабуля от 19 Июнь 2013, 16:59:19
Господа сыроделы,обратите внимание-у меня включили голосование.Прошу голосовать.


Название: Re: Изготовление твёрдого сыра с высокотемпературным вторым нагреванием.
Отправлено: squidlock от 13 Июль 2013, 00:36:30
Поставлю 10 баллов, если расскажете как сыры получились на вкус.  :)


Название: Re: Изготовление твёрдого сыра с высокотемпературным вторым нагреванием.
Отправлено: Аnna от 13 Июль 2013, 05:34:30
Да, мне тоже интересно) Бабаля, вы их пробовали уже?) Так хочется узнать, что у Вас в итоге получилоси и на фото в разрезе посмотреть...
Читаю эту ветку постоянно, смотрю на фото с вожделением) На днях пошла на базар, купила пармезана, что бы понять хоть, что это за вкус, до этого как-то не шибко я интересовалась вкусами и марками сыров.. Литовский пармезан понравился, неплохо делают, но, видать, созрел не до конца, у корочки вкусней гораздо, чем в серединке..
Сама бы с удовольствием сделала, но пока выдерживать негде, тут один мой твердый сырок в холодильнике всем мешается, всего 2 недели лежит.. а уж про год то и говорить нечего(. Но я все-равно сделаю! Ради этого дела даже новый холодильник куплю)


Название: Re: Изготовление твёрдого сыра с высокотемпературным вторым нагреванием.
Отправлено: бабуля от 13 Июль 2013, 12:19:49
Поставлю 10 баллов, если расскажете как сыры получились на вкус.  :)
Не скажу пока не проголосуете.А может и фото последнего кусочка покажу и как трётся на тёрочке.


Название: Re: Изготовление твёрдого сыра с высокотемпературным вторым нагреванием.
Отправлено: бабуля от 13 Июль 2013, 12:22:50
Да, мне тоже интересно) Бабаля, вы их пробовали уже?) Так хочется узнать, что у Вас в итоге получилоси и на фото в разрезе посмотреть...
Читаю эту ветку постоянно, смотрю на фото с вожделением) На днях пошла на базар, купила пармезана, что бы понять хоть, что это за вкус, до этого как-то не шибко я интересовалась вкусами и марками сыров.. Литовский пармезан понравился, неплохо делают, но, видать, созрел не до конца, у корочки вкусней гораздо, чем в серединке..
Сама бы с удовольствием сделала, но пока выдерживать негде, тут один мой твердый сырок в холодильнике всем мешается, всего 2 недели лежит.. а уж про год то и говорить нечего(. Но я все-равно сделаю! Ради этого дела даже новый холодильник куплю)
От сырков остался один маленький кусочек.Скоро и он останется в воспоминаниях.


Название: Re: Изготовление твёрдого сыра с высокотемпературным вторым нагреванием.
Отправлено: mar от 24 Июль 2013, 00:33:10
Красиво. Когда пробовать будете?

Промезаны ранее полугодового возраста и не пробуют.


Название: Re: Изготовление твёрдого сыра с высокотемпературным вторым нагреванием.
Отправлено: mar от 24 Июль 2013, 00:42:58
2 сыра в воске,их видно ... Если делать сыр по рецепту пармезана,то лучше без воска обходиться.

   Совершеннон верно - только так можно получить Прамезан с правильным вкусом!


Название: Re: Изготовление твёрдого сыра с высокотемпературным вторым нагреванием.
Отправлено: Dusya-du от 08 Сентябрь 2017, 09:34:22
а можно вопрос!
вы взяли сыворотку от предыдущего сыроделия...
-Важно каким был вид сыра?
-Сколько дневная может быть сыворотка? Или непременно свежая?


это я морально и технически настраиваю себя на Пермезан :) :) :)


      домашний сыр 


 

Powered by SMF 1.1.11 | SMF © 2006-2009, Simple Machines LLC