Форум сыроделов

Разделы форума: => Изготовление сыра. => Тема начата: Forpost40 от 09 Январь 2013, 10:58:38



Название: Вопрос по Эдаму.
Отправлено: Forpost40 от 09 Январь 2013, 10:58:38
Добрый день.

Если кто делал эдам ( или вообще сыры с промывкой зерна ) подскажите, что я делаю не так.
После прессования сыр практически невозможно раздеть не повредив внешний слой. Кроме того, сырное зерно вылезло в отверстия формы, просочившись через ткань. Соответственно, на сыре образуются трещины, задиры, которые наверняка при выдержке ничего хорошего не принесут. Давил первый раз примерно 1кг/см2, второй раз ( на ночь ) примерно 2 кг/см2. Диаметр формы 13,5см.

(http://www.uaweapon.com/hov_files/e1.jpg)

(http://www.uaweapon.com/hov_files/e2.jpg)

(http://www.uaweapon.com/hov_files/e3.jpg)

(http://www.uaweapon.com/hov_files/e4.jpg)


Название: Re: Вопрос по Эдаму.
Отправлено: abc от 09 Январь 2013, 21:39:40
С гаудой изредка случается похожее.  Я грешу на высокую кислотность (от роста микроорганизмов).Обычно это летом бывает.  Могу ошибаться. Дезинфицирую всё и книжку с рецептом кладу поближе. Помогает. А как он у вас в дыроки вылезает? Вроде форма тканью выстилается.


Название: Re: Вопрос по Эдаму.
Отправлено: savaanna от 09 Январь 2013, 22:10:32
ткань прилипает к сыру из-за резкого увеличения груза. у меня иногда такое случается. когда неохота долго возится, постепенно увеличивая вес груза.
я потом горячим ножом, как шпателем "полирую" поверхность. зато есть плюс - после такой обработки уже готова корочка.


Название: Re: Вопрос по Эдаму.
Отправлено: abc от 10 Январь 2013, 21:58:41
У меня груз один и тот же. А иногда не получается.  Подпрессовка должна начинаться с груза примерно равного весу сыра и постепенно увеличиваться.


Название: Re: Вопрос по Эдаму.
Отправлено: savaanna от 11 Январь 2013, 02:37:57
ну может время не точно выдержали.
у меня ткань "вьедалась" в головку сыра только при резком увеличении груза или при сокращении времени между догрузкой.
кстати, я как-то уже с подобным сообщением сталкивалась на этом форуме. при его обсуждении  пришли к такому же выводу.


Название: Re: Вопрос по Эдаму.
Отправлено: бабуля от 11 Январь 2013, 14:33:43
Добрый день.

Если кто делал эдам ( или вообще сыры с промывкой зерна ) подскажите, что я делаю не так.
После прессования сыр практически невозможно раздеть не повредив внешний слой. Кроме того, сырное зерно вылезло в отверстия формы, просочившись через ткань.
[/                                                                                                                                                                                                                                                             Молоко какое и все действия излагайте,что б отследить процесс.Кубики какого размера нарезали при постановке сырного зерна?Сыр выглядит влажным.обычно после первой подпрессовки такой.Промывка зерна даст нормальное РН\тем более сейчас не лето\.


Название: Re: Вопрос по Эдаму.
Отправлено: abc от 11 Январь 2013, 23:22:05
 А давайте ткань в форме смочим в слабом соляном растворе?  Это замедлит рост микроорганизмов на поверхности сыра, соответственно снизит кислотность и ткань не станет прилипать.  От груза тоже зависит, но у меня не было возможности в этом убедиться лично.


Название: Re: Вопрос по Эдаму.
Отправлено: ssle от 20 Январь 2013, 01:00:13
1 Какая температура и время до закваски (Молоко только коровье).
2 Какую культуру вносите до ферметации
3 Фермент нужен телячий 100% или телячий 70% + 30% меито
4 Самое главное посолка 4-5 суток
5 Срок созревания 16 недель для Гауда, для Масдаам с 4 по 6 недели в камеру брожения


Название: Re: Вопрос по Эдаму.
Отправлено: abc от 20 Январь 2013, 10:07:01
1 Какая температура и время до закваски (Молоко только коровье).
2 Какую культуру вносите до ферметации
3 Фермент нужен телячий 100% или телячий 70% + 30% меито
4 Самое главное посолка 4-5 суток
5 Срок созревания 16 недель для Гауда, для Масдаам с 4 по 6 недели в камеру брожения
По моему это совершенно разные сыры. По технологии. И почему именно такое сочетание ферментов?  Как эти сыры делали до появления мейто?


Название: Re: Вопрос по Эдаму.
Отправлено: ssle от 20 Январь 2013, 17:42:53
Был в Нидерландах (Голландия) на частной ферме, специально ездил учиться но не все секреты узнал, А технология закваски Гауда, Эдамер (Эдам), Мааздам у всех одна и та же, только посолка и срок брожения разные. Настоящий сыр Гауда имеет легкий вкус грибов, сладковаты нотки. Тесто белое, слегка кремовое, глазки не более 20% на срез.


Название: Re: Вопрос по Эдаму.
Отправлено: abc от 20 Январь 2013, 19:43:01
Маасдам относится к швейцарской группе сыров, а Гауда к голландской.  Отсюда и существенные различия в технологии.


Название: Re: Вопрос по Эдаму.
Отправлено: ssle от 20 Январь 2013, 20:13:50
Мааздам - город в Голландии, и это ни что иное как голланская копия Эмменталя только в закваске присутствует пропиин для газообразавания на 4-6 неделе в камере брожежения.


Название: Re: Вопрос по Эдаму.
Отправлено: abc от 20 Январь 2013, 20:31:55
Уточняю. Маасдам относится к сырам с высокой температурой второго нагревания. Отсюда другие закваски и режимы. Гауда - сыр с низкой температурой второго нагревания.  В первом случае используются термофилки, а во втором мезо или смесь с термофильными.   Это совсем разные сыры.


Название: Re: Вопрос по Эдаму.
Отправлено: ssle от 21 Январь 2013, 01:23:58
Что видел своими глазами, принимал участие и расспрашивал с переводил одноклассник который там живет. Фермеры которые варят сыры в королевстве используют моновидные культуры. Технология молоко уваривают часов 8 при температуре 70-90 градусов по Цельсию пока не загустеет. После вносят монокультуры если мне не изменяет память 5 или 7 Streptococcus среди них есть пара термофилок, 5 или 7 Lactobacillus и среди этой группы есть пара термофилок, Propionibacterius их вносят только в Мааздам по отношению к другим голландским сырам. Крупные производители (заводы) вносят поливидные закваски, т.е. комплекс. Посолка 4-5 суток в три этапа. После посолки 1-3 дня для просушки. Затем покрытие воском и только с помощью кисти. Срок созревания 17 недель, первые 4 недели температура созревания 10-12 градусов по Цельсию, с 4 по 6 неделю головку помещают в температуру 20-27 градусов по Цельсию происходит брожение сыра образуются крупные глазки. Как перебродил на остаток срока температура дозревания 6-8 градусов по Цельсию. Во время созревания ежедневный осмотр на предмет трещин и прочих дефектов. Настоящий голландский Мааздам не подвергается процессу 2 нагревания. За что купил, за то и продал. Если Вы друг технолог в отрасли сыроварения поделитесь рецептурой. Знаю на своём опыте по Чеддеру и 7 партий, что сам делал получилось лишь 2 головки по вкусу и консистенции близкие Чеддеру.


Название: Re: Вопрос по Эдаму.
Отправлено: abc от 21 Январь 2013, 13:29:34
Я не технолог. Здесь в основной массе любители собрались.  Технологам с  нами будет скучно. имхо.

С Маасдамом знаком исключительно по книгам.   Про второй нагрев везде написано.  Про уваривание молока интересно. Не встречал нигде. Пропионовые бактерии для образования больших дырок. 
Попозже допишу.


Название: Re: Вопрос по Эдаму.
Отправлено: abc от 22 Январь 2013, 01:15:55
Наверное существуют разные версии Маасдама.
Тема началась с вопроса о причинах прилипания ткани к сыру.  Были указаны две возможные причины. Мы немного отвлеклись. Хотя было интересно.


Название: Re: Вопрос по Эдаму.
Отправлено: ssle от 28 Январь 2013, 10:02:22
При прессовании каждые 30-45 минут окунать в сыворотку, и такого не будет


Название: Re: Вопрос по Эдаму.
Отправлено: бабуля от 09 Февраль 2013, 10:11:22
Причём рекомендуют в горячей сыворотке смачивать ткань.Наверное у этого есть смысл.


Название: Re: Вопрос по Эдаму.
Отправлено: ruslanchos от 16 Февраль 2013, 00:13:00
Крупные производители (заводы) вносят поливидные закваски, т.е. комплекс.

 Подскажите пожалуйста возможно приобрести упомянутый комплекс или это задача лаборанта-технолога на предприятии?
Существуют ли какие-либо способы приобретения бактерий для Маасдама в столице - наименьшим количеством для тестирования
- если есть возможность сообщите состав комплекса?!


Название: Re: Вопрос по Эдаму.
Отправлено: Ecoferma от 08 Сентябрь 2015, 14:18:38
Подскажите пож. Рецепт Гауды. И можно ли применять мието + хлористый кальций + закваска (какая?)


Название: Re: Вопрос по Эдаму.
Отправлено: sally555 от 09 Сентябрь 2015, 15:28:37
Подскажите пож. Рецепт Гауды. И можно ли применять мието + хлористый кальций + закваска (какая?)
Никто не отважится ответить коллеге. Мейто можно, можно и другой молокосвертывающий фермент, я пользуюсь жидким сычужным. Если молоко будите использовать пастеризованное то хлористый лучше внести, из расчета 1гр на литр молока, это 1 ампула 10мл 10% раствора. Закваска мезофильная типа БК-Углич-7к, или 4, или 5а, или другого производителя аналогичная.


Название: Re: Вопрос по Эдаму.
Отправлено: Ecoferma от 09 Сентябрь 2015, 17:12:04
Спасибо за ответ. Планирую использовать: мието, хл. каллий, Углич 7К, Аннато. Просто кто-то писал, что для изготовления Гауды, мието не желательно. Поэтому хотел перестраховаться у знающих людей (жалко переводить продукт).
С уважением, Николай.


Название: Re: Вопрос по Эдаму.
Отправлено: sally555 от 09 Сентябрь 2015, 17:25:59
Спасибо за ответ. Планирую использовать: мието, хл. каллий, Углич 7К, Аннато. Просто кто-то писал, что для изготовления Гауды, мието не желательно. Поэтому хотел перес...оваться у знающих людей (жалко переводить продукт).
С уважением, Николай.
Хлористый кальций, а не калий, коллега! Не перепутайте!
А вы мейто уже использовали?


Название: Re: Вопрос по Эдаму.
Отправлено: Ecoferma от 09 Сентябрь 2015, 17:34:10
Я когда отправил, прочитал и понял кальций и калий это разные составы калий это металл а кальций если простым языком - мел  Спасибо. (Это как я понимаю)


Название: Re: Вопрос по Эдаму.
Отправлено: Ecoferma от 09 Сентябрь 2015, 17:37:43
Спасибо за ответ. Планирую использовать: мието, хл. каллий, Углич 7К, Аннато. Просто кто-то писал, что для изготовления Гауды, мието не желательно. Поэтому хотел переснеужели?оваться у знающих людей (жалко переводить продукт).
С уважением, Николай.
Хлористый кальций, а не калий, коллега! Не перепутайте!
А вы мейто уже использовали?
Да мейто уже пользовался. Результаты разные, в зависимости от молока и технологий. Если по 10-ти бальной шкале, то где то 7-8 успешных сыров.


Название: Re: Вопрос по Эдаму.
Отправлено: Ecoferma от 09 Сентябрь 2015, 17:42:51
Подскажите пож. Рецепт Гауды. И можно ли применять мието + хлористый кальций + закваска (какая?)
Никто не отважится ответить коллеге. Мейто можно, можно и другой молокосвертывающий фермент, я пользуюсь жидким сычужным. Если молоко будите использовать пастеризованное то хлористый лучше внести, из расчета 1гр на литр молока, это 1 ампула 10мл 10% раствора. Закваска мезофильная типа БК-Углич-7к, или 4, или 5а, или другого производителя аналогичная.
Я так понял Вы коллега не только в сырах. Пытаюсь запроектировать сыроварню на базе своих знаний: КИПиА всякие контроллеры, технологические процессы, ОВиК. Уже есть наработки. Но это для другой ветки форума. Пока все на карандаше.


Название: Re: Вопрос по Эдаму.
Отправлено: sally555 от 09 Сентябрь 2015, 18:24:01
Да мейто уже пользовался. Результаты разные, в зависимости от молока и технологий. Если по 10-ти бальной шкале, то где то 7-8 успешных сыров.
Ну неудачи могли быть и не из-за фермента.


Название: Re: Вопрос по Эдаму.
Отправлено: sally555 от 09 Сентябрь 2015, 18:27:40
Я так понял Вы коллега не только в сырах. Пытаюсь запроектировать сыроварню на базе своих знаний: КИПиА всякие контроллеры, технологические процессы, ОВиК. Уже есть наработки. Но это для другой ветки форума. Пока все на карандаше.
Да, лучше не засорять ветку, не стоит злить доброго Админа. Пишите в личку или к нам ветку по сыроварне, а может создадите свою ветку.


Название: Re: Вопрос по Эдаму.
Отправлено: Ecoferma от 09 Сентябрь 2015, 18:37:14
Я так понял, я не вижу ответы на мои сообщения. Зашел к Вам в аккаунт, и увидел, что форум живет. В се Ваши сообщения увидел пока не зашел к Вам аккаунт. И  заметил, пока печатаешь с мягким знаком, что делаешь. Короче у меня детские ошибки или вопросы к АДМИНУ. Пока печатаю проверяю, а потом иду курить у меня сплошные ошибки, не орфографические, а подмена букв символами  и т. д


      домашний сыр 


 

Powered by SMF 1.1.11 | SMF © 2006-2009, Simple Machines LLC