Форум сыроделов

Разделы форума: => Изготовление сыра. => Тема начата: бабуля от 21 Март 2013, 16:00:51



Название: ХАЛЛУМИ
Отправлено: бабуля от 21 Март 2013, 16:00:51
Взять молоко,нагреть до 33-35гр,добавить МЕЙТО,тщательно перемешать и подождать 45мин.К этому моменту желе должно сформироваться,но сыворотка ещё не начать выделяться.Разрезать желе на кубики 2,5-3,5см.Немного подождать пока кубики чуть схватятся и слить всё в дуршлаг,выстланный тканью.Сыворотку собрать,она понадобится в дальнейшем.Как только творог немного стечёт,переложить в форму и под пресс.Груз на творог с 3л молока 12кг и на 2 часа.Сыр после прессовки должен хорошо держать форму..Далее нагреть сыворотку до 65-66гр и добавить 1/8ч.л. лимонной кислоты.Когда температура достигнет 74-77гр добавить 1ч.л. соли и 450г молока в сыворотку.Начать перемешивание всей массы и остановить когда Т достигнет 85-91гр.Дать постоять 10мин,творог начнет подниматься наверх.Рикотту собрать,сыворотка станет чистой для плавления халлуми.Температуру повысить до 88-91гр или до закипания и опустить сыр в ёмкость,но чтобы не прилип ко дну.Сначала сыр опустится на дно,а через 30-40мин всплывёт-зависит от быстроты нагрева.Как только сыр всплывёт,извлечь,ополоснуть холодной водой,оставить стекать в прохладном месте.Для хранения сыр посыпать смесью соли 15г на 450г сыра  и сушённой мяты,в жаркий период 20г соли.Можно сыр поместить в рассол для просаливания-на 0,5л сыворотки 27г соли.Хранить в холодильнике.Использовать на гриле или сковороде поджаривать или в холодных салатах.Сыр после 1 недели посола готов,но может храниться до 1 года в 8-12% рассоле.В конце хранения имеет солоноватый вкус и может быть использован в качестве Феты.


Название: Re: ХАЛЛУМИ
Отправлено: бабуля от 02 Апрель 2013, 16:48:28
Халлуми из 4-х литров молока.


Название: Re: ХАЛЛУМИ
Отправлено: бабуля от 02 Апрель 2013, 16:50:47
Презентация халлуми,жареного на гриле.


Название: Re: ХАЛЛУМИ
Отправлено: бабуля от 02 Апрель 2013, 16:53:02
Халлуми из 12л молока.


Название: Re: ХАЛЛУМИ
Отправлено: Arven от 18 Апрель 2013, 22:19:36
сегодня попробовала сотворить сыр по данному рецепту. Все получилось, но сыр всплыл гораздо раньше, чем через полчаса - минут через 10. Но он у меня тонкий получился - может в этом дело?! посолила с мятой....вот жду неделю и будем пробовать)


Название: Re: ХАЛЛУМИ
Отправлено: abc от 18 Апрель 2013, 22:50:29
Красиво получилось. Надо попробовать сделать.


Название: Re: ХАЛЛУМИ
Отправлено: бабуля от 20 Апрель 2013, 18:17:53
Думаю время отваривания сыра зависит от веса сыра и объёма сыворотки.Сегодня делала сыр,его вес около 600г и варился он во всей сыворотке,что получилась при изготовлении, и время вышло 25мин.


Название: Re: ХАЛЛУМИ
Отправлено: ice-ice-lady от 26 Апрель 2013, 11:54:04
из 12 литров какой вес сыра получился? мыта сухая должна быть или свежая тоже пойдёт?


Название: Re: ХАЛЛУМИ
Отправлено: бабуля от 26 Апрель 2013, 13:54:18
Халлуми солят сухим способом или в рассоле.Сухим способом соль растирают с сушеной мятой/летом в букеты связать и подвесить вниз головой на веранде сушить/ и посыпают остывший сыр.Я в рассол не клала мяту.С 12л получилось много, что-то 4 кусочка по 400г приблизительно каждый.Но 12л молока неудобны в работе,передержишь при стекании/масса большая /в сыре начнут дырочки появляться и при погружении в кипяток не утонет,а будет плавать.


Название: Re: ХАЛЛУМИ
Отправлено: ice-ice-lady от 26 Апрель 2013, 22:02:48
попробую завтра сделать, мяты нарву и  в сушку закину ) сначала с 6 литров на пробу,а то я не знаю такого сыра.


Название: Re: ХАЛЛУМИ
Отправлено: бабуля от 27 Апрель 2013, 10:10:58
Можно без мяты,в рассоле,через 3 дня ели,вкус умеренного посола и сладости.


Название: Re: ХАЛЛУМИ
Отправлено: omkara от 05 Август 2013, 17:14:05
А халлуми должен поскрипывать на зубах или не созрел еще? Делала по вашему рецепту, только опрессовать хорошо не получилось. Сыр перед плавлением не очень хорошо держал форму и пытался поломаться.


Название: Re: ХАЛЛУМИ
Отправлено: бабуля от 06 Август 2013, 17:23:06
Поскрипывание-результат работы с постановкой сырного зерна.Если потренироваться,то этого можно миновать.А так пройдёт с появлением кислотности в сыре.


Название: Re: ХАЛЛУМИ
Отправлено: omkara от 06 Август 2013, 22:02:20
.Разрезать желе на кубики 2,5-3,5см.Немного подождать пока кубики чуть схватятся и слить всё в дуршлаг,выстланный тканью.
Поспешила на этом этапе?


Название: Re: ХАЛЛУМИ
Отправлено: бабуля от 10 Ноябрь 2013, 12:11:26
Возможно нагревать молоко менее 33"С. Или количество фермента уменьшить.У меня обычно температура влияет на резиновость.Ещё надо нарезать кубики до появления сыворотки,тоже влияет на сыр.


Название: Re: ХАЛЛУМИ
Отправлено: бабуля от 17 Январь 2014, 11:44:50
Вот паста с Халлуми и разноцветными сладкими перцами. Сыр для этого блюда был изготовлен 10 ноября.


Название: Re: ХАЛЛУМИ
Отправлено: бабуля от 17 Январь 2014, 11:53:40
А вот так выглядит тот же сыр 21 декабря. Хранился в 5% рассоле на основе сыворотки,в холодном месте. В первом случае у сыра сладко-солёный вкус,во втором-солёный доминирует.


Название: Re: ХАЛЛУМИ
Отправлено: gvendolin от 10 Июль 2015, 20:05:34
Доброго времени суток.
Сыр не получился....((( хотя вопрос изучала и даже видео кипрское смотрела....
Единственно что..коровье молоко у меня..было...4 л...
наверно вольности отхода от рецепта меня сгубили...(
хлорид кальция+сыворотка предыдущего сыра потом 34 градуса.... фермент...40 минут..ХОРОШИЙ сырный сгусток... разрезала 1 см...постаралась еще и вдоль..
15 минут ждала пока осядет..+ 15минут нагрева до 38..с помешиванием...
Пред пресовка, и потом, т.к. уже была ночь, оставила на ночь под 2 литрами пресса...(хотя в видео вообще самопресование без груза 3 часа..)_
Утром разрезала на 3 части поперек (540 грамм столбик)...кипящая сыворотка..сняла с огня..опустила сыр..он плавал изначально..и не тонул..после легкого закипания начал разваливаться и плавится (( соплями (((( намотала в рулет (((( положила в контейнер..залила сывороткой...есть боюсь...


Название: Re: ХАЛЛУМИ
Отправлено: NDemon от 11 Июль 2015, 02:22:45
Халлуми деал по рецепту (Ссылка удалена. Пожалуйста без ссылок на сторонние сайты. Если хотите выложить рецепт, прсто выкладывайте здесь. Админ.)
Нагрел 5 литров молока до 32 градусов, внес фермент, выдержал 45 минут. Нарезал сгусток на кубики со стороной 1.5 см, выдержал 10 минут. Постепенно нагрел до 38 градусов, при этой температуре постоянно помешивал 20 минут, потом 20 минут еще выдержал, помешивая периодически. Выложил сыр в 2 небольшие формы, формы поставил друг на друга, сверху небольшой груз около 1 килограмма. Через 15 минут сыр в формах перевернул. Прессовал еще 15 минут. За это время нагрел сыворотку до 90 градусов. Поместил туда сыр. Примерно через полчаса он всплыл. Окунул в холодную воду, немного сплющил, натер солью, посыпал мятой, придал классическую форму полумесяца, сложив пополам.
Через 3 дня пожарил на гриле. Немного переборщил с мятой, а так вкусно получилось


Название: Re: ХАЛЛУМИ
Отправлено: sedoy от 11 Июль 2015, 08:13:07
...есть боюсь...
                                                                                                                                                                                                                                                      Если не добавляли цианида, - то можно, если добавляли, - то, тоже можно, но один раз.


Название: Re: ХАЛЛУМИ
Отправлено: gvendolin от 11 Июль 2015, 09:42:10
...есть боюсь...
                                                                                                                                                                                                                                                      Если не добавляли цианида, - то можно, если добавляли, - то, тоже можно, но один раз.

Так что я не так сделала..кординально...??? такая неприятная субстанция получилась...((( слишком тонкий кусок?? слишком бурно кипел???


Название: Re: ХАЛЛУМИ
Отправлено: sedoy от 11 Июль 2015, 11:29:52
             По-моему,4л маловато будет (имхо). Лучше делать по-плохому рецепту, чем без никакого... У меня было (через три месяца) с одной стороны плавился, что не правильно, а с другой - поджаривался, это правильно. Перед кипячением прессовал большим (от слова очень) грузом.


Название: Re: ХАЛЛУМИ
Отправлено: NDemon от 11 Июль 2015, 16:38:43
Не соглашусь.... я сегодня сделал из 5 литров 3 маленьких халлуми. Сыр самопрессовался полчаса.


Название: Re: ХАЛЛУМИ
Отправлено: sedoy от 12 Июль 2015, 11:07:58
По рецепту...


Название: Re: ХАЛЛУМИ
Отправлено: NDemon от 12 Июль 2015, 11:15:59
По рецепту...


А вот и готовый продукт. Халуми на гриле с печеными нектаринами


Название: Re: ХАЛЛУМИ
Отправлено: O-OLGA от 26 Июль 2015, 18:38:31
Не соглашусь.... я сегодня сделал из 5 литров 3 маленьких халлуми. Сыр самопрессовался полчаса.
Сегодня сделала Халлуми, все получилось. Вот только на заключительном этапе, когда "лепешку" складывала пополам, он чуть-чуть треснул на сгибе. У вас такого не было?


Название: Re: ХАЛЛУМИ
Отправлено: NDemon от 27 Июль 2015, 02:12:15
Вот только на заключительном этапе, когда "лепешку" складывала пополам, он чуть-чуть треснул на сгибе. У вас такого не было?
Было. Думаю, ничего страшного


Название: Re: ХАЛЛУМИ
Отправлено: gari-vl33 от 26 Сентябрь 2015, 19:32:00
Доброго времени суток!
Скажите из какого молока делать Халуми коровьего или козьего.


Название: Re: ХАЛЛУМИ
Отправлено: NDemon от 27 Сентябрь 2015, 06:29:05
Если аутентично делать, то из овечьего. А так я из коровьего делаю. Из козьего не пробовал


Название: Re: ХАЛЛУМИ
Отправлено: frizco от 06 Октябрь 2015, 23:34:38
Пробовал два раза,но где то ошибаюсь.Когда после пресовки начинаю варить он почти сразу всплывает и начинает отваливатся кусочками,пока весь брусок не рассыпется.Что может быть не так,вро де бы по рецепту все.Молоко домашнее коровье.


Название: Re: ХАЛЛУМИ
Отправлено: NDemon от 07 Октябрь 2015, 03:34:03
но где то ошибаюсь.
Экстрасенсов я тут не наблюдаю. Пишите, как готовили


Название: Re: ХАЛЛУМИ
Отправлено: O-OLGA от 07 Октябрь 2015, 20:13:20
Всплывает сразу, если передержали в формах. Напишите подробно, как делали.


Название: Re: ХАЛЛУМИ
Отправлено: frizco от 11 Октябрь 2015, 19:35:46
По рецепту.Молоко домашнее .Подогрел ,закваска,45мин,порезал,10постояла,на сито,в ткань под пресс,2часа под пресом,приготовил сыворотку,закипела,опускаю шайбу,5-10минут всплывает,постепенно плотные кусочки от нее отваливаются пока не расстает вся.Ну вроде бы все по рецепту.


Название: Re: ХАЛЛУМИ
Отправлено: O-OLGA от 12 Октябрь 2015, 02:48:05
10постояла,на сито
Не было постановки сырного зерна. после 10 минут выдержки надо было еще 20 минут нагревать до 39 градусов, постоянно помешивая, а затем 20 минут выдержки, периодически помешивая,потом прессовать.


Название: Re: ХАЛЛУМИ
Отправлено: NDemon от 12 Октябрь 2015, 02:52:41
Вижу, что ссылку на рецепт со стороннего сайта отмодерировали, поэтому напишу тут подробный рецепт, отличающийся от того, что дан в начале темы:
Молоко нагреть до температуры 32 градуса. Если молоко пастеризованное, внести хлористый кальций. Добавить молокосвертывающий фермент. Оставить на 45 минут для образования сгустка. Проверить на чистый излом, если он не достигнут, оставьте еще на 15 минут. Нарезать на кубики с размером грани 1.5 см. Оставить на 10 минут.
(http://i11.pixs.ru:/thumbs/8/1/2/IMG0001JPG_9581113_19107812.jpg) (http://pixs.ru/showimage/IMG0001JPG_9581113_19107812.jpg)

Медленно, за 15-20 минут нагреть до 38 градусов. Помешивать сначала аккуратно, потом энергичнее. При температуре 38 градусов помешивать еще 20 минут. Оставить на 20 минут, перемешивая каждые 5 минут.
(http://i10.pixs.ru:/thumbs/8/1/3/IMG0002JPG_1291303_19107813.jpg) (http://pixs.ru/showimage/IMG0002JPG_1291303_19107813.jpg)

Удалить сыворотку (не выливать). Сыр выложить в формы, хорошо примяв рукой. На Кипре в качестве форм используют небольшие корзинки, у меня это - полипропиленовые баночки по 280 мл. В баночках паяльником сделаны частые мелкие отверстия. Оставить самопрессоваться.
(http://i11.pixs.ru:/thumbs/8/1/4/IMG0003JPG_8565054_19107814.jpg) (http://pixs.ru/showimage/IMG0003JPG_8565054_19107814.jpg)

Через 15 минут сыр перевернуть и оставить еще на 15 минут
(http://i11.pixs.ru:/thumbs/8/1/5/IMG0004JPG_1657028_19107815.jpg) (http://pixs.ru/showimage/IMG0004JPG_1657028_19107815.jpg)

Пока сыр самопрессуется, нагреть сыворотку до 90-95 градусов. Погрузить в горячую сыворотку сыр так, чтобы он не касался дна. Я поставил на дно аллюминиевую пароварку. Держать в горячей сыворотке при температуре 90-95 градусов 30-40 минут, пока сыр не всплывет
(http://i11.pixs.ru:/thumbs/8/1/6/IMG0005JPG_8188618_19107816.jpg) (http://pixs.ru/showimage/IMG0005JPG_8188618_19107816.jpg)

Вынуть сыр из сыворотки, погрузить на несколько секунд в холодную воду, положить на стол и немного расплющить рукой.
(http://i10.pixs.ru:/thumbs/8/1/7/IMG0006JPG_1875956_19107817.jpg) (http://pixs.ru/showimage/IMG0006JPG_1875956_19107817.jpg)

Натереть солью, посыпать внутреннюю часть мятой
(http://i11.pixs.ru:/thumbs/8/1/8/IMG0007JPG_2399561_19107818.jpg) (http://pixs.ru/showimage/IMG0007JPG_2399561_19107818.jpg)

Придать классическую форму полумесяца, сложив сыр пополам. Как остынет, можно есть, но лучше 3 суток выдержать в холодильнике, чтобы сыр пропитался солью и ароматом мяты. Едят халлуми, обычно, пожарив на гриле или сухой сковороде. Также с жаренным халлуми делают салаты.
(http://i11.pixs.ru:/thumbs/8/1/9/IMG0008JPG_4589775_19107819.jpg) (http://pixs.ru/showimage/IMG0008JPG_4589775_19107819.jpg)


Название: Re: ХАЛЛУМИ
Отправлено: O-OLGA от 12 Октябрь 2015, 09:22:50
Делаю именно по этому рецепту. Все получается замечательно!


Название: Re: ХАЛЛУМИ
Отправлено: sally555 от 12 Октябрь 2015, 09:30:30
напишу тут подробный рецепт, отличающийся от того, что дан в начале темы:
Спасибо, вот теперь все понятненько.


Название: Re: ХАЛЛУМИ
Отправлено: frizco от 12 Октябрь 2015, 14:12:57
Вкусненький.Бегу за молочком.Спасибо ошибку вижу,действительно рецепт не такой.


Название: Re: ХАЛЛУМИ
Отправлено: бабуля от 07 Ноябрь 2015, 08:46:32
По рецепту.Молоко домашнее .Подогрел ,закваска,45мин,порезал,10постояла,на сито,в ткань под пресс,2часа под пресом,приготовил сыворотку,закипела,опускаю шайбу,5-10минут всплывает,постепенно плотные кусочки от нее отваливаются пока не расстает вся.Ну вроде бы все по рецепту.
Классические ошибки. Молоко домашнее-это не значит, что не обсеменено посторонней микрофлорой,которая запустила процесс газообразования и сыр стал плавать раньше времени. Сыр развалился на кусочки при нагреве в горячей сыворотке- немного теории: каждый делал сыры с растянутым сгустком. Делал тест на плавление и ждал когда масса начнёт тянуться. Тянется в определённом интервале нарастания кислотности. "До" не тянется, а "После"развалится на кусочки.Варить надо в интервале "До".У данного сыродела кислотность процесса сделала своё дело. Какая была кастрюля не пишет, хотя покрытие надо учитывать. Молоко сырое и собственные липазы молока присутствуют-это не учёл. Закваска- какая и сколько, как-будто это не играет роли и все они одинаково работают.Кубики какие нарезал.сколько сыворотки в них оставлял-сколько сыворотки, такая и кислотность. И много чего ещё. Что же изготовление сыра не привязали к теории?


Название: Re: ХАЛЛУМИ
Отправлено: бабуля от 07 Ноябрь 2015, 09:05:04
Вижу, что ссылку на рецепт со стороннего сайта отмодерировали, поэтому напишу тут подробный рецепт, отличающийся от того, что дан в начале темы:
Сыворотка для варки сыра подготавливается определённым образом, иначе альбуминовые хлопья будут плавать при нагреве. И температура 38"С обычно даёт скрип сырного зерна.


Название: Re: ХАЛЛУМИ
Отправлено: abc от 07 Ноябрь 2015, 11:15:39
..................................... И много чего ещё. Что же изготовление сыра не привязали к теории?
Угу. :)


Название: Re: ХАЛЛУМИ
Отправлено: frizco от 14 Декабрь 2015, 00:19:02
Рецепт NDemona хорошо повторяем.Получается сыр  стабильно,спасибо.А вот в шапке темы за несколько раз не получилось.


Название: Re: ХАЛЛУМИ
Отправлено: NDemon от 14 Декабрь 2015, 01:45:36
Это не мой рецепт, а переведенный с американского сырного сайта


Название: Re: ХАЛЛУМИ
Отправлено: frizco от 14 Декабрь 2015, 23:32:38
Да как бы,все равно спасибо.Будет вот козье молоко(пока не доятся),попробую из него сделать.На Кипре халлуми более жирный,видимо из за козьего молока,или смеси с коровьим.Не пробовали случайно?


Название: Re: ХАЛЛУМИ
Отправлено: Блондинка от 10 Февраль 2016, 18:35:06
Что то сегодня не мой день.
Все по американскому рецепту, НО после укладки в формы нужно было срочно уехать. Поставила их в холодильник и кинула сверху килограммовый груз.
Через 4 часа вернулась варить начала , а он зараза через 5 минут всплыл. Но я его придавила и 40 минут доварила. Ничего не отвалилось от него, резиновый несколько




Название: Re: ХАЛЛУМИ
Отправлено: sally555 от 14 Февраль 2016, 06:19:50
Что то сегодня не мой день.
Бывает, попробуйте еще раз!


Название: Re: ХАЛЛУМИ
Отправлено: torquemada163 от 29 Февраль 2016, 13:53:05
Медленно, за 15-20 минут нагреть до 38 градусов. Помешивать сначала аккуратно, потом энергичнее. При температуре 38 градусов помешивать еще 20 минут. Оставить на 20 минут, перемешивая каждые 5 минут.

Здравствуйте!

"Оставить на 20 минут, перемешивая каждые 5 минут" - с горячей конфорки плиты сдвинуть на холодную, или пусть на выключенной, но горячей, стоит?


Название: Re: ХАЛЛУМИ
Отправлено: Satysun от 13 Март 2016, 16:18:19
Взять молоко,нагреть до 33-35гр,добавить МЕЙТО,тщательно перемешать и подождать 45мин
Подскажите, пожалуйста, сколько именно мейто добавлять? сухим или раствор?


Название: Re: ХАЛЛУМИ
Отправлено: NDemon от 25 Апрель 2016, 05:18:20
"Оставить на 20 минут, перемешивая каждые 5 минут" - с горячей конфорки плиты сдвинуть на холодную, или пусть на выключенной, но горячей, стоит?
Поддерживать температуру 38 градусов. У меня-то водяная баня на терморегуляторе


Название: Re: ХАЛЛУМИ
Отправлено: Танюся б от 16 Сентябрь 2016, 06:16:43
А какую закваску-термо или мезофиллы? Или без разницы?


Название: Re: ХАЛЛУМИ
Отправлено: NDemon от 17 Сентябрь 2016, 03:55:53
я никакой закваски не кладу - все равно варить его


Название: Re: ХАЛЛУМИ
Отправлено: Танюся б от 08 Декабрь 2016, 17:23:17
У меня весь рассыпался ... делала из молока в пакетах,мещофильная закваска, сычуг


Название: Re: ХАЛЛУМИ
Отправлено: INGMAR от 09 Декабрь 2016, 14:33:12
Варил более десятка раз, по рецепту уважаемого НДемона, все пошло с первого раза,  делал с мятой и с базиликом тоже хорошо, варил просто головки и в формах, сейчас кладу головку в пакетик полиэтил и закручиваю хвостик, протыкаю пакет выпускаю воздух и так варю, удобно, подсмотрел у кипрских бабушек,
Рикотту варил и до варки халлуми и после, разницы не заметил.
Один раз халлуми не получился, рассказываю как :
Все сделал по рецепту, убрал в формы, сварил рикотту и поздно уже ушел спать...
Утром стал варить халллуми в сыворотке, варил как всегда, а когда стал доставать он рассыпался у меня как творог жидкий ..... отправил все опять в форму, запрессовал, получился кислый сыр, че с ним делать не знаю, подсушить пока чуток???


Название: Re: ХАЛЛУМИ
Отправлено: INGMAR от 15 Декабрь 2016, 13:18:12
Товарищи, не подмешивали ли в калье перед прессованием, например оливки, перчик болгарск, тмин, орешки, ... итд!????
Или моветон??


Название: Re: ХАЛЛУМИ подмешивала оливки и грецкий орех и паприку, но не в Халлуми ( я его
Отправлено: Limonka от 14 Июль 2017, 22:59:01
Товарищи, не подмешивали ли в калье перед прессованием, например оливки, перчик болгарск, тмин, орешки, ... итд!????
Или моветон??


      домашний сыр 


 

Powered by SMF 1.1.11 | SMF © 2006-2009, Simple Machines LLC