Форум сыроделов

Разделы форума: => Закваски для сыра. => Тема начата: бабуля от 12 Май 2013, 13:22:04



Название: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: бабуля от 12 Май 2013, 13:22:04
ЛКДБ БК-Углич-№4 - бактериальный концентрат универсального назначения.Состоит из Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Leuconostoc lactis или Leuc.mesenteroides subsp. cremoris.Рекомендуется применять в любое время года для производства сыров и творога.Максимальная температура второго нагревания 42"С.Активность сохраняется 4 месяца при Т не выше 6"С.Транспортировка БК при нерегулируемой температуре 1-2 недели проводится без риска уменьшения активности.Закваска применяется прямым внесением или путём приготовления производственной закваски накануне.Готовая закваска активна 24 часа при Т 6-8"С или 36 часов при 2-4"С.


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: бабуля от 12 Май 2013, 13:41:29
Сыры изготавливаются из сырого или пастеризованного молока.Используя пастеризованное молоко для сыроделия вносим закваску.Мною изготовлен сыр "ЭДАМ" из пастеризованного молока с использованием БК-Углич-№4."ЭДАМ"- сыр с низкотемпературным вторым нагреванием и БК-Углич-№4 подходит для выбранного мною рецепта.Взяла 10л охлажденного сырого молока и пропастеризовала, нагрев до 63" и выдержав 30мин, укутав кастрюлю.За 30мин 1раз перемешала,чтобы сливки не поднимались и не образовывалась пенка.Далее кастрюлю поместила в ёмкость с холодной водой и замороженным льдом.Периодически помешивала,чтобы быстрее остыло.


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: бабуля от 12 Май 2013, 13:59:14
Упаковка закваски БК-Углич-№4 на 300л молока,поэтому я отделила на 10л молока,развела в 100г холодной кипячёной воды и когда температура в кастрюле достигла 30"С,влила и 5мин размешивала для равномерного распределения.Молоко в закваской БК-Углич-№4 в кастрюле под крышкой и в теплой воде/для поддержания Т /выдержала 30мин.Далее реннин МЕЙТО растворила в воде кипячёной и охлаждённой и так же добавила в молоко.


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: бабуля от 12 Май 2013, 14:11:20
Через 45мин желе было плотное.Хлорид кальция/как рекомендуется добавлять в пастеризованное молоко при изготовлении сыра/я не добавляла,всё сработало очень хорошо.Тест на чистый излом виден на фото.


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: бабуля от 12 Май 2013, 14:18:33
Установившееся желе нарезала на кубики 1-1,25см и перемешивала 15мин.Далее 10мин масса простояла спокойно.Всё это время кастрюля находилась в воде Т30"С.


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: бабуля от 12 Май 2013, 14:31:51
Температуру подняла до 36"С,массу осторожно перемешивала.Когда сыворотка собралась в верхней части,отлила 30% и долила теплой кипячёной воды,равной количеству отлитой сыворотки.Температуру теперь поддерживала 36"С,не давая остыть воде.Масса,разбавленная водой,простояла 10мин.


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: бабуля от 12 Май 2013, 14:35:38
Слила творог в ткань и повесила на палочку стекать.


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: бабуля от 12 Май 2013, 14:41:08
Стёкший творог,слегка измельчив,поместила в ткани в форму и под груз 15кг на30мин.


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: бабуля от 12 Май 2013, 14:47:53
Затем подпрессованный сыр вынула из формы,ткань смочила горячей сывороткой,перевернула верх-низ и опять под пресс,увеличив груз ещё на 15кг.Оставила под грузом до утра.


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: бабуля от 12 Май 2013, 14:56:48
Утром приготовила солевой раствор из 800г воды и 200г соли/прокипятить и остудить/.Сыр замочила в р-ре при Т 15"С 2 дня,переворачивая каждые 12 часов.Созревать сыр поместила в хол-ник на верхнюю полку,ежедневно переворачивая,на 3-4 недели.Через 3-8 недель сыр можно будет обработать воском.


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: GOYa от 23 Май 2013, 23:00:01
Спасибо! Очень наглядно. Хотелось бы уточнить стоимость и место покупки, желательно с доставкой в Украину.


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: бабуля от 24 Май 2013, 11:25:22
Вопрос к Adminу.


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: GOYa от 24 Май 2013, 23:31:38
Вопрос к Adminу.

Можно в личку!


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: Admin от 28 Май 2013, 11:46:33
Вопрос к Adminу.

Можно в личку!
На сайте нашего спонсора http://meito.su/ можнозаказать


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: GOYa от 29 Май 2013, 22:54:19
Вопрос к Adminу.

Можно в личку!
На сайте нашего спонсора http://meito.su/ можнозаказать

При чем здесь фермент Мейто? Разговор идет о ЗАКВАСКЕ БК-Углич-№4 .


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: Admin от 03 Июнь 2013, 21:48:05
Я понимаю, что разговор идет о ЗАКВАСКЕ БК-Углич-№4 . Стоимость 150р. за пакетик на 300 литров молока прямого внесения, либо можно использовать как производственную закваску, тогда на больше.
Вот на сайте нашего спонсора и можно.


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: abc от 07 Июнь 2013, 21:26:10
Наконец то появилось свободное молоко. Козлята потихоньку снимаются с молока и появилась возможность немного использовать для сыра.
Давно хотел испытать ЗАКВАСКУ  БК-Углич-№4.  Решил делать по рецепту Гауды.  Технология эта у меня отработана и поэтому сразу будет видно как поведет себя БК-Углич-№4. Есть с чем сравнивать.  Закваску можно внести в молоко в виде порошка или предварительно растворить в небольшом объеме кипяченой воды. Мне больше нравится второй вариант. В этом случае закваска быстрее и лучше смешивается с молоком.
Кто не в курсе, быстренько распишу рецептуру Гауды.
Нагрели молоко до 33-35 гр. У меня кастрюлька 20 литров с толстым дном. Грею на газу.
Растворили немного закваски пока грелось молоко.
Влили закваску в молоко и шумовкой перемешали снизу вверх в течение минуты.
Минут на 40 оставили молоко в покое.
Добавили предварительно растворенный фермент. Перемешали также как закваску.
Через 30 -40 минут образовался достаточно плотный сгусток.
Нарезаем на кубики. Достаточно мелко(как получится). Для нарезки использую шампур.
Мешаем полученное калье шумовкой. Минут 30 -40. Не спеша.
Сливаем третью часть сыворотки.
Начинаем понемногу вливать горячую воду непрерывно помешивая массу.
Задача минут за 40 плавно поднять температуру калье до 40-42 градусов.
Проверяем готовность зерна. Сжимаем гость калье. Зерно должно слипнуться. Затем разминаем. Зерно должно рассыпаться.
Выкладываем в формы и кладем сверху груз.
Часов через 12 - 15 вынимаем сыр из фор и солим крупной солью.
Продолжение следует.


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: abc от 07 Июнь 2013, 21:31:44
.


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: abc от 07 Июнь 2013, 21:37:19
.


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: abc от 07 Июнь 2013, 21:38:46
.


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: abc от 07 Июнь 2013, 21:43:23
.


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: GOYa от 11 Июнь 2013, 08:40:02
Я понимаю, что разговор идет о ЗАКВАСКЕ БК-Углич-№4 . Стоимость 150р. за пакетик на 300 литров молока прямого внесения, либо можно использовать как производственную закваску, тогда на больше.
Вот на сайте нашего спонсора и можно.


Чейто я не нахожу где заказать.Пожалуйста ткните в ссылку. Можно в личку.


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: бабуля от 11 Июнь 2013, 19:16:38
Заходите на  http://meito.su/anketa.html  и в окошке "сколько пакетиков" пишите "Закваска БК-Углич-№4 и кол-во".


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: omkara от 12 Июнь 2013, 11:33:01
У меня кастрюлька 20 литров с толстым дном.
Производитель ozti ?


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: savaanna от 12 Июнь 2013, 14:25:29
Ко мне пакетик "добирался" аж полтора месяца.
справедливости ради, следует отметить, что территориально я нахожусь в центре Украины. но все равно это не сильно оправдывает работу наших почтовых служб......
пару дней назад делала брынзу с добавлением данной закваски. решила опробовать ее на той рецептуре, которая получается стабильнее всего и результат нужно ждать недолго.
1. нагрела молоко до 31 гр. Т поднимала очень медленно. прочитала пост о вреде лимонной кислоты, решила отказаться от нее. по этому и отошла от стандартного рецепта.
2. ввела закваску, предварительно разведенную в небольшом количестве дехлорированной воды. оставила на водной бане на 45 минут.
3. проверила Т, ввела фермент.
4. коагуляция наступила довольно быстро, за 10 минут. (обычно это длиться дольше). сгусток плотный, классный короче говоря.
5. разрезала на кубики, дала постоять, отдохнуть. минут через 10 кубики начали опускаться под сыворотку. разрезала, на более мелкие кусочки. очень быстро сырное зерно стало плотным , приобрело "резиновость". вот тут я сделала промашку. решила, что благодаря закваске все процесссы ускорились и недодержала сырное зерно. думаю, что именно по этому сыр "размылился" в рассоле.
6. слила сыворотку, сырным зерном заполнила форму. поставила небольшой пресс. через минут 20 банку сняла, а сыр оставила в форме еще часов на 6. после этого поместила его в рассол и поставила в холодильник.
7. переворачивала 2 раза за сутки. через 24 часа пришлось сыр джостать из рассола (размылился).
8. разрезала, попробавала. сыр получился очень нежный, мягкий, больше похож на моцареллу, чем на брынзу. совершенно не было резиновости присущей свежей брынзе. вкус молочно-сливочный. правда через сутки появилась легкая кислинка, но это нормально. глазки одинаковой формы, равномерно распределенные по сыру.
в следующий раз буду дольше делать постановку сырного зерна - напишу что получится.
в общем работать с закваской мне понравилось. процесс формирования сгустка однозначно ускорился, да и консистенция сгустка, теста, зерна мне понравилась. кажется даже выход стал на 10-15% больше. но у меня малые объемы могу и ошибаться. еще раз сделаю брынзу с добавлением данной закваски и обязательно какой нибудь  сыр типа гауды или голландский. очень интересно какой будет вкус.


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: savaanna от 12 Июнь 2013, 14:28:37
хотела разместить фото.......
почему то не выходит. хотя и размер и количество соответствующие...((


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: бабуля от 12 Июнь 2013, 14:43:47
Может закваску держать 30мин,а МЕЙТО кол-во уменьшить? А если не в рассол,а посолить солью,натереть несколько раз? У сыра Эдам вкус обалденный и резко отличается от того,что в инструкции к МЕЙТО.


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: бабуля от 12 Июнь 2013, 14:48:54
Ко мне пакетик "добирался" аж полтора месяца.
справедливости ради, следует отметить, что территориально я нахожусь в центре Украины. но все равно это не сильно оправдывает работу наших почтовых служб......
пару дней назад делала брынзу с добавлением данной закваски. решила опробовать ее на той рецептуре, которая получается стабильнее всего и результат нужно ждать недолго.
1. нагрела молоко до 31 гр. Т поднимала очень медленно. прочитала пост о вреде лимонной кислоты, решила отказаться от нее. по этому и отошла от стандартного рецепта.
2. ввела закваску, предварительно разведенную в небольшом количестве дехлорированной воды. оставила на водной бане на 45 минут.
3. проверила Т, ввела фермент.
4. коагуляция наступила довольно быстро, за 10 минут. (обычно это длиться дольше). сгусток плотный, классный короче говоря.
5. разрезала на кубики, дала постоять, отдохнуть. минут через 10 кубики начали опускаться под сыворотку. разрезала, на более мелкие кусочки. очень быстро сырное зерно стало плотным , приобрело "резиновость". вот тут я сделала промашку. решила, что благодаря закваске все процесссы ускорились и недодержала сырное зерно. думаю, что именно по этому сыр "размылился" в рассоле.
6. слила сыворотку, сырным зерном заполнила форму. поставила небольшой пресс. через минут 20 банку сняла, а сыр оставила в форме еще часов на 6. после этого поместила его в рассол и поставила в холодильник.
7. переворачивала 2 раза за сутки. через 24 часа пришлось сыр джостать из рассола (размылился).
8. разрезала, попробавала. сыр получился очень нежный, мягкий, больше похож на моцареллу, чем на брынзу. совершенно не было резиновости присущей свежей брынзе. вкус молочно-сливочный. правда через сутки появилась легкая кислинка,

Кислинку можно убрать заменив часть сыворотки на воду/желательно кипячёную/.


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: savaanna от 12 Июнь 2013, 17:58:29
Может закваску держать 30мин,а МЕЙТО кол-во уменьшить? А если не в рассол,а посолить солью,натереть несколько раз? У сыра Эдам вкус обалденный и резко отличается от того,что в инструкции к МЕЙТО.
нет. 100% недодержала зерно. оно не успело сталь достаточно плотным, вот и потеряло форму и консистенцию при попадании в жидкость.


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: savaanna от 12 Июнь 2013, 18:02:44
Ко мне пакетик "добирался" аж полтора месяца.
справедливости ради, следует отметить, что территориально я нахожусь в центре Украины. но все равно это не сильно оправдывает работу наших почтовых служб......
пару дней назад делала брынзу с добавлением данной закваски. решила опробовать ее на той рецептуре, которая получается стабильнее всего и результат нужно ждать недолго.
1. нагрела молоко до 31 гр. Т поднимала очень медленно. прочитала пост о вреде лимонной кислоты, решила отказаться от нее. по этому и отошла от стандартного рецепта.
2. ввела закваску, предварительно разведенную в небольшом количестве дехлорированной воды. оставила на водной бане на 45 минут.
3. проверила Т, ввела фермент.
4. коагуляция наступила довольно быстро, за 10 минут. (обычно это длиться дольше). сгусток плотный, классный короче говоря.
5. разрезала на кубики, дала постоять, отдохнуть. минут через 10 кубики начали опускаться под сыворотку. разрезала, на более мелкие кусочки. очень быстро сырное зерно стало плотным , приобрело "резиновость". вот тут я сделала промашку. решила, что благодаря закваске все процесссы ускорились и недодержала сырное зерно. думаю, что именно по этому сыр "размылился" в рассоле.
6. слила сыворотку, сырным зерном заполнила форму. поставила небольшой пресс. через минут 20 банку сняла, а сыр оставила в форме еще часов на 6. после этого поместила его в рассол и поставила в холодильник.
7. переворачивала 2 раза за сутки. через 24 часа пришлось сыр джостать из рассола (размылился).
8. разрезала, попробавала. сыр получился очень нежный, мягкий, больше похож на моцареллу, чем на брынзу. совершенно не было резиновости присущей свежей брынзе. вкус молочно-сливочный. правда через сутки появилась легкая кислинка,

Кислинку можно убрать заменив часть сыворотки на воду/желательно кипячёную/.
я знаю. хотела для чистоты эксперимента не отходить от традиционной технологии брынзы.


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: бабуля от 12 Июнь 2013, 18:08:51

нет. 100% недодержала зерно. оно не успело сталь достаточно плотным, вот и потеряло форму и консистенцию при попадании в жидкость.
Утонуло быстро и коагуляция за 10мин быстро.Надо минут 20.


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: бабуля от 12 Июнь 2013, 18:28:40

я знаю. хотела для чистоты эксперимента не отходить от традиционной технологии брынзы.
Сейчас лето и сыр быстрее созревает.Я делаю с отлитой частью сыворотки и сыр дольше набирает кислинку и она не такая навязчивая.А если сыворотку чистую оставляю сыр быстрее набирает кислоту и размягчается.И готов раньше.Молоко сырое/я так понимаю/и плюс бактерии закваски быстро переработали лактозу и резиновость пропала.Я делала брынзу,то Т чуть поднимала для лучшей постановки зерна.Амер.пишут:если творог мягкий,то подождать ещё несколько часов,или повысить Т или повысить кол-во коагулянта.Выбирайте,что подойдёт.Далее пишут:если сыр кислый,то меньше времени созревания закваски или меньше кол-ва закваски.А я считаю,что содержанием лактозы в сыре можно управлять процессом.


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: abc от 17 Июнь 2013, 01:42:26
Сделал Деревенский сыр на этой же закваске. Из обрата. Получился нежный продукт без кислинки и крупчатости.
Фотки отправить не удается.


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: бабуля от 17 Июнь 2013, 09:18:17
Молоко не пастеризовали? И сыр мягкий,не сухой?А то я с обрата сейчас только йогурт и творог для цыплят делаю.Испытанием новых рецептов нет времени,если только чужим опытом воспользоваться.Кстати,Вашей Гаудой воспользовалась.Работает просто отлично.


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: abc от 17 Июнь 2013, 19:45:47
Молоко сырое. Творог из обрата отличается. Довольно нежный, и заметно менее жирный.. Многие сейчас подсели на обезжиренные продукты. Думают, что они полезны.


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: бабуля от 18 Июнь 2013, 08:08:07
Спасибо зо ответ.Кальций из обезжиренных молочных продуктов не усваивается организмом.Продукты должны быть с пониженной жирностью или добавлением сливок или сметаны при непосредственном употреблении,если обезжиренные.Ненасыщенные жирные кислоты молочных продуктов помогают усваивать кальций..Сыры иногда делаю на частично снятом молоке.Сейчас боятся поправиться и употрсырррррр!ют низкоколорийную пищу.Нам это не грозит.


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: savaanna от 22 Июнь 2013, 16:09:42
наконец то получается выкладывать фото.
это фотографии процесса изготовления брынзы с закваской Закваска БК-Углич-№4 .


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: savaanna от 22 Июнь 2013, 16:10:51
сильно мелко не нарезала.


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: savaanna от 22 Июнь 2013, 16:12:21
небольшой пресс. буквально на 10 - 15 минут.
 и вот такой вид сверху в рассоле.


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: savaanna от 22 Июнь 2013, 16:14:29
ну а это уже готовый продукт.
за задний фон - извиняйте, некогда было еще и марафет на кухне наводить.


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: бабуля от 22 Июнь 2013, 17:26:47
У сыра есть резиновость? Почему на срезе блестит?


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: savaanna от 22 Июнь 2013, 17:38:15
У сыра есть резиновость? Почему на срезе блестит?
я же писала - резиновости небыло и в помине.
на вкус как недельная брынза, только без кислинки. очень гармоничный сливочный вкус. больше похоже на моцареллу. еле удержалась, что бы сразу пол головки не слопать.
небольшая кислинка начала появляться на следующий день. ну я это уже все писала, и мы с Вами все ньюансы обсудили.
а блестит - мокрый, только из рассола достала и краюшку обрезала.


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: бабуля от 22 Июнь 2013, 18:35:23
Покупателям понравится сыр.


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: savaanna от 22 Июнь 2013, 22:18:55
Покупателям понравится сыр.
;D


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: бабуля от 23 Июнь 2013, 19:11:30

Выкладываем в формы и кладем сверху груз.

Можете скорректировать вес груза?


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: abc от 24 Июнь 2013, 01:03:33
Самому интересно стало. Посмотрел. Блины от гантели. Сначала 1,25 кг потом еще 2,5 кг.


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: бабуля от 24 Июнь 2013, 08:06:23
Не маловато для сыра из 10л молока? Хотя я такая перес...овщица.У меня на 15л 30кг.


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: abc от 24 Июнь 2013, 08:23:47
Пробовал больший груз. Особой разницы не заметил.  Вот когда по типу Чеддера, то на 20 литров молока кладу 40-50 кг.


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: бабуля от 24 Июнь 2013, 11:30:32
Мне кажется,что большой вес-плотнее текстура.Для Чеддера это хорошо,а для Гауды и Эдама? Хотя у нас/в моём окружении/ сыры классифицируются-с дырочками и без.И название говорить бесполезно.


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: savaanna от 24 Июнь 2013, 12:52:30
Мне кажется,что большой вес-плотнее текстура.Для Чеддера это хорошо,а для Гауды и Эдама? Хотя у нас/в моём окружении/ сыры классифицируются-с дырочками и без.И название говорить бесполезно.
ой.........
не только у вас  :-[
а если начинаешь что то объяснять - смотрят как на полоумную.
про плесень раньше и слышать не хотели - но тут моя первая победа - уже по цветам различают ;D


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: бабуля от 24 Июнь 2013, 13:34:54
Плесень,сказали,будешь есть одна.


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: бабуля от 16 Июль 2013, 13:09:35
Летний свежий сыр. Сыр в стиле Queso Fresco. Такой сыр изготавливается с помощью кислоты заквасочных бактерий и фермента.Он с высоким содержанием влаги,сделать легко и быстро.Подогреть молоко до 35"С и внести мезофильную закваску БК-Углич-№4,тщательно размешать и выдержать 30мин,укутав кастрюлю для сохранения тепла.Теперь добавить МЕЙТО и тоже перемешать.Когда пройдёт 45мин, посмотреть готово ли желе-должна появиться сыворотка сверху на поверхности в небольших количествах.Раньше-недостаточно выработано кислоты закваской.Но и передерживать не стоит.Кубики нарезать размером в зависимости от влажности сыра:крупнее-сыр влажнее и сочнее,мельче-сыр суше.


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: бабуля от 16 Июль 2013, 13:16:52
При постановке сырного зерна массу можно немножко подогреть,иначе могут возникнуть проблемы со стеканием зерна.Вымешивать пока не появится умеренное сопротивление у кубиков при нажатии пальцами.Выдержать 5мин для консолидации массы и можно перемещать в ткань для слива.


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: бабуля от 16 Июль 2013, 13:24:23
Когда масса хорошо стечёт,добавить соль из расчёта 3% от веса массы /немного уйдёт с сывороткой и останется 2,5%/. Так же в стёкший творог внести различные дополнения.Я выбрала сушеные помидоры и зелёные семена кинзы.


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: бабуля от 16 Июль 2013, 13:33:05
Далее в ткань,в форму и под пресс.Груз маленький.Я начала с 3кг для сыра с 20л молока.Смысл прессования-сформировать гладкую поверхность сырной головки.После прессования ткань удалить,а сыр выдержать сутки в холодильнике.Теперь он готов.Хранить в пергаменте.Сушеные помидоры придали сыру неповторимую кислинку,которая перекликается со вкусом зелёных семян кинзы.Свежий сыр хранится не более недели.


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: Аnna от 16 Июль 2013, 16:31:15
Очень красиво! 8)


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: abc от 17 Июль 2013, 09:06:06
Не только вкусно, но и красиво!


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: бабуля от 17 Июль 2013, 10:39:55
Большое спасибо.


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: лёКа от 21 Июль 2013, 21:33:06
Я до пакетика с закваской БК-Углич -№4 добралась, наверное, позже всех.  :) Молоко брала магазинное пастеризованное. Не самый лучший вариант... Но куда ж податься городскому жителю в поисках сырья для производства сыра, как ни в ближайший супермаркет. Молоко разлила в 2 кастрюльки. Назовём их №1 и №2. В №1 будем добавлять закваску при производстве сыра, а в №2 - нет. Для наглядности. :) 
 №1 отличается тем , что в молоко, нагретое до 35С, внесли закваску( в растворе) и оставили на 30 мин.
Дальше действия с кастрюльками №1 и №2 абсолютно одинаковы.
В молоко при 30С внесла фермент и оставила на 1-1,5 часа для формирования сгустка.( так долго, потому что "молоко питьевое" пастеризуется при 72С, а это для сыра это  многовато и сгусток формируется плоховато.
Затем сгустки разрезала на квадратики. Особой разницы на этом этапе между №1 и №2 не наблюдалось.
Выдержала разрезанные сгустки 30 мин и стала медленно нагревать до температуры около 37- 39С постепенно помешивая. Вот тут то разница между образцами почувствовалась и довольно ощутимая.
В №1 зерно и образовалось довольно быстро, и сыворотку отдавало интенсивней. И сама сыворотка была более светлой.
А №2 >:( Вот с зерном в №2 пришлось помучаться подольше ... ;) Но образовалось и там. Конечно менее плотное, чем хотелось. и сыворотка была не желто - зелённая, как в образце №1, а молочного цвета.Что говорит о неполной коагуляции белка.
Готовое зерно слила в формы частичная посолка в зерне и под пресс.
На выходе две маленькие головки сыра.
 По вкусу отличаются.
 Лично мне больше понравился №1. Он был с более насыщенным кисло--молочным привкусом. Хотя это кому что больше нравится. :)


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: бабуля от 07 Сентябрь 2013, 18:39:51
Работа закваски БК-Углич-№4 в брынзе.


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: Олеся от 09 Сентябрь 2013, 16:34:54
Я тоже хочу попробовать с закваской Углич поработать, вчера заказала, сегодня прислали ответ что пока Углич не отправляют. Буду ждать.


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: бабуля от 12 Декабрь 2013, 12:55:40
ЛКДБ БК-Углич-№4 - бактериальный концентрат универсального назначения.Состоит из Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Leuconostoc lactis или Leuc.mesenteroides subsp. cremoris.Рекомендуется применять в любое время года для производства сыров и творога.Максимальная температура второго нагревания 42"С.Активность сохраняется 4 месяца при Т не выше 6"С.Транспортировка БК при нерегулируемой температуре 1-2 недели проводится без риска уменьшения активности.Закваска применяется прямым внесением или путём приготовления производственной закваски накануне.Готовая закваска активна 24 часа при Т 6-8"С или 36 часов при 2-4"С.
Всю осень творог изготавливался с применением мезофильной закваски БК-Углич-№4.Она для сыра и творога.Не капризна по температуре во время сквашивания.Чуть подогреть молоко  и внести закваску.Кастрюлю укутать.Творог получается нежный и мягкий,не кислый,даже из обезжиренного молока.Творог из морозилки превратился в сырники.


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: GenZ от 28 Декабрь 2013, 10:29:27
Когда же закваска Углич появится в продаже?


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: бабуля от 28 Декабрь 2013, 12:42:22
http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,207.10.html


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: GenZ от 28 Декабрь 2013, 20:03:25
http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,207.10.html
Собственно мой вопрос и есть "Вопрос к Adminу". Где закваску заказать я знаю. Когда она будет в наличии, чтобы ее можно было заказать и оплатить?


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: олег31 от 15 Февраль 2014, 14:10:09
вопрос   знающим

нужна вот такая закваска  для производства сыра пармизан  (Lactobacillus delbreukii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus) 
или чем ее можно заменить  и где купить 


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: GenZ от 16 Февраль 2014, 17:36:54
Можно заменить йогуртовой закваской. Купите йогурт "активия натуральная" и заквашивайте.


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: ssle от 09 Март 2014, 00:03:59
...пармизан  (Lactobacillus delbreukii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus)...
Для сыра "Пармезан" нужен такой штамм (Streptococcus salivarius Subsp., Lactococcus Lactis subsp., Leuconostoc Mesenteroides Subsp.).


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: Амина от 07 Июнь 2014, 21:25:21
здравствуйте! Кто нибудь пробовал БК Углич 5? Интересно, не вредна ли эта бактерия убивающая кишечную палочку, для организма человека?   


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: бабуля от 12 Июнь 2014, 23:38:55
Закваски Углич официальные и широко применяются. А вот кишечная палочка любит молоко, особенно в теплое время года. И если попадёт с пищей в организм человека,мало не покажется.


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: Mrlandry от 23 Июль 2015, 05:33:55
Здравствуйте! Сделал все по рецепту в первом посте, но с двумя отступлениями: не добавлял закваску т.к. молоко не пастеризованное, деревенское и готовил сгусток в 2х кастрюлях, в одной из них чуть перегрел и он имел более рванную консистенцию. Сформировался и отпрессовался отлично, 2 дня в растворе, надулся, затем ночь в холодильнике, затвердел и сбоку появилась приличная трещина пару сантимов. Может ли быть причина в нарушении рецептуры или она в чем то другом? Что сделать с трещиной можно?


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: sally555 от 23 Июль 2015, 07:33:57
Здравствуйте! Сделал все по рецепту в первом посте, но с двумя отступлениями: не добавлял закваску т.к. молоко не пастеризованное, деревенское и готовил сгусток в 2х кастрюлях, в одной из них чуть перегрел и он имел более рванную консистенцию. Сформировался и отпрессовался отлично, 2 дня в растворе, надулся, затем ночь в холодильнике, затвердел и сбоку появилась приличная трещина пару сантимов. Может ли быть причина в нарушении рецептуры или она в чем то другом? Что сделать с трещиной можно?
Ну вы практически весь рецепт исказили :), так что на него уже можно не ссылаться. Я раньше тоже пытался делать сыр без заквасок, по неопытности и по малому уровню знаний в области сыроделия ;D, и даже что то получалось на подобие сыра и съедалось семьей. Трещины появлялись постоянно. Но это все неправильно, это я сейчас понимаю, проштудировав горы матчасти и изготовив Nое количество головок сыра. Хороший сыр без закваски не сделать, она влияет на все, вкус, аромат, текстуру, консистенцию.
На счет молока. Используя не пастеризованное молоко, вы должны быть уверены на 100% в его качестве и бактериальной чистоте, иначе сыр может быть испорчен. Я лично использую только пастеризованное молоко.
Два дня в растворе это перебор, Как делали рассол? При какой температуре солили. Сколько вообще было молока и какой выход после прессования или посола? Каким весом прессовали?
Я ничего с трещинами не делал, запечатывал голову в воск или термопакет. Но я думаю долгую выдержку голова все же не выдержит. Лучше съесть ее как свежий сыр или сделать из него плавленный. И следующий сыр уже сделать по технологии. Главное не отчаиваться, брак в сыроделии по началу неизбежен. Но этот опыт все равно идет вам в копилку. Удачи!


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: бабуля от 17 Сентябрь 2015, 17:44:22
ЛКДБ БК-Углич-№4 - бактериальный концентрат универсального назначения.Состоит из Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Leuconostoc lactis или Leuc.mesenteroides subsp. cremoris.Рекомендуется применять в любое время года для производства сыров и творога.Максимальная температура второго нагревания 42"С.Активность сохраняется 4 месяца при Т не выше 6"С.Транспортировка БК при нерегулируемой температуре 1-2 недели проводится без риска уменьшения активности.Закваска применяется прямым внесением или путём приготовления производственной закваски накануне.Готовая закваска активна 24 часа при Т 6-8"С или 36 часов при 2-4"С.
Здравствуйте, Александр. Помните как открывали эту тему? http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,207.0.html   А фото в магазинчике на кнопке внизу - моё фото.http://meito.su/zakvaska.html  Вот остальные из этой серии.


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: бабуля от 26 Ноябрь 2015, 11:29:21
Закваски Углич и Камамбер.


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: Алекс. от 27 Февраль 2016, 17:23:49
Доброго времени. Подскажите, где приобрести закваску  БК-Углич-№4 ?  Спасибо.


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: sally555 от 27 Февраль 2016, 18:38:20
Доброго времени. Подскажите, где приобрести закваску  БК-Углич-№4 ?  Спасибо.
отписал ссылку в личку


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: Динар от 11 Март 2016, 14:20:30
Добрый день! Если не трудно, пришлите тоже адрес, где можно приобрести БК Углич №4. Спасибо!


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: sally555 от 11 Март 2016, 16:54:03
Добрый день! Если не трудно, пришлите тоже адрес, где можно приобрести БК Углич №4. Спасибо!
Отписал в личку


Название: Re: ЗАКВАСКА БК-Углич-№4
Отправлено: Admin от 12 Март 2016, 21:00:09
Добрый день! Если не трудно, пришлите тоже адрес, где можно приобрести БК Углич №4. Спасибо!
У  Meito.su наконец-то опять появился Углич >>  (http://meito.su/soputstvuyuschie.html)
Ассортимент :
  • БК-УГЛИЧ-№4Т
  • БК-УГЛИЧ-№4
  • БК-УГЛИЧ-№5А
  • БИОАНТИБУТ
  • БК-УГЛИЧ-№7Т
  • БК-УГЛИЧ-СТ






---


      домашний сыр 


 

Powered by SMF 1.1.11 | SMF © 2006-2009, Simple Machines LLC