Форум сыроделов

Разделы форума: => Закваски для сыра. => Тема начата: Admin от 12 Март 2010, 15:30:26



Название: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: Admin от 12 Март 2010, 15:30:26
Для изготовления сыра достаточно только двух составляющих: молока и фермента для его сворачивания, и многие сыры так и производят - например, некоторые известные фирмы в Швейцарии. Это для живого молока. Но  если молоко не цельное,  к обычным молочнокислым бактериям (которые появляются в цельном-живом молоке по умолчанию) нужно добавлять специализированные. И для этого к молоку и ферменту добавляется третий ингредиент:  закваска. Иногда закваски добавляют и в цельное молоко для выравнивания баланса бактериальной флоры.
Если нет специализированной закваски для сыра, можно использовать йогуртовую закваску , которую можно легко изготовить в домашних условиях.
  Нужно иметь ввиду, что данная закваска не заменит Вам специализированные закаски (например, БК-Углич), но добавит вкуса и аромата.
Повторюсь: использование заквасок вовсе не обязательно, для большинства видов сыра достаточно только молока и фермента.

Выбор йогурта для закваски.

Для начала нужно выбрать в магазине нужный йогурт, который будет использоваться в качестве закваски для нашего йогурта. А наш приготовленный йогурт и будет закваской для сыра.
 Выбор йогурта - очень ответственный этап, поскольку от его свежести и качества зависит его активность и работоспособность, а от вида молочнокислых бактерий - вкус и аромат.
 Выбираем йогурт белого цвета, без красителей и консервантов, лучше без фруктовых добавок, и смотрим опять же дату на упаковке. Лучше брать йогурт местных производителей. Но по моему мнению одним из лучших будут марки Актимель, Активиа, Растишка, марки Данон (желательно местный и свежий). У производителей постоянно появляются новые брэнды, и вместо Активии и Растишки могут появиться и новые названия. По большому счёту они конечно же мало чем отличаются от старых по составу, это скорее маркетинговый ход, но в данном случае это не так важно. Если есть йогурт с бифидобактериями - ещё лучше. Жирность и консистенция роли не играют - подходит как питьевой, так и едовой. Йогурта нужно будет купить в количестве 5-10% от имеющегося у Вас молока. Т.е. на 2-3 литра молока (к примеру) - 200-300 мл. йогурта.

Итак,
Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра:

1. В банку с молоком, пастеризованным на водяной бане около часа при температуре 70-80 град, а затем охлаждённого до 37-38 град, вливаем 5-10% магазинного йогурта, и тшательно перемешиваем ложкой, предварительно ошпаренной кипятком для стерильности.
2.Если есть йогуртница - очень хорошо, но можно обойтись и без неё, в этом случае придётся побольше похлопотать - укутываем банку с будущим йогуртом чистым сухим полотенцем, затем бумагой, затем ещё раз полотенцем (или лучше шерстяным платком или кофтой). Цель - создать термос для сохранения тепла. Ставим всё сооружение в тёплое место повыше, если зимой - то на табуретку около батареи отопления.
3. Через 8-10 часов достаём продукт, и если молоко загустело - ставим в холодильник для ещё большего загустения и замедления активности бактерий. Если молоко не загустело (т.е. йогурт пока не готов) - опять укутываем и оставляем ещё на такое же время, если магазинный йогурт был достаточно активным - всё обязательно получится.
Продукт готов! Должен получиться качественный, активный и свежий йогурт. В течении недели хранения в холодильнике йогурт остаётся активным, затем активность бактерий начинает падать и параллельно набирается кислотность. Этот йогурт можно пить. Добавлять в качестве закваски можно в течении недели (пока йогурт активный и не кислый) в количестве 1/20 части от объёма молока.
Рецепт домашнего сыра с использованием йогуртовой закваски есть на этом форуме от нашего пользователя с ником justsocat ,  в этой теме: http://syyr.ru/forum/index.php/topic,15.msg13/boardseen.html#new (http://syyr.ru/forum/index.php/topic,15.msg13/boardseen.html#new)
Добавлено: и ещё один рецепт моцареллы с йогуртом есть в разделе "видео-рецепты" : http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,54.0.html









Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: Лена от 18 Август 2010, 17:40:24
Всем привет! Хочу поделится нужной информацией, домашний йогурт лучше всего делать из специальных бактерий, которые я покупаю в Москве  ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ (ВНИМИ)
Очень замечательные и полезные бактерии с длительным сроком хранения, там же можно купить и бактерии для Тонуса, эти бактерии я использую как для приготовления Тонуса (он более плотный чем йогурт) из Тонуса получается очень вкусный творог,  так и  для приготовления сметаны из сливок любой жирности. Думаю данные бактерии можно использовать и при изготовлении сыра, для закисания молока.


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: abc от 28 Август 2010, 02:40:29
Подскажите. Сайт у ВНИМИ есть?


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: Admin от 25 Сентябрь 2010, 17:44:55
Всем привет! Хочу поделится нужной информацией,
Да, там неплохой выбор и качество, сам пользовался несколько лет назад.. Но дороговато, поскольку в основном заказывают молзаводы для стартовых культур.


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: stavusa от 04 Октябрь 2010, 21:34:07
Не знаю куда адресовать свой вопрос:в йогурты или кефир.Мне интересно можно ли использовать закваску НАРИНЭ,и какой она является:термофильной или мезофильной7


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: stavusa от 06 Октябрь 2010, 16:35:26
Закваска НАРИНЭ-это ацидофильная палочка,можно её использовать как закваску для сыра?Подскажите пожалуйста!


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: Dem21 от 26 Август 2011, 22:21:45
Здравствуйте! Присоединяюсь к последнему вопросу ???


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: abc от 28 Август 2011, 00:13:17
Вы хотите сделать СВОЙ сыр?


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: mar от 05 Сентябрь 2011, 12:20:43
Не знаю куда адресовать свой вопрос:в йогурты или кефир.Мне интересно можно ли использовать закваску НАРИНЭ,и какой она является:термофильной или мезофильной7
Это ацидофильная палочка! Значит это термофильная культура...
У термофилок есть ряд свойств: высокое кислотообразование, более высокая температура для заквашивания, давольно кислый вкус продукта, полученного с этой палочкой (как результат Вы можете получить очень кислый сыр или чеддер там где он вам не нужен).
Я рекомендую для заквасок в сыроделии пользоваться натуральными к/молочными продуктами (живыми) - не надо заморачиваться и результат гарантирован!
А этот препарат, судя по рекламе на сайте - больше лекарственного плана.......


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: Dem21 от 05 Сентябрь 2011, 22:24:07
Спасибо! :)


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: mar от 07 Сентябрь 2011, 17:08:08
Вы хотите сделать СВОЙ сыр?
Странный вопрос!!
А для чего тут все собрались?!


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: abc от 09 Сентябрь 2011, 04:59:31
Да я не против. Однако существует масса заквасочных культур и рецептов. Может с них правильнее начинать?
Даже для фирменных заквасок существует ротация. Все таки принцип "не навреди" справедлив не только в медицине. Ведь непонятно что вырастет в молоке при заквашивании йогуртом. ИМХО.


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: лёКа от 09 Сентябрь 2011, 13:33:23
Ведь непонятно что вырастет в молоке при заквашивании йогуртом. 

Почему? А я только собралась фету йогуртом заквасить. :( Решила, что можно взять йогурт нетермизированый ( фасовка пленка, срок годности 6 суток) , заквасить при 45 С и оставить на пару часов. Собиралась получить микроорганизмы из закваски, которая использовалась на йогурт. Часть термофильных, часть мезофильных ( когда температура падать начнет ) Разве нет?


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: abc от 10 Сентябрь 2011, 00:31:19
А где уверенность, что начальные культуры будут доминантными. Они в молоке насмерть бьются. Ещё есть протеус и бактериофаги. В домашних условиях сложно разглядеть победителей. В инструкции к закваскам написано, что вскрывать пакет стерильными ножницами, ну и т.д. Для себя делал йогурт из магазинного. Вкусно.


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: лёКа от 10 Сентябрь 2011, 16:21:58
У меня тоже йогурт вроде бы нормальный получился. Только сыворотки сверху многовато собралось.Я списала на то, что домашний йогурт он же без стабилизаторов, значит воду нечем связывать.Или сыворотки всё таки не должно было быть?


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: abc от 11 Сентябрь 2011, 00:15:30
Сыворотка не отделялась.
Если интересно.
Технология производства йогурта

Вырабатывается резервуарным и термостатным способами из нормализованного по жиру и сухим веществам молока, заквашенного чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка с добавлением или без добавления фруктово- ягодных наполнителей.

1. Охлаждение до температуры заквашивания 37-43°С

2. Заквашивание

чистые культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка

продолжительность сквашивания 4-8 ч до образования сгустка


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: Admin от 11 Сентябрь 2011, 17:55:25
Я списала на то, что домашний йогурт он же без стабилизаторов, значит воду нечем связывать.Или сыворотки всё таки не должно было быть?
Вы совершенно правы - в домашнем йогурте нет эмульгаторов, поэтому немного сыворотки может собираться. Избавитьься очень просто: охладить в холодильнике, там он ещё немного загустеет, потом перемешать до однородной массы.


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: лёКа от 12 Сентябрь 2011, 13:17:07
Я просто слила сыворотку.


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: лёКа от 12 Сентябрь 2011, 13:21:27
А где уверенность, что начальные культуры будут доминантными.
Вы же сырое молоко используете при изготовлении сыра.Не факт, что и культуры закваски будут доминантными. ;)


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: abc от 13 Сентябрь 2011, 01:47:19
Молоко после пастеризации не становится стерильным. Да и структура молока меняется.
Вопрос о применении сырого молока в сыроделии неоднозначен. Просто при соблюдении всех сан. гигиен. условий я знаю точно чем засеваю молоко, а вы нет. Потому что у меня на пакете написано название культуры, а что творится в баночке сйогуртом вы не знаете.
Мне любопытно. А зачем, собственно, йогурт?
С уважением к вашему мнению.


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: лёКа от 13 Сентябрь 2011, 14:06:07
На самом деле, я с вами полностью согласна и по поводу пастеризации , и по поводу использования заквасок. Но нет у меня закваски.  :( В интернете , если честно, пока не смотрела, но наверное дорого? В розничной торговле продается, что-то похожее .  Скорее всего закваска. Но я сама не видела. Даже интересно почитать, что там на этикетке написано. Но у нас в городе, увы, ничего подобного в продаже нет. А вот йогурт - есть! :D Поэтому, как вариант и за неимением ничего лучшего на нем и остановилась.


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: лёКа от 17 Сентябрь 2011, 16:57:46
Спасибо. Может что-нибудь закажу, позже. А пока...Заквасила йогуртом. Отчитаюсь, что в итоге получилось. А для феты вы какую закваску используете термофильную или мезафильную ?


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: abc от 18 Сентябрь 2011, 09:33:29
Фету не пробовал делать.
Используются мезофильные бактерии.


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: лёКа от 18 Сентябрь 2011, 19:46:22
Попробовала сделать Фету. Ну не совсем Фету, наверное корректнее будет сказать просто рассольный сыр 1. без закваски 2. с "условно" мезафильной закваской 3. с "условно" термофильной закваской (из йогурта). Мне больше понравился последний вариант.


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: abc от 18 Сентябрь 2011, 23:57:52
А откуда брали тех. карту на изготовление Феты.


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: лёКа от 19 Сентябрь 2011, 14:29:16
Можно посмотреть на  Но уменя был такой эксперементальный вариант с отступлениями. :) Т.е. в случаи, когда закваска была из  йогурта, температуру сквашивания увеличивала до 40-45 С. И вымешивание после разрезки сгустка, у меня обычно затягивается где - то часа на 1,5.


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: abc от 19 Сентябрь 2011, 22:23:27
Без обид. Есть техкарта на фету в результате получается нечто подобное. Все остальное можно считать вариациями на тему феты.  Меня больше интересуют сыры с плесенью.  И получается даже лучше чем торгуют в маркетах.   пишите:  korshevo0107@rambler.ru


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: лёКа от 20 Сентябрь 2011, 10:40:31
Так обижаться вроде не на что. ;)


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: abc от 20 Сентябрь 2011, 14:06:12
Просто это ваш собственный сыр. Фета здесь ни причем.


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: лёКа от 20 Сентябрь 2011, 15:08:10
Согласна. Я его и назвала выше "просто рассольный сыр".Безымянный он у меня, бедолага.Но вкусный. А если серьёзно, то я наверное всё равно не смогла бы вложиться в параметры процессов по тех. карте из -за молока. В моём представлении тех карта - это перечень последовательных операций с указанием технологических  режимов. Правильно? Молоко у меня магазинное. Не свернётся оно за отведённое на свёртывание время. Из-за этого вносимая перед ферментом закваска в молоке будет работать больше положенного и т. д. по цепочке . Так что прямая мне дорога в выходные на рынок, молоко искать!


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: mar от 05 Декабрь 2011, 15:29:26
Не заморачивайтесь строгим соблюдением тех/карт...
Мастера-сыроделы, вырабатывая сыр - корректируют многие параметры именно из-за нестабильности качества молока, приближая конечный продукт к эталону!



Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: abc от 06 Декабрь 2011, 05:45:45
Не поспоришь! Только начинающим что делать?


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: mar от 06 Декабрь 2011, 09:12:29
   Начинать с наиболее простых сыров!


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: sirin от 25 Январь 2012, 16:05:39
Я списала на то, что домашний йогурт он же без стабилизаторов, значит воду нечем связывать.Или сыворотки всё таки не должно было быть?
Вы совершенно правы - в домашнем йогурте нет эмульгаторов, поэтому немного сыворотки может собираться. Избавитьься очень просто: охладить в холодильнике, там он ещё немного загустеет, потом перемешать до однородной массы.
Прошу прощения, сыр только собираюсь делать, но вот в кисломолочных домашних продуктах поднаторенал. В правильно приготовленном йогурте не должно быть жёлтой сыворотки ни при каких условиях, белая сыворотка выделяется в очень небольших количествах после охлаждения йогурта, и то далеко не всегда. ТАк что поверьте, эмульгаторы тут совсем ни при чём, дело в технологии.
Я в диетических целях, для себя, делаю йогурты 1,5-2,5% жирности, сыворотки никогда не бывает, лишь иногда в местах соприкосновения со стенками йогуртницы.
Но вот когда я начинала делать йогурт, у меня была и жёлтая сыворотка, и более молочный и менее йогуртовый вкус :)) И отсутствие эмульгаторов тут совсем ни при чём.


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: лёКа от 25 Январь 2012, 16:52:08
Назначение стабилизатора  - связывать свободную воду (в данном случае сыворотку). При производстве йогурта его используют для предотвращения отделения сыворотки в готовом продукте.


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: sirin от 25 Январь 2012, 17:12:12
Назначение стабилизатора  - связывать свободную воду (в данном случае сыворотку). При производстве йогурта его используют для предотвращения отделения сыворотки в готовом продукте.
Совершенно не спорю о назначении стабилизатора и что, возможно, его добавляют в натуральные промышленные кисломолочные продуткы. Я говорю лишь о своём опыте, что без всякого стабилизатора при соблюдении правил изготовления йогурта дома можно получать йогурт вполне однородной плотной консистенции и без сыворотки.


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: mar от 26 Январь 2012, 09:45:03
Йогурт без сыворотки - дома...
Вполне под силу!
Сыворотка у йогурта образуется в результате синерезиса (старения кале), короче - это тот процесс, который позволяет нам производить сыр ( при обработке сгустка Мы усиливаем сингерезис, плюс - нам в этом помогает молокосвёртывающий фермент, добавленный хлорид кальция и бактерии из закваски! Причём, я - несколько раз делал упор на температуры пастеризации: 60 - 76(78)*С!!! При более высоких теипературах синерезис затрудняется...)
Теперь делаем выводы:
1) Кипятим молоко для йогурта.
2) Дозируем закваску (здесь лучше недоложить, чем переложить).
3) Молоко с внесённой закваской оставляем в таком месте, где ИСКЛЮЧАЮТСЯ! - вибрации, толчки и т.д. (холодильник - точно не подходит, как и обеденный стол).
4) Температуру сквашивания, как и время - подбираем опытным путём.

Приятного апетита!


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: лёКа от 26 Январь 2012, 11:51:13
3) Молоко с внесённой закваской оставляем в таком месте, где ИСКЛЮЧАЮТСЯ! - вибрации, толчки и т.д. (холодильник - точно не подходит, как и обеденный стол).
И большие порции не делать, а то сразу всё съесть не получится.  :D Вот я  так побарахтаюсь ложкой с утра в баночке с йогуртом, и через пару часов стояния в холодильнике - здравствуй сыворотка.


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: sirin от 26 Январь 2012, 16:43:24
Если йогурт делается в йогуртнице, важно понимать, что не все йогуртницы полезны :))) Очень грешит этим Тефаль, но я приноровилась.
Да, не трясти, обеспечить тепло на подольше и, опять же, если йогуртница с прозрачной крышкой, лучше накрыть тканькой.
Кстати, в йогурты для густоты добавляют сухое молоко. Можно брать нежирное молоко и добавлять ещё сухое.

У меня сыворотка в первую очередь вылезала из-за перегрева. Йогуртница всё же должна быть с хорошим термостатом.


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: Balamoot от 12 Сентябрь 2012, 18:46:56
Не совсем домашний,конечно... Но испытания показали из заводского путевый - "биомакс" для заквашивания(-дешевый такой,7-10р у нас).
"Размножал" его до разного объема и сделал три сыра последних,к месяцу полная кондиция! Абсолютно идентичные получились,буду тестировать так же 2-х и 3-х месячные выдержки.


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: Лемира от 12 Февраль 2013, 12:12:02
О,боги! Слишком много новой информации для блондинки) Можно для страждущих и не совсем понимающих. Йогурт домашний  я делаю, молоко подходящее нашла,чтобы не было сыворотки,была хорошая консистенция и был "йогуртовый",а не кисломолочный вкус. Можно попробовать сыр сделать с помощью йогурта? Или все равно нужен фермент? Заранее спасибо  ::)


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: бабуля от 13 Февраль 2013, 11:27:54
Йогурт-это закваска термофильная/работает при Т35-45гр/,а фермент коагулянт.Без закваски из деревенского молока+фермент сыр будет,а без фермента только закваска-молоко квашеное.Если молоко магазинное,то хлорид кальция.закваска и фермент.Фермент прислали,рецепт получили-делайте сыр.Будут результаты,тогда обсудим.


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: omkara от 13 Февраль 2013, 12:05:30
Развейте мои сомнения. Вот на неделе встретила два рецепта.

Первый. В молоко (не уточнила какой температуры, но явно не горячее) добавляется лимонная кислота, когда начинает сворачиваться - все взбивается блендером. Сахар, фрукты и называется это йогурт.

Второй - это реклама супер полезных ягод, обладающих "коагулирующими" свойствами. Используются они также при приготовлении сыра и ЙОГУРТА  ???

Я что-то пропустила? Существуют еще кроме кисломолочных и дрожжевых еще какие-то молочные напитки? То есть в молоко добавили фермент (меито например), подождали до состояния желе, взбили блендером и получили "экспресс йогурт". Это съедобно? 


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: Лемира от 13 Февраль 2013, 21:40:38
Вы,бабуля,не очень-то приветливы! Нет желания  обсуждать,так и не отвечайте.


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: бабуля от 14 Февраль 2013, 19:05:25
В моём ответе нет информации? Или она непонятна? И в чем же заключается моя неприветливость?


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: abc от 20 Апрель 2013, 22:03:05
Очень высокие цены за непонятно что. Нет описания заквасок.  Магазин расчитан на домохозяек.  Им это и не нужно.


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: GOYa от 26 Май 2013, 22:24:32
Сделал закваску из рецепта в шапке. Брал йогурт местный "Добряна" термостатический,  без добавок, с коротки сроком хранения и указание количества живых бактерий. Закваска получилась слизистая, тянулась за ложкой. Но другой закваски не было и сделал сыр качотта (типа брынзы) с этой. Молоко брал с фермы парное, ставил на созревание на 4 часа. Пастеризовал при темп. 72 С - 15 секунд, дальше быстрое охлаждение в холодной воде до темп. 32 С. Внес закваску на 15 л. молока - 150 грамм на 30 мин. Дальше фермент Мейто. Процесс коагуляции проходил нормально. Но во время самопрессования сырных головок сыроватка, которая выделялась, имела консистенцию слизи. Далее просолка 4 часа в 18% солевом растворе. Сыр получился вполне вкусным, но из за слизи не привлекательным. На тарелке с порезанным свежим сыром оставалась слизь. Раньше делал с цельного молока (от проверенной коровы) без заквасок - никакой слизи никогда не было.
Где я накосячил?

ПЫ СЫ Кстати несколько раз пытался делать домашние йогурты (на водяной бане) с разными заквасками, но всегда консистенция была слизистая.


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: бабуля от 27 Май 2013, 12:00:31
Что такое "йогурт термостатический"?Йогурт как закваска для сыра не для любого подойдёт.Состав его закваски:Streptococcus thermophilus и  Lactobacellus bulgaricus.Работает хорошо при высокотемпературном втором нагреве,а болгарская палочка даёт кислоту.Думаю,что для сыра сильно кисло будет/вообще,не в этом случае/.Возможно количество закваски,не соответствие закваски/я бы не термофильную,а мезофильную вносила.По рецепту просят термоф.?/,температура окружающей среды и присутствие болгарской палочки дали такой результат.Болгарская палочка хороша,когда надо сырному сырью набрать кислоту,чтобы далее например сулугуни делать.Вопрос о пастеризации молока-коагуляция проходит нормально/из своего опыта работы с пастериз.молоком/,а вот сырное зерно выглядит по разному с добавление хлорида кальция и без него.Я не сторонница добавлять чего-либо в сыр при изготовлении,но должна отметить с кальцием лучше.Кубики более упругиеи сыворотка чище,а без-кубики расслабленные,хотя прессуются хорошо.Когда режешь свежий сыр сыворотка всегда присутствует,простой влажностью.А когда она стала слизистой,Вы её заметили.Вывод: закваска заквасила такой коктейль-быстро и в результате слизистая консистенция сыворотки.А домашние йогурты из йогурта-может они все так работают?А в аптеке не продают закваску?Йогурт можно в термосе/делала-хорошо получается/,только закваску другую надо.


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: abc от 27 Май 2013, 15:56:03
Наверное ТЕРМОСТАТНЫЙ 
От болгарской палки тягучесть в йогурте.


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: mar от 23 Июль 2013, 04:33:47
Развейте мои сомнения. Вот на неделе встретила два рецепта.

Первый. В молоко (не уточнила какой температуры, но явно не горячее) добавляется лимонная кислота, когда начинает сворачиваться - все взбивается блендером. Сахар, фрукты и называется это йогурт.

Второй - это реклама супер полезных ягод, обладающих "коагулирующими" свойствами. Используются они также при приготовлении сыра и ЙОГУРТА  ???

Я что-то пропустила? Существуют еще кроме кисломолочных и дрожжевых еще какие-то молочные напитки? То есть в молоко добавили фермент (меито например), подождали до состояния желе, взбили блендером и получили "экспресс йогурт". Это съедобно? 


больше похоже на советы из разряда "одна баба сказала" (такие вредные советы от "супер спецов"- беда!)


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: mar от 23 Июль 2013, 04:45:21
Наверное ТЕРМОСТАТНЫЙ 
От болгарской палки тягучесть в йогурте.

   Термостатный (термостатический) йогурт отличается от обычного способом производства - первый сквашивается в потребительской упаковке, а второй в специальном танке а потом разливается по упаковкам. Тричём состав культур часто бывает идентичным (различия если и встречаются то на уровне штаммов одного вида).

   К вопросу о тянущемся йогурте и слистой сыворотке: 1. при производстве йогурта применяли закваски со штвммами с повышенным слизеобразованием (это способ получить густой продукт при некачественном сырье без использования стабилизаторов и загустителей), тут ничего опасного нет, за исключением неприятного вида (у сыра при созревании это исчезнет).
2. попало маститное молоко (маститы бывают разные!).


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: abc от 23 Июль 2013, 12:12:50
Не-а. Термостатный. А в танке - резервуарный.
Йогурт как правило имеет специфическую консистенцию от болгарской палочки.  Если она летает в помещении то и совершенно свежее молоко может стать тягучим.


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: mar от 24 Июль 2013, 01:06:22
Не-а. Термостатный. А в танке - резервуарный.
Йогурт как правило имеет специфическую консистенцию от болгарской палочки.  Если она летает в помещении то и совершенно свежее молоко может стать тягучим.
Не понял ваш комин про термостатный продукт!
при производстве эксперементальных сыров специально использовали болгарку - тягучести сыворотки не было! Слизеобразный продукт - не обезательно работа болгарки, есть специальные штаммы с такой способностью (в 90  - годы делали с их помощью сметану 10% -и в ней стояла ложка без загустителей и стабилизаторов).


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: abc от 24 Июль 2013, 01:33:03
Просто слово термостатный есть прилагательное от слова термостат. Да и в литературе не встречал словосочетания термостатичный способ.
А с болгарской палочкой был  негативный опыт. Особенно трудно потом очистить от нее помещение. 


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: mar от 24 Июль 2013, 02:22:39
Просто слово термостатный есть прилагательное от слова термостат. Да и в литературе не встречал словосочетания термостатичный способ.
А с болгарской палочкой был  негативный опыт. Особенно трудно потом очистить от нее помещение. 

а почему решили, что именно болгарка?
в йогуртовые закваски входит набор бактерий.


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: abc от 24 Июль 2013, 08:08:17
Интересно узнать ваше мнение.
Состав закваски был такой:
•   Bifidobacterium lactis
•   Lactobacillus acidophilus
•   Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
•   Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis lactose


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: Сэм от 04 Апрель 2015, 21:27:04
Добрый вечер,  товарищи сыроделы. Я дома для производства кефира применяю тибетский грибок.  Думаю, он по своему действию не сильно отличается от болгарской палочки и поэтому не стоит применять его , как закваску для полутвёрдого сыра. Что ответите? В 94-м прожил 7 месяцев в Благоевграде и каждый вечер пил их "Кисло мляко" приготовленное с этой палочкой. Вкусно, точно мой кефир.     Ещё добавлю: на Ближнем Востоке как закваску используют лабанэ-это мягкий,даже скажу жидковатый, солоновато-кислый сыр. Арабы его своей лепёшкой черпают и едят с оливковым маслом.





Название: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра
Отправлено: TherVect от 28 Март 2016, 10:02:48
У нас в детской поликлинике продаётся закваска для йогуртов, причём можно покупать сразу не большой объём, а с расчёта на одну порцию цена одной разовой порции закваски такая же, как и у литра молока. Но иногда, я просто покупаю Activia в ближайшем продуктовом магазине, результат получается тоже не плохой, а расходы минимальные.


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: Admin от 28 Март 2016, 21:59:59
Добрый вечер,  товарищи сыроделы. Я дома для производства кефира применяю тибетский грибок.  Думаю, он по своему действию не сильно отличается от болгарской палочки и поэтому не стоит применять его , как закваску для полутвёрдого сыра. Что ответите?

Здравствуйте!
У кефира другой состав, он делается как наверное знаете при комнатной температуре (18-25 примерно) и ниже, не выдерживает нагревания свыше 39-40град.
Йогуртовая палочка  выдерживает такую температуру, поскольку йогурт производится при 37-42град.
.


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: Dusya-du от 29 Август 2017, 10:06:32
есть еще аптечная Эвиталия. Я ее использую для домашнего йогурта, который в Тефалевской йогуртнице делаю. Этот йогурт есть у нас всегда, это наш ежедневный продукт.
Если кто-то знает - подскажите в качестве какой ЗАКВАСКИ его можно использовать? Для каких сыров?


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: Admin от 29 Август 2017, 10:51:37
Здравствуйте! В аптеке сейчас появляются прекрасные закваски для кисломолочных напитков. А вот для каких сыров - под вопросом, поскольку состав бывает разный у разных заквасок.
  Вообще-то название сыра понятие чисто условное, и происходит в основном от первоначального географического места, где первый раз сделали этот сыр.
   Если использовать одну и ту же закваску то сыр может каждый раз получаться разным. Эти закваски, про которые Вы говорите, используют для улучшения вкуса и запаха сыра. Но опять же, закваска используется в основном если молоко предварительно пастеризуется, поскольку природные закваски при пастеризации теряют активность. 


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: Admin от 30 Август 2017, 11:13:35
как думаете подойдет для сыров??
Было бы лучше разместить здесь скан или фото, откуда Вы брали этот состав. В интернете много всего.


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: Hrushka от 06 Сентябрь 2017, 16:33:40
Подойдёт. Только ацидофильную палочку в сыроделии не используют


Название: Re: Изготовление домашнего йогурта как закваски для сыра.
Отправлено: Dusya-du от 06 Сентябрь 2017, 18:00:09
Подойдёт. Только ацидофильную палочку в сыроделии не используют
ну значит и я не буду ее использовать в сыроделии, оставлю для йогурта mel27


      домашний сыр 


 

Powered by SMF 1.1.11 | SMF © 2006-2009, Simple Machines LLC