Форум сыроделов

Разделы форума: => Изготовление сыра. => Тема начата: savaanna от 26 Июнь 2013, 16:21:29



Название: Камамбер
Отправлено: savaanna от 26 Июнь 2013, 16:21:29
Наблюдая общий интерес к сырам с плесенью, хочу поделиться своим УСПЕШНЫМ опытом.
Камамбер , последний раз, я делала около полугода назад и фотографии сделать не подумала. Возможно в скором времени буду делать опять, тогда добавлю и фото.
Теперь по рецепту:
Берем 4л молока.Простерилизовать посуду и инструмент,которым будете работать. (честно признаюсь - я не заморачивалась со стерилизацией)
1. Нагреваем молоко до 32градусов, вносим закваску разведенную этим молоком+плесень, так же разведенную.
2. Дать постоять 45 -60мин.
3. Вводим сычужный фермент разведенный кипяченой,охлажденной водой без хлора!!! (я беру просто покупную, очищенную)
4. Дать постоять 90 мин.
5. Должен образоваться плотный сгусток.
6. Нужно взять форму, чтоб она была вся в дырочку, высокая.
7. И аккуратно не разбивая массу, выкладываем в форму (можно ложкой с дырочками(шумовкой), я просто формой зачерпывала).
8. После того как выложили массу, форму нужно поставить на высокую перевернутую тарелку в какой нибудь пластиковой емкости(куда будет стекать сыворотка).
9. Оставить в комнате на 2дня (чем нибудь прикрыть), чтобы сыр сформировался и ушла влага. На второй день посолить солью не йодированной, прямо в форме. На следующий день выложить из формы и посолить другую сторону.
10. Затем выложить сыр из форм на какую нибудь решетечку, и оставить для подсыхания на несколько часов пока он перестанет быть мокрым. Аккуратно переложить на коврик, на котором будет проходить созревание. Так как сыр еще очень хрупкий, то я накрывала сверху вторый ковриком и все вместе переворачивала, а потом убирала тот что был до этого снизу. Поставить в холодильник+10-12 градусов. можно положить в пластиковый контейнер (крышку плотно не закрывать), я просто все это разместила в отделении для овощей. Каждый день,в течении двух недель  сыр нужно переворачивать 1-2 раза в день. Плесень появляется на 5-7 день. через 10-15 дней уже буйно растет. разростается равномерно, не кусками и не пятнами. При необходимости - мыла коврики.

Теперь по стандартным ошибкам:
1. форма для сыра - нужно учитывать, что сыр осядет и его останется 1/4, а то и 1/5 часть.  в процессе созревания может осесть еще на 0,5 см. а высота готовой головки должна быть не менее 3 см. это очень вадно для нормального созревания сыра.
   на буржуйском сайте видела не форму, а просто кусок пластика свернутый трубочкой и завязанный резинкой. Думаю, что и пластиковая 2х литровая, обрезанная с двух сторон, бутылка сгодиться.
2. солить нужно не жалея. почти по чайной ложке на сторону. мне в первый раз это показалось многовато - недосолила. соль подавляет развитие каких то там бактерий, что делает вкус сыра более       мягким и гармоничным. из-за недосола сыр может горчить, что значительно ухудшит его вкусовые качества.

PS: всем кто не решается пробовать сыры с плесенью, советую начинать именно и камамбера или бри. Видя как разростается этот миленький, беленький пушок, всякая брезгливость и нерешительность пропадает. Приятного аппетита  ;)


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Артур от 26 Июнь 2013, 19:17:21
А,плесень откуда?Где взять?


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Олечка от 26 Июнь 2013, 22:38:20
Да да где ее взять????????


Название: Re: Камамбер
Отправлено: GOYa от 26 Июнь 2013, 23:06:53
А,плесень откуда?Где взять?

Можно купить кусочек сыра и смешать его в блендере с молоком. Но у меня вопрос а автору. 90 минут выдержки калье не многовато? У меня "чистый излом" уже на 30-й минуте.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: savaanna от 26 Июнь 2013, 23:21:53
по поводу заквасок и плесени.
использовать вторичный перенос не советую. может не получиться вообще, или вместо нужной культурой занесете бог знает что.
сейчас полно предложений о продаже любых заквасок и плесеней. я покупаю через интернет. если лень самим поискать - могу в личку кинуть адрес моего поставщика (Украина), или дать ссылку на российского диллера белого порошка  ;D.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: savaanna от 26 Июнь 2013, 23:53:14
А,плесень откуда?Где взять?

Можно купить кусочек сыра и смешать его в блендере с молоком. Но у меня вопрос а автору. 90 минут выдержки калье не многовато? У меня "чистый излом" уже на 30-й минуте.
наверное из-за того, что в этом рецепте сгусток не режется. а время примерно такое же.
щас объясню, что я имею ввиду.
так как этот сыр должен быть более влажным чем другие, то сырный сгусток мы не режем, что бы не терять влагу. но вызревает калье все равно примерно то же время, что и если бы мы проводили нарезку.
вот как то так.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: бабуля от 27 Июнь 2013, 08:31:40
по поводу заквасок и плесени.
использовать вторичный перенос не советую. может не получиться вообще, или вместо нужной культурой занесете бог знает что.
сейчас полно предложений о продаже любых заквасок и плесеней. я покупаю через интернет. если лень самим поискать - могу в личку кинуть адрес моего поставщика (Украина), или дать ссылку на российского диллера белого порошка  ;D.
Украина на РФ не высылает,на сайте написано: территория "вся Украина",а российский дилер не посредник с cheesemaking


Название: Re: Камамбер
Отправлено: savaanna от 27 Июнь 2013, 12:51:49
по поводу заквасок и плесени.
использовать вторичный перенос не советую. может не получиться вообще, или вместо нужной культурой занесете бог знает что.
сейчас полно предложений о продаже любых заквасок и плесеней. я покупаю через интернет. если лень самим поискать - могу в личку кинуть адрес моего поставщика (Украина), или дать ссылку на российского диллера белого порошка  ;D.
Украина на РФ не высылает,на сайте написано: территория "вся Украина",а российский дилер не посредник с cheesemaking.com.
честно говоря не знаю. я с ней не работала - не было надобности. читала ее блог на другом сайте, так она писала, что заключила договор  с итальянцами и будет заниматься расфасовкой заквасок. а по поводу пересылки в РФ - попробуйте списаться, может и вышлют. не может быть, что бы вообще ни один человек не высылал. может госпочтой, а не курьерскими службами, а может наоборот. в конце концов - за спрос не бьют.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: бабуля от 27 Июнь 2013, 15:21:56
Если бы я этого не знала наверняка-не писала.Могу озвучить в какие страны не пересылают тоже.Америка свободно рассылает и сейчас есть посредник с зарубежных интернет-магазинов товар по вашей заявке,в том числе с cheesemaking


Название: Re: Камамбер
Отправлено: бабуля от 27 Июнь 2013, 16:09:11
А,плесень откуда?Где взять?
Зачем Вам плесень? Плесень не игрушки.Если у человека аллергическая реакция на пенициллиновый ряд,то такой сыр ему нельзя.Подумайте о тех, кого угощать собираетесь.И есть такой сыр надо очень маленькими порциями.Иначе нарушите микрофлору кишечника.Вспомните рекламу Линекса.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Анюта от 28 Июнь 2013, 17:51:53
Savaanna,вы не правы.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Артур от 28 Июнь 2013, 19:31:14
ДеФФчонки-не ругайтесь!!!


Название: Re: Камамбер
Отправлено: savaanna от 28 Июнь 2013, 19:45:25
 ;D
 ::)


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Артур от 28 Июнь 2013, 19:55:51
А,плесень откуда?Где взять?
Зачем Вам плесень? Плесень не игрушки.Если у человека аллергическая реакция на пенициллиновый ряд,то такой сыр ему нельзя.Подумайте о тех, кого угощать собираетесь.И есть такой сыр надо очень маленькими порциями.Иначе нарушите микрофлору кишечника.Вспомните рекламу Линекса.
Ну ,для общего развития тоже надо.Пока отрабатываю с Угличем(всё ещё жду).А с плесенью покупаю грамм сто в неделю Рокфор или ему подобные кроме меня ни кто не ест.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Admin от 28 Июнь 2013, 20:10:31
во-вторых - сыр с плеснью можно есть всем. и пожилым людям в том числе. тем более, что он полезнее обычного. как мед полезнее сахара. так как это, уже практически переваренный продукт и он гораздо легче усваивается.
Простите, savaanna, но я бы поостерегся так категорично заявлять о том, что относится к врачебной науке "Диетологии", и не всё так однозначно и просто как Вы пишете.
И прошу Вас более уважительно относиться к участникам форума.
Если позволите, сотру некоторые постинги которые к данной теме имеют отдаленное отношение.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: savaanna от 28 Июнь 2013, 21:15:47
Простите, savaanna, но я бы поостерегся так категорично заявлять о том, что относится к врачебной науке "Диетологии", и не всё так однозначно и просто как Вы пишете.
И прошу Вас более уважительно относиться к участникам форума.
Если позволите, сотру некоторые постинги которые к данной теме имеют отдаленное отношение.

конечно я не против.
о пользе сыра с плесенью, я так категорична, потому, что детально изучила множество информации о нем.
осторожничать с ним нужно только при наличии аллергии, или если пробуете подобный сыр первый раз в жизни.

если кто нибудь не знает или не найдет где купить закваски и плесневые культуры - пишите в личку, дам ссылки.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: abc от 29 Июнь 2013, 04:42:44
Дайте ссылочки на источник инф. о пользе плесневых сыров. (в личку). Спасибо.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Артур от 29 Июнь 2013, 16:43:49
Дайте ссылочки на источник инф. о пользе плесневых сыров. (в личку). Спасибо.
Да не нужны ни какие ссылки.Наберите в поисковике польза и вред сыра с плесенью и выскочит сто тысяч ответов .Общая картина будет 50 на 50 кто не болен тому польза но не более 50 гр. в сутки,кто болен тому ниЗЗя.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: abc от 30 Июнь 2013, 01:22:23
Зачем мне сайты "домохозяек"?  Интересуют авторитетные источники.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: savaanna от 30 Июнь 2013, 15:11:22
дать ссылку на научные труды по этому вопросу не могу.
мое мнение сформированно на основании знаний по биологии, медицине и той же  диетологии. оно формировалось постепенно и собиралось по крошкам.
повторюсь для всех - сыр с плесенью (как и мед) является продуктом уже "переваренным" другим живым организмом. именно за счет этого эти продукты легко усваиваются. например мед впитывается даже кожей, а попробуйте сахарным сиропом обмазаться.
по поводу норм потребления, так диетологи ЛЮБОЙ сыр рекомендуют потрсырррррр!ть в количестве 50 гр. в сутки. сыр очень каллорийный продукт.
на счет антибиотиков , в составе сыра с плесенью, - на мой взгляд его там ничтожно малое количество, которое не может повлиять на микрофлору кишечника. возьмите таблетку любого антибиотика и представте сколько нужно сыра  "отжать" , что бы набрать такое количество сухого вещества.  да и с покупным мясом, например, мы в день сьедаем гораздо больше антибиотиков, а диагноза "Дисбактериоз" в мировой медицине просто не существует. даный миф успешно культивируют аптекари, и не для нашей с вами пользы, как вы понимаете.
вот моя позиция - обоснованная и , надеюсь доступно, описанная.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Артур от 30 Июнь 2013, 15:45:01
Зачем мне сайты "домохозяек"?  Интересуют авторитетные источники.
Я,не на столько ограничен,что бы читать только сайты домохозяек.И даже в научных сайтах (по крайней мере себя за таковых выдающие) "воды" (читай брехни)порой гораздо больше.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: savaanna от 09 Июль 2013, 23:58:02
сегодня получила свеженькую партию заквасок и плесеней.
молоко будет только в воскресенье, так что есть время определиться с чего начать - с горгонзолы  или камамбера.
в любом случае буду делать фото и выкладывать на форуме, может и в конкурсной ветке тоже.
 ::)


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Фета от 31 Август 2013, 17:11:27
 savaanna, спасибо за рецептуру камамбера, очень хочу попробовать сделать, если можно ссылку на закваску и плесень по России.
На счет вредно или нет, наверное нужно отдельную тему создать, это же форум сыроделов, поэтому хочется читать именно то, зачем пришел. было бы опасно не продавали бы в розничной торговле, а в аптеке по 50гр на руки ;D


Название: Re: Камамбер
Отправлено: abc от 01 Сентябрь 2013, 00:13:37
Зачем мне сайты "домохозяек"?  Интересуют авторитетные источники.
Я,не на столько ограничен,что бы читать только сайты домохозяек.И даже в научных сайтах (по крайней мере себя за таковых выдающие) "воды" (читай брехни)порой гораздо больше.
Так это и есть сайты для "домохозяек".  Я имел ввиду СЕРЬЕЗНЫЕ источники информации.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Фета от 17 Октябрь 2013, 15:56:45
savaanna, по вашему совету заказала там где и рекомендовали закваски, и защитную и пакет для хранения сыра. Вот сижу делаю камамбер, что-то не так, фермент долго не работал и сейчас 1.5часа прошло, а сгусток рыхлый. Ну ладно, сделаю уж как получится, посмотрю что в итоге выйдет, немного нарушила рецептуру, вместо 10л молока было 11л, может это причина?
Вопрос такой, какой у вас получился камамбер внутри по консистенции? и вроде пишут что плесень сама начинает нарастать, может я что не разобрала и она идет в закваске?


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Фета от 17 Октябрь 2013, 20:52:43
 нашла много интересной инфы по камамберу.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Фета от 17 Октябрь 2013, 21:42:43
http://www.youtube.com/watch?feature=player_detailpage&v=qCicD1ejGuk а здесь о сыре камамбер из тв передачи Жить здорово!


Название: Re: Камамбер
Отправлено: savaanna от 10 Ноябрь 2013, 20:55:18
savaanna, по вашему совету заказала там где и рекомендовали закваски, и защитную и пакет для хранения сыра. Вот сижу делаю камамбер, что-то не так, фермент долго не работал и сейчас 1.5часа прошло, а сгусток рыхлый. Ну ладно, сделаю уж как получится, посмотрю что в итоге выйдет, немного нарушила рецептуру, вместо 10л молока было 11л, может это причина?
Вопрос такой, какой у вас получился камамбер внутри по консистенции? и вроде пишут что плесень сама начинает нарастать, может я что не разобрала и она идет в закваске?
давно не заходила на форум. поэтому пишу с задержкой.
в первый раз у меня он то же долго стоял. все равно такого твердого сгустка как на твердый сыр не должно быть. он похож на молочное желе, правда пока он стоит положенное время, то чистый излом получается по-любому.
фермент я использую всегда меито. платить в несколько раз больше не вижу смысла. возможно, если видите явные отклонения в формировании сгустка, дело в ферменте. плесень идет отдельным пакетиком. т.е. если Вы взяли закваску + плесень + защитную , то должно было поручиться 3 пробирочки с порошочками внутри (если только плесень не в жидком состоянии, тогда в 1 будет жидкость) . плесень для камамбера почему то розового цвета (если не путаю с закваской), добавляется все это добро сразу, до внесения фермента.
даже учитывая, что было взято не 10, а 11 литров серьезных отклонений быть не должно это ведь всего 10%
плесень сама начинает нарастать, буквально на 3 день ее уже заметно (если со зрением порядок).
внутри сыр получается по консистенции как плавленный, не янтарь, а дружба.
может Вы не видели, я сделала подробный мастер-класс в конкурсном разделе http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,223.msg4106.html#new


Название: Re: Камамбер
Отправлено: justsocat от 10 Январь 2014, 08:41:04
Вот такой камамбер с видео и фото


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Mrlandry от 06 Август 2015, 19:47:17
Сделал в понедельник, 3.08 камамбер. Все по рецепту . Получились нормальные с виду и по плотности головки, НО они почему то до сих пор влажные. 2 дня были в холодильнике в контейнере, сегодня утром решил оставить на день сохнуть при комнатной, но он все равно влажный, прям блестит. Сушить дальше или это норма для камамбера?


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Mrlandry от 19 Август 2015, 21:11:06
Ахтунг, коллеги!!! Выручайте! 2,5 недели зреет мой первый камамбер, все шло хорошо до сегодняшнего дня, постепенно вся поверхность покрылась красивым белым бархатом, и вот сейчас я обнаружил на одной головке с одной стороны пятно темной плесени!  ??? Кто это позарился на мой камамбер? Как обезвредить врага и спасти сыр?


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Mrlandry от 01 Сентябрь 2015, 21:35:46
Сыр спасен! И съеден. Отчасти тем и спасен  ;D если серьезно то я его просто подсушил, открыл контейнер и все. Развития серая плесень не получила. На второй головке из двух и вовсе не образовалась. Подозреваю что это была так называемая "кошачья шерсть". Лечится сушкой.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: КатринЯ от 18 Октябрь 2015, 22:05:56
Добрый вечер, всем сыроделам! Камамбер сделала первый раз, закваски специализированные, созрел раньше срока, так как головки получились тоньше, чем в рецепте...рецепт практически как у Вас! Внутри сыр сливочный, жидкий, пахнёт лесными грибами, но в отдалении чувствуется легкая горечь , особо не портит, но я так понимаю её не должно быть..?! Подскажите, почему это может происходить?


Название: Re: Камамбер
Отправлено: sally555 от 19 Октябрь 2015, 08:12:58
Добрый вечер, всем сыроделам! Камамбер сделала первый раз, закваски специализированные, созрел раньше срока, так как головки получились тоньше, чем в рецепте...рецепт практически как у Вас! Внутри сыр сливочный, жидкий, пахнёт лесными грибами, но в отдалении чувствуется легкая горечь , особо не портит, но я так понимаю её не должно быть..?! Подскажите, почему это может происходить?
Было бы не плохо, если бы описали весь процесс, не рецепт, а именно процесс как делали, потому как обычно в 100% случаях это разные вещи. Вы вообще ведете записи? Бывает очень полезно на будущее, при разборе ошибок.
Горечь может появиться в Камамбере по разным причинам, как говорят коллеги, чаще всего из-за нарушения температурного режима. Вот вы говорите
Цитировать
созрел раньше времени
- это уже явно нарушение в технологии, скорей всего завышенная температура при созревании.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: КатринЯ от 19 Октябрь 2015, 14:40:22
Делала так: набор для Камамбера был куплен в инет магазине, свежая и отличная упаковка, делала на 4 л , молоко нагрела до 30 градусов, посыпала на верх закваску, подождала, минутку, потом помешала, оставила на час, потом добавила хлорид кальция, разбавленный водой 50мл, потом пепсин Мието, разбавленный в воде, подождала больше часа, пока сформировался сгусток, нарезала на Кубы, перемешала, оставила на 5минут, и начала перекладывать в форму, правда форма не для Камамбера,а обычная для твёрдых наверное с сеточкой внизу, он стекал и стекал, переворачивала, на ночь оставляла, потом с утра достала, посолила со всех сторон, сухим способом, оставила на пару часов, на дренаже, в пищевой контейнер положила пару салфеток, дренажнуюсеточку, и сыры и закрыла, поставила в специальноотведкнный холодильник у меня в 8 градусов, переворачивала каждый день,2.10.15 поставила, попробовала 17.10.15, разрезала он внутри жидкий, как Виола сыр, сливочный, пахнёт приятно, лесной прохладой и даже в далёкие грибами, он получился не очень высокий так как форма была шире в диаметре чем нужно было,поэтому высота получилась около 1.7-2.0 см одну головку съели;)) горестные испортила, она легкая... А вторая лежит в бумаге уже там плесень красивая, внутри не до конца жидкое, он просто чуть выше первого... Может нужно было ещё выдержать и не было б горечи или это не влияет?! Спасибо Вам за скорый ответ!(http://files.d-lan.dp.ua/download.php?file=51a158af8ff313bb835589dbd7222b27)


Название: Re: Камамбер
Отправлено: КатринЯ от 19 Октябрь 2015, 14:43:16
Пишу с телефона, словарь иногда исправляет слова как ему надо, так что заранее извините, за несостыковки в словах!!


Название: Re: Камамбер
Отправлено: sally555 от 19 Октябрь 2015, 18:12:11
Может нужно было ещё выдержать и не было б горечи или это не влияет?!
Да вы все вроде делали как надо, небольшая горчинка может быть, я еще поспрашиваю у знатоков.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: КатринЯ от 19 Октябрь 2015, 20:40:43
Спасибки))) она совсем небольшая, в послевкусие... Но я так понимаю должно быть сливочно и вкусно... Просто я его раньше не пробовала... Не могу судить о достоверности...


Название: Re: Камамбер
Отправлено: sally555 от 19 Октябрь 2015, 21:05:29
Спасибки))) она совсем небольшая, в послевкусие... Но я так понимаю должно быть сливочно и вкусно... Просто я его раньше не пробовала... Не могу судить о достоверности...
Было бы не плохо посмотреть на ваши сыры.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: КатринЯ от 19 Октябрь 2015, 21:22:44
Попробую скачать какую-нить прогу для фото и все вставлю


Название: Re: Камамбер
Отправлено: sally555 от 20 Октябрь 2015, 05:08:00
Попробую скачать какую-нить прогу для фото и все вставлю
я пользуюсь прогой для просмотра XnViev, в нем же есть простенький граф.редактор, и он умеет конвертить в разные форматы.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: КатринЯ от 20 Октябрь 2015, 05:39:00
Спасибо, все уже случилось)))) блондинка


Название: Re: Камамбер
Отправлено: КатринЯ от 25 Октябрь 2015, 13:33:34
Вот какой получился)))


Название: Re: Камамбер
Отправлено: sally555 от 25 Октябрь 2015, 15:19:24
Вот какой получился)))
Поздравляю! Как на вкус? Горчинки нет?


Название: Re: Камамбер
Отправлено: КатринЯ от 25 Октябрь 2015, 22:49:44
Есть, легкая, но все равно вкусно, и его это не спасло ;D


Название: Re: Камамбер
Отправлено: YuraTantra от 15 Декабрь 2015, 10:15:30
Сотворил свой камамбер.Пока рано говорить,что получится,поэтому выставляю фотку,потом буду добавлять инфу.Пока первое впечатление странное:очень влажная головка,и очень уж ""живая".Сделал из 10литров 2 головки диаметром 15см,одна высотой сейчас 5'5см,другая 8см


Название: Re: Камамбер
Отправлено: YuraTantra от 16 Декабрь 2015, 12:10:18
Достал из контейнера сегодня,чтобы перевернуть-головка продолжает терятьсыворотку,стала ниже на 1см.Все это приводит меня к мысли , что всетаки может зерно нужно перед формовкой немного подсушивать?Хотя этого нет в том рецепте,по которому я делал и нет такого и в рецепте savanna


Название: Re: Камамбер
Отправлено: sally555 от 16 Декабрь 2015, 13:49:16
Сделал из 10литров 2 головки диаметром 15см,одна высотой сейчас 5'5см,другая 8см
На мой взгляд, у вас головки великоваты. Хотя у вас и форма приличного диаметра. Я бы сделал раза в два меньше головки, но и диаметр уменьшил бы до 10-11см. При высоте 8см созревать будет дольше, я думаю.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: sally555 от 16 Декабрь 2015, 13:50:34
Достал из контейнера сегодня,чтобы перевернуть-головка продолжает терятьсыворотку,стала ниже на 1см.Все это приводит меня к мысли , что всетаки может зерно нужно перед формовкой немного подсушивать?Хотя этого нет в том рецепте,по которому я делал и нет такого и в рецепте savanna
Я тоже не слышал чтоб зерно подсушивали.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: YuraTantra от 17 Декабрь 2015, 13:42:51
Хочу уточнить по поводу термина "подсушиван ие сырного зерна" чтобы мы правильно понимали друг-друга.Я имел ввиду процесс обезвоживания сырного зерна после разрезания сгустка,ведь здесь его получается нет.На фотках в результате сыр жидкий внутри...


Название: Re: Камамбер
Отправлено: sally555 от 17 Декабрь 2015, 14:36:41
Хочу уточнить по поводу термина "подсушиван ие сырного зерна" чтобы мы правильно понимали друг-друга.Я имел ввиду процесс обезвоживания сырного зерна после разрезания сгустка,ведь здесь его получается нет.На фотках в результате сыр жидкий внутри...
;D, ей богу развеселили, ну конечно же я вас прекрасно понял по осушке сырного зерна. Это, насколько я помню, называется синерезис.
Жидкий, имеется ввиду уже готовый? Сперва он уплотняется до консистенции свежего сыра. Потом, в процессе созревания, под действием культур плесени начинает размягчатся от корочки к середине.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: YuraTantra от 18 Декабрь 2015, 09:58:13
Да я имею ввиду готовый на фотках в этой теме.Вобщем,буду писать как получается.Сегодня переворачивал  головки-продолжают активно  выделять сыворотку.Нет никакого смысла в лоток ставить емкость  с водой-влажность и так высокая,постоянно датчик показывает 90-95


Название: Re: Камамбер
Отправлено: sally555 от 18 Декабрь 2015, 10:32:55
Да я имею ввиду готовый на фотках в этой теме.Вобщем,буду писать как получается.Сегодня переворачивал  головки-продолжают активно  выделять сыворотку.Нет никакого смысла в лоток ставить емкость  с водой-влажность и так высокая,постоянно датчик показывает 90-95
Экий вы нетерпеливый, рано еще влажность повышать, вот когда корочка подсохнет и влага выделятся перестанет, когда плесень начнет расти, тогда и лоток с водой в ход пойдет. На прессованных сырах корочка подсыхает от 3 до 10 дней, а это камамбер.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: бабуля от 19 Декабрь 2015, 07:09:27
Да я имею ввиду готовый на фотках в этой теме.Вобщем,буду писать как получается.Сегодня переворачивал  головки-продолжают активно  выделять сыворотку.Нет никакого смысла в лоток ставить емкость  с водой-влажность и так высокая,постоянно датчик показывает 90-95
Сыр держит форму или расползается?


Название: Re: Камамбер
Отправлено: YuraTantra от 19 Декабрь 2015, 10:49:02
Форму держит , примерно на 1см осел по высоте, но дальше не расползается


Название: Re: Камамбер
Отправлено: abc от 19 Декабрь 2015, 10:57:51
Откройте пусть "дышит". Лишнюю сыворотку удаляйте.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: бабуля от 19 Декабрь 2015, 17:55:49
Поставьте под вентилятор, подложите марлю. Надо срочно подсушить. Или появится розовая плесень, как вариант.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: YuraTantra от 19 Декабрь 2015, 18:19:38
Ставил на сутки в холодильник открытыми,подсохли немного


Название: Re: Камамбер
Отправлено: YuraTantra от 19 Декабрь 2015, 18:23:51
Положил в контейнеры, боюсь оставлять долго открытыми,чтобы не нацеплялось разной заразы...Следов роста плесени пока нет совсем, сегодня 6день творению.Поставил на нижнюю полку холодильника


Название: Re: Камамбер
Отправлено: abc от 20 Декабрь 2015, 13:30:14
Холодновато ему там , наверное.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Игорек от 20 Декабрь 2015, 16:13:10
Приветствую друзей по несчастью! У меня две коровы. Больше всего  намучился с Камамбер.Самое  главное в изготовлении-кислотность  молока ,температура и влажность среды . Кислотность-6.4-6.7 гр.Т, t-10-12c влажность-90-95%


Название: Re: Камамбер
Отправлено: YuraTantra от 20 Декабрь 2015, 18:31:51
Температура и влажность в лотках такая(постоянно стоит датчик) а кислотность мерять нечем....А какой у Вас, рн метр?И как меряете кислотность  сыра в головках?


Название: Re: Камамбер
Отправлено: abc от 20 Декабрь 2015, 19:15:32
Скорее всего никак не померять.   Кислотность создается вами  в процессе изготовления самой головки сыра.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: YuraTantra от 20 Декабрь 2015, 20:26:19
Приветствую друзей по несчастью! У меня две коровы. Больше всего  намучился с Камамбер.Самое  главное в изготовлении-кислотность  молока ,температура и влажность среды . Кислотность-6.4-6.7 гр.Т, t-10-12c влажность-90-95%

Как это никак? Это не Вы писали?


Название: Re: Камамбер
Отправлено: YuraTantra от 24 Декабрь 2015, 10:19:58
Сегодня 10 день.Достал головки для смены памперсов.На меньшей головке колонии  плесени ввиде мелких точек белого, желтого,оранжевого цветов.Думаю видно на фото.Взял чайнуюложку и счистил пятнышки кроме белых в надежде , что теперь белая плесень не будет иметь конкурентов.Интересно,что на нижней стороне роста плесени нет,перевернул.Запах пока нормальный.И на большей головке плесени нет!Хотя это один и тот же сыр!Борьба за камамбер продолжается!


Название: Re: Камамбер
Отправлено: КатринЯ от 24 Декабрь 2015, 19:29:00
Простите за интерес, а что это за "памперсы" такие??? разве они нужны?


Название: Re: Камамбер
Отправлено: YuraTantra от 25 Декабрь 2015, 11:10:32
Я имею ввиду салфетки на дне контейнера.Выше я писал, что почемуто он у меня влажный все время


Название: Re: Камамбер
Отправлено: КатринЯ от 25 Декабрь 2015, 12:31:18
Действительно, странно мокрый, наверное чтот в технологии..?! По идее оброс плесенью и все только дышит влажно, а потом в бумагу, сколько он лежит уже у Вас?


Название: Re: Камамбер
Отправлено: YuraTantra от 28 Декабрь 2015, 14:20:35
Сегодня ему 15 день.Так получилось, что уезжал на выходные и он 2 суток был без присмотра.Сейчас открыл, рост белого пушка есть , запах плесневый.Есть отдельные точко зеленой плесени,но это видимо потому, что перед этим в холодильнике созревал дорблю .Убираю эти точки чайной ложкой аккуратно.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: YuraTantra от 28 Декабрь 2015, 14:26:38
Рост плесени больше на боковушке и наверху, поднизом почти нет.Может положить на более грубую решетку? Чтобы воздух лучше циркулировал. Мне кажется ,что  поздно начала расти плесень потому,что наверное пересолил .Этим может объясняться и  выделение влаги-пока шло распределение соли внутрь влага выходила.Борьба за камамбер продолжается!


Название: Re: Камамбер
Отправлено: КатринЯ от 28 Декабрь 2015, 18:08:33
Ну да, рост плесени какой-то не типичный, пятнышками.. На моем Камамбере плесень росла одинаково повсеместно, но после первой недели. . А он у Вас не в форме? Не закрыт? Как там оказалась плесень с Дорблю?


Название: Re: Камамбер
Отправлено: YuraTantra от 25 Январь 2016, 11:21:00
Выпал из жизни на несколько дней,извините.Сегодня разрезал одну из головок, что поменьше,чуть не потерял сознание от вкуса-Наверное это самый вкусный сыр который я ел на сегодняшний день!Ставлю на постоянное производство в зимний период.По консистенции он не такой  как Камамбер,он еще не стал мягким,но вкууус!Угостил друзей, сразу заказали себе со следующей партии.Постараюсь следующий раз достигнуть требуемой консистенции.Нет сейчас времени,в следующем посте поделюсь некоторыми мыслями по поводу этого сыра.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: YuraTantra от 26 Январь 2016, 12:44:52
Решил сделать форму для камамбера,т. как понял,что для вызревания он должен быть небольшим.В связи с этим прошу совета:имею  плпстиковую трубу диам 10см,  какие отрезки нарезать для форм,чтобы не ждать оседания  зерна и  не добавлять повторно.Работаю с 20 литрами молока  за одну варку постоянно.Вобщем вопрос оптимальной высоты форм.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: sally555 от 26 Январь 2016, 14:36:09
Решил сделать форму для камамбера,т. как понял,что для вызревания он должен быть небольшим.В связи с этим прошу совета:имею  плпстиковую трубу диам 10см,  какие отрезки нарезать для форм,чтобы не ждать оседания  зерна и  не добавлять повторно.Работаю с 20 литрами молока  за одну варку постоянно. Вообщем вопрос оптимальной высоты форм.
Я как то не дошел еще до Камамбера, форм пока тоже нет. Читал, что сырная масса оседая, уменьшается по высоте втрое, но могу ошибаться, следует проверить. Если делать головку высотой 3-4 см, то соответственно высота формы выходит 9-12 см. Потом считаем объем и рассчитываем сколько форм нужно для 20 литров сырного калье. при диаметре 10 см и высоте 12 см получится около 20 форм


Название: Re: Камамбер
Отправлено: YuraTantra от 31 Январь 2016, 15:01:54
Прямо сейчас варю новый камамбер.Сделал формы путем разрезания пластиковой вентиляционной трубы диамеотром 100мм и длиною 1метр на 7 кусков.Сразу скажу -советовался со специалистом по пластмассам, который заверил меня, что материал  практически не отличается от пищевого пластика.Молоко  20 литров без пастеризации.Результаты-По мере изговления.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: YuraTantra от 31 Январь 2016, 17:41:45
Разложил в 7 форм ,самопрессуется


Название: Re: Камамбер
Отправлено: КатринЯ от 01 Февраль 2016, 20:12:12
Выглядит Ваш сырок отлично!!! Рада что вкус понравился! Как с формами проучилось?


Название: Re: Камамбер
Отправлено: бабуля от 03 Февраль 2016, 18:42:05
Разложил в 7 форм ,самопрессуется
Формочки для Камамбера, отверстия для слива сыворотки. 4л молока для 2-х формочек.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Tatiana Grig от 04 Февраль 2016, 18:32:58
Добрый день , у меня вопрос к знатокам сыроделия. Несколько дней назад первый раз делала камамбер по видео рецепту Ольги Лазаревой, и посолила йодированной солью, т.к. в рецепте не акцентировали на этом внимания, в сегодня вычитала, что это плохо.... насколько это плохо? получится ли из-за этого сыр?


Название: Re: Камамбер
Отправлено: бабуля от 08 Февраль 2016, 18:06:35
Для начала никто так не делал. Вопрос в том, что не убьёт ли йод Geotrichum Candidum и Penicillium candidum. Йод применяют при обеззараживании. Но возможно количество йода ничтожно мало и всё обойдется. В дальнейшем: соль в сыроделии обычная поваренная. Хотя, О.Лазарева в рецептах предлагает использовать каменную соль при приготовлении тузлука, считаю соль каменную грязной и лучше не использовать.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: VikingS от 06 Май 2016, 10:03:46
Люди добрые, подскажите в чем проблема?
Сыр лежит на созревании уже 7 недель. Никак не становится мягким! хотя корка образовалась хорошая, в срок.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: sally555 от 06 Май 2016, 15:21:41
Люди добрые, подскажите в чем проблема?
Сыр лежит на созревании уже 7 недель. Никак не становится мягким! хотя корка образовалась хорошая, в срок.
А хорошая корка это какая? По времени, уже вроде должен размягчаться неспеша.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Lenkastar от 14 Июль 2016, 11:43:22
Здравствуйте! Позвольте вмешаться в темку? У меня вопрос. Стоит вторую неделю камамбер на созревании, плесень появилась точечно после 1-й недели. Меня несколько смущает, что поверхность сыра стала немного липкой (это произошло параллельно с ростом плесени). Так надо или что-то идет не так? И запах от этой липкости немного кислый, то есть грибного я пока не слышу.
Сыр зреет при 19 градусах, в закрытом контейнере. Влажность думаю хорошая - в контейнере влажно, но салфетка не мокреет, есть только конденсат на стенках.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: sally555 от 14 Июль 2016, 13:02:00

Сыр зреет при 19 градусах, в закрытом контейнере. Влажность думаю хорошая - в контейнере влажно, но салфетка не мокреет, есть только конденсат на стенках.
Почему при 19 градусах держите, это слишком много? 10-12 градусов было бы нормально. А когда обрастет полностью, то убираем в холод 4-6 градусов, для ферментации.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: sv100 от 18 Август 2016, 06:55:27
Уважаемые сыроделы. Доброго времени суток. Вопрос немного в сторону. Нахожусь в отпуске в деревне. Имелся доступ к хорошему молоку и ингредиенты для камамбера с собой. Только вот беда, вощёной бумаги нет. Зато есть фольга. Насколько критично, если после созревания его завернуть в фольгу? Или лучше вообще без ничего оставить?


Название: Re: Камамбер
Отправлено: sally555 от 18 Август 2016, 07:32:47
Зато есть фольга. Насколько критично, если после созревания его завернуть в фольгу? Или лучше вообще без ничего оставить?
Лучше в фольгу завернуть.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: sv100 от 18 Август 2016, 07:38:40
Зато есть фольга. Насколько критично, если после созревания его завернуть в фольгу? Или лучше вообще без ничего оставить?
Лучше в фольгу завернуть.

Спасибо огромное!


Название: Re: Камамбер
Отправлено: abc26 от 19 Сентябрь 2016, 11:56:21
Добрый день! Собираемся первый раз попробовать сделать Камамбер. Все ингредиенты есть, рецепты тоже прошлудировали.
Остался не ясным момент по Сычужному ферменту. У нас есть пакетик CARLINA 1650, рассчитан вроде бы на 100 литров молока. В пакетике как будто бы - 1,2 грамма. Значит на 4 литра получается порядка 0,05 грамма.
Это количество нужно развести в 40 мл воды, как я понимаю? Ну и добавит потом в молоко.
Всё верно?


Название: Re: Камамбер
Отправлено: sally555 от 19 Сентябрь 2016, 14:39:05
Добрый день! Собираемся первый раз попробовать сделать Камамбер. Все ингредиенты есть, рецепты тоже прошлудировали.
Остался не ясным момент по Сычужному ферменту. У нас есть пакетик CARLINA 1650, рассчитан вроде бы на 100 литров молока. В пакетике как будто бы - 1,2 грамма. Значит на 4 литра получается порядка 0,05 грамма.
Это количество нужно развести в 40 мл воды, как я понимаю? Ну и добавит потом в молоко.
Всё верно?
Да верно


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Танюся б от 20 Сентябрь 2016, 16:09:12
Вот мой, стоит в холодильнике с пятницы 16.09, плесени нет ещё, чуть влажный, контейнер не закрыт плотно


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Танюся б от 22 Сентябрь 2016, 16:45:36
Так и нет плесени на моих... вносила в молоко (с сыра), может настоять и опрыскать


Название: Re: Камамбер
Отправлено: sally555 от 22 Сентябрь 2016, 16:59:14
Так и нет плесени на моих... вносила в молоко (с сыра), может настоять и опрыскать
Сколько уже стоит? При какой температуре? В закрытом контейнере?


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Танюся б от 22 Сентябрь 2016, 18:20:04
Стоит с 16.09, контейнер крышка приоткрыта, влажный сам сыр, t около 13-15


Название: Re: Камамбер
Отправлено: sally555 от 22 Сентябрь 2016, 19:02:01
Стоит с 16.09, контейнер крышка приоткрыта, влажный сам сыр, t около 13-15
Условия относительно нормальные, только обязательно нужен дренажный коврик, плесень не любит "мочить ноги", протирайте скапливающуюся влагу бумажными салфетками хотя бы раз в 2 дня. Температуру желательно понизить до 5-7С. Плесень белая начинает прорастать примерно на 10сутки, но это если чистая плесень и не только внесенная внутрь, а разведенная в суспензию и опрыскана на головку. В вашем случае плесень может дольше прорастать.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Танюся б от 23 Сентябрь 2016, 03:30:39
На дне салфетки, -дренаж коврик и сыр, вчера опрыскала, сыр стал мокрый, вытерла салфетками-ждём... пахнет кислым


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Танюся б от 27 Сентябрь 2016, 06:24:50
Так и нет плесени на моих... вносила в молоко (с сыра), может настоять и опрыскать
Сколько уже стоит? При какой температуре? В закрытом контейнере?
Начала плесень появляться, но кроме белой, коричневые пятнышки. Что с ней делать? И края мятые о том марли


Название: Re: Камамбер
Отправлено: sally555 от 27 Сентябрь 2016, 12:23:15

Начала плесень появляться, но кроме белой, коричневые пятнышки. Что с ней делать? И края мятые о том марли
Видимо в месте с белой плесенью вы занесли еще что то, вообщем то мои слова, по поводу что нужно использовать чистые культуры плесени, подтверждаются. Что делать, даже не знаю, если вы начнете счищать пятнышки, то 100% повредите зарождающийся слой белой плесени, и восстанавливаться она будет долго. Наверно лучше оставить так, может белая окрепнет и выживет бяку. А марлю вы для чего применяли, самопрессующиеся сыры делают без дренажной ткани.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Танюся б от 27 Сентябрь 2016, 16:51:39
ОСтавила так...;(
Марлю везде использую, думала так надо. А Качотта тоже без марли делать? Вчера опять кривые головки вышли....
Буду без марли.
а сегодня головки скользкие...


Название: Re: Камамбер
Отправлено: abc26 от 28 Сентябрь 2016, 10:59:55
Добрый день!
Сделали в выходные первый Камамбер, пока сложно что-то сказать - стоит в контейнерах в холодильнике. Контейнеры закрыты или лучше приоткрыть?

Пока делал вопрос о дозировке заквасок возник. Во всех рецептах, что я видел речь идет о 1/8 ч.л. мезофильной закваски. У меня вроде такая - МЕЗОФИЛЬНАЯ ЗАКВАСКА CHOOZIT MM 101.
В одном из рецептов указано - 1/8 ч.л. (0,2 грамма). При этом вся упаковка у меня - 1.2 грамма и это типа на 100 литров.
Т.е. получается надо класть на 5 литров - 0,06 грамма, но никак не 0,2 и как быть тогда?
Я навалил 0.2 грамма (по весам), потом вдумался убавил до 0,1 вроде...


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Танюся б от 05 Октябрь 2016, 05:54:46
так плохо и растет белая плесень, куда его теперь? пусть лежит?


Название: Re: Камамбер
Отправлено: sally555 от 05 Октябрь 2016, 06:40:56
так плохо и растет белая плесень, куда его теперь? пусть лежит?
я бы оставил для полноты эксперимента, по фото видно что влажность у вас низкая.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Танюся б от 06 Октябрь 2016, 04:32:26
Да -80:/ влажность, сухая корка прям. :а как повышать? Плотно закрыть или воды побрызгать


Название: Re: Камамбер
Отправлено: sv100 от 06 Октябрь 2016, 06:09:25
Добрый день!
Сделали в выходные первый Камамбер, пока сложно что-то сказать - стоит в контейнерах в холодильнике. Контейнеры закрыты или лучше приоткрыть?

Пока делал вопрос о дозировке заквасок возник. Во всех рецептах, что я видел речь идет о 1/8 ч.л. мезофильной закваски. У меня вроде такая - МЕЗОФИЛЬНАЯ ЗАКВАСКА CHOOZIT MM 101.
В одном из рецептов указано - 1/8 ч.л. (0,2 грамма). При этом вся упаковка у меня - 1.2 грамма и это типа на 100 литров.
Т.е. получается надо класть на 5 литров - 0,06 грамма, но никак не 0,2 и как быть тогда?
Я навалил 0.2 грамма (по весам), потом вдумался убавил до 0,1 вроде...

Аналогично по хлористому кальцию. Я так понимаю пользователи во многих рецептах забывают о том, что говорят и описывают то что есть. Очень часто в рецептах встречаю объём хлоистого кальция раствора, но указанного для граммов сухого вещества. Тоесть пишут к примеру 0,6 мл. Это же нонсенс. Я даже инсулиновым шприцом такое еле отмерю. Выясняется в итоге, что 0,6 г. То есть 6 мл растаора 10%. Думаю с закваской такая же ерунда. Меряют ложкой, а вес берут от соли или хлористого кпльция. Так как заеваска легче и Вы правильно сказали в пакете 1,2 г на сотню с лишком литров. Тоже прихожу к мысли, что надо делать пооизводственную, исходя из рнкомендаций производителя и не паоиться. Вот только во многих рецептурах указанно обезжиренное молоко. Можно магазинное ултрапастеризованное использовать или нет. Не нашёл нигде.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: sally555 от 06 Октябрь 2016, 07:44:00
Да -80:/ влажность, сухая корка прям. :а как повышать? Плотно закрыть или воды побрызгать
закрыть, можно салфетку влажную под коврик


Название: Re: Камамбер
Отправлено: sally555 от 06 Октябрь 2016, 09:45:18

Аналогично по хлористому кальцию. Я так понимаю пользователи во многих рецептах забывают о том, что говорят и описывают то что есть. Очень часто в рецептах встречаю объём хлоистого кальция раствора, но указанного для граммов сухого вещества. Тоесть пишут к примеру 0,6 мл. Это же нонсенс. Я даже инсулиновым шприцом такое еле отмерю. Выясняется в итоге, что 0,6 г. То есть 6 мл растаора 10%. Думаю с закваской такая же ерунда. Меряют ложкой, а вес берут от соли или хлористого кпльция. Так как заеваска легче и Вы правильно сказали в пакете 1,2 г на сотню с лишком литров. Тоже прихожу к мысли, что надо делать пооизводственную, исходя из рнкомендаций производителя и не паоиться. Вот только во многих рецептурах указанно обезжиренное молоко. Можно магазинное ултрапастеризованное использовать или нет. Не нашёл нигде.
Хлористый вносим из расчета 1г сухого порошка на 10л молока, сухой предварительно разводим КИПЯЧЕНОЙ охлажденной водой 20-30мл. Можно использовать аптечный 10% раствор хлористого, 1 ампула 10мл(десять кубиков)содержит 1г хлористого и вносится на 10л молока. По поводу бак.культур, устал повторять, делайте рабочие закваски и будет вам счастье и вкусный сыр! Господа, бак.культуры измеряют в Единицах Активности 1ЕА на 100л молока, 5ЕА на 500л молока, а никак не в граммах и тем более не в мерных ложках :), конечно же можно отмерять и ложками и по весу, никто этого не запрещает, точнее конечно будет по весу, но гарантии никакой особенно при использовании мерных ложек. Сухое прямое внесение БК даст стабильный результат только если вы 1 пакетик в 1ЕА внесете на 100л молока. Прямое внесение можно применять для миксовых  бак.концетратов, смеси мезо и термофильных культур, потому что из них не принято делать рабочие закваски, опять же гарантия результата будет только при внесении всего пакетика в 1ЕА. Закваску можно делать из ультрапастеризованного молока, желательно малой жирности, но перед приготовлением следует повторно пастеризовать.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: sv100 от 06 Октябрь 2016, 12:47:51

Аналогично по хлористому кальцию. Я так понимаю пользователи во многих рецептах забывают о том, что говорят и описывают то что есть. Очень часто в рецептах встречаю объём хлоистого кальция раствора, но указанного для граммов сухого вещества. Тоесть пишут к примеру 0,6 мл. Это же нонсенс. Я даже инсулиновым шприцом такое еле отмерю. Выясняется в итоге, что 0,6 г. То есть 6 мл растаора 10%. Думаю с закваской такая же ерунда. Меряют ложкой, а вес берут от соли или хлористого кпльция. Так как заеваска легче и Вы правильно сказали в пакете 1,2 г на сотню с лишком литров. Тоже прихожу к мысли, что надо делать пооизводственную, исходя из рнкомендаций производителя и не паоиться. Вот только во многих рецептурах указанно обезжиренное молоко. Можно магазинное ултрапастеризованное использовать или нет. Не нашёл нигде.
Хлористый вносим из расчета 1г сухого порошка на 10л молока, сухой предварительно разводим КИПЯЧЕНОЙ охлажденной водой 20-30мл. Можно использовать аптечный 10% раствор хлористого, 1 ампула 10мл(десять кубиков)содержит 1г хлористого и вносится на 10л молока. По поводу бак.культур, устал повторять, делайте рабочие закваски и будет вам счастье и вкусный сыр! Господа, бак.культуры измеряют в Единицах Активности 1ЕА на 100л молока, 5ЕА на 500л молока, а никак не в граммах и тем более не в мерных ложках :), конечно же можно отмерять и ложками и по весу, никто этого не запрещает, точнее конечно будет по весу, но гарантии никакой особенно при использовании мерных ложек. Сухое прямое внесение БК даст стабильный результат только если вы 1 пакетик в 1ЕА внесете на 100л молока. Прямое внесение можно применять для миксовых  бак.концетратов, смеси мезо и термофильных культур, потому что из них не принято делать рабочие закваски, опять же гарантия результата будет только при внесении всего пакетика в 1ЕА. Закваску можно делать из ультрапастеризованного молока, желательно малой жирности, но перед приготовлением следует повторно пастеризовать.

Супер!!! Спасибо. То есть в принципе беру в гастрономе домик в деревне 0,5% ультрапастеризованный и всё должно получиться?


Название: Re: Камамбер
Отправлено: sally555 от 06 Октябрь 2016, 13:32:52

Супер!!! Спасибо. То есть в принципе беру в гастрономе домик в деревне 0,5% ультрапастеризованный и всё должно получиться?
Если молоко не химическое ;D, то закваска получится. Я йогурт делаю иногда из такого молока. А вот для сыра оно не катит.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: sv100 от 06 Октябрь 2016, 14:37:17

Супер!!! Спасибо. То есть в принципе беру в гастрономе домик в деревне 0,5% ультрапастеризованный и всё должно получиться?
Если молоко не химическое ;D, то закваска получится. Я йогурт делаю иногда из такого молока. А вот для сыра оно не катит.
Йогурт я тоже из него делаю. Вроде нормально..


Название: Re: Камамбер
Отправлено: abc26 от 11 Октябрь 2016, 11:01:29
Во! Ответы появились :)

Я сделал первый раз сыр, точнее еще в процессе созревания он.
У нас стоят автоматы по продаже молока - А-Молоко. Вроде его сыроделы считают пригодным, для производства домашнего сыра.
Когда делал сыр - ориентировался на видео, где женщина поэтапно добавлял все ферменты, закваски, но у нее указано что плесень появляется через неделю, у нас появилась позднее - дней через 11.

Сейчас покрыто плесенью процентов 60 поверхности (в контейнерах в холодильнике - где-то 16 дней сыр), и слой весьма тонкий.
Когда в среднем, по времени, образуется хорошая корка плесени?

И все же просветите по поводу Мезофильной закваски CHOOZIT MM 101. Сколько ее правильно добавлять на 4-5 литров молока?
Никто же наверное по 100 литров сразу не делает, чтобы весь пакет бухнуть?
У меня весы с точностью до 0.01 грамма, поэтому самый минимум отмерять не проблема.
По моим прикидкам 0.06 грамма нужно (на 100 литров - 1.2 грамма в пакетике), но может я ошибаюсь.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: sv100 от 11 Октябрь 2016, 11:13:04

Супер!!! Спасибо. То есть в принципе беру в гастрономе домик в деревне 0,5% ультрапастеризованный и всё должно получиться?
Если молоко не химическое ;D, то закваска получится. Я йогурт делаю иногда из такого молока. А вот для сыра оно не катит.
Йогурт я тоже из него делаю. Вроде нормально..
Закваска получилась. Отправил в заморозку. Вроде работает.
Применил на козьем сыре. Одна партия 30 литров.
Первые 15 литров - замечательно (делал мягкий сыр, навроде брынзы) головки сформировались всё отпрессовалось отсолилось. Всё сохнет сейчас. А вот в следующий день на том же молоке получилась ерунда. Сыр не отпрессовался и не усел как следует, хотя прессовался даже чуть дольше. Как итог - некоторые головки треснули сразу после посола. Ну да и вообще консистенция больше на плотный творог похожа. В какую тему лучше записаться, что бы здесь не флудить. Где накосячил?


Название: Re: Камамбер
Отправлено: sally555 от 11 Октябрь 2016, 13:08:22
А вот в следующий день на том же молоке получилась ерунда. Сыр не отпрессовался и не усел как следует, хотя прессовался даже чуть дольше. Как итог - некоторые головки треснули сразу после посола. Ну да и вообще консистенция больше на плотный творог похожа. В какую тему лучше записаться, что бы здесь не флудить. Где накосячил?
Так а вы какой сыр делали, по какому рецепту делали?


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Танюся б от 11 Октябрь 2016, 18:18:34
Странный мой сыр, липкий,  и плесень разноцветная


Название: Re: Камамбер
Отправлено: sv100 от 11 Октябрь 2016, 20:50:31
А вот в следующий день на том же молоке получилась ерунда. Сыр не отпрессовался и не усел как следует, хотя прессовался даже чуть дольше. Как итог - некоторые головки треснули сразу после посола. Ну да и вообще консистенция больше на плотный творог похожа. В какую тему лучше записаться, что бы здесь не флудить. Где накосячил?
Так а вы какой сыр делали, по какому рецепту делали?

10 литров козьего молока. Пастеризуем
Остужаем до 32 градусов
Вносим производственную закваску ( в моём случае MA101) на 10 л 100 мл
5 минут подождал
Далее раствор хлористого кальция 20 мл 10%-го и Раствор Мейто из расчёта на 15 литров молока от их инструкции
Ждём 1,5 часа
Режем сгусток
Ждём 5 минут
Мешаем ещё 10 минут
Раскладываем по формам оставляем на 2 часа
Далее следующие 3 часа через каждые получас переворачиваем (уже на этом этапе во втором случае стало понятно, что сыр плохо прессуется, то есть где-то был косяк в первоначале)
Потом на 10 часов оставляем в форме прессоваться и набирать кислотность
Далее посолка в 20% растворе. головки по 300 г солил 3 часа через 1,5 часа в рассоле переворачивал.
После рассола - сушил пока не обсохли ( в первом случае получились крепкие головки, во втором сразу же начали трескаться, одна, которая получилась повыше других, банально лопнула по вертикали в нескольких местах)

Ну вот как то так.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Танюся б от 12 Октябрь 2016, 04:38:15
А мои головки были жидкие совсем, так я немного Пресса.... может поэтому теперь сухие камушки


Название: Re: Камамбер
Отправлено: sally555 от 12 Октябрь 2016, 07:58:23
Странный мой сыр, липкий,  и плесень разноцветная
Таня, боюсь что ваш эксперимент все же не удался, ну так бывает, не стоит унывать! Подержите еще до конца срока, разрежете потом, надо же посмотреть что внутри то получилось, хотя бы для полноты эксперимента. Может там лучше чем снаружи, но корочку я бы не стал кушать однозначно. Это ваш опыт, и он подтверждает, то что если хотите получить качественный продукт, лучше заказать чистые плесени!


Название: Re: Камамбер
Отправлено: sally555 от 12 Октябрь 2016, 08:27:30
Вносим производственную закваску ( в моём случае MA101) на 10 л 100 мл
общее количество закваски должно быть примерно 2% от объема молока, т.е. около 200мл
Цитировать
5 минут подождал
Далее раствор хлористого кальция 20 мл 10%-го и Раствор Мейто из расчёта на 15 литров молока от их инструкции
Ждём 1,5 часа
Режем сгусток
хлористого многовато 10мл на 10л будет достаточно, но это не критично.
что то много держали сгусток, из каких соображений? Вы применяете флокуляционный метод? при такой выдержке сгустка сыр должен получиться очень влажный. Кстати, я так и не понял какой сыр вы хотели сделать, мягкий, полутвердый, твердый, свежий или выдержанный?
Цитировать
Ждём 5 минут
Мешаем ещё 10 минут
Раскладываем по формам оставляем на 2 часа
Далее следующие 3 часа через каждые получас переворачиваем (уже на этом этапе во втором случае стало понятно, что сыр плохо прессуется, то есть где-то был косяк в первоначале)
Потом на 10 часов оставляем в форме прессоваться и набирать кислотность
Далее посолка в 20% растворе. головки по 300 г солил 3 часа через 1,5 часа в рассоле переворачивал.
После рассола - сушил пока не обсохли ( в первом случае получились крепкие головки, во втором сразу же начали трескаться, одна, которая получилась повыше других, банально лопнула по вертикали в нескольких местах)

Ну вот как то так.
Ну вообщем я до конца не понял что за сыр вы хотели получить. Вы делали по технологии камамбера но без плесеней. Если вы хотели свежий сыр, то после посола(в холодильнике) нужно было его завернуть в пленку или поставить в контейнер и уже спустя часа 4 можно его уже кушать. Но вы стали его сушить, зачем(?), возьмите любой свежий сыр и начните его сушить и он потрескается. Если вы хотели сделать полутвердый сыр, то он не делается методом самопрессования, его следует прессовать, ну и должно быть второе нагревание и постановка зерна(осушение).


Название: Re: Камамбер
Отправлено: sv100 от 12 Октябрь 2016, 12:40:49
Вносим производственную закваску ( в моём случае MA101) на 10 л 100 мл
общее количество закваски должно быть примерно 2% от объема молока, т.е. около 200мл
Цитировать
5 минут подождал
Далее раствор хлористого кальция 20 мл 10%-го и Раствор Мейто из расчёта на 15 литров молока от их инструкции
Ждём 1,5 часа
Режем сгусток
хлористого многовато 10мл на 10л будет достаточно, но это не критично.
что то много держали сгусток, из каких соображений? Вы применяете флокуляционный метод? при такой выдержке сгустка сыр должен получиться очень влажный. Кстати, я так и не понял какой сыр вы хотели сделать, мягкий, полутвердый, твердый, свежий или выдержанный?
Цитировать
Ждём 5 минут
Мешаем ещё 10 минут
Раскладываем по формам оставляем на 2 часа
Далее следующие 3 часа через каждые получас переворачиваем (уже на этом этапе во втором случае стало понятно, что сыр плохо прессуется, то есть где-то был косяк в первоначале)
Потом на 10 часов оставляем в форме прессоваться и набирать кислотность
Далее посолка в 20% растворе. головки по 300 г солил 3 часа через 1,5 часа в рассоле переворачивал.
После рассола - сушил пока не обсохли ( в первом случае получились крепкие головки, во втором сразу же начали трескаться, одна, которая получилась повыше других, банально лопнула по вертикали в нескольких местах)

Ну вот как то так.
Ну вообщем я до конца не понял что за сыр вы хотели получить. Вы делали по технологии камамбера но без плесеней. Если вы хотели свежий сыр, то после посола(в холодильнике) нужно было его завернуть в пленку или поставить в контейнер и уже спустя часа 4 можно его уже кушать. Но вы стали его сушить, зачем(?), возьмите любой свежий сыр и начните его сушить и он потрескается. Если вы хотели сделать полутвердый сыр, то он не делается методом самопрессования, его следует прессовать, ну и должно быть второе нагревание и постановка зерна(осушение).

Мягкий хотел сделать. Как брынзу, только чуть потвёрже. Мне не понятно почему второй заход не получился (((. Я посмотрел по козьему вроде рекомендуют хлористого и фермента больше лить. Типа оно менее к флокуляции способно. Может так быть из-за того, чтовторой раз температура молока ниже была на пару градусов и в процессе флокуляции оно ещё и подостыло?


Название: Re: Камамбер
Отправлено: sally555 от 12 Октябрь 2016, 15:58:53

Мягкий хотел сделать. Как брынзу, только чуть потвёрже. Мне не понятно почему второй заход не получился (((. Я посмотрел по козьему вроде рекомендуют хлористого и фермента больше лить. Типа оно менее к флокуляции способно. Может так быть из-за того, чтовторой раз температура молока ниже была на пару градусов и в процессе флокуляции оно ещё и подостыло?
нужно было подпрессовать если хотели тверже. Время от внесения закваски до внесения фермента ОЧЕНЬ маленькое(5мин) она у вас не успела заработать, нужно хотя бы 15мин. Ну и время формирования сгустка очень велико, 45мин достаточно если до этого все сделали правильно.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: sv100 от 12 Октябрь 2016, 20:18:10

Мягкий хотел сделать. Как брынзу, только чуть потвёрже. Мне не понятно почему второй заход не получился (((. Я посмотрел по козьему вроде рекомендуют хлористого и фермента больше лить. Типа оно менее к флокуляции способно. Может так быть из-за того, чтовторой раз температура молока ниже была на пару градусов и в процессе флокуляции оно ещё и подостыло?
нужно было подпрессовать если хотели тверже. Время от внесения закваски до внесения фермента ОЧЕНЬ маленькое(5мин) она у вас не успела заработать, нужно хотя бы 15мин. Ну и время формирования сгустка очень велико, 45мин достаточно если до этого все сделали правильно.
Понял, спасибо! Буду в эти выходные над ошибками работать.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Танюся б от 13 Октябрь 2016, 08:41:56
Сергей, поняла уже, подержу еще недели 3....
вот он какой


Название: Re: Камамбер
Отправлено: sally555 от 13 Октябрь 2016, 09:03:39
Сергей, поняла уже, подержу еще недели 3....
вот он какой
да, чего то он у вас подсох капитально! при такой влажности плесеь развиваться не будет


Название: Re: Камамбер
Отправлено: sv100 от 13 Октябрь 2016, 20:56:11
Сергей, поняла уже, подержу еще недели 3....
вот он какой
да, чего то он у вас подсох капитально! при такой влажности плесеь развиваться не будет
Топить начали. Сейчас в квартирах влажность еле-еле до 20% дотягивает (((


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Танюся б от 14 Октябрь 2016, 09:24:45
У меня в холодильнике в контейнере и мокрыми салфетками стоит... сухой, на боках вообще нет плесени


Название: Re: Камамбер
Отправлено: sally555 от 15 Октябрь 2016, 07:58:44
У меня в холодильнике в контейнере и мокрыми салфетками стоит... сухой, на боках вообще нет плесени
значит влажность самого сыра изначально была низкой, или где то вы его подсушили капитально!


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Танюся б от 17 Октябрь 2016, 17:00:13
Отжимала зерно))) казалось очень жидкое


Название: Re: Камамбер
Отправлено: sally555 от 17 Октябрь 2016, 17:01:48
Отжимала зерно))) казалось очень жидкое
в смысле как отжимали???


Название: Re: Камамбер
Отправлено: abc26 от 19 Октябрь 2016, 10:26:09
Всем привет!
Подскажите, можно ли как-то понять что сыр вызрел, не разрезая его?
У меня 4 недели будет в воскресенье, плесенью он полностью покрылся и вроде бы довольно плотным и толстым слоем.
Но на ощупь кусок довольно твердый.

НУ и если разрезать, а он не полностью внутри жидковатый, то как его правильно оставить на вызревании?
Бумаги специальной у меня нет.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: till_pl от 27 Октябрь 2016, 13:50:59
Решил не создавать новую тему о Бри, такчто пишу сюда.
Когда то у меня был негативный опыт приготовления этого сыра, было это в прошлом году, и тогда жена чуть не выгнала меня из дому вместе с моим бри, который так источшно вонял амиаком, что холодильник нельзя было открыть :) Как я сделал вывод проблема была в молоке, точнее в отсутствии пастеризации оного. В этот раз я решил сделать все правильно... Итак попорядку.
4 октября у меня был выходной, а за день до этого получил письмецо со свеженькими заквасочками, и если моцареллу, брынзу, я делаю постоянно, то после неудачного опыта с бри ждал "вдохновения. И вот оно пришло ))
Живу я на окраине города, рядом небольшой рынок где торгуют домашним молоком. В 7 утра я сходил и купил 4л. свеженького, утрешнего молочка, сделал пастеризацию в мультиварке, затем оставил молочко остывать в ледяной бане поездил по своим делам, а часика в 2 приступил к производству сыра. Подогрел молочко до 35 градусов, добавил ингредиенты, подождал минут 30 и начал сгустки перекладывать в формы, я взял 2шт., хотя лучше наверное было в одной делать, тонковат получился сыр... Сыроватка хорошо стекала, и я переставил сыр в холодильник. На следующее утро сыр хорошенько посолил, и далее каждый день убирал лишнюю влагу. Через дней 7 выр окончательно высох, а на 10-ый день начала появляться плесень, я сделал сыру повышеную влажность, накрыв сверху пакетом, и каждый день его переворачивал. Плесень быстро окутала сыр и он стал пахнуть грибочками... ммм, думаю, скоро буду вкуснятину кушать. Но вот 24 числа запах одного из сыров начал отдавать амиаком, я подождал еще день и решил больше не рисковать всркыл "пациента" :) На фото ниже то что я увидел внутри. Во вкусе присутствует горечь, к краю, там где он твердый, она меньше, блыже к центру, там где он "плавленный" вкус более горький. Второй кстати пока амиаком не пахнет, запаковал его в пергамент и оставил в холодильнике, на выходных вскрою, проверю...
 И собственно мои вопросы: Скажите, почему такая мягкая структура внутри? Где могла быть ошибка которая вызывает горечь в сыре?
(http://savepic.ru/11942584.jpg)


Название: Re: Камамбер
Отправлено: sally555 от 28 Октябрь 2016, 10:06:23
И собственно мои вопросы: Скажите, почему такая мягкая структура внутри? Где могла быть ошибка которая вызывает горечь в сыре?
Похоже на то, что сыр вызревал при повышенной температуре, это говорит скорость фементации сырного теста. 4го числа вы сделали сыр, 24го числа он у вас практически перезревший, об этом говорит текучая структура внутри головки, так что вторую голову нет смысла держать дальше. Горечь, тоже скорей всего, от повышенной температуры и, как следствие, быстрой ферментации. Кстати, сколько и как вносили плесени, и какие плесени?


Название: Re: Камамбер
Отправлено: till_pl от 28 Октябрь 2016, 10:53:10
И собственно мои вопросы: Скажите, почему такая мягкая структура внутри? Где могла быть ошибка которая вызывает горечь в сыре?
Похоже на то, что сыр вызревал при повышенной температуре, это говорит скорость фементации сырного теста. 4го числа вы сделали сыр, 24го числа он у вас практически перезревший, об этом говорит текучая структура внутри головки, так что вторую голову нет смысла держать дальше. Горечь, тоже скорей всего, от повышенной температуры и, как следствие, быстрой ферментации. Кстати, сколько и как вносили плесени, и какие плесени?
НЕ сочтите за рекламу http://zakvasik.com.ua/zakvaski-dlya-syrov/bri - брал сдесь. Вносил все почти одновременно, в течении часа, также было написано в рецепте. Также в рецепте было написано что сыр должен созревать при 18...22, ну я понял что это не правильно, у меня сыр зрел в холодильнике, при температуре около +10.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: sally555 от 28 Октябрь 2016, 13:08:06
Вносил все почти одновременно, в течении часа, также было написано в рецепте. Также в рецепте было написано что сыр должен созревать при 18...22, ну я понял что это не правильно, у меня сыр зрел в холодильнике, при температуре около +10.
Ох уж эти наборчики и рецепты у них "волшебные" ;D !!! При 10-12С держим до обрастания плесенью, потом в холод 4-6С. Общее время до созревания 35-40 дней, но если температура выше, то время меньше.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: till_pl от 28 Октябрь 2016, 15:55:41
Вносил все почти одновременно, в течении часа, также было написано в рецепте. Также в рецепте было написано что сыр должен созревать при 18...22, ну я понял что это не правильно, у меня сыр зрел в холодильнике, при температуре около +10.
Ох уж эти наборчики и рецепты у них "волшебные" ;D !!! При 10-12С держим до обрастания плесенью, потом в холод 4-6С. Общее время до созревания 35-40 дней, но если температура выше, то время меньше.
Еще половина закваски осталась , буду эксперементировать.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Парася Никаноровна от 07 Ноябрь 2016, 16:12:38
Ох уж эти наборчики и рецепты у них "волшебные     Я тоже покупала у одной знаменитой сыродельши набор камамбера,так была закваска и одна плесень,ни другой плесени ни защитной не было.Естественно,ничего я не делала с этим волшебным набором ,сделала их отдель закупленных исходных.В связи с чем и вопрос   хочу задать:головкам 8 дней от роду,но зачатков плесени нет.Плесени вносила в сырьё,стоит при 11 градусах.Ждать дальше ,чи обрызгать плесенью????????????                                                   


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Танюся б от 16 Ноябрь 2016, 13:47:00
Отжимала зерно))) казалось очень жидкое
[/quote]в смысле как отжимали???
[/quote]
прессом давила, вот он и стал супер-плотный..и еще горький и с зеленой плесенью....выкинула все 2 шт


Название: Re: Камамбер
Отправлено: INGMAR от 13 Декабрь 2016, 12:31:12
Всем добрый день.
Делюсь ошибками:
Делал камамбер из 4,5 л молока, по рецепту с сайта сыр-дом, все соблюл, посолил и 5 дек отправил в погреб +6-8° и 85-90 влажн, ворочал его и проверял, сегодня спустя неделю обнаружил что головки поплыли, теряют форму,   и головки покрыты не плесенью а слизью с кисломолочным запахом!!!????
Внимательно все перечитал и понял что косяк в рецепте, в формах держать надо было не два часа а два дня!!!??
Скажите, все?? Не исправить ситуацию???
Спасибо


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Парася Никаноровна от 13 Декабрь 2016, 18:47:01
Сначала и будет кисломолочный запах и скользкие головки.Плесень появится и всё придёт в норму.А поплыли же головки не сильно?


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Злой Evil от 16 Декабрь 2016, 14:01:52
По рекомендациям лучших сыроводов с этого сайта, я пока воюю с камамберами. С плесенью и формой проблем нет. Не получается нужная структура. Ну тут мой грех на первых 4-х партиях ТФ была 7 минут. 5 партию возможно пересушил на втором этапе +4-7 градусов. Влажность была около 80%  А может это от того, что сыр из козьего молока? Может подскажет кто?


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Танюся б от 29 Декабрь 2016, 17:01:14
A почему в магазинном своё ровная белая плесень, а у меня бело желтая и пахнет подвалом? Тесто мягчеет


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Танюся б от 01 Январь 2017, 14:24:19
Вот я его и разрезала, все мягкое, вкусно, но чуть горчит...


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Злой Evil от 01 Январь 2017, 16:09:52
А у меня вот наоборот. Плесени много, а консистенция плотная и горечи нет но и сливочного вкуса тоже(((


Название: Re: Камамбер
Отправлено: sally555 от 01 Январь 2017, 16:17:20
А у меня вот наоборот. Плесени много, а консистенция плотная и горечи нет но и сливочного вкуса тоже(((
Еще бы подержать недельку :)


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Танюся б от 01 Январь 2017, 20:11:56
Не, мой хороший мягкий, муж и не понял, что мой)) так я прихлопывала плесень


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Злой Evil от 02 Январь 2017, 08:59:18
А у меня вот наоборот. Плесени много, а консистенция плотная и горечи нет но и сливочного вкуса тоже(((
Еще бы подержать недельку :)

Сергей, держал - изменений нет(((. В партии было три сыра один открыл на 32 день,  а один открыл на 41. Разницы почти не было. Это уже 5 партия камамберов, и все они получаются в одной поре. белые пушистые но не мягкие((( Сначала думал пересушиваю на втором этапе (влажность была около 80%)... Но врядли((( Эта партия зрела при 98... Даже не знаю что(((


Название: Re: Камамбер
Отправлено: sally555 от 02 Январь 2017, 10:16:28

Сергей, держал - изменений нет(((. В партии было три сыра один открыл на 32 день,  а один открыл на 41. Разницы почти не было. Это уже 5 партия камамберов, и все они получаются в одной поре. белые пушистые но не мягкие((( Сначала думал пересушиваю на втором этапе (влажность была около 80%)... Но врядли((( Эта партия зрела при 98... Даже не знаю что(((
Сколько времени формируется сгусток у вас? кислотность не измеряете? можно попробовать увеличить количество закваски, чтобы повысить образование молочной кислоты или поменять БК на более кислотообразующую.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Злой Evil от 02 Январь 2017, 11:06:04

Сергей, держал - изменений нет(((. В партии было три сыра один открыл на 32 день,  а один открыл на 41. Разницы почти не было. Это уже 5 партия камамберов, и все они получаются в одной поре. белые пушистые но не мягкие((( Сначала думал пересушиваю на втором этапе (влажность была около 80%)... Но врядли((( Эта партия зрела при 98... Даже не знаю что(((
Сколько времени формируется сгусток у вас? кислотность не измеряете? можно попробовать увеличить количество закваски, чтобы повысить образование молочной кислоты или поменять БК на более кислотообразующую.
Сергей, пока мне ничего не понятно. первые партии ТФ были минут по 7 - 10. Плотные но без горечи. На этой ТФ 17 минут мультипликатор 6. Сутки формуется. часов 20 при комнатной температуре солится. Сушил в ноуфросте. В камере 13 градусов и влажность 98. Закваску использовал материнскую 170 мл на 7 литров молока..... Уж не знаю что может быть.
PS pH метр заказал но он пока не пришел. Да и как пользоваться им я пока не знаю((( Нужно искать рецепты с pH маркерами?


Название: Re: Камамбер
Отправлено: sally555 от 04 Январь 2017, 08:59:16
Сергей, пока мне ничего не понятно. первые партии ТФ были минут по 7 - 10. Плотные но без горечи. На этой ТФ 17 минут мультипликатор 6. Сутки формуется. часов 20 при комнатной температуре солится. Сушил в ноуфросте. В камере 13 градусов и влажность 98. Закваску использовал материнскую 170 мл на 7 литров молока..... Уж не знаю что может быть.
PS pH метр заказал но он пока не пришел. Да и как пользоваться им я пока не знаю((( Нужно искать рецепты с pH маркерами?
Вы несколько сумбурно описываете процесс, вы уж извините, но трудно искать причину по такому описанию. Вот например, почему у вас ТФ разная, первый раз занижена, второй раз завышена. Чтобы получилась нормальная консистенция сыра, должны быть соответствующие показатели кислотности и влажности, с кислотностью вроде у вас должно быть нормально, 2,4% закваски это более чем достаточно, тогда остается влажность, а на нее влияет и ТФ и Мультипликатор.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Злой Evil от 04 Январь 2017, 09:43:14
Извините за сумбурность, я новичок в сыроварении. Пока ничего толком не знаю.
ТФ разный, потому что промахивался с количеством фермента. Температура нагрева была 32,4 градуса. Сгусток получился плотный. Порезал его на столбики, дал выстояться 5-7 минут. Потом разложил по формам. Самопресование 24 часа. Посол 10 часов одна сторона 10 другая. Я вот думаю может с закваской что то не то.... Я ее делал в первый раз, по Вашей технологии. Все, вроде получилось, но было немного жидкости. Сравнил с фото в теме о закваске, где вы говорите что это не переквашеная, а просто чуть разделилась, вроде похоже....   
Снова получилось сумбурно, уж извините... Уже, даже не знаю на что обращать внимание(((


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Basja от 14 Январь 2017, 19:44:21
Сегодня поставила камамбер, а что делать с сывороткой? Если немного оставить( там же наверняка осталась плесень) , а потом побрызгать  сыр,  это возможно? или сразу в отходы вылить?


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Танюся б от 02 Февраль 2017, 15:53:50
Вот сделала по рецепту , только пересолила


Название: Re: Камамбер
Отправлено: sally555 от 02 Февраль 2017, 16:30:16
Вот сделала по рецепту , только пересолила
В любом случае это несомненно положительный результат! А я говорил, что все у вас получится! (браво!)


Название: Re: Камамбер
Отправлено: askerfog от 14 Март 2017, 18:19:01
Добрый день уважаемому собранию)
Вот мой первый опыт с камамбером. 3 неделя созревания, температура выдержки +7. Переворачиваю каждый день, иначе плесень прилипает к сетке. Сама плесень появилась на 10-й день, до этого сыр был склизкий и липкий. Сейчас ровный и пушистый, с корочкой, под которой что-то мягкое прощупывается. Хочу его подержать 4 недели на сетке, а потом, на неделю, в пергамент.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Злой Evil от 14 Март 2017, 19:33:18
Я не спец, но похож пора заворачивать.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: sally555 от 15 Март 2017, 04:58:05
мне тоже кажется что он почти готов :)


Название: Re: Камамбер
Отправлено: askerfog от 16 Март 2017, 17:20:40
мне тоже кажется что он почти готов :)
На выходных одну головку разрежем и проверим. чтобы ровно четыре недели вылежал. Если готов - ура! Если нет - в пергамент еще на неделю...


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Alex 74 от 18 Март 2017, 22:27:28
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста в чём проблема?
Первый раз решил приготовить Камамбер из козьего молока. Молоко своё. Рецепт взял на одном из всем известных сайтов по сыроделию, ингредиенты купил там же.
Первые этапы прошли без проблем, всё по написанному. Готовые головки положил в пищевые контейнеры, которые поместил в холодильник с температурой 6-8 С. Сыр был разложен две головки в одном контейнере и две, каждая в отдельном. Далее опять всё по плану. К 10 дню головки будущего сыра покрылись корочкой белой чистой плесени. Те которые жили вместе имели сплошную корочку, приятный внешний вид и запах. А те, которые жили каждая в "своей квартире"   (довольный), имели какие-то проплешины или трещины, не понятно. Кроме того появился по началу тонкий неприятный запах, не аммиачный. К 13 дню запах стал более насыщенным. И что более обидно, в первой коробке с двумя головками он тоже начал появляться. Попытался разрезать одну из одиночек. На срезе чистая белая не созревшая масса. по краям толщиной примерно в 1 мм более жидкая желтоватая масса и далее корочка плесени. В чём ошибка, откуда запах, можно ли это устранить или хотя бы съесть то что есть на данном этапе? Правда попробовал лизнуть, вкус не очень.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: askerfog от 19 Март 2017, 15:05:22
Итак, разрезали. Корочка белая, плотная, толстенькая с миллиметр. Посторонних запахов нет. Сыр внутри ровный, однородный, без творожного ядра, очень мягкий, липкий, но, не течет, как на некоторых фото. Цвет бело-кремовый. На вкус кисловато-молочный. Сама плесень отдаленно напоминает о грибах. Негативных ощущений нет. Не знаю, как оно должно быть у настоящего камамбера, не пробовал, но мне понравилось. Выдержка была при +7 ровно четыре недели, две головки в одном контейнере.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Alex 74 от 27 Март 2017, 08:34:21
Здравствуйте!
Неужели никто не сталкивался с таким явлением как посторонний запах?
Продолжаю выдержку. Сыр весь покрылся белой пушистой, чистой корочкой. По ощущениям продолжает созревать и внутри, т.к. стал более мягкий. Видимо внутри более жидкий. Но к сожалению запах остался. Радует, что хотя бы не усилился. Может это в молоке дело? Молоко от своей козы. Очень хорошее, без запаха. Пьём каждый день сами. Друзья, бывалые сыроделы, подскажите пожалуйста, в чём может быть проблема? Откуда запах?.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Dusya-du от 07 Сентябрь 2017, 11:38:08
планирую завтра сварить камамберчик. :)
не могу разобраться вот в каком моменте:
-в некоторых источниках советуют сгусток аккуратно перекладывать прям из кастрюли. Кажись у Каланталя я читала, что нужно постараться и прям пластами в форму выкладывать единую массу.
- в других источниках Сгусток режут, затем вымешивают минут 10-15.

есть существенное различие в этих технологиях - или это не важно? на что может повлиять?


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Dusya-du от 07 Сентябрь 2017, 11:41:22
нашла. цитирую:
 При этом строго соблюдают следущия правила. Калье должно быть переложено в формы по возможности большими, цельными, но тонкими кружками; разбивать и размельчать его не следует ни в каком случае. Поэтому раскладывание лучше всего производить съемным сливочным ковшом, стараясь взять, или срезать им из ушата слой калье, величиною во весь ковш и положить его в форму; тогда мы получим в полной форме большой столб калье, состоящий из множества тонких, ровных кружков. При таком способе работы и масса получится ровная, и сыворотка будет стекать хорошо.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Tatka от 09 Сентябрь 2017, 10:33:38
Dusya-du, вы как в итоге сделали Камамбер?
Я неделю назад поставила из 4-х л с 10 минутным перемешиванием. Вроде и делала это аккуратно, но зерно уплотнилось.
Думаю, что рецепт с перелаживанием сгустка более удачный.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Dusya-du от 09 Сентябрь 2017, 10:52:54
первый раз я делала (ради опыта) по рецепту ДЭВИДА ФИШЕРА - на кефире.
К сожалению тогда не записала своих действий точно, но вроде сгусток я порезала 2*2см, аккуратно по кругу перемешала - совсем немного, т.е. я не вымешивала ни 15 ни 20 минут. Зерна как такого не сформировалось, просто кубики ужались, отдав влагу. Потом эти кубики я аккуратно переложила в формы. Формы у меня -большие ведерки от майонеза, они были "с горкой", пришлось подождать для того, чтоб всю массу впихнуть. сутки трамбовались, сутки сушились, солились сухим способом. Головки вышли отличные, но отсутствие плесневых культур не позволили быстро нарасти плесени.

сейчас у меня вторая партия пресуется -по рецепту отсюда (с конкурса)- перекладывала ОГРОМНЫЕ сегменты массы шумовкой и большой ложкой. Было труднее. У меня не было заготовлено "трубочек" для высоты и я упарилась ждать, когда сгусток уплотниться и будет возможность разложить по формам всю массу. В итоге психанула, достала 3ю форму и остатки (около 1/3) переложила туда. Поэтому будет не 2, как было запланированно, а 3 головки но меньшей высоты.

Вне зависимости от того, что выйдет для себя решила - либо буду резать сгусток и чуть "спускать" влагу, либо куплю канализационных труб и сделаю высокие - см эдак в 30 формы. Еще выяснила, что при таком способе из сыворотки Рикотты не выходит.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Dusya-du от 09 Сентябрь 2017, 10:56:58
сегодня к вечеру они отпрессуются и я смогу измерить веси высоту


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Tatka от 09 Сентябрь 2017, 11:01:49
Желаю вам удачи!)))
У моих вчера появились первые признаки "пушка", ничем посторонним не пахнут. Чуток ниже получились по высоте (2.7см). Условий для созревания никаких(((  В холодильнике ютятся в контейнере рядом с овощами, но так хотелось сделать)


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Dusya-du от 09 Сентябрь 2017, 16:48:03
опять у меня неудачи в Камамберо-творении (бьюсьобстену)
Не пошел у меня Конкурсный рецепт с цельным сгустком - очень влажные были головки, очень нежные и хрупкие. Поэтому одна при перевороте треснула :~-(. Продержала в рассоле все три, сейчас сушатся. Но имеет ли смысл опылять эту дефектную раствором плесеней???
Что посоветуете?
Сильно трещины могут повлиять на процесс созревания?


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Tatka от 12 Сентябрь 2017, 09:16:11
sally555, здравствуйте!
Скажите, пожалуйста, хочу сварить Камамбер, но к нам опять вернулась жара. В помещении где-то градусов 25. Можно делать или всё же отложить?


Название: Re: Камамбер
Отправлено: sally555 от 12 Сентябрь 2017, 12:49:40
sally555, здравствуйте!
Скажите, пожалуйста, хочу сварить Камамбер, но к нам опять вернулась жара. В помещении где-то градусов 25. Можно делать или всё же отложить?
да можно, я делал, конечно лучше было бы чуть прохладнее


Название: Re: Камамбер
Отправлено: ghinne от 10 Октябрь 2017, 10:37:27
Помогите пожалуйста, есть проблема со стеканием сыворотки у сыра. (хотя, наверное не только в этом). В общем после 5ти часов вращения и ночи сыр больше раза в 2 чем должен, весит около 0,5 кг. Не могу понять из-за чего это может быть. Вообще это мой 4й камамбер. первые 2 (2 партии по 2 головки), я делала у мамы в другом городе из молока местной молочницы. Они на вид вышли удачные, первые 2 головки созрели, одну разрезали - внутри она оказалась текучая, в сердцевинке творожистая, но к сожалению горчит (как я поняла это может быть из-за хлористого или избытка сычуга верно?). Когда приехала домой сделала еще, но сыр не стек, в итоге съели как брынзу, только плесень жалко. И вот я взяла молоко у другого молочника и то же самое((( я в отчаянии, что я делаю не так?? (бьюсьобстену)? (?) Все молоко пастеризую сама в мультиварке при 70 град. :-[


Название: Re: Камамбер
Отправлено: БорисС от 06 Апрель 2018, 11:17:01
Здравствуйте все! Прошу помощи у специалистов. Делаю камамбер впервые. На второй день созревания появилась мелкие очаги лохматой черной плесени. Почитав форум, в экстренном порядке дополнительно посолил и просушил шайбы. Буду смотреть.
Сам подозреваю, что ошибки могли быть такие:
1. недостаточная чистота процесса, хотя я всё тщательно мыл с содой и споласкивал кипятком
2. мало соли
3. мало просушил
Хотелось бы понять, в чем основная причина. Заранее спасибо.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Dusya-du от 06 Апрель 2018, 12:16:11

1. недостаточная чистота процесса, хотя я всё тщательно мыл с содой и споласкивал кипятком

это и недостаточная чистота места, где сыр выдерживали - овощи? фрукты? другие продукты в этом холодильнике стояли?
молоко пастеризовали?


я с черной лохматкой сталкивалась только 1 раз - когда использовала не самую дорогую сушеную петрушку.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: БорисС от 22 Апрель 2018, 16:07:15
Так, черную плесень победили удалением очагов, дополнительным посолом и просушиванием.
Теперь встал дугой вопрос. После появления белого пуха я, согласно инструкции к набору заквасок, убрал лоток с сыром в холодильник (обычный, нижняя полка). Прошло две недели, и я наблюдаю такую картину: плесень разрослась, но как-то не по всей площади, есть "непушистые" очаги. Сырная шайба белого цвета, на ощупь твердая, но непонятно, тело сыра такое или это корочка образовалась. И пропал характерный "грибной" запах.
Что скажете, специалисты? Может, выставить лоток обратно, в комнатную температуру? Потому что процесс созревания если и идёт, то с виду очень вяло. Или может надрезать одну шайбу и посмотреть, что внутри?
Спасибо заранее.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Dusya-du от 22 Апрель 2018, 16:22:36
есть "непушистые" очаги. Сырная шайба белого цвета, на ощупь твердая, но непонятно, тело сыра такое или это корочка образовалась. И пропал характерный "грибной" запах.

а каким способом вносили плесень? опрыскиванием или в молоко? сколько?
как часто проветривали сыры? плесени нужен воздух
какая температура на нижней полке, ведь понятие "нижняя" ничего не говорит о температуре
какая плесень - пробник без срока давности/годности и пр. Или "родная" с декларациями качества?

твердая - т.к не произошла ферментация сырного теста под влиянием роста РС, если внутри размягчение есть - какая-бы ни была корка, Вы это ощутите пальцеванием. А вот почему РС плохо росла - это нужно выяснять.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Dusya-du от 22 Апрель 2018, 16:25:00
А, кстати! РС могла плохо расти если для нее Вы создали некомфортные условия по кислотности. рн-метром пользуетесь?
Гео добавляли? она подготавливает сыр к росту РС - снижает кислотность на поверхности и это делает условия разрастания комфортными.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: БорисС от 22 Апрель 2018, 16:34:18
Плесень вносил в молоко. Набор заквасок для камамбера покупной. Количество - по рекомендациям производителя. Температура в холодильнике - 7-8 град, я понимаю, что это маловато, поэтому и спрашиваю, что делать: оставлять там или вынимать.
А РС - это пенициллум кандидум, да? Видимо, оно у меня и не выросло


Название: Re: Камамбер
Отправлено: БорисС от 22 Апрель 2018, 16:36:21
А Гео - это кто? Если Geotrichum Candidum, то да, в наборе это тоже было.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Dusya-du от 22 Апрель 2018, 17:56:10
да, в наборе это тоже было.

 в готовых наборах типа "сделай САМ за полчаса" вполне могла быть не очень активная плесень, или попросту дохлая. Ее в морозилке нужно хранить, а где и в каких условиях эти желтые коробочки держат - неизвестно.

У Вас изначально головка была влажная? нежная? как творожок или плотненькая?
Каким способ делали классическим(выкладка сгустка цельного) или стабилизированным ( с вышешиванием на термофилах)?

Сейчас можно съесть и начать изучать тему и готовиться к изготовлению следующей партии по всем правилам mel03

У меня, кстати, первый Кам тоже был жесткий и плешивый (хохот)
зато сейчас - нежнейшие пушистики Шаурсы ;D



Название: Re: Камамбер
Отправлено: БорисС от 09 Май 2018, 19:19:14
Итак, докладываю:
Не послушавшись старшего товарища, предлагавшего "съесть и начать изучать тему и готовиться к изготовлению следующей партии по всем правилам", я вынес лоток с шайбами в тепло ( 18 - 20 град) и оставил ещё почти на две недели. Затем вскрыл новую заготовку ( надрезанная ранее не изменилась внешне). Масса внутри оказалась гладкая, по виду похожа на плавленный сырок, и такая же твердая. вкус - "спесифисський" (С)    :-))) , т.е. натуральный камамбер. НО!!! Очень солёный! Как брынза примерно. Однозначно сказался повторный посол.
Выводы:
1) "Желтая коробочка" работает;
2) Сушить надо дольше,часов 6 - 8, чтобы не развилась черная плесень;
3) Выдерживать в тепле тоже дольше, не менее двух недель;
4) Солить строго по рецепту;
5) Если целостность корочки нарушена,процесс созревания прекращается (но это все знают, верно? )

Всем успехов и удачи!


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Dusya-du от 10 Май 2018, 14:43:21

5) Если целостность корочки нарушена,процесс созревания прекращается (но это все знают, верно? )

Всем успехов и удачи!
это вы сами придумали?
а как это происходит с биологической точки зрения? Жила была дружная семья из плесени, когда половину забрали - остальные обиделись и перестали расти??? (хохот)
Может удивлю Вас - есть товарищи, которые кромсают на 4 части большую головку - и плесень затягивает срезы (смеющийся)


Название: Re: Камамбер
Отправлено: БорисС от 10 Май 2018, 21:32:20
Нет. не придумал, а прочитал. На той головке, которую я разрезал раньше, камамберная консистенция как была тонким слоем под корочкой, 3-4 мм, так и осталась, ближе к центру масса осталась белой и как-бы крупчатой, как брынза. Остальные головки созрели полностью.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: БорисС от 10 Май 2018, 21:36:17
Правда, надрезанная головка хранилась отдельно от остальных, не в поддоне, может быть, поэтому так получилось.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Елена Сафронова от 22 Июнь 2018, 08:24:49
Вносим производственную закваску ( в моём случае MA101) на 10 л 100 мл
общее количество закваски должно быть примерно 2% от объема молока, т.е. около 200мл
Странно! Везде рекомендуют 1% от объема молока. А у вас 2%. Объяснить можете? Как то влияет на конечный результат?


Название: Re: Камамбер
Отправлено: sally555 от 22 Июнь 2018, 17:50:39

общее количество закваски должно быть примерно 2% от объема молока, т.е. около 200мл
Странно! Везде рекомендуют 1% от объема молока. А у вас 2%. Объяснить можете? Как то влияет на конечный результат?
Везде это где? 2% это наиболее верное соотношение


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Елена Сафронова от 22 Июнь 2018, 20:14:22

общее количество закваски должно быть примерно 2% от объема молока, т.е. около 200мл
Странно! Везде рекомендуют 1% от объема молока. А у вас 2%. Объяснить можете? Как то влияет на конечный результат?
Везде это где? 2% это наиболее верное соотношение
 
На всяких разных о сыре сайтах, в том числе у продавцов заквасок такая информация,1% или 1,5%. Поэтому и спросила. Не ради спора, а ради познания так сказать как начинающий сыродел. Информации море, часто противоречивая, и постоянно находишься в сомнении  думающий  Где можно почитать о правильном приготовлении заквасок производственных? Если информация о % внесение такая разная, значит и о приготовление самой закваски может существенно отличаться? Что будет влиять я думаю на конечный результат. Не хотелось бы переводить добро в "отходы".


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Admin от 23 Июнь 2018, 21:52:32
... Где можно почитать о правильном приготовлении заквасок производственных?
Вы уже об этом читаете...  :)


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Елена Сафронова от 24 Июнь 2018, 16:37:55
... Где можно почитать о правильном приготовлении заквасок производственных?
Вы уже об этом читаете...  :)
Да здесь нет конкретных пропорций. Все на уровне  самого процесса, а конкретное соотношение? Все закваски разные в объёмах и граммах. Если как обычно пишут "возьмите на кончике ножа", меня это не устраивает. Кончики ножей разные, это раз, на кончик ножа можно подцепить разное количество закваски, это два, и один и тот же объем разных заквасок,  будет иметь разный вес, что наверно повлияет на результат ,это три.Например с Угличевскими как то понятно, о них  есть информ. как приготовить ПЗ, а вот с МА11 и ММ101 я не нашла информации  (?)


   закваски лактоферм     домашний сыр 


 

Powered by SMF 1.1.11 | SMF © 2006-2009, Simple Machines LLC