Форум сыроделов

Разделы форума: => ВНИМАНИЕ, КОНКУРС! => Тема начата: savaanna от 02 Август 2013, 01:50:08



Название: Камамбер
Отправлено: savaanna от 02 Август 2013, 01:50:08
Рецепт уже излагался в одноименной теме. Повторюсь, дополню.
Берем 4л молока (порция закваски и плесени, у меня, рассчитана на такое количество), (я в последний раз взяла 5 л. и все получилось, в следующий раз возьму 6 л.). Простерилизовать посуду и инструмент,которым будете работать. (честно признаюсь - я не заморачивалась со стерилизацией)
1. Нагреваем молоко до 32 градусов, вносим закваску разведенную этим молоком+плесень, так же разведенную.
2. Дать постоять 45 -60 мин.
3. Вводим сычужный фермент разведенный кипяченой,охлажденной водой без хлора!!! (я беру просто покупную, очищенную)
4. Дать постоять 90 мин.
5. Должен образоваться плотный сгусток.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: savaanna от 02 Август 2013, 01:57:10
6. Нужно взять форму, чтоб она была вся в дырочку, высокая. я нашла выход - как "повысить" свои обычные формы. Взяла пластиковые бутылки на 2,5 л., из под пива. Обрезала с двух сторон, что бы получились цилиндры, и сделала в несколько дырочек. Вставила данное приспособление в форму - подошло идеально.
7. И аккуратно не разбивая массу, выкладываем в форму (можно ложкой с дырочками(шумовкой), в первый раз я просто формой зачерпывала). Начала выбирать обычной столовой ложкой, но минут через 5 мне это надоело и я взяла чашку, которая так же прекрасно справилась с поставленной задачей. Если выкладывать по стенке - сырная масса не так сильно разбивается.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: savaanna от 02 Август 2013, 02:01:37
8. После того как выложили массу, форму нужно поставить на высокую перевернутую тарелку в какой нибудь пластиковой (эмалированной) емкости(куда будет стекать сыворотка). Когда сыр немного "осядет" , можно достать "бутылочную вкладку".  Из 5 л. молока я сделала 2 головки сыра. по высоте и диаметру - просто стандарт получился. Но если брать 6 литров, наверное прийдется делать 3 головки. Будут немного ниже, чем нужно.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: savaanna от 02 Август 2013, 02:06:32
9. Оставить в комнате на 2 дня (чем нибудь влажным прикрыть), чтобы сыр сформировался и ушла влага. На второй день посолить солью не йодированной, прямо в форме. На следующий день выложить из формы и посолить другую сторону. Не жалея ни соли, ни сыра, по чайной ложке на каждую сторону. Если мало посолите, сыр может горчить.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: savaanna от 02 Август 2013, 02:14:10
10. Затем выложить сыр из форм на какую нибудь решеточку (можно просто на дно перевернутой формы), и оставить для подсыхания на несколько часов пока он перестанет быть мокрым. Несколько раз перевернуть. Аккуратно переложить на коврик, на котором будет проходить созревание. Так как сыр еще очень хрупкий, то я накрывала сверху вторым ковриком и все вместе переворачивала, а потом убирала тот что был до этого снизу. Поставить в холодильник+10-12 градусов. можно положить в пластиковый контейнер (крышку плотно не закрывать), я просто все это разместила в отделении для овощей. Каждый день,в течении двух недель  сыр нужно переворачивать 1-2 раза в день. Нужно смотреть, насколько активно развивается плесень. чем сильнее - тем чаще переворачивать. Она прямо "приростает" к коврику, если прозевать, то можно повредить головку сыра пытаясь оторвать ее от оного. Первые ростки плесени появляются на 3-5 день. через 10-15 дней уже буйно растет. При необходимости - мойте и меняйте коврики.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: savaanna от 02 Август 2013, 02:15:30
Вот так выглядят мои красавчики через неделю после "рождения".  ;D


Название: Re: Камамбер
Отправлено: savaanna от 02 Август 2013, 02:20:02
А это фото через 2 недели.
Плесень растет таким прелестным ковром..... ::)
И запах, легкий, грибной..... я лесных грибов не нюхала, но на только что сорванные вешенки очень похоже.
Выдерживать собираюсь не менее 3 месяцев.  Не утерпела, и разместила, то что есть на сегодня. Когда сыр будет готов и пойдет под нож - выложу их фото в разрезе.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Аnna от 03 Август 2013, 13:59:23
Выглядит красиво. Еще бы достать эту закваску и плесень... Кстати, какую именно закваску для камамбера надо использовать? И какие минимальные сроки созревания сыра, я бы уж точно три месяца не выдержала..


Название: Re: Камамбер
Отправлено: savaanna от 03 Август 2013, 15:41:15
созревать такой сыр должен не менее 30-40 дней. это время активного роста, работы плесени. потом можно резать, но чем дольше выдержать - тем насыщеннее будет вкус и аромат. я планирую резать по головке на зимние праздники.
посмотрела где Вы живете..... в РФ и Украине знаю продавцов, а вот у Вас..... попробуйте через поисковики поискать. или связаться с российскими продавцами, может они пересылают в Казахстан?
точного названия штамма бактерий и плесени я не знаю. мне это просто не интересно да и не нужно. присылают уже расфасованные, рассчитанные на определенное количество молока.


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Maxslim от 19 Август 2013, 16:22:13
Кстати, какую именно закваску для камамбера надо использовать?

Если следовать одному небезызвестному буржуйскому сайту, то закваску нужно брать Пахту или FluoraDanica. Итальяшки просто её обзывают "мезофильная для Камамбера"


Название: Re: Камамбер
Отправлено: Dusya-du от 28 Август 2017, 19:30:48
Красота!!!
Спасибо за такое подробное описание, да еще и с фото. Новичку не так страшно браться за Камамбер, имея такую инструкцию!


   закваски лактоферм     Домашний сыр 


 

Powered by SMF 1.1.11 | SMF © 2006-2009, Simple Machines LLC