Форум сыроделов

Разделы форума: => Интересное о сыре => Тема начата: Маруся от 28 Август 2013, 23:15:50



Название: Посещение частной итальянской сыроварни
Отправлено: Маруся от 28 Август 2013, 23:15:50
Дорогие форумчане, добрый день!
Позвольте поделиться с вами моими впечатлениями о поездке на сыродельный завод семьи Busti в Италии, провинция Тоскана. Вообще то мне хотелось посетить какое-нибудь маленькое семейное производство, а попала я на современное предприятие с новейшим оборудованием, но, тем не менее, удовольствие я получила колоссальное! Надеюсь, вам тоже будет интересно.
Как я уже упоминала, завод принадлежит Семье Busti. Более подробную информацию о видах производимого сыра можно посмотреть на их сайте www.caseificiobusti.it  Экскурсию мне проводила главный технолог. При ее появлении в цехе рабочие начинали просто отчаянно хорошо работать  :) Но прежде чем пойти по цехам,  меня вот так вот нарядили  :).
(http://www.syyr.ru/forum/index.php?action=dlattach;topic=229.0;attach=909;image)
Каждый цех соответствует определенному этапу производства, и у работников цеха рабочая одежда своего цвета. Единственное, что всех  объединяет – чистейшие белые резиновые сапоги  :)
Первый этап – фильтрация и пастеризация молока.
 (http://www.syyr.ru/forum/index.php?action=dlattach;topic=229.0;attach=910;image)
Процесс контролируется компьютерной системой
Далее молоко поступает в соседний цех, где и происходит процесс ферментации и получения сырного зерна.
(http://www.syyr.ru/forum/index.php?action=dlattach;topic=229.0;attach=913;image)
Стоят в ряд три таких чана, где последовательно созревает сырное зерно. Используют жидкий сычужный фермент
(http://www.syyr.ru/forum/index.php?action=dlattach;topic=229.0;attach=915;image)
 и специальные бактерии
(http://www.syyr.ru/forum/index.php?action=dlattach;topic=229.0;attach=917;image)
Чистый излом сформировался, начинают резать лирами :
(http://www.syyr.ru/forum/index.php?action=dlattach;topic=229.0;attach=913;image)
А вот уже созревшее сырное зерно:
(http://www.syyr.ru/forum/index.php?action=dlattach;topic=229.0;attach=921;image)


Название: Re: Посещение частной итальянской сыроварни
Отправлено: Маруся от 29 Август 2013, 09:59:34
Далее по трубам сырное зерно поступает в ванны, где находятся формы
(http://www.syyr.ru/forum/index.php?action=dlattach;topic=229.0;attach=923;image)
После того как формы заполнены, ждут буквально минуту, а потом ловким движением перекладываю сырную массу из полной формы в пустую. Выглядит так, как будто взрослые дядьки играют в куличики. Кстати, очень ловко у них это получается. Вот они красавцы  ;)
(http://www.syyr.ru/forum/index.php?action=dlattach;topic=229.0;attach=925;image)
Кстати, на этом предприятии сыры вообще не прессуют. Затем сырная масса выстаивается в помещении с точно заданной температурой.
(http://www.syyr.ru/forum/index.php?action=dlattach;topic=229.0;attach=927;image)
Далее сыры обтирают солью и отправляют дальше созревать
(http://www.syyr.ru/forum/index.php?action=dlattach;topic=229.0;attach=929;image)
А в соседнем цехе из оставшейся сыворотки делают рикоту:
(http://www.syyr.ru/forum/index.php?action=dlattach;topic=229.0;attach=931;image)
Мне показалось очень интересным устройство чанов, где вариться рикота. Внутри между стенками чан полый и туда подается горячий пар, в результате сыворотка с добавлением молока варится как на водяной бане при температуре 70 градусов.
(http://www.syyr.ru/forum/index.php?action=dlattach;topic=229.0;attach=933;image)
В воск сыр не этом производстве не запечатывают вообще. В соседнем цехе, например, один вид уже наполовину выдержанного сыра обмазываю смесью из томатной пасты с добавлением уксуса. Получается очень даже съедобная и вкусная корочка.
(http://www.syyr.ru/forum/index.php?action=dlattach;topic=229.0;attach=935;image)


Название: Re: Посещение частной итальянской сыроварни
Отправлено: Маруся от 29 Август 2013, 10:09:07
Другие сыры выдерживают в специальных отсеках с контролируемой температурой. И тут мое сердце затрепетало, я думаю вы поймете почему:
(http://www.syyr.ru/forum/index.php?action=dlattach;topic=229.0;attach=937;image)
Эти виды сыров выдерживают ТОЛЬКО на Березовых досках! Только на них живет определенный вид плесени.
В соседнем отсеке уже почти созревшие сыры:
(http://www.syyr.ru/forum/index.php?action=dlattach;topic=229.0;attach=939;image)
Цех мойки сыров:
(http://www.syyr.ru/forum/index.php?action=dlattach;topic=229.0;attach=941;image)
Ну и плавно переходим в цех упаковки:
(http://www.syyr.ru/forum/index.php?action=dlattach;topic=229.0;attach=943;image)
Узнав, что я сама пытаюсь делать сыры, главный технолог подарила мне баночку сухого сычужного фермента! По моим расчетам его мне хватит на 1200 литров молока  :o
Но на этом моя экскурсия не закончилась. Сняв с себя практически амуницию хирурга, вместе с сопровождающими лицами мы отправились в грот на дегустацию сыров этого предприятия. И вот тут отдельная история..
Грот был построен примерно во 2 веке до нашей эры этрусками. В последнее время знатная итальянская семья хранила в нем свои винные запасы, но вскоре, он был объявлен историческим памятником и перешел в ведение государства. Несколько лет назад семья Busti взяла его в аренду для созревания своего знаменитого сыра «в соломе». Вот такой неприметный вход в грот:
(http://www.syyr.ru/forum/index.php?action=dlattach;topic=229.0;attach=945;image)
А внутри красота!
(http://www.syyr.ru/forum/index.php?action=dlattach;topic=229.0;attach=947;image)
(http://www.syyr.ru/forum/index.php?action=dlattach;topic=229.0;attach=949;image)


Название: Re: Посещение частной итальянской сыроварни
Отправлено: Маруся от 29 Август 2013, 10:14:45
Дегустация прошла успешно! Сыр Пекорино выше всяких похвал! Особенно хорош тот, что в корочке из томатов!
(http://www.syyr.ru/forum/index.php?action=dlattach;topic=229.0;attach=951;image)
Не обессудьте, если не слишком подробно описала технологический процесс! Я ведь любитель и никогда до этого года не сталкивалась с технологией производства сыра :)
Но вот что меня поразило, так это различные температурные режимы в цехах: от 37 градусов Цельсия в цехах, где работают с сырной массой до 14 градусов в камерах созревания.
Ну и напоследок я пообщалась с владельцем сыроварни! Он пожелал мне успехов и предложил в дальнейшем купить у него оборудование для своего собственного производства  ;D
 Спасибо за внимание!


Название: Re: Посещение частной итальянской сыроварни
Отправлено: azaly от 16 Февраль 2016, 23:00:35
Спасибо Вам  большое  за  такой  обаятельный  рассказ.Я  стал  участником  этого  блога  только  сегодня   и  первый  материал,который  прочитал-Ваш.Понимаю  Ваш  восторг. Когда  из  калье  в  моих  руках  рождается  сыр,я  радуюсь  безгранично.А  потом  жду  в  зависимости  от  сыра - 3-4  недели  или  1.5 - 2  года.
Но  восторг  всегда.Описывайте  все,что  есть  у  Вас  о  сыре.Ваш  рассказ  живой  и  доставляет  удовольствие.Спасибо.


Название: Re: Посещение частной итальянской сыроварни
Отправлено: Admin от 17 Февраль 2016, 23:00:41
Присоединяюсь. С большим интересом прочитал.  :)


Название: Re: Посещение частной итальянской сыроварни
Отправлено: sally555 от 18 Февраль 2016, 09:38:24
Интересно конечно, больше всего понравился грот ;D . Ну а так вроде обычная сыроварня, уж ничего такого выдающегося. Это я так ворчу, вредный, сам то на кухне варю, завидки берут  ;D. Картинки уж сильно маловаты, ну ни видать же ничего практически, а посмотреть то есть на что. Я как технарь, всегда заостряю внимание на технические решения, а тут ничего не рассмотришь. Эх, попади я туда, наснимал бы то что нужно. Хотя некоторые детали узрел, вот непонятно, они лирами делают постановку зерна что ли? Интересно каким образом они из ванны перекачивают сырное зерно по формам? С томатной корочкой это прикольно, надо попробовать сделать. Еще интересно, что за солома и что она дает сыру? Еще хотелось бы услышать впечатления от дегустации, вкусовые свойства их сыров.


Название: Re: Посещение частной итальянской сыроварни
Отправлено: samka329 от 15 Июль 2016, 09:28:17
Никогда не думал что весь процесс настолько сложный.


Название: Re: Посещение частной итальянской сыроварни
Отправлено: depo329 от 04 Август 2016, 09:13:29
Никогда не думал что весь процесс настолько сложный.

Это ты только прочел, а эсли все это делать...


Название: Re: Посещение частной итальянской сыроварни
Отправлено: donBon от 10 Май 2017, 22:41:57
Даа, завидую Вам, хотелось бы в сырный тур по Европе отправиться)


Название: Re: Посещение частной итальянской сыроварни
Отправлено: Алексей Сыровер от 18 Январь 2018, 19:17:24
Представляю Ваш восторг! Действительно интересно попасть на экскурсию в европейскую сыроварню. Фото правда не просто рассмотреть. Интересно про вызревание сыра на берёзовых досках. Очень много разных технологий, сколько не учишься, всё равно что-то новое можно узнать. В этом и есть творчество! Надо развивать в России сыроделие, чтобы наши производители выходили на европейский уровень! (браво!)


Название: Re: Посещение частной итальянской сыроварни
Отправлено: НаталиЖукова1987 от 21 Ноябрь 2019, 22:41:55
Дааааа, интересно все это)


   закваски лактоферм     Домашний сыр 


 

Powered by SMF 1.1.11 | SMF © 2006-2009, Simple Machines LLC