Форум сыроделов

Разделы форума: => Изготовление сыра. => : justsocat 16 March 2010, 16:21:19



: Свежая моцарелла.
: justsocat 16 March 2010, 16:21:19
Давайте попробуем совершить путешествие в итальянскую деревню. Ведь итальянцы говорят, что моцареллу надо есть в первые двенадцать часов после изготовления, так что, кроме как в италии это невозможно. Или возможно? ;)
Мы сделаем моцареллу по очень упрощенному рецепту, но это будет самая настоящая моцарелла. Ее делают сейчас во всем мире и везде очень по-разному, так что вкусов ее сейчас множество.
Берем 4.5 литра молока. Для этого рецепта подойдет только молоко, которое не подвергалось высокотемпературной пастеризации и гомогенизации. Из купленного в магазине молока сделать моцареллу можно, но это значительно труднее и необходимы будут изменения в рецепте.
Итак, при тщательном перемешивании, добавляем к молоку раствор 10 г пищевой лимонной кислоты в 100 мл воды. Затем растворяем фермент Meito в воде. Я, обычно, растворяю 1 г в 25 мл кипяченой охлажденной воды. На 4.5 литра молока нам понадобится 1,5 мл этого раствора. Разбавляем 1,5 мл раствора фермента 50 мл кипяченой (холодной!) воды и при перемешивании вливаем в молоко с кислотой. Еще помешаем минуту, ставим кастрюлю с молоком на водяную баню с температурой около 35С и терпеливо ждем, когда образуется "чистый излом" сырного сгустка. Не торопитесь, сгусток должен хорошо сформироваться. В этом конкретном случае дополнительная выдержка с ферментом никакого вреда кроме пользы не приносит.
Затем разрезаем сгусток на кубики, размером около 1,5 см. Старайтесь делать это поровнее, насколько возможно. Даем "кубикам" выдержку 10 минут и начинаем нагревать водяную баню, перемешивая кубики сначала крайне осторожно, потом поактивней, чтобы не дать им слипаться вместе. Постарайтесь, чтобы масса нагрелась до 34С примерно минут за 30-40.
После этого слейте все в дуршлаг, выложенный тканью. Когда сыворотка стекла, возвращаем полученный комок массы обратно в кастрюлю и начинаем потихоньку добавлять горячую воду температуры 70, затем 75С. Лопаткой собирайте края массы наверх, приминайте, переворачивайте, пробуйте приподнимать. Если все получилось правильно, через некоторое время вся масса начнет тянуться, как мягкая ириска. Вытащите массу из горячей воды и сформируйте пару штук моцареллы, заворачивая края вовнутрь. Если поверхность получается гладкая и блестящая - все получается очень хорошо. Положите сыр в холодную воду, чтобы он остыл, затем поместите на полчаса в насыщенный раствор соли.
Ну вот - добро пожаловать в Италию ;D


: Re: Свежая моцарелла.
: Игорь 28 March 2010, 10:41:22
попробовал сделать моцареллу по Вашему рецепту. Молоко после добавления лимонной кислоты пошло хлопьями.Сгусток через 1.5 часа получился очень неустойчивый. При разрезании практически развалился. При какой температуре молока надо добавлять лимонку и закваску. Я начал при температуре молока 22 градуса.Обязательно весь процесс вести на водяной бане или можно делать это на газовой плите непосредственно.


: Re: Свежая моцарелла.
: justsocat 28 March 2010, 12:13:38
Правильный вопрос и я должен извиниться, не указал температуру. Температура молока при добавлении кислоты должна быть не выше 14С. Тогда молоко не сворачивается хопьями.
Без водяной бани сделать, в принципе можно. Но тогда от 14С до 28С(температура, когда фермент начинает работать более-менее хорошо) молоко будет нагреваться долго. Это если вы его просто оставите стоять. А если после добавления фермента вы будете греть прямо на плите, боюсь, внизу масса перегреется. Ведь после добавления фермента и до разрезания сгустка перемешивать нельзя. Если совсем не хочется организовывать водяную баню, попробуйте очень-очень слабый нагрев прямо на плите. У меня так полуачлось, но я, все же, пришел потом к водяной бане.


: Re: Свежая моцарелла.
: Игорь 28 March 2010, 14:18:44
Спасибо за ответ. Попробую теперь при 14 градусах. Сыр я все таки сделал. Но он очень далек от оригинала по цвету. Получился серого цвета. По консинстенции больше похож на резину(правда мягкую) Тот который мы привыкли покупать в магазинах - белоснежный. Вы пишите что после процеживания необходимо залить водой 70-75 градусов. Я мешал сырную массу руками как тесто. Правильно ли это. Где можно приобрести градусник до 70-80 градусов.


: Re: Свежая моцарелла.
: justsocat 28 March 2010, 15:25:11
Сыр "резиновый" скорее всего из-за того, что было много "крошки" отсвернушегося от кислоты молока. Послеразрезания сгустка кубики сырной массы должны быть гладкие и по возможности ровные. Тогда сыр получается однородным и белковая матрица удерживает жир и вместе с ним большую часть вкуса.
Белоснежная моцарелла получается из буйволиного молока. Там ниже содержание каротина. Однако, серый цвета это тоже что-то странное. Из коровьего молока моцарелла желтоватая. Вы использовали магазинное молоко?
Для того, чтобы моцарелле из коровьего молока придать белый цвет, чтобы съимитировать буйволиную моцареллу, прибегают к специальным приемам. Например, снимают молоко, нагревают сливки до высокой температуры и возвращают их обратно в молоко. Но это промышленные приемы и на вкусе это отражается, на мой взгляд, не лучшим образом. Мне нравится желтоватый цвет :)
Когда я "тяну" моцареллу руки почти не держат температуру. Она ниже 70-75С, потому, что масса естественным образом постепенно остывает при работе, но довольно высокая.
Я не очень понимаю, что вы называете "резина". Моцарелла получается действительно довольно упругая и держащая форму, почти как мягкая резина. Трудно так представить по словесному описанию :)
Попробуйте поплавить сыр в пицце или просто на бутерброде. Если потянется характерными "нитями", значит принципиально вы добились успеха. Остальное мелочи, которые вы, без сомнения, доработаете в соответствии со своими личными вкусами.
Термометр я покупал в магазине химических товаров.


: Re: Свежая моцарелла.
: Игорь 07 April 2010, 18:04:34
Сделал сыр с Вашими поправками. В принципе получилось. Теперь возникает вопрос. Сколько соли надо для приготовления соляного раствора. В каком рассоле потом хранить сыр. Нарезать квадратики по высоте проблема. Как Вы выходите из этой ситуации. Я взял струну для нарезки коржей кондитерских. Первый ряд получается. А внизу месиво.


: Re: Свежая моцарелла.
: justsocat 07 April 2010, 18:30:39
Игорь,
чтобы не париться со взвешиванием соли, я делаю насыщенный раствор в закипающей воде. Такой раствор при температуре 20С(когда остынет) имеет концентрацию около 24% (или 22%? забыл, но не очень важно, потому, что концентрация в этом случае получается всегда постоянная). Во всех случаях стараюсь использовать именно такой раствор, когда нет прямых противопоказаний к этому. Так мне кажется проще.
Нарезание сгустка это отдельная тема. Сейчас я себе сделал специальные ножи, которые представляют собой рамки из нержавеющей стали с натянутой через равные расстояния леской. Для разных сыров разные расстояния. Этими ножами я нарезаю массу горизонтально.
Дополнительно для того, чтобы кубики получались ровнее, я сначала нарезаю вертикально на полосы, делаю выдержку 10 мин, потом на вертикальные столбики, еще 10 минут выдержки и только потом режу горизонтально.
Из ваших постов непонятно, какой объем молока вы обрабатываете за раз. Когда я делал сыр из пяти-шести литров я обходился простым ножом. Когда достаточно хорошо формировались вертикальные "столбики", я просто осторожно поднимал их шумовкой и нарезал уже на кубики.
Одно наблюдение. Когда сгусток сформирован идеально, "столбики" сразу, или через пять-десять минут тонут. Сыворотка покрывает их полностью.
И еще. Если вы оставляете молоко после добавления фермента на плите без водяной бани у вас внизу и будет "месиво" вне зависимости от того, насколько тщательно вы режете. Это из-за разницы температур внизу и наверху массы. Сверху будет преобладать коагуляция под действием фермента, а там, где температура выше - коагуляция под действием кислоты.


: Re: Свежая моцарелла.
: yarunga 08 June 2010, 20:02:13
А какие, все же, нужно внести изменения, чтобы сделать моцареллу с использованием пастеризованного молока?


: Re: Свежая моцарелла.
: justsocat 09 June 2010, 04:45:24
Сначала попробуйте сделать сыр из молока, которое вам доступно без всяких изменений. Возможно, сыр получится сразу и тогда не придется ничего менять. Я всегда стараюсь делать сыр как можно проще.
Если не получается, первое, что можно сдалать, добавить в молоко раствор хлорида кальция.


: Re: Свежая моцарелла.
: yarunga 09 June 2010, 19:33:05
Вот я и пытался сделать из того молока, что было под рукой, так сказать. Из пастеризованного. Разбавил в воде кристаллы лимонной кислоты, начал вливать в молоко, опасаясь, что оно свернется от кислоты. Попробовал сначала на малом количестве молока - свернулось. Что поделать... стал вливать в большой чан, не свернулось. Долил туда свернувшееся из малой кружки (может, тут ошибка?). Добавил пепсин. Если честно, на глаз добавил - получается, нужна 1/20 часть того, что в пакетике. Отделять 1/20 не было времени, поэтому я взял пару щепоток - больше не меньше (вторая ошибка?) и разбавил по-научному, то есть, строго на глаз столовой ложкой кипяченой холодной воды. Почему не 50 мл, потому что в инструкции к пепсину сказано, что пакет на 100 мл. воды (третья ошибка?). Перемешал и стал ждать, поставив кастрюлю в таз с теплой водой. Образовался четкий такой сгусток через минут 15-20. Еще подождал немного, потом - еще немного. Потом разрезал сгусток на кубики и перемешал. И еще подождал. И еще перемешал. и еще подождал. Все ожидал появления резиновости, которую ожидал увидеть, и которая была, когда я какое-то время назад, купив в аптеке ацедин-пепсин, разбавил сколько-то таблеток в воде и делал сулугуни из непастеризованного молока (на даче оно доступнее). Отжал и залил горячей водой. Возможно, вода была слишком горячая, но не думаю, что в этом дело. В общем, сыр получился какой-то. Он вкусный и резиновый, но только он состоит как бы из резиновых таких комочков, которые друг с другом почти не склеиваются. Сам сыр почти не плавится. И чем больше даешь температуру, тем менее плавким и более резиновм он становится Даже если его жарить на сковородке, он так и остается в рассыпчатой консистенции, в общем-то. Я такого продукта раньше нигде не видел. И не знаю, как называется такой продукт. Может, он просто называется словом "брак".  :) вкусный такой брак получился. В макароны можно добавлять, что я и делаю сейчас.
У меня такой странный сыр получается во второй раз уже. В прошлый раз у меня не было meito - я купил пастеризованного молока, добавил ацедин-пепсин без кислоты. То есть, есть сомнение в том, что брак получился действительно из-за того, что я добавил свернувшееся от кислоты молоко. Подозреваю, что дело именно в том, что используется нормализованное пастеризованное молоко.
С другой стороны, читаю в книге про изготовление сыров: "... чаще приходится молоко перед изготовлением сыра обрабатывать: очищать, оставлять для созревания, пастеризовать, нормализовать".
Хм, в той же книжке сейчас обратил внимание на то, что жирность молока должна быть не менее 3,2%, а в том молоке, что я использовал, было 2,8% Может, в этом дело? Есть догадки?


: Re: Свежая моцарелла.
: justsocat 10 June 2010, 08:03:23
Ага, знакомое дело. У меня из пастеризованного молока тоже получалась такая "моцарелла" бугристо целлюлитная из отдельных кусочков :)
Однако, еще не факт, что ваше молоко не годится и виновато именно оно. В конце концов я, все же, настроился и стал делать приемлемую моцареллу даже из молока, пастеризованного при 96С. Хотя, конечно, это практически каждый раз борьба.
Давайте по шагам. Прежде всего кислота. Это важнейший момент. Я использую 50 г пищевой лимонной кислоты на 20 литров молока. Меньше неприемлемо, больше - хуже. Кислоту растворяю в довольно большом количестве воды, 300-400 мл. И вливаю кислоту в молоко во-первых, при температуре не выше 14С, во-вторых, при очень тщательном перемешивании. Разбавление раствора кислоты и перемешивание позволяет избежать воздействия кислоты высокой концентрации на ту часть молока, в которую вы эту кислоту вливаете. Не спешите, тонкой струйкой и хорошо мешайте. Думаю у вас малое количество молока свернулось или из-за того, что молоко было теплое, или бухнули в него кислоту слишком резко :) И еще. Практически всегда у меня вместе с ровным сгустком образуется некоторое количество включений свернувшегося от кислоты молока. Если этих включений не слишком много - ничего старшного.
Идем дальше. Если у вас за 15-20 минут образовался сгусток (кстати, как вы определяли, что он действительно образовался? ;) то это отличное время. Только должно быть точнее. Или 15 или 20. Пять минут в данном случае уже имеет значение. Потом объясню, почему.
Когда вы начинаете резать сгусток, не ждите, что это будет твердая, или почти твердая масса. Это очень непрочное желе, с которым надо обращаться очень осторожно. Какого размера кубики вы нарезали?
Я не понял "перемешал, подождал, перемешал", вы не нагревали массу?  И если нагревали, то до какой температуры?
Давайте разберемся с этими вопросами, потом пойдем дальше, хорошо?


: Re: Свежая моцарелла.
: yarunga 10 June 2010, 11:43:55
Вот ведь...
Да, молоко было из холодильника, так что температура ниже 14, но в кружку я влил этак... смело.

50 г на 20 Л, значит, на 4-5 л - приблизительно 10 г, действительно... я использовал 2 чайных ложки. А в пакетике, что я купил, 20 г. Значит, пакетик поплам. Ок, учту.
Как определил, что образовался сгусток? эээ... потому что молоко разделилось на воду, которая была вдоль стенок кастрюли, и на не воду, которая хорошо, четко резалась ножом.
Значит, получилось так: я кастрюлю с холодной смесью молока и кислоты с ферменом поставил в теплую воду. Ну ладно, если честно, в горячую воду. Из-под крана. Градусов в 60. И накрыл крышкой. И когда я пришел минут через 15, был такой сгусток. Я не сразу его разрезать стал. Я пощупал - содержимое было еще холодным. Я добавил еще горячей воды и ушел заниматься домашними делами, из серии игр с детьми и их укладывание в постель. Такие занятия не измеряю по минутам, поэтому понятия не имею, сколько там стояла кастрюля. Но точно не 5 минут. я думаю, минут 30. Я заметил, что верхняя часть сгустка больше отстает от стенок, чем нижняя, и решил что это связано с неравномерностью температурного воздействия теплой воды. Ишь как выразился. Я имею в виду, что по краям сгусток теплее, чем внутри - так я решил. Поэтому пришел к выводу, что пора его разрезать и перемешивать. Что и сделал. кубики размером прибл. 3х3 см. Некоторые больше, некоторые - меньше. Они разваливались при перемешивании. Точнее, вот когда я делал сулугуни, то получилось именно желе, и кубики разваливались (расслаивались) на кусочки, а в данном случае некоторые кубики не разваливались, а рассыпались. Прекращали быть кубиками, в принципе. В общем, я еще несколько раз перемешивал, а масса стояла все в той же теплой воде, которая к тому времени стала теплой из горячей. Какая температура? Да не знаю я... ну не было у меня в хозяйственном магазине градусника, который от 0 до +80 или типа того градусов. Максимум - до 40%. Я и не стал такой покупать. Поэтому делал на глазок.
Ну неужели действительно так важно соблюдать и температуру и время...  ;D Подумаешь, +- 2 часа +- 5 градусов...

Кстати, когда делал сулугуни, то вообще оставил фермент часа на 3, поставил в ванную с горячей водой и ушел гулять с детьми. Температуру воды не поддерживал. Получилось отличное желе. Потом кубики перемешал, налил горячей воды в ванную и ушел дальше детьми заниматься. Кубики зарезинились, и в итоге и получился прекрасный сыр - гораздо вкуснее, чем даже на рынке. А ведь тоже нарушил правила всех этапов производства. Вот тогда я, видимо, и решил, что все это непринципиально, и что с моцареллой можно поступить так же. Видимо, нельзя.  :-\


: Re: Свежая моцарелла.
: justsocat 10 June 2010, 12:31:25
Так, новости хорошие. Судя по тому, как вы все описываете, моцарелла из вашего молока получится в итоге :)
1. Да, когда я делал моцареллу из 4.5 л молока я брал один 10-ти граммовый пакетик лимонной кислоты.
2. Судя по всему весов точных у вас нет. Поэтому рекомендую объемный метод. И кислоту и фермент растворяйте в отмеренном количестве воды а потом берите расчетную часть этого раствора. Количества воды побольше можно отмерить мерными стаканами или кружкми, которые в любом магазине есть. Количества поменьше я меряю медицинскими шприцами.
3.Теперь об образовании сгустка. Есть два простейших метода определения точки коагуляции. Первый, это метод "чистого излома". Втыкаете ваш палец (желательно чистый ;D) в массу, сгибаете и поднимаете. Если масса разломилась вокрук пальца и палец остался чистым - сгусток образовался. Ну я обычно термометр использую. Погружаю сантиметра на три-пять, наклоняю и достаю.
Второй метод поточнее. После добавления фермента, ставите на поверхность молока небольшую пластиковую или тонкую металлическую чашку с ровной поверхностью и начинаете ее крутить рукой. Сначала с интервалом минут в пять. Пока чашка крутится свободно, сгустка нет. Как только вращения нет (чашка поддается вращательному движению руки и сразу останавливается) сгусток образовался. Это точка коагуляции.
Далее для разных видов сыров применяется так называемый мультипликатор коагуляции. Вы засекаете время, за которое была достигнута точка коагуляции и умножаете его на 2, 3, 4 и т.д. в зависимости от того, какой сыр вы делаете. Для моцареллы, изготовляемой с использованием кислоты подойдет 2-3. Смысл мультипликатора коагуляции в том, что чем больше времени вы оставляете молоко с ферментом без разрезания и перемешивания, тем "крепче" получается белковая матрица и тем больше воды удерживается в конечном сыре при прочих равных условиях.
4.Так же важно, какого размера кубики вы делаете, нарезая сгусток. Размер варьируется от кубиков с ребром 2.5 см для мягких сыров типа chevre или стилтон до зерен размером с рисовые для такого сыра, как пармезан. Для моцареллы принято 1- 1.5 см. Чем больше размер кубиков, тем влажнее (мягче) конечный сыр. Очень желательно, чтобы все кубики были одинакового размера. Если речь идет о 5 - 10 литрах молока, это не так критично. Если обрабатывать больше молока и делать большие головки, можно получить неоднородный по структуре сыр.
5.Следующая стадия это собственно "варение" сыра. Вы нагреваете нарезанный на кубики сгусток. Сначала очень осторожно, потому, что кубики нестойкие, потом активней, чтобы кубики не слипались вместе. На этой стадии кубики продолжают выделять сыворотку и происходит дальнейшее разделение жидкого (сыворотки) и твердого (собственно сыра) Сырная масса нагревается до строго определенной температуры для каждого вида сыра. Желательно плюс-минус градус. Пять градусов это очень много. Чтобы вас совсем напугать, скажу, что сильно влияет так же скорость нагрева массы до нужной температуры. Принято 5 градусов за каждые 10-15 минут. Будете нагревать быстрее - на кубиках образуется "корочка", которая препятствует последующему отделению сыворотки. Потом можете и нагреть сильнее, а сыр все равно будет жидкий. Для моцареллы рекомендуют нагрев кубиков до 42С, но я вам сильно рекомендую начать градусов с 36-38 для пастеризованного молока. Моцарелла более терпима к разной температуре на этой стадии, т.к. мягкий, влажный сыр можно потом "довести до кондиции" на последнем этапе - вытяжке. Если вы будете сильнее греть и множество раз тянуть массу на последней стадии, сыр будет становиться тверже. Однако, тогда вы будете терять больше жира, а вместе с ним и вкуса)
Ну и последнее. В принципе, "оставить в горячей воде и пойти гулять с детьми" это очень хороший способ изготовления домашнего сыра. Кроме шуток, пусть сыр будет каждый раз разный, ведь главное, чтобы он был вкусный, правда? Единственное "но": сыр должен получиться :)
Моцарелла, на самом деле, довольно капризный сыр и бывает доводит до белого каления. Но когда она получается - все мучения стоят того, дерзайте!


: Re: Свежая моцарелла.
: Ianinka 12 June 2010, 00:34:31
Здравствуйте!
Вот и я попробовала сделать этот замечательный сыр. По порядку. В самом начале 1,5 мл разведенного пепсина забыла развести дальше водой, булькнула в молоко прямо из шприца, вроде бы ничего страшного не случилось. Поставила на баню (в раковину с теплой водой), термометра не было, температуру поддерживала по ощущениям. Минут через 10 начал образовываться сгусток, еще через 20 минут сгусток ушел ко дну и что там на дне, оставалось загадкой. Выдержала полтора часа, попробовала ручкой ложки - на дне оказалась масса, похожая на слегка расплавленный сыр (на желе это точно не было похоже), причем слегка прилипнувшая ко дну. Резать ее не было никакой возможности. Еще когда читала рецепт, задумалась - если баня 35 градусов, как потом можно что-то греть до 34? Баню я поддерживала при 35. Решила не заморачиваться, смотреть по обстоятельствам. Обстоятельства уже рассказала. Дальше сделала я баню наоборот - охлаждающую, остудила, сгусток резаться по прежнему не хотел, порвала руками, чуток погрела - помешала, поняла, что этот пункт мне уже не поможет, вылила на ткань, сыворотка стекла, кинула в кастрюлю, линула горячей воды, лопатила лопаткой, масса вытягивалась, но не сильно, дальше рвалась. В итоге получилось ОЧЕНЬ вкусно, хоть и очень мало - из 4,5 л молока получилось 293 гр сыра, ну и огромное количество вкуснейшей сыворотки. Напортачила, конечно.
Все же хотелось бы уточнить процедуру: 1) почему утонул/прилип ко дну сгусток? потому что перегрела? или так и должно было быть? на картинке в разделе "Домашний сыр с нуля" вроде бы хорошо его видно; 2) почему сгусток был похож не на желе, а на сыр? передержала? сколько по времени у Вас получается формирование сгустка? 3) баню нужно было поддерживать при t35 градусов или она должна была остывать все это время? 4) у Вас тоже из такого количества молока получается такое количество сыра? Молоко я брала домашнее, у проверенных людей, но дневное. Насколько понимаю, нужно брать то, которое содержит наибольшее количество белка - это вечерней дойки, правильно?
Буду благодарна за помощь.


: Re: Свежая моцарелла.
: justsocat 12 June 2010, 06:48:56
1. Однозначно перегрели. Поэтому сгусток и был слишком плотный и утонул.
2. Передержали тоже совершенно точно. Полтора часа. Почему? Какую цель вы преследовали?
3. Нормальное время формирования сгустка до чистого излома 15-25 минут.
4. Контролировать в первую очередь надо не температуру бани, а температуру самой массы. Желательно, чтобы она была постоянная. Оберните кастрюлю полотенцем и получите почти постоянную температуру до того, как сгусток надо будет резать.
5. Нормальный выход моцареллы из 4.5 литров молока должен быть 400-500 грамм.

Я в первый раз слышу, что молоко утренней и вечерней дойки отличается по содержанию белка. Это действительно так? Где про это можно почитать? На сколько сильно отличается?


: Re: Свежая моцарелла.
: Ianinka 12 June 2010, 11:33:26
Преследовала цель - получить сгусток, хотелось наверняка  ;).
Почему-то была уверена, что если контролировать постоянную температуру бани, соответственно и температура массы будет постоянная - аналогичная температуре бани  ???. Вы не замеряли, при какой температуре массы получается идеальный излом?

Спасибо за комментарии, в следующий раз все учту, градусник только куплю обязательно.

На счет белковости молока - не знаю, где почитать, эту информацию когда-то получила от тех людей, у которых беру молоко уже несколько лет. Думаю, они выясняли это эксперементальным путем, так как содержат пять коров, и в прежние годы на продажу делали и сливки, и творог. Мне они говорили, что есть явная тенденция - из утреннего молока получается больше сливок, из вечернего - больше творога. Или наоборот, особо не придавала этому значения, так как молоко покупаю всегда, когда мимо них проезжаю и никогда толком не знаю, что буду из него делать. Гугл говорит, что все это может зависеть от породы, возраста и питания коров. В любом случае, когда в следующий раз буду ехать - спрошу у них, что они знают по эту вопросу.


: Re: Свежая моцарелла.
: Nimnul 15 June 2010, 09:21:00
Здраствуйте, моцарела получилась большое спасибо за рецепт, но есть такой вопрос в чём её лучше всего хранить после приготовления???


: Re: Свежая моцарелла.
: justsocat 15 June 2010, 10:34:39
Моцареллу для более-менее длительного хранения заливают соленой сывороткой. Не знаю, какой срок хранения это даст, сам не пробовал. Еще моя знакомая одна замораживает. Тоже сам не пробовал.
А если просто хранить в холодильнике, больше пяти дней не пролежит. Такой уж это сыр, увы.


: Re: Свежая моцарелла.
: yarunga 16 June 2010, 15:18:57
Моцарелла получилась! Правда, на даче из сырого молока. Использовал, как вы советовали, довольно много лимонной кислоты и небольшое количество фермента. Очень вкусно - домашние в восторге и требуют развития сырной темы. В то же время сделал еще и сулугуни, причем, по весьма простому методу - добавил фермента в молоко, как сказано на пакетике. Подождал, разрезал на кубики, еще подождал, отпрессовал на ночь, а потом - залил горячей водой и сформировал шарики. Примечательно, что я не почувствовал особой разницы между моцареллой и сулугуни. Ну, может, моцарелла кислее чуть. И быстрее готовится. Правда, то и другое я держу в крутом рассоле, чтобы не испортилось. А разница, в приципе, должна быть?
Что заметил интересное: я на сей раз не вливал очень горячей воды, а использовал такую, чтобы она была на пределе возможностей моих рук или чуть горячее. То есть, градусов 60, наверное. Может, 65. В итоге, сыр не растекся совсем, а превраился в пластичную массу, которую было легко сформировать в большой кусок, от которого легко было отделять маленькие шарики.
И осталось добиться успеха с пастеризованным молоком. Если получится, доложу! :)


: Re: Свежая моцарелла.
: justsocat 16 June 2010, 17:51:44
Я сам никогда не делал сулугуни. Но, судя по рецепту, это почти один и тот же с моцареллой сыр. Только моцарелла на последней стадии еще и вытягивается многократно и потом, когда с ней делается паста или пицца, сыр тянется характерными длинными нитями. И моцарелла по этому рецепту не должна быть кислой. Она на вкус и запах как молоко. Чаще всего классическую моцареллу готовят с использованием различных заквасок и в два дня. В одни день саму массу, на следующий сыр греют и тянут. Такая моцарелла может иметь разный вкус, в зависимости от того, какая бактериальная культура использована.
Да, я забыл поздравить, это замечательно, что моцарелла получилась. Очень приятный сыр :)


: Re: Свежая моцарелла.
: Nimnul 21 June 2010, 09:26:29
Здраствуйте, подскажите пожалуйста , вымешивать моцарыеллу нужно в горячей воде или только залить 70 градусной водой, а вымешивать потом достав из воды?
После формирования моцареллы, после того как она полежала в соляном растворе, часов через пять шесть чуть подплывают края если положить в сыворотку или теряется форма если выложить в кастрюльку без жидкости (лежала при температуре +5 градусов) внутри она нормальная ,а вот снаружи как кисельный налёт на поверхности, я что то не так делаю??? Или так и должно быть?


: Re: Свежая моцарелла.
: justsocat 21 June 2010, 10:51:51

Потеря формы может быть, но незначительной. Если вы солите в концентрированном холодном (!) растворе соли, "кисельного налета" не должно быть. Если ваш сыр не плавает на поверхности рассола, рассол недостаточной концентрации. Все говорит о том, что ваша моцарелла слишком мягкая. Надо увеличить время выдержки кубиков при нагревании. Или даже поднять на этой стадии температуру.


: Re: Свежая моцарелла.
: татьяна 02 July 2010, 16:35:43
здравствуйте
я не могу просмотреть видео . ограничены возможности
у меня такой вопрос
после того как масса нагрелась переливаем в сито и начинаем спускать сыворотку. сколько времени она должна стекать? перемешивать массу можно? переворачивать?
после того как стекла сыворотка надо формовать массу или прямо так шлепнуть в горячую воду?



: Re: Свежая моцарелла.
: justsocat 02 July 2010, 19:56:10
Так, думаю, что моцареллу тут по крайней мере двое-трое человек сделали, а? ;)
Давайте, помогайте девушке, а то как будто я один сыр делаю, давайте, смелей!


: Re: Свежая моцарелла.
: татьяна 02 July 2010, 23:09:21
Так, думаю, что моцареллу тут по крайней мере двое-трое человек сделали, а? ;)
Давайте, помогайте девушке, а то как будто я один сыр делаю, давайте, смелей!

после таких ответов отпадает желание задавать вопросы
понимаю что вам неохота возится с моими наивными вопросами
но  это ваш рецепт на первой странице  и он неточен, а видео просмотреть для меня равно сьездить в италию и посмотреть
а к вам у меня личный вопрос - на вашем сайте про моцареллу написано следующее
После того, как молоко свернулось, в него добавляют специальный сычужный фермент и нагревают полученную массу до 80—90 градусов.
после того как молоко свернулось - это как? разве сычужный фермент не есть сворачиватель молока?


: Re: Свежая моцарелла.
: justsocat 03 July 2010, 05:41:42
Я тоже не был в Италии, увы, приходится как-то выкручиваться без поездки :)А где написано, что фермент добавляется после того, как "молоко свернулос"? Это неправильно, скажите, где конкретно эта ошибка, я исправлю?
Сколько будет стекать сыворотка зависит от того, какое количество молока вы обрабатываете за один раз. Хорошая масса оседает на дно и даже сито не нужно, просто слили все жидкое сверху и останется слипшаясы в один кусок масса.
Массу не "шлепают" в горячую воду, воду добавляют осторожно, по немногу, к массе, после того, как слили сыворотку.


: Re: Свежая моцарелла.
: татьяна 03 July 2010, 15:17:15
вот спасибо  :-*
а у меня кажется не оседала масса, не помню.... :-\
нет  ну точно не оседала. плавала наверху. я где то прочитала что сыр всплывает наверх коржом и его легко собирать и думала что все правильно
видимо к моцарелле это не относится?
и потом эту массу режем на кусочки? так?она же слипшаяся должна быть. а я думала что наоборот должно быть раздельными как бы зернами, там же у вас написано что помешивать чтоб не слиплась. и я один раз сделала так сыр получился такой твердый и крошился при резке
пр свернутое молоко в статье моцарелла на сайте вскуседы
следующий сыр буду делать не раньше понедельника, так что отдыхайте от ответов ;)


: Re: Свежая моцарелла.
: justsocat 03 July 2010, 15:38:31
Бойтесь, когда масса плавает. Возможно, что молоко заражено чем-то болезнетворным. Это не факт, но это одни из признаков.
После нагревания дайте выдержку 10 мин без перемешивания. Хорошая масса должна осесть на дно.


: Re: Свежая моцарелла.
: Ganesh 04 July 2010, 09:59:40
По ролику видно, что соль они добавили до того, как начали тянуть. А вы в процессе изготовления вообще не добавляете соль. Просолится ли сыр, если положить в раствор соли после изготовления? Может можно добавить соль перед вторым (последним) заливанием горячей водой?


: Re: Свежая моцарелла.
: justsocat 04 July 2010, 13:23:57
Для описанной здесь моцареллы практически без разницы, когда солить. Для классической, с использованием культуры, лучше солить готовую в рассоле. Будет лучше вкус.


: Re: Свежая моцарелла.
: татьяна 04 July 2010, 15:42:07
Бойтесь, когда масса плавает. Возможно, что молоко заражено чем-то болезнетворным. Это не факт, но это одни из признаков.
.
ну я прям забоялась :o
 :-\
это просто наверно недогрев массы  или перекисшее молоко.  молоко то не покупное чай ::) сегодня делала сыр простой не моцареллу, масса утонула .
но вот вопрос и по моцарелле тоже , когда мы пороезали массу на кусочки , потом она выстояла сколько ей надо, кусочки эти затонули там на дне, потом мы сыворотку слили и получился такой раздельно зернистый и вообще не слипающийся состав  когда беру в руки он рассыпается. это правильно?


: Re: Свежая моцарелла.
: justsocat 04 July 2010, 20:23:25
У меня всегда масса слипается или в одно целое, или, как минимум в несколько отдельных кусков. Вы вобще какую моцареллу делаете? Без закваски, просто с лимонной кислотой? А потом то, что отдельными кусочками, соединяется и тянется, когда вы горячую воду добавляете?


: Re: Свежая моцарелла.
: татьяна 05 July 2010, 13:02:12
очень плохо тянется почти не тянется
начинает тянутся а потом рвется и когда я леплю шарик , то он не идеально ровный а сверху то гладкий а снизу такой неровный и не заглаживается. и плавится он потом плохо . нитей нет . хотя я конечно настоящую моцареллу не видела и не пробовала  но вкус такой суховатый если в рассоле не держать.
с лимонной кислотой делаю
чт не так делаю? может в горячей воде передерживаю? сегодня почти полчаса полоскала, все надеялась что потянется как ириска , руки пообжигала и НИЧО не непотянулось
а может я часто перемешиваю когда кусочки  в сыворотке лежат?
 :-[ КАК НУ КАК сделать чтоб потянулась????? :'( :'( :'(


: Re: Свежая моцарелла.
: justsocat 05 July 2010, 18:35:28
Поскольку, как я понял, молоко у вас домашнее, не из магазина, значит дело в том, как вы делаете сыр. Давайте подробно. Рассказывайте, сколько молока берете, сколько и как добавляете кислоту, фермент, температуру, время, все подробно. Будем разбираться.


: Re: Свежая моцарелла.
: Ganesh 10 July 2010, 15:45:08
Хотелось уточнить, до скольки градусов нагревать кубики. В первом письме написано до 34, в письме от 10 июня - до 42, а для пастеризованного молока  до 36-38 гр. И сколько держать кубики при этой температуре (периодически помешивая)? Тоже два часа как простой сыр?


: Re: Свежая моцарелла.
: татьяна 12 July 2010, 05:42:50
добрый день
беру литр молока. больше портить не хочется :)
2 гр лим к- ты на глаз
2 таблетки пепсина
сначала развожу к-ту и добавляю в молоко
потом стоит час
потом нагреваю молоко до 30 гр и добавляю пепсин
перемешиваю жду час
сгусток получается отличный, кубики режу , тонут , все хорошо до этого момента
а вот потом наверно делаю что то не так
начинаю нагревать примерно час стараюсь держу температуру довожу до 34 примерно ну или чуть больше
затем сливаю сыворотку
масса такая как тесто
начинаю лить горячую воду  и помешивать . так вот вместо того чтобы расплавится , масса превращается в тугой комок  а если я ее начинаю тянуть то рвется и застывает
и в результате получается не мягкая резина а жесткая пластмасса , а сегодня делала  так вообще нитки твердые и с друг другом не слипаются



: Re: Свежая моцарелла.
: justsocat 14 July 2010, 12:34:50
Все, вроде, нормально, только вот с кислотой молоку стоять вобще не надо. Этот час у вас лишний, он ничего не дает.
Затем, если сгусток хорошо формируется и кубики тонут, опять же все хорошо. Видимо, вы слишком сильно греете, выше 34, или греете долго. Других причин я не вижу. Вобще, если греть кубики только до 34, у меня моцарелла получается даже слишком мягкая.
И еще "2гр кислоты на глаз" тоже могут все портить. Поскольку у вас молока всего литр, 2 г и 3 г уже очень большая разница. При недостатке кислоты масса будет мягкая и плохо будут соединяться отдельные части в единое целое, не получится "вытянуть" сыр. А избыток кислоты приводит к бугристой жесткой массе, которая опять же не вытягивается и распадается на части.
Надеюсь, это поможет?


: Re: Свежая моцарелла.
: татьяна 15 July 2010, 05:49:29
ну правильно когда я грею до 34 то она мягкая и даже склеивается наверно если склеить
но потом то надо горячую воду лить
вот когда я начинаю лить или просто кладу в горячую воду так она сразу становится жесткая и не расквашивается а наоборот слоится и рвется


: Re: Свежая моцарелла.
: yarunga 16 August 2010, 16:28:48
ну правильно когда я грею до 34 то она мягкая и даже склеивается наверно если склеить
но потом то надо горячую воду лить
вот когда я начинаю лить или просто кладу в горячую воду так она сразу становится жесткая и не расквашивается а наоборот слоится и рвется
Еще возможно, что вы добавляете слишком горячую воду. Моцарелла получаетсятем мягче, чем ниже температура воды на конечном этапе. Если лить кипяток, рискуете получить пластмассу на выходе, поскольку вся жидкость резко выйдет из сыра, и останется слипшийся концентрат. Мне больше всего нравится сыр, который получается, когда используешь воду температурой на пределе возможности рук. Очень горячо, но ожога не будет.


: Re: Свежая моцарелла.
: justsocat 25 September 2010, 17:39:01
ну правильно когда я грею до 34 то она мягкая и даже склеивается наверно если склеить
но потом то надо горячую воду лить
вот когда я начинаю лить или просто кладу в горячую воду так она сразу становится жесткая и не расквашивается а наоборот слоится и рвется
Еще возможно, что вы добавляете слишком горячую воду. Моцарелла получаетсятем мягче, чем ниже температура воды на конечном этапе. Если лить кипяток, рискуете получить пластмассу на выходе, поскольку вся жидкость резко выйдет из сыра, и останется слипшийся концентрат. Мне больше всего нравится сыр, который получается, когда используешь воду температурой на пределе возможности рук. Очень горячо, но ожога не будет.
Ага, я тоже так делаю - сколько руки терпят. Но жесткая и рвущаяся моцарелла это, скорее всего, не от того, что вода слишком горячая, а от того, что кислотность слишком низка. Диапазон рН для моцареллы довольно узок. При 4.8 она распадется в крошку, а при 5.4 уже будет жесткая и бугристая. И тянуться будет плохо, вне зависимости от того, какой температуры воды для используется для вытяжки.


: Re: Свежая моцарелла.
: stavusa 27 September 2010, 21:04:05
Здравствуйте, сыроделы!мне очень нравиться покупная моцарелла,но вот такой слоистой у меня не получается.Как долго надо месить массу?Я это делаю как вы и пишите в горячей воде (рукам горячо ,но без ожегов),как тесто пытаюсь месить,3-4 раза и формирую в шарики,охлаждаю и в рассол.Но там шарики сверху раскисают.Почему?делала с ним пиццу,плавиться отлично ,тянется нитями ,но вот пришлось его резать ножем,а магазинный обычно руками рву на волокна.может это и не принципиально,но вдруг  я упустила  что-то в процессе?


: Re: Свежая моцарелла.
: Milka 28 September 2010, 00:37:43
Подскажите, пожалуйста, правильно ли я поняла, что Вы вносите фермент при температуре 14 градусов? Я обычно вношу его при 32-34, и, если верить литературе, меньше 30-и он плохо работает. Или последующей водяной бани достаточно, чтобы запустить процесс?


: Re: Свежая моцарелла.
: justsocat 28 September 2010, 03:37:46
Здравствуйте, сыроделы!мне очень нравиться покупная моцарелла,но вот такой слоистой у меня не получается.Как долго надо месить массу?Я это делаю как вы и пишите в горячей воде (рукам горячо ,но без ожегов),как тесто пытаюсь месить,3-4 раза и формирую в шарики,охлаждаю и в рассол.Но там шарики сверху раскисают.Почему?делала с ним пиццу,плавиться отлично ,тянется нитями ,но вот пришлось его резать ножем,а магазинный обычно руками рву на волокна.может это и не принципиально,но вдруг  я упустила  что-то в процессе?
Слоистая текстура это отличительная особенность моцареллы. Если "слоистости" нет, значит что-то не так. 3-4 раза помесить это явно недостаточно. И надо не просто месить, надо вытягивать массу. Тянуть, складывать и снова тянуть. Если это не дает желаемой слоистости, значит в начале изготовления что-то не так. Про раскисание сыра в рассоле я написал в ветке "Рецепт сыра сулугуни".


: Re: Свежая моцарелла.
: justsocat 28 September 2010, 03:40:06
Подскажите, пожалуйста, правильно ли я поняла, что Вы вносите фермент при температуре 14 градусов? Я обычно вношу его при 32-34, и, если верить литературе, меньше 30-и он плохо работает. Или последующей водяной бани достаточно, чтобы запустить процесс?
Вы правы, ферменту надо 32-34С, чтобы хорошо сделать свое дело. А низкая температура вначале призвана уменьшить сворачивание молока при внесении кислоты.


: Re: Свежая моцарелла.
: Milka 28 September 2010, 10:19:22
Подскажите, пожалуйста, правильно ли я поняла, что Вы вносите фермент при температуре 14 градусов? Я обычно вношу его при 32-34, и, если верить литературе, меньше 30-и он плохо работает. Или последующей водяной бани достаточно, чтобы запустить процесс?
Вы правы, ферменту надо 32-34С, чтобы хорошо сделать свое дело. А низкая температура вначале призвана уменьшить сворачивание молока при внесении кислоты.
Спасибо!!! Буду пробовать.


: Re: Свежая моцарелла.
: Milka 28 September 2010, 10:45:55
Подскажите, пожалуйста, правильно ли я поняла, что Вы вносите фермент при температуре 14 градусов? Я обычно вношу его при 32-34, и, если верить литературе, меньше 30-и он плохо работает. Или последующей водяной бани достаточно, чтобы запустить процесс?
Вы правы, ферменту надо 32-34С, чтобы хорошо сделать свое дело. А низкая температура вначале призвана уменьшить сворачивание молока при внесении кислоты.
И еще вопрос, возникший из темы про сулугуни, где Вы рекомендовали добавлять в раствор соли хлорид кальция или уксус. Применимо ли это по отношению к моцарелле, которую я собираюсь хранить дней пять? Или за счет разницы в изготовлении, она не пойдет хлопьями? Спасибо.


: Re: Свежая моцарелла.
: Mozzart 28 September 2010, 12:01:03
Приветствую всех любителей сыроделия.Возник вопрос:в одной из веток форума,прочел о термофильных заквасках,применительно к моццарелле.Означает ли это,что для ее приготовления лучше использовать,скажем,йогуртовую закваску вместо лимонной кислоты,которая,если я верно понял,играет роль этой самой закваски? Спасибо.


: Re: Свежая моцарелла.
: justsocat 28 September 2010, 18:44:38
Milka добавление хлорида кальция при посоле сыра в рассоле применимо ко всем без исключения сырам, которые солятся таким способом.

Mozzart глобально вы правы, термофильная бактериальная культура заменит кислоту при изгтовлении моцареллы. Однако, бактериальная культура должна выработать столько молочной кислоты, чтобы моцарелла стала "тянуться", а это происходит за достоточно долгое время. Обычно моцареллу, изготавливаемую при участии заквасок делают два дня. Кислота же сразу создает необходимый уровень рН.
Кроме того, я не уверен, что в йогурте достаточно живых термофильных бактерий чтобы получить нужную кислотность даже за сутки. Конечно и с этим можно справиться, например, предварительно размешав йогурт в небольшом количестве молока и "подрастить" бактерии до того, как начнем делать сыр.
И еще один момент. Внесение любой культуры изменяет вкус и аромат сыра, который мы в итоге получаем. Это совсем не минус, даже наоборот. Но именно моцарелла, сделанная при помощи кислоты, обладает вкусом и запахом свежего молока и сливок. Мне это нравится.


: Re: Свежая моцарелла.
: Milka 29 September 2010, 13:35:02
Milka добавление хлорида кальция при посоле сыра в рассоле применимо ко всем без исключения сырам, которые солятся таким способом.
Спасибо за ответ. Еще один вопрос, с Вашего позволения. Извините, если покажется глупым, но хочется разобраться во всех тонкостях.
Процесс изготовления моцареллы и сулугуни во многом похож. Итак, у меня есть три рецепта.
1. Ваша моцарелла с добавлением лимонной кислоты.
2. Сулугуни из другого раздела, где мягкий сыр прессуют, после выдерживают в сыворотке и только потом плавят.
3. Рецепт знакомой грузинки, которая не пользуется прессом, не выдерживает сыр в сыворотке, а просто оставляет сырное зерно стекать в дуршлаге и пару раз переворачивает его. При таком способе, естественно, часть сыворотки задерживается внутри и процесс ее отделения происходит медленнее, чем с прессом.
Правильно ли я понимаю, что в принципе в 3-х случаях добиваются одного и того же результата, а именно достижение соответствующего уровня кислотности (в общих чертах) и получения массы пригодной для плавления? Просто в Вашем случае (1) за счет добавления кислоты этот процесс происходит быстрее. Так?


: Re: Свежая моцарелла.
: justsocat 29 September 2010, 18:01:21
Не совсем так. Добавляя кислоту да, мы получаем быстро нужную кислотность. Но ваша знакомая грузинка получает кислотность за счет образования молочной кислоты в следствие жизнедеятельности бактерий. А бактерии не только потрелбяют лактозу и выделяют молочную кислоту, которая и создает нужную нам кислотность, но и образуют ферменты. А ферменты эти расщепляют жиры и белки с образованием разнообразных фрагментов, придающих сыру специфические вкус и запах в зависимсти от того, какие бактерии в заквашивании нашего молока участвуют. Т.е. классическая итальянская моцарелла имеет вкусы, приданные бактериями. А "быстрая" моцарелла с лимонной кислотой имеет вкус и запах свежего молока.
Про сулугуни я ничего конкретного сказать не могу. Я никогда не далал этот сыр сам.
И еще. Моцарелла не плавится, а именно вытягивается при повышенной температуре. Белок не образует комплекстных соединений с солями, как это происходит в случае с плавленым сыром, а формирует ориентированные в одном направлении объединения молекул. Не химические объединения! Если вы перегреете вашу моцареллу да еще и добавите при этом достаточное количество соли прямо в воду, которой греете сырную массу, вот тогда вы получите плавленый сыр. С характерным вкусом и запахом. Но это будет уже не моцарелла.
Попробуйте взять обычный творог, добавить поваренной соли и соды и нагреть. Вы сразу пойменте, что такое плавленый сыр :)


: Re: Свежая моцарелла.
: Milka 29 September 2010, 21:10:25
Не совсем так. Добавляя кислоту да, мы получаем быстро нужную кислотность. Но ваша знакомая грузинка получает кислотность за счет образования молочной кислоты в следствие жизнедеятельности бактерий. А бактерии не только потрелбяют лактозу и выделяют молочную кислоту, которая и создает нужную нам кислотность, но и образуют ферменты. А ферменты эти расщепляют жиры и белки с образованием разнообразных фрагментов, придающих сыру специфические вкус и запах в зависимсти от того, какие бактерии в заквашивании нашего молока участвуют. Т.е. классическая итальянская моцарелла имеет вкусы, приданные бактериями. А "быстрая" моцарелла с лимонной кислотой имеет вкус и запах свежего молока.
Про сулугуни я ничего конкретного сказать не могу. Я никогда не далал этот сыр сам.
И еще. Моцарелла не плавится, а именно вытягивается при повышенной температуре. Белок не образует комплекстных соединений с солями, как это происходит в случае с плавленым сыром, а формирует ориентированные в одном направлении объединения молекул. Не химические объединения! Если вы перегреете вашу моцареллу да еще и добавите при этом достаточное количество соли прямо в воду, которой греете сырную массу, вот тогда вы получите плавленый сыр. С характерным вкусом и запахом. Но это будет уже не моцарелла.
Попробуйте взять обычный творог, добавить поваренной соли и соды и нагреть. Вы сразу пойменте, что такое плавленый сыр :)
Спасибо за подробный ответ. Под плавлением я подразумевала конечно же вытягивание. Просто я только учусь и не сильна в терминологии :)
И огромнейшее спасибо за совет, касающийся добавления хлорида кальция в воду. Теперь ничего не лохматится :)


: Re: Свежая моцарелла.
: Mozzart 30 September 2010, 19:40:11
Вчера пробовал сделать моццареллу с кислотой.Получился хороший сгусток,сформировался как по часам.Однако,после разрезки и отделения сыворотки,получился твердый резиновый ком,упорно не желавший тянуться в горячей воде.Неужели я перегрел нарезку? Или,может,вода была недостаточно горячей? Встречал рецепт,в котором  массу перед растягиванием клали в микроволновку.Насколько это эффективно,по вашему? Спасибо.


: Re: Свежая моцарелла.
: justsocat 30 September 2010, 20:03:55
Примерно натолько же эффективно, как и нагревание горячей водой. Я подозреваю, что если сгусток у вас очень хорошо, "как по часам", сформировался, у вас была недостаточная кислотность. Сыр не слипался местами, когда вы слили сыворотку? Масса, когда вы начинали ее тянуть была бугристой, неровной? Тогда кислотность недостаточна.
Эта моцерелла, с кислотой, очень чувствительна к рН. При рН 5.4 скорее всего уже не будет тянуться вовсе, а при рН 4.8 - 4.9 все рассыпится в крошку.
Кстати и перегреть вполне реально. Какая была температура? Раз вы задаете такой вопрос, может вы за температурой не очень тщательно следили? Если ушли выше 39С вполне вероятно, что получите резину.


: Re: Свежая моцарелла.
: Mozzart 01 October 2010, 19:37:32
Действительно,масса была бугристой и почти не слипалась в "тесто".Разрезанный сгусток за 38 не нагревал,значит,выходит все дело в недостаточной кислотности.Огромное спасибо! На днях попробуем еще раз.
П.С.А чем чревата некоторая передозировка с кислотностью? Сейчас Рh-метра нет,делаем по рецепту,контролируя лишь температуру.


: Re: Свежая моцарелла.
: justsocat 01 October 2010, 20:51:46
Эта моцерелла, с кислотой, очень чувствительна к рН. При рН 5.4 скорее всего уже не будет тянуться вовсе, а при рН 4.8 - 4.9 все рассыпится в крошку.
Боюсь, что не очень вас обрадую, но если не контролировать кислотность с рН метром, будет много неудач. Во-первых, кислотность самого молока разная. По моим наблюдениям может отличаться от 7.1 до 6.8. Это в рН, а не в градусах Тернера, как принято измерять на молзаводах. Во-вторых, на пакетах с пищевой лимонной кислотой написано "Масса 10г плюс-минус 5%". А это уже большой разбег, не говоря уже о том, что кислота не слишком чистая и еще и за счет этого может давать разный рН.


: Re: Свежая моцарелла.
: frizco 25 December 2010, 12:42:54
Добрый день,спасибо за форум ,за маленькие подсказки,успешного всем сыроделия.Возник вопрос который не задавался я сделал моцареллу такую как я хотел правда с пятого раза, все процессы от начала до конца проходили нормально,сформировал шарики,белого цвета с гладкой ровной поверхностью опустил в холодную воду,дал остыть,снял пробу ,все нормально снаружи 2 мм уплотненная кожичка,внутри слоеная нежная структурированная масса,очень похожа на настоящую итальянскую.Обрадовался поставил в холодильник в соленый раствор ,на утро получил более плотные шарики,которые надо резать ножом я так понимаю дозрела  и уплотнилась за счет того что сыворотка продолжала выделяться,вот и не знаю что теперь делать .как задержать влагу внутри шарика или остановить процесс или гдето ошибка?Соленый раствор может как то влиять , а то я сделал достаточно крепкий.И еще в видео итальянец солит в процессе ,так чего ж у меня получился плавенный сырок ,а я старался не перегревать на пределе терпения рук,если холоднее чуствуется она становиться менее эластичной.


: Re: Свежая моцарелла.
: Admin 26 December 2010, 14:20:09
Соленый раствор может как то влиять , а то я сделал достаточно крепкий.
Думаю да, это повлиял слишком крепкий солёный раствор. Соль имеет свойство тянуть на себя влагу. Например: если посолить рыбу, засыпав её солью не добавляя воды, то ч\з некторое время появляется достаточно много рассола, а рыба худеет и соответственно, становится жёстче. Это результат механизма "вытягивания" жидкости солью. Здесь то же самое.
И еще в видео итальянец солит в процессе ,так чего ж у меня получился плавенный сырок ,а я старался не перегревать на пределе терпения рук,если холоднее чуствуется она становиться менее эластичной.
А Вы меряли температуру воды?


: Re: Свежая моцарелла.
: frizco 26 December 2010, 19:24:42
Спасибо за совет,попробую чуть чуть,соли.А с плавленным сырком,залил горячей 70 гр,масса ее остудила,я начал мять и растягивать ,руки терпят,около 45,приостыла,добавил гоячей ,еще помял, немного слил ,посолил ,залил температура 45-50,руки терпели,еще помял,несколько минут,и она стала размягчаться,я ее еще помял,на всякий случай а она вообще к рукам стала прилипать,сырком плавленным стала,мы конечно успешно доедаем,но хотелось моцареллы.


: Re: Свежая моцарелла.
: frizco 28 December 2010, 18:50:53
Получилось, и правда пересолил,спасибо.А какой процесс ,регулирует плотность сыра,все равно он тяжеловат получается,тонет,а должен плавать в рассоле, с наступающими всех удачного сыроварения и исполнения желаний во всех начинаниях!!!!!!!!!


: Re: Свежая моцарелла.
: mar 29 December 2010, 10:14:57
Интересно, а можно при приготовлении моцареллы, чтоб исключить её пересушку == добавлять рассол в сырное зерно? Соль введённая в сыр перед обсушкой способствует удержанию влаги! 


: Re: Свежая моцарелла.
: frizco 30 December 2010, 19:23:22
Я не много добавлял соли,шарик еще тяжелее чем ,без соли вообще,видимо я имею ввиду то же самое,плотноватая структура получается.


: Re: Свежая моцарелла.
: Admin 03 January 2011, 21:36:54
Интересно, а можно при приготовлении моцареллы, чтоб исключить её пересушку == добавлять рассол в сырное зерно? Соль введённая в сыр перед обсушкой способствует удержанию влаги!  
Здесь палка о двух концах: при излишнем добавлении (иногда даже вообще добавлении) соли раньше врмени в сырное зерно сырная масса не успеет набрать кислотность (созреть), поскольку соль затормаживает процесс брожения молочнокислых бактерий, и соответственно сыр не будет хорошо "тянуться" во время обработки температурой.
Можно конечно выдержать сыр перед плавлением немного дольше, в любом случае  нужно экспериментировать. Если будете экспериментировать, пожалуйста отпишитесь чо получилось.


: Re: Свежая моцарелла.
: frizco 04 January 2011, 16:13:02
Получается соль надо добавлять в горячую массу хорошенько помесив ее,я попробовал долго ее тянуть ,думал будет лучше,ага,потом получил резиноватую моцареллу,аж скрипела.Как же подобрать момент.Несколько раз пробовал задержки влаги соль не способствует,только уплотняет.


: Re: Свежая моцарелла.
: Admin 06 January 2011, 10:08:46
Встречал рецепт,в котором  массу перед растягиванием клали в микроволновку.
Интересный видео-рецепт Моцареллы с микроволновкой, в качестве закваски добавляют йогурт:   http://syyr.ru/mozzarella_iogurt.htm (http://syyr.ru/mozzarella_iogurt.htm)  


: Re: Свежая моцарелла.
: frizco 29 March 2011, 22:26:50
Поэкспериментировал когда делал беспрерывным процессом ни как не хотела солиться ,если не сразу желтела и уплотнялась так на следующий день.А вот если растянуть на два дня в первый творог причем я добавлял йогуртовые закваски, во второй сыр,то немного соли к таким последствиям не приводят,так что кислотность для соли видимо играет роль,моцарелла получается уже не сладковатая ,без специфического привкуса домашнего молока.Пробовал просто с начинаюшего киснуть самостоятельно молока,ничего не вышло.Самое интересное каждый раз есть какието отличия ,по вкусу или консистенции.


: Re: Свежая моцарелла.
: Анастасия 01 April 2011, 16:46:54
Здравствуйте. Сегодня пробовала делать моцареллу - не получилось. Я впрочем была к этому готова, но все же результат показался странным. Прошу помочь. Процесс приготовления:
Молоко магазинское пастеризованное, но от местного производителя, с маленьким сроком хранения (5 суток) 0,5 литра. Так мало, потому что пробую первый раз, не хотелось много портить. Пепсин 1 г растворила в 250 мл холодной воды, 15 мл забрала шприцем. Лимонная кислота 1 г на глаз (пакет 10 г разделила на 10 частей). В холодное молоко аккуратно опять же шприцем вылила растворенную в 50 мл воды кислоту, непрерывно мешая. Ничего не свернулось. Помешала минутку, и добавила понемного пепсин, не прекращая мешать. Дальше кастрюльку с молоком поставила на водяную баню 34 градуса, ушла. Через 15 мин в баню подбавила горячей воды чуток, т.к. она уже остывала. Померила температуру бани, все также 34 градуса. Еще через 15 мин решила проверить молоко на сгусток. Выглядело оно по-прежнему, как молоко, без свернувшихся фрагментов, но при наклоне оказалось, что оно уже застыло в желе. Проверила ручкой ложки на излом, показался чистым. Порезала аккуратно на кубики 1,5 см, кубики очень красивые получились, оставила на 5-10 мин. Затем поставила обратно на водяную баню и на плиту (очень слабый нагрев). Начала мешать, кубики начали расслаиваться, при этом они выглядели очень здорово, белые, блестящие, нежные, вкусные. Примерно через 25-30 мин аккуратного помешивания температура массы достигла  37 градусов. Кубики при этом в процессе мешания ни разу даже не попытались слипнуться, они только расслаивались. В итоге, я слила все это на дуршлаг с тканью, и это выглядело, как очень нежные зернышки, пока стекала сыворотка они немного слиплись и стали похожи на творожную массу. Стекали наверно минут 20. Подготовила  воду 70 градусов, переложила массу в кастрюлю и начала потихоньку наливать воду. Но тут мои зернышки с первой же налитой водой просто все растворились практически, окончательно разъединившись. В воде они так и не соединились в одно целое, а плавали в ней, как такой нежный мелкий творожок. Я еще немного для приличия их пополоскала, но они просто превратились в воде в творожную пыль. Вот как-то так.
Буду благодарна за ответы, заранее спасибо. Очень хочется, чтобы моцарелла получилась....


: Re: Свежая моцарелла.
: justsocat 02 April 2011, 05:17:17
Добрый день, Анастасия!
Скорее всего дело в том, что количество кислоты неправильное. На пакетах пищевой лимонной кислоты написано, что масса +/- 10 процентов, да вы еще и делили "на глаз". А моцарелла очень чувствительна к количеству кислоты, вернее, к кислотности среды, которую эта кислота создает.
Однако, хотелось бы уточнить еще один момент. Вы пишете, что кубики "расслаивались". Что это значит? При перемешивании они распадались на части? Если так, то дело не только в кислоте или не в кислоте вобще. Значит проблема раньше, в образовании сгустка. Что там было с кубиками?


: Re: Свежая моцарелла.
: Анастасия 02 April 2011, 13:18:44
Добрый день, Анастасия!
Скорее всего дело в том, что количество кислоты неправильное. На пакетах пищевой лимонной кислоты написано, что масса +/- 10 процентов, да вы еще и делили "на глаз". А моцарелла очень чувствительна к количеству кислоты, вернее, к кислотности среды, которую эта кислота создает.
Однако, хотелось бы уточнить еще один момент. Вы пишете, что кубики "расслаивались". Что это значит? При перемешивании они распадались на части? Если так, то дело не только в кислоте или не в кислоте вобще. Значит проблема раньше, в образовании сгустка. Что там было с кубиками?
Да, при разрезании они были очень четкой формы, и 10 мин до перемешивания тоже, но, когда я начала перемешивать, форму они абсолютно не держали. Можно сказать, ни секунды - одно движение лопаткой и кубиков нет. А он должны были в процессе перемешивания сохранять форму? А, если дело в кислоте, то, в недостаточной кислотности или, наоборот избыточной?


: Re: Свежая моцарелла.
: justsocat 02 April 2011, 14:21:29
В данном случае, скорее всего, недостаток. Попробуйте для кислоты тот же объемный метод, что вы применяете для фермента, или как вы пишете "пепсина".
Но в вашем случае дело может быть совсем не в кислоте. Если кубики разваливаются, сгусток сформировался плохо. Кубики при нагревании становятся только прочнее. Иногда "расплываются", растягиваются при нарушении кислотности, но уж точно не разваливаются. Скорее всего, дело в магазинном молоке и вам придется еще добавить хлорид кальция.


: Re: Свежая моцарелла.
: abc 03 April 2011, 08:33:53
Сгусток, точно, не сформировался. Попробуйте сделать из рыночного молока. И количество молока надо увеличить. ИМХО


: Re: Свежая моцарелла.
: Анастасия 04 April 2011, 10:33:09
Спасибо. Попробую сделать по Вашим советам.


: Re: Свежая моцарелла.
: justsocat 04 April 2011, 12:05:35
Для тех, кому уже захотелось делать сыр одинаково из раза в раз.
"Чистый излом" это неплохо, для начала. Однако, чтобы точнее регулировать степень свертываемости молока после добавления фермента и получать более стабильные результаты, есть метод лучше.
После внесения раствора фермента и надлежащего его перемешивания с молоком, на поверхность молока надо поставить легкую чашечку с поским дном. Если сразу после внесения фермента чашечке придать очень слабым (!) толчком вращательное движение, она будет свободно вращаться. С каждой минутой вращение будет все менее и менее свободным. И вот, после очередного толчка чашечка не повернется. Это точка флокуляции. Идеально использовать такое количество фермента, чтобы время до точки флокуляции составляло 15 минут. Хорошее время - 15-20 минут. 12 - 25 минут приемлемо, меньше и больше - неудовлетворительно.
Далее введем еще один термин - "мультипликатор флокуляции". Это число, на которое мы будем умножать время, прошедшее от введения фермента до точки флокуляции.  Для моцареллы мультипликатор должен быть равен 3. Т.е., если время до точки флокуляции составило 15 минут, то общее время до нарезания сгустка должно быть 15х3=45 минут. Ввели фермент, через 45 минут можно нарезать сгусток.
Мультипликатор флокуляции чрезвычайно важный параметр. Он очень существенно влияет на влажность конечного сыра. Ну а за влажностью следуют чуть ли не все основные характеристики :) Попробуйте для любого сыра выдержать весь процесс изготовления одинаковым из минуты в минуту, из градуса в градус два раза подряд. Но в одном случае используйте мультипликатор 2, а в другом 3. После того, как вы увидите разницу в этих двух сырах, вам будет уже гораздо легче двигаться дальше. Удачи!


: Re: Свежая моцарелла.
: zelari 05 April 2011, 23:45:46
Ура, наконец  и меня получилась моцарелла. После долгих мучений нашла несколько причин, по которым у меня ничего не получалось. Самое главное это молоко. Пробовала разное магазинное пастеризованное: цельное или с жирностью 3,2. Добавляла разные закваски: кефир домашний, сметана, лимонная кислота. Сгусток получается, режется, а дальше при очень! осторожном перемешивании распадается на хлопья. В итоге получается не сыр, а прессованный творог. Возможно дело в том, что на производстве это молоко гомогенизируют. В горячей воде он конечно не тянется вообще, а становится резиновым творогом :(. Нашла другое молоко: из бочки. В этом молоке даже сливки не были сняты. Вот из него получается классический сгусток. Он именно ломается. При перемешивании кубики не рассыпаются на хлопья. Но к сожалению моцареллу из него не делала, так как сыр горчил (проблема в молоке). И вот наконец я нашла молоко от фермеров, тоже из бочки, но пастеризованное. Вот из него получилось. Но рецепт немного изменила. Я сделала обычный домашний сыр. Отличается он от этого тем, что в качестве закваски я использовала не лимонную кислоту, а магазинную сметану. После того как сыр стек, я его посолила и поставила в холодильник. Через сутки мне пришла идея попробовать из него сделать моцареллу. Я отрезала небольшой кусочек и положила в горячую воду (70-80 С по термометру). О чудо сыр начал тянуться. Конечно не так как ириска, но все же. Я конечно его не вымешивала, немного помяла и бросила в холодную воду. Кстати работала с сыром в толстых резиновых перчатках. Теперь попробую сделать по классическому рецепту с лимонной кислотой.


: Re: Свежая моцарелла.
: Анастасия 06 April 2011, 01:48:35
И у меня получилась моцарелла! Из литра домашнего непастеризованного молока. Спасибо за советы. Тока вопрос: Я тут почитала, как ее хранить и сделала следующее: Моцареллы вышло 2 шарика, я их остудила в холодной воде и положила на 20 мин в раствор соли. Сколькипроцентный не знаю, но соли хорошо так положила. Через 20 мин она по солености была уже нормальная, но сверху такая, не то чтобы кисельная но чувствовалось, что будет такой. Я тогда один шарик оставила в растворе, а второй посто положила на блюдце. Утром попробовали. Тот, который просто не в растворе был больше понравился, правда его уже рвать не получалось, пришлось резать. А тот, который в растворе немного раскис. Как ее хранить, не пойму. Кстати, она офигенно плавится))))) И еще, она в соленом растворе не утонула почему-то...


: Re: Свежая моцарелла.
: justsocat 06 April 2011, 04:27:47
zelari
у вас как раз получилась классическая моцарелла. Ее делают с использованием термофильных заквасок и нужная кислотность достигается уже в сыре обычно на следующие сутки. А с лимонной кислотой это упрощенный, ускоренный вариант.
Анастасия
сделайте рассол на сыворотке, а не на воде. Тогда моцарелла не будет "раскисать". А храниться такая моцарелла будет пять дней. Семь максимум. Можно заморозить ее и хранить дольше, но это уже немного не тот сыр будет. Лучше ешьте свежей.
В растворе соли любой сыр не тонет, а плавает.


: Re: Свежая моцарелла.
: Анастасия 06 April 2011, 04:38:39
Анастасия
сделайте рассол на сыворотке, а не на воде. Тогда моцарелла не будет "раскисать". А храниться такая моцарелла будет пять дней. Семь максимум. Можно заморозить ее и хранить дольше, но это уже немного не тот сыр будет. Лучше ешьте свежей.
В растворе соли любой сыр не тонет, а плавает.
Ой, простите, неправильно написала, торопилась :-\. Я как раз хотела сказать, что она именно утонула почему-то, хотя должна была плавать.


: Re: Свежая моцарелла.
: justsocat 06 April 2011, 07:03:08
Значит соли маловато ;D


: Re: Свежая моцарелла.
: zelari 06 April 2011, 23:25:58
Ну вот наконец я попробовала сделать моцареллу с лимонной кислотой. Ошибкой моей было то, что я с ферментом продержала молоко 1 час. И сложилось такое впечатление, что сыр начал сам себя растворять. Может это впечатление обманчивое? Я правильно понимаю, что как только образовался сгусток надо его сразу разрезать? Почему такой разный выход сыра? На закваске (сметана) из одного литра получается 200 гр., а с лимонной кислотой с 1 литра только 100гр.


: Re: Свежая моцарелла.
: NikOlga 27 April 2011, 19:56:03
Интересный видео-рецепт Моцареллы с микроволновкой, в качестве закваски добавляют йогурт:   http://syyr.ru/mozzarella_iogurt.htm (http://syyr.ru/mozzarella_iogurt.htm)  
Сделала Моцареллу руководствуясь этим видео, только без микроволновки... не поняла, на сколько по времени и при какой мощности нужно ставить в МВ...
Результат привёл просто в "щенячий восторг"))))
Моцарелла! Дома! Я! Сама!!!
Немного намучилась с формовкой... не на всех шариках получилась идеально гладкая поверхность.... но это - дело наживное. Главное - это ТАК вкусно!!!

Соль в сырную массу не добавляла - вымачивала в солевом растворе.


: Re: Свежая моцарелла.
: NikOlga 27 May 2011, 20:55:48
[Результат привёл просто в "щенячий восторг"))))
Моцарелла! Дома! Я! Сама!!!
Немного намучилась с формовкой... не на всех шариках получилась идеально гладкая поверхность.... но это - дело наживное. Главное - это ТАК вкусно!!!
Сделала... и сама себя сглазила(((((
Ни второй... ни третий... ни четвёртый раз не удались то есть вообще...................


: Re: Свежая моцарелла.
: chilibuxa 13 June 2011, 11:17:46
Спасибо за рецепт Моцареллы, очень хорошо получается с первого раза.
(http://radikal.ua/data/upload/ba193/69fda/bd7107a475.jpg)
Вот только хочу попробовать с закваской без лимонной кислоты. Например положить йогурт домашнего приготовления с всеми нужными бактериями. Сколько его класть, сколько ждать, когда потом вносить Мэйту. Подскажите специалисты пожалуйста


: Re: Свежая моцарелла.
: artab 18 June 2011, 20:23:35
Здравствуйте
Можно сделать моцареллу из сухого молока?


: Re: Свежая моцарелла.
: frizco 19 June 2011, 10:47:06
хорошая фотка,попробуйте меньше соли ,а то она подплавляеться на воздухе,у меня все любят моцареллу и пиццу и хотели чтоб она была похожа на итальянскую,белая и слоистая с корочкой сверху,а соль дает плавление и желтизну ,если не добавлять просто будет более сладкомолочный вкус.


: Re: Свежая моцарелла.
: frizco 19 June 2011, 18:59:38
Вот такая получается,если для гостей и быстро то делаю ускоренным методом ,соли буквально на 6 литров чайную ложку без верха,а если на хранение то растягиваю на два дня,она созревает и соль не так плавит ее.


: Re: Свежая моцарелла.
: chilibuxa 23 June 2011, 23:01:54
Да, очень беленькая. Спасибо за совет! Завтра попробую обязательно.


: Re: Свежая моцарелла.
: usya 29 June 2011, 09:59:02
Здравствуйте! Я здесь новенькая :) Благодаря вашим рекомендациям у меня с первого раза получилась очень приличная Моцарелла. :) Остается один вопрос - хранение? Какой концентрации солевой раствор делать? Сыр у меня плавится >:(


: Re: Свежая моцарелла.
: chilibuxa 09 July 2011, 22:42:38
Спасибо за советик , сейчас не так сильно солю раствор и моцарелла- белая.
Вчера сделала моцареллу без лимонной кислоты. Купила закваску для сулгуни, заквасила молоко. Вечером заквашеную порцию молока- закваску добавила в  свежее молоко 32 градусов.Добавила фермент и оставила на ночь. Утром кислотность была 5.1
Приготовила сыр, как по рецепту и вот:
(http://i041.radikal.ru/1107/77/465f49afe477.jpg)


: Re: Свежая моцарелла.
: лёКа 08 September 2011, 14:25:51
Такая красивая моцарелла на фотографиях. А у меня ничего не получилось! >:( Вернее, получилась жесткая , слипшиеся масса, которая совсем не хотела тянуться и плавиться.Но как тесто месить можно было. В итоге в место моцареллы однородные резиновые мячики, хоть в теннис играй. :)


: Re: Свежая моцарелла.
: frizco 14 September 2011, 21:34:24
Привет,не страшно,эксперементируй,кислоты наверное больше дал,или долго грел-перегрел,самое главное всегда вкусно получается.От молока сильно зависит пропорция кислоты.Удачи!


: Re: Свежая моцарелла.
: лёКа 15 September 2011, 12:40:04
Я думала, наоборот кислоты не хватило, поэтому плохо тянется.


: Re: Свежая моцарелла.
: niki 16 September 2011, 09:46:29
А какая кислотность (РН) молока считается нормальной после добавления лимонной кислоты?


: Re: Свежая моцарелла.
: omkara 10 November 2011, 13:19:59
Сделала что-то, хотелось моцареллу. :) Подскажите, почему шарики и палочки за одну ночь лежания в холодильнике расплылись до формы плоских блинчиков? Наверное из-за того, что я пропустила момент, когда нужно было резать сгусток. Первый раз попробовала, сгусток еще не сформировался, а подошла второй раз, уже с трудом резался.
У возникла такая проблема. Я добавила в холодное молока 12С лимонную кислоту (измеряла весами) и потом меито и хотела подогреть на водяной бане до 35С, но сразу стал образовываться сгусток и потом, при увеличении температуры воды, по краям сгусток был около 38С а внутри около 20С. Может нужно сначала подогреть молоко с кислотой до 35С, а потом меито добавить?


: Re: Свежая моцарелла.
: omkara 17 November 2011, 10:09:11
Еще хочу у Вас спросить. Когда образуется сгусток, то по краям сыворотка прозрачная. А пи нарезке сыворотка мутнеет все больше и больше. В конце она почти белая, как молоко. Это нормально? Или сыворотка должна быть желто-зеленого цвета, как у адыгейского сыра?


: Re: Свежая моцарелла.
: Admin 17 November 2011, 23:51:20
Я добавила в холодное молока 12С лимонную кислоту (измеряла весами) и потом меито и хотела подогреть на водяной бане до 35С, но сразу стал образовываться сгусток и потом, при увеличении температуры воды, по краям сгусток был около 38С а внутри около 20С. Может нужно сначала подогреть молоко с кислотой до 35С, а потом меито добавить?
Да, Вы нарушили инструкцию по применению фермента. Сначала молоко подогревается до 35С, причём температура молока должна быть равномерной по всему объёму, и только затем вносите мейто.


: Re: Свежая моцарелла.
: Admin 18 November 2011, 00:07:49
Еще хочу у Вас спросить. Когда образуется сгусток, то по краям сыворотка прозрачная. А пи нарезке сыворотка мутнеет все больше и больше. В конце она почти белая, как молоко. Это нормально? Или сыворотка должна быть желто-зеленого цвета, как у адыгейского сыра?
Это не совсем нормально. причина может быть в том, что Вы недодержали сгусток, должен появиться "чистый излом" . На "чистый излом" можно проверять указательным пальцем руки, ладонью вверх: "поддеваете" сгусток, он должен разломиться (сползти) чисто, не оставляя следом. Вообще на этапе ожидания чистого излома сгусток лучше передержать, чем не додержать.


: Re: Свежая моцарелла.
: omkara 18 November 2011, 14:56:03
попробовал сделать моцареллу по Вашему рецепту. Молоко после добавления лимонной кислоты пошло хлопьями.Сгусток через 1.5 часа получился очень неустойчивый. При разрезании практически развалился. При какой температуре молока надо добавлять лимонку и закваску. Я начал при температуре молока 22 градуса.Обязательно весь процесс вести на водяной бане или можно делать это на газовой плите непосредственно.
Правильный вопрос и я должен извиниться, не указал температуру. Температура молока при добавлении кислоты должна быть не выше 14С. Тогда молоко не сворачивается хопьями.
Без водяной бани сделать, в принципе можно. Но тогда от 14С до 28С(температура, когда фермент начинает работать более-менее хорошо) молоко будет нагреваться долго. Это если вы его просто оставите стоять. А если после добавления фермента вы будете греть прямо на плите, боюсь, внизу масса перегреется. Ведь после добавления фермента и до разрезания сгустка перемешивать нельзя. Если совсем не хочется организовывать водяную баню, попробуйте очень-очень слабый нагрев прямо на плите. У меня так полуачлось, но я, все же, пришел потом к водяной бане.

Я добавила в холодное молока 12С лимонную кислоту (измеряла весами) и потом меито и хотела подогреть на водяной бане до 35С, но сразу стал образовываться сгусток и потом, при увеличении температуры воды, по краям сгусток был около 38С а внутри около 20С. Может нужно сначала подогреть молоко с кислотой до 35С, а потом меито добавить?
Да, Вы нарушили инструкцию по применению фермента. Сначала молоко подогревается до 35С, причём температура молока должна быть равномерной по всему объёму, и только затем вносите мейто.

То есть,
в молоко 14С добавляется раствор лимонной кислоты, перемешивается,
подогревается до 35С,
добавляется фермент, перемешивается и поставить на водяную баню и далее по рецепту.

А не пойдет ли молоко хлопьями при нагревании от 14С до 35С или небольшое количество свернувшегося молока не страшно?


: Re: Свежая моцарелла.
: Admin 18 November 2011, 21:31:22
То есть,
в молоко 14С добавляется раствор лимонной кислоты, перемешивается,
подогревается до 35С,
добавляется фермент, перемешивается и поставить на водяную баню и далее по рецепту.

А не пойдет ли молоко хлопьями при нагревании от 14С до 35С или небольшое количество свернувшегося молока не страшно?
Проще будет посмотреть в разделе "видео-рецепты", там есть ссылки на ролики где наглядно видно именно то, о чём Вы справшиваете.


: Re: Свежая моцарелла.
: usv 18 December 2011, 14:14:08
Здравствуйте всем!
Очень люблю моцареллу, поэтому решил приготовить сам.
Проштудировав интернет, решил делать по вашей технологии.
У меня ничего не получилось в процессе, но получилось в конце ???
Попытаюсь рассказать как делал, а вы может подскажете мои ошибки?
Взял молоко 3 литра. Домашнее, свежее. Стояло в холодильнике. 10 градусов.
8 грамм лимонной кислоты разбавил в 100 мл холодной кипяченой воды и влил в молоко.
Поставил на печь и на маленьком огне начал нагревать до  35 градусов, постоянно помешивая.
Молоко не свернулось.
Взял Meito, 1\10 часть, развел в 25 мл. холодной кипяченой воды, и влил в молоко 8 мл раствора.
Закрыл кастрюлю и стал ждать.
Через 5 мин - ничего, 10, 15, 20, 30 - ничего. Молоко жидкое. Температура 35.
Развел еще 2 гр лимонной кислоты, влил. Молоко начало сворачивать очень не охотно. Местами. Долил еще 8 мл Meito. Оставил еще на 15 минут.
Получилось черти-что. Белая сыворотка, а на дне хлопьями свернувшийся белок, хотя и расплавленный.
Откинул на марлю, отжал сыворотку и повесил над кастрюлей стекать. Сам пошел работать по дому. С полной уверенностью, что ничего не получилось. Через 2 часа решил таки заглянуть, что там. А там расплавившиеся, влипшие в марлю куски сыра. Ножом отчистил марлю от получившейся массы. Ради эксперимента решил попробовать расплавить в горячей воде. Нагрел воду до 65 градусов. Влил в массу и начал размешивать. Как не странно, сыр начал сплавляться в единую массу, потом все пошло как у вас описывается. Вымесил его прямо  в воде до блеска. Достал, вымесил еще руками. Отжал лишнюю воду, сформовал в шарик. Шарик получился 160 грамм. И опустил в холодную, подсоленную воду.
Утром сегодня ели супер вкусную моцареллу - белоснежная, правильной консистенции, нежная.
Как получилось - до сих пор загадка.
Подскажите, что было не так. Хочу сделать еще. Но как то не понятно. Вдруг следующий раз не получиться.



: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 18 December 2011, 16:07:05
Добрый день всем любителям и профи. Давно дома делаем сами йогурт и творог. Недавно появилась безумная идея - сделать моцареллу.
 Первые три попытки неудачные. Пытался делать из пастеризованного молока (выпускает небольшое фермерское хозяйство, срок хранения 3 дня. Скисает, как "настоящее", без холодильника на второй день). Все неудачи на последнем этапе. Заливаем горячей водой и никакого эффекта. Не тянется, не склеивается.....
 Взяли домашнее, о чудо все как в описании и тянется как ириска, и склеивается, и блестит...
 Но вкус.... Это не моцарелла. Многослойный шарик... Вкус обычного сулугуни. Магазинная моцарелла у нас (Украина), также ни чем от сулугуни не отличается....  Много раз были в Италии и этот вкус забыть не возможно. Что-то среднее между творгом и сулугуни. Неужели из коровьева молока, так и будет?
 Может есть секрет какой-то? Вернее не секрет, а этап где моцарелла превращается в сулугуни?


: Re: Свежая моцарелла.
: usv 24 December 2011, 22:11:28
У меня вопрос.
Как делают моцареллу в брусках (твердую)?
Я для пиццы себе такую покупаю.


: Re: Свежая моцарелла.
: frizco 27 December 2011, 01:17:12
Бетмен.Моцарелла получаеться точно как итальянская,но нужна закваска ароматизирующая.Но мне нравиться сладкомолочный привкус.От сулугуни отличается нежнее,должен быть, вы что то нарушили.И моцарелла не должна привращаться в сулугуни.Технологии близкие но тем  нименее разные.Сделайте раз десять тогда поймете,она капризная,но какое потом вознаграждение,нежный, ароматный сыр.
usv.Осваивайте технологию,читайте внимательно рецепт и вводите свои поправки,от кислотности очень все зависит,а молоко у всех разное,даже от одной коровы в разное время,сделайте несколько раз ,видимо сразу надо было больше кислоты.Я специально для пиццы освоил настоящую моцареллу,а вы магазинную да еще и твердую.Эта тоже классно плавиться ,ведь это и есть моцарелла,а в бруске что положили Вы знаете?
Да вот еще, фермерское молоко обезжиривают,а потом жирность доводят до нужной растительными маслами.А для моцареллы как раз и надо цельное молоко.


: Re: Свежая моцарелла.
: irina2204 06 January 2012, 20:22:17
Привет всем!Я новенькая.Перечитала весь форум!Сегодня получила меито :o и хочу тоже попробовать сделать моцареллу.И как всегда терзают сомнения и есть вопросы.
Видела в инете видео с итальянцами,они добавляют йогурт и фермент,никакой кислоты и делают моцареллу.При этом видно,что всё у них формируется, затем"тянется" и сыр получается.Технология та же,что и описана здесь.Вот я и думаю,нужно ли обязательно ложить лим.кислоту?Или может попробовать со сметаной или простоквашей?Кто то пробовал?И чем чревато недоложить кислоту?
Буду благодарна за быстрый ответ!!! ::)


: Re: Свежая моцарелла.
: Balamoot 06 January 2012, 20:47:53
Блин,посоветовал бы чего,но я в моцарелле профан и не делал ни разу...Жди моцарельщиков! ;D Но кислоты лучше чуть перебрать,чем недополучить, для вкуса полезнее!


: Re: Свежая моцарелла.
: Balamoot 06 January 2012, 21:25:44
Не,не слыхали...
Моцарелла от сулугуни с моей точки зрения только тем отличается ,что лежит в рассоле все таки! Есть технологические нюансы,но структура процесса одна почти! (спецы по моцарелле намылят мне шею за столь вольные наблюдения! ;D)


: Re: Свежая моцарелла.
: irina2204 06 January 2012, 21:39:19
И еще вопросик.В следующей цитате указано время которое должно быть выдержано уже после того как разрезали "желе" на кубики?

 "Даем "кубикам" выдержку 10 минут и начинаем нагревать водяную баню, перемешивая кубики сначала крайне осторожно, потом поактивней, чтобы не дать им слипаться вместе. Постарайтесь, чтобы масса нагрелась до 34С примерно минут за 30-40. "

Как я понимаю,Поднимаем градус медленно и в общем у нас должно уйти где-то минут 40-50.Это с выдержкой"кубиков" и подогревом.Только потом отцеживаем.Здесь читала ,что народ по 2-3 часа держит эту массу на бане!Это правильно разве?Насколько принципиально важно в этом периоде выдерживать время?
С сулугуни вроде разобралась в их отличиях. Но не удовлетворена! :'(
Спасибки за ответ  ;)


: Re: Свежая моцарелла.
: Balamoot 06 January 2012, 21:52:55

Как я понимаю,Поднимаем градус медленно и в общем у нас должно уйти где-то минут 40-50.Это с выдержкой"кубиков" и подогревом.Только потом отцеживаем.Здесь читала ,что народ по 2-3 часа держит эту массу на бане!Это правильно разве?Насколько принципиально важно в этом периоде выдерживать время?
С сулугуни вроде разобралась в их отличиях. Но не удовлетворена! :'(
Спасибки за ответ  ;)

Ну нафик! Ни для одного сыра больше 1-1,5ч не держал второе нагревание + вымешивание. Больше 2 часов в сумме лучше не держать,а то "вырождение"(куча науки) зерна может пойти. Уплотнилось,заскрипело и хорош!


: Re: Свежая моцарелла.
: irina2204 06 January 2012, 22:12:09
Вот и я так думаю!
Еще на видео видела,там кубики  венчиком перемешивают ,в мелкую кашку.Это уже, видимо ,как они уплотнились чуток?А на другом видео так вообще не нарезали кубиков,а сгусток не разрезанный  выбирали шумовкой в миску.
В общем насмотрелась и начиталась - не пойму как всё таки будет лучше и правильнее!! :o ???
Завтра буду устраивать дебют!!
Потом отпишусь ,что же у меня вышло!Или не вышло.....


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 09 January 2012, 12:19:38
Бетмен.Моцарелла получаеться точно как итальянская,но нужна закваска ароматизирующая.Но мне нравиться сладкомолочный привкус.От сулугуни отличается нежнее,должен быть, вы что то нарушили.И моцарелла не должна привращаться в сулугуни.Технологии близкие но тем  нименее разные.Сделайте раз десять тогда поймете,она капризная,но какое потом вознаграждение,нежный, ароматный сыр.
usv.Осваивайте технологию,читайте внимательно рецепт и вводите свои поправки,от кислотности очень все зависит,а молоко у всех разное,даже от одной коровы в разное время,сделайте несколько раз ,видимо сразу надо было больше кислоты.Я специально для пиццы освоил настоящую моцареллу,а вы магазинную да еще и твердую.Эта тоже классно плавиться ,ведь это и есть моцарелла,а в бруске что положили Вы знаете?
Да вот еще, фермерское молоко обезжиривают,а потом жирность доводят до нужной растительными маслами.А для моцареллы как раз и надо цельное молоко.


Спасибо за ответ. Вы знаете попробовал уже раз пять из пастреризованного молока. С хлористым кальцием. И без него. Не получается. Сгусток получается очень не устойчивым. На грани распадания. На выходе фета, адыгейский все, что угодно, но не моцарелла. Разный вкусный съедобный "брак"....
 Из домашнего молока, эффект получше, но вкус совершенно не тот и консистенция.  Пробовал около десяти раз. После каждой неудачи, опять внимательно перечитывал ветку....Уже дошло до того, что купил Ph метр. Называется-Чекер 1( Checker 1). Вместе с растворами для калибровки. В паспорте прибора написано - можно использовать для молока, после ополаскивать датчик в растворе пепсина и соляной кислоты (определенной концентрации, добавил в пепсин лимонную кислоту до уровня Ph-3,0). После измерения кислотности молока опять пробовал калибровочные растворы, все совпадает.
Итак в двух словах о результатах с домашним молоком.  Всегда беру 3 литра. Пастеризую при 62-63 градусах 30 минут. Охлаждаю до 12 градусов. Развожу лимонную кислоту, тоже охлаждаю до 10 градусов и медленно ввожу в молоко. После подогреваю на водяной бане до 33 градусов и ввожу пепсин. Пепсин опять же объемным методом развожу. Упаковку 1грамм( на 100 литров молока)  на 100 мл. Беру 3 мл. Сгусток получается за 7-8 минут.( позже пришлом уменьшить пепсин  до 2.5 мл, чтобы увеличить время образования сгустка). Жду 35 минут и режу на столбики 1-2 см. Затем жду еще 10 минут и горизонтально нарезаю. Сгусток  устойчивый хорошо режется. Еще 30 минут в сыроватке. Температуру медленно увеличиваю до 38-40 гр.  Сгусток на дне. Практически все кубики склеились. Но если начинать их поднимать с дна "рвуться" и неохотно разделяются на безформенные кусочки...(сначала при нарезке все прекрасно перемешивается и не склеивается) -  консистенция- каучук, расплавленная ириска, хоть бери и сразу тянуть начинай. Откидываю на дуршлаг. Остывает до комнатной температуры часа 3-4. Опять режу на полоски. Консистенция- средняя между адегейским сулугуни и брынзой. Начинаю заливать горячей водой. Около 60 градусов. Ополаскиваю, активно перемешиваю. Сливаю. Опять заливаю.  Все как в "книжке" - превращается в тянучку. Вытягиваю, складвыаю пополам опять вытягиваю, и так раз 10. Потом отрываю кусочки и формирую шарики, заворачиваю внутрь края..... На вид настоящая моцарелла. Не такая беоснежная, но скорее белая, чем желтая.  Опускаю в холодный 10 градусов, насыщенный раствор сыроватки. Шарики плавают на поверхности.  Через час шарики покрываются "кисельным налетом". Режу. Внутри консистенция сулугуни. Нет "резиновости". Если надавить на шарик нет упругости и мягкости... ПОЧЕМУУУУУ????
Очередной эксперимент с  ПэАш метром.....
 И вот что у меня получилось: Если довести молоко до кислотности 5.1 (были советы от 4.8 до 5.3), кислоты лимонной приходится добавлять практически в два раза больше, чем рекомендовано в этой ветке. Не 25 грамм на 10 литров, а 25 грамм на 5 литров. Молоко начинает сворачиваться уже при температуре 11 градусов. Кислоту разбавляю  сначала 25 грамм на 100 мл, затем объемным методом беру половину и довожу до общего количества 150мл и медленно вливаю в молоко контролируя кислотность прибором. Довожу до 5.1.  Явного сворачивания нет, но начинает появлятся мелкая крошка. Сгусток неустойчивый, при разрезании- развалился на творог.
 Пробовал по ПэАш метру довести до 5.3 кислотность, что соответсвует увеличению количества лимонной кислоты на 30% от рекомендованного. Сгусток на грани формирования. Через 15 минут пытаюсь резать, а он прилип к ножу и к дну ... ;D
 Какая то не стыковка с кислотностью, может прибор не правильно показывает. Или неправильно приведена в этой ветке рекомендуемая величина кислотностьи молока от 4.8 до 5.3. Если не обращать внимания на цифры, а брать кислоту в граммах на литры, то похоже.... Калибровочные растворы с кислотностью 4.0 и 7.0 показывает правильно. В паспорте написано о возможности использовать для молока, сыра, других пищевых продуктов.  Приборчик немеций. Фирма Ханна.  Hanna instruments. Расстворы тоже Ханна. Относительно недорогой- 45  долларов.  Есть конечно и за 150 долл  и выше, но это для домашнего использования слишком..... Но явно не китайская дешёвка за 3 доллара......

Буду рад любым советам, по поводу моих ошибок.  Я еще не здался ;D ;D ;D !!!

З.Ы. Насчет вкуса. Конечно если очень придирчиво оценивать вкус, то это не сулугуни у меня получается. Но это скорее сулугуни, чем моцарелла. Моцарелла наших украинских производителей- это вообще не моцарелла  :o (для тех,кто пробовал в Италии настоящую свежую  и неоднократно). Недавно появилась в супермаркетах итальянская, но длительного хранения, 28дней. Вкус очень похож на свежую итальянскую, а консистенция, цвет и срез вообще один в один....


: Re: Свежая моцарелла.
: лёКа 09 January 2012, 13:25:45
Ой, заинтриговали... Наверное в выходные тоже  попробую  сделать ( с первого раза ничего не вышло). А почему у вас такой  режим пастеризации молока ?


: Re: Свежая моцарелла.
: Balamoot 09 January 2012, 14:52:31
А может пастеризовать не стоит? Подумаешь вредные бактерии,мы их съедаем и вдыхаем больше!


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 09 January 2012, 16:15:05
Насчет пастеризации прочитал здесь на форуме. Выдержки из госстандартов по сыроделию. Для изготовления сыра максимальная температура пастеризации 70 гр. Потом белок разлагается и молоко для изготовления сыра непригодно( не буду утверждать, что для любого, но сырный сгусток формируется отвратительно и рассыпается как творог).  Пастеризация при 96 градусах, когда молоко кипит называется перепастеризация. А при температуре 61 градус и 30 минут пастеризации погибает последняя самая живучая туберкулезная палочка. Значит молоко безопасно.


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 09 January 2012, 16:18:19
А может пастеризовать не стоит? Подумаешь вредные бактерии,мы их съедаем и вдыхаем больше!
Вам просто повезло, что Вы ни разу не траванулись сырым молоком. Самое банальное отравление кишечной палочкой..... Температура 30-35 градусов любимая для размножения подобной флоры и фауны.


: Re: Свежая моцарелла.
: Balamoot 09 January 2012, 17:19:00
Ну если пишут,что сыродельческое качество не упадет,то при 61 конечно можно пастеризануть...


: Re: Свежая моцарелла.
: лёКа 09 January 2012, 22:28:27
30 мин стоять с термометром над кастрюлей, я увы не смогу. :) Выдержки не хватит. Поэтому пастеризовать буду при 720С , 20сек.


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 09 January 2012, 22:58:31
Все равно прийдется делать это на водяной бане. Доводите баню до 70 градусов а потом баня доведет молоко до 60 и сама остынет ;D


: Re: Свежая моцарелла.
: abc 10 January 2012, 00:31:11
Все равно прийдется делать это на водяной бане. Доводите баню до 70 градусов а потом баня доведет молоко до 60 и сама остынет ;D
"баню" побольше и телогрейку сверху поширше. 65 вполне хватает.


: Re: Свежая моцарелла.
: Balamoot 10 January 2012, 10:58:39
Короче пора вам озадачиться деплообменниками,любители пастеризации! ;)


: Re: Свежая моцарелла.
: frizco 14 January 2012, 16:30:09
С прошедшими Всех ,успехов в сыроделании!!!!!!
Бетмен .Не должно молоко так быстро сворачиваться,около 30 минут.Чем медленнее процесс сворачивания тем нежнее получается на выходе моцарелла,чем быстрее тем больше будет походить на сулугуни.Мейто начинает работать от 20 градусов .Вот после растворения в 16 градусах кислоты ,догрейте до 20-22,растворите мейто ,и ставте на баню не забывайте что 35 это температура бани.Далее по процессу.Сперва не делайте соляной раствор и не солите нигде,попробуйте так.Не забудьте после охлаждения добавить хлорид кальция,он тогда будет белоснежный и без слизи ,как на моей фотке.Все получается есть где то ошибка,а вы ее не видите.Я молоко беру в одном месте и проблем с бактериями нет.Если  найдете постоянного продавца и молоко будет свежее ,проблем никаких не будет ,ну в крайнем случае прокиснет в кисляк,но он тоже сьедобный.Не забывайте что кисломолочные бактерии активны долгое время и никакие другие там просто не в состоянии развиваться,а твердые сыры вы пока не делаете.Поэтому не парьтесь с пастеризацией если молоко свежее будете только здоровее, ею вы убиваете как раз работающие бактерии.


: Re: Свежая моцарелла.
: лёКа 15 January 2012, 11:29:43
Не получилось... :-\ Растаяла моя моцарелла в горячей воде, как снег по весне. Наверное кислотность слишком большая была. А все так хорошо начиналось. Делала не с лимонкой, а на закваске ( ряженка). Сгусток хороший получился. Вот с нарезкой сгустка вопрос. Читала, что сгусток нужно нарезать на кубики размером с лесной орех. Нарезала, а в результате зерно получается слишком влажное. Когда горячей водой залила, разлетелся мой сгусток на отдельные зернышки ( размером с лесной орех  :D), которые  не хотели склеиваться и тянуться по одиночке тоже не хотели, только предательски таяли и превращались в густой кисель. Вот такая моцарелла...


: Re: Свежая моцарелла.
: frizco 15 January 2012, 21:17:39
Пробуйте освоить то что получается,а потом экспериментируйте.Больше года я делаю дома моцареллу и могу вас уверить что она жутко капризная и я даже не пытался сильно отклоняться от рецепта .Что пробовал так это вводить мезофильные бактерии.Вкусно получается  от итальянской практически не отличишь если еще и на второй день отложить вторую варку.Но дороже намного литр молока 5гр и закваска 10гр.


: Re: Свежая моцарелла.
: usv 15 January 2012, 22:49:11
Всем привет и с Новым годом!
Попробовал сделать моцареллу без лимонной кислоты. Думал, что в этом процессе важно чтобы молоко подкисло, но не важно как. А так как часто в составе моцареллы прописывают молочнокислые бактерии, решил лимонной кислоту заменить подкисшим молоком. точнее симбиотиком. Жена покупает закваски и делает всякие ряжанки, симбиотики и прочее. На 6 литров вливал 120 мл. (вместо лимонки), остальное как по рецепту. Сгусток формировался отличный, чего при работе с лимонной кислотой  случалось не так часто. Дальше все шло по плану. Кроме конечного результата. Масса никак не хочет плавиться. Доводил температуру до 85 и ничего. Только слипается твердой массой и совсем не тянется. Так пробовал 3 раза. Ни разу ничего толкового не получилось. Получившийся сыр скрипит на зубах, что для моцареллы (я думаю) не характерно. Прихожу к выводу - надо возвращаться к лимонной кислоте. Что скажете, профи?  Следующий раз сделаю, отпишусь.


: Re: Свежая моцарелла.
: frizco 15 January 2012, 23:52:05
usv .Привет.Немного не так ,бактериями попробуй не квасить а просто на полчасика раньше перед кислотой закинь.Затем по процессу,когда отбросишь творожную массу положи ее в холодильник на сутки,бактерии поработают немного,кислотность почти не изменится а вот запах и вкус выходного продукта будет другим.Пробуй,все равно  будет вкусно,удачи.


: Re: Свежая моцарелла.
: лёКа 16 January 2012, 12:29:44
frizco, я вроде не экспериментировала. Целую неделю с итальянского рецепт переводила. Решила отталкиваться от первоисточника (там использовали термофильную закваску).  Но с лимонкой, так с лимонкой. Попробую ещё раз.


: Re: Свежая моцарелла.
: Nimnul 16 January 2012, 16:35:49
Здравствуйте, а какова дозировка хлорид кальция должна быть?


: Re: Свежая моцарелла.
: Balamoot 16 January 2012, 17:26:52
Здравствуйте, а какова дозировка хлорид кальция должна быть?

Ну раз спрашиваете,то- 2-5г/10л.


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 21 January 2012, 21:28:49
Сделал в очередной раз моцареллу. Уже получается гораздо лучше, чем по началу. Вкус нежный- молочный. Теперь сравнить с сулугуни совсем нельзя. Настоящая моцарелла. Сначала ничего не получалось...Потом начало получаться по вкусу похожим на сулугуни.
И вот оно вознаграждение - получается!!! Много раз пробовал настоящую  моцареллу на ее родине и не могу не похвалить себя ;D
Осталасть одна проблема с хранением.
1. Делаю из сыворотки насыщенный соляной раствор. Охлаждаю  сыворотку до 5 град. Закидываю шарики моцареллы(тёпло-горячие). Начинает шарик промокать вовнутрь. Потом покрывается кисельным налётом(уже буквально на второй день).
2. Делаю из сыворотки насыщенный соляной раствор, добавляю хлористый кальций 10мл на 1 литр сыворотки. Результат тот же.
3. Кипячу сыворотку. Охлаждаю, добавляю лимонную кислоту, соль, хлористый.........тот же результат.

Как это происходит хорошо видно на фото. Там где шарик весь белый- моцарелла не была в рассоле. Где на разрезе наружный слой другого цвета- после сыворотки.
Кто в чем хранит? Поделитесь опытом.  Если есть вопросы по изготовлению спрашивайте - поделюсь своими результатами, достигнутыми благодаря многим  помощникам из этой ветки. Всем СПАСИБО!!!! ;D ;D ;D


: Re: Свежая моцарелла.
: frizco 22 January 2012, 00:47:24
Привет,ну вот и получилось главное настойчивость,молодец.
Храни просто в хлористом без соли.Не забывай что это ускоренный процесс и соль плавит его потому что он не созревший,если хочешь то добавляй очень мало соли до момента плавления или экспкриментируй дальше ,с процессом,ты же можешь мерить кислотность вот и карты в руки.
Я просто храню в холодной воде с хлористым
И шарики когда крутишь надо кидать в холодную воду 5-8 градусов до полного остывания,а потом в холодильник на хранение, а не "тепло-горячие"  и сразу на хранение.
А вот где ошибался опиши не стесняйся,может кому поможет не наступить на грабли.


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 22 January 2012, 12:02:17
Хочу подчеркнуть свои главные ошибки в процессах приготовления:
1. Молоко! Хорошее домашнее не пастеризованное( все таки я отказался от пастеризации даже при 65 гр). Рн-молока-6.6- 6.83 при 7градусах)
2. Лимонная кислота. В пачках где написано 25гр. реально от 24 до 28.5грамм. Лучше купить весы. Стоят 9 долларов. Позволяют экономить на
    Пепсине(не надо весь пакет разводить). И точно дозировать кислоту.
3. Пепсина надо добавлять чуть меньше, чем получается по рассчету 1гр на 100 литров. Беру 0.1 грамм развожу в 100 мл. воды. По  расчету на 10 литров. Делаю из 3 литров молока. Значит по расчету 30 мл пепсина. Реально беру 25 мл. Этим количеством надо достигнуть точки коагуляции за 15 минут. Способ проверки наступления точки коагуляции можно проверять вращением тарелочки. Метод описан ранее в этой ветке.
4. Не путать точку коагуляции и точку чистого излома! Что я успешно делал ;D
5. Точка чистого излома настпупает через 45 минут если, точка коагуляции была 15.
6. Пепсин добавляем в молоко 24-28 градусов. Опять же добиваемся точки коагуляции 15 минут.
7. Кислоту добавляем в молоко 14 гр. и меньше.
8. На 3 литра молока ( с моим Рн) добавляю 8 гр. кислоты. Можно даже чуть больше. Но если нет Рн метра, то лучше не увеличивать эту цифру.
9. После добавления кислоты в молоко Рн становиться 5.55. при 8 градусах.
10 После подогрева на водяной бане до 25 гр кислотность увеличивается до предельных 5.4. Мои наблюдения кислотность молока при 25градусах ни меньше не больше- 5.4 -5.6)   Меньше 5.4 кислотность молока приводит к неустойчивому формированию сгустка. При резке разваливается на творог. Или потом при добавлении горячей воды на последней стадии - растворяется в ней.
Я считаю что ранее приведенные в ветке цифры 4.8-5.3 ошибочны. (Рн метр постоянно, перед каждым приготовлением  калибрую образцовыми буферными растворами 4.0 и 7.0).  После того как я пытался увеличить кислотность молока до 5.1 оно свернулось при температуре 12 градусов. Количество кислоты тоже получилось запредельным. Почти в два раза больше, чем пропорция 25грамм на 10 литров. Это пропорция довольно- таки точная.
Все выше сказанное подчеркивает необходимость весов. Это не так дорого. Купите обязательно. По другому вы даже объёмным методом не сможете добавлять кислоту в нужном количестве. Так как в пакетиках гуляет вес -+10%. А это критическая погрешность для моцареллы.
11. После разрезания сгустка, температура молока должна быть не выше 28гр. Бани около 30гр. Разрезаем на столбики вертикальные и горизонтальные. Начинаем подогревать баню. Через 5 минут режем на кубики. Если честно у меня это трудно назвать кубиками. Пока не додумался как это  правильно делать. Пока делаю так: Загнул длииный нож посередине лезвия и пытаюсь как косой им косить столбики на кубики. ;D
Температуру необходимо повышать из расчета 1 гр. в 5 минут. Греем наши  кубики до температуры 35 гр примерно за 45-60 минут. Один раз в 5 минут перемешиваем, заодно контролируем температуру бани и  кубиков. Баня должна быть на 3-5 гр выше кубиков. Тогда нагрев получется плавный. После перемешивания "кубики" (которые не были кубиками) начинают по форме превращатьс в "облачка". Особо большие особи разрезаю лопаткой для перемешивания. Примерно через 15-20 минут "облачка" начинают кучковаться  в тучи. Тоже расправляюсь с ними лопаткой разрезая до размера лесного ореха. Чем ближе к 35 гр, тем более "резиновыми" страновяться кубики.
12. Температура 35 гр достигнута. Окидываем на дуршлаг. Без марли. Даже если дуршлаг с крупными отверстиями (2мл). Масса немного вылазит из  
отверстий, но не проходит. Подолжает активно отделятся сыворотка.
13. Ждем минут 10-15 и переходим к последнему этапу- заливка горячей водой. На этом этапе использую воду около 65 гр. Разрезаю сгусток (из трех литров молока около 400 гр) на 4 чести и начинаю заливать примерно таким же количеством горячей воды. Активно поддеваю лопаткой, хватаю руками, тяну. Через 30 -60 секунд сливаю белую воду и заливаю второй раз. Уже расплавленная ириска. Еще секунд 30-60 тяну, складываю. Отрываю
кусок формирую шарик и в холодную (Сыворотку, воду - солёную или пресную еще не знаю, этот этап у меня еще не отработан).
 Кому интересно смотрим видео:/
http://www.youtube.com/watch?v=MYmEexsD-zI&context=C3ca7aaeADOEgsToPDskLIWgblL_PkfPjb9geWyLrh

В видео присутствуют отклонения от моего описания. Позже Температура опытным путём была снижена. Сгусток разрезался на 4 части.
Мои наблюдения, чем меньше "месим" и ниже температура, тем нежнее моцарелка.

Ни в коей мере не считаю, что мой рецепт и советы правильными во всем. Век живи -век учись. Но кому-то должны помочь быстрее пройти этап разочарований и перейти к более интересному этапу- корректировки вкусовых качеств моцареллы.
Всем УСПЕХОВ!!!.





: Re: Свежая моцарелла.
: StASM 26 January 2012, 15:51:02
Здравствуйте господа сыроделы и лично автор ветки, который вероятно уже и сам не рад что её создал)) Моцареллу делаю уже раз десятый, не получилось только первые 2 раза: 1-й потому что кислоту посчитал лишней, 2-й потому что делал из пастеризованного молока (вернее получилось, но вкус был никакой, так, солёная органическая масса). И вот почему я пишу. Сгусток при равных условиях то получается, то нет. Сегодня снова не получился, был слизисто - волокнистым (см.фото)
фотка кликабЕльна

Что в прочем не мешает делать сыр:
 

на фото сыр как раз из скустка запечатлённого на предыдущем фото.

И я решил, раз сгусток то получается, то нет, значит я балансирую на гране pH либо t°c. Рассмотрите пожалуйста фото со сгустком, подскажите в какую сторону мне изменить pH или температуру что бы сгусток получался правильным всегда (ну или чаще чем 2 раза из 10 как сейчас). Спасибо!

upd: Да, забыл сказать, выход сыра из 4.5 литров молока получился всего 300г. Хотя думаю это именно из - за некачественного сгустка (влаги мало удерживает), хотя тянется отлично и нужную форму принимает легко.

upd2: В качестве створаживателя (правильно назвал?..) я использую Meito, отмеряю  на электронных весах из расчета инструкция + литр. т.е. если по инструкции на 3 литра нужно 0.03г. то я взвешиваю 0.04. Весы лабораторные, погрешность тысячные доли грамма, дыхание за метр "взвешивают":)


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 26 January 2012, 21:10:02
Здравствуйте господа сыроделы и лично автор ветки, ...........В качестве створаживателя (правильно назвал?..) я использую Meito, отмеряю  на электронных весах из расчета инструкция + литр. т.е. если по инструкции на 3 литра нужно 0.03г. то я взвешиваю 0.04. Весы лабораторные, погрешность тысячные доли грамма, дыхание за метр "взвешивают":)

По фото похоже, что кислоты очень много.... Пропорция 25гр на 10 литров - рабочая. Проверено! Т.е на 4.5 литра вам надо 2.5гр х на 4.5 литра.....
Может весы неправильно вешают сотые грамма. Пробуйте отмерять 0.1 гр Мейто и разводить его в 100 мл воды. А потом брать 45 мл раствора мейто на ваш объем. Я беру меньше от расчетного процентов на 10- 20. Я бы взял в вашем случае 35 мл. Какое точно брать количество Мейто - вам покажет время коагуляции, чем оно меньше, тем тверже и монолитней на выходе моцарелла. Хотя и плавиться она будет от горчей воды прекрасно, превращаясь в расплавленную ириску.  Добавляйте раствор Мейто в молоко  температурой  25 градусов. Баня должна быть в это время 26-27 градусов. Больше не надо - иначе будет неравномерность створаживаем массы. Т.е при добавлении фермента молоко и баня должны практически сравнятся.  Добивайтесь точки коагуляции за 15 минут. Почитайте раньше в ветке про "вращение тарелочки".  Когда тарелочка перестала вращаться - это точка коагуляции. ( не путайте с точкой чистого излома). Когда добъетесь коагуляции (количеством Мейто)  от 12 до 20 минут- ОК!. Потом до образования чистого излома берем 15 минут  и умножаем на  3, получаем 45 минут от заливки Мейто (это точка чистого излома) и режем на кубики. Если 12 минут точка коагуляции,  то режем на кубики  через 36 минут от заливки Мейто. После разрезания мешаем очень аккуратно, кубики очень нежные( не надо быть миксером и разбивать их на горошины - уйдет вся влага из них). Поднимаем температуру бани до 30 градусов и перемешиваем кубики раз в 3-5 минут. Контролируем температуру. Опять поднимаем температуру бани до 35гр. Через 15 минут еще поднимает баню до 38 гра. Перемешиваем кубики активнее.  При 35-36 градусах сыворотки (баня 37-38) кубики резинятся и уже не похожи на кубики. Чем выше температура и ближе к 35 градусам- перемешиваем активнее и чаще.
 Самая вкусная моцарелла получается, если после откидывания на дуршлаг ( выдерживаем минут 15-30 в дуршлаге), продолжает отделятся сыворотка. И после разрезания сгустка перед заливкой гонячей водой, опять идет отделение сыворотки. Если Вы добъетесь прекращения отделения сыворотки моцарелла будет более плотная и скорее будет пригодна для изготовления пиццы. После плавления такая моцарелла тянется до неба. А если вы добьетесь, чтобы при разрезании шарика, срез был похож на "хлеб" - пористой структуры и выделения при резке белой молочной сыворотки- вознаграждение ваше - вкус нежнейшей молочной моцареллы. Этот вкус не перепутать ни с каким сыром невозможно.
И еще, не старайтесь вымесить массу после добавленя горячей воды, как на вареники тесто. Быстренько помешали лопаткой, схватили руками, потянули , 3- 4 раза вытянули сложили пополам, опять вытянули, и делаем шарики. 2 минуты и хватит! Удачи.


: Re: Свежая моцарелла.
: usv 27 January 2012, 01:17:39
Здравствуйте господа сыроделы и лично автор ветки, который вероятно уже и сам не рад что её создал)) Моцареллу делаю уже раз десятый, не получилось только первые 2 раза: 1-й потому что кислоту посчитал лишней, 2-й потому что делал из пастеризованного молока (вернее получилось, но вкус был никакой, так, солёная органическая масса). И вот почему я пишу. Сгусток при равных условиях то получается, то нет. Сегодня снова не получился, был слизисто - волокнистым (см.фото)

фотка кликабЕльна

Что в прочем не мешает делать сыр:
 

на фото сыр как раз из скустка запечатлённого на предыдущем фото.

И я решил, раз сгусток то получается, то нет, значит я балансирую на гране pH либо t°c. Рассмотрите пожалуйста фото со сгустком, подскажите в какую сторону мне изменить pH или температуру что бы сгусток получался правильным всегда (ну или чаще чем 2 раза из 10 как сейчас). Спасибо!

upd: Да, забыл сказать, выход сыра из 4.5 литров молока получился всего 300г. Хотя думаю это именно из - за некачественного сгустка (влаги мало удерживает), хотя тянется отлично и нужную форму принимает легко.

upd2: В качестве створаживателя (правильно назвал?..) я использую Meito, отмеряю  на электронных весах из расчета инструкция + литр. т.е. если по инструкции на 3 литра нужно 0.03г. то я взвешиваю 0.04. Весы лабораторные, погрешность тысячные доли грамма, дыхание за метр "взвешивают":)

Таже история. Только сейчас делал. Все как у меня. Почему-то не образовывается сгусток. Когда добавлял симбиотик сгусток образовывался прекрасный. но сыр не плавился. Сейчас только кислоту - нет сгустка. Делаю из расчета 50 гр на 20 литров. На 3 литра беру 7,5 грамм. Мейто 1 гр развел на 250 мл. В 3 литра 7,5 мл. Сгустка нет. Все опускается на дно. Зато сыр плавится и по содержанию - моцарелла. Один в один.

В Виннице есть фирма - делает моцареллу. Делает итальянец Моурицио. Считаю - образец для подражания. На сайте, прямо на главной странице выложили видео всего процесса приготовления, начиная от дойки коров. Очень интересное видео. Рекомендую посмотреть и хотелось бы здесь его обсудить. Делают все в ручную (или почти все).


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 27 January 2012, 14:32:17
usv,StASM,  а молоко вы какое используете?


: Re: Свежая моцарелла.
: usv 27 January 2012, 18:48:40
Домашнее. Свежее. Мне по заказу привозят из села.


: Re: Свежая моцарелла.
: StASM 27 January 2012, 19:01:12
usv,StASM,  а молоко вы какое используете?
Домашнее. Свежее. Мне по заказу привозят из села.
Та же фигня - из под коровы спустя пару часов, без всякой обработки.


: Re: Свежая моцарелла.
: StASM 27 January 2012, 19:29:38

По фото похоже, что кислоты очень много.... Пропорция 25гр на 10 литров - рабочая. Проверено! Т.е на 4.5 литра вам надо 2.5гр х на 4.5 литра.....

Провёл работу над ашыпками, остановился пока на 2-х эпизодах: 1. если взять вашу дозировку кислоты, то это наооборот мало, в смысле - я мало развёл. Я разводил из расчета 22г. на 10 литров (так в рецепте - он 10г. на 4.5 литра кидал). 2. опытным путём было установлено, что перед добавлением meito я нагревал молоко не до 35°c, а до 38°c (градусник брешит). Так что если с кислотой ещё не так очевидно, то в температурный режим надо вводить корректировки а может и вашего совета с 25 градусным молоком послушаю (боезно правда)...


: Re: Свежая моцарелла.
: StASM 27 January 2012, 19:32:20
Кто знает сколько хлористого кальция нужно (необходимо) добавлять в рассол? Я дико боюсь передоза, химия всё таки... А ещё больше нехочу сыпать лишнего, нужен минимум. Всё что я нашел это совет педиатра (Васильева Наталья Рашидовна) по приготовлению кальцинированного творога. Там доза - 1 ампула 10мл 10% на литр молока. Я так понимаю на литр рассола тоже одной ампулы хватит, попробую, потом уменьшать буду. Если выживу отпишусь.


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 27 January 2012, 22:46:23
Если молоко свежее, тогда я не понимаю, почему у вас не формируется сгусток. У меня было много всяких непоняток: не плавился  на последнем этапе сгусток, растворялся в горячей воде на последнем этапе, моцарелла получалась больше похожая на пармезан :))), моцарелла похожая на сулугуни .... Но проблемы с формированием сгустка не было ( в свежем молоке)  в пастеризованном да, были проблемы регулярно.
 Однозначно добавлять мейто в 38 градусов это не правильно. Это конечная температура перед откидыванием на дуршлаг.
А вопросы про хлористый? Уже есть что хранить? А зачем вы его будете добавлять, в чем проблема? Я мучаюсь с рассолом. В нем моцарелла плавится. Раскисает. Лучше без соли....Один раз добавил хлористый в сыворотку,  другой не добавлял- разницы не увидел. Но от соли пока отказался. Дальше будет видно.


: Re: Свежая моцарелла.
: StASM 28 January 2012, 08:17:20

А вопросы про хлористый? Уже есть что хранить?

Не хранить, а просто просолить. Молочный вкус конечно отличный, но без соли всё равно не то. Кстати сейчас привезли с финляндии (самая близкая цивилизация, от моего провинциального городка) магазинную моцареллу
Так она мало того, что несолёная, так ещё и вкус пресный, никаких молочных оттенков. Разве что консистенция такая, что поучиться нужно: волокнистая, но при этом нежная.


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 28 January 2012, 08:47:44
Это вкус настоящей моцареллы. В Италии свежая моцарелла и буфало и коровья, вся с нейтрально молочным вкусом. Едят ее с продуктами которые имеют уже пряный  и соленый вкус: оливки, сушеные помидоры, парма....Она подчеркивает их вкус не сливаясь с ними....Как горячий турецкий кофе с холодном водой. Контраст вкусов. В этом ее изюминка.  Если вам нравиться соленый вкус - посолите ее прямо перед употреблением. Я пытался ее только для хранения положить в рассол и рад что эти эксперименты закончились неудачей. Она плавится от соли.
 А молочных оттенков в этой финской моцарелле нет потому-то она длительного хранения... Срок наверное месяц? В нашей украинской моцаерелле от моцареллы есть только название, больше она с настоящей не пересекается.....


: Re: Свежая моцарелла.
: usv 28 January 2012, 12:52:05
Всем привет! Кто нибудь смотрел видео о моцарелле в Виннице?  (В предыдущих постах ссылка) Я покупал их моцареллу. Специально проверить. Отличная! Интересно, что хранят они в сыворотке. Почти не соленая. В составе хлористый не указывают. Срок хранения 5 дней. Моцарелла с тонкой четко различимой при разрезе корочкой 1 мм, а внутри мягкая и пористая. На ощупь упругая, не раскисшая. Сколько пробовал у других, у них снаружи немного раскисшая.
Блин. И вроде ничего военного, а не выходит.


: Re: Свежая моцарелла.
: Balamoot 28 January 2012, 13:35:25
Люди,а вы из свежего пытаетесь делать? Я нифига в ней не соображаю,но может как для сыров в общем- выдержка молока нужна?


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 28 January 2012, 14:08:39
Я делаю из вчерашнего.


: Re: Свежая моцарелла.
: StASM 28 January 2012, 14:40:36
Она плавится от соли.

С каких это пор?.. Не сочтите за сарказм, я действительно впервый раз об этом слышу. Ну а на счет хлористого кальция, я о нём почитал, вроде ничего страшного, так что сегодня бухну в рассол 2 ампулы 10%. А на счет соли, так её и сами итальянцы частенько солят*, им видать тоже плевать на первоисточники, так вкусней)))

* инфа из переписки с бывшей соседкой, она как раз в Италии на пмж обосновалась, прожила там достаточно что бы с местным колоритом ознакомиться, думаю доверять можно...


: Re: Свежая моцарелла.
: StASM 28 January 2012, 14:49:45
Всем привет! Кто нибудь смотрел видео о моцарелле в Виннице?  (В предыдущих постах ссылка) Я покупал их моцареллу. Специально проверить. Отличная! Интересно, что хранят они в сыворотке. Почти не соленая. В составе хлористый не указывают. Срок хранения 5 дней. Моцарелла с тонкой четко различимой при разрезе корочкой 1 мм, а внутри мягкая и пористая. На ощупь упругая, не раскисшая. Сколько пробовал у других, у них снаружи немного раскисшая.
Блин. И вроде ничего военного, а не выходит.

Посмотрел. Для промышленного производства - крайне не гигиенично((( А по технологии тут и смотреть нечего: ктож секреты фирмы то выдаёт? Ну и про хлористый кальций - пищевой добавки E509 там случаем небыло указано?


: Re: Свежая моцарелла.
: лёКа 28 January 2012, 16:43:02
Люди,а вы из свежего пытаетесь делать? Я нифига в ней не соображаю,но может как для сыров в общем- выдержка молока нужна?
Я думаю, если делать с лимонкой, то без разницы какое молоко, а если на закваске то свежее не пойдёт (в свежем молоке первые пару часов содержатся вещества предотвращающие развитие молочно- кислых бактерий).


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 28 January 2012, 17:04:08
Она плавится от соли.

С каких это пор?.. Не сочтите за сарказм, я действительно впервый раз об этом слышу...

Может я неправильно выразился не "плавиться", а покрывается кисельным налетом на второй день и чем дальше тем больше раскисает, если хранить в рассоле из сыворотки (насыщенном). Пока здесь мне не посоветовали исключить соль из сыворотки, тогда эта проблема ушла.
А итальянци присаливают при приготовлении саму сырную массу, но они и не делают ее ускоренным методом, а классическим. И это присаливние скорее символическое ( опять же это из видео материалов), сравнить с соленостью брынзы, сулугуни, российского, пармезана  и т.п. по вкусу моцареллу можно назвать абсолютно пресной. Это мне не соседка рассказывала. Сам неоднократно был в Италии и пробовал моцареллу. Только из-за тоски по этому вкусу и очутился здесь на форуме, т.к. чаще чем раз в год бывать в Италии не получается, а есть моцареллу с консервантами желания нет....
 Потом поделитись фото, как выглядят шарики после 2-3 дней хранения в соленой сывороте ( именно насыщенный расствор, что-бы шарики плавали). Думаю если добавить в сыворотку щепотку соли ничего не произойдет.


: Re: Свежая моцарелла.
: StASM 28 January 2012, 17:45:10
...Это мне не соседка рассказывала. Сам неоднократно был в Италии и пробовал моцареллу. Только из-за тоски по этому вкусу и очутился здесь на форуме...

Ну тут уж как в анекдоте:" Не путать туризм с эмиграцией" :) Хорошо, обязательно выложу если что получится, но 3 дня не проживёт... Да и не нужно: "кисельное" покрытие образуется уже через несколько часов, если солить в воде насыщенной солью (в сыворотке впрочем тоже).


: Re: Свежая моцарелла.
: usv 28 January 2012, 22:56:38
Сегодня купил моцареллу от Аверсы. Рассмотрел, пофотал.
Ошибся я не много в сроке годности. Вместо 5 дней - целых 20. Но когда был в Виннице, в их фирменном магазине продавали моцареллу из ведер. И там уж точно срок (хранения) был вообще 3 дня (по заверениям продавца).
Из отчета по осмотру моцареллы: упругие шарики, с тонкой кожицей, примерно 1 мм. Хранится в жидкости рН-5,3, немного мутноватая, с привкусом сыворотки. Но не чисто сыворотка. (Сегодня делал моцареллу и один шарик опустил именно в этот рассол. Посмотрю завтра, что будет).
Внутри консистенция нежная, не могу сказать, что слоистая, но и не резиновая и не творожистая. На вкус очень вкусная. Как по мне.
Состав на фотке. Хлористый не указан. Хотя в их Рикотте (делается из этой-же сыворотки) хлористый входит в состав. Может потом добавляют, для большего выхода Рикотты?



: Re: Свежая моцарелла.
: StASM 29 January 2012, 07:53:21
Сегодня купил моцареллу от Аверсы. Рассмотрел, пофотал.
Ошибся я не много в сроке годности. Вместо 5 дней - целых 20. Но когда был в Виннице, в их фирменном магазине продавали моцареллу из ведер. И там уж точно срок (хранения) был вообще 3 дня (по заверениям продавца).
Из отчета по осмотру моцареллы: упругие шарики, с тонкой кожицей, примерно 1 мм. Хранится в жидкости рН-5,3, немного мутноватая, с привкусом сыворотки. Но не чисто сыворотка. (Сегодня делал моцареллу и один шарик опустил именно в этот рассол. Посмотрю завтра, что будет).
Внутри консистенция нежная, не могу сказать, что слоистая, но и не резиновая и не творожистая. На вкус очень вкусная. Как по мне.
Состав на фотке. Хлористый не указан. Хотя в их Рикотте (делается из этой-же сыворотки) хлористый входит в состав. Может потом добавляют, для большего выхода Рикотты?

Я тут небольшой эксперемент провёл: покупную моцареллу сунул вместе с самодельной в рассол (сыворотка+соль+CaCI2) и, что интересно, "кисельного" налёта за ночь не образовалось, в отличии от его самодельных собратьев. Отсюда мы имеем... фигню какую то...


: Re: Свежая моцарелла.
: usv 29 January 2012, 11:45:34
Вчера делал моцареллу. Получилась. Нежная, мягкая, волокнистая. Две части положил в подсоленную сыворотку, одну в рассол из под моцареллы от Аверсы. Наутро результат один и тот же - корочки нет (хотя и не поплыла), внутри твердая.
Я думаю они, после приготовления моцареллы, замачивают её в каком-то рассоле, специально для образования корочки, а потом для хранения применяют другой раствор.
Правда не было рН метра. Не знаю кислотность. Так, на глаз. Корочка образовалась очень быстро. Притом очень четкая, явная. Оставил на ночь. Утром понял, что моя моцарелла превратилась в корочку насквозь. Больше таких экспериментов не проводил. Хотя сейчас думаю, что этот рассол можно использовать как временный для образования корочки. Скоро попробую отпишусь.


: Re: Свежая моцарелла.
: лёКа 29 January 2012, 12:26:01
Читала на итальянском сайте про приготовление моцареллы. Так они плавили сырную массу солёной водой, а хранили просто в холодной без добавок (если конечно я правильно перевела с итальянского :))


: Re: Свежая моцарелла.
: frizco 29 January 2012, 13:46:00
Приветствую,Бетмен - молодец,хотябы разобрался  и нашел ошибки ,а некоторым лень внимательно почитать тему,сыр как раз и плавиться от соли и это так на самом деле химический процесс такой,у меня получался даже плавленный сырок,если кто любит можете изготовить,просто во время второй варки когда начнете тянуть, киньте больше соли , и следите за процессом,но долго не держите ,а то расползется не соберешь.В середине ветки я подымал этот вопрос почему магазинная не плавиться ,а эта начинает стекать,даже когда достаешь из рассола и она постоит некоторое время на воздухе.На сколько я понял все дело в созревании сыра,этот процесс ускоренный.Итальянцы делают ее в два этапа ,первый это творожная масса которая созревает(киснет)до нужной кислотности самостоятельно,и на следующий день(или позже,можно хранить в холодильнике я пробовал,но без прибора угадать кислотность не реально,чуть перекиснет уходит в сулугуни) последующая варка.Вот и с характерной корочкой - все просто появляется тогда когда итальянцы горячие шарики кидают в воду со льдом и получается некоторая закалка - вот и корочка.Маурицио тоже хранит просто в холодной воде.А хлористый добавляем что бы не лохматилось,блин читайте форум,все разжевано уже ,чего по второму кругу проблемы обсуждать.
Молоко сразу из под коровы сильно активное,поэтому могут быть сильные отклонения от рецепта и надо кислотность и время коагуляции подбирать индивидуально.Я делаю где то после 6-8 часов после дойки.Причем если хозяйка подмешивает свежее от последующей дойки,то процесс сьезжает,капризная эта моцарелла.
Научитесь делать стабильно хорошую моцареллу набейте руку,а потом уже эксперементируйте.


: Re: Свежая моцарелла.
: StASM 29 January 2012, 19:22:27
Научитесь делать стабильно хорошую моцареллу набейте руку,а потом уже эксперементируйте.
Если вы про мои опыты, то и в ваш огород камешек кину о невнимательном прочтении: я эксперементировал с рассолом, а с приготовлением придерживался как раз таки советов форума.


: Re: Свежая моцарелла.
: StASM 30 January 2012, 11:00:57
Я считаю что ранее приведенные в ветке цифры 4.8-5.3 ошибочны. (Рн метр постоянно, перед каждым приготовлением  калибрую образцовыми буферными растворами 4.0 и 7.0).  После того как я пытался увеличить кислотность молока до 5.1 оно свернулось при температуре 12 градусов. Количество кислоты тоже получилось запредельным. Почти в два раза больше, чем пропорция 25грамм на 10 литров. Это пропорция довольно- таки точная.

Информация для размышления: проверьте свой pH-метр и особенно буферные р-ры.

(http://s013.radikal.ru/i323/1201/0a/bf878d1edcc4.jpg)

Сегодня на работе замерил pH обычного кефира (Большаю кружка™), результат на фото. pH-метр точный, тут сомнений нет - американцы на качестве не экономят ибо ошибка в замере приведёт (по цепочке) к многомилионным рекламациям.


: Re: Свежая моцарелла.
: usv 30 January 2012, 22:39:47
Ну и что. Нормальная кислотность для кефира. рН 4,26 - 5,38. Молоко при такой кислотности скисает уже при 20 градусах. Сам попадался.
Вот табличка из книги Крусь Г.Н. и др. - Методы исследования молока и молочных продуктов .
Кстати не часто встретишь таблицу соотношения рН и титруемой кислотности.


: Re: Свежая моцарелла.
: StASM 30 January 2012, 23:30:15
...Молоко при такой кислотности скисает...
Сворачивается в смысле?


: Re: Свежая моцарелла.
: usv 31 January 2012, 00:37:41
Ошибся. Сворачивается :)


: Re: Свежая моцарелла.
: frizco 31 January 2012, 13:33:06
Приветствую,хорошо же вам у вас есть РН метр.Без него очень сложно угадать кислотность если экспериментировать с заквасками.Я выкручиваюсь так,если гости или надо свежую моцареллу,не для хранения,делаю по этому рецепту.Если на хранение и в соленой воде то по рецепту сулугуни,тогда он не плавиться,но и сыр не совсем моцарелла.А чтоб не плавился и была моцарелла надо экспериментировать с процессом не с этим ,а с заквасками,в начале топика немного коснулись этой темы,проблема с правильной закваской,итальянец(Маурицио)привозит от туда,да и не дешевые они в рознице,даже те что у нас есть биовиты и др.На видео зачастую итальянцы показывают заключительную часть изготовления моцареллы,у них сыр(formaggio) для приготовления моцареллы продается отдельно (полуфабрикат),а дома только заключительный аккорд.Так что если вы хорошо освоили этот процесс то можно и переходить к закваскам,самое главное брака не бывает ,все сьедобное.Удачи.


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 31 January 2012, 16:44:30
..Так что если вы хорошо освоили этот процесс то можно и переходить к закваскам,самое главное брака не бывает ,все сьедобное.Удачи.
Кстати насчёт классического метода. Хотелось бы попробовать сделать таким способом. Может кто подскажет как называется эта закваска и где можно купить?
 В быстром методе ( с лимонной кислотой) у меня осталасть одна проблема: моцарелла "зреет" и теряет свою нежность уже на следующий день. И чем дальше тем сильнее. Свежая - супер, пальчики оближешь.....

А насчет измерения кислотности- заметил что кислотность увеличивается с поднятием температуры. Т.е. заливаю кислоту при 8 градусах. Добиваюсь 5,5. А довожу до 25 гр. для добавления Мейто- кислотность уже 5.35.
Буквально на днях был эскперимент при 8 градусах РН-5.4 при 25 гр  возрасла кислотность до 5.2. Сгусток формируется при такой кислотность за 6-7?! минут.Т.е. кислотность молока влияет на время коагуляции. Чем выше тем быстрее. Но это не есть хорошо.  Кубики развалились на творог. Правда на последнем этапе плавления не растворились а получилась пластичная масса. И шарики сформировал, но "нежность" продукта отсутствовала. И количество продукта почти в два раза меньше, чем обычно.


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 31 January 2012, 16:52:07

[/quote]

Информация для размышления: проверьте свой pH-метр и особенно буферные р-ры.

[/quote]

Рн метр " HANNA Cheker" Буферные растворы тоже Ханна. Не думаю, что с ним проблема. В инструкции написано можно использовать для молока. Но необходимо применять специальный моющий раствор после  измерения кислотности молока. Моющий Раствор тоже Ханна.
 А Вы чем моете электрод после молока?


: Re: Свежая моцарелла.
: лёКа 31 January 2012, 22:10:37

 Кстати насчёт классического метода. Хотелось бы попробовать сделать таким способом. Может кто подскажет как называется эта закваска и где можно купить?
 
На моцареллу нужна термофильная закваска. Пока не купили специализированную, можете "догнать" кислотность живым йогуртом (в нём тоже используются термофильные микроорганизмы).


: Re: Свежая моцарелла.
: StASM 01 February 2012, 03:31:02
А Вы чем моете электрод после молока?

Хм... Даже не знаю... Измерить то измерил, а мыли то лаборантки))) прибор кстати тоже Hanna, только промышленный. Сколько не видел его в "режиме ожидания", колбы всё время были опущены в прозрачную жидкость, а вот что это за жидкость...

Да, забыл сказать спасибо! Кислоты действительно было много, попробовал 20г на 10 литров и всё получилось. Похоже с молоком дядька мухлюет. Надо будет в лабораторию образец отнести...


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 01 February 2012, 09:25:05

На моцареллу нужна термофильная закваска. Пока не купили специализированную, можете "догнать" кислотность живым йогуртом (в нём тоже используются термофильные микроорганизмы).

Эти закваски работают при 38-40 градусах? Для йогурта эта температура процесса. Получается надо добавить в молоко термофильную закваску при 25гр. Потом добавить Мейто. Получить сгусток и держать его при температуре 40 градусов? Не понимаю сам процесс. Если есть опыт подскажите процесс. Спасибо!


: Re: Свежая моцарелла.
: frizco 01 February 2012, 17:00:05
Приветствую,пробовал я пару раз,с йогуртом.Не получается,вносил при 25 ,укутывал,давал постоять минут 40 на теплом полу где то до 35,затем вносил мейту , получал сгусток и на водяную баню и  поддерживая 35-38 еще около часу мешал,комочки в это время так и норовят слипнуться ,не отойдешь,потом они становяться резиноватые ,отбрасывал остывал ,один вариант сразу варил второй раз,и второй вариант в холодильник и на следующий день.Вы уже убедились что от начальной кислотности молока зависит весь дальнейший процесс,у меня тоже на днях выпал в творожок ,хотя я и нюхаю и пробую и в зависимости как пахнет молоко вношу кислоту с поправкой на то что кислотность может быть больше,за частую получается.А тут у нас добавляется еще неизвестные - закваска ,сколько вносить ,сколько держать?На йогуртах проверял работает только данон остальные мертвые.Биовиты тоже зависят от партии ,пришлось даже выкинуть 5 штук,не рабочие или подделка.У вас есть прибор то вы можете кислотность контролировать ,поэтому даже если мало закваски внесете просто дольше подержите,когда кислотность достигнет нормы вносите майту,а там по процессу,пробуйте.Удачи.
Я в экспериментах стал брать за основу рецепт сулугуни - ни каких заквасок все само кваситься.Вы ведь уже знаете что между процессом коагуляции и чистым изломом есть время в зависимости от того в начале или в конце этого отрезка можно начинать резать и нагревать сгусток.Я натренировался на брынзе если я хочу по нежнее сделать и водянистее то раньше,если поплотнее то позже.Ну вот в зависимости от этого  у меня получается мягкое сулугуни - ну почти моцарелла или если в конце (чистый излом) и дать чуть больше прокиснуть и во время второй варки он  уже почти не тянется а рвется то получается  полутвердый сыр, у итальянцев называется качаковалле а у болгар кашкавал.Вот в этом процессе если вносить закваску она конечно меняет вкус конечного продукта.В принципе термофильные закваски нужны для придания вкуса и запаха сыру,но я так понял для моцареллы необходима специализированная (прокисающая)закваска.


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 01 February 2012, 20:50:05
.за частую  для моцареллы необходима специализированная (прокисающая)закваска.
Спасибо за ответ. Но если честно пока не моу понять суть процесса. Дать подкиснуть молоку с закваской ( мне для подкисания рекомендовали ацедофильную группу заквасок- но человек мало понимает в моцарелле, ни коим образом не хочу его обидеть, во всем профи не будешь...). А потом вносить мейто, по аналогии с лимонной кислотой? Или в классическом методе сам сгусток набирает кислотность? Если сам сгусток- то надо ли его вынимать из сыворотки, и оставлять зреть и набирать кислотность без сыворотки (но тогда РН метр мой непригоден, или нужен профессиональный за 1000у.е с электродом для твёрдых сыров). Или если не вынимать  из сыворотки, то можно измерять кислотность сыворотки-она соответствует кислотности молока и сгустка. Но можно ли держать сгусток сутки в сыворотке? При какой температуре? Все эти закваски -йогурт и ацедофильная группа работает при 35 град и до 40. И остаётся ждать второй день и брать понемногу сгустка и проверять превращается ли он в "ириску" в горячей воде(или как у Маурицио на пару) или надо дать постоять ещё.
И еще интересный факт из разных видео про изготовлению моцареллы профи (итальянцами). Сгусток они не режут в процессе созревания. Потом когда он готов  - режет  "сыр полуфабрикат" станок. Или ножом разрезают огромные куски сыра.....
Вот такие умственный заключения. Для начала экспериментов явно не хватает немного чужого опыта ;D.


: Re: Свежая моцарелла.
: лёКа 01 February 2012, 23:01:20
Просто теория подойдёт? С практикой дела обстоят хуже, без phметра трудно словить нужную кислотность сгустка для плавления. (но я его всё таки когда-нибудь замучаю :D).  Молоко нагревается до 380С и вносится закваска (или йогурт). Чтобы йогурт был с живыми микроорганизмами, он должен быть нетермизированным.Т.е. при производстве, после сквашивания йогурт не должен подвергаться дополнительной термической обработке. У такого йогурта срок годности 6-10 суток, не больше. Так , закваску внесли 10-20 мин выдерживается, за это время температура молока упадёт до 350С. Вносится фермент, формируется сгусток, разрезается на кубики. Дальше выдерживается при 35 0С до достижения нужной кислотности.


: Re: Свежая моцарелла.
: usv 02 February 2012, 11:50:39
Ещё теории. Нашел в Днепре фирму продающую болгарские закваски. Взял у них фермент  и закваску ТМ 5 для сыров  чеддеризацией: типа Кашкавал, Чеддер, Сулугуни, Колби, Моцарелла и сыров ускореного созревания, но ещё не опробовал. На их сайте нашел инструкции для Качкавала и брынзы. Там написано как работать с заквасками. Примерно так же мне обьяснял и их технолог.


: Re: Свежая моцарелла.
: лёКа 02 February 2012, 13:47:28
Один минус: пакетик на 1500 - 2000 литров молока. А  я сыр из  4 л. делаю .  :D


: Re: Свежая моцарелла.
: Balamoot 02 February 2012, 13:51:22
Один минус: по почте заказать нельзя! :D :(


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 02 February 2012, 18:07:36
. Взял у них фермент  и закваску ТМ 5 для сыров .


Можно ссылочку на магазинчик? Фермент - это Мейто? А закваску кто делает? ???


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 02 February 2012, 18:10:51
Один минус: пакетик на 1500 - 2000 литров молока. А  я сыр из  4 л. делаю .  :D
После несложных арифметических расчетов получаем -  у Вас сыр должен получиться в 500 раз вкуснее, чем предлагают они со своей пропорцией ;D


: Re: Свежая моцарелла.
: usv 02 February 2012, 18:13:42
Пакет с закваской 15 грамм на 500 литров. Баночка с ферментом - 100 грамм на 25 000 литров.
Активность фермента 750 000 ед. Говорят работает даже с прокисшим молоком. Сворачивает всё, что движется и не движется ;D

Ссылка удалена, этот форум не для рекламы.
Админ.


: Re: Свежая моцарелла.
: usv 02 February 2012, 18:14:52
В принципе могу поделиться.


: Re: Свежая моцарелла.
: frizco 02 February 2012, 19:56:35
Приветствую,в цеху где делают косичку,а по сути это почти то же самое,они потом тянут ее как мы моцареллу,сыр зреет в ванне с сывороткой слегка подпресованный,я сам видел, значит кислотность можно мерять,измеряя кислотность сыворотки в которой он зреет,и поймать нужную кислотность,и потом делать моцареллу.Я наловчился ставить на теплый пол(температура постоянная и не надо водяной бани),и приблизительно методом проб и ошибок подобрал время.А с итальянцами -  тот полуфабрикат  для моцареллы,что я видел в магазинах идет стружкой,да и на видео зачастую тоже стружкой,- для скорости,быстрее начинает плавится и равномернее.
usv - для домашнего производства вроде необходимо фермент прямого внесения?


: Re: Свежая моцарелла.
: usv 02 February 2012, 20:22:15
usv - для домашнего производства вроде необходимо фермент прямого внесения?

Ну да. Так он и есть прямого.


: Re: Свежая моцарелла.
: frizco 02 February 2012, 22:03:54
Видно упаковка есть поменьше,а то на сайте на 2500 литров для прямого внесения вот я и спросил,и еще меня терзают смутные сомнения

Ссылка на посторонний ресурс удалена  
Админ.


: Пофлужу немного))
: StASM 04 February 2012, 19:02:37
Купил электронные весы, чтоб в лабу каждый раз не бегать меито взвешивать. Так вот, в инструкции по калибровке улыбнули слова: "5. Снимите калибровочную гирю с платформы весов, и вы можете потом начинать взвешивать ваши бриллианты или драгоценные камни." )))


: Re: Свежая моцарелла.
: лёКа 04 February 2012, 19:37:00
 :D :D :D


: Re: Свежая моцарелла.
: Balamoot 04 February 2012, 20:51:21
 Я свои на кухонных взвешиваю,они до 5 килограмм всё таки,удобнее! ;D


: Re: Свежая моцарелла.
: irina2204 10 February 2012, 19:08:30
Приветствую,в цеху где делают косичку,а по сути это почти то же самое,они потом тянут ее как мы моцареллу,сыр зреет в ванне с сывороткой слегка подпресованный,я сам видел, значит кислотность можно мерять,измеряя кислотность сыворотки в которой он зреет,и поймать нужную кислотность,и потом делать моцареллу.
Я так понимаю,что эта косичка и есть сулугуни???


: Re: Свежая моцарелла.
: irina2204 10 February 2012, 19:36:31
Очень хочется моцареллу сделать,но выходит как раз косичка!! Моцарелла должна же быть нежной структуры?А у меня выходит плотная структура,хоть она и тянется и "слоится".В первый раз молоко очень быстро сгусток образовало и плотный ,но порезала на кубики ,повторно подогрела,отбросила,потянула,но  на узелки рвать не стоило-слишком туговатая что ли вышла.А во второй раз я сыр подпрессовала и до утра оставила,потом порезала и тянула.(Правда вносила не лим. кислоту,а сметану подкисшую и сыворотку)Всё потянулось,но даже на этапе плавления туговатый какой-то.Не нежный,а именно тугой.Вобщем веревку можно было или канат плести :o.Правда хорошо разделяется ,как косичка на "нити". Я часть заплела в косичку,а часть в узелки.Узелки съели сразу-понравилось!Косичку- в рассол.Но как всегда намудрила и сделала его оооочень соленым!Подержала часов 8,затем сполоснула от соли ;D и в холодильник.Ждем мужа и пиво ;D ;D ;D Кстати косичка в соляном растворе еще жестче стала.Но думаю съедим.
Так всё же ,как моцареллу то сделать?????? Может дело в кислотности?Но почему консистенция не нежная?По времени не передержала,но может наоборот ,повторный подогрев слишком быстрый? :-\


: Re: Свежая моцарелла.
: irina2204 10 February 2012, 19:41:29
Ох!!!Как тонко  в сыре-то всё,оказывается!!! Вроде бы всё похожее,почти одинаковое,а выходит каждый раз по другому!Так и сомневаешься всю дорогу!! Ну чуть-чуть не так сделаешь и всё!!! Уже совсем другой продукт получаешь на выходе!! :o :o :o У меня, так точно!!!!!!


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 12 February 2012, 22:50:13
Ох!!!Как тонко  в сыре-то всё,оказывается!!! Вроде бы всё похожее,почти одинаковое,а выходит каждый раз по другому!Так и сомневаешься всю дорогу!! Ну чуть-чуть не так сделаешь и всё!!! Уже совсем другой продукт получаешь на выходе!! :o :o :o У меня, так точно!!!!!!
Попрубуйте внимательно прочитать всю ветку, не пожалейте полчаса времени и у вас все получится. В моцарелле все важно, и количество лимонной  кислоты (добавила сметаны- так не получится  ;D) и количество фермента и температура, и время коагуляции, и какое молоко.... Что-то одно нарушаете и получается все что угодно( и вкусное и съедобное), но не моцарелла. Один раз понять и вникнуть и потом все будет получаться автоматически. Удачи.


: Re: Свежая моцарелла.
: irina2204 16 February 2012, 20:59:13
Заранее простите,за мой вопрос! А чистый излом-это абсолютно чистый? Я когда проверяю пальчиком,то нужно что бы ничего на нем не оставалось?У меня получается, что какие то части сгустка всё таки остаются на пальце.Это еще рано резать сгусток?


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 18 February 2012, 01:39:17
Я проверяю "вращением тарелочки". Если точка коагуляции (не путать с "чистым изломом") от 12 до 25 минут- Ок! Потом расчетным путем - точку излома. Пальцем не проверяю и насчет крошек не подскажу.  Обычно минут 45.   А  попасть в это время помогает:
1. Молоко( магазинное не рассматриваем, из него может сделать моцареллу только профи)
2. Температура внесения фермента.
3. Количество кислоты.
4. Количество фермента.


: Re: Свежая моцарелла.
: frizco 18 February 2012, 19:47:56
Приветствую,для моцареллы "чистый излом",уже поздно,а для других сыров подходит.Вставляете ножичек лезвием параллельно полу и поддеваете,несколько раз во время процесса,и вы увидите сами когда чистый излом будет,если расползается то еще рано,а вот когда красиво отламывается и кусочек остается на ноже,то самое оно.Я проверяю кончиком градусника.


: Re: Свежая моцарелла.
: irina2204 25 February 2012, 18:36:45
 Так в базовом рецепте:
"Еще помешаем минуту, ставим кастрюлю с молоком на водяную баню с температурой около 35С и терпеливо ждем, когда образуется "чистый излом" сырного сгустка. Не торопитесь, сгусток должен хорошо сформироваться. В этом конкретном случае дополнительная выдержка с ферментом никакого вреда кроме пользы не приносит."


Не стыкуется что то!!


: Re: Свежая моцарелла.
: frizco 26 February 2012, 17:24:17
Приветствую,там дальше достаточно много написано про коагуляцию, и есть поправки,если лень читать,Бетмен все написал на последних страницах,но лучше всего это ваш опыт.Пробуйте,все получится.Удачи.


: Re: Свежая моцарелла.
: irina2204 26 February 2012, 17:39:11
Для тех, кому уже захотелось делать сыр одинаково из раза в раз.
"Чистый излом" это неплохо, для начала. Однако, чтобы точнее регулировать степень свертываемости молока после добавления фермента и получать более стабильные результаты, есть метод лучше.
После внесения раствора фермента и надлежащего его перемешивания с молоком, на поверхность молока надо поставить легкую чашечку с поским дном. Если сразу после внесения фермента чашечке придать очень слабым (!) толчком вращательное движение, она будет свободно вращаться. С каждой минутой вращение будет все менее и менее свободным. И вот, после очередного толчка чашечка не повернется. Это точка флокуляции. Идеально использовать такое количество фермента, чтобы время до точки флокуляции составляло 15 минут. Хорошее время - 15-20 минут. 12 - 25 минут приемлемо, меньше и больше - неудовлетворительно.
Далее введем еще один термин - "мультипликатор флокуляции". Это число, на которое мы будем умножать время, прошедшее от введения фермента до точки флокуляции.  Для моцареллы мультипликатор должен быть равен 3. Т.е., если время до точки флокуляции составило 15 минут, то общее время до нарезания сгустка должно быть 15х3=45 минут. Ввели фермент, через 45 минут можно нарезать сгусток.
Мультипликатор флокуляции чрезвычайно важный параметр. Он очень существенно влияет на влажность конечного сыра. Ну а за влажностью следуют чуть ли не все основные характеристики :) Попробуйте для любого сыра выдержать весь процесс изготовления одинаковым из минуты в минуту, из градуса в градус два раза подряд. Но в одном случае используйте мультипликатор 2, а в другом 3. После того, как вы увидите разницу в этих двух сырах, вам будет уже гораздо легче двигаться дальше. Удачи!


Ну вот еще о том,что чистый излом не поздно,но я не спорю :-X(слишком мало опыта и практики).Я просто читаю всё и стараюсь понять как же правильно. ::) :-*


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 26 February 2012, 23:15:44
Начал делать эксперименты с классическим методом изготоваления. Первые два раза совсем неудачные. Сегодня удачный на 50% процентов. Масса неохотно в горячей воде стала пластичной, шарик прекрасно сформировался, но на вкус явно кисловатый и с повышенной резиновостью. "Перезрел". У сырной массы даже запах появляется простокваши если передержать в процессе набора кислотности.
 Приобрел стартерную закваску. Добавляю в молоко и через час вношу фермент. Потом формируется сгусток. Формируется очень неохотно. По пропорциям ускоренного метода коагуляция наступает через 45 минут. (наверное надо увеличивать количество фермента).  Держу еще 1час.  Режется на кубики. (дальше все, как в ускоренном). Только перед второй стадией(плавление) выдерживается 6-10 часов. Набирает кислотность.
 Рецепты брал здесь:
http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/cheese/pasta_filata/pasta_filata.html
и тут:
http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/Mozzarella/MOZZARELLA_jn0.HTM
Делать моцареллу получается только раз в неделю по воскресеньям, поэтому результаты будут позже. Думаю доведу до нормальных результатов.
Единственное огорчение- классический способ выбрал в надежде, что вкус моцареллы будет сохраняться хотябы три дня. Уж очень сильно "ухудшается" вкус на второй и третий день после приготовления ускоренным методом ( с лимонной кислотой). Но сами итальянцы ( или другие какие-то иностранцы по этим ссылкам) говорят: на второй день слоистость пропадает, шарик внутри становиться однородным  >:(


: Re: Свежая моцарелла.
: frizco 27 February 2012, 13:03:15
irina2204 Не парьтесь,начните делать сыр, и сами все увидете,без опыта теория просто ноль.
Бетмен,вот такой"Перезрел"я пару раз получил,решил что без прибора,ничего не получиться и плюнул на это дело.А что кислотность,вы же ее можете измерять прямо по ходу дела?


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 27 February 2012, 15:20:49
...А что кислотность,вы же ее можете измерять прямо по ходу дела?
В приведённых мной ссылках, в одном из рецептов-сырный сгусток набирает кислотность без сыворотки.... Как в нем померять кислотность? Надо пробовать второй рецепт где предлагают слить сыворотку частично.....
Время набора кслотности дают 5-10 часов. Пробовал через 6 - уже было поздно.
Возникает тоже интересный вопрос, если в Италии продают "заготовку" для моцареллы (готовый сырный сгусток для второй стадии приготовления) , как в нем останавливают набор кислотности ???


: Re: Свежая моцарелла.
: frizco 27 February 2012, 17:43:31
Да похоже что надо в сыворотке,так будет правильнее и есть возможность измерения,а в том рецепте лукавят похоже ведь кислотность они указывают,значит измеряли,да и я в цеху то видел созревание в сыворотке,технологу легче ванну одним разом мерять. Я пробовал даже по ускоренному рецепту оставлять на следующий день в холодильнике в сыворотке,ничего стояла нормально плотненьким сгустком.А с заготовкой все просто,в морозилке хранится.


: Re: Свежая моцарелла.
: chilibuxa 01 March 2012, 18:58:09
Усовершенствовала способ приготовления моцареллы на лимонной кислоте. Теперь получается всегда и отменная, готовим для пиццерий!
Когда плавим. Нагреваем сыворотку до 90 градусов, на 2 литра кладу 2 столовые ложки соли и кладу отжатый сгусток, подготовленный (рецепт описан ранее) Сгусток лежит 7 минут, потом вынимаю и на доске начинаю месить и тянуть и разделывать на шарики, бросаю в холодную воду.
Так же готовим моцареллу классическим способом
1. Выход получается больше, чем с лимонной кислотой
2. Вкус получается более сливочный и насыщенный.
3.Готовится дольше
4. Закваска на 100 л молока стоит 15 долларов, привозят с Италии и использую фермент Итальянский
рецепт вот
1.Подогреть молоко до 30-32градуса
2.Ввести закваску разведенную этим молоком
3.Размешать и дать постоять 5 час.
4.Затем развести сычужный фермент,кипяченой и охлажденной водой без хлора!
5.Ввести сычужный фермент в молоко и 2 минуты мешать.
Оставить на 1 час не тревожить.
6Разрезать получившуюся массу,и довесте на медленном огне до 40градусов.
7.отделить массу от сыворотки,отжать,слегка присолить.
8 Если есть микроволновка,то положить в микроволновку на 30сек-1 мин зависит от мощности,достать из микроволновки и мять кк пластилин,если масса еще не эластичная.то опять в микроволновку и так до тех пор пока масса не станет эластичной.
Если нет микроволновки то закипятить воду крепко подсолить,и отжатую массу кледем в эту воду на 7 мин.Затем достаем ложкой и как пластилин мять,и так до тех пор пока не станет эластичной.
9.После того как масса стала эластичной нужно окунуть в холодную воду,для застывания формы.
10.Приготовить концентрированный раствор соли:на 1стак воды-1.5ст лож соли и переложила все шарики в этот раствор.
Через 2часа сыр уже можно кушать.
Ещё осваиваем Фета, Маскарпоне, паста Филадельфия


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 03 March 2012, 20:27:05

......8 Если есть микроволновка,то положить в микроволновку на 30сек-1 мин зависит от мощности,достать из микроволновки и мять кк пластилин,если масса еще не эластичная.то опять в микроволновку и так до тех пор пока масса не станет эластичной.
Если нет микроволновки то закипятить воду крепко подсолить,и отжатую массу кледем в эту воду на 7 мин.Затем достаем ложкой и как пластилин мять,и так до тех пор пока не станет эластичной.
9.После того как масса стала эластичной нужно окунуть в холодную воду,для застывания формы.
10.Приготовить концентрированный раствор соли:на 1стак воды-1.5ст лож соли и переложила все шарики в этот раствор.
Через 2часа сыр уже можно кушать.
Ещё осваиваем Фета, Маскарпоне, паста Филадельфия

Несколько вопросов по вашему рецепту:
1Какой структуры получается моцарелла внутри шарика?  Если можно фото.  "Сочность" присутсвтует?
2. Меняется ли структура и вкус моцареллы на следующий день (через пару дней)?
3. Что значит ....Через два часа можно кушать?..... Что происходит за эти два часа в конце?
4. ....7 минут в кипятке...? Я думаю что для сочной- пористой структуры это " не есть хорошо". Должна превратиться в однородную массу без сока и
пор. Для пиццы - это не важно, а для "автономного" употребления?
5. В чем храните после приготовления? В рассоле? И не раскисает, на второй третий день?


: Re: Свежая моцарелла.
: chilibuxa 03 March 2012, 23:25:19
1. Сочность присутствует, фото прилагаю. Очень долго искала рецепт для классической моцареллы на закваске. Нашла.
2.Нет вкус моцареллы не меняется , очень нежный , кремовый, не резиновый
3.Мне моцарелла нравится сразу после приготовления, через 2 часа, она просаливается и её можно кушать.
4.Согласна, 7 минут многовато. Заметила сегодня, что очень горячая жидкость при плавлении, потеря в выходе.
У нас молоко 3,4 жирность с лимонной кислотой выход из 10 л молока- 1 кг моцареллы, при классическом приготовлении -900 г, если горячая вода слишком-700 г.
Муж плавит её при 80 максимум, не вынимая из сыворотки и крутит.
Постараемся при следующем приготовлении весь процесс заснять пошагово, может видео.
5. Моцарелла на лим.кислоте плывёт в рассоле на 2 день, даже если он слабосолёный. Моцарелла на закваске плотненькая и как видите на фото не плывёт.
Есть маленький секрет: в рассол для хранения ( 1 ч ложка на 1 л воды, добавляю 1/3 ч.л. лимонной кислоты. Что бы раствор был приятно кисленький)


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 04 March 2012, 12:28:02
Большое спасибо за фото и "секретики". Интересно, что Вы держите молоко со "стартером" 5 часов. Везде в рецептах написано 30 минут -стартер. Дальше сырный сгусток набирает кислотность от 5 часов и больше. Обязательно попрубую Ваш рецепт. Понятно, что с первого раза не получиться. Надо подбирать количество стартера. У меня пакет на 500 литров. В нем 14грамм порошка. Пока не могу угадать сколько надо на 5 литров. Взешиваю 0.14 грамм, то перекисает, то не докисает.... Опять же температура для заквашивания. У каждой культуры -думаю она своя. Чужой опыт не поможет.
 А верхний слой у вашей моцарелки немного " рыхловат", или мне показалось?  У меня получается глянцевая снаружи.  У Вас похоже на нехватку кислотности. Может и такую высокую температуру плавления Вы даёте из-за этого? При 70 плавиться уже отлично и быстро- буквально 1 минута. Последний мой эксперимент с "перекисанием" закончился получением после плавления ириски такой пластичности, что можно было вытянуть всю массу превратив ее в нитку метров в 100 длиной. И она не рвалась. Смеялись всей семьёй.... ;D
Но потом на вкус оказалась с кислинкой и по структуре "жевания" похожа на Орбит, или нет на БаблГум. Шарики надувать можно ;D


: Re: Свежая моцарелла.
: chilibuxa 04 March 2012, 13:07:06
Молокоо со стартером держу 5 часов, у меня пакет с закваской тоже на 500 л, на 10 л у меня 0,10 г закваски
Да, в этот раз чуть рыхловат получился верх, я всё таки думаю из за очень горячей сыворотки. Завтра попробую 72 градуса, расскажу


: Re: Свежая моцарелла.
: chilibuxa 04 March 2012, 19:41:43
Вот моя закваска на моцареллу


: Re: Свежая моцарелла.
: frizco 06 March 2012, 00:02:07

5. Моцарелла на лим.кислоте плывёт в рассоле на 2 день, даже если он слабосолёный. Моцарелла на закваске плотненькая и как видите на фото не плывёт.

Я не солю совсем,ни во время второй варки ни на хранении, плюс две чайной ложки хлорида кальция.Не плывет и не лохматится 4-5 дней,может уплотнится но не всегда,зависимость так я и не определил.


: Re: Свежая моцарелла.
: chilibuxa 06 March 2012, 20:34:53
А у меня в пиццерию заказывают только солёную, ну не подходит им пресная. Хотя  я люблю без соли.


: Re: Свежая моцарелла.
: frizco 07 March 2012, 01:10:54
 Видимо не понимают они ничего в пицце.Собственно я из за пиццы и стал делать моцареллу,базилик растет на окне,помидоры замороженные в морозилке.Тесто катается тоненьеко 2 мм,соус томатный с пряностями варится,намазывается,потом трется качаковалле(4-5недель выдержки,соленый естественно),затем базилик, помидоры,моцарелла пластинками и в духовку.Через 20 минут готова настоящая ароматная итальянская пицца.Тем где откусил базилик-привкус базилика,где помидор-помидорка,где моцарелла- нежная молочная моцарелла(ни как не соленая).Вот что то подобное мы ели в Италии,не соленая она у них там в магазинах.


: Re: Свежая моцарелла.
: chilibuxa 07 March 2012, 09:27:33
Ой, Вы так вкусно рассказали, слюнки текут на клавиатуру ::)
Люблю моцареллу свежую и абсолютно не солёную, особенно в салате с оливками, помидорами и базиликом.
Скажите пожалуйста, а вы качаковалле покупаете или сами делаете. И какого он вкуса?


: Re: Свежая моцарелла.
: frizco 08 March 2012, 15:45:52
Приветствую,с Весной,с Праздником,любви и радости до старости.Качаковалле,это то же что и болгарский кашкавал,кушал и тот и тот,чесно говоря особой разницы не заметил.А делаю просто,тот же сулугуни,только как можно более плотный(дольше тяну),влаги внутри минимум,большим колобком(около1кг),в сетку и в холодильник.Вы можете на базе моцареллы делать,делаете ее как можно более плотную,до тех пор тянете чтобы уже начинала рваться,а затем скатываете плотненько  в клубок,в холодную воду и в холодильник,экспериментируйте все получиться.


: Re: Свежая моцарелла.
: лёКа 10 March 2012, 20:45:54
Видимо не понимают они ничего в пицце.Собственно я из за пиццы и стал делать моцареллу,базилик растет на окне,помидоры замороженные в морозилке.Тесто катается тоненьеко 2 мм,соус томатный с пряностями варится,намазывается,потом трется качаковалле(4-5недель выдержки,соленый естественно),затем базилик, помидоры,моцарелла пластинками и в духовку.Через 20 минут готова настоящая ароматная итальянская пицца.Тем где откусил базилик-привкус базилика,где помидор-помидорка,где моцарелла- нежная молочная моцарелла(ни как не соленая).Вот что то подобное мы ели в Италии,не соленая она у них там в магазинах.
Очень здорово описали, впрямь картинка перед глазами стоит. И вправду, реклама двигатель прогресса...Вот лень же было за молоком на рынок ехать, а почитала, теперь никуда не денешься. :) Буду с моцареллой "сражаться".


: Re: Свежая моцарелла.
: irina2204 11 March 2012, 14:21:35
Я вчера опять замахнулась на неё, неприступную!Всё вроде бы выдерживаю,но!Всё таки нужен PH метр.Получилось,но опять же, жестковатая-не нежная!!!И я думаю,что во многом от уровня кислотности зависит конечный продукт.А сие ,за отсутствием оного прибора,для меня остается неизвестным!!! :-\Я,конечно,в магазине видела "моцарелла украинская"-ею гвозди забивать!У меня ,конечно,понежнее-но не то!
Кстати купила закваску-стартер для моцареллы.Думаю попробовать,может ,что то вкусненькое получится! ;) :)


: Re: Свежая моцарелла.
: frizco 11 March 2012, 14:28:56
Ну раз такое дело,подкладывайте салфетки на клаву,поделюсь еще одной вкусняшкой.Ищем в магазине замороженные креветки в пакетах,но такие что бы внутри они разделялись,слипшиеся в комок или с куском льда не подходят.Ставим в друшлаке в холодильник и занимаемся в это время пиццей.Когда рамерзнуться отрываем им головы,греем сковородку,наливам ольвковое масло и пару капель кунжутного,обжариваем до коричневого цвета,снимаем с них панцирь,и выкладываем на пиццу,стараясь не попадать на мацареллу базилик или помидоры,когда испечется,язык точно можно проглотить,(стырили рецепт с ресторана).я пимидоры использую черри замороженные с лета.Турецкие к сожалению даже у них с грядки сорванные та же пластмасса что и здесь.
irina Все получается,я же делаю без измерений, возьмите хорошие весы,и немного уменьшите кислоту,или количество пепсина,берите сразу много пачек одной фирмы,Удачи.Бетмен достаточно точно все описал,берите за основу.


: Re: Свежая моцарелла.
: лёКа 11 March 2012, 19:56:26
Красота!!! Вот осилю моцареллу, доберусь до креветок. :) Если,  ещё какой рецепт в ресторане стырите, выкладывайте.
 Хочу в этом году попробовать новый вид  заготовки помидор для пиццы ( у итальянцев в интернете подсмотрела). Высушенные на солнце или в духовке помидоры складываются в стеклянную банку вперемешку с травкой разной, заливаются  оливковым маслом и под винтовую крышку. Потом перед употреблением помидорину нужно в кипятке пару минут подержать. Может конечно на пиццу и жестковато будет, но выглядит красиво.


: Re: Свежая моцарелла.
: omkara 11 March 2012, 23:05:27
Красота!!! Вот осилю моцареллу, доберусь до креветок. :) Если,  ещё какой рецепт в ресторане стырите, выкладывайте.
 Хочу в этом году попробовать новый вид  заготовки помидор для пиццы ( у итальянцев в интернете подсмотрела). Высушенные на солнце или в духовке помидоры складываются в стеклянную банку вперемешку с травкой разной, заливаются  оливковым маслом и под винтовую крышку. Потом перед употреблением помидорину нужно в кипятке пару минут подержать. Может конечно на пиццу и жестковато будет, но выглядит красиво.

В этом году сушила помидоры. Очень очень вкусно. Пробовала и рецепт с заливанием сушеных помидор маслом оливковым. Вообще не понравился. Наверное лучше попробовать с небольшим количеством, грамм 100-200


: Re: Свежая моцарелла.
: frizco 12 March 2012, 12:23:45
Предлагаю завтрак,покупаете черный хлеб,"Бородинский",лучше"Львовский",кто на Украине живет.В супермаркетах типа"Сільпо"ищите среди специй в баночках соус"Pesto alla genoveze"или что то где написано "Pesto" оно бывает с разными наполнителями,это на основе базелика.Утречком жарите гренку с легкой корочкой,в это время завариваете кофе,намазываете хлебушек соусом песто,кладете кусочек собственной моцареллы,и наслаждаетесь летними вкусами.
А помидоры я и сушу и вялю и замораживаю,но в пиццу подходят только мороженные,сушеные хорошо измельчать с паприкой и использовать как специии,а вяленные с оливковым маслом(оно должно их полностью накрывать) храняться только в холодильнике и хороши в тушеной капусте борще,лазаньи.Вяленые можно и просто с сыром жевать тоже очень вкусно.


: Re: Свежая моцарелла.
: лёКа 13 March 2012, 19:34:05
Увы, у нас соус песто не продается. А жаль...


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 14 March 2012, 10:08:27
Увы, у нас соус песто не продается. А жаль...

Когда у нас не продавался мы делали сами, тоже вкусно ;D


: Re: Свежая моцарелла.
: лёКа 14 March 2012, 19:34:47
Ну так, у нас и пармезан не продаётся. :D А он вроде как в состав соуса входит. Хотя... Попробую осмотреть магазинные полки с большим пристрастием. Можно конечно попробовать пармезан самой сделать, но это ж сколько ждать придется?!


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 16 March 2012, 10:31:12
Ну так, у нас и пармезан не продаётся. :D А он вроде как в состав соуса входит. Хотя... Попробую осмотреть магазинные полки с большим пристрастием. Можно конечно попробовать пармезан самой сделать, но это ж сколько ждать придется?!

Я думаю Вам быстрее заказать из ближайшего супермаркета знакомым. В "Метро" 100% продаётся песто и пармезан. Неужели есть места куда еще эти "монстры" не добрались? Зато наверное кедровых орехов у Вас полно и недорого ;D
У нас кедровые орехи 50у.е кг.


: Re: Свежая моцарелла.
: Admin 16 March 2012, 13:29:48
У нас кедровые орехи 50у.е кг.
Очищенные?


: Re: Свежая моцарелла.
: frizco 16 March 2012, 15:07:11
У нас хоть и продается соус,но это зимний вариант для нас,способа его законсервировать в домашних условиях я так и не нашел.А летом когда базилик растет на огороде чего соус то покупать,если витаминчики под носом и аж выпрыгивают.Первый раз когда делали,я долго смеялся над рецептом("возьмите пучок базилика"),оказалось по моим меркам это охапка базилика.В общем в Италии они на рынчиках продают самодельное свежее песто,в основном это простой вариант,который  я тоже делаю,без Пекорино,и Грана подано,или других сыров.Берем охапку Базилика,обрываем только листочки(можно молоденькие соцветия.Жарим орешки,я делаю пополам кешю и кедровые,но вкуснее только кедровые.Заливам чуть чуть оливкового масла и лимонного сока,и блендером измельчаем,если масла нехватает подливаем но только не переборщите,Выдавливаем туда чесночину(смотрите по вкусу) и взбиваем дальше,потом соль и перец по вкусу,и инградиенты  другие если имеются когда мало базилика я делаю пополам с петрушкой.Но со свежей моцареллой и так вкусно.Первый раз в Италии когда набрели на это дело,просто мазали на хлеб и с красным вином потребляли.Потом стали гурманить,с моцареллой.


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 16 March 2012, 21:46:37
У нас кедровые орехи 50у.е кг.
Очищенные?
Ага, очищенные. Мне всегда было интересно, как их чистят ;D. Я бы не согласился за 50 долл это сделать ;D Дрессированные сытые белки? ??? Признавайтесь ;D


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 16 March 2012, 21:57:40
У нас хоть и продается соус,но это зимний вариант для нас,способа его законсервировать в домашних условиях я так и не нашел.А летом когда базилик растет на огороде......
А базелик фиолетовый? Если фиолетовый, то у него совершенно другой вкус, чем у того который применяют итальянцы в своей кухне. У них он зелёный и лист другой формы. Более "мясистый" и больше размером...Более мягкий на вкус с лимонным оттенком. У нас в Крыму с таким точно проблема. Может у вас растет? Покупал даже специально семена зелёного "лимонного" базелика, но вырос наполовину фиолетовый, наполовину зелёный. А вкус у всего, как у фиолетового.  Фиолетовый уж очень заправлен эфирным маслом со специфическим вкусом...Перебьет всё на свете....
 Если нет выбора и есть только фиолетовый, то его лучше разбавлять петрушкой и зелёным сельдереем....


: Re: Свежая моцарелла.
: frizco 16 March 2012, 23:53:24
Сажаем все время фиолетовый,как раз из за насыщенности,по моему вкусу они совпадают по насыщенности,зеленый выросший в Италии и фиолетовый выросший у нас.Высаживали зеленый из тех семян что в магазине,он отдавал слегка перечной мятой,тоже песто вкусное было.


: Re: Свежая моцарелла.
: лёКа 31 March 2012, 22:20:51
Я думаю Вам быстрее заказать из ближайшего супермаркета знакомым. В "Метро" 100% продаётся песто и пармезан. Неужели есть места куда еще эти "монстры" не добрались? Зато наверное кедровых орехов у Вас полно и недорого ;D
У нас кедровые орехи 50у.е кг.
С названием "Метро" только ночной клуб.Подойдет? :D А кедровые орехи у нас дешевле - 30 у.е. кг.


: Re: Свежая моцарелла.
: Admin 01 April 2012, 19:30:04

Ага, очищенные. Мне всегда было интересно, как их чистят ;D. Я бы не согласился за 50 долл это сделать ;D Дрессированные сытые белки? ??? Признавайтесь ;D
На самом деле всё очень просто, есть 3 способа:
1. Механический, с ним все ясно.
2. Вакуумный - в емкость насыпаются орешки, создается давление, затем открывается клапан и под действием резкой смены давления скорлупа разлетается.
3. Термо - предварительно замоченные орешки резко нагреваются, под действием пара внутри скорлупки она слетает.

А Вы думали это белочки дрессированные очищают скорлупки?  :D


: Re: Свежая моцарелла.
: tanas 27 May 2012, 13:23:39
С третьей попытки получилось  :D Нашли хорошее фермерское молоко и сделали!
Несколько вопросов по технологии:
1. как сделать сыр менее резиновым? сравнивали с магазинной - она более нежная...
2. можно ли убавить количество лимонной кислоты?
3. растягиваться и тянуться сыр начинает примерно с 50 градусов. обязательно ли доводить на этом этапе температуры воды (сыворотки) до 70 градусов?
фоток нет, чот не сообразили  :(


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 28 May 2012, 14:24:31

1. как сделать сыр менее резиновым? сравнивали с магазинной - она более нежная...
2. можно ли убавить количество лимонной кислоты?
3. растягиваться и тянуться сыр начинает примерно с 50 градусов. обязательно ли доводить на этом этапе температуры воды (сыворотки) до 70 градусов?


1. Магазинная это не эталон. Делают ее по классическому методу.(не с добавлением лимонной кислоты). Бывает магазинная такая моцарелла, что язык не поворачивается ее так называть....Или Вы с итальянской из буйволинного молока сравниваете?
2. Убавить можно, но на опеределённом этапе масса перестанет тянуться....( если уйдете за рамки кислотности, при которой получается моцарелла)
3. Не обязательно, если хорошо превращается в "ириску" и вкусная, зачем поднимать градусы...


У меня чем выше температура плавления тем более жесткая и резиновая получается.....
Мне вкус моцареллы сделанной с помощью лимонной кислоты нравиться больше. Нежнее и сочнее. Но в таком состоянии моцарелла остается буквально пару часов. Потом начинает превращаться в сулугуни... А при классическом методе вкус не меняется до 5 дней......


: Re: Свежая моцарелла.
: tanas 30 May 2012, 16:10:56
Спасибо за подробный ответ! Сравнивали с магазинной, из буйволиного молока не пробовали  ;D
Я еще забыла сказать, что через несколько часов в сыворотке верхняя оболочка сыра стала как бы размягчаться. Я тогда вытащила и положила просто в пиалу, убрала в холодильник на ночь. Утром это чудо приняло точно форму пиалы  :o То есть форму держит плохо. Делали не маленькие шарики, а оставили одной головкой 450 грамм примерно.
Еще вопрос - чем можно заменить лимонку?  ::)


: Re: Свежая моцарелла.
: devv 01 June 2012, 06:47:08
Лимонную кислоту точно можно заменить уксусом, молочной кислотой и, думается мне, что фосфорной (Е338) тоже можно.


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 03 June 2012, 10:25:53
Если всех перечисленных кислот не оказалась, можно соляную (все равно в желудке есть она) или электролит из аккумулятора (серную) ;D
Конечно можно любую кислоту. Просто с лимонной отработана пропоция, для тех у кого нет РН метра. А начинать попадать в заданную кислотность (от 5.0 до 5.3) с применением новой кислоты не вижу смысла. А что лимонка - проблема?
Или Вы хотите сказать что недостатки ускоренного метода ( с примением лимонной кислоты) именно из-за "лимонной", и при переходе на другую кислоту они уйдут? Не думаю. Наверное все-таки смысл в получении кислотности естественным способом, с помощью стартерных заквасок.
  
А то что она у Вас раскисает, много раз здесь на ветке обсуждали. Не пожелейте 15 минут времени и спокойненько перечитайте ветку... Удачи!


: Re: Свежая моцарелла.
: Viktorya 14 June 2012, 11:03:33
Здравствуйте. Собиралась сделать моцареллу, рецепт скомпилировала из самого первого рецепта+ почитала советы.
Температуры все соблюдала, сгусток вышел;упругий,хороший. Нарезала вертикально-все под контролем, но когда стала нарезать горизонтально от кубиков не осталось и следа. Мой сгусток начал распадаться на зерна. Поставила на баню,думала, все образуется, что от горячей воды будет дальнейшее выделение сыворотки, но увы, масса так и осталась зерновой и не собиралась склеиваться во что-то единое. После слила в дуршлаг( еще была надежда ),когда сыворотка стекла у меня получился зернистый творог, попробовала влить в него горячую воду-творог расплылся по крупицам по всему периметру кастрюли. Решила съесть свой "сыротворог",сносно, через день в холодильнике он превратился в твердый "сыротворог" и даже зарезался на ломтики.Но из 4,5 литра молока вышла маленькая пиалочка продукта >:( В чем может быть дело?Есть только 2 догадки: дело в молоке или кислоте.Молоко было бочковое,сказали что цельное. Может попробовать добавить хлорид кальция??


: Re: Свежая моцарелла.
: mar 14 June 2012, 12:23:03
"Бочковое молоко"- это как "бочковой" квас и "бочковое" пиво?


: Re: Свежая моцарелла.
: Viktorya 14 June 2012, 12:26:31
ну то есть не из магазина, а на розлив.Ну я решила что оно -то мне и подойдет, потому что очень вкусное, короче из сельсовета


: Re: Свежая моцарелла.
: Elephant_inc 14 June 2012, 18:10:15
Всем привет.
Ответьте пожалуйста на вопрос. Вот у меня в принципе моцарелла получилась но волнует один момент:
В литр холодного молока добавил лимонку, фермент и начинаю подогревать до 35 градусов якобы. Но при приготовлении сыра когда фермент добавляется в заранее подогретое до 35 градусов молока это одно , сдесь же фермент добавил и грей, а мешать молоко уже нельзя! я итак на водяной бане грею, но на литр молока -  по стенкам уже отделилась сыворотка и температура 45 нрадусов, а всередине массы оно все еще блин  30 градусов. И масса по краям уже свернулась , хотя вродебы и не испорчена , но так наврядле должно быть? А еслиб у меня было 5 литров молока? как вы поступаете?

И еще: моцарелла почемуто не плавает а тонет в сыворотке, что-то не так или просто нужно делать очень сильный солевой раствор?


: Re: Свежая моцарелла.
: mar 15 June 2012, 12:41:45
Сыр должен тонуть в сыворотке. А плавает сыр в рассоле (и не очень крепком - 17% уже достаточно).


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 18 June 2012, 16:42:13
Всем привет.

В литр холодного молока добавил лимонку, фермент и начинаю подогревать до 35 градусов якобы. Но при приготовлении сыра когда фермент добавляется в заранее подогретое до 35 градусов молока это одно , сдесь же фермент добавил и грей, а мешать молоко уже нельзя! я итак на водяной бане грею, но на литр молока -  по стенкам уже отделилась сыворотка и температура 45 нрадусов, а всередине массы оно все еще блин  30 градусов. И масса по краям уже свернулась , хотя вродебы и не испорчена , но так наврядле должно быть? А еслиб у меня было 5 литров молока? как вы поступаете?

И еще: моцарелла почемуто не плавает а тонет в сыворотке, что-то не так или просто нужно делать очень сильный солевой раствор?

Добрый день. А где Вы прочитали такое....Добавляем фермент а потом начинаем греть?.....   В холодное добавляем мололоко кислоту (до 14 град) потом греем до 27-29 молоко. Потом добавляем фермент - небеспокоим.....и после коагуляции, чистого излома и резки ставим на баню и греем медленно до 36-38 градусов. 1 градус в 5-минут. При этом перемешиваем кубики....
Думаю литр это совсем мало. Может даже пропорции другие уже брать надо... Ни разу из литра не пробовал... Хотя-бы 2 литра. И только домашнего!!! (пока туда еще химик волшебного порошочка не сыпанул, что-бы вкуснее и полезнее было и что-бы медленне скисало  ;D, или физик ульрапастеризацию ему в андронном коллайдере не устроил ;D)

 
Не жалейте 30 минут времени. Читайте ветку. Обидно столько писали делились опытом. А никто не хочет читать...И про рассол тоже столько раз писано было.....


: Re: Свежая моцарелла.
: mar 21 June 2012, 12:57:50

Не жалейте 30 минут времени. Читайте ветку. Обидно столько писали делились опытом. А никто не хочет читать...И про рассол тоже столько раз писано было.....

Присоединяюь...


: Re: Свежая моцарелла.
: devv 22 June 2012, 05:31:50
Просто в первых постах совсем непонятно написано. Я тоже когда делал моцареллу впервые, бухнул лимонку в молоко, потом фермент, и начал греть :)
Добрый день. А где Вы прочитали такое....Добавляем фермент а потом начинаем греть?.....
Вот здесь:
Читаем внимательно, пост №1:
Итак, при тщательном перемешивании, добавляем к молоку раствор 10 г пищевой лимонной кислоты в 100 мл воды. Затем растворяем фермент Meito в воде. Я, обычно, растворяю 1 г в 25 мл кипяченой охлажденной воды. На 4.5 литра молока нам понадобится 1,5 мл этого раствора. Разбавляем 1,5 мл раствора фермента 50 мл кипяченой (холодной!) воды и при перемешивании вливаем в молоко с кислотой. Еще помешаем минуту, ставим кастрюлю с молоком на водяную баню с температурой около 35С и терпеливо ждем, когда образуется "чистый излом" сырного сгустка.
далее, пост №3:
...Температура молока при добавлении кислоты должна быть не выше 14С... Без водяной бани сделать, в принципе можно. Но тогда от 14С до 28С(температура, когда фермент начинает работать более-менее хорошо) молоко будет нагреваться долго. Это если вы его просто оставите стоять. А если после добавления фермента вы будете греть прямо на плите, боюсь, внизу масса перегреется. Ведь после добавления фермента и до разрезания сгустка перемешивать нельзя.
из всего этого, естественно, приходит умозаключение, что сперва все добавляем, потом греем.


: Re: Свежая моцарелла.
: abc 22 June 2012, 06:16:47
Кажется было. Однако, повторюсь. На мой взгляд мейто надо добавлять в  молоко нагретое до температуры прим. 35 гр. Если добавить в холодное, то прогревается на бане оно неравномерно, а перемешивать для выравнивания температуры уже нельзя.


: Re: Свежая моцарелла.
: frizco 23 June 2012, 13:03:56
 devv Не надо умозаключений,они только сбивают.В холдное- кислоту,нагрел-фермент,и т.д.
Кажется было. Однако, повторюсь. На мой взгляд мейто надо добавлять в  молоко нагретое до температуры прим. 35 гр. Если добавить в холодное, то прогревается на бане оно неравномерно, а перемешивать для выравнивания температуры уже нельзя.
Да только это не для моцареллы,а для сулугуни,не сбивайте народ ,лучше отправляйте читать ветку  ,и не первых три поста,а всю полистать,все ошибки там уже разжеваны,по нескольку раз.
Вот последний рабочий рецепт тут (http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,23.120.html),Сухопутный Бэтмен провел анализ в чем он ошибался.Ведь это в некотором плане творчество,потому как сыр разный получается,и на качество влияет даже  что ела и пила корова,не говоря о времени дойки,и насколько хорошо у хозяйки работает холодильник.А сулугуни сыр  менее притязательный получается всегда,даже при больших отклонениях.
 Сухопутный Бэтмен Хотелось бы узнать что,с моцареллой по классической технологии,с закваской украинской,что так и не получилось?Что то так никто и не отписался.


: Re: Свежая моцарелла.
: devv 23 June 2012, 15:08:00
Не надо умозаключений,они только сбивают.
Нууу...... Так только в армии бывает ;)


: Re: Свежая моцарелла.
: abc 24 June 2012, 01:58:46
Моцарелла даже на родине везде разная. От мастера зависит.
Если сильно "кошмарит" рецепт с подкислением попробуйте делать классическую.


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 24 June 2012, 18:09:04

 Сухопутный Бэтмен Хотелось бы узнать что,с моцареллой по классической технологии,с закваской украинской,что так и не получилось?Что то так никто и не отписался.

C классическим методом все в порядке. Делал много раз. Такая проблема, как раскисание в сыворотке-отсутсвует. Соль не добавляю вообще в сыворотку. Предпочитаем соль " на столе". Свою структуру моцарелла не меняет до 5-6 дней. После 5 дней прекрасно идет на пиццу и горячие бутерброды-тянется до потолка. (свежая тоже прекрасно идет на бутерброды и пиццу)....
 Без Рн-метра сделать практически - невозможно. Разве что угадать случайно кислотность молока после добавления стартерной закваски. И еще кислотность молоко набирает нелинейно. Т.е. первые 4-5 часов вообще реакции нет. Добавлял стартер в 6,7 и через 4 часа- 6,6. Потом идет по нарастающей. Если начать делать второй этап при 5.0 то через 30-40 минут уходим за 4.8 и моцарелла уже на вкус кислая....(полследние шарики в данной готовке получаются кислые). Так, что делать начинать надо ровно при 5.3 и заканчивать в чечении 30 минут при 5.0. Вот такие мои данные экспериментов.
 Бывает молоко через 6 часов "готово". Бывает через 8-9часов. И присутстует своеобразный привкус стартера. Я не говорю, что он плохой, но он есть. С лимонной кислотой этот привкус отсутствует. Вкус моцареллы получается 100% молочный. Нет возможности найти другой стартер, что-бы сравнить вкус после его добавления.


: Re: Свежая моцарелла.
: frizco 25 June 2012, 23:39:19
Благодарю,за отчет,а то уж я думал что я чего то не правильно делаю,что с закваской  не хочет и все ,понятно что дело не в закваске, а в точности кислотности.Теперь становиться ясно почему итальянцы ,достаточно быстро(несколько человек или машина) стараются делать -что бы не перекисла.А еще вопросик что бы не перекисала - вообще остановить процесс вы не пробовали в холодильник или в морозилку засунуть перед второй варкой?


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 26 June 2012, 17:45:58
....А еще вопросик что бы не перекисала - вообще остановить процесс вы не пробовали в холодильник или в морозилку засунуть перед второй варкой?

Нет не пробовал в морозилку. Обычно делаю из 6 литров. На выходе получается грамм 500 моцареллы. У меня получается минут за 20 второй этап. Делю на три части сырный сгусток. Третину режу на полоски примерно 1см х 1 см и заливаю горячей водой. Активно мешаю. Формирую шарики. И в ледяную сыворотку.
 Я тоже задумывался по поводу морозилки, ведь каким то образом продают в Италии сырный сгусток ( весь первый этап сделан, сам делаешь только второй).
 А может это тонкости закваски которой я пользуюсь. Нет возможности попробовать другую. Пробовал итальянскую, делал три раза ничего не получилось. Молоко при наборе кислотности становилось "сопливым" ( как йогурт) и потом все шло не так как надо.... Может закваска для других целей. Может температуру не отработал. Наверное каждая закваска работает при своей температуре. Начало закваски и конец закваски требует определенной температуры. Важно поймать этот момент - например начал при 34гр, закутал в полотенце - через 8 часов 29градусов. Как раз можно Мейто добавлять.....


: Re: Свежая моцарелла.
: frizco 26 June 2012, 20:22:53
Приветствую,в принципе понятно что для дома РН-метр покупать не будешь,а без него классический рецепт как пальцем в небо.А вот с закваской если сопли это обычно бракованная закваска,торгаши неправильно хранили или на выходе срока продали,несколько раз ,я так попадался,главное что претензий не предьявишь.Бактерий остается мало ,погибли все,вот и сопли - работать с молоком некому.Пересмотрел раньше и рецепты и видео,в основном начальная температура у всех одинаковая  около 35 градусов,значит и закваски вряд ли отличаются.Просто хитрецы итальянцы на производстве скорее всего пользуются смесями разных бактерий.И у них сырная масса подпрессованая в шайбах идет,возможно в сыворотке еще под пресом стоит,дозревает а потом на терку и в морозилку.Сам видел в Италии ,в магазинах.


: Re: Свежая моцарелла.
: abc 27 June 2012, 04:07:16
Приветствую,в принципе понятно что для дома РН-метр покупать не будешь,а без него классический рецепт как пальцем в небо.А вот с закваской если сопли это обычно бракованная закваска,торгаши неправильно хранили или на выходе срока продали,несколько раз ,я так попадался,главное что претензий не предьявишь.Бактерий остается мало ,погибли все,вот и сопли - работать с молоком некому.Пересмотрел раньше и рецепты и видео,в основном начальная температура у всех одинаковая  около 35 градусов,значит и закваски вряд ли отличаются.Просто хитрецы итальянцы на производстве скорее всего пользуются смесями разных бактерий.
Обычно на заквасках стоят даты. И хранение надлежащее. Брака мне не попадалось.  Иногда по собственному разгильдяйству были  ошибки.
А то что  используются смеси бактерий это факт. И нтикто этого секрета не расскажет. Приходится подбирать самим.


: Re: Свежая моцарелла.
: Andy_Rus 17 August 2012, 13:49:09
Приветствую всех! Прошу помощи. На форуме четкого ответа не нашел. Итак: Из трех литров молока (без лим. кислоты) все получилось. Далее решил попробовать с кислотой. Взял 1.9 л. молока (то же что и в первый раз), охладил до 12 градусов, добавил медленно разведенную кислоту 4.75г. Нагрел молоко в вод. бане до 25 градусов, влил отмеренное кол - во пепсина. Стал перемешивать... и все... молоко свернулось и осел творог. Кердык. Никакого сгустка, а я тарелочку приготовил ))). В чем засада???
Да лее я еше дал постоять не много тому что вышло, процедил, нарезал кубиками. Кстати получился и не творог и не сыр. И под прес.


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 24 August 2012, 09:47:31
Приветствую всех! Прошу помощи. На форуме четкого ответа не нашел. Итак: Из трех литров молока (без лим. кислоты) все получилось. 
Т.е классическим методом у Вас все получилось? С рН метром, с заквасками. А простым способом нет? Я не понимаю.
 Это, как в анекдоте " угадал все буквы, но не смог прочитать слово.."  Не подумайте, что я Вас хочу обидеть, но метод с кислотой гораздо проще, чем классический и обычно начинают с него, а потом переходят на более сложный - классический.
 Молоко домашнее?


: Re: Свежая моцарелла.
: savaanna 30 September 2012, 00:21:44
привет всем, помогите плиз....  :-*
делаю сыр из домашнего, непастеризованного молока.
брынза получается изумительная, а самое главное стабильно хорошо.
даже твердые сыры нормально получаются (несколько головок даже на вызревание, на несколько месяцев оставила) ;D
а вот с моцареллой как то не очень  :-[....
начальные этапы - все нормально и точка коагуляции и мультиплакация все нормально. сырный сгусток, как надо.
а вот дальше что то пробуксовывает. тянется очень плохо. на всех видео ее прям еле успевают ловить, а мне с усилием растягивать приходиться.
и даже есле тянется на троечку, то когда начинаю делать шарики,  почему то верхние волокна под пальцами отходят от основной массы.
толковая моцарелла получалась только пару раз. а только что вообще тянуться не захотела, и даже как тесто -  руками не месилась. пришлось вкинуть в форму - может полутвердый получиться.
 подскажите что не так? может мало кислоты? нарушение какого пункта рецептуры дает такие последствия? ??? ??? ???


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 05 October 2012, 22:54:50

 подскажите что не так? может мало кислоты? нарушение какого пункта рецептуры дает такие последствия? ??? ??? ???

Это неправильная кислотность. Без РН метра очень трудно ее угадать. Кислота бывает разной. Молоко бывает разным. Будет получаться иногда. Хотя если одинаковое молоко (от одной коровы, только в пределах одного сезона,т.е корма- лето или зима) и одна кислота- можно подобрать довольно точно. У меня начала получаться с теми пропорциями, которые были приведены в самом начале ветки. Прочитайте внимательно начало темы. А лучше всю тему.  И у Вас все получиться. Моцарелла очень чувствительна к кислотности. Это самый привередливый сыр. Здесь не получиться с подходом " +/- и так сойдет). Я сначала пытался с лимонным соком делать. :D Сейчас вспоминаю об этом с улыбкой. Какая разница:"кислота, сок или уксус ;D. Если Вы делаете из 3-6 литров молока-  речь идет о десятых долях грамма кислоты. На глаз не получиться.
 


: Re: Свежая моцарелла.
: savaanna 06 October 2012, 12:27:55
спасибо за подсказку. я так и предпологала, что дело именно в кислотности.
я делаю сыр из молока одной и той же коровы. точнее нескольких коров одной хозяйки.
но делаю в малых количествах(6-9 л.), только для своей семьи. поэтому покупать РН метр не рентабельно. хотя, может и раскачаюсь....


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 06 October 2012, 20:20:38
Для изготовления ускоренным методом ( с лимонной кислотой) можно приноровиться и без РН метра. Но весы обязательно нужны. В упаковках с лимонной кислотой пишут 20гр насыпают иногда 18 иногда и 25 гр. И у этого метода есть один недостаток. Вкус хороший первые пару часов. Потом раскисает в сыворотке верхний слой (кисельный налет)  и внутри постепенно превращается в сулугуни.
 Для классического метода без РН метра не обойтись. Не раскисает и хранится до 5 дней. Хотя и возни больше. Утром поставил молоко с закваской, через 5-6-7 часов молоко набирает кислотность и все дальше как в ускоренном. Зато кушать можно всю неделю ;D


: Re: Свежая моцарелла.
: savaanna 06 October 2012, 22:18:32
только что делала в очередной раз. :-[
в магазине лимонная кислота только по 100 гр. так что пришлось отмерять как и раньше "на глазок".
опять промахнулась..... только теперь в другую сторону.
если раньше плохо растягивалась - то тепеть почти жадкая. до кучи так и не смогла собрать. всей семьей наржались как кони на конопляном поле ;D
в итоге -  форму застелила х.б. тканью и все это безобразие туда вылила.
опять будет сьедобный брак.
хорошо хоть молоко разделила на 2 части. вторые 3 литра поставлю сегодня позно ночью с закваской, а с утра попробую еще.


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 08 October 2012, 21:16:23
...... вторые 3 литра поставлю сегодня позно ночью с закваской, а с утра попробую еще.


У Вас огромное желание -это хорошо. Но получиться может только случайно. Так же, как в ускоренном методе играют роль десятые доли грамма кислоты, также в классическом 15 минут играют роль в наборе кислотности. Идет нелинейный набор кислотности. Т.е первые пять часов практически не меняется кислотность, а потом по параболе (или гиперболе ;D, эх давно это было....) нелинейно.


: Re: Свежая моцарелла.
: savaanna 08 October 2012, 23:59:27

[/quote]
У Вас огромное желание -это хорошо. Но получиться может только случайно. Так же, как в ускоренном методе играют роль десятые доли грамма кислоты, также в классическом 15 минут играют роль в наборе кислотности. Идет нелинейный набор кислотности. Т.е первые пять часов практически не меняется кислотность, а потом по параболе (или гиперболе ;D, эх давно это было....) нелинейно.
[/quote]
мастерство не пропьешь  ;D - все таки по пораболе.
энтузиазма хватает. у меня характер "Всрамся - не здамся" (прошу прощения, но очень уж выраженице подходит ;))
сообщаю результат. получилось на половину.
молоко с закваской стояло семь часов. в качестве закваски взяла йогурт (свой, домашний).
вроде все шло хорошо, даже тянулась сперва как нужно. но потом все слабее и слабее.
шарики в рассоле подплавились, да и вкус не совсем тот. :-\
блин , а жаба  пока все еще давит - РН метр покупать.
но как говорит моя мама : "Охото пуще неволи!"


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 09 October 2012, 16:03:35
Вы просто -Супер! И еще и йогурт вместо стартовой закваски ;D. Не те бактерии. Они же термофильные, размножаются при 38 гр. Молоко сопливым становиться....А потом в йогурт превращается. У него (молока) даже сыворотка потом -сопливая. Нужна "стартовая" закваска. Специально для этих целей. Стоит 70гр  (9 у.е) на 500литров. Опять же весы нужны до 0.05 грамма.
 Вы принципиально пытаетесь не пользоваться чужим опытом?  ??? Я не имеют ввиду себя "супермастера". А опыт 26 страниц исписанных в этой теме :o

 З.Ы. А еще есть поговорка - "хочется-хуже, чем болит" и "купить не пропить...."
 Вы хоть когда надумаете покупать РН метр, для аквариумов не купите ;D В тех описании должно обязательно быть волшебное слово "МОЛОКО". Пригоден для измерения РН в молоке.


: Re: Свежая моцарелла.
: savaanna 09 October 2012, 19:38:08
да нет не игнорирую... :P
всю ветку прочитала. правда это было пару месяцев назад. да и читала тогда весь форум подряд. может что то и перемешалось в сознании.
нужно наверное сесть и освежить ее в памяти.
и про йогурт не сама придумала. где то походу несколько раз встречала.
да и на сайте с заквасками (одно из последних сообщений в соответствующей ветке) специальной, для моцареллы не нашла .
а подскажите, как человек, у которого опыта чуть поболе в данном сыре - можно ли пользоваться сывороткой от предыдущего процесса?
или нужно каждый раз новые  культуры в порошковом виде вносить?


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 09 October 2012, 21:55:25
А зачем? В пакете который стоит 9 у.е. около 16 гр. Это на 500 литров. Т.е на 5 литров надо 0.16 гр. и хватит Вам на 100 раз. Меньше расфасовки не встречал.  Размешали порошочек в теплом молочке, в рюмочке и в молоко добавили (предварительно до 35 градусов нагрели) . Обмотали полотенцем, через 5 часов начинаете проверять кислотность.
 Не мучайтесь, без Рн метра ничего не выйдет. Только случайно. У меня есть записи (таблицы) с временными промежутками, от одной стадии до другой. Время постоянно плавает. От чего это зависит сказать не могу. Меняется даже кислотность свежего молока. Т.е перед тем, как начать у молока разная кислотность. 6.7, 6.75, 6.8. И это только первое измерение. На улице чуть теплее -созревает за 5 часов. Поела коровка не той травки ;D кислотность с закваской достигает за 6 часов, один раз было 9 часов ;D. Плавает время постоянно. Не получиться даже у кого-то на месяц взять РН метр научиться, сделать записи, а потом без него делать. Каждый раз отличается от предидущего.
 И самое интересное, что последняя стадия (ириска) должна проходить очень быстро. Кислотность увеличивается нелинейно. Если за 15 минут не обработали свой сырный сгусток, он перекисает кислотность уходит за 4.8 и моцарелла кислая, а потом вообще уже  в ириску не превращается.....
И еще интересный факт- летом Моцарелла бежевая, зимой белая.... А белоснежная получается из буйволинного молока. У нас они не водятся или отказываются доиться ;D


: Re: Свежая моцарелла.
: savaanna 10 October 2012, 00:18:39
а вот как на видео показывают, что в любой итальянской подворотне, без всяких РН метров любая синьера  делает моцареллу и не парится?


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 10 October 2012, 09:34:35
Не знаю, как ответить на Ваш вопрос. Думаю если бы у нас ее делали столетиями, может где-то в деревнях это мастерство передавалось из поколение в поколение...И не нужен был бы РН метр.
 Но даже на "заводе" итальянцы берут небольшой кусок сырного сгустка и проверяют его (пытаются сделать ириску), если не получается тонна сырного сгустка зреет дальше. Но они его делают тоннами и это их работа. Уверен РН метр тоже у них есть. Никто же не будет делиться всеми тонкостями производства. Тем более сейчас развита у итальянцев продажа готового сырного сгустка (тоже для меня загадка, как они прекращают в нем набор кислотности- охлаждением?) и Вам дома остается только последняя стадия нагреть, потянуть, завернуть в шарик  и моцарелла готова.  :o
 Как Вы думаете если бы итальянка училась делать Борщ по интернету, когда бы у нее получилось так же вкусно,  как у наших милых женщин ( я уже не говорю про свою бабушку, ничего подобного я до сих пор не ел...Вкус навсегда остался в голове, царство ей небесное...).
 И еще очень много примеров, когда настоящие РЕМЕСЛЕННИКИ делают без ученых и современных приборов свои изделия гораздо лучше, чем заводы обладающие всеми прелестями технического прогресса.
  Как то так... А если честно не знаю. Что прямо показывают весть процесс от молока до моцареллы? Или кусками, а что между ними догдайся сам? Ссылочку можно, интересно посмотреть.


: Re: Свежая моцарелла.
: savaanna 10 October 2012, 12:43:54
ссылочку дать не могу. не сохраняла.
так, кажется даже на этом форуме или даже в этой ветке есть несколько видео.
можно просто в Ю.Т. поиск забить, там сразу несколько роликов выскакивает.
насчет монтажа , наверное Вы правы. сюжеты действительно сделаны с явными паузами (оно и понятно - процес то не пяти минут),
так что может они и не показывают замеры кислотности.


: Re: Свежая моцарелла.
: evgen 13 October 2012, 23:34:22
Какой РН тестер пригоден для измерения в молоке и где купить?


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 16 October 2012, 23:20:04
 Введите в поиск "купить Карманный рН-метр Hanna Checker 1". Также нужны калибровочные растворы РН 7.0 и РН 4.0. А также промывочный раствор. Мыть от жира (молока).
Предвидя Ваш вопрос скажу, что так же необходима стартерная закваска для сыров типа Чеддер и Моцарелла. Только не промышленная, а прямого внесения.
 Электронные весы 0.01 грамма. Термометр электронный. Удачи


: Re: Свежая моцарелла.
: бабуля 01 December 2012, 11:49:03

Второй метод поточнее. После добавления фермента, ставите на поверхность молока небольшую пластиковую или тонкую металлическую чашку с ровной поверхностью и начинаете ее крутить рукой. Сначала с интервалом минут в пять. Пока чашка крутится свободно, сгустка нет. Как только вращения нет (чашка поддается вращательному движению руки и сразу останавливается) сгусток образовался. Это точка коагуляции.
Далее для разных видов сыров применяется так называемый мультипликатор коагуляции. Вы засекаете время, за которое была достигнута точка коагуляции и умножаете его на 2, 3, 4 и т.д. в зависимости от того, какой сыр вы делаете. Для моцареллы, изготовляемой с использованием кислоты подойдет 2-3. Смысл мультипликатора коагуляции в том, что чем больше времени вы оставляете молоко с ферментом без разрезания и перемешивания, тем "крепче" получается белковая матрица и тем больше воды удерживается в конечном сыре при прочих равных условиях.



                                                                                                                                                       Можно этот момент расписать-какому сыру\твёрдому,полутвёрдому и т.д.\какие числа.Желательно не "промышленным" языком.


: Re: Свежая моцарелла.
: лёКа 05 December 2012, 14:39:16
Введите в поиск "купить Карманный рН-метр Hanna Checker 1". Также нужны калибровочные растворы РН 7.0 и РН 4.0. А также промывочный раствор. Мыть от жира (молока).
Предвидя Ваш вопрос скажу, что так же необходима стартерная закваска для сыров типа Чеддер и Моцарелла. Только не промышленная, а прямого внесения.
 Электронные весы 0.01 грамма. Термометр электронный. Удачи
А какие у вас весы? Видела в интернете весы электронные Ложка до 300 гр. Интересно, такие подойдут?


: Re: Свежая моцарелла.
: devv 07 December 2012, 14:31:36
у моей ложки погрешность 0,1 грамм. 0,01 - как то слишком уж ювелирно )))


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 07 December 2012, 23:03:04
В весах так и написано: проверяйте вес своих бриллиантов ;D ;D ;D. Проверил все триста штук - все правильно ;D ;D ;D
Обычный кетайский нонейм -Digital Scale. За 10 у.е. Показывают с точностью до сотых, но понятно, что правильно плюс минус две сотки. Специально купил гирьки ювелирные, правильно показывают в пределах +/-0,02 гр.  (гири : 0,1гр, 0,15гр, 0,2 гр). Думаю если весы уже показывают с точность до десятой, то погрешность у них 0.2 грамма это точно.  Для больших объемов молока думаю это не критично, но если делать из 3-5 литров, то критично. Уйти на 0.5 грамма в лимонной кислоте на 3 литра, это неудача 100 процентов....
Хотя если взвешивать все компоненты на 10-20 литров, разводить в 100мл воды, а потом брать пропорции на свои 3 литра, то думаю и 0.1 грамма достаточная точность.


: Re: Свежая моцарелла. вопрос
: sedoy 11 December 2012, 19:14:24
Здравствуйте! Я новичок! Самый что ни на есть, во всех отношениях.
Сделал моцареллу, по рецепту входит лим. кислота. Все нормально. Но в рикотту тоже добовляют оную. Как учитавать?
Отзовитесь кто делал твердую рикотту (рикотта salata)? Писанный рецепт не совсем ясен.
Кто пользовался штатским инетмагазином? Хочу приобрести закваски, но ни англицкого, ни алгоритма не знаю. Помогите, кто может


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 11 December 2012, 21:14:35
Твердую рикотту не делал, не знаю. Делаю обычную из сыворотки, без кислоты. Довожу до кипения. Сверху собирается рикотта. Может ее прессануть надо и она станет твердой? А в какой салат добавляют рикотту? Мы ее так лупашим, с изюмчиком на завтрак  ;D. У меня из 6 литров молока, после моцареллы получается грамм 150 рикотты.
А итальянские закваски и фермент (в Украине) можно купить. Ссылка выше. Пробовал покупал, понравилось больше чем болгарская Генезис и фермент Мейто. Другой привкус у моцареллы. Но это на любителя. Делаю классическим методом.


: Re: Свежая моцарелла.
: sedoy 12 December 2012, 13:06:41
А итальянские закваски и фермент (в Украине) можно купить. Ссылка выше
Ссыллку прозевал. Если не затруднит - повторите, пожалуйста. Видимо из-за недостатков в технологии, у меня получается около 300г с 4-х литров молока. Рикотта salata используется как Пармезан (паста, яйца во всех видах, и т.д.), и хранится тоже. Это немаловажно.


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 12 December 2012, 16:15:24
Ссылку отправил в личку.
Наверное по рикотте это в другую ветку. Или создайте новую. Думаю люди спасибо скажут.
А зачем Вам закваски? Вы делает ускоренным методом моцареллу? Тогда они не нужны. Или для другого сыра? Есть тема на форуме-ферменты и закваски. Удачи.


: Re: Свежая моцарелла.
: sedoy 13 December 2012, 09:16:58
Нашел в Днепре фирму продающую болгарские закваски. Взял у них фермент  и закваску ТМ 5 для сыров
Если можно, чуть подробнее...


: Re: Свежая моцарелла.
: sedoy 13 December 2012, 16:20:32
Как дворняга, сорвавшаяся с цепи, готова бежать на все четыре стороны,причем одновременно, - и я схватился за все сыры:  Бри,Голландский, Гауда, Рокфор, -  а чтобы легче ждать было - делаю Моцареллу и Рикотту. Но Р. ближним не нравится, а у меня пост.
Благодарю Сухопутного Бэтмена и usv за помощь, и всех за соучастие, пошел на другую ветку.
А в Рикотту, кроме изюма, ванильку, слегка взбить,в холодильник, потом шоколад на терке, но зто уже другая песня...


: Re: Свежая моцарелла.
: mar 13 December 2012, 22:03:54
Нашел в Днепре фирму продающую болгарские закваски. Взял у них фермент  и закваску ТМ 5 для сыров
Если можно, чуть подробнее...

   А спецификации к ней не было?


: Re: Свежая моцарелла.
: GOYa 17 December 2012, 10:54:55
А итальянские закваски и фермент (в Украине) можно купить. Ссылка выше
Ссыллку прозевал. Если не затруднит - повторите, пожалуйста.

Да ссылку прибили. Пожалуйста вышлите в личку.

У китайцев нашлось вот такое чудо:
 LCD PH Test Pen Set
Pen type meter that can simultaneously measure & display pH and temperature results. Takes quick reading in seconds, test range is from 0.0 to 14.0PH, the product is fairly accurate, but you must calibrate it before use.

- Take quick and accurate readings in seconds
- Light weight and easy to carry
- Test range: 0.0-14.0PH
- Work temperature: 0~50 degree Celsius
- Powered by 3*AG13 batteries (included)
- Comes with English manual, screwdriver and buffring agent
Price: US$ 14,99

(http://img.dxcdn.com/productimages/sku_42734_1.jpg)

(http://img.dxcdn.com/productimages/sku_42734_3.jpg)

(http://img.dxcdn.com/productimages/sku_42734_6.jpg)

Кто нибудь пробовал?






: Re: Свежая моцарелла.
: бабуля 17 December 2012, 11:25:59
Ссылку для заказа можно?


: Re: Свежая моцарелла.
: GOYa 17 December 2012, 12:37:59
Ссылку для заказа можно?

Отправил в личку


: Re: Свежая моцарелла.
: GOYa 17 December 2012, 12:58:47
Есть рецепт свежей моцареллы. Взят из книги
MAKING artisan CHEESE
50 FINE CHEESES THAT YOU CAN MAKE
IN YOUR OWN KITCHEN
    TIM SMITH



INGREDIENTS

    1 gallon (3.8 L) milk (you can use low-fat or skim, but the flavor is best when made with whole milk)
    8 ounces (220 g) thermophilic mother culture, or   teaspoon (about 1 ml) direct-set thermophilic culture
    ½ teaspoon (about 3 ml) liquid rennet or
    ¼ tablet dry rennet dissolved in ¼ cup (60 ml) cold water

PROCEDURE


    Heat the milk to 90°F (33°C), then add the starter culture. Let the milk ripen for forty-five minutes.
    Add the rennet to the milk, and stir for five minutes. Let the milk sit at the target temperature (90°F [33°C]) for one hour. Insert a curd knife, and make one cut through the curds to check for a clean break (see page 83). Once you have a clean break, cut the curds into ½" (about 1 cm) cubes.
    Reheat the milk to 90°F (33°C), and maintain this temperature for thirty minutes. Next, slowly raise the temperature to 105°F (41°C); this will take thirty minutes. Once you reach the target temperature, allow the curds to cook for another five to ten minutes.
    Drain off the whey by pouring the mixture though a cheese cloth–lined colander with a catch bowl underneath. Place the curds into a double boiler; the water in the bottom pot needs to be at a constant 105°F (41°C). You will have to drain off some additional whey periodically as the curds continue to cook. As the curds are heated at the bottom of the double boiler, additional whey will continue to be expelled from the curds. Periodically drain off the whey. Cook the curds at 105°F (41°C) for two to three hours, flipping them occasionally so that they are evenly heated. They will form a paste at the bottom of the pan. After two hours, test the pH of the curds; it should be in the range of 5.0 to 5.3. If it is not in this range, the curds need to be cooked a little longer.

    There is nothing as refreshing as making fresh mozzarella and consuming it the same day—no commercial brand can compare with the tenderness and fresh flavor of this homemade cheese.

   Once you achieve the proper pH, cut the curd mass into ½" (about 1 cm) cubes, drain off any excess whey, and place the curds into 4 cups (450 ml) of water that is heated to 170°F (77°C). Using wooden spoons, work the curds into balls by pressing them together. Once you have a ball the size you want (typically, about the size of a tangerine), take it out and work it with your hands, stretching the curds apart and folding them over themselves. The curds are going to be hot, so you may want to wear latex or rubber gloves during this step.
    You’ll want to knead the cheese several times to get a full, soft texture. If you need to, put the cheese back into the water to warm it up so that it can be stretched further. Once you are satisfied with the size, shape, and texture of your cheese, immediately dunk it into cold brine solution. Be certain that your brine solution is cold, because you want to cool off the cheese as fast as possible; the longer the cheese stays warm, the tougher it becomes. Let the cheese soak in the brine solution for one hour. After soaking, it’s ready!
    Yield: 1 pound (450 g)






: Re: Свежая моцарелла.
: GOYa 17 December 2012, 13:01:32
Гугловский перевод предыдущего поста (для ленивых  :))

              СОСТАВ
 
              1 галлон (3,8 л) молока (можно использовать нежирное или обезжиренное, но вкус лучше, когда сделано с цельным молоком)
              8 унций (220 г) термофильные культуры матери, или  чайной ложки (около 1 мл) прямого набора термофильные культуры
              ½ чайной ложки (примерно 3 мл) жидкого сычужного фермента или
              ¼ таблетки сухого сычужного фермента, растворенного в ¼ чашки (60 мл) холодной воды

ПОРЯДОК
 
 
              Нагреть молоко до 90 ° F (33 ° C), затем добавить закваски. Пусть молоко созревают в течение сорока пяти минут.
              Добавить сычужного фермента в молоко и перемешивают в течение пяти минут. Пусть молоко сидеть на заданной температуры (90 ° F [33 ° C]) в течение одного часа. Вставьте творог ножом, и сделать один разрез через творог, чтобы проверить на полный разрыв (см. стр. 83). Если у вас есть порвать, разрезать творог в ½ "(около 1 см) кубиками.
              Разогрейте молоко до 90 ° F (33 ° C), и поддерживать эту температуру в течение тридцати минут. Затем медленно поднять температуру до 105 ° F (41 ° C); это займет тридцать минут. Как только вы достигнете заданной температуры, позволяют творог готовить в течение еще пяти до десяти минут.
              Слейте сыворотку при заливке смеси, хотя сыра тканью дуршлаг с подкладкой под улова миску. Поместить творог в пароварке, вода в нижнем банк должен быть на постоянном 105 ° F (41 ° C). Вам нужно будет стекать сыворотка некоторые дополнительные периодически творог продолжать варить. Как творог нагревается в нижней части пароварки, дополнительные сыворотки по-прежнему будет исключен из творога. Периодически стекать сыворотка. Приготовить творог при температуре 105 ° F (41 ° C) в течение двух-трех часов, листать их время от времени так, чтобы они равномерно нагреваются. Они образуют пасты на дно кастрюли. Через два часа, проверить рН творог, она должна быть в диапазоне от 5,0 до 5,3. Если это не так в этом диапазоне, творог должны быть приготовлены немного дольше.
 
              После достижения необходимого рН, сократить творожной массы в ½ "(около 1 см) кубиками, слить лишнюю сыворотку, и поместить творог в 4 чашки (450 мл) воды, которая нагревается до 170 ° F (77 ° C). Используя деревянные ложки, творог работать в шары, нажав их вместе. Если у вас есть шар нужного размера (как правило, размером с мандарин), принять его и работать своими руками, растягивая творогом друг от друга, и складывать их на себя. творог будет жарко, так что вы можете носить латексные или резиновые перчатки во время этого шага.
              Вы хотите, чтобы месить сыр несколько раз, чтобы получить полную, мягкую текстуру. Если вы хотите, положите сыр обратно в воду, чтобы он нагрелся так, что она может быть растянута дальше. Как только вы довольны размером, формой и фактурой ваших сыр, сразу погружать в холодную солевым раствором. Будьте уверены, что ваш солевым раствором холодно, потому что вы хотите, чтобы остыть сыра как можно быстрее, дольше остается теплой сыр, тем сильнее он становится. Пусть сыр вымочить в рассоле решение в течение одного часа. После замачивания, он готов!
              Выход: 1 фунт (450 г)


: Re: Свежая моцарелла.
: бабуля 17 December 2012, 14:18:21
Ссылку для заказа можно?

Отправил в личку


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 18 December 2012, 22:48:07
Оба на, веточка ожила. Появились энтузиасты. Это класс! ;D
По поводу РН метра. Внимательно читайте инструкцию. Должно быть- МОЛОКО!!!. Для аквариумов и воды не пойдет.
Я думаю надо один раз купить нормальный, чем выкидывать по 20 баксов в мусорку.
Даже с известным производителем, таким как Ханна и то возни хватает. Калибровки постоянные. Я думаю с кетайским нонеймом, совсем туго будет.
 Хорошие РН метры стоят от 200у.е. Чекер1 Ханна домашний РН метр, где в инструкции на русском написано: Можно измерять молоко. Стоит 50 евро.
 Болгарские закваски пробовал, вернее пользовался почти год. Не понравился привкус. Не то, что он плохой, не такой , как мне хотелось. Сейчас пользуюсь итальянским ферментом и закваской Сакко. Привкус мне больше нравиться. А вообще моцарелла должна быть, как можно  более нейтральной по вкусу. (вяленые соленые оливки и сушеные помидорчики в оливковом масле, ох как дополняют  и подчеркивают этот сказочный вкус моцареллы). Так вот эта "нейтральность" получше с итальянской.


: Re: Свежая моцарелла.
: savaanna 19 December 2012, 02:22:05
Хорошие РН метры стоят от 200у.е.
может золушкой покажусь, но это буджет моей семьи на месяц (4 человека) так что пока проблемненько......

Чекер1 Ханна домашний РН метр, где в инструкции на русском написано: Можно измерять молоко. Стоит 50 евро.
 
а вот это более реальный вариант. хотя то же накладно.
вообще то я уже применилась и без него делать моцареллу. по классическому рецепту.
осталась только 1 заминка  --  все равно в рассоле врхний слой "опплывает" ,даже не знаю как с этим бороться.
 и еще одна проблемка -- вкус такой сказочный, что есть моцареллу как бутербродный сыр наверное кощумство.
может подскажите культуру сьедания данного сыра? и на счет рассольчика подскажите.


: Re: Свежая моцарелла.
: GOYa 19 December 2012, 10:57:24
Оба на, веточка ожила. Появились энтузиасты. Это класс! ;D
По поводу РН метра. Внимательно читайте инструкцию. Должно быть- МОЛОКО!!!. Для аквариумов и воды не пойдет.
Я думаю надо один раз купить нормальный, чем выкидывать по 20 баксов в мусорку.
Даже с известным производителем, таким как Ханна и то возни хватает. Калибровки постоянные. Я думаю с кетайским нонеймом, совсем туго будет.
 Хорошие РН метры стоят от 200у.е. Чекер1 Ханна домашний РН метр, где в инструкции на русском написано: Можно измерять молоко. Стоит 50 евро.
 

Вообще то нам нужно измерять  РН не молока, а сыворотки.


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 19 December 2012, 13:05:42
А сыворотка -это ближе к молоку или к воде? ;D
Я измеряю и кислотность молока и сыворотки. Тут есть нюансы. Сначала с закваской молоко набирает кислотность.....а уж потом идет контроль РН сыворотки....
 Я не настаиваю. Купите для аквариума.


: Re: Свежая моцарелла.
: бабуля 19 December 2012, 14:16:30
Изготавливая любой сыр сначала измеряют кислотность молока РН-метром.Цифра должна соответствовать определённым значениям,если--нет,необходима корректировка.И все стадии изготовления сыра по РН-метру.Хотя можно на глазок.


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 19 December 2012, 17:25:21
осталась только 1 заминка  --  все равно в рассоле врхний слой "опплывает" ,даже не знаю как с этим бороться.
 и еще одна проблемка -- вкус такой сказочный, что есть моцареллу как бутербродный сыр наверное кощумство.
может подскажите культуру сьедания данного сыра? и на счет рассольчика подскажите.

Я не делаю рассол. Я храню моцареллу в сыворотке. Делаю моцареллу раз в неделю. Оставшуюся сыворотку грею практически до кипения (до кипения не надо). Всплывает рикотта. Рикотту собираю а сыворотку в морозилку. Через неделю перед началом "процесса" достаю из морозилки и за 6-8 часов она оттаивает. Как раз в ледяную и бросаю шарики моцареллы. Ничего у меня не раскисает. Хранится неделю точно. Немного на 6-7 день уже вкус не тот, но вполне съедобна. 5 дней-идеально сохраняется.
Мне и всем моим нравится нейтральный вкус моцареллы. Именно таким и запомнили его из Италии.
Тем вкуснее подчеркивать её вкус, чем то солёненьким, пикантным. Должен быть контраст.  Например  с солеными черными оливками (да хоть и с тонко порезанным солёным огурчиком). Маринованные зелёные  оливки не очень, но это на любителя. Совсем недавно появивились у нас вяленные оливки (это вообще сказка с моцареллой). Свежие помидоры,  присолить чуток можно. Сушеные помидоры-друг моцареллы  (фирменный итальянский сухоовощь, думаю при желании можно делать самим).
 http://gotovim-doma.ru/view.php?r=985-recept-Vialenye-pomidory
Базелик сушеный, свежий прекрасно сочетается. Ветчина.( я думаю и с кусочком соленого сальца тоже прекрасно пойдет).  Вместо хлеба едим с хрустящими хлебцами (тоже дело вкуса). Подгонять моцареллу к классическому поеданию российского сыра не стоит ( с хлебом и маслом), это другой сыр. Ну и конечно же оливковое масло на блюдечко и туда окунуть моцарелку (думаю моцарелла не обидеться, если ее в нерафинированное подсолнечное масло обмакнуть). Не бойтесь экспериментов.  Смачного!!!! ;D
  


: Re: Свежая моцарелла.
: GOYa 19 December 2012, 22:33:12
А сыворотка -это ближе к молоку или к воде? ;D
Я измеряю и кислотность молока и сыворотки. Тут есть нюансы. Сначала с закваской молоко набирает кислотность.....а уж потом идет контроль РН сыворотки....
 Я не настаиваю. Купите для аквариума.


Согласен. Куплю. Проверю. Отпишусь. :)


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 19 December 2012, 23:08:14
Не забудьте купить калибровочные растворы 4.0 и 7.0 ( 10.0 думаю не нужен). Промывочный раствор. Без него электрод покроется пленкой жира и не будет работать. Без этих трех растворов РН метр - бесполезная пластмаска. Также рекомендации производителя- замочить перед первым использованием на сутки в растворе 7.0. Хранить электрод нужно тоже в специальном растворе. Есть специальный колпачок, туда наливается раствор и одевается на электрод.  Но допускается хранить в растворе 7.0. Сухой электрод нельзя хранить. В воде также нельзя.
 Все это описано в инструкции на русском языке к Чекеру1 Ханна.  Думаю в кетайском это будет упущено......


: Re: Свежая моцарелла.
: GOYa 20 December 2012, 23:57:28
Не забудьте купить калибровочные растворы 4.0 и 7.0 ( 10.0 думаю не нужен). Промывочный раствор. Без него электрод покроется пленкой жира и не будет работать. Без этих трех растворов РН метр - бесполезная пластмаска. Также рекомендации производителя- замочить перед первым использованием на сутки в растворе 7.0. Хранить электрод нужно тоже в специальном растворе. Есть специальный колпачок, туда наливается раствор и одевается на электрод.  Но допускается хранить в растворе 7.0. Сухой электрод нельзя хранить. В воде также нельзя.
 Все это описано в инструкции на русском языке к Чекеру1 Ханна.  Думаю в кетайском это будет упущено......

Два калибровочных раствора идут в комлекте. А вот насчет инструкции - спасибо. В китайском я и в правду не силен :)


: Re: Свежая моцарелла.
: savaanna 10 January 2013, 01:23:10
появилось парочка вопросов.
во-первых на счет сезонности. встречалась информация, что зимой кислотность молока ниже, и такие сыры как моцарела и сулугуни тяжело делать. так ли это?
во-вторых: там где заказываю закваски дали такой рецепт "после получения сыра, и стекания сыроворотки оставить его покиснуть в этой сыворотке при комнатной температуре несколько часов" попробовала - не получилось. вот теперь думаю, то ли это неверная инвормация, то ли сезон не тот.


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 10 January 2013, 11:52:53
Не обращайте внимания на эти рецепты продавцов заквасок. Они никогда не делали моцареллу. Мне было смешно читать такой рецепт, полученный тоже от продавца заквасок. Сразу видно, что человек "знает" рецепты всех сыров, но никогда их не делал ;D ;D ;D
 Не поленитесь прочтите ветку, там же много раз описывались и ускоренный и классический метод.
 А кислотность молока меняется не только зимой. А и среди лета и среди зимы. (и весны и осени).  Бывает 6.8, а через неделю 6.6. Один раз даже 6.56 попадалось.
 Без РН метра у Вас только один выход. Отрезать каждые полчаса от сырного сгустка по кусочку и пробовать его плавить. Если только он уже не "перекис".  Удачи.


: Re: Свежая моцарелла.
: viktoria 11 January 2013, 22:40:54
Здравствуйте. сегодня я первый раз пробовала делать сыр, не очень у меня  получилось.
я использовала ацедин пепсин для закваски и лимонную кислоту. Сгусток  у меня образовался, но при нарезании кубики не утонули а сур при дальнейшем нагревании не развил пластичности а остался крошайшимся. более менее как творожок.
в чем может быть ошибка?


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 11 January 2013, 23:14:30
В молоке. В температуре. В кислоте. Во времени......................................
 А ранее все подробненько написано...
Пепсин для закваски? В ускоренном методе закваска не нужна. И пепсин это не закваска.
 Моцарелла хоть и делается быстрее всех сыров, но требует очень внимательного понимания процесса. И очень большого желания.


: Re: Свежая моцарелла.
: бабуля 12 January 2013, 10:45:02
Ув.Сухопутный Бэтмен,есть РН метр пишут,что для измерения уровня РН воды,вина,сусла.сока,пива... Именно многоточие. Что думаете?


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 12 January 2013, 13:22:11
Честно, не знаю. Однозначно с ним будет лучше, чем без него.  Если совсем не дорого, можно попробовать. Это 25у.е получается?
 У меня уже с моим РН метром (Hanna), кажется начались иногда глюки. Вроде кислотность показал нормальную, а расплавить не получилось (но это было два раза за год)... А может расствор калибровочный уже негодный. Заказал себе еще один, чуть получше, РН метр,  буду сравнивать. И растворы тоже нужны свежие, хотя-бы раз в месяц (или два месяца) менять.
 Видите, как интересно получается, даже имея более менее хороший РНметр, начинаешь сомневаться в его правдивости. Да и производитель дает погрешность на него +\- 0,2 еденицы. А это уже согласитесь -попасть очень сложно. Если надо 4.9-5.3, значит надо точно попадать в 5.1.
 В "Амазоне" Ханна Чекер 1 стоит 37у.е, а за 67у.е  можно совсем хороший взять. Я понимаю, что это дорого, но это же техника не на месяц и ни на год. Тем более к ним можно сами электроды (чувствительные элементы) отдельно покупать, если что-случиться.


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 12 January 2013, 13:28:39
А сыворотка -это ближе к молоку или к воде? ;D
Я измеряю и кислотность молока и сыворотки. Тут есть нюансы. Сначала с закваской молоко набирает кислотность.....а уж потом идет контроль РН сыворотки....
 Я не настаиваю. Купите для аквариума.


Согласен. Куплю. Проверю. Отпишусь. :)

Поделитесь, как РН-метр? Работает?


: Re: Свежая моцарелла.
: бабуля 12 January 2013, 16:01:48
А это тоже надо  Вообще измерять РН перед сливом сыворотки собираюсь,а весь процесс визуально и по часам.Моцареллу я не делаю.


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 13 January 2013, 00:31:50
Да, калибровочные растворы нужны. И 4.0 и 7.0 (6.86). Также нужен промывочный раствор. Мыть электрод от жира. Хранить РН метр надо заливая в колпачок раствор 7.0.


: Re: Свежая моцарелла.
: бабуля 13 January 2013, 15:43:02
Что-то промывочного раствора не видала.РН 7-это нейтральный. как я понимаю.


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 13 January 2013, 15:48:44
У Ханны есть промывочный раствор и раствор для хранения электрода и калибровочные. В инструкции к РН метру пишут- обязательно и промывочный и для хранения для длительной правильной работы электрода. Может и не нужен. На деньги разводят.  Можно и  мылом помыть....


: Re: Свежая моцарелла.
: anasuf 15 January 2013, 17:56:12
У Ханны есть промывочный раствор и раствор для хранения электрода и калибровочные. В инструкции к РН метру пишут- обязательно и промывочный и для хранения для длительной правильной работы электрода. Может и не нужен. На деньги разводят.  Можно и  мылом помыть....
в биологической лаборатории промывают дисцилированной водой...главное чтоб от предыдущего ,проверяемого ,раствора ничего не осталось


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 15 January 2013, 21:32:59
Это Вы говорите про калибровочные растворы, что-бы небыло перекрестного загрязнения. А как отмыть от домашнего молочка дистилированной водой?


: Re: Свежая моцарелла.
: GOYa 15 January 2013, 23:20:40
А это тоже надо  Вообще измерять РН перед сливом сыворотки собираюсь,а весь процесс визуально и по часам.Моцареллу я не делаю.

У них цена в комплекте с двумя растворами 990 руб. У китайцев точно такой же - 15$


Поделитесь, как РН-метр? Работает?

Еще не купил. Пока "на глазок" . Но я делаю не моцареллу, а  качокавалло и скаморцу.  Ну и обычную качотту, как оригинал так и с добавкми (паперони, травки, оливки и т.п.)


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 16 January 2013, 00:56:40
Ух какие названия красивые!!! Качокавалло и скаморца. А  я наоборот ничего кроме мацареллы не делаю.
Прошу у всех мастеров пасты филаты консультацию.
Я вношу закваску в молоко и жду 5-7 часов пока молоко наберет кислотность. Когда кислотность 6,0 вношу фермент и через 45 минут режу сгусток, потом откидываю на дуршлаг и жду примерно еще 30-60 минут пока наберет кислотность 5.2. Дальше понятно плавим. Кислотность конролирую по продолжающейся отделятся сыворотке...
 В этом процессе пользуюсь болгарской(страна изготовления) закваской Генезис ТМ-5. Пропионовокислые бактерии.
 Недавно решил сменить закваску на итальянскую Сакко. И постигли меня несколько неудач подряд. На этапе когда уже кислотность подходит к 5.7 и ниже сыворотка начинает приобретать тягучесть и чем ниже кислотность, тем сильнее... На этом весь процесс рушится.
 Мне объясняют, что у меня неправильный процесс. Не надо заквашивать молоко 6-7 часов. 30 минут и достаточно. Потом 1 час формируется сгусток, режем откидываем на дуршлаг, сушим, заворачиваем в серпянку и в холодильник. 4-5 часов созревание, набор кислотности.
 И вот тут самое интересное. А как контролировать кислотность сырного сгустка, если сыворотка уже не отделяется? Только путем отрезания части сгустка и пробы плавить?
 Кто поделится процессом? Все таки с закваской 30минут-1час? Или кто-то делает 6-8 часов? И откуда эти сопли (тягучесть) ? В йогурт превращается? Вроде в видеорецептах изначально итальянцы йогурт добавляют. И еще вопрос созревающий сырный сгусток (4-5 часов) держать все таки в холодильнике? Или можно при комнатной температуре. Итальянец на видео вроде в духовку ставит. Не понятно по времени  и по температуре сколько он там его держит.....
http://xn----7sbbaqj6badcjjf3a2g1a4ja.xn--p1ai/2-4.html


: Re: Свежая моцарелла.
: бабуля 16 January 2013, 11:42:37
Водородный показатель питьевой воды-  6-9,бутилированной воды 6,5-8,5, дистилированной воды  5,4-6,6 и только,пардон,слёзы 7-7,4.


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 16 January 2013, 14:42:01
Не совсем понятно о чем речь ведете...


: Re: Свежая моцарелла.
: бабуля 16 January 2013, 16:28:41
О  том.что подходит для промывочного раствора/РН это водородный показатель чего-либо/


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 16 January 2013, 20:21:43
Все равно не понимаю о чем Вы. Промывочный раствор нужен только для мытья электрода от молока(жира). Осевшая жирная пленка загрубит электрод. Если Вы будете измерять нежирные растворы, он вообще не нужен.
А что бы не было перекрестного загрязнения при калибровке советуют ополаскивать прибор в такой последовательности  вода - "старый калибровочный р-р 4.0" - "новый калибровочный расвор 4.0"-"старый калибровочный раствор 4.0" - вода - "старый ...7.0" - "новый 7.0" и соответственно в другую сторону.


: Re: Свежая моцарелла.
: бабуля 17 January 2013, 09:58:26
Тогда принцип действия вообще не понимаю.Слишком мудрёно.


: Re: Свежая моцарелла.
: Tamriko 05 February 2013, 22:07:42
Посоветуйте, если у меня получился очень жесткий сыр,  могу я попробовать из него сделать моцареллу?


: Re: Свежая моцарелла.
: savaanna 06 February 2013, 02:40:12
попробовать что то, всегда можно. я бы посоветовала отрезать небольшие кусочки и пробовать на них - потянется ли сыр. или нужно дать ему еще время на увеличение кислотности. и не делайте сильно горячую воду. а вообще я бы Вам советовала такой сыр оставить как есть. его можно замечательно использовать в салаты, в пасту, в ризотто (в общем как пармезан или любой другой твердый сыр).


: Re: Свежая моцарелла.
: бабуля 06 February 2013, 09:01:43
Жёсткий-это твёрдый или резиновый или сухой?


: Re: Свежая моцарелла.
: gvs69 09 April 2013, 17:49:16
1й раз: в где то 3+ литра молока выдавил половину лимона, добавил 6 (разведеных в кипяченой воде) таблеток ацедин пепсина, подогрел, начал ждать сгустка... плюнул - пошел спать. Утром обнаружил все на дне. Подогрел, отбросил на сито, сунул в микроволновку ... тянется ! (я в шоке). Сформировал шарик, сунул в сыворотку и в холодильник. Все оценили -моцарела.
2й раз : тоже самое, но молоко магазинное (пастеризованое) + пол литра кефира. Далее лохонулся - тупо сыпанул чайную ложку лимонной кислоты, всыпал пепсина, подогрел... подождал... получил не плавящийся творог.


: Re: Свежая моцарелла.
: Игорь Тамбов 28 May 2013, 11:52:22
Господа, доброго времени суток!
Чем дальше читаю ветку данного форума, тем больше развивается комплекс неполноценности.
никак не удается растянуть "заготовку" для моцареллы больше 5 мм - рвется (хоть ты лопни). и на вкус сыр кажется сухим - хотя моцарелла значительно жирнее должна быть.
уже не пойму что не так делаю. может творог дольше выдерживать нужно. в целом все как у всех: час на сворачивание с помощью меито. потом режу и на баню. потом в мешочек отвиснуть/стечь влаге. ну и потом в сыворотку на 65-70 градусов - не тянется все равно. рад выслушать мнения


: Re: Свежая моцарелла.
: DRoman 28 May 2013, 19:06:51
Скорее всего, слабокислый. У меня тоже не тянулось, но, буквально позавчера, делал без кислоты а с добавлением старой сыворотки, и получившийся творог выдерживал где-то часа 3 при комнатной температуре. Тянулось хорошо


: Re: Свежая моцарелла.
: Игорь Тамбов 28 May 2013, 22:08:36
DRoman, а как долго вы выдерживаете творог перед началом замеса?
перечитал весь инет - вроде все по инструкции делаю и все равно пока пусто.
из этого творога (ну не получилась моцерелла) попытался сделать обычный сыр - отпресовал, в рассоле выдержал - и тут засада: вкус не сыра а творога (даже через 3 недели) и совершенно сухой (нет жирного сырного вкуса)


: Re: Свежая моцарелла.
: Игорь Тамбов 28 May 2013, 22:09:37
3 часа хм.... попробую. Благодарю Вас!


: Re: Свежая моцарелла.
: бабуля 29 May 2013, 08:30:29
Господа, доброго времени суток!
Чем дальше читаю ветку данного форума, тем больше развивается комплекс неполноценности.
никак не удается растянуть "заготовку" для моцареллы больше 5 мм - рвется (хоть ты лопни). и на вкус сыр кажется сухим - хотя моцарелла значительно жирнее должна быть.
уже не пойму что не так делаю. может творог дольше выдерживать нужно. в целом все как у всех: час на сворачивание с помощью меито. потом режу и на баню. потом в мешочек отвиснуть/стечь влаге. ну и потом в сыворотку на 65-70 градусов - не тянется все равно. рад выслушать мнения
Нет в описании лимонной кислоты.


: Re: Свежая моцарелла.
: DRoman 29 May 2013, 13:35:48
моя технология, в смысле, "как я делал" :)
1 - 3 литра молока, на базаре у бабулек купил. (всегда беру у одной и той же, но в этот раз её небыло)
2 - 150 грамм (± 50) старой сыворотки (стояла в холодильнике дня 3-4)
3 - 1 час это всё кисло, мож чуть больше, час-десять, час-пятнадцать
4 - японская жидкость (фермент разведённый, в смысле) (температура около 30-31)
5 - час на устаканивание
6 - порезал где-то на 1,5 см кубики (как получилось, одни больше, другие - меньше)
7 - понемногу болтал в сыворотке, поднял температуру до 36 градусов, подождал минут 20, опять поболтал, опять подождал ... так где-то час
8 - собрал всё в марлю, дал отлежаться пол часика, потом перевернул, потом разломал, опять перевернул, с интервалами минут 20 в течении часа-полтора
9 - оставил всё киснуть, ок.3 часов
10 - порезал на куски сантиметров 2, кубики такие и посолил (довольно обильно)
11 - горячая вода и дальше как книжка пишет



: Re: Свежая моцарелла.
: DRoman 29 May 2013, 19:30:02
Сегодняшний результат. По - ходу, нифига не моцарелла, а сулугуни :)


: Re: Свежая моцарелла.
: Olga 01 June 2013, 22:07:55
Доброго времени суток, уважаемые господа и дамы.
Подскажите, а не пробовал ли кто-то вместо лимонной кислоты использовать лимонный сок?
С кислотой из пакетиков оно может быть и проще, но сдается мне, что изначально использовали все же обычные, "живые" лимончики. ))
Собственно говоря, интересуют пропорции сока на литр молока.
В конце-концов, может быть уважаемые знатоки по кислотности вычислят.

Заранее благодарна.


: Re: Свежая моцарелла.
: бабуля 02 June 2013, 18:25:02
Ну,не знаю как знатоки.Энциклопедический словарь Ф.А.Брокгауза и И.А.Ефрона даёт состав лимонного сока:лимонная кислота 6,8-7,2% и многое другое.Значит 100г лимонного сока содержит 7г лимонной кислоты.Решением математической пропорции можно рассчитать количество лимонного сока по требуемой лимонной кислоте.Амер.рецепт Моцареллы на 1 галлон молока/3,78л/ надо 1,5ч.л лимонной кислоты.1ч.л лимонной кислоты/по таблице/ 8г.1,5ч.л.-12г. Остаётся лишь испытать.


: Re: Свежая моцарелла.
: Olga 03 June 2013, 18:21:09
Спасибо! Таким образом, путем обратных вычислений  ;D, я "не добулькала" 50 гр. сока до рецепта из первого поста.
В следующий раз "добулькаю"  ;D и поделюсь результатами.
А какова оптимальная жирность молока для сыра по этому рецепту?


: Re: Свежая моцарелла.
: бабуля 04 June 2013, 16:37:44
Дайте ссылку рецепта,иначе мне 50г потребуются.


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 05 June 2013, 07:36:51
но сдается мне, что изначально использовали все же обычные, "живые" лимончики. ))

Думаю Вы ошибаетесь. Все эти заморочки с добавлением килосты (неважно какой, из порошка или из лимона) это попытка заменить естественный набор килостности. Соком лимона очень трудно угадать уровень кислотности. Порошком гораздо легче. Лимоны же бывают разные по кислоте. Одни можно сразу в автомобильный акк-р добавлять, вместо электролита :))), а другие и без сахара есть можно. Пока я точно не начал взвешивать (до десятых грамма) лимонную кислоту, ничего не получалось.
 Моцарелла по ускоренному методу ( с добавлением кислоты) мне по вкусу нравиться больше, чем по классическому. Действительно _ "....Вы когда нибудь пробовали откусить кусочек молока?.....-
Но у этого метода есть один огромный недостаток. Буквально через пару часов, моцарелла начинает превращаться в "сулугуни". А на второй ( и далее) раскисать в сыворотке....
 Можно только удивить гостей. Для " еды" сий способ не хорош. По классическому методу, самая вкусная моцарелла на второй день. И до пятого вполне съедобна. После пятого, уже лучше плавить (например хачапури), слишком уплотняется.
 Удачи!!!


: Re: Свежая моцарелла.
: бабуля 05 June 2013, 16:43:08
Если представить,что Е330/именно так назыв.лимонная кислота/ ракообразующая и в странах ЕЭС продукция.в составе которой есть Е330.запрещена.Для поставок на внешний рынок могут производить.На территории РФ и Украины разрешена.То уж лучше пусть лимонный сок,чем порошок.Возможно к лимонному соку надо приноровиться.


: Re: Свежая моцарелла.
: Olga 05 June 2013, 20:40:04
Давайте попробуем совершить путешествие в итальянскую деревню.

Думается мне, что когда в итальянской деревне придумывали, каким образом на скорую руку приготовить сыр, лимонной кислоты еще не было.
Собственно говоря, именно это я имела ввиду, используя слово "изначально".
А так как я предпочитаю употреблять по возможности натуральные продукты, лимонной кислоты на моей кухне не бывает, ведь лимоны продаются круглый год.
Ph-метров в итальянской деревне наверняка тоже под рукой не было ))), но и рецептами там делились не через интернет. 
Поэтому чтоб в дальнейшем "угадывать" кислотность лимонного сока (и не только) я купила ph-метр.

Еще раз спасибо, бабуля. Рецепт был из первого поста этой темы.
Не доперла поковырять инет на предмет кислотности лимонной кислоты и лимонного сока. Но теперь это уже не так важно.


: Re: Свежая моцарелла.
: Olga 06 June 2013, 23:08:31
Ура.
Моцарелла ЕСТЬ! )))
Но если она есть, то ее сразу нет!)))

Экспериментальную партию съели, не отходя от плиты.   :P

Главное, что у этой моцареллы был легкий дух (привкус) лимона.
На самом деле, это был удивительно СВЕЖИЙ продукт. Во многих смыслах слова "свежий".

У меня до сих пор руки пахнут удивительно - молоком и лимоном.
Супер!  ;)

Искреннее спасибо всем за опыт и науку.


: Re: Свежая моцарелла.
: Артур 07 June 2013, 15:16:23
Поздравляю!Об ускоренном исчезании сыра среди дамашних знаю не по наслышке.Итак вопрос?Для чего нужна кислота в при изготовлении моцареллы?.При какой температуре класть кислоту,и вообще весь расклад.Почему спрашиваю при таком обилии роликов,потому,что везде по разному,и какой взять за основу? Спасибо.


: Re: Свежая моцарелла.
: abc 07 June 2013, 17:08:42
В сгустке под воздействием кислоты происходят химические процессы в результате которых он становится пластичным под воздействием температуры.  Неважно каким путем мы повышаем кислотность(искусственным или естественным).  На этом форуме есть рабочий рецепт. Выложен нашим коллегой. 


: Re: Свежая моцарелла.
: Артур 23 June 2013, 14:46:57
Тоже могу с гордостью воскликнуть "Есть моцарелла".И та же участь постигла эту самую моцареллу ,даже сфоткать не успел. Но есть один минус -скрип на зубах.Как избавится?


: Re: Свежая моцарелла.
: Олечка 24 June 2013, 23:37:17
Как же хорошо, что все мы здесь собрались)))) люди добрые подскажите как добиться тонкой плотной корочки у моцареллы??? Делаю моцареллу стабильно удачно, рецепт придумала сама методом порчи литров 100 молока)))) но сейчас получается всегда! Я делаю с соком лимона). Но верхний слой плывет и в  воде с солью и в сыровоткне в том числе, тут я прочла про хлористый , попробую! Но как же добиться этой корочки тонкой и плотной одновременно?????


: Re: Свежая моцарелла.
: abc 25 June 2013, 08:23:40
Разве у моцареллы должна быть корочка?


: Re: Свежая моцарелла.
: бабуля 25 June 2013, 11:12:17
Сначала рецепт расскажите,а потом работу над ошибками.


: Re: Свежая моцарелла.
: Олечка 25 June 2013, 16:03:46
3 лимона на 5 литров молока ! А корочку как сделать? ???


: Re: Свежая моцарелла.
: бабуля 25 June 2013, 16:24:17
Впервые встречаю такой короткий рецепт.


: Re: Свежая моцарелла.
: Артур 25 June 2013, 16:44:44
Предположу,что при почти закипающем молоке добавить сок лимона.Молоко свернётся и получится после самопресования что-то подобное адыгейскому сыру.


: Re: Свежая моцарелла.
: бабуля 25 June 2013, 18:01:55
Или индийский панир.


: Re: Свежая моцарелла.
: Артур 25 June 2013, 19:15:59
Да действительно,моцарелла только,что приготовленная скрипит,а на второй день идеально.Но будет ли это моцарелла,и как от скрипа избавится?хотя на вкусовые качества не влияет


: Re: Свежая моцарелла.
: GOYa 25 June 2013, 21:54:34
Как же хорошо, что все мы здесь собрались)))) люди добрые подскажите как добиться тонкой плотной корочки у моцареллы??? Делаю моцареллу стабильно удачно, рецепт придумала сама методом порчи литров 100 молока)))) но сейчас получается всегда! Я делаю с соком лимона). Но верхний слой плывет и в  воде с солью и в сыровоткне в том числе, тут я прочла про хлористый , попробую! Но как же добиться этой корочки тонкой и плотной одновременно?????

Делайте моцареллу по классическому рецепту (без искусственных подкислителей) и будет вам счастье и корочка в придачу :)


: Re: Свежая моцарелла.
: Олечка 26 June 2013, 21:34:53
Впервые встречаю такой короткий рецепт.
Да нет)) все как обычно на пять литров прохладного молока сок 3-х лимонов,вношу мейто жду сгусток режу подымаю температуру до градусов 40  перемешиваю и собираю в друшлаг, включаю газ посильнее, перчатки резиновые закидываю обратно массу которая слиплась в одно, она сразу начинает тянутся я долго не тяну ибо люблю нежную текстуру в шары и в холодную воду со льдом!она очень нежная и мягкая но надо есть сразу ибо через час уже мыльная сверху ((((


: Re: Свежая моцарелла.
: Олечка 26 June 2013, 21:39:58
Забыла . После сока в молоко нагреваю до теплого состояния!


: Re: Свежая моцарелла.
: savaanna 26 June 2013, 22:18:43
тут я согласна с Бетменом.
не надо ни каких ускоренных сурогатов.
делайте все по классике. да, уйдет немного больше времени, но зато результат будет гораздо гораздее ;)
по поводу обмыливания поверхности - не держите сыр долго в рассоле. пару часов и перекладывайте в пищевые контейнеры (обязательно с крышкой).
 все равно больше 2 дней она у Вас не продержиться. ;D


: Re: Свежая моцарелла.
: Аnna 27 June 2013, 06:09:36
Из моих скромных знаний, почерпнутых из глубин интернета.. В рассол для моцареллы надо добавить немного уксусной кислоты и хлорида кальция, тогда сыр "размыливаться" не будет. Что-то там какой-то объмен ионами кальция происходит между рассолом и сыром.. Это и остальных всех рассольных сыров касается..


: Re: Свежая моцарелла.
: бабуля 27 June 2013, 07:18:03

Да нет)) все как обычно на пять литров прохладного молока сок 3-х лимонов,вношу мейто жду сгусток режу подымаю температуру до градусов 40  перемешиваю и собираю в друшлаг, включаю газ посильнее, перчатки резиновые закидываю обратно массу которая слиплась в одно, она сразу начинает тянутся я долго не тяну ибо люблю нежную текстуру в шары и в холодную воду со льдом!она очень нежная и мягкая но надо есть сразу ибо через час уже мыльная сверху ((((
[/quote]Почитайте американский классический рецепт изготовления моцареллы.Если нет возможности мастер-класса,то хоть картинки посмотреть что,как и когда.В одном рецепте можно сделать три разные текстуры одного и того же сыра.А пробовали плавить массу не в горячую воду всё кидать,а сложить чипсы в кастрюлю и частями подливать воду,постепенно прогревая массу,консолидируя её и затем растягивая.И термометр обязателен.


: Re: Свежая моцарелла.
: бабуля 27 June 2013, 07:41:09
Из моих скромных знаний, почерпнутых из глубин интернета.. В рассол для моцареллы надо добавить немного уксусной кислоты и хлорида кальция, тогда сыр "размыливаться" не будет. Что-то там какой-то объмен ионами кальция происходит между рассолом и сыром.. Это и остальных всех рассольных сыров касается..
Сыры по технологии "ПАСТА ФИЛАТА"-моцарелла,проволоне и др.Я делаю проволоне и в рассол,ничего не отстаёт.Поднимали вопрос по Эдаму,при прессовании прилипал к ткани.предлагались те же манипуляции.При нарушении технологии ни рассол,ни хлорид не помогает.При соблюдении технологии - всё как по нотам.


: Re: Свежая моцарелла.
: Артур 30 June 2013, 14:52:13
Первый раз было на ура! Второй раз сделал ,во первых сразу желе не понравилось какоето с присутствием хлопьев,второе шарики скидывал в солёный раствор с льдом,третье после часа в рассоле сполоснул в проточной воде и верхний слой получился слизистым,и наконец сырные шарики в контейнере сдулись стали блинчиками.Хотя вкус очень даже.Где косяк?


: Re: Свежая моцарелла.
: бабуля 01 July 2013, 13:50:27
Первый раз было на ура! Второй раз сделал ,во первых сразу желе не понравилось какоето с присутствием хлопьев,второе шарики скидывал в солёный раствор с льдом,третье после часа в рассоле сполоснул в проточной воде и верхний слой получился слизистым,и наконец сырные шарики в контейнере сдулись стали блинчиками.Хотя вкус очень даже.Где косяк?
Если это делали по-быстрому,с лимонной кислотой,то почитайте классический рецепт,запишите тезисно,чтобы в след.раз сделать моцареллу,ничего не упустив.Обратите внимание:в рецепте есть различия в изготовлении моцареллы/разная текстура и сроки хранение и применение/. Хоть раз сделайте классику и сравните с ускоренным рецептом.Может найдёте ответ.Ссылка в ЛС.


: Re: Свежая моцарелла.
: GOYa 08 July 2013, 08:03:47
Ищу  точный состав рассола для хранения моцареллы в полиэтиленовых пакетиках. Ну как Гальбани и т.п.

Покупатель хочет моцареллу в рассоле. Но в обычном (18%) больше часа выдержки получается слишком солоно. Делаю сыр по классик. рецепту (без лимонки)

Помогите! Очень нужно!



: Re: Свежая моцарелла.
: savaanna 08 July 2013, 14:35:02
в этой ветке читала, что Сухопутный Бетмен использует сыворотку с прошлого сыра. и совсем не солит. писал, что размыливания совсем нет. еще встречала информацию, что рассол нужно подкислить уксусом и хлористым калием. сама экспериментов еще не проводила. (но через месяцок точно буду). в книгах встречала фразы, что рассол должен быть кисло-сыворотычным с кислотностью 70-80, я так понимаю, что в кислом рассоле поверхность размыливаться не будет, а соли Вы уже на свой вкус кладите.


: Re: Свежая моцарелла.
: Олечка 10 July 2013, 01:52:08
Попробовала в рассол лимонную кислоту и хлористый - не так  размыливается !!! Ура)


: Re: Свежая моцарелла.
: Артур 10 July 2013, 07:54:14
Попробовала в рассол лимонную кислоту и хлористый - не так  размыливается !!! Ура)
Ура,то ура! А сколько кислоты,хлорки и на сколько времени?


: Re: Свежая моцарелла.
: Аnna 10 July 2013, 12:33:47
"В свежеприготовленном рассоле, при первом использовании для засолки сыра, происходит обмен ионами казьция и водорода между рассолом и поверхностью сыра. Это происходит до тех пор пока между рассолом и поверхностью сыра не установится равновесие. Этот обмен приводит к тому что казеин сыра начинает поглощать воду, что приводит к образованию слизистых слоев под коркой, которые могут привести к образованию гнили под коркой.
Чтобы этого избежать, рассол обычно подкисляют до pH равного примерно 5 любой кислотой (лимонной, уксусной) и добавляют хлорид кальция (0.1%)."
Скопировано с сайта cheeasy.ru


: Re: Свежая моцарелла.
: Аnna 10 July 2013, 12:42:02
Вообще на этом сайте опубликована подробная таблица приготовления рассолов разной степени насыщенности. Кому надо- могу скинуть ссылку в личку, тут нельзя, насколько я поняла.


: Re: Свежая моцарелла.
: бабуля 10 July 2013, 18:38:07
Попробовала в рассол лимонную кислоту и хлористый - не так  размыливается !!! Ура)
Ура,то ура! А сколько кислоты,хлорки и на сколько времени?
Вы-приколист.С Вами не соскучишся.Не думала,что сыроделие такое весёлое занятие.


: Re: Свежая моцарелла.
: GOYa 10 July 2013, 20:44:39
"В свежеприготовленном рассоле, при первом использовании для засолки сыра, происходит обмен ионами казьция и водорода между рассолом и поверхностью сыра. Это происходит до тех пор пока между рассолом и поверхностью сыра не установится равновесие. Этот обмен приводит к тому что казеин сыра начинает поглощать воду, что приводит к образованию слизистых слоев под коркой, которые могут привести к образованию гнили под коркой.
Чтобы этого избежать, рассол обычно подкисляют до pH равного примерно 5 любой кислотой (лимонной, уксусной) и добавляют хлорид кальция (0.1%)."
Скопировано с сайта cheeasy.ru

Про уксус и хлорид кальция понятно. А какой % соли для хранения моцареллы? Ведь, по идее,  в моцарелле не должна чувствоваться соль. Завтра буду пробовать опускать боккончини сразу в ледяную сыроватку. И хранить в ней . Отпишусь.


: Re: Свежая моцарелла.
: Артур 10 July 2013, 22:29:22
Люди добрые! А может кто нибудь без процентов,фарангейтов и прочих унций сказать.Беру литр сыворотки чайную ложку кислоты,две капли хлорида и соли (всё условно)А то недогоняю в умных измерениях.Спасибо.


: Re: Свежая моцарелла.
: savaanna 10 July 2013, 22:55:56
я думаю по столовой ложке уксуса и хлористого кальция будет нормально (последнего наверное и чайной хватит).
а соль -  это уже по своему вкусу.


: Re: Свежая моцарелла.
: бабуля 11 July 2013, 14:12:25


Про уксус и хлорид кальция понятно. А какой % соли для хранения моцареллы? Ведь, по идее,  в моцарелле не должна чувствоваться соль. Завтра буду пробовать опускать боккончини сразу в ледяную сыроватку. И хранить в ней . Отпишусь.
У меня халлуми в рассоле сыворотка 0,5л+27г соли,но сыр охлаждаю в формочке что прессовался/чтобы не расплылся/.А потом укладываю в емкость по размеру такую же как прессовался и заливаю рассолом.Соотношение сыр и не очень много сыворотки.Дней 5 вкус сладко-сливочный.Далее солоней будет.Соотнесите шарики и кол-во рассола.Как вариант.


: Re: Свежая моцарелла.
: Артур 11 July 2013, 14:41:13
Так положил в ледяную воду,остыли выложил в контейнер ,посолил такие привлекательные шарики,и что через час были блинчики.Я особо не огорчаюсь всё равно срок жизни шариков -блинчиков сутки полтора.Вот попробую по удлинённому рецепту.


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 11 July 2013, 18:01:18
На днях вернулся с родины моцареллы. Попробовал "Буратту"... Восторг вкусовых рецепторов. В моцареллу завернут (запечатан) сливочный крем. Получается такой себе "пельмешек" :))) продается- каждый шарик завернут в зеленый листик, по нему и определяют свежесть Буратты. Срок хранения, как и у моцареллы до 5 дней....На второй день (называется "Джорно") самая вкуснятина.

Вот только из чего (вернее из чего понятно-буйволинное молоко) и как делают крем пока загадка....Но нет ничего тайного......
Была еще мечта попробовать буйволинное молоко в свежем виде, не получилось. Экзотика. В магазинах на полках- нет.


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 11 July 2013, 18:03:46
Так положил в ледяную воду,остыли выложил в контейнер ,посолил такие привлекательные шарики,и что через час были блинчики.Я особо не огорчаюсь всё равно срок жизни шариков -блинчиков сутки полтора.Вот попробую по удлинённому рецепту.
Моцарелла без сыворотки не хранится. Без сыворотки можно хранить Сулугуни....


: Re: Свежая моцарелла.
: бабуля 11 July 2013, 19:18:21

Моцарелла без сыворотки не хранится. Без сыворотки можно хранить Сулугуни....
Или Проволоне.Можете озвучить,когда солите шарики:массу перед формированием шариков или как ? И кол-во соли.


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 11 July 2013, 20:34:47
Не солю принципиально. Ни сыворотку ни моцареллу. Нравиться вкус без соли. А контраст вкуса получать от совместно кушаемых продуктов. Хотя итальянцы присаливают саму моцареллу (при изготовлении). Совсем немного, с другими сырами не сравнить. Специально сравнивал вкус со своими произведениями. Хотя сыворотка у итальянцев абсолютно пресная.
 Пробовал много сыров, овечьи и козьи-все достаточно соленые. Вкус очень и очень.... У нас никогда таких сыров не будет. Как и у них нашего настоящего борща:))) Качковал -особого восторга не ощутил. 30-ти месячный Пармезан- тает на языке сам. Жевать не надо-вкусовой экстаз. По другому не назовешь.
 Моцарелла везде разная на вкус,  самая вкусная попалась на островах... Сколько местностей, столько своих вкусов и привкусов. Многовековые традиции.....


: Re: Свежая моцарелла.
: Артур 11 July 2013, 21:21:21
Про борщ сильно! Обидно,что про хашламу забыл.


: Re: Свежая моцарелла.
: Олечка 12 July 2013, 13:41:14
На днях вернулся с родины моцареллы. Попробовал "Буратту"... Восторг вкусовых рецепторов. В моцареллу завернут (запечатан) сливочный крем. Получается такой себе "пельмешек" :))) продается- каждый шарик завернут в зеленый листик, по нему и определяют свежесть Буратты. Срок хранения, как и у моцареллы до 5 дней....На второй день (называется "Джорно") самая вкуснятина.

Вот только из чего (вернее из чего понятно-буйволинное молоко) и как делают крем пока загадка....Но нет ничего тайного......
Была еще мечта попробовать буйволинное молоко в свежем виде, не получилось. Экзотика. В магазинах на полках- нет.




Буратта делается просто))) моцарельное "тесто " уже вытянутое ,нежное ,разделяется на слои как на нитки и бросается в сливки посолить массу , а потом из моцарельного" теста" делаем шарик , его растягиваем в блинчик с углублением и туда кладем сливочно моцарельную массу, запечатываем  на манер мешочка, окуная в гор воду , можна сверху отрывать тесто, что б был шарик. А можно мешочком и оставлять , запечатали заплавили как следует и в холодную воду , все! Восторг!)))


: Re: Свежая моцарелла.
: Сухопутный Бэтмен 12 July 2013, 22:23:52
 А сливочный крем? Есть рецептик?


: Re: Свежая моцарелла.
: Артур 13 July 2013, 16:48:29
Спешу поделится событием. Приготовил рассол в сыворотку ложку уксуса и ампулу хлорки и сильно охладил в морозилке.Затем туда скидывал маленькие моцарелки примерно 3,5-4 см.Таки две большие разници как говорят у нас в Одессе.Упругие,не мылятся с глянцевой поверхностью,ну и на вкус весьма,весьма!


: Re: Свежая моцарелла.
: Аnna 13 July 2013, 16:56:07
Спешу поделится событием. Приготовил рассол в сыворотку ложку уксуса и ампулу хлорки и сильно охладил в морозилке.Затем туда скидывал маленькие моцарелки примерно 3,5-4 см.Таки две большие разници как говорят у нас в Одессе.Упругие,не мылятся с глянцевой поверхностью,ну и на вкус весьма,весьма!
Уррра!!! Получилось)))


: Re: Свежая моцарелла.
: GOYa 15 July 2013, 07:45:12
Спешу поделится событием. Приготовил рассол в сыворотку ложку уксуса и ампулу хлорки и сильно охладил в морозилке.Затем туда скидывал маленькие моцарелки примерно 3,5-4 см.Таки две большие разници как говорят у нас в Одессе.Упругие,не мылятся с глянцевой поверхностью,ну и на вкус весьма,весьма!

1. Не понятно на сколько сыворотки?
2. Какая ампула и % хлорида?
3. Если без соли - то не рассол :)

ЗЫ Пробовал хранить в одной сыворотке (после рикотты). Брал ледяную. Сутки - нормально. На вторые - "медуза".


: Re: Свежая моцарелла.
: GOYa 15 July 2013, 07:54:27
А сливочный крем? Есть рецептик?

Делал буратту. Брал сепарированные сливки и смешивал с волокнами моцареллы. На второй день серединка застывает очень вкусно. . Но хранить нужно в холодильнике подвешенным - иначе блинчик.


: Re: Свежая моцарелла.
: Артур 15 July 2013, 08:58:42
Спешу поделится событием. Приготовил рассол в сыворотку ложку уксуса и ампулу хлорки и сильно охладил в морозилке.Затем туда скидывал маленькие моцарелки примерно 3,5-4 см.Таки две большие разници как говорят у нас в Одессе.Упругие,не мылятся с глянцевой поверхностью,ну и на вкус весьма,весьма!

1. Не понятно на сколько сыворотки?
2. Какая ампула и % хлорида?
3. Если без соли - то не рассол :)

ЗЫ Пробовал хранить в одной сыворотке (после рикотты). Брал ледяную. Сутки - нормально. На вторые - "медуза".
На литр сыворотки,стол.ложка уксуса,и ампула 10% хлорида.Соль не клал,больше подходит по вкусу посоленная моррской крупной солью перед употреблением.С субботы в этой жидкости в холодильнике осталось пару штук,ни слизи,и форма не изменилась,и вкус улутчился.Но делал изначально не по ускоренному рецепту.


: Re: Свежая моцарелла.
: бабуля 15 July 2013, 18:14:53
Уксус по % разный бывает 3%, 5% и т.д. Американский класс.рецепт моцареллы : солить пластифицированную массу перед формированием шариков.На массу,полученную из 2 галлонов/1 галлон- 3,75л/ молока,соль 1/2 ч. ложки.


: Re: Свежая моцарелла.
: GOYa 15 July 2013, 23:20:44
Уксус по % разный бывает 3%, 5% и т.д. Американский класс.рецепт моцареллы : солить пластифицированную массу перед формированием шариков.На массу,полученную из 2 галлонов/1 галлон- 3,75л/ молока,соль 1/2 ч. ложки.

Я солю во время второго замеса. Сыплю соль на курт, потом добавляю сверху воду. Примерно на 500 г. курта 2 чайные ложки соли "Экстра"


: Re: Свежая моцарелла.
: Олечка 15 July 2013, 23:39:47
А сливочный крем? Есть рецептик?




Просто сливки которые подходят на свежем молоке через пару часов! Важно чтоб молоко свежее сегодняшнее)))


: Re: Свежая моцарелла.
: бабуля 29 September 2013, 11:43:36
Рассол для хранения рассольных сыров 10-12% соли, 0,1-0,2% CaCl и  pH-4,5 уксусной или лимонной кислотой, t 12"С. Соблюдение заданных значений NaCl, CaCl, величины pH и t сводят образование такого порока как размягчённая корка к минимуму.


: Re: Свежая моцарелла.
: dave3d 29 April 2014, 21:16:57
Здрасте всем. Надеюсь ветка еще не умерла и кто-нибудь ответит мне. Я работаю в небольшой пиццерии, и мы решили попробовать делать моцареллу для пиццы самим. Поставщики необходимого количества молока есть, осталось только определиться с рецептом и технологией. Ветку всю, если честно, пока не осилил, прочитал только первые страниц 15, но насколько я понял дальше идет улучшение первых рецептур? Вообще подскажите плиз, как лучше всего готовить моцареллу именно для пиццы, по какому рецепту? Сыр у нас не залеживается, уходит за несколько дней. Морозильник-холодильник в наличии есть. Весы для мейто и РН-метр приобрету.


: Re: Свежая моцарелла.
: бабуля 30 April 2014, 08:33:00
Попробуйте дома из малого количества молока сделать сыр. Узнайте,что значит сыроделие и счем его едят. А тогда решите сможете для пиццерии делать.


: Re: Свежая моцарелла.
: dave3d 30 April 2014, 18:15:52
У меня дома и бабушка моя и мама всю жизнь делали и щас делают сами домашний сыр (кавказскую брынзу и чечил) поэтому что такое сыроварение я знаю:) На самом деле мы уже пробовали делать моцареллу по рецепту выложенному здесь на первой странице, но так как ни точных весов ни термометра ни РН-метра у нас тогда не было и все делали на глазок, то сыр конечно получался, но это была не та моцарелла, которая продается в магазине (имею в виду настоящую моцареллу, в виде шариков). Просто мне подумалось, что возможно где-то в дебрях этой ветки есть более подробный рецепт, адаптированный под производство относительно больших партий сыра, поэтому и спрашиваю. Весы и термометр уже есть, РН-метр пока не нашел. Насколько я понял появился метод с естественным подкислением молока, без внесения лимонной кислоты? Как это делается? И чем такой сыр отличается по вкусу и по срокам хранения от ускоренного метода? У нас в деревне, например, (в Армении) при изготовлении чечила молоко держат несколько часов, чтоб оно само слегка прокисло, и только потом из него варят сыр (естественно все делается на вкус и глаз, без всяких приборов). Но такой метод мне не очень подходит, потому что нужно много времени.


: Re: Свежая моцарелла.
: Admin 17 May 2014, 18:47:33
... (имею в виду настоящую моцареллу, в виде шариков). Просто мне подумалось, что возможно где-то в дебрях этой ветки есть более подробный рецепт, адаптированный под производство относительно больших партий сыра, поэтому и спрашиваю. Весы и термометр уже есть, РН-метр пока не нашел. Насколько я понял появился метод с естественным подкислением молока, без внесения лимонной кислоты? Как это делается? И чем такой сыр отличается по вкусу и по срокам хранения от ускоренного метода?
Вот здесь посмотрите :   http://домашняя-моцарела.рф/


: Re: Свежая моцарелла.
: dmitry778 17 January 2015, 02:12:56
Всем доброго времени суток,

Загорелся идеей сделать моцареллу посмотрев видео Джастаса Уокера, веселого молочника, где он легко и непринужденно в одной кастрюльке делает моцареллу за 40 минут, и явно хорошую. Купил, термометр, реннет (сычуг), 4 литра молока, попробовал. Не получилось, все рассыпалось на творог, очень вкусный, но творог. Попробовал еще раз, нет. Потом еще и еще, посмотрел несколько видео, попробовал с закваской и без, с кальцием и без, с соком из лимонов и лимонной кислотой, разное молоко, раз на 4-й достигли плавления, но не тянулось хоть убей. За то время что учился (и до сих пор учусь!) купил кастрюлю для водяной бани, второй дигитальный термометр, кислотометр, кальций, закваски, мини весы.

И вот чудо, на 7 или 8-й раз, вооружившись рецептом с этого сайта, из этой ветки и проштудировав первые несколько страниц, отмерив все по весам (и влив лимонную кислоту в холодную воду! - о как это критично!) и сочетав немного с уже наработанным опытом моцарелла потянулась! Это было чудо, восторгу не было предела. Большое спасибо этому сайту, justsocat и другим.

Все записывал буквально поминутно, чтобы потом если что понять что не так и задать вопросы (почерпнул эту идею тут же на форуме). Сейчас уже делаю по получившийся схеме в третий раз и моцарелла уверенно тянется. Однако хотелось бы довести ее до состояния магазинной. Сейчас получаются шарики довольно упругие и мягкие (твердеющие на второй день), но все равно довольно похожие по консистенции на сулугуни. А хотелось бы получить именно моцареллу "из магазина" или лучше. Мы живем в Лондоне, и в хороших продуктовых (M&S например) настоящая итальянская моцарелла (из молока буфало правда) просто фантастическая. И дело даже не только во вкусе, он и у нашей домашней моцареллы не плохой, а скорее в консистенции - у магазинной снаружи тонкий упругий слой, а внутри мягкая, буквально пористая масса, чуть чуть слоистая, но все же скорее пористая, твердых, упругих слоев как снаружи внутри нет вообще. Вкусно безумно. Вот такой эффект и хочется получить.

Рецепт по которому делал, сейчас, в третий раз, снова записывал аккуратно. Он немного отличается от вариантов в этой ветке, но пока набирались уверенности в том что наша моцарелла "тянется", не хотелось сильно уклонятся от того как получилось в первый раз. Теперь уверенность есть, и хотелось бы подправить процесс чтобы получилось по консистенции более мягко, по моцарельному, с упругим слоем снаружи и мякотью внутри. [Вкус устраивает, он 'молочный', как и описывается на форуме]

Заранее спасибо за комментарии.

Итак рецепт как делалось:
молоко 2 литра, молоко органическое, "джерси", не гомогенизированное
молоко на 100гр: белок 4гр, жир 5гр, кальций 134 мг
ph молока 6.6 @ 11'C
лимонная кислота 4.4 грамма х 70-100мл мин воды (точно не мерили, нет маленького мерного стакана)
сычуг (homestead animal rennet) 20 капель на так же 70-100 мл воды, ph 7.7

время   темп молока/сгустка   темп воды/рубашки   действие
00:00   11   35   добавил лимонной кислоты, включил газ (ph забыл померить)
00:15   32   35   добавил сычуг, газ OFF
00:30   35   35   чистый излом, разрез в одном направлении, газ ON
00:40   37   38   разрез в направлении #2
00:50   37   39   диагональный/горизонтальный разрез, (так и не мешал вообще)
01:00   39   40   отброс курта на дуршлаг, четкие кубики и столбики по 1.5см
01:10   37   -   начал вращать дуршлаг (5мин), чтобы слить сыворотку, масса еще жидкая
01:25   36   -   курт в форме диска, держит форму. Перевернул
       -   -   -   курт слипся, упругий при протыкании щупом термометра
01:40   35   70   режем на кубики и купаем, поливая горячей сывороткой по краям дуршлака
       -   -   -   затем, как слипнется, купаем в самой воде
01:45   55?   60   закончил поливать в дуршлаке и слеплять, с этого момента
       -   -   -   купаю прямо в кастрюле, сначала на половнике, а потом прямо так, руками (в перчатках)
01:50   50?   60   закончил лепить, 3 шарика
       -   -   -   тянул/лепил тесто не много, по ощущениям около 3-5 раз, и до теста еще 2-3 раза
       -   -   23   шарики в рассол, темп рассола, комнатная 23
02:05   -   26   рассол с шариками в холодильник (забыл сразу)
03:10   -   -   проба: мягкий шарик, немного сладковатый, сочный, соленоватый снаружи, вкусный
       -   -   -   внешний слой (мягкий) дает даже небольшой скрип на зубах (приятный), наверное из за уксуса/соли
       -   -   -   по консистенции: внутренности и снаружи одинаковые :(

рассол:
вода на рассол - минеральная, ph7.7, 1 литр
соль (на рассол) - 30мл (42 грамма)
уксус 5% (на рассол) - 15мл
итоговый рассол, ph 4.3

замечания:
везде водяная рубашка
везде самый малый газ, самая маленькая комфорка
точность записи времени +/-1 минута
точность записи температуры +/- 0.5 (округлял)
точность ph метра, около +/- 0.2 (по калибровочным растворам)
кислотность сыворотки померил перед купанием @70' = 5.5
выход сыворотки - 1.8 литра, от 2.1-2.2 литра (молоко + вода от растворов)
выход сыра 300 грамм: 2х115гр, 1 шарик на 70 грамм

Комментарии по рецепту и вопросы:
- Там и не понял из ветки в чем разница между точкой флокуляции и собственно чистым изломом.
- Флокуляция это когда стакан не крутится? А излом это излом? Плоского стакана нет - как помирить точку флокуляции без него.
- Сычуга возможно многовато. Клал сначала больше чтобы точно получить чистый излом, пока не экперементировал с количеством.
- в 00:30 чистый излом был четко, но до этого кастрюлю не открывал, может был и чуть раньше (из предыдущего опыта).
- Кубики курта не перемешивал вообще. Во время первых неудачных попыток несколько раз все разваливалось в кашу, поэтому придерживался совета на первых страницах этой ветки и резал одно направление раз в 10 минут, не трогая
- (кстати как по русски правильно курт?)
- курт перед купанием из блина снова режу на кубики, чтобы лучше прогревался, видел на одном из видео и в рецепте сулугуни. (может здесь ошибка)
- купаю сывороткой, во время 7 неудачных попыток пытался несколько раз купать в воде, получалась безвкусная резина, вода даже вкус творога вымывала, поэтому было ощущение что в сыворотке купать лучше.
- сегодня купал при довольно низкой температуре (60-70 градусов), до этого делал 65-75, все похоже, только тянется еще легче, прямо струится под своим весом. Итоговый продукт получается тот же.
- ни сыворотку, ни саму моцареллу в этот раз не солил, в попытке достичь более мягкой консистенции. По вкусу мне не мешает.
- раствор соли в рассоле тоже не насыщенный, мне кажется так вкуснее и более похоже на сыворотку "из магазина".
- шарики становятся склизкими снаружи, практически сразу после помещения в рассол, но опять так это не критично, основное что хотелось бы исправить это консистенцию - добиться внешнего слоя и мякоти внутри, а не мягкого сулугуни свернутого в слоеный шарик.

Комментарии приветствуются.

Дмитрий

ПС. И еще, почему то из сыворотки оставшейся из под "моцареллы" совершенно не хочет получаться рикотта, хотя этот сыр у меня пару раз получался...


: Re: Свежая моцарелла.
: бабуля 17 January 2015, 14:00:07
Сыворотка должна быть сладкой для изготовления Рикотты. Попробуйте при нагреве не кислоту добавлять, а молоко.


: Re: Свежая моцарелла.
: dmitry778 17 January 2015, 20:46:49
Сыворотка должна быть сладкой для изготовления Рикотты. Попробуйте при нагреве не кислоту добавлять, а молоко.
Спасибо! А есть какие то соображения по мацарелле? Сегодня хочу попробовать сделать с чуть меньшим кол-вом кислоты и вдвое меньшим кол-вом сычуга, думаю его запредельно много сейчас.


: Re: Свежая моцарелла.
: бабуля 18 January 2015, 16:04:49
Так сложилось, что делаю Проволоне. На Моцареллу покупателей нет и практики нет. И я не применяю Е 330. Кстати, она запрещена в развитых странах.


: Re: Свежая моцарелла.
: yaroslav 24 January 2015, 05:08:41
Добрый день уважаемые сыровары!
Кто пробовал вместо закваски вносить сыворотку при подготовке молока перед внесением фермента?
поделитесь пожалуйста своими размышлениями.
Хочу чтобы в состав моццареллы входили только молоко, сычужная закваска и соль.


: Re: Свежая моцарелла.
: Dragon-born 06 April 2015, 22:19:14
Сыровары, коллеги, единомышленники.
Послушайте и мой короткий рассказ о моцарелле в домашних условиях.
Вернее короткую историю борьбы… Mein практически kampf.
Однако возможно – и даже уверен, кто-то почерпнет из него что-нибудь полезное.

Кому не хочется читать литературщину (короче просто не могу - наболело) – сразу переходите к выводам и благодарностям – последняя часть.

Преамбула.

Коллеги, наверняка каждому, кто собирается варить дома сыр – а особенно тем, кто живет в больших городах -  после просмотра роликов, сидения на форумах и штудирования матчасти и классиков, в голову приходит тривиальная идея – а не буду-ка я морочиться добыванием молока из под коровы – ну где в Москве найдешь молоко из под коровы (?!) И что эти сыровары делают?
Что мы делаем?
Правильно – идем в ближайший гипермаркет. И конечно же проходим мимо рядов с ультрапастеризованным молоком в бумажных пакетах – нам известно, что оно совсем не подходит для нашей высокой цели, а идем мы к полкам с молоком в бутылках – где «Домик в деревне» и «Вкуснотеево» конечно тоже обходим стороной – раскрученные бренды, масспродукция, наверняка из порошка – и идем мы к ящикам с молоком в полиэтиленовых пакетах, наивно полагая, что бедные фермеры, у которых денег не хватило на картонную упаковку Тетрапак и на рекламу на ТВ конечно же приготовили для нас молоко утренней дойки и любезно нас предупредили о том, что молоко это хранится не более трех/четырех/семи дней…
Так думал и я, подойдя к ящику с пакетами в Ашане и, к удивлению обнаружив, что таковых нет, потоптался немного, и скрепя сердце, взял «Лакомо» – которое я обычно покупаю в семью для кофе, каш и прочего. Взял для начала четыре литра.

Моцарелла: первая кровь.

Дома – серьезно готовился к первому опыту: пару дней делал только добрые дела, читал мантры, в день Н расставил все ингредиенты по Фэн-Шуй.
По инструкции, сгусток, после вливания фермента (использую пепсин говяжий) через обещанные 15 минут не свернулся – не свернулся через 30 и через 120.
Будучи оставленным на утро, свернулся так хиленько, что когда я попытался порезать его на кусочки, кубики нарисовались – но лишь на мгновение, а через несколько секунд превратились в однородную взвесь, которая стала еще более однородной при моей попытке ее перемешать.
Результат первого опыта был утилизирован.
Полностью.

Дубль два.

Пережив разочарование, через пару дней отправился в Дикси и купил бутыль молока их бренда, объемом под два литра с заманчивой надписью на этикетке: «Идеально для домашнего творога». «А сыра?» - подумалось мне – «А значит и сыра!» - отмел я сомнения… Собравшись выходить – вернулся, и малодушно взял «Домик в деревне» - экспериментировать, так экспериментировать! Дома, уже без прочищения чакр, взялся за дело, засучив рукава. Пробовал на объемах молока – два литра от каждого бренда, высчитав пропорцию кислоты и увеличив долю фермента.
Спустя полчаса сгустки получились. Сочного слова «флокуляция» я к тому моменту еще не выучил, равно как и словосочетания «коэффициент мультипликации», что не помешало мне весьма успешно разрезать сгустки и провести второе нагревание градусов до 40 (рецепты в Интернете, как потом выяснилось дают разброс от 35 до 41).  В дуршлаг все выложилось тоже удачно – но я, окрыленный успехом с образованием сгустков, свалил кусочки из первого и второго тестового молока в один дуршлаг – сыворотка весело отделялась, сгустки становились плотнее, все шло просто здорово... Как вы догадались, третье нагревание – собственно формирование моцареллы - обрушило все надежды. Вместо «теста» из видеороликов итальянских и местных сыроделов, у меня получились мелкие шарики – миллиметра по два, которые не то что не слипались, хуже – мне их приходилось лепить как снежки, с усилием, чтобы придать хоть какую-то форму. В результате, у меня получились шары – с полкулака, вблизи похожие на атомы - такими как их рисуют в учебниках физики и химии – то есть состоявшие из более мелких шариков (в учебнике физики и химии это протоны и нейтроны), впрочем, для сыроварения это не так уж важно, едем дальше...

В третий раз закинул он невод…

Настоящий ученый – а как оказалось, и сыродел  - должен быть готов к неудачам, иначе прогресс человечества – в том числе и в сыроделии уже давно бы встал. К третьему разу я стал готовиться, используя научный подход. Принял за рабочую гипотезу, что магазинное молоко не подходит в принципе, я решил попробовать так называемое «фермерское молоко» из маленьких таких магазинчиков, у которых на вывесках преобладают цвета зеленой палитры, слово «лавка» в названии, и прочая среднерусская символика в интерьере. В общем, взял в «Избенке» и по-моему в «Мичуриново», причем в первой «лавке» мне заявили, что пастеризация молока – до 70 градусов, а во второй – что именно из него делают сыр (что-то типа «Российского»), который тут же продают.
Сгустков опять добился без проблем – разделил подогретые кубики на два дуршлага, но при третьем нагревании – формовке, стал повторяться вариант 2. Немного рассвирепев, я подумал что замешиваю сыр недостаточно интенсивно и начал так не по-детски этот бедный сыр в пальцах мять, как будто бы это орехи грецкие, или эспандер – сильно в общем… В результате, тянуться сыр начал, но очень – ОЧЕНЬ - неохотно, и шарики хоть и не были теперь похожи на модели атомомв – все равно обладали какой-то целлюлитной структурой. На вкус они были похожи на каучук – жевались с трудом, скрипели на зубах, и вкуса не имели… Эксперимент с попыткой растопить этот сыр в микроволновке привел к тому, что хлеб обуглился, сыр страшно шипел, раздувался, но плавиться ни за что не хотел, и, собственно так и не расплавился.

Еще раз…  Уйти, чтобы вернуться…

Четвертый раз ознаменовался тем, что накануне варки я еще раз прошелся по ветке и сделал вывод, что кислотность раствора (respect to Mr. Batman Сухопутный) мала, и бухнул на бедные два литра две чайные ложки кислоты, благо PH-metr все таки не купил, резонно подумав, что в распоряжении средневековых итальянских хозяек, их не было, равно как не было и спектрометров и прочих адронных коллайдеров. Не помогло даже то, что кислота была разведена в стакане холодной воды, а температура молока была около 10 градусов. Оно свернулось мгновенно, и разлетелось в пыль при помешивании, даже не дождавшись пепсина. Как и в первый раз, результат опыта подвергся полной утилизации, даже кисонькам молока не досталось.

Бороться и искать, найти и не сдаваться!

Перед пятой попыткой, я встретил рассвет, перечел блог моцарельщиков и уже утром вспомнил, что как-то раз на Речном Вокзале видел автомат, продающий – по заявлениям – фермерское молоко. Съездить туда в субботу не составило труда, и вернувшись домой, приняв пятьдесят грамм для храбрости, я начал уже знакомый процесс. Скажу сразу – уже по косвенным признакам можно было понять что этот раз – особенный. Во-первых, сыворотка… Во всех предыдущих случаях после образования сгустка она была почти прозрачной – в этот раз она была насыщенного белого цвета, несмотря на то, что сгусток сформировался очень хорошо. Во-вторых, уже при втором нагревании, маленькие кубики, пролезая в дырочки шумовки начали тянуться. Поэтому удивительным не было то, что после того , как откинутый сгусток стек, в горячей воде он тянулся здорово – как тесто, скажу откровенно, крутоватое тесто – но тем не менее тянулся в разы. В результате, спустя два часа с начала процесса я все таки получил искомую моцареллу в размере под 500 грамм. На вкус она была сливочной – хотя ни липазы, ни закваски я в молоко не добавлял. На утро – форму не потеряла, только чуть стала более плоской со стороны тарелки, на которой лежала. В микроволновке и на сковородке давала нити как на картинках с сайтов итальянских пиццерий. Цвет – увидите сами в приложении.

Выводы.

1.   Молоко. Это главное в сыре! Коллеги, берите именно свежее молоко. Понимаю, что в Москве найти его трудно, но можно – взять хотя бы упомянутые автоматы. Возможно, получится организовать поставки непосредственно от тех, кто держит коров – следите только за тем, чтобы себестоимость производства швейцарского, скажем, сыра не стала выше себестоимости производства швейцарских, скажем, часов. Молоко из магазинов – включая фермерские «лавки», см. выше – не подходит! По крайней мере у меня, начинающего сыродела это не получилось, хотя, ходят слухи, что сыроделы 80-го уровня могут приготовить моцареллу из чего-угодно, включая 0.5 % Пармалат Ультрапаст. Но это, по-моему, городской миф…
2.   Рецепт для моцареллы изложен в первом посте этой ветки, подробнее всех - в постах Бэтмена. Режим температур, однако, не настолько значимый – в сети к примеру даются температуры второго нагревания от 35 до 41. И получается, если попадаешь в это интервал, собственно, возможно органолептика и разная – но это уже дело ваше, разработать уникальный рецепт, который вы завещаете внукам. Бэтмен проделал большую работу по измерению Ph уровня при варении моцареллы, но мне кажется (я не настаиваю!), это все таки из области промышленного сыроварения.  Хлористый кальций в настоящее молоко можно не класть, как можно не класть и в рассол при просаливании готовых шариков.
3.   Эта ветка помогает решить практически все проблемы, возникающие у производителей моцареллы дома, так что читайте внимательней.

Acknowledgements.

1. Большое спасибо автору ветки. Потому что, изучив материал, то есть проведя долгое время в сети, работая с разными источниками, скажу – наверное самый подробный разбор процесса изложен именно в этой ветке.
2. Большое спасибо Бэтмену. Настоящему энтузиасту, и терпеливому человеку, который не только заботится о вкусе изготавливаемого продукта, но и делится находками, секретами и подсказками со всеми желающими.
3. Большое спасибо админу и всем, кто принимал участие в этом обсуждении.


: Re: Свежая моцарелла.
: NDemon 07 April 2015, 02:13:51
Ваша главная ошибка - это то, что по фен-шую все расставляли. Так только тофу можно приготовить  ;D ;D

Ну а, если серьезно, то итоговый вывод совершенно правильный. Главное - это молоко. Сам для сыров покупаю в проверенной фермерской лавке и в молочной бочке, которая 3 раза в неделю недалеко от моего дома приезжает.
И, если не PH-метр, то хотя бы весы приобретите. Для себя вывел количество лимонки - 2 г на литр молока.


: Re: Свежая моцарелла.
: Dragon-born 07 April 2015, 10:22:56
Верно-верно. А вы из Москвы? У меня вопрос, где в столице бочки с молоком бывают? Родители в Поволжье живут. Там молоко через полчаса после дойки, пожалуйста - 100 р трехлитровая банка, и это еще розница, если оптом брать, еще дешевле будет. А в Москве - это вопрос. Для сыродела самый важный.


: Re: Свежая моцарелла.
: NDemon 07 April 2015, 14:06:22
Нет, я из Владивостока. Тут тоже проблема с правильным молоком


: Re: Свежая моцарелла.
: Mykola 09 May 2015, 16:27:26
Привет всем сыроделам  ;). Хочу поделится своим первым провалом в приготовлении моцареллы  :'( она то у меня получилась на троечку по пяти бальной шкале, трудности начались с момента растягивания сыра(приходилось заливать сырную массу чуть ли не кипятком) творог начинал по немного приобретать вид мягкой расплавленной пластмассы жосткая и при растягивании рвался. Конечный продукт визуально имел вид приближенный к моцарелле но внутри была жосткая как резина и скрипела на зубах. Я что то  не правильно делаю или что?? заквашивал на лимонной кислоте и ферменте, нагрев предварительно молоко на плите примерно до 35 градусов пробовал что бы было еле теплое, молоко домашнее утрешнее не пастеризованное, 20 мин стояло в теплом месте потом сняв крышку обнаружил что молоко образовало сгусток готового творога уже отделившегося от сыворотки а не единую сырную массу которую нужно разрезать на кубики, вздохнув я  перешел к следующему этапу, уже творог поместил в марлю и повесил стикать оставшуюся сыворотку, через примерно 20 мин взял етот комочек творога раскрошил его в посуду(он уже скрипел на зубах) и начал заливать с начало горячей водой но результата не было не тянулся я решил повысить температуру воды почти до кипятка, он начал приобретать виз однородного теста но слишком жестковат и ни как не хотел формироваться в шарики. с горем по полам у меня получилась пародия на моцареллу


: Re: Свежая моцарелла.
: NDemon 10 May 2015, 02:45:11
Давайте начнем сначала.
Лимонную кислоту наливали в подогретое молоко или в холодное?


: Re: Свежая моцарелла.
: Mykola 10 May 2015, 03:36:20
подогрел молоко и потом лимонку и затем фермент и молоко начало собиратся в мелкие лоскутки.


: Re: Свежая моцарелла.
: NDemon 10 May 2015, 04:48:54
ага... а теперь внимательно читаем 1-ю страницу темы, 3-е сообщение
Температура молока при добавлении кислоты должна быть не выше 14С. Тогда молоко не сворачивается хопьями.


: Re: Свежая моцарелла.
: Mykola 10 May 2015, 08:17:58
фермент же добавляют при 35 град. а если добавлять сначала кислоту а потом нагреть молоко до 35 оно то наверное будет хлопьями


: Re: Свежая моцарелла.
: NDemon 10 May 2015, 08:39:09
Нет не будет


: Re: Свежая моцарелла.
: Mykola 11 May 2015, 05:52:20
с етим понятно, а почему практически не тянулось, а если и тянулось то было как ризиновое но не рвалось


: Re: Свежая моцарелла.
: Валерия 23 June 2015, 15:53:04
Прочла всю тему от начала и до конца. Больше заинтересовал классический способ изготовления моцареллы. Я уже год делаю сыры на раличных заквасках (обычный домашний сыр, гауда, камамбер, сыр с голубой плесенью). Пробовала сама делать моцареллу - кислотность пыталась угадывать "на глаз" - получилось всего один раз за год.  ;D Теперь купила ph-метр, чтобы уж наверняка. Есть вопросы к Сухопутному Бэтмену.
Здесь есть много Ваших сообщений с рецептами. Но и много Ваших вопросов по ходу. Например, Вы нагоняли кислотность в молоке, а затем быстро-быстро делали остальные этапы. Затем Вы задавали вопрос, что если эта технология неправильная и надо держать молоко с закваской только 30 минут, а кислотность проверять уже по сырному сгустку, то как проверить кислотность в самом сгустке? Но ответа на этот вопрос я так и не увидела.

Поэтому хочу спросить уважаемого Сухопутного Бэтмена, поменялась ли Ваша технология изготовления моцареллы с тех пор или Вы так и продолжаете работать с кислотностью молока, а не сгустка?

И другие участники, те, кто успешно делает моцареллу по классическому варианту уже какое то время. Не могли бы Вы снова поделиться уже наработанным до конца рецептом? Просто тема уже большая и в ней есть разные рецепты, разборы ошибок. Но есть и вопросы, оставшиеся без ответов. Очень хотелось бы узнать конечные рецепты, на которых Вы остановились.


: Re: Свежая моцарелла.
: sally555 23 June 2015, 17:28:24
Пробовала сама делать моцареллу - кислотность пыталась угадывать "на глаз" - получилось всего один раз за год.   Теперь купила ph-метр, чтобы уж наверняка.
Позвольте спросить и Вас, на глазок это как?!


: Re: Свежая моцарелла.
: Валерия 23 June 2015, 18:25:34
На глазок это вот как: на всякий случай опишу весь процесс
1. Нагреваю молоко до 33гр.
2. Специальными мерными ложечками вношу термофильную закваску и липазу (её необязательно). Закваски у меня французские. Не перемешиваю. Накрываю кастрюлю крышкой. Жду 5 минут, чтобы сухая закваска напиталась влагой.
3. Перемешиваю и оставляю на время от 30 мин до полутора часов (в зависимости от желаемого вкуса конечного продукта).
4. Вношу хлор. кальций и сычужный фермент (опять специальными мерными ложечками), предварительно растворённые - каждый в 50мл воды. Перемешиваю. На поверхность молока ставлю низкий пластиковый стаканчик для определения точки флокуляции. Накрываю.
5. Определяю точку флокуляции, стараюсь, чтобы было 15 минут. Умножаю на 3 (мультипликатор флокуляции для моцареллы) = 45 минут от внесения фермента.
6. Проверяю сгусток на чистый излом (чисто по привычке, т.к. сгусток всегда хороший).
7. Режу сгусток по вертикали. Оставляю на 10 мин. Режу сгусток перпендикулярно первым разрезам. Оставляю на 10 мин. Режу сгусток по горизонтали, чтобы получились кубики. Ровные никогда не получаются, поэтому потом, во время нагрева, подрезаю те, которые вышли слишком крупные.
8. Ставлю на подогрев. Аккуратно помешиваю и заодно разрезаю слишком крупные кубики. Довожу до температуры 38гр за, приблизительно, 30 мин. Оставляю на 10 мин.
9. Сливаю сыворотку в другую кастрюлю. Сырное зерно, соответственно, в дуршлаг.
10. Сырную массу переворачиваю каждые полчаса. Так 6 раз. Пока сыворотка практически перестаёт течь.
И вот тут настаёт тот самый "на глазок"  ;D
- отщипываю маленький кусочек сыра и пробую на зуб. Если сыр "резинится", можно делать тест на плавление. Если не резинится или резинится, но пока не плавится (так тоже бывает), кладу сырную массу в мудьтиварку на режим "йогурт" (там температура 40гр.) для дозревания.

На самом деле моцарелла у меня могла бы получаться и чаще, чем раз в год, если бы я делала пробы на плавление каждые полчаса-час. Но ведь у нас, у женщин, как? - положила сыр на дозревание, пошла уборку делать. Вспомнила про сыр через 3 часа, а он уже перекис и плавить бесполезно. Тогда просто солю и получаю обычный домашний сыр.

Вот такое вот "на глазок". НО!!! Завтра должны привезти рн-метр и, если Бог даст, то моцарелла будет получаться чаще. Поэтому и мучаю Вас вопросами про рн-метр и про то, как с ним обращаться.  ;)


: Re: Свежая моцарелла.
: sally555 23 June 2015, 19:32:22
На самом деле моцарелла у меня могла бы получаться и чаще, чем раз в год, если бы я делала пробы на плавление каждые полчаса-час. Но ведь у нас, у женщин, как? - положила сыр на дозревание, пошла уборку делать. Вспомнила про сыр через 3 часа, а он уже перекис и плавить бесполезно. Тогда просто солю и получаю обычный домашний сыр.
Вот это ключевые фразы!
Вспомнила про сыр через 3 часа
, если нет пыхометра, то только пробы на плавление! А чтоб не забывать делать пробы я пользую механический таймер от микроволновки, взвел и делай свои дела, через полчаса Бдзиньк!!! пора делать пробу! Я делаю пробу на плавление и сейчас, когда есть измеритель. Потому как плавиться нормально масса может при pH в диапазоне 5.1-4.8, и это зависит не только от кислотности но и от качественного состава молока.


: Re: Свежая моцарелла.
: Валерия 23 June 2015, 19:46:22
если нет пыхометра, то только пробы на плавление! А чтоб не забывать делать пробы я пользую механический таймер от микроволновки, взвел и делай свои дела, через полчаса Бдзиньк!!! пора делать пробу! Я делаю пробу на плавление и сейчас, когда есть измеритель. Потому как плавиться нормально масса может при pH в диапазоне 5.1-4.8, и это зависит не только от кислотности но и от качественного состава молока.


А я покупаю пыхометр для того, чтобы хотя бы приблизительно узнать за какое время при определённой температуре сыр доходит до плавильной кондиции. Т.е. первые несколько раз буду пробовать, исключив разные/остальные/домашние дела. Узнаю хотя бы в среднем/приблизительно на какое время мне рассчитывать при дальнейшем изготовлении моцареллы - и будет мне счастье и возможность как то планировать время.

А я прочитала на сайте сыроделие.рф (и не только там), что плавильная кислотность для моцареллы должна быть от 5,1 до 5,4. Или это Вы экспериментально вычислили конкретно для Вашего пыхометра?


: Re: Свежая моцарелла.
: sally555 23 June 2015, 21:09:37
если нет пыхометра, то только пробы на плавление! А чтоб не забывать делать пробы я пользую механический таймер от микроволновки, взвел и делай свои дела, через полчаса Бдзиньк!!! пора делать пробу! Я делаю пробу на плавление и сейчас, когда есть измеритель. Потому как плавиться нормально масса может при pH в диапазоне 5.1-4.8, и это зависит не только от кислотности но и от качественного состава молока.


А я покупаю пыхометр для того, чтобы хотя бы приблизительно узнать за какое время при определённой температуре сыр доходит до плавильной кондиции. Т.е. первые несколько раз буду пробовать, исключив разные/остальные/домашние дела. Узнаю хотя бы в среднем/приблизительно на какое время мне рассчитывать при дальнейшем изготовлении моцареллы - и будет мне счастье и возможность как то планировать время.

А я прочитала на сайте сыроделие.рф (и не только там), что плавильная кислотность для моцареллы должна быть от 5,1 до 5,4. Или это Вы экспериментально вычислили конкретно для Вашего пыхометра?
Моцарелла плавиться от 5,1 и ниже, до 4,8, зависит от молока, но никак не выше, уже испытано. На время вообще не рекомендую ориентироваться, тем более при наличии пыхометра. Каждый раз будет разное время. Вы меня извините, я понимаю что время деньги, и хочется его использовать по полной. Я раньше сам пытался делать несколько дел, варил сыр, гнал самогон, попутно ремонтировал домашнюю технику, да еще семью надо накормить(готовлю в семье только я). К вечеру как выжатый лимон, теперь все иначе. Хорошо что мне домашние помогают.


: Re: Свежая моцарелла.
: Валерия 23 June 2015, 21:50:44
Всё поняла. Спасибо за ответы, sally555.


: Re: Свежая моцарелла.
: Сэм 25 June 2015, 14:09:47
 Валерия, мы с sally555 делимся разными молочными проблемами в mail.ru и ,думаю, он не обидится за моё вмешательство в ваш диспут. Таймер я всегда применяю (если-бы не он-часто пропускал-бы время) , у Вас в мобильнике  тоже есть. Не могли-бы Вы сфотографировать закваску, энзим и липазу , которые применяете при изготовлении моцареллы. Фотографии в форуме уж очень лёгкие и неразборчивые. Мой mail   -        skrips51@mail.ru             Спасибо.


: Re: Свежая моцарелла.
: Валерия 25 June 2015, 23:44:25
Не могли-бы Вы сфотографировать закваску, энзим и липазу , которые применяете при изготовлении моцареллы. Фотографии в форуме уж очень лёгкие и неразборчивые. Мой mail   -        skrips51@mail.ru             Спасибо.

Обязательно сфотографирую. Только денька через три-четыре, сейчас катастрофически нет времени.

Валерия, мы с sally555 делимся разными молочными проблемами в mail.ru

А как Вас там найти? Я никогда раньше не пользовалась mail.ru, поэтому я там чайник.


: Re: Свежая моцарелла.
: Сэм 27 June 2015, 17:23:17
Фотографируете   объект, кабелем соединяете фотоаппарат с компом.                                                                                                                                                                                                                                                                         Открываете окошко "Мой компьютер",  там выбираете диск ( не перегружайте "С", лучше взять "D", E или F ) , в нём создаёте директорию "Фотографии", в ней  папку "Сыры". Туда поместите  , что сфотографировали.                                В поисковике напишите mail.ru ,выберете "почта" , там напишите skrips51@mail.ru , "написать письмо" , найдите значёк "скрепка"-это прикрепление файлов. Откроется слева вверху окно с Вашим рабочим столом. Выбирайте диск , в нём директорию "Фотографии", в ней папку "Сыры", файл, что хотите послать и жмите "открыть".     Описывал дольше, чем эти действия берут времени. И не бойтесь-это легко.


: Re: Свежая моцарелла.
: frizco 08 July 2015, 19:03:30
Вот этим На глазок,как раз и пользуюсь.Вернее на язык.Руку "язык"настроил на быстром рецепте.Кислотность жду пока тесто не наберет и просто пробую периодично.Получается каждый раз.Немного отличается температурой плавления но в общем шарики крутятся всегда.Так что набейте руку,вернее вкусовые рецепторы языка на необходимую кислотность.


: Re: Свежая моцарелла.
: Mrlandry 20 July 2015, 20:13:23
Всем привет! Подскажите, пожалуйста, люди опытные, в чем проблема может быть. Все делаю точь в точь как с первом посте, и последние 3 раза после добавления в холодное молоко кислоты и далее фермента, через 5-10 минут чуть чуть сворачивается верхний слой, и что интересно, ближе к центру. Такие типа комочки, но это не всп траблы, после минут сорока, когда сгусток сформирован, он как бы отделяется от краев кастрюлии оказывается "в свободном полете". В первые разы так не было. Молоко все с той же фермы и не пастеризованное. Свежее.


: Re: Свежая моцарелла.
: sally555 21 July 2015, 04:53:37
после минут сорока, когда сгусток сформирован, он как бы отделяется от краев кастрюли оказывается "в свободном полете".
Это нормально, на границе сгустка и стенок кастрюли начинает выделятся сыворотка.


: Re: Свежая моцарелла.
: Mrlandry 08 August 2015, 00:12:15
Всю тему не осилил, может уже и спрашивал кто - как сохранить упругость моцарелы при хранении в рассоле? На 2й и тем более 3й день поверхность становится рыхлой/склизкой, приходится салфетками промакивать, внутри при этом все ок  :)


: Re: Свежая моцарелла.
: NDemon 08 August 2015, 01:47:17
1. Не храните моцареллу 2-3 дня. У итальянцев вообще нет понятия "вчерашняя моцарелла". Ее надо съедать в течение нескольких часов после приготовления
2. Если все таки храните в рассоле, добавляйте хлористый кальций 3-5%


: Re: Свежая моцарелла.
: sally555 08 August 2015, 05:24:10
Всю тему не осилил, может уже и спрашивал кто - как сохранить упругость моцарелы при хранении в рассоле? На 2й и тем более 3й день поверхность становится рыхлой/склизкой, приходится салфетками промакивать, внутри при этом все ок  :)
Как сказал коллега добавляйте хлористый в рассол, это предотвратит разрушение поверхности сыра. Кстати когда солите в рассоле другие сыры обязательно кладите в рассол хлористый, я кладу 0,5гр на 1,5 литра рассола, это половина 10мл ампулы или одна ампула 5мл.


: Re: Свежая моцарелла.
: Mrlandry 08 August 2015, 07:29:44
Хлористый кальцый или какой то другой хлористый? Судя по тому что он в ампулах, вы его в аптеке покупаете? У меня в гранулах купленный на сыроделии. Его сколь ложить?


: Re: Свежая моцарелла.
: sedoy 08 August 2015, 07:59:22
Его сколь ложить?
Коллега, КЛАСТЬ, ложат в совершенно другом месте...


: Re: Свежая моцарелла.
: sally555 08 August 2015, 09:39:16
Хлористый кальцый или какой то другой хлористый? Судя по тому что он в ампулах, вы его в аптеке покупаете? У меня в гранулах купленный на сыроделии. Его сколь ложить?
0,5г на 1,5л рассола хлористый кальций, удобней жидкий аптечный.


: Re: Свежая моцарелла.
: Сэм 08 August 2015, 12:56:39
Хлористый кальцый или какой то другой хлористый? Судя по тому что он в ампулах, вы его в аптеке покупаете? У меня в гранулах купленный на сыроделии. Его сколь ложить?
                                                   Я кладу 1/4 ч.л. на 2 литра , стенки кусочков не размокают. Но и рассол делаю на основе сыворотки после Рикотты, а не на воде.


: Re: Свежая моцарелла.
: Mrlandry 08 August 2015, 17:40:35
Спасибо за ответы. Поклал  ;D хлористый, надеюсь не размякнет в этот раз... Правда что получится фиг знает... Беда.. Последние раза 3-4 одна и та же картина - молоко похоже свертывается от лимонки. Первые два раза свалил на перегрев, третий на температуру молока 15,5, замерил уже после того как свернулось, в этот раз реально не понимаю  в чем дело. Молоко свежее и не пастеризованное, доили вчера вечером, температура молока 12, лимонку развел в 100мл 10г, потом фермент, но уже после добавления лимонки пошли мелкие хлопья(продолжил варить потому как в прошлый раз, не смотря на хлопья, получилась не плохая моцарелла).  В чем ошибка? Где собака зарыта? Как говорится новичкам везет, раза 3 первые прям все как по маслу получалось, из молока той же фермы, с той же лимонкой. Одна надежда осталась - варить по классическому рецепту.


: Re: Свежая моцарелла.
: sally555 08 August 2015, 18:33:02
Спасибо за ответы. Поклал  ;D хлористый, надеюсь не размякнет в этот раз... Правда что получится фиг знает... Беда.. Последние раза 3-4 одна и та же картина - молоко похоже свертывается от лимонки. Первые два раза свалил на перегрев, третий на температуру молока 15,5, замерил уже после того как свернулось, в этот раз реально не понимаю  в чем дело. Молоко свежее и не пастеризованное, доили вчера вечером, температура молока 12, лимонку развел в 100мл 10г, потом фермент, но уже после добавления лимонки пошли мелкие хлопья(продолжил варить потому как в прошлый раз, не смотря на хлопья, получилась не плохая моцарелла).  В чем ошибка? Где собака зарыта? Как говорится новичкам везет, раза 3 первые прям все как по маслу получалось, из молока той же фермы, с той же лимонкой. Одна надежда осталась - варить по классическому рецепту.
в какой момент вы вносите кислоту?


: Re: Свежая моцарелла.
: Mrlandry 08 August 2015, 18:52:26
По рецепту, в первую очередь.


: Re: Свежая моцарелла.
: Сэм 09 August 2015, 12:19:12
По рецепту, в первую очередь.

Рецепт-не догма, а общее направление. Сейчас лето, бактериям раздолье. Зимой я не пастеризовал молоко, а как потеплело-начались неприятности. Теперь сразу после дойки пастеризую молоко, даю ему созреть 8-12 часов, а уж потом делаю сыр и всё нормально. Только в Вашем случае , чтобы сделать моцареллу из пастеризованного молока, надо будет вместо лимонки применить термофильную закваску. Дать ей постоять при Т 38гр 1/2 часа . Дальше внести 1/4 чайной ложки кальция и фермент. Дальше по рецепту  моцареллы и Вы весь в шоколаде, вернее в моцарелле. Удачи.


: Re: Свежая моцарелла.
: sally555 09 August 2015, 13:59:29
По рецепту, в первую очередь.

Вы до какой температуры греете?


: Re: Свежая моцарелла.
: Mrlandry 11 August 2015, 22:13:40
Грею до 34гр. Сворачивается молоко гораздо раньше, почти сразу после добавления лимонки.
Если делать с термофилкой вместо лимонки то моя проблема автоматом отпадает, просто рецепт с лимонкой проще классического. Завтра буду с термофильной делать из не пастеризованного.


: Re: Свежая моцарелла.
: Олегус 18 August 2015, 05:59:41
Прочел всю ветку. Хочу поделится своим умозаключением .  Изготовление моцареллы  с использованием лимонной кислоты и изготовление по классическому рецепту с использованием мозофильной и термофильной закваски. Отличаются тем, что в первом случае процесс кислотности начинается за счет лимонки, а во втором за счет бактерий. При нагреве сырной массы для вытягивания температурой в 75*С в моцарелле с лимонкой мы не останавливаем процесс кислотности. Или только чуть приостанавливаем.  А во втором, при температуре 75*С бактерии заквасок погибают и процесс кислотности останавливается. Отсюда следует, что моцарелла из лимонки не стабильна по форме, и начинает покрываться слизью при хранении. Так как процесс кислотности не остановлен, и он продолжается. А во втором случаи процесс кислотности остановлен, и процесс хранения лучше. Следует понять, как остановить процесс кислотности в первом случаи и мне кажется, что хранение улучшится у моцареллы с лимонкой.


: Re: Свежая моцарелла.
: sally555 18 August 2015, 07:26:18
Прочел всю ветку. Хочу поделится своим умозаключением .  Изготовление моцареллы  с использованием лимонной кислоты и изготовление по классическому рецепту с использованием мозофильной и термофильной закваски. Отличаются тем, что в первом случае процесс кислотности начинается за счет лимонки, а во втором за счет бактерий. При нагреве сырной массы для вытягивания температурой в 75*С в моцарелле с лимонкой мы не останавливаем процесс кислотности. Или только чуть приостанавливаем.  А во втором, при температуре 75*С бактерии заквасок погибают и процесс кислотности останавливается. Отсюда следует, что моцарелла из лимонки не стабильна по форме, и начинает покрываться слизью при хранении. Так как процесс кислотности не остановлен, и он продолжается. А во втором случаи процесс кислотности остановлен, и процесс хранения лучше. Следует понять, как остановить процесс кислотности в первом случаи и мне кажется, что хранение улучшится у моцареллы с лимонкой.
Коллега, вы ничего не путаете, за счет чего может продолжаться процесс наращивания кислоты все же, а не процесс кислотности :)?


: Re: Свежая моцарелла.
: Олегус 18 August 2015, 10:50:43
Я так понимаю что за счет лимонной кислоты, которая сохранилась пусть частично, в сырном сгустке. И не были нейтрализованы ее действия.


: Re: Свежая моцарелла.
: sally555 18 August 2015, 11:36:50
Я так понимаю что за счет лимонной кислоты, которая сохранилась пусть частично, в сырном сгустке. И не были нейтрализованы ее действия.
Какие действия?!! Кислота, в отличии от бактерий, не живая, это чистая химия, и ничего больше уже не делает, после того как вы ее внесли в молоко и она изменила его кислотность раз и навсегда!


: Re: Свежая моцарелла.
: Олегус 18 August 2015, 12:33:49
Я так понимаю что за счет лимонной кислоты, которая сохранилась пусть частично, в сырном сгустке. И не были нейтрализованы ее действия.
Какие действия?!! Кислота, в отличии от бактерий, не живая, это чистая химия, и ничего больше уже не делает, после того как вы ее внесли в молоко и она изменила его кислотность раз и навсегда!
Тогда почему после внесения кислоты  и фермента и повторного нагревания до 40*С, мы сразу не начинаем растягивать в горячей воде сгусток и формировать шарики моцареллы? А продолжаем контролировать РН метром кислотность и ждать показателей  5.1 – 4.8. Если лимонная кислота сразу выполнила свою задачу. И сразу окислило молоко до нужной нам  кислотности.


: Re: Свежая моцарелла.
: sally555 18 August 2015, 12:59:00
Тогда почему после внесения кислоты  и фермента и повторного нагревания до 40*С, мы сразу не начинаем растягивать в горячей воде сгусток и формировать шарики моцареллы? А продолжаем контролировать РН метром кислотность и ждать показателей  5.1 – 4.8. Если лимонная кислота сразу выполнила свою задачу. И сразу окислило молоко до нужной нам  кислотности.
Я не жду, сразу после нагрева тяну. Вы наверно спутали Моцареллу классическую на заквасках, там да, необходимо ждать пока бактерии сделают свое дело.


: Re: Свежая моцарелла.
: Олегус 18 August 2015, 13:34:15
Тогда почему после внесения кислоты  и фермента и повторного нагревания до 40*С, мы сразу не начинаем растягивать в горячей воде сгусток и формировать шарики моцареллы? А продолжаем контролировать РН метром кислотность и ждать показателей  5.1 – 4.8. Если лимонная кислота сразу выполнила свою задачу. И сразу окислило молоко до нужной нам  кислотности.
Я не жду, сразу после нагрева тяну. Вы наверно спутали Моцареллу классическую на заквасках, там да, необходимо ждать пока бактерии сделают свое дело.
Простите я не знаю, как вы делаете свою  моцареллу. Я до этого написал, что прочитал всю ветку.  А в ветке многие описывали как они делали. И в холодильник, на ночь  прятали сырную массу. И на утро сырная масса  начинала  отлично тянуться. А другие просто выжидали, какое то время по разным причинам. При этом даже не пользовались РН метром. И потом начинали тянуть. И еще одно, я писал что делюсь  своими умозаключениями. То есть я еще моцареллу не делал, только собираюсь, и практических знаний у меня нет. С уважением Олегус!!!


: Re: Свежая моцарелла.
: Олегус 18 August 2015, 13:43:43
И при этом шла речь о моцарелле на лимонной кислоте.


: Re: Свежая моцарелла.
: sally555 18 August 2015, 14:35:54
Простите я не знаю, как вы делаете свою  моцареллу. Я до этого написал, что прочитал всю ветку.  А в ветке многие описывали как они делали. И в холодильник, на ночь  прятали сырную массу. И на утро сырная масса  начинала  отлично тянуться. А другие просто выжидали, какое то время по разным причинам. При этом даже не пользовались РН метром. И потом начинали тянуть. И еще одно, я писал что делюсь  своими умозаключениями. То есть я еще моцареллу не делал, только собираюсь, и практических знаний у меня нет. С уважением Олегус!!!
Вы героический человек, прочитать 40 с гаком страниц, мне такое не под силу!И это не шутка! Вы первый пост ветки внимательно прочитайте.


: Re: Свежая моцарелла.
: Олегус 18 August 2015, 16:05:05
Простите я не знаю, как вы делаете свою  моцареллу. Я до этого написал, что прочитал всю ветку.  А в ветке многие описывали как они делали. И в холодильник, на ночь  прятали сырную массу. И на утро сырная масса  начинала  отлично тянуться. А другие просто выжидали, какое то время по разным причинам. При этом даже не пользовались РН метром. И потом начинали тянуть. И еще одно, я писал что делюсь  своими умозаключениями. То есть я еще моцареллу не делал, только собираюсь, и практических знаний у меня нет. С уважением Олегус!!!
Вы героический человек, прочитать 40 с гаком страниц, мне такое не под силу!И это не шутка! Вы первый пост ветки внимательно прочитайте.
Вы совершенно правы, я делаю упор на классическую моцареллу  с заквасками. И стараюсь заострять внимание, всего что читаю именно на классическую моцареллу. Сейчас перечитал первый пост и понял, что он у меня просто за мылился в памяти. И сейчас все стало на свои места. ;D Как говорится, вправили мозги после 42 страниц прочитанного. ;D Пора выключать компьютер и в отпуск или хотя бы на рыбалку. :-[ на пару дней.


: Re: Свежая моцарелла.
: sally555 18 August 2015, 17:22:13
Вы совершенно правы, я делаю упор на классическую моцареллу  с заквасками. И стараюсь заострять внимание, всего что читаю именно на классическую моцареллу. Сейчас перечитал первый пост и понял, что он у меня просто за мылился в памяти. И сейчас все стало на свои места. ;D Как говорится, вправили мозги после 42 страниц прочитанного. ;D Пора выключать компьютер и в отпуск или хотя бы на рыбалку. :-[ на пару дней.
Вы тоже правы, отдыхать обязательно надо и от сыра тоже, а то от мне уже снится ;D, головы головы головы!!! это параноя, как вы думаете?!


: Re: Свежая моцарелла.
: Олегус 19 August 2015, 15:59:30
Вы совершенно правы, я делаю упор на классическую моцареллу  с заквасками. И стараюсь заострять внимание, всего что читаю именно на классическую моцареллу. Сейчас перечитал первый пост и понял, что он у меня просто за мылился в памяти. И сейчас все стало на свои места. ;D Как говорится, вправили мозги после 42 страниц прочитанного. ;D Пора выключать компьютер и в отпуск или хотя бы на рыбалку. :-[ на пару дней.
Вы тоже правы, отдыхать обязательно надо и от сыра тоже, а то от мне уже снится ;D, головы головы головы!!! это параноя, как вы думаете?!
:)Нет это просто любимое дело, чем хочется заниматься постоянно. Я так это понимаю !!!  :)


: Re: Свежая моцарелла.
: КатринЯ 23 October 2015, 22:14:21
Подскажите, такой момент, везде рецепты либо с кислотой либо с термофил, а сейчас попался рецепт где и с кислотой и потом закваску кладут?!! Так разве можно, это улучшит вкус? С кислотой все так легко получается, но во вкусе хочется больше сливочности... А с заквасками не всегда тянется...  (Ссылка на сторонний сайт удалена. Админ)
Есть желание поделиться - выкладывайте рецепт здесь, тогда можно будет разместить здесь ссылку на первоисточник.


: Re: Свежая моцарелла.
: oliverweber 27 October 2015, 07:50:45
Добрый день. Уффф от прочитанного голова кругом. Я рецепт слямзил с Ютуба. Развел в 150 гр воды 1,5 чайной ложки лимонной кислоты и в 50 мл воды 1/20 часть пакетика Мейто на 3 л молока. Поставил кастрюлю на огонь чуть ниже среднего и довел температуру молока до 12 гр и влил лимонную кислоту. Затем помешивая довел температуру воды до 32 гр и влил пепсин Мейто. Закрыл кастрюлю крышкой, убрал с огня и оставил примерно на 20-25 минут. По ходу созревания сырного сгустка проверял его ножом на зрелость - при легком погружении ножа сгусток не должен прилипать, тогда сгусток созрел. Добившись созревания, разрезал на кубики 3*3 см и поставил кастрюлю на огонь чуть ниже среднего. Аккуратно помешивая массу, довел температуру до 43. Подождал секунд 30 и вылил все в дуршлаг. Масса получилась эластичная, все как на видео. Пока с массы сливался излишек влаги, я на том же огне довел температуру отделившейся сыворотки до 82 гр и убавив огонь до самого минимума, начал отщипывать от сырной массы куски необходимого размера. Клал их на шумовку и погружал в сыворотку на 5-10 секунд. Затем вынимал и несколько раз растягивал и складывал (5-6 раз). Затем вновь клал на шумовку и в погружал в сыворотку, после чего начинал растягивать концы к низу пока не получался аккуратный шарик с гладкой поверхностью. В холодную воду не погружал. Просто складывал на тарелку и посыпал сверху солью. Получилось объедение, да такое, что девушка побывавшая в Италии сказала дескать ничем твоя от той не отличается. Теперь она заказывает у меня моцареллу))


: Re: Свежая моцарелла.
: Dastard 21 November 2015, 12:13:47
Что то либо я дурак, либо просто невнимательный, уверен эта тема поднималась, но не нашел. Пробую сделать из магазинного молока, так и не понял следует ли добавить хлористый, и сколько грамм на литр молока если оно нужно?


: Re: Свежая моцарелла.
: sally555 21 November 2015, 16:44:42
Что то либо я дурак, либо просто невнимательный, уверен эта тема поднималась, но не нашел. Пробую сделать из магазинного молока, так и не понял следует ли добавить хлористый, и сколько грамм на литр молока если оно нужно?
Если рецепт классической Моцареллы на термофилах, то хлористый лучше добавить если молоко пастеризованное, а магазинное оно все пастеризованное. Я вношу 1гр на 10л молока, 1ампула 10мл 10% раствора из аптеки. Только из магазинного молока у меня так и не получилась, ни на лимонной кислоте ни на термофилах.


: Re: Свежая моцарелла.
: Dastard 21 November 2015, 20:18:54
Нет, закваски пока нет, буду пробовать на лимонке, да и в качестве фермента ацидин-пепсин. Вы меня ввели в замешательство, добавлять хлористый или нет.


: Re: Свежая моцарелла.
: Dastard 21 November 2015, 21:26:50
И так поехали. Молоко магазинное, постеризованое, 4л. Довел до 14 градусов на бане.
Ввел 8.5 - 9 гр лимонный кислоты растворенный в 400 мл воды.
Довел до 28 градусов. ввел хлористый 10% 8 мл и 8 таблеток Ацидин-пепсина в разведенных в 100 мл.

Прошло 10 минут - изменений внешних нет. Температура 28.7
Прошло 25 минут - изменений внешних нет. Температура 28.3 (Начинаю переживать)
Прошло 35 минут - изменений нет, на сайте производителя молока мелким шрифтом указанно что Ультропастеризованное, есть ли смысл ждать еще?
Прошло 40 минут - внешних изменений нет, окуратно залез ложкой, где то внизу начинает образовываться сгусток. Температура 28.6 у края внутренней кастрюли
Прошло 1 час 30 минут, решил поднять температуру до 34 так как в неготорых рецептах указанна именно эта температура.

1:40 t=31.2 в молоке с краю, 34 в воде в бане. Кажется сгусток начинает образовываться. С 1 краю который ближе всего к краю большой кастрюли с боку видно сыворотку, при окуратном задевании ножем остается след секунд на 10.

Судя по всему отчет переростает в отчет молочного никрафила, но все же.
2:00 = t в бане 36, t у края "сгустка" 34, t в центре сгустка 28. Выключил подогрев, завернул все это дело в одеяло. Явно что то можно будет отфильтровать, что то на подобие творога получится.

3:00 Все что получилось в итоге поставлено самопресоваться в плотную хб ткань. Серно в среднем примерно 1 мм. Что произошло? Свернулось за счет кислоты а не пепсина? Обьясните где ошибся колосально?


: Re: Свежая моцарелла.
: sally555 22 November 2015, 09:33:46
на сайте производителя молока мелким шрифтом указанно что Ультропастеризованное
Это ключевая фраза вашей неудачи. Ультропастеризованное молоко это мертвое молоко и для сыроделия практически не пригодное. Неоднократно пытался что то сделать из пакетного молока даже не ультропастеризованного, всегда неудачи. Получаться началось только когда стал брать бочковое.


: Re: Свежая моцарелла.
: Dastard 22 November 2015, 12:51:10
Попытка мацареллы №2

Молоко 4л, купленное на базаре в баклашках из под минеральной воды.
Довел до 14С на бане, ввел 8г лимонной кислоты.
Доводим до 28. Не уверен добавлять ли хлористый
Через 2 часа порезал сгусток, откинул, пришлось убрать в холодильник. сейчас попробую плавить



: Re: Свежая моцарелла.
: sally555 22 November 2015, 16:46:40
Попытка мацареллы №2

Молоко 4л, купленное на базаре в баклашках из под минеральной воды.
Довел до 14С на бане, ввел 8г лимонной кислоты.
Доводим до 28. Не уверен добавлять ли хлористый

Продолжение следует.....
Это уже ближе к цели. Не зацикливайтесь вы на хлористом, большой беды не будет если вы добавите.


: Re: Свежая моцарелла.
: Dastard 24 November 2015, 14:48:17
Ура.  1 результат есть, фото к сожалению нет, ни успел сделать, улитела за 1 день. Завтра будет попытка 2. Попробую чуточку увеличить количество лимонки, что бы лучше тянулась.
 


: Re: Свежая моцарелла.
: sally555 24 November 2015, 18:26:11
Ура.  1 результат есть, фото к сожалению нет, ни успел сделать, улитела за 1 день. Завтра будет попытка 2. Попробую чуточку увеличить количество лимонки, что бы лучше тянулась.
 
Ну вот, поздравляю с удачей!


: Re: Свежая моцарелла.
: Алекс. 16 April 2016, 12:54:28
Доброго времечка всем!!!  Сегодня решился сварить Моцареллу...  было молко домашнее- 6л. получилось с первого раза....


: Re: Свежая моцарелла.
: UpAlexandr 25 April 2016, 15:47:12
Сделал "кислотную" моцареллу. 5 литров - молоко цельное, плотность=1.025 кг/м3 при 32гр. Ph=6.7.Молоко не снимал. Пастеризацию предварительно делал по графику - График пастеризации - Перегрел 63гр и поэтому получилось на 65гр - 10мин (а может и больше минут..-)). Охладил проточной водой до 12гр примерно мин за 45. Внес кислоту. Молоко начало подавать легкие признаки "створоженности" и показало Ph=5.4. Нагрел до 28гр. Приготовил фермент СФ-50, по инструкции расход: 2,3-2,7 грамма фермента на 100 литров молока, т.е. на мой объём молока примерно нужно 0.125 грамма, и вот тут получилась засада = время флокуляции составило 34мин. Решил ничего не делать и выждать мультипликатор 3. Я так понимаю, что этого фермента надо в 2раза больше теперь. Сгусток порезал, нагрел, помешал, слил сыворотку. Ph сыворотки при сливе 5.4. При кипятке тянулась хорошо, даже очень, где то на 1 метр., но вода сразу стала белой. Солил в насыщенном растворе 1 час. Выход после рассола 425 гр, после 12 часов в холодильнике - 402 гр, соленость - "самое то". Выход малый - что то видимо пошло не так, я думаю из за фермента.

На смеси этой сыворотки и молока сделал рикотту с добавлением уксуса, но сыворотку сначала содой довел с Ph=5.4 до Ph=6.3. Менее жирная рикотта мне показалась более вкусной. Но это соответственно без бак.культур.


: Re: Свежая моцарелла.
: UpAlexandr 25 April 2016, 15:49:18
Попробовал на днях сделать классическую моцареллу - молоко снятое 4,4литра. Кислотность молока Ph=6.7 (Температура 31 грд). После пастеризации при 65 грд 10мин, по 50мл внес мезофильную закваску на БК Углич №4 и термофильную на БК Углич ТНВ. При температуре 34грд после 20мин после закваски молоко стало Ph=6.5. Внес фермента СФ50 больше в 2 раза, чем по инструкции, т.е. 0.28гр, т.к. в предыдущий раз время Фл. было 34мин. В этот раз время Фл. составило 11...а может и 12мин, я не понял-)), в общем фермента перебор. После мультипликатора 3.5 (так получилось) и слива сыворотки кислотность сыворотки составила Ph=6.4, сырного зерна Ph=6.3. Выдержал сырное тесто при температуре 24 гр 7,5 часов, кислотность зерна составила Ph=5.4. Попробовал тянуть - тянется. Ошибку сделал - тянул кипятком. Тянулась относительно хорошо, см на 60. Солил в сыворотке 40мин. Выход 405 гр. После 12 часов структура получилась слоистой, как у "косички" (фото не очень), и вообще вкус напоминал не копченую "косичку", на зубах немного поскрипывает - наверно от того что снял сливки почти полностью. Вообще если сравнивать с "кислотной" моцареллой, то получились вообще разные сыры.


: Re: Свежая моцарелла.
: igorcds 12 June 2016, 16:06:46
Всем приветы.
Что то ветка затихла...
Ветку перечитывал уже раз наверное 20... сегодня решился на моцареллу (моцареллу как сыр не пробовал не разу)...
Самое главное - всё сделал как было сказано не раз в ветке- молоко только домашнее, позавчера вечером принесли молоко с двух доек- утреннее и вечернее, все поставил в холодильник, дабы дать ему выстояться, вчера было делать некогда, да и после домашних дел не было вдохновения и желания...главное, конечно вдохновения... кстати молоко отличного качества- сливок немеренно...
Собирался делать долго- потому как долго ждал pH тестер из Китая (не могу вставить картинку- такая желтенькая дешевенькая моделька моделька за 350-400р)... ну вот и начал делать... сразу скажу, моцарелла получилась, специально бегал к знакомым, чтобы попробовали и вынесли вердикт...Может кому и помогут мои изыскания, делал вот так:

Плита индукционная, поэтому нагрев на плите отпадал(нет такой большой кастрюли для индукционнки), использовал чашу от электрогриля, она на 7 литров.
Вместо бани водянной, сделал вот что, в гараже была ванночка для купания ребенка, в ней сделал дырдочки по нужной ватерлинии, чтобы вода стекала постоянно, т.е включил душ, лейку положил в ванночку и вперед.. температуру душа к примеру выставил 35, температура рубашки и будет 35, у меня КЭЧ дает максимум 48гр (и я без счетчика)...

Вода для всех растворов кипяченная остуженная.
1. Использую ванночку и стеклянную емкость от аэрогриля для поддержания температуры сгустка;
2. Пепсин- который на 100л молока, мерная ложка от хлебопечки, начерпал ей 20 ложек воды кипяченной в стаканчик и развел пепсином, т.е одна мерная ложка на 5 литров молока, а потом не заморачиваясь вливаешь нужное количество в молоко;

3. Лимонка - разводил не задумываясь о пропорции, т.к есть Ph тестер, к примеру - 150 гр воды + пакетик 10гр. лимонки
Одно точно - на 5 литров молока, одного пакетика лимонки многовато, надо чуток меньше (при условии, что молоко идеально свежее наверное)..

Сам процесс:
- Молоко из холодильника - t = 10гр.Ph тестером- 7,6 показал.
 тоненькой тоненькой тоненькой струйкой влил раствор лимонки, постоянно перемешивая, при вливании постоянно контролировал кислотность - дождался 5,4
Вопрос ГУРУ - какая кислотность итоговая при вливании лимонки(вернее минимальная)?
 Вливание лимонки прекратил.
- Молоко нагрелось до 20 - влил пепсин (один мерный стаканчик, как описывал выше- мерный стаканчик на 5 литров)
Так как пепсин у меня в пакетике лежал года 2-3 наверное, побоялся что срок годности иссяк и температуру рубашки сначала поставил 33, через 20 минут 38 градусов, вообщем постарался, чтобы температура молока была 30-32 гр и после разрезания - 37-38....;

- Формирование сгустка и разрезание на кубики закончилось через 1 час 10 минут после помещения емкости в баню;
Тестером измерял на всем протяжении кислотность- 5,4... меньше не становилось... так и тянуть начал при 5,4(мерил постоянно - 5,4 и все тут)....
Вопрос ГУРУ-  подскажите диапазон ph при котором возможно тянуть моцареллу при нагреве, ниже 5,1 рвется?
Думал - влил в молоко лимонку- кислотность к примеру 5,4... и от нагрева молока кислотность падает..... но, что при вливании лимонки 5,4, что при тянучки сгустка  -5,4....
это значит, что молоко хорошее, свежее?
Если кому то необходимо, в конце следующей недели попробую опять моцареллу делать, расскажу более подробнее про пропорции лимонки (весь пакетик развести и сколько на какой объем молока необходимо вливать )
Да, и когда порция сгустка в горячей воде- сначала не тянется- рвется, минуты через -1-2 все тянется. Все делал без перчаток, по началу руки окунал в холодную воду, а то - уж очень горячо.. потом руки привыкли и тянул доливая кипяток... Но крайне нужны перчатки, очень нужны... без них пипец как горячо... и это мягко говоря...
Шарики выкладывал в рассол найденный в нашей ветке, извините уж и не помню кто автор:

рассол:
вода на рассол - минеральная, ph7.7, 1 литр
соль (на рассол) - 30мл (42 грамма)
уксус 5% (на рассол) - 15мл
итоговый рассол, ph 4.3

Вопрос ГУРУ- рассол с использованием хлористого лучше(вкуснее)? в данном рецепте - да все вкусно, но сыр вбирает соль из раствора, долго держишь - сыр более соленый.
 





: Re: Свежая моцарелла.
: igorcds 12 June 2016, 16:23:55
Еще вопрос ГУРУ- я так понимаю, твердый сыр делается по похожей технологии.. не суть важно, интересен вопрос :
-сколько добавить кукурму, чтобы не испортить вкус сыра и придать ему желтый оттенок. Я понимаю, что домашний сыр имеет как бы бледно желтоватый оттенок и свой обалденный вкус, но интересен вопрос покраски в желтый цвет без пищевых красителей...кукурма поможет?


: Re: Свежая моцарелла.
: igorcds 12 June 2016, 16:32:05
UpAlexandr, похоже админа ветки мы не дождемся... и все молчат


: Re: Свежая моцарелла.
: sally555 13 June 2016, 06:56:32
UpAlexandr, похоже админа ветки мы не дождемся... и все молчат
Что то многовато у вас показывает пыхометр, 7,6рН для молока это через чур. Вы его калибровали? Предыдущий коллега писал что у него рН6,7 молока, это нормально.


: Re: Свежая моцарелла.
: sally555 13 June 2016, 07:01:59
Еще вопрос ГУРУ- я так понимаю, твердый сыр делается по похожей технологии.. не суть важно, интересен вопрос :
-сколько добавить кукурму, чтобы не испортить вкус сыра и придать ему желтый оттенок. Я понимаю, что домашний сыр имеет как бы бледно желтоватый оттенок и свой обалденный вкус, но интересен вопрос покраски в желтый цвет без пищевых красителей...кукурма поможет?

А чем вам не нравится аннато, краситель растительного происхождения, очень многие пользуются именно им. С куркумой дело не имел, но коллеги вроде используют, найду отпишусь.


: Re: Свежая моцарелла.
: sally555 13 June 2016, 07:48:50
Что то ветка затихла...
Так и форум сам что то затих, а ветка и так уже раздута на 45 страниц, куда больше то :).
Ветку перечитывал уже раз наверное 20...
Снимаю шляпу, я бы столько не осилил ;D.
да и после домашних дел не было вдохновения и желания...главное, конечно вдохновения...
Согласен на все 100%, я без вдохновения ничего не делаю ;).
кстати молоко отличного качества- сливок немеренно...
Ну, тут вы погорячились, оценивать качество молока по количеству сливок! Я не говорю что оно у вас плохое, но качество можно оценивать либо по лабораторным исследованиям, либо косвенно, по сыру сделанному из него ;). И для сыроделия, важен белок молока, а не жир(количество сливок), а точнее отношение белок/жир.
Собирался делать долго- потому как долго ждал pH тестер из Китая (не могу вставить картинку- такая желтенькая дешевенькая моделька моделька за 350-400р)...
По этому пыхометру я писал уже, довольно капризная штука, да они все пыхометры капризные. Но если знать как с ним обращаться, то вполне можно им пользоваться.
 
ну вот и начал делать... сразу скажу, моцарелла получилась, специально бегал к знакомым, чтобы попробовали и вынесли вердикт...
Поздравляю! Далеко не у каждого Моцарелла выходит с первого раза. Видимо сказалось и то, что вы основательно проштудировали эту ветку.
Плита индукционная, поэтому нагрев на плите отпадал(нет такой большой кастрюли для индукционнки)
Можно сделать переходник из старой сковороды, тогда любую кастрюлю можно ставить на индукцию.
3. Лимонка - разводил не задумываясь о пропорции, т.к есть Ph тестер, к примеру - 150 гр воды + пакетик 10гр. лимонки
Одно точно - на 5 литров молока, одного пакетика лимонки многовато, надо чуток меньше (при условии, что молоко идеально свежее наверное)..
Расход лимонки 10г на 4,5 л молока, проверено.
тоненькой струйкой влил раствор лимонки, постоянно перемешивая, при вливании постоянно контролировал кислотность - дождался 5,4
Вопрос ГУРУ - какая кислотность итоговая при вливании лимонки(вернее минимальная)?
Коридор кислотности рН5,1-4,9
Тестером измерял на всем протяжении кислотность- 5,4... меньше не становилось... так и тянуть начал при 5,4(мерил постоянно - 5,4 и все тут)....
Вопрос ГУРУ-  подскажите диапазон ph при котором возможно тянуть моцареллу при нагреве, ниже 5,1 рвется?
Думал - влил в молоко лимонку- кислотность к примеру 5,4... и от нагрева молока кислотность падает..... но, что при вливании лимонки 5,4, что при тянучки сгустка  -5,4....
это значит, что молоко хорошее, свежее?
Про диапазон уже написал, все же мне думается что ваш пыхометр завышает уровень рН, поэтому при 5,1 рвется, реально там уже ниже 4,9. Большого падения кислотности в процессе и не должно быть, вы же делаете не на заквасках, а на лимонке.
Все делал без перчаток, по началу руки окунал в холодную воду, а то - уж очень горячо.. потом руки привыкли и тянул доливая кипяток... Но крайне нужны перчатки, очень нужны... без них пипец как горячо... и это мягко говоря...
Ну вы экстримал! Я пользуюсь перчатками однозначно, сперва х/б перчатки, поверх них латексные. И то горячо!
Вопрос ГУРУ- рассол с использованием хлористого лучше(вкуснее)? в данном рецепте - да все вкусно, но сыр вбирает соль из раствора, долго держишь - сыр более соленый.
Хлористый не делает вкуснее, он нужен чтоб поверхность сыра не размывалась.


: Re: Свежая моцарелла.
: sally555 13 June 2016, 08:56:30
интересен вопрос покраски в желтый цвет без пищевых красителей...кукурма поможет?

Куркумой с оливковым маслом покрывают корочку сыров, а для окраски применя.т шафран. В 100мл воды запаривают пару ложек чайных шафрана, потом добавляют отфильтрованный настой в молоко. Сколько добавлять, это уже экспериментальным путем.


: Re: Свежая моцарелла.
: BogusA 22 June 2016, 17:57:10
Здравствуйте форумчане. У меня как у новичка в сыроварении вопрос. При использовании лимонной кислоты или термофильной закваски выход готового продукта будет одинаковый или разный и если разный то почему.


: Re: Свежая моцарелла.
: sally555 23 June 2016, 12:29:57
Здравствуйте форумчане. У меня как у новичка в сыроварении вопрос. При использовании лимонной кислоты или термофильной закваски выход готового продукта будет одинаковый или разный и если разный то почему.
Если все делать как надо, то думаю разницы большой не будет. В том и другом случае коагуляция происходит под действием молокосвертывающего фермента, а не лимонки или термофильной закваски. В первом случае(с лимонкой) мы изначально задаем кислотность смеси, во втором случае кислотность набираем за счет заквасак, и не только термофильных, я делаю попалам с мезофильными. Вот вкус конечно будет разный, на заквасках он будет богаче, и сам сыр будет более эластичный.


: Re: Свежая моцарелла.
: BogusA 28 June 2016, 09:35:40
Доброго всем времени суток. Подскажите пожалуйста, что делаю не так.
В молоко (деревенское утреннего надоя) добавляю сычужный фермент образуется сгусток разрезаю его, сыворотка почти прозрачная. Начинаю второй нагрев и вымешивание и сыворотка превращается в молоко. Выход сыра маленький 7-8 процентов.


: Re: Свежая моцарелла.
: sally555 28 June 2016, 11:48:00
Доброго всем времени суток. Подскажите пожалуйста, что делаю не так.
В молоко (деревенское утреннего надоя) добавляю сычужный фермент образуется сгусток разрезаю его, сыворотка почти прозрачная. Начинаю второй нагрев и вымешивание и сыворотка превращается в молоко. Выход сыра маленький 7-8 процентов.
Очень скудное описание процесса, сколько чего непонятно, про закваски ни слова, какая температура до и после тоже нет, как нагревали неизвестно, временные интервалы тоже не приводите. Что значит сыворотка превращается в молоко? Бывает, что сгусток рассыпается хлопьями, при изготовлении моцареллы на лимонке, это значит слишком много внесли лимонной кислоты или молоко было изначально повышенной кислотности.


: Re: Свежая моцарелла.
: BogusA 28 June 2016, 13:46:46
Делал и на лимонке и на термофильной закваске.
Лимонку вношу при 14 градусах грею до 32 градусов вношу сычужный фермент.
Термофильную закваску вношу при 32 градусах спустя 30 минут вношу сычужный фермент.
Во всех случаях моцарелла получилась.
Проблема в количестве сыра.
При вторичном нагревании и вымешивании сыворотка становиться все беле и белее ощущение, что сгусток обратно вымывается в сыворотку. Цвет сыворотки насыщено бело желтый. 


: Re: Свежая моцарелла.
: sally555 28 June 2016, 14:25:41

При вторичном нагревании и вымешивании сыворотка становиться все беле и белее ощущение, что сгусток обратно вымывается в сыворотку. Цвет сыворотки насыщено бело желтый. 
До какой температуры греете второй раз? А сырное зерно хорошо формируется, плотное становится? При какой температуре плавите?


: Re: Свежая моцарелла.
: BogusA 28 June 2016, 14:29:54
Второй раз грею до 42-43 градуса зерно начинает тянутся.
Плавлю при 75-80 градусов.


: Re: Свежая моцарелла.
: sally555 28 June 2016, 14:35:33
А сгусток сколько по времени формируете, от внесения фермента до нарезки?


: Re: Свежая моцарелла.
: BogusA 29 June 2016, 08:07:22
А сгусток сколько по времени формируете, от внесения фермента до нарезки?
минут 40-60 он от стенок начинает отслаиваться


: Re: Свежая моцарелла.
: sally555 29 June 2016, 09:16:12
Второй раз грею до 42-43 градуса зерно начинает тянутся.
Плавлю при 75-80 градусов.
За какое время нагреваете до 42 гр? Получается, что уже к концу второго нагревания, у вас сырная масса теряет в весе и/или при вытягивании?
Вы вроде все делаете как надо, можно предположить что проблема в молоке. Вы еще какие то сыры делали и этого молока?


: Re: Свежая моцарелла.
: BogusA 29 June 2016, 14:10:47
За какое время нагреваете до 42 гр? Получается, что уже к концу второго нагревания, у вас сырная масса теряет в весе и/или при вытягивании?
Вы вроде все делаете как надо, можно предположить что проблема в молоке. Вы еще какие то сыры делали и этого молока?
Грею до 42 градусов 20-25 мин. затем откидываю на дуршлаг.
Я начинаю сомневаться в молоке.
Может ли в сыром молоке по какой либо причине (бедные травы на пастбище) не хватать кальция и по этой причине сгусток получается не стабильный?
Может попробовать добавить хлористого кальция.
Вот сколько добавить?


: Re: Свежая моцарелла.
: sally555 29 June 2016, 14:16:08
Грею до 42 градусов 20-25 мин. затем откидываю на дуршлаг.
Я начинаю сомневаться в молоке.
Может ли в сыром молоке по какой либо причине (бедные травы на пастбище) не хватать кальция и по этой причине сгусток получается не стабильный?
Молоко для сыродела это все, из за смены кормов может изменится качественный состав, сезонные изменения, после отела молоко вообще не сыропригодное недели две. Кроме жирности, более важный параметр отношение белок/жир, есть еще ОСВ-остаток сухого вещества(или как то так). Попробуйте сменить поставщика для пробы.


: Re: Свежая моцарелла.
: BogusA 29 June 2016, 14:30:25
Сменить поставщика достаточно проблематично не каждый может давать по 100  литров в день, вот и ищу способы решения.
Молоко достаточно жирное порядка 4 процентов жирности.
Есть или нет смысл пробовать хлористый кальций?
 


: Re: Свежая моцарелла.
: sally555 29 June 2016, 14:34:28
Сменить поставщика достаточно проблематично не каждый может давать по 100  литров в день, вот и ищу способы решения.
Молоко достаточно жирное порядка 4 процентов жирности.
Есть или нет смысл пробовать хлористый кальций?
 
Если молоко пастеризуете то обязательно.


: Re: Свежая моцарелла.
: BogusA 29 June 2016, 14:54:20
А в сырое есть смысл добавлять дабы улучшить плотность сгустка, а то у меня такое ощущение, что половина потенциального сыра остается в сыворотке.


: Re: Свежая моцарелла.
: sally555 29 June 2016, 19:55:31
А в сырое есть смысл добавлять дабы улучшить плотность сгустка, а то у меня такое ощущение, что половина потенциального сыра остается в сыворотке.
Думается в этом смысла нет. Напишу в личку.


: Re: Свежая моцарелла.
: michael_il 26 August 2016, 06:49:22
Вот и я подошел к Моцарелле. Вчера сделал пробную партию из 4.5 литров непастеризованного молока. Правда молоко это двое суток стояло в холодильнике. Честно говоря, как-то не заладился процесс. Как будто один сплошной косяк. Хотя что-то получилось. Сейчас расскажу.
Итак, придерживался рецепта автора темы. Молоко  было 12 градусов, перелил в кастрюлю, пока возился с лимонкой, стало 14 градусов. Отмерял 10 грамм лимонки и развел холодной водой. Внес в молоко,  перемешал. Почему-то появилось внутреннее чувство, что кислоты много. Не могу этого объяснить, просто чувство. С водяной баней возиться не было времени, поставил на маленький огонь и постоянно перемешивал шумовкой, доводя температуру до 32-х градусов. Затем внес Мейто, свежий раствор. Знаю, что немного переборщил с ферментом, потому что через 10 минут решил поймать ТФ, но было уже поздно. Явно прозевал. Подождал еще 20 минут для формирования сгустка. Калье получилось какое-то "не такое", как при изготовлении других сыров. Сгусток просел и его обильно покрыла сыворотка. Цвет не был белоснежным, а каким-то более желтовато-зеленоватым. Попробовал порезать на кубики, но калье тянулось за ножом и больше напоминало резину. Как-то покромсал эту массу, кубики так и не получились.
Сейчас прицеплю фотографию, потом продолжу.


: Re: Свежая моцарелла.
: michael_il 26 August 2016, 07:03:52
Грел массу до 40-ка градусов в течении примерно 15-20 минут, постоянно помешивая. Затем отбросил на дуршлаг с марлей. Выдавил сыворотку.


: Re: Свежая моцарелла.
: michael_il 26 August 2016, 07:15:22
Нагрел воду в кастрюльке до 80-ти градусов. В другой кастрюльке приготовил ледяную воду со льдом. Начал тянуть. Масса тянулась хорошо, и я было обрадовался. Тянул и складывал, тянул и складывал. Сформовал 4 шарика. Готовые сразу бросал в ледяную воду. Силиконовые перчатки у меня пупырчатые, потому шарики походили на шары от гольфа. (цепляю фото)
Нагрел литр сыворотки до 70 градусов, всыпал ложку соли, остудил градусов до 25-ти, примерно. Положил в рассол свою Моцареллу и отправился спать.
Вроде все более-менее нормально завершилось, но... Наутро, сегодня, попробовал.  :(   Сверху шарики на вид скользкие и липкие. Разрезал. Внутри масса довольно твердая, не такая как должна быть. Вкус... так себе, на "троечку".
Наверняка накосячил.
Есть  еще 6 литров молока. Планировал сделать опять Моцареллу, но не хочется наступать на те же грабли.
Может быть, все же, много лимонки? В другом рецепте я читал, что дают чайную ложку порошка на 8 литров молока. А это намного меньшая доза, чем я дал(как в рецепте автора поста)
Подскажите пожалуйста, что не так?


: Re: Свежая моцарелла.
: sally555 26 August 2016, 09:23:43

Может быть, все же, много лимонки? В другом рецепте я читал, что дают чайную ложку порошка на 8 литров молока. А это намного меньшая доза, чем я дал(как в рецепте автора поста)
Подскажите пожалуйста, что не так?
Производители лимонной кислоты разные, поэтому может нужно скорректировать количество кислоты в меньшую сторону, попробуйте внести 9г вместо 10г. Вот в этой (http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,424.0.html) ветке схожая была проблема с калье. И на ночь в рассоле оставлять не нужно, Моцареллу солим в стандартном рассоле 30-40мин, зависит от размера шариков. После растягивания, можно сразу кидать шарики в холодный рассол.


: Re: Свежая моцарелла.
: michael_il 26 August 2016, 11:00:03
Я еще попробую тянуть сыр при меньшей температуре, которую руки выдерживают. Почитал тут в ветке, что тогда сыр будет мягче.


: Re: Свежая моцарелла.
: michael_il 26 August 2016, 11:37:53
Для рассола, соль мелкая или крупная, имеет ли значение?


: Re: Свежая моцарелла.
: sally555 26 August 2016, 14:09:41
Для рассола, соль мелкая или крупная, имеет ли значение?
Лучше брать мелкую очищенную.


: Re: Свежая моцарелла.
: michael_il 27 August 2016, 05:50:21
Итак, вчера сделал второй заход. Учел предыдущие ошибки. Уменьшил количество лимонки, как подсказала душа. Получилось очень хорошо!
Вот последовательность действий:

молоко - 6 литров, непастеризованное
раствор лимонной кислоты - 12 грамм в 100 мл воды
Мейто - 0.08 грамма в 40 мл воды

В молоко 14 градусов влил раствор лимонки, перемешал.
Нагрел на медленном огне до 32-х градусов, постоянно помешивая. Ввел фермент.
ТФ 5 минут, мультипликатор 3, общее время образования сгустка 15 минут. (странно, что такое короткое время ТФ. почему? из-за кислоты?)
Порезал калье как смог. Перемешал.
Массу выложил на дуршлаг без марли. Сыворотку сохранил. Помял руками, чтобы выдавить лишнюю сыворотку.
Разделил массу на две части. Проверил, что тянетя при 55 градусах.
Две кастрюли. Одна с горячей водой 55 градусов, другая - с ледяной водой и плавающими кубиками льда.
Тянул руками, без перчаток, каждую часть  по отдельности. Подогревал воду, чтобы не стыла. Постепенно руки привыкли к 60-ти градусам.
Масса тянулась хорошо, в нить. Сформовал маленькие шарики. Каждый бросал в ледяную воду.
Из 6-ти литров молока вышло 555 грамм сыра. Очень вкусно, кстати, получилось!
Сыворотка пошла на Рикотту.




: Re: Свежая моцарелла.
: michael_il 27 August 2016, 05:56:47
Продолжение.
Приготовил насыщенный солевой раствор, как мне посоветовали. Опустил туда шарики на 40-50 минут. Образовалась солевая корочка. Шарики из белых стали немного желтоватыми. Прилагаю фото шарика в разрезе.
Внутри сыр белый и не соленый, но корочка дает ощущение солености. Теперь я понимаю, почему магазинная Моцарелла вообще не соленая.

Часть сыра была тут же съедена, остаток отправил в холодильник. Для хранения использовал тот же раствор соли, но сильно разбавленный. Шарики слипаются со временем, поверхность становится скользкой.
Как же правильно хранить Моцареллу?


: Re: Свежая моцарелла.
: sally555 27 August 2016, 19:56:25
Продолжение.
Приготовил насыщенный солевой раствор, как мне посоветовали. Опустил туда шарики на 40-50 минут. Образовалась солевая корочка. Шарики из белых стали немного желтоватыми. Прилагаю фото шарика в разрезе.
Внутри сыр белый и не соленый, но корочка дает ощущение солености. Теперь я понимаю, почему магазинная Моцарелла вообще не соленая.

Часть сыра была тут же съедена, остаток отправил в холодильник. Для хранения использовал тот же раствор соли, но сильно разбавленный. Шарики слипаются со временем, поверхность становится скользкой.
Как же правильно хранить Моцареллу?
Вы делаете успехи Михаил! Попробуйте сейчас классическую Моцареллу сделать на заквасках. Хранить Моцареллу дольше 3 дней нет смысла, это свежий сыр. Магазинный сыр иногда хранят в неком растворе, на вкус этот раствор такая гадость! У меня Моцарелла хранится в обычном холодильнике, в контейнере до 7 дней.


: Re: Свежая моцарелла.
: michael_il 27 August 2016, 20:55:39
Спасибо за поддержку.
А в чем преимущество сыра на заквасках? Будет еще вкуснее?


: Re: Свежая моцарелла.
: sally555 28 August 2016, 05:37:22
Спасибо за поддержку.
А в чем преимущество сыра на заквасках? Будет еще вкуснее?
Многие говорят что вкуснее :).


: Re: Свежая моцарелла.
: michael_il 28 August 2016, 06:51:50
Я все больше подхожу к мысли, что домашняя Моцарелла - сыр одного дня. Готовить его нужно небольшой порцией, так, чтобы съесть за один день. На какое-то семейное торжество, например. Домашняя Моцарелла, сохраненная в рассоле на завтрашний день - это уже совсем, совсем другой сыр... и увы, совсем не тот вкус и вид.
Примечательно, что магазинная Моцарелла белоснежная (вряд ли буйволиная), хранится в рассоле и не теряет своей привлекательности (и вкуса, кстати) даже через несколько дней. Причем она совершенно не соленая. Я имею в виду израильские магазины


: Re: Свежая моцарелла.
: michael_il 28 August 2016, 06:54:09
Интересно, какова жирность домашней Моцареллы? Можно ли как-то измерять ее?


: Re: Свежая моцарелла.
: sally555 28 August 2016, 09:49:56
Я все больше подхожу к мысли, что домашняя Моцарелла - сыр одного дня. Готовить его нужно небольшой порцией, так, чтобы съесть за один день. На какое-то семейное торжество, например. Домашняя Моцарелла, сохраненная в рассоле на завтрашний день - это уже совсем, совсем другой сыр... и увы, совсем не тот вкус и вид.
Примечательно, что магазинная Моцарелла белоснежная (вряд ли буйволиная), хранится в рассоле и не теряет своей привлекательности (и вкуса, кстати) даже через несколько дней. Причем она совершенно не соленая. Я имею в виду израильские магазины

Думаю что рассол, в котором плавает магазинная Моцарелла, содержит какие то добавки, стабилизаторы, а иначе как?! У нас продают и мягкую, которая хранится в рассоле, и более твердую, которая запаяна в вакуумную упаковку. Я делаю именно более твердую, и она хранится нормально в холодильнике 2-4 дня, смотря еще при какой температуре хранить.


: Re: Свежая моцарелла.
: xenobyte 29 August 2016, 11:20:10
всем привет! насмотревшись видео по домашнему сыру тоже решил приобщиться к этому, в местном интернет магазине купил все ингредиенты и начал пробовать

первый раз пробовал из 4л магазинного пастеризованного молока - свернулось хлопьями и получился просто вкусный творог, решил, что нужно домашнее молоко, благо доступ к которому есть, вторая попытка была из него по следующему рецепту

3 литра домашнего молока, утром надоили, дальше в холодильник, остудил до 10 градусов и начал делать, от момента дойки до начала приготовления ушло часов 5, молоко однозначно свежее

итак, 3л молока 10 градусов, в 50 мл холодной фильтрованной кипяченной воды развел 3 грамма лимонной кислоты и активно помешивая влил, дальше на водяной бане медленно начал нагревать, когда молоко было где-то 20-22 градуса добавил закваску - высыпал на поверхность, дал пару минут набрать влагу и активно перемешал

дальше, помешивая раз в пару минут, за минут 20 довел молоко до 31 градуса, в 50мл холодной фильтрованной кипяченной воды развел 0,5 грамма сухого фермента, влил и активно перемешал, пока минуту мешал, молоко дошло до 32 градусов, я его снял с водяной бани и оставил на 45 минут

дальше получился просто шикарный желейный сгусток - нежный, глянцевый, мягкий, как будто не сильно застывшее желе, которе еще часок нужно подержать в холодильнике, его я разрезал кубиками и дал 10 минут постоять, после чего снова на водяной бане нагрел до 35 градусов где-то за 20 минут, кубики упали на дно и я откинул их на дуршлаг, несмотря на то, что там были достаточно большие отверстия, комок стал единым целым и достаточно упругим за минут 10

а вот дальше у меня пошло что-то не так - я этот комок залил фильтрованной кипяченной водой 70 градусов и он ну никак у меня не хотел плавиться, дал воду 75 грудасов - никак, 80 - тоже никак, плюнул и просто сформировал снежки, естественно, они не получились глянцевыми и структура у них была не однородной

дальше в холодную воду, а потом в рассол

в результате, сыр получился резиновым и жутко скрипел на зубах

что я сделал не так и может этот рецепт вообще не то? если не то, то какой рецепт гарантированно работает?

спасибо :)


: Re: Свежая моцарелла.
: michael_il 29 August 2016, 11:27:00
Посмотрите чуть выше, я подробно описал, как успешно готовил. Рецепт рабочий.


: Re: Свежая моцарелла.
: xenobyte 29 August 2016, 12:52:24
Посмотрите чуть выше, я подробно описал, как успешно готовил. Рецепт рабочий.
то есть оно у меня не поплавилось по причине малого количества лимонной кислоты? у меня было 3 грамма, а у Вас на 3 литра получается 6?


: Re: Свежая моцарелла.
: michael_il 29 August 2016, 13:00:57
Есть шанс,  что именно поэтому.
Попытайтесь приготовить сыр, как у меня описано. Я ведь именно для  этого сделал "разбор полётов", то есть своих ошибок и косяков, чтобы другие не повторяли их


: Re: Свежая моцарелла.
: xenobyte 29 August 2016, 13:40:03
Есть шанс,  что именно поэтому.
Попытайтесь приготовить сыр, как у меня описано. Я ведь именно для  этого сделал "разбор полётов", то есть своих ошибок и косяков, чтобы другие не повторяли их
завтра возьму свежее молоко и снова попробую, спасибо :)


: Re: Свежая моцарелла.
: michael_il 29 August 2016, 13:53:59
Удачи! Напишите как получилось


: Re: Свежая моцарелла.
: xenobyte 31 August 2016, 00:25:12
вот прямо сейчас делаю, ТФ получилась на 10ой минуте, на 30ой разрезал, молоко хорошо свернулось, уже откинул на дуршлаг и сыворотка стекла, но теперь я не буду слепо заливать его горячей водой, а проверю на маленьком кусочке и 60 градусах

так вот, оно еле-еле тянется, буквально сантиметр-два и рвется

что делать?

пока пишу сообщение, закинул сгусток обратно в сыворотку и держу при 35 градусах

закинул сгусток вместе с сывороткой в йогуртницу до утра, может оно наберет нужную кислотность за это время и начнет плавиться


: Re: Свежая моцарелла.
: michael_il 31 August 2016, 06:24:30
Разное молоко ведет себя по разному. Можно было поднять температуру выше 60 градусов и попробовать потянуть на маленьком кусочке. Йогуртница, на мой взгляд, не лучший вариант. Для приготовления йогурта требуется температура 42-44 градуса, а это многовато для Моцареллы, она становится жесткой. Хотя, повторю, все зависит от молока. Под каждое молоко нужно подстроиться.
Интересно, что у вас получилось


: Re: Свежая моцарелла.
: xenobyte 31 August 2016, 10:29:03
Разное молоко ведет себя по разному. Можно было поднять температуру выше 60 градусов и попробовать потянуть на маленьком кусочке. Йогуртница, на мой взгляд, не лучший вариант. Для приготовления йогурта требуется температура 42-44 градуса, а это многовато для Моцареллы, она становится жесткой. Хотя, повторю, все зависит от молока. Под каждое молоко нужно подстроиться.
Интересно, что у вас получилось
Я все-таки перечитал перед сном еще раз ветку и решил поставить в холодильник на ночь. Сегодня утром еще раз попробовал на кусочке и воде где-то 65 градусов - сыр не сразу и не очень охотно, но три раза растянулся. Поэтому порезал сгусток на маленькие кусочки и залил горячей водой. Ура! Получилось :)

По структуре сыр получился не таким слоистым, как магазинный вариант, я думаю, если бы сгусток постоял в холодильнике сутки, а не 7 часов, то получился бы эталонный вариант по вкусу и структуре :)

Итого: на два литра молока я дал 5 грамм лимонной кислоты, но по факту, раз сыр сразу не хотел тянуться, а только после ночи в холодильнике, кислоты я дал все-равно мало, верно? Но в результате получилась действительно моцарелла, действительно вкусная, 4 кусочка общим весом 525 грамм (26% выход? так много? или 10% выход с магазинного молока, а на домашнем может быть и 25?). На фото 3 кусочка так как один мы уже успели захомячить.


: Re: Свежая моцарелла.
: michael_il 31 August 2016, 10:44:26
Отлично, поздравляю!
Слоистость сыра зависит от того, сколько раз была сделана растяжка-складывание. В следующий раз попробуйте добавить лимонки. Нужно "заточить процесс" под конкретные ингредиенты.
Интересно, что выход такой большой. Обычно он в районе 10% из свежего молока. Коллеги утверждают, что из магазинного ничего не получится. Я из 6-ти литров получил 555 грамм сыра. Ну и плюс еще почти 300 грамм Рикотты


: Re: Свежая моцарелла.
: xenobyte 31 August 2016, 10:57:44
Отлично, поздравляю!
Слоистость сыра зависит от того, сколько раз была сделана растяжка-складывание. В следующий раз попробуйте добавить лимонки. Нужно "заточить процесс" под конкретные ингредиенты.
Интересно, что выход такой большой. Обычно он в районе 10% из свежего молока. Коллеги утверждают, что из магазинного ничего не получится. Я из 6-ти литров получил 555 грамм сыра. Ну и плюс еще почти 300 грамм Рикотты
По слоистости - а он не особо то и хотел растягиваться, а я не хотел переборщить с температурой, что бы не вышел жестким, 6 раз дался растянуться и всё.
По молоке - молоко от этой коровы достаточно жирное, намного гуще, чем магазинное, насыщенно вкусное такое, может от жирности такой выход?
Сыворотку я оставил в холодильнике, вечером сделаю и отпишусь сколько получилось.


: Re: Свежая моцарелла.
: michael_il 31 August 2016, 11:08:00
Вечером нормальная Рикотта уже не получится, увы. Сыворотка должна быть свежей


: Re: Свежая моцарелла.
: xenobyte 31 August 2016, 12:31:48
Вечером нормальная Рикотта уже не получится, увы. Сыворотка должна быть свежей
ну, значит увы :(

кстати, а какой лучше фермент использовать для свертывания? сычужный фермент, meito, бактериальный? или не принципиально?
в некоторых рецептах говорится, что вместе с лимонной кислотой нужно давать еще закваску, какую?

спасибо


: Re: Свежая моцарелла.
: michael_il 31 August 2016, 12:42:36
Учитывая, что вкус сыра очень сильно зависит от молока в первую очередь, однозначный ответ вряд ли удасться получить.


: Re: Свежая моцарелла.
: sally555 31 August 2016, 12:59:56

кстати, а какой лучше фермент использовать для свертывания? сычужный фермент, meito, бактериальный? или не принципиально?
в некоторых рецептах говорится, что вместе с лимонной кислотой нужно давать еще закваску, какую?

Какой фермент вносить не очень принципиально, лишь бы он работал. Моцареллу либо на лимонке, либо классическую, на закваске. Хотя умельцы как то делают, но я не вижу смысла.


: Re: Свежая моцарелла.
: Танюся б 05 September 2016, 05:30:02
Вот и я попробовала сделать, молоко в пакетах, хлористый, мейо,закваска мезофильн.
Без лимонки! Получился сгусток, порезала, нагрев 38. Размешала-зерна не плотные а рыхлые, в итоге как творог и не слипается даже через ночь. Понятно и не тянется (творог же) как исправить ситуацию?


: Re: Свежая моцарелла.
: michael_il 05 September 2016, 06:28:47
Вот и я попробовала сделать, молоко в пакетах, хлористый, мейо,закваска мезофильн.
Без лимонки! Получился сгусток, порезала, нагрев 38. Размешала-зерна не плотные а рыхлые, в итоге как творог и не слипается даже через ночь. Понятно и не тянется (творог же) как исправить ситуацию?
Попробуйте, все же, придержаться рабочего рецепта, хотя бы на первых порах. Будет большой шанс, что получится.
Молоко в пакетах однозначно не годится. Если используете закваски вместо кислоты, вам придется контролировать нарастание кислотности, а это довольно длительный и трудоемкий процесс


: Re: Свежая моцарелла.
: Танюся б 05 September 2016, 09:15:37
Спасибо, попробую с лимонкой


: Re: Свежая моцарелла.
: Танюся б 06 September 2016, 02:53:22
Отлично, поздравляю!
Слоистость сыра зависит от того, сколько раз была сделана растяжка-складывание. В следующий раз попробуйте добавить лимонки. Нужно "заточить процесс" под конкретные ингредиенты.
Интересно, что выход такой большой. Обычно он в районе 10% из свежего молока. Коллеги утверждают, что из магазинного ничего не получится. Я из 6-ти литров получил 555 грамм сыра. Ну и плюс еще почти 300 грамм Рикотты
У меня рикотту не выходит, может после хлористого? Весь белок в сыр уходит?


: Re: Свежая моцарелла.
: michael_il 06 September 2016, 06:28:34
У меня рикотту не выходит, может после хлористого? Весь белок в сыр уходит?
В сыр уходит казеин, а альбумин остается в сыворотке. Вот его-то и извлекают для Рикотты. Это по сути, альбуминовый творог.
Сыворотка должна быть свежей, не более 2-х часов после приготовления сыра. Опишите ваш процесс приготовления Рикотты, потом попробуем понять, что не так.


: Re: Свежая моцарелла.
: Танюся б 07 September 2016, 04:31:35
У меня рикотту не выходит, может после хлористого? Весь белок в сыр уходит?
В сыр уходит казеин, а альбумин остается в сыворотке. Вот его-то и извлекают для Рикотты. Это по сути, альбуминовый творог.
Сыворотка должна быть свежей, не более 2-х часов после приготовления сыра. Опишите ваш процесс приготовления Рикотты, потом попробуем понять, что не так.
Как цитировать только одно предложение?
Свежую сыворотку нагревала до 80-90, и с лимонкой пробовала и без. Пустая вода и 5 гр пены. Все выливаю


: Re: Свежая моцарелла.
: michael_il 07 September 2016, 06:33:19
Как цитировать только одно предложение?
Просто вручную удаляете лишнее.

Я сворачиваю Рикотту уксусом. Использую 5-ти процентный. На 5литров сыворотки, 70 мл уксуса. Нагреваю сыворотку до 85-88 градусов и потом тонкой струйкой вливаю уксус, постоянно перемешивая. Закрываю крышкой, укутываю полотенцами и оставляю на несколько часов.  Потом открываю. Слой творога всплывает на поверхность толстым слоем. Перекладываю его очень мелкой шумовкой на дуршлаг, выстеленный х/б тканью от простыни. Даю стечь, подвешиваю


: Re: Свежая моцарелла.
: Танюся б 09 September 2016, 18:08:59
Как её плавить? Делала с лимонкой!


: Re: Свежая моцарелла.
: sally555 09 September 2016, 18:21:12
Как её плавить? Делала с лимонкой!
Танюша, это уже Моцареллой никак не станет! По виду у вас получился творог. Скорей всего с лимонкой переборщили.


: Re: Свежая моцарелла.
: Танюся б 20 September 2016, 08:06:52
Вот вторая попытка,,, вроде сгусток нормальный,2 -3 дня пробовала тянуть, никак


: Re: Свежая моцарелла.
: michael_il 20 September 2016, 08:34:18
С таким упорством у вас все получится!
Есть ли у вас возможность измерить кислотность сыворотки? Хотя бы обычный китайский рН - метр?


: Re: Свежая моцарелла.
: Танюся б 20 September 2016, 11:50:52
я вчера заказала ПН=метр на алиэкспресс, и влажность мерить....купила 2 л деревенского молока сейчас,
думаю сделать моцареллу или проволоне или качкавал.....что полегче???
а еще я сливаю сыворотку и потом зерно прессую руками и жду когда кислотность нарастет? или в сыворотке держим (и не солим)


: Re: Свежая моцарелла.
: michael_il 20 September 2016, 11:56:21
я вчера заказала ПН=метр на алиэкспресс, и влажность мерить....купила 2 л деревенского молока
Я не сомневаюсь, что вы обречены на успех!


: Re: Свежая моцарелла.
: Танюся б 20 September 2016, 12:00:48
Я не сомневаюсь, что вы обречены на успех!

[/quote]
а с этой массой что делать? сьесть как творог и почему она не тянется..ответьте как кислотность растить?


: Re: Свежая моцарелла.
: Dusya-du 31 August 2017, 08:49:30
доброе всем утром. у меня вопрос про хранение!
Сделала вчера Моцареллу по классическому рецепту ( Реклама сторонних ресурсов нежелательна, ссылка удалена. А вот фото и описание желательны.  Админ)
Все получилось очень хорошо, только с рассоле я выдержила очень мало минут -10-15- пробовали на вкус и решили не солить много. Из 4 литров вышло 450гр (плюс съеденные пробы) симпатичных крепких шариков, эх жаль не сфорткала,
Для хранения я их опустила в смесь соленого рассола и сыворотки от сыра - тье это был не предельный раствор соли. Утром достала - а они по поверхности начали размокать. Вытащила и переложила просто в миску.

Моцареллу в сыворотки хранить нельзя? или это из-за того, что недодержала в соляном рассоле?
И можно ли их теперь как-то опять "затвердить"?


: Re: Свежая моцарелла.
: Dusya-du 31 August 2017, 21:36:53
сегодня делала второй раз!
просто полюбуйтесь, я уже второй час радуюсь )))))) решила просто в закрытом контейнере хранить - до  гостей  2 дня осталось


: Re: Свежая моцарелла.
: sally555 01 September 2017, 08:08:20
сегодня делала второй раз!
просто полюбуйтесь, я уже второй час радуюсь )))))) решила просто в закрытом контейнере хранить - до  гостей  2 дня осталось

Отличные колобки Моцареллы! И зачем их хранить, их нужно съесть, а для гостей еще сделать :)! Я храню без рассола в контейнере, в самом холодном отделении холодильника(+2-4С) 4-5 дней.


: Re: Свежая моцарелла.
: Танюся б 02 September 2017, 11:59:32
А я вот перегрела воду, в которой тянула и сыр стал крошливым.. может быть такое?


: Re: Свежая моцарелла.
: Dusya-du 03 September 2017, 13:31:12
А я вот перегрела воду, в которой тянула и сыр стал крошливым.. может быть такое?
я тянула практически в кипятке. Сыворотку довела до кипения в ковшике и залила сырную массу. Единственное, что мне не понравилось - это довольно ощутимая кислинка. Хочу ее убрать. нужно меньше в тепле держать? У меня сырное зерно 1 час стояло в сыворотке, потом 2 часа в духовке при 35-38  градусов. Насколько можно сократить время закисления?


: Re: Свежая моцарелла.
: kadavras 18 September 2017, 12:30:18
Подскажите, пожалуйста - как делают "твёрдую" моцареллу для пиццы? Продается в магазинах в виде брусков в вакуумной упаковке, рестораны покупают для пиццы.


: Re: Свежая моцарелла.
: Dusya-du 18 September 2017, 14:10:13
я не эксперт, но за 4 раза варки моцареллы выяснила, что чем усерднее и дольше "жамкать", "тянуть" и складывать сырную массу, тем более упругий (резиновый) выйдет сыр. У меня как раз была противоположная задача - сделать мягкий для салата. А вот первый я усердно мяла и вышла моцарелла для пиццы.


: Re: Свежая моцарелла.
: kadavras 22 September 2017, 11:27:52
я не эксперт, но за 4 раза варки моцареллы выяснила, что чем усерднее и дольше "жамкать", "тянуть" и складывать сырную массу, тем более упругий (резиновый) выйдет сыр. У меня как раз была противоположная задача - сделать мягкий для салата. А вот первый я усердно мяла и вышла моцарелла для пиццы.
Да, это логично, влаги потому что больше выходит при более длительном вытягивании. Но, мне кажется, так же необходимо такую моцареллу выдерживать потом в холодильнике. Что бы она стала ещё более сухой.


: Re: Свежая моцарелла.
: Dusya-du 23 September 2017, 18:38:58
вот сегодня однозначно могу ответить какая моцарелла каким образом выходит (смеющийся)
Нужно было сделать для пиццы моцареллу. Необходимость возникла совершенно неожиданно и классическую я сделать уже не успевала.
Решила сделать по быстрому рецепту "Моцарелла за 30 минут". И в итоге я получила моцареллу, которую до этого пыталась, но не могла сделать по классическому рецепту - нежную, влажную для капрезе.

Итог:
нужна нежная и влажная - "за 30 минут"
нужно резиновая на пиццу - классическая 5-6 часов
на фото более желтая (с Аннато) классическая, белоснежная - быстрая


: Re: Свежая моцарелла.
: kadavras 24 September 2017, 09:33:23
Интересно ) У меня на классическую уходит около 4 часов, но она получается нежная и влажная. А за 30 минут я даже не знаю как можно моцареллку приготовить )


: Re: Свежая моцарелла.
: Dusya-du 24 September 2017, 14:59:41
ну, 30 минут - это конечно авторы рецепта себе польстили... около часа делала


: Re: Свежая моцарелла.
: remeslonn 24 September 2018, 16:26:19
Здравствуйте! у вас осталась ссылка на классические американские варианты моццареллы? заранее спасибо!


: Re: Свежая моцарелла.
: Dusya-du 27 September 2018, 09:04:53
Здравствуйте! у вас осталась ссылка на классические американские варианты моццареллы? заранее спасибо!
вы хотели сказать ИТАЛЬЯНСКИЕ (хохот)


: Re: Свежая моцарелла.
: Admin 12 October 2018, 11:17:38

Здравствуйте! Если с Аляски подойдет, то вот: Моцарелла с Аляски (http://домашняя-моцарелла.рф/1-6.html#rezept)


: Re: Свежая моцарелла.
: Matfik 18 November 2018, 15:40:36
А что делать если проморгал кислотность? Сейчас уже 4,6-4,7ph  , естественно зерно не плавится, а распадается. Что можно сделать с зерном чтоб не выкидывать?


: Re: Свежая моцарелла.
: Dusya-du 19 November 2018, 09:26:13
А что делать если проморгал кислотность? Сейчас уже 4,6-4,7ph  , естественно зерно не плавится, а распадается. Что можно сделать с зерном чтоб не выкидывать?
можно его сделать горгонзолой или стилтоном.
Посыпать сухую культуру плесени рокфорти и спрессовать 2-3 дня


: Re: Свежая моцарелла.
: Matfik 19 November 2018, 18:24:54
можно его сделать горгонзолой или стилтоном.
Посыпать сухую культуру плесени рокфорти и спрессовать 2-3 дня

Спасибо! А есть ли разница в том что масса стоит в холодильнике уже 2 дня и будет стоять какое-то время, пока не найду плесень? Или нужный момент тоже упущен?


: Re: Свежая моцарелла.
: Admin 20 November 2018, 15:15:31
А не проще ли просто отпрессовать под грузом и получить нормальный сыр?


: Re: Свежая моцарелла.
: Кримсон 26 November 2018, 22:08:41
Всем привет, решил на досуге заняться сыром, заказал мейто, закваску и получив эти чудо-пакетики решил начать с моцареллы. Вооружился рецептом "моцарелла за 30мин", как уже говорили выше, за 30 минут не получилось, а вот за часик всё вышло точно как описано в рецепте. В общем моцарелла солится в сыворотке, дальше буду пробовать какие то более сложные сыры...с закваской. Пока для меня самым сложным этапом в процессе оказалось отделение нужного количества фермента для 3х литров молока.


: Re: Свежая моцарелла.
: Admin 11 December 2018, 09:24:54
Пока для меня самым сложным этапом в процессе оказалось отделение нужного количества фермента для 3х литров молока.
Здравствуйте! Поздравляю с началом! Если Вы регулярно будете делать сыр, то самый удобный способ:
1. Приобретаете в аптеке мерную стеклянную бутылочку с резиновой пробкой.
2. Наливаете туда предварительно кипяченую и остывшую воду, добавляете пакетик фермента.
3. Если бутылочка 100 миллилитров - то каждые 10 будут на 10 литров молока, если 200мл, то соответственно каждые 20мл. на 10 литров. Можно использовать стеклянную бутылку 0,5 литра, её нужно будет предварительно простерилизовать и разметить маркером.
4. после каждого использования закрывать плотно пробкой и хранить в холодильнике, хранится от 1 до 3-х месяцев без падения активности.


: Re: Свежая моцарелла.
: Кримсон 13 December 2018, 11:15:38
Спасибо , возьму на вооружение (браво!)


   закваски лактоферм     Домашний сыр 


 

Sorry, the copyright must be in the template.
Please notify this forum's administrator that this site is missing the copyright message for SMF so they can rectify the situation. Display of copyright is a legal requirement. For more information on this please visit the Simple Machines website.