Форум сыроделов

Разделы форума: => Изготовление сыра. => Тема начата: Настя от 31 Октябрь 2013, 00:44:10



Название: Панир
Отправлено: Настя от 31 Октябрь 2013, 00:44:10
Подскажите, пожалуйста, вот рецепт сыра Панир ... после того, как температура дойдет до 90-93 градусов, кастрюлю с молоком снимать с плиты или продолжая нагревать добавлять соль, лимонный сок и помешивать?

 Ссылка удалена. Админ. Ссылки на сторонние сайты нежелательны, если хотите задать вопрос или поделиться, лучше выложить интересующий рецепт либо выдержки из него здесь на форуме.


Название: Re: Панир
Отправлено: omkara от 31 Октябрь 2013, 08:10:58
Можно довести до 90 градусов, но мне лень с градусником стоять над кастрюлей. Просто смотрю, когда молоко начинает закипать (так потихоньку бурлить) Проверяла этот момент 97 градусов

Если молоко закипело, то обязательно снимаю с огня, и еще пару секунд жду, что бы молоко активно не перемешивалось, а то при сворачивании, образуется "шапка" и она "убегает" из кастрюли. Но это если молока много и дно кастрюли толстое.

Если планируете панир добавлять в блюда другие, то соль можно не добавлять, а тем более если из панира делать сладости.


Название: Re: Панир
Отправлено: Настя от 31 Октябрь 2013, 09:56:59
А если молоко еще не свернулось, то все равно убирать с огня? Попробывала сделать по этому рецепту, у меня почему то когда молоко свернулось (правда при этом оно у меня оставалось на огне) образовались не такие крупные сгустки как на видео рецепта, а совсем мелкие. Может это по тому что слишком активно перемешивала?


Название: Re: Панир
Отправлено: omkara от 31 Октябрь 2013, 12:47:25
Нет, от перемешивания это почти не зависит.
Зернистость - это или молоко обезжиренное. (Какое у вас молоко, должно быть цельное, что бы куски были крупные.

И вторая причина - это пересыпали или перелили кислого сворачивающего вещества (сок лимона или лимонную кислоту или уксус). Со временем научитесь определять количество кислого по виду того, какой сгусток получается.

Нужно добавить немного, помешать, насыпать, помешать, насыпать помешать. Даже на утреннее и вечернее молоко нужно разное количество кислоты.

Так же передерживать сгусток в кипящей сыворотке или просто в горячей не стоит. Сыр теряет жирность и становиться жестким как резиновым.

На огне сворачивать, если в молоко вы добавите например много кислого молока, а оно из холодильника. Доводим молоко до кипения, добавляем кислое молоко, если плохо свернулась, то продолжаем подогревать и доводим сгусток до нормального состояния кислотой. Но это сложно.
Легче всего соком лимона или кислотой.


Название: Re: Панир
Отправлено: бабуля от 31 Октябрь 2013, 13:09:59
А если молоко еще не свернулось, то все равно убирать с огня? Попробывала сделать по этому рецепту, у меня почему то когда молоко свернулось (правда при этом оно у меня оставалось на огне) образовались не такие крупные сгустки как на видео рецепта, а совсем мелкие. Может это по тому что слишком активно перемешивала?
Молоко почти до кипения,снять с плиты и добавлять кислоту частями.Добавили,помешали,немного подождали. Когда сыворотка не слишком прозрачная- надо добавить ещё немного кислоты.Молоко до отёла коров и после отёла разное по содержанию белка.Возможно от этого разное кол-во кислоты требуется. Выход сыра уж точно разный.


Название: Re: Панир
Отправлено: Настя от 31 Октябрь 2013, 15:59:55
Нет, от перемешивания это почти не зависит.
Зернистость - это или молоко обезжиренное. (Какое у вас молоко, должно быть цельное, что бы куски были крупные.

Молоко у меня было магазинное, цельное с добавлением обезжиренного :) Теперь все понятно, спасибо большое!!!


Название: Re: Панир
Отправлено: Настя от 31 Октябрь 2013, 16:13:32
Молоко почти до кипения,снять с плиты и добавлять кислоту частями.Добавили,помешали,немного подождали. Когда сыворотка не слишком прозрачная- надо добавить ещё немного кислоты.Молоко до отёла коров и после отёла разное по содержанию белка.Возможно от этого разное кол-во кислоты требуется. Выход сыра уж точно разный.

Спасибо большое за подсказку! Теперь буду знать как делать, главное найти парное молоко. А из козьего можно все тоже делать что из коровьего?


Название: Re: Панир
Отправлено: бабуля от 01 Ноябрь 2013, 15:07:26
Думаю,что разницы нет в изготовлении.Может вкус отличается.


Название: Re: Панир
Отправлено: Князев от 18 Октябрь 2017, 16:06:58
Здравствуйте, уважаемые форумчане. Очень рад, что такие форумы существуют. Надеюсь у вас здесь здоровая дружеская атмосфера, так сказать без плесени))
Не знаю в какой ветке знакомятся. Ткните носом. Спасибо.
А здесь вопрос по теме. Подскажите, почему сыр получается тёмный?? В магазине он приятного белого цвета с приятным жёлтым оттенком, а у меня получается серый. Молоко использую домашнее, очень жирное. Соль и кислота белосгежные, что не так??
Благодарю.


Название: Re: Панир
Отправлено: sally555 от 19 Октябрь 2017, 04:57:43
А здесь вопрос по теме. Подскажите, почему сыр получается тёмный?? В магазине он приятного белого цвета с приятным жёлтым оттенком, а у меня получается серый. Молоко использую домашнее, очень жирное. Соль и кислота белосгежные, что не так??
Благодарю.
Молоко из одного источника? Емкость в которой делаете сыр случайно не из алюминия?


Название: Re: Панир
Отправлено: Князев от 19 Октябрь 2017, 09:51:10
Здравствуйте. Молоко из одного источника. Ёмкость да, из толстого алюминия.


Название: Re: Панир
Отправлено: sally555 от 20 Октябрь 2017, 05:05:40
Здравствуйте. Молоко из одного источника. Ёмкость да, из толстого алюминия.
алюминиевые емкости нельзя использовать для приготовления сыра, если только они не покрыты чем то внутри


Название: Re: Панир
Отправлено: Князев от 20 Октябрь 2017, 08:50:29
Большое спасибо! И знал ведь, но забыл эту истину. Последний раз сыр варил года три назад. Вчера сделал в нержавейке. Получился идеальный цвет. Только вот за время нахождения в форме он успевает немного заветриться. Получаются желтоватые полосочки. А если не додержать, то плотность его слабовата. Есть какое-то решение?? Благодарю.


Название: Re: Панир
Отправлено: sally555 от 20 Октябрь 2017, 12:48:23
Только вот за время нахождения в форме он успевает немного заветриться. Получаются желтоватые полосочки. А если не додержать, то плотность его слабовата. Есть какое-то решение?? Благодарю.
Может пленкой обертывать?


Название: Re: Панир
Отправлено: Ivan_Go от 26 Ноябрь 2017, 08:00:01
Доброго дня!
Регулярно делаю дома панир из ашановского отборного молока марки "Лакомо" (не реклама). На 5 бутылок (4,5л) всегда использую сок двух лимонов.
Сыр всегда хорошо сворачивается, быстро отделяется сыворотка (почти прозрачная зеленоватого оттенка). Из этого количества молока обычно получается 500-650 грамм. Сыр получается очень хорошей консистенции - самое то, что надо. Иногда добавляю соль и специи, иногда под настроение мелко рубленную зелень. Результат всегда стабильно хороший.
Но вот незадача - два раза покупал деревенское молоко (очень свежее, еще теплое после дойки). Оба раза всё делал так же, как и с ашановским, но результат совсем другой - сыворотка мутно-белая (как пахта), створоженной массы раза в два меньше, чем из ашановского и по консистенции и вкусу получается нечто среднее между паниром и творогом.
Скажите, пожалуйста, что я делаю не так (в случае с деревенским парным молоком).
Заранее благодарен!


Название: Re: Панир
Отправлено: Admin от 26 Ноябрь 2017, 17:53:56

...Скажите, пожалуйста, что я делаю не так (в случае с деревенским парным молоком).
Заранее благодарен!
Здравствуйте! Из парного молока сыр не получится, молоко должно постоять после дойки 6-10 часов для того, чтобы в нем развились бактерии.


Название: Re: Панир
Отправлено: sally555 от 26 Ноябрь 2017, 18:37:53

...Скажите, пожалуйста, что я делаю не так (в случае с деревенским парным молоком).
Заранее благодарен!
Здравствуйте! Из парного молока сыр не получится, молоко должно постоять после дойки 6-10 часов для того, чтобы в нем развились бактерии.
Однозначно вы правы! Парное молоко содержит природные вещества типа антибиотиков, вырабатываемые самим животным, чтобы уменьшить их действие нужно выдержать молоко некоторое время(в холоде), за это время действие этих веществ ослабляется в разы и тогда культурные БК работают в этом молоке комфортно.


Название: Re: Панир
Отправлено: Admin от 26 Ноябрь 2017, 19:26:45
Про выдерживании в холоде весьма важное замечание. Именно в холодном (прохладном) месте. Пониженная температура убивает гнилостные бактерии, которые являются антагонистами кисломолочных бактерий, и мешают им размножаться.


Название: Re: Панир
Отправлено: Ivan_Go от 27 Ноябрь 2017, 07:16:11
Про выдерживании в холоде весьма важное замечание. Именно в холодном (прохладном) месте. Пониженная температура убивает гнилостные бактерии, которые являются антагонистами кисломолочных бактерий, и мешают им размножаться.
Холодильник для этого подойдёт?


Название: Re: Панир
Отправлено: sally555 от 27 Ноябрь 2017, 07:25:44

Холодильник для этого подойдёт?
Подойдет


Название: Re: Панир
Отправлено: Ivan_Go от 27 Ноябрь 2017, 07:43:22
...Скажите, пожалуйста, что я делаю не так (в случае с деревенским парным молоком).
Заранее благодарен!
Здравствуйте! Из парного молока сыр не получится, молоко должно постоять после дойки 6-10 часов для того, чтобы в нем развились бактерии.
Иеще вопрос - подскажите, пожалуйста - что же это у меня получилось? Перетворог-недосыр какой-то((


Название: Re: Панир
Отправлено: sally555 от 27 Ноябрь 2017, 08:51:21

Иеще вопрос - подскажите, пожалуйста - что же это у меня получилось? Перетворог-недосыр какой-то((
Да вообщем то, не все ли равно как назвать :), съедобно и ладно. Творог, по сути, тоже сыр, только мягкий. Раньше на Руси не умели делать сыры как таковые, а молоко, как продукт, нужно было как то переработать, продлить как то срок его хранения, вот и делали творог.


   закваски лактоферм     Домашний сыр 


 

Powered by SMF 1.1.11 | SMF © 2006-2009, Simple Machines LLC