Форум сыроделов

Разделы форума: => Изготовление сыра. => Тема начата: Чижик от 17 Март 2010, 21:22:14



Название: Адыгейский сыр
Отправлено: Чижик от 17 Март 2010, 21:22:14
Здравствуйте!
Попробовала сделать адыгейский сыр. Правда из козьего молока.
Не знаю. может что не так сделала. Прокомментируйте пожалуйста, кто имеет опыт в изготовлении этого сыра.
Итак: козье молоко (1,5 л) подогрела до 30 градусов. Сделала раствор мието: один пакетик на 250 г воды... затем одну чайную ложку растовра разбавила 1 ч.л. воды... по рецепту я должна была ввести на 1, 5 л молока (в рецепте молоко коровье) 1 ч.л. нового раствора... я так и сделала... но сгутска не образовывалось... я подождала вместо 30 минут час - сгустка не было... молоко чуть подостыло... и я его еще раз подогрела до 30 градусов и добавила еще 1 ч.л.
О!!! в течении 15 минут образовался сгусток... Подождала еще немного. Затем разрезала на кубики... После этого отделилась сыворотка... Затем на дуршлаг и под пресс...

Не знаю что получилось, сейчас пост и попробовать не могу... А вот муж и дети были в восторге и сказали что очень вкусно.

Подскажите пожалуйста что я не так сделала и что нужно откорректировать?
И еще вопрос: можно ли при приготовлении адыгейского добавлять соль, перец, мелкорубленную зелень?
если да, то когда добавлять?
и еще вопрос, не нужно ли вымачивать отпрессованный сыр в подсоленной воде?

и еще вопрос, сколько может храниться такой сыр и какие мероприятия можно провести, чтобы увеличить срок хранения?

Заранее, спасибо!


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: justsocat от 18 Март 2010, 06:07:12
Привет, Чижик!
Добро пожаловать в сыроделы. Поздравляю с первым сыром!
Я никогда не работал с козьим молоком и мои соображения будут лишь примерными. Начнем с того, что вы сделали не Адыгейский сыр. Адыгейский сыр делается без использования ферментов. Молоко нагревается до высокой температуры ( в идеале до кипения) и при выскокой температуре к молоку добавляется кислота. Кислоту можно использовать разную. В Индии используют лимонный сок для изготовления такого сыра. Следующим шагом сыворотка просто отделяется через дуршлаг, сыр выдерживается в этом же дуршлаге пока не остынет, присаливается сверху, переворачивается, присаливается с другой стороны и выдерживается еще сутки. Т.е. это самопрессующийся сыр, пресс для него не нужен. Однако, ваша цель была сделать свой, домашний сыр и она была полностью достигнута, судя по реакции мужа и детей. Я бы сам с огромным удовольствием попробовал ваш козий сыр, представляю, какая вкуснятина! :)
По моему опыту работы с ферментом Meito могу сказать, что при температуре 30С и ниже для образования приемлемого сгустка нужно сразу добавлять фермента в полтора- два раза больше, чем рекомендуется. И лучше при введении фермента разбавлять его побольше, тогда он лучше распределяется в молоке.
Зелень и специи прекрасно идут в Адыгейский сыр. А вот хранится он недолго. 10-12 дней в холодильнике. Единственный приемлемый вариант, который я нашел это коптить Адыгейский. Но это я реализовать не могу - нет возможности. Хотя читал, что копченый Адыгейский хранится до года.
Если ваш конкретный козий сыр вы совсем не солили при изготовлении, то в нем при выдержке будет образовываться слишком много молочной кислоты из-за деятельности бактерий. Поэтому головку нужно подержать в соляном растворе.



Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: Чижик от 21 Март 2010, 15:29:42
Привет!!! :)
спасибо за поздравления...

Не адыгейский?
а в рецептуре дано было название адыгейский...
ну да ладно... будет просто  - Домашний Сыр... :)

Меня очень привлек этот рецепт тем, что нет тепловой обработки молока...молоко нагревается всего лишь до 30 -35 градусов что дает возможность сохранить все витамины и микроэлементы...

в прошлом году делала творог из козьего молока обычным деревенским способом скисания... НО... - козье молоко чрезвычайно жирное и оно долго не скисает...даже с корочкой ржанного хлеба скисало до четырех дней... есссно, появлялся сверху налет, который меня не очень привлекал...

относительно миетто,  да, действительно несколько проб привели меня к выводу, что фермента идет больше...

спасибо за советы по сохранению сыра... хотя честно скзать, он не успевает портиться :)

Относительно панира... знаю этот сыр... долгое время общалась с индусами...у них и познакомилась с паниром... они еще этот сыр обжаривают...чрезвычайно вкусно...

и еще, если я правильно поняла что панир и есть адыгейский сыр? и что он делается только доводя молоко  до высоких температур?

прочитала также ваши рекомендации в соседних темах относительно йогурта и кефирных заквасок...

буду пробовать, наверняка появятся вопросы...

что еще хотела спросить: в маркетах у нас продается брынза из козьего молока... это не совсем та брынза к которой, например привыкла я... её консистеция напоминает чрезвычайно нежный и мелкодисперстный, практически пастообразный творой... хорошо держащий форму... соленый... и очень очень вкусный...
вот что бы с удовольствием научилась делать... скорее всего там идет специальная закваска, а потом оттвараживается и вымачивается в солевом растворе...
я человек асфальта в самом прямом смысле этого слова... и всем этим премудростям приходится учиться с нуля...

Вам большущее спасибо... :-*


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: justsocat от 21 Март 2010, 17:12:22
А правда приятно самому сделать сыр, да еще такой, который вся семья ест с удовольствием? ;)
Имейте ввиду, что при нагревании ферментированной массы (т.е. молока после добаления фермента, образования сгустка и разрезания сгустка) 30 и 35С это большая разница. Сыр будет сильно отличаться по содержанию влаги.
Для того, чтобы молоко быстрее скисало добавьте в него сыоротку. Или тот же йогурт. Пол-литра сыворотки на 4-5 литров молока и за сутки будет простокваша. Не закрывайте молоко крышкой, оберните банку или кастрюлю сверху марлей или другой неплотной тканью, чтобы не попадала пыль, но чтобы бактерии могли дышать.
Да, Панир это по сути адыгейский сыр, только на кавказе не использовали лимонный сок :)
Брынзу сделать просто, вы ее практически уже освоили. Для получения спцифического вкуса любому сыру нужна бактериальная закваска (стартер). Может в русской литературе есть какие-то другие названия, я не знаю. В большинстве случаев вводят так называемые DVI культуры, или культуры прямого внесения. Обычно это порошки, которые разводятся водой и добавляются к молоку при температуре 30-33С в зависимости от того, какой сыр мы делаем. Очень популярны и довольно хорошо работают культуры серии CHOOZIT .Возможно, если обратиться на фирму или куда-то поближе это будет дешевле, но мне там надо было кроме культур еще много всего. После того, как вносите культуру и даете ей поработать (обычно около получаса) добавляете фермент. После того, как у вас образовался сгусток, разрежьте его на кубики около 1 см, медленно нагрейте до 32С, затем отделите сыворотку и прессуйте небольшим грузом 24 часа. После этого режьте сыр на кусочки примерно 5 на 3 см и в 15%-ый соляной раствор. Брынза приобретет самый насыщенный вкус примерно через 2 месяца. Ну это, конечно, не значит, что ее нельзя есть раньше ;D Чем более кислый будет сыр т.е. чем больше бактериальной культуры вы внесете и чем больше время до отделения сыворотки и затем до помещения в рассол, тем большее крошковатый будет сыр и наоборот. Но если не дать образоваться достаточному количеству молочной кислоты, сыр будет мягким и не "слитным", будет ломаться. Здесь уже вопрос ваших личных вкусов. Удачи!


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: Чижик от 28 Март 2010, 09:48:13
Цитировать
А правда приятно самому сделать сыр, да еще такой, который вся семья ест с удовольствием? ;)

правда :D
меня посетили грустные нотки ::): что-то ничего у меня не получается...
первые три попытки были похожи на нечто, напоминающее адыгейский сыр... а сейчас у меня получается нечто, напоминающее творог с разной степенью влажности...
один раз попробовала вымочить творог в солевом растворе - семье понравился...

не могу понять за счет чего не получается ...
возможно из-за того что разведенный фермент больше недели стоит в холодильнике? но вроде писали что так можно хранить...

попробую сегодня развести свежий...
да и с дозировкой не могу определиться...
а может быть я не дожидаюсь окончательного формирования сгустка и преждевременно его тревожу?

но вроде бы начинаю тревожить, когда сгусток полностью сформировался... если затягиваю время, то он просто опускается на дно и тем самым готовый продукт приобретает бОльшую кислотность...

запарилась уже... понимаю, что где-то я ошибаюсь, а вот где - найти не могу...

Цитировать
Имейте ввиду, что при нагревании ферментированной массы (т.е. молока после добаления фермента, образования сгустка и разрезания сгустка) 30 и 35С это большая разница.

пожалуйста, расскажите подробнее, как именно он будет различаться...
я уже и температурный режим оставила прежним - как при первых пробах - 30 градусов, а всеравно - что-то не то

Цитировать
Для того, чтобы молоко быстрее скисало добавьте в него сыоротку. Или тот же йогурт. Пол-литра сыворотки на 4-5 литров молока и за сутки будет простокваша. Не закрывайте молоко крышкой, оберните банку или кастрюлю сверху марлей или другой неплотной тканью, чтобы не попадала пыль, но чтобы бактерии могли дышать.
нет, не получается... видимо слишком жирное молоко... причем и отстаивается прилично, ну как для козьего молока и остается само по себе, даже после снятия сливок - жирным...
кста, сыр тоже получается жирным жирным...правда сыворотку я добавляла ту которая получилась после образования сгустка с помощью мието... будет ли здесь какой-то комментарий?

можно конечно попробовать взять обычный йогурт или оттворожить кефир, но эти продукты изготовлены из коровьего молока, а у меня козье...


Цитировать
Обычно это порошки, которые разводятся водой и добавляются к молоку при температуре 30-33С в зависимости от того, какой сыр мы делаем. Очень популярны и довольно хорошо работают культуры серии CHOOZIT Возможно, если обратиться на фирму или куда-то поближе это будет дешевле.
ох, как открыла поисковик - ахнула... их стоооооолько :o... для того чтобы разобраться что именно нужно мне, приходится читать... обыкновенные твердые сыры делать пока что не собираюсь... не поверите - какой-то снеужели? перед сложностью процесса... приблизительно такой, который бы появился в ситуации:  стоишь у подножия горы, которую нужно перебрать по писчинке :D
в Киеве пока что найти ничего не могу...  оказывается эта продукция у них крайне редка :(

попробую поискать рекомендуемое Вами...

Цитировать
После того, как вносите культуру и даете ей поработать (обычно около получаса) добавляете фермент. После того, как у вас образовался сгусток, разрежьте его на кубики около 1 см, медленно нагрейте до 32С, затем отделите сыворотку и прессуйте небольшим грузом 24 часа. После этого режьте сыр на кусочки примерно 5 на 3 см и в 15%-ый соляной раствор. Брынза приобретет самый насыщенный вкус примерно через 2 месяца. Ну это, конечно, не значит, что ее нельзя есть раньше ;D Чем более кислый будет сыр т.е. чем больше бактериальной культуры вы внесете и чем больше время до отделения сыворотки и затем до помещения в рассол, тем большее крошковатый будет сыр и наоборот. Но если не дать образоваться достаточному количеству молочной кислоты, сыр будет мягким и не "слитным", будет ломаться. Здесь уже вопрос ваших личных вкусов. Удачи!
у меня вопрос, верно ли я поняла, что для того чтобы вообще что-то путное получилось, помимо фермента необходимо добавлять спецом еще какую нить культуру...

з.ы. не взыщите за бестолковость... из песни слов не выбросишь...  :'(


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: justsocat от 28 Март 2010, 21:34:20
Так, мы с вами немного запутались. По крайней мере я - точно запутался :)
Давайте сначала. Во-первых, определимся, какой все же сыр мы делаем? Если Адыгейский, то фермент здесь не при чем. Если брынзу, давайте разберем еще раз, сначала и по шагам, хорошо?
И не отчаивайтесь. Если вы все аккуратно записываете все, что делаете и что в итоге получается, то любая неудача сэкономит вам кучу времени и молока в будущем :)
Итак, давайте определимся, какой вы будете делать сыр и начнем каждый шаг разбирать отдельно, ладно?


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: Admin от 21 Май 2010, 19:08:01
В большинстве случаев вводят так называемые DVI культуры, или культуры прямого внесения. Обычно это порошки, которые разводятся водой и добавляются к молоку при температуре 30-33С в зависимости от того, какой сыр мы делаем. Очень популярны и довольно хорошо работают культуры серии CHOOZIT .  
Павел, а Вы не хотите поделиться заквасками с посетителями форума, если кто заинтересуется? Естественно, не бесплатно, поскольку оптом немного желающих закупать на иноземных сайтах, а вот мелкими партиями думаю желающие будут.


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: justsocat от 21 Май 2010, 19:39:00
Невозможно :) Мои закваски без морозильника и сутки не проживут. То, что продается, подлежит длительному хранению. В моем случае это не так.


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: nekto_n от 31 Май 2010, 20:02:17
А не подскажите как выращивать купленные культуры?
Например,  я заказал 5 пакетиков Mesophilic, это и типа этого можно культивировать в домашних условиях?
А плесень белую и голубую можно вырастить, сняв с сыров, купленных в магазине?

Невозможно :) Мои закваски без морозильника и сутки не проживут. То, что продается, подлежит длительному хранению. В моем случае это не так.


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: justsocat от 02 Июнь 2010, 06:21:44
А не подскажите как выращивать купленные культуры?
Например,  я заказал 5 пакетиков Mesophilic, это и типа этого можно культивировать в домашних условиях?
А плесень белую и голубую можно вырастить, сняв с сыров, купленных в магазине
Вопрос совсем непростой и неоднозначный. Бактериальные штаммы без сомнения можно культивировать. Т.е. воспроизводить снова и снова последующие поколения тех же бактерий. Если вы хотите повторить в точности купленную культуру это возможно, но довольно сложно в домашних условиях. Есть стандартные методики выращивания бактериальных штаммов на питательной среде агар-агара в асептических условиях. Процесс довольно долгий, кропотливый и требующий набора специального оборудования. Однако, эти методики необходимы, когда нужно повторять штаммы в абсолютной точности из раза в раз. Если вы ставите перед собой именно такую задачу - просто найдите в сети эти методики, наберитесь терпения и дерзайте.
Есть, разумеется, и более простой способ. Приготовьте вашу мезофильную культуру в первый раз как указано в инструкции на упаковке, отберите часть молока, например 100 мл. Эти 100 мл иннокулированного бактериями молока добавьте к 300 мл свежего молока, выдержите сутки при комнатной температуре, закрыв от попадания пыли, но оставив доступ воздуха. У вас получится 400 мл простокваши, содержащей первоначальную культуру. 100 мл этой простокваши можно использовать для получения еще 400 мл новой порции и т.д. Молоко для этого процесса должно быть обязательно пастеризовано перед использованием, вся посуда должна быть стерилизована.
Этот простой метод пригоден только для монокультур. Очень часто продаются смеси, которые обозначаются марками (например М4001 и т.д.) Смеси воспроизвести таким образом невозможно. И монокультура, которую вы вырастите таким образом, скорее всего, будет отличаться от первоначальной покупной. Но, опять же скорее всего, разница будет не принципиальной. Т.е. если вы хотите делать сыр каждый раз в точности такой же, как предыдущий, не получится. Но если вас устроит просто вкусный сыр - действуйте.
Есть и промежуточные методы между абсолютно точным первым и совершенно приблизительным вторым. Например, используя каждый раз одно и то же молоко и контролируя температуру и кислотность вы сможете получить практически те же бактерии.
Теперь что касается плесеней. Совершенно реально брать плесень готовых сыров и переносить на те, что вы делаете вновь. Голубая плесень вносится вместе с бактериальной культурой в молоко до добавления фермента. Для ее дальнейшего роста на поверхности и во внутренней структуре сыра требуется температура 12С и влажность 80%. Эти параметры надо выдерживать достаточно точно, чтобы создать условия для роста именно голубой плесени. При изменении температуры и влажности будут сильно расти конкурентные плесени, изменяющие и внешний вид и вкус и запах. Так же рост голубой плесени сильно затрудняет избыток соли.
Белая плесень чаще всего используется выращивания для формирования ее слоя снаружи, на корочке сыра. Самый известный из таких сыров Камамбер. Проще всего внести белую плесень в раствор соли, хранить этот раствор в холодильнике и обмывать сыр этим растворм сверху два раза в неделю в течение пары месяцев. Температура и влажность выдержки сыра обычная. Таким способом получить сыр с белой плесенью довольно легко.
Не бойтесь экспериментировать. Домашний сыр принципиально не отличается от любого блюда, которое вы готовите на своей кухне. Если у вас чаще плучаются съедобные блюда, значит и сыр будет чаще всего съедобен :)


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: NikOlga от 11 Апрель 2011, 18:46:04
в Киеве пока что найти ничего не могу...  

В Киеве я нашла в сети аптек Мирра разнообразные сухие закваски-пробиотики: наринэ, йогурт, симбитер... Итальянского производителя biochem.
Интересно, можно ли их использовать...

И вопрос знатокам:
У меня эти закваски уже "рабочие". Ну, в том смысле, что я активно использую их для приготовления домашних "йогуртов".
Какое количество такого готового "йогурта" нужно добавлять на, ну, скажем, 10 литров молока?


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: Admin от 12 Апрель 2011, 19:01:27
У меня эти закваски уже "рабочие". Ну, в том смысле, что я активно использую их для приготовления домашних "йогуртов".
Какое количество такого готового "йогурта" нужно добавлять на, ну, скажем, 10 литров молока?
5% от объёма вполне достаточно. Вот в этой теме есть видео по изготовлению моцареллы с йогуртом, там наглядно видно:
http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,54.0.html


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: NikOlga от 13 Апрель 2011, 22:10:00
5% от объёма вполне достаточно. Вот в этой теме есть видео по изготовлению моцареллы с йогуртом, там наглядно видно:
http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,54.0.html
Спасибо!


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: Viktor от 13 Июль 2011, 19:57:38
Как правильно приготовить этот сыр на йогурте?  

Тут пишут, что готовят адыгейский на болгарской палочке и без фермента на пастеризованом молоке. Я так понимаю, можно ведь использовать  и обычный йогурт?  Узнать бы  поподробнее процесс приготовления.....  


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: Balamoot от 30 Октябрь 2011, 14:02:07
"Проще всего внести белую плесень в раствор соли, хранить этот раствор в холодильнике и обмывать сыр этим раствором"...
Хм...А какой раствор то быть должен? 20% пойдет? Долговато расти будет мне думается...Проще порубать и так засеять.... ::)


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: sirin от 28 Январь 2012, 20:41:14
Как правильно приготовить этот сыр на йогурте?  

Тут пишут, что готовят адыгейский на болгарской палочке и без фермента на пастеризованом молоке. Я так понимаю, можно ведь использовать  и обычный йогурт?  Узнать бы  поподробнее процесс приготовления.....  

Делала недавно творожный сыр, правда на неудавшемся перегретом бифидо-чём-то. Вполне плотный сыр получается, форму держит, хотя ломается тоже легко, нежный, сливочный (хотя молоко 2,5%), отжимала самотёком в марле, потом под небольшим прессом. Жаль не сделала фото в разрезе, только целиком. Думаю, так же и адыгейский делается, но на болгарской палочке.
Прототип этого сыра, кстати, готовился с помощью кисломолочной сыворотки


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: omkara от 30 Январь 2012, 00:21:48
Как правильно приготовить этот сыр на йогурте?  

Тут пишут, что готовят адыгейский на болгарской палочке и без фермента на пастеризованом молоке. Я так понимаю, можно ведь использовать  и обычный йогурт?  Узнать бы  поподробнее процесс приготовления.....  

Делала недавно творожный сыр, правда на неудавшемся перегретом бифидо-чём-то. Вполне плотный сыр получается, форму держит, хотя ломается тоже легко, нежный, сливочный (хотя молоко 2,5%), отжимала самотёком в марле, потом под небольшим прессом. Жаль не сделала фото в разрезе, только целиком. Думаю, так же и адыгейский делается, но на болгарской палочке.
Прототип этого сыра, кстати, готовился с помощью кисломолочной сыворотки

Вообще молоко можно нагреть до 95С или просто закипятить и свернуть чем-то кислым. Йогуртом, сывороткой, остатками сметаны, кислым молоком, лимонным соком, лимонной кислотой, отваром кислых трав . . . Получится сыр с вариацией вкуса и сроком хранения.
Если нужно жарить, то нужно использовать лимонку, отпресовать и высушить до корочки. При жарке кусочки ровные, не расползаются и не тонут во фритюре.
При приготовлении сладостей, сворачиваем йогуртом. Сыр получается мягче,но нежнее. Но и храниться меньше из-за бактерий.
Чем меньше жирность молока, тем резиновей и безвкусней становиться сыр. Самое главное, когда добавлять сворачивающие вещество, то делать это медленно и не переборщить. А то получиться зернистый сыр.
Вообще это самый легкий в приготовлении сыр. Только молоко должно быть свежее, не должно свернуться раньше закипания. Да и экономически выгодно. На 1 кг такого сыра уходит 6-7 литров домашнего цельного молока, а зимнего 5,5. Для сравнения для приготовления твердого сыра, при использовании ферментов понадобиться (если не ошибаюсь) 10 литров домашнего цельного молока.
И использовать этот сыр можно очень разнообразно в бутербродах, салатах, обжаривать, в соленых запеканках, сладостях и пирогах.


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: nosugar от 30 Январь 2012, 12:08:41
Здравствуйте! :) Напишите, пожалуйста, точный рецепт адыгейского сыра для новичка. На 6 литров молока сколько взять сыворотки? лимонного сока? молоко кипятить? какой жирности доллжно быть молоко? подойдет ли козье, или только коровье? все-таки класть ли под пресс, если да, сколько выдерживать? Сколько будет храниться сыр, если его не посолить? Спасибо :)


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: omkara от 30 Январь 2012, 15:23:47
Здравствуйте! :) Напишите, пожалуйста, точный рецепт адыгейского сыра для новичка. На 6 литров молока сколько взять сыворотки? лимонного сока? молоко кипятить? какой жирности доллжно быть молоко? подойдет ли козье, или только коровье? все-таки класть ли под пресс, если да, сколько выдерживать? Сколько будет храниться сыр, если его не посолить? Спасибо :)
Если Вы "совсем новичок", то могу посоветовать сначала начать с изготовления сыра панира, по технологии очень мало отличается от адыгейского. Очень-очень просто и вкусно.


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: nosugar от 30 Январь 2012, 17:47:23
Да, совсем новичок, ни разу не делала сыр:)


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: omkara от 01 Февраль 2012, 08:52:04
Да, совсем новичок, ни разу не делала сыр:)
Тогда дерзайте :)
Вам понадобиться свежее молоко, кастрюля, в которой молоко можно довести до кипения и оно не пригорело, дуршлаг, фильтровальная ткань, я использую марлю одним слоем, лимонная кислота.
1. Проверить молоко на свежеть, закипятив небольшое количество. Если не начало сворочиваться, тогда все получиться.
2. Довести молоко до кипения. Снять с огня.
3. Добавить лимонку ( 1/4 чайной ложки) помешать, добавить помешать и так до тех пор, пока из молока получиться две субстанции.
Это желто-зеленая сыворотка и плавающие сгустки сыра.
4. Слить через марлю панир и промыть под проточной водой (промывать не обязательно)
5. Подвесить стекать или положить под пресс.
6. Все, можно есть. Хотя под прессом панир можно оставлять до 12 часов.
Чам свежее панир, тем вкуснее. Хорошо отпрессованный и высушенный панир может храниться в холодильнике до недели, но чем свежее, тем вкуснее.

 


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: omkara от 01 Февраль 2012, 08:58:57
какой жирности доллжно быть молоко?
Можно попробовать магазинное 3,2%, но я всегда делаю только из домашнего молока. Чем меньше жира в молоке, тем меньше выхода сыра и он становиться похожим на резину.


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: omkara от 01 Февраль 2012, 09:18:28
подойдет ли козье, или только коровье?

Из козьего молока панир я никогда не делала, но можно попробывать из 0,5 литра и сравнить с паниром из коровьего молока.

все-таки класть ли под пресс, если да, сколько выдерживать

Если Вы хотите обжаривать панир, то он должен быть под пресом часов 12, иначе горячие масло + остатки сыворотки - брызгаться будет

Сколько будет храниться сыр, если его не посолить?

Я не соль панир при изготовлении, так как использую его при приготовлении различных блюд и соль все сразу.
А свежий панир для бутерброда солю уже на хлебе.
Хранить панир нужно в марле, в которой фильтровали или в сухой ткани. Ни в коем случае не в пакете. Задохнется.


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: nosugar от 03 Февраль 2012, 05:47:29
Спасибо! :) Молоко заказала деревенское, сегодня буду делать:)


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: dve от 23 Март 2012, 11:51:13
Кто нибудь пробовал коптить адыгейский сыр в домашней коптильне? Хочу узнать сколько для этого его нужно коптить, что бы он не только приобрел специфический запах и вкус, но и увеличился срок хранения.На одном из форумов читал, что нужно 15-20 мин., но поможет ли это сохранить его месяц и более?  Подскажите кто знаком с этим. Спасибо


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: Наталья Варнавская от 28 Июнь 2012, 15:47:49
   "Добавить лимонку"        Хочу уточнить.В адыгейский надо лимонку?????
И ещё вопрос.Сыворотку с ферментом (после сыра) можно использовать?


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: Balamoot от 28 Июнь 2012, 16:07:34
   "Добавить лимонку"        Хочу уточнить.В адыгейский надо лимонку?????
И ещё вопрос.Сыворотку с ферментом (после сыра) можно использовать?
Раз пишут рецепты с лимонной кислотой то надо/можно ;)(я то не спец в этом),а на счет сыворотки: не только можно,но и нужно :D!(не опасно)))


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: omkara от 28 Июнь 2012, 23:24:43
   "Добавить лимонку"        Хочу уточнить.В адыгейский надо лимонку?????

В адыгейский не надо. А в домашний сыр, который очень похож на адыгейский можно. Я уже писала
Вообще молоко можно нагреть до 95С или просто закипятить и свернуть чем-то кислым. Йогуртом, сывороткой, остатками сметаны, кислым молоком, лимонным соком, лимонной кислотой, отваром кислых трав . . . Получится сыр с вариацией вкуса и сроком хранения.
Если нужно жарить, то нужно использовать лимонку, отпресовать и высушить до корочки. При жарке кусочки ровные, не расползаются и не тонут во фритюре.
При приготовлении сладостей, сворачиваем йогуртом. Сыр получается мягче,но нежнее. Но и храниться меньше из-за бактерий.

Я не пробовала настоящий адыгейский сыр, но тот, который продается в магазинах в Днепропетровске на Украине не идет ни в какое сравнение с таким домашним сыром. И готовиться гораздо проще и быстрее, чем все известные мне сыры.


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: ДедШура от 15 Июль 2012, 21:44:58
Сразу признаюсь что в сыроделании я полный ноль ну правда ваш форум я пару раз по диагонали прошел (кстати приятно удивила комфортная и спокойная обстановка на форуме респект админам и модераторам я сам владелец и админ форума и прекрасно знаю чего стоит развести по углам ринга двух махровых корифев. ну кому интересно разведение рыбы форум абсолютно не комерческий надеюсь ссылку не удалят  ;D ну типа не активная. Ну теперь по сути имею 8 литров в день от двух коз еще две на подходе ну типа первотелки ??? ну молоко пьём творог пока едим но в холодильниках уже более 20 литров лишних :'(адыгейский сыр (ну не видел и не понял чем он отличается от банального  домашнего творога) заинтересовал ну типа молоко есть лимонная к-та ну не проблема а молоко пропадает пепсин активно провидгаемой на этом форуме заказал :P
Ну в общем завтра попробую  я так понял что можно брать и несегодняшее молоко лишь бы не свернулось


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: Жорик от 30 Октябрь 2012, 21:49:28
Здравствуйте.

Я хотел спросить по поводу адыгейского сыра и панира. В чем разница между ними? Я имею в виду процесс изготовления. Может ли кто-нибудь написать подробный рецепт  адыгейского сыра?

По указанному здесь рецепту изготовил панир и хотел узнать нормально ли что у него вкус нежный, но в то же время имеется привкус(или запах) вареного молока?

Спасибо


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: omkara от 02 Ноябрь 2012, 20:54:19
По указанному здесь рецепту изготовил панир и хотел узнать нормально ли что у него вкус нежный, но в то же время имеется привкус(или запах) вареного молока?
Именно за этот нежный вкус я и обожаю панир. В "сыром" виде панир редко едят. Только если свежий, присоленый солью черной (розовой, гималайской). Хорошо отпресованный и высушеный панир можно жарить на масле. Паниром я заменяю мясо почти во всех рецептах и делаю из него сладости.


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: anasuf от 06 Январь 2013, 12:57:40
Привет всем из солнечного Израиля.Адыгейский сыр,очень похож на *Черкесский*,думается даже ,что это тот же сыр под разными названиями....Черкесы живут в Израиле со времен Кавказской войны (были выселенны и изгнанны) .В Израиле проживают в поселении Кфар Кана...потому и сыр называется Черкеский или Кфар Кана...я делала его только раз на сыродельном курсе (любительском)
С молоком имею дело в основном-козьим...так это самый Черкеско-Адыгейский сыр очень рекомендован именно для козьего молока...Обязательно попробую сделать...А пока воюю с Камамбертом-не желающим выпускаить пушок...Вроде и холодильник 15С и влажность подходящая...а сыр вредничает....мистический продукт...своенравный...


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: бабуля от 06 Январь 2013, 19:38:51
Поделитесь как делали.


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: anasuf от 06 Январь 2013, 20:32:49
Поделитесь как делали.
Черкесский или.. Камамбер? Черкесский-в точности как в вашем рецепте...молоко до кипения+добавить уксус 5% 1/1 с водой (стакан этой смеси на 3 литра молока),промыть и дать стечь.Затем завернуть в платочек конвертом и эти *блоки* поставить друг на дружку для пресования...                                                     
А камамбер пастеризация 74С-охлаждение до 38С мезофильная и термофильная закваска оставить на 1ч-добавить энзим и пеницилиум кондидиум ,40 мин-дать ему работать (энзиму),можно час,не принципиально(но желательно для козьего),режем на кубики,примерно 1см,осторожно перемешиваем и удаляем 1/3 сыворотки и добавляем соль,затем в формочки,примерно 9см в диаметре,5см высотой часов 12 пусть покапает,переворачивать каждые 2-3 часа,чтоб равномерно вода удалялась...затем в холодильник 15-18С,влажность 85-90%...сзаранее прошу прощения за мой странный русский и за грамматические ошибки...через дней 5 должны появиться первые пеницилиновые очаги,а затем весь сыр должен покрыться пеницилиновым пушком-конечно-не забывать переворачивать (делаю это каждый день,прям с утра...чистыми руками)как только пушек равномерно покрыл поверхность-сразу заворачиваю в тонкую фольгу-и в холодильник 4С,а то быстро перезреет,а так можно растянуть удовольствие....вот-умничаю-а у самой перицилин капризничает,а сыр какой то скользкий....вытащила его из холодильника подсушить (у нас сейчас зима так температура держится от15 до 18С.


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: abc от 07 Январь 2013, 09:43:22
Козье молоко не любит пастеризации при 74 гр.   По моему не очень удачная рецептура камамбера.  И термофилки в нем зачем?


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: anasuf от 07 Январь 2013, 15:37:03
Козье молоко не любит пастеризации при 74 гр.   По моему не очень удачная рецептура камамбера.  И термофилки в нем зачем?
Строго говоря-я сыродел начинающий...как в рецепте с сыродельного курса указанно-так и делала,только вот летом -это прекрасно работало,а вот зимой-не очень...хорошо бы найти причину и подкорректировать...теперь вопросы-а при какой температуре Вы бы посоветовали пастеризацию козьего для камамбера? Использовать только мезофильную закваску?Сзаранее спасибо.


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: бабуля от 07 Январь 2013, 18:44:49
Черкеско-Адыгейский сыр очень рекомендован именно для козьего молока...Обязательно попробую сделать...А пока воюю с Камамбертом-не желающим выпускаить пушок...Вроде и холодильник 15С и влажность подходящая...а сыр вредничает....мистический продукт...своенравный...


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: abc от 07 Январь 2013, 23:06:28
Козье пастеризуют при  63 гр. в течение 30 мин. Я делаю из сырого. Пастеризовать необязательно.(по рецепту). Из заквасок применяю Флора Даника от Х. Хансена. В ней набор из разных культур. 


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: anasuf от 08 Январь 2013, 08:02:29
Козье пастеризуют при  63 гр. в течение 30 мин. Я делаю из сырого. Пастеризовать необязательно.(по рецепту). Из заквасок применяю Флора Даника от Х. Хансена. В ней набор из разных культур. 
Благодарю!Флора Даника имеется!


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: omkara от 18 Май 2013, 18:16:11
Панирус нектарус (с латинского панир нектарный)  ;D
Результат "молочного дня"


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: бабуля от 14 Июнь 2014, 12:31:29
Адыгейский сыр.


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: omkara от 16 Июнь 2014, 18:51:38
Адыгейский сыр.
Сверху обсыпано только или внутри так же?


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: бабуля от 21 Июль 2014, 18:55:41
Сверху. Вкус обалденный.


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: krokello от 24 Январь 2015, 12:17:37
день добрый.
вот еще рецепт Адыгейского сыра, найденный в инете.
Сам пользую его.
1. Берем кефир магазинный (я беру 3,2%), нагреваем на маленьком огне, пока он в творог не свернется. Творог отжимаем, а сыворотку в тепло 2 суток.
2. Берем 3 литра молока (использую пока магазинное, что бы написано было пастеризованное и сделанное из цельного молока, без порошка), доводим до кипения, потом маленький огонь и добавляем сыворотку. Минут через 5-10 оно свернется, через марлю проходит плохо, я на друшлаг сразу выливаю.
3. Добавляем 2 ложки чайные соли - это будет соленый, домашние не очень, а мне нравится. Одну чайную соли - съедают все. Перемешиваем пока теплое и под небольшой пресс в холодильник на сутки.

ПРавда он у меня, в отличии от магазинного ломкий.

И вопрос: можно ли, получившуюся сыворотку после сворачивания молока отстоять пару суток и опять использовать? Хоть она у меня и не доживает - теща оладьи сразу делает или блины.., но если заныкать?  ;)

прикинул по себестоимости - у меня получается 315р за кг, в магазине 400-500 :))


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: бабуля от 26 Январь 2015, 14:07:23
Адыгейский сыр: молоко /думаю,сырое лучше/ до кипения и вливать сыворотку. Её количество зависит от кислотности сыворотки. Лучше кислую сыворотку- постояла в тёплом месте или в хол-ке несколько дней. Можно даже немного сахара в сыворотку с вечера до утра в комнате. Количество сыворотки определяете частичным подливанием, если мало и сворачивает слабо. И сыворотка должна быть горячей.чтобы температуру молока не сильно снижала. Кстати,сейчас есть спец.закваска: концентрат БК-Углич-ТП применяется при производстве твёрдых и полутвёрдых сыров с высокой температурой второго нагревания, а также для увеличения кислотности сыворотки при производстве адыгейского сыра.


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: Николаевна от 18 Март 2015, 21:16:06
Добрый вечер! Хочу поделиться с вами именно тем рецептом ,которым пользуюсь сама долгое время.Не знаю как этт сыр называется,но на вкус от адыгейского не отличить,все очень просто и быстро.Молоко свое домашнее,доводим до кипения (но не даем закипеть) до появления на поверхности густой пены,выключаем и даем постоять и отдохнуть ему пару минут,за это время можно добавить соль в молоко,на 16 литров молока я добавляю 3 ст.ложки соли экстра не йодированной,берем 200гр. 9% уксуса и по кругу выливаем его в молоко аккуратно помешивая молок,оно свернется у вас на глазах,после этого оставим его на 1 мин. для того чтоб весь сгусток поднялся на поверхность,потом выкладываем массу в сито с марлей и ставим под груз,римерно 1лит.банка с водой.когда сыр остынет,то натираем его солью сверху.Переложить в пакет и в холодильник.Храниться до месяца при сухом посоле,можно класть в рассол,но тогда срок хранения меньше.на вкус очень приятный сливочно-молочный.


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: gari-vl33 от 25 Июль 2015, 07:21:05
Добрый день!
Помогите разобраться в чем дело: при приготовлении адыгейского сыра он получается рассыпатым (крупинками).
Делаю с лимонной кислотой, довожу тимпературу молока ( молоко свое 3 литра) до 85 градусов, в воде развожу лимонную кислоту (20 гр на 1,5 литра ) и ввожу в молоко, затем сгусток собираю в дуршлаг, после остывания не получается головка, она рассыпается на крупинки. В чем дело?


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: omkara от 25 Июль 2015, 10:47:17
А почему до 85 градусов, а не для кипения? Я до 98 градусов довожу молоко. И 20 грамм - это на 1,5 литра молока или воды.


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: gari-vl33 от 25 Июль 2015, 20:25:15
На 1,5 литра воды


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: omkara от 27 Июль 2015, 16:53:49
На 1,5 литра воды
то есть вы в молоко 85 гр наливаете 1,5 литра воды какой температуры? комнатной? Тогда конечно, температура молока быстро снижается и молоко свернется, но уже не получиться цельный кусок.

Мой вам совет. Доведите молоко до кипения, снимите с огня и тут же насыпьте прямо в молоко кислоту лимонную. На 3 литра где-то 1/3 столовой ложки. Не фанатично мешайте, дайте свернуться и отбрасывайте на мелкий дуршлаг или на марлю в 1 слой.


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: sally555 от 27 Июль 2015, 21:31:56
На 1,5 литра воды
то есть вы в молоко 85 гр наливаете 1,5 литра воды какой температуры? комнатной? Тогда конечно, температура молока быстро снижается и молоко свернется, но уже не получиться цельный кусок.

Мой вам совет. Доведите молоко до кипения, снимите с огня и тут же насыпьте прямо в молоко кислоту лимонную. На 3 литра где-то 1/3 столовой ложки. Не фанатично мешайте, дайте свернуться и отбрасывайте на мелкий дуршлаг или на марлю в 1 слой.
Скажите, а из магазинного молока из пакетов, можно сделать такой сыр7


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: omkara от 28 Июль 2015, 03:11:07
Скажите, а из магазинного молока из пакетов, можно сделать такой сыр7
да, запросто.
Из замороженного, из кипяченого вчерашнего, из топленого (случайно от топилось и все равно получилось). Единственное условие - не кислое, не подкисшее. То есть доводим до 98 градусов (ну если лень, то до 95). Молоко должно не свернуться.

И если хитрые бабушки на базаре соду в молоко добавляют. То сыр получим, но он будет плохо жариться на сковороде или во фритюре, поплывет.

Самый лучший вариант, домашнее молоко, с не снятыми сливками. Из обезжиренного молока вообще резина получается. В магазинное можно сметаны или сливок чуть добавить. Закипело молоко, чуть сметаны (начнет сворачиваться) и добиваем уже кислотой. Кстати, кислота самый дешевый вариант. Если хотите эко продукт, используйте лимонный сок. Можно и кисломолочкой сворачивать, но не холодной, а то температура упадет и не свернется.

С кислотой и соком лимона, получается упругий и хорошо сохнущий сыр. Опрессовать, дать подсохнуть и можно жарить. А если сворачивать кисломолочкой, то получится более мягкий и влажный. Можно на хлеб с солью и специями или в сырники и т.д   

Если пересыпать кислоту, то получиться жесткий и кислый. Поэтому чуть сыпем, мешаем, сыпем, мешаем, сыпем, мешаем до желто-зеленой сыворотки.


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: sally555 от 28 Июль 2015, 12:32:46
Скажите, а из магазинного молока из пакетов, можно сделать такой сыр7
да, запросто.
Из замороженного, из кипяченого вчерашнего, из топленого (случайно от топилось и все равно получилось). Единственное условие - не кислое, не подкисшее. То есть доводим до 98 градусов (ну если лень, то до 95). Молоко должно не свернуться.

И если хитрые бабушки на базаре соду в молоко добавляют. То сыр получим, но он будет плохо жариться на сковороде или во фритюре, поплывет.

Самый лучший вариант, домашнее молоко, с не снятыми сливками. Из обезжиренного молока вообще резина получается. В магазинное можно сметаны или сливок чуть добавить. Закипело молоко, чуть сметаны (начнет сворачиваться) и добиваем уже кислотой. Кстати, кислота самый дешевый вариант. Если хотите эко продукт, используйте лимонный сок. Можно и кисломолочкой сворачивать, но не холодной, а то температура упадет и не свернется.

С кислотой и соком лимона, получается упругий и хорошо сохнущий сыр. Опрессовать, дать подсохнуть и можно жарить. А если сворачивать кисломолочкой, то получится более мягкий и влажный. Можно на хлеб с солью и специями или в сырники и т.д   

Если пересыпать кислоту, то получиться жесткий и кислый. Поэтому чуть сыпем, мешаем, сыпем, мешаем, сыпем, мешаем до желто-зеленой сыворотки.
Спасибо, попробуем!


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: sally555 от 02 Август 2015, 17:49:57
Попробовал, результат немного лучше но все равно не то. Было 2,5 л магазинного молока 2,5% жирн. и 1 л из бочки 3,6% жирн. , на водяной бане довел до 94гр, снял с плиты и внес 1/3 ст.л. лимонной кислоты постоянно помешивая. Сразу свернулось, пошли хлопья и отделилась сыворотка прозрачно-зеленого цвета. 20 минут выдержал и вычерпал в форму для сыра. Немного прессанул 3кг. Утром вынул из формы, влажный, чуть не сломался, в холодильнике немно подсох и затвердел. Вечером разрезал , консистенция явно не адыгейского сыра, вязкая, нож прилипает, но по вкусу немного похож. В чем косяк?
Еще вопрос, посолил мало, пресноват, можно его в рассоле подержать и сколько времени?
И напоследок, каким макаром его жарить, можно рецептик?


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: sally555 от 03 Август 2015, 14:34:40
Вообщем сыр полежал пару дней и стал более менее похож на Адыгейский. Вчера порезал голову на 4 части, две из них положил в рассол крепкий на 2 часа. Сегодня попробовал, стал солененький, даже чуток лишку, следующий буду час держать в рассоле.


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: omkara от 08 Август 2015, 09:43:30
Попробовал, результат немного лучше но все равно не то. Было 2,5 л магазинного молока 2,5% жирн. и 1 л из бочки 3,6% жирн. , на водяной бане довел до 94гр, снял с плиты и внес 1/3 ст.л. лимонной кислоты постоянно помешивая. Сразу свернулось, пошли хлопья и отделилась сыворотка прозрачно-зеленого цвета. 20 минут выдержал и вычерпал в форму для сыра. Немного прессанул 3кг. Утром вынул из формы, влажный, чуть не сломался, в холодильнике немно подсох и затвердел. Вечером разрезал , консистенция явно не адыгейского сыра, вязкая, нож прилипает, но по вкусу немного похож. В чем косяк?
Еще вопрос, посолил мало, пресноват, можно его в рассоле подержать и сколько времени?
И напоследок, каким макаром его жарить, можно рецептик?
зачем выдерживали 20 минут? жир от этого уходит в сыворотку. сливать сразу, как только свернулось.
1/3 ложки кислоты - могут разными. Смотрите по сгустку и поэтому добавлять кислоту постепенно. Когда вымешиваете, смотрите, что бы слизкого не было. Бывает часть хорошо свернулась, а чуть слизкого осталось. Чуть кислоты добавить и мешануть.

Еще можно промыть под холодной водой, что бы сыворотку убрать и остынет быстрее. Если хотите более сухой, с корочкой. Прессуйте, а потом оставляйте подсохнуть и только потом в холодильник,

Если будете жарить, то в рассол не нужно. Чем более сухой будет сыр, тем лучше жариться.
А жарить. Режем, в панировку (мука, специи, соль. Соль добавляю уже при готовке, поэтому сам сыр предварительно не солю). На не большом огне, масло топленое или можно рст, до корочки. Где-то до такой


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: omkara от 08 Август 2015, 10:01:21
Можно специях и соли обвалять и завернуть в нори и на медленном огне обжарить. Очень вкусно.
Можно порезать кубиками и пожарить с помидорами. На сковородку сыр порезанный кубиками, специи, соль, помидоры и тушить до любимого состояния помидор. Я люблю что бы форму сохранили, а муж любит, что бы помидоры в пасту.

И соль вкуснее не обычная, а гималайская (черная, розовая), особенно на свежем сыре.


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: sally555 от 08 Август 2015, 14:09:27

зачем выдерживали 20 минут? жир от этого уходит в сыворотку. сливать сразу, как только свернулось.
У меня рецепт такой был :)
Цитировать
1/3 ложки кислоты - могут разными. Смотрите по сгустку и поэтому добавлять кислоту постепенно. Когда вымешиваете, смотрите, что бы слизкого не было. Бывает часть хорошо свернулась, а чуть слизкого осталось. Чуть кислоты добавить и мешануть.
Не понял слово как это
Цитировать
слизкого
?

Цитировать
Еще можно промыть под холодной водой, что бы сыворотку убрать и остынет быстрее. Если хотите более сухой, с корочкой. Прессуйте, а потом оставляйте подсохнуть и только потом в холодильник,
Промыть сырную массу уже вынутую из сыворотки?

Цитировать
Если будете жарить, то в рассол не нужно. Чем более сухой будет сыр, тем лучше жариться.
А жарить. Режем, в панировку (мука, специи, соль. Соль добавляю уже при готовке, поэтому сам сыр предварительно не солю). На не большом огне, масло топленое или можно рст, до корочки. Где-то до такой
Спасибо, попробуем!


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: omkara от 10 Август 2015, 16:03:40

Цитировать
1/3 ложки кислоты - могут разными. Смотрите по сгустку и поэтому добавлять кислоту постепенно. Когда вымешиваете, смотрите, что бы слизкого не было. Бывает часть хорошо свернулась, а чуть слизкого осталось. Чуть кислоты добавить и мешануть.
Не понял слово как это
Цитировать
слизкого
?

Цитировать
Еще можно промыть под холодной водой, что бы сыворотку убрать и остынет быстрее. Если хотите более сухой, с корочкой. Прессуйте, а потом оставляйте подсохнуть и только потом в холодильник,
Промыть сырную массу уже вынутую из сыворотки?
Слизкий :). Трудно объяснить. Когда свернулось молоко в сгусток, то он должен быть однородный. Бывает, часть (обычно сверху) хорошо свернулась, а снизу чуть мягкий и "слизький" (как медуза). Тогда добавить чуть кислоты и мешануть.

Свернуть, слить сыворотку и промыть в сите под холодной водой, потом под пресс или на маленьких объемах можно скрутить и подвесить


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: sedoy от 11 Август 2015, 08:28:14
Слизкий  :),                                                                                                                                                       Покрыты слизью,- в детстве так говорили :)


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: omkara от 11 Август 2015, 20:29:42
Слизкий  :),                                                                                                                                                       Покрыты слизью,- в детстве так говорили :)
не-е-е-е, не покрытый слизью. А сам сгусток как слизь, но не весь, а местами.
масло масленое, а слизь слизкая  ;D
Я сама такое свойство заметила и связала потом с качеством готового сыра только через пару лет регулярной практики.


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: zizuanna от 29 Сентябрь 2015, 15:20:36
Всем привет!  Принимайте новенькую.  Вопрос по адыгейскому сыру.  Можно ли в молоко, когда оно еще греется, добавлять соль по вкусу? Не потом солить уже готовый сыр а еще в молоко добавить ее?


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: O-OLGA от 29 Сентябрь 2015, 15:56:09
Думаю, можно, но большая ее часть останется в сыворотке.


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: КатринЯ от 28 Октябрь 2015, 21:36:06
Доброго времени суток, а подскажите, пожалуйста, какие закваски используются при изготовлении этого сыра? Дело в том, что у меня есть покупная закваска+фермент.. Хочу узнать какого рода там бактерии в "закваска", хочу их использовать в каком-нибудь другом сыре, а не знаю какие?! Мезофильная или термофильные?


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: sally555 от 29 Октябрь 2015, 05:12:21
Доброго времени суток, а подскажите, пожалуйста, какие закваски используются при изготовлении этого сыра?
Адыгейский сыр - это сыр кислотной коагуляции, закваски и фермент не используются при его изготовлении. Молоко, при его изготовлении, коагулирует с помощью кислой сыворотки или лимонной кислоты  и высокой температуры.


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: sally555 от 29 Октябрь 2015, 08:58:48
Дело в том, что у меня есть покупная закваска+фермент.. Хочу узнать какого рода там бактерии в "закваска", хочу их использовать в каком-нибудь другом сыре, а не знаю какие?! Мезофильная или термофильные?
А на упаковке что написано? Если никаких опознавательных знаков нет, то узнать что там внутри практически не возможно.


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: КатринЯ от 29 Октябрь 2015, 12:54:18
Толком ничего, только то что это закваска и фермент, а какая?? Обычно, закваска, имеется ввиду, для пармезана, например, там тоже написано закваска.. Т.е. -Термофильная... А вот какая бывает в адыгейском?! Набор Камамбер-тоже закваска, написано, я так понимаю там мезофильная, выглядит так же порошок белого цвета?


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: sally555 от 29 Октябрь 2015, 13:21:31
Толком ничего, только то что это закваска и фермент, а какая?? Обычно, закваска, имеется ввиду, для пармезана, например, там тоже написано закваска.. Т.е. -Термофильная... А вот какая бывает в адыгейском?! Набор Камамбер-тоже закваска, написано, я так понимаю там мезофильная, выглядит так же порошок белого цвета?
Вот честно, ничего не могу сказать по этому поводу, что там внутри ???


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: КатринЯ от 29 Октябрь 2015, 20:46:30
В инете смотрела есть рецепты с добавлением сметаны, а сметана я читала что это мезофильная закваска ??т.е По идее должна быть мезофильная?!


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: sally555 от 29 Октябрь 2015, 21:18:33
В инете смотрела есть рецепты с добавлением сметаны, а сметана я читала что это мезофильная закваска ??т.е По идее должна быть мезофильная?!
Коллега, можно и вообще без молока сыр делать, из чистого казеина, но ведь мы же здесь делаем натуральные сыры. Настоящий Адыгейский, делается из сыворотки недельной выдержки в тепле, без дополнительных добавок. И сыворотка должна быть тоже от Адыгейского сыра.


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: КатринЯ от 30 Октябрь 2015, 21:39:35
Ясно)) просто думаю что делать с этой закваской, куда не применить.. Эт точно, прельщает как раз натуральность продукта и желание сделать самому что-то настоящее, я имею ввиду продукты)
(ссылка удалена. Админ) кстати вот их рецепт


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: sally555 от 31 Октябрь 2015, 13:46:49
Ясно)) просто думаю что делать с этой закваской, куда не применить.. Эт точно, прельщает как раз натуральность продукта и желание сделать самому что-то настоящее, я имею ввиду продукты)
...кстати вот их рецепт
Хочу вас огорчить, данный рецепт ничего не имеет общего с рецептом настоящего Адыгейского сыра, который делают в Грузии например. Может получится что то подобное, у меня тоже такое было, я его называю просто свежий сыр "типа Адыгейского", и он вполне съедобен и вкусен. Вот если сыворотку из под такого сыра подержать в тепле недельку чтоб набрала кислотность, и уже на на ней сделать сыр, без всяких других ингредиентов то это и будет Адыгейский сыр. Так что смело делайте из своего набора свежий сыр, а уже на сыворотке от него можете сделать Адыгейский.


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: КатринЯ от 31 Октябрь 2015, 14:34:44
Спасибо!!! Обязательно попробую!


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: Алекс. от 06 Март 2016, 03:28:19
Всем привет. Хочу поделиться своим первым в жизни сыром , изготовленным в домашних условиях. Взял 5л магазинногомолока 2.5%  и вот мой не хитрый набор.


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: Алекс. от 06 Март 2016, 03:31:37
Но как я понял из всего прочитанного на форуме и на просторах нета, это не Адыгейский сыр, а  Панир..


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: Алекс. от 06 Март 2016, 03:35:08
Сырная масса свернулась хорошо. Дал ей остыть и отстояться. Выложил ее в форму и когда стекла сыворотка поставил не большой пресс.


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: Алекс. от 06 Март 2016, 03:45:45
Затем положил в рассол из сыворотки ( предворительно посолив 1ложка соли) . Затем через 10 часов пребывания в рассоле , достал, обсушил и положил в холодильник на созревание( хранение) . Но желание попробовать было сильнее.. Полусился вкусный, но с привкусом вареного молока. и не много пригорелого, так как делал не на воденой бане , а на плите., и по окончании заметил на дне кострюли пригар....  А в остальном , даже очень ничего...


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: Алекс. от 06 Март 2016, 03:48:08
Плохо , что мало можно сделать фложений (фото) , на суд старожил сыроварения...





Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: Admin от 06 Март 2016, 18:51:12
Плохо , что мало можно сделать фложений (фото) , на суд старожил сыроварения...




Здравствуйте!
Фото можно прикладывать в любом количестве. Для этого нужно:
1. Выкладываете 1-е фото под своим сообщением (дополнительные опции-выберите файл)  и отправляете (кнопка отправить)
2. Сообщение появляется на форуме, нажимаете "изменить", и опять прикладываеете фото таким же образом: дополнительные опции-выберите файл- отправить сообщение.
Т.е. к каждому сообщению можно прикладывать несколько картинок, но только придется каждый раз "изменить-приложить-отправить"


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: Алекс. от 07 Март 2016, 05:03:34
Спасибо за совет.


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: UpAlexandr от 08 Март 2016, 20:20:40
Попробовал сегодня сделать. 5 литров молока. Для обкатки ареометра-)) замерил плотность молока, получилось 1.036 при темп.16гр. Нагрел молоко на водяной бане до 82-83 гр., хотел сделать исключительно на лимонном соке, т.к. первый раз - сыворотки нет. Но предварительно приготовил раствор порошковой лимонной кислоты 1,5 литра (на всякий). Надавил примерно 10 столовых ложек лимонного сока, добавил в сок кипятку до 70 гр. Медленно вливал сок, вылил весь - только "снежинки" появились слегка, раствор порошковой кислоты не зря оказалось приготовил...В попыхах перегрел его до 85гр, вливал очень медленно при перемешивании, и, буквально через 2 поварешки раствора (как выяснилось в последствии, раствор получился 30гр.лимонки на 1,5л воды, т.е. очень кислый), почти полностью образовался сгусток. т.е. влил всего примерно 200 мл. раствора. Сыворотка стала прозрачной. Сгусток плавал весь наверху. Добавил ещё 1-у контрольную поварешку раствора, выждал мин 15-20. Далее по рецепту - посолил, покрутил, остудил, поставил в холодильник. Пока вертел, случайно кусочек сковырнул, ...пришлось попробовать, вроде как получилось. В общем, если правильно понял, то суть в том, чтобы не переборщить с кислотой, путем контроля объема вливания раствора кислоты или сыворотки, независимо насколько они закислены. Поправьте, если не прав.


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: abc от 09 Март 2016, 04:19:11
Переборщить с кислотой достаточно сложно.  Она в сыворотку уйдет.  Ну это конечно если лить без фанатизма.   С первым Паниром вас.


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: UpAlexandr от 09 Март 2016, 17:14:33
Переборщить с кислотой достаточно сложно.  Она в сыворотку уйдет.  Ну это конечно если лить без фанатизма.   С первым Паниром вас.
Спасибо! В общем то сыр получился, единственное, с солью немного перебор....А так, результат удовлетворил. Консистенция  - кусочек не ломается толщиной 5-7 мм, длиной 6-7см, шириной 3-4см, просто гнется. Я полагал, что если перебрать с кислотой, то сыр может получиться сухой, ломкий или рассыпчатый... Молоко цельное, 3 дня назад ещё было в корове, которая около месяца после отела. Думаю, замечательное свойство этих сыров в том, что прощают ошибки ученикам-))


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: Алекс. от 23 Март 2016, 17:04:27
Всем доброго времени суток !!!!  Сегодня делал Адыгейский сыр с магазинного 2.5 % пастеризованного молока и  сыворотки. Как по рецепту.  Сыворотку сквасил, т.е. постояла на кухне дня три или четыре. Затем убрал в холодильник, дабы не перекисла. Ну вот ,... Нагрел молоко на водяной бане до 85, сыворотку до 72..и стал по тихоньку вливать сыворотку..Но сгусток ( свертывание) не произошло.... На 5л молока , влил  литр сыворотки... Может чуть больше . Подумав что сыворотка не до сквашена ( кислотность мала) я решил добавить 1ч.ложку лимонки..И опять - ничего не произошло !!! Шокирован Шокирован Шокирован  Попробовал жидкость-  сильно кислая... Простояла мин 30-45.., ничего..Визуально сгусток получился как при приготовлении Рикотты.... Почему., так получилось.. Может что с молоком? До этого делал Адыгейский сыр, но с домашнего молока,и та же сыворотка, все нормуль...( сыр получился , за уши не оттянешь) , а это...


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: Алекс. от 23 Март 2016, 17:05:36
Подскажите, гуру..., что в моих действиях не по рецепту? ??? ??? ???


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: Виталий First от 14 Июнь 2016, 11:41:12
Всем доброго времени суток !!!!  Сегодня делал Адыгейский сыр c козьего молока. Довел до кипения 3л, выключил добавил 1 ч.л. лимонной к-ты, реакции ноль или почти ноль, хлопья махонькие( опять зажёг газ, добавил 50гр. уксуса на маленьком огне помешивал минут 10- реакции чуть больше ноля т.е. не наблюдаю ярко выраженного отделения сыра от сыворотки. подскажите пожалуйста ЧТО НЕ ТАК???????????????


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: Виталий First от 14 Июнь 2016, 11:44:56
Всем доброго времени суток !!!!  Сегодня делал Адыгейский сыр c козьего молока. Довел до кипения 3л, выключил добавил 1 ч.л. лимонной к-ты, реакции ноль или почти ноль, хлопья махонькие( опять зажёг газ, добавил 50гр. уксуса на маленьком огне помешивал минут 10- реакции чуть больше ноля т.е. не наблюдаю ярко выраженного отделения сыра от сыворотки. подскажите пожалуйста ЧТО НЕ ТАК?НепонимающийНепонимающийНепонимающийНепонимающий??


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: sally555 от 14 Июнь 2016, 12:43:17
Всем доброго времени суток !!!!  Сегодня делал Адыгейский сыр c козьего молока. Довел до кипения 3л, выключил добавил 1 ч.л. лимонной к-ты, реакции ноль или почти ноль, хлопья махонькие( опять зажёг газ, добавил 50гр. уксуса на маленьком огне помешивал минут 10- реакции чуть больше ноля т.е. не наблюдаю ярко выраженного отделения сыра от сыворотки. подскажите пожалуйста ЧТО НЕ ТАК?НепонимающийНепонимающийНепонимающийНепонимающий??

Зачем до кипения доводить, 83-86 градусов  и хорош.


Название: Адыгейский сыр
Отправлено: Ronaldrect от 14 Август 2016, 09:53:29
Сенной рынок, там его много
На рынке у адыгейской трассы условия, в которых сыр содержится, не способствуют.. ээээ... долгой его жизни

Но самый богатый ассортимент адыгейского сыра - на Центральном рынке Майкопа, в субботу утром Чего только там нет


Название: Re: Адыгейский сыр
Отправлено: RomanVV от 23 Февраль 2018, 23:40:16
у меня есть вопрос по сыру панир (который из молока и делится на фракции лимон.кислотой).
Я его готовлю из сухого обезжиренного молока (ну как готовлю, делал несколько раз).
Состав сухого молока:
белки ------ 33г
углеводы - 54,5г
жиры ------ 1,25г
Вопрос: большая часть углеводов остается в сыворотке или они отправляются в сыр в равной мере, как и белки?

Дополнительная информация (цитаты из интернета):
"В молоке углеводы составляют до 40 % сухих веществ и представлены преимущественно (до 90 %) молочным сахаром лактозой, а также галактозой и глюкозой. Лактоза присутствует в растворенном состоянии во всех молочных продуктах, обусловливает их свойства, определяет энергетическую ценность."
"Панир обладает не только чудесным вкусом, но и является лактовегетарианским продуктом."
"его можно употреб_ля_ть без опасений даже людям с аллергией на лактозу. "

Но, дополнительно хочу у вас узнать, так ли это? Действительно ли сахара остаются в воде?


   закваски лактоферм     Домашний сыр 


 

Powered by SMF 1.1.11 | SMF © 2006-2009, Simple Machines LLC