Форум сыроделов

Разделы форума: => О молоке. => : GenZ 26 August 2014, 21:11:48



: Молоко не сворачивается
: GenZ 26 August 2014, 21:11:48
Добрый вечер. Меня зовут Геннадий, и у меня вот какая проблема. У меня есть коза первокотка. Лактация 4-й месяц. Раньше пробовал делать сыр, все отлично получалось. Последний раз делал сыр 4-го августа. Сейчас закончили выпаивать козочку, да и пост подходит к концу, решил сделать сыр и ничего не получается, желе не образуется совсем. Взял у соседки немного коровьего молока, попробовал, фермент работает, все ОК. В чем может быть причина? Коза не болела, никаких лекарств не давали. Единственное, что в последнее время я ее вывожу пастись на поле с люцерной и эспарцетом. Может кто подскажет в чем причина? По вкусу молоко отличное.

Заранее спасибо.


: Re: Молоко не сворачивается
: бабуля 27 August 2014, 08:08:27
Закваску применяете сейчас?


: Re: Молоко не сворачивается
: GenZ 27 August 2014, 19:48:29
Пробовал и с закваской (я в качестве закваски использую Актимель Активию) и без закваски, результат один - желе не образуется. Сам не пойму почему так. До этого все время делал сыр из коровьего молока, покупал у соседей сельских жителей, один раз был прокол, когда корова была перед запуском. Но тогда и молоко на вкус отличалось, было немного солоновато-горьким. А тут своя коза подросла, только четвертый месяц лактации, причем молоко еще прибавляется и на тебе(((. Но с начало было все нормально только последнюю неделю проблема(((


: Re: Молоко не сворачивается
: GenZ 10 October 2014, 21:45:48
Ну вот, перестал я свою козу пасти на поле с люцерной и стало молоко опять нормально желироваться :), сегодня делал сыр - 7 мин от добавления фермента до точки флокуляции (так кажется это называется правильно?). Когда коза паслась на люцерне, молоко по ощущениям было густое и жирное, а сейчас пожиже. Вернее, оно и раньше желировалось, но часов через 4-5  :o.
Зато я научился делать афигительно вкусный и очень-очень нежный крем-сыр или сливочный сыр не знаю как назвать правильно. Короче, пытался я делать сыр, желе не образуется, дело было уже ночью, лег спать, утром смотрю зажелировалось. Но нужно было уходить, пришел домой часа через 4. Желе так прилично осело, думаю, что с ним делать, взял нарезал его мелко, поставил на плиту и в процессе нагрева до 60 град. шумовкой, перемешивая все "разбил" в "пыль". Такое впечатление было, что у меня опять молоко. Потом чуть остудил и откинул через плотную ткань. Сильно до суха не отцеживал. Добавил потом ваниль и сахар по вкусу. Так здорово и вкусно получилось, что потом еще несколько раз так делал. Надо будет еще раз попробовать уже на молоке, которое желируется быстро. Я, кстати, раньше хотел попробовать добавить хлористый кальций, думал может зажелируется быстрей, но не дошло до этого дело.
Так что, вот так :)


: Re: Молоко не сворачивается
: ssle 12 October 2014, 22:24:37
: GenZ
Пробовал и с закваской (я в качестве закваски использую Актимель Активию)...
???


: Re: Молоко не сворачивается
: GenZ 13 October 2014, 07:42:30
ssle, чем вызвано Ваше недоумение? Тем, что я для сыра использую йогуртовую закваску?


: Re: Молоко не сворачивается
: ssle 13 October 2014, 15:15:18
Тогда, а есть ли разница между культурой КМАиФМ и готовым продуктом?


: Re: Молоко не сворачивается
: GenZ 13 October 2014, 15:40:41
Извините, я не понял Вашего вопроса. Если Вы о заквасочной культуре прямого внесения и о готовом йогурте, то разница несомненно есть и это трудно не заметить. Заквасочная культура, это лиофилизированный продукт, т.е. сухой порошок, а йогурт это жидкая гомогенизированная субстанция. А может Вы предлагаете сравнить заквасочную культуру и сыр?
Вы уж уточните, пожалуйста.


: Re: Молоко не сворачивается
: abc 13 October 2014, 20:21:27
йогурт это жидкая гомогенизированная субстанция.
А почему гомогенизированная и как вы это делаете в домашних условиях?


: Re: Молоко не сворачивается
: GenZ 13 October 2014, 20:41:15
А почему гомогенизированная и как вы это делаете в домашних условиях?
Александр, я не пробовал делать гомогенизированный, т.е. однородный йогурт, но я думаю это легко сделать с помощью перемешивания йогурта, например, миксером на малой скорости или ручным венчиком.
Я просто ответил ssle на не совсем понятный мне вопрос.


: Re: Молоко не сворачивается
: ssle 13 October 2014, 20:55:45
: GenZ
...Заквасочная культура, это лиофилизированный продукт, т.е. сухой порошок,..
Не только.
: GenZ
...А может Вы предлагаете сравнить заквасочную культуру и сыр? Вы уж уточните, пожалуйста.
Сравнить заквасочную культуру и (...в качестве закваски использую Актимель Активию...)


: Re: Молоко не сворачивается
: GenZ 13 October 2014, 21:09:49
Ну, я конечно понимаю, что культурой заквасить оно конечно лучше будет, однозначно. Ну а  если ее нету? Насколько я знаю, в йогурте "Актимель Активия натуральный" присутствуют те же бактеры, что и в той культуре, что Вы привели на фото, а именно болгарская йогуртовая палочка и термофильный стрептокок. Так что, заквашивал йогуртом :).
Но на самом деле не в закваске дело, в смысле проблемы со светрываемостью молока о чем вообще-то это тема. Вот бы по делу что подсказали ;)


: Re: Молоко не сворачивается
: abc 13 October 2014, 21:17:00
А почему гомогенизированная и как вы это делаете в домашних условиях?
Александр, я не пробовал делать гомогенизированный, т.е. однородный йогурт, но я думаю это легко сделать с помощью перемешивания йогурта, например, миксером на малой скорости или ручным венчиком.

Гомогенизация это несколько иное чем простое помешивание венчиком.   Со сгустком, вообще, надо быть поделикатнее чтобы не начался  синерезис.


: Re: Молоко не сворачивается
: ssle 13 October 2014, 21:31:32
: GenZ
...Ну а  если ее нету?..
Купи http://meito.su/zakvaska.html (http://meito.su/zakvaska.html)
: GenZ
...Насколько я знаю, в йогурте "Актимель Активия натуральный" присутствуют те же бактеры, что и в той культуре,..
Ну тады я медленный газ...
: GenZ
...что Вы привели на фото,..
Фото которое первое под руку попало.
: GenZ
...Но на самом деле не в закваске дело, в смысле проблемы со светрываемостью молока о чем вообще-то это тема. Вот бы по делу что подсказали ;)
Причинно-следственную связь начиная с гидролиза...


: Re: Молоко не сворачивается
: GenZ 13 October 2014, 22:03:55
Не надо меня троллить с закваской. Я еще раз говорю, я тему создал не про закваску, а про то что у меня молоко не желировалось.
Прочтите с начала внимательно и подскажите по-делу.


: Re: Молоко не сворачивается
: Бертинк 02 December 2014, 12:34:56
Случайно, на форуме козоводов, обнаружил потенциальный ответ на аналогичный вопрос. Второй год пробую получить какой-нибудь сырный продукт. Первый опыт был неудачным. Молоко не сворачивалось, по крайней мере, далеко не так, как по технологии. В этом году история повторяется. Т.е., в начале лактации моя коза даёт очень даже "технологичное" молоко, и всё получается чётко по инструкции. К концу лактации ( за месяц перед запуском) начинается нервотрёпка. Не хочет молоко сворачиваться, хоть тресни... Оказалось, дело в естественном снижении кислотности за весь период лактации. Сейчас я пробую повышать кислотность искусственно. С лимонкой получилось уж очень резиново. Думаю, дело в дозировке. Второй раз сделал с закваской " Стрептосан" из интернет-магазина. Получилась более-менее пристойная брынза. Сквашивалась, правда, долговато. Сам виноват-не прочитал дозу закваски, в результате недоложил в четыре раза. Но теперь убедился, что причина именно в низкой кислотности.


: Re: Молоко не сворачивается
: abc 02 December 2014, 13:30:31
Случайно, на форуме козоводов, обнаружил потенциальный ответ на аналогичный вопрос. Второй год пробую получить какой-нибудь сырный продукт. Первый опыт был неудачным. Молоко не сворачивалось, по крайней мере, далеко не так, как по технологии. .............Но теперь убедился, что причина именно в низкой кислотности.
У козьего молока кислотность изначально ниже чем у коровьего.     
Да, ферменты "любят" определённую кислотность. Каждый свою(вроде так).
  Кислотность можно повысить простым внесением заквасочных культур.


: Re: Молоко не сворачивается
: sundara 26 January 2015, 15:03:38
Утром вылила в молоко меито, всё по рецепту, после часа- никакого движения, молоко осталось молоком. Решила попробовать меито из нового пакетика, но уже на литре молока - такая же история.  Молоко пастеризацию не проходило, покупала на ферме. Помогите, что делаю не так?


: Re: Молоко не сворачивается
: Admin 26 January 2015, 18:38:56
Утром вылила в молоко меито, всё по рецепту, после часа- никакого движения, молоко осталось молоком. Решила попробовать меито из нового пакетика, но уже на литре молока - такая же история.  Молоко пастеризацию не проходило, покупала на ферме. Помогите, что делаю не так?
Ответил вам здесь:  http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,106.msg4623.html#msg4623


   закваски лактоферм     Домашний сыр 


 

Sorry, the copyright must be in the template.
Please notify this forum's administrator that this site is missing the copyright message for SMF so they can rectify the situation. Display of copyright is a legal requirement. For more information on this please visit the Simple Machines website.