Форум сыроделов

Разделы форума: => Увеличиваем срок хранения. => : Лика 28 December 2014, 09:12:30



: Кто подскажет, как покрыть воском сыр. Можно ли самому сделать этот воск?
: Лика 28 December 2014, 09:12:30
Можно ли самому сделать этот воск? У нас его не продают, ждать посылки - долго. ((((  Люди может кто знает.... Есть в наличии пчелиный натуральный воск, есть парафин.... Может кто делал сам?  Уж больно хочется сделать все как надо)))) Заранее спасибо...


: Re: Кто подскажет, как покрыть воском сыр. Можно ли самому сделать этот воск?
: бабуля 29 December 2014, 11:30:20
http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,155.50.html  Это ответ на вопрос.Можно кисточкой наносить. Надеюсь,что знаете, чем отличается сыр,созревший в воске и без него.


: Re: Кто подскажет, как покрыть воском сыр. Можно ли самому сделать этот воск?
: Милка 22 May 2015, 16:43:17
http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,155.50.html  Это ответ на вопрос.Можно кисточкой наносить. Надеюсь,что знаете, чем отличается сыр,созревший в воске и без него.

Чем отличается?


: Re: Кто подскажет, как покрыть воском сыр. Можно ли самому сделать этот воск?
: sally555 23 May 2015, 05:45:40
http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,155.50.html  Это ответ на вопрос.Можно кисточкой наносить. Надеюсь,что знаете, чем отличается сыр,созревший в воске и без него.

Чем отличается?
Конечно я не профи, но попробуем разобраться исходя из небольшого опыта и логики. Что нужно для правильного созревания сыра, если конечно он изначально был сделан по технологии, определенная температура и влажность. Теперь смотрим чем отличается процесс созревания сыра покрытого воском или пленкой и без них. Сыр покрытый чем либо практически не контактирует с атмосферой и его влажность почти неизменна и не зависит от влажности окружающей среды, ну и более защищен от влияния разных видов вредных бактерий. Сыр же без оболочки постоянно, в процессе созревания, теряет свою влагу, покрывается естественной корочкой(которой практически нет в запечатанном сыре). Чтоб сыр не терял слишком много влаги и не пересох в камерах созревания , помимо температуры, обязательно нужно поддерживать определенную влажность, а так же промывать или протирать рассолом, а некоторые сыры даже в вине купают :). В открытых сырах постоянный контакт с кислородом, что улучшает развитие некоторых полезных бактерий, и могу предположить что созревание идет быстрее. Хотя и вредные бактерии и плесени тоже на не множатся быстрее. Выводы делайте сами, хотя конечно эти сыры будут немного отличатся по вкусу, но это уж кому что нравится.


: Re: Кто подскажет, как покрыть воском сыр. Можно ли самому сделать этот воск?
: O-OLGA 23 May 2015, 20:47:51
Я использую латексное покрытие Полисвед в  два слоя.


: Re: Кто подскажет, как покрыть воском сыр. Можно ли самому сделать этот воск?
: pani2003 26 July 2016, 08:57:49
здравствуйте,
(не знаю, куда писать, есть несколько веток на тему хранения и дозревания, может их объединить ???)
сыры сейчас я воскую (воск беру  у пчеловодов) для созревания и хранения, и не возникало нюансов.
один раз воск отлипал как пленка, было очень жарко, но на другой день утром (пока прохладно) повторила попытку успешно.
вчера, сегодня уже несколько раз пробовала покрыть воском (правда, другой уже воск) гауду - безуспешно - отстает, сыр очень конденсирует.

Может кто знает, в чем может быть проблема? Как его же прилепить!?

Выстойка уже 9дней, раньше покрывала даже на 3-5, корка уже плотнеет, сыр усыхает - а-а-а-а- будем грызть  :'(
сегодня даже оставила на час при ком. тем. (около 25 0С), на больше побоялась, но все равно под слоем воска появилась влажность и он отставал.
Изменились воск, холодильник (городской - новый, в селе был старенький) - но он как бы даже лучше сушит  :), и сыр чуть большей жирности (предыдущие - больше сливок снимала).


: Re: Кто подскажет, как покрыть воском сыр. Можно ли самому сделать этот воск?
: pani2003 27 July 2016, 20:02:56
таки прилип!!!! ДРУГОЙ ВОСК!!!
хорошо прилип, к плите тоже  :-[ сыр как шлепнулся - ух, хорошо прилип  :-*
так что, и с воском бывают...


: Re: Кто подскажет, как покрыть воском сыр. Можно ли самому сделать этот воск?
: Admin 11 August 2016, 19:50:06

...сегодня даже оставила на час при ком. тем. (около 25 0С), на больше побоялась, но все равно под слоем воска появилась влажность и он отставал.
Изменились воск, холодильник (городской - новый, в селе был старенький) - но он как бы даже лучше сушит  :), и сыр чуть большей жирности (предыдущие - больше сливок снимала).

Здравствуйте!
Для того, чтобы воск не отставал, сыр перед покрытием предварительно нужно на 5-8 часов положить в холодильник для охлаждения.
Зачем это нужно: как Вы знаете, при охлаждении любое тело уменьшается в размерах, а при нагревании увеличивается. В случае с сыром при головке в 1 кг сыр в связи со сжатием уменьшается, соответственно его поверхность немного уменьшается, этого достаточно для отхождения воска и образования воздушной прослойки.
И если Вы покроете воском при комнатной температуре сыра, то при дальнейшем его охлаждении сыр сожмется и воск отойдет.  Воск имеет пластичную консистенцию, и сжимается значительно меньше.
 Если же его предварительно охладить, то этого не произойдет. При производстве  процедуры покрытия после доставания из холодильника можно не спешить, поскольку головка сыра имеет достаточную тепловую (холодную) инерцию, и даже если поверхность его нагреется до комнатной температуры и выше, потом устаканится.
А вообще конечно в идеале лучше покрывать сначала Полисведом (желтым или красным >>) (http://meito.su/sop/polisved.html), а затем воском. Но можно и только Полисведом, если хранение не длительное.


: Re: Кто подскажет, как покрыть воском сыр. Можно ли самому сделать этот воск?
: pani2003 19 August 2016, 17:08:17
это таки воск был непонятного происхождения - он какой то жирноватый, даже не знаю. Купила в знакомого другой воск - и все хорошо - прилип без нюансов.


: Re: Кто подскажет, как покрыть воском сыр. Можно ли самому сделать этот воск?
: RodikovAV 28 November 2017, 10:24:09
почему не использовать пищевой парафин? - стоимость копеешная, чистота хорошая


: Re: Кто подскажет, как покрыть воском сыр. Можно ли самому сделать этот воск?
: semasin67 07 March 2018, 10:26:38
Покрываю воском из и-нетовского сырного магазина. Покрываю после недельной сушки в холодильнике при +12С. После покрытия примерно через неделю некоторые головки дают усадку и воск трескается по шву. Недосушиваю?


: Re: Кто подскажет, как покрыть воском сыр. Можно ли самому сделать этот воск?
: Admin 07 March 2018, 12:33:53
Подозреваю, что этот "воск" в и-нетовских сырных магазинах похож на настоящий воск так же как "сырный продукт" в обычных магазинах похож на настоящий сыр.  :dislike:


: Re: Кто подскажет, как покрыть воском сыр. Можно ли самому сделать этот воск?
: semasin67 07 March 2018, 12:36:09
Подозреваю, что этот "воск" в и-нетовских сырных магазинах похож на настоящий воск так же как "сырный продукт" в обычных магазинах похож на настоящий сыр.  :dislike:
Упс..... А что - у пчеловодов нужно натуральный брать??? Так он медом пахнет. Сыр привкус получит....


: Re: Кто подскажет, как покрыть воском сыр. Можно ли самому сделать этот воск?
: sally555 07 March 2018, 13:48:44
Упс..... А что - у пчеловодов нужно натуральный брать??? Так он медом пахнет. Сыр привкус получит....
я брал у пчеловодов, с запахом, на сыр никак не повлиял этот запах


: Re: Кто подскажет, как покрыть воском сыр. Можно ли самому сделать этот воск?
: semasin67 20 March 2018, 11:45:26
Подозреваю, что этот "воск" в и-нетовских сырных магазинах похож на настоящий воск так же как "сырный продукт" в обычных магазинах похож на настоящий сыр.  :dislike:
Ваша правда. Прочитал состав:- "специальный пищевой воск для сыра, который представляет собой специально разработанный парафиново-восковой сплав SOP-W/5М, который предназначен для твердых сычужных сыров. Традиционно применяется на крупных сыродельческих предприятиях." Уже 1,5 кг. израсходовал. От сыра отделяется хорошо. Запаха не имеет. Так что - нельзя его использовать? Искать натуральный?


: Re: Кто подскажет, как покрыть воском сыр. Можно ли самому сделать этот воск?
: GRISHA1791 28 May 2018, 11:16:58
Упс..... А что - у пчеловодов нужно натуральный брать??? Так он медом пахнет. Сыр привкус получит....
я брал у пчеловодов, с запахом, на сыр никак не повлиял этот запах
       При длительном сроке вызревания, от года и более пчелиный воск даст горечь, убедился на собственном опыте.


: Re: Кто подскажет, как покрыть воском сыр. Можно ли самому сделать этот воск?
: sally555 28 May 2018, 13:18:51
 При длительном сроке вызревания, от года и более пчелиный воск даст горечь, убедился на собственном опыте.
Так долго в воске сыр не выдерживал. А вы уверены, что горчинка появлялась именно из-за воска? Воск вроде бы не имеет как такового вкуса, ну он как бы нейтральный, каким образом он дает горчинку?


: Re: Кто подскажет, как покрыть воском сыр. Можно ли самому сделать этот воск?
: GRISHA1791 28 May 2018, 14:10:29
 При длительном сроке вызревания, от года и более пчелиный воск даст горечь, убедился на собственном опыте.
Так долго в воске сыр не выдерживал. А вы уверены, что горчинка появлялась именно из-за воска? Воск вроде бы не имеет как такового вкуса, ну он как бы нейтральный, каким образом он дает горчинку?
  Единственное подозрение, что мед был гречневый, это мне такой намек дал пчеловод у которого я брал воск, хотя по вызреванию голова получилась очень хорошая, горчинка пробила сыр процентов на 70%. Весь сыр ушел на пиццу.


: Re: Кто подскажет, как покрыть воском сыр. Можно ли самому сделать этот воск?
: GRISHA1791 28 May 2018, 15:13:17
Встречал информацию, для того что бы не допустить горечи и хрупкости чистого воска, его разбавляют парафином 25-30%. Подкрашивают соком свеклы, моркови или лавандой. Я применяю вакуумные пакеты. Я на форуме новичок, только зарегистрировался. Опыт сыроварения более пяти лет, 25 лет работы поваром. Если какие вопросы, задавайте или сориентируйте по форуму. Я на подобном форуме впервые. Спасибо.


: Re: Кто подскажет, как покрыть воском сыр. Можно ли самому сделать этот воск?
: Admin 03 July 2018, 10:11:08
... специально разработанный парафиново-восковой сплав SOP-W/5М, который предназначен для твердых сычужных сыров. Традиционно применяется на крупных сыродельческих предприятиях." Уже 1,5 кг. израсходовал. От сыра отделяется хорошо. Запаха не имеет. Так что - нельзя его использовать? Искать натуральный?
Да можно, можно. (довольный) Ведь едят же колбасу с красителями и сыр с пальмовым маслом и ароматизатором. Причем все это (традиционно?) делается на крупных предприятиях, причем и сыродельческих тоже.
Выделил в вашей цитате ключевое слово - традиция, ведь умеют же воздействовать маркетологи! Интересно, откуда рекламный текст данного изделия отсчитывает эту "традицию", сколько лет назад - 10, 20, а может и 50? Поскольку даже 20 лет назад парафины применялись в сыроделии только для дешевых сыров эконом-класса.  :)


: Re: Кто подскажет, как покрыть воском сыр. Можно ли самому сделать этот воск?
: Admin 03 July 2018, 10:19:22
Покрываю воском из и-нетовского сырного магазина. Покрываю после недельной сушки в холодильнике при +12С. После покрытия примерно через неделю некоторые головки дают усадку и воск трескается по шву. Недосушиваю?
Парафин, добавленный в данный "воск", по умолчанию будет трескаться, как бы Вы его не сушили. Парафин не имеет восковой пластичности.
Пользуйтесь полисведом, и будет Вам нормальный сыр.  :)


   закваски лактоферм     Домашний сыр 


 

Sorry, the copyright must be in the template.
Please notify this forum's administrator that this site is missing the copyright message for SMF so they can rectify the situation. Display of copyright is a legal requirement. For more information on this please visit the Simple Machines website.