Форум сыроделов

Разделы форума: => Изготовление сыра. => Тема начата: sally555 от 24 Июль 2015, 11:23:06



Название: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 24 Июль 2015, 11:23:06
Мой первый опыт с этим прекрасным сыром был несколько неудачный, но тем не менее он у меня лежит в холодильнике дозревает.
Было 10л пастеризованного молока, жидкий сычужный фермент 30капель, 1/4 ч.л. термофильной закваски TA45, 1гр хлористого в растворе, рассол 3л.
Нагрел молоко до 37гр.
Внес сухую закваску. Пауза 2мин. чтоб закваска разошлась.
Перемешал 1мин. Пауза 30 для того чтоб заработала закваска.
Температура немного упала до 36гр. к концу паузы. Внес фермент, перемешивал 45сек. Точку флокуляции опять проморгал, где то от 6 до 9 мин., взял среднее 7,5мин и умножил на 3, итого время ферментации получилось 22,5 мин.
Порезал сгусток на кубы 2см, пауза 5 мин.
Начал перемешивать одновременно медленно подогревая. За 35мин. довел до температуры 43гр.
Слил большую часть сыворотки.
Еще теплое зерно, с остатками сыворотки, выложил в форму, выстланную дренажной тканью смоченной в сыворотке. Сверху чуток прижал крышкой от формы. При перекладывании зерна в форму. нужно стараться чтобы не было воздушных пузырей внутри массы. В таком виде оставил минуть на 5, пока делал водяную баню. Масса за это время осела на 1см.
Теперь водяная баня, как у меня она была устроена. Большая кастрюля из нержа, в нее ставлю пол-литровую кружку тоже из нержа, наливаю воды до уровня 2см ниже краев кружки, и в кружку тоже, иначе она всплывет ;D. довожу воду до 50гр и ставлю свою форму с массой внутрь кастрюли на кружку и закрываю крышкой кастрюлю. Каждые 30мин вынимаю форму и переворачиваю уже сформировавшуюся головку в форме. И так 1,5-2 часа. И все время поддерживаю температуру в среднем 50гр. Переворачивать нужно очень осторожно чтоб не деформировать головку, она очень мягкая сперва, по мере само-прессования, влага из нее уходит и она уплотняется, но все равно еще мягковата.
После выдержки на водяной бане, головка изрядно похудела. Вот дальше я немного прокололся, понадеялся на исходный рецепт, а следовало бы побольше собрать информации. Умные то люди, после бани выдерживают голову в форме при комнатной температуре, а я сразу вынул из формы и она у меня расплылась как блин. 4 часа выдержал при комнатной температуре, потом в холодильнике 8 часом, все время переворачивая и меняя салфетки под ним. После выдержки в холодильнике, головка стала уже довольно упругой. Далее 6 часов в рассоле тоже в холодильнике. Обсушил салфеткой и опять в холодильник на выдержку. Планирую 2 месяца.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Kamoff от 24 Июль 2015, 11:30:28
Оч интересно, я вот тоже хочу попробовать сделать качотту...Пока узнаю все читаю какие ингридиенты...С 10л. сколько вес головки получился?


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 24 Июль 2015, 11:42:23
Оч интересно, я вот тоже хочу попробовать сделать качотту...Пока узнаю все читаю какие ингридиенты...С 10л. сколько вес головки получился?
Каюсь, я так расстроился что она у меня расплылась, что совсем забыл ее взвесить. На мой взгляд, около 1200грамм. Кстати  тут смотрел инфу по ней, оказывается то что она у меня плоская, около 5см, это вполне нормально. Так что может еще не все потеряно.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 24 Июль 2015, 11:48:19
это она перед посолом


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Kamoff от 24 Июль 2015, 17:39:56
надо попробовать хлорид кальция еще,ну я буду пробовать


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 24 Июль 2015, 20:43:08
Сегодня взвесил головку 1060 грамм.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Mrlandry от 08 Август 2015, 00:04:35
Шикарный сыр! Народ в восторге ))) сварил сегодня уже третью голову, поэксперементировал, добавил мелко нарезанные базилик и петрушку со своего огорода  ;) через пару недель на д.р. продегустируем! Спасибо за рецепт


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 08 Август 2015, 05:17:46
Шикарный сыр! Народ в восторге ))) сварил сегодня уже третью голову, поэксперементировал, добавил мелко нарезанные базилик и петрушку со своего огорода  ;) через пару недель на д.р. продегустируем! Спасибо за рецепт
Покажите хоть его, похвастайтесь :D


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Mrlandry от 08 Август 2015, 07:27:39
Слева недельная головка, именно с такой выдержкой я попробовал первую качотту и почти сразу сварил вторую  ;D а спрова вчерашняя с зеленью. Отправил в холодильник перед посолом.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 08 Август 2015, 13:58:10
Слева недельная головка, именно с такой выдержкой я попробовал первую качотту и почти сразу сварил вторую  ;D а спрова вчерашняя с зеленью. Отправил в холодильник перед посолом.
Приличные головы! Из какого количества молока, какой выход?


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Mrlandry от 09 Август 2015, 07:34:59
Из 8 л левая, выход 950 после недельной сушки, из 6 или 7 л правая, выход 850.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 09 Август 2015, 08:17:33
Из 8 л левая, выход 950 после недельной сушки, из 6 или 7 л правая, выход 850.
А диаметр формы наверно около 12 см? Видимо поэтому они у вас такие высокие. И остывали они у вас в форме наверно, такие ровненькие аккуратные?
А я свою пока держу, уже 3 недели, корка уже основательно затвердела. Еще пару недель подержу, надо наверно маслом ее помазать, чтоб не пересохла.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Mrlandry от 09 Август 2015, 11:28:39
Остужаю в форме, учел вашу ошибку  :) диаметр не мерил, в роли формы у меня сушилка подставка под ложки/вилки из икеи  ;D я в ней и чеддер прессую. Пупырышки правда срезать приходится, зато форма почти даром  :)


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: pani2003 от 11 Август 2015, 18:17:01
Здравствуйте, здесь хорошее видео
https://www.youtube.com/watch?v=g03ZIJY8bU
Я, правда, делала без липазы и и без покупной закваски - закваска условная у меня из сквашенного молока (кормила почти две недели), не знаю, помогла она или нет  :D , сыр вкусный и красивый.
Еще делала уже с покупной закваской - зреет.
Без форм тоже немного расплывался при остывании - я думала, что так надо, мне даже понравилась такая природная форма  :)

У меня есть вопрос
- зачем таки нужна липаза? что она делает в сырах?
- сыр у меня имел хорошую натуральную сухую, твердую корочку сразу после рассолу,  плесени не было. Это нормально? И как его потом хранить - в полиэтилене или фольге можно, чтоб не сох.
Спасибо.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 12 Август 2015, 05:24:32

Здравствуйте, здесь хорошее видео
https://www.youtube.com/watch?v=g03ZIJY8bU
Есть раздел для размещения видео по изготовлению сыра (http://www.syyr.ru/forum/index.php/board,1.0.html), там мы выкладываем видео, чтобы потом легче было найти и самим и другим, за нами идущим :). Кстати ссылка у меня не открылась.

Цитировать
Я, правда, делала без липазы и и без покупной закваски - закваска условная у меня из сквашенного молока (кормила почти две недели), не знаю, помогла она или нет  :D , сыр вкусный и красивый.
Еще делала уже с покупной закваской - зреет.

Цитировать
Без форм тоже немного расплывался при остывании - я думала, что так надо, мне даже понравилась такая природная форма  :)
Я уже говорил, что где то читал что так и делают.
Цитировать
У меня есть вопрос
- зачем таки нужна липаза? что она делает в сырах?
- сыр у меня имел хорошую натуральную сухую, твердую корочку сразу после рассолу,  плесени не было. Это нормально? И как его потом хранить - в полиэтилене или фольге можно, чтоб не сох.
Спасибо.
Липаза это фермент, улучшает вкус сыра, но я ее не использую.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 12 Август 2015, 07:34:37
Цитата: pani2003

- сыр у меня имел хорошую натуральную сухую, твердую корочку сразу после рассолу,  плесени не было. Это нормально? И как его потом хранить - в полиэтилене или фольге можно, чтоб не сох.
Спасибо.
Откуда же после рассола будет плесень, все нормально у вас. Я в холодильнике открыто храню, периодически протираю смоченной в рассоле с уксусом губкой или салфеткой. Можно смазать корочку оливковым маслом чтоб сильно не пересыхала. Кто то в воск закатывает или термоусадочые пакеты, или вакуумирует, сейчас это многие практикуют.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 15 Август 2015, 06:46:11
3 недели


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: pani2003 от 18 Август 2015, 19:51:16
извините, у меня тоже видео здесь не открылось, буду дома - выясню проблему (я на "практике"  :) в селе).

Про плесень спросила, потому что в этом видео говорится, что сыр имеет много сыворотки, может появляться плесень. У меня очень хоррррошая корка, плотный пластичный сыр, думала, что пересушила.
Делала очередной сыр качотта - проконтролировала нарезку - 2*2*2 (первые поменьше нарезала) и уменьшила температуру бани 50-55 градусов (раньше 60).
сыр влажнее, мягче, сейчас на выстойке.
 Могут такие незначительные изменения в процессе производства изменить "твердость" плотность качотты?
Спасибо.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: pani2003 от 18 Август 2015, 19:58:55
И еще вопросик о весе. у меня качотта получается из 10л молока (не обработанное, без хлорида кальция) около 800г, из 15л - 1300-1400г  -как-то маловато? как на  ваш опытный взгляд?
спасибо


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 19 Август 2015, 04:51:57
Могут такие незначительные изменения в процессе производства изменить "твердость" плотность качотты?
Спасибо.
Конечно могут и очень даже. А как иначе, чем больше температура, тем больше и быстрее выводится влага и тем суше сыр, соответственно тверже.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 19 Август 2015, 05:20:26
И еще вопросик о весе. у меня качотта получается из 10л молока (не обработанное, без хлорида кальция) около 800г, из 15л - 1300-1400г  -как-то маловато? как на  ваш опытный взгляд?
спасибо
Да какой там опытный взгляд, сам учусь, на своих и чужих ошибках :). Выход немного маловат. Вообще, для себя, составьте технологическую карту для этого сыра(и для других тоже) и придерживайтесь ее, можно изменять какие то параметры и потом смотреть как меняется вкус, консистенция, аромат и рисунок сыра. Со временем вы будете понимать что и как, даже не заглядывая в "кляузник". И еще, чтобы добиться более менее стабильного результата нужно понять что за процессы происходят при изготовлении сыра, хотя бы поверхностно, не уходя в дебри химии.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 28 Август 2015, 09:26:29
Сегодня зарезали Качотту, почти 5 недель. Приятная на вкус, в меру соленая, легкая кислинка. Корочка твердая, как я люблю:)


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 30 Август 2015, 07:12:47
Качотта - дубль два!
Вчера снова делал Качотту, уж больно понравилась она семье :).
Немного изменил рецепт, фермента внес 26 капель вместо 30, соответственно точка флокуляции изменилась и стала 15 мин., время ферментации 45 мин. Кубики нарезал мельче 10мм. Температуру второго нагревания увеличил до 44гр, соответственно и время нагрева до 45 мин. С баней все также, а вот остужал потом сперва 1час в форме, после 3 часа без формы, голова немного сплюснулась, но не так ка в прошлый раз. Холодная выдержка так же 8 часов, потом посол 6 часов и на созревание 1,5-2 месяца.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Julia Mk от 30 Август 2015, 12:20:09
Можно ли этот сыр делать из коровьего молока?


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: NDemon от 30 Август 2015, 15:32:16
Можно. Я делаю из коровьего


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 30 Август 2015, 15:52:19
Можно ли этот сыр делать из коровьего молока?
Так я тоже делаю из коровьего, другого нет к сожалению.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: pani2003 от 31 Август 2015, 14:19:33
 вот эта ссылка, которую обещала поправить, про качотту, извините за долгий перерыв
https://www.youtube.com/watch?v=g03ZIJY8bUM


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 31 Август 2015, 14:34:38
вот эта ссылка, которую обещала поправить, про качотту, извините за долгий перерыв
https://www.youtube.com/watch?v=g03ZIJY8bUM
Из дома гляну.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Mrlandry от 01 Сентябрь 2015, 21:33:13
Качотта - дубль два!
Вчера снова делал Качотту, уж больно понравилась она семье :).
Немного изменил рецепт, фермента внес 26 капель вместо 30, соответственно точка флокуляции изменилась и стала 15 мин., время ферментации 45 мин. Кубики нарезал мельче 10мм. Температуру второго нагревания увеличил до 44гр, соответственно и время нагрева до 45 мин. С баней все также, а вот остужал потом сперва 1час в форме, после 3 часа без формы, голова немного сплюснулась, но не так ка в прошлый раз. Холодная выдержка так же 8 часов, потом посол 6 часов и на созревание 1,5-2 месяца.
Вам коллега, надо присвоить звание самого терпеливого сыродела на форуме  ;D вообще в рецепте качотты на сыроделии и еще каком то источнике или даже нескольких (как то читал про нее) срок выдержки от 1 до 10 дней вроде. Ну типа этот сыр и свежий вкусный и чуть выдержанный. Лично я держу 10 дней, и мне и всем кто пробовал он очень нравится. Нежный, свежий и в то же время достаточно зрелый на вкус. Интересно, за 2 месяца какой он будет? Вы уже пробовали качотту с такой выдержкой?


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 02 Сентябрь 2015, 05:20:51
Вам коллега, надо присвоить звание самого терпеливого сыродела на форуме  ;D
Да ну какое терпение, эгоизм чистойводы ;D! Семья может быть и съела на 10 день, только я люблю с корочкой :D. Конечно есть терпение, в нашем деле без него никуда. Вот в общении с сыном его не хватает ;D, 1 сентября, школа, вешалки одним словом!
Цитировать
вообще в рецепте качотты на сыроделии и еще каком то источнике или даже нескольких (как то читал про нее) срок выдержки от 1 до 10 дней вроде. Ну типа этот сыр и свежий вкусный и чуть выдержанный. Лично я держу 10 дней, и мне и всем кто пробовал он очень нравится. Нежный, свежий и в то же время достаточно зрелый на вкус. Интересно, за 2 месяца какой он будет? Вы уже пробовали качотту с такой выдержкой?
Вообще я считал что Качотта это твердый сыр, а разве может он стать твердым за 10 дней?


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Mrlandry от 03 Сентябрь 2015, 20:14:42
А я думал это полумягкий сыр ;D ну за 10 дней у меня образуется заметная корочка и внутри он напоминает по структуре российский, много мелких глазков и по твердости он такой нежно твердый... Или нежно мягкий... Или мягко твердый.  Короче очень вкусный!  ;D
В общем на самом деле качотта это все таки мягкий сыр! И мне он кажется вполне себе созревшим уже в 10-12 дней. И всем кто пробовал тоже. Вот.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 05 Сентябрь 2015, 05:49:36
А я думал это полумягкий сыр ;D ну за 10 дней у меня образуется заметная корочка и внутри он напоминает по структуре российский, много мелких глазков и по твердости он такой нежно твердый... Или нежно мягкий... Или мягко твердый.  Короче очень вкусный!  ;D
В общем на самом деле качотта это все таки мягкий сыр! И мне он кажется вполне себе созревшим уже в 10-12 дней. И всем кто пробовал тоже. Вот.
И вправду коллега в описаниях, Качотта числится в мягких сырах, это было мое заблуждение :). Но! Так как я вредный чел, без возражений не обойдется ;D. В приведенных вами ссылках звучит время созревания не 10, а 20 и даже 30 дней. Мягкие сыры, обычно они же свежие, не выдерживают столько и хранятся они всего несколько дней и все по тому что в них много влаги. Моя простояла 5 недель, почти как по рецепту, и похожа больше на полутвердый сыр, чем на мягкий. Пусть это будет Уральская Качотта, тем более что по вкусу она очень даже. И потом, изначально этот сыр был сделан не по оригинальному рецепту, так как он делается из овечьего молока, а это совсем другая песня, вкус и жирность молока совсем другие. У нас и с коровьим то проблемы не то чтоб овечье добыть;D. Так что коллега, у меня Уральская полутвердая Качотта, у вас допустим Свежая Качотта, главное чтоб продукт съедался с удовольствием :D. Рекомендую хоть раз попробовать мою, а я в свою очередь обязательно попробую вашу.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Mrlandry от 06 Сентябрь 2015, 21:20:11
Ок!  ;)


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Mrlandry от 18 Сентябрь 2015, 16:03:52
А вот мой эксперимент - качотта в корочке из черного перца. Пока не пробовал. Зреет )


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 18 Сентябрь 2015, 17:05:10
А вот мой эксперимент - качотта в корочке из черного перца. Пока не пробовал. Зреет )
Вид прекрасный! А вы перец предварительно прокаливали на сковороде?


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Mrlandry от 19 Сентябрь 2015, 08:21:59
Нет, а надо было?  Он у меня свежемолотый.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 19 Сентябрь 2015, 09:00:25
Нет, а надо было?  Он у меня свежемолотый.
Да,  надо. Горошком перец высыпаете на сковороду и желательно без покрытия, лучше чугуняку, прокаливаем пока перец  не начнет потрескивать. Запах при этом обалденный я вам скажу. Потом остывший перец  я высыпаю в пакет и скалкой дроблю его, вуаля, обсыпка из перца готова.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Mrlandry от 19 Сентябрь 2015, 17:51:43
Я так понимаю делается это для дезинфекции? Или для усиления вкуса?


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 19 Сентябрь 2015, 19:21:55
Я так понимаю делается это для дезинфекции? Или для усиления вкуса?
Я так предполагаю, что и то и другое имеет место.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Kamoff от 02 Октябрь 2015, 19:26:07
Уважаемые коллеги здравствуйте. Подскажите пожалуйста... 1) После рассола на сыре слизь. Что делать и как избавиться. 2) При какой температуре хранить молодой сыр? заранее вам благодарен


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 02 Октябрь 2015, 21:02:03
Уважаемые коллеги здравствуйте. Подскажите пожалуйста... 1) После рассола на сыре слизь. Что делать и как избавиться. 2) При какой температуре хранить молодой сыр? заранее вам благодарен
Слизь после посола, потому что в рассол не добавляли хлористый(0,5г на 1,5л рассола), добавьте хлористый в рассол и промойте им головку сыра. Молодой сыр хранится не более 7 дней, в обычном холодильнике, в вакуумной упаковке может хранится дольше.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: КатринЯ от 18 Октябрь 2015, 22:20:03
Здравствуйте, сырами увлекаюсь, совсем недавно, сделала Качотта и после обсушки сразу покрыла воском, почитала на сайтах,вроде не нужно было делать это сразу, подскажите, испортила ли сыр, что с ним делать?


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 19 Октябрь 2015, 05:22:01
Здравствуйте, сырами увлекаюсь, совсем недавно, сделала Качотта и после обсушки сразу покрыла воском, почитала на сайтах,вроде не нужно было делать это сразу, подскажите, испортила ли сыр, что с ним делать?
Надо сперва подсушить корочку, чтоб на ощупь поверхность была сухая, после этого можно покрывать воском или другим покрытием.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: КатринЯ от 19 Октябрь 2015, 14:53:05
Пару дней подсушила, вроде, он конечно не так высох как Пармезан, тот прям сразу сухой-сухой стал, ну и покрыла в общем через пару дней воском, пчелиным правда, лежит пока, миленький себе в холоде и зреет.. А скажите молоко для Качотты стерилизованное берёте или сырое? Я молоко беру домашнем 30 минут при 65 градусах кипячу..? Не знаю убивает ли это плохие дела в молоке?


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 19 Октябрь 2015, 17:38:48
Пару дней подсушила, вроде, он конечно не так высох как Пармезан, тот прям сразу сухой-сухой стал, ну и покрыла в общем через пару дней воском, пчелиным правда, лежит пока, миленький себе в холоде и зреет..

Ну Пармезан и делается немного по другому. Если корочка была сухая значит сделали все правильно. Только я бы Качетту не запечатывал, а дал бы ей созреть в натуральной корке.

Цитировать
А скажите молоко для Качотты стерилизованное берёте или сырое? Я молоко беру домашнем 30 минут при 65 градусах кипячу..? Не знаю убивает ли это плохие дела в молоке?
У меня большого выбора нет, беру только пастеризованное, другого пока нет, но пастеризую повторно, с недавнего времени не доверяя поставщику. Пастеризую щадящим способом как и вы, пока проколов не было.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: КатринЯ от 19 Октябрь 2015, 18:11:40
Так что думаете, Качотту ободрать??? Так визуально, вроде ниче.. Лежит себе спокойно ....?


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 19 Октябрь 2015, 18:15:04
Так что думаете, Качотту ободрать??? Так визуально, вроде ниче.. Лежит себе спокойно ....?
Да нет, эту уж зачем трогать, пусть зреет. Попробуйте следующую в натуральной корке.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: КатринЯ от 19 Октябрь 2015, 20:38:59
Ок, спасибо за совет! А как она вкус ? И вообще сколько стоит держать?скажите а сфайлообменника фото можно вставить?


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 19 Октябрь 2015, 21:01:28
Ок, спасибо за совет! А как она вкус ? И вообще сколько стоит держать?скажите а сфайлообменника фото можно вставить?
На вкус она разная, смотря сколько выдерживать, если читали ветку то в курсе что можно кушать уже на 20 сутки, почти как свежий сыр, а можно выдерживать 6-8 недель и больше. Мне нравится более выдержанная полутвердая.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: КатринЯ от 19 Октябрь 2015, 21:38:40
Вот они...


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: КатринЯ от 19 Октябрь 2015, 21:46:05
Как бы её удержать... Думала сделать фреско, десятидневную, чтоб хоть что-то есть пока жду.... И тут снова лучше подождать.... Нет конечно, я делаю моцареллу, Фету, сулугуни и все такое, чтоб отвлекать себя от желания съесть какой-нить сырок.... ::)


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 19 Октябрь 2015, 21:57:15
Как бы её удержать... Думала сделать фреско, десятилневную, чтоб хоть что-то есть пока жду.... И тут снова лучше подержать.... Нет конечно, я делаю моцареллу, Фету, сулугуни и все такое, чтоб отвлекать себя от делания съесть какой-нить сырок.... ::)
Ну вы вообще молодец! У меня вот сейчас времени совсем не хватает. Держитесь коллега от соблазна зарезать очередную голову из холодильника!


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: КатринЯ от 19 Октябрь 2015, 22:12:00
Да, вот держусь... Только за Пармезан переживаю, чейто он кусочек выталкивает по рисунку сыра...? Что делать может чемтосмочить?!


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 21 Ноябрь 2015, 16:48:35
Моя вторая Качетта, 2,5 месяца, вообщем то мало отличается от первой, но кислинки практически нет, очень понравилась, такой сливочный вкус. Выход уже готового сыра 836гр из 10л молока.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: КатринЯ от 27 Ноябрь 2015, 12:44:24
Ох какой он прекрасный!!!! Выглядит преотличнейше))) класс, сливочный и сырный? Привкус, да!?


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 27 Ноябрь 2015, 15:06:15
сливочный и сырный? Привкус, да!?
Спасибо за добрые слова! И вкус и запах обалденно-сырный, как настоящий сыр ;D. Год назад(а в ноябре был ровно год), когда началась моя сырная эпопея, я даже и не думал, что такой сыр можно сделать дома на кухне :D.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: КатринЯ от 28 Ноябрь 2015, 13:52:17
Ну вот, думала, что буду делать другие виды сыра, этот мне показался жирноватым и ничем не примечательным, а на Ваш посмотрела и опять хочу его сделать, чудеса вдохновения от Вас, как всегда!!! Спасибо :D


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 28 Ноябрь 2015, 17:45:13
Ну вот, думала, что буду делать другие виды сыра, этот мне показался жирноватым и ничем не примечательным, а на Ваш посмотрела и опять хочу его сделать, чудеса вдохновения от Вас, как всегда!!! Спасибо :D
Не знаю как она свежая Качетта, я не пробовал, а выдержанная Качотта очень даже мне по душе, особенно с натуральной корочкой. Жирность можно же регулировать снятием, конечно в домашних условиях это приблизительно, не померить простым способом соотношение белок/жир, но все же...


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: КатринЯ от 28 Ноябрь 2015, 19:47:28
Я пробовала десятидневную, надо было выдержать больше ! А на пасту потереть его тоже можно? Плавится в смысле он?


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 29 Ноябрь 2015, 05:30:08
Я пробовала десятидневную, надо было выдержать больше ! А на пасту потереть его тоже можно? Плавится в смысле он?
Вот я и говорю, вы пробовали свежую, а у меня выдержанная и она по интересней, ну это на мой вкус. Сын у меня с ней горячие бутерброды делает, плавится конечно. А я ее так, с кофе по утрам. Сделайте еще раз и выдержите хоть пару месяцев, результатом будете довольны.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: КатринЯ от 29 Ноябрь 2015, 15:21:39
Спасибо, наверное так и сделаю, два месяца для неё -это уже больше ядрёная получится, более пикантная?! Наверное стоит сделать! А ещё хотела спросить, а липазу можно добавить для усиления вкуса? Очень хочется прямо чего-то такого сырного в стиле Пармезан чтоль или Белпер по структуре..? Или липаза не везде добавляется? Где-то даже читала, что липазу и в Пармезан добавляют??! В классике ж сырое молоко используют, а там своя липаза?!


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 29 Ноябрь 2015, 16:27:54
Спасибо, наверное так и сделаю, два месяца для неё -это уже больше ядрёная получится, более пикантная?! Наверное стоит сделать! А ещё хотела спросить, а липазу можно добавить для усиления вкуса? Очень хочется прямо чего-то такого сырного в стиле Пармезан чтоль или Белпер по структуре..? Или липаза не везде добавляется? Где-то даже читала, что липазу и в Пармезан добавляют??! В классике ж сырое молоко используют, а там своя липаза?!
Вот про липазу я вам ничего не скажу, не применял. А на счет сырного вкуса, так у меня все выдержанные сыры имеют яркий сырный вкус, без липазы.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: КатринЯ от 02 Декабрь 2015, 18:57:27
Отличная новость, а на счёт Проволоне ?? Там же она используется?


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Любовь-Азов от 08 Март 2016, 11:55:05
Умные то люди, после бани выдерживают голову в форме при комнатной температуре, а я сразу вынул из формы и она у меня расплылась как блин.
Я точно также сделала. И тоже положила зреть)))) Но выдержанную наверно не стоит делать, можно через 10 дней кушать, будет Качотта-фреска. Это мой первый опыт в сыроделии.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 08 Март 2016, 12:55:01

Я точно также сделала. И тоже положила зреть)))) Но выдержанную наверно не стоит делать, можно через 10 дней кушать, будет Качотта-фреска. Это мой первый опыт в сыроделии.
Можете и свежую кушать, но мне понравилась выдержанная. У меня в семье просто не очень любят свежие сыры(кроме Моцареллы ;D конечно). Попробуйте свежую Качотту, потом сделайте следующую выдержанную, и сравните, что вам больше по вкусу.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Любовь-Азов от 08 Март 2016, 13:00:24

Можете и свежую кушать, но мне понравилась выдержанная.
Она у меня плоская, поэтому не буду выдерживать, сделаю новую.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 08 Март 2016, 15:25:40

Она у меня плоская, поэтому не буду выдерживать, сделаю новую.
Интересненькая у вас форма :), значит тоже как моя первая расплылась.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Блондинка от 13 Март 2016, 19:21:33
Делала качотту без нагревания на водяной бане....по рецепту с одного ресурса...
Ну что вам сказать... Это сыр, он плотный, пластичный и соленый... И на этом пожалуй все. Такое себе сырное магазинное ссср. Рецепт не годится, сыр съедобный но и только. Никакого сливочного вкуса и аромата нет.
Рецепт с водяной баней зачително лучше. С водяной баней получается реально вкусный ароматный сыр, сьедается с удовольствием при любой выдержке.
Этот и разрезала раньше, потому что абсолютно не приобрел аромата... Вообще.

Это сегодняшний ссср , ему 5 дней от роду

С перцем
Даже фото не очень, так он меня расстроил.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Блондинка от 13 Март 2016, 19:54:02
И хочу поделится позитивным опытом использования мультиварки в качестве водяной бани.
В режиме поддержания температуры и сетка пароварки сверху. Очень удобно и температура стабильно нужная.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 14 Март 2016, 04:55:44
Делала качотту без нагревания на водяной бане....по рецепту с одного ресурса...
Ну что вам сказать... Это сыр, он плотный, пластичный и соленый... И на этом пожалуй все. Такое себе сырное магазинное ссср. Рецепт не годится, сыр съедобный но и только.
Даже фото не очень, так он меня расстроил.
Это тоже опыт, больше не будете делать по данному рецепту :D, и расстраиваться не стоит, делайте по проверенным рецептам.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 14 Март 2016, 13:59:20
И хочу поделится позитивным опытом использования мультиварки в качестве водяной бани.
В режиме поддержания температуры и сетка пароварки сверху. Очень удобно и температура стабильно нужная.
Какая у вас мультя?


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Блондинка от 14 Март 2016, 14:04:00
Мулинекс. Но это не имеет значения. У всех мультиварок есть этот режим. Когда заканчивается программа готовки, автоматически включается поддержание температуры. А можно просто налить воды 50 градусов и включить режим поддержания температуры.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 14 Март 2016, 17:05:56
Мулинекс. Но это не имеет значения. У всех мультиварок есть этот режим. Когда заканчивается программа готовки, автоматически включается поддержание температуры. А можно просто налить воды 50 градусов и включить режим поддержания температуры.
Да у меня режим такой есть, но сомневаюсь что там 50 градусов. Искал сегодня мульти с режимом мультиповар и читал инструкции на них, так в режиме поддержания температуры фигурируют цифры 63-75 градусов.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Блондинка от 14 Март 2016, 17:37:04
А вы проведите эксперимент с термометром . Сетку сверху и термометр , крышка открыта. Я вас уверяю , что прийдется еще и полотенцем прикрывать, что б была нужная температура именно в сетке.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Lenkastar от 07 Апрель 2016, 11:13:36
Люди добрые, подскажите новичку! Вчера впервые варила качотту. На этапе подогрева уже порезанного зерна, когда надо его помешивать 15-20 минут, мне показалось, что что-то идет не так. А конкретно - зерно стало слипаться и как бы плавиться. Приходилось разрезать слипшиеся куски ножом. Головка в итоге получилась хорошая, но вот этот момент меня смутил. У вас тоже слипается?


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 07 Апрель 2016, 12:03:05
Люди добрые, подскажите новичку! Вчера впервые варила качотту. На этапе подогрева уже порезанного зерна, когда надо его помешивать 15-20 минут, мне показалось, что что-то идет не так. А конкретно - зерно стало слипаться и как бы плавиться. Приходилось разрезать слипшиеся куски ножом. Головка в итоге получилась хорошая, но вот этот момент меня смутил. У вас тоже слипается?
Нагревать следует очень медленно 1-1,5 градуса за 5 минут, и периодически помешивая, в начале очень деликатно, потом, когда сырное зерно становится более плотным и упругим, перемешивать более интенсивно и не давать слипаться зерну в комья. Это называется постановка зерна, суть процесса - осушение сырного зерна до нужной нам влажности. Чем интенсивнее помешивание, тем быстрее происходит вывод сыворотки из зерна. Если сырное зерно слипнется, вывод влаги из него будет минимальный и сырная головка получится очень влажной или с неравномерной влажностью, а это не очень хорошо. Если сыр кушать свежий, то это ничего страшного, но если сыр выдерживать, то большой риск появления трещин, и во вкусе будет явная и ненужная кислинка, а так же сыр при нарезке будет иметь вязкую мажущую консистенцию.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Lenkastar от 07 Апрель 2016, 12:54:24

[/quote]Нагревать следует очень медленно 1-1,5 градуса за 5 минут, и периодически помешивая, в начале очень деликатно, потом, когда сырное зерно становится более плотным и упругим, перемешивать более интенсивно и не давать слипаться зерну в комья. Это называется постановка зерна, суть процесса - осушение сырного зерна до нужной нам влажности. Чем интенсивнее помешивание, тем быстрее происходит вывод сыворотки из зерна. Если сырное зерно слипнется, вывод влаги из него будет минимальный и сырная головка получится очень влажной или с неравномерной влажностью, а это не очень хорошо. Если сыр кушать свежий, то это ничего страшного, но если сыр выдерживать, то большой риск появления трещин, и во вкусе будет явная и ненужная кислинка, а так же сыр при нарезке будет иметь вязкую мажущую консистенцию.
[/quote]
Спасибо! А еще был для меня сложный момент, когда на паровой бане нужно было переворачивать сыр спустя полчаса на другую сторону... Перевернула на дренажный коврик, а сыр с нижней стороны красивый, с узором для формы. Я его тогда верхней стороной в форму пытаюсь засунуть, а он по диаметру чуть не влезает. Я его силой туда, ну в итоге эта красивая нижняя корочка с узором, которая оказалась наверху, неаккуратно примялась... Как же сделать, чтоб сырная головка была аккуратной и красивой со всех сторон? Может узор у формы это лишнее и надо что-то простое взамен?


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 08 Апрель 2016, 11:04:59

Спасибо! А еще был для меня сложный момент, когда на паровой бане нужно было переворачивать сыр спустя полчаса на другую сторону... Перевернула на дренажный коврик, а сыр с нижней стороны красивый, с узором для формы. Я его тогда верхней стороной в форму пытаюсь засунуть, а он по диаметру чуть не влезает. Я его силой туда, ну в итоге эта красивая нижняя корочка с узором, которая оказалась наверху, неаккуратно примялась... Как же сделать, чтоб сырная головка была аккуратной и красивой со всех сторон? Может узор у формы это лишнее и надо что-то простое взамен?
Ну что вам посоветовать! Процедура переворачивания, на этапе пропаривания на водяной бане, довольно ответственная, ее нужно проводить как можно быстрее и в тоже время очень аккуратно, головка еще очень мягкая и есть риск повредить ее. Почему быстрее, потому что если замешкаться то она начнет расползаться и тогда втолкнуть ее обратно в форму будет проблематично. Вообще, процедура переворачивания требует определенной сноровки, я вот только на третий раз приноровился. Не стоит боятся того, что при перевороте головка слегка проминается в руках, лишь бы она не треснула, все неровности сровняются на последующих этапах. Использовать форму с рисунком не стоит, по крайней мере на этапе пропаривания. Переворачивать следует минимум 2 раза, а лучше 3-4, и не факт что вы попадете в рисунок. Ну если так хочется сделать с рисунком, то следует подготовить две формы одинакового диаметра, одну ровную, вторую с рисунком. Пропариваем сперва в ровной форме, а на последнем перевороте головку кладем в форму с рисунком, и после пропарки снова переворачиваем голову в эту же форму с рисунком и оставляем остывать так при комнатной температуре.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 13 Июнь 2016, 09:57:15
На днях была вскрыта 3х месячная Качотта


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: michael_il от 15 Июнь 2016, 08:56:14
Привет всем! Решил начать свою сырную деятельность с качоты. Мой первый сыр. В связи с этим есть несколько вопросов.

В рецепте есть такая фраза: "Оставьте сыр на 3 часа при комнатной температуре". А комнатная температура, это сколько? Дело в том, что я живу в Израиле, и летом в комнате 28, а то и 30 градусов. Многовато наверно для сыра? Можно оставить в комнате, или лучше воспользоваться холодильником?
Теперь вопрос по форме. Видел в магазине разнообразные пластиковые контейнеры, подберу что-то из них. Наверно нужно будет насверлить в нем дырочки для дренажа? Если да, то какого диаметра и примерно на каком расстоянии одна от другой?
И еще, мне пришла в голову идея. В процессе приготовления качоты есть этап, когда сыр самопрессуется при температуре 50 градусов. У меня есть дегидратор, можно установить любую температуру до 70-ти градусов. Я могу установить 50 и воспользоваться им вместо паровой бани? Можно поставить внутрь миску с водой, чтобы поднять влажность. Или все же, кастрюля с водой предпочтительнее?

Заранее благодарен всем за поддержку.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 15 Июнь 2016, 09:32:45
Привет всем! Решил начать свою сырную деятельность с качоты. Мой первый сыр. В связи с этим есть несколько вопросов.

В рецепте есть такая фраза: "Оставьте сыр на 3 часа при комнатной температуре". А комнатная температура, это сколько? Дело в том, что я живу в Израиле, и летом в комнате 28, а то и 30 градусов. Многовато наверно для сыра? Можно оставить в комнате, или лучше воспользоваться холодильником?
Пониже бы немного 22-25 градусов. Но летом и у нас бывает жарко, я делал и при 30 гр.
Цитировать
Теперь вопрос по форме. Видел в магазине разнообразные пластиковые контейнеры, подберу что-то из них. Наверно нужно будет насверлить в нем дырочки для дренажа? Если да, то какого диаметра и примерно на каком расстоянии одна от другой?
Почитайте здесь ветку про формы, у меня форма из круглого контейнера. Отверстия можно от 0,8 до 2 мм, чем меньше тем лучше. Я сверлил на 0,8мм очень часто, чем крупнее отверстия тем реже делаем отверстия.
Цитировать
И еще, мне пришла в голову идея. В процессе приготовления качоты есть этап, когда сыр самопрессуется при температуре 50 градусов. У меня есть дегидратор, можно установить любую температуру до 70-ти градусов. Я могу установить 50 и воспользоваться им вместо паровой бани? Можно поставить внутрь миску с водой, чтобы поднять влажность. Или все же, кастрюля с водой предпочтительнее?
Что есть дегидратор, сушилка что ли? Можно наверно и с ним делать, я просто не представляю что за аппарат.
Вам в итоге нужно создать влажную среду при 50 градусах, не очень важно как, лишь бы удобно было. Можно кстати в духовом шкафу делать баню.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: michael_il от 17 Июнь 2016, 14:30:34
Спасибо, понял. Насчет дырочек в форме уже подсмотрел в одном из видео. Контейнеры купил нескольких размеров. Дрель готова, сверла какие угодно  :)

Заказал закваску на ebay в Англии. Вроде серьезные ребята. Проконсультировался с ними, какую именно они советуют для качотты. Там есть несколько видов термофильной. Заодно и мезофильную заказал.  Жду с нетерпением, руки чешутся.

Дегидратор, да, это сушилка. Я в нем готовлю сыроедческие продукты (с сыром не сязано  ;) )  Для начала сделаю как в рецепте, на паровой бане. Не хочется сразу обжечься и все испортить. Эксперименты пойдут потом. Только вот что делать с жарой.... Наверно поставлю выдерживать поближе к кондиционеру.

Эх... не просто все с сыром...


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: michael_il от 27 Июль 2016, 09:14:21
В хозяйственном магазине набрел на форму для сыра, из нержавейки. С дырочками, как положено. Уж не знаю, для чего эту штуковину хотели использовать изначально, (возможно для хранения ложек-вилок после мойки) но, как мне показалось, в качестве сырной формы она очень даже может послужить. Внутренний диаметр 120 мм, одинаковый по высоте. Чуть маловато для килограммовой головки, но все же, решил приготовить Качотту из 10 литров молочка.
Не буду описывать процесс, все прошло более-менее стандартно, без косяков. 50 грамм мезо- и 150 грамм термофильной закваски второго поколения, из морозилки. Количества получившегося сырного зерна как раз хватило, чтобы заполнить форму до верха. Потом, конечно, все спрессовалось, и головка получилась примерно по высоте равна диаметру, чуть больше килограмма. Готовил вечером, и процесс, как обычно, затянулся до 11-ти часов. Во время пропаривания держал под грузом 1.4 кг.
Пока головка пропаривалась в бане, нагрел сыворотку и приготовил Рикотту. В очередной раз убедился, что сей процесс нельзя откладывать на потом. Из свежей сыворотки получается прекрасная Рикотта!
Последнее, третье переворачивание уже делал без марли, чтобы на головке остались красивые пупырышки от формы. Из-за этих пурырышек потом еле вытряхнул головку. Вывод: не все то хорошо, что красиво.
Время было позднее, остужать сыр в форме не было времени. Через полчасика я уже вынул головку, положил на дренажный коврик, и перенес в холодильник. Утром посмотрел, головка чуть сплыла на сторону под своим весом и немного потеряла свою первоначальную форму. Не страшно, но не так изящно, как было задумано.
Отсюда еще одна мораль: готовить сыр, только когда есть достаточно времени и сил для полного завершения процесса.
Цепляю фотки.
Всем приятного и удачного сыроделия!


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 27 Июль 2016, 11:20:34
В хозяйственном магазине набрел на форму для сыра, из нержавейки. С дырочками, как положено. Уж не знаю, для чего эту штуковину хотели использовать изначально, (возможно для хранения ложек-вилок после мойки) но, как мне показалось, в качестве сырной формы она очень даже может послужить.
У нас такие тоже продают, именно как сушилки для столовых приборов :). Вполне себе формы. Немного отверстия великоваты.
Цитировать
Пока головка пропаривалась в бане, нагрел сыворотку и приготовил Рикотту. В очередной раз убедился, что сей процесс нельзя откладывать на потом. Из свежей сыворотки получается прекрасная Рикотта!

Именно из свежей!
Цитировать
Последнее, третье переворачивание уже делал без марли, чтобы на головке остались красивые пупырышки от формы. Из-за этих пурырышек потом еле вытряхнул головку. Вывод: не все то хорошо, что красиво.
Для свежих сыров эти пупырышки не мешают, а вот для выдержанных они совершенно не нужны.
Цитировать
Время было позднее, остужать сыр в форме не было времени. Через полчасика я уже вынул головку, положил на дренажный коврик, и перенес в холодильник. Утром посмотрел, головка чуть сплыла на сторону под своим весом и немного потеряла свою первоначальную форму. Не страшно, но не так изящно, как было задумано.
Отсюда еще одна мораль: готовить сыр, только когда есть достаточно времени и сил для полного завершения процесса.
Вообще, время в сыроделии всегда следует планировать, чтоб не заканчивать изготовление в полусонном состоянии глухой ночью ;D.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: michael_il от 28 Июль 2016, 20:42:00
В наше суматошное время сложно что-то планировать. Как говорил Ошо, идеальное время для действия, - это сейчас.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 29 Июль 2016, 05:07:58
В наше суматошное время сложно что-то планировать. Как говорил Ошо, идеальное время для действия, - это сейчас.
Вот зря вы так, когда планируешь хоть какой то порядок получается.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: michael_il от 29 Июль 2016, 06:44:26
Все великие открытия происходили из спонтанности.  8)
Конечно, к сырам это относится в меньшей степени, согласен. Но при условии, что хочешь получать стабильный одинаковый результат.
Вот этой ночью приснился мне сыр... с укропом и чесноком. И головка такая странная, больше в высоту, чем в диаметре; и лежит на боку, чем-то на Докторскую колбасу похожа, по форме. Рецепт, что ли, инструкция... не знаю как точно описать. Было  бы молоко под рукой, сразу же приготовил бы. Может быть, что-то новое бы родилось, кто знает.
Спонтанность - это крик души, мать всех открытий.
...как мне кажется...


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Танюся б от 04 Сентябрь 2016, 06:45:40
Моя первая Качотта ) перед опусканием в рассол.
Молоко коровье 3 литра, липаза, caCl, пропионовая закваска( какая была;), мейто


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 04 Сентябрь 2016, 07:56:20
Моя первая Качотта ) перед опусканием в рассол.
Молоко коровье 3 литра, липаза, caCl, пропионовая закваска( какая была;), мейто
Поздравляю, только пропионки ну никак не подходят к этому сыру :).


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Танюся б от 04 Сентябрь 2016, 16:30:10
Есть ещё Углич 7к и Углич С
Моя первая Качотта ) перед опусканием в рассол.
Молоко коровье 3 литра, липаза, caCl, пропионовая закваска( какая была;), мейто
Поздравляю, только пропионки ну никак не подходят к этому сыру :).


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: michael_il от 04 Сентябрь 2016, 17:22:12
Вчерашняя Качотта, только из-под пресса. С пряной добавкой.

Испытание только что приобретенной новой круглой формы


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 04 Сентябрь 2016, 21:58:14
Есть ещё Углич 7к и Углич С
Обе бак.культуры мезофильные, а для Качотты нужна термофильные БК


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Танюся б от 05 Сентябрь 2016, 05:11:43
поняла, на вкус как Адыгейский, а вкус качотты не знаю))
[/quote]Обе бак.культуры мезофильные, а для Качотты нужна термофильные БК
[/quote]


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 05 Сентябрь 2016, 05:32:06
поняла, на вкус как Адыгейский, а вкус качотты не знаю))
Ну вкус такой потому, что сделана Качотта не по рецепту, да и совсем свежая. Ей минимум 10-14 дней нужно вылежать. Если нет термофильной БК, а хочется сделать Качотту, можно использовать в качестве термофильной закваски живой йогурт без каких либо добавок.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Танюся б от 05 Сентябрь 2016, 06:02:27
Почему сегодня фото не добавляются? Пишет объём большой, а фотаю как и вчеоа


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: michael_il от 05 Сентябрь 2016, 06:22:51
Почему сегодня фото не добавляются? Пишет объём большой, а фотаю как и вчеоа
Уменьшите резолюцию при съемке, либо потом в редакторе (фотошоп, например)


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Танюся б от 18 Сентябрь 2016, 09:34:33
Моему сыру 9 дней, серединка плохо кажется сохнет


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: michael_il от 18 Сентябрь 2016, 09:46:30
Плесень. Головка сыра должна быть по возможности гладкой, без трещин и выбоин,чтобы плесени не было за что зацепиться. На вашем сыре видны вмятины, оставшиеся вероятнее всего, от дренажного коврика. Попробуйте в будущем использовать коврик с мелкой сеткой, либо два, нижний крупный, а верхний, на котором лежит сыр, мелкий.
Плесень смойте раствором соли. Если понадобится, используйте мягкую зубную щетку. Затем подсушите заново. Лучше в холодильнике "ноу фрост"


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 18 Сентябрь 2016, 09:57:54
Моему сыру 9 дней, серединка плохо кажется сохнет
Переворачивайте чаще. Серединка всегда дольше сохнет, но у вас как то сильно долго. Видимо головка изначально была влажная.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 18 Сентябрь 2016, 10:01:10
Да вроде по фото не очень похоже на плесень, а с обратной стороны такая же история?


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: michael_il от 18 Сентябрь 2016, 10:11:41
Да вроде по фото не очень похоже на плесень
Белый налет, очень похоже на плесень, насколько  можно судить по картинке.
В "ноу фрост" холодильнике буквально через сутки уже есть корочка.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 18 Сентябрь 2016, 10:21:30
Да вроде по фото не очень похоже на плесень
Белый налет, очень похоже на плесень, насколько  можно судить по картинке.
В "ноу фрост" холодильнике буквально через сутки уже есть корочка.
Это может и не налет, а просто влажная поверхность, у меня такое бывало когда головки были изначально слишком влажные. Но Качотта всегда выходила нормальной влажности и корочка подсыхала быстро даже в обычном холодильнике без ноуфрост. Подозреваю, что в данном случае плохо была произведена пропарка головки.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Танюся б от 18 Сентябрь 2016, 11:57:15
Это не плесень, просто сухое белое место.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 18 Сентябрь 2016, 12:23:52
Это не плесень, просто сухое белое место.
;D ;D ;D Вот Михаил, мы оба были не правы! А различие в цвете можно объяснить тем, что на опорных поверхностях слой корочки тоньше чем на боковых, так почти всегда бывает, но в данном случае это выражено больше. А почему так выражено, я склонен все же к тому, что головка была все же влажной. И скорей всего во вкусе бдет чувствоваться откровенная кислинка, ну время покажет.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: michael_il от 18 Сентябрь 2016, 13:03:21
Да уж...  Но все же, согласитесь, что поверхность головки должна быть по возможности гладкой, без физических изъянов. Тогда и храниться будет надежнее.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 18 Сентябрь 2016, 14:51:52
Да уж...  Но все же, согласитесь, что поверхность головки должна быть по возможности гладкой, без физических изъянов. Тогда и храниться будет надежнее.
Это безусловно так, если это выдержанные сыры.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: michael_il от 18 Сентябрь 2016, 15:00:07
Даже если выдержка месяц


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: terehkin888 от 18 Сентябрь 2016, 21:17:14
скажите пожалуйста, почему мой сыр качетта сильно отдает запахом сыворотки. все делал по рецепту, все шло замечательно. лежит зреет третий день, корочка появилась!
да. и сама сыворотка тоже с выраженным запахом. через чур сильный запах сыворотки .. ?


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 18 Сентябрь 2016, 21:38:53
скажите пожалуйста, почему мой сыр качетта сильно отдает запахом сыворотки. все делал по рецепту, все шло замечательно. лежит зреет третий день, корочка появилась!
да. и сама сыворотка тоже с выраженным запахом. через чур сильный запах сыворотки .. ?
скорей всего что то с молоком.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: terehkin888 от 18 Сентябрь 2016, 21:56:51
ну и еще спрошу ! ))  есть пчелиный воск, натуральный от пчеловода. он с запахом меда, пчел, воска и т.д. )  можно его использовать для сыра?  как раз вторая головка на подходе..
к стати с этой головкой все в порядке. пахнет очень хорошо !  ;D


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 19 Сентябрь 2016, 04:51:03
ну и еще спрошу ! ))  есть пчелиный воск, натуральный от пчеловода. он с запахом меда, пчел, воска и т.д. )  можно его использовать для сыра?  как раз вторая головка на подходе..
к стати с этой головкой все в порядке. пахнет очень хорошо !  ;D
Я использовал раньше такой воск, на сыр его запах никак не повлиял. А вообще, морока с воском, перепачкал им только посуду, лучше уж использовать латекс.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Танюся б от 19 Сентябрь 2016, 09:27:54
А в чем могла быть ошибка? При постановке зерна или пропаривания? Все по времени.
Спасибо что отвечаете) хоть активность в форуме появилась ;)


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 19 Сентябрь 2016, 14:40:36
А в чем могла быть ошибка? При постановке зерна или пропаривания? Все по времени.
Спасибо что отвечаете) хоть активность в форуме появилась ;)
обычно в постановке зерна бывает промахиваются


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Танюся б от 19 Сентябрь 2016, 16:08:39
А Качкавал трудный сыр? Есть ваш рецепт?


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 19 Сентябрь 2016, 18:44:21
А Качкавал трудный сыр? Есть ваш рецепт?
Не трудней других, рецепт схож с Проволоне и Моцареллой на заквасках. Я один раз делал неудачно, но это было в начале моего сырного пути, многого не знал и не умел.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 19 Сентябрь 2016, 18:47:39
Есть ваш рецепт?
Вот здесь (http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,306.0.html) описывается Проволоне.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Танюся б от 22 Сентябрь 2016, 16:59:55
Сухой стал,,, так и корка толстая станет. Куда Его теперь прятать, появились пятна коричнев плесени, счистила, обработала соляным р-ом, лежит открытым на верхней полке хододидьника


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 22 Сентябрь 2016, 18:47:02
Сухой стал,,, так и корка толстая станет. Куда Его теперь прятать, появились пятна коричнев плесени, счистила, обработала соляным р-ом, лежит открытым на верхней полке хододидьника
Сколько ему уже?


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Танюся б от 23 Сентябрь 2016, 06:09:10
Ему 7 дней, живёт в холодильнике


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 23 Сентябрь 2016, 09:58:28
Ему 7 дней, живёт в холодильнике
По сроку, подсыхание корочки идет нормально. Единственное что, об том уже говорили, рифленость на боковине приводит к ее более быстрому подсыханию, а при длительной выдержке сыра пересыханию и возможны трещинки.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Танюся б от 23 Сентябрь 2016, 16:40:12
У меня формы для сыра, там есть дырочки или полоски... а какая должна быть в итоге Качотта?


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 23 Сентябрь 2016, 17:54:14
У меня формы для сыра, там есть дырочки или полоски... а какая должна быть в итоге Качотта?
Татьяна, что вы имеете ввиду спрашивая какая? вкус, аромат, рисунок, форма?


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Танюся б от 23 Сентябрь 2016, 18:19:20
Сергей, внешний вид созревшего сыра ! У меня то корка толстая и сухая. Завтра разрежу наверное.
В моих формах все сыры в пупырышках...
И срок 15 дней, я ошиблась...
А холодильник обычный, не ноу Фрост  :D


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 24 Сентябрь 2016, 06:54:16
Сергей, внешний вид созревшего сыра ! У меня то корка толстая и сухая. Завтра разрежу наверное.
В моих формах все сыры в пупырышках...
И срок 15 дней, я ошиблась...
А холодильник обычный, не ноу Фрост  :D
Ну для 15 дней сыр созревшим не назвать, но есть его можно и сейчас, просто это уже будет не выдержанный сыр, а свежий можно сказать. А формы вам нужно однозначно другие, ровные, без пупырышков, если хотите делать выдержанный сыр конечно. Внешний вид, да обычный вид выдержанного сыра с натуральной коркой.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: terehkin888 от 24 Сентябрь 2016, 18:56:56
здравствуйте! скажите мне вот что  ;D
поскольку закатал сыры в восковую оболочку, важно ли теперь следить за влажностью при вызревании?
чего спрашиваю. воск то не пропускает влагу в принципе, даже отталкивает .. !?


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Мадина от 03 Октябрь 2016, 17:28:03
Качотта легко и просто делается. Попробуйте ее после охлаждения и просолки дня два подержать в холодильнике, а потом замочить в красном сухом вине. Вкус необыкновенный! А если еще добавить итальянские травки то получите прекрасный сыр. Нежный, вкусный, классный и с привкусом вина! Рекомендую!!


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: michael_il от 03 Октябрь 2016, 21:09:40
Попробуйте ее после охлаждения и просолки дня два подержать в холодильнике, а потом замочить в красном сухом вине. Вкус необыкновенный! А если еще добавить итальянские травки то получите прекрасный сыр. Нежный, вкусный, классный и с привкусом вина! Рекомендую!!
А можно поподробнее насчет вина? Замачивать целым куском, или порезанным? Сколько времени? 
Я как раз сегодня открыл месячную Качотту с разными травками. С вином - интересная идея!


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Мадина от 16 Октябрь 2016, 19:09:46
Относительно вина; берем обязательно сухое красное (у меня бутылка грузинского "Саперави"). оно терпковатое и приятное на вкус в сыре. и замачиваем в нем головку целиком, полное погружение на 36 часов, а затем сутки на просушку и еще на 48 часов погружаем в вино. Если целиком погрузить не удается то регулярно переворачиваем головку в вине. Потом просушиваем в холодильнике как и обычные сыры. Получается очень вкусно и такая темно-коричневая корочка которая придает и вид и вкус оригинальный сыру. Если появилась плесень то губкой смыли ее под проточной холодной водой, вытерли салфеткой и протерли вином. Не сложно и очень вкусно. Но вино должно быть качественное, настоящее.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Мадина от 16 Октябрь 2016, 19:16:31
Попробуй сделать Качотту с "итальянскими травками", и в вине. Вкус обалденный. А если это же но из козьего момлока! То ... отпад и по цвету и по вкусу и по оригинальности.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: michael_il от 16 Октябрь 2016, 19:54:07
У меня есть Качотка на 400 грамм с прованскими травами. Попробую ее с вином. Ничего что сыр месячной выдержки, или надо свежий?


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Мадина от 18 Октябрь 2016, 19:33:11
Думаю, что можно и с месячным сыром проделать купание в вине. Хуже сыр точно не станет)) а следующую головку сделаешь сразу. вот и увидим как и какой лучше и по цвету и по вкусу))


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: KozaZinka от 05 Ноябрь 2016, 09:03:23
Всем привет, пришла к вам за помощью. Первая качотта стоит в холодильнике уже 10 дней, но корочка не появилось. Стояла в закрытом контейнере 7 дней. потом приоткрыла на спичечный коробок. Плесени нет. но начала появляться липкость,протерла соляным раствором. и оставила в совсем открытом контейнере. Холодильник обычный, стоял сыр на нижней полке. Это плохо что нет корочки?


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: michael_il от 05 Ноябрь 2016, 13:49:33
В закрытом контейнере корочка не появится. Подсушите в комнате, если влажность воздуха не высокая, или в ноу-фрост холодильнике


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: KozaZinka от 05 Ноябрь 2016, 13:59:25
Ноу-фроста нет, попробую первый вариант. благодарю.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: INGMAR от 09 Декабрь 2016, 14:24:21
Коллеги приветствую вас!
Читал много, пишу впервые, пардон что не совсем сюда, но есть вопрос:
Вчера варил Монтерррей Джек, на ночь под пресс, и утром вспомнил что не посолил калье!!!!!???? (бьюсьобстену)
Нельзя исправить выдержав в рассоле затем высушить в воск и в погреб!!???
Качоттту делалл 22 ноября, лежит в погребе, ворочаю, протираю, руки чешутся попробовать, что бы понять что ОНО!!! И сварить еще неск голов только с добавками.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 09 Декабрь 2016, 17:12:56

Нельзя исправить выдержав в рассоле затем высушить в воск и в погреб!!???

да можно, почему нельзя


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: INGMAR от 08 Январь 2017, 21:41:50
На праздники разрезали первую  качотту, 2 месяца лежала в погребе, оцениваю на 4-
Основной минус кисловат он, ну и консистенция пластилиновая, но дырочки даже имелись.
С месяц уже лежит с перцем и оливками, обмыл плесень и залил оливковым маслом с итальянскими травами, думаю попробовать на неделе.
Фаворитгм пока является халлуми, свареный уже раз 30, правда не дегустировали еще монтеррей, пивной и канталь, подождать надо еще месяцок.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Вик-тор от 08 Январь 2017, 21:46:22
Подскажите как поступить, сделал свою первую качоту по этому рецепту  но по неопытности корочка образовалась слишком быстро и уже через 2 дня в холодильнике на головке появились трещины. Можно их как либо заделать или запаять в вакум или ещё видел сдесь ввриант с обёртыванием в ткань пропитаную топлёным маслом. Спасибо заранее.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: splinik от 12 Январь 2017, 20:51:46
Подскажите как поступить, сделал свою первую качоту по этому рецепту  но по неопытности корочка образовалась слишком быстро и уже через 2 дня в холодильнике на головке появились трещины. Можно их как либо заделать или запаять в вакум или ещё видел сдесь ввриант с обёртыванием в ткань пропитаную топлёным маслом. Спасибо заранее.
И да простит меня Сергей,если я не прав...
У вас какая температура и влажность в холодильнике?На сколько я понимаю качотта пересохла.Если в холодильнике нет возможности установить влажность 75-85% ,то можно попробовать выдерживать в контейнерах.Сыр сам по себе содержит влагу.В контейнере она будет сохранятся,а регулировать можно приоткрывая крышку,можно приоткрывать больше или меньше.А вот что делать с уже появившимися трещинами не знаю.


Было 10л пастеризованного молока, жидкий сычужный фермент 30капель, 1/4 ч.л. термофильной закваски TA45, 1гр хлористого в растворе, рассол 3л.



Сергей,делаю Качотту по вашему рецепту,получается очень вкусный сыр.Скажите ,пожалуйста,есть рецепты Качотты ,где совместно с термофильными культурами используют мезофильную.Вы пробовали делать с двумя заквасками?Если да,то каков результат по сравнению с обычным рецептом?Если нет,то хотелось бы узнать ваше мнение:будет ли разница во вкусе?


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Вик-тор от 13 Январь 2017, 13:23:08
На будущее буду играть с кантейнирами а на данный момент запаял их в вакум, пока на вид всё отлично и трещины затянулись и выглядит как цельная поверхность без изъянов.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 13 Январь 2017, 21:42:53
На будущее буду играть с кантейнирами а на данный момент запаял их в вакум, пока на вид всё отлично и трещины затянулись и выглядит как цельная поверхность без изъянов.
вы все правильно сделали, но... у вас явно нарушение в технологии, при нормальном раскладе, трещин, после двух и даже после 20 дней не должно быть, даже если влажность низкая


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Вик-тор от 13 Январь 2017, 22:02:10
Сергей я не спорю конечно есть ошибки и нарушения, не ошибается только тот кто не чего не делает. Это мой первый опыт с такими сырами, буду практиковаться далее. Решил первую головку выдержать 3 недели а вторую 2 месяца.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: splinik от 13 Январь 2017, 23:43:08
С первой качоттой была такая же беда-быстро высохла и растрескалась,когда стояла в обычном холодильнике с низкой температурой и влажностью.Когда эти параметры были доведены до необходимых,подобной проблемы не возникало


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Вик-тор от 24 Январь 2017, 23:00:20
Нужен совет, сделал в этот раз качотту с добавками ( вяленые помидоры и укроп) и вот назрел вопрос влияют ли добавки на сроки выдержки сыра, есть ли какие-то правила? Прошлые ошибки учёл и в этот раз головка лежит хорошо не трескается


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 25 Январь 2017, 05:59:44
Нужен совет, сделал в этот раз качотту с добавками ( вяленые помидоры и укроп) и вот назрел вопрос влияют ли добавки на сроки выдержки сыра, есть ли какие-то правила? Прошлые ошибки учёл и в этот раз головка лежит хорошо не трескается
Я бы не стал долго выдерживать сыры с такими добавками, в отличии от самой сырной массы, для которой время идет только на пользу, выдержка для этих самых добавок может негативно повлиять на их вкус, и соответственно на вкус и качество самого сыра.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Вик-тор от 25 Январь 2017, 08:01:30
Спасибо за ответ, значит 1-2 недели это нормально но не более?


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Наташа Ростова от 01 Февраль 2017, 14:13:19
Добрый день,друзья!
Прошу помочь разобраться в одном вопросе. Месяц держала качотту на вызревании, разрезала -вкус и запах хорошие, а вот консистенция не радует, липнет к ножу. Держала в контейнере в ноуфросте, температура плавающая от 8 до 12. В чем может быть причина мягкости сыра?
Пробую прикрепить фото
(http://images.vfl.ru/ii/1485947329/02742e05/15913046_s.jpg) (http://vfl.ru/fotos/02742e0515913046.html)
Увеличить (http://vfl.ru/fotos/02742e0515913046.html)


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Вик-тор от 01 Февраль 2017, 20:49:08
Да тоже самое с первой качоттой, но там я много ошибок наделал. А вот втораяя с добавками была намного лучше но была в противоположность первой  менее пластичная и немного крошилась. Жаль что нет на сайте раздела для начинающих где были бы собраны  и объяснины наиболее часто  встречающиеся ошибки.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 02 Февраль 2017, 04:50:15

Прошу помочь разобраться в одном вопросе. Месяц держала качотту на вызревании, разрезала -вкус и запах хорошие, а вот консистенция не радует, липнет к ножу. Держала в контейнере в ноуфросте, температура плавающая от 8 до 12. В чем может быть причина мягкости сыра?


Скорее всего изначально избыточная влажность головки. Это бывает при недостаточной постановке сырного зерна, попросту зерно не досушено. Какой выход у вас после пропаривания или посола(вес головки) и сколько было молока?


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Наташа Ростова от 02 Февраль 2017, 07:50:46
Перечитала ветку и тоже теперь  думаю что причина избыточная влажность. Из 6 литров молока получились две головки общим весом 800гр. подскажите, а есть теперь  смысл вторую головку выдерживать на дальнейшем вызревании?


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 02 Февраль 2017, 09:36:16
Перечитала ветку и тоже теперь  думаю что причина избыточная влажность. Из 6 литров молока получились две головки общим весом 800гр. подскажите, а есть теперь  смысл вторую головку выдерживать на дальнейшем вызревании?
Думаю что выдерживать смысла нет, лучше новую сделать, а эту так употребить, в пиццу или еще как то. Чем больше делаете, тем быстрее накопите опыт, руку набьете, научитесь чувствовать что где и когда. Судя по выходу, примерно 13,5%, у вас действительно головка была влажная, выход должен быть примерно 11-12%.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Наташа Ростова от 02 Февраль 2017, 09:40:51
Благодарю, что не прошли мимо моих вопросов! Будем учиться дальше!


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 02 Февраль 2017, 10:36:15
Благодарю, что не прошли мимо моих вопросов! Будем учиться дальше!
Удачных вам сыров, все у вас получится!


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Вик-тор от 02 Февраль 2017, 19:07:30
Так получается если у меня малая пластичность и немного крошится то следовательно я пересушил зерно, или возможно это из-за добавок? Выход из 4 литров 453гр


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 03 Февраль 2017, 05:13:13
Так получается если у меня малая пластичность и немного крошится то следовательно я пересушил зерно, или возможно это из-за добавок? Выход из 4 литров 453гр
Когда малый выход, плохо закрывается головка при прессовании, сырное тесто крошится, то это может быть и от пересушенного зерна.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Вик-тор от 03 Февраль 2017, 09:06:54
Спасибо за ответ. Выход вроде нормальный, будем набивать руку


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Dusya-du от 29 Август 2017, 09:56:42
Добрый день. Я сыр делаю первый раз из какого-то смешного пробного набора "сыродел" - т.е. всего было на 1 раз. Поэтому я использовала весь хлористый калий на сыр, у меня уже ничего не осталось. А в рассоле тоже он нужен.
Подскажите пожалуйста, я взяла для рассола сыворотку от сыра (в надежде, что там этот хл.калий хоть чуточку остался), этот рассол подойдет? или нужно искать хлор.калий. где-то в городе. В ближних аптеках его , к сожалению нет :(


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Вик-тор от 29 Август 2017, 10:02:16
Можно и без хлористого


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Dusya-du от 29 Август 2017, 10:20:11
спасибо, успокоили.

у меня получилась не очень ровная головка на 665гр(сейчас) + 185гр рикотты из сыворотки из 5 л молока.
На все я потратила 400руб(без света и воды). Это нормально?
Я использовала не марлю, которая мне показалась ну совершенно рыхлой и некачественной, а просто нетканое полотно. Наверное из-за этого складки на боках сыра.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Вик-тор от 29 Август 2017, 10:29:12
По поводы сибестоимости ни чего не могу сказать, не знаю ваших цен, выход. У меня обычно меньше 11-12%  . на водяной бане сыр у меня просто в форме без марли


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Dusya-du от 29 Август 2017, 10:32:51
По поводы сибестоимости ни чего не могу сказать, не знаю ваших цен, выход. У меня обычно меньше 11-12%  . на водяной бане сыр у меня просто в форме без марли
у вас неверное формы есть специальные. а я первый раз делала. Взяла ковчик, ручку отрезала, паяльником дырки наплавила - дыкри довольно большие 2-5мм. Побоялась, что все "утечет" через них. Хотя вот сейчас стоит будущий(надеюсь получиться) камамбер - без марли и ткани. Что-то повылезало, но мало.
Где-то (уже ине вспомню где) читала, что без марли и ткани отток влаги в форме хуже.... поэтому тряпку и взяла.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Dusya-du от 29 Август 2017, 10:34:20

Вик-тор, а можно на фото на ваш сыр посмотреть?


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Вик-тор от 29 Август 2017, 10:37:38
Фотки у меня не получается почемуто разместить. 2-5мм не вытечет. Марля актуальна при пресовке сыра , там да с ней отделение влаги происходит эфективней.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Dusya-du от 04 Сентябрь 2017, 11:26:14
sally555, посоветуйте мне пожалуйста - как лучше хранить(в процессе созревания) Качотту.
Небольшая Качотта около 500гр - сделана 30 августа. По рецепту ее нужно наглухо закрыть в контейнере и хванить при цитирую:
"После того, как ваша качотта обсохнет, ее нужно выдерживать при температуре 6-10°С и влажности 85-90%."
или не правильно поняла понятие 90% влажности.

Она у меня эти 5 дней и стояла в закрытом контейнере при 10градусах. Естественно корочки никакой не насохло - девственно белая.
Я прочитала все страницы этой темы- четкой схемы выдержки не нашла, но прочитала, что народ либо приоткрывает крышки либо совсем не закрывает.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Вик-тор от 04 Сентябрь 2017, 11:33:35
Сергей конечно более компетентен в сыроделии, но по своему опыту я после обсушки просто запаиваю в вакумные пакеты и забываю о сыре на 2 месяца.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 04 Сентябрь 2017, 13:59:30
sally555, посоветуйте мне пожалуйста - как лучше хранить(в процессе созревания) Качотту.
Небольшая Качотта около 500гр - сделана 30 августа. По рецепту ее нужно наглухо закрыть в контейнере и хванить при цитирую:
"После того, как ваша качотта обсохнет, ее нужно выдерживать при температуре 6-10°С и влажности 85-90%."
или не правильно поняла понятие 90% влажности.

Она у меня эти 5 дней и стояла в закрытом контейнере при 10градусах. Естественно корочки никакой не насохло - девственно белая.
Я прочитала все страницы этой темы- четкой схемы выдержки не нашла, но прочитала, что народ либо приоткрывает крышки либо совсем не закрывает.

Тут каждый выбирает свой приемлемый путь, который может обеспечить. Можно в контейнере, можно без, можно закатать в воск или полимерное покрытие, или завакуумировать. Это разные способы и требуют разных усилий и действий со стороны сыродела.
Самый простой способ это конечно завакуумировать, тогда не нужно следить за влажностью в камере созревания, нужно только следить за температурой. Но перед вакуумированием очень желательно чтобы головка хорошо подсохла, я обычно держу головку месяц открытой в холодильнике, только после этого вакуумирую.
Если вы можете обеспечить нужную влажность в камере, то можно и без контейнера. Но в обычном холодильнике довольно низкая влажность и по этому используют контейнер, он должен быть довольно просторный, не должно быть сыру в нем тесно, объем контейнера должен превышать объем головки в 3 и более раз. Можно полностью закрывать контейнер, но периодически его открывать проветривать, если нужно то удалять лишнюю влагу со стенок контейнера, излишняя влажность способствует быстрому развитию плесени. Но частое открытие контейнера ведет к перепадам температуры внутри контейнера, что плохо сказывается на созревании сыра, по этому коллеги делают вентиляционные отверстия, размер отверстий и их количество подбирается опытным путем, чтоб головке было комфортно в контейнере. Нужно понять, для чего все эти "пляски с бубном", тогда все встанет на свои места. Попытаюсь объяснить по простому. Процессы, которые происходят при созревании, требуют определенной температуры и влажности самой сырной головки, иначе процесс созревания будет не правильным и на выходе мы получим не то сыр какой бы хотелось. Влажность окружающей среды(воздуха в камере или контейнере), косвенно влияет на влажность сырной головки, чем меньше влажность окружающей среды, тем быстрее теряет влагу сырная голова. В процессе созревания головка конечно теряет часть влаги, это неизбежно, но она не должна пересохнуть и превратиться в камень, когда нормальное созревание будет невозможным. Так вот, все эти манипуляции с контейнером и предназначены для этого.
Кстати, помещать в контейнер, нужно так же как и при вакуумировании, только когда головка окончательно подсохнет, через 2-4 недели после изготовления, но никак не через 5 дней.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Dusya-du от 04 Сентябрь 2017, 14:35:54
т.е. сейчас нужно из контейнера достать и оставить в холодильнике на открытом воздухе? Подождать корочки - 2/4 недели, а лишь затем искать место с 90% влажностью - контейнеры/вакуум/овощные ящики в холодильнике?
У меня еще есть отделение для овощей - там можно сильную влажность создать.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Dusya-du от 04 Сентябрь 2017, 14:37:11
Сергей конечно более компетентен в сыроделии, но по своему опыту я после обсушки просто запаиваю в вакумные пакеты и забываю о сыре на 2 месяца.
пожалуйста, расшифруйте термин СУШКА!
имеется в виду сушка при комнатной температуре после рассола? или какая-то другая?


с процессом варки сыра худо-бедно разобралась. А вот с выдержкой - совсем запуталась.
А если на форуме уже где-то обсуждали эту тему - я не ленивая- готова всю ее прочесть, только вот найти бы :)


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Вик-тор от 04 Сентябрь 2017, 14:46:59
Сушка тоже самое что и обсушка, каждый приспосабливается в соответствии со своими возможностями. Пробуйте и подберёте режим под возможности вашего холодильника


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 04 Сентябрь 2017, 20:18:04
т.е. сейчас нужно из контейнера достать и оставить в холодильнике на открытом воздухе? Подождать корочки - 2/4 недели, а лишь затем искать место с 90% влажностью - контейнеры/вакуум/овощные ящики в холодильнике?
Именно так


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 05 Сентябрь 2017, 10:10:29
пожалуйста, расшифруйте термин СУШКА!
имеется в виду сушка при комнатной температуре после рассола? или какая-то другая?
с процессом варки сыра худо-бедно разобралась. А вот с выдержкой - совсем запуталась.
А если на форуме уже где-то обсуждали эту тему - я не ленивая- готова всю ее прочесть, только вот найти бы :)
И посол и последующая обсушка головки должны происходить в прохладном месте 12-14С. При обсушке, первые 2-4 дня желательно переворачивать головку раза 3-4 в сутки, держать головку открытой, положив ее на дренажный коврик или просто на небольшую разделочную доску застеленную тканевой салфеткой, салфетку менять периодически. Последующие дни переворачивать можно реже, 2-3 раза в неделю. В результате ообсушки поверхность головки должна стать сухой на ощупь.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Dusya-du от 05 Сентябрь 2017, 13:01:27
спасибо, стало намного понятнее. Сколько рецептов прочитала в нете - везде очень подробно расписан момент варки сыра, а про выдержку - везде вскольз :(
открыла крышку контейнера - сохнет. Но т.к. это первая Качотта - съедим на 10 день, чтоб понять что вообще вышло, а новых наварю и буду уже выдерживать по всем правилам с самого начала.
Я правильно поняла, что особой разнице при какой температуре (6-8-9-10 или 11) я положу сыр, главное чтобы она не менялась? В холодильнике полки имеют разброс по температуре в несколько градусов - в принципе не важно на какую из этих полок я его поставлю?


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 05 Сентябрь 2017, 13:48:24
Я правильно поняла, что особой разнице при какой температуре (6-8-9-10 или 11) я положу сыр, главное чтобы она не менялась? В холодильнике полки имеют разброс по температуре в несколько градусов - в принципе не важно на какую из этих полок я его поставлю?
Я бы так не сказал, определенный сорт сыра вызревает при определенной температуре, и если по науке, то нужно придерживаться этого, насколько конечно это возможно в домашних условиях. Допустим, если выдерживать сыр при температуре ниже нормы, то процессы идущие в сыре могут замедлиться, и это повлияет не только на продолжительность вызревания, но и на вкусовые качества и текстуру сыра. Выдерживая сыры из одной партии при разных температурах, в итоге можно получить сыры разные по вкусу и качеству. Может это и не плохо, просто будут сыры с разным вкусом, тут можно поэкспериментировать.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Dusya-du от 05 Сентябрь 2017, 13:59:37
Я правильно поняла, что особой разнице при какой температуре (6-8-9-10 или 11) я положу сыр, главное чтобы она не менялась? В холодильнике полки имеют разброс по температуре в несколько градусов - в принципе не важно на какую из этих полок я его поставлю?
Я бы так не сказал, определенный сорт сыра вызревает при определенной температуре, и если по науке, то нужно придерживаться этого, насколько конечно это возможно в домашних условиях. Допустим, если выдерживать сыр при температуре ниже нормы, то процессы идущие в сыре могут замедлиться, и это повлияет не только на продолжительность вызревания, но и на вкусовые качества и текстуру сыра. Выдерживая сыры из одной партии при разных температурах, в итоге можно получить сыры разные по вкусу и качеству. Может это и не плохо, просто будут сыры с разным вкусом, тут можно поэкспериментировать.
О! если бы мне, начинающему чайнику, дали рецепт, где все четко и односложно - я бы не мучилась
У меня 5 рецептов Качотты - в принципе они очень похожи(особенно для меня), но!!!! везде указывают совершенно разные значения температуры хранения:ъ
1) После того, как ваша качотта обсохнет, ее нужно выдерживать при температуре 6-10°С и влажности 85-90%.
2) После посолки промокните влагу с сыра бумажным полотенцем, после чего поместите сыр в камеру для созревания с температурой 12-15°С и влажностью 85-90%.
3) Просушив головку после соления, уберите её в камеру для выдержки, которая поддерживает 8-10°С (не забывайте ежедневно переворачивать её). После, начинается вызревание, и переворачивать можно будет реже – раз в 2-3 дня. Минимальный срок созревания сыра из солнечной Италии – 10 дней, если хотите поэкспериментировать – подождите 2 месяца (t=10-12°), и Вы удивитесь, насколько изменится вкус.

Мой мозг сгруппировал информацию и у меня получилось: ХРАНИ СЫР ПРИ 6-15 (бьюсьобстену)


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 05 Сентябрь 2017, 14:12:31

Мой мозг сгруппировал информацию и у меня получилось: ХРАНИ СЫР ПРИ 6-15 (бьюсьобстену)
оптимально 12С +/-1С


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Dusya-du от 05 Сентябрь 2017, 14:13:08
спасибо!


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Hrushka от 06 Сентябрь 2017, 15:33:46
Я правильно поняла, что особой разнице при какой температуре (6-8-9-10 или 11) я положу сыр, главное чтобы она не менялась? В холодильнике полки имеют разброс по температуре в несколько градусов - в принципе не важно на какую из этих полок я его поставлю?
Я бы так не сказал, определенный сорт сыра вызревает при определенной температуре, и если по науке, то нужно придерживаться этого, насколько конечно это возможно в домашних условиях. Допустим, если выдерживать сыр при температуре ниже нормы, то процессы идущие в сыре могут замедлиться, и это повлияет не только на продолжительность вызревания, но и на вкусовые качества и текстуру сыра. Выдерживая сыры из одной партии при разных температурах, в итоге можно получить сыры разные по вкусу и качеству. Может это и не плохо, просто будут сыры с разным вкусом, тут можно поэкспериментировать.
О! если бы мне, начинающему чайнику, дали рецепт, где все четко и односложно - я бы не мучилась
У меня 5 рецептов Качотты - в принципе они очень похожи(особенно для меня), но!!!! везде указывают совершенно разные значения температуры хранения:ъ
1) После того, как ваша качотта обсохнет, ее нужно выдерживать при температуре 6-10°С и влажности 85-90%.
2) После посолки промокните влагу с сыра бумажным полотенцем, после чего поместите сыр в камеру для созревания с температурой 12-15°С и влажностью 85-90%.
3) Просушив головку после соления, уберите её в камеру для выдержки, которая поддерживает 8-10°С (не забывайте ежедневно переворачивать её). После, начинается вызревание, и переворачивать можно будет реже – раз в 2-3 дня. Минимальный срок созревания сыра из солнечной Италии – 10 дней, если хотите поэкспериментировать – подождите 2 месяца (t=10-12°), и Вы удивитесь, насколько изменится вкус.

Мой мозг сгруппировал информацию и у меня получилось: ХРАНИ СЫР ПРИ 6-15 (бьюсьобстену)
Качотта, твердые, полутвердые сыры- 10-12°, сыры с плесенью могут выдерживаться при более низкой t- 8-10°. Поэтому бытовой холодильник не очень подходит. Особенно с no-frost.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Dusya-du от 06 Сентябрь 2017, 17:26:14
Hrushka, спасибо, конечно.....
Но вряд ли Вы меня убедили и я побегу покупать камеру созревания за 200тыщ :)
У меня холодильник с регулируемой температурой - электронно. Есть градусник. Я сейчас настроила холод так, что на верхней полке у меня четко 12 градусов, на других холоднее 10-9-8 и отдел био-фреш 4 градуса и возможность "включить" влажность.
Уверена, что для моих целей и задач, я вполне обойдусь домашним.
Скоро прибудет с дачи мини-холодильник и тогда мои сыры вообще будут храниться отдельно.

Сергей, сейчас делаю Качотту по Вашей ссылке! И у меня стойкое ощущение, что предыдущую я делала по тому же рецепту, но переведенному, на каком-то русском сайте ;)

В вот еще какой вопрос возник - часто пишут про возникновении плесени из-за влажности Качоттты, на недельной качотте СОВЕРШЕННО ничего такого нет. Это просто время не пришло?


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Hrushka от 06 Сентябрь 2017, 18:09:11
Hrushka, спасибо, конечно.....
Но вряд ли Вы меня убедили и я побегу покупать камеру созревания за 200тыщ :)

Уверена, что для моих целей и задач, я вполне обойдусь домашним.
Скоро прибудет с дачи мини-холодильник и тогда мои сыры вообще будут храниться отдельно.
Я и не пыталась. Сама использую отдельный бытовой хол-к и увлажнитель (ибо нофрост). Сменила стеклянные полки на дерево, насверлила в полках отверстий для вентиляции и воткнула кулер от компа для лучшей циркуляции. По всему объёму 12°. Тут ещё вопрос гигиены. Если хол-к общий для сыров и продуктов, велик риск заражения сыра, особенно от овощей/фруктов- дрожжами, а от мяса курицы- листериями. Качотта не обязательно покрывается плесенью, не волнуйтесь. У меня обычно плесенью после вскрытия быстро покрывается. Поэтому надо есть быстро


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Dusya-du от 06 Сентябрь 2017, 18:20:32
Hrushka, спасибо, конечно.....
Но вряд ли Вы меня убедили и я побегу покупать камеру созревания за 200тыщ :)

Уверена, что для моих целей и задач, я вполне обойдусь домашним.
Скоро прибудет с дачи мини-холодильник и тогда мои сыры вообще будут храниться отдельно.
Я и не пыталась. Сама использую отдельный бытовой хол-к и увлажнитель (ибо нофрост). Сменила стеклянные полки на дерево, насверлила в полках отверстий для вентиляции и воткнула кулер от компа для лучшей циркуляции. По всему объёму 12°. Тут ещё вопрос гигиены. Если хол-к общий для сыров и продуктов, велик риск заражения сыра, особенно от овощей/фруктов- дрожжами, а от мяса курицы- листериями. Качотта не обязательно покрывается плесенью, не волнуйтесь. У меня обычно плесенью после вскрытия быстро покрывается. Поэтому надо есть быстро

у меня в этом плане удачно - для овощей и для мяса - 2 отдельно-выдвигающихся ящика, они никак с основным холодильником(где на полках стеклянные банки стоят) не соединяются. а скоро вообще отдельный холодильник подедит.
А почему именно деревянные - их же стерилизовать тяжелее?


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Hrushka от 06 Сентябрь 2017, 19:57:41

А почему именно деревянные - их же стерилизовать тяжелее?
[/quote]
Традиция. Дерево создаёт дополнительный микроклимат и дышит. Дёшево и всегда можно заменить. Стирилизую кипятком. Дерево обработано  под давлением, в глубину ничего не впитывает, а сыры с плесенью держу в контейнерах до заворачивания в фольгу. Короче, французско-итальянских фильмов про сыроделие обсмотрелась (смеющийся)


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Dusya-du от 06 Сентябрь 2017, 21:10:45

А почему именно деревянные - их же стерилизовать тяжелее?
Традиция. Дерево создаёт дополнительный микроклимат и дышит. Дёшево и всегда можно заменить. Стирилизую кипятком. Дерево обработано  под давлением, в глубину ничего не впитывает, а сыры с плесенью держу в контейнерах до заворачивания в фольгу. Короче, французско-итальянских фильмов про сыроделие обсмотрелась (смеющийся)
[/quote]
а полки именно деревянные из массива или фанера? фанера дешевле и доступнее, но там в составе есть клей (?)


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 07 Сентябрь 2017, 07:08:35

В вот еще какой вопрос возник - часто пишут про возникновении плесени из-за влажности Качоттты, на недельной качотте СОВЕРШЕННО ничего такого нет. Это просто время не пришло?
Плесень не всегда появляется, а если и появляется то не так быстро, у меня обычно на 3-4 неделе. И не стоит паниковать на счет плесени, но и запускать сильно нельзя. Плесень селится на поверхности головки, внутрь она не проникает. Если плесень уже появилась, я счищаю ее щеткой, потом протираю солевым раствором с уксусом(6% соли, 3% уксуса).


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 07 Сентябрь 2017, 07:12:11
а полки именно деревянные из массива или фанера? фанера дешевле и доступнее, но там в составе есть клей (?)
Не, фанера точно не пойдет на это дело. Читал что полки в сырных закромах делают из ели.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Hrushka от 07 Сентябрь 2017, 08:42:16
а полки именно деревянные из массива или фанера? фанера дешевле и доступнее, но там в составе есть клей (?)
Не, фанера точно не пойдет на это дело. Читал что полки в сырных закромах делают из ели.
Ага. Я написала- дерево обработано под давлением. Просто доски и все. Хочу осина попробовать -она какбэ бактерицидными свойствами обладает. С деревом отпадают салфетки, коврики и прочие танцы с бубнами


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Dusya-du от 09 Сентябрь 2017, 16:57:48
не удержались сегодня 10й день - зарезали первую (многострадальную) Качотту.
Я очень довольна! Вкусная, нежная, молочная и не пересолена! mel01


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 09 Сентябрь 2017, 20:51:07
не удержались сегодня 10й день - зарезали первую (многострадальную) Качотту.
Я очень довольна! Вкусная, нежная, молочная и не пересолена! mel01

Здорово!


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Hrushka от 10 Сентябрь 2017, 10:33:16
не удержались сегодня 10й день - зарезали первую (многострадальную) Качотту.
Я очень довольна! Вкусная, нежная, молочная и не пересолена! mel01

Отлично. 10 дней- Качотта фреско. Можно и через неделю есть. Продолжайте в том же духе


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Dusya-du от 10 Сентябрь 2017, 15:21:12
не удержались сегодня 10й день - зарезали первую (многострадальную) Качотту.
Я очень довольна! Вкусная, нежная, молочная и не пересолена! mel01

Отлично. 10 дней- Качотта фреско. Можно и через неделю есть. Продолжайте в том же духе
А что значит ФРЕСКО? и если я продержу свою вторую дольше - например месяц-два, она уже будет НЕ фреско?


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 10 Сентябрь 2017, 16:05:44

А что значит ФРЕСКО? и если я продержу свою вторую дольше - например месяц-два, она уже будет НЕ фреско?
Это молодая Качотта, ее можно кушать почти сразу(7-20дней), если подержать дольше, то вкус конечно изменится :)


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Dusya-du от 14 Сентябрь 2017, 15:18:24
Относительно вина; берем обязательно сухое красное (у меня бутылка грузинского "Саперави"). оно терпковатое и приятное на вкус в сыре. и замачиваем в нем головку целиком, полное погружение на 36 часов, а затем сутки на просушку и еще на 48 часов погружаем в вино. Если целиком погрузить не удается то регулярно переворачиваем головку в вине. Потом просушиваем в холодильнике как и обычные сыры. Получается очень вкусно и такая темно-коричневая корочка которая придает и вид и вкус оригинальный сыру. Если появилась плесень то губкой смыли ее под проточной холодной водой, вытерли салфеткой и протерли вином. Не сложно и очень вкусно. Но вино должно быть качественное, настоящее.

подумалось - а куда потом вино деть? выпить то его можно будет???


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Вик-тор от 14 Сентябрь 2017, 15:59:56
Канечно можно и выпить но на мой вкус это только когда надо очень пахмелится а ни чего другого нет.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Dusya-du от 23 Сентябрь 2017, 19:16:12
Относительно вина; берем обязательно сухое красное (у меня бутылка грузинского "Саперави"). оно терпковатое и приятное на вкус в сыре. и замачиваем в нем головку целиком, полное погружение на 36 часов, а затем сутки на просушку и еще на 48 часов погружаем в вино. Если целиком погрузить не удается то регулярно переворачиваем головку в вине. Потом просушиваем в холодильнике как и обычные сыры. Получается очень вкусно и такая темно-коричневая корочка которая придает и вид и вкус оригинальный сыру. Если появилась плесень то губкой смыли ее под проточной холодной водой, вытерли салфеткой и протерли вином. Не сложно и очень вкусно. Но вино должно быть качественное, настоящее.

подумалось - а куда потом вино деть? выпить то его можно будет???
Мадина, спасибо за инструкцию. Замочила 2 качотты


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 24 Сентябрь 2017, 08:33:30
Замочила 2 качотты
Смущает наличие многочисленных трещинок на головке, поверхность должна быть ровная.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Dusya-du от 24 Сентябрь 2017, 12:35:03
Замочила 2 качотты
Смущает наличие многочисленных трещинок на головке, поверхность должна быть ровная.
согласна.
делала по рецепту "Качотта с дырочками". С одной стороны не нужно "трамбовать" чтоб внутри остались глазки, с другой нужно умудриться закрыть бока. Пока у меня не вышло. И периодические купания в вине-сушка тоже сказались - трещины разошлись. Изначально этого не было.
Но если учесть, что этому сыру жить всего месяц-два, думаю выдержит mel01


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 24 Сентябрь 2017, 12:48:04

Но если учесть, что этому сыру жить всего месяц-два, думаю выдержит mel01
Просто если заведется плесень, то она обязательно поселится в этих трещинах, и ее никакими богами от туда не вычистишь, только срезать.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Dusya-du от 24 Сентябрь 2017, 13:54:03
тогда мы их просто съедим.
вот бока головки, которую по стандартному рецепту делала - тут все закрылось наглухо. Сыру 3 недели - ни одна плесень ни прилипла.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 24 Сентябрь 2017, 14:50:26
вот бока головки, которую по стандартному рецепту делала - тут все закрылось наглухо. Сыру 3 недели - ни одна плесень ни прилипла.
вот такие и должны быть, ровненькие и гладенькие :)


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Dusya-du от 06 Октябрь 2017, 20:33:27
месячную Качотту сегодня вскрыли - отметили начало каникул, ну и конец рабочей недели.
Если сравнивать ее с 10 дневной - вкус стал интереснее. С одно йстороны тот же молочный, слабосоленый, но какой-то более разносторонний и "благородный"


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 07 Октябрь 2017, 09:04:30
месячную Качотту сегодня вскрыли - отметили начало каникул, ну и конец рабочей недели.
Если сравнивать ее с 10 дневной - вкус стал интереснее. С одно йстороны тот же молочный, слабосоленый, но какой-то более разносторонний и "благородный"

Так и должно быть, время сыру идет только на пользу :). Приличный сырок у вас получился и отличное фото!


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Dusya-du от 07 Октябрь 2017, 12:14:42
спасибо. А если КАчотту подержать 3 мес. она будет еще интереснее по вкусу?


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 09 Октябрь 2017, 10:24:37
спасибо. А если КАчотту подержать 3 мес. она будет еще интереснее по вкусу?
Будет, если соблюдать температурный режим и режим влажности.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Dusya-du от 09 Октябрь 2017, 10:31:51
Сергей, если я не ошибаюсь - Вы закатываете сыры в термопакеты.  У меня пока нет такого устройства, а если я в воск запечатаю Качотты это будет удачным выходом? Эта качотта была в натуральной корке с маслом, и подсушилась за месяц изрядно. Боюсь за 3 месяца она превратиться в камешек


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 09 Октябрь 2017, 14:25:31
Сергей, если я не ошибаюсь - Вы закатываете сыры в термопакеты.  У меня пока нет такого устройства, а если я в воск запечатаю Качотты это будет удачным выходом? Эта качотта была в натуральной корке с маслом, и подсушилась за месяц изрядно. Боюсь за 3 месяца она превратиться в камешек
Термопакеты давно не использую, купил вакууматор, полезная вещь в хозяйстве, теперь сыры вакуумирую. Можно и в воск, только возни много, а я лентяй :). Вот чтоб в камень не превратилась и нужна постоянная влажность, в обычном холодильнике это только в контейнере можно создать более-менее постоянную влажность.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Dusya-du от 09 Октябрь 2017, 18:12:32
точно вакуум, ошиблась...


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Dusya-du от 15 Октябрь 2017, 18:03:59
Качотта с неидеальным закрытием вполне достойно прозрела месяц. Плесени можно считать практически не было. Была благополучно опробована в выходные. Очень довольны внешним видом сыра. Завтра буду варить еще 2 головки аналогичного вида!


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 15 Октябрь 2017, 18:41:00
Качотта с неидеальным закрытием вполне достойно прозрела месяц. Плесени можно считать практически не было. Была благополучно опробована в выходные. Очень довольны внешним видом сыра. Завтра буду варить еще 2 головки аналогичного вида!

Очень приличный сыр получился у вас, пластичный, и дырки его не портят, а наоборот делают его привлекательней! (браво!)


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Dusya-du от 15 Октябрь 2017, 19:22:24
спасибо. это и был рецепт "Качотты с дырками". наоборот - я боялась, что дырок не будет (смеющийся)


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 16 Октябрь 2017, 07:34:42
спасибо. это и был рецепт "Качотты с дырками". наоборот - я боялась, что дырок не будет (смеющийся)
Поделились бы рецептиком с обществом? Только без ссылок, а так как вы делали. Можно даже отдельную тему завести.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Dusya-du от 16 Октябрь 2017, 09:40:46
поделиться - это можно. Правда, рецепт то не мой, у него есть автор. Если без ссылки на первоисточник, то как-то некрасиво получиться наверное????


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Admin от 27 Октябрь 2017, 12:31:40
поделиться - это можно. Правда, рецепт то не мой, у него есть автор. Если без ссылки на первоисточник, то как-то некрасиво получиться наверное????
Вы можете выложить здесь рецепт с картинками (картинки загрузить), и внизу текста дать ссылку на первоисточник.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Dusya-du от 27 Октябрь 2017, 14:47:19
спасибо. пиратство - это так неприятно. хорошо, когда можно дать первоисточник ;)
написала в отдельной теме http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,580.0.html


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: uacapper от 21 Апрель 2018, 08:33:37
Всем доброго дня! Подскажите, как делается Качотта с чесноком и с помидорами? Чеснок свежий или сухой молотый нужно добавлять? И в какой момент нужно эти добавки закидывать?


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Admin от 21 Апрель 2018, 11:36:50
спасибо. пиратство - это так неприятно. хорошо, когда можно дать первоисточник ;)
написала в отдельной теме http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,580.0.html
  Пиратство и цитирование это разное. Вы выложили ссылку на первоисточник в конце текста, и это правильно, это цитирование. А вообще-то этот форум для выкладывания СВОИХ фото и рецептов. И своего мнения. Пожалуйста, не забывайте об этом.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: uacapper от 21 Апрель 2018, 13:13:35
 
Цитировать
 Пиратство и цитирование это разное. Вы выложили ссылку на первоисточник в конце текста, и это правильно, это цитирование. А вообще-то этот форум для выкладывания СВОИХ фото и рецептов. И своего мнения. Пожалуйста, не забывайте об этом.
Не прошло и пол года  (браво!)


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Dusya-du от 21 Апрель 2018, 16:57:34
СВОИХ фото и рецептов.
Я и выкладываю свои фото - благо их по привычке делаю много (смеющийся)


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Admin от 21 Апрель 2018, 20:03:15
Я и выкладываю свои фото - благо их по привычке делаю много (смеющийся)
Так выкладывайте сюда, зачем пользователям делать лишние движения и ходить по сайтам?  (довольный)


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Dusya-du от 21 Апрель 2018, 23:03:13
Я и выкладываю свои фото - благо их по привычке делаю много (смеющийся)
Так выкладывайте сюда, зачем пользователям делать лишние движения и ходить по сайтам?  (довольный)
я указала автора рецепта. Еще не настолько крута, чтобы придумывать рецепты самой :o


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Admin от 25 Апрель 2018, 14:20:46
Почти все рецепты народные. Как народные песни  :) Авторство на рецепты закончилось 50-100 лет назад, имхо.  Если Вы делаете народную песню в своей  интерпретации, и хотите дать ссылку на первоисточник, тогда уж нужно давать на итальянскую рукопись из Х века. Сейчас Качотту в вине вымачивают и на Ютубе, и в интернете на сырных форумах, и не слышал чтобы итальянцы претендовали на авторство  :)


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: uacapper от 25 Апрель 2018, 14:57:40
Мы вам тут не мешаем? Может кто на мой вопрос ответит?


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Dusya-du от 25 Апрель 2018, 23:53:09
Всем доброго дня! Подскажите, как делается Качотта с чесноком и с помидорами? Чеснок свежий или сухой молотый нужно добавлять? И в какой момент нужно эти добавки закидывать?
лучше в сухом виде. еще лучше сухие прокаленные. вносить перед выкладкой в форму- перемешать с зерном. или пересыпать слоями


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Dusya-du от 25 Апрель 2018, 23:54:16
Мы вам тут не мешаем? Может кто на мой вопрос ответит?
Вы самое ВАЖНОЕ забыли - добавить слово "пожалуйста" думающий


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: sally555 от 26 Апрель 2018, 08:39:02
Всем доброго дня! Подскажите, как делается Качотта с чесноком и с помидорами? Чеснок свежий или сухой молотый нужно добавлять? И в какой момент нужно эти добавки закидывать?
Никогда не пробовал с чесноком и помидорами, я вообще не любитель всяческих добавок в сыре, сыр должен пахнуть сыром и на вкус тоже иметь вкус сыра а не добавок :), ну это мое мнение. Всяческие добавки лучше вносить только в свежие сыры. Вносить добавки нужно перед закладкой сырной массы форму. Про чеснок не знаю, наверно лучше использовать свежий, он придаст не только аромат, но и остроту, если остроты не нужно, то можно наверно сушеный использовать, а вы попробуйте, и так и эдак :). А томаты наверно лучше вяленые добавлять, я где то читал про это.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Вик-тор от 26 Апрель 2018, 08:53:22
С чесноком не пробовал а помидоры да нужны вяленные. У меня жена любит с добавками а я чистый вкус, из добавок мне понравилось с укропам оливками с запечённым и высушенным болгарским перцем. Сейчас ещё сделал на пробу 2 головки с сушенными грибами, пробовал бри с грибами понравилось очень но у нас сейчас проблеммы с плесенью поэтому решил сделать качету с грибами. Все ингридиенты кроме оливок и укропа добавляю сухими, прокаливаю на сковородке или объдаю кипятком.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Dusya-du от 26 Апрель 2018, 10:53:02
С чесноком не пробовал а помидоры да нужны вяленные. У меня жена любит с добавками а я чистый вкус, из добавок мне понравилось с укропам оливками с запечённым и высушенным болгарским перцем. Сейчас ещё сделал на пробу 2 головки с сушенными грибами, пробовал бри с грибами понравилось очень но у нас сейчас проблеммы с плесенью поэтому решил сделать качету с грибами. Все ингридиенты кроме оливок и укропа добавляю сухими, прокаливаю на сковородке или объдаю кипятком.
с вялеными я делала - фигня полная. Они же мягкие. Сыр режешь, а они не режутся - мнуться и кусками вываливаются. Если взять сильно увяленные, в идеале сушеные и очент мелко-мелко накрошить, может выйдет лучше


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: Вик-тор от 26 Апрель 2018, 11:11:51
Да я беру вяленые просто не в масле и все ингридиентя мелко крошу.


Название: Re: Качотта(Caciotta)
Отправлено: uacapper от 28 Апрель 2018, 20:28:59
Сделал с прованскими травами. Вкуснотища нереальная


   закваски лактоферм     Домашний сыр 


 

Powered by SMF 1.1.11 | SMF © 2006-2009, Simple Machines LLC