Форум сыроделов

Разделы форума: => Закваски для сыра. => Тема начата: sally555 от 06 Август 2015, 14:31:35



Название: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 06 Август 2015, 14:31:35
Не секрет что сухие закваски довольно дорогие, и чтоб сэкономить можно делать из них рабочие закваски(далее РЗ) и уже при изготовлении сыра вносить их а не сухие культуры. Хранятся они в замороженном виде в морозилке пару месяцев. Можно готовить и фасовать закваски под определенное количество молока и в соответствии рецепта. Следующую партию РЗ можно делать из части прошлой партии, главное соблюдать стерильность при изготовлении, фасовке и хранении РЗ.
Что нужно для приготовлении РЗ.
  • Сухая термофильная или мезофильная закваска
  • Молоко для необходимого количества РЗ
  • Тара в которой будет сквашиваться РЗ
  • Тара в которой будет хранится РЗ
  • Кастрюля для стерилизации
  • Для сквашивания закваски можно использовать аппараты
     такие как мультиварка, йогуртница с функцией поддержания температуры,
     либо просто кастрюля и термометр
  • Нож кухонный или мерная ложка
  • Ну и конечно терпение

Продолжение следует...


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: Mrlandry от 08 Август 2015, 00:07:48
Закваски сухие еще остались, не все пока перевел, но количество их стремительно уменьшается, а стоят и правда дорого  ::) йогуртница в наличии, морозилка и нож тоже  :)


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 08 Август 2015, 06:35:41
Скажу сразу, я тоже не дока по закваскам и все что здесь пишу, это то как я понимаю. Из этого следует что могут быть неточности и если кто то больше меня разбирается в этом, прошу поправлять меня, направлять в нужное русло, так скажем. Просто хочу собрать воедино процесс приготовления рабочих заквасок, а то все как то разбросано по форуму. Если кто знает какие хитрости, может поделиться, чтоб за нами идущие не вязли в нехватке информации ;D.

Напоминаю РЗ - это рабочая закваска.

Первым делом, зачем это надо?
Ну конечно в экономии и следовательно снижение себестоимости конечного продукта. Но это еще не все. Используя РЗ можно более точно дозировать количество вносимых культур при изготовлении того или иного сорта сыра. Уходим от неопределенных мер типа "кончика ножа" или "1/16ч.л.", а это в свою очередь повышает стабильность по качеству готовых сыров, предсказуемость конечного продукта, чего мы все собственно и добиваемся.

Суть процесса приготовления РЗ.
Из небольшого количества сухой закваски (или мне больше нравится называть бактериальной культуры) и молока, приготовить нужное количество РЗ для приготовления того или иного сорта сыра. С нужным количеством небольшая загвоздка, потому как во многих рецептах на просторах интернета дается дозировка сухой закваски в "кончиках ножей" и дробных ч.л., но есть и рецепты с РЗ. Нужно либо поискать такие либо опытным путем, но это стоит того. Ну я отвлекся, едем дальше ;D. Итак суть, вырастить нужное количество полезных нам бактерий в определенном количестве(согласно рецепту) пастеризованного молока. Собственно нам и делать то много не надо, бактерии из сухой культуры сами будут размножаться(прошу прощения за такие подробности)попав в теплое чистое не занятое ни кем другим молочко. Для них там раздолье. И что самое главное я понял, не критично сколько мы вносим сухой культуры, "один кончик ножа или два", разница будет только во времени за которое они освоят данное количество питательной среды, т.е. молока! Наша задача состоит в том, чтоб создать бактериям комфортные условия, стерильность тары, чистота молока(пастеризация), и поддержание температуры на нужном уровне в процессе сквашивания. Вот как то так на пальцах, думаю доступно.

Продолжение следует...


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 16 Август 2015, 07:06:27
Делаем мезофильную закваску. Итак, вчера я делал Российский сыр и чтобы он был дырчатый, применил мезофильную культуру БК-Углич-7К, но не сухую, а приготовленную из нее с вечера рабочую закваску. По рецепту нам нужно примерно 0,8% закваски, на 10литров молока нам нужно около 80мл закваски. Я взял с запасом на несколько замесов 300мл молока. Молоко магазинное пастеризованное, можно любое другое, но пастеризованное, дабы не заразить закваску ненужными бактериями, можно и самим пастеризовать, небольшой объем это не проблема. Только сухую культуру, нельзя вносить в горячее молоко, бактерии погибнут. Заранее приготовил стерильную банку, обычная стерилизация. Вливаю в банку молоко 300мл, молоко прямо из холодильника, но можно заранее согреть при комнатной температуре. Вношу в него культуру на кончике ножа 5мм, сразу закрываю крышку. Ставлю в кладовую, там температура стабильная 26гр.  Для мезофильной культуры температура сквашивания может быть в пределах 22-28 градусов, главное чтоб температура была более-менее стабильная. Как определить что уже готово? Молоко должно превратиться в массу консистенцией густого йогурта, вы сами это прекрасно увидите. И не нужно доставать и глядеть каждые полчаса, это вам не тесто. Первые 5-6 часов можно не глядеть, но вот после это следует делать, по крайней мере при первых изготовлениях РЗ, пока руку не набьете. Дело в том что можно переквасить и тогда все в мойку. Как узнать что закваска переквашена? Начинает выделятся зеленоватая жидкость, т.е. сыворотка, по стенкам банки, на дне или на поверхности массы, такая закваска непригодна. Готовую закваску можно разлить по мелким банкам или контейнерам, обязательно стерильным. Я мою, потом обдаю кипятком. Можно использовать для стерилизации бытовой парогенератор. Далее кладем эти баночки в морозильную камеру и достаем когда нужно. Если вы хотите делать сыр на следующий день, можно не замораживать, а положить в самое холодное место в холодильнике, обычно на нижней полке.
РЗ можно вносить в молоко предварительно разморозив естественным образом, ни в коем случае не в микроволновке, а можно вносить замороженной, тогда молоко следует нагревать на 1-2 градуса выше. И время от внесения закваски до внесения фермента следует уменьшить в двое по сравнению с сухой закваской.
Буду рад любым замечаниям и вопросам.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: Mrlandry от 18 Август 2015, 20:30:48
Интересно, а возможно ли приготовить закваску в йогуртнице? Наверное там идеальные условия должны быть.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 18 Август 2015, 21:11:30
Интересно, а возможно ли приготовить закваску в йогуртнице? Наверное там идеальные условия должны быть.
Вы совершенно правы, йогутница идеальное место.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: Mrlandry от 18 Август 2015, 21:13:16
Ну значит пора приготовить свою первую РЗ. Тем более завтра в планах Еесо Фреско :-)


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 19 Август 2015, 05:22:00
Ну значит пора приготовить свою первую РЗ. Тем более завтра в планах Еесо Фреско :-)
Конечно надо делать, главное начать!


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: Mrlandry от 19 Август 2015, 18:48:04
Начал.....  ;D оставил в йогуртнице до утра, а утром благополучно забыл про нее... Вечером вспомнил но было уже поздно... Придется использовать сухую. Останется у меня ее в итоге еще на одну попытку и все  :-\


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 20 Август 2015, 05:11:07
Начал.....  ;D оставил в йогуртнице до утра, а утром благополучно забыл про нее... Вечером вспомнил но было уже поздно... Придется использовать сухую. Останется у меня ее в итоге еще на одну попытку и все  :-\
Ну вы коллега даете, надо было хоть будильник-напоминальник завезти. Я так вот ночью вскакивал первый раз, глянуть что там у меня ;D. Если не вылили в мойку то что получилось, можно попробовать отобрать часть и внести ее опять в молоко. 80-120мл на 300-500мл молока. Какую закваску использовали, при какой температуре и что вышло при переквашивании?


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: Mrlandry от 20 Август 2015, 21:48:53
Я утром то про нее помнил, но хозяйство большое, да еще киндер недавно родился, суета постоянная в доме, так что вспомнил и тут же забыл  ;D получился чуть ли не творог, точно уже не йогурт но еще не совсем творог. На вкус кислятина. Вылил нафиг. В воскресение будет дубль 2  :)


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 21 Август 2015, 05:20:02
Я утром то про нее помнил, но хозяйство большое, да еще киндер недавно родился, суета постоянная в доме, так что вспомнил и тут же забыл  ;D получился чуть ли не творог, точно уже не йогурт но еще не совсем творог. На вкус кислятина. Вылил нафиг. В воскресение будет дубль 2  :)
Да, конкретно перекисло! Ну что же, первый блин, как говорится.
Еще раз предупреждаю всех, кто будет делать рабочую закваску! что нужно контролировать сквашивание, особенно термофильной закваски, она сквашивается при повышенной температуре. Первые разы, пока не набьете руку, лучше это делать днем, чтоб контролировать процесс, потому что неизвестна активность той или иной закваски, соответственно и неизвестно время за которое приготовится РЗ. Время процесса очень зависит от температуры, чем выше температура тем быстрее работают бактерии, но тут главное не перегреть, особенно мезофильную культуру, иначе мезофилы погибнут. Желательно соблюдать температурный диапазон, 22-28`C для мезофильной культуры, 36-45`C для термофильной. Если будите делать РЗ постоянно, то со временем научитесь регулировать время свашивания РЗ.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: бабуля от 24 Август 2015, 21:36:16
Приготовление заквасок для сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания

       Бактериальная закваска. Производственную закваску из сухой культуры приготовляют трехпересадочным способом, что исключает обсеменение закваски посторонней микрофлорой, бактериофагом и обеспечивает сохранение ее свойств и качества.

      Первичную (материнскую) закваску готовят один раз в 4 дня в количестве 0,3% от производственной закваски. Одна порция сухой культуры предназначена для приготовления 2,4 л первичной закваски, из которой можно приготовить 40 л вторичной и 800 л производственной закваски. Если суточное потребление производственной закваски составляет 200 л, то для разового приготовления первичной закваски достаточно одной порции сухой культуры.

      В 4-8 колб или бутылок для молока наливают соответственно по 600 или 300 мл молока, закрывают их ватными пробками и молоко стерилизуют при 120° С в течение 20 мин или пастеризуют при 95° С с выдержкой 30-60 мни, после чего охлаждают до 28-30° С. Затем берут пробирку с сухой культурой, проверяют ее целостность и состояние упаковки. Если в стекле замечают трещину или негерметическую укупорку, то данную порцию культуры не применяют в производстве. Пробку, залитую парафином, слегка нагревают над пламенем спиртовки и вынимают ее кончиком перочинного ножа или ланцета, нагретого в огне. Открытым краем пробирки проводят несколько раз над пламенем спиртовки. Содержимое пробирки высыпают примерно равными порциями в колбы или бутылки с молоком.

      Молоко в бутылках после заквашивания тщательно взбалтывают и помещают в термостат с температурой 28-30° С. После 1-2 ч выдержки молоко в бутылках вторично взбалтывают, чтобы закваска распределилась более равномерно. После свертывания (14-20 ч) закваску помещают в холодильник и хранят при 5-8° С до использования. Кислотность первичной закваски 75-90° Т.

     Для приготовления вторичной закваски ежедневно содержимым из одной бутылки (300 мл первичной закваски) заквашивают в ушате 5 л пастеризованного при 95° С молока с выдержкой 30-60 мин. После заквашивания молоко тщательно перемешивают. Ушат с заквашенным молоком закрывают крышкой или пергаментом, который обвязывают марлей. Пергамент и марлю предварительно обрабатывают кипятком или паром.

 Заквашенное молоко выдерживают при температуре 28-30° С до свертывания. Нужно следить, чтобы температура заквашенного молока в заквасочнике или термостате не колебалась больше чем на 2° С. Обычно молоко свертывается через 5-7 ч. После свертывания молока закваска готова к употреблению. Кислотность закваски 85-95° Т.

     Температура и продолжительность свертывания молока, посевная доза и некоторые другие режимы приготовления определяют состав закваски.

      В данном случае приведены режимы приготовления угличской закваски.

      Перед внесением в молоко вторичной закваски с нее снимают пропаренным съемным ковшом верхний слой толщиной 2-3 см. После этого вторичную закваску тщательно перемешивают предварительно вымытой и пропаренной мутовкой. Производственную закваску готовят в специальных заквасочниках на пастеризованном при 95° С с выдержкой 30-60 мин молоке. Молоко заквашивают 5% вторичной закваски и выдерживают при 28- 30° С до свертывания, которое наступает через 5-7 ч.

     Готовая производственная закваска имеет кислотность 90-105° Т, ровный и плотный сгусток, чистый кисломолочный вкус. В поле зрения микроскопа в закваске видны диплококки и короткие цепочки кокков.

     Время свертывания молока при приготовлении закваски зависит от количества вносимой закваски и температуры сквашивания. В правилах, прилагаемых к сухим культурам, указаны оптимальные режимы приготовления каждого вида закваски. Если молоко свертывается ночью, когда нельзя закваску быстро охладить, то нужно или перестроить график приготовления закваски, или несколько изменить ее посевную дозу. Хранить готовую закваску при температуре выше 10° С не допускается. Изменением температуры сквашивания по сравнению с указанной в правилах можно резко изменить соотношения между кислотообразующими и ароматообразующими бактериями в закваске. Регулировать продолжительность сквашивания температурой также не допускается.

      При трехперссадочном способе приготовления закваски каждый день используют первичную (материнскую) закваску из новых колб или бутылочек. Таким образом, если во время приготовления первичной или вторичной заквасок в нее случайно попадает посторонняя микрофлора, это отразится на одной выработке производственной закваски.

     В день использования последних колб или бутылок с первичной закваской снова приготовляют первичную закваску из сухой культуры обязательно другой даты выработки.

    Закваски сухих культур разных дат выработки составлены из различных штаммов молочнокислых стрептококков, и чередование их предотвращает заражение закваски бактериофагом. Ежемесячно лаборатория бактериальных препаратов ВНИИМСа высылает на предприятия закваски четырех дат выработки (партий). Рекомендуется их использовать в следующем порядке: I, II, III, IV дата выпуска и снова в этой последовательности. Если на заводе не окажется новой партии, то можно использовать культуру прошлого месяца, если она имела хорошую активность и хранилась при температуре не выше 10° С.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: бабуля от 24 Август 2015, 21:37:16
Приготовление заквасок для сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания

      При выработке сыров с высокой температурой второго нагревания (советский и др.) применяют 4 вида заквасок: закваску термофильных молочнокислых палочек (Lbm. hclveticum или Lbm. lactis, пли bad. casei), закваску термофильных молочнокислых стрептококков (Sbr. thermophilus), мезофильных стрептококков и пропионовокислых бактерий.

     На заводах, где установлены автоклавы, первичную закваску термофильных молочнокислых палочек готовят на стерильном молоке. В пятилитровом ушате стерилизуют 2 л молока при 120° С в течение 20 мин, затем быстро охлаждают до 40° С. При отсутствии автоклава молоко пастеризуют при 95° С с выдержкой при этой температуре в течение 1 ч или кипятят 30-60 мин. Во время пастеризации молоко несколько раз помешивают и снимают образующуюся в процессе нагревания пену и альбуминовую пленку чистым пропаренным съемным ковшом. Затем молоко охлаждают до 40° С.

     В молоко при постоянном помешивании вносят сухую культуру Lbm. hclveticum. Ушат закрывают крышкой или пергаментом, который обвязывают марлей. Пергамент и марлю предварительно обрабатывают кипятком или паром. После заквашивания ушат с молоком ставят в заквасочник с температурой 40° С. Температура заквашенного молока во время выдержки в термостате не должна подвергаться большим колебаниям (не более 2° С). Большой перепад температуры вызывает замедление свертывания закваски. Остаточная микрофлора пастеризованного молока вследствие медленного нарастания кислотности получает возможность развиваться, и в закваске появляются различные пороки.

      При высыпании сухой закваски в молоко нередко образуются комочки, затрудняющие ее равномерное распределение. Для устранения этого явления в первые часы после заквашивания заквашенное молоко перемешивают через 1 ч, затем через 2 ч. После второго помешивания мутовку вынимают и молоко оставляют до свертывания (12-20 ч).

       Первичную закваску охлаждают до температуры 8-10° С без перемешивания и хранят при этой температуре до пересадки. Кислотность ее перед пересадкой должна быть не ниже 75° Т.

      Из первичной (материнской) закваски готовят вторичную закваску. Молоко пастеризуют при температуре 95°С с выдержкой в течение 45 мин и охлаждают до 40° С.

    Во избежание загрязнения верхний слой первичной закваски толщиной 2-3 см снимают съемным ковшом, предварительно хорошо вымытым и пропаренным. После этого закваску тщательно перемешивают мутовкой, также предварительно вымытой и пропаренной.

    В пастеризованное и охлажденное до 40° С молоко вносят 5% (от количества заквашенного молока) материнской закваски и тщательно размешивают. Ушат с заквашенным молоком ставят в заквасочник в котором поддерживают температуру в пределах 38-40° С. Через 1 и 2 ч после заквашивания производят перемешивание. После этого мутовку вынимают и молоко оставляют в покое до свертывания, которое должно наступить через 5-7 ч. Затем закваску охлаждают без перемешивания и хранят при температуре 8-10° С до употребления.

       Если молоко свертывается слишком быстро, то количество вносимой при пересадках закваски нужно снизить с 5 до 2-3% с таким расчетом, чтобы сквашивание происходило через 5-7 ч.

      Из вторичной закваски готовят аналогичным способом третичную. В производстве применяют вторичную и все последующие закваски, которые готовят так же, как и вторичную. Кислотность производственной закваски при ее применении должна быть в пределах 120-150° Т. Сгусток должен быть ровным, плотным, вкус чистым, молочнокислым. Микроскопический препарат - палочки различной длины.

       Первичную закваску термофильного стрептококка готовят трехпересадочным способом. Для этого содержимое пробирки с сухой культурой примерно равными порциями высыпают в 4 бутылки с 300 мл стерилизованного пли пастеризованного (при 95° С в течение 30-60 мин) молока, охлажденного до 40° С. За­квашенное молоко выдерживают при температуре 40-45° С до сквашивания. Кислотность первичной закваски через 16 ч культивирования достигает 70-80° Т.

       Вторичную и производственную закваски готовят так же, как соответствующие закваски для сыров с низкими температурами второго нагревания, но температуру свертывания поддерживают в пределах 40-45° С. Свертывание молока при посеве 5% закваски наступает через 6-7 ч, кислотность его 80-90° Т. Вкус готовой закваски чистый, слегка кисловатый. В поле зрения микроскопа видны кокки и цепочки кокков.

     Пересадку производственной закваски молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек следует производить в течение 10 дней, затем ее заменяют новой, приготовленной из сухой культуры. При появлении каких-либо пороков ранее указанного срока (дряблый сгусток, посторонний привкус, замедленное свертывание) закваску немедленно заменяют новой. При приготовлении новой закваски необходимо тщательно проверить качество молока.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: бабуля от 24 Август 2015, 21:39:19
Попробуйте на основе данного материала выработать приближённый алгоритм действий.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 09 Сентябрь 2015, 09:03:49
Вчера делал РЗ из БК-Углич-7 и БК-Углич-7к.
Две литровые банки простерилизовал на пару, крышки прокипятил.
В каждую влил 0,5л пастеризованного молока и внес в культуру на кончике ножа.
Квасил в кладовке на полке, там проходит стояк с горячей водой и там стабильно 25-26градусов.
Поставил в 11.00, первая подошла БК-Углич-7к где-то в 21.00, вторая через 2часа. Разливать было уже лень, поставил в холод до утра. Утром стерилизовал на пару в мультиварке 10 пластиковых контейнеров по 100мл, крышки обдал кипятком. Стерильной ложкой разлил закваску, укупорил крышками и подписал маркером. И в морозилку.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 12 Сентябрь 2015, 05:27:49
Вот коллега подсказал, можно использовать такие баночки из под детского питания на 80мл. Они стеклянные с закручивающей крышкой.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: O-OLGA от 12 Сентябрь 2015, 19:02:35
А замораживать стеклянные баночки не опасно? И как из них вынимать замороженную закваску?


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 12 Сентябрь 2015, 22:39:38
А замораживать стеклянные баночки не опасно? И как из них вынимать замороженную закваску?
На счет замораживания ничего не скажу, но сейчас же пойду попробую заморозить одну баночку.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 13 Сентябрь 2015, 07:08:32
И как из них вынимать замороженную закваску?
Конечно следует заранее вынуть баночку из морозильника чтоб она подтаяла. Кстати баночка с простой водой может и лопнет при заморозке, а с закваской может и нет, так как в закваске присутствует углекислый газ и кислота. Вообщем проведем эксперимент.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 13 Сентябрь 2015, 17:28:40
Вот та же самая баночка с глухозамороженной водой, после 10 часов в морозизлке при -18градусов. Все в порядке, ничего не треснуло и не лопнуло, тест прошел успешно.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: O-OLGA от 13 Сентябрь 2015, 22:04:32
А баночек откуда столько взять, чтобы литра 3 например заморозить?


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 14 Сентябрь 2015, 04:58:20
А баночек откуда столько взять, чтобы литра 3 например заморозить?
Ого у вас масштабы :o! Одобрям :D! Вы наверно хотите сразу приготовить несколько видов заквасок? Или у вас непрерывное производство? Оля, никакой иронии, если у вас действительно есть потребность в большом количестве закваски то тут уже нужно как то действовать по другому. Давайте разберемся в этом. Изначально я создавал эту ветку, чтоб народ понял, как делать закваску в домашних условиях, на кухне, для небольших объемов. Если же вы перерабатываете за раз не 10л молока, а скажем 20-40 или больше, и каждый день да через день, тут нужна немного другая тактика. Можно конечно разлить по таким маленьким баночкам и заморозить, это если на длительный срок и нет времени делать закваску каждые 3 дня. Но тогда встает вопрос где их столько взять? Я покупал в "Пятерочке" детское питание в них, фруктовые и овощные пюрешки по 25-33р, фруктовые у меня сын скушал хоть ему уже 10лет, вспомнил детство золотое ;D, овощные в кашу кладу, вкусно, особенно тыквенное с пшенной кашей. Вот, а баночки на закваску идут, я считаю это не дорого, тем более они же многоразовые получаются системы "шатл" ;D. Ну если вам не хочется покупать, поищите кормящую мамочку которая прикармливает малыша такими пюрешками, банки то все равно выкидывают.
Ну а для относительно больших объемов можно и не замораживать, готовить закваску на 2-3дня, разливать ее по обычным баночкам(стерильным конечно) нужными порциями и хранить в холоде. Но, через 2-3 дня придется делать новую закваску, можно из остатков предыдущей партии закваски.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: O-OLGA от 14 Сентябрь 2015, 21:46:46
Да, нет, Сергей, у меня это тоже хобби, но во мне живет Плюшкин...


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 15 Сентябрь 2015, 09:09:05
Да, нет, Сергей, у меня это тоже хобби, но во мне живет Плюшкин...
Ну в любом случае, может кому и пригодится то что я тут написал :). Да, вы запасливый человек, но я смотрю у вас разные культуры запасены :).


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: O-OLGA от 15 Сентябрь 2015, 21:02:55
Да, конечно разные. Надо иметь основной небольшой набор - для мягких, полутвердых и твердых сыров ;)


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: Ecoferma от 16 Сентябрь 2015, 19:01:40
Да, нет, Сергей, у меня это тоже хобби, но во мне живет Плюшкин...
Ну в любом случае, может кому и пригодится то что я тут написал :). Да, вы запасливый человек, но я смотрю у вас разные культуры запасены :).
Как зделать РЗ, на основе первичной. Пропорции первичной и т. д.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: O-OLGA от 16 Сентябрь 2015, 22:16:28
Это философский вопрос сыроделия. Говорю вам на собственном опыте. Сколько не спрашивайте опытных сыроделов :"Скока вешать в граммах?" - ответа не добьетесь.  Зависит от многих факторов С опытом и сами поймете, пока придерживайтесь пропорций 5% рабочей закваски.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 17 Сентябрь 2015, 05:19:40
Как зделать РЗ, на основе первичной. Пропорции первичной и т. д.
Оля вообщем то права, оптимально, где-то 5% готовой закваски от объема молока. Получается 50мл на 1л молока. Но тут опять же, если вы внесете не 50мл, а скажем 60 или 80, то не испортите РЗ, только время сквашивания будет меньше.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: Mrlandry от 25 Сентябрь 2015, 09:18:26
Я готовлю РЗ добавляя 50-80 мл прошлой РЗ на литр молока. Время сквашивания от 6 часов мезофильная до почти суток термофильная, стоят они у меня на теплом полу в литровых банках. А морожу я в одноразовых пластиковых соусниках на 80мл. Очень удобный объем кстати. Покупаю их по 2-3руб в конторе продающей пищевую упаковку. Использую конечно же не один раз. Пластик у них плотный, почти как у литровых ведерок майонезных. Варю за день литров 30 обычно и так раза 2-3 в неделю, но хранить закваску просто не морозя как то не рискую, вдруг перекиснет и останусь без нужной закваски.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: O-OLGA от 25 Сентябрь 2015, 23:40:42

[/quote]Оля вообщем то права, оптимально, где-то 5% готовой закваски от объема молока. Получается 50мл на 1л молока. Но тут опять же, если вы внесете не 50мл, а скажем 60 или 80, то не испортите РЗ, только время сквашивания будет меньше.
[/quote]
Ага.. ??? >:( :-\...


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 26 Сентябрь 2015, 07:08:23

Ага.. ??? >:( :-\...
Похоже сильно передержали или что то постороннее попало в молоко.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: O-OLGA от 27 Сентябрь 2015, 23:53:45
Нет, молоко чистое, просто не успела вовремя вернуться домой ;D


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 28 Сентябрь 2015, 04:46:55
Нет, молоко чистое, просто не успела вовремя вернуться домой ;D
Бывает :). Я тут на днях купил кумысный напиток из кобыльего молока на ацидофильной болгарской палочке. Решил опыт сделать, в 0,5 л молока добавил 15-20 мл этого напитка, ну и оставил до утра. Утром получилось то же что и у вас  ;D.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: O-OLGA от 28 Сентябрь 2015, 22:15:03
А что хотели получить? Закваску с болгарской палочкой?


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 29 Сентябрь 2015, 04:57:45
А что хотели получить? Закваску с болгарской палочкой?
Хотел получить не кумыс конечно, кобыльего молока я не найду, но думал какой нибудь кисломолочный напиток да получится.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: Mrlandry от 02 Февраль 2016, 19:01:19
Ахтунг! Коллеги, выручайте! Что делать? Я пользуюсь термофильной закваской углич тп. Раньше готовил из нее рабочую и вроде все получалось. И вот где то в ноябре того года я заметил что рабочая закваска ТП не растворяется в молоке, а разваливается на кусочки. Передержал подумал я. Попробовал - пресная. Ни кислиночки. В декабре был завал заказов и эксперементировать было некогда. Поэтому просто перешел на сухие закваски. И вот сейчас посвободнее стало, и как раз в запасе осталось сухой ТП на кончике ножа, т.е один раз рабочую приготовить. Приготовил и стал каждый час проверять чтоб не прохлопать момент. Сейчас она по консистенции как кефир а на вкус опять пресная! Что не так? Или она и должна быть пресная? Углич 7 сегодня одновременно с ней готовил, созрела раньше и кисленькая в меру. Просто больше ТП нету, а заказы есть. Как теперь варить? Недели 2 идти будет.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: Mrlandry от 02 Февраль 2016, 19:32:45
Сейчас, спустя еще час, масса расслаивается, начала отделяться сыворотка, при этом по густоте как кефир.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 03 Февраль 2016, 07:44:02
Сейчас, спустя еще час, масса расслаивается, начала отделяться сыворотка, при этом по густоте как кефир.
вообщем то закваска приготовилась, надо было сразу и фасовать ее. Я кстати ее не перемешиваю, кладу в баночки такими ломтями :).


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 03 Февраль 2016, 09:09:35
Ахтунг! Коллеги, выручайте! Что делать? Я пользуюсь термофильной закваской углич тп. Раньше готовил из нее рабочую и вроде все получалось. И вот где то в ноябре того года я заметил что рабочая закваска ТП не растворяется в молоке, а разваливается на кусочки. Передержал подумал я. Попробовал - пресная. Ни кислиночки. В декабре был завал заказов и эксперементировать было некогда. Поэтому просто перешел на сухие закваски. И вот сейчас посвободнее стало, и как раз в запасе осталось сухой ТП на кончике ножа, т.е один раз рабочую приготовить. Приготовил и стал каждый час проверять чтоб не прохлопать момент. Сейчас она по консистенции как кефир а на вкус опять пресная! Что не так? Или она и должна быть пресная? Углич 7 сегодня одновременно с ней готовил, созрела раньше и кисленькая в меру. Просто больше ТП нету, а заказы есть. Как теперь варить? Недели 2 идти будет.
попробуйте отобрать от нее 50мл и заквасить на ней новую партию. А при какой температуре сквашивали? Это термофильная культура, минимум 39-40 градусов нужно.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 03 Февраль 2016, 09:14:04
да и не следует уж так боятся если сыворотка стала немного выделятся, просто сразу прекратить сквашивание и на фасовку. Ну и на вкус вы не определите готова или нет, тогда уж измеряйте кислотность, так вернее всего.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: Mrlandry от 03 Февраль 2016, 15:24:58
Вот блин! А температуру то я и не учел. Квасил на теплом полу под одеялом ))) градусов 30-35 наверное. Попробую сегодня пересадочным при 40 заквасить. Спасибо!


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: бабуля от 03 Февраль 2016, 18:10:26
Ахтунг! Коллеги, выручайте! Что делать? Я пользуюсь термофильной закваской углич тп. Раньше готовил из нее рабочую и вроде все получалось. И вот где то в ноябре того года я заметил что рабочая закваска ТП не растворяется в молоке, а разваливается на кусочки. Передержал подумал я. Попробовал - пресная. Ни кислиночки. В декабре был завал заказов и эксперементировать было некогда. Поэтому просто перешел на сухие закваски. И вот сейчас посвободнее стало, и как раз в запасе осталось сухой ТП на кончике ножа, т.е один раз рабочую приготовить. Приготовил и стал каждый час проверять чтоб не прохлопать момент. Сейчас она по консистенции как кефир а на вкус опять пресная! Что не так? Или она и должна быть пресная? Углич 7 сегодня одновременно с ней готовил, созрела раньше и кисленькая в меру. Просто больше ТП нету, а заказы есть. Как теперь варить? Недели 2 идти будет.
Условия и срок хранения? Скорей всего испортилась.Жизнеспособных клеток мало или сдвинулся баланс. БК-Углич-ТП  Область применения:применяется при производстве твёрдых и полутвёрдых сыров с высокой температурой второго нагревания, а также для увеличения кислотности сыворотки при производстве адыгейского сыра
Состав:   представляет собой моновидовой лиофилизированный концентрат термофильных молочнокислых палочек вида:
Lactobacillus helveticus (Пх) или
Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis (Пл)
Бактериальная формула:   Пх(л)
Количество жизнеспособных клеток в 1 ЕА:   не менее 10 млрд КОЕ
Рекомендуется применять:   при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания.

Используется для приготовления закваски беспересадочным способом или путем внесения активизированного концентрата в молоко.
Расход концентрата:   приготовление производственной закваски - 1 ЕА на 50-150 л молока или 0,1 ЕА на 5-15 л молока;
прямое внесение при производстве кисломолочных напитков - 1 ЕА на 50-150 л молока или активизированного концентрата - 1 ЕА на 100-200 л нормализованного молока;
внесение активизированного концентрата - 1 ЕА на 500-1000 л смеси для выработки сыра.               


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: бабуля от 03 Февраль 2016, 18:16:07
В идеале из БК надо сделать материнскую закваску, разложить в формочки для льда и заморозить. Это - носитель информации. Накануне сыроделия сделать производственную закваску:молоко + кубик. Её используют 2 дня.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 03 Февраль 2016, 19:16:39
В идеале из БК надо сделать материнскую закваску, разложить в формочки для льда и заморозить. Это - носитель информации. Накануне сыроделия сделать производственную закваску:молоко + кубик. Её используют 2 дня.
в идеале да, но мы в своем домашнем сыроделии далеки от идеальных условий и идеала в принципе. Да, мы упрощаем домашнюю технологию, подстраивая ее под домашние реалии. Лично меня эта технология устраивает, и пока сбоев не было. Удобство, стабильность  и предсказуемость готового продукта, и конечно экономия.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: бабуля от 03 Февраль 2016, 21:46:43
В идеале из БК надо сделать материнскую закваску, разложить в формочки для льда и заморозить. Это - носитель информации. Накануне сыроделия сделать производственную закваску:молоко + кубик. Её используют 2 дня.
в идеале да, но мы в своем домашнем сыроделии далеки от идеальных условий и идеала в принципе. Да, мы упрощаем домашнюю технологию, подстраивая ее под домашние реалии. Лично меня эта технология устраивает, и пока сбоев не было. Удобство, стабильность  и предсказуемость готового продукта, и конечно экономия.
Расшифруйте.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 04 Февраль 2016, 05:14:12
Расшифруйте.
Что именно? Трудно отвечать на такие расплывчатые вопросы :). Вы бы как то поконкретней ставили вопрос, я не экстрасен и не гадалка.
По приготовлению стартерных заквасок дома, было подробненько написано. А что не понятно или какие то трудности, коллеги задают конкретные вопросы, и мы вместе их решаем, для этого и форум.
По стабильности конечного результата, тоже было написано. Цель всей этой "кухни", во всяком случае у меня, из раза в раз получать качественный продукт(сыр) на выходе со стабильными параметрами: вкус, аромат, текстура.
По экономии, то же было написано, либо делать из одного пакетика бак.концетата допустим 10 варок, при прямом внесении бак.культуры, либо делать 50-80 варок из того же пакетика при приготовлении закваски. По моему экономия на лицо.

Вы уж простите, но я же не прошу расшифровывать ваши посты с умными научными терминами. Если уж вы оперируете такими терминами, расшифровывайте что они означают, среди пользователей не так уж много сильно подкованных в химии и т.п.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: бабуля от 04 Февраль 2016, 17:40:31
А у меня чё написано: как сделать стартер и активировать его накануне. Если какие-то термины не понятны,могу пояснить, по запросу. И сыроделие не химия.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: Tati@na от 05 Апрель 2016, 09:05:14
Утром стерилизовал на пару в мультиварке 10 пластиковых контейнеров по 100мл, крышки обдал кипятком.
Скажите пожалуйста при какой температуре и сколько по времени Вы стерилизуете?
Да, нет, Сергей, у меня это тоже хобби, но во мне живет Плюшкин...
Как Вы стерилизуете контейнеры из тонкого пластика?
Со стеклом все понятно, но пластик???


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 05 Апрель 2016, 09:37:26
Скажите пожалуйста при какой температуре и сколько по времени Вы стерилизуете?
В мультиварку наливаю немного воды, вставляю вставку для варки на пару и на нее ставлю две банки дном вверх. Ставлю режим варки на пару на 10 мин. Все.
Цитировать
Как Вы стерилизуете контейнеры из тонкого пластика?
Со стеклом все понятно, но пластик???
Я мою контейнеры и после обдаю кипятком, пластик там не тонкий, не деформируется.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: Dusmakeev от 06 Апрель 2016, 09:04:33

Буду рад любым замечаниям и вопросам.

Спасибо sally555, за доступное объяснение принципа производства РЗ. Все делал как у Вас написано, но получилось не с первого раза. Молоко 300мл для первого приготовления РЗ из 1еа Углич Биоантибут ( 2мрт 16) взял пастеризованное "Моя Маруся" свежее пастер (7 суток хранение). Через 6 часов +26 никаких изменений, через 9,12, никаких. Чез 20 сыворотка и закваска консистенции жидкого кефира, а не йогурта. На второй день купил молоко пестравка 3,2% (7 суток хранение), на которой знакомая успешно делает йогурты и все произошло как по вашему рецепту. Т.е. РЗ приготовилась консистенцией йогурта +26% за 8,5 часов. Вывод: магазинное молоко при приготовлении РЗ нужно выбирать проверенное, или делать первый раз сразу на нескольких образцах.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 06 Апрель 2016, 11:35:10

Буду рад любым замечаниям и вопросам.

Спасибо sally555, за доступное объяснение принципа производства РЗ. Все делал как у Вас написано, но получилось не с первого раза. Молоко 300мл для первого приготовления РЗ из 1еа Углич Биоантибут ( 2мрт 16) взял пастеризованное "Моя Маруся" свежее пастер (7 суток хранение). Через 6 часов +26 никаких изменений, через 9,12, никаких. Чез 20 сыворотка и закваска консистенции жидкого кефира, а не йогурта. На второй день купил молоко пестравка 3,2% (7 суток хранение), на которой знакомая успешно делает йогурты и все произошло как по вашему рецепту. Т.е. РЗ приготовилась консистенцией йогурта +26% за 8,5 часов. Вывод: магазинное молоко при приготовлении РЗ нужно выбирать проверенное, или делать первый раз сразу на нескольких образцах.
С одной стороны хорошо, что была неудача, вопрос актуальный и мной еще не освещенный. Если честно, у меня не было таких проколов ни разу, хотя использую для  приготовления РЗ разное молоко, что под руку попадет, но и я не зас...ован от неудач. Есть такой интересный момент, многие коллеги жаловались на такую особенность при изготовлении РЗ, что не могут попасть в нужный момент, либо закваска еще не готова, либо она уже разделилась на белую массу и сыворотку. Причем это происходит довольно быстро, в течении получаса. С чем это связано сказать точно не могу, да и у меня такого не было в практике. Обычно когда РЗ у меня готова она становится как сгусток и может спокойно оставаться в таком состоянии 2-3 часа при комнатной температуре. Возможно это из-за молока, но это лишь мое предположение. В любом случае желательно выбирать проверенное молоко.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: michael_il от 03 Июль 2016, 17:16:32
А если использовать для заморозки заквасок полиэтиленовые кулечки для бутербродов?
Как раз сегодня собираюсь готовить закваску


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 03 Июль 2016, 17:32:38
А если использовать для заморозки заквасок полиэтиленовые кулечки для бутербродов?
Как раз сегодня собираюсь готовить закваску
Очень важно соблюдать бак.чистоту при приготовлении РЗ, контейнеры из пластика и стеклянные баночки можно обдавать кипятком, кулечки - не уверен, сначала попробуйте. Новые кулечки не стерильны, как их обработать даже не знаю. Баночки от детского питания сгодятся.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: michael_il от 03 Июль 2016, 20:37:29
Готовят же материнскую закваску в ледышнице? Там вообще никакой стерильности, все открыто!


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 04 Июль 2016, 05:10:20
Готовят же материнскую закваску в ледышнице? Там вообще никакой стерильности, все открыто!
Можно и в ледышнице, ее можно ошпарить кипятком или паром, ящики в холодильнике, где хранится закваска, тоже можно обработать паром. Но если честно, мне как то не по душе такой способ, хотя коллеги делают так, может я просто перес...овываюсь :). Каждый приспосабливается по своему, попробуйте свой вариант с кулечками. Лично мне нравятся 100мл контейнеры, я приспособился дозировать в них с градацией в 20мл.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: michael_il от 04 Июль 2016, 06:33:08
Лично мне нравятся 100мл контейнеры, я приспособился дозировать в них с градацией в 20мл.
А зачем градация в 20мл? Это рабочая закваска?


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 04 Июль 2016, 08:17:10
Лично мне нравятся 100мл контейнеры, я приспособился дозировать в них с градацией в 20мл.
А зачем градация в 20мл? Это рабочая закваска?
Да, я про рабочую закваску говорю. Например, мне нужно 160мл закваски для какого то определенного сыра, я дозирую один контейнер полный 100мл, а другой 60мл. Вообще, я давно вымерил, в столовую ложку входит около 20мл закваски, если нужно 60мл, кладем в контейнер 3 ст.л готовой закваски.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: michael_il от 05 Июль 2016, 19:28:02
Теперь понятно. Я попробую ледышницу, по методу Семёна. Поделю закваску на ледяные кубики.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 06 Июль 2016, 04:44:42
Теперь понятно. Я попробую ледышницу, по методу Семёна. Поделю закваску на ледяные кубики.
Пробуйте Михаил, кто ищет тот найдет!


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: michael_il от 06 Июль 2016, 06:42:33
Приготовил свою первую мезофильную закваску из CHN-19. Производитель рекомендует температуру сквашивания 30-37 градусов. В качестве термокамеры использовал дегидратор. Минимум что он дает - 33 градуса, так и установил. Таймер на 9 часов, на всю ночь. Утром получил красивую довольно плотную йогуртообразную массу, без сыворотки снизу. На вид - готово. А как точно узнать? Измерить кислотность? Или все на глазок в домашних условиях?
Попробую прицепить фотки, хотя что там можно увидеть? Стерилизовать ледышницу и перекладывать продкут не было времени, оставил пока на нижней полке в холодильнике. До пятницы достоит, или все же заморозить?


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 06 Июль 2016, 07:50:58
Стерилизовать ледышницу и перекладывать продкут не было времени, оставил пока на нижней полке в холодильнике. До пятницы достоит, или все же заморозить?
На вид вроде готова, значит БК нормально дошли и довольно активны. Может и достоит, смотря какая температура на нижней полке, желательно ниже +5 градусов. Старайтесь не тревожить ее лишний раз, и обязательно прикройте крышкой.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 06 Июль 2016, 08:02:37
На вид - готово. А как точно узнать? Измерить кислотность? Или все на глазок в домашних условиях?
По науке то надобно кислотность измерять, но я никогда не делал этого, лишний раз лазить в стерильную банку с закваской как то не хочется. На производстве делают большие объемы и отобрать на пробу 20-40мл не проблема.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: michael_il от 06 Июль 2016, 12:50:14
Насколько я понимаю, закваска готова, когда бактерии сожрали всю лактозу и больше не могут размножаться. Так? Нам вроде тоже 20-40 мл не проблема. Знать бы, каким должен быть рН.
А если не доквасилось, наверно при внесении в молоко дойдет? Или дать чуть больше закваски, или увеличить выдержку перед внесением фермента.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 06 Июль 2016, 14:41:49
Насколько я понимаю, закваска готова, когда бактерии сожрали всю лактозу и больше не могут размножаться. Так? Нам вроде тоже 20-40 мл не проблема. Знать бы, каким должен быть рН.
А если не доквасилось, наверно при внесении в молоко дойдет? Или дать чуть больше закваски, или увеличить выдержку перед внесением фермента.
Цитировать
мезофильная закваска считается готовой, если ее рН достиг значения 4,2 - 4,5.
Термофильная должна иметь рН 4,0 - 4,2
из проверенного источника


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: michael_il от 07 Июль 2016, 06:19:31
Ого, очень кислая среда, однако!  :o
Буду знать, спасибо


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 07 Июль 2016, 07:59:11
Ого, очень кислая среда, однако!  :o
Буду знать, спасибо
На вкус закваска получается как кислый кефир.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: michael_il от 10 Июль 2016, 14:39:13
Как проверить приготовленную закваску на пригодность? По внешнему виду, если сгусток довольно плотный, как йогурт, этого достаточно?
На вкус мезофильная получилась слабокислой, а термофильная намного(!) кислее, это нормально?
На мезофильной пробовал приготовить творог из неснятого молока. Образование кефироподобного сгустка заняло примерно 20 часов. Многовато вроде? Первые 8 часов держал 32 градуса, потом укутал полотенцем и оставил при комнатной температуре 28-29. На поверхности была довольно толстая жирная пленка. Выход творога получился довольно малым, хотя сам творог очень вкусный. Сыворотка визуально с большим количеством белка, мутно-белая. Может закваска дохлая?
Хочу начать готовить сыры, но сомневаюсь в качестве закваски.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 10 Июль 2016, 19:36:30
Как проверить приготовленную закваску на пригодность? По внешнему виду, если сгусток довольно плотный, как йогурт, этого достаточно?
Относительно достаточно. Достаточно чтоб делать сыр :). Проверить на бак.чистоту в домашних условиях вы не сможете.
Цитировать
На вкус мезофильная получилась слабокислой, а термофильная намного(!) кислее, это нормально?
Да, это нормально.
Цитировать
На мезофильной пробовал приготовить творог из неснятого молока. Образование кефироподобного сгустка заняло примерно 20 часов. Многовато вроде? Первые 8 часов держал 32 градуса, потом укутал полотенцем и оставил при комнатной температуре 28-29. На поверхности была довольно толстая жирная пленка. Выход творога получился довольно малым, хотя сам творог очень вкусный. Сыворотка визуально с большим количеством белка, мутно-белая. Может закваска дохлая?
Скорее рецепт творога не очень.
Цитировать
Хочу начать готовить сыры, но сомневаюсь в качестве закваски.

Чтоб развеять сомнения, надо наконец то решиться сварить сыр, другого пути нет.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: michael_il от 10 Июль 2016, 20:07:13
Вы абсолютно правы. Вот как раз сейчас готовлю сыр.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 10 Июль 2016, 20:49:40
Вы абсолютно правы. Вот как раз сейчас готовлю сыр.
Удачи вам!


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: michael_il от 11 Июль 2016, 06:36:24
Получилось! Первя Фета!


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 11 Июль 2016, 06:43:22
Получилось! Первя Фета!
Поздравляю! С почином!


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: michael_il от 11 Июль 2016, 06:51:28
Спасибо! Следующий шаг - Качотта


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 11 Июль 2016, 07:56:42
Спасибо! Следующий шаг - Качотта
Для начинающего Качотта в самый раз, один из достаточно простых в изготовлении сыров. И кстати, довольно не плохой сыр получается, мне он нравится выдержанный 2-3 месяца, хотя считается, что это свежий сыр и готов уже через 10-14 дней. Да, и если его делать свежим, то можно класть в него разные добавки орехи(грецкий, фисташки), разные травки(укроп, базилик, мята), чеснок, лук, кусочки сухофруктов, цукаты.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: michael_il от 11 Июль 2016, 08:46:35
Первую Качотту я точно не выдержу 2-3 месяца :)  Слишком велик будет соблазн.
Доступ к молоку есть только раз в неделю, так что придется ждать до пятницы.

Кстати, Фета по рецепту Семёна


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: michael_il от 15 Июль 2016, 09:03:37
Передержал мезофильную закваску часа на четыре от расчетного времени. Просто забыл про нее. Второе поколение. 8 часов выдерживалась при 33-х градусах, потом при комнатной 28-29 еще часов пять. Снизу подошла сыворотка. Что делать? Браковать ее, или можно использовать? На вид и запах вроде как обычная закваска. Цепляю фотку


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 15 Июль 2016, 09:46:58
Передержал мезофильную закваску часа на четыре от расчетного времени. Просто забыл про нее. Второе поколение. 8 часов выдерживалась при 33-х градусах, потом при комнатной 28-29 еще часов пять. Снизу подошла сыворотка. Что делать? Браковать ее, или можно использовать? На вид и запах вроде как обычная закваска. Цепляю фотку
Я бы переделал, а эту можно выпить как кисломолочный напиток. Хотя, скорей всего на ней и получится сыр, активность чуть меньше, можно компенсировать увеличением вносимой дозы на 15-25%.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: michael_il от 15 Июль 2016, 11:38:54
Понял. А сколько времени может храниться закваска при +5 градусах?  Двое суток продержится?


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 15 Июль 2016, 12:04:03
Понял. А сколько времени может храниться закваска при +5 градусах?  Двое суток продержится?
Да продержится.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: michael_il от 16 Июль 2016, 12:53:50
Я бы переделал, а эту можно выпить как кисломолочный напиток. Хотя, скорей всего на ней и получится сыр, активность чуть меньше, можно компенсировать увеличением вносимой дозы на 15-25%.
Я все же не решился рисковать. За ночь сделал новую закваску. У меня мезофильной БК навалом, пакет на 500 литров!
Приготовил Фету. Вроде получилось! Завтра будем пробовать.
А неполучившаяся закваска пойдет в тесто на пирог, вместо кефира


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 16 Июль 2016, 18:13:36
Приготовил Фету. Вроде получилось! Завтра будем пробовать.
А неполучившаяся закваска пойдет в тесто на пирог, вместо кефира
Поздравляю с успехами! А закваска в пирог уйдет на ура или на оладушки.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: pani2003 от 25 Август 2016, 14:49:49
здравствуйте, а пропионовокислые бактерии кто то пробовал размножать?
Например, к сыру Эдем - у меня набор - закваска, бактерии, фермент. Размножать закваски научилась (подсказали в баклабаратории, а теперь еще и ваша темка - спасибо), а вот можно ли проп.бактерии и как? просто в молоке, или с закваской вместе, или на какой то основе, и сколько держать - они же после закваски работают. Подскажите, пожалуйста.

После этого хочу еще попробовать сыр Бри. Плесени к сырам можна размножить самостоятельно? Пробовали? Поделитесь, пожалуйста, опытом.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: Злой Evil от 17 Сентябрь 2016, 09:14:58
Здравствуйте. Подскажите новичку, какое количество РЗ добавляется в базе? Я правильно понял 5%?


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 17 Сентябрь 2016, 17:46:09
Здравствуйте. Подскажите новичку, какое количество РЗ добавляется в базе? Я правильно понял 5%?
Не понял что за база? Если вы имеете ввиду сколько РЗ обычно вносится в молоко для приготовления того или иного сыра, то обычно это 2% от объема молока, например на 10л нужно 200мл РЗ. Это общее количество закваски и оно может варьироваться от 1,7% до 2,5%, но в среднем 2%. Например для Качотты можно брать 1,3% мезофильной и 0,7% термофильной, или 50/50, но в целом 2%.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: Злой Evil от 17 Сентябрь 2016, 20:12:24
Спасибо Сергей. Прямо то что я хотел услышать))) Только только вот со смешиванием термофильноя и мезофилной, новая порция каши в голову))) Я думал, что мезофильные существуют для низких температур второго нагрева и если их сильнее нагреть они(бактерии) погибнут)))... Ладно не буду засорять форум своими кашами)))


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: michael_il от 18 Сентябрь 2016, 06:52:13
[Например для Качотты можно брать 1,3% мезофильной и 0,7% термофильной
sally555, вроде наоборот, термофилки больше?


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 18 Сентябрь 2016, 07:00:18
[Например для Качотты можно брать 1,3% мезофильной и 0,7% термофильной
sally555, вроде наоборот, термофилки больше?
Да, видимо ошибся, но я делаю 50/50.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: splinik от 15 Октябрь 2016, 22:03:49
Здравствуйте,подскажите ,пожалуйста.Сегодня впервые делал термофильную  закваску.Нагрел молоко до 43 градусов,внес бактерии.Через 4 часа образовалось йогуртоподобная масса.Сыворотки не увидел.Перемешал и получилось то,что на фото.Здесь явно видна сыворотка.Так же не должно быть?Или это нормально после перемешивания?Вроде и держал то недолго.Как думаете ,можно ли  ее использовать,но только в большем количестве?


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 16 Октябрь 2016, 07:19:57
Здравствуйте,подскажите ,пожалуйста.Сегодня впервые делал термофильную  закваску.Нагрел молоко до 43 градусов,внес бактерии.Через 4 часа образовалось йогуртоподобная масса.Сыворотки не увидел.Перемешал и получилось то,что на фото.Здесь явно видна сыворотка.Так же не должно быть?Или это нормально после перемешивания?Вроде и держал то недолго.Как думаете ,можно ли  ее использовать,но только в большем количестве?
Все нормально с вашей закваской, просто когда вы ее перемешали то начался синерезис, то есть отделение твердого от жидкого,это нормально.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: splinik от 16 Октябрь 2016, 09:23:23
Спасибо большое,пойду сейчас как раз пробовать!


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: michael_il от 23 Октябрь 2016, 06:34:59
Вношу в него культуру на кончике ножа 5мм, сразу закрываю крышку.
А все же, если не измерять в "кончиках ножа", при наличии ювелирных веов, сколько сухой БК вносить на литр молока?


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 23 Октябрь 2016, 09:18:26
А все же, если не измерять в "кончиках ножа", при наличии ювелирных весов, сколько сухой БК вносить на литр молока?
Михаил, я точно не мерил сколько там в граммах, а зачем?


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: michael_il от 23 Октябрь 2016, 09:36:44
Да как-то непрофессионально делать на глазок


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: splinik от 23 Октябрь 2016, 17:31:54
Расход концентрата:
приготовление производственной закваски - 1 ЕА на 50-150 л молока или 0,1 ЕАна 5-15 л молока;
прямое внесение при производстве кисломолочных напитков - 1 ЕА на 50-150 лмолока или активизированного концентрата - 1 ЕА на 100-200 л нормализованного молока;
внесение активизированного концентрата - 1 ЕА на 500-1000 л смеси для выработки сыра.
Упаковка
1 ЕА (единица активности) – 1гр
 Это инструкция к Угличу-термофильной.Т.е 0,01 гр на 1 л молока в среднем-это закваска.И 1 % закваски от объема молока при приготовлении сыра.
По идее к каждой КБ должны быть инструкции по расходу.Но у Danisco не нашел, при пересчете расхода прямого внесения, у меня получилось ,что при приготовлении закваски этой КБ нужно вносить 0,019 г.на 1 литр молока.Подобные массы можно измерять маленькими точными весами,заказанными недорого из Китая.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: michael_il от 24 Октябрь 2016, 16:10:45
Проблема в том, что неизвестно, насколько велика фактическая активность БК. Это зависит от срока годности и от условий хранения. Наверно, в нашем случае, все же придеся действовать на глазок.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: splinik от 24 Октябрь 2016, 22:31:26
Но насколько я понимаю здесь главнее не кол-во ,а время.Если в БК активных бактерий больше,то закваска приготовится быстрее,если меньше,то бактерии будут размножаться дольше,следовательно,нужно больше времени для достижения результата.В определенном кол-ве молока может содержаться определенное кол-во бактерий,поэтому если их перебор (передержали по времени),то они начинают гибнуть,если недобор,то нужно еще время для того,что бы они размножились в необходимом кол-ве.
Может я чего-то недопонимаю ,поправьте.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: michael_il от 25 Октябрь 2016, 06:23:49
Может я чего-то недопонимаю ,поправьте.
Да нет, все правильно. Готовность закваски приходится определять на глазок. Либо путем измерения кислотности.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 25 Октябрь 2016, 07:26:55
О, а я и не заметил сначала, что мою ветку про приготовление РЗ закрепили :). Хвала Админам!

Товарищи и Господа, коллеги, я не пойму о чем вообще идет полемика :)! Количество вносимой БК влияет только на время сквашивания РЗ, внесете 1/10 пакетика, сквасится за одно время, внесете 2/10 пакетика сквасится быстрее, ну это при наличии термостатирования, если термостатирования нет, то время сквашивания может очень изменяться и при одинаковом количестве внесенной БК. Если это время для вас критично и вы хотите добиться чтобы оно было относительно одинаково, то прежде всего должно быть термостатирование, ну и второе, нужно перейти на немного другую технологию приготовления РЗ. Об этом вроде уже было написано, но повторюсь. Сначала готовится так называемая маточная закваска из сухой БК, фасуется мелкими дозами и замораживается, а РЗ готовится уже из маточной. Дело в том, что считается наиболее активно именно второе поколение закваски и строго дозированное внесение маточной закваски позволяет как то стабилизировать время заквашивания.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: michael_il от 25 Октябрь 2016, 17:04:47
Количество вносимой БК влияет только на время сквашивания РЗ
 Если это время для вас критично и вы хотите добиться чтобы оно было относительно одинаково, то прежде всего должно быть термостатирование
Я о том, чтобы не смотреть каждый час, сквасилось-не сквасилось. Термостатирование, ясное дело, есть, иначе о постоянном времени нет и речи. Держу 32 для мезо- и 42 для термо-

Сначала готовится так называемая маточная закваска из сухой БК, фасуется мелкими дозами и замораживается, а РЗ готовится уже из маточной.
Я использую "маточную" закваску (именно  о ней и шла речь в вопросе), только я называю ее закваской первого поколения. От нее и делаю РЗ.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: splinik от 22 Декабрь 2016, 18:46:44
Здравствуйте.Попробовал сделать закваску из защитной БК Углич-П.Прошло 22 часа,но молоко так и не сквасилось.Совместно с ней в другой банке делал мезофил Углич 7.Спустя 22 часа при температуре 24-25 получилась отличная закваска.А вот с Угличем П -беда.Кто-нибудь пробовал делать защитные закваски?Там же все те же бактерии,на сколько я понимаю,по идее должно получаться.Может испорченная БК ?Как думаете?Или Угличу -П нужна другая температура сквашивания?


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 23 Декабрь 2016, 07:01:06
Здравствуйте.Попробовал сделать закваску из защитной БК Углич-П.Прошло 22 часа,но молоко так и не сквасилось.Совместно с ней в другой банке делал мезофил Углич 7.Спустя 22 часа при температуре 24-25 получилась отличная закваска.А вот с Угличем П -беда.Кто-нибудь пробовал делать защитные закваски?Там же все те же бактерии,на сколько я понимаю,по идее должно получаться.Может испорченная БК ?Как думаете?Или Угличу -П нужна другая температура сквашивания?
Скинул вам в личку ссылку на производителя по данному БК. Я так понял, что этот БК добавляется при приготовлении основной закваски, а из него одного закваска не делается.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: splinik от 25 Декабрь 2016, 21:30:14
Да ,действительно, рекомендуют совместно с другой БК.
Но вот что интересно,перед сном решил поднять температуру до 38 ,посмотреть,что будет.На следующее утро (часов 7 прошло) обнаружил густую ,переквасившуюся йогуртоподобную массу с кисловатым вкусом и сывороткой.Т.е при увеличении температуры,закваска начала готовится,но передержал я её.Может все-таки есть смысл готовить её отдельно ,но при более высоких температурах,как ,например,для термофилов?


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 26 Декабрь 2016, 06:34:53
Да ,действительно, рекомендуют совместно с другой БК.
Но вот что интересно,перед сном решил поднять температуру до 38 ,посмотреть,что будет.На следующее утро (часов 7 прошло) обнаружил густую ,переквасившуюся йогуртоподобную массу с кисловатым вкусом и сывороткой.Т.е при увеличении температуры,закваска начала готовится,но передержал я её.Может все-таки есть смысл готовить её отдельно ,но при более высоких температурах,как ,например,для термофилов?
Можно конечно и попробовать, только температуру подобрать экспериментальным способом. Но изготовить закваску еще пол дела, нужно еще подобрать оптимальную дозировку, соотношение основной/защитной закваски, да потом еще и расфасовать нужно.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: splinik от 27 Декабрь 2016, 18:26:07
Да ,пожалуй ,вы правы,проще сразу делать с другими заквасками.Производитель пишет :"Используется только совместно с поливидовыми концентратами БК-Углич-№4 или БК-Углич-С или БК-Углич-ЛД."А вот на сайте Сыроделие немного другая информация:"Используется только совместно с основными мезофильными и термофильными закваскаями: БК-Углич-№4 или БК-Углич-С или БК-Углич-7 или БК-Углич-7К, CHN-19, Flora Danica, MM 101, MA 11." Кому верить?Сыроделие ,вроде,не однодневный ресурс,проверенный.Вы сами не пробовали?


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 28 Декабрь 2016, 21:23:55
Да ,пожалуй ,вы правы,проще сразу делать с другими заквасками.Производитель пишет :"Используется только совместно с поливидовыми концентратами БК-Углич-№4 или БК-Углич-С или БК-Углич-ЛД."А вот на сайте Сыроделие немного другая информация:"Используется только совместно с основными мезофильными и термофильными закваскаями: БК-Углич-№4 или БК-Углич-С или БК-Углич-7 или БК-Углич-7К, CHN-19, Flora Danica, MM 101, MA 11." Кому верить?Сыроделие ,вроде,не однодневный ресурс,проверенный.Вы сами не пробовали?

Я не поклонник сайта "Сыроделие.ком", это коммерческий проект и у них одна задача, получить максимальную прибыль, а никак не научить народ сыроделию. Данный защитный БК, я так понял, может применяться с любой стартерной культурой, но видимо может ослаблять ее активность в небольшой степени.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: splinik от 30 Декабрь 2016, 16:15:55
sally555 ,спасибо за ваше мнение,оно всегда грамотно и обоснованно.Приму к сведению.С наступающим!


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: splinik от 12 Январь 2017, 21:04:09
Да ,действительно, рекомендуют совместно с другой БК.
Но вот что интересно,перед сном решил поднять температуру до 38 ,посмотреть,что будет.На следующее утро (часов 7 прошло) обнаружил густую ,переквасившуюся йогуртоподобную массу с кисловатым вкусом и сывороткой.Т.е при увеличении температуры,закваска начала готовится,но передержал я её.Может все-таки есть смысл готовить её отдельно ,но при более высоких температурах,как ,например,для термофилов?
Можно конечно и попробовать, только температуру подобрать экспериментальным способом. Но изготовить закваску еще пол дела, нужно еще подобрать оптимальную дозировку, соотношение основной/защитной закваски, да потом еще и расфасовать нужно.

Сделал закваску Углича ТНВ совместно с защитной Углич-П,все получилось хорошо.
Но вот вопрос,если при моём первом эксперименте Углич-П при температуре 22 градуса не начал сквашивать молоко,то будет ли он действительно работать,если делать мезофильную закваску из сухой БК и добавлять Углич-П?Или Углич-П можно добавлять только к термофильным,ведь молоко начало сквашиваться только при увеличении температуры.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: Basja от 13 Январь 2017, 05:43:24
Здравствуйте, я новичок на форуме, хотя  и зарегистрировалась два года назад, но очевидно мне, как и сыру необходимо было созреть, чтобы начать самой готовить сыр. Вчера привезли мне сухие закваски , ферменты, плесень (извините, если неправильно применяю термины), и вот хочу, но не знаю, можно ли приготовить рабочую закваску для сыра камамбер? уж очень я его уважаю. mel20


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: Злой Evil от 13 Январь 2017, 12:12:12
Здравствуйте, я новичок на форуме, хотя  и зарегистрировалась два года назад, но очевидно мне, как и сыру необходимо было созреть, чтобы начать самой готовить сыр. Вчера привезли мне сухие закваски , ферменты, плесень (извините, если неправильно применяю термины), и вот хочу, но не знаю, можно ли приготовить рабочую закваску для сыра камамбер? уж очень я его уважаю. mel20
Я тоже новичок и первый раз пробовал рабочую закваску как раз на камамбере. Все получается. Только учтите что созревание этих сыров требовательно к температуре и влажности. Нужная консистенция у меня получилась не сразу. Делал ошибку, на втором этапе созревания влажность была 75 - 80 % Довел ее до 90 - 98 и все получилось.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: Basja от 13 Январь 2017, 13:05:48
Злой Evil, а как готовили то закваску, сколько, чего "ложить?" думающий
Купила я молоко 1.5% жирности "Му-у", ультрапастеризованное, можно на этом молоке забодяжить? Написано:  состав- молоко обезжиренное, молоко цельное.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: Злой Evil от 13 Январь 2017, 15:18:09
Я брал просто пастерилизованное магазинное молоко с низким сроком хранения. Думаю так меньше шансов нарваться на порошковое... С пастерилизацией тоже не увлекался, так как был опыт, что сам пастерилизовал, нагрел до 78 градусов и ТФ не получилось. Поэтому переснеужели?овался... Дальше все как у Салли 555. Засыпал и в тепло, ну и поглядывай....)))  Подробно как все делал тут... (Ссылки удалены. Можно просто скопировать рецепт и выложить здесь. Админ.)


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: Basja от 13 Январь 2017, 15:48:01
Спасибо


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: splinik от 13 Январь 2017, 23:34:22
и вот хочу, но не знаю, можно ли приготовить рабочую закваску для сыра камамбер? уж очень я его уважаю. mel20

Можно приготовить рабочую закваску.Прочтите первые посты от sally555 в этой теме,там все подробно расписано.

С пастерилизацией тоже не увлекался, так как был опыт, что сам пастерилизовал, нагрел до 78 градусов и ТФ не получилось
Здесь мы готовим закваску,а не сыр.Нам не нужна точка флокуляции,нам нужно что бы размножились необходимые бактерии и никто кроме них.Поэтому здесь перегрев при пастеризации не так страшен.При приготовлении йогурта,например,(рецепт точно такой же) молоко рекомендуют кипятить.Я пастеризую молоко(даже уже пастеризованное) ,что бы точно не было всякой лишней бяки,потом остужаю его до нужной температуры,вношу бактерии  и т.д.Закваска получается отлично


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: Basja от 14 Январь 2017, 06:55:06
splinik,спасибо, но прежде,чем задать вопрос, я прочитала всю тему , и нигде не нашла ответа по количеству, сколько  "вешать в граммах" для ЛЮБОЙ закваски,если конечно не считать, что sally555 пишет о приготовлении закваски для Российского сыра, поэтому я взяла 200 мл молока и на кончике ножа внесла мезофильную культуру. Все получилось. РЗ я уже сделала.Сейчас поставила в холодильник, надо идти за формами в гараж. Для себя сделала вывод(возможно неверный), не принципиально какое количество молока использовать и сколько вносить сухой культуры, закваска должна получиться. рН готовой закваски у меня 4,57.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: splinik от 14 Январь 2017, 10:23:34
Так мы все и вносим-на кончике ножа...)
Вы правы ,Нина ,какое кол-во сухой БК вы внесли не так важно для приготовления закваски.Это-бактерии и они размножаются.Визуально готовую закваску можно определить по нужной консистенции.Когда все бактерии размножатся в максимально возможном количестве-закваска готова.Т.е не кол-во внесенной БК играет решающую роль,а активность бактерий и время выдержки.Закваску можно приготовить и за пару часов,если внести много БК,и так же закваска может долго стоять ,если БК будет мало,или бактерии будут не очень активными(например просроченная БК)


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 14 Январь 2017, 14:07:59
splinik,спасибо, но прежде,чем задать вопрос, я прочитала всю тему , и нигде не нашла ответа по количеству, сколько  "вешать в граммах" для ЛЮБОЙ закваски,если конечно не считать, что sally555 пишет о приготовлении закваски для Российского сыра, поэтому я взяла 200 мл молока и на кончике ножа внесла мезофильную культуру. Все получилось. РЗ я уже сделала.Сейчас поставила в холодильник, надо идти за формами в гараж. Для себя сделала вывод(возможно неверный), не принципиально какое количество молока использовать и сколько вносить сухой культуры, закваска должна получиться. рН готовой закваски у меня 4,57.
Нормальная кислотность для закваски. Вывод ваш вообщем то верен, только от соотношения количества молоко/БК зависит время заквашивания, большое время заквашивания (12 часов и более) это не очень хорошо. Можно на 2 литра молока внести БК на кончике ножа и ждать 10 часов, а можно внести 1/4 ч.л и ждать 3 часа, разница есть? Я конечно с потолка эти цифры взял, но порядок примерно такой.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: Basja от 14 Январь 2017, 14:36:11
РЗ поставила в 18-30, готова она была в 5-00 утра.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: Vnature от 19 Январь 2017, 23:00:08
Провел сегодня эксперимент. Делал Флору Данику, поставил вчера вечером. Пропорции из разряда "на кончике ножа". Утром встал, померил PH. 4.55. Маловато будет. И как вы думаете, сколько времени ушло на доведение ее до кондиции? Примерно 6 часов. После обеда PH-метр показал 4.35, и я со спокойной душой убрал ее в холодильник. Кстати, по вкусу та, на 4.55, сильно отличалась от той, что 4.35.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 20 Январь 2017, 04:52:21
Провел сегодня эксперимент. Делал Флору Данику, поставил вчера вечером. Пропорции из разряда "на кончике ножа". Утром встал, померил PH. 4.55. Маловато будет. И как вы думаете, сколько времени ушло на доведение ее до кондиции? Примерно 6 часов. После обеда PH-метр показал 4.35, и я со спокойной душой убрал ее в холодильник. Кстати, по вкусу та, на 4.55, сильно отличалась от той, что 4.35.
А при какой температуре заквашивали? Температура достаточно влияет на время заквашивания. И сколько у вас изначально было молока? В чем, по вашему, разница во вкусе? И была ли разница в консистенции закваски? Да, и как вы измеряете кислотность закваски, отбираете пробу?


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: Vnature от 20 Январь 2017, 09:13:25
Цитировать
А при какой температуре заквашивали? Температура достаточно влияет на время заквашивания. И сколько у вас изначально было молока? В чем, по вашему, разница во вкусе? И была ли разница в консистенции закваски? Да, и как вы измеряете кислотность закваски, отбираете пробу?

Заквашивал при комнатной температуре, она у меня сейчас на кухне 26-27 градусов. Из обезжиренного молока 0.5%. Молоко сначала стерилизовал в кипящей воде в течение 30 минут. Делал маленькую порцию, 400 мл, чтобы около половины сразу использовать, а вторую половину заморозить. Почему я решил довести до конца процесс сквашивания? Потому что в предыдущий раз остановился, когда PH был как раз в районе 5.55. А при изготовлении сыра столкнулся с тем, что молоко очень медленно набирает кислотность при стандартном внесении закваски в 1%. Тут, насколько я понимаю, два пути. Либо увеличивать количество закваски, вплоть до 2%, либо повышать кислотность закваски, чтобы она была "позлее". Я в прошлом, когда не было PH-метра, загубил несколько сыров слишком высокой кислотностью, когда лил закваску "от души". С тех пор стараюсь вносить 1%. Плюс,  если надо по рецепту, вношу 0.5% LH100.  

Так вот, отличий по консистенции у заквасок нет. Закваска с кислотностью 5.55 визуально и тактильно выглядит абсолютно готовой. А вот во вкусе отличия есть. У 5.55 присутствует легкая сладковатая нота во вкусе. У 5.35 этой ноты нет. Ну, и покислее она, конечно.

Кислотность измеряю PH-метром с плоским электродом для поверхностных измерений. Можно отбирать пробу, но, в принципе, этим электродом достаточно просто легко прикоснуться к поверхности, и он показывает значения.

Сегодня не успеваю сделать из этой закваски сыр, много работы. А вот завтра попробую сделать что-нибудь.  mel15


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 20 Январь 2017, 12:19:40
Заквашивал при комнатной температуре, она у меня сейчас на кухне 26-27 градусов.
Если поднять температуру до 35-37С то процесс пойдет по резвее, тут вроде Михаил выкладывал свой самодельный термостат для заквашивания.
Цитировать
Потому что в предыдущий раз остановился, когда PH был как раз в районе 5.55. А при изготовлении сыра столкнулся с тем, что молоко очень медленно набирает кислотность при стандартном внесении закваски в 1%. Тут, насколько я понимаю, два пути. Либо увеличивать количество закваски, вплоть до 2%, либо повышать кислотность закваски, чтобы она была "позлее". Я в прошлом, когда не было PH-метра, загубил несколько сыров слишком высокой кислотностью, когда лил закваску "от души". С тех пор стараюсь вносить 1%. Плюс,  если надо по рецепту, вношу 0.5% LH100.  
Так я не понял, какая кислотность 5,55 или все же 4,55? Обычно вносится как раз 2% закваски или близко к этому, 1% маловато будет.
Цитировать
Кислотность измеряю PH-метром с плоским электродом для поверхностных измерений. Можно отбирать пробу, но, в принципе, этим электродом достаточно просто легко прикоснуться к поверхности, и он показывает значения.
Я бы все же отбирал пробу, мало ли что можно занести с электродом, он же не стерилен, как я понимаю.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: Vnature от 20 Январь 2017, 13:29:47
Опечатка. 4.55 и 4.35.

2 процента вносил поначалу. Дело было еще до PH-метра. Перекислил. Фактически, убил несколько сыров: 2 Томма, Тильзитер, Канталь. Это при том, что сама закваска делалась "на вкус". То есть, как только она становилась нормальной консистенции и нормального вкуса, то убиралась в холодильник. При этом по уровню кислотности, я теперь это понимаю, закваске было еще зреть и зреть.

Сейчас, когда есть PH-метр, не имеет такого большого значения, сколько и какой закваски вносить. Просто хотелось получить закваску "по ГОСТу".  И я убедился, что предыдущие мои закваски были сильно недозревшими. Думаю, что теперь 1% будет достаточно, чтобы молоко за 30-50 минут набрало достаточную кислотность.

Сейчас зреют несколько сыров, сделанных до PH-метра, но с внесением 1% закваски. Подозреваю, все они имеют недостаточную кислотность. Хотя на поверхности головок PH-метр показывает 5.3-5.6.  

У меня вместо термостата мультиварка с мультиповаром. Она умеет от 30 градусов. Я там обычно термофильные закваски делаю за 4-5 часов при температуре 42 градуса. А сделать мезофильную даже в голову не приходило. Но при повышенной температуре нужно постоянно следить. Очень легко пропустить нужный момент.  


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: splinik от 25 Январь 2017, 21:40:05
Про Углич-П
Попробовал сделать закваску из защитной БК Углич-П.Прошло 22 часа,но молоко так и не сквасилось....
Но вот что интересно,перед сном решил поднять температуру до 38 ,посмотреть,что будет.На следующее утро (часов 7 прошло) обнаружил густую ,переквасившуюся йогуртоподобную массу с кисловатым вкусом и сывороткой.Т.е при увеличении температуры,закваска начала готовится,но передержал я её...
...если при моём первом эксперименте Углич-П при температуре 22 градуса не начал сквашивать молоко,то будет ли он действительно работать,если делать мезофильную закваску из сухой БК и добавлять Углич-П?Или Углич-П можно добавлять только к термофильным,ведь молоко начало сквашиваться только при увеличении температуры.

Позвонил на биофабрику Углич,их микробиологу.Она сказала,что Углич-П не является кислотообразующим,поэтому он не должен и не может сквашивать молоко.В моем случае молоко сквасилось или из-за занесения извне других бактерий(длительный срок сквашивания способствует этому),либо из-за остаточной микрофлоры,которая может оставаться после пастеризации или даже кипячения.
Углич-П  в закваске используются только как добавка к поливидовым концентратам.

Да ,пожалуй ,вы правы,проще сразу делать с другими заквасками.Производитель пишет :"Используется только совместно с поливидовыми концентратами БК-Углич-№4 или БК-Углич-С или БК-Углич-ЛД."А вот на сайте Сыроделие немного другая информация:"Используется только совместно с основными мезофильными и термофильными закваскаями: БК-Углич-№4 или БК-Углич-С или БК-Углич-7 или БК-Углич-7К, CHN-19, Flora Danica, MM 101, MA 11." Кому верить?Сыроделие ,вроде,не однодневный ресурс,проверенный.Вы сами не пробовали?

Задал и этот вопрос,почему на сайте написан ограниченный вид БК.Ответ-информация устарела,сайт давно не обновляли.Можно использовать и с другими стартерными культурами.
По температуре приготовления она советовала для мезофилов 28-32,для термофилов 40-45
 


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: aapov27 от 21 Февраль 2017, 09:44:50
Не нашёл ответ.
В основном во всех рецептах идёт мера в ч.л., а как быть при  использовании РЗ.
Допустим на 10 литров сколько надо? Я так понимаю всегда и для всех сыров берётся около 1% РЗ.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 21 Февраль 2017, 13:36:50
Не нашёл ответ.
В основном во всех рецептах идёт мера в ч.л., а как быть при  использовании РЗ.
Допустим на 10 литров сколько надо? Я так понимаю всегда и для всех сыров берётся около 1% РЗ.

Обычно берется 2% РЗ или чуть меньше, соотношения вносимых заквасок и их разновидность зависит от сорта сыра. Пропорции эти обычно описываются в рецептах. В каких именно рецептах мера в ч.л., имеется ввиду рецепты с просторов интернета?


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: aapov27 от 21 Февраль 2017, 14:48:55
Ну да с интернета! Плюс все видео также говорят про ч.л.
Вот и возник у меня вопрос. А где ещё можно рецепты подчерпнуть? Сейчас сделал первый раз из производственной закваски Российский Гауда. Но там 100мл на 10л было написано.
Спасибо что подсказали на счёт 2%.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 22 Февраль 2017, 08:14:52
Ну да с интернета! Плюс все видео также говорят про ч.л.
Вот и возник у меня вопрос. А где ещё можно рецепты подчерпнуть? Сейчас сделал первый раз из производственной закваски Российский Гауда. Но там 100мл на 10л было написано.
Спасибо что подсказали на счёт 2%.
написал в личку


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: aapov27 от 23 Февраль 2017, 09:56:56
Спасибо большое!


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: Лёня от 25 Май 2017, 19:18:49
Вчера делал РЗ из БК-Углич-7 и БК-Углич-7к.
Две литровые банки простерилизовал на пару, крышки прокипятил.
В каждую влил 0,5л пастеризованного молока и внес в культуру на кончике ножа.
Квасил в кладовке на полке, там проходит стояк с горячей водой и там стабильно 25-26градусов.
Поставил в 11.00, первая подошла БК-Углич-7к где-то в 21.00, вторая через 2часа. Разливать было уже лень, поставил в холод до утра. Утром стерилизовал на пару в мультиварке 10 пластиковых контейнеров по 100мл, крышки обдал кипятком. Стерильной ложкой разлил закваску, укупорил крышками и подписал маркером. И в морозилку.
То что Вы сделали, это получается первичная закваска или "маточная",  т.е та, которую можно превратить через еще 2 разведения, как на молокозаводах, до 800 л. Вот эти замороженные порции по 100 мл, вы берете и используете каждую на одну варку сыра (скажем из 10 л молока) разведя в каком то количестве молока  ?  Или берете только часть маточной ? А так наз. "производственную" Вы не изготавливаете ?


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 26 Май 2017, 09:48:14
То что Вы сделали, это получается первичная закваска или "маточная",  т.е та, которую можно превратить через еще 2 разведения, как на молокозаводах, до 800 л. Вот эти замороженные порции по 100 мл, вы берете и используете каждую на одну варку сыра (скажем из 10 л молока) разведя в каком то количестве молока  ?  Или берете только часть маточной ? А так наз. "производственную" Вы не изготавливаете ?
Иногда делаю второго поколения, но чаще готовлю из сухой бак.культуры и ее же использую для приготовления сыра. У меня объемы небольшие, да и делаю сейчас не так часто, как хотелось бы. Конечно, если делать много и часто, то целесообразнее готовить так называемую производственную закваску.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: Лёня от 29 Май 2017, 13:59:31
То что Вы сделали, это получается первичная закваска или "маточная",  т.е та, которую можно превратить через еще 2 разведения, как на молокозаводах, до 800 л. Вот эти замороженные порции по 100 мл, вы берете и используете каждую на одну варку сыра (скажем из 10 л молока) разведя в каком то количестве молока  ?  Или берете только часть маточной ? А так наз. "производственную" Вы не изготавливаете ?
Иногда делаю второго поколения, но чаще готовлю из сухой бак.культуры и ее же использую для приготовления сыра. У меня объемы небольшие, да и делаю сейчас не так часто, как хотелось бы. Конечно, если делать много и часто, то целесообразнее готовить так называемую производственную закваску.
У меня маленькие объемы, но все же хотелось бы чуть поэкономить, да и не стоит часто лазить в сухую закваску, чтобы не занести инфекцию. Вот эти ваши мороженные контейнеры по 100 гр -это на одну варку каждый ?


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 29 Май 2017, 14:55:20

У меня маленькие объемы, но все же хотелось бы чуть поэкономить, да и не стоит часто лазить в сухую закваску, чтобы не занести инфекцию. Вот эти ваши мороженные контейнеры по 100 гр -это на одну варку каждый ?
Если хотите сэкономить, то можете делать и второго, и третьего  поколения закваску. Обычно я делаю из 10л молока, на такой объем нужно примерно 200мл закваски(2% от объема молока), но для разных сыров нужно разное соотношение мезофильной и термофильной, или только одной или другой. Для конкретных сыров я дозирую в контейнеры определенное количество, не 100мл а например 70мл.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: Лёня от 29 Май 2017, 15:18:25
Спасибо, учту, когда буду делать такие сыры.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: Tatka от 11 Июнь 2017, 14:28:44

Если хотите сэкономить, то можете делать и второго, и третьего  поколения закваску. Обычно я делаю из 10л молока, на такой объем нужно примерно 200мл закваски(2% от объема молока), но для разных сыров нужно разное соотношение мезофильной и термофильной, или только одной или другой. Для конкретных сыров я дозирую в контейнеры определенное количество, не 100мл а например 70мл.
Это вы сейчас привели в пример норму материнской закваски для второго поколения?
А то в первом вашем сообщении, указано 80мл. Или я что-то перепутала?
Столько информации всюду и такая разная. Одни пишут на 10л молока 1% закваски, другие 2%  
А если, например, добавить немного больше, никак негативно на сыре потом не скажется?


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 12 Июнь 2017, 08:05:24
Это вы сейчас привели в пример норму материнской закваски для второго поколения?
А то в первом вашем сообщении, указано 80мл. Или я что-то перепутала?
Столько информации всюду и такая разная. Одни пишут на 10л молока 1% закваски, другие 2%  
А если, например, добавить немного больше, никак негативно на сыре потом не скажется?
На 10л молока 200мл закваски, это уже при изготовлении сыра. 200мл закваски это 2% от объема молока, это предпочтительное соотношение, нужное  для нормального развития процесса. Это может и не догма, но такое соотношение выведено людьми понимающими толк в сыроделии по больше нашего с вами, путем проб и ошибок, и не только. Домашнее сыроделие немного отличается от производственного, хотя бы тем что не все домашние сыроделы имеют возможность позволить себе дорогостоящее оборудование для анализа молока, измерения кислотности и т.д., поэтому им остается ориентироваться на другие показатели и строгое выполнение технологии в процессе изготовления. Чаще всего, домашние сыроделы берут рецепты из интернета, но в большинстве случаев, эти рецепты не описывают всей технологии или каких то тонкостей, поэтому каждый рецепт дорабатывается уже самим сыроделом под конкретные условия и сырье. Молоко оно ведь тоже все разное, из одного можно сделать сыр, а из другого нет, хоть в лепешку разбейся. Ну вернемся к закваскам. Очень важный показатель в процессе изготовления сыра - это кислотность, на каждом этапе она своя, и не последнюю, а может даже и главную роль в развитии кислотности играют как раз закваски. На протяжении всего процесса кислотность нарастает и должна достигнуть, по окончании постановки сырного зерна и перед закладкой его в форму, определенного уровня. На скорость нарастания кислотности влияет много факторов, в том числе и количество закваски. Если внести не 2% закваски а 1%, то конечно изменится вся картина, и сыр может совсем не получится, или получится, но совсем не тот какой нужен. Если изменить время от внесения заквасок до момента внесения фермента, то тоже ничего хорошего не получится. Если изменить рекомендуемый температурный режим, то  можем получить тоже не то что нужно в итоге. Вес процесс взаимосвязан и лучше придерживаться четкой технологии. Со временем, когда будет все получаться, можно будет и поэкспериментировать, понять, что на что влияет, но это только с опытом, и пониманием всего процесса.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: Tatka от 12 Июнь 2017, 09:27:39
Спасибо большое за ответ!
Будем учиться, развиваться, учитывать все советы и опыт других, ну и учиться на своих ошибках!


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: HolyMacaroni от 08 Июль 2017, 11:58:40
Друзья, подскажите по хранению РЗ, sally555 писал о хранении 2 мес в морозильной камере. А есть кто то кто хранил дольше и потом успешно использовал?


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 09 Июль 2017, 05:30:16
Друзья, подскажите по хранению РЗ, sally555 писал о хранении 2 мес в морозильной камере. А есть кто то кто хранил дольше и потом успешно использовал?
День добрый! Я хранил готовые закваски около года, потом делал на них сыр и все нормально. Но это не руководство к действию, просто факт. Наверно больше 6 месяцев лучше не хранить.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: HolyMacaroni от 12 Июль 2017, 16:57:40
Я хранил готовые закваски около года, потом делал на них сыр и все нормально. Но это не руководство к действию, просто факт. Наверно больше 6 месяцев лучше не хранить.
Спасибо, сделала вчера из половины пакета термофильных бактерий углич РЗ на один литр молока, 6 часов, сквасилось отлично (на мой взгляд), масса стала плотная, однородная типа болгарского йогурта. Далее решила поэксперементировать, взяла 150 гр РЗ и снова заквасила 1 л молока- и снова отлично заквасилось. Разложила закваску в контейнеры по 100 гр и в морозильник.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: HolyMacaroni от 12 Июль 2017, 17:06:19
Знатоки сыроделия, снова прошу помощи и разъяснения, заказала я пропионовокислые бактерии, из них можно делать РЗ? Если да, то как мезо или как термофильную mel02


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 12 Июль 2017, 17:17:37

Спасибо, сделала вчера из половины пакета термофильных бактерий углич РЗ на один литр молока, 6 часов, сквасилось отлично (на мой взгляд), масса стала плотная, однородная типа болгарского йогурта. Далее решила поэксперементировать, взяла 150 гр РЗ и снова заквасила 1 л молока- и снова отлично заквасилось. Разложила закваску в контейнеры по 100 гр и в морозильник.
Вы первый раз делали РЗ? Многовато положили концентрата, на литр молока нужно два раза на кончике ножа.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: HolyMacaroni от 12 Июль 2017, 17:36:03
Вы первый раз делали РЗ? Многовато положили концентрата, на литр молока нужно два раза на кончике ножа.
О боги  :~-(, да, я делала впервые (( и что теперь, какой будет вердикт для моей РЗ?( можно ли ей будет адекватно пользоваться?(


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 12 Июль 2017, 17:39:38
Знатоки сыроделия, снова прошу помощи и разъяснения, заказала я пропионовокислые бактерии, из них можно делать РЗ? Если да, то как мезо или как термофильную mel02
Я не слышал что из пропионок делают РЗ, вроде писал об этом в начале ветки. В профессиональной литературе пишут, что на основе культур пропионок и питательной среды, делают типа эмульсии(может я и ошибаюсь с названием :)), которую уже дозируют в молочную смесь на производстве, при больших объемах. В домашнем сыроделии обычно вносят в сухом виде.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 12 Июль 2017, 17:43:17
Вы первый раз делали РЗ? Многовато положили концентрата, на литр молока нужно два раза на кончике ножа.
О боги  :~-(, да, я делала впервые (( и что теперь, какой будет вердикт для моей РЗ?( можно ли ей будет адекватно пользоваться?(
О боже, женщины! :) Ну что вы раньше времени паникуете?! Все в порядке с вашей РЗ, просто сыпать полпакета на литр молока - это расточительство (смеющийся)


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: сир717 от 16 Июль 2017, 05:38:16
Доброе время суток! Прошу помощи!!! Делал закваску согласно вашим советам- вроде получилось. Итак по порядку_ купил в сыроделии  закваски Термо2 мезо 2 кефи 2  и його2 и решил сразу стать суперсыроваром))) в поллитре молока развел на кончике чл закваску Термо2 разбавленную в 50мл воды размешал и стал ждать чуда. А чуда все не было -оставил на ночь утром такой красивый плотный тягучий напиток аж слюнки текут. я его разлил по одноразовым пластиковым стаканчикам и в морозильник. Да забыл сказать что молоко магазинное обезжиренное. А живу я в Паттайе-комнатная и наружная температура 31-32 градуса. Затем пробовать стал сыр делать в купленной там же сыроварне на 15 л но в ней нормально помещается 10 и 2 -3 см до верха остается для перемешивания7 Сыроварня неудобная в эксплуатации. короче после загустенияс рабочей закваской я наутро все перемешал и добавил 2,5 мл сычужного фермента разбавленного в 50мл воды и стал ждать загустения сгустка так ничего и не произошло пришлось нагреть и сделать творог. Вчера мне привезли молоко местные тайцы фермеры натуральное . Все сделал также -достал из морозильника закваску в стаканчиках положил в молоко при35град и размешал несколько раз ночь постояло утром очень хорошо загустело не свернулось сыворотка не отделялась я с трудом размешал все и добавил сычужный фермент 2,5 мл разбавленный в воде хорошо перемешал прошло уже 2 часа не густеет . Что не так? Вернее я понимаю что все не так))) как поступить?


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: HolyMacaroni от 16 Июль 2017, 09:27:27
короче после загустенияс рабочей закваской я наутро все перемешал и добавил 2,5 мл сычужного фермента разбавленного в 50мл воды и стал ждать загустения сгустка так ничего и не произошло

достал из морозильника закваску в стаканчиках положил в молоко при35град и размешал несколько раз ночь постояло
Здравствуйте, я что то не поняла, а вы зачем после добавления закваски ждете ночь?? думающий
Положили закваску (желательно размороженную в холодильнике), перемешали- 5 мин и вносите фермент. И вообще делайте СТРОГО по проверенным рецептам и всё у вас получится обязательно.
Пс: кстате не советовала бы в Тае для сырных дел прльзоваться магазинным молоком по моему оно сделано из чего угодно, но только ни из цельного молока ... Не знаю как в Паттае, но мы пару лет назад на пол года припарковались в Хуахине и нигде не могли купить хороших молочных продуктов, там даже масло Президент похоже на маргарин (недовольный) , про коров там я не слышала, но мы нашли буйволиную мини ферму, я иногда делала творог из буйволиного молока ( к сожалению о сыре тогда и не помышляла).


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 16 Июль 2017, 10:28:50
в поллитре молока развел на кончике чл закваску Термо2 разбавленную в 50мл воды
Сухую БК разводить в воде не нужно.
Цитировать
размешал и стал ждать чуда. А чуда все не было -оставил на ночь утром такой красивый плотный тягучий напиток аж слюнки текут. я его разлил по одноразовым пластиковым стаканчикам и в морозильник. Да забыл сказать что молоко магазинное обезжиренное. А живу я в Паттайе-комнатная и наружная температура 31-32 градуса. Затем пробовать стал сыр делать в купленной там же сыроварне на 15 л но в ней нормально помещается 10 и 2 -3 см до верха остается для перемешивания7 Сыроварня неудобная в эксплуатации. короче после загустенияс рабочей закваской я наутро все перемешал
что именно ВСЕ?
Цитировать
и добавил 2,5 мл сычужного фермента разбавленного в 50мл воды и стал ждать загустения сгустка так ничего и не произошло пришлось нагреть и сделать творог. Вчера мне привезли молоко местные тайцы фермеры натуральное . Все сделал также -достал из морозильника закваску в стаканчиках положил в молоко при35град и размешал несколько раз ночь постояло утром очень хорошо загустело не свернулось сыворотка не отделялась я с трудом размешал все и добавил сычужный фермент 2,5 мл разбавленный в воде хорошо перемешал прошло уже 2 часа не густеет . Что не так? Вернее я понимаю что все не так))) как поступить?
Если честно, я так и не понял до конца весь процесс который вы описали, простите конечно, ну очень сумбурно :). Можно с самого начала и подробней, по порядку, сколько, чего?


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: сир717 от 16 Июль 2017, 14:29:03
доброе время суток! попробую еще раз обьяснить что я делал но в голове какой то сумбур. Итак я сделал рабочую закваску по вашему примеру из сухой БК. сделал ее таким образом в чашку с обезжиренным молоком 1л насыпал  на кончике ножа БК ТЕРМО 2. подождал часов 8 ( ночь) и утром имел приятную жидкость плотной консистенции. Перемешал тщательно и разлил по пластиковым стаканчикам примерно 50мл в каждый закрыл крышками и поставил в морозильник. Через 2 дня мне привезли молоко с фермы и я вечером кинул содержимое 3 стаканчиков в кастрюлю с молоком 10литров. Наутро была очень густая смесь я ее еле размешал и вылил в нее фермент сычужный 2,5 мл разведенный в воде 50мл . Тщательно размешал и стал ждать....... и никакого сгустка. Че то я недопонимаю.Это напоминает мне 2010 год когда я начинал самогоноварение)))) и также сутками читал форум и только через год дошел до ректификации))


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 16 Июль 2017, 16:07:40
доброе время суток! попробую еще раз обьяснить что я делал но в голове какой то сумбур. Итак я сделал рабочую закваску по вашему примеру из сухой БК. сделал ее таким образом в чашку с обезжиренным молоком 1л насыпал  на кончике ножа БК ТЕРМО 2. подождал часов 8 ( ночь) и утром имел приятную жидкость плотной консистенции. Перемешал тщательно и разлил по пластиковым стаканчикам примерно 50мл в каждый закрыл крышками и поставил в морозильник.
С рабочей закваской вы безусловно справились, и это обнадеживает. Только при приготовлении РЗ весь инструмент, вся тара должны быть стирильны,  хотя бы прокипячены или ошпарены кипятком, это ВАЖНО! чтобы не занести ненужную микрофлору и не испортить потом приготавливаемый сыр.
 
Цитировать
Через 2 дня мне привезли молоко с фермы и я вечером кинул содержимое 3 стаканчиков в кастрюлю с молоком 10литров. Наутро была очень густая смесь я ее еле размешал и вылил в нее фермент сычужный 2,5 мл разведенный в воде 50мл . Тщательно размешал и стал ждать....... и никакого сгустка. Че то я недопонимаю.
явно где то кто то вас сбил столку :)!
Порядок изготовления полутвердых и твердых сыров почти всегда одинаковый, разница только в разных заквасках, временных и температурных режимах.
1. Внесение закваски или сухой БК. Перемешивание.
2. Пауза 15 мин. если вносили РЗ или 30 мин, если вносили сухую БК.
3. Внесение Хлористого кальция если нужно. Перемешивание.
4. Внесение красителя. Перемешивание.
5. Внесение фермента. Перемешивание не более 45 сек очень деликатно.
6. Пауза примерно 45 мин, или до чистого излома, это если не пользоваться флокуляционным методом, пока я не буду вас грузить про него, а то у вас в голове и так все смешалось...
7. Нарезка калье(сгустка)кубиками, сначала вертикально, потом горизонтально, с паузами по 5 мин или без пауз
8. Пауза, время зависит от сорта сыра, 5-15 мин. Этой паузы может и не быть вообще.
9. Постановка зерна(высушивание) с медленным поднятием температуры, не быстрее чем 1-2С за 5 мин.Может быть с промывкой зерна или без промывки.
10. Слив или частичный слив сыворотки.
11. Тут может быть пауза 10-40 мин.
12. Закладка в формы.
13. Прессование. 6-48ч.
14. Посол. 6-24ч.
13. Созревание.
Вот как то так.

Цитировать
Это напоминает мне 2010 год когда я начинал самогоноварение)))) и также сутками читал форум и только через год дошел до ректификации))
Бывает :). Все у вас получится!


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 17 Июль 2017, 07:48:09
вечером кинул содержимое 3 стаканчиков в кастрюлю с молоком 10литров. Наутро была очень густая смесь я ее еле размешал и вылил в нее фермент сычужный 2,5 мл разведенный в воде 50мл . Тщательно размешал и стал ждать....... и никакого сгустка.
По сути, у вас получилось 10л рабочей закваски :).


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: сир717 от 17 Июль 2017, 15:41:15
ну я подумал что из этого можно сделать что то типа творога))) и нагрев до 60градусов добавил гр 150 уксуса  молоко не сквасилось и таким простояло всю ночь сегодня днем опять довел до 70градусов добавил гр 150 раствора лимонной кислоты( он продается готовый здесь под названием искусственный лимонный сок) размешал и довел до 90 градусов........ а молоко не сворачивается. Полтергйст какой то))) что делать с этими 10 л фермерского молока?


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 17 Июль 2017, 17:55:42
ну я подумал что из этого можно сделать что то типа творога))) и нагрев до 60градусов добавил гр 150 уксуса  молоко не сквасилось и таким простояло всю ночь сегодня днем опять довел до 70градусов добавил гр 150 раствора лимонной кислоты( он продается готовый здесь под названием искусственный лимонный сок) размешал и довел до 90 градусов........ а молоко не сворачивается. Полтергйст какой то))) что делать с этими 10 л фермерского молока?
Вот я сейчас уже даже не скажу что делать с этой субстанцией, вы там уже всего намешали.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: сир717 от 17 Июль 2017, 18:11:53
да я сам в ах..... легком недоумении)))) закваску положил фермент положил уксус влил лимонку влил -двое суток грею доходило до 95 град а оно суко не сворачивается))) Спасибо за разъяснение по поводу внесения закваски,сегодня взял очередные 10л у фермерасейчас завел на ночь рабочую закваску термофильную и завтра с утречка по Вашей схеме буду делать качотту,хотел в личку написать но не получается код правильно вставить визуально нет картинки а по слуху все варианты перепробовал не получается


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: сир717 от 17 Июль 2017, 18:15:16
все равно разберусь и добью эту тему - уже прикупил на барахолке шкаф холодильный для напитков пепсиколовский двухдверный по дешевке. на минимуме температуру держит от8,5 до 11град может еще покопаться в термостате и приподнять т на пару град


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: Admin от 30 Август 2017, 11:37:34
Тема про эвиталию перенёс сюда: http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,569.0.html


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: Tatka от 18 Январь 2018, 17:01:13
Здравствуйте, sally555! Пришла к Вам за советом.
Я вчера заквасила 1л обезжиренного молока (0%) 1/4ч.л. мезофильной закваски. Стоит уже 14 часов, по плотности-жидкий кефир.
Все пишут, что консистенция должна напоминать густой йогурт.
Что, можно считать, что не получилась? sad


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 18 Январь 2018, 17:59:14
Здравствуйте, sally555! Пришла к Вам за советом.
Я вчера заквасила 1л обезжиренного молока (0%) 1/4ч.л. мезофильной закваски. Стоит уже 14 часов, по плотности-жидкий кефир.
Все пишут, что консистенция должна напоминать густой йогурт.
Что, можно считать, что не получилась? sad

А при какой температуре готовили РЗ? Перемешивали?


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: Tatka от 18 Январь 2018, 18:06:49
sally555, стерильная банка с крышкой. Влила молоко, закрыла, налила воды по плечики, от момента закипания 30мин. Охладила до 24С, внесла сухую закваску, через 3 минуты перемешала, закрыла, укутала и оставила на столе (больше не перемещала).
Сейчас проверила, жидкая. Отправлю в хлеб, но всё же хочу понять, что не так. Закваска сухая с нормальным сроком годности.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 18 Январь 2018, 19:07:48
sally555, стерильная банка с крышкой. Влила молоко, закрыла, налила воды по плечики, от момента закипания 30мин. Охладила до 24С, внесла сухую закваску, через 3 минуты перемешала, закрыла, укутала и оставила на столе (больше не перемещала).
Сейчас проверила, жидкая. Отправлю в хлеб, но всё же хочу понять, что не так. Закваска сухая с нормальным сроком годности.
может нужно было еще подождать? 24С маловато, это минимальная температура заквашивания для мезофилов. я заквашиваю при 26-28С, и время 10-12часов


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: Tatka от 18 Январь 2018, 19:11:58
sally555, возможно и так. Попробую в следующий раз при температуре 26-28С. Спасибо за ответы!


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: Tatka от 08 Февраль 2018, 18:00:47
sally555, я опять к вам за помощью. Не получается вставить фото, попробую объяснить.
Я сделала термофильную материнскую закваску. 0.5л пастеризованного молока охладила до 43С, посыпала порошок, через 3 минуты размешала и отправила в мультиварку.
Уже через 3 часа образовался хороший сгусток, но и немного сыворотки сверху  в том числе. Побоялась держать ещё из-за этого.
Что посоветуете, можно использовать или из-за наличия сыворотки уже нет?
А! И ещё. Молока обезжиренного не нашла, использовала 1%.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: Dusya-du от 08 Февраль 2018, 20:50:22
sally555, я опять к вам за помощью. Не получается вставить фото, попробую объяснить.
Я сделала термофильную материнскую закваску. 0.5л пастеризованного молока охладила до 43С, посыпала порошок, через 3 минуты размешала и отправила в мультиварку.
Уже через 3 часа образовался хороший сгусток, но и немного сыворотки сверху  в том числе. Побоялась держать ещё из-за этого.
Что посоветуете, можно использовать или из-за наличия сыворотки уже нет?
А! И ещё. Молока обезжиренного не нашла, использовала 1%.
всегда немного сыворотки отделяется, это нормально.
А вот то , что Вы взяли пастеризованное - рискованно, лучше стерилизованное , чтоб наверняка все вредно сдохло насовсем
Обежиренное берут в основном видимо из-за более низкой цены. Да и "масло" там совершенно не нужно. Хотя я не парюсь, делаю из своего обычного - 3,5-3,8%, только сливки снимаю после отстоя часа в 3-4

3 часа - хорошие у вас бактерии!!! а какие именно, если не секрет? какого производителя. У меня углич - крайне медленно оживает. Даниксо - еще куда ни шло...


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: Tatka от 08 Февраль 2018, 20:58:02
Dusya-du, у меня Даниско, прислали с Канады. Вот и пытаюсь сэкономить с помощью материнской закваски.)
Как оказалось нежирное молоко с малым сроком хранения, найти непросто.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: Dusya-du от 08 Февраль 2018, 21:03:40
Dusya-du, у меня Даниско,
:like: логично! понравились мне намного больше Углича, хотя так хотелось нашего производителя поддержать :o
 а почему из канады?


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: Tatka от 08 Февраль 2018, 21:08:20
Dusya-du, у меня Даниско,
:like: логично! понравились мне намного больше Углича, хотя так хотелось нашего производителя поддержать :o
 а почему из канады?
Я бы и рада своих поддержать, но у нас их нет :o
Подарок такой мне сделали) Термо, мезо и плесени!

Извините, я пишу с айпада2, либо он уже старенький и не поддерживает некоторые функции на форуме, либо я никак не разберусь по поводу правильного цитирования.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: Dusya-du от 08 Февраль 2018, 21:13:19
у меня информация - Производитель: Danisco (Франция)
Поэтому удивилась, что из Канады


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 09 Февраль 2018, 06:58:55
sally555, я опять к вам за помощью. Не получается вставить фото, попробую объяснить.
Я сделала термофильную материнскую закваску. 0.5л пастеризованного молока охладила до 43С, посыпала порошок, через 3 минуты размешала и отправила в мультиварку.
Уже через 3 часа образовался хороший сгусток, но и немного сыворотки сверху  в том числе. Побоялась держать ещё из-за этого.
Что посоветуете, можно использовать или из-за наличия сыворотки уже нет?
А! И ещё. Молока обезжиренного не нашла, использовала 1%.
Небольшое отделение сыворотки - это нормально. Вы сквашивали на предельной температуре поэтому процесс прошел быстро, тут главное не проспать момент когда сыворотка начнет отделяется. Поэтому я обычно термофильные закваски готовлю при температуре не выше 40С, примерно 36-38С, готовится дольше конечно, но практически никогда сыворотка не отделяется. Ставлю на ночь, утром готово. Молоко можно брать до 2,5%, можно и больше, но нежелательно.
Честно говоря я не замечал, разницы во времени приготовления закваски между БК из Углича и Даниско , может на высокой температуре они так себя ведут.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: Tatka от 09 Февраль 2018, 07:43:27
Спасибо, sally555!
Заморозила. Попробую сварить на ней через недельку Качотту!


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: Dusya-du от 09 Февраль 2018, 15:45:53
разницы во времени приготовления закваски между БК из Углича и Даниско , может на высокой температуре они так себя ведут.
а вы как вносите сухие бактерии в это молоко - просто сыплете или в воде разводите. У меня именно углич отвратительно растворяется - хоть 10 минут  жди регидрацию. Комками опускается на дно, поэтому и медленно сквашивается молоко. Даниско моментально расстворяется прямо на глазах


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 10 Февраль 2018, 07:55:43
а вы как вносите сухие бактерии в это молоко - просто сыплете или в воде разводите. У меня именно углич отвратительно растворяется - хоть 10 минут  жди регидрацию. Комками опускается на дно, поэтому и медленно сквашивается молоко. Даниско моментально расстворяется прямо на глазах
Сыплю отмеренную дозу прямо в молоко, размешиваю стерильной ложкой и забываю про это дело на несколько часов. Некоторые рекомендуют размешивать периодически, но я не делаю этого, лишний раз открывать не хочется.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: Tatka от 13 Февраль 2018, 11:56:37
Уважаемые сыровары, подскажите пожалуйста, какой вид и консистенцию имеет размороженная материнская закваска?


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 13 Февраль 2018, 12:29:07
Уважаемые сыровары, подскажите пожалуйста, какой вид и консистенцию имеет размороженная материнская закваска?

Жидкая кашица, такие белые хлопья в сыворотке. Потому как, после всех манипуляций начинается процесс отделения жидкого от твердого(синерезис), начинается выделятся сыворотка, это нормально. Я вообще не размораживаю полностью, по краям подтаяло, выкладываю ледышку на шумовку и опускаю в молоко, 1-2мин и ледышка растаивает.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: Tatka от 13 Февраль 2018, 12:33:48
Ой, ну слава Богу, у меня так же! Фух!  ;D
Спасибо Вам, sally555, за быстрый ответ, очень вовремя! (радостный)
Первый раз варю на материнской закваске.


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: DIVO от 09 Март 2018, 16:09:35
Добрый день, подскажите какой процент жирности должно иметь молоко для приготовления рабочей закваски?


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 09 Март 2018, 18:50:05
Добрый день, подскажите какой процент жирности должно иметь молоко для приготовления рабочей закваски?
лучше от 2,5% и ниже, вплоть до 0,5%


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: Tatka от 20 Март 2018, 15:40:29
Здравствуйте, sally555!
Мои сыры на термофильной рабочей закваске получились очень вкусные, спасибо Вам за подсказки!
Теперь хочу приготовить подобным образом мезофильную. Мой первый опыт с ней был неудачный, я писала (получилась жидкая).
Хочу спросить: мне можно ориентироваться на Ваш рецепт на первой странице данной темы? Либо со временем Вы что-то изменили в технологии приготовления?
Напомню, как я готовила:
В стерильную банку влила молоко, закрыла, кипятила 30мин, охладила до 24 градусов, оставила на ~18 часов при температуре 23-24С.




Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: sally555 от 20 Март 2018, 18:06:06
Здравствуйте, sally555!
Мои сыры на термофильной рабочей закваске получились очень вкусные, спасибо Вам за подсказки!
Теперь хочу приготовить подобным образом мезофильную. Мой первый опыт с ней был неудачный, я писала (получилась жидкая).
Хочу спросить: мне можно ориентироваться на Ваш рецепт на первой странице данной темы? Либо со временем Вы что-то изменили в технологии приготовления?
Напомню, как я готовила:
В стерильную банку влила молоко, закрыла, кипятила 30мин, охладила до 24 градусов, оставила на ~18 часов при температуре 23-24С.
Все остается в силе, кроме того, что молоко нужно перед приготовлением закваски пастеризовать, обязательно, даже если молоко пастеризованное!


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: Tatka от 20 Март 2018, 18:08:43
Спасибо, sally555! Буду пробовать!  mel02


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: Dusya-du от 17 Май 2018, 09:36:02
~18 часов при температуре 23-24С.


(может цитирование стерла не так - сорри)
ЭТО НЕПРАВИЛЬНО!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!


Название: Re: Приготовление рабочей закваски в домашних условиях
Отправлено: Dusya-du от 17 Май 2018, 09:49:53
если Вы используете качественные (живые и активные) культуры, если соблюдаете температурный режим то РЗ должны сталь готовы:
Термофильные 4-6часов по достижении рн=4,6  температура по ТУ производителя бак.культуры. обычно в районе 38*С
Мезофильные 6-8 часов по достижении рн=4,8 температура по ТУ производителя бак.культуры. обычно в районе 32-34С

я, конечно, делаю неправильно - все культуры заквашиваю одновременно в сыроварне с баней 38С ( т.е. температура внутри 32-34градуса) мезофилам плоховато, то производитель допускает это.

В интернете легко можно найти брошюры самых популярных производителей бактерий. Там есть графики.
Выложу для примера популярную Флору данику:


      домашний сыр 


 

Powered by SMF 1.1.11 | SMF © 2006-2009, Simple Machines LLC