Форум сыроделов

Разделы форума: => Изготовление сыра. => Тема начата: sally555 от 17 Сентябрь 2015, 19:50:15



Название: Томм Челябинский
Отправлено: sally555 от 17 Сентябрь 2015, 19:50:15
Делал сегодня Томм №2, рецепт прикладываю. Довольно простой в приготовлении.
10л молока
8 капель аннато
34 капли фермента
100мл БК-Углич-7
1/4 ч.л. ТА45
1 грамм хлористого
Пастеризация 30мин. при 63градусах
Остывание до 32гр
Внесение аннато
Внесение термофилов
Пауза 10мин.
Внесение мезофилов
Пауза 10мин.
Внесение фермента и хлористого
ТФ-16мин., Мульт 3,5, общее время 62мин
Нарезка на кубики 1,5см
Пауза 10мин.
Медленный нагрев до 38гр за 35мин.
Пауза 10 мин. для осадки зерна.
Сливаем почти всю сыворотку.
Перекладываем зерно с оставшейся сывороткой в форму выстланную дренажной тканью.
Накрываем крышкой формы тоже с тканью.
Давим 2-3кг 30 мин.
Переодеваем и переворачиваем. Давим еще 3-7кг 60-90мин.
Переодеваем и переворачиваем. Давим еще 7-15кг 18-20часов.
Вынимаем и солим в рассоле 10-12 часов.
Продолжение есть.



Название: Re: Томм Челябинский
Отправлено: Mrlandry от 18 Сентябрь 2015, 16:04:56
Немного опередили меня, коллега  ;D все никак не соберусь его приготовить. НО желание есть.


Название: Re: Томм Челябинский
Отправлено: sally555 от 18 Сентябрь 2015, 16:38:04
Немного опередили меня, коллега  ;D все никак не соберусь его приготовить. НО желание есть.
Присоединяйтесь коллега! На самом деле, довольно простой сыр в изготовлении, я бы очень рекомендовал новичкам начинать именно с него.  И на вкус думаю будет недурен, особенно с натуральной коркой. На следующей неделе зарежем мой первый Томм, там будет видно. На фото первый Томм.


Название: Re: Томм Челябинский
Отправлено: sally555 от 19 Сентябрь 2015, 06:26:34
А это тоже первый Томм, только уже сегодня, готовый и ждет своей участи.


Название: Re: Томм Челябинский
Отправлено: sally555 от 19 Сентябрь 2015, 06:28:05
Ну а это второй только что с посола.


Название: Re: Томм Челябинский
Отправлено: O-OLGA от 19 Сентябрь 2015, 09:28:56
Красивый! :)


Название: Re: Томм Челябинский
Отправлено: sally555 от 28 Сентябрь 2015, 04:56:54
Зарезанный мой первый Томм, около 3 месяцев.


Название: Re: Томм Челябинский
Отправлено: sally555 от 22 Октябрь 2015, 17:49:57
Мой второй Томм, изрядно похудевший


Название: Re: Томм Челябинский
Отправлено: КатринЯ от 23 Октябрь 2015, 20:39:29
Красивый, ладненький такой!!! Красавец!!! А какой он на вкус?


Название: Re: Томм Челябинский
Отправлено: sally555 от 24 Октябрь 2015, 06:11:08
Красивый, ладненький такой!!! Красавец!!! А какой он на вкус?
Напоминает такие сыры ка Российский, Пошехонский. Но у меня Томм самый простой, а вообще Томмов великое множество, почти как дней в году. Нас как то развлекал один грубиян, так вот он называл такие сыры как Tome des Bauges, Tome de Savoie, Tomme da Geneve, я во Франции не был не видел, но они точно есть.


Название: Re: Томм Челябинский
Отправлено: КатринЯ от 26 Октябрь 2015, 19:16:18
 :D :D сколько их))) и в чем отличиЯ?в добавках специй или ещё в чем-то?


Название: Re: Томм Челябинский
Отправлено: O-OLGA от 28 Октябрь 2015, 00:00:00
Я тоже не могу понять, что такое Том. получается, что любой сыр , который, котроый можно нафантазировать - это Том!!! :-\ ;D


Название: Re: Томм Челябинский
Отправлено: sally555 от 28 Октябрь 2015, 09:19:29
Цитировать
Один из старейших в мире сыров, одна из древнейших европейских традиций. Такие сыры делали пастухи в горных хижинах в Альпах с тех пор, как люди вообще начали делать сыр. Сыр хорош и свежий, и выдержанный. Традиционно Том делали из снятого молока. Фермеры собирали сливки и использовали остатки молока для изготовления сыра. Есть множество вариантов такого сыра. Начиная с того, что он может быть изготовлен так, как описано ниже, и в варианте с промытым зерном, как Гауда. Его делают как из коровьего, так и из козьего молока. Можно использовать только мезофильные бактериальные культуры и смеси мезофильных и термофильных культур. При созревании сыра также может быть множество вариантов. Он может вызревать с натуральной корочкой, с участием плесеней, бактерий и дрожжей. Корочка легко красится вином, травами и ягодами. Это совершенно фантастическая база для самых разных экспериментов. И это, одновременно, один из самых простых в изготовлении сыров.
пишет уважаемый человек. Я так понимаю Том или Томм европейцы делали и делают чуть ли не в каждой деревне свой, это как пельмени или квашенная капуста, у каждой хозяйки свой рецепт. Есть конечно №ое количество регламентированных рецептов, которые можно или нельзя найти на просторах интернета. Зато точно есть место для творчества :).


Название: Re: Томм Челябинский
Отправлено: КатринЯ от 28 Октябрь 2015, 20:12:23
 :Dфантазия-это хорошо ;) сыра много не бывает, как и разнообразия)))


Название: Re: Томм Челябинский
Отправлено: Dusya-du от 12 Сентябрь 2017, 08:50:26
поставил меня вопрос в тупик:
" а солить нужно в марле, в которой прессовали, или ее снять перед закладкой в рассол?"


Название: Re: Томм Челябинский
Отправлено: sally555 от 12 Сентябрь 2017, 12:52:50
поставил меня вопрос в тупик:
" а солить нужно в марле, в которой прессовали, или ее снять перед закладкой в рассол?"
ну конечно нужно снять марлю, ее незачем солить :)


Название: Re: Томм Челябинский
Отправлено: Dusya-du от 12 Сентябрь 2017, 13:31:47
спасибо. наткнулась где то на рассказ о том, что после посолки от Грюйера ткань с кусками отдирали. Думаю, может и Томм нужно с тканью класть :) Чайник!!!!


Название: Re: Томм Челябинский
Отправлено: sally555 от 12 Сентябрь 2017, 13:58:30
спасибо. наткнулась где то на рассказ о том, что после посолки от Грюйера ткань с кусками отдирали. Думаю, может и Томм нужно с тканью класть :) Чайник!!!!
У меня по первости марля присыхала к сырной головке, отдирал с "мясом", но если все делать по технологии то ничего не присыхает :). Увеличение давления при прессовании должно быть постепенное, минимум в 3 этапа и каждый раз переодевание, перед закладкой сырной массы в форму марлю необходимо смочить в сыворотке. И не стоит усердствовать с давлением, я раньше думал что чем больше давление тем лучше, но это совсем не так, вернее это применимо к некоторым сырам закрытой структуры(без глазков), например Чеддар. Сыры же открытой структуры прессуются небольшим весом, иначе никаких глазков сыре не будет.


Название: Re: Томм Челябинский
Отправлено: Dusya-du от 12 Сентябрь 2017, 14:08:00
у вас 7-15кг. это считается небольшой?
я прессовала 12кг примерно 17часов. Это много/мало? или нормально? Головка вышла 1100грамм после пресования


Название: Re: Томм Челябинский
Отправлено: Dusya-du от 12 Сентябрь 2017, 14:08:54
марля снялась замечательно, в одном месте только "подцепила" слегка ноготком :(
от Анато цвет смешной желтый, как будто омлет (смеющийся)


Название: Re: Томм Челябинский
Отправлено: Dusya-du от 12 Сентябрь 2017, 14:40:38
вот он


Название: Re: Томм Челябинский
Отправлено: sally555 от 12 Сентябрь 2017, 14:45:39
у вас 7-15кг. это считается небольшой?
я прессовала 12кг примерно 17часов. Это много/мало? или нормально? Головка вышла 1100грамм после пресования
Для Томма нормально. А молока сколько было?


Название: Re: Томм Челябинский
Отправлено: Dusya-du от 12 Сентябрь 2017, 16:18:38
у вас 7-15кг. это считается небольшой?
я прессовала 12кг примерно 17часов. Это много/мало? или нормально? Головка вышла 1100грамм после пресования
Для Томма нормально. А молока сколько было?
10 литров взяла, примерно 500мл сняла сливок, ну слишком жирное привозят молоко. Значит 9,5л

Кстати, я потом в сыворотку вернула эти сливки и у меня вышло 2 литра молока  (смеющийся) Оно конечно немного расстаиваться на фракции со временем, но взболтать и сразу пить - дети не отличили от цельного. Как вариант "куда девать сыворотку"
И рикотта приличная из этой сыворотки получается  (довольный)


Название: Re: Томм Челябинский
Отправлено: sally555 от 13 Сентябрь 2017, 06:37:32
10 литров взяла, примерно 500мл сняла сливок, ну слишком жирное привозят молоко. Значит 9,5л

Кстати, я потом в сыворотку вернула эти сливки и у меня вышло 2 литра молока  (смеющийся) Оно конечно немного расстаиваться на фракции со временем, но взболтать и сразу пить - дети не отличили от цельного. Как вариант "куда девать сыворотку"
И рикотта приличная из этой сыворотки получается  (довольный)
Выход нормальный, примерно 11,5%..
Мы сливки так съедаем, с домашним хлебом :).


Название: Re: Томм Челябинский
Отправлено: Promzona от 08 Февраль 2018, 10:27:34
Доброго времени суток почтеннейшей публике!
Я сделала свой первый сыр длительного созревания. Молоком занимаюсь около 4 лет, но сыры делала только быстрые - финский лейпяюусто, рикотту, домашний сыр недельной выдержки и т.д. Наконец добралась до более серьезного продукта   :). Как начинающая выбрала томм. Тем более, что у меня получился и томм, и челябинский. Символичненько вышло.
Простите, не могу вставить изображение, буду словами объяснять.
Вроде бы неплохой сыр получился, но с моим перфекционизмом ... Сыр получился суховатым. Немного крошится. Отрезаешь кусочек, а он брык... и пополам разламывается. Вызревал по схеме из этой темы в старом холодильнике без ноуфроста. Присутствует легкая кислинка, ее хотелось бы убрать. И еще, семья заказывает сладкую ноту. Где ее брать
Подытожу - какой консистенции должен быть томм, как убрать кислинку из сыра, и как добавить в сыр сладкую ноту. Если у кого-то есть соображения - делитесь!


Название: Re: Томм Челябинский
Отправлено: Dusya-du от 08 Февраль 2018, 19:41:28
И еще, семья заказывает сладкую ноту. Где ее брать

сладкие нотки хорошо вылезают в сырах с бОльшим вторым температурным нагревом - Грюйер, нам очень понравился Канестрато - 2 месяца, а вкус отличный, очень яркий.
Могу даже пояснить : молочный сахао Лактоза имеет очень низкую сладость, а вот при температурном нагреве Лактоза переходит в Лактулозу, сладость которой почти в 2 раза выше. Поэтому сыры с большим температурным вторым нагревом имеют приятную сладость.


Название: Re: Томм Челябинский
Отправлено: sally555 от 09 Февраль 2018, 13:03:48
Сыр получился суховатым. Немного крошится. Отрезаешь кусочек, а он брык... и пополам разламывается. Вызревал по схеме из этой темы в старом холодильнике без ноуфроста. Присутствует легкая кислинка, ее хотелось бы убрать. И еще, семья заказывает сладкую ноту. Где ее брать
Подытожу - какой консистенции должен быть томм, как убрать кислинку из сыра, и как добавить в сыр сладкую ноту. Если у кого-то есть соображения - делитесь!
А какие БК использовали? Вообще, как делали, можно подробней? Я так понимаю, по фото, что серединка у вашего сыра вязкая, а ближе к корочке сыр суховатый и крошится?


Название: Re: Томм Челябинский
Отправлено: Dusya-du от 09 Февраль 2018, 15:43:00
как убрать кислинку из сыра,
кстати  - да! Сергей верно подметил. Возможно слишком влажное зерно было.
У меня с ТОмми тоже не срослось. Одним из первых делала - кислый вышел. Сейчас знаю что нужно менять, но как то до него все руки не дойдут...


Название: Re: Томм Челябинский
Отправлено: sally555 от 09 Февраль 2018, 19:44:40
Подозрение именно на изначально повышенную влажность сырной головки. Тут несколько вариантов, либо сырное зерно недостаточно осушено при постановке, либо недостаточное прессование, либо заваривание сырного зерна слишком быстрым подъемом температуры при втором нагревании, либо плохой дренаж при прессовании. Повышенная влажность головки, это значит, что часть сыворотки остается в сыре, в которой активно влияет на его вкус и консистенцию. Повышенное количество остаточной сыворотки, в которой находится агрессивная армия бактерий, приводит к повышенной кислотности сырной массы во время вызревания, отсюда и кислинка. Повышенная температура(>26С) при прессовании так же способствует повышенному кислотообразованию в сырной головке. Если убрать кислинку, то и сладкую ноту добавлять не придется :).


Название: Re: Томм Челябинский
Отправлено: sally555 от 10 Февраль 2018, 08:17:54
Чтобы вкус сыра был менее острым, более нейтральным, его делают с промытым зерном. То есть, на этапе постановки зерна, выбирают около 30% сыворотки заменяя ее теплой или горячей водой.
Если вносить теплую воду, температурой равной с выбранной сыворотки, то можно сразу влить весь объем воды и подымать температуру сырного зерна медленным нагревом.
Если использовать горячую воду, то ее вливать нужно небольшими порциями, по всей поверхности и сразу размешивать, тем самым постепенно поднимая температуру сырного зерна до нужной температуры второго нагревания. Если сразу влить всю горячую воду то есть риск заварить зерно.


Название: Re: Томм Челябинский
Отправлено: Promzona от 10 Февраль 2018, 08:45:30
Огромное спасибо за ответы. Получила действительно очень полезную информацию.
Сыр делала по рецепту из этой темы, всё прямо по пунктам. Первый раз я очень педантична :). Нагревание у меня очень медленное, плитка чуть живая, но в данном случае меня это устраивает. Я работаю с 20 литровыми кастрюлями, у нормальной плиты от такой тяжести блины летят, как скаженные, а на печке нагревание происходит слишком быстро и контролировать тяжело, поэтому завела отдельную "мечту" для молока. А вот с прессованием могли быть ляпы. Я не помню сейчас, к сожалению, на сколько кирпичей я томм ставила. Начинала я используя 3 кирпича (1-2-3 с часовым перерывом, каждый кирпич по 5кг). Сейчас использую 5 (1-3-5). Почитала про чеддер, чувствую еще кирпичи в пленку паковать придется   :). По дренажу - марлю я не очень люблю, стирать ее себе дороже, а каждый раз свежую дороговато выходит,я еще и творог делаю, поэтому разлетается она быстро. Купила капрон, нарезала на куски нужного мне размера, края обработала, и сейчас у меня многоразовые салфетки. Тоже не совсем идеально, капрон достаточно жесткий, поэтому сначала его хорошенько намачиваю. Первый раз водой, а потом при каждом переворачивании хорошо прополаскиваю и мочу сывороткой, тоже заморочно, но вроде приспособилась. Зато верх и низ получаются идеально ровными, вот с боками тяжелее. Как доберусь до Челябинска буду искать более пластичный материл с мелким плетением и синтетический, он стирается намного лучше, чем хлопок.
Теперь о выводах... Второй Томм буду ставить с более высокой температурой второго нагрева. Вот тут тоже хотелось бы совета. Я пользуюсь китайскими щупами-термометрами, и как показала практика, у них данные могут гулять до 2 градусов. Сейчас у меня как раз новый и он точно показывает градусы меньше, чем предыдущий. Зерно становится идеально липким на 42 градусах, и сыворотка уходит намного лучше, у предыдущего такой эффект был на 40 градусах. Для Томма не слишком ли это много? Еще нужно будет помороковать с заквасками. Вроде мезофильные перестают действовать при 38 градусах, но то, что они успели напортачить остается в сыре. Есть ли смысл при нагреве до 42 добавлять и мезофильные закваски? Еще одну тонкость поняла - сыр все-таки нужно делать толстенький, лучше форму поменьше натрамбовать с верхом, чем блин на выходе получить. Сейчас на подходе Маасдамы, посмотрим сколько опыта они дадут  :).


Название: Re: Томм Челябинский
Отправлено: Promzona от 10 Февраль 2018, 09:09:41
Да, забыла написать - закваски у меня угличевские, пока только с ними работаю. Обе были в сухом варианте. Добавляла Углич-7к и Углич-ТНВ. Материнскую закваску пока руки не дойдут сделать. Попробовала один раз в мультиварке на режиме йогурт приготовить - не получилось. Видно температура мультиварки тоже гуляет по шкале Цельсия, как ей хочется ( в определенных пределах, естественно) :).


Название: Re: Томм Челябинский
Отправлено: sally555 от 11 Февраль 2018, 18:23:48
А вот с прессованием могли быть ляпы. Я не помню сейчас, к сожалению, на сколько кирпичей я томм ставила. Начинала я используя 3 кирпича (1-2-3 с часовым перерывом, каждый кирпич по 5кг). Сейчас использую 5 (1-3-5). Почитала про чеддер, чувствую еще кирпичи в пленку паковать придется   :).
Начальное прессование не должно быть интенсивным, первые 30мин 1,5кг, потом 1ч 3кг, дальше 7-10кг, ну это зависит от диаметра формы. Мой первый пост в этой ветке я писал в начале своего пути сыродела, сейчас бы я его немного поправил, но здесь нельзя редатировать старые посты.
Цитировать
По дренажу - марлю я не очень люблю, стирать ее себе дороже, а каждый раз свежую дороговато выходит,я еще и творог делаю, поэтому разлетается она быстро. Купила капрон, нарезала на куски нужного мне размера, края обработала, и сейчас у меня многоразовые салфетки. Тоже не совсем идеально, капрон достаточно жесткий, поэтому сначала его хорошенько намачиваю. Первый раз водой, а потом при каждом переворачивании хорошо прополаскиваю и мочу сывороткой, тоже заморочно, но вроде приспособилась. Зато верх и низ получаются идеально ровными, вот с боками тяжелее. Как доберусь до Челябинска буду искать более пластичный материл с мелким плетением и синтетический, он стирается намного лучше, чем хлопок.
Не знаю чем вы невзлюбили марлю, пользуюсь же несколько лет, никаких проблем, после прессования споласкиваю теплой водой и все, никаой химии. Пробовал синтетику, органзу например, не ложится она как марля, складки. А марля ложится идеально по форме, никаких складок.

Цитировать
Теперь о выводах... Второй Томм буду ставить с более высокой температурой второго нагрева. Вот тут тоже хотелось бы совета. Я пользуюсь китайскими щупами-термометрами, и как показала практика, у них данные могут гулять до 2 градусов. Сейчас у меня как раз новый и он точно показывает градусы меньше, чем предыдущий. Зерно становится идеально липким на 42 градусах, и сыворотка уходит намного лучше, у предыдущего такой эффект был на 40 градусах. Для Томма не слишком ли это много?
Чем вызвано решение поднять температуру второго нагревания? Вы судите косвенно по верности показаний термометров, советую купить стеклянный лабораторный термометр и поверять им периодически китайские термометры. Могу подсказать где купить такие в Челябинске.

Цитировать
Еще нужно будет помороковать с заквасками. Вроде мезофильные перестают действовать при 38 градусах, но то, что они успели напортачить остается в сыре. Есть ли смысл при нагреве до 42 добавлять и мезофильные закваски?
Вы не обижайтесь, но у вас такая же каша в голове по поводу заквасок, как у меня была года три назад, в начале моего пути :). Мезофильные культуры работают при низких температурах, и вносят свою лепту во вкусовые нотки сыра, так же они регулируют кислотность на первоначальном этапе, при низких температурах. Если их исключить, то нужной кислотности не добиться в момент начала прессования, или подбирать время пауз при высоких температурах чтоб сработали термофилы. Можно и поэкспериментировать, нам же никто не запрещает этого, я сам экспериментирую :). Но это будет уже другой сыр. И еще, мезофилы не все умирают при повышенных температурах, 40-42С для них еще терпимо.

Цитировать
Еще одну тонкость поняла - сыр все-таки нужно делать толстенький, лучше форму поменьше натрамбовать с верхом, чем блин на выходе получить. Сейчас на подходе Маасдамы, посмотрим сколько опыта они дадут  :).
Маасдам довольно капризный сыр, и совершенно точно, что его нужно делать объемный и не менее 3кг, чтоб простор был для больших дырок.


Название: Re: Томм Челябинский
Отправлено: sally555 от 11 Февраль 2018, 18:31:50
Да, забыла написать - закваски у меня угличевские, пока только с ними работаю. Обе были в сухом варианте. Добавляла Углич-7к и Углич-ТНВ. Материнскую закваску пока руки не дойдут сделать. Попробовала один раз в мультиварке на режиме йогурт приготовить - не получилось. Видно температура мультиварки тоже гуляет по шкале Цельсия, как ей хочется ( в определенных пределах, естественно) :).
Углич7к газо и кикислотообразующая, ее не следует применять в этом сыре. Если вы читали первый пост, то могли заметить что я использовал  просто Углич7, ее же используют для всех сыров с закрытой структурой, например Чеддар!


Название: Re: Томм Челябинский
Отправлено: Dusya-du от 11 Февраль 2018, 20:03:42
Сергей, да 7К газообразующая. Но ее способность к газообразованию настолько низка, что в некоторых случаях это только на руку! Я несколько раз (не было других) брала ее для  сыров, где газообразующие не нужны. И в итоге - никаких полостей и глазков почти не было.


Название: Re: Томм Челябинский
Отправлено: Dusya-du от 11 Февраль 2018, 20:09:57
например, вот эта Качотта на 7К


Название: Re: Томм Челябинский
Отправлено: Promzona от 11 Февраль 2018, 22:58:17
Ох, сколько опять полезного.
Сначала по поводу каши - Вы даже не представляете какая пока каша в голове, там многокрупенчатая баланда  :). Читаю сейчас много, в основном из интернета. Качество информации разное, иногда просто противоречивые вещи встречаются, или я их пока воспринимаю, как противоречивые. По хорошему, я еще не готова приличные сыры делать, но у меня такой принцип - сначала впрягаться, а потом уже разруливать, иначе можно годами сомнениями мучиться. А мне нужно своими руками попробовать, шишек понабивать, тогда и в голове всё уляжется. Вот первый сыр, и обсуждение на этом форуме, уже дало много. Спасибо, что меня терпите!
Теперь по сути. С прессованием как раз та история, что информация была разная, а я использовала то, что у меня было. Я и на домашнем сыре поняла, что сразу нельзя большой вес ставить, сыр как бы запечатывается. Поэтому, первые полчаса просто даю ему постоять самотеком, а потом уже под пресс. Теперь понимаю, что нужно подбирать более мелкодробные грузы. И разные сыры прессовать по разному. Следующий Томм попробую по вашей схеме. Только уточните, это вес на килограмм сыра? У меня обычно головки около 2 - 2,5 кг.
А по марле, она у меня начинала пануть после нескольких использований, правда, это было после творога в основном, вот и решила перейти на капрон, но и он не безупречен, точно остаются складки. Еще у марли более крупное плетение, и качества она бывает настолько разного, что иногда после раза использования кроме как выбросить больше ничего с ней делать не хочется. Люди говорят о серпянке, но по интернету нашла только ленту, и она для строительных работ, не думаю, что это вариант для сыра.
Температуру решила немного поднять потому, что хочу посмотреть, как это повлияет на сладкую ноту. Одновременно сыр получится чуть более сухой, может кислинка будет меньше. В общем, чистый эксперимент, посмотреть, как продукт будет себя вести.
Пока этот сыр обсуждали, у меня с Маасдама мини опыт появился. Я два Маасдама поставила. С первым напортачила, сама увидела ляпы, и через недельку сделала второй вдогонку, его посолила в рассоле с хлористым и уксусом. Томм я солила в растворе "соль-вода". Я и домашние сыры так солю. Но им длительное хранение не грозит, и всё нормально. А тут заметила, когда просто соляной раствор корочка образуется очень долго. Томм у меня пару недель точно (а может и три) хорошую корку не давал, может из-за этого сыр просох лишнего, тем более, что он был из большой формы плосковатый. Первый Маасдам тоже долго сох. А второй за три дня дал корку впору в полисвед паковать. Может состав рассола повлиять на качество корочки?
По термометру, подскажите, пожалуйста! Если тут сочтут за рекламу, можно в личку. Для меня это важно. Я для домашнего сыра по пол градуса плясала, и в первом, и во втором нагревании, пока добилась нужного результата. А тут щуп на горячую печку упал и привет всем моим изысканиям :).
Про закваски: я только несколько недель назад добралась до газообразующих и прочих, когда заказ делала выбрала просто самые популярные мезофильную и термофильную, и чтобы упаковка была побольше, повыгоднее. Сейчас второй заказ подбирается и я уже губищу раскатала на целый букет заквасок  :). А после таких фотографий сырных тарелок, еще и так и вот эдак попробовать хочется. А можно рассказать какие там сыры нарезаны? Про пирамидки я вроде читала, это французский булет давен? Господи, аж слюна потекла ))))).


Название: Re: Томм Челябинский
Отправлено: Dusya-du от 13 Февраль 2018, 10:06:25
Ох, сколько опять полезного.
Сначала по поводу каши - Вы даже не представляете какая пока каша в голове, там многокрупенчатая баланда  :). Читаю сейчас много, в основном из интернета. Качество информации разное, иногда просто противоречивые вещи встречаются, или я их пока воспринимаю, как противоречивые. По хорошему, я еще не готова приличные сыры делать, но у меня такой принцип - сначала впрягаться, а потом уже разруливать, иначе можно годами сомнениями мучиться. А мне нужно своими руками попробовать, шишек понабивать, тогда и в голове всё уляжется.

это случайно не я написала (хохот)

это еще не тарелка - это так, "проба первых дней" (согласен)
на тарелке - Качотта, Моцарелла (со слезой) классическая, Молодой сыр с орехами и перцем, Булет Давен

а тарелка это примерно это (смеющийся), скоро и у Вас такие же будут. Не сомневаюсь!


Название: Re: Томм Челябинский
Отправлено: Promzona от 13 Февраль 2018, 22:01:44
Боже мой! Какие тарелки !!! Просто восторг! Испытала даже эстетическое наслаждение. Для себя мотаю на ус, насколько должны быть разнофактурными сыры, чтобы создавать такой эффект. Есть вопрос - а на второй тарелке в мисочке, вроде как с орешками, это что? И еще, хоть и не по теме, но интересно - есть какие-нибудь правила формирования тарелок по вкусовым качествам сыра?  Грубо говоря, есть ли сыры, которые дополняют друг друга, либо наоборот вместе им не комфортно? Или тут принцип - пусть каждый найдет себе сыр по вкусу?
Спасибо огромное за такие фотографии - стимул развиваться дальше  :).


Название: Re: Томм Челябинский
Отправлено: Dusya-du от 14 Февраль 2018, 15:08:00
Боже мой! Какие тарелки !!! Просто восторг! Испытала даже эстетическое наслаждение. Для себя мотаю на ус, насколько должны быть разнофактурными сыры, чтобы создавать такой эффект. Есть вопрос - а на второй тарелке в мисочке, вроде как с орешками, это что? И еще, хоть и не по теме, но интересно - есть какие-нибудь правила формирования тарелок по вкусовым качествам сыра?  Грубо говоря, есть ли сыры, которые дополняют друг друга, либо наоборот вместе им не комфортно? Или тут принцип - пусть каждый найдет себе сыр по вкусу?
Спасибо огромное за такие фотографии - стимул развиваться дальше  :).
спасибо.
 это мед с орехами.
правила есть - но сама их не всегда соблюдаю- тарелка оформляется по степени каллорийности и зрелости сыра. И едят вначале молодые и нежные - камамбер, бри. В самом конце зрелые с яркими вкусами - выдержанные Гауда и чеддер. В теории если вначале скушать "яркий" чеддер, по после него нежный молодой сыр потеряется.
Но мы едим все вперемешку mel27 mel01 "пещерные" люди (хохот)


Название: Re: Томм Челябинский
Отправлено: semasin67 от 23 Март 2018, 22:52:06
Чтобы вкус сыра был менее острым, более нейтральным, его делают с промытым зерном. То есть, на этапе постановки зерна, выбирают около 30% сыворотки заменяя ее теплой или горячей водой.
Если вносить теплую воду, температурой равной с выбранной сыворотки, то можно сразу влить весь объем воды и подымать температуру сырного зерна медленным нагревом.
Если использовать горячую воду, то ее вливать нужно небольшими порциями, по всей поверхности и сразу размешивать, тем самым постепенно поднимая температуру сырного зерна до нужной температуры второго нагревания. Если сразу влить всю горячую воду то есть риск заварить зерно.
Мля, Сергей, ты опять меня (а может и других) путаешь... Итак из Томма мы опять переходим к Гауде??? Я тут после "а-ля Гауда" решил попробовать новый сыр (ближе всего к моему оборудованию, наличию ферментов и пр... оказался Томм).... И что же.... Смотрю рецепт..... опять слить 30% сыворотки,  заместить водой.... что-то знакомое.... Разница в повторном медленном нагреве до 38 и термофилах????


Название: Re: Томм Челябинский
Отправлено: sally555 от 24 Март 2018, 08:33:03
Чтобы вкус сыра был менее острым, более нейтральным, его делают с промытым зерном. То есть, на этапе постановки зерна, выбирают около 30% сыворотки заменяя ее теплой или горячей водой.
Если вносить теплую воду, температурой равной с выбранной сыворотки, то можно сразу влить весь объем воды и подымать температуру сырного зерна медленным нагревом.
Если использовать горячую воду, то ее вливать нужно небольшими порциями, по всей поверхности и сразу размешивать, тем самым постепенно поднимая температуру сырного зерна до нужной температуры второго нагревания. Если сразу влить всю горячую воду то есть риск заварить зерно.
Мля, Сергей, ты опять меня (а может и других) путаешь... Итак из Томма мы опять переходим к Гауде??? Я тут после "а-ля Гауда" решил попробовать новый сыр (ближе всего к моему оборудованию, наличию ферментов и пр... оказался Томм).... И что же.... Смотрю рецепт..... опять слить 30% сыворотки,  заместить водой.... что-то знакомое.... Разница в повторном медленном нагреве до 38 и термофилах????
То, что ты процитировал не относится конкретно к Томму, там даже и названия такого нет :), это общие рекомендации. Вопрос был, как убрать кислинку в сыре, как вариант делать с промытым зерном. Да, это будет не совсем Томм, скорее ближе к Гауде.


Название: Re: Томм Челябинский
Отправлено: semasin67 от 24 Март 2018, 14:48:50
Да, это будет не совсем Томм, скорее ближе к Гауде.
Я на всякий случай в "а-ля Гауду" вместе с Углич№4 добавляю Даниско, а она мезофильно-термофильная..... Выходит, если сделать термопаузу 38С, получится ГауТомм или ТомаГаук!!!!!!
З.ы. А вообще - главное, что-бы самому нравился вкус.... Мне вкус моего сыра нравится, так что можно придумать свое название и не заморачиваться, главное, соблюдать общие принципы....


Название: Re: Томм Челябинский
Отправлено: defrost от 24 Март 2018, 19:17:58
2 Promzona
==Купила капрон, нарезала на куски нужного мне размера, края обработала, и сейчас ,,,. Тоже не совсем ...==

Рекомендую "дренажный мешок для сыра-творога" на  3-6-10 литров в любом сырном интернет- магазине  и наступит счастье )


Название: Re: Томм Челябинский
Отправлено: sally555 от 25 Март 2018, 10:21:56
З.ы. А вообще - главное, что-бы самому нравился вкус.... Мне вкус моего сыра нравится, так что можно придумать свое название и не заморачиваться, главное, соблюдать общие принципы....
Я с тобой солидарен, и я не гонюсь за точным воспроизведением того или иного сыра, мне нравится экспериментировать. Главное, что бы сыр нравился моей семье и мне :), и то что это натурпродукт, а не суррогат из магазина!
Главное в сыроделии, научиться чувствовать и понимать, что ты делаешь и зачем, усвоить основные моменты, вести статистику, журнал сыродела, где подробно все описывать, в дальнейшем это очень пригодится.


Название: Re: Томм Челябинский
Отправлено: semasin67 от 05 Апрель 2018, 21:32:29
Вопрос по количеству заквасок, если используются и термо и мезофильные. Допустим, на упаковке каждой указано, что навеска рассчитана на 50л. молока. Если вносим и одну и другую в 50л. молока, то нужно использовать по 100% каждой навески или по половине дозы, что-бы суммарная получилась - 100%???


Название: Re: Томм Челябинский
Отправлено: sally555 от 06 Апрель 2018, 07:22:28
Вопрос по количеству заквасок, если используются и термо и мезофильные. Допустим, на упаковке каждой указано, что навеска рассчитана на 50л. молока. Если вносим и одну и другую в 50л. молока, то нужно использовать по 100% каждой навески или по половине дозы, что-бы суммарная получилась - 100%???
ну если грубо то 50%/50%, или варианты 60/40, 70/30, все зависит от того какой сыр мы делаем.


      домашний сыр 


 

Powered by SMF 1.1.11 | SMF © 2006-2009, Simple Machines LLC