Форум сыроделов

Разделы форума: => Изготовление сыра. => Тема начата: sally555 от 20 Сентябрь 2015, 07:05:16



Название: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: sally555 от 20 Сентябрь 2015, 07:05:16
Делал на днях Белпер, посмотрим что получится. Первый раз, поэтому могут быть косяки, но надо же когда то начинать ;D.
Вот такие получились колобки :).


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: sally555 от 21 Сентябрь 2015, 07:33:41
Собственно рецепт по которому делал, это измененный рецепт с буржуйского сайта

Было 6л молока.
Пастеризовал повторно при 63гр 30мин.
Остудил до 33гр.
Внес готовую закваску БК-Угличь-7 около 80мл, почти размороженную.
Перемешал и оставил на 10мин.
Внес аннато 5 капель. Перемешал.
Внес фермент 5 капель и хлористый 1гр(конечно разведенные в кипяченой холодной воде). Перемешал.
Формирование сгустка 14часов при комнатной температуре.
Сгусток отделился от стенок кастрюли на 5-7мм, на фото это видно.
Дуршлаг ставим на кастрюлю для слива сываротки.
Выстилаем тканью дуршлаг и выкладываем в нее сгусток шумовкой. У меня ткань - органза 70х70см.
Ждем минут 15-20, пока стечет основное количество сыворотки, у меня стекло около 3,5л сыворотки.
Собираем ткань сверху, перевязываем шнуром и подвешиваем на крюк.
Оставляем так на 14-16 часов, для созревания сырной массы и слива оставшейся сыворотки.
Вот тут у меня вышел основной косяк, приехали с картошки поздно и уже сил не было ждать, время созревания вышло 12 часов, вернее я снял сырную массу после 12часов и зря, надо было подождать минимум еще часа 3. Масса оказалась еще немного влажной, хотя при формировании колобков к рукам уже не прилипала.
К концу созревания масса должна быть достаточно сухой чтоб сформированные колобки не растекались как у меня, а держали форму. Кстати пересушивать массу тоже нельзя, она становится менее пластична, рассыпчатая и колобки будут разваливаться. Так что здесь нужно искать золотую середину.
И еще, совет коллеги, можно массу разделять на две половины и подвешивать отдельно, так ускоряется отвод сыворотки. Во время созревания желательно периодически перемешивать массу прямо в подвешенном состоянии, это тоже способствует выделению сыворотки и равномерному осушению и созреванию сырной массы.
Пока зреет сырная масса нужно прокалить черный перец горошком на сковороде, желательно чугунной без покрытия. На 6л молока у меня ушло 2 пакетика по 20грамм черного перца горошком(не душистый перец!хотя можно попробовать и с ним) и это я еще экономил. Высыпаем на горячую сковороду перец и ждем помешивая когда он начнет потрескивать. Лучше делать это под вытяжкой, запах обалденный, но на всю квартиру :)! Не давать чтоб перец явно дымил, вся процедура 2-5 минут. Ссыпаем перец в чашку чтоб остыл. Потом высыпаем его в пакет, можно в пекарскую бумагу и проходим по нему несколько раз скалкой. Можно измельчить и в блендере, но не очень мелко, не в пыль. Еще нам понадобится 3-4 зубчика чеснока и 2 ч.л. розовой гималайской соли,  у меня такой не было я брал обычную. Чеснок чистим и измельчаем, смешиваем с солью и растираем в кашицу.
В готовую сырную массу добавляем чеснок с солью и тщательно перемешиваем. Молоты перец высыпаем в тарелку. Формируем руками колобки из сырной массы 50-70мм в диаметре и обваливаем их в перце по всей поверхности. Укладываем колобки на блюдо.
Подсушиваем колобки при температуре 14-18гр, у меня сильно влажные были так я вентилятор применял для обсушки, переворачивая колобки каждые 30мин. После просушки в холод 10-12гр на 2 месяца.



Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: sally555 от 21 Сентябрь 2015, 07:35:35
Созревание


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: Mrlandry от 21 Сентябрь 2015, 18:35:32
Шедеврально! Очень интересный рецепт! На неделе обязательно сделаю.


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: Akvamarin от 22 Сентябрь 2015, 06:23:56
Мой Белпер.

Во время приготовления возникли некоторые трудности, в формовании этих комочков..никак не хотели формоваться, трескались по бокам...нашла выход - взяла ткань сетчатую, через которую сырную массу отжимаю, и формовала ею, уложила массу в середину и закручивала в шар. Следующая проблемка возникла во время сушки - не сохнет и все тут ( наверно из за влажного климата), выручил холодильник с ноуфрост системой - сложила шарики на решетку от аэрогриля и отправила в холодильник, на сутки примерно, нормаль подсохли, правда пришлось караулить, чтоб домашние не слопали  ;D , сегодня в вакуум и в подвал на созревание...


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: sally555 от 22 Сентябрь 2015, 07:38:23

Во время приготовления возникли некоторые трудности, в формовании этих комочков..никак не хотели формоваться, трескались по бокам...нашла выход - взяла ткань сетчатую, через которую сырную массу отжимаю, и формовала ею, уложила массу в середину и закручивала в шар.
Видимо вы немного пересушили массу раз трескались. У меня немного влажная была, но пластичная и формовалась прекрасно. Вы какую закваску использовали и сколько по времени масса созревала?
Цитировать
Следующая проблемка возникла во время сушки - не сохнет и все тут ( наверно из за влажного климата), выручил холодильник с ноуфрост системой - сложила шарики на решетку от аэрогриля и отправила в холодильник, на сутки примерно, нормаль подсохли, правда пришлось караулить, чтоб домашние не слопали  ;D , сегодня в вакуум и в подвал на созревание...

Один из случаев когда ноуфрост полезен для сыра :D. А я под вентилятором сушил :). А зачем в вакуум такую красоту, я бы не стал вакуумировать Белпер.


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: Akvamarin от 22 Сентябрь 2015, 09:41:13
Видимо вы немного пересушили массу раз трескались. У меня немного влажная была, но пластичная и формовалась прекрасно. Вы какую закваску использовали и сколько по времени масса созревала?
Цитировать


Калье выдерживала 14 часов, на закваске Меито (допускаю, что с закваской переборщила чуток). Но мне сначала казалось, что масса слишком влажная, отжимала еще , наотжималась наверно  ::)


Один из случаев когда ноуфрост полезен для сыра :D. А я под вентилятором сушил :). А зачем в вакуум такую красоту, я бы не стал вакуумировать Белпер.
В вакуум, чтоб запах обоняние не дразнил, благоверный покушался пару раз пока сыр обсыхал в холодильнике :D


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: sally555 от 22 Сентябрь 2015, 10:25:27
Калье выдерживала 14 часов, на закваске Меито (допускаю, что с закваской переборщила чуток). Но мне сначала казалось, что масса слишком влажная, отжимала еще , наотжималась наверно  ::)
Коллега, вы что то путаете, Меито - это молокосвертывающий фермент, а не закваска. Закваска, она же БК, бактериальная культура. Это очень разные вещи.

Кстати Белпер - это сыр комбинированной коагуляции с небольшим количеством фермента, это для общего понимания. Фермент вносят из расчета 1/5 часть от обычного количества. Например, обычная доза на 10л молока 35 капель фермента, для Белпера на такой же объем молока нужно всего 7 капель.


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: Akvamarin от 24 Сентябрь 2015, 13:53:26
sally555, Вы правы, не правильно написала, ну за женские мозги, думают одно, а руки пишут другое  ;D ;D ;D


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: sally555 от 24 Сентябрь 2015, 14:10:41
sally555, Вы правы, не правильно написала, ну за женские мозги, думают одно, а руки пишут другое  ;D ;D ;D
Да вам то простительно ошибиться, а вот интернет-магазины которые пишут "Закваска Мейто", расписываются в полной своей не компетенции!


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: O-OLGA от 25 Сентябрь 2015, 23:36:26
Чудесный сыр! Невозможно удержаться от соблазна сделать его!


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: sally555 от 26 Сентябрь 2015, 07:11:04
Чудесный сыр! Невозможно удержаться от соблазна сделать его!
Да, а запах какой от него! Будем делать еще, однозначно!


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: NDemon от 27 Сентябрь 2015, 06:27:53
Да, а запах какой от него!
Это да... запах этот прочно поселился у меня в холодильнике, ибо там всегда зреет белпер


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: Mrlandry от 08 Октябрь 2015, 08:29:49
Третью неделю лежит зреет этот чудо сыр! И тут... Пошла по нему кружочками пушистая такая плесень  ::) что с ней делать? Как ее убирать с такой поверхности? Сыр то не в гладкой корке.. Вообще плесень в норме на этом сыре или где то ошибка?


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: sally555 от 08 Октябрь 2015, 18:31:07
Третью неделю лежит зреет этот чудо сыр! И тут... Пошла по нему кружочками пушистая такая плесень  ::) что с ней делать? Как ее убирать с такой поверхности? Сыр то не в гладкой корке.. Вообще плесень в норме на этом сыре или где то ошибка?
Может плесень просто перебралась откуда нибудь, вы холодильник чем то обрабатываете? У вас вроде Чеддер был покрыт плесенью кстати. Пока не разрослась счистите щеткой.


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: sally555 от 12 Октябрь 2015, 09:35:39
Разломал один маленький колобок, практически можно уже кушать. Покрошил помидорки, лучок, сбрызнул оливковым маслом, чуток соли, сверху обильно натер Белпер, офигительо вкусно и просто!
Вечером делал сырный соус к курице из того же Белпера, вполне даже, надо было больше крошить.


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: Mrlandry от 12 Октябрь 2015, 18:17:17
Третью неделю лежит зреет этот чудо сыр! И тут... Пошла по нему кружочками пушистая такая плесень  ::) что с ней делать? Как ее убирать с такой поверхности? Сыр то не в гладкой корке.. Вообще плесень в норме на этом сыре или где то ошибка?
Может плесень просто перебралась откуда нибудь, вы холодильник чем то обрабатываете? У вас вроде Чеддер был покрыт плесенью кстати. Пока не разрослась счистите щеткой.

Чеддер и правда лежал недалеко. Может и с него плесень, хотя на чеддере она зеленая, а на белпере пушок белый. Счистил и через несколько дней она снова тут как тут. Заметил что плесень появляется на участках плохо покрытых перцем, то есть там где его почти нету. Сегодня катал новый белпер и помолол перец помельче. Теперь колобки закатаны на 100%. Посмотрю что будет. А чем можно холодильник обрабатывать?


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: sally555 от 12 Октябрь 2015, 18:38:26
Чеддер и правда лежал недалеко. Может и с него плесень, хотя на чеддере она зеленая, а на белпере пушок белый. Счистил и через несколько дней она снова тут как тут. Заметил что плесень появляется на участках плохо покрытых перцем, то есть там где его почти нету. Сегодня катал новый белпер и помолол перец помельче. Теперь колобки закатаны на 100%. Посмотрю что будет. А чем можно холодильник обрабатывать?
Вот 100% плесень с Чеддера, я почему и против таких рассадников в холодильнике. Я измельчал перец скалкой, достаточно крупно, перец покрыл колобки на 100%. Я бы не стал измельчат перец очень мелко. Холодильник можно обрабатывать дезинфицирующими средствами или паром, бытовым отпаривателем например.


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: Mrlandry от 12 Октябрь 2015, 19:19:21
Ну чеддер уже съеден в возрасте 75 дней  :) так что теперь боятся нечего. правда уже лежат новые головы чеддера, но еще без плесени. надеюсь успеть подготовить прохладную комнату для созревания и убрать его туда. А ведь я планировал в одной комнате (6м2) но на разных стелажах хранить и чеддер и прочие долгие сыры. Интересно, в бОльшем по объему пространстве плесень тоже будет мигрировать?


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: sally555 от 12 Октябрь 2015, 20:29:09
Интересно, в бОльшем по объему пространстве плесень тоже будет мигрировать?
Скорей всего да, будет мигрировать.


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: abc от 18 Октябрь 2015, 10:18:08
Будет мигрировать в обязательном порядке. Даже если делать в разных домах(я в деревне живу), то все равно есть вероятность притащить плесень на одежде.


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: КатринЯ от 23 Октябрь 2015, 20:52:36
Подскажите, пожалуйста, с какого молока делается Белпер? Коровьего, козьего? Какая консистенция у готового сыра?это сыр для каких целей вообще подходит? Уже загорелась его сделать,  ::)прям сыры за сырами и все лежит зреет..)) невозможно ... Терпеть это :D :D


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: sally555 от 24 Октябрь 2015, 05:56:57
Подскажите, пожалуйста, с какого молока делается Белпер? Коровьего, козьего? Какая консистенция у готового сыра?это сыр для каких целей вообще подходит? Уже загорелась его сделать,  ::)прям сыры за сырами и все лежит зреет..)) невозможно ... Терпеть это :D :D
Я делаю из коровьего, но думаю и из козьего тоже можно, только выдерживать наверно меньше надо. Дело в том что Белпер не кушают как классический сыр, с бутербродом например, его используют как специю к разным блюдам для пикантности, в нем же чеснок и перец. Я его раскалываю и тру на мелкой терке в салаты овощные, пасту(спагетти, макароны, пиццу, омлеты.


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: КатринЯ от 26 Октябрь 2015, 19:18:24
Я так и поняла.. Что как специю) а без чеснока он не бывает? Он как пармезан по консистенции по виду?


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: sally555 от 27 Октябрь 2015, 05:01:51
Я так и поняла.. Что как специю) а без чеснока он не бывает? Он как пармезан по консистенции по виду?
Не совсем как пармезан, но натирается хорошо. Можно и без чеснока, но чеснок в нем не так сильно выражен.


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: КатринЯ от 27 Октябрь 2015, 16:24:46
А выглядит прямо как терочный сыр...интересный,наверное ,вкус.. Он острый по вкусу получается? От перца?


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: sally555 от 27 Октябрь 2015, 17:46:41
А выглядит прямо как терочный сыр...интересный,наверное ,вкус.. Он острый по вкусу получается? От перца?
Он и есть терочный, но не такой структуры как пармезан, я бы не сказал что сильно острый, смотря сколько натереть в салат или пасту.


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: КатринЯ от 28 Октябрь 2015, 18:51:21
Сейчас хочу сделать... Его., все купила, молоко уже стерильно, заброшена закваска и анатто, только у меня не производственная,а сухая, нужно ждать час в связи  с этим? Перед ферментом? И ещё вопросик, если не сложно, скажите, пожалуйста, сколько КальцияХлористого надо, у меня есть 1,25 гр сухого( написано что это на 100л?) а есть ампулы по 10мл 10%???? Скажите, пожалуйста, сколько какого положить?


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: sally555 от 28 Октябрь 2015, 19:17:48
Сейчас хочу сделать... Его., все купила, молоко уже стерильно, заброшена закваска и анатто, только у меня не производственная,а сухая, нужно ждать час в связи  с этим? Перед ферментом? И ещё вопросик, если не сложно, скажите, пожалуйста, сколько КальцияХлористого надо, у меня есть 1,25 гр сухого( написано что это на 100л?) а есть ампулы по 10мл 10%???? Скажите, пожалуйста, сколько какого положить?
Хлористый 1г на 10л молока, это 1 ампула 10мл 10%раствора, можно чуть больше, это не критично. фермент после заквасок можно вносить через 5-10мин.


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: КатринЯ от 28 Октябрь 2015, 20:08:20
Т.е и в порошке 1гр чистого на 10 л молока?


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: sally555 от 29 Октябрь 2015, 05:04:27
Т.е и в порошке 1гр чистого на 10 л молока?
Да, я так и делаю.


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: КатринЯ от 29 Октябрь 2015, 12:59:07
Странно, на том сайте, где брала, они доказывают что нужно сделать р-р 1/10 т.е этот грамм растворить в 50 мл волы и брать как раствор ... В общем совсем запуталась ??? Аптечный в ампулах годится же для этих целей? 10% 10мл? С ним хоть какая-то понятность... Но не всегда, потому как в основном в рецептах идёт, ну например 1/2ч.л. Р-ра хл.кальция???? И какого это раствора ? Поняла одно, чем больше вникаю в сыроделие-тем меньше оказывается понятно


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: sally555 от 29 Октябрь 2015, 13:39:19
Странно, на том сайте, где брала, они доказывают что нужно сделать р-р 1/10 т.е этот грамм растворить в 50 мл волы и брать как раствор ... В общем совсем запуталась ??? Аптечный в ампулах годится же для этих целей? 10% 10мл? С ним хоть какая-то понятность... Но не всегда, потому как в основном в рецептах идёт, ну например 1/2ч.л. Р-ра хл.кальция???? И какого это раствора ?
Я беру аптечный, есть хоть какая то уверенность в его чистоте, в ампулах 10% раствор хлористого, в ампуле на 5мл - 0,5грамм хлористого, в ампуле на 10мл - 1грамм. Хлористый вношу 1грамм на 10л молока т.е. 1 ампулу на 10мл, на 20л 2ампулы. И никаких ложек не надо.
Цитировать
Поняла одно, чем больше вникаю в сыроделие-тем меньше оказывается понятно
Есть такое дело, увязаешь по самое ...но... со временем когда разберешься, все уже не так сложно кажется.


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: КатринЯ от 29 Октябрь 2015, 20:30:58
Вот масса которую я пыталась скрутить в шар и обвалять, не совсем знаю какой консистенции должно быть?! Похоже на маскарпоне, Филадельфию или чтот такое,..


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: КатринЯ от 29 Октябрь 2015, 20:35:28
Все скрутила, обваляла, шар лежит и немного опускается, форму не держит в общем, не знаю как должно быть..?) повесила остаток доводить до 16часов отвисания , единственное уже добавила чеснок и соль, буду ждать ;) потом крутить и ждать пока подсохнут)) какая должна быть консистенция? Как творог сухожилия как Маскарпоне?


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: sally555 от 29 Октябрь 2015, 20:42:58
Все скрутила, обваляла, шар лежит и немного опускается, форму не держит в общем, не знаю как должно быть..?) повесила остаток доводить до 16часов отвисания , единственное уже добавила чеснок и соль, буду ждать ;) потом крутить и ждать пока подсохнут)) какая должна быть консистенция? Как творог сухожилия как Маскарпоне?
Ну влажноват немного, как у меня был. но вы же обваляли один, а то что немного сплющивается это ничего страшного.


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: КатринЯ от 29 Октябрь 2015, 20:49:18
Т.е. Нужно было продолжать крутить шарики? Или пусть весит? Подождать ещё?а Ваши как?созрели уже? Ваши были мягковатые, но это не повлияло на будущую консистенцию готового сыра?


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: sally555 от 29 Октябрь 2015, 21:02:47
Т.е. Нужно было продолжать крутить шарики? Или пусть весит? Подождать ещё?а Ваши как?созрели уже? Ваши были мягковатые, но это не повлияло на будущую консистенцию готового сыра?
Несмотря на влажность сыр удался. Едим помаленьку, сегодня рыбу запекал в духовке с овощами и Белпером.Аромат обалденный, пока готовилось чуть не ........


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: КатринЯ от 30 Октябрь 2015, 21:24:04
Спасибо!!!! За ответ!! Мои не совсем подсохли, перец слегка мокроват, по всей площади, сушили при свежекомнатной температуре, пару часов, может даже три, под открытым окном, и всеравно мокроват перец :( он сам высохнет или подсушить как-то ещё? Или это нормально?


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: КатринЯ от 30 Октябрь 2015, 21:36:02
Скажите, пожалста, как его вызревать? Без формы ? Как часто переворачивать его?заранее спасибо


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: sally555 от 31 Октябрь 2015, 08:09:10
Спасибо!!!! За ответ!! Мои не совсем подсохли, перец слегка мокроват, по всей площади, сушили при свежекомнатной температуре, пару часов, может даже три, под открытым окном, и всеравно мокроват перец :( он сам высохнет или подсушить как-то ещё? Или это нормально?
Я его под вентилятором подсушивал. Если есть холодильник с ноуфрост то в нем хорошо подсыхает. У меня тоже был влажный, но за неделю хорошо подсох в обычном холодильнике в открытом контейнере. переворачивал первые 2 недели ежедневно. После двух недель где то прикрыл крышкой контейнер.


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: КатринЯ от 31 Октябрь 2015, 08:46:54
Это холодильник, отведённый для сыров, вроде без ноуфростов, но есть пищевой холодильник с ноуфростом, может туда пока поставить пока не высохнут? Но там максимум 7 град


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: sally555 от 31 Октябрь 2015, 13:28:17
Это холодильник, отведённый для сыров, вроде без ноуфростов, но есть пищевой холодильник с ноуфростом, может туда пока поставить пока не высохнут? Но там максимум 7 град
Ничего поместите его туда, пусть подсохнет, потом вернете обратно.


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: КатринЯ от 31 Октябрь 2015, 14:32:09
Спасибо, так и сделаю! Правда запах на весь холодильник))))


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: КатринЯ от 01 Ноябрь 2015, 13:40:13
Помещённый в ноуфрост Белпер благополучно подсыхает, правда пока он похож на знаете, такую сладость как "картошка" ( печенье перемешанное с маслом и какао и какие-то орешки) ну в общем как-то  так выглядят, но чувствуется, что они уже суше внутри ;) тверже чтоль или точнее сказать уже форму держат  :Dа перец ещё как пластилиновый вроде, но суше, спасибо за совет! Надеюсь что он высохнет полностью как надо! А он должен полностью стать сухим? Снаружи?


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: sally555 от 01 Ноябрь 2015, 16:17:01
Помещённый в ноуфрост Белпер благополучно подсыхает, правда пока он похож на знаете, такую сладость как "картошка" ( печенье перемешанное с маслом и какао и какие-то орешки) ну в общем как-то  так выглядят, но чувствуется, что они уже суше внутри ;) тверже чтоль или точнее сказать уже форму держат  :Dа перец ещё как пластилиновый вроде, но суше, спасибо за совет! Надеюсь что он высохнет полностью как надо! А он должен полностью стать сухим? Снаружи?
Да, на ощупь он должен быть сухим, но внутри он еще влажный и влага может снизу проступать, для этого и нужно колобки переворачивать. И как сверху подсохнет лучше поместить его в обычный холодильник.


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: КатринЯ от 01 Ноябрь 2015, 21:06:31
Как думаете сколько им сохнуть? В ноуфросте, мне кажется или они потеряли объём немного?) переворачиваю пару раз в день) кручу-верчу их


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: sally555 от 02 Ноябрь 2015, 09:31:04
Как думаете сколько им сохнуть? В ноуфросте, мне кажется или они потеряли объём немного?) переворачиваю пару раз в день) кручу-верчу их
Если уже теряют в объеме, лучше убрать в обычный холодильник.


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: КатринЯ от 02 Ноябрь 2015, 19:29:59
Ну мне так кажется.. Визуально, ок, ща пойду переложу


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: sally555 от 02 Ноябрь 2015, 20:06:36
Ну мне так кажется.. Визуально, ок, ща пойду переложу
Думаю вам не кажется, колобки реально теряют в объеме.


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: КатринЯ от 02 Ноябрь 2015, 20:14:24
Спасибо, переместила) а сколько их держать? Два месяца или 4-6 недель?


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: sally555 от 02 Ноябрь 2015, 20:24:56
Спасибо, переместила) а сколько их держать? Два месяца или 4-6 недель?
я свой через месяц попробовал


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: КатринЯ от 05 Ноябрь 2015, 09:44:59
И через месяц он уже терочный такой? Тверденький?


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: sally555 от 05 Ноябрь 2015, 09:50:00
И через месяц он уже терочный такой? Тверденький?
Через месяц можно уже его натирать.


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: КатринЯ от 05 Ноябрь 2015, 17:19:09
Класс, класс!!!! Буду натирать))))


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: КатринЯ от 27 Ноябрь 2015, 20:45:59
Зарезала первый шарик и сразу съела его без всяких блюд, просто с чаем)) он фантастичен!!


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: КатринЯ от 27 Ноябрь 2015, 20:47:31
Подскажите, а если его сделать без чеснока??? Тоже ж вкусно будет, он не пропадёт  без чеснока?


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: sally555 от 28 Ноябрь 2015, 04:52:35
Подскажите, а если его сделать без чеснока??? Тоже ж вкусно будет, он не пропадёт  без чеснока?
Да я думаю не пропадет, попробуйте сделать без чеснока, хотя по мне не так уж сильно чеснок чувствуется во вкусе. Рад что вам понравился! Я тоже в восторге от него! Пару шариков я теркой освободил от корочки из перца и просто как сыр употрсырррррр!л, можно с чаем, а можно и как закуска к домашнему пиву. А перец с корки добавляю в мясо или рыбу при готовке. Думал что он у меня будет лежать, а он разошелся в лёт, пару шариков осталось. Надо ее сделать и побольше.


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: КатринЯ от 28 Ноябрь 2015, 13:50:11
Да и я вот сегодня ещё взяла молока, хочу ещё сделать,))) ничего не очищала, всмысле перец, ела прям так со сладким чаем, а сыр остро-пикантный, чесночный, не спасло его это от съедения мною ;)) из пяти шариков, пробной партии.. Осталось всего один?!! Вночь поставлю закваситься молоко, а с утра отвешиваться.. Планирую попробовать пару шариков без чеснока..


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: КатринЯ от 28 Ноябрь 2015, 14:00:20
Хотела, чтоб он полежал подольше, но очевидно не судьба :D :Dсильно уж вкусен он, спасибо за рецепт, я очень довольна этим сыром, прямо то, что я люблю, в стиле пармезан для меня, терочный, тверденький, пикантный, сырный, легкая при легкая кислинка, аромат...!!! Шикарный в общем!


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: sally555 от 28 Ноябрь 2015, 18:18:38
Хотела, чтоб он полежал подольше, но очевидно не судьба :D :Dсильно уж вкусен он, спасибо за рецепт, я очень довольна этим сыром, прямо то, что я люблю, в стиле пармезан для меня, терочный, тверденький, пикантный, сырный, легкая при легкая кислинка, аромат...!!! Шикарный в общем!
Я до недавнего времени тоже ничего не знал об этом чудесном сыре. Однозначно в любимые сыры!


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: КатринЯ от 28 Ноябрь 2015, 19:44:38
Однозначно!!!


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: КатринЯ от 29 Ноябрь 2015, 15:19:24
А вот и новая партия! Решила сделать их чуть больше размером, почему-мне захотелось чтоб было больше сыра, а то все корка да корка, соответственно он и сохнуть должен дольше и зреть?!?


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: sally555 от 29 Ноябрь 2015, 16:02:51
А вот и новая партия! Решила сделать их чуть больше размером, почему-мне захотелось чтоб было больше сыра, а то все корка да корка, соответственно он и сохнуть должен дольше и зреть?!?
Ну их такие и делают и даже больше бывают :). Сохнуть будут дольше, а вот зреть думаю не на много дольше. А вы, чтоб не так тоскливо было ждать, через месяц повторите ;), а потом еще через месяц, и всегда будет у вас этот сыр.


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: КатринЯ от 29 Ноябрь 2015, 16:10:58
Вы знаете, сейчас так и делаю) ровно месяц назад сделала  первый, а сегодня вторые! Единственное, сегодняшние сушила в двух марлях-два кусочка, лепились хорошо, даже "оседали" немного и в некоторых местах потрескались??? Почему, непересушила вроде, до 14 ти часов еле дотянула, а трещинки при лежании появились ??!! Что сними делать, они особо незалепливаются :( перцем их притрушиваю, но как-то..? Спасибо


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: Блондинка от 10 Февраль 2016, 18:24:35
Еще висеть ему часа четыре, если по часам, а масса кислая.. Не кошмар, а как свежий творог. Так должно быть?


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: sally555 от 11 Февраль 2016, 04:34:47
Еще висеть ему часа четыре, если по часам, а масса кислая.. Не кошмар, а как свежий творог. Так должно быть?
Ну это практически как творог и есть.  И кислинка присутствует.


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: Блондинка от 11 Февраль 2016, 08:26:56
Сделала их грамм по 100...а теперь переживаю что б не испортились, они ж крупные ...высохнут ли

(http://f19.ifotki.info/thumb/68d87eccd907b9b7d9150dadd8ac7155c2005b237828359.jpg) (http://i-fotki.info/19/68d87eccd907b9b7d9150dadd8ac7155c2005b237828359.jpg.html)


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: sally555 от 11 Февраль 2016, 09:10:21
Сделала их грамм по 100...а теперь переживаю что б не испортились, они ж крупные ...высохнут ли
Ну и у меня примерно такие были, высохли как миленькие. Не паникуйте! Чаще вертите, протирайте влагу под ними.


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: Блондинка от 11 Февраль 2016, 09:40:09
О! Спасибо! Буду спокойна за них.  ;D
"Пеленки" салфетки меняю регулярно.


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: КатринЯ от 13 Февраль 2016, 23:36:38
И я такие делала, в последний раз ! Все с ними хорошо было, одно плохо-быстро съедаются)))


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: shcher86 от 04 Март 2016, 22:37:42
(http://s019.radikal.ru/i634/1603/91/1afc8cb2e676.jpg)
(http://s016.radikal.ru/i335/1603/ea/c3c7e058560e.jpg)
(http://s019.radikal.ru/i601/1603/c0/9584ec20df3b.jpg)
Это мой сырок. Едим его каждый день с момента приготовления, следим как меняется вкус.


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: sally555 от 05 Март 2016, 08:26:20

Это мой сырок. Едим его каждый день с момента приготовления, следим как меняется вкус.
Отличные колобки! А белые просто ничем не обсыпаны?


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: Свiтлана от 25 Апрель 2016, 22:21:39
Здравствуйте!
Прочитала темку и задумала обязательно приготовить такой сыр. Закупила необходимые  ингредиень и начала процес. В результате 19. 04 отправила свой кнолле на созревание в погреб(другого места не нашлось). Сегодня при переворачивании увидела легкий белый пушок на поверхности корки из перца.
Вопрос где я напартачила? Или это нормально? И что делать дальше?   


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: sally555 от 26 Апрель 2016, 05:01:45
Здравствуйте!
Прочитала темку и задумала обязательно приготовить такой сыр. Закупила необходимые  ингредиень и начала процес. В результате 19. 04 отправила свой кнолле на созревание в погреб(другого места не нашлось). Сегодня при переворачивании увидела легкий белый пушок на поверхности корки из перца.
Вопрос где я напартачила? Или это нормально? И что делать дальше?   
Прежде чем  в погреб, нужно хорошенько подсушить колобки, чтоб поверхность сыра была сухой. Ну и влажность не должна быть сильно высокой при созревании. Перец прокалили, перед размельчением? Если поверхность сухая, то просто счистите этот пушок щеткой.


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: Свiтлана от 26 Апрель 2016, 06:33:25
Спасибо за ответ.
Перец прокалывала на сковородке. Когда сформиравала колобки и обваляла в перце два дня подсыхал в комнате. Наверное мало подсох.
Попробую подчистить.
Хочется уже попробовать а еще два месяца ждать.


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: sally555 от 26 Апрель 2016, 07:42:19
Наверное мало подсох.

Хочется уже попробовать а еще два месяца ждать.
Я подсушиваю и кручу колобки, пока не перестанет выделятся влага под ними. Можно и через месяц пробовать :).


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: Танюся б от 18 Сентябрь 2016, 08:54:02
И я такие делала, в последний раз ! Все с ними хорошо было, одно плохо-быстро съедаются)))
Из какого количества молока выходят ваши колобки? И сколько надо перца пачек?


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: HolyMacaroni от 04 Июль 2017, 20:46:43
Спасибо sally555, вы вдохновили меня на изготовление этого сыра), висит сейчас в мешочке, в 5 утра будет у него  13 часов отвисания, я уже будильник завела


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: sally555 от 05 Июль 2017, 09:30:30
Спасибо sally555, вы вдохновили меня на изготовление этого сыра), висит сейчас в мешочке, в 5 утра будет у него  13 часов отвисания, я уже будильник завела
Удачного вам сыра! :)


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: HolyMacaroni от 05 Июль 2017, 09:43:43
Вот такой он у меня получился, три шара по 380 гр.


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: sally555 от 05 Июль 2017, 10:29:59
Вот такой он у меня получился, три шара по 380 гр.
Отличные колобки, только наверно немного великоваты, подсыхать будут дольше, эти оставьте такие, посмотрим как они будут себя вести, а в следующий раз слепите поменьше по 150-200гр.


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: HolyMacaroni от 05 Июль 2017, 10:32:34
А я сразу не хотела маленькие колобки, как кто то выше писал, что "ешь ешь, а там все корка да корка"))), они вполне эластичные, лепились отлично, тесто жирное при лепке, форму держат пока без погрешностей, как полодила, так и лежат в холодильнике.
Посмотрим на итог что получится.


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: Lepa от 13 Июль 2017, 21:51:17
Добрый вечер! Подскажите, в одном источнике написанно, что сгусток висит от 6 до 24 часов, так ли это? И для чего вносится хлорид кальция?


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: sally555 от 14 Июль 2017, 06:18:17
Подскажите, в одном источнике написанно, что сгусток висит от 6 до 24 часов, так ли это?
Да, так и есть, только 24ч это много, обычно 12-15ч хватает.
Цитировать
И для чего вносится хлорид кальция?
Хлористый добавляют обычно в пастеризованное молоко, для частичного восстановления молока после пастеризации, иначе калье(сгусток) будет плохо формироваться, будет менее плотным.


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: HolyMacaroni от 14 Июль 2017, 07:17:19
Я хлорид кальция добавляю и в свежее не пастеризованное молоко (на всякий случай).


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: Lepa от 14 Июль 2017, 10:01:48
Налепила снежков, сгусток висел около 24 часов(раньше заняться не могла), хлористый не добавляла, не пастеризовала(молоко своё, проверено). Ещё прочитала, что готовят его из свежего, парного молока и получается оно совсем не подвергается термообработке!))) теперь ждём!


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: HolyMacaroni от 14 Июль 2017, 11:24:29
Ещё прочитала, что готовят его из свежего, парного молока
По моему из парного молока сыр не готовится вообще никакой(, точнее специалисты не рекомендуют использовать парное молоко из занедостаточной кислотности.
Покажите хоть ваши колобки)
....
А я сегодня посмотрела свой Блпер, объем шариков уменьшился, не взвешивала, но видно что они подсохли.


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: Вик-тор от 01 Август 2017, 22:27:18
Всем доброго времени суток.
7.07 сделал бэлпер, пару дней назад на накоторых шариках заметил точки белой плесени удалил их щеткой но сегодня заметил что они появляются по новому. По этому возник вопрос кто как с этим боролся.


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: sally555 от 02 Август 2017, 07:07:07
на накоторых шариках заметил точки белой плесени удалил их щеткой но сегодня заметил что они появляются по новому. По этому возник вопрос кто как с этим боролся.
У меня не было такого, я готовые подсушенные колобки завернул в фольгу, чтоб не было доступа кислорода, и хранил в обычном холодильнике. Да и обычно он быстро расходится по друзьям и съедается :).


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: Вик-тор от 02 Август 2017, 10:30:15
Ну завернуть это когда уже вызрел? Я хотел до первой пробы выдержать 2 месяца а прошло пока меньше одного. Жаль что его нельзя как другие просто помыть раствором и всё. Перед бэлпером у меня там стоял бри так что думаю это от него белая плесень.


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: sally555 от 03 Август 2017, 06:43:44
Ну завернуть это когда уже вызрел? Я хотел до первой пробы выдержать 2 месяца а прошло пока меньше одного. Жаль что его нельзя как другие просто помыть раствором и всё. Перед бэлпером у меня там стоял бри так что думаю это от него белая плесень.
Остается наверно только счищать. Если поверхность будет сухая, то плесень будет меньше расти. После сыров с плесенью нужно очень тщательно все обрабатывать, коллеги даже заводят отдельные холодильники для них.


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: Вик-тор от 03 Август 2017, 07:01:52
Отдельный холодильник это мечта, один под сыры другой под сыровяленые изделия))) . Буду счищать пока. Сергей а ты заворачиваеш в фольгу когда уже выдержиш или сразу после обсушки?


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: sally555 от 03 Август 2017, 07:11:15
Отдельный холодильник это мечта, один под сыры другой под сыровяленые изделия))) . Буду счищать пока. Сергей а ты заворачиваеш в фольгу когда уже выдержиш или сразу после обсушки?
где то через месяц после обсушки


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: Вик-тор от 03 Август 2017, 07:17:54
Спасибо на будущее буду пробавать заварачивать.


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: Tatka от 05 Сентябрь 2017, 22:21:18
Здравствуйте, sally555!
Делаю очередную партию Кнолли. Было жарко, сушила в течение пары дней под вентилятором, потом переместила в холодильник в открытый контейнер. Очень уж вес они теряют.
В прошлый раз рановато завакуумировала, начала появляться влага, пришлось открывать и досушивать.
Если Вы продолжаете делать этот сыр, может есть какие-то советы? ))


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: sally555 от 06 Сентябрь 2017, 06:57:21
Было жарко, сушила в течение пары дней под вентилятором, потом переместила в холодильник в открытый контейнер. Очень уж вес они теряют.
В прошлый раз рановато завакуумировала, начала появляться влага, пришлось открывать и досушивать.
Если Вы продолжаете делать этот сыр, может есть какие-то советы? ))
Добрый день! Даже и не знаю что посоветовать, я вроде уже все описал как делал. Может какие то конкретные вопросы?
То что вес теряют, так это понятно, влага уходит - вес становится меньше. В вакуум я их не запаивал, а только заворачивал в фольгу, да и не хранятся у меня они долго. Они у меня зреют в холодильнике в открытом контейнере около месяца, периодически их переворачиваю, за это время они подсыхают хорошо, потом в фольгу их заворачиваю и кладу в холодное отделение.


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: Tatka от 06 Сентябрь 2017, 07:05:08
Понятно. Ну посмотрим как будут дальше себя вести. Вкус отличный, мне всё нравится, поэтому хочу запастись ими, чтобы к Новому году друзей порадовать.
Спасибо Вам за ответ!


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: sally555 от 06 Сентябрь 2017, 07:23:45
Понятно. Ну посмотрим как будут дальше себя вести. Вкус отличный, мне всё нравится, поэтому хочу запастись ими, чтобы к Новому году друзей порадовать.
Спасибо Вам за ответ!
ну до НГ еще ого сколько, свеженький еще сделаете :)
Удачных вам сыров!


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: Dusya-du от 09 Сентябрь 2017, 11:06:08
Собственно рецепт по которому делал, это измененный рецепт с буржуйского сайта


Внес готовую закваску БК-Угличь-7 около 80мл, почти размороженную.


подскажите, а Углич-7К подойдет? или четко №7?


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: sally555 от 09 Сентябрь 2017, 19:43:35
Собственно рецепт по которому делал, это измененный рецепт с буржуйского сайта


Внес готовую закваску БК-Угличь-7 около 80мл, почти размороженную.


подскажите, а Углич-7К подойдет? или четко №7?
это разные БК по своим свойствам, если вы используете 7к то результат не может быт предсказуем,


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: Dusya-du от 09 Октябрь 2017, 21:29:02
не удержалась - тоже сделала этот сыр.
за неимением места в холодильнике, выселила их в деревянном ящике на балкон. До этого Качотты в этом ящики чувствовали себя преотлично.


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: sally555 от 10 Октябрь 2017, 05:09:52
не удержалась - тоже сделала этот сыр.
Симпатичные колобочки! (браво!)


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: Dusya-du от 10 Октябрь 2017, 08:27:49
спасибо. громадные такие вышли! Сделала 105гр, начитавшись, что они в 2 раза усыхают. Посмотрим.
Сергей, а после какой выдержки вы первый отведали? Сколько ждать нужно.
Хотя бы парочку постараюсь год продержать - любопытно.


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: sally555 от 13 Октябрь 2017, 08:49:53
Сергей, а после какой выдержки вы первый отведали? Сколько ждать нужно.
Хотя бы парочку постараюсь год продержать - любопытно.
1,5-2 месяца можно кушать. Ну год наверно многовато будет, думаю раньше съедите :)


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: Dusya-du от 15 Октябрь 2017, 11:49:08
это точно!
одну не удержались, попробовали.
(https://img-fotki.yandex.ru/get/877150/23553125.17/0_ae2ea_a061f5d7_orig)


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: Darkwolf от 10 Ноябрь 2017, 09:57:27
А у меня тоже появился на нескольких колобках белый пушок. Я его вместе с кусочком сыра срезала аккуратно. И запаковала в вакуумный пакет. Лежит в холодильнике.
Подскажите вызреет при таком варианте? Я как-то встречала страницы и блоки одного сыродела, где он рассказывал, что в его холодильнике все сыры вызревают в вакууме.
Решила попробовать избежать повторного прорастания плесени.
А то давеча с перепугу выбросила 2 головки сыра горгонзолла, тк на поверхности кроме голубой плесени проявилась плесень всех цветов радуги: белая, розовая и какая-то еще желтая.


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: Dusya-du от 10 Ноябрь 2017, 10:10:04
И запаковала в вакуумный пакет.
я с пакетами не знакома. но логично рассуждая - в пакете сыры не будут сохнуть/отдавать влагу? или вы вначале иссушили их, а потом запаковали?
Я свои даже в контейнер не кладу - лежат в коробочке и плавно превращаются в камушки. Правда муж не очень дает им это делать - от первой партии (34 дня) остался один


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: Вик-тор от 10 Ноябрь 2017, 10:10:54
На счет бэлпера не знаю как он себя поведёт в вакууме, а вот полутвёрдые сыры после обсушки я запаковываю в вакум и забываю на несколько месяцев. Всё получается классно. У меня сейчас также бэлперу 1.5месяца и также на некоторых шариках появились точки плесени белой я их просто акуратно соскрибаю и всё. Попробуйте как тут советовал Сергей завернуть каждый шарик в фольгу хотя не уверен что это спасёт от плесени.


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: Танюся б от 20 Ноябрь 2017, 06:11:03
а у меня в ваккуме влажное все, и плесневеет, и сыр кислый и липкий выходит


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: Darkwolf от 20 Ноябрь 2017, 09:32:00
Да согласна!!!! mel15 Уже достала из пакета. Пролежали недельку и мне показалось что им там плохо. Оказалась права достала и опять в коробочку положила. Каждый день все равно меняю салфетку, т.к под шариками остаются влажные пятна. Пушек кое где все таки появляется. Срезаю и присыпаю опять перцем. Еще не твердые, как камушки. к сожалению, поэтому не едим.


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: Вик-тор от 20 Ноябрь 2017, 09:34:13
По мере высыхания рост плесени прекращается


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: Dusya-du от 06 Май 2018, 22:06:38
удачные фото.
создаю рекламу этому вкуснейшему сыру mel27


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: Belovchik от 28 Июль 2018, 11:27:04
Всем добрый день!
Две недели назад тоже сделал данный сыр. Лежит в холодильнике на верхней полке в контейнере с приоткрытой крышкой. Температура 10 - 12 градусов и влажность внутри контейнера 85%. Пару дней назад обнаружил на всех шариках небольшие очаги белой плесени в виде пушка. Ранее читал на каком то сайте, что в случае появления плесени ничего страшного в этом нет - счистить раствором, в котором производим соление сыра, например Качоту, после чего еще раз обвалять в перце и вновь убрать на созревание. Что и было сделано. (браво!)


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: sally555 от 28 Июль 2018, 19:43:31
Всем добрый день!
Две недели назад тоже сделал данный сыр. Лежит в холодильнике на верхней полке в контейнере с приоткрытой крышкой.
Его подсушивать нужно 1-2 месяца, а вы через 2 недели засунули его в почти закрытый котейнер.


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: Belovchik от 28 Июль 2018, 23:20:21
Всем добрый день!
Две недели назад тоже сделал данный сыр. Лежит в холодильнике на верхней полке в контейнере с приоткрытой крышкой.
Его подсушивать нужно 1-2 месяца, а вы через 2 недели засунули его в почти закрытый котейнер.
Добрый вечер  Sally555!
Большое спасибо за ответ! На самом деле прошёл только месяц, как я начал делать сыр дома. Поэтому любая обратная связь мне нужна!!!Первой была Качота, срок вызревания месяц. В прошлые выходные съели. Всем очень понравился, поэтому с большим удовольствием сделал новую! Так что буду ждать очередного её вскрытия   (радостный)


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: Peyotl от 08 Август 2018, 14:28:56
Подскажите, отчего плохая липкость при формировании колобков?
Подвешивал сгусток в дренажном мешке на 14 часов.
Влаги ещё было достаточно. Может от повышенной кислотности ?


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: Dusya-du от 08 Август 2018, 15:50:44
Подскажите, отчего плохая липкость при формировании колобков?
Подвешивал сгусток в дренажном мешке на 14 часов.
Влаги ещё было достаточно. Может от повышенной кислотности ?
возможно плохо стекла сыворотка. Какую ткань использовали?
Иногда бывает сам сгусток рыхлый и плохо отдает влагу - это проблемы молока. Пастеризовали молоко?
кислотность БК очень высокая - 4,8 до 4.4 - т.е. предел.


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: Peyotl от 09 Август 2018, 00:31:35
Какую ткань использовали?
Иногда бывает сам сгусток рыхлый и плохо отдает влагу - это проблемы молока. Пастеризовали молоко?

Хороший лавсановый мешочек.
Влаги осталось не так чтоб совсем много, просто слипание плохое.
Молоко из бочки разливное, мне говорили, что оно пастеризованное, но теперь уже сомневаюсь....


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: Belovchik от 09 Август 2018, 06:29:32
Уважаемые форумчане, день добрый!
Вчера вечером попробовал свой первый Белпер Кнолле выдержкой 1 месяц. Вкус меня и всю мою семью просто поразил. Три остальных шарика  оставил дальше на вызревание!
Подскажите, а пробовал ли кто то делать этот сыр не в виде шариков, а в форме обычной головки сыра?
Заранее спасибо за ответ!!!


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: sally555 от 09 Август 2018, 19:10:49
Подскажите, а пробовал ли кто то делать этот сыр не в виде шариков, а в форме обычной головки сыра?
Ну вы попробуйте сделать, потом поделитесь :), мне вот очень интересно.
Этот сыр довольно новый, в отличии от классических сыров, так что попробовать по экспериментировать с ним вполне возможно, я вообще за любые эксперименты (довольный). Видел на фото, в  Европе делают колобки довольно крупные, по виду 400-700г, ну и выдержка наверно у них раза в 2-3 больше.
Ой, на счет формы то и не ответил :), виноват! Форма шара, она идеальна для любых сыров, потому что с точки зрения геометрии вкупе с сыроделием, такая форма способствует равномерному созреванию сыров. Белпер зреет относительно быстро, и за это время он еще должен пропитаться ароматами перцев, небольшие размеры и форма шариков способствует этому. Ну это как я понимаю. Вот как то так.


Название: Re: Белпер (Belper Knolle)
Отправлено: Belovchik от 10 Август 2018, 08:42:05
Подскажите, а пробовал ли кто то делать этот сыр не в виде шариков, а в форме обычной головки сыра?
Ну вы попробуйте сделать, потом поделитесь :), мне вот очень интересно.
Этот сыр довольно новый, в отличии от классических сыров, так что попробовать по экспериментировать с ним вполне возможно, я вообще за любые эксперименты (довольный). Видел на фото, в  Европе делают колобки довольно крупные, по виду 400-700г, ну и выдержка наверно у них раза в 2-3 больше.
Ой, на счет формы то и не ответил :), виноват! Форма шара, она идеальна для любых сыров, потому что с точки зрения геометрии вкупе с сыроделием, такая форма способствует равномерному созреванию сыров. Белпер зреет относительно быстро, и за это время он еще должен пропитаться ароматами перцев, небольшие размеры и форма шариков способствует этому. Ну это как я понимаю. Вот как то так.
Большое спасибо за ответ и разъяснения!!! Я на самом деле тоже так и думал, что форма шара более благоприятна для созревания, но попробовать конечно можно. Только мне кажется, что в связи с мягкой массой его нужно немного спрессовать, после чего обвалять в перце и положить на созревание. (радостный)


      домашний сыр 


 

Powered by SMF 1.1.11 | SMF © 2006-2009, Simple Machines LLC