Форум сыроделов

Разделы форума: => Изготовление сыра. => Тема начата: бабуля от 16 Декабрь 2015, 14:09:08



Название: Camembert de Normandie.
Отправлено: бабуля от 16 Декабрь 2015, 14:09:08
Нормандский Камамбер (Camembert de Normandie).

Самый известный среди сыров; мягкий в тонкой корочке с лёгким белым пушком (могут быть красноватые вкрапления). Есть основания полагать, что подобный сыр существовал уже в 1680 году, однако общепринятой считается версия, что первой его начала изготавливать в 1791 Мари Арель, хозяйка фермы в нормандской коммуне Камамбер. Мари помогал аббат Бонву из Бри, который не принял церковную реформу 1790 года и скрывался на ферме от преследований. Настоятель, похоже, знал толк в сырах, так как благодаря его советам хозяйка смогла значительно улучшить рецептуру и вкус продукта. Наследники госпожи Арель успешно продолжили её дело. Согласно ещё одной легенде, в 1863 её внук угостил сыром Наполеона III, который прибыл на торжественное открытие железной дороги Париж – Гранвилль. Императору настолько понравился изысканный вкус Камамбера, что он договорился о регулярных поставках в Париж. Как только появилась возможность увеличить продажи, возник вопрос, как наилучшим образом упаковывать сыр для хранения и перевозки. Из множества идей выбрали предложение инженера Риделя использовать круглые коробочки из древесины тополя, и Камамбер в новых доспехах отправился завоёвывать Францию, а затем и весь мир. Сегодня в деревушке Камамбер стоит небольшой памятник крестьянке Арель, а также работает музей, целиком и полностью посвященный знаменитому сыру. В уютном домике, который совсем не похож на обычный музей, посетители узнают историю создания мягкого сыра.


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: бабуля от 16 Декабрь 2015, 14:12:22
Этот сыр связан с именем еще одного знаменитого человека - Сальвадора Дали. В своих мемуарах он вспоминает, что как-то, отведав на ужин Камамбера и размышляя об удивительной нежности этого сыра, он посмотрел на свою незаконченную картинку и вдруг увидел "текучие часы". Так был написан знаменитый шедевр "Постоянство памяти". Эта небольшая картина  — вероятно, самая известная работа Дали. Размягченность висящих и стекающих часов — образ, выражающий уход от линейного понимания времени. Сообразно своему методу, художник объяснял происхождение сюжета размышлением о природе сыра Камамбер; По утверждению самого художника, образ размягчающего времени родился у него при виде куска сыра Камамбер, который от жары стал мягким и начал таять на тарелке. Закономерный порядок вещей стал рушиться и появился образ растекающихся часов.


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: бабуля от 16 Декабрь 2015, 14:15:10
Существует множество Камамберов-подражателей (например, в Швейцарии, Италии и США), но тот самый, настоящий производят только в пяти департаментах Нормандии (Manche, Orne, Calvados, Seine Maritime, Eure).На нем всегда ставится штамп Camembert de Normandie Appelation d’Origine Controlee au Lait Cru (сделано из лучшего, свежего молока, которое получают в строго определенных районах).   Процесс изготовления начинается с молока, которое должно быть а) от коров с пастбищ этих пяти департаментов; б) сырым, необработанным и с) не нагреваться выше 37 градусов. Молоко в огромных чанах сворачивается, к нему добавляют сычужные ферменты: так в течение полутора часов происходит заквашивание, за которым следует аккуратное - чтобы не повредить структуру - пятичасовое перемешивание получающейся массы в особой форме. Затем поверхность массы выравнивают, а после того, как стечёт сыворотка, сыр переворачивают. На следующий день его вынимают из формы, перекладывают в чаны для посола и покрывают тонким слоем соли. После этого всю поверхность сыра закрывают оболочкой из белой плесени «penicillium candidum». Раньше для этого использовали голубую культурную плесень «penicillium camemberti», но из-за неё камамбер «зацветал» голубыми и зелёными грибками, что не нравилось покупателям; тогда сыр стали промывать в солёной воде и добавлять белую плесень (а некоторые обваливали его в золе, и получался серый камамбер!) После обработки плесенью сыр отправляется на двенадцать дней на просушку. Камамбер считается выдержанным в интервале между 21-22 и 30-35 днём с момента изготовления. Сыр – это единственный продукт, для которого содержание жира указывают по отношению к сухому веществу, а не к общей массе; в Камамбере жира содержится 45%. На ощупь сыр мягкий, пластичный, но не вялый. Аромат – специфический, характерный для местности, где производится, сочетает в себе целый букет оттенков. Вкус с выраженными фруктовыми и молочными нотками раскрывается снаружи внутрь - от корочки к средней части. Нормандский камамбер обычно завершает трапезу, он хорошо сочетается со многими красными винами (Beaujolais, Côtes-du-Rhône или Touraine) или знаменитым сидром. Незаменим этот сыр и в приготовлении соусов, различных пирогов и т.д.


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: бабуля от 16 Декабрь 2015, 14:16:40
http://www.youtube.com/watch?v=1vFgQsTCoGc


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: бабуля от 16 Декабрь 2015, 14:33:55
В 1981 г. парижанин Франсуа Дюран, 1961 г. рождения, неподалеку от деревни Камамбер в Нормандии освоил производство фермерского сыра под названием Камамбер. Из молока от 45 коров он делает не менее 650 сыров в неделю. Для изготовления одного Камамбера весом 250 г требуется 2,3 л молока. Весь производственный цикл занимает два дня. Несмотря на превосходное качество, СПК этому сыру не присвоен — им обладает только сорт Камамбер де Норманди.

Приготовление
Нормандских коров доят дважды в день: утром и вечером.
От места дойки до фермы молоко перевозят специ-альным транспортом при температуре 12°С.
За день до начала производства в молоко добавляют закваску лактобактерий.
Жировой слой (20%) снимают. Молоко нагревают до 32°С.
Теплое молоко переливают в 100-литровые баки. Температура воздуха в помещении 30°С, влажность - 100%.
В молоко добавляют раствор сычужного фермента (из расчета 17 см3 раствора на 100 л. молока).
 Свертывание молока занимает от полутора до двух часов.
Стол из нержавеющей стали с канавками для стока покрывают рогожей.
Перфорированные формы высотой 13 см и диаметром 11,5 см выставляют на стол.Сгусток очищают от посторонних примесей с помощью щётки.  Сгусток разрезают на несколько равных частей ножом длиной 60 см. Сырную массу вычерпывают из бака и перекладывают в формы.Диаметр черпака должен совпадать с диаметром форм.
Формы заполняют последовательно — четыре раза, внося по полному черпаку в каждую.
Спустя час в формы укладывают пятый слой сгустка.
 Сыворотка стекает иод тяжестью сырной массы.
Спустя семь часов каждую форму аккуратно переворачивают вручную.
В каждую форму укладывают круглую металлическую пластинку весом 95 г и оставляют на ночь.
На следующий день формы снимают. Пластинки способствуют лучшему обезвоживанию сыра.
С сыров снимают металлические пластинки.
На поверхность сыров распылителем наносят плесень (растворенную в воде Penicillium candidum).
Через пять дней верхнюю и боковую поверхность сыра солят сухой солью мелкого помола.
 Сыры переворачивают, укладывают и слегка просаливают нижнюю поверхность.
На нижнюю поверхность, теперь ставшую верхней, наносят плесень.
Перед помещением в камеру обсушки сыры оставляют на ночь.
В камере, где сыры находятся две недели,поддерживается температура 14°С и влажность воздуха 85%. За пять дней форма сыров почти не изменилась; начала образовываться корка.
Через восемь дней сыры оседают. Во время обсушки их переворачивают.
Спустя две недели сыры покрываются характерной для Камамбера белой плесенью.
Перед упаковкой каждую головку сыра заворачивают в вощеную бумагу.
Сыры упаковывают в деревянные коробки и отправляют фромажеру или в сырные магазины.
После двухнедельной выдержки у фромажера Камамбер готов к употреблению.


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: бабуля от 16 Декабрь 2015, 14:35:59
СПК — Сертификат происхождения и качества.   Требования СПК

 1. Запрещается добавлять в молоко сгущенное и сухое молоко, молочные белки или красители.
 2. Температура молока при нагреве не должна превышать 37°С.
 3. Сырную массу нарезают вертикально.
 4. Диаметр черпака для раскладывания сгустка по формам должен соответствовать диаметру самой формы; процесс проводит последовательно, не менее четырех раз.
 5. Для посола используют только сухую соль.
 6. После посола сыры укладывают на доски в погребах при температуре 8—9°С, а затем переносят в камеры обсушки с температурой от 10 до 14°С и помещают в деревянные ящики.
 7. На сырах с СПК крепят этикетку со словами: «Fabrication traditionnelle au lait cru avec moulage a la louche». Сыры, не имеющие СПК, обозначают словами: Fabrique en Normandie, с указанием места производства сыра.


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: O-OLGA от 16 Декабрь 2015, 15:43:57
Спасибо за интересную информацию!


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: YuraTantra от 17 Декабрь 2015, 18:00:22
Пятичасовое перемешивание это как?


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: бабуля от 19 Декабрь 2015, 06:49:21
Так делает Франция. Они сгусток как-то медленно и дробно в формы выкладывают.


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: бабуля от 19 Декабрь 2015, 07:17:37
Русский кузен французского сыра. Молоко коров породы Симменталь, непастеризованное.


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: бабуля от 19 Декабрь 2015, 07:21:49
Этапы изготовления.


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: бабуля от 19 Декабрь 2015, 07:24:34
Сыры сформировались.


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: бабуля от 19 Декабрь 2015, 07:31:08
После подсушивания сыров поверхностно нанесена  плесень  Geotrichum Candidum и  Penicillium Candidum.


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: бабуля от 19 Декабрь 2015, 07:34:36
Процесс созревания.


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: бабуля от 19 Декабрь 2015, 18:00:54
Сыр созревает, запах об этом напоминает.


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: бабуля от 19 Декабрь 2015, 18:07:48
Новый этап в созревании, т.к. плесень довольно пушистая.


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: КатринЯ от 23 Декабрь 2015, 19:17:18
Красивенький!!!! Какой он по вкусу должен быть? Сливочный, без каких-либо привкусов? В стиле сыра" Виола"? Знаете? А ещё такой вопрос, все такого рода сыры, после обрастания плесенью погружаются в бумагу и потом хранятся просто в бумаге? Или в бумаге, в формочке?


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: YuraTantra от 24 Декабрь 2015, 10:42:07
А можно спросить, как подсушивалась корочка,где -в холодильнике или при комнатной температуре?


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: КатринЯ от 24 Декабрь 2015, 19:24:50
а разве они подсушиваются? наоборот же помещаются в форму с емкостью с жидкостью, чтоб обрастать,так зачем же сушить?


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: бабуля от 03 Февраль 2016, 21:13:35
Есть такое выражение: плесени не любят "мочить ноги в воде". Поэтому важно на первом этапе подсушить сыр. Так же этим занимается и Geotrichum Candidum.


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: бабуля от 18 Февраль 2016, 22:06:49
Так выглядит корочка сыра.


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: бабуля от 18 Февраль 2016, 22:08:52
Внутри.


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: Танюся б от 11 Сентябрь 2016, 03:43:11
А можете рецепт написать


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: Танюся б от 16 Сентябрь 2016, 06:05:43
А нашла) как то тема открылась с конца  ;)


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: sv100 от 16 Сентябрь 2016, 07:45:09
Проблема с потерей товарного вида. Подскажите, кто как сохраняет камамбер? После 20 дней вызревания, когда пропал запах разлагающейся органики, появился лёгкий флёр пеницилина и начал нарастать аромат шампиньонов, сыр был вынут из контейнера, завёрнут в пергамент и отправлен туда же в холодильник. На следующий день было обнаружено, что сыр обильно ''заплакал'', пергамент стал мокрым, белый пух скукожился, кромки сыра размягчились. Аромат и вкусовые качества не изменились, но товарный вид безвозвратно утерян. Подскажите, как не допустить...может у кого есть опыт.
На всякий случай прикладываю фото перед закладкой на хранение. Может уже на этом этапе, что не так.


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: Сергей Ч. от 07 Март 2017, 09:49:23
. Может уже на этом этапе, что не так.
ИМХО - зерно было недостаточно обезвожено в процессе самопресования.  Обратите внимание на то, что корочка как бы отдельно от содержимого.


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: Сергей Ч. от 07 Март 2017, 09:57:38
Существует множество Камамберов-подражателей (например, в Швейцарии, Италии и США), но тот самый, настоящий производят только в пяти департаментах Нормандии (Manche, Orne, Calvados, Seine Maritime, Eure).На нем всегда ставится штамп Camembert de Normandie Appelation d’Origine Controlee au Lait Cru (сделано из лучшего, свежего молока, которое получают в строго определенных районах).   Процесс изготовления начинается с молока, которое должно быть а) от коров с пастбищ этих пяти департаментов; б) сырым, необработанным и с) не нагреваться выше 37 градусов. Молоко в огромных чанах сворачивается, к нему добавляют сычужные ферменты: так в течение полутора часов происходит заквашивание, за которым следует аккуратное - чтобы не повредить структуру - пятичасовое(возможно пятиэтапное?) перемешивание перемещение получающейся массы в особой форме. Затем поверхность массы выравнивают, а после того, как стечёт сыворотка, сыр переворачивают. На следующий день его вынимают из формы, перекладывают в чаны для посола и покрывают тонким слоем соли. После этого всю поверхность сыра закрывают оболочкой из белой плесени «penicillium candidum». Раньше для этого использовали голубую культурную плесень «penicillium camemberti»,(это то же самое, что и  «penicillium candidum»" правильно "penicillium roqueforti") но из-за неё камамбер «зацветал» голубыми и зелёными грибками, что не нравилось покупателям; тогда сыр стали промывать в солёной воде и добавлять белую плесень (а некоторые обваливали его в золе, и получался серый камамбер!) После обработки плесенью сыр отправляется на двенадцать дней на просушку. Камамбер считается выдержанным в интервале между 21-22 и 30-35 днём с момента изготовления. Сыр – это единственный продукт, для которого содержание жира указывают по отношению к сухому веществу, а не к общей массе; в Камамбере жира содержится 45%. На ощупь сыр мягкий, пластичный, но не вялый. Аромат – специфический, характерный для местности, где производится, сочетает в себе целый букет оттенков. Вкус с выраженными фруктовыми и молочными нотками раскрывается снаружи внутрь - от корочки к средней части. Нормандский камамбер обычно завершает трапезу, он хорошо сочетается со многими красными винами (Beaujolais, Côtes-du-Rhône или Touraine) или знаменитым сидром. Незаменим этот сыр и в приготовлении соусов, различных пирогов и т.д.

Очень много ошибок. Видимо журналист по памяти писал, и все перепутал. Или сложности перевода :)


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: Galym от 19 Октябрь 2017, 12:35:04
Здравствуйте, Бабуля!
Пожалуйста, не могли бы Вы более детально описать как, когда и при каких условия вы добавляете плесень.
Спасибо.


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: Galym от 22 Октябрь 2017, 11:24:22
Внутри.
Добрый день


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: -Илья- от 28 Октябрь 2017, 21:16:56
Сегодня заквасил вторую попытку Камамбера:
Сгусток сформировался примерно за час-полтора, по виду как мне показалось довольно плотный.
Порезал на кубики, плавно помешал массу и оставил на 10мин.
Потом переложил в формы - вышло ровно 2 полных 120mm диаметром и высотой столько же из 4Л отборного магазинного молока.
Как я понял по рецептам из разных источников масса должна уплотниться за 2 часа, а потом каждые полчаса сыр надо переворачивать в течении еще 4х часов
Так вот тут небольшой затык - зерно за 2 часа у меня уплотнилось под своим весом примерно чуть больше чем на половину. Но оно не достаточно плотное и при попытке перевернуть разваливается и часть остается в форме.
Что в данной ситуации делать, ждать до переворачивания больше?


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: Dusya-du от 28 Октябрь 2017, 21:34:16
а вы вместе с формой переворачиваете?. они должны при перевороте как в трубе съехать на другой конец. Вынимать и переворачивать руками не нужно - конечно развалиться после 2х то часов. Я в руки головку могу взять в лучшем случае через 16 часов, да и то очень аккуратно и быстренько на коврик вернуть


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: Dusya-du от 28 Октябрь 2017, 21:38:07
я так часто не переворачиваю. Сегодня как раз убрала в холодильник.
Переворачивала : 1- через 30минут, 2-еще через 2 часа, 3- через 2ч, 4- через 2. остальные уже на следующее утро (т.е. через 17 часов после выкладки в формы)


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: -Илья- от 28 Октябрь 2017, 21:38:39
а вы вместе с формой переворачиваете?. они должны при перевороте как в трубе съехать на другой конец. Вынимать и переворачивать руками не нужно - конечно развалиться после 2х то часов. Я в руки головку могу взять в лучшем случае через 16 часов, да и то очень аккуратно и быстренько на коврик вернуть
У меня форма точ-в-точ как у Бабули в этой теме - с дном, из за этого и приходится класть на руку и другой стороной заправлять


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: -Илья- от 28 Октябрь 2017, 21:41:23
я так часто не переворачиваю. Сегодня как раз убрала в холодильник.
Переворачивала : 1- через 30минут, 2-еще через 2 часа, 3- через 2ч, 4- через 2. остальные уже на следующее утро (т.е. через 17 часов после выкладки в формы)
Спасибо, тогда не буду пока трогать, подожду еще часик-полтора, а на следующий раз отпилю дно от форм.


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: Dusya-du от 28 Октябрь 2017, 21:42:54
у меня тоже с дном. Но я не вынимаю вначале - просто накрываю ковриком и переворачиваю.
первое фото - где 5 шт. как раз сделала фото после 2го переворота


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: -Илья- от 28 Октябрь 2017, 21:56:36
у меня спустя 4 часа вот так выглядят
а последние 2 фото это с прошлогодней "Золотой осени" на Охотном ряду
вот такого бы результата Камамбера добиться было бы шикарно


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: Dusya-du от 28 Октябрь 2017, 22:02:30
кот клевый!
а я бы подумала, что Кам с выставки "выпадает" из нормы. Чрезмерная текучесть  ведь является пороком сыра. Или это он долго в тепле стоял?
У меня просто как раз такой текучий в последний раз и вышел. Из биофреша режу - течет прямо под ножом.


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: -Илья- от 28 Октябрь 2017, 22:06:58
у меня супруга просто без ума именно от текучих сыров и что бы запах был посильнее, были в конце сентября в Париже, так почему то именно в эту поезду во многих FROMAGERIE не было жиденьких St Marcelline, обычно их в керамических тарталетках продают с тонкой корочкой и жидкие внутри и очень вонюченькие.


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: -Илья- от 28 Октябрь 2017, 22:08:18
кот клевый!
Спасибо это наша маленькая девочка - 7кг


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: Dusya-du от 28 Октябрь 2017, 22:09:30
уже второй слышу про этот сыр. После вашего описания - захотелось сделать. Обожаю "вонючие". Когда ухаживаю за Мюнстером - прямо балдею от аромата :)


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: -Илья- от 28 Октябрь 2017, 22:26:08
Как то случайно вышла любовь к вонюченьким - были в кафешке и взяли сырное ассорти, так как раз кусочек был жидкий, солоноватый на вкус и с запахом,
после кафе побежали в ближайший сырный магазин и там купили пару тарталеток, тогда они в фольге были и нас  спросили: "-когда вы будете его есть?"
мы ответили  что сегодня и нам дали более жидкий, а если сказали бы что завтра, то видимо был бы чуть недодержан.
Хотя как то от жадности купили аж 4 тарталетки и одна в холодильнике пролежала дня 3 - так наоборот стала более густой.

Очень надеюсь что когда нибудь будут получаться такие сыры, вот только не могу понять - по рецептам что Камабер, что Марселин что Бри делаются одинаково и из одних и тех же ингридиентов, тогда почему выходят разные вкусы?


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: -Илья- от 04 Ноябрь 2017, 19:59:17
спустя неделю выглядят не плохо, полностью покрылись плесенью и такие бархатистые
в первые дни был ярко выраженный запах теперь стал более тонкий слегка уловимый


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: -Илья- от 10 Ноябрь 2017, 19:44:29
А важно во что заворачивать камамбер - в специальную пленку или бумага для выпекания подойдёт, у меня какая-то с двухсторонним силиконовым покрытием. И на каком сроке заворачивать?
на вторую неделю мой первый сыр выглядит вот так - все с виду нормально?


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: -Илья- от 13 Ноябрь 2017, 20:55:44
после фиаско с молоком из ашана, я вчера купил молоко из автомата А-молоко,
с виду сгусток вроде очень не плохо вышел, кубики, на сколько смог ровно порезал, кашицы как в первом случает не было, сыворотка была довольно чистой, а при перемешивании кубики не распадались, но вот точка флокуляции с ним все равно у меня выходит в 25мин, хотя в этот раз MEITO положил раза в 2 больше чем обычно.
Суммарно выдерживал полтора часа. Вот что что меня смутило так это то, что за ночь самопресования, усадка зерна была не такой как в прошлые разы - тогда у меня к утру головка получалась 3-3,5см высотой и можно было брать в руки, сейчас высота головки около 5см и довольно мягкая.
первое фото ашановское
второе а-молоко,



Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: Dusya-du от 14 Ноябрь 2017, 13:05:44
все с виду нормально?

а ГЕО не многовато? Бока похожи на жабью шкуру. У меня такое сейчас на Сент Марселен. а там ГЕО по рецепту аж 1/16ч.л. На камах у меня такого нет.
Я прочитала совет - заворачивать на 21й день. Его и придерживаюсь


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: Dusya-du от 14 Ноябрь 2017, 13:10:28
в 25мин, хотя в этот раз MEITO положил раза в 2 больше чем обычно.



а сколько конкретно?
 я тоже беру Мейто уже отточила пропорции:
10 литров молока 1ложечка без горки PINCH- это 1/16.
еще заметила, что очень влияет активирована ли мейто или нет. Т.е. в тот момент когда я вношу культуры в РЗ я тут же в воде развожу Мейто. 30 минут хватает.


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: -Илья- от 14 Ноябрь 2017, 15:50:18
я на весах с делением 0.01гр отмеряю - из расчета что пакетик MEITO содержит 1гр на 100Л, то на мои 4Л должно быть 1\25 или 0.04гр
в этот раз я сыпанут около 0.08-0.09гр еще в молоко влил сливки 10% 200мл
а MEITO добавляю минут через 15-20 после внесения GEO+PC,
второй задел видимо из за большого количества GEO спустя неделю на поверхности немного склизкий вышел и слабо обрастает PC
третья попытка вроде стала оседать выделяя больше влаги - памперс из салфеток прям мокрый, вот думаю может для регулирования влажности в контейнере селикогель на дно класть?


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: Dusya-du от 14 Ноябрь 2017, 21:38:33
вот думаю может для регулирования влажности в контейнере селикогель на дно класть?
проще крышку закрывать не плотно


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: Dusya-du от 14 Ноябрь 2017, 21:40:08
не скушали еще никого? интересно как на вкус - есть ли горечь? я с этой горечью уже 4 партию борюсь :(


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: -Илья- от 15 Ноябрь 2017, 18:32:51
первой паре только в субботу будет 3 недели, второй две - сидим терпим.
Но видимо я во все партии больше клал GEO и из за этого обрастание не ровное и плотное.
Кстати MEITO и CaCl я то же заранее развожу, сразу как молоко ставлю греться - я в бутылках брал и просто наливаю в тазик теплой воды примерно 45С и туда бутылки кладу, они как раз минут через 10-15
догреваются до 33-34С. А вот с точкой флокуляции мне не совсем понятно почему у меня на 3 разных сортах молока оно примерно одинаковое - 23-26мин
И  есть ли смысл считать мультипликатор или просто выдерживать 75мин?


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: -Илья- от 16 Ноябрь 2017, 23:37:02
Подскажите по срочному вопросу:
У меня вторая партия стоит 12 дней, а третья пять и несколько дней назад появился  вонюченький запах у второй партии ( супруге нравиться, но у меня вызывает подозрение), PC обрастают очень слабо и очагами, а поверхность немного склизлая.
Но не это пугает больше всего, а то что когда я переворачивал сыр и менял салфетку в контейнере, у меня спустя несколько часов на теле появлялись слегка красноватые пятна и почесывались, потом сами проходили через пару часов. И так 3 дня подряд, а сегодня провели эксперимент и сыр переворачивала супруга, так симптомы у нее появились.
Я так понимаю что лучше не рисковать и выкинуть, потому что начал обрастать чем то не добрым. Осталось понять какой из них.


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: -Илья- от 19 Ноябрь 2017, 21:43:45
в общем выкинул я последние две порции от греха подальше.


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: -Илья- от 20 Ноябрь 2017, 19:59:56
Сегодня решили одну головку из самой первой партии, которой чуть более 3х недель, опробовать
видимо из за того что я его рано завернул и не в специальную бумагу, а в пергамент, корка прилично подсохла.
Запах у сыра грибной, вкус корки тоже очень на шампиньоны похож, немного не досолил, немного горчит, но может совсем чуток.
весь сыр в середине очень жидкий, а по цвету кипельно белый. В принципе домашним понравился, вторую головку оставлю дозреть.


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: sally555 от 21 Ноябрь 2017, 04:53:17
Сегодня решили одну головку из самой первой партии
Отлично! (браво!)


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: Dusya-du от 21 Ноябрь 2017, 11:08:39
чуть более 3х недель,

Поздравляю! А помните сколько сыр зрел без бумаги, а сколько завернутый?


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: Dusya-du от 21 Ноябрь 2017, 12:31:59
Сегодня решили
посмотрела я на Ваш сыр, аппетит взыграл, тоже пошла отломила от последней партии кусочек :)
У меня там одну головку кот испортил, но я ее оставила. Теперь ощипываю постепенно - контролирую изменение по горечи в процессе созревания.
3 дня назад (21 день) горечи было больше
сейчас (24 дня)скушала с большим удовольствием, горечь стала значительно меньше.
в конце недели проведу еще одну пробу (записываю)
фото правда плохое - телефоном для инсты



Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: -Илья- от 25 Ноябрь 2017, 22:49:36
Я много с ним ошибок сделал, от не совсем подходящего молока и явно большего количества GEO, до малого посола. В бумагу завернул не в ту и рано - через 2 недели.
Но сыну очень понравился и именно из за горчинки, да и то что серединка вся жидкая, как йогурт, хотя вид у первого сыра совсем далек от магазинного или вашего - PC сперва очень плотно оброс, но потом
как будто рассосался, хотя вкус очень грибной


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: -Илья- от 25 Ноябрь 2017, 23:14:28
Вот с выпечкой у меня как то проще выходит да и ветчина то же


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: Dusya-du от 27 Ноябрь 2017, 10:03:30
Вот с выпечкой у меня как то проще выходит да и ветчина то же
повезло вашей семье!!!!
можно мне (в личку ибо не по теме форума) рецептик ветчины, у меня только куриная хорошо выходит :o

на выходные дегустировали мою очередную попытка Камамбра. Это уже 6я партия. Все отлично, только пересолила :) Это непростой сыр :o




Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: sally555 от 27 Ноябрь 2017, 14:04:57
можно мне (в личку ибо не по теме форума) рецептик ветчины, у меня только куриная хорошо выходит :o
Заходите на профильный форум колбасников, там масса рецептов, я лично там научился колбасировать  :)  mel15
Цитировать
на выходные дегустировали мою очередную попытка Камамбра. Это уже 6я партия. Все отлично, только пересолила :) Это непростой сыр :o
Прекрасный сырочек  (браво!)


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: sally555 от 27 Ноябрь 2017, 14:17:37
Вот с выпечкой у меня как то проще выходит да и ветчина то же
Прекрасный хлебушек  (браво!)
ветчина наверняка вкусная, но на вид рыхловатая. Вот моя ветчинка:


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: Dusya-du от 27 Ноябрь 2017, 14:45:09
из Белобоки?


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: sally555 от 27 Ноябрь 2017, 17:59:50
из Белобоки?
я не пользуюсь ветчинницами типа "Белобоки", ветчины делаю в разных оболочках, натуральные синюги и пузыри, каллогеновые оболочки 100-80 калибра. Варю в воде или в духовке.
Нас админ скоро прикроет с нашими колбасными разговорами. Предлагаю создать тему о колбасах в разделе "Беседка", я думаю там можно :)


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: -Илья- от 01 Январь 2018, 19:28:21
Всех с Новым Годом!
Что то у меня никак не выходит Камамбер - молоко из автомата дает с виду хороший сгусток - не крошится, сыворотка чистая, но вот очень долго он самопрессуется, за ночь должен был бы ужаться до 1\4 форма, а реально же до 2/5 примерно.
При перекладывании в контейнер головка очень нежная, не плотная. Потом выделяется сыворотка еще около полутора недель. А плесенью обрастает тонким слоем и не равномерно. Форма головки за это время сильно расползается в стороны.
Через 3 недели головка становится достаточно сухой и плотной, но сильно сморщеная корка, заворачиваю в бумагу и перекладываю в нижний ящик где температура 6-7С. Пробовал разрезать по истечении 5 недель - в итоге хорошей густой плесени нет, у корки очень жидкий сыр который как сгущенка аж вытекает, в центре сыр творожистый не намека на кремовость.


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: sally555 от 02 Январь 2018, 14:38:16
Что то у меня никак не выходит Камамбер - молоко из автомата дает с виду хороший сгусток - не крошится, сыворотка чистая, но вот очень долго он самопрессуется, за ночь должен был бы ужаться до 1\4 форма, а реально же до 2/5 примерно.
А можно подробней, как именно вы делаете, сколько и чего вносите, весь процесс так сказать. При самопрессовании вы формы переворачиваете периодически, какие формы у вас?


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: -Илья- от 02 Январь 2018, 18:02:41
Развожу в воде MEITO
Молоко из автомата А-Молоко 4л пастеризую на водной бане в течении ~5мин при 68С
Затем быстро остужаю до 33С
добавляю GEO и PC в количестве на 4Л( я плесень покупаю в Здоровеево расфасована в пробирках в расчете на 40Л)
через 30мин добавляю CaCl и MEITO( его клал в расчете как на 4Л но флокуляция наступала через 25-30мин, стал класть удвоенное количество - ТФ 12-15мин)
через 75мин разрезаю на кубики 1,5-2см и минут 5-7 медленно мешаю
даю отстоятся сыворотке минут 30 и выкладываю в формы - то из Здоровеево, я фото на 4 стр выкладывал
затем переворачиваю сыр каждые полчаса раз 5-6, затем оставляю на кухне в форме на ночь
утром вынимаю из формы и солю сухой НЕ йодированной солью со всех сторон и оставляю еще на час в комнате
убираю в контейнер на верхнюю полку где у меня примерно 11-13С, по началу переворачиваю csk 2 раза в день в течении недели, потом раз в день, через 2 недели переставляю вниз где у меня 6-7С
Все это время меняю салфетку на дне контейнера и все протираю от лишней влаги


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: sally555 от 05 Январь 2018, 09:25:53
Развожу в воде MEITO
Молоко из автомата А-Молоко 4л пастеризую на водной бане в течении ~5мин при 68С
Затем быстро остужаю до 33С
добавляю GEO и PC в количестве на 4Л( я плесень покупаю в Здоровеево расфасована в пробирках в расчете на 40Л)
через 30мин добавляю CaCl и MEITO( его клал в расчете как на 4Л но флокуляция наступала через 25-30мин, стал класть удвоенное количество - ТФ 12-15мин)
через 75мин разрезаю на кубики 1,5-2см и минут 5-7 медленно мешаю
даю отстоятся сыворотке минут 30 и выкладываю в формы - то из Здоровеево, я фото на 4 стр выкладывал
затем переворачиваю сыр каждые полчаса раз 5-6, затем оставляю на кухне в форме на ночь
утром вынимаю из формы и солю сухой НЕ йодированной солью со всех сторон и оставляю еще на час в комнате
убираю в контейнер на верхнюю полку где у меня примерно 11-13С, по началу переворачиваю csk 2 раза в день в течении недели, потом раз в день, через 2 недели переставляю вниз где у меня 6-7С
Все это время меняю салфетку на дне контейнера и все протираю от лишней влаги

а закваски не вносите что ли?


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: -Илья- от 05 Январь 2018, 13:09:25
Да пробовал и с мезофильными и с набором заквасок для камамбера и с термофильными - результат один


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: Dusya-du от 06 Январь 2018, 19:02:49

утром вынимаю из формы и солю сухой НЕ йодированной солью со всех сторон и оставляю еще на час в комнате

я последнюю партию камов солила солью после 27 часов от внесения РЗ при этом рн=4,8
а сколько времени самопрессуется ваши головки?


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: Basja от 18 Январь 2018, 23:06:58
Илья, не обижайтесь, я просмотрела все Ваши посты,и если честно, так толком и не поняла, как Вы готовите камамбер, по какому рецепту. Мне кажется сначала надо хорошо изучить теорию, но это мое ИМХО. Сыр - это такой продукт, который требует очень четкого исполнения всех фаз приготовления. Надо для себя составить техкарту приготовления камамбера. Что за чем следует вносить, сколько времени  выдерживать между внесением .Желательно иметь рН метр, потому что  рН молока, сыворотки это очень важный показатель при приготовлении сыра любого.
Если Вы пастеризуете при 68°, то пастеризация должна быть всего 20 секунд , а не 5 минут и быстрое охлаждение до 32°.
Далее вносится хлористый, в количестве не абстрактном, а 1% к количеству молока,( у вас это 4 мл, разведенного в 40 мл воды) Хлористый принимает участие в формировании сгустка.Добавляется плесень. Если вы  хотите иметь предсказуемый результат, то надо сделать рабочие закваски и знать их рН.  и добавляются они опять же не в абстрактном количестве  , а в  количестве 2% . Далее добавляется сычужный фермент. Определяется точка флокуляции и т.д. В реперных точках надо проводить контроль кислотности, потому что зная кислотность можно скорректировать дальнейшие действия ,чтобы  получать положительный конечный результат.
Пример :
Цитировать
Горький вкус. Горький вкус сыр приобретает в основном из-за накопления в нем большого количества полипептидов. Это происходит при нарушении процесса протеолиза вследствие тех или иных отклонений в технологии. Понижение температуры созревания, излишнее повышение кислотности в сырах, увеличение содержания хлорида натрия — все это приводит к резкому замедлению развития молочнокислых бактерий и, следовательно, к уменьшению количества протеолитических ферментов и снижению их активности.
Еще раз прошу меня извинить  за мое высказывание.


      домашний сыр 


 

Powered by SMF 1.1.11 | SMF © 2006-2009, Simple Machines LLC