Форум сыроделов

Разделы форума: => Изготовление сыра. => Тема начата: бабуля от 16 Декабрь 2015, 14:09:08



Название: Camembert de Normandie.
Отправлено: бабуля от 16 Декабрь 2015, 14:09:08
Нормандский Камамбер (Camembert de Normandie).

Самый известный среди сыров; мягкий в тонкой корочке с лёгким белым пушком (могут быть красноватые вкрапления). Есть основания полагать, что подобный сыр существовал уже в 1680 году, однако общепринятой считается версия, что первой его начала изготавливать в 1791 Мари Арель, хозяйка фермы в нормандской коммуне Камамбер. Мари помогал аббат Бонву из Бри, который не принял церковную реформу 1790 года и скрывался на ферме от преследований. Настоятель, похоже, знал толк в сырах, так как благодаря его советам хозяйка смогла значительно улучшить рецептуру и вкус продукта. Наследники госпожи Арель успешно продолжили её дело. Согласно ещё одной легенде, в 1863 её внук угостил сыром Наполеона III, который прибыл на торжественное открытие железной дороги Париж – Гранвилль. Императору настолько понравился изысканный вкус Камамбера, что он договорился о регулярных поставках в Париж. Как только появилась возможность увеличить продажи, возник вопрос, как наилучшим образом упаковывать сыр для хранения и перевозки. Из множества идей выбрали предложение инженера Риделя использовать круглые коробочки из древесины тополя, и Камамбер в новых доспехах отправился завоёвывать Францию, а затем и весь мир. Сегодня в деревушке Камамбер стоит небольшой памятник крестьянке Арель, а также работает музей, целиком и полностью посвященный знаменитому сыру. В уютном домике, который совсем не похож на обычный музей, посетители узнают историю создания мягкого сыра.


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: бабуля от 16 Декабрь 2015, 14:12:22
Этот сыр связан с именем еще одного знаменитого человека - Сальвадора Дали. В своих мемуарах он вспоминает, что как-то, отведав на ужин Камамбера и размышляя об удивительной нежности этого сыра, он посмотрел на свою незаконченную картинку и вдруг увидел "текучие часы". Так был написан знаменитый шедевр "Постоянство памяти". Эта небольшая картина  — вероятно, самая известная работа Дали. Размягченность висящих и стекающих часов — образ, выражающий уход от линейного понимания времени. Сообразно своему методу, художник объяснял происхождение сюжета размышлением о природе сыра Камамбер; По утверждению самого художника, образ размягчающего времени родился у него при виде куска сыра Камамбер, который от жары стал мягким и начал таять на тарелке. Закономерный порядок вещей стал рушиться и появился образ растекающихся часов.


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: бабуля от 16 Декабрь 2015, 14:15:10
Существует множество Камамберов-подражателей (например, в Швейцарии, Италии и США), но тот самый, настоящий производят только в пяти департаментах Нормандии (Manche, Orne, Calvados, Seine Maritime, Eure).На нем всегда ставится штамп Camembert de Normandie Appelation d’Origine Controlee au Lait Cru (сделано из лучшего, свежего молока, которое получают в строго определенных районах).   Процесс изготовления начинается с молока, которое должно быть а) от коров с пастбищ этих пяти департаментов; б) сырым, необработанным и с) не нагреваться выше 37 градусов. Молоко в огромных чанах сворачивается, к нему добавляют сычужные ферменты: так в течение полутора часов происходит заквашивание, за которым следует аккуратное - чтобы не повредить структуру - пятичасовое перемешивание получающейся массы в особой форме. Затем поверхность массы выравнивают, а после того, как стечёт сыворотка, сыр переворачивают. На следующий день его вынимают из формы, перекладывают в чаны для посола и покрывают тонким слоем соли. После этого всю поверхность сыра закрывают оболочкой из белой плесени «penicillium candidum». Раньше для этого использовали голубую культурную плесень «penicillium camemberti», но из-за неё камамбер «зацветал» голубыми и зелёными грибками, что не нравилось покупателям; тогда сыр стали промывать в солёной воде и добавлять белую плесень (а некоторые обваливали его в золе, и получался серый камамбер!) После обработки плесенью сыр отправляется на двенадцать дней на просушку. Камамбер считается выдержанным в интервале между 21-22 и 30-35 днём с момента изготовления. Сыр – это единственный продукт, для которого содержание жира указывают по отношению к сухому веществу, а не к общей массе; в Камамбере жира содержится 45%. На ощупь сыр мягкий, пластичный, но не вялый. Аромат – специфический, характерный для местности, где производится, сочетает в себе целый букет оттенков. Вкус с выраженными фруктовыми и молочными нотками раскрывается снаружи внутрь - от корочки к средней части. Нормандский камамбер обычно завершает трапезу, он хорошо сочетается со многими красными винами (Beaujolais, Côtes-du-Rhône или Touraine) или знаменитым сидром. Незаменим этот сыр и в приготовлении соусов, различных пирогов и т.д.


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: бабуля от 16 Декабрь 2015, 14:16:40
http://www.youtube.com/watch?v=1vFgQsTCoGc


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: бабуля от 16 Декабрь 2015, 14:33:55
В 1981 г. парижанин Франсуа Дюран, 1961 г. рождения, неподалеку от деревни Камамбер в Нормандии освоил производство фермерского сыра под названием Камамбер. Из молока от 45 коров он делает не менее 650 сыров в неделю. Для изготовления одного Камамбера весом 250 г требуется 2,3 л молока. Весь производственный цикл занимает два дня. Несмотря на превосходное качество, СПК этому сыру не присвоен — им обладает только сорт Камамбер де Норманди.

Приготовление
Нормандских коров доят дважды в день: утром и вечером.
От места дойки до фермы молоко перевозят специ-альным транспортом при температуре 12°С.
За день до начала производства в молоко добавляют закваску лактобактерий.
Жировой слой (20%) снимают. Молоко нагревают до 32°С.
Теплое молоко переливают в 100-литровые баки. Температура воздуха в помещении 30°С, влажность - 100%.
В молоко добавляют раствор сычужного фермента (из расчета 17 см3 раствора на 100 л. молока).
 Свертывание молока занимает от полутора до двух часов.
Стол из нержавеющей стали с канавками для стока покрывают рогожей.
Перфорированные формы высотой 13 см и диаметром 11,5 см выставляют на стол.Сгусток очищают от посторонних примесей с помощью щётки.  Сгусток разрезают на несколько равных частей ножом длиной 60 см. Сырную массу вычерпывают из бака и перекладывают в формы.Диаметр черпака должен совпадать с диаметром форм.
Формы заполняют последовательно — четыре раза, внося по полному черпаку в каждую.
Спустя час в формы укладывают пятый слой сгустка.
 Сыворотка стекает иод тяжестью сырной массы.
Спустя семь часов каждую форму аккуратно переворачивают вручную.
В каждую форму укладывают круглую металлическую пластинку весом 95 г и оставляют на ночь.
На следующий день формы снимают. Пластинки способствуют лучшему обезвоживанию сыра.
С сыров снимают металлические пластинки.
На поверхность сыров распылителем наносят плесень (растворенную в воде Penicillium candidum).
Через пять дней верхнюю и боковую поверхность сыра солят сухой солью мелкого помола.
 Сыры переворачивают, укладывают и слегка просаливают нижнюю поверхность.
На нижнюю поверхность, теперь ставшую верхней, наносят плесень.
Перед помещением в камеру обсушки сыры оставляют на ночь.
В камере, где сыры находятся две недели,поддерживается температура 14°С и влажность воздуха 85%. За пять дней форма сыров почти не изменилась; начала образовываться корка.
Через восемь дней сыры оседают. Во время обсушки их переворачивают.
Спустя две недели сыры покрываются характерной для Камамбера белой плесенью.
Перед упаковкой каждую головку сыра заворачивают в вощеную бумагу.
Сыры упаковывают в деревянные коробки и отправляют фромажеру или в сырные магазины.
После двухнедельной выдержки у фромажера Камамбер готов к употреблению.


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: бабуля от 16 Декабрь 2015, 14:35:59
СПК — Сертификат происхождения и качества.   Требования СПК

 1. Запрещается добавлять в молоко сгущенное и сухое молоко, молочные белки или красители.
 2. Температура молока при нагреве не должна превышать 37°С.
 3. Сырную массу нарезают вертикально.
 4. Диаметр черпака для раскладывания сгустка по формам должен соответствовать диаметру самой формы; процесс проводит последовательно, не менее четырех раз.
 5. Для посола используют только сухую соль.
 6. После посола сыры укладывают на доски в погребах при температуре 8—9°С, а затем переносят в камеры обсушки с температурой от 10 до 14°С и помещают в деревянные ящики.
 7. На сырах с СПК крепят этикетку со словами: «Fabrication traditionnelle au lait cru avec moulage a la louche». Сыры, не имеющие СПК, обозначают словами: Fabrique en Normandie, с указанием места производства сыра.


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: O-OLGA от 16 Декабрь 2015, 15:43:57
Спасибо за интересную информацию!


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: YuraTantra от 17 Декабрь 2015, 18:00:22
Пятичасовое перемешивание это как?


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: бабуля от 19 Декабрь 2015, 06:49:21
Так делает Франция. Они сгусток как-то медленно и дробно в формы выкладывают.


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: бабуля от 19 Декабрь 2015, 07:17:37
Русский кузен французского сыра. Молоко коров породы Симменталь, непастеризованное.


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: бабуля от 19 Декабрь 2015, 07:21:49
Этапы изготовления.


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: бабуля от 19 Декабрь 2015, 07:24:34
Сыры сформировались.


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: бабуля от 19 Декабрь 2015, 07:31:08
После подсушивания сыров поверхностно нанесена  плесень  Geotrichum Candidum и  Penicillium Candidum.


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: бабуля от 19 Декабрь 2015, 07:34:36
Процесс созревания.


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: бабуля от 19 Декабрь 2015, 18:00:54
Сыр созревает, запах об этом напоминает.


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: бабуля от 19 Декабрь 2015, 18:07:48
Новый этап в созревании, т.к. плесень довольно пушистая.


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: КатринЯ от 23 Декабрь 2015, 19:17:18
Красивенький!!!! Какой он по вкусу должен быть? Сливочный, без каких-либо привкусов? В стиле сыра" Виола"? Знаете? А ещё такой вопрос, все такого рода сыры, после обрастания плесенью погружаются в бумагу и потом хранятся просто в бумаге? Или в бумаге, в формочке?


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: YuraTantra от 24 Декабрь 2015, 10:42:07
А можно спросить, как подсушивалась корочка,где -в холодильнике или при комнатной температуре?


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: КатринЯ от 24 Декабрь 2015, 19:24:50
а разве они подсушиваются? наоборот же помещаются в форму с емкостью с жидкостью, чтоб обрастать,так зачем же сушить?


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: бабуля от 03 Февраль 2016, 21:13:35
Есть такое выражение: плесени не любят "мочить ноги в воде". Поэтому важно на первом этапе подсушить сыр. Так же этим занимается и Geotrichum Candidum.


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: бабуля от 18 Февраль 2016, 22:06:49
Так выглядит корочка сыра.


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: бабуля от 18 Февраль 2016, 22:08:52
Внутри.


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: Танюся б от 11 Сентябрь 2016, 03:43:11
А можете рецепт написать


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: Танюся б от 16 Сентябрь 2016, 06:05:43
А нашла) как то тема открылась с конца  ;)


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: sv100 от 16 Сентябрь 2016, 07:45:09
Проблема с потерей товарного вида. Подскажите, кто как сохраняет камамбер? После 20 дней вызревания, когда пропал запах разлагающейся органики, появился лёгкий флёр пеницилина и начал нарастать аромат шампиньонов, сыр был вынут из контейнера, завёрнут в пергамент и отправлен туда же в холодильник. На следующий день было обнаружено, что сыр обильно ''заплакал'', пергамент стал мокрым, белый пух скукожился, кромки сыра размягчились. Аромат и вкусовые качества не изменились, но товарный вид безвозвратно утерян. Подскажите, как не допустить...может у кого есть опыт.
На всякий случай прикладываю фото перед закладкой на хранение. Может уже на этом этапе, что не так.


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: Сергей Ч. от 07 Март 2017, 09:49:23
. Может уже на этом этапе, что не так.
ИМХО - зерно было недостаточно обезвожено в процессе самопресования.  Обратите внимание на то, что корочка как бы отдельно от содержимого.


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: Сергей Ч. от 07 Март 2017, 09:57:38
Существует множество Камамберов-подражателей (например, в Швейцарии, Италии и США), но тот самый, настоящий производят только в пяти департаментах Нормандии (Manche, Orne, Calvados, Seine Maritime, Eure).На нем всегда ставится штамп Camembert de Normandie Appelation d’Origine Controlee au Lait Cru (сделано из лучшего, свежего молока, которое получают в строго определенных районах).   Процесс изготовления начинается с молока, которое должно быть а) от коров с пастбищ этих пяти департаментов; б) сырым, необработанным и с) не нагреваться выше 37 градусов. Молоко в огромных чанах сворачивается, к нему добавляют сычужные ферменты: так в течение полутора часов происходит заквашивание, за которым следует аккуратное - чтобы не повредить структуру - пятичасовое(возможно пятиэтапное?) перемешивание перемещение получающейся массы в особой форме. Затем поверхность массы выравнивают, а после того, как стечёт сыворотка, сыр переворачивают. На следующий день его вынимают из формы, перекладывают в чаны для посола и покрывают тонким слоем соли. После этого всю поверхность сыра закрывают оболочкой из белой плесени «penicillium candidum». Раньше для этого использовали голубую культурную плесень «penicillium camemberti»,(это то же самое, что и  «penicillium candidum»" правильно "penicillium roqueforti") но из-за неё камамбер «зацветал» голубыми и зелёными грибками, что не нравилось покупателям; тогда сыр стали промывать в солёной воде и добавлять белую плесень (а некоторые обваливали его в золе, и получался серый камамбер!) После обработки плесенью сыр отправляется на двенадцать дней на просушку. Камамбер считается выдержанным в интервале между 21-22 и 30-35 днём с момента изготовления. Сыр – это единственный продукт, для которого содержание жира указывают по отношению к сухому веществу, а не к общей массе; в Камамбере жира содержится 45%. На ощупь сыр мягкий, пластичный, но не вялый. Аромат – специфический, характерный для местности, где производится, сочетает в себе целый букет оттенков. Вкус с выраженными фруктовыми и молочными нотками раскрывается снаружи внутрь - от корочки к средней части. Нормандский камамбер обычно завершает трапезу, он хорошо сочетается со многими красными винами (Beaujolais, Côtes-du-Rhône или Touraine) или знаменитым сидром. Незаменим этот сыр и в приготовлении соусов, различных пирогов и т.д.

Очень много ошибок. Видимо журналист по памяти писал, и все перепутал. Или сложности перевода :)


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: Galym от 19 Октябрь 2017, 12:35:04
Здравствуйте, Бабуля!
Пожалуйста, не могли бы Вы более детально описать как, когда и при каких условия вы добавляете плесень.
Спасибо.


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: Galym от 22 Октябрь 2017, 11:24:22
Внутри.
Добрый день


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: -Илья- от 28 Октябрь 2017, 21:16:56
Сегодня заквасил вторую попытку Камамбера:
Сгусток сформировался примерно за час-полтора, по виду как мне показалось довольно плотный.
Порезал на кубики, плавно помешал массу и оставил на 10мин.
Потом переложил в формы - вышло ровно 2 полных 120mm диаметром и высотой столько же из 4Л отборного магазинного молока.
Как я понял по рецептам из разных источников масса должна уплотниться за 2 часа, а потом каждые полчаса сыр надо переворачивать в течении еще 4х часов
Так вот тут небольшой затык - зерно за 2 часа у меня уплотнилось под своим весом примерно чуть больше чем на половину. Но оно не достаточно плотное и при попытке перевернуть разваливается и часть остается в форме.
Что в данной ситуации делать, ждать до переворачивания больше?


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: Dusya-du от 28 Октябрь 2017, 21:34:16
а вы вместе с формой переворачиваете?. они должны при перевороте как в трубе съехать на другой конец. Вынимать и переворачивать руками не нужно - конечно развалиться после 2х то часов. Я в руки головку могу взять в лучшем случае через 16 часов, да и то очень аккуратно и быстренько на коврик вернуть


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: Dusya-du от 28 Октябрь 2017, 21:38:07
я так часто не переворачиваю. Сегодня как раз убрала в холодильник.
Переворачивала : 1- через 30минут, 2-еще через 2 часа, 3- через 2ч, 4- через 2. остальные уже на следующее утро (т.е. через 17 часов после выкладки в формы)


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: -Илья- от 28 Октябрь 2017, 21:38:39
а вы вместе с формой переворачиваете?. они должны при перевороте как в трубе съехать на другой конец. Вынимать и переворачивать руками не нужно - конечно развалиться после 2х то часов. Я в руки головку могу взять в лучшем случае через 16 часов, да и то очень аккуратно и быстренько на коврик вернуть
У меня форма точ-в-точ как у Бабули в этой теме - с дном, из за этого и приходится класть на руку и другой стороной заправлять


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: -Илья- от 28 Октябрь 2017, 21:41:23
я так часто не переворачиваю. Сегодня как раз убрала в холодильник.
Переворачивала : 1- через 30минут, 2-еще через 2 часа, 3- через 2ч, 4- через 2. остальные уже на следующее утро (т.е. через 17 часов после выкладки в формы)
Спасибо, тогда не буду пока трогать, подожду еще часик-полтора, а на следующий раз отпилю дно от форм.


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: Dusya-du от 28 Октябрь 2017, 21:42:54
у меня тоже с дном. Но я не вынимаю вначале - просто накрываю ковриком и переворачиваю.
первое фото - где 5 шт. как раз сделала фото после 2го переворота


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: -Илья- от 28 Октябрь 2017, 21:56:36
у меня спустя 4 часа вот так выглядят
а последние 2 фото это с прошлогодней "Золотой осени" на Охотном ряду
вот такого бы результата Камамбера добиться было бы шикарно


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: Dusya-du от 28 Октябрь 2017, 22:02:30
кот клевый!
а я бы подумала, что Кам с выставки "выпадает" из нормы. Чрезмерная текучесть  ведь является пороком сыра. Или это он долго в тепле стоял?
У меня просто как раз такой текучий в последний раз и вышел. Из биофреша режу - течет прямо под ножом.


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: -Илья- от 28 Октябрь 2017, 22:06:58
у меня супруга просто без ума именно от текучих сыров и что бы запах был посильнее, были в конце сентября в Париже, так почему то именно в эту поезду во многих FROMAGERIE не было жиденьких St Marcelline, обычно их в керамических тарталетках продают с тонкой корочкой и жидкие внутри и очень вонюченькие.


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: -Илья- от 28 Октябрь 2017, 22:08:18
кот клевый!
Спасибо это наша маленькая девочка - 7кг


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: Dusya-du от 28 Октябрь 2017, 22:09:30
уже второй слышу про этот сыр. После вашего описания - захотелось сделать. Обожаю "вонючие". Когда ухаживаю за Мюнстером - прямо балдею от аромата :)


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: -Илья- от 28 Октябрь 2017, 22:26:08
Как то случайно вышла любовь к вонюченьким - были в кафешке и взяли сырное ассорти, так как раз кусочек был жидкий, солоноватый на вкус и с запахом,
после кафе побежали в ближайший сырный магазин и там купили пару тарталеток, тогда они в фольге были и нас  спросили: "-когда вы будете его есть?"
мы ответили  что сегодня и нам дали более жидкий, а если сказали бы что завтра, то видимо был бы чуть недодержан.
Хотя как то от жадности купили аж 4 тарталетки и одна в холодильнике пролежала дня 3 - так наоборот стала более густой.

Очень надеюсь что когда нибудь будут получаться такие сыры, вот только не могу понять - по рецептам что Камабер, что Марселин что Бри делаются одинаково и из одних и тех же ингридиентов, тогда почему выходят разные вкусы?


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: -Илья- от 04 Ноябрь 2017, 19:59:17
спустя неделю выглядят не плохо, полностью покрылись плесенью и такие бархатистые
в первые дни был ярко выраженный запах теперь стал более тонкий слегка уловимый


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: -Илья- от 10 Ноябрь 2017, 19:44:29
А важно во что заворачивать камамбер - в специальную пленку или бумага для выпекания подойдёт, у меня какая-то с двухсторонним силиконовым покрытием. И на каком сроке заворачивать?
на вторую неделю мой первый сыр выглядит вот так - все с виду нормально?


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: -Илья- от 13 Ноябрь 2017, 20:55:44
после фиаско с молоком из ашана, я вчера купил молоко из автомата А-молоко,
с виду сгусток вроде очень не плохо вышел, кубики, на сколько смог ровно порезал, кашицы как в первом случает не было, сыворотка была довольно чистой, а при перемешивании кубики не распадались, но вот точка флокуляции с ним все равно у меня выходит в 25мин, хотя в этот раз MEITO положил раза в 2 больше чем обычно.
Суммарно выдерживал полтора часа. Вот что что меня смутило так это то, что за ночь самопресования, усадка зерна была не такой как в прошлые разы - тогда у меня к утру головка получалась 3-3,5см высотой и можно было брать в руки, сейчас высота головки около 5см и довольно мягкая.
первое фото ашановское
второе а-молоко,



Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: Dusya-du от 14 Ноябрь 2017, 13:05:44
все с виду нормально?

а ГЕО не многовато? Бока похожи на жабью шкуру. У меня такое сейчас на Сент Марселен. а там ГЕО по рецепту аж 1/16ч.л. На камах у меня такого нет.
Я прочитала совет - заворачивать на 21й день. Его и придерживаюсь


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: Dusya-du от 14 Ноябрь 2017, 13:10:28
в 25мин, хотя в этот раз MEITO положил раза в 2 больше чем обычно.



а сколько конкретно?
 я тоже беру Мейто уже отточила пропорции:
10 литров молока 1ложечка без горки PINCH- это 1/16.
еще заметила, что очень влияет активирована ли мейто или нет. Т.е. в тот момент когда я вношу культуры в РЗ я тут же в воде развожу Мейто. 30 минут хватает.


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: -Илья- от 14 Ноябрь 2017, 15:50:18
я на весах с делением 0.01гр отмеряю - из расчета что пакетик MEITO содержит 1гр на 100Л, то на мои 4Л должно быть 1\25 или 0.04гр
в этот раз я сыпанут около 0.08-0.09гр еще в молоко влил сливки 10% 200мл
а MEITO добавляю минут через 15-20 после внесения GEO+PC,
второй задел видимо из за большого количества GEO спустя неделю на поверхности немного склизкий вышел и слабо обрастает PC
третья попытка вроде стала оседать выделяя больше влаги - памперс из салфеток прям мокрый, вот думаю может для регулирования влажности в контейнере селикогель на дно класть?


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: Dusya-du от 14 Ноябрь 2017, 21:38:33
вот думаю может для регулирования влажности в контейнере селикогель на дно класть?
проще крышку закрывать не плотно


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: Dusya-du от 14 Ноябрь 2017, 21:40:08
не скушали еще никого? интересно как на вкус - есть ли горечь? я с этой горечью уже 4 партию борюсь :(


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: -Илья- от 15 Ноябрь 2017, 18:32:51
первой паре только в субботу будет 3 недели, второй две - сидим терпим.
Но видимо я во все партии больше клал GEO и из за этого обрастание не ровное и плотное.
Кстати MEITO и CaCl я то же заранее развожу, сразу как молоко ставлю греться - я в бутылках брал и просто наливаю в тазик теплой воды примерно 45С и туда бутылки кладу, они как раз минут через 10-15
догреваются до 33-34С. А вот с точкой флокуляции мне не совсем понятно почему у меня на 3 разных сортах молока оно примерно одинаковое - 23-26мин
И  есть ли смысл считать мультипликатор или просто выдерживать 75мин?


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: -Илья- от 16 Ноябрь 2017, 23:37:02
Подскажите по срочному вопросу:
У меня вторая партия стоит 12 дней, а третья пять и несколько дней назад появился  вонюченький запах у второй партии ( супруге нравиться, но у меня вызывает подозрение), PC обрастают очень слабо и очагами, а поверхность немного склизлая.
Но не это пугает больше всего, а то что когда я переворачивал сыр и менял салфетку в контейнере, у меня спустя несколько часов на теле появлялись слегка красноватые пятна и почесывались, потом сами проходили через пару часов. И так 3 дня подряд, а сегодня провели эксперимент и сыр переворачивала супруга, так симптомы у нее появились.
Я так понимаю что лучше не рисковать и выкинуть, потому что начал обрастать чем то не добрым. Осталось понять какой из них.


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: -Илья- от 19 Ноябрь 2017, 21:43:45
в общем выкинул я последние две порции от греха подальше.


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: -Илья- от 20 Ноябрь 2017, 19:59:56
Сегодня решили одну головку из самой первой партии, которой чуть более 3х недель, опробовать
видимо из за того что я его рано завернул и не в специальную бумагу, а в пергамент, корка прилично подсохла.
Запах у сыра грибной, вкус корки тоже очень на шампиньоны похож, немного не досолил, немного горчит, но может совсем чуток.
весь сыр в середине очень жидкий, а по цвету кипельно белый. В принципе домашним понравился, вторую головку оставлю дозреть.


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: sally555 от 21 Ноябрь 2017, 04:53:17
Сегодня решили одну головку из самой первой партии
Отлично! (браво!)


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: Dusya-du от 21 Ноябрь 2017, 11:08:39
чуть более 3х недель,

Поздравляю! А помните сколько сыр зрел без бумаги, а сколько завернутый?


Название: Re: Camembert de Normandie.
Отправлено: Dusya-du от 21 Ноябрь 2017, 12:31:59
Сегодня решили
посмотрела я на Ваш сыр, аппетит взыграл, тоже пошла отломила от последней партии кусочек :)
У меня там одну головку кот испортил, но я ее оставила. Теперь ощипываю постепенно - контролирую изменение по горечи в процессе созревания.
3 дня назад (21 день) горечи было больше
сейчас (24 дня)скушала с большим удовольствием, горечь стала значительно меньше.
в конце недели проведу еще одну пробу (записываю)
фото правда плохое - телефоном для инсты



      домашний сыр 


 

Powered by SMF 1.1.11 | SMF © 2006-2009, Simple Machines LLC