Форум сыроделов

Разделы форума: => Изготовление твердых сыров => Тема начата: Блондинка от 05 Февраль 2016, 18:53:04



Название: Сыр песто с базиликом
Отправлено: Блондинка от 05 Февраль 2016, 18:53:04

Очень люблю сыр песто с базиликом. Хочу все таки попробовать подобный сделать.
Но откровенно говоря опыт сыродела у меня не большой.
Думаю для цвета взять шпинат... Отвар, пюре или сок? Базилик сушеный наверно лучше ? И чеснок... Свежий или сушеный?
Чедеризированный или типа гауды?

Давайте порассуждаем 


Название: Re: Сыр песто с базиликом
Отправлено: sally555 от 05 Февраль 2016, 20:03:12

Давайте порассуждаем 

Давайте! Тема даже очень интересная!


Название: Re: Сыр песто с базиликом
Отправлено: sally555 от 05 Февраль 2016, 20:11:32
Для разных сыров типа Песто, думаю существует множество рецептов,


Название: Re: Сыр песто с базиликом
Отправлено: Блондинка от 05 Февраль 2016, 20:33:26
Я не нашла


Название: Re: Сыр песто с базиликом
Отправлено: sally555 от 06 Февраль 2016, 10:38:32
Я не нашла
Я пока тоже, но можно же попробовать, никто же не запрещает экспериментировать ;). Вот не знаю, что то мне подсказывает, что можно делать из свежей зелени. Предлагаю первый экспериментальный сделать на основе свежей зелени, но обработанной термически. Растереть базелик, чеснок, кедровый орех в пюре, потом пюре бланшировать. Пюре смешивать с сырным зерном перед закладкой в форму. Как то так.


Название: Re: Сыр песто с базиликом
Отправлено: sally555 от 06 Февраль 2016, 10:42:21
вот по количеству ингредиентов не знаю, тоже придется экспериментировать, но это даже интересно :D. Читал что еще пажитник добавляют.


Название: Re: Сыр песто с базиликом
Отправлено: Блондинка от 06 Февраль 2016, 11:41:49
Я думаю что густой зеленый цвет можно сделать пюре шпината . А потом уже при закладке зерна в формы добавить базилик. Я прэксперементирую как ведет себя свежий и сухой базилик после термической обработки и тогда решу какой добавить.
А вот какой делать чедерризированный или с промытым зерном? Может типа качотты?


Название: Re: Сыр песто с базиликом
Отправлено: sally555 от 06 Февраль 2016, 13:05:59
А вот какой делать чедерризированный или с промытым зерном? Может типа качотты?
Может действительно качотту зарядить, я за. Потом можно другой попробовать.


Название: Re: Сыр песто с базиликом
Отправлено: бабуля от 08 Февраль 2016, 18:15:22
Я думаю что густой зеленый цвет можно сделать пюре шпината . А потом уже при закладке зерна в формы добавить базилик. Я прэксперементирую как ведет себя свежий и сухой базилик после термической обработки и тогда решу какой добавить.
А вот какой делать чедерризированный или с промытым зерном? Может типа качотты?
Лучше обычный сыр с посолом в зерне.


Название: Re: Сыр песто с базиликом
Отправлено: бабуля от 08 Февраль 2016, 18:40:40

Очень люблю сыр песто с базиликом. Хочу все таки попробовать подобный сделать.
Но откровенно говоря опыт сыродела у меня не большой.
Думаю для цвета взять шпинат... Отвар, пюре или сок? Базилик сушеный наверно лучше ? И чеснок... Свежий или сушеный?
Чедеризированный или типа гауды?

Давайте порассуждаем 

При закладке в сыр свежих компонентов получите короткий срок хранения. При сухих компонентах-более длительный.


Название: Re: Сыр песто с базиликом
Отправлено: бабуля от 08 Февраль 2016, 19:17:43
Я не нашла
Базирон Песто.


Название: Re: Сыр песто с базиликом
Отправлено: sally555 от 09 Февраль 2016, 04:58:01
Вот цитата с просторов интернета
Цитировать
Зеленый сыр Песто готовят подобно схеме, которую используют для сыра Гауда. Для начала молоко соединяют с закваской и сычужным ферментом, а потом туда же отправляют базилик, чеснок и другие травы. При определенной температуре масса начинает створаживаться и после от нее отделаются густые ферменты. Затем их промывают, чтобы удалить сыворотку, соединяют в определенную форму и кладут под пресс, чтобы удалить всю ненужную сыворотку. Когда сыр станет твердым, его на несколько дней кладут в определенный рассол, потом сушат и на год отправляют в специальные хранилища для вызревания. Очень важно, чтобы в них была влажность не ниже 90% и температура не больше 12 градусов. В итоге получается зеленый сыр с небольшим количеством глазков, которые видны на срезе продукта. Жирность такого продукта не составляет больше 50%.
Примитивно конечно, в плане сыроделия, я даже посмеялся над отдельными фразами
Цитировать
и после от нее отделаются густые ферменты
шедевр ;D ;D ;D,

но не на этом хотел заострить внимание. За основу сыра песто здесь берется рецепт Гауды или подобный. Вот этап внесения чесночно-базиликовой добавки меня как то смущает. Но нужно пробовать, чего рассуждать то.


Название: Re: Сыр песто с базиликом
Отправлено: sally555 от 09 Февраль 2016, 05:12:02
Совершенно точно, это он и есть. Пробежался по ссылкам в яндексе, к сожалению по его приготовлению информация очень скудноватая. Везде пишут только, что в состав входят чеснок, базилик, кедровый орех и другие травы. Про другие травы почти ничего, пажитник упоминается где то, про шпинат не нашел. Нужно еще по буржуйским сайтам поискать и в книгах.


Название: Re: Сыр песто с базиликом
Отправлено: sally555 от 09 Февраль 2016, 10:30:23
Вот еще нашел Red Pesto, то есть красный ;), с добавлением томатов, орегано и чеснока. Созревает как и зеленый 8 недель.

А еще их много всяких :)
Basiron Pesto Verde
Basiron Pesto Rosso
Basiron Marmelade
Basiron Mombassa
Basiron Wasabi
Basiron Hot Chilli
Basiron Olive & Tomato
Basiron Herbs


Название: Re: Сыр песто с базиликом
Отправлено: Блондинка от 09 Февраль 2016, 23:00:38
Он мне по вкусу все таки не гауда. Он плотней и насыщенней , скорее выдержанная качотта или даже не сильно выдержанный чедер.
Да скорее всего базилик, чеснок сушеные, а кедровые орешки измельчить. Но цвет "тела" нужно таки чем то сделать, более подходящего чем пюре из шпината не придумала пока. Его можно прокипятить на сливках перед добавлением в молоко....я так думаю. Не ухудшит ли это ситуацию с выдержкой? Как то не хочется просто зеленый краситель добавлять....не комильфо.

Красный песто меня как то не впечатлил, если честно. И с цветом там проще, сладкая паприка шикарный цвет дает, особенно прогретая в жиру (масле).


Название: Re: Сыр песто с базиликом
Отправлено: sally555 от 10 Февраль 2016, 05:05:08
Он мне по вкусу все таки не гауда. Он плотней и насыщенней , скорее выдержанная качотта или даже не сильно выдержанный чедер.
Я думаю, что просто вы пробовали немного другой сыр, наверняка сортов такого сыра множество. Что касается Basiron Pesto то все упоминания гласят именно о рецепте Гауды. Ну да это не столь принципиально, если вам понравился сыр ближе к качетте, делайте на ее основе. Я так хочу сделать на основе своих экспериментальных сыров, расширить ассортимент так сказать
Цитировать
Да скорее всего базилик, чеснок сушеные, а кедровые орешки измельчить. Но цвет "тела" нужно таки чем то сделать, более подходящего чем пюре из шпината не придумала пока. Его можно прокипятить на сливках перед добавлением в молоко....я так думаю. Не ухудшит ли это ситуацию с выдержкой? Как то не хочется просто зеленый краситель добавлять....не комильфо.
Да, краситель не хочется конечно, что то бы натуральное. Кстати в нескольких источниках пишут, что для особого вкуса и аромата этого сыра, добавляется именно соус песто, а вот чем красят секрет :D.


Название: Re: Сыр песто с базиликом
Отправлено: Блондинка от 10 Февраль 2016, 07:54:08
Сергей , а вы его пробовали?
Мне кажется источники ошибаются насчет того что в нем соус и что он гауда.


Название: Re: Сыр песто с базиликом
Отправлено: sally555 от 10 Февраль 2016, 08:09:27
Сергей , а вы его пробовали?
Мне кажется источники ошибаются насчет того что в нем соус и что он гауда.
Давно пробовал, если честно не помню вкуса. Полистайте инет, я про Гауду читал на нескольких буржуйских сайтах, не могут же они все ошибаться. Да и говорю же, это не принципиально.


Название: Re: Сыр песто с базиликом
Отправлено: Блондинка от 10 Февраль 2016, 09:00:46
Ну как это не принципиально... Я ж его делать собралась, и вот все таки до начала процесса нужно себе представлять как его делать.
Если делать как гауду, тогда туда нужно много свежего базилика. Действительно делать соус песто и добавлять в сыр. Тогда вкус будет насыщенней .... Так получается, похоже.


Название: Re: Сыр песто с базиликом
Отправлено: Блондинка от 10 Февраль 2016, 09:02:28
Тогда то же вопрос...в молоко или в зерно соус добавлять?  ???


Название: Re: Сыр песто с базиликом
Отправлено: sally555 от 10 Февраль 2016, 09:21:54
Вот что нашел:
Цитировать
Натуральный зеленый пищевой краситель Идеально окрашивает еду в зеленый цвет свежий шпинат, к тому же он содержит множество питательных веществ и не влияет на вкус еды. Рекомендуем измельчить зелень в блендере или комбайне, вы можете использовать как сок шпината, так и пюре из него. Для создания зеленого цвета подойдет сок петрушки, порошок спирулины
и еще
Цитировать
Натуральный краситель Зеленый Хлорофиллин – это водорастворимый и кислотоустойчивый краситель, представляет из себя темно-зеленую жидкость, получаемый путем экстракции зеленого пигмента из люцерны, травы (Festuca arundinacea) или крапивы с последующим преобразованием пигментов в медный комплекс хлорофиллина.


Название: Re: Сыр песто с базиликом
Отправлено: sally555 от 10 Февраль 2016, 09:35:31
Тогда то же вопрос...в молоко или в зерно соус добавлять?  ???
Что то мне подсказывает, что соус песто не является красителем этого сыра, а служит как арома и вкусовая компонента. На сколько я знаю такие добавки(орехи, оливки, перец, вяленые томаты)подмешивают к сырному зерну непосредственно перед закладкой в форму. Окрашивать же следует перед внесением фермента, тем же экстрактом шпината или крапивы.


Название: Re: Сыр песто с базиликом
Отправлено: Блондинка от 10 Февраль 2016, 12:05:14
 молоко красим шпинатом, а специи уже в зерно.
Главное что б песто не "убежал" потом из сыра во время пресования.
Более менее проясняется.
Наступит весна, коровы молоко дадут, в саду шпинат и базилик зазеленеет буду делать.


Название: Re: Сыр песто с базиликом
Отправлено: sally555 от 10 Февраль 2016, 12:15:01
молоко красим шпинатом, а специи уже в зерно.
Главное что б песто не "убежал" потом из сыра во время пресования.
Более менее проясняется.
Наступит весна, коровы молоко дадут, в саду шпинат и базилик зазеленеет буду делать.
Это конечно не окончательно, но по логике вроде так. Может кто еще что посоветует.


Название: Re: Сыр песто с базиликом
Отправлено: sally555 от 10 Февраль 2016, 12:55:37
Цитировать
Зеленые тона: Краситель из шпината
Сок шпината уваривают на медленном огне в течение 30-40 мин, пока окраска не станет интенсивно зеленой.


Название: Re: Сыр песто с базиликом
Отправлено: Блондинка от 10 Февраль 2016, 18:21:27
Спасибо  ;D


Название: Re: Сыр песто с базиликом
Отправлено: sally555 от 10 Февраль 2016, 18:36:12
Спасибо  ;D
Да не за что, еще бы знать, как этот сок шпината добыть ;D хотя бы 100грамм


Название: Re: Сыр песто с базиликом
Отправлено: Блондинка от 10 Февраль 2016, 18:40:20
Его нагреть надо, не сильно и не долго, он сам течет сразу.
Я б вообще поре добавила. Он вкус никакой не дает. А с молоком сочетается великолепно.
Я маньяк шпинатно сырный  ;D пирог с сыром и шпинатом и лососем, пюре из шпината могу есть эври дей.


Название: Re: Сыр песто с базиликом
Отправлено: sally555 от 10 Февраль 2016, 19:10:24
Его нагреть надо, не сильно и не долго, он сам течет сразу.
Я б вообще поре добавила. Он вкус никакой не дает. А с молоком сочетается великолепно.
Я маньяк шпинатно сырный  ;D пирог с сыром и шпинатом и лососем, пюре из шпината могу есть эври дей.
О, если не трудно, напишите рецептик такого пирога в разделе рецептов.


Название: Re: Сыр песто с базиликом
Отправлено: Блондинка от 10 Февраль 2016, 20:25:14
Написала  ;D


Название: Re: Сыр песто с базиликом
Отправлено: бабуля от 18 Февраль 2016, 21:27:26
Сергей , а вы его пробовали?
Мне кажется источники ошибаются насчет того что в нем соус и что он гауда.
Сыр Базирон Песто - новый сорт сыра, стал выпускаться только в 2006 году в Нидерландах.Рецепт, думаю, коммерческая тайна. Имеет выраженный вкус соуса "Песто", который готовится из оливкового масла, кедровых орехов, базилика, чеснока. Сыр имеет ВКУС соуса. И слишком было бы просто в сыр соус и всё.


Название: Re: Сыр песто с базиликом
Отправлено: бабуля от 18 Февраль 2016, 21:36:40
Тогда то же вопрос...в молоко или в зерно соус добавлять?  ???
Что то мне подсказывает, что соус песто не является красителем этого сыра, а служит как арома и вкусовая компонента. На сколько я знаю такие добавки(орехи, оливки, перец, вяленые томаты)подмешивают к сырному зерну непосредственно перед закладкой в форму. Окрашивать же следует перед внесением фермента, тем же экстрактом шпината или крапивы.
В составе зелёного сыра: базилик/шпината нет/, чеснок/вопрос: свежий,сок или сушёный/,мезофильная заквасочная культура/в пользу Гауды/ и стабилизационный комплекс/в домашнем изготовлении мы ничего не применяем/, как вариант селитра.


Название: Re: Сыр песто с базиликом
Отправлено: NDemon от 25 Апрель 2016, 05:25:27
На самом деле в зеленом сыре Базирон песто цвет обеспечивают красители Е100 и Е141 - хлорофилл и куркумин. Я пробовал делать сыр с базиликом и чесноком, переборщил с базиликом, использовал этот сыр на пиццы - очень хорошо. Но больше делать не пытался.


Название: Re: Сыр песто с базиликом
Отправлено: sally555 от 25 Апрель 2016, 11:03:03
На самом деле в зеленом сыре Базирон песто цвет обеспечивают красители Е100 и Е141 - хлорофилл и куркумин. Я пробовал делать сыр с базиликом и чесноком, переборщил с базиликом, использовал этот сыр на пиццы - очень хорошо. Но больше делать не пытался.
Я предполагал, что такой интенсивный цвет явно обеспечивается красителями. Я пытался получить из шпината типа экстракта, и даже попробовал сделать сыр с добавлением оного, цвет получился ну очень бледненький :). Скоро буду вскрывать, он тоже с базиликом и чесноком.


Название: Re: Сыр песто с базиликом
Отправлено: sally555 от 05 Июнь 2016, 05:54:13
Вскрыл вчера головку сыра с песто(закладывал ее 23.02.2016), зеленый у меня он конечно не получился :), но вкус отличный и аромат обалденный.


Название: Re: Сыр песто с базиликом
Отправлено: michael_il от 01 Октябрь 2016, 21:23:13
Недавно был в Нидерландах. Много дегустировал, и сыр с песто в том числе. Один даже сфоткал, выкладываю. Там вроде и состав написан, еесли кто понимает язык (я не понимаю). По-моему, туда входит гречка. Вкус базилика, чеснок не чувствуется. Сам сыр довольно острый, насыщенный. Необыкновенно вкусный. Глубокий зеленый цвет; я все же думаю, что это краситель.


Название: Re: Сыр песто с базиликом
Отправлено: sally555 от 02 Октябрь 2016, 08:37:04
Глубокий зеленый цвет; я все же думаю, что это краситель.
они применяют натуральный краситель типа аннато


Название: Re: Сыр песто с базиликом
Отправлено: michael_il от 03 Октябрь 2016, 07:37:06
они применяют натуральный краситель типа аннато
Мы не обязаны применять краситель, если не собираемся производить коммерческий продукт. Нам важен вкус.
Не думаю, что состав сыра песто является большим секретом. Наверняка на англоязычном пространстве можно найти варианты рецептов. Сейчас в Сети есть буквально всё, нужно лишь поискать.


   закваски лактоферм     Домашний сыр 


 

Powered by SMF 1.1.11 | SMF © 2006-2009, Simple Machines LLC