Форум сыроделов

Разделы форума: => Рассольные сыры => Тема начата: sally555 от 07 Март 2016, 16:07:02



Название: Моцарелла с Южного Урала
Отправлено: sally555 от 07 Март 2016, 16:07:02
Моя первая удачная Моцарелла


Название: Re: Моцарелла с Южного Урала
Отправлено: sally555 от 09 Март 2016, 07:17:11
Вторая моя Моцарелла и тоже удачная. Боюсь сглазить, но кажется я понял секрет ее изготовления ;D.
Первую делал из 4л молока, вторую из 6л, выход получился соответственно 420г и 642г.


Название: Re: Моцарелла с Южного Урала
Отправлено: Любовь-Азов от 09 Март 2016, 13:50:15
Вторая моя Моцарелла и тоже удачная. Боюсь сглазить, но кажется я понял секрет ее изготовления ;D.
Первую делал из 4л молока, вторую из 6л, выход получился соответственно 420г и 642г.
Ну и в чем же секрет? Заинтриговали, однако!


Название: Re: Моцарелла с Южного Урала
Отправлено: sally555 от 09 Март 2016, 14:42:05
Ну и в чем же секрет? Заинтриговали, однако!
Кислотность кислотностью, это важно, иначе вообще не будет плавится, но техника плавления - это тоже важный момент.


Название: Re: Моцарелла с Южного Урала
Отправлено: Любовь-Азов от 09 Март 2016, 14:43:17
Вы измеряете кислотность? Как?


Название: Re: Моцарелла с Южного Урала
Отправлено: sally555 от 09 Март 2016, 14:44:27
pHметром конечно


Название: Re: Моцарелла с Южного Урала
Отправлено: Любовь-Азов от 09 Март 2016, 14:44:45
Снимите в следующий раз видео, как вы делаете моцареллу, это возможно?


Название: Re: Моцарелла с Южного Урала
Отправлено: Любовь-Азов от 09 Март 2016, 14:45:41
Как он выглядит? И где его приобрести?


Название: Re: Моцарелла с Южного Урала
Отправлено: sally555 от 09 Март 2016, 17:06:09
Снимите в следующий раз видео, как вы делаете моцареллу, это возможно?
Вас интересует конкретно процесс плавления и вытягивания Моцареллы?


Название: Re: Моцарелла с Южного Урала
Отправлено: Любовь-Азов от 09 Март 2016, 18:08:02
Меня полностью процесс интересует, так как рецептов много, но и неудачных попыток у начинающих сыроделов тоже. И еще прибор для измерения кислотности интересует :)


Название: Re: Моцарелла с Южного Урала
Отправлено: sally555 от 09 Март 2016, 19:27:05
И еще прибор для измерения кислотности интересует :)
Про рНметрию почитайте вот эту ветку (http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,151.50.html).


Название: Re: Моцарелла с Южного Урала
Отправлено: sally555 от 10 Март 2016, 09:34:24
Как он выглядит? И где его приобрести?
У меня типа такого


Название: Re: Моцарелла с Южного Урала
Отправлено: Любовь-Азов от 10 Март 2016, 11:48:39
Посмотрела, как всё сложно и запутанно. Не думаю что деревенские сыроделы во Франции и пр. местах, где традиционно варят сыр используют такие приборы. У них многое в технологии как говорится "на глаз", недаром существует рецептов сыров великое множество. Но я пока не решусь на моцареллу, увидеть бы в живую как она делается, чтобы проникнуться деталями. ::)


Название: Re: Моцарелла с Южного Урала
Отправлено: sally555 от 10 Март 2016, 12:47:39
Посмотрела, как всё сложно и запутанно. Не думаю что деревенские сыроделы во Франции и пр. местах, где традиционно варят сыр используют такие приборы. У них многое в технологии как говорится "на глаз", недаром существует рецептов сыров великое множество. Но я пока не решусь на моцареллу, увидеть бы в живую как она делается, чтобы проникнуться деталями. ::)
Вы поймите, что европейцы имеют богатую историю сыроделия, так же как грузины, или например жители Абхазии и Дагестана. У них в крови это, сыр варили их деды и пра-пра-прадеды, и секреты передавались из поколения в поколение! Хотя в Европе сейчас активно используют новейшие технологии. Вот если бы у нас была такая история сыроделия! Когда вы сделаете свою 100ю или 200ю Моцареллу, скорей всего вам тоже уже не нужны будут приборы, чутье момента приходит с опытом, это неизбежно.


Название: Re: Моцарелла с Южного Урала
Отправлено: Любовь-Азов от 10 Март 2016, 12:54:48
Да, полностью с Вами согласна. Подскажите, пожалуйста, на этом сайте есть рецепт моцареллы?


Название: Re: Моцарелла с Южного Урала
Отправлено: sally555 от 10 Март 2016, 13:11:35
Да, полностью с Вами согласна. Подскажите, пожалуйста, на этом сайте есть рецепт моцареллы?
Целая тема (http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,23.0.html) есть

в личку скинул как я делал


Название: Re: Моцарелла с Южного Урала
Отправлено: Любовь-Азов от 10 Март 2016, 13:37:27
Спасибо, посмотрю обязательно. А при каких условиях хранится готовая моцарелла?


Название: Re: Моцарелла с Южного Урала
Отправлено: sally555 от 10 Март 2016, 13:51:56
Спасибо, посмотрю обязательно. А при каких условиях хранится готовая моцарелла?
У меня она долго не хранится, съедается быстро ;D! А вообще я кладу ее в небольшой контейнер и в холодильник. Неделю свободно хранится. Некоторые заворачивают каждый шарик в пищевую пленку, некоторые держат в слабом рассоле с добавлением уксуса и хлористого кальция.


Название: Re: Моцарелла с Южного Урала
Отправлено: Любовь-Азов от 10 Март 2016, 13:56:22
Спасибо, большое за ваши ответы!


Название: Re: Моцарелла с Южного Урала
Отправлено: sally555 от 10 Март 2016, 14:43:49
Спасибо, большое за ваши ответы!
Да не за что, что не понятно спрашивайте, будем вместе разбираться. Я еще не все секреты Моцареллы раскрыл для себя. Так что есть над чем работать ;).


Название: Re: Моцарелла с Южного Урала
Отправлено: sally555 от 15 Март 2016, 20:01:17
Вот говорил же, что еще не все секреты Моцареллы раскрыл, накаркал! В прошлые выходные она мне опять преподнесла сюрпрайз ;D!


Название: Re: Моцарелла с Южного Урала
Отправлено: sally555 от 28 Март 2016, 12:17:29
Вчера снова тянул Моцареллу, удачно, и это радует! В чем была причина предыдущей неудачи с Моцареллой так и не разобрался, есть две версии, но какая из них истинная так и не докопался.
Первая, это то что я возможно передержал сырную массу и кислотность была слишком высока. В прошлые разы, я начинал плавить при кислотности рН5,1, и все было нормально, в случае с неудачной Моцареллой, плавить начал при кислотности рН4,9 и все, она напрочь отказалась плавится, распадалась на кусочки. Но в разных источниках пишут, как раз про коридор кислотности рН5,1-4,9 при которой масса должна плавиться. Может конечно у меня китайский рН-индикатор мне наврал на одну десятку.
Вторая версия это молоко, и я склонен грешить именно на него. Молоко на неудачную Моцареллу брал другое, и сгусток был явно слабоват. Из данного молока у меня Моцарелла ни разу еще не выходила.

Вчера тянул Моцареллу из проверенного молока, и все получилось отлично. Кстати плавить нынче начал при кислотности рН5,0 и Моцарелла вышла чуть влажнее, и видимо поэтому мягче, нежнее.

Собственно теперь можно и рецептик выложить.

6 л молока;
18 капель сычужного фермента или 1,4 г Мейто(для пастеризованного молока);
7 капель аннато(можно без него);
50 мл мезофильной закваски из БК-Углич-7к;
50 мл термофильной закваски из БК ТА45, или подобной, например БК-Углич-ТНВ или БК-Углич-ТП;
1,5 стандартного рассола для посола сыра.

Пастеризуем молоко при Т=63гр 30 мин.
Охлаждаем быстро до Т=33гр.
Вносим Хлористый кальций и закваски, перемешиваем и оставляем на 15 мин.
Вносим аннато и перемешиваем.
Вносим фермент разведенный в 30мл холодной кипяченой воды.
Сразу засекаем время и проверяем Точку Флокуляции, она должна быть в пределах 12-16 минут, у меня ТФ =12 мин.
Мультипликатор 3, общее время 3х12=36 мин.
Далее нарезаем калье форматом 20-30 мм, у меня нынче 30 мм были кубики, после каждой нарезки пауза 5 мин.
Начинаем 2е нагревание до Т=40-42гр, нагреваем медленно, не быстрее 1-1,5градуса за 5 минут.
Во время 2го нагревания осуществляем постановку сырного зерна, перемешивание начинаем очень деликатно, чтоб не разбивать сильно зерно, потом более интенсивно, не давая зерну слипаться на дне.
По достижении Т=40-42гр заканчиваем нагрев и даем осесть сырному зерну 10-20 мин.
Сливаем постепенно сыворотку, на дне образуется пласт сырной массы. Оставляем пласт набирать кислотность при которой масса начнет плавится. У меня масса плавилась и при рН5,1 и при рН5,0, при рН5,0 Моцарелла получается более мягкой. Если нет рН-метра, периодически делаем пробы на плавление, опускаем небольшой кусочек 10 мм в горячую воду Т=75-85гр. Если кусочек начинает плавиться в горячей воде и растягивается пальцами, а не рвется, то пора тянуть основную массу. Чтоб ускорить набор кислоты, сырную массу можно поставить на водяную баню или просто в тепло( теплую духовку), но в этих случаях кислотность повышается быстрее намного и можно проворонить точку плавления. Дважды я ставил на водяную баню, последний раз набор кислоты был при комнатной температуре. К сожалению общее время набора нужной кислотности у меня рассчитать сложно, так как делаю в два этапа, в субботу готовлю из молока сырную массу, ставлю в прохладное место до утра воскресенья, утром в тепло и после набора кислоты собственно сам процесс вытягивания. В один день никак не получается. Могу только привести промежуточные рНмаркеры(замеры кислотности) на разных этапах.
17.00 после постановки зерна кислотность сыворотки рН6,1
17.30-21.00 в прохладном месте 12-15 градусов кислотность сырной массы рН5,9
21.00-7.00 в прохладном месте 12-15 градусов кислотность сырной массы рН5,6
1 вариант:
7.00-7.40 на водяной бане рН5,1
2 вариант:
7.00-9.00 при комнатной температуре рН5,0



Название: Re: Моцарелла с Южного Урала
Отправлено: Танюся б от 09 Сентябрь 2016, 16:15:02
Подскажите, а как важен размер разрезанных сгустков?


Название: Re: Моцарелла с Южного Урала
Отправлено: sally555 от 09 Сентябрь 2016, 16:45:56
Подскажите, а как важен размер разрезанных сгустков?
Для чего вообще режется сырное калье(сгусток) на кубики, для улучшения отделения твердых составляющих молока от жидких, и все последующие действия тоже направлены на это. Чем мельче нарезаем кубики, тем больше и быстрее выходит из них влага(сыворотка). Для мягких сыров типа Моцаерелла нарезаем калье на крупные кубики от 30мм до 20мм, для полутвердых типа Гауды от 20мм до 10мм, для твердых типа Пармезана от 10мм и ниже.


Название: Re: Моцарелла с Южного Урала
Отправлено: Танюся б от 09 Сентябрь 2016, 18:20:33
Подскажите, а как важен размер разрезанных сгустков?
Для чего вообще режется сырное калье(сгусток) на крупные кубики от 30мм до 20мм, для полутвердых типа Гауды от 20мм до 10мм, для твердых типа Пармезана от 10мм и ниже.
[/
Пытаюсь нагревать и плавить, сухой творог выходит...


Название: Re: Моцарелла с Южного Урала
Отправлено: sally555 от 09 Сентябрь 2016, 19:11:10

Пытаюсь нагревать и плавить, сухой творог выходит...
Пока я не увижу подробное описание вашего процесса нет смысла что то обсуждать. Сырная масса для Моцареллы должна иметь определенную кислотность для того чтоб она начала тянуться в горячей воде. Если Моцареллу делаем на лимонке, то кислотность задается количеством вносимой лимонной кислоты в Холодное молоко. При классической Моцарелле кислотность задается заквасками.


Название: Re: Моцарелла с Южного Урала
Отправлено: Танюся б от 11 Сентябрь 2016, 03:17:58
На 2 литра молока  почти ч.л лимонки, закваска-2 ст.л деревенской сметаны, липаза, хлористый, мейто.
Нагрела,35с, сгусток жиковат, Потом прессовала и положила в дуршлаг, а его в горячую сыворотку и тут она закипела, и творог стал сухим ;( :'(


Название: Re: Моцарелла с Южного Урала
Отправлено: sally555 от 11 Сентябрь 2016, 07:52:47
На 2 литра молока  почти ч.л лимонки, закваска-2 ст.л деревенской сметаны, липаза, хлористый, мейто.
Нагрела,35с, сгусток жиковат, Потом прессовала и положила в дуршлаг, а его в горячую сыворотку и тут она закипела, и творог стал сухим ;( :'(
Лимонки у вас много, чайная ложка это 8г, а нужно примерно 2г на1л молока, у вас 2л молока значит половина чайной ложки примерно или 4г. Потом, зачем закваска если вы делаете на лимонке, липазу я бы пока тоже исключил. Растворяете лимонку в 50-80мл кипяченой воды охлажденной не выше 14-16С, вливаете этот раствор в холодное молоко температурой не выше 14С, перемешиваете, нагреваете до 32С, вносите сперва хлористый, потом мейто, после этого перемешиваете 30-45сек и оставляете в покое, даже не двигаете емкость с молочной смесью. Если вы не используете точку флокуляции и мультипликатор, то дежим смесь до образования хорошего сгустка минут 45-60, потом нарезаем сгусток на кубики 25-30мм, выдерживаем паузу 10мин и начинаем нагревать на водяной бане до 37-39С помешивая чтоб кубики не слипались и выделяли влагу. Тут нужно смотреть, когда сырное зерно начнет слипаться, может при 36С, а может и при 39С, зависит от кислотности которую вы получили и качества молока. Как только сырное зерно начало хорошо слипаться сливаем сыворотку и даем постоять сырной массе, не надо ничего прессовать, она сама спрессуется в монолитны пласт. Можно плавить и вытягивать в той же сыворотке, а можно в воде, температура может быть от 60С до 75С, нарезаем сырный пласт кусочками и по одному опускаем в горячую воду или сыворотку, и пробуем растягивать. Работать лучше в двойнх перчатках, снутри шерстяные, поверх латексные, чтоб руки не обжечь.


Название: Re: Моцарелла с Южного Урала
Отправлено: Танюся б от 11 Сентябрь 2016, 08:26:32
Спасибо, на неделе попробую


Название: Re: Моцарелла с Южного Урала
Отправлено: Танюся б от 17 Сентябрь 2016, 03:54:00
Делала по рецепту вашему, и опять не тянется. И рикотта не вышла


Название: Re: Моцарелла с Южного Урала
Отправлено: sally555 от 17 Сентябрь 2016, 07:18:47
Делала по рецепту вашему, и опять не тянется. И рикотта не вышла
У меня тоже не сразу она вышла, мучился больше полгода, пока молоко не стал брать в другом месте :), ну и тут если у вас нечем мерить кислотность, то все на интуиции и на опыте. В этот раз на чем делали, на лимонке или на закваске?


Название: Re: Моцарелла с Южного Урала
Отправлено: Танюся б от 18 Сентябрь 2016, 05:17:25
На лимонке, все как вы рекомендовали, уже не как творог хоть


Название: Re: Моцарелла с Южного Урала
Отправлено: sally555 от 18 Сентябрь 2016, 06:47:48
На лимонке, все как вы рекомендовали, уже не как творог хоть
Если делаете на лимонке то очень ВАЖНО подобрать количество вносимой лимонной кислоты, и покупать лимонку одного производителя, именно лимонкой вы изначально задаете кислотность смеси, если переложить лимонки сыр не будет тянутся, а будет рассыпаться. А если не доложить лимонки сыр не будет склеиваться. Еще раз повторюсь, что без замера кислотности, определить сколько вносить лимонки можно только опытным путем.


Название: Re: Моцарелла с Южного Урала
Отправлено: michael_il от 18 Сентябрь 2016, 06:56:25
если переложить лимонки сыр не будет тянутся, а будет рассыпаться.
А если недоложить, то тоже не будет тянуться, либо температура должна быть очень высокой.
Если потянется при 60-ти градусах, значит кислоты в самый раз (по моему скромному опыту).


Название: Re: Моцарелла с Южного Урала
Отправлено: Танюся б от 18 Сентябрь 2016, 08:29:07
Ой, у моей лимонки срок годности в 2014 кончился... хотя она сухая, может и не портится


Название: Re: Моцарелла с Южного Урала
Отправлено: michael_il от 18 Сентябрь 2016, 08:33:29
Ой, у моей лимонки срок годности в 2014 кончился... хотя она сухая, может и не портится
Не стОит ее использовать. Даже если получится, вряд ли это сработает аналогично с другой, не просроченной кислотой. Лимонка -  продукт копеечный


Название: Re: Моцарелла с Южного Урала
Отправлено: Эдуард Краснодар от 05 Ноябрь 2016, 20:33:26
Делала по рецепту вашему, и опять не тянется. И рикотта не вышла
И не выйдет. Если Вы использовали лимонную кислоту,рикотта не получится,сыворотку нужно нормализовать,то есть восстановить правильный уровень кислоты,содой.


Название: Re: Моцарелла с Южного Урала
Отправлено: Парася Никаноровна от 07 Ноябрь 2016, 16:00:51
Я,слава тебе,Господи,набила руку на слоистых сырах.Добавляю только фермент для основы(молоко фермерское),и потом основу после трёх дней замораживаю.Тянется тем лучше-чем больше пролежит до растягивания в прохладном месте(у меня это не отапливаемая пристройка или холодильник).Вчера тянула недельную основу в воде около 60 градусов,сразу видно расслоение,причем уже при замешивании ложками.Никакой кислой среды типа лимонки или уксуса не использую.Затем,естественно,рикотта или брюност.Так вот,с кислотными добавлениями получалась через три раза на четвёртый.Теперь не мучаюсь а просто довожу до кипения ,убавляю огонь и хлопья (крупные) начинают подниматься и собираться шапкой на поверхности.Сначала собирала сразу ,а теперь даю отстояться,можно и до остывания и только потом собираю рикотту.


Название: Re: Моцарелла с Южного Урала
Отправлено: Танюся б от 16 Ноябрь 2016, 16:28:09
Не поняла что вы замораживаете? Молоко? Фермент?


Название: Re: Моцарелла с Южного Урала
Отправлено: sally555 от 16 Ноябрь 2016, 18:37:47
Не поняла что вы замораживаете? Молоко? Фермент?
Сырную массу, набравшую кислотность и готовую к вытягиванию. Ее замораживают, и когда нужно сделать Моцареллу, размораживают и сразу плавят, вытягивают.


Название: Re: Моцарелла с Южного Урала
Отправлено: Танюся б от 01 Январь 2017, 20:16:08
Через 2 дня вытянула-впервые!!! Но кислит


Название: Re: Моцарелла с Южного Урала
Отправлено: _olga_ от 18 Июнь 2017, 17:45:50
Моцарела хорошо тянется на ТА 45


   закваски лактоферм     Домашний сыр 


 

Powered by SMF 1.1.11 | SMF © 2006-2009, Simple Machines LLC