Форум сыроделов

Разделы форума: => Закваски для сыра. => Тема начата: justsocat от 17 Февраль 2010, 16:13:25



Название: Закваски и ферменты.
Отправлено: justsocat от 17 Февраль 2010, 16:13:25
Пока что форум совсем свеженький и пустой :) Будем надеятся, что положение изменится, ведь "сырная" тема весьма интересна и, насколько я знаю, все больше людей пытается делать сыр самостоятельно.
При всем уважении к создателям этого форума, раздел "Закваски для сыра" вводит желающего попробовать свои силы в сыроделии в заблуждение.
Давайте определимся в терминах. Для приготовления сыра иногда не требуется ничего, кроме молока. Это мягкие сыры, типа "Адыгейский" или, менее нам знакомый, индийский "Paneer". Но более изысканные и более твердые сыры получают с использованием ферментов. Молокосвертывающие ферменты могут быть различной природы. Выделенные из внутренностей животных, из растений, полученные искусственным путем. Но, фермент лишь расщепляет белок молока на фрагменты и дает этим фрагментам объединиться вокруг ионов кальция в микросгустки, кторые, соединяясь между собой, дают общий сгусток или сырную массу. Т.е. фермент образует сыр "физически". А вот для придания сыру вкуса и нужны закваски. Закваски содержат различные бактерии, которые и придают сыру, просле серии различных биохимических и химических реакций, характерные вкус, запах и, иногда, текстуру.
Так что, фермент это хорошо, но закваски, или стартерные (бактериальные) культуры, это отдельная тема :)


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: Admin от 17 Февраль 2010, 18:38:38
Пока что форум совсем свеженький и пустой :) Будем надеятся, что положение изменится, ведь "сырная" тема весьма интересна и, насколько я знаю, все больше людей пытается делать сыр самостоятельно.
При всем уважении к создателям этого форума, раздел "Закваски для сыра" вводит желающего попробовать свои силы в сыроделии в заблуждение.
Давайте определимся в терминах.
Ok. Что Вы предлагаете? Изменить название раздела?


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: justsocat от 17 Февраль 2010, 19:15:30
Совсем даже наоборот! Закваски для сыра это отдельная очень емкая тема и она должна быть. Просто надо наполнить ее содержанием.
Например, существуют два основных вида бактериальных культур. Мезофильные и термофильные. Для первичного "заквашивания" молока используют или тот, или другой, или оба вида вместе. В зависимости от того, какой мы желаем сделать сыр.
Кстати, фермент гораздо лучше работает в кислой среде, а бактерии при росте активно кушают лактозу и выделяют молочную кислоту. Вот и кислая среда для фермента. Главное не переборщить ;D
Как термофильную культуру можно использовать, например, хороший йогурт. "Хороший" в плане того, что там бактерии действительно живы, а не запастеризованы насмерть :)
Так что это уже нормальный путь. Йогурт, фермент и сыр будет иметь свой оригинальный вкус. Особенно актуальна термофильная культура для моцареллы, которую у нас больше приныто называть "Сулугуни". Это, конечно, не один и тот же сыр, но технологии очень схожи.


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: Admin от 17 Февраль 2010, 22:48:39
Совсем даже наоборот! Закваски для сыра это отдельная очень емкая тема и она должна быть. Просто надо наполнить ее содержанием.
Это действительно интересно и большой простор для творчества. :)
Ведь от состава закваски зависит в большой степени вкус конечного продукта. И самое интересное, что многие сыроделы (насколько могу судить) даже и не подозревают, что можно менять вкус и аромат сыра при помощи добавления заквасок!

P.S. Добавил новый раздел только по ферментам.


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: татьяна от 02 Июль 2010, 23:35:26
Как термофильную культуру можно использовать, например, хороший йогурт. "Хороший" в плане того, что там бактерии действительно живы, а не запастеризованы насмерть :)

а кефир это не термофильная культура?


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: justsocat от 03 Июль 2010, 07:34:42
Кефир мезофильная закваска.


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: татьяна от 03 Июль 2010, 15:20:26
уууууууууууууууууу
хде ж мне в моем захолупии взять йогурт то? в растишке которую у нас продают один крахмал . или там среди крахмалу и термофилы плавають? сомневаюсь :-\
сейчас в инете покопалась и точно прочитала что термофльные бактерии типа актиномицеты ействительно плавают в крахмале. он для них питательная среда


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: Nimnul от 01 Октябрь 2010, 09:34:10
Здравствуйте justsocat, а можно ещё одну маленькую консультацию?
Нужны ли вообще закваски если использовать свежее качественное домашнее молоко?
Ведь много лет назад врядли кто то знал о термофильных или мезофильных бактериях, а сыры ведь делали


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: justsocat от 01 Октябрь 2010, 13:02:16
Хорошее домашнее молоко само по себе содержит бактерии, которые в процессе выдержки придадут сыру запах и вкус. Только в молоке их маловато и далеко не любой сыр вы сможете сделать не используя закваску. Хотя в качестве закваски в случае домашнего молока можно использовать сыворотку от предыдущего сыра.
Насчет древних сыроделов очень справедливое замечание. Они не знали о существовании бактерий и не употребляли таких матерных слов, как "мезофильные" и "термофильные" :) Однако заваски они использовали. Более того, закваски передавались из поколения в поколение, как главная ценность семьи. Есть и сейчас такие закваски и такие сыроделы, которые дорожат ими и передают по наследству. Закваски эти воспроизводились элементарно, путем добавления части готовой закваски к свежему молоку. Примерно так, как делается домашний кефир.
Сейчас подавляющее большинство сыроделов, даже тех, кто делает малотоннажные ручной работы сыры, используют промышленные закваски. Это удобнее и безопаснее в плане проникновения в сыр патогенной микрофлоры. Причем это не снижает вкусовых качеств и ценности этих сыров. Потому, что в самом начале стоит качество самого молока, из которого делают сыр. Даже если вы будете вносить одну и ту же очень стабильную заводскую закваску в разное молоко, и соблюдать строго однинаковые услоуия изготовления на каждом этапе, сыр будет получаться разным.


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: mar от 05 Октябрь 2010, 21:26:42
Начнём с кефира- это не палочки  симбиот состоящий из молочнокислых стрептококов и молочных дрожжей! Далее простокваша- это продукт отличающийся от кефира, он плучается при сквашивании молока мезофильными кокками, как дикими(находятся в сыром молоке) так и культурными,вносимыми специально... В качестве закваски для придания разного вкуса сырам в домашних условиях можно порекомендовать: -протоквашу; -магазинную сметану(должна быть живой); -ряженку, варенец ; -БИФИЛАЙФ... Кефир в качестве закваски не лучший вариант..


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: justsocat от 06 Октябрь 2010, 04:05:48
Начнём с кефира- это не палочки  симбиот состоящий из молочнокислых стрептококов и молочных дрожжей! Далее простокваша- это продукт отличающийся от кефира, он плучается при сквашивании молока мезофильными кокками, как дикими(находятся в сыром молоке) так и культурными,вносимыми специально... В качестве закваски для придания разного вкуса сырам в домашних условиях можно порекомендовать: -протоквашу; -магазинную сметану(должна быть живой); -ряженку, варенец ; -БИФИЛАЙФ... Кефир в качестве закваски не лучший вариант..
Очень справедливое замечание насчет состава кефира на предмет состава. И простокваша действительно более хороший вариант. А вот про сметану я не слышал. Вы делали сыр, используя сметану в качестве закваски? Понравились вам результаты?


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: omz от 14 Ноябрь 2010, 21:25:10
у меня вопрос насчет использования в качестве заквасок продуктов молочной кухни... какие там культуры кто-нибудь знает?

оффтоп: уместно ли здесь обсуждение заквасок разных производителей с указанием названия производителя и марки? или это подпадает под "неправильную рекламу"??


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: omz от 14 Ноябрь 2010, 22:16:37
сразу назрела вот еще какая мысль: каковы условия хранения закваски( особенно температурный режим) и как долго можно ее сохранять??
с какой периодичностью нужно будет обновлять ее??


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: Skyrunner от 28 Декабрь 2010, 02:56:42
Здравствуйте форумчане. Давненько здесь никого небыло. А я тут новенький, поэтому не расцените как рекламу.
Насколько я понимаю - это коммерческая часть мясо-млочного института
Подойдут ли нам для приготовления сыра ихние Бактериальные закваски VIVO или Бактериальный препарат Симбилакт.
В качестве фермента собираюсь применять Meito. Заказал, ожидаю.
Можно ли на крайний случай использовать в качестве закваски сыворотку от прокисшего молока и сколько ее брать?

Всех с наступающим Новым годом, интересных рецептов, вкусных сыров.


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: mar от 29 Декабрь 2010, 09:55:17
Можно ли на крайний случай использовать в качестве закваски сыворотку от прокисшего молока и сколько ее брать?
Можно брать саму простоквашу!
Расход закваски в пределах: 100 - 150 гр. на 10 л. молока!
Простоквашу перемешиваем перед внесением в теплое молоко.


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: mar от 29 Декабрь 2010, 10:09:38
В качестве фермента собираюсь применять Meito. Заказал, ожидаю.

А я в своё время освоил получение своего домашнего фермента- по журналу="Новый садовод"(вроде он так в 90годах назывался).
Необходимо взять сычужный отдел желудка телёнка или ягнёнка (можно даже и не молочного), промыть хорошенько в проточной воде, удалить жир. Только нельзя скоблить внутреннюю слизистую !! Взять свежую сыворотку 2 -1,5 л. (можно творожную можно подсырную). Желательно обезжирить и осветлить... Добавляем в сыворотку соль- 3 столовые ложки с горкой, размешиваем,остужаем до комнатной температуры, кладем желудок (он к стати называется сычуг) и СТАВИМ В ХОЛОДИЛЬНИК.
Через неделю можно пользоваться!
Расход у меня- !столовая ложка сыворотки на 10 л. молока.
По мере расхода сыворотку и соль можно  добавлять...
Хранится в холодильнике до 4 месяцев!
Норму расхода можно подобрать под конкретное молоко и условия сворачивания!


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: Skyrunner от 30 Декабрь 2010, 01:12:02
to mar
Спасибо за внимание и за подсказку по простокваше.
Но дабы сузить круг экспериментов (и поскольку есть возможность приобрести Meito и нет телят) буду пробовать простоквашу и Meito.
Вопрос по возможности применения Бактериальных заквасок или Бактериальных препаратов от zakvaski.com не снимается, надеюсь на подсказку профи - сразу забыть навсегда или поэкспериментировать в каком то направлении.

И снова "Всех с наступающим Новым годом, интересных рецептов, вкусных сыров."


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: mar от 06 Февраль 2011, 22:45:21

Вопрос по возможности применения Бактериальных заквасок или Бактериальных препаратов не снимается, надеюсь на подсказку профи - сразу забыть навсегда или поэкспериментировать в каком то направлении.



Зашёл по ссылке, но не нашёл конкретных бакпрепаратов- всё больше реклама йогуртниц и детских прикормов!!!!!!!!!!



Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: Max от 06 Апрель 2011, 09:28:31
закваску можно сделать, добавив 1/8 часть палочки дрожжей к одной чашке теплого молока и оставив эту смесь на сутки. Затем отлейте половину и снова добавьте одну чашку теплого молока.
Каждый день в течение недели отливайте половину смеси и добавляйте вместо нее одну чашку теплого молока. Закваску держите в теплом месте. В последний, седьмой день, добавьте в смесь две чашки теплого молока и оставьте так еще на сутки. Эта закваска созрела и готова к использованию. Кто-нибудь пробывал такую закваску ?


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: abc от 07 Апрель 2011, 17:44:20
закваску можно сделать, добавив 1/8 часть палочки дрожжей к одной чашке теплого молока и оставив эту смесь на сутки. Затем отлейте половину и снова добавьте одну чашку теплого молока.
Каждый день в течение недели отливайте половину смеси и добавляйте вместо нее одну чашку теплого молока. Закваску держите в теплом месте. В последний, седьмой день, добавьте в смесь две чашки теплого молока и оставьте так еще на сутки. Эта закваска созрела и готова к использованию. Кто-нибудь пробывал такую закваску ?
Для чего годится эта закваска и какой объем у чашки.


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: Max от 07 Апрель 2011, 19:10:55
Для чего годится эта закваска и какой объем у чашки.
200 мг, например для российского или чеддера


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: mar от 10 Апрель 2011, 20:34:21
Для чего годится эта закваска и какой объем у чашки.
200 мг, например для российского или чеддера
ЗАКВАСКА из дрожжей??????!- для сыра не годиться!= это больше напоминает приготовление закваски (суррогатной) в хлебопечении.
Для сыров применяют бактериальную закваску!
Источником,если нет возможности купить бакпрепарат, бактерий для сыроделия могут служить кисломолочные НЕПАСТЕРИЗОВАННЫЕ продукты:
-простокваша
_варенец/ряженка
-сметана
-йогурт!


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: Kat2007 от 12 Май 2011, 23:04:50
Расскажите, пожалуйста, кто знает про ряженку, в качестве закваски.
Очень интересно! Какой сыр из этого получается? :)


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: Алуня от 26 Май 2011, 13:53:58
Здравствуйте! Вопрос по закваскам какая лучше для сыра Йогурт, Біфівіт, Віталакт, Сімбілакт, Стрептосан, Ацидолакт, Кефір ?
или это вообще из другой оперы? Я новичек и пока только изучаю теорию. Спасибо за ответ.


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: Admin от 26 Май 2011, 16:10:02
Это из другой оперы. Вы описываете закваски, которые используются для приготовления кисломолочных напитков - таких как йогурт и пр.. Здесь на форуме есть тема, где говорится о заквасках именно для сыра.


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: Алуня от 26 Май 2011, 16:21:17
Здесь на форуме есть тема, где говорится о заквасках именно для сыра.
Ищу, ищу то ли слепая то ли незнаю что ??? Вы имеете ввиду первые две страницы этой темы? Если нет просто ткните носом. Или просто ответьте на вопрос название этих заквасок.


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: Алуня от 26 Май 2011, 18:35:03
Это из другой оперы. Вы описываете закваски, которые используются для приготовления кисломолочных напитков - таких как йогурт и пр.. Здесь на форуме есть тема, где говорится о заквасках именно для сыра.

Если нет специализированной закваски для сыра, можно использовать йогуртовую закваску , которую можно легко изготовить в домашних условиях.
??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ???
Зачем брать тот же Данон без всякой гарантии что бактерии живы. Не лучше ли взять закваску йогурт? ли я что то не правильно понимаю, объясните???


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: abc от 26 Май 2011, 19:24:13
Не заморачивайтесь. И без закваски из зрелого молока получится нормальный сыр. На любом ферменте.
Закваски это, некоторым образом, следующая ступень в сыроделии. имхо


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: Алуня от 26 Май 2011, 19:28:11
Не заморачивайтесь. И без закваски из зрелого молока получится нормальный сыр. На любом ферменте.
Закваски это, некоторым образом, следующая ступень в сыроделии. имхо
Спасибо за ответ. Я пока только разбираюсь поэтому столько вопросов. ::)


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: Admin от 05 Июнь 2011, 16:49:10
??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ???
Зачем брать тот же Данон без всякой гарантии что бактерии живы. Не лучше ли взять закваску йогурт? ли я что то не правильно понимаю, объясните???
А зачем глаза человеку? Смотрите на дату изготовления, любой Данон твёрдо придерживается технологии, и в свежем йогурте достаточно активная культура.
Но паки и паки: йогурт выбирать чисто белый, без добавок! В крайнем случае, на злаках.
Конечно, специализированные закваски гораздо лучше в технологическом плане, но их себестоимость достаточно высока для изготовления сыра для домашних. При производствах на продажу - безусловно окупаются.


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: Арман укр от 30 Июнь 2011, 23:28:19
кто подскажет способ приминеиния сухих заквасок прямого внесение для твердого сыра


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: Арман укр от 30 Июнь 2011, 23:31:14
кто подскажет способ приминеиния сухих заквасок прямого внесение для твердого сыра


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: abc от 01 Июль 2011, 22:07:31
Разведите в теплой воде, добавьте в молоко, размешайте.  Дайте немного постоять. После добавляйте фермент.


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: mar от 24 Июль 2011, 18:36:41
Только учтите, что их (закваски прямого внесения) выпускают с большими дозировками- на сквашивание 500 - 1000 кг. молока!
Можно отдельно не растворять, а вносить сразу в подогретое молоко (на то и "прямого внесения"), или растворить в небольшом количестве кипяченой воды при температуре= 30*С.


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: Balamoot от 05 Октябрь 2011, 23:51:15
А если в качестве закваски-"айран"?


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: лёКа от 07 Октябрь 2011, 14:20:01
Айран - продукт смешанного брожения( как и кефир). Т.е. в состав закваски, при его производстве, помимо молочно-кислых бактерий входят дрожжи.А дрожжи в сыре нежелательны.


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: Balamoot от 07 Октябрь 2011, 15:10:58
О!Спасибо.Почему-то про дрожжи я не знал ???,чуть не налил....
Хотя попробовать придется ради эксперимента. :)


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: лёКа от 07 Октябрь 2011, 19:19:47
 :D Я вообще за эксперименты! Позволяет лучше почувствовать процесс. Если порассуждать теоретически, то сильно развившиеся дрожжи могут привести :
- к дрожжевому запаху на сырной корке
- может быть, к повышенному газообразованию внутри сыра
Отпишитесь, что в итоге вышло с вашим сыром.



Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: Balamoot от 09 Октябрь 2011, 00:10:08
Не,пока без айрана-не было под рукой,но в октябре постараюсь засобачить! Может к НГ каникулам созреет... :D


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: Balamoot от 02 Ноябрь 2011, 17:46:40
Наблюдения за ренином Meito.
Раствор 1г/200мл в пластиковой бутылочке лежал в холодильнике.
Неделю назад замечено падение свертывающей активности при 2х кратной дозе,но все таки свернул за N времени.
Сегодня полный ноль активности.(навел свежий-сработал)Возраст раствора 3 месяца.
Вывод: инструкция права, 2 месяца раствор лежит стабильно. :D


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: Balamoot от 11 Ноябрь 2011, 23:44:34
Эссэ о заквасках ;D ;D ;D.
Вспомнил вот принцип производств в которых применяются различные организмы. Суть-вредоносные или не желательные бактерии,грибы и тд. присутствуют всегда,но если чистая культура внесена в достаточном кол-ве(что разумеется во много раз больше оных),то они успевают переработать свои питательные вещ-ва быстрее,чем негативные элементы(которые питаются тем же самым обычно) успеют размножиться и испортить,либо внести изменения в продукт.А часто выделяемыми продуктами и погасить их активность. О,загнул! ;D ;D ;D
Думаю надо не стесняться сыпать йогурт и тем более специализированные вещи...Не говоря уже о молоке пастеризованном,где вся домашняя микрофлора и фауна начнет фестивалить одновременно! ;D
PS Вот какие мысли навевают 2 литра пива.... ;)


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: abc от 12 Ноябрь 2011, 21:02:32
Если ещё комфортную, для их развития, температурку добавить и время от времени ротацию. Иначе  фаги начнут "фестивалить". имхо


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: Balamoot от 12 Ноябрь 2011, 22:10:40
Если ещё комфортную, для их развития, температурку добавить и время от времени ротацию. Иначе  фаги начнут "фестивалить". имхо
Температура это вообще философский камень пищевого производства! :D


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: Agafa от 13 Январь 2012, 23:49:20
Здравствуйте,принимайте в свои ряды новичка. я много лет делаю кефир, из так называемого молочного (индийского) кефирного грибка (похож на вареный рис) вопрос никто не пробывал использовать его в качестве закваски?


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: Balamoot от 14 Январь 2012, 01:51:19
Нету! Последний раз был 8 лет назад....а то бы попробовал...


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: лёКа от 14 Январь 2012, 10:18:24
А я бы не стала кефир добавлять, возьмите лучше йогурт нетермизированный ( срок хранения около 6 дней) .


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: mar от 17 Январь 2012, 13:20:36
Здравствуйте,принимайте в свои ряды новичка. я много лет делаю кефир, из так называемого молочного (индийского) кефирного грибка (похож на вареный рис) вопрос никто не пробывал использовать его в качестве закваски?

А зачем?
Вы состав его "фауны" ведаете?! Если там присутствуют молочные дрожжи, то у Васм могут появиться проблемы при созревании сыра ( я про рисунок-промолчу!).
Да существует методика ускорения созревания сыров при помощи молочных дрожжей - но там используют специальные штаммы (лет 5 назад мы на производстве пытались такие получить, по присылали не-то!, так и забросили - нашли другие способы).


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: Selyano4ka от 02 Февраль 2012, 23:09:25
Привет сыроделам!А мы по сыру Бри страдаем,а вот как енто чудо сотворить самим,пока для нас тайна за семью печатями.В ин-нете нарыла только то,что для пресловутой плесневой корочки требуется Penicillium candidum (что в принципе и на этикетке указано)Мне очень интересно а не тот ли это пенициллин,который можно купить в аптеке?и как его применять?Может быть есть знающие люди?


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: abc от 03 Февраль 2012, 06:19:11
Коротко. В аптеке не тот. Вам нужна живая культура. Выглядит это как маленький пакетик с порошком за прим. $20. Из известных производителей это Данисско и вроде Х. Хансен.


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: СеМар от 03 Февраль 2012, 09:31:19
По поводу сыра Бри... Предположим, плесень мы нашли :). А как добиться вкуса и констистенции такой, как у Бри?


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: abc от 03 Февраль 2012, 09:51:08
Penicillium candidum  "разъедает" сыр до нужной консистенции.  Вкус определяется вносимыми заквасками. Вроде так.


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: mar от 03 Октябрь 2012, 20:19:21
    Да осилит дорогу идущий...
   Замахнуться на благородные сыры...


Забавноенаблюдение- как тольконабиваешь рукуна новом сыре, теряешь навык на старом (плотно сейчас занимаюсь "Чанахом" - так просили "Российский" сваоить - получился только совторой попытки!)


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: savaanna от 07 Октябрь 2012, 07:49:14
где то встречала, что в качестве закваски можно брать сыворотку от предыдущего сыра.
так ли это?
и как долго можно хранить эту самую сыворотку в холодильнике "без потерь" ?
или каждый раз нужно вносить специальную, порошковую закваску?


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: abc от 07 Октябрь 2012, 16:34:00
Смотря , что  хотите сделать.  Если по типу Адыгейского, то там кислая сыворотка в самый раз будет.  Но это кисломолочный сыр.
    Да осилит дорогу идущий...
   Замахнуться на благородные сыры...


Забавноенаблюдение- как тольконабиваешь рукуна новом сыре, теряешь навык на старом (плотно сейчас занимаюсь "Чанахом" - так просили "Российский" сваоить - получился только совторой попытки!)
Точно. Что то неуловимое забывается каждый раз.
 А для благородных сыров надо плесеней побольше и энтузиазма поменьше ;D


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: mar от 12 Октябрь 2012, 12:27:32
где то встречала, что в качестве закваски можно брать сыворотку от предыдущего сыра.
так ли это?
и как долго можно хранить эту самую сыворотку в холодильнике "без потерь" ?
или каждый раз нужно вносить специальную, порошковую закваску?

  может из контекста выпало- я предлагал сычужный отдел желудка молочныйх животных промыть, и положить в свежую сыворотку с солью - и хранить в холодильнике.
А так сыворотка после сыра в качестве закваски не годится! (исключение-Адыгей, как тут заметили ранее)


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: Петровна от 08 Ноябрь 2012, 15:55:29
Уважаемые сыроделы ! Долго читала и наконец решила написать . Столько в голове информации , что она превратилась в кашу , а так хочется разложить всё по полочкам . Я начила делать сыры недавно , сначало просто с добавлением фермента . Но теперь я узнаю что для изготовления сыров требуется закваска . В качестве закваски , по совету вашего сайта я использовала пахту , сыр получился вкусный , но что-то ещё не то . Теперь я нашла сухие закваски которые добовляются непосредственно в молоко и хотела бы вас спросить , какие лучше использовать мезофильные и отдельно термофильные или симбиотические культуры ? и хочется проконсультироваться по составам этих культур .
 Вот мезофильная культура :
 Lactococcus lactis subsp. Lactis
Lactococcus lactis subsp. Cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar Diacetylactis
Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris
 термофильная :
Streptococcus Thermophillus
  симбиотическая :
Streptococcus Thermophillus
Lactococcus lactis subsp. Lactis
Lactococcus lactis subsp. Cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar Diacetylactis
 Есть ещё одна закваска , называется Чизи ( в отличие от других у неё есть газообразование , как скажется это свойство на созревание сыра ?):
Streptococcus Thermophillus
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus
Lactobacillus Helveticus
Lactococcus lactis subsp. Lactis
Lactococcus lactis subsp. Cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar Diacetylactis
Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: бабуля от 09 Ноябрь 2012, 12:12:42
где то встречала, что в качестве закваски можно брать сыворотку от предыдущего сыра.
так ли это?
и как долго можно хранить эту самую сыворотку в холодильнике "без потерь" ?
или каждый раз нужно вносить специальную, порошковую закваску?

  может из контекста выпало- я предлагал сычужный отдел желудка молочныйх животных промыть, и положить в свежую сыворотку с солью - и хранить в холодильнике.
А так сыворотка после сыра в качестве закваски не годится! (исключение-Адыгей, как тут заметили ранее)
Это закваска или сычужный фермент самостоятельный?


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: savaanna от 10 Ноябрь 2012, 21:55:26
обьясните мне пожалуйста!!!
если я хочу сделать конкретный сыр, то мне нужно соответсвующая закваска.
так вот я должна каждый раз вносить новую закваску, или по принципу домашнего йогурта - внесла раз, сделала сыр, сыворотку оставила и в следующий раз использовала ее вместо той,0 покупной? сохраняются ли в сыворотке бактерии необходимые именно для этого конкретного сыра?
обьясню зачем это нужно.
молоко я покупаю, если покупать еще и закваски каждый раз, то дороговато получается. нет, я конечно понимаю, что классный сыр в спец.магазинах стоит гораздо дороже, но все равно хочется удешевить процесс.


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: abc от 11 Ноябрь 2012, 19:41:10
Уважаемые сыроделы ! Долго читала и наконец решила написать . Столько в голове информации , что она превратилась в кашу , а так хочется разложить всё по полочкам . Я начила делать сыры недавно , сначало просто с добавлением фермента . Но теперь я узнаю что для изготовления сыров требуется закваска . В качестве закваски , по совету вашего сайта я использовала пахту , сыр получился вкусный , но что-то ещё не то . Теперь я нашла сухие закваски которые добовляются непосредственно в молоко и хотела бы вас спросить , какие лучше использовать мезофильные и отдельно термофильные или симбиотические культуры ? и хочется проконсультироваться по составам этих культур .
Это смотря какой сыр желаете сделать.  Самое простое это берете рецепт и  вносите указанные в нем закваски.  Вроде всё сё что вы перечислили в сыроделии используется.


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: Петровна от 11 Ноябрь 2012, 20:17:32
abc , спасибо за ответ  :)


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: Сухопутный Бэтмен от 12 Ноябрь 2012, 17:51:58
Подскажите какой нибудь интернет магазин (можно буржуйский), где можно купить стартерную закваску для моцареллы. Или хотябы название данной культуры на английском. Пользуюсь болгарской Genesis. Не очень привкус нравиться. Может итальянскую подскажете, где купить?


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: savaanna от 12 Ноябрь 2012, 19:08:28
на предыдущей страничке есть такая ссылка. (ссылки пожалуйста в личку. Админ).
сама еще не покупала у них, но видела там и моцареллу.


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: mar от 18 Ноябрь 2012, 21:49:02
  может из контекста выпало- я предлагал сычужный отдел желудка молочныйх животных промыть, и положить в свежую сыворотку с солью - и хранить в холодильнике.

Это закваска или сычужный фермент самостоятельный?

   Это был (да и есть) полноценный сычужный фермент!
Во времена отсутствия инета - у меня это был единственный источник фермента... (рецепт в Советско-Американском жукнале вычитал)


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: mar от 18 Ноябрь 2012, 21:54:34
обьясните мне пожалуйста!!!
если я хочу сделать конкретный сыр, то мне нужно соответсвующая закваска.
так вот я должна каждый раз вносить новую закваску, или по принципу домашнего йогурта - внесла раз, сделала сыр, сыворотку оставила и в следующий раз использовала ее вместо той,0 покупной? сохраняются ли в сыворотке бактерии необходимые именно для этого конкретного сыра?
обьясню зачем это нужно.
молоко я покупаю, если покупать еще и закваски каждый раз, то дороговато получается. нет, я конечно понимаю, что классный сыр в спец.магазинах стоит гораздо дороже, но все равно хочется удешевить процесс.


   Сыворотку в качестве источника бактерий использовать не рекомендуется (да и безполезно).
учтие - в молоко при производстве сыра поподают и "нежелательные" бактерии; - в сыворотке поселяется бактериофаг; - среда сыворотки действует угнетающе на необходимые нам бактерии.


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: mar от 18 Ноябрь 2012, 21:58:41
    А болгарские закваски - это что вы имеете ввиду? - компанию-поставщика заквасочных культур из Болгарии? - Если да, то закажите у них  закваску "Брынза" или "Для сыров с чеддаризацией" - у меня на производстве неплохие были результаты.


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: mar от 18 Ноябрь 2012, 22:03:11

 и хочется проконсультироваться по составам этих культур .
 Вот мезофильная культура :
 Lactococcus lactis subsp. Lactis
Lactococcus lactis subsp. Cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar Diacetylactis
Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris
 термофильная :
Streptococcus Thermophillus
  симбиотическая :
Streptococcus Thermophillus
Lactococcus lactis subsp. Lactis
Lactococcus lactis subsp. Cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar Diacetylactis
 Есть ещё одна закваска , называется Чизи ( в отличие от других у неё есть газообразование , как скажется это свойство на созревание сыра ?):
Streptococcus Thermophillus
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus
Lactobacillus Helveticus
Lactococcus lactis subsp. Lactis
Lactococcus lactis subsp. Cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar Diacetylactis
Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris


что такое "симбиотические" - не ведаю (вот - только : кефирные грибки)
Зачем вам такой список?
Хотитет делать сыр - берите Мезофильные культуры , если хотите делать сыр с высоким нагреванием - добавте к ним терофильные культуры... (читайте форум - это несколько раз обсуждалось!)


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: mar от 18 Ноябрь 2012, 22:05:06
Подскажите какой нибудь интернет магазин (можно буржуйский), где можно купить стартерную закваску для моцареллы.

А Вы, случайно к колбасной отрасли отношения не имеете? - "Стартовые культуры" - колбасный термин...


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: Molochees от 27 Ноябрь 2012, 13:28:22
Подскажите какой нибудь интернет магазин (можно буржуйский), где можно купить стартерную закваску для моцареллы.

А Вы, случайно к колбасной отрасли отношения не имеете? - "Стартовые культуры" - колбасный термин...
доставка в Россию


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: Петровна от 27 Ноябрь 2012, 20:01:45
что такое "симбиотические" - не ведаю (вот - только : кефирные грибки)
Зачем вам такой список?
Хотитет делать сыр - берите Мезофильные культуры , если хотите делать сыр с высоким нагреванием - добавте к ним терофильные культуры... (читайте форум - это несколько раз обсуждалось!)
Уважаемый , MAR , не поняла чем я вызвала ваше раздражение , я же новичок и очень хочу во всём разобраться , пересмотрела весь раздел про закваски , но ни где не нашла названий бактерий которые относят к мезофильным или термофильным . А список я писала для того , что бы узнать применяются ли эти " бактерии и кокки " в сыроделии , т.к. выписывать " кота в мешке " не хотела . Форум я читаю и постепенно начинаю понимать когда применяют мезофильные , а когда термофильные культуры . "Симбиотические" культуры , как я поняла , это те же мезо и термофильные культуры , только " в одном флаконе " , т.е в одном пакете .
 Теперь недавно прочитала о применение пропионовых бактерий ( в частности Propionibacterium freudenreichii subsp. Shermani ) для защиты и для созревания сыров и возник вопрос : в какой фазе производства сыра вносится эта культура ? во-время заквашивания , во-время ферментации или ещё когда ?


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: Balamoot от 28 Ноябрь 2012, 00:09:19
Это видели,или я пропустил где?!


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: бабуля от 28 Ноябрь 2012, 12:50:29
  может из контекста выпало- я предлагал сычужный отдел желудка молочныйх животных промыть, и положить в свежую сыворотку с солью - и хранить в холодильнике.

Это закваска или сычужный фермент самостоятельный?

   Это был (да и есть) полноценный сычужный фермент!
Во времена отсутствия инета - у меня это был единственный источник фермента... (рецепт в Советско-Американском жукнале вычитал)
Казалось бы,что закваска-это кисломолочные бактерии и их назначение одно,а сычужная закваска-для коагуляции...


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: бабуля от 28 Ноябрь 2012, 12:58:41
Продолжение:одна закваска даст только творог,а сычужная закваска изготовленная из желудка даст сырное зерно.Они разные по свойствам,так творог растворяется в воде,а сычужный сгусток -нет.А вместе закваска и фермент придадут сыру своеобразный вкус.


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: mar от 10 Декабрь 2012, 11:29:16
что такое "симбиотические" - не ведаю (вот - только : кефирные грибки)

Уважаемый , MAR , не поняла чем я вызвала ваше раздражение , я же новичок и очень хочу во всём разобраться , пересмотрела весь раздел про закваски , но ни где не нашла названий бактерий которые относят к мезофильным или термофильным . А список я писала для того , что бы узнать применяются ли эти " бактерии и кокки " в сыроделии , т.к. выписывать " кота в мешке " не хотела . Форум я читаю и постепенно начинаю понимать когда применяют мезофильные , а когда термофильные культуры . "Симбиотические" культуры , как я поняла , это те же мезо и термофильные культуры , только " в одном флаконе " , т.е в одном пакете .
 Теперь недавно прочитала о применение пропионовых бактерий ( в частности Propionibacterium freudenreichii subsp. Shermani ) для защиты и для созревания сыров и возник вопрос : в какой фазе производства сыра вносится эта культура ? во-время заквашивания , во-время ферментации или ещё когда ?

Нет никакого "раздражения"!
Если этот список Вам дали в компании, торгующей заквасками, то менеджеры/технологи должны были предложить конкретные культуры под запрос!!!
Термин "симбиотические" - видимо используется там некорректно...........
Пропиошки - эти культуры применяют при варке сыров с высокой температурой втрого нагревания (перевожу! - сыров с большими глазками: "Швейцарский","Эмменталь" и подобные...)


Удачи!


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: mar от 10 Декабрь 2012, 11:43:10
Продолжение:одна закваска даст только творог,а сычужная закваска изготовленная из желудка даст сырное зерно.Они разные по свойствам,так творог растворяется в воде,а сычужный сгусток -нет.А вместе закваска и фермент придадут сыру своеобразный вкус.

Не стоит забывать о существовании КИСЛОМОЛОЧНЫХ сыров!..
Грань между сыром и творогом - очень зыбкая... При получении творога тож пользуются сычужными ферментами (чаще - пепсинами, они дешевле, и в творогах обычно не дают горечи)


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: бабуля от 10 Декабрь 2012, 14:39:55
Продолжение:одна закваска даст только творог,а сычужная закваска изготовленная из желудка даст сырное зерно.Они разные по свойствам,так творог растворяется в воде,а сычужный сгусток -нет.А вместе закваска и фермент придадут сыру своеобразный вкус.

Не стоит забывать о существовании КИСЛОМОЛОЧНЫХ сыров!..
Грань между сыром и творогом - очень зыбкая... При получении творога тож пользуются сычужными ферментами (чаще - пепсинами, они дешевле, и в творогах обычно не дают горечи)
                                                                                                                                                              Кстати,это не моё утверждение,материал по теме,предлагаемый интернетом.А я так творог делаю традиционным способом.Кто делает творог с применением фермента?Молзаводы-тогда мы разговариваем на разных языках.Я же о солнечной шестерне не разговариваю с Вами.


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: mar от 10 Декабрь 2012, 23:12:52
   Дома тож творог делают разными способами!
Дома делаю и в банках в печи (теперь духовках),
и сычужно-кислотным способом!


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: бабуля от 11 Декабрь 2012, 13:06:51
У нас про ферменты и МЕЙТО в частности никто не слыхал,правда с соседней деревни чеченка делает сыр изредка,но рецептом не делится.А так все молоко квасят и на творог.Я молоко через сепаратор ,а обрат сквашиваю.творог цыплятам хорошо подходит--обезжиренный.


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: mar от 11 Декабрь 2012, 13:47:49
    Так это нормально...
У меня знакомые тож про семейные традиции песенки поют............................


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: бабуля от 11 Декабрь 2012, 15:53:31
    Так это нормально...
У меня знакомые тож про семейные традиции песенки поют............................
                                                                                                                                                              Перевод дословно-...


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: бабуля от 11 Декабрь 2012, 16:45:49
Сычужная закваска в домашних условиях--рецепт,которым пользовались народы Кавказа и Молдавии.                   Кусок высушенного сычуга\коза или овца\ размером 10:10см помещают в 3-х литровую банку,наполненную сывороткой,добавляют 1\2ст риса,1\2ст фасоли,1\2ст пшеницы,1ст. ложку соли и 2ст.ложки сахара,целое яйцо со скорлупой.Сосуд поместить в тёплое место.Через 3дня яйцо с декальцинированной мягкой скорлупой всплывет,считается,что закваска готова.Яйцо выпустить в закваску.Хранить закваску в погребе.За зиму закваска не портится и весной пригодна к применению.На 10л молока--200г закваски.Банку долить свежей сывороткой от сыроделияи, добавить на 200г 1\4ч.ложки соли и более1\2ч.ложки сахара.Со временем крепость закваски ослабевает-порцию для изготовления сыра увеличивают.Если сычуг КРС или свиной,то кусок для изготовления закваски должен быть в 2раза больше.   От себя хочу добавить:применяя в кулинарии свиной желудок горчит,хотя его чистят и вымачивают.На свином желудке закваска может сыру придать горчинку.И ещё: есть утверждение,что сыры,изготовленные из ферментов различного происхождения имеют разный вкус.Кстати,сычуг применяют высушеный.Если взять свежий,то частички животного происхождения могут перейти в закваску.


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: mar от 11 Декабрь 2012, 20:56:46
А чем Вас не устраивает мой способ получения фермента для сыроделия?!?
Внесу ясность - у свиней сычуга не бывает! Козий и овечий сычуг полный аналог коровьего... Более качественный фермент получают из сычугов МОЛОЧНЫХ животных телят, ягнят, козлят (фактически чистый химозин).
Сычуг взрослого животного вырабатывает, в основном, пепсин - для сыроделия грубоватый фермент (горечи у созревающих и хранящихся сыров, меньший выход...).
Как источник пепсина можно использовать желудки любых доашних с/х животных. Но, пепсин - лучше для творога применять. А в сыроделии: или - смешивают с химозином в равных пропорциях, или - для свежих сыров...

Что такое - "то частички животного происхождения" не понимаю, т.к. фермент - это есть БЕЛОК ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ...


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: Петровна от 11 Декабрь 2012, 22:52:38
Не давно получила инфо , что можно в качестве фермента использовать гриб-сыроежка , замоченный в молоке . Как вы думаете - это из области фантастики или правда ?


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: mar от 12 Декабрь 2012, 08:44:47
    Молокосвёртывающие ферменты в природе можно найти в самых неожиданных местах...
Ферменты для сыроделия - предпочитаю использовать классические. Долго применял способ из журнала, потом стал приобретать промышленный! И Вам советую ...


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: бабуля от 12 Декабрь 2012, 16:02:15
А чем Вас не устраивает мой способ получения фермента для сыроделия?!?
Внесу ясность - у свиней сычуга не бывает! Козий и овечий сычуг полный аналог коровьего... Более качественный фермент получают из сычугов МОЛОЧНЫХ животных телят, ягнят, козлят (фактически чистый химозин).
Сычуг взрослого животного вырабатывает, в основном, пепсин - для сыроделия грубоватый фермент (горечи у созревающих и хранящихся сыров, меньший выход...).
Как источник пепсина можно использовать желудки любых доашних с/х животных. Но, пепсин - лучше для творога применять. А в сыроделии: или - смешивают с химозином в равных пропорциях, или - для свежих сыров...

Что такое - "то частички животного происхождения" не понимаю, т.к. фермент - это есть БЕЛОК ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ...
[                                                                                                                                                                          Интересно,вы со мной или с рецептом спорите?Рецепт к корням сыроделия ближе и имеет право существовать.Другой вопрос-насколько он актуален.


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: бабуля от 13 Декабрь 2012, 14:04:22
Mar,не нервничать.


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: mar от 13 Декабрь 2012, 15:01:09
   - Я по поводу коменов... (повторить?)
Где гарантия - что сказали правду? Знакомые молдаване, прожив несколько колен в деревне - пользуются моим рецептом...
А вот армяне, с которыми доводилось работать, долго "пели" про семейные традиции - и очень удивлялись на полукровку, умеющего варить их семейные сыры....


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: бабуля от 13 Декабрь 2012, 15:29:26
Я рада любому рецепту, а заслужить моё признание рецепту придётся в работе.Не подойдёт--выкину и все дела.Тем более предстоит выбраковка у коз и овец,что не испытать.


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: Admin от 02 Сентябрь 2013, 21:04:55
нашла ссылку на закваски, но не понимаю в них абсолютно, может кто поможет какую закваску купить для камамбера

Прошу такие ссылки в личку, тем более Беларусь в Россию не отправляет а если отправляют то слишком большими партиями - домашних сыроделов вряд ли устроит.


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: kiribor от 18 Февраль 2014, 13:59:15
Привет! Пробовали вот такой препарат? (http://i057.radikal.ru/1402/25/ccaa604633ce.jpg) (http://www.radikal.ru)


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: Сулейман от 14 Январь 2015, 09:27:49
Подскажите,в качестве закваски ложно использовать"Лактобактерин"сухой?Если да то сколько?


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: KarDen от 12 Февраль 2015, 00:05:52
Еще раз всем привет.

Попробовал начать с самого простого - творога. Купил закваску "Genesis Творожок". Все делал по инструкции с упаковки, но получилось не то,что ожидал (мелкое зерно и очень мало, часть вытекло с сывороткой).

В составе есть:

Lactococcus lactis sp. lactis,
Lactococcus lactis sp. cremoris,
Lactococcus lactis sp. lactis biovar. diacetylactis,
Leuconostoc mesenteroides sp. cremoris,
Streptococcus thermophilus

В инструкции написано, что температура (основной этап заквашивания) должна быть 36 - 38 градусов. Если я правильно понял, то при этой температуре "работает" только Streptococcus thermophilus, а остальным надо 20-30 градусов. Или я что-то не правильно понимаю? Может быть надо часть времени выдержать для мезофильных бактерий, а потом догреть для термофильных?

Спасибо.


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: omkara от 22 Апрель 2015, 10:21:01
вот что на глаза попалось


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: Barsik от 19 Июнь 2015, 09:07:15
Друзья всем привет из далекого Бали! Подскажите кто-нибудь пробовал закваски Goat Nutrition?  На упаковке написано 16 гр. в инструкциях 1/8 чайной ложки на 5 литров... сколько граммов в 1/8 чайной ложки? и насколько хватает закваски?


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: sedoy от 19 Июнь 2015, 12:50:57
      Чайная ложка - 4,8мл, возьмите разовый шприц и отмеряйте...


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: Kamoff от 16 Июль 2015, 13:16:57
Друзья, я новичок в этом деле,поэтому если мой вопрос будет глупым не судите строго. Хочу сделать качотту. Какую закваску посоветуете, конкретно ткните мне пальцем на ссылку. Ведь от закваски зависит аромат и вкус сыра. Искал на сайтех и не нашел. Везде вылазит один и тот же сайт по продаже. Помогите пожалуйста в выборе. Заранее благодарен


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: sally555 от 16 Июль 2015, 14:25:56
Друзья, я новичок в этом деле,поэтому если мой вопрос будет глупым не судите строго. Хочу сделать качотту. Какую закваску посоветуете, конкретно ткните мне пальцем на ссылку. Ведь от закваски зависит аромат и вкус сыра. Искал на сайтех и не нашел. Везде вылазит один и тот же сайт по продаже. Помогите пожалуйста в выборе. Заранее благодарен
Попробуйте термофильную закваску TA45


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: pani2003 от 04 Август 2015, 16:29:09
Здравствуйте, спасибо Всем, кто здесь учит и  учится.
Можно такой вопрос - какие сыры можно делать только с использованием фермента, какие только с заквасками?


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: sally555 от 04 Август 2015, 19:25:22
Здравствуйте, спасибо Всем, кто здесь учит и  учится.
Можно такой вопрос - какие сыры можно делать только с использованием фермента, какие только с заквасками?
Спасибо за доброе слово, все мы тут учимся, и на чужих ошибках, и на своих! Вы только не обижайтесь, но прикольно читать такие вопросы как ваш ;D, полгода назад я сам задавал вопросы такого же плана ;).
Наверно все же следует создать раздел "песочница" для новичков где будут описаны азы сыроделия, прописные истины так сказать, то что поможет нормально стартануть новичкам, кстати на моих родных форумах электронщиков и программистов, песочница есть.
Про сыры на одних заквасках не слышал, может и есть конечно, существует более 4000 сортов сыра, так что кто знает... Пока что я знаю, чтоб сделать сыр, нужно чтоб молоко свернулось, это называется коагуляция. Так вот, имеет место два вида коагуляции, кислотная и ферметативная. Большинство сыров делают конечно по второму способу коагуляции, то есть с использованием фермента, и лишь немногие сыры делают при помощи кислотной коагуляции. Самый распространенный сыр кислотной коагуляции это Адыгейский, более экзотичные Маскарпоне, Шевр, Мунаюуусто и т.д. Сыры ферментативной коагуляции делают с использованием различных заквасок придающим различным сортам сыра свой неповторимый вкус, запах, текстуру. Так то без закваок не оботись.




Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: Ромарио от 14 Декабрь 2015, 14:22:35
Доброго времени суток, коллеги! Давно читаю ваш форум, вот решил зарегистрироваться. Опыт сыроделия у меня небольшой. Подскажите пожалуйста, где можно приобрести пропионовые бактерии?


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: sally555 от 14 Декабрь 2015, 17:49:42
Доброго времени суток, коллеги! Давно читаю ваш форум, вот решил зарегистрироваться. Опыт сыроделия у меня небольшой. Подскажите пожалуйста, где можно приобрести пропионовые бактерии?
БК-Углич Про подойдет, или вам зарубежные нужны?


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: Ромарио от 15 Декабрь 2015, 16:07:19
Спасибо за быстрый ответ! Думаю что любой подойдет - а где его лучше брать?


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: sally555 от 15 Декабрь 2015, 17:13:18
Спасибо за быстрый ответ! Думаю что любой подойдет - а где его лучше брать?
написал в личку


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: sally555 от 16 Декабрь 2015, 13:30:49
:'(
Не могу в личке ответить - просит ввести символы, а они не отображаются! Я удивлен, как сложно работает форум! Этим и объясняется такое маленькое количество пользователей. Дайте пожалуйста координаты для заказа.
я вам ссылку в личку скинул, здесь не хотелось бы давать ссылки. Вы можете ЛС просматривать? или забейте свой емайл в профиль, я туда скину.


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: Помидорка от 18 Декабрь 2015, 20:17:40
Всем добрый вечер!
Очень срочно нужна помощь знатоков! Нам привезли 6 литров молока деревенского, хочу сварить хоть какой-нибудь сыр! У нас с прошлого раза сохранился сычужный фермент жидкий, а закваски никакой нету:( подскажите, могу я использовать закваску магазинную "простоквашино", подойдет ли она для этих целей? Если да, то сколько нужно простаквашино на 6 литров и как её разводить:подогревать заранее или не надо?
Люди, спасите, помогите! Очень хочется хоть чуть-чуть сыра сделать:)


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: sally555 от 18 Декабрь 2015, 21:15:14
Всем добрый вечер!
Очень срочно нужна помощь знатоков! Нам привезли 6 литров молока деревенского, хочу сварить хоть какой-нибудь сыр! У нас с прошлого раза сохранился сычужный фермент жидкий, а закваски никакой нету:( подскажите, могу я использовать закваску магазинную "простоквашино", подойдет ли она для этих целей? Если да, то сколько нужно простаквашино на 6 литров и как её разводить:подогревать заранее или не надо?
Люди, спасите, помогите! Очень хочется хоть чуть-чуть сыра сделать:)
Сделайте Адыгейский на лимонной кислоте или моцареллу на лимонке.


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: бабуля от 19 Декабрь 2015, 06:55:39
Если молоко не пастеризовать, то можно без закваски. Или 0,5-1% от количества молока. Сделайте Качотту. Это оптимальный вариант. Из 6л получится немного более 800г.


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: Игорек от 20 Декабрь 2015, 20:21:21
Сделать Брынзу сухую(сдвухкратной переформовкой сырной  массы),а потом  пару часиков подкоптить , да под хорошее пивко! И будет Тебе счастье!!!


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: Блондинка от 05 Февраль 2016, 14:40:36
А в каких случаях используют антимикробную закваску для сыра?
Какой эффект с помощью ее ожидается?
Я так поняла в ее составе лактобактерии.


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: sally555 от 05 Февраль 2016, 16:05:27
А в каких случаях используют антимикробную закваску для сыра?
А какие именно?


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: Блондинка от 05 Февраль 2016, 16:12:59
Из описания цитата:

Антимикробная закваска на основе лактобактерий (Lactobacillus plantarum) предназначена для защиты твердых сыров во время вызревания.
Блокирует развитие плесени, грибков и другой нежелательной микрофлоры. Содержит только чистые культуры молочнокислых лактобактерий.

Это вся информация которая есть.

А вот как это на практике работает я не понимаю.


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: sally555 от 05 Февраль 2016, 17:37:05
Из описания цитата:

Антимикробная закваска на основе лактобактерий (Lactobacillus plantarum) предназначена для защиты твердых сыров во время вызревания.
Блокирует развитие плесени, грибков и другой нежелательной микрофлоры. Содержит только чистые культуры молочнокислых лактобактерий.

Это вся информация которая есть.

А вот как это на практике работает я не понимаю.
а где покупали, производитель, название есть, ссылочки? Из всего понятно, что это защитная бак.культура. В описании же все сказано, или вам хочется углУбится в познания биохимии и микробиологии? Вам интересно когда и где ее применять?


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: Блондинка от 05 Февраль 2016, 18:26:25
Закваски покупаю в интернет магазине, они расфасованы порционно. Производитель , насколько я поняла, Испания .
Меня интересует их применение. К примеру для сыров с длительным созреванием или... Ну вот например, у меня иногда бывает по случаю большой приход коровьего домашнего молока. Мы любим брынзу. И вот если добавить такую закваску к основной при изготовлеии брынзы, даст ли это увеличение срока хранения ? Не скажется ли это на самом сыре как то негативно, не повлияет ли на его созревание?

Я не уверена, что давать ссылку корректно . Не нарушает ли это этику форума?


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: sally555 от 05 Февраль 2016, 19:58:43
Закваски покупаю в интернет магазине, они расфасованы порционно. Производитель , насколько я поняла, Испания .
Меня интересует их применение. К примеру для сыров с длительным созреванием или... Ну вот например, у меня иногда бывает по случаю большой приход коровьего домашнего молока. Мы любим брынзу. И вот если добавить такую закваску к основной при изготовлеии брынзы, даст ли это увеличение срока хранения ? Не скажется ли это на самом сыре как то негативно, не повлияет ли на его созревание?

Я не уверена, что давать ссылку корректно . Не нарушает ли это этику форума?
Оставил ваш пост без обрезания для наглядности, для других. Если вы хотите чтоб вам дали дельный совет, пишите подробней. Мы тут не экстрасенсы! Ссылку в личку скиньте, это не запрещено. Попробую нарыть что то. Спасибо за понимание.


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: Блондинка от 05 Февраль 2016, 20:39:29
Судя по всему вам не известна подобная закваска, поэтому вопрос был не понятен.  ;D
Справлюсь с личкой и отправлю ссылку. Хотя гугл может помочь и без меня.

Кое что разузнала по этому вопросу. Эта антимикробная закваска входит в состав комплексных заквасок для сыров. И отдельно ее покупать нет смысла если используется комплексный набор. А вот если использовать не специализированные закваски доя сыра, тогда есть смысл антимикробную добавлять.


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: abc от 06 Февраль 2016, 04:59:48
Плантариум?   Почему нет смысла использовать отдельно?  Нативные микроорганизмы в молоке присутствуют сами по себе.    Другой вопрос , а нужен ли он вообще?


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: Блондинка от 06 Февраль 2016, 11:48:31
Нужен ли он вообще?
Вот именно этот вопрос у меня и возникает   :) , я не знаю как этот плантариум работает.
Я так полагаю , что если молоко свое смысла в плантариуме нет. А если фермерское пастеризованное не мной, то возможно смысл есть.


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: abc от 06 Февраль 2016, 16:41:14
Может это как то прояснит ваш вопрос:   http://www.gastroscan.ru/handbook/118/5612


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: Блондинка от 06 Февраль 2016, 17:18:49
Большое спасибо!
Очень симпатичный плантариум  ;D добавляет уверенности .


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: бабуля от 08 Февраль 2016, 18:29:47
Lbc. plantarum продуцирует антибиотик лактолин, действующий угнетающе на кишечную микрофлору и маслянокислые бактерии. Лактобациллы довольно активно ферментируют глюкозу, фруктозу, галактозу, манит, маннозу, рибозу, салицин, эскулин и др. Применяют для подавления кишечной палочки в сырах из непастеризованного молока, особенно в тёплое время года, и для длительной выдержки сыров,чтобы избежать маслянокислого брожения.Есть  БК-Углич-П. Изготовитель даёт рекомендации.    Область применения:   применяется для подавления маслянокислого брожения в сырах и созревания молока
Состав:   представляет собой моновидовой лиофилизированный концентрат специального назначения, состоящий из молочнокислых палочек вида:
Lactobacillus plantarum (Пп).
Особенность:   Обладает антагонистическим действием на маслянокислые бактерии!
Бактериальная формула:   Пп
Количество жизнеспособных клеток в 1 ЕА:   не менее 30 млрд КОЕ
Рекомендуется применять:   для подавления маслянокислого брожения, особенно в зимний и весенний периоды, когда существует наибольшая опасность обсеменения молока спорами маслянокислых бактерий.
Ограничения:   Используется только совместно с поливидовыми концентратами БК-Углич-№4 или БК-Углич-С или БК-Углич-ЛД.


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: Блондинка от 21 Февраль 2016, 12:32:29
О результате:
Использовала я этот плантариум на слабо соленой брынзе. Сейчас качество молока не высоко и сыр обычно сейчас может и горчить и много глазков давать. Так вот эта брынза лежала в холодильнике две с половиной недели без рассола абсолютно великолепная. Ни горечи ни запаха окисления. Может она бы и дольше лежала, но ее съели .
Так что для собственного спокойствия я применять ее буду, когда у меня не будет уверенности в молоке.


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: sally555 от 21 Февраль 2016, 13:30:46
О результате:
Использовала я этот плантариум на слабо соленой брынзе. Сейчас качество молока не высоко и сыр обычно сейчас может и горчить и много глазков давать. Так вот эта брынза лежала в холодильнике две с половиной недели без рассола абсолютно великолепная. Ни горечи ни запаха окисления. Может она бы и дольше лежала, но ее съели .
Так что для собственного спокойствия я применять ее буду, когда у меня не будет уверенности в молоке.
Вот и отлично! А на твердых сырах еще не пробовали применять?


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: Блондинка от 21 Февраль 2016, 16:03:06
Пока нет, но намереваюсь. Обязательно доложусь о результатах.


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: sally555 от 21 Февраль 2016, 16:57:36
Пока нет, но намереваюсь. Обязательно доложусь о результатах.
Очень интересно действие защиты именно на выдержанных сырах. Свежие сыры съедаются быстро и ждать не нужно вызревания, обидно когда ждешь несколько месяцев, а в итоге брак!


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: Блондинка от 21 Февраль 2016, 17:55:14
Я так думаю, судя по вкусу брынзы , что на сырах с выдержкой плантариум позволит избежать не нужной горечи. Сугубо имхо, ее природа все таки в не запланированных сыроваром бактериях.
Когда молоко не свое и нет возможности гарантированно избежать диких бактерий (а кратковременная пастеризация все таки не гарантирует стерильности молока) то наверное плантариум все таки выход .


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: бабуля от 23 Февраль 2016, 18:09:56
У Углича есть ещё  БИОАНТИБУТ. Обладает антагонистическим действием на маслянокислые бактерии, в зимний и весенний периоды, когда существует наибольшая опасность обсеменения молока спорами маслянокислых бактерий.Бактериальная формула:   ЛДБПп, для мягких и полутвёрдых сыров


Название: Re: Закваски и ферменты.
Отправлено: Alec745 от 28 Июнь 2021, 09:39:29
Привет всем кто читает! Недавно стал замечать то с каким пристальным интересом жена смотрит видео про танцы, и решил сделать ей сюрприз. Записал ее в Московскую школу танцев http://dancing-school-moscow.ru/ Когда она об этом узнала, была так счастлива будто у нас вторая свадьба! Мало того, что она у меня красавица и умница, так теперь еще и танцевать умеет! Ребята, мой Вам совет, делайте своим женам приятные подарки о которых они мечтают, и тогда Вы станете для них самыми лучшими на свете! Проверено!


   закваски лактоферм     Домашний сыр 


 

Powered by SMF 1.1.11 | SMF © 2006-2009, Simple Machines LLC