Форум сыроделов

Разделы форума: => Изготовление сыра. => Тема начата: AlexSir от 06 Июнь 2016, 21:30:31



Название: Не получается Моцарелла помогите!!!
Отправлено: AlexSir от 06 Июнь 2016, 21:30:31
Добрый вечер! У меня не получается моцарелла помогите не знаю что делать? Использую 3-4 литра молока парного из под коровы, в охлажденное молоко добавляю сначала 2 мл хлорида кальция, затем 2 ложки лимонной кислоты растворяю в 1/4 стакана воды и тоже добавляю, затем довожу до 32 градусов помешивая, добавляю растворенную в 1/4 стакана воды таблетку ренина (фермент для свертывания молока), оставляю на 25 минут и получаю вместо плотной массы сверху желтоватую жидкость, а снизу какую то жидкую кашецу и все! Помогите советом что я делаю не так?


Название: Re: Не получается Моцарелла помогите!!!
Отправлено: sally555 от 07 Июнь 2016, 04:26:52
Добрый вечер! У меня не получается моцарелла помогите не знаю что делать? Использую 3-4 литра молока парного из под коровы, в охлажденное молоко добавляю сначала 2 мл хлорида кальция, затем 2 ложки лимонной кислоты растворяю в 1/4 стакана воды и тоже добавляю, затем довожу до 32 градусов помешивая, добавляю растворенную в 1/4 стакана воды таблетку ренина (фермент для свертывания молока), оставляю на 25 минут и получаю вместо плотной массы сверху желтоватую жидкость, а снизу какую то жидкую кашецу и все! Помогите советом что я делаю не так?
Большая изначальная кислотность, у вас молоко сворачивается, видимо много кислоты вносите. Какие 2 ложки лимонки вы вносите, чайные или столовые? Впрочем и то и другое много. На 3-4л молока нужно примерно 7-9г лимонки, в чайной ложке 8г лимонки, в столовой ложке 25г лимонки, значит 1 чайной ложки должно хватить.


Название: Re: Не получается Моцарелла помогите!!!
Отправлено: AlexSir от 08 Июнь 2016, 17:52:44
Спасибо за информацию. Уменьшили количество лимонной кислоты и Все получилось  :)


Название: Re: Не получается Моцарелла помогите!!!
Отправлено: sally555 от 08 Июнь 2016, 18:21:33
Спасибо за информацию. Уменьшили количество лимонной кислоты и Все получилось  :)
Я рад за вас, молодцы! Только спасибо мало, а вот отчет о проделанной работе было бы в самый раз ;D, как делали, сколько чего, как тянули, и главное ждем фото! Помните, что за вами приходят другие новички и ваш опыт будет им очень полезен.


Название: Re: Не получается Моцарелла помогите!!!
Отправлено: TiVy от 12 Ноябрь 2017, 22:40:09
Прошу помощи, Моцарелла сама получилась, но вот хранение не пошло. положил вечером в рассол, на следующее утро верхний слой сыра размяк, стал каким то склизским. хотя вечером попробовав вся семья осталась очень довольна.
Делал из фермерского молока, сначала пастеризовал, охладил до 14 градусов, влил лимонку, постоянно помешивая довел до 32 градусов, влил хлорид и фермент. через 10 минут разрезал на кубики и начал нагревать до 40 градусов в течении 15 минут постоянно помешивая. зерно конечно распалось больше чем хотелось бы, но вроде более менее, Слив сыворотку, дал отстояться сыру, далее опускал в воду 85 градусов доводил до состояния растягивания, формировал как мог шарики и в холодный (слабый - ст.ложка на литр) рассол. далее на балкон при -1. С утра наружний слой сыра как слизь какая то, хотя на вкусе не отразилось, эстетическая сторона подкачала. 
Где косяк?????


Название: Re: Не получается Моцарелла помогите!!!
Отправлено: sally555 от 13 Ноябрь 2017, 05:02:11

Где косяк?????
Я держу шарики Моцареллы в стандартном рассоле 30-40мин, в зависимости от размера шариков. Потом храню в закрытом контейнере, в холодной зоне холодильника до 5 дней. Что бы поверхность сыра не размывалась в стандартный рассол добавляю немного хлористого кальция и уксус.


Название: Re: Не получается Моцарелла помогите!!!
Отправлено: TiVy от 13 Ноябрь 2017, 06:56:29
sally555  Спасибо. В следущий раз попробую


Название: Re: Не получается Моцарелла помогите!!!
Отправлено: sally555 от 13 Ноябрь 2017, 07:17:11
sally555  Спасибо. В следущий раз попробую
Стандартный рассол, для сыров которые солятся в рассоле, Гауда, Томм, Качотта, Моцарелла, Российский и многие другие.

1,5л фильтрованной воды
330г любой соли, примерно 22% от количества воды
1,5ст.л 9% уксуса
0,5г хлористого кальция, половина 10мл ампулы 10% раствора

Нагреваем воду до Т=75-85гр, всыпаем соль и размешиваем до полного растворения соли. Остужаем. Фильтруем. Переливаем в емкость для хранения рассола, добавляем уксус и хлористый. Все, рассол готов к посолу сыра.

Можно рассол готовить на сыворотке от этого же сыра. В том случае. если хлористый был внесен при изготовлении сыра, то в рассол его уже не вносим и уксус тоже.

Хлористый и уксус вносят в рассол что бы поверхность сырной головки не размывалась при посоле.


Название: Re: Не получается Моцарелла помогите!!!
Отправлено: TiVy от 13 Ноябрь 2017, 07:54:22
Спасибо за исчерпывающую информацию


      домашний сыр 


 

Powered by SMF 1.1.11 | SMF © 2006-2009, Simple Machines LLC