Форум сыроделов

Разделы форума: => Мягкие сыры. => : michael_il 10 July 2016, 13:54:06



: Такая простая вещь - Рикотта
: michael_il 10 July 2016, 13:54:06
Рикотта не получилась. Совсем. Не понимаю, почему. Вроде и технология простейшая, а результат - ноль. Три литра сыворотки, нагрел до 85-ти градусов, при помешивании постепенно вливал 5%-ный уксус. Не сворачивается, хоть ты что делай! В общей сложности, влил около 60мл уксуса. Помешивал минут 20-25. Был уже поздний вечер; выключил нагрев, укрыл кастрюлю полотенцами и пошел спать. Утром посмотрел, на поверхности тоненький слой чего-то белого, никак не похожий на творожные хлопья. При помешивании, опять перешел в мутную взвесь. Сыворотку использовал, оставшуюся от творога, 1.5 литра, плюс добавил еще полтора, накопленной ранее, за день до того.
Что может быть не так?


: Re: Такая простая вещь - Рикотта
: sally555 10 July 2016, 14:04:20
Рикотта не получилась. Совсем. Не понимаю, почему. Вроде и технология простейшая, а результат - ноль. Три литра сыворотки, нагрел до 85-ти градусов, при помешивании постепенно вливал 5%-ный уксус. Не сворачивается, хоть ты что делай! В общей сложности, влил около 60мл уксуса. Помешивал минут 20-25. Был уже поздний вечер; выключил нагрев, укрыл кастрюлю полотенцами и пошел спать. Утром посмотрел, на поверхности тоненький слой чего-то белого, никак не похожий на творожные хлопья. При помешивании, опять перешел в мутную взвесь. Сыворотку использовал, оставшуюся от творога, 1.5 литра, плюс добавил еще полтора, накопленной ранее, за день до того.
Что может быть не так?
А творог как делали, нагревали до какой температуры? Скорей всего из такой сыворотки и не получилась бы Рикотта, так же как из сыворотки от Адыгейского сыра. Так что не вините себя :). После добавления кислоты я перемешиваю 20-30 секунд и оставляю остывать до утра ничем не укрывая, если в сыворотке был остаточный белок он коагулирует практически сразу. После остывания процеживаю через ткань(органза) не перемешивая.


: Re: Такая простая вещь - Рикотта
: Kate 27 September 2016, 21:11:07
Доброго времени суток! Я прям совсем-совсем новичок. У меня тоже не получилась рикотта. Прям совсем. Взяла свежайшую сыворотку из-под сыра. Без заквасок, только пепсин.Нагрела до 90с. Добавила уксус. И ни сразу, ни после никаких изменений. Совсем никаких!!! Может, надо хлористый кальций добавлять?


: Re: Такая простая вещь - Рикотта
: sally555 28 September 2016, 18:18:04
Доброго времени суток! Я прям совсем-совсем новичок. У меня тоже не получилась рикотта. Прям совсем. Взяла свежайшую сыворотку из-под сыра. Без заквасок, только пепсин.Нагрела до 90с. Добавила уксус. И ни сразу, ни после никаких изменений. Совсем никаких!!! Может, надо хлористый кальций добавлять?
а из под какого сыра сыворотка?


: Re: Такая простая вещь - Рикотта
: Kate 28 September 2016, 20:36:04
Здравствуйте! Да я не знаю даже как такой сыр называется. Пропастеризовала молоко- нагрела до 65с, выдержала мин 15, быстро остудила до 35, влила пепсин. Потом образовавшийся сгусток выдержала при 40с 3 часа. Плотную массу собрала. Вот и все.


: Re: Такая простая вещь - Рикотта
: Танюся б 29 September 2016, 07:36:26
Доброго времени суток! Я прям совсем-совсем новичок. У меня тоже не получилась рикотта. Прям совсем. Взяла свежайшую сыворотку из-под сыра. Без заквасок, только пепсин.Нагрела до 90с. Добавила уксус. И ни сразу, ни после никаких изменений. Совсем никаких!!! Может, надо хлористый кальций добавлять?
а из под какого сыра сыворотка?
Сергей, у меня из под любого сыра не выходит рикотта..ни разу


: Re: Такая простая вещь - Рикотта
: sally555 29 September 2016, 10:36:20
Доброго времени суток! Я прям совсем-совсем новичок. У меня тоже не получилась рикотта. Прям совсем. Взяла свежайшую сыворотку из-под сыра. Без заквасок, только пепсин.Нагрела до 90с. Добавила уксус. И ни сразу, ни после никаких изменений. Совсем никаких!!! Может, надо хлористый кальций добавлять?
а из под какого сыра сыворотка?
Сергей, у меня из под любого сыра не выходит рикотта..ни разу
сколько и какого уксуса добавляете? у меня получается 60мл 9%уксуса примерно на 9л сыворотки и все получается. Правда из разного молока разный выход, из одного например 500г, из другого 350г


: Re: Такая простая вещь - Рикотта
: Kate 30 September 2016, 17:25:46
уже не помню, сколько. Рассчитывала. За основу брала рецепт, где на 8 литров сыворотки идет 1 ст ложка эсенции, разведенная в 125 мл воды.


: Re: Такая простая вещь - Рикотта
: michael_il 01 October 2016, 06:06:09
у меня из под любого сыра не выходит рикотта..ни разу
Какого цвета сыворотка? Она доложна быть  белой, тогда в ней есть альбумин, который мы и извлекаем для Рикотты. Если цвет зеленоватый, ничего не получится.
Когда приготовите Рикотту (а она у вас обязательно получится!), посмотрите на оставшуюся сыворотку, она зеленоватая.


: Re: Такая простая вещь - Рикотта
: sally555 01 October 2016, 06:33:00
уже не помню, сколько. Рассчитывала. За основу брала рецепт с сайта "сыроделие", где на 8 литров сыворотки идет 1 ст ложка эсенции, разведенная в 125 мл воды.
У вас чего то кислоты многовато, вот даже примерно 1ст.л. эсенции это примерно 7ст.л 9% уксуса, или 140мл 9% уксуса(1ст.л.=18-20мл), а я вношу 60мл 9% уксуса. Может конечно такой передоз не сильно влияет но все же. И про цвет сыворотки Михаил правильно сказал, если она у вас изначально прозрачно-зеленая то конечно из нее Рикотта не выйдет. А как вы потом процеживаете?


: Re: Такая простая вещь - Рикотта
: Kate 02 October 2016, 20:28:06
Сыворотка белая, мутная. Не цежу ее. просто на дуршлаг откидываю вместе с сырной массой. Что стекло. Попробую сделать из расчета 60мл 9% на 9 литров. Специально пойду куплю столовый уксус. А то так жалко сыворотку просто в канализацию выливать


: Re: Такая простая вещь - Рикотта
: Kate 02 October 2016, 20:31:53
А-а, потом я шумовкой пыталась хлопья поймать :D :D как в рецепте было указано. Но никаких хлопьев, вообще никаких метаморфоз с сывороткой не произошло :(


: Re: Такая простая вещь - Рикотта
: michael_il 03 October 2016, 08:50:10
Я открыл отдельную тему по Рикотте. Подробно весь процесс с фотографиями
http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,467.new.html#new


: Re: Такая простая вещь - Рикотта
: Лёня 01 June 2017, 14:50:10
то же самое.. свежая белая сыворотка из под твердого сыра на термофилах, уксуса даже больше чем нужно и получается взвесь, не выпадают хлопья


: Re: Такая простая вещь - Рикотта
: Dusya-du 31 August 2017, 19:46:51
второй день подряд делаю Рикотту из отстатков от  моцареллы.
При вливании уксуса хлопья идут очень-очень мелкие. Но сегодня я цедила через органзу (кто-то так делал, прочитала) и эти мелкие хлопья получилось собрать. Но вкусу вышло намного нежнее, чем моя самая первая Рикотта от качотты - тым я снимала хлопья просто шумовкой в мини-дуршлаг.
Молоко тоже, только фермент другой. Вначале был животный, а сейчас Мейто-растительный. Может в этом дело???



: Re: Такая простая вещь - Рикотта
: sally555 01 September 2017, 08:11:53
второй день подряд делаю Рикотту из отстатков от  моцареллы.
При вливании уксуса хлопья идут очень-очень мелкие. Но сегодня я цедила через органзу (кто-то так делал, прочитала) и эти мелкие хлопья получилось собрать. Но вкусу вышло намного нежнее, чем моя самая первая Рикотта от качотты - тым я снимала хлопья просто шумовкой в мини-дуршлаг.
Молоко тоже, только фермент другой. Вначале был животный, а сейчас Мейто-растительный. Может в этом дело???


может и в этом, разные ферменты немного по разному действуют на молоко


: Re: Такая простая вещь - Рикотта
: Dusya-du 06 September 2017, 17:30:47
второй день подряд делаю Рикотту из отстатков от  моцареллы.
При вливании уксуса хлопья идут очень-очень мелкие. Но сегодня я цедила через органзу (кто-то так делал, прочитала) и эти мелкие хлопья получилось собрать. Но вкусу вышло намного нежнее, чем моя самая первая Рикотта от качотты - тым я снимала хлопья просто шумовкой в мини-дуршлаг.
Молоко тоже, только фермент другой. Вначале был животный, а сейчас Мейто-растительный. Может в этом дело???


может и в этом, разные ферменты немного по разному действуют на молоко
сегодня опытным путем выяснила!!!!
На качество Рикотты (у меня) вид фермента не влияет. Влияет вид сыра, после варки которого остается сыворотка.
После Качотты вышла чудеснейшая Рикотта, точно такая же как и 1 раз, тоже после качотты(но с животным ферментом)
Значит зря я грешила на Мейто :o


: Re: Такая простая вещь - Рикотта
: sally555 06 September 2017, 21:02:16

сегодня опытным путем выяснила!!!!
На качество Рикотты (у меня) вид фермента не влияет. Влияет вид сыра, после варки которого остается сыворотка.
После Качотты вышла чудеснейшая Рикотта, точно такая же как и 1 раз, тоже после качотты(но с животным ферментом)
Значит зря я грешила на Мейто :o
Вы Молодец! Упертая, в хорошем смысле, и наблюдательная к тому же, вы добьетесь хороших результатов! Сыворотка от некоторых сыров вообще не пригодна для Рикотты.


   закваски лактоферм     Домашний сыр 


 

Sorry, the copyright must be in the template.
Please notify this forum's administrator that this site is missing the copyright message for SMF so they can rectify the situation. Display of copyright is a legal requirement. For more information on this please visit the Simple Machines website.