Печать страницы - Гауда или работа над ошибками

Форум сыроделов

Разделы форума: => Изготовление твердых сыров => Тема начата: Anna-na-shee от 29 Июль 2016, 12:02:43



Название: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: Anna-na-shee от 29 Июль 2016, 12:02:43
По совету участника форума sally555, создала данную тему, что бы разобрать свои ошибки и послушать советов опытных мастеров и продвинутых пользователей.

Недавно разрезала свою первую головку Гауды после 3 месяцев и 10 дней выдержки. по вкусу неплох, но, очень соленый и слегка горчит и крошится. Готовила по следующему рецепту:
- молоко пастеризовала, остудила до 32 градусов, добавила мезофельной закваски, через 30 минут добавила сычужный фермент и хлористый кальций (сухой, разводила в воде)
- через 45 минут образовался сгусток, который разрезала и 5 минут вымешивала
- удалила 10% сыворотки, добавила воды с температурой 65 градусов, мешала 10 минут
- удалила 30% сыворотки, добавила воды с температурой 45 градусов, мешала 20 минут
- переложила сырную массу в форму и прессовала 30 минут с весом 2 кг, далее час с весом 3 кг, потом 2 часа 4 кг
- положила в рассол на 8 часов
- убрала в холодильник обсыхать, температура была около +10. Обсыхал очень долго, переворачивала каждый день. Потом на 3 дня оставила на кухне, около окна, где температура была около 13 градусов. Когда стала образовываться корочка, запояла в воск и убрала в холодильник, где была температура +13 - +15 градусов. С наступление лета, холодильник стал сдавать свои позиции и температура поднялась до +18, после чего я и приняла решение, что ждать больше нельзя.
То, что сыр соленый, это связано с рассолом. Буду экспериментировать и пробовать различные методы соления и пропорции. А вот, по поводу горечи и того, что он крошится, хочется понять, где источник проблемы, а так же послушать рекомендации и рецепты


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: sally555 от 29 Июль 2016, 12:41:34
По виду, похоже на то, что сыр был изначально слишком влажный. Сколько было молока и какой получился выход после посола? Какая была закваска или сухая бак.культура, сколько вносили ее?


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: Anna-na-shee от 29 Июль 2016, 13:15:25
По виду, похоже на то, что сыр был изначально слишком влажный. Сколько было молока и какой получился выход после посола? Какая была закваска или сухая бак.культура, сколько вносили ее?

Да, забыла написать: было 8 литров молока, выход 1 кг. Использовала сухую закваску Углич-Биоантибут - 0,15 гр. То что не досушила согласна, так как упаковала в воск, когда корочка только- только стала появляться и то, не во всех местах.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: sally555 от 30 Июль 2016, 05:36:40

Да, забыла написать: было 8 литров молока, выход 1 кг. Использовала сухую закваску Углич-Биоантибут - 0,15 гр. То что не досушила согласна, так как упаковала в воск, когда корочка только- только стала появляться и то, не во всех местах.
Анна, а как долго сохла корочка? Судя по выходу, головка скорей всего была излишне влажная еще до посола, то есть вы не досушили сырное зерно еще при его постановке, попросту, сырное зерно было не готово чтоб его закладывать в формы, это первый вариант. Второй вариант, слишком быстро подняли температуру сырного зерна при заливке горячей водой. При этом сырное зерно могло завариться и перестать отдавать влагу, и даже при хорошем прессовании лишняя влага уже не выйдет, так как при заваривании сырное зерно покрывается такой как бы оболочкой. Вы контролировали температуру сырного зерна при заливке горячей воды? И как вы ее заливали, частями или всю сразу? Температуру подымать нужно постепенно, вливая горячую воду порциями и сразу перемешивать, чтоб температура сырного зерна подымалась равномерно по всей массе.
Постановка зерна, вы знаете что это за операция, на что она влияет и каков должен быть ее конечный результат?


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: Геннадий В. от 30 Июль 2016, 08:36:27
Недавно разрезала свою первую головку Гауды после 3 месяцев и 10 дней выдержки. по вкусу неплох, но, очень соленый и слегка горчит и крошится..
То, что сыр соленый, это связано с рассолом. Буду экспериментировать и пробовать различные методы соления и пропорции.
Приветствую участников темы!
Мне все же интересен вопрос солености. Сейчас попробовал второй раз сделать сыр, только что вынул из под пресса, вроде все нормально, хотя выход маловат из 9 л. молока (козьего) вышло 912гр. сыра после пресса (небольшого 5-6 кг.) Теперь нужно солить. Предлагается 20% тузлук на сутки для 1 кг. сыра. Но прочитав Ваш опыт соления на 8 ч. возникли сомнения. Поделитесь опытом.
sally555 прошу и Вашего совета, можно ли солить так как предлагается: 900гр. головку (куб. форма) на сутки в 20% тузлук?


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: sally555 от 30 Июль 2016, 08:50:41

sally555 прошу и Вашего совета, можно ли солить так как предлагается: 900гр. головку (куб. форма) на сутки в 20% тузлук?
Стандартный рассол 1,5л воды, 330г соли, 0,5г хлористого кальция, 1,5ст.л. 9% уксуса. Солить в холодном рассоле в холодильнике, на каждые 100г сыра 1 час, 900г-9часов, в середине посола головку переворачиваем.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: sally555 от 30 Июль 2016, 08:54:37
Рассол можно использовать многократно, хранить в закрытой таре в темном и прохладном месте. Если рассол используете более 2 раз, головку сверху приспаем солью.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: Геннадий В. от 30 Июль 2016, 10:06:13
sally555, благодарю за совет!
Так и сделаю.

Все же интересна проблема автора темы: как думаете, почему получился соленым?
Делитесь ошибками  :) они тоже всем важны!


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: michael_il от 30 Июль 2016, 14:22:22
Стандартный рассол 1,5л воды, 330г соли, 0,5г хлористого кальция, 1,5ст.л. 9% уксуса. Солить в холодном рассоле в холодильнике, на каждые 100г сыра 1 час, 900г-9часов, в середине посола головку переворачиваем.
Про уксус я впервые слышу. Солю в 200 грамм соли на литр воды.  Хотя опыт у меня маленький. В Фету добавляю хлористый кальций, но там сыр рассольный.
Меня тоже интересует вопрос посола. Сколько времени? Читал, что 3 часа на полкило сыра. А тут совсем другое время. Жаль, если выдержанный полгода сыр будет пересоленым.
Вот как раз сейчас головка Tomme под прессом. Скоро солить


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: Anna-na-shee от 30 Июль 2016, 16:57:47

Да, забыла написать: было 8 литров молока, выход 1 кг. Использовала сухую закваску Углич-Биоантибут - 0,15 гр. То что не досушила согласна, так как упаковала в воск, когда корочка только- только стала появляться и то, не во всех местах.
Анна, а как долго сохла корочка? Судя по выходу, головка скорей всего была излишне влажная еще до посола, то есть вы не досушили сырное зерно еще при его постановке, попросту, сырное зерно было не готово чтоб его закладывать в формы, это первый вариант. Второй вариант, слишком быстро подняли температуру сырного зерна при заливке горячей водой. При этом сырное зерно могло завариться и перестать отдавать влагу, и даже при хорошем прессовании лишняя влага уже не выйдет, так как при заваривании сырное зерно покрывается такой как бы оболочкой. Вы контролировали температуру сырного зерна при заливке горячей воды? И как вы ее заливали, частями или всю сразу? Температуру подымать нужно постепенно, вливая горячую воду порциями и сразу перемешивать, чтоб температура сырного зерна подымалась равномерно по всей массе.
Постановка зерна, вы знаете что это за операция, на что она влияет и каков должен быть ее конечный результат?

salli555 за температурой я следила. В этом все четко. Воду добавляла постепенно, постоянно помешивая и измеряя температуру термометром. Корочка очень долго сохла: 3-4 дня в холодильнике, потом вытащила на подоконник ещё на 3 дня, и то, корочка до конца не образовалась.
Что такое постановка зерна я не знаю и буду благодарна, если расскажете


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: Anna-na-shee от 30 Июль 2016, 17:01:57
Недавно разрезала свою первую головку Гауды после 3 месяцев и 10 дней выдержки. по вкусу неплох, но, очень соленый и слегка горчит и крошится..
То, что сыр соленый, это связано с рассолом. Буду экспериментировать и пробовать различные методы соления и пропорции.
Приветствую участников темы!
Мне все же интересен вопрос солености. Сейчас попробовал второй раз сделать сыр, только что вынул из под пресса, вроде все нормально, хотя выход маловат из 9 л. молока (козьего) вышло 912гр. сыра после пресса (небольшого 5-6 кг.) Теперь нужно солить. Предлагается 20% тузлук на сутки для 1 кг. сыра. Но прочитав Ваш опыт соления на 8 ч. возникли сомнения. Поделитесь опытом.
sally555 прошу и Вашего совета, можно ли солить так как предлагается: 900гр. головку (куб. форма) на сутки в 20% тузлук?

Я делала рассол по следующему рецепту: 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить. Добавить  5 мл 6-% уксуса, 5гр сухого хлористого кальция.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: sally555 от 30 Июль 2016, 18:11:32
Про уксус я впервые слышу. Солю в 200 грамм соли на литр воды.  Хотя опыт у меня маленький. В Фету добавляю хлористый кальций, но там сыр рассольный.
Меня тоже интересует вопрос посола. Сколько времени? Читал, что 3 часа на полкило сыра. А тут совсем другое время. Жаль, если выдержанный полгода сыр будет пересоленым.
Вот как раз сейчас головка Tomme под прессом. Скоро солить
Михаил, вы видимо плохо читали форум и обсуждения нашей группы на ВК, я неоднократно приводил рецепт стандартного рассола для посола сыров, это востребованная информация, каждый начинающий с этим сталкивается неизбежно. Про уксус, еще раз, подкисление уксусом рассола способствует уравновешиванию кислотности сырной головки и рассола, можно углубится дальше в химию процессов, чего и как там происходит, но мне достаточно этого. Можно мне не верить и идти своим путем, я не претендую на исключительную истину своих комментариев ;D. Михаил, это я говорю без сарказма, я лет 20 назад тоже никому не... не доверял вообщем, и все старался сделать по своему, мне было в кайф свои шишки набить ;D, доказать(кому не знаю, наверно себе) что я что то умею. И это нормально и иначе и быть не может. Да, рецепт рассола приводил не один раз, разным людям, но ни одного вопроса от них в дальнейшем по этому вопросу не было, видимо у них все срослось.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: sally555 от 30 Июль 2016, 18:46:15
Я делала рассол по следующему рецепту: 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить. Добавить  5 мл 6-% уксуса, 5гр сухого хлористого кальция.
Можно наверно и так, хлористого у вас больше почти в 2 раза, но это не критично, уксуса меньше, тоже думаю не критично.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: michael_il от 30 Июль 2016, 20:43:33
Михаил, вы видимо плохо читали форум и обсуждения нашей группы на ВК, я неоднократно приводил рецепт стандартного рассола для посола сыров, это востребованная информация, каждый начинающий с этим сталкивается неизбежно. Про уксус, еще раз, подкисление уксусом рассола способствует уравновешиванию кислотности сырной головки и рассола, можно углубится дальше в химию процессов, чего и как там происходит, но мне достаточно этого. Можно мне не верить и идти своим путем, я не претендую на исключительную истину своих комментариев ;D. Михаил, это я говорю без сарказма, я лет 20 назад тоже никому не... не доверял вообщем, и все старался сделать по своему, мне было в кайф свои шишки набить ;D, доказать(кому не знаю, наверно себе) что я что то умею. И это нормально и иначе и быть не может. Да, рецепт рассола приводил не один раз, разным людям, но ни одного вопроса от них в дальнейшем по этому вопросу не было, видимо у них все срослось.
С доверием у меня как раз все в порядке. Особенно в тех вещах, в которых я мало  что понимаю. Надо уксус, значит буду давать уксус. Видимо, я и правда пропустил этот момент. А зачем в рассол добавляют хлористый кальций?


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: sally555 от 31 Июль 2016, 06:18:06

С доверием у меня как раз все в порядке. Особенно в тех вещах, в которых я мало  что понимаю. Надо уксус, значит буду давать уксус. Видимо, я и правда пропустил этот момент. А зачем в рассол добавляют хлористый кальций?
Хлористый в рассоле предотвращает размытие поверхности сырной головки при длительном посоле, без него поверхность становится склизкой и после посола плохо подсыхает.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: michael_il от 31 Июль 2016, 06:25:25
Благодарю, ценная и своевременная информация. Как раз утром отправил в рассол головку Tomme. Уксус, кальций, все как вы посоветовали.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: sally555 от 31 Июль 2016, 11:44:37
salli555 за температурой я следила. В этом все четко. Воду добавляла постепенно, постоянно помешивая и измеряя температуру термометром. Корочка очень долго сохла: 3-4 дня в холодильнике, потом вытащила на подоконник ещё на 3 дня, и то, корочка до конца не образовалась.
Что такое постановка зерна я не знаю и буду благодарна, если расскажете
Меня Сергей зовут, если что :). Самые важные параметры, которые нужно соблюсти, для того чтоб в результате сыр получился, это кислотность и влажность. Кислотность задается заквасками, температурой и временем процесса от внесения заквасок до закладки сырной массы в формы. Влажность задается шагом нарезки сгустка, Мультипликатором, интенсивностью и временем постановки сырного зерна. Постановка зерна, это периодическое перемешивание сырного зерна, при перемешивании сырные зерна сталкиваются друг с другом и тем самым быстрее отдают влагу(сыворотку). Чем дольше и интенсивнее постановка зерна, тем больше и быстрее сырное зерно отдает влагу. К моменту закладки сырной массы в формы, она должна набрать определенную кислотность и достичь определенной влажности. Если эти два параметра не соблюдаются, или даже один, сыр уже не будет качественным. Допустим кислотность уже подошла, а влажность еще велика, закладываем в формы, излишняя влага способствует дальнейшему росту кислотности и как следствие кислинка во вкусе, мажущая консистенция сыра, иногда даже горчинка. Если кислотность дошла а влажность слишком мала, зерно пересушено, головка может вообще рассыпаться.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: michael_il от 31 Июль 2016, 11:56:04
Есть ли какой-то способ измерить влажность зерна в процессе постановки оного, чтобы не делать на глазок?


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: sally555 от 31 Июль 2016, 12:12:47
Есть ли какой-то способ измерить влажность зерна в процессе постановки оного, чтобы не делать на глазок?
Я определяю готовность зерна по его виду, сопоставляю с показаниями рНметра. Есть метод сжатого кулака, но мне он как то не очень нравится. Чистой рукой или в одноразовой перчатке берем горсть сырного зерна, сжимаем, оно должно собраться в комок, ударяем по нему ложкой или бросаем на шумовку, комок должен рассыпаться. Вот и весь метод.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: michael_il от 31 Июль 2016, 13:52:20
Спасибо. А какой рН должен быть у готового зерна?


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: sally555 от 31 Июль 2016, 14:06:31
Спасибо. А какой рН должен быть у готового зерна?
Обычно от 6,1 до 6,3, от сыра зависит, и измеряют кислотность сыворотки а не зерна.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: michael_il от 31 Июль 2016, 14:17:13
Спасибо. Буду готовить Гауду, обязательно применю эту информацию


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: july26 от 22 Август 2016, 15:41:18
Помогите пож-та рассчитать нагрузку - как прессовать сыр, используя пресс Torchietto с винтовым поршнем  ???? Делаю наглазок, боюсь нарушаю технологии  >:(


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: sally555 от 22 Август 2016, 18:11:32
Помогите пож-та рассчитать нагрузку - как прессовать сыр, используя пресс Torchietto с винтовым поршнем  ???? Делаю наглазок, боюсь нарушаю технологии  >:(
Что значит рассчитать нагрузку, это у вас больше пресс для фруктов :), для сыра больше подходят рычажные прессы.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: michael_il от 22 Август 2016, 20:53:41
Мне тоже кажется, что этот пресс не для сыра. Зерно постоянно дает усадку и пресс должен уметь с этим справляться, то есть, все время подпрессовывать. А здесь винт, который сам заворачиваться не будет.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: Admin от 23 Август 2016, 12:10:56
... Зерно постоянно дает усадку и пресс должен уметь с этим справляться, то есть, все время подпрессовывать...
пресс подойдет, если удлинить верхние крепления (болты) и на них надеть  пружину (например, от автомобильного клапана) , и по ещё одной гайке внизу этих длинных новых болтов, чтобы зафиксировать с верхнюю планку пресса. На рынке запчастей можно подобрать пружину.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: michael_il от 23 Август 2016, 12:18:23
Если пружины, тогда конечно будет подпрессовывать, до определённого момента


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: Admin от 23 Август 2016, 12:20:49
Вообщем, пружина должна находиться между головкой болта и планкой пресса (коричневой), и давить сверху на планку, планка должна свободно перемещаться по болту.
Добавлено: но естественно. подкручивать периодически придется.
Но по мне, нет ничего лучше пресса с кирпичами  :) :)


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: michael_il от 23 Август 2016, 13:00:17

Но по мне, нет ничего лучше пресса с кирпичами  :) :)
Вот это золотые слова!


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: sally555 от 23 Август 2016, 13:40:41
Мне тоже кажется, что этот пресс не для сыра. Зерно постоянно дает усадку и пресс должен уметь с этим справляться, то есть, все время подпрессовывать. А здесь винт, который сам заворачиваться не будет.
Совершенно верно Михаил, ставят пружины и весы напольные вниз, чтобы вес контролировать, но при этом первые несколько часов все равно придется подкручивать, так как вы правильно заметили головка дает усадку.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: sally555 от 23 Август 2016, 13:45:33
Я пробовал ставить пружины от большого ксерокса, массивную крышку подпружинивают, даже калибровал их по сжатию, тогда и весы не нужны, давление определяем по степени сжатия пружин.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: Танюся б от 11 Сентябрь 2016, 12:19:38
Сергей, а где найти правильный рецепт Гауды?)
И вопрос куда и с чем в паре добавлять пропионки?


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: sally555 от 11 Сентябрь 2016, 16:43:55
Сергей, а где найти правильный рецепт Гауды?)
И вопрос куда и с чем в паре добавлять пропионки?
Гауда не делается с пропионками, с ними делают сыры с большими дырками типа Маасдама и Эмменталя. Там применяют в качестве стартерной культуры газообразующую БК типа Углич-7к или Углич-МСТ. Рецептик Гауды поищу, но вроде здесь он уже был.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: sally555 от 11 Сентябрь 2016, 16:58:16
Сергей, а где найти правильный рецепт Гауды?)

Скинул ссылку по Гауде вам в ЛС.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: terehkin888 от 16 Сентябрь 2016, 11:02:40
доброго здоровья форумчане. я новичок. в сыроделии, кое что уже удалось сделать, пока все хорошо.. ))
хочу гауду. перелопатил много информации по приготовлению этого сыра. вроде как рецепт сформировался у меня уже.  прошу вашей помощи, так как здесь собраны все те люди которым модно доверять, мастера своего дела.  дайте подробный рецепт гауды!?
я смотрю в теме, у Сергея "sally555" есть рецептик, подарите мне его, буду весьма признателен !!


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: rig80 от 15 Октябрь 2016, 12:26:58
Всем привет!
Сыр пока только собираюсь делать, по почте идут все необходимые компоненты и формы. Пока собираю и изучаю инфу и вот возник вопрос при просмотре видео на ютубе, что для Гауды нужно только сычужный фермент, на мейто он не получится. Так ли это? Кто пробовал делать с мейто? Сам вегетарианец, потому сычужный фермент использовать не могу. Может у кого еще есть проверенные ссылки или рецепты для твердых сыров именно с микробиальным ферментом, то также буду благодарен!


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: michael_il от 15 Октябрь 2016, 20:19:16
С Мейто тоже получится. Никаких проблем. Просто издавна, в Голландии, использовали сычуг (тогда еще Мейто не было), вот и пошло-поехало. Это традиция, не более того. На вкус сыра, в основном, влияет главный компонент - молоко  :)
Удачи!


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: rig80 от 15 Октябрь 2016, 20:23:02
С Мейто тоже получится.
Удачи!
Благодарю за информацию! Буду пробовать.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: michael_il от 15 Октябрь 2016, 21:39:04
Цепляю фотку Гауды, приготовленной неделю назад с использованием Мейто


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: rig80 от 15 Октябрь 2016, 22:20:16
Цепляю фотку Гауды
michael_il, скажите, пожалуйста, а какой вес Вы используете на прессе для Гауды? Смотрел ролик на ютубе, там женщина использует сперва 4,5 кг на 2 формы под одним прессом, потом 8 кг и в заключении - 14 кг. Но, читая тут ветку, встречал сообщения, что вес доходит до 30 кг, а у ней всего 14 кг, при том что она, видимо, не учитывает распределение веса согласно физическим законам, т.е. вес будет на каждую форму не 14 кг, а по 7 кг.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: michael_il от 16 Октябрь 2016, 07:04:51
Первое прессование у меня мокрое, в сыворотке, с весом примерно 1.5 кг. Затем сухое.  Вначале ставлю 3 кг, потом, с каждым переобуванием добавляю, и так довожу до 6-ти.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: rig80 от 16 Октябрь 2016, 07:33:11
michael_il, спасибо за ответ!


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: sally555 от 16 Октябрь 2016, 07:47:16
michael_il, скажите, пожалуйста, а какой вес Вы используете на прессе для Гауды? Смотрел ролик на ютубе, там женщина использует сперва 4,5 кг на 2 формы под одним прессом, потом 8 кг и в заключении - 14 кг. Но, читая тут ветку, встречал сообщения, что вес доходит до 30 кг, а у ней всего 14 кг, при том что она, видимо, не учитывает распределение веса согласно физическим законам, т.е. вес будет на каждую форму не 14 кг, а по 7 кг.
Такие сыры не прессуют большим давлением, и прессуют постепенно добавляя вес, для того чтобы  вывести лишнюю влагу из межзернового пространства и чтоб головка равномерно закрылась. Если сразу прессовать большим весом, то головка закроется раньше чем выйдет лишняя влага, вот эта влага в дальнейшем и испортит вкус сыра.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: rig80 от 16 Октябрь 2016, 08:30:57
Такие сыры не прессуют большим давлением...
sally555, благодарю за дополнение и разъяснения!

И еще вопрос: каким грузом на будущее лучше обзавестись по массе? Кирпичи, конечно, универсальное средство, но они объемные, если, допустим, нужно 20-30 кг придавить - получится громоздкое сооружение. Сморю в сторону разборных гантелей, но цены на них не радуют((. Или таким грузом редко приходится пользоваться?


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: michael_il от 17 Октябрь 2016, 13:57:16
Я использую именно разборные гантели  ;)
Из блинов по 1-2 кг очень хорошо можно набрать нужный груз


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: rig80 от 17 Октябрь 2016, 14:18:55
Из блинов по 1-2 кг очень хорошо можно набрать нужный груз
А какой максимальный вес для пресса приходилось на практике использовать? Если не более 6-7 кг на 1 кг сыра, то, в принципе, кирпичи подойдут на первое время.
Как раз сегодня все необходимое пришло для сыра.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: michael_il от 17 Октябрь 2016, 15:32:14
Я больше 6-ти кг не использовал. Кирпичи на первое время подойдут. Или банки с водой. Главное - чтобы начал получаться сыр.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: rig80 от 17 Октябрь 2016, 20:43:37
Я больше 6-ти кг не использовал.
Ага, понял.
Скажите еще, пожалуйста, а сколько Мейто и на какой объем молока вы добавляете? Я добавил 50 мг на 5 л молока, но молоко не свернулось после часа ожидания((. Мезофильной закваски Углич-4  добавлял 70 мг на 5 л + еще 5 мг защитной закваски Углич-П.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: michael_il от 17 Октябрь 2016, 22:00:26
Я даю 0.12 - 0.14 грамма Мейто на 8 литров молока


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: rig80 от 17 Октябрь 2016, 22:11:59
Понятно, спасибо. за информацию. Добавлял Мейто при 30 гр, через 2 ч также не сквасилось. Подогрел до 40 гр - результат такой же((. не могу понять в чем дело(((. Оставлю до утра уже. Первый опыт плачевный, к сожалению, а были такие надежды.......


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: sally555 от 18 Октябрь 2016, 05:23:10
Понятно, спасибо. за информацию. Добавлял Мейто при 30 гр, через 2 ч также не сквасилось. Подогрел до 40 гр - результат такой же((. не могу понять в чем дело(((. Оставлю до утра уже. Первый опыт плачевный, к сожалению, а были такие надежды.......
Что за молоко у вас? Пастеризовали молоко? Хлористый вносили?


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: rig80 от 18 Октябрь 2016, 06:19:20
Молоко коровье, местное, вкус нормальный, не думаю, что в него добавляли соду. Не пастеризовал и хлористый не вносил. При добавлении Мейто молоко было подогрето до 30 гр (как в видеоролики говорилось, хотя потом читал, что нужно вносить при 35-38 гр). Утром проверил сейчас - сгусток образовался, пробовал ножом порезать - срез сразу как бы "срастается", т.е. не линии разреза не образуется. Решил еще несколько часов подождать.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: michael_il от 18 Октябрь 2016, 06:37:11
Проверьте ваш Мейто на небольшом количестве молока. Возможно, он нерабочий. 1 грамм на 100 литров - это норма, которую советует производитель. Так что 50 мг на 5 литров - это тоже нормально. Я беру больше, чтобы получить ТФ в районе 15-ти минут. Расскажите, как вы готовите Мейто, - разводите заранее в воде, или отвешиваете нужное количество перед внесением в молоко? У меня был плачевный опыт, когда заранее разведенный Мейто, через 4 недели перестал работать. С тех пор я отмеряю сухой фермент каждый раз перед внесением в молоко, и только тогда развожу его в 40-50 мл воды.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: michael_il от 18 Октябрь 2016, 06:44:07
При добавлении Мейто молоко было подогрето до 30 гр (как в видеоролики говорилось, хотя потом читал, что нужно вносить при 35-38 гр).
Если используете мезофильную закваску, фермент вносится при нормальной температуре для мезофилки, около 32-х градусов. То есть, даете время , чтобы закваска заработала, а потом вносите фермент, не меняя температуры. И в процессе образования сгустка, тоже ничего не трогаете, только аккуратно проверяете ТФ. После того, как ТФ достигнута, закрываете кастрюлю крышкой, и тоже ничего не трогаете, до полного истечения времени ( время ТФ умноженное на мультипликатор)


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: rig80 от 18 Октябрь 2016, 07:13:25
Расскажите, как вы готовите Мейто
Мейто заранее отвесил на весах за, примерно, 1 час до внесения в молоко, развел в 2-3 мл некипяченой воды комнатной температуры. Вносил его после мезофильной закваски (дал молоку с закваской постоять 30 минут и только потом влил уже разведенный Мейто).
Может ли защитная закваска повлиять на образование сгустка?


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: michael_il от 18 Октябрь 2016, 07:20:48
Закваска повышает кислотность, а это ускоряет образование сгустка. Что вы подразумеваете под словом "защитная"? Фермент лучше разводить в бОльшем количестве воды, чтобы равномернее распределить его в молоке. 40-50 мл - это в самый раз. Воду берите кипяченую остуженую до комнатной температуры


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: rig80 от 18 Октябрь 2016, 07:31:28
Вот такую добавлял защитную, т.к. молоко не пастеризовал: (Рекламная ссылка удалена. Можно просто написать название закваски, ссылку на сайт делать не обязательно. Админ) . Вода со своей скважины, она нормальная.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: rig80 от 18 Октябрь 2016, 14:43:33
В общем утром вроде как образовался сгусток, начал резать, потом мешать - развалилось все в мелкую дисперсию в основном, не тонул толком, сыворотка была не прозрачная, а белая, не отжималась. Сварили из нее типа Латвийского сыра.
Утром еще осталось молоко с этой партии, развел Мейто 10 мг, довел 1 л молока до 36 гр, влил фермент (закваску решил не использовать, чтобы просто проверить на сгусток). Прошел час - сгустка нет. Что за на фиг такой...((( Договорился с другими по молоку, попробую еще с их молока сделать. То ли в молоке дело, то ли в ферменте..? Сам фермент гранулами маленькими желто-коричневого цвета - он таким должен быть? на упаковке написано, что сделан в Японии .вес 1 гр, пакетик из фольги серебристого цвета, надписи на русском и английском синего цвета, есть логотип фирмы (отпечатан четко, не тусклый).
Мейто брал у этих товарищей 2 недели назад: (Ссылка удалена. Админ)


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: michael_il от 18 Октябрь 2016, 14:49:45
Да,  фермент мелкими желто-коричневыми гранулами. Пакетики по 1 грамму.  Попробуйте удвоить дозу. Проверьте срок хранения, не просрочен ли.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: michael_il от 18 Октябрь 2016, 14:53:36
Вода со своей скважины, она нормальная.
В воде могут быть всякие ненужные бактерии и паразиты, поэтому лучше прокипятить.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: rig80 от 18 Октябрь 2016, 15:13:07
Сейчас молоко возьму у других людей, попробую уже с ним еще раз сделать. Сперва с сырой водой опять, а потом попробую с кипяченой уже.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: Мадина от 18 Октябрь 2016, 19:52:28
С сырой водой даже и не пытайся. Только хуже будет. Тебе уже  сказали, что там могут быть бактерии и примеси от которых сыр может вспучить в дальнейшем. Привыкай работать с кипяченной  охлажденной водой. Сразу отпадут другие проблемы. У меня была такая ситуация с не свернувшимся молоком. Тогда закваски оказались просроченными. При качественных заквасках и при правильном нагреве молоко будет готово к дальнейшей переработке за 1,5 часа. И сутки тут ничего не дадут.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: rig80 от 18 Октябрь 2016, 20:01:09
Сменил молоко. Развел опять в некипяченой воде - сгусток образовался через 3 часа. Но по виду какой-то не такой... Развел еще раз, но в уже кипяченой воде. Прошел час, сгустка не было, решил еще раз туда добавить Мейто такую же дозу. Сгусток начал образовываться через 30-40 минут. Начал его ножом резать и он распался опять на мелкую дисперсию(((. Почему так происходит - не понимаю... В общем, дело не в воде. Наверное Мейто просроченный, хотя в той фирме пишут, что годен до 02.2018. Больше там брать не буду.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: michael_il от 18 Октябрь 2016, 20:17:06
Прежде чем грешить на Мейто, попробуйте пропастеризовать молоко и добавить туда хлорид кальция. Дайте двойную дозу фермента, разведенного в кипяченой остуженой воде. Температура 32 градуса, или около того. Попробуйте засечь ТФ, это важно. Умножьте это время на 2 и подождите, прежде че резать калье. Если сгусток образуется за 15-20 минут, фермент можно считать рабочим. Проверьте на чистый излом. Только после этого нарезайте.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: rig80 от 18 Октябрь 2016, 20:26:07
Хлорид кальция не хочется использовать. Все российские сыры с ним идут, по этой причине никогда их не покупаем. Раньше, когда в России еще не было санкций, практически все импортные сыры были без него - обходились же как-то производители, почему же у нас его везде пихают???
За 15-20 минут даже с двойной дозой не образуется, только через 40 минут образовался. Т.е. 40 минут мне нужно умножить на 2 и только по истечении этого времени резать?


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: sally555 от 19 Октябрь 2016, 06:15:38
Раньше, когда в России еще не было санкций, практически все импортные сыры были без него - обходились же как-то производители, почему же у нас его везде пихают???
И кто же вам сказал такое?
Цитировать
За 15-20 минут даже с двойной дозой не образуется, только через 40 минут образовался. Т.е. 40 минут мне нужно умножить на 2 и только по истечении этого времени резать?
за 15 минут сгусток не должен образовываться, должна наступать так называемая точка флокуляции(ТФ), это начало формирования сгустка, время ТФ умножаем на Мультипликатор, множитель для разных сыров разный. Для сыров типа Гауды этот множитель можно изменять от 2 до 3. То есть общее время формирования сгустка ТФ*Мультпликатор=15мин*(2...3)= 30...45мин.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: rig80 от 19 Октябрь 2016, 08:56:15
И кто же вам сказал такое?

Никто не говорил, сам читал на этикетках. Покупали только те сыры, где не было хлорида кальция.
За информацию спасибо!


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: michael_il от 27 Ноябрь 2016, 08:28:50
Кто-то пробовал готовить Рикотту из разбавленной, после Гауды, сыворотки? Я обычно выливаю ее. Может  зря?


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: sally555 от 27 Ноябрь 2016, 10:14:08
Кто-то пробовал готовить Рикотту из разбавленной, после Гауды, сыворотки? Я обычно выливаю ее. Может  зря?
думаю что зря, белок из нее никуда не исчезает.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: michael_il от 27 Ноябрь 2016, 17:57:22
Попробую в следующий раз. Спасибо mel14


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: pani2003 от 24 Декабрь 2016, 21:09:06
здравствуйте, я пробовала рикотту - у меня не получалось, очень чистая сыворотка всегда получалась, на ней пеку хлеб, блины ит.п.

хотелось бы вернуться к изначальной проблеме - от чего сыр горчит? при выстойке, если ели ранний - нормальный, если выстоянный - горчит. (по рецептам качоты и гауды)


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: michael_il от 25 Декабрь 2016, 08:25:05
Аналогичная ситуация. Гауда 750 грамм, от 8-го октября, то еть, 2.5 месяца, оказалась с легкой горчинкой.
Головка не была сразу покрыта латексом. Более месяца выдерживалась просто в ноуфрост холодильнике. На поверхности периодически появлялась плесень, которую я удалял уксусом. Может быть из-за этой плесени сыр горчит?


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: Admin от 27 Декабрь 2016, 14:33:49
...при выстойке, если ели ранний - нормальный, если выстоянный - горчит. (по рецептам качоты и гауды)
Скорее всего, попали доп. микробы или плесень, последнее более вероятно, видов плесени сотни и не все видны. Против микробов попробуйте добавлять побольше соли или (и): при первичном созревании (под прессом или до пресса) больше выдержать по времени при повышенной температуре (больше кислотности, кислота помогает также в борьбе с ненужными микробами), как вариант увеличить температуру второго нагревания, что также их уничтожает.
Ещё как вариант добавить Углич-5А - против кишечной палочки или Биоантибут (но не факт что поможет в данном случае, это скорее для стра-ховки).
И пастеризовать молоко хотя бы кратковременно.

С ненужной плесенью знаю только один способ борьбы - натирка солью  или кислотой, как выше было сказано уксусом. И вентиляция при соответствующей влажности.



Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: michael_il от 02 Январь 2017, 07:58:20
Возможен ли такой вариант, что посуда и инструменты, при изготовлении сыра, были недостаточно стерильны?


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: michael_il от 02 Январь 2017, 08:02:54
как вариант увеличить температуру второго нагревания, что также их уничтожает.
В процессе приготовления Гауды нет второго нагрева (во всяком случае, мне такой процесс не знаком). Если подогреть зерно градусов до 39-40, мезофильные бактерии погибнут и тогда в процессе первичного созревания кислотность не будет нарастать в достаточной мере. Как в случае с Колби.
Или я что-то не так понимаю?


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: sally555 от 03 Январь 2017, 19:36:45
В процессе приготовления Гауды нет второго нагрева (во всяком случае, мне такой процесс не знаком). Если подогреть зерно градусов до 39-40, мезофильные бактерии погибнут и тогда в процессе первичного созревания кислотность не будет нарастать в достаточной мере. Как в случае с Колби.
Или я что-то не так понимаю?
Михаил, ну как же нет второго нагревания?! Промывка зерна горячей водой, как раз и есть второе нагревание! К концу промывки температура зерна должна повыситься, как раз до 38-40С, мезофилы не погибают полностью при такой температуре.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: michael_il от 03 Январь 2017, 21:12:05
Действительно, Сергей, вы правы. Я как-то не связал промывку с нагревом. Мой глюк, признаю.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: Edrilio от 15 Январь 2017, 19:54:00
Всем доброго времени суток)
Та же проблема - горчинка Гауды.
Выдержка - 2,5 месяца, при постоянной t=10.5 C, молоко пастеризованное, мезофильная закваска, сычужный фермент, 1 ампула жидкого хлористого кальция.
Не крошится, консистенция идеальная, жирность - супер, сыр тает во рту, но....эта горчинка всё убивает.
Причем, делал пробу через месяц выдержки - горечи не было.
Закатывал в воск - грешу на него, но я так понял, что зря....
Под воском плесени не наблюдал, только там, где бурил пробу - небольшая присутствовала.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: michael_il от 15 Январь 2017, 20:28:04
У меня возникла вот какая мысль. Возможно, дело в элементарной нестерильности оборудования. Попала посторонняя микрофлора, во время приготовления сыра. Были у меня глюки, когда забывал стерилизовать инструменты, а потом, в процессе, уже было поздно. Самый первый сыр не горчил, хотя технология и молоко были теми же. Потом, наверно дал слабинку в стерильности, вот и пошла горечь


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: Admin от 16 Январь 2017, 10:35:47
... Если подогреть зерно градусов до 39-40, мезофильные бактерии погибнут и тогда в процессе первичного созревания кислотность не будет нарастать в достаточной мере. Как в случае с Колби.
Или я что-то не так понимаю?
У Колби низкая кислотность, Вы правы. Но достигается не нагреванием, а как можно более ранней промывкой зерна (желательно водой). Если это классический Колби. ИМХО: именно поэтому классический Колби имеет небольшой срок хранения. А вот как добиться взаимоисключающих факторов - низкой кислотности и хранения без появления горечи - это вопрос. Видимо, производители что-то хитрое добавляют чтобы увеличить срок.  :(   Но это не наш путь.
А вообще-то в ГОСТе если не ошибаюсь, легкая горечь допускается.



Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: michael_il от 16 Январь 2017, 18:00:51
А вообще-то в ГОСТе если не ошибаюсь, легкая горечь допускается.
Но ведь это тоже не наш путь?  :)


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: pani2003 от 06 Февраль 2017, 16:41:21
а может ли молоко давать горечь? коровы были на сносях - молоко нормальное по вкусу, а кислое или сметана имели горечь. правда, сыры типа сулугуни или качотта "малоспелая" были просто супер по вкусу, а уже те головки (гауда, качотта), что стояли по 3-4-5 мес. горчат. правда, молоко не пастерезованное использовала.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: Сергей Ч. от 07 Март 2017, 09:23:18
Спасибо. А какой рН должен быть у готового зерна?
Обычно от 6,1 до 6,3, от сыра зависит, и измеряют кислотность сыворотки а не зерна.

А кто знает или где можно почитать, для какого сыра сколько?
И ещё вопрос к Сергею, или кто ещё знает...
Наверняка должна быть технология не "возьмите на кончике чайной ложки и мешайте от забора до обеда", а примерно такая:
1. В молоко Ph 6,8-67 вносим РЗ с Ph 4,2 в количестве 2% от  объемв молока
2. Ждем при температуре 30-33 градуса пока Ph достигнет 6,2
3. Вносим фермент в количестве ....

Ну, или хотя бы примерно, как определить момент внесения фермента? Ведь при простом следовании технологии пастеризация-остудили-закваск-40 минут-фермент кислотность на момент внесения может отличаться в очень широких пределах. Правильно я понимаю, что при Ph около 5,8 и температуре 35 градусов после добавления фермента сгусток должен быть настолько хорош, насколько это возможно с данным молоком?
Я уверен, что на производстве все это знают до мелочей. Кто то это изучал, или хотя бы встречал де то?


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: sally555 от 09 Март 2017, 13:56:08

А кто знает или где можно почитать, для какого сыра сколько?
И ещё вопрос к Сергею, или кто ещё знает...
Наверняка должна быть технология не "возьмите на кончике чайной ложки и мешайте от забора до обеда", а примерно такая:
1. В молоко Ph 6,8-67 вносим РЗ с Ph 4,2 в количестве 2% от  объемв молока
2. Ждем при температуре 30-33 градуса пока Ph достигнет 6,2
3. Вносим фермент в количестве ....

Ну, или хотя бы примерно, как определить момент внесения фермента? Ведь при простом следовании технологии пастеризация-остудили-закваск-40 минут-фермент кислотность на момент внесения может отличаться в очень широких пределах. Правильно я понимаю, что при Ph около 5,8 и температуре 35 градусов после добавления фермента сгусток должен быть настолько хорош, насколько это возможно с данным молоком?
Я уверен, что на производстве все это знают до мелочей. Кто то это изучал, или хотя бы встречал де то?

При кислотности рН5,8 молока уже сыр не сделать, при нагреве оно просто свернется, и ниже рН6,5 молоко не рекомендуют использовать для приготовления сыра, либо подмешивать к нему свежее молоко с более высоким рН. На производстве это называется нормализация молока до определенного уровня кислотности, да и жирности тоже кстати. Если стремитесь так как на производстве, то нужно искать не рецепты из инета, а так называемые технологические карты применяемые на производстве, где прописан каждый этап. Домашнее сыроделие отличается от производства упрощенными технологиями, адаптированными так сказать к домашним условиям. Конечно, чтобы добиться повторяемости сыров, нужно знать основы сыроделия, понимать некоторые процессы которые происходят на протяжении всего времени изготовления сыра. На форуме есть литература, почитайте Диланян "Сыроделие" например, особенно первые части.
Обычно после внесения РЗ до внесения фермента делаю паузу 10-15 мин, этого достаточно. Если закваска свежая, не замораживалась, то 10 мин, если замораживалась, то 15 мин. Если вносите сухую БК то пауза 30 мин. После внесения фермента пользуйтесь методом определения Точки Флокуляции и применяйте далее Мультипликатор, если сырье и остальные ингредиенты качественные, то получите хорошее калье(сгусток). Ну а дальше по рецепту.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: Сергей Ч. от 13 Март 2017, 18:51:39
Благодарю за подробный ответ. У нас на форуме как то можно благодарить при помощи кнопки, или создание сообщения с благодарностью приемлемо?
При кислотности рН5,8 молока уже сыр не сделать, при нагреве оно просто свернется, и ниже рН6,5 молоко не рекомендуют использовать для приготовления сыра, либо подмешивать к нему свежее молоко с более высоким рН.
Я так понял, что если рН молока до внесения закваски составляет 6.5, то лучше с сыроделием не связываться? Но я немного другое имел в виду. Вот у меня сегодня 75% молока с рН 6.8 и 25% молока с рН 6.7. Пастеризовал его при 65 градусах, 2 литра быстро охладил, и сделал РЗ. К утру весь объем будет 35 градусов, рН будет около 6.65, закваска будет с рН около 4.2, после смешивания рН смеси будет в районе 6.5, и уж точно не свернется при 35 градусах. нужно ли ждать какого то значения рН для внесения фермента, или просто отмерить 15 минут и вперед?


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: sally555 от 13 Март 2017, 21:34:46
Я так понял, что если рН молока до внесения закваски составляет 6.5, то лучше с сыроделием не связываться?
Именно так1
Цитировать
Но я немного другое имел в виду. Вот у меня сегодня 75% молока с рН 6.8 и 25% молока с рН 6.7. Пастеризовал его при 65 градусах, 2 литра быстро охладил, и сделал РЗ. К утру весь объем будет 35 градусов, рН будет около 6.65, закваска будет с рН около 4.2, после смешивания рН смеси будет в районе 6.5, и уж точно не свернется при 35 градусах. нужно ли ждать какого то значения рН для внесения фермента, или просто отмерить 15 минут и вперед?
После внесении закваски пауза 10-15 минут


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: sally555 от 14 Март 2017, 07:42:06
Пастеризовал его при 65 градусах, 2 литра быстро охладил, и сделал РЗ. К утру весь объем будет 35 градусов, рН будет около 6.65
Не стОит хранить пастеризованное молоко,  пастеризовать следует  непосредственно перед приготовлением сыра.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: Сергей Ч. от 14 Март 2017, 11:03:16
Пастеризовал его при 65 градусах, 2 литра быстро охладил, и сделал РЗ. К утру весь объем будет 35 градусов, рН будет около 6.65
Не стОит хранить пастеризованное молоко,  пастеризовать следует  непосредственно перед приготовлением сыра.
Думаю, именно это причина моих прошлых неудач. Когда объем молока растёт, остывание проходит слишком медленно, и за это время кислотность быстро нарастает. А потом за время перемешивания фермента коагуляция уже прошла, а я разбил сырное зерно, или еще хуже, молоко успело само свернуться...


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: sally555 от 14 Март 2017, 11:58:01
Думаю, именно это причина моих прошлых неудач. Когда объем молока растёт, остывание проходит слишком медленно, и за это время кислотность быстро нарастает. А потом за время перемешивания фермента коагуляция уже прошла, а я разбил сырное зерно, или еще хуже, молоко успело само свернуться...
Можно же принудительно остужать, льдом например, получается довольно быстро.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: Сергей Ч. от 14 Март 2017, 12:23:48
Думаю, именно это причина моих прошлых неудач. Когда объем молока растёт, остывание проходит слишком медленно, и за это время кислотность быстро нарастает. А потом за время перемешивания фермента коагуляция уже прошла, а я разбил сырное зерно, или еще хуже, молоко успело само свернуться...
Можно же принудительно остужать, льдом например, получается довольно быстро.
До этого так и делал. Просто выносил на улицу, и ставил в снег. 40-литровую кастрюлю с молоком 65 градусов даже вдвоем не очень удобно нести, а самому - почти нереально. А меньше в наличии - только 8 литров. Нужно купить себе 2 по 25 для тех же задач.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: sally555 от 14 Март 2017, 14:08:57

До этого так и делал. Просто выносил на улицу, и ставил в снег. 40-литровую кастрюлю с молоком 65 градусов даже вдвоем не очень удобно нести, а самому - почти нереально. А меньше в наличии - только 8 литров. Нужно купить себе 2 по 25 для тех же задач.
Согласен, сороковник тягать не айс, а зачем такие объемы или на продажу делаете? Тут без оборудования не обойтись тогда. Если вы начинающий, то самое оптимальное это 10-15 литров, удобней оперировать таким объемом.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: Сергей Ч. от 15 Март 2017, 00:28:19
Согласен, сороковник тягать не айс, а зачем такие объемы или на продажу делаете?
Думал, чем 5 раз делать по 8 литров? лучше раз 40. И  молоко в таком объеме доставляют прямо домой. И за вызреванием проще следить, когда одна партия, а не 5


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: sally555 от 15 Март 2017, 06:48:11
Думал, чем 5 раз делать по 8 литров? лучше раз 40. И  молоко в таком объеме доставляют прямо домой. И за вызреванием проще следить, когда одна партия, а не 5
Можно же, как вариант, 2 раза по 20л, это будет все по удобней работать, чем сразу с 40 литрами. И потом, если что то пошло не так, довольно накладно выливать 40л молока или выбрасывать всю партию испорченного сыра. Оттачивать мастерство лучше на небольших объемах. А при 40л уже желательно спецоборудование, хотя бы простенькая сыроварка с водяной рубашкой.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: Сергей Ч. от 16 Март 2017, 08:24:02
А при 40л уже желательно спецоборудование, хотя бы простенькая сыроварка с водяной рубашкой.
У меня есть простенькая сыроварня на 90 литров  с водяной рубашкой. На металоломе купил по цене нержавейки х 2. Правда, без электроники, только чан с кранами и крышкой, но закончить не проблема. Главное в процессе разобраться.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: Наташа Ростова от 30 Март 2017, 14:38:15
Доброго дня!
Опытные сыроделы,поделитесь пожалуйста информацией на следующий вопрос:бывает ли "неправильная плесень"? почти месяц держу в холодильнике 800-граммовую головку сыра,сваренную по рецепту гауды, меня пугает цвет плесени-помимо привычной зеленовато-голубоватой, появляются коричневые и даже пару черных пятнышек. они конечно смываются соляно-уксусным раствором, но меня не покидают сомнения что коричневая плесень- не есть норма.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: sally555 от 31 Март 2017, 06:54:24
Доброго дня!
Опытные сыроделы,поделитесь пожалуйста информацией на следующий вопрос:бывает ли "неправильная плесень"? почти месяц держу в холодильнике 800-граммовую головку сыра,сваренную по рецепту гауды, меня пугает цвет плесени-помимо привычной зеленовато-голубоватой, появляются коричневые и даже пару черных пятнышек. они конечно смываются соляно-уксусным раствором, но меня не покидают сомнения что коричневая плесень- не есть норма.
Ну все что есть в вашем холодильнике, то и селится на вашем сыре, это же прекрасная питательная среда для всякой микрофлоры. Я не силен в разновидностях плесени, но точно знаю, что иная плесень бывает очень токсична, поэтому стараюсь не допускать ее разрастание, регулярно счищаю и промываю головки рассолом. Вообще, сыр и плесень идут рядышком, и шибко бояться ее не стоит, тем более не стоит паниковать по этому поводу, просто регулярно ухаживать за поверхностью головки. Внутрь головки плесень не попадет, она аэробная и для ее роста нужен кислород, ну если конечно нет трещин на поверхности головы.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: Ясыр от 02 Апрель 2017, 20:43:50

Стандартный рассол 1,5л воды, 330г соли, 0,5г хлористого кальция, 1,5ст.л. 9% уксуса. Солить в холодном рассоле в холодильнике, на каждые 100г сыра 1 час, 900г-9часов, в середине посола головку переворачиваем.

Здравствуйте! Я новичок и хотел бы уточнить, рецепт для всех видов сыров или только для твердых?


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: sally555 от 03 Апрель 2017, 06:32:23

Стандартный рассол 1,5л воды, 330г соли, 0,5г хлористого кальция, 1,5ст.л. 9% уксуса. Солить в холодном рассоле в холодильнике, на каждые 100г сыра 1 час, 900г-9часов, в середине посола головку переворачиваем.

Здравствуйте! Я новичок и хотел бы уточнить, рецепт для всех видов сыров или только для твердых?
Поутвердые и твердые сыры солят в таком рассоле, Моцареллу я тоже солю в нем. Можно солить сухим способом.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: Ясыр от 03 Апрель 2017, 15:14:13

Стандартный рассол 1,5л воды, 330г соли, 0,5г хлористого кальция, 1,5ст.л. 9% уксуса. Солить в холодном рассоле в холодильнике, на каждые 100г сыра 1 час, 900г-9часов, в середине посола головку переворачиваем.

Здравствуйте! Я новичок и хотел бы уточнить, рецепт для всех видов сыров или только для твердых?
Поутвердые и твердые сыры солят в таком рассоле, Моцареллу я тоже солю в нем. Можно солить сухим способом.
Спасибо! А какой способ предпочтительнее?


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: sally555 от 03 Апрель 2017, 18:34:17
Поутвердые и твердые сыры солят в таком рассоле, Моцареллу я тоже солю в нем. Можно солить сухим способом.
Спасибо! А какой способ предпочтительнее?
Тут подход индивидуальный, творческий можно сказать, каждый выбирает тот способ посола какой ему по душе, а душа в любом деле должна присутствовать и тогда все получится! Не хочу рекомендовать как именно вам лучше, попробуйте и так, и так. Мне нравиться солить в рассоле, но это не значит, что это единственно верный путь :). Это как при варке колбасы, кто то варит колбасу в воде, кто то на пару, а кто то в духовке, и каждый получает прекрасную колбаску :).


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: Ясыр от 03 Апрель 2017, 20:16:22
Спасибо, Вам, большое!


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: Наташа Ростова от 04 Апрель 2017, 14:37:48
Ну все что есть в вашем холодильнике, то и селится на вашем сыре, это же прекрасная питательная среда для всякой микрофлоры. Я не силен в разновидностях плесени, но точно знаю, что иная плесень бывает очень токсична, поэтому стараюсь не допускать ее разрастание, регулярно счищаю и промываю головки рассолом. Вообще, сыр и плесень идут рядышком, и шибко бояться ее не стоит, тем более не стоит паниковать по этому поводу, просто регулярно ухаживать за поверхностью головки. Внутрь головки плесень не попадет, она аэробная и для ее роста нужен кислород, ну если конечно нет трещин на поверхности головы.
Благодарю за информацию! одно делать читать теорию и совсем другое все своими глазами видеть, порой одолевает мнительность)


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: sally555 от 05 Апрель 2017, 14:06:31
Благодарю за информацию! одно делать читать теорию и совсем другое все своими глазами видеть, порой одолевает мнительность)
Вообще, даже так называемые культурные плесени, присутствующие в сырах Бри, Камамбер, Дорблю и т.п., на самом деле условно съедобные и у некоторых людей могут вызвать негативную реакцию организма, не даром же, не рекомендуют съедать таких сыров больше 30грамм в день, и давать их детям.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: Ясыр от 17 Апрель 2017, 15:30:44
Сергей, а где найти правильный рецепт Гауды?)

Скинул ссылку по Гауде вам в ЛС.
Здравствуйте, Сергей! А можно получить ссылку по Гауде?


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: Ясыр от 18 Апрель 2017, 10:31:56
Сергей, а где найти правильный рецепт Гауды?)

Скинул ссылку по Гауде вам в ЛС.
Здравствуйте, Сергей! А можно получить ссылку по Гауде?
Спасибо, Вам! Пользуясь случаем, хотел бы узнать, как Вы определяете готовность сырного зерна по внешнему виду и рецепт вашего рассола 1.5 литра, 330 гр., и т.д. на какой вес головки рассчитан? Сколько такого рассола в объеме нужно на головку весом 2.5...3,0 кг.?


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: sally555 от 19 Апрель 2017, 19:18:16
Пользуясь случаем, хотел бы узнать, как Вы определяете готовность сырного зерна по внешнему виду и рецепт вашего рассола 1.5 литра, 330 гр., и т.д. на какой вес головки рассчитан? Сколько такого рассола в объеме нужно на головку весом 2.5...3,0 кг.?
кинул ссылку в ЛС. Рассол 1,5л использую для посола 4-5 головок на 1 кг, потом восстанавливаю, добавляю соли и кипячу


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: Ясыр от 19 Апрель 2017, 22:01:13
Пользуясь случаем, хотел бы узнать, как Вы определяете готовность сырного зерна по внешнему виду и рецепт вашего рассола 1.5 литра, 330 гр., и т.д. на какой вес головки рассчитан? Сколько такого рассола в объеме нужно на головку весом 2.5...3,0 кг.?
кинул ссылку в ЛС. Рассол 1,5л использую для посола 4-5 головок на 1 кг, потом восстанавливаю, добавляю соли и кипячу
Спасибо за ссылку, очень пригодится! Моими головками сыра по 2.5 кг. таким раствором я могу пользоваться два раза, потом восстанавливать, а сколько соли, уксуса, хлористого кальция добавлять, как определить?


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: sally555 от 21 Апрель 2017, 09:20:13
Моими головками сыра по 2.5 кг. таким раствором я могу пользоваться два раза, потом восстанавливать, а сколько соли, уксуса, хлористого кальция добавлять, как определить?
На ваши головки наверно рассола нужно брать больше 2,5-3л, тогда и солить можно большее количество головок, 4-6 вполне можно солить. Когда восстанавливаю, то кладу только соль, пока она не перестанет растворятся, хлористый и уксус больше не добавляю.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: Ясыр от 22 Апрель 2017, 04:42:25
Моими головками сыра по 2.5 кг. таким раствором я могу пользоваться два раза, потом восстанавливать, а сколько соли, уксуса, хлористого кальция добавлять, как определить?
На ваши головки наверно рассола нужно брать больше 2,5-3л, тогда и солить можно большее количество головок, 4-6 вполне можно солить. Когда восстанавливаю, то кладу только соль, пока она не перестанет растворятся, хлористый и уксус больше не добавляю.
Я так и делал в 3 л. и солил 25 часов. Я понимаю так, что уксус и хлористый не попадают в сыр, только соль? Вы добавляете соль при восстановлении в холодный рассол или в процессе кипячения? А почему при создании рассола, вы не вносите соль до насыщения, а 330 гр. на 1.5 литр или это уже финиш, далее соль не растворяется? О хлористом: я его беру в аптеке, это приемлемо?


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: Ясыр от 22 Апрель 2017, 07:14:07
Моими головками сыра по 2.5 кг. таким раствором я могу пользоваться два раза, потом восстанавливать, а сколько соли, уксуса, хлористого кальция добавлять, как определить?
На ваши головки наверно рассола нужно брать больше 2,5-3л, тогда и солить можно большее количество головок, 4-6 вполне можно солить. Когда восстанавливаю, то кладу только соль, пока она не перестанет растворятся, хлористый и уксус больше не добавляю.
Я так и делал в 3 л. и солил 25 часов. Я понимаю так, что уксус и хлористый не попадают в сыр, только соль? Вы добавляете соль при восстановлении в холодный рассол или в процессе кипячения? А почему при создании рассола, вы не вносите соль до насыщения, а 330 гр. на 1.5 литр или это уже финиш, далее соль не растворяется? О хлористом: я его беру в аптеке, это приемлемо? Каким вы пользуетесь рН-метром или, что можете порекомендовать исходя из опыта вашего?


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: sally555 от 23 Апрель 2017, 07:23:52
Я так и делал в 3 л. и солил 25 часов. Я понимаю так, что уксус и хлористый не попадают в сыр, только соль? Вы добавляете соль при восстановлении в холодный рассол или в процессе кипячения? А почему при создании рассола, вы не вносите соль до насыщения, а 330 гр. на 1.5 литр или это уже финиш, далее соль не растворяется? О хлористом: я его беру в аптеке, это приемлемо? Каким вы пользуетесь рН-метром или, что можете порекомендовать исходя из опыта вашего?
Уксусом рассол немного выравнивают по кислотности с сырной головкой, хлористый добавляют чтобы поверхность головки не размывалась при посоле. В сырную головку эти компоненты скорей всего не проникают на столько чтоб и пополнять. В процессе нагревания добавляю соль до насыщения. При изготовлении рассола мне проще взвесить сколько нужно соли, а при восстановлении я же не знаю сколько соли нужно добавить :).
Хлористый я тоже беру в аптеке, в ампулах по 10мл. Тут где то я выкладывал вроде по рН-метру, у меня самый простецкий китаец, немного капризный, но я приспособился. Покупать дорогущий не вижу смысла для домашнего сыроделия.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: Ясыр от 25 Апрель 2017, 21:03:51
Спасибо, Сергей, большое!!!


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: Ясыр от 28 Апрель 2017, 12:19:37
michael_il, скажите, пожалуйста, а какой вес Вы используете на прессе для Гауды? Смотрел ролик на ютубе, там женщина использует сперва 4,5 кг на 2 формы под одним прессом, потом 8 кг и в заключении - 14 кг. Но, читая тут ветку, встречал сообщения, что вес доходит до 30 кг, а у ней всего 14 кг, при том что она, видимо, не учитывает распределение веса согласно физическим законам, т.е. вес будет на каждую форму не 14 кг, а по 7 кг.
Такие сыры не прессуют большим давлением, и прессуют постепенно добавляя вес, для того чтобы  вывести лишнюю влагу из межзернового пространства и чтоб головка равномерно закрылась. Если сразу прессовать большим весом, то головка закроется раньше чем выйдет лишняя влага, вот эта влага в дальнейшем и испортит вкус сыра.
А что за понятие: головка равномерно закрылась?


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: sally555 от 29 Апрель 2017, 05:04:47
А что за понятие: головка равномерно закрылась?
Это головка уже более плотная, держит форму, не норовит развалиться :), поверхность ее становится ровной, без рытвин и прожилок. Вот на примере Чеддара покажу, первая фотка при первом переодевании(в процессе прессования), вторая фотка уже при втором, разница видна?


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: Ясыр от 29 Апрель 2017, 08:11:03
То есть, при скором большом давлении, головка сразу приобретает равномерный вид и выход сыворотки перекрывается? И, что такое переодевание сыра? Это замена ткани на свежую?


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: sally555 от 02 Май 2017, 13:42:00
То есть, при скором большом давлении, головка сразу приобретает равномерный вид и выход сыворотки перекрывается? И, что такое переодевание сыра? Это замена ткани на свежую?
Извиняюсь за долгий ответ, дачный сезон начался :).
Вообщем то все правильно, головка, при сразу большом давлении, быстро закрывается, и часть сыворотки остается внутри, что пагубно влияет на конечный результат.
При переодевании я не меняю дренажную ткань, просто переворачиваю головку, и оборачиваю ее в эту же ткань, это способствует равномерному закрытию головки, формированию правильной геометрии и улучшает дренаж влаги.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: Ясыр от 02 Май 2017, 20:29:47
Спасибо, Сергей!


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: OlgaSPB от 22 Май 2017, 22:28:12
Сергей,здравствуйте!Не могли бы вы поделиться рецептом Гауды?Завтра получаю форму,очень хочется приготовить.Заранее спасибо,очень надеюсь на ваш ответ.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: OlgaSPB от 23 Май 2017, 11:14:02
Сергей,спасибо большое!


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: Лёня от 02 Июнь 2017, 15:29:38
Пользуясь случаем, хотел бы узнать, как Вы определяете готовность сырного зерна по внешнему виду и рецепт вашего рассола 1.5 литра, 330 гр., и т.д. на какой вес головки рассчитан? Сколько такого рассола в объеме нужно на головку весом 2.5...3,0 кг.?
кинул ссылку в ЛС. Рассол 1,5л использую для посола 4-5 головок на 1 кг, потом восстанавливаю, добавляю соли и кипячу
Сергей, а можно мне также ссылку по сырному зерну ? После нарезки калье и помешивания, а может из за промывки зерна горячей водой оно стало быстро слипаться в крупные агломерации и консистенция резиноподобная, потом уже руками рвал измельчая их, чтобы не кидать большими кусками в форму.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: Аверинская от 17 Июнь 2017, 09:05:51
Думаю, именно это причина моих прошлых неудач. Когда объем молока растёт, остывание проходит слишком медленно, и за это время кислотность быстро нарастает. А потом за время перемешивания фермента коагуляция уже прошла, а я разбил сырное зерно, или еще хуже, молоко успело само свернуться...
Можно же принудительно остужать, льдом например, получается довольно быстро.
Добрый день, читаю, как энциклопедию, очень увлекательно. Можно глупый вопрос? А лед прям в молоко можно? Я как- то " стеснялась")). Поэтому дольше охлаждала, чем нужно - " быстро охладить" не совсем  выходило(


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: sally555 от 17 Июнь 2017, 19:28:20

Думаю, именно это причина моих прошлых неудач. Когда объем молока растёт, остывание проходит слишком медленно, и за это время кислотность быстро нарастает. А потом за время перемешивания фермента коагуляция уже прошла, а я разбил сырное зерно, или еще хуже, молоко успело само свернуться...
Можно же принудительно остужать, льдом например, получается довольно быстро.
[/quote]
Добрый день, читаю, как энциклопедию, очень увлекательно. Можно глупый вопрос? А лед прям в молоко можно? Я как- то " стеснялась")). Поэтому дольше охлаждала, чем нужно - " быстро охладить" не совсем  выходило(
[/quote]Ну с энциклопедией вы переборщили :), а то что увлекательно, это точно, сыроделие словно магия какая то, затягивает и околдовывает :).
Лед прямо в молоко, как вы себе это представляете? Обычно делают так, помещают емкость с пастеризованным молоком в бОльшую емкость заполненную водой, туда же отправляют лед для ускорения охлажденик


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: Аверинская от 18 Июнь 2017, 12:51:12
Я  так и делаю). Но все- равно выходит минут 10 прим. Просто решила, вдруг прям в молоко можно.  Ну мало ли)))


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: omkara от 18 Июнь 2017, 15:01:02
Я  так и делаю). Но все- равно выходит минут 10 прим. Просто решила, вдруг прям в молоко можно.  Ну мало ли)))
Иногда, что бы охладить большой объем молока я бросаю "лед" в молоко :)
Замораживаю баклажки с водой в морозилке и кладу их в молоко. Очень быстро молоко охлаждается. Конечно, нужно думать о чистоте баклажек. А в морозилке у меня только молочные продукты замороженные.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: Аверинская от 18 Июнь 2017, 16:50:13
Спасибо (согласен)


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: sally555 от 19 Июнь 2017, 12:25:58
Я  так и делаю). Но все- равно выходит минут 10 прим. Просто решила, вдруг прям в молоко можно.  Ну мало ли)))
Я бы все же не рекомендовал таким образом охлаждать, есть большой риск занести в молоко постороннюю микрофлору. Кстати, 10мин это вполне сносно для домашнего сыроделия, без спецоборудования.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: Аверинская от 19 Июнь 2017, 19:40:02
А можно я в этой теме спрошу, в теме покрытий, давно были последние сообщения. У меня вот этот сыр( это третий в моей жизни)) плохой? Или недосох? Три дня в холодильнике 13.5 гр  стоит. Пора по рецепту покрывать. Только он не такой красивый как ваши, я только начинаю :(


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: Аверинская от 19 Июнь 2017, 19:55:08
Вот ближе фото


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: sally555 от 20 Июнь 2017, 11:33:37
А можно я в этой теме спрошу, в теме покрытий, давно были последние сообщения. У меня вот этот сыр( это третий в моей жизни)) плохой? Или недосох? Три дня в холодильнике 13.5 гр  стоит. Пора по рецепту покрывать. Только он не такой красивый как ваши, я только начинаю :(
Трудно так определить по фото, хороший он или нет. А что за форма у вас, почему он у вас такой не ровненький, бугристый получился? Перед тем как чем то покрывать, корочку нужно подсушить, так чтоб она на ощупь была сухая, только потом чем то покрывать. Я обычно потом еще жду 1-2 недели, только потом вакуумирую.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: Аверинская от 20 Июнь 2017, 11:58:22
Просто стандартная форма, белая в дырочку. Просто я иногда плесень ковыряю, она как-то под коркой как- будто иногда,  то тут потру, то тут поскребу, тут отрежу,  вот поэтому может так?  :-[ . Меня смущает, что вот лежит и снизу белый, переверну, низ подсох, теперь другая сторона белая и так по кругу...


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: Аверинская от 20 Июнь 2017, 12:01:11
а сверху неровный, это я когда пресс делаю, никак не могу найти крышечку, размер в размер, на которую груз ставлю(. Купила с крышечкой, так там нужно от 2 кг. А у меня пока все до 1200


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: sally555 от 21 Июнь 2017, 14:20:50
Просто стандартная форма, белая в дырочку. Просто я иногда плесень ковыряю, она как-то под коркой как- будто иногда,  то тут потру, то тут поскребу, тут отрежу,  вот поэтому может так?  :-[ . Меня смущает, что вот лежит и снизу белый, переверну, низ подсох, теперь другая сторона белая и так по кругу...
Что то как то не сходится, вы говорите 3 дня стоит в холодильнике и уже какая то плесень, да еще под коркой, быть не может :). То что снизу корочка влажнеет, это в принципе нормально, она перестает влажнеть через 1-2 недели, если не перестает, то значит влажность сырной головки была изначально завышена и это негативно скажется на качестве сыра.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: sally555 от 21 Июнь 2017, 14:26:00
а сверху неровный, это я когда пресс делаю, никак не могу найти крышечку, размер в размер, на которую груз ставлю(. Купила с крышечкой, так там нужно от 2 кг. А у меня пока все до 1200
А зачем такую форму купили, купили бы на 1 кг :). Я для своей формы делал крышку из круглого пластикового контейнера, просто отрезал дно и подогнал его напильником под свою форму по диаметру.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: Аверинская от 21 Июнь 2017, 14:56:29
На два купила на будущее). Сейчас кастрюлю на 20 литров найду и буду побольше кусочек  сыра делать. А на 1200  - без крышечки просто. Вот вырезать и напильником я не умею :-[ К сожалению .Поэтому и пресс у меня -  бутыль с водой ( вечно падает), и кирпичей дома не хватает))).


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: semasin67 от 30 Январь 2018, 15:03:18

Второй вариант, слишком быстро подняли температуру сырного зерна при заливке горячей водой. При этом сырное зерно могло завариться и перестать отдавать влагу, Температуру подымать нужно постепенно, вливая горячую воду порциями и сразу перемешивать, чтоб температура сырного зерна подымалась равномерно по всей массе.
Здравствуйте! Наверное, я эту же ошибку совершил на первой Гауде, т.е. добавлял горячую воду сразу (в процентном отношении и температуре согласно рецепта), а потом размешивал. Вопрос:- а можно ли добавлять не горячую воду, а использовать возможности терморегулятора сыроварни? До какой температуры и с каким временным интервалом нужно поднимать температуру?


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: semasin67 от 30 Январь 2018, 15:25:44

[/quote]К концу промывки температура зерна должна повыситься, как раз до 38-40С, мезофилы не погибают полностью при такой температуре.
[/quote]
Можно заливать холодную воду, а температуру поднимать нагревом рубашки?


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: sally555 от 31 Январь 2018, 18:35:15
добавлял горячую воду сразу (в процентном отношении и температуре согласно рецепта), а потом размешивал. Вопрос:- а можно ли добавлять не горячую воду, а использовать возможности терморегулятора сыроварни? До какой температуры и с каким временным интервалом нужно поднимать температуру?
Добавлять воду температурой ниже температуры сырной массы думаю нельзя, это плохо скажется на качестве сыра. Если автоматика вашей сыроварни вытянет подъем температуры, то это возможно. Поднятие температуры должно быть довольно медленное и конечно равномерное по всему объему. Скорость подъема температуры 1С примерно в 5минут.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: semasin67 от 31 Январь 2018, 21:45:25

[/quote]Поднятие температуры должно быть довольно медленное и конечно равномерное по всему объему. Скорость подъема температуры 1С примерно в 5минут.
[/quote]
Спасибо за ответ и пояснение. Только как понять рецепт и из этого форума и по видеоурокам, типа:- "снять 30% сыворотки и налить вместо нее горячей воды N-ной температуры"?... Я так и бУхал... Теперь понятно. Буду выбирать сыворотку и добавлять 35-37-градусную воду, а уж поднимать температуру стану терморегулятором...
З.ы. А свой пошаговый рецепт Гауды (или аналога) не дадите? Буду благодарен.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: sally555 от 01 Февраль 2018, 11:56:25
Спасибо за ответ и пояснение. Только как понять рецепт и из этого форума и по видеоурокам, типа:- "снять 30% сыворотки и налить вместо нее горячей воды N-ной температуры"?... Я так и бУхал... Теперь понятно. Буду выбирать сыворотку и добавлять 35-37-градусную воду, а уж поднимать температуру стану терморегулятором...
Не рекомендую увлекаться просмотром "видеошедевров" по сыроделию из мировой "видеопомойки" под названием Ютуб, особенно русскоязычные! Если уж смотреть, то смотреть ролики зарубежных мастеров, там сыроделие на высоком уровне, а наши выкладывают либо дилетанты, либо владельцы интернет-магазинов для продвижения сопутствующего товара, маркетинговый ход и не более.
Теперь по конкретному вопросу, второе нагревание должно проходить медленно(как именно я писал постом выше), хоть с промывкой зерна, хоть без промывки, поэтому вливать сразу всю горячую воду нельзя, получается резкое повышение температуры. В рецептах, обычно, почему то опускают эту тонкость, горячую воду нужно вливать порциями, и даже не вливать, а как бы разбрызгивать по всей поверхности, и непременно сразу размешивать.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: semasin67 от 01 Февраль 2018, 12:09:10
Не рекомендую увлекаться просмотром "видеошедевров" по сыроделию из мировой "видеопомойки"
Спасибо еще раз. В ближайшее время прикуплю еще флягу молока. Повторю попытку:) Также, просьба растолковать процесс сушки головки до покрытия воском. А то варианты разные:- от сушки при комнатной температуре за сутки до сушки в холодильнике до месяца.....
З.ы. А всетаки, как насчет рецепта "по sally555"?!!! 


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: sally555 от 01 Февраль 2018, 17:58:34
Спасибо еще раз. В ближайшее время прикуплю еще флягу молока. Повторю попытку:) Также, просьба растолковать процесс сушки головки до покрытия воском. А то варианты разные:- от сушки при комнатной температуре за сутки до сушки в холодильнике до месяца.....
З.ы. А всетаки, как насчет рецепта "по sally555"?!!!  
Да не за что, сам наступал на те же грабли, один в один, добрые люди подсказали как надо. Вот теперь мой долг передать это другим начинающим сыроделам и не только начинающим :).Я совсем не Гуру в сыроделии, и не могу похвастаться своими рецептами, есть конечно, но для себя. А классические сыры я делаю по рецептам коллег, мне этого хватает. Ссылки интересные в личку напишу.
Обсушиваю, все выдерживаемые сыры, в холодильнике 12С-16С, от 3 до 10 суток, до состояния сухой корочки, это значит что корочка должна быть сухая на ощупь. далее можно паковать в вакуум, воск, латекс. Но я я выдерживаю до месяца, только тогда пакую.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: semasin67 от 01 Февраль 2018, 18:36:38

Обсушиваю, все выдерживаемые сыры, в холодильнике 12С-16С, от 3 до 10 суток, до состояния сухой корочки, это значит что корочка должна быть сухая на ощупь. далее можно паковать в вакуум, воск, латекс. Но я я выдерживаю до месяца, только тогда пакую.
Что за холодильник? Я под сыры летом старый ЗИЛ переделал. Путем корректировки конструкции штатного механического регулятора добился температуры в средней части в пределах 10С +/- 5С. Сегодня проверил.... выше 7С не поднимается.... Придется заказывать электронный терморегулятор....
И еще вопрос:- а пока сыр месяц сохнет без покрытия - плесень появляется?
И еще вопрос:- для сыра в и-нет магазине купил форму под пресс, но в ней (на мой взгляд) катастрофически мало дренажных отверстий, которые сразу же закупориваются сырной массой. Может при начале прессования, до первого переворачивания, прокладывать стенки формы чем-то вроде марли???


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: sally555 от 02 Февраль 2018, 08:10:18
У меня обычный бытовой холодильник. Конструирую климатическую камеру, для сыров, колбас и пива, но продвигается это медленно, времени нет совсем.
Плесень конечно появляется, но не стоит ее так уж бояться, сыр и плесень всегда рядом. Я ее счищают щеткой периодически, потом головку протираю уксусно-солевым раствором.
Я всегда пользуюсь дренажной тканью при прессовании, использую обычную марлю, только марлю выбираю по плотнее.


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: Рома 777 от 18 Апрель 2018, 01:45:51
Всем добра. Проскакивал вопрос по поводу горечи в сырах. Одна из причин, в домашнем сыроделии, в том что смесь (молоко) нужно нормализовать по жиру, обычно жир и дает горчинку.
Может что не так сказал, меня поправят, я тоже пока только учусь.  (учиться!)


Название: Re: Гауда или работа над ошибками
Отправлено: Admin от 18 Апрель 2018, 09:52:03
И Вам.
Совершенно верно (браво!)
 Жир прогоркает и дает горечь. Именно поэтому такие сыры как Пармезан делают из обезжиренного молока. Если в свежем сыре горечь - причина в другом.


      домашний сыр 


 

Powered by SMF 1.1.11 | SMF © 2006-2009, Simple Machines LLC