Форум сыроделов

Разделы форума: => Мягкие сыры. => Тема начата: michael_il от 03 Октябрь 2016, 08:24:01



Название: Рикотта - стопроцентный успех
Отправлено: michael_il от 03 Октябрь 2016, 08:24:01
Решил открыть новую тему по Рикотте и собрать воедино весь свой опыт приготовления этого простого сыра. Без преувеличения можно сказать, что Рикотту готовят, или пытаются готовить все. Жаль выбрасывать большое количество сыворотки, богатой альбумином, оставшейся от приготовления других сыров.
Всего один лишь раз у меня был неудачный опыт приготовления Рикотты, когда я по неопытности использовал сыворотку, простоявшую в холодильнике более суток. Сыворотка непременно должна быть свежей и использоваться сразу же после приготовления другого основного сыра. Причем сыворотка для Рикотты должна быть получена путем ферментного (не кислотного) сквашивания молока. Такая сыворотка белого цвета, и цвет этот обусловлен наличием большого количества альбумина, который мы, собственно говоря, и пытаемся извлечь.
Я опишу весь процесс приготовления Рикотты, которая всегда, неизменно, получается одинаково вкусной, практически со стопроцентной гарантией. Во всяком случае, у меня ни разу больше не было "проколов". Весь процесс я буду сопровождать фотографиями.
Хочу напомнить, что это мой личный опыт, и то что делаю я, это лишь один из удачных вариантов, который в дальнейшем можно корректировать и подстраивать под свои возможности. Но новичкам все же, лучше придерживаться проверенного процесса.
Итак, начнем. После приготовления Феты у меня осталось сыворотка, из которой под Рикотту я выделил 4 литра. Остальная пошла на приготовление рассола.
Сыворотка белая по цвету, насыщенная альбумином. В качестве окислителя я использую 5-ти процентный уксус. На 4 литра сыворотки - 60 миллилитров уксуса. Если у вас уксус 9-ти процентный, то его количество придется пересчитать и немного разбавить водой.


Название: Re: Рикотта - стопроцентный успех
Отправлено: michael_il от 03 Октябрь 2016, 08:26:48
Нагреваем сыворотку до 88-ми градусов, почти до закипания, постоянно помешивая шумовкой. Я использую китайский цифровой термометр, и гарантировать точность измерения не могу. Но при 88-ми градусах, сыворотка вот-вот закипит, и этот момент нельзя прозевать.
Затем, все так же помешивая и нагревая, тоненькой струйкой вливаем уксус. Продолжаем помешивать еще некоторое время. При этом заметно, как в толще сыворотки начинают образовываться белые хлопья альбумина.


Название: Re: Рикотта - стопроцентный успех
Отправлено: michael_il от 03 Октябрь 2016, 08:29:30
Выключаем нагрев, закрываем кастрюлю крышкой и укутываем двумя большими полотенцами. Оставляем так на 3-5 часов. Чтобы не занимать плиту, я отношу кастрюлю в дальний угол комнаты, под стол, в недосягаемое место.


Название: Re: Рикотта - стопроцентный успех
Отправлено: michael_il от 03 Октябрь 2016, 08:32:39
Через 3-5 часов осторожно снимаем полотенца и открываем крышку. Хлопья Рикотты собираются на поверхности. Почему делать это осторожно? Если начать двигать кастрюлю, то хлопья опустятся на дно и достать их будет сложнее, придется процеживать всю сыворотку.
Шумовкой с мелкой сеткой достаем готовую Рикотту и перекладываем в полотняный мешочек, как для творога. Мешочек завязываем и подвешиваем, чтобы излишки сыворотки стекли. Чтобы процесс пошел быстрее, можно несколько раз придавить мешочек рукой.


Название: Re: Рикотта - стопроцентный успех
Отправлено: michael_il от 03 Октябрь 2016, 08:36:06
Вот и всё. Через некоторое время развязыавем мешочек, немного присаливаем готовую Рикотту, акккуратно перемешиваем и перекладываем в контейнер для хранения.
Из 4-х литров сыворотки у меня получилось чуть более 200 грамм Рикотты.


Название: Re: Рикотта - стопроцентный успех
Отправлено: michael_il от 03 Октябрь 2016, 08:39:12
Обратите внимание, что оставшаяся сыворотка уже не белая, а зеленоватая.


Название: Re: Рикотта - стопроцентный успех
Отправлено: Kate от 03 Октябрь 2016, 10:50:27
Спасибо за надежду, буду пробовать)))


Название: Re: Рикотта - стопроцентный успех
Отправлено: michael_il от 03 Октябрь 2016, 11:02:22
Удачи! У вас все получится!


Название: Re: Рикотта - стопроцентный успех
Отправлено: Kate от 08 Октябрь 2016, 10:21:19
Нет, не получилась. Сравнила по фото цвет сыворотки. Он у меня сразу зеленоватый. Видимо, дело в этом.


Название: Re: Рикотта - стопроцентный успех
Отправлено: michael_il от 08 Октябрь 2016, 21:28:01
Нет, не получилась. Сравнила по фото цвет сыворотки. Он у меня сразу зеленоватый. Видимо, дело в этом.
Расскажите поподробнее, от какого сыра ваша сыворотка?


Название: Re: Рикотта - стопроцентный успех
Отправлено: Kate от 08 Октябрь 2016, 23:09:21
молоко домашнее, пастеризую при 65-67с. Потом охлаждаю до 35, вливаю фермент. Сгусток режу, выдерживаю при 39-40с 3 часа. Сливаю сыворотку. Вот и все. И она уже зеленоватая. Не такая как при варке творога, но все же


Название: Re: Рикотта - стопроцентный успех
Отправлено: michael_il от 09 Октябрь 2016, 12:47:48
Если честно, я не понимаю, какой сыр вы готовите. Без закваски? Если нет термофилов, зачем тогда греть? Хотя, это наверное уже другая тема. Возможно, при таком способе приготовления сыра, сыворотка получается бедная альбумином, поэтому цвет зеленоватый. Это лишь предположение.
Я использую сыворотку, оставшуюся от Феты,  Цфатит, или от Качотты,  Гауды.


Название: Re: Рикотта - стопроцентный успех
Отправлено: michael_il от 11 Октябрь 2016, 19:23:33
Сгусток режу, выдерживаю при 39-40с 3 часа. Сливаю сыворотку. Вот и все. И она уже зеленоватая. Не такая как при варке творога, но все же
Я думаю, в этом проблема. За 3 часа кислотность выросла настолько, что альбумин перешел в сырную массу. Поэтому сыворотка стала зеленоватой и непригодной для Рикотты.


Название: Re: Рикотта - стопроцентный успех
Отправлено: Танюся б от 16 Ноябрь 2016, 16:14:08
Сделала все по рецепту , вроде Рикотта получилась, как мягкий творог . Делала после Качотты


Название: Re: Рикотта - стопроцентный успех
Отправлено: michael_il от 16 Ноябрь 2016, 17:26:55
Отлично! Поздравляю с успехом!


Название: Re: Рикотта - стопроцентный успех
Отправлено: Танюся б от 01 Декабрь 2016, 12:01:53
а вот и не получилось, почему сыворотка разного цвета выходит*?


Название: Re: Рикотта - стопроцентный успех
Отправлено: michael_il от 01 Декабрь 2016, 12:15:32
Если сыворотка от сыра ферментной (не кислотной и не смешаной) коагуляции, она будет белой от содержащегося в ней белка (альбумина). Только из такой сыворотки получится Рикотта. Других вариантов нет.


Название: Re: Рикотта - стопроцентный успех
Отправлено: Танюся б от 01 Декабрь 2016, 13:28:25
делала Томм, закваска и мейто и кальций..и все


Название: Re: Рикотта - стопроцентный успех
Отправлено: michael_il от 01 Декабрь 2016, 13:31:53
После Тома точно получается. В прошедшие выходные готовил.
Но вы не расстраивайтесь. У меня, например, эту Рикотту уже никто не ест. Ну разве что в виде омлета


Название: Re: Рикотта - стопроцентный успех
Отправлено: Танюся б от 02 Декабрь 2016, 08:19:13
Михаил, а стакан молока вливаете? какой уксус можно (у меня столовый, или лимонку?)


Название: Re: Рикотта - стопроцентный успех
Отправлено: michael_il от 02 Декабрь 2016, 09:03:49
Нет, молоко не добавляю. В самом начале темы я подробно описываю весь процесс. Почитайте


Название: Re: Рикотта - стопроцентный успех
Отправлено: michael_il от 02 Декабрь 2016, 09:20:02
какой уксус можно (у меня столовый, или лимонку?)
Танюша, честное слово, не знаю, чем отличается столовый уксус от  какого-то другого. Живу в Израиле, тут продукты немного другие. Обычный уксус, 5-ти процентный. Не синтетика, но и не фруктовый. Прицеплю фотку.
С лимонкой тоже  пробовал, но мне не понравилось как получается. Больше альбумина опускается на дно. А с уксусом, почти все всплывает на поверхность. Так удобнее собирать Рикотту.
Молоко у нас тоже видимо отличается, поэтому, скорее всего, придется экспериментировать, пока не подберете подходящие компоненты. 


Название: Re: Рикотта - стопроцентный успех
Отправлено: Танюся б от 10 Январь 2017, 19:07:44
Опять все утекло мимо... молоко из бочки, делала стилтон. Что делать то?


Название: Re: Рикотта - стопроцентный успех
Отправлено: michael_il от 10 Январь 2017, 21:09:27
Я не уверен, что сыворотка от плесневых сыров годится для Рикотты


Название: Re: Рикотта - стопроцентный успех
Отправлено: sally555 от 11 Январь 2017, 06:06:34
Я думаю, что большой разницы нет, с плесенью сыр или нет, главное чтоб сыворотка была свежей, плесень развивается несколько дней, поэтому никак не может повлиять на изготовление Рикотты. Это конечно мое мнение :)


Название: Re: Рикотта - стопроцентный успех
Отправлено: Лёня от 01 Июнь 2017, 10:51:27
Самый первый раз она у меня получилась. Причем было всего литр козьей сыворотки БЕЗ фермента, тогда он у меня еще не был куплен. Получились крупные хлопья и рикотта соответственно. А вот вчера делал твердый сыр на фермерском коровьем молоке с термофилами и пепсином и когда нагревал сыворотку, приготовив в стаканчике уксус, заметил что стали выпадать мелкие (!) хлопья, еще до добавления уксуса. После добавления оного, это ничего не изменило, хлопья не стали крупнее и в итоге ничего не получилось  :-[ У меня так и осталась белая сыворотка, а затем мельчайший осадок упал на дно емкости, но его даже  не отцедить, настолько он мелкий. Из за чего так вышло ? Может  быть упустил температуру, она уже почти закипала, хотя на градуснике было еще только 75 примерно.


Название: Re: Рикотта - стопроцентный успех
Отправлено: Лёня от 13 Июнь 2017, 11:44:55
Вчера она у меня вышла ! На этот раз добавил уксус при температуре около 80 С. как бы заранее. Свертываться в крупные хлопья стало не сразу, а чуть погодя. Правда я тут уже от отчаянья еще покапал сверху жидким пепсином. Не знаю, возымело ли это какое то действие, но крупные хлопья получились, плавали сверху, снял шумовкой . И сыворотка из белой, альбуминовой стала такой, какой и должна- зеленой  ;D


Название: Re: Рикотта - стопроцентный успех
Отправлено: ElGato от 28 Июнь 2017, 15:08:23
Мои наблюдения в связи с Рикоттой.
1. Сыворотка для приготовления оной должна быть свежей, только в таком случае мы имеем шансы на успех.
Сыворотка, постоявшая несколько часов, достигает определённого предела кислотности, после которого альбумин уже ничем не связать. В таком случае мы можем видеть мелкую белесую пыль, которую уже никак не отфильтровать.

2. Далее,  в сыворотку я добавляю 6% винный или яблочный уксус из расчета 15 мл уксуса на 1 л. сыворотки. Развожу отмеренное количество уксуса горячей водой и уже эту смесь вливаю в сыворотку.

3. После добавления уксуса выключаю нагрев и выдерживаю либо 15-20 минут, либо оставляю до утра (если готовил сыр ночью). В первом случае можно снять рикотту шумовкой, т.к. она плавает наверху. Во втором случае - аккуратно сливаю сыворотку до обнажения рикотты, после чего также шумовкой перекладываю в спец. мешок.


Название: Re: Рикотта - стопроцентный успех
Отправлено: sally555 от 28 Июнь 2017, 17:58:40
Вчера она у меня вышла ! На этот раз добавил уксус при температуре около 80 С. как бы заранее. Свертываться в крупные хлопья стало не сразу, а чуть погодя. Правда я тут уже от отчаянья еще покапал сверху жидким пепсином. Не знаю, возымело ли это какое то действие, но крупные хлопья получились, плавали сверху, снял шумовкой . И сыворотка из белой, альбуминовой стала такой, какой и должна- зеленой  ;D
Ну вот, рано или поздно все равно получится!


Название: Re: Рикотта - стопроцентный успех
Отправлено: Лёня от 03 Июль 2017, 11:11:32
После добавления уксуса выключаю нагрев
А удалось вам установить оптимальную температуру для добавки уксуса ?


Название: Re: Рикотта - стопроцентный успех
Отправлено: Dusya-du от 31 Август 2017, 08:40:30
Сгусток режу, выдерживаю при 39-40с 3 часа. Сливаю сыворотку. Вот и все. И она уже зеленоватая. Не такая как при варке творога, но все же
Я думаю, в этом проблема. За 3 часа кислотность выросла настолько, что альбумин перешел в сырную массу. Поэтому сыворотка стала зеленоватой и непригодной для Рикотты.

у меня видимо так и вышло. вчера делала Моцапеллу, и положила довольно много Рабочей Закваски(самодельной) по рецепту выдерживала 1 час с закваской и еще 20 минут с ферментом(Фермент отработал ОЧЕНЬ сильно и быстро) . в итоге даже готовая моцарелла имеет небольшую кислинку. Тут же не отходя от плиты, пока моцарелла стояла в духовке пыталась сделать Рикотту - в итоге мелкие-мелкие перья, который невозможно отцедить.

В прошлый раз Рикоотты с сыворотки от Камамбера тоже не вышла, но она была "вчерашняя".

А вот свежую сыворотку от Качотты перевела в шикарную Рикотты без сложностей.

Укажите мне на мои огрехи....


Название: Re: Рикотта - стопроцентный успех
Отправлено: uacapper от 05 Февраль 2018, 12:13:21
Сколько раз не пытался сделать рикотту, никогда сгусток не появлялся. И вот вчера еще раз начал пробовать. Здесь пишут что нужно делать только из свежей сыворотки. Но я посмотрел видео где девушка сказала что лучше ее вдержать хотя бы ночь. Вообщем в итоге у меня вроде бы как получился сгусток. Я уж обрадовался. Начал его через марлю процеживать, а он весь убегает. Пришлось взять плотную ткань и буквально ложкой  снимать с материи что то типа сметаны. В итоге из 8 литров сыворотки набрал литровую банку. Развел с вареньем и получилось типа йогурта. Но вот рикотты так и не попробовал(((


Название: Re: Рикотта - стопроцентный успех
Отправлено: Лёня от 05 Февраль 2018, 13:14:50
только свежая сыворотка.. видимо тут присутствует некий мистический аспект, если она то получается при одинаковых действиях, то нет )


Название: Re: Рикотта - стопроцентный успех
Отправлено: Dusya-du от 05 Февраль 2018, 20:31:44
только свежая сыворотка.. видимо тут присутствует некий мистический аспект, если она то получается при одинаковых действиях, то нет )
еще зависит от кислотности сыворотки. Если ОЧЕНЬ кислотная - хуже Рикотта или совсем мелкие хлопья.


Название: Re: Рикотта - стопроцентный успех
Отправлено: uacapper от 05 Февраль 2018, 22:10:57
Как сыворотку проверять на кислотность? И какова норма кислотности?


Название: Re: Рикотта - стопроцентный успех
Отправлено: sally555 от 06 Февраль 2018, 05:08:09
Как сыворотку проверять на кислотность? И какова норма кислотности?
Кислотность измеряется ph-метром, у меня простенький китаец. Обычно, кислотность свежей сыворотки, от приготовления полутвердых и твердых сыров, находится в диапазоне ph6.0-6.3
Выход Рикотты очень зависит еще от качества молока.


Название: Re: Рикотта - стопроцентный успех
Отправлено: semasin67 от 04 Март 2018, 08:37:38
Оставляем так на 3-5 часов.
Вот тут не понятно. Всегда снимал сгусток сразу после формирования - через 5-10 минут. Решил попробовать по этому рецепту. Оставил на 4 часа и ..... Сгусток снова растворился в сыворотке.... Что не так?


      домашний сыр 


 

Powered by SMF 1.1.11 | SMF © 2006-2009, Simple Machines LLC