Форум сыроделов

Разделы форума: => Мягкие сыры. => : michael_il 03 October 2016, 08:24:01



: Рикотта - стопроцентный успех
: michael_il 03 October 2016, 08:24:01
Решил открыть новую тему по Рикотте и собрать воедино весь свой опыт приготовления этого простого сыра. Без преувеличения можно сказать, что Рикотту готовят, или пытаются готовить все. Жаль выбрасывать большое количество сыворотки, богатой альбумином, оставшейся от приготовления других сыров.
Всего один лишь раз у меня был неудачный опыт приготовления Рикотты, когда я по неопытности использовал сыворотку, простоявшую в холодильнике более суток. Сыворотка непременно должна быть свежей и использоваться сразу же после приготовления другого основного сыра. Причем сыворотка для Рикотты должна быть получена путем ферментного (не кислотного) сквашивания молока. Такая сыворотка белого цвета, и цвет этот обусловлен наличием большого количества альбумина, который мы, собственно говоря, и пытаемся извлечь.
Я опишу весь процесс приготовления Рикотты, которая всегда, неизменно, получается одинаково вкусной, практически со стопроцентной гарантией. Во всяком случае, у меня ни разу больше не было "проколов". Весь процесс я буду сопровождать фотографиями.
Хочу напомнить, что это мой личный опыт, и то что делаю я, это лишь один из удачных вариантов, который в дальнейшем можно корректировать и подстраивать под свои возможности. Но новичкам все же, лучше придерживаться проверенного процесса.
Итак, начнем. После приготовления Феты у меня осталось сыворотка, из которой под Рикотту я выделил 4 литра. Остальная пошла на приготовление рассола.
Сыворотка белая по цвету, насыщенная альбумином. В качестве окислителя я использую 5-ти процентный уксус. На 4 литра сыворотки - 60 миллилитров уксуса. Если у вас уксус 9-ти процентный, то его количество придется пересчитать и немного разбавить водой.


: Re: Рикотта - стопроцентный успех
: michael_il 03 October 2016, 08:26:48
Нагреваем сыворотку до 88-ми градусов, почти до закипания, постоянно помешивая шумовкой. Я использую китайский цифровой термометр, и гарантировать точность измерения не могу. Но при 88-ми градусах, сыворотка вот-вот закипит, и этот момент нельзя прозевать.
Затем, все так же помешивая и нагревая, тоненькой струйкой вливаем уксус. Продолжаем помешивать еще некоторое время. При этом заметно, как в толще сыворотки начинают образовываться белые хлопья альбумина.


: Re: Рикотта - стопроцентный успех
: michael_il 03 October 2016, 08:29:30
Выключаем нагрев, закрываем кастрюлю крышкой и укутываем двумя большими полотенцами. Оставляем так на 3-5 часов. Чтобы не занимать плиту, я отношу кастрюлю в дальний угол комнаты, под стол, в недосягаемое место.


: Re: Рикотта - стопроцентный успех
: michael_il 03 October 2016, 08:32:39
Через 3-5 часов осторожно снимаем полотенца и открываем крышку. Хлопья Рикотты собираются на поверхности. Почему делать это осторожно? Если начать двигать кастрюлю, то хлопья опустятся на дно и достать их будет сложнее, придется процеживать всю сыворотку.
Шумовкой с мелкой сеткой достаем готовую Рикотту и перекладываем в полотняный мешочек, как для творога. Мешочек завязываем и подвешиваем, чтобы излишки сыворотки стекли. Чтобы процесс пошел быстрее, можно несколько раз придавить мешочек рукой.


: Re: Рикотта - стопроцентный успех
: michael_il 03 October 2016, 08:36:06
Вот и всё. Через некоторое время развязыавем мешочек, немного присаливаем готовую Рикотту, акккуратно перемешиваем и перекладываем в контейнер для хранения.
Из 4-х литров сыворотки у меня получилось чуть более 200 грамм Рикотты.


: Re: Рикотта - стопроцентный успех
: michael_il 03 October 2016, 08:39:12
Обратите внимание, что оставшаяся сыворотка уже не белая, а зеленоватая.


: Re: Рикотта - стопроцентный успех
: Kate 03 October 2016, 10:50:27
Спасибо за надежду, буду пробовать)))


: Re: Рикотта - стопроцентный успех
: michael_il 03 October 2016, 11:02:22
Удачи! У вас все получится!


: Re: Рикотта - стопроцентный успех
: Kate 08 October 2016, 10:21:19
Нет, не получилась. Сравнила по фото цвет сыворотки. Он у меня сразу зеленоватый. Видимо, дело в этом.


: Re: Рикотта - стопроцентный успех
: michael_il 08 October 2016, 21:28:01
Нет, не получилась. Сравнила по фото цвет сыворотки. Он у меня сразу зеленоватый. Видимо, дело в этом.
Расскажите поподробнее, от какого сыра ваша сыворотка?


: Re: Рикотта - стопроцентный успех
: Kate 08 October 2016, 23:09:21
молоко домашнее, пастеризую при 65-67с. Потом охлаждаю до 35, вливаю фермент. Сгусток режу, выдерживаю при 39-40с 3 часа. Сливаю сыворотку. Вот и все. И она уже зеленоватая. Не такая как при варке творога, но все же


: Re: Рикотта - стопроцентный успех
: michael_il 09 October 2016, 12:47:48
Если честно, я не понимаю, какой сыр вы готовите. Без закваски? Если нет термофилов, зачем тогда греть? Хотя, это наверное уже другая тема. Возможно, при таком способе приготовления сыра, сыворотка получается бедная альбумином, поэтому цвет зеленоватый. Это лишь предположение.
Я использую сыворотку, оставшуюся от Феты,  Цфатит, или от Качотты,  Гауды.


: Re: Рикотта - стопроцентный успех
: michael_il 11 October 2016, 19:23:33
Сгусток режу, выдерживаю при 39-40с 3 часа. Сливаю сыворотку. Вот и все. И она уже зеленоватая. Не такая как при варке творога, но все же
Я думаю, в этом проблема. За 3 часа кислотность выросла настолько, что альбумин перешел в сырную массу. Поэтому сыворотка стала зеленоватой и непригодной для Рикотты.


: Re: Рикотта - стопроцентный успех
: Танюся б 16 November 2016, 16:14:08
Сделала все по рецепту , вроде Рикотта получилась, как мягкий творог . Делала после Качотты


: Re: Рикотта - стопроцентный успех
: michael_il 16 November 2016, 17:26:55
Отлично! Поздравляю с успехом!


: Re: Рикотта - стопроцентный успех
: Танюся б 01 December 2016, 12:01:53
а вот и не получилось, почему сыворотка разного цвета выходит*?


: Re: Рикотта - стопроцентный успех
: michael_il 01 December 2016, 12:15:32
Если сыворотка от сыра ферментной (не кислотной и не смешаной) коагуляции, она будет белой от содержащегося в ней белка (альбумина). Только из такой сыворотки получится Рикотта. Других вариантов нет.


: Re: Рикотта - стопроцентный успех
: Танюся б 01 December 2016, 13:28:25
делала Томм, закваска и мейто и кальций..и все


: Re: Рикотта - стопроцентный успех
: michael_il 01 December 2016, 13:31:53
После Тома точно получается. В прошедшие выходные готовил.
Но вы не расстраивайтесь. У меня, например, эту Рикотту уже никто не ест. Ну разве что в виде омлета


: Re: Рикотта - стопроцентный успех
: Танюся б 02 December 2016, 08:19:13
Михаил, а стакан молока вливаете? какой уксус можно (у меня столовый, или лимонку?)


: Re: Рикотта - стопроцентный успех
: michael_il 02 December 2016, 09:03:49
Нет, молоко не добавляю. В самом начале темы я подробно описываю весь процесс. Почитайте


: Re: Рикотта - стопроцентный успех
: michael_il 02 December 2016, 09:20:02
какой уксус можно (у меня столовый, или лимонку?)
Танюша, честное слово, не знаю, чем отличается столовый уксус от  какого-то другого. Живу в Израиле, тут продукты немного другие. Обычный уксус, 5-ти процентный. Не синтетика, но и не фруктовый. Прицеплю фотку.
С лимонкой тоже  пробовал, но мне не понравилось как получается. Больше альбумина опускается на дно. А с уксусом, почти все всплывает на поверхность. Так удобнее собирать Рикотту.
Молоко у нас тоже видимо отличается, поэтому, скорее всего, придется экспериментировать, пока не подберете подходящие компоненты. 


: Re: Рикотта - стопроцентный успех
: Танюся б 10 January 2017, 19:07:44
Опять все утекло мимо... молоко из бочки, делала стилтон. Что делать то?


: Re: Рикотта - стопроцентный успех
: michael_il 10 January 2017, 21:09:27
Я не уверен, что сыворотка от плесневых сыров годится для Рикотты


: Re: Рикотта - стопроцентный успех
: sally555 11 January 2017, 06:06:34
Я думаю, что большой разницы нет, с плесенью сыр или нет, главное чтоб сыворотка была свежей, плесень развивается несколько дней, поэтому никак не может повлиять на изготовление Рикотты. Это конечно мое мнение :)


: Re: Рикотта - стопроцентный успех
: Лёня 01 June 2017, 10:51:27
Самый первый раз она у меня получилась. Причем было всего литр козьей сыворотки БЕЗ фермента, тогда он у меня еще не был куплен. Получились крупные хлопья и рикотта соответственно. А вот вчера делал твердый сыр на фермерском коровьем молоке с термофилами и пепсином и когда нагревал сыворотку, приготовив в стаканчике уксус, заметил что стали выпадать мелкие (!) хлопья, еще до добавления уксуса. После добавления оного, это ничего не изменило, хлопья не стали крупнее и в итоге ничего не получилось  :-[ У меня так и осталась белая сыворотка, а затем мельчайший осадок упал на дно емкости, но его даже  не отцедить, настолько он мелкий. Из за чего так вышло ? Может  быть упустил температуру, она уже почти закипала, хотя на градуснике было еще только 75 примерно.


: Re: Рикотта - стопроцентный успех
: Лёня 13 June 2017, 11:44:55
Вчера она у меня вышла ! На этот раз добавил уксус при температуре около 80 С. как бы заранее. Свертываться в крупные хлопья стало не сразу, а чуть погодя. Правда я тут уже от отчаянья еще покапал сверху жидким пепсином. Не знаю, возымело ли это какое то действие, но крупные хлопья получились, плавали сверху, снял шумовкой . И сыворотка из белой, альбуминовой стала такой, какой и должна- зеленой  ;D


: Re: Рикотта - стопроцентный успех
: ElGato 28 June 2017, 15:08:23
Мои наблюдения в связи с Рикоттой.
1. Сыворотка для приготовления оной должна быть свежей, только в таком случае мы имеем шансы на успех.
Сыворотка, постоявшая несколько часов, достигает определённого предела кислотности, после которого альбумин уже ничем не связать. В таком случае мы можем видеть мелкую белесую пыль, которую уже никак не отфильтровать.

2. Далее,  в сыворотку я добавляю 6% винный или яблочный уксус из расчета 15 мл уксуса на 1 л. сыворотки. Развожу отмеренное количество уксуса горячей водой и уже эту смесь вливаю в сыворотку.

3. После добавления уксуса выключаю нагрев и выдерживаю либо 15-20 минут, либо оставляю до утра (если готовил сыр ночью). В первом случае можно снять рикотту шумовкой, т.к. она плавает наверху. Во втором случае - аккуратно сливаю сыворотку до обнажения рикотты, после чего также шумовкой перекладываю в спец. мешок.


: Re: Рикотта - стопроцентный успех
: sally555 28 June 2017, 17:58:40
Вчера она у меня вышла ! На этот раз добавил уксус при температуре около 80 С. как бы заранее. Свертываться в крупные хлопья стало не сразу, а чуть погодя. Правда я тут уже от отчаянья еще покапал сверху жидким пепсином. Не знаю, возымело ли это какое то действие, но крупные хлопья получились, плавали сверху, снял шумовкой . И сыворотка из белой, альбуминовой стала такой, какой и должна- зеленой  ;D
Ну вот, рано или поздно все равно получится!


: Re: Рикотта - стопроцентный успех
: Лёня 03 July 2017, 11:11:32
После добавления уксуса выключаю нагрев
А удалось вам установить оптимальную температуру для добавки уксуса ?


: Re: Рикотта - стопроцентный успех
: Dusya-du 31 August 2017, 08:40:30
Сгусток режу, выдерживаю при 39-40с 3 часа. Сливаю сыворотку. Вот и все. И она уже зеленоватая. Не такая как при варке творога, но все же
Я думаю, в этом проблема. За 3 часа кислотность выросла настолько, что альбумин перешел в сырную массу. Поэтому сыворотка стала зеленоватой и непригодной для Рикотты.

у меня видимо так и вышло. вчера делала Моцапеллу, и положила довольно много Рабочей Закваски(самодельной) по рецепту выдерживала 1 час с закваской и еще 20 минут с ферментом(Фермент отработал ОЧЕНЬ сильно и быстро) . в итоге даже готовая моцарелла имеет небольшую кислинку. Тут же не отходя от плиты, пока моцарелла стояла в духовке пыталась сделать Рикотту - в итоге мелкие-мелкие перья, который невозможно отцедить.

В прошлый раз Рикоотты с сыворотки от Камамбера тоже не вышла, но она была "вчерашняя".

А вот свежую сыворотку от Качотты перевела в шикарную Рикотты без сложностей.

Укажите мне на мои огрехи....


: Re: Рикотта - стопроцентный успех
: uacapper 05 February 2018, 12:13:21
Сколько раз не пытался сделать рикотту, никогда сгусток не появлялся. И вот вчера еще раз начал пробовать. Здесь пишут что нужно делать только из свежей сыворотки. Но я посмотрел видео где девушка сказала что лучше ее вдержать хотя бы ночь. Вообщем в итоге у меня вроде бы как получился сгусток. Я уж обрадовался. Начал его через марлю процеживать, а он весь убегает. Пришлось взять плотную ткань и буквально ложкой  снимать с материи что то типа сметаны. В итоге из 8 литров сыворотки набрал литровую банку. Развел с вареньем и получилось типа йогурта. Но вот рикотты так и не попробовал(((


: Re: Рикотта - стопроцентный успех
: Лёня 05 February 2018, 13:14:50
только свежая сыворотка.. видимо тут присутствует некий мистический аспект, если она то получается при одинаковых действиях, то нет )


: Re: Рикотта - стопроцентный успех
: Dusya-du 05 February 2018, 20:31:44
только свежая сыворотка.. видимо тут присутствует некий мистический аспект, если она то получается при одинаковых действиях, то нет )
еще зависит от кислотности сыворотки. Если ОЧЕНЬ кислотная - хуже Рикотта или совсем мелкие хлопья.


: Re: Рикотта - стопроцентный успех
: uacapper 05 February 2018, 22:10:57
Как сыворотку проверять на кислотность? И какова норма кислотности?


: Re: Рикотта - стопроцентный успех
: sally555 06 February 2018, 05:08:09
Как сыворотку проверять на кислотность? И какова норма кислотности?
Кислотность измеряется ph-метром, у меня простенький китаец. Обычно, кислотность свежей сыворотки, от приготовления полутвердых и твердых сыров, находится в диапазоне ph6.0-6.3
Выход Рикотты очень зависит еще от качества молока.


: Re: Рикотта - стопроцентный успех
: semasin67 04 March 2018, 08:37:38
Оставляем так на 3-5 часов.
Вот тут не понятно. Всегда снимал сгусток сразу после формирования - через 5-10 минут. Решил попробовать по этому рецепту. Оставил на 4 часа и ..... Сгусток снова растворился в сыворотке.... Что не так?


: Рикотта (у нас 0%)
: Dale75 13 December 2018, 07:05:51
Решил открыть новую тему по Рикотте и собрать воедино весь свой опыт приготовления этого простого сыра...

 В качестве окислителя я использую 5-ти процентный уксус. На 4 литра сыворотки - 60 миллилитров уксуса. Если у вас уксус 9-ти процентный, то его количество придется пересчитать и немного разбавить водой.


Здравствуйте, друзья! Обращаемся за помощью. Учимся делать сыр, сделали три варки по рецепту "Гауда", из сыворотки пытаемся делать Рикотту:
1) в первый раз получилось хорошо, при нагреве начали сами всплывать хлопья, еще до добавления уксуса. Собрали около 700 г. Рикотты из 15 л сыворотки.
2) во второй раз хлопья не получились, хотя сыворотка была очень мутная. Наверное, перегрели, на след. день на дне кастрюли образовалась белая масса.
3) в третий раз тоже не получилось.

Как делали последний раз:
Сыворотки получилось 40 литров. Нагрели до 80C быстро, затем медленно - до 90С.
Добавили уксусную эссенцию. Пересчитали так: если на 3-4 литра нужно 60 мл 6-%ного уксуса, то чистого уксуса получается  3,6 мл. Это 5,1 мл уксусной 70-%ной эссенции. Значит, на 40 литров нужно 51 мл эссенции.

Добавили, но Рикотта не получилась. Эссенцию не разбавляли, а добавляли прямо в кастрюлю.


Прочитал форум, предыдущие сообщения, думаю, дело в кислотности и в правильном добавлении уксуса. Отсюда вопросы:
а) Влияет ли как-то на Рикотту то, что по рецепту Гауды в процессе сыроварения в сыворотку добавляется вода (10%, потом еще 30%)?
б) Можно ли использовать уксусную эссенцию, надо ли ее разбавлять и в каких пропорциях (доводить ли до концентрации 6-7%)?



Подскажите, куда двигаться?   (?)
С уважением.


 


   закваски лактоферм     Домашний сыр 


 

Sorry, the copyright must be in the template.
Please notify this forum's administrator that this site is missing the copyright message for SMF so they can rectify the situation. Display of copyright is a legal requirement. For more information on this please visit the Simple Machines website.