Форум сыроделов

Разделы форума: => Рассольные сыры => Тема начата: makarone1989 от 04 Январь 2017, 17:56:42



Название: Сулугуни из Грузии
Отправлено: makarone1989 от 04 Январь 2017, 17:56:42
Здравствуйте.С Новым Годом вас и наступающим Рождеством.
Так случилось , что решил заняться сыроделием.
Живу я в Грузии. На прилавках у нас полно сыров. Но в основном это брынза , имеретинский и сулугуни.
Все три я с успехом делаю для себя из свежего молоко.
Но вот вопрос , возможно ли сделать сулугуни из сухого обезжиренного молока? 1.5 % жирности , белок 36 % .
Я знаю , что делают , но вот рецептом никто делиться не хочет.
Попробовал я сделать из российского сухого молока. Брынза получилась сухой, сыпучей. Не обладала пластичность. Сделал несколько контролей.
На вкус вполне хорошая. На хачапури пошла замечательно.
А сулугуни так вообще не выходит. Не плавиться и не тянется.
В течении 5 дней делю пробы, каждые 2 часа. В воде просто рассыпается. Странно. Сыр из обычного молока , таких "качеств" не проявлял.  (бьюсьобстену)
Фермент использую один и тот же.


Название: Re: Сулугуни из Грузии
Отправлено: sally555 от 05 Январь 2017, 08:52:42
А почему именно из сухого молока? Я никогда не пробовал делать из сухого молока, опыта такого нет, как то предпочитаю из свежего молока делать. А вы кислотность измеряете? Какую бак.культуру используете для заквашивания?


Название: Re: Сулугуни из Грузии
Отправлено: makarone1989 от 05 Январь 2017, 09:17:19
В Грузии не  используют бактериальную культуру. Во всяком случае в Самегрело и Абхазии я это не видел.
Просто добавляем либо пепсин либо сычуг и вуаля сыр готов.
Насчет кислотности не скажу. Просто пробую на вкус. Да и к тому же сыр уже зреет 6 дней.
Сухое молоко же использовал, потому , как, что бы не говорили, коровки в Грузии плохо доятся. 5 литровая коровка (в день) это считается хорошо. Жирность так себе у молока. Молоко в деревне не купишь.


Название: Re: Сулугуни из Грузии
Отправлено: sally555 от 05 Январь 2017, 09:24:11
В Грузии не  используют бактериальную культуру. Во всяком случае в Самегрело и Абхазии я это не видел.
Просто добавляем либо пепсин либо сычуг и вуаля сыр готов.
Насчет кислотности не скажу. Просто пробую на вкус. Да и к тому же сыр уже зреет 6 дней.
Ну в Грузии и не делают сыр из сухого молока :). На вкус практически невозможно определить нужную кислотность. Попробуйте с бак.культурами. В свежем молоке есть свои собственные бактерии за счет этого и подымается кислотность, что происходит с применением сухого молока сложно сказать.


Название: Re: Сулугуни из Грузии
Отправлено: makarone1989 от 05 Январь 2017, 09:39:51
"Ну в Грузии и не делают сыр из сухого молока "

Я бы не согласился. Сыр делают из сухого молока. Поверьте. Столько коров в Грузии нет.)))
Да и к тому же импорт сухого молока просто зашкаливает.


Название: Re: Сулугуни из Грузии
Отправлено: sally555 от 05 Январь 2017, 09:58:32
"Ну в Грузии и не делают сыр из сухого молока "

Я бы не согласился. Сыр делают из сухого молока. Поверьте. Столько коров в Грузии нет.)))
Да и к тому же импорт сухого молока просто зашкаливает.
Но это неправильно, это мое мнение конечно.


Название: Re: Сулугуни из Грузии
Отправлено: makarone1989 от 05 Январь 2017, 10:08:22
Правильно не правильно , другой вопрос. Вот посмотрите. Сыр брынза или имеретинский стоит у нас сейчас 100-120 рублей.
Вопрос  как???? а есть и дешевле -  80 рублей. и это на прилавках магазинов. И не от крупных компаний. от крупных компаний максимум 150 рублей.
Вопрос как?????
Вчера купил 5 кг разных сыров. Попробовал их переварить в сулугуни. Не вышло. Масса становиться липучей, но не тянется. Хотя не крошиться.


Название: Re: Сулугуни из Грузии
Отправлено: bst от 22 Февраль 2017, 00:34:34
Как успехи в изготовлении сулугуни?У меня пока тоже не получается.


Название: Re: Сулугуни из Грузии
Отправлено: 19792003lana от 18 Март 2017, 23:52:13
Да делают из сухого молока, рецептом не делятся, кому нужны конкуренты. Так на размышление, из сухого молока 1,5% 1кг, выход сыра 2кг, вот и считайте...


Название: Re: Сулугуни из Грузии
Отправлено: Platon от 18 Июнь 2020, 13:40:26
Есть технология производства из СОМ Сулугуни, косичка и т. д. Только из СОМ возможно получение сырого продукта с низкой себестоимостью.


   закваски лактоферм     Домашний сыр 


 

Powered by SMF 1.1.11 | SMF © 2006-2009, Simple Machines LLC