Форум сыроделов

Разделы форума: => Мягкие сыры. => Тема начата: Shmgalina от 27 Май 2017, 15:09:22



Название: Сыр Стилтон
Отправлено: Shmgalina от 27 Май 2017, 15:09:22
Подскажите, почему горчит сыр Стилтон. На созревании 1 мес. Убирала плесень сверху и чуть попробовала.


Название: Re: Сыр Стилтон
Отправлено: sally555 от 27 Май 2017, 17:24:32
Подскажите, почему горчит сыр Стилтон. На созревании 1 мес. Убирала плесень сверху и чуть попробовала.
Вы расскажите как делали свой Стилтон, а то так сложно вам помочь.


Название: Re: Сыр Стилтон
Отправлено: Shmgalina от 27 Май 2017, 17:33:18
Я четко следовала вот этой инструкции:
Смешайте в большой кастрюле молоко и сливки, медленно нагрейте на водяной бане до 31°С, постоянно помешивая. В процессе нагрева добавьте хлорид кальция, разведенный в воде, перемешайте. Перемешивайте аккуратно, не взбивая. Выключите нагрев.

Посыпьте заквасочную культуру на поверхность молока, дайте впитать влагу 2 минуты. Затем перемешайте, стараясь распределить порошок по всему объему молока.  Накройте крышкой и оставьте молоко на 45 минут.

Влейте растворенный в воде фермент, хорошо перемешайте его по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для свертывания молока. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. Если чистое отделение есть, нарежьте сгусток на кубики со стороной 1.5 см, после чего оставьте на 20 минут. В это время сгусток осядет на дно, а сыворотка поднимется.

Переложите сгусток в фильтр-пакет, оставьте стекать в течение одного часа. Свяжите края пакета, подвесьте над раковиной и оставьте стекать еще  в течение 30-40 минут, пока сыворотка полностью не перестанет капать. Поместите пакет с сырной массой под пресс или груз весом 1.5-2 кг (на форму сейчас не обращаем внимания) на 12-15 часов (на вечер и ночь) при температуре 22-24°С. В помещении не должно быть сквозняков.

Утром выньте сгусток из-под пресса и из пакета, порежьте на маленькие кусочки со стороной 0.5-1 см. Чем меньше кусочки, тем ровнее получится сыр. Смешайте соль и порошок плесени, перемешайте это все аккуратно руками (в стерильных перчатках) с кубиками сырной массы. Переместите сырные кубики в форму для прессования. Поставьте под груз 2-3 кг на 10 часов. Переворачивайте сыр в форме каждые 5 часов. Переверните сыр и оставьте прессоваться сыр на ночь. Переверните форму и продолжайте прессовать сыр еще в течение 2-3 дней весом до 2 кг, переворачивая его каждые 10 часов. Следите, чтобы поверхность сыра подсыхала равномерно снизу и сверху. После 3-х дней прессования ваш сыр Стилтон готов к созреванию.

После , проткнула стерильной спицей по спирали на расстоянии 2см и аоместила в контейнер, влагу в лотке протирала.  Сейчас раз в 5 дней убираю сверху плесень.


Название: Re: Сыр Стилтон
Отправлено: sally555 от 28 Май 2017, 09:08:09

После , проткнула стерильной спицей по спирали на расстоянии 2см и аоместила в контейнер, влагу в лотке протирала.  Сейчас раз в 5 дней убираю сверху плесень.
При какой температуре происходит созревание у вас?


Название: Re: Сыр Стилтон
Отправлено: Admin от 28 Май 2017, 13:17:57
Подскажите, почему горчит сыр Стилтон. На созревании 1 мес. Убирала плесень сверху и чуть попробовала.
"Уж сколько лет твердили миру..."  сыр с плесенью это сыр не для начинающих! И его сложно воспроизвести в домашних условиях. Требуются жесткие нормы кислотности, влажности, и температуры. Это достигается на специальном оборудовании.

P.S. А аскорбинку интересно, Вы добавляли как положено по настоящему рецепту? И при какой температуре происходит стояние под прессом в форме, затем созревание, какова влажность в рецепте нет. И про размер кубиков: "чем меньше кусочки, тем ровнее получится сыр", и только. Температура 31градус которая сохранится после стояния молока 45 минут для внесения фермента (ведь температура упадет за это время) неправильно.
Странный рецепт. Выложен видимо, на сайте продавца плесени. Или с товаром пришел рецепт.


Название: Re: Сыр Стилтон
Отправлено: Shmgalina от 28 Май 2017, 16:38:47
Да, действительно, рецепт взят у продавца закваски, плесени. Все безнадежно?


Название: Re: Сыр Стилтон
Отправлено: sally555 от 29 Май 2017, 14:09:01
Да, действительно, рецепт взят у продавца закваски, плесени. Все безнадежно?
Не думаю, что все так безнадежно, дорогу осилит идущий. Так при какой  температуре идет созревание вашего Стилтона? Коллеги пишут, что горечь появляется, когда созревание идет при более низких температурах. Кстати, плесени обычно добавляют в молочную смесь вместе с заквасками.


   закваски лактоферм     Домашний сыр 


 

Powered by SMF 1.1.11 | SMF © 2006-2009, Simple Machines LLC