Форум сыроделов

Разделы форума: => Изготовление сыра. => Тема начата: FRAU NIKI от 15 Сентябрь 2017, 22:48:24



Название: СЫР СЕН-МАРСЕЛЛЕН
Отправлено: FRAU NIKI от 15 Сентябрь 2017, 22:48:24
Здравствуйте,любители сыра.Очень хочется сделать сыр  СЕН-МАРСЕЛЛЕН,но рецепт нашла только один.Смотрю в инстаграм,там все им хвастаются,но рецептом естественно не делятся,может кто пробовал и знает,что это за сыррррр.


Название: Re: СЫР СЕН-МАРСЕЛЛЕН
Отправлено: sally555 от 18 Сентябрь 2017, 09:08:35
Нашел рецептик, скинул ссылку в ЛС. Сам не делал, надо будет попробовать сделать.


Название: Re: СЫР СЕН-МАРСЕЛЛЕН
Отправлено: FRAU NIKI от 18 Сентябрь 2017, 22:14:47
Нашел рецептик, скинул ссылку в ЛС. Сам не делал, надо будет попробовать сделать.
Спасибо,попробую.


Название: Re: СЫР СЕН-МАРСЕЛЛЕН
Отправлено: Dusya-du от 19 Сентябрь 2017, 08:20:54
а почему в личку?
делитесь со всеми! mel27


Название: Re: СЫР СЕН-МАРСЕЛЛЕН
Отправлено: sally555 от 19 Сентябрь 2017, 08:28:35
а почему в личку?
Здесь запрещены ссылки на сторонние ресурсы :-[ ! Можно конечно выложить сюда рецепт, но это как то будет не айс, рецепт ведь мной не проверен.


Название: Re: СЫР СЕН-МАРСЕЛЛЕН
Отправлено: -Илья- от 23 Октябрь 2017, 02:05:00
А можно и со мной поделиться рецептом, с первой поездки в Париж это любимый сыр супруги, она у меня вообще обажает мягкие сыры с сильным запахом. Хотя полутвёрдые типа Кавалье, Роклетт то же любит.


Название: Re: СЫР СЕН-МАРСЕЛЛЕН
Отправлено: sally555 от 23 Октябрь 2017, 10:24:03
А можно и со мной поделиться рецептом, с первой поездки в Париж это любимый сыр супруги, она у меня вообще обажает мягкие сыры с сильным запахом. Хотя полутвёрдые типа Кавалье, Роклетт то же любит.
В личку скинул.
А вы умеете делать Кавалье?


Название: Re: СЫР СЕН-МАРСЕЛЛЕН
Отправлено: -Илья- от 23 Октябрь 2017, 11:36:14
Спасибо за рецепт, я только пытаюсь делать первые шаги в сыроварении, так что Кавалье то для меня пока что то не достижимое.
Супруге и мне нравятся сыры типа Камамбер, Бри, Сан Марселин - мягкие, текучие с душком. Я в конце августа купил набор для Камамбера расчитанный на 10Л молока, хранил все в холодильнике
а в прошлую субботу купил молоко у нас на рынке ( якобы фермерская лавка) в пластиковых бутылках.
В общем все делал по рецепту, но сгусток не вышел - что-то слегка затянулось спустя 2 часа, больше похожее на йогурт чем на желе, спустя еще 2 часа плотнее не стало, при попытке зачерпнуть шумовкой все просачивалось сквозь дырки.
Еще через 3 часа картина не улучшилась и добавил Mieto ( пакетик шел подарком) - подождал еще полтора часа и всю не загустевшую жижу вылил в унитаз.

По рецепту из ссылки я так понимаю, что все крайне схоже с Камамбером и пропорции и закваска те же, только формы меньше.
Тогда не совсем понятно в чем же различие этих сыров? - В Париже мы много разных перепробовали и они явно отличались и по вкусу и по консистенции, правда в этом году Сан Марселин был не такой жидкий как наши прошлые поездки.


Название: Re: СЫР СЕН-МАРСЕЛЛЕН
Отправлено: sally555 от 23 Октябрь 2017, 12:45:41
По рецепту из ссылки я так понимаю, что все крайне схоже с Камамбером и пропорции и закваска те же, только формы меньше.
Тогда не совсем понятно в чем же различие этих сыров?
Ингредиенты одинаковые, согласен, а вот приготовление разное. Калье для Камамбера или Бри не выдерживают столько времени, в этом и есть существенная разница. И немного другая технология созревания сыра.


Название: Re: СЫР СЕН-МАРСЕЛЛЕН
Отправлено: sally555 от 23 Октябрь 2017, 13:01:10
а в прошлую субботу купил молоко у нас на рынке ( якобы фермерская лавка) в пластиковых бутылках.
В общем все делал по рецепту, но сгусток не вышел - что-то слегка затянулось спустя 2 часа, больше похожее на йогурт чем на желе, спустя еще 2 часа плотнее не стало, при попытке зачерпнуть шумовкой все просачивалось сквозь дырки.
Еще через 3 часа картина не улучшилась и добавил Mieto ( пакетик шел подарком) - подождал еще полтора часа и всю не загустевшую жижу вылил в унитаз.
Скорей всего проблема была в обсемененности молока. Вы молоко не пастеризовали? Я все молоко пастеризую. А в унитаз не стоило, можно было нагреть градусов до 93С, добавить раствор лимонной кислоты или уксуса, от цедить и в формочку, получился бы свежий сыр типа Адыгейского.


Название: Re: СЫР СЕН-МАРСЕЛЛЕН
Отправлено: -Илья- от 23 Октябрь 2017, 13:51:36
молоко в этой лавке продают уже пастеризованное в пластиковых бутылках по 1Л, сроком хранения в 5дн.жирность 3,2-3,5 белков 3,2


Название: Re: СЫР СЕН-МАРСЕЛЛЕН
Отправлено: sally555 от 23 Октябрь 2017, 14:23:59
молоко в этой лавке продают уже пастеризованное в пластиковых бутылках по 1Л, сроком хранения в 5дн.жирность 3,2-3,5 белков 3,2
Это не говорит о том что оно не обремененное, сколько прошло после пастеризации, в каких условиях его разливали и хранили до розлива, как быстро его охлаждали, насколько обсемененое было молоко перед пастеризацией, и наконец каким способом его пастеризовали?! Вы же этого не знаете? Я тоже беру пастеризованное молоко, только из бочек, и всегда повторно пастеризую, непосредственно перед изготовлением сыра, в щадящем режиме 30мин при 65С. Оно может и хранится 5 суток в холодильнике, и пригодно для потребления в кашу и прочее, но может сразу быть не сыропригодным. Это бывает когда кислотность молока завышена, она не ощущается на вкус, но для сыра уже не пойдет, это разница в несколько десятых долей рН. Так же может быть, что пастеризация первичная была произведена при повышенных температурах(выше 85С), тогда это молоко тоже не сыропригодно.


Название: Re: СЫР СЕН-МАРСЕЛЛЕН
Отправлено: -Илья- от 23 Октябрь 2017, 14:34:47
молоко в этой лавке продают уже пастеризованное в пластиковых бутылках по 1Л, сроком хранения в 5дн.жирность 3,2-3,5 белков 3,2
Это не говорит о том что оно не обремененное, сколько прошло после пастеризации, в каких условиях его разливали и хранили до розлива, как быстро его охлаждали, насколько обсемененое было молоко перед пастеризацией, и наконец каким способом его пастеризовали?! Вы же этого не знаете? Я тоже беру пастеризованное молоко, только из бочек, и всегда повторно пастеризую, непосредственно перед изготовлением сыра, в щадящем режиме 30мин при 65С. Оно может и хранится 5 суток в холодильнике, и пригодно для потребления в кашу и прочее, но может сразу быть не сыропригодным. Это бывает когда кислотность молока завышена, она не ощущается на вкус, но для сыра уже не пойдет, это разница в несколько десятых долей рН. Так же может быть, что пастеризация первичная была произведена при повышенных температурах(выше 85С), тогда это молоко тоже не сыропригодно.
Вы, правы, всего этого не узнаешь. А при своей пастеризации 30мин это от момента нагрева в 65С? Ведь например 8Л на обычной плите будут долго нагреваться или само время нагрева до 65С не играет роли, а главное продержать молоко на этой температуре в течении 30мин?

С ветчиной у меня уже рука набилась и там все просто - как только в центре батона стало 68С то сразу вынимаю и охлаждаю.
Я для этого термометр беспроводной с щупом купил и мультиварку с точным поддержание температуры аля сувид.


Название: Re: СЫР СЕН-МАРСЕЛЛЕН
Отправлено: sally555 от 23 Октябрь 2017, 14:49:01
А при своей пастеризации 30мин это от момента нагрева в 65С? Ведь например 8Л на обычной плите будут долго нагреваться или само время нагрева до 65С не играет роли, а главное продержать молоко на этой температуре в течении 30мин?
30мин от достижения 65С. Есть отдельная ветка по пастеризации, там есть технология.


Название: Re: СЫР СЕН-МАРСЕЛЛЕН
Отправлено: Dusya-du от 09 Ноябрь 2017, 15:46:31
а я, кстати, все таки перевела ( с помощью мужа и сына) ВИДЕО  и замутила маленькую партия - на мизерных 2 сырка.
им сегодня 5 дней и начали "опушаться"


Название: Re: СЫР СЕН-МАРСЕЛЛЕН
Отправлено: FRAU NIKI от 09 Ноябрь 2017, 17:56:09
Я тоже попробовала сделать из 3 л молока,не пастеризовала,так как свое,получились 3 кругляшка,это было 14.09.Уже почти 2 месяца,неделю назад один разрезала,но он горчит,серединка немного творожная еще.Два еще оставила,замотав в бумагу.Что получится,жду.


Название: Re: СЫР СЕН-МАРСЕЛЛЕН
Отправлено: Dusya-du от 09 Ноябрь 2017, 22:16:01
замотав в бумагу.Что получится,жду.
а почему в бумагу? в видео пленкой накрывают мисочку с сыром.
а какую бак.культуру вы использовали?


Название: Re: СЫР СЕН-МАРСЕЛЛЕН
Отправлено: FRAU NIKI от 09 Ноябрь 2017, 23:45:32
замотав в бумагу.Что получится,жду.
а почему в бумагу? в видео пленкой накрывают мисочку с сыром.
а какую бак.культуру вы использовали?
Таких мисочек у меня нет,так как плесневелые белые заворачивают,то я тоже завернула.Делала все по рецепту.Это уже третья проба,был камамбер,валенсе-все горькие.


Название: Re: СЫР СЕН-МАРСЕЛЛЕН
Отправлено: sally555 от 10 Ноябрь 2017, 08:00:19
Я так понимаю, что фишка этого сыра заключается в его созревании именно в керамике, но это как я понимаю, вернее как гласят разные источники.
Читал что горечь, может быть из за нескольких факторов, фермент, плесени и неправильная выдержка(температурный режим). Еще читал что, у сыров с белой плесенью, горечь может появиться из-за повышенной температуры во время созревания, больше +6С.


Название: Re: СЫР СЕН-МАРСЕЛЛЕН
Отправлено: Dusya-du от 10 Ноябрь 2017, 09:32:36
, больше +6С.
я читала наоборот - темп.созревания 12-13 градусов.
Вот только что, к кофе отрезала еще незрелый круг бри, который вышел с дефектами обрастания и хранить его дальше нет смысла, к тому же,  нужно было посмотреть что вышло по вкусу перед варкой следующей партии.
Горечи не было, хотя в предудущих 2 (или 3) вариантах, хранимых при +6*С горечь была жуткая. Этот я пересолила (сама виновата - ступила) Блинчик бри 17см, я его двойной нормой соли посолила, не подумав, что он тонкий. Большое количество соли тоже могла убрать горечь, кстати...

я в тему горечи ушла с головой - муж сказал:"Ты должна победить этот сыр, ведь ты его любишь!" - теперь и отступить нельзя :~-(

одна из возможных причин горечи - низкая жирность.
в этот на 6л молока цельного я еще и 500мл сливок внесла.
еще одна из причин горечи - плохая циркуляция воздуха во время роста плесени. Я закрывала контейнер неплотно, это мне на другом ресурсе посоветовали :)


Название: Re: СЫР СЕН-МАРСЕЛЛЕН
Отправлено: sally555 от 10 Ноябрь 2017, 11:02:45
я читала наоборот - темп.созревания 12-13 градусов.
Не знаю точно, как должен созревать этот сыр, но Камамбер и Бри созревают в два этапа, первый этап действительно при +12С, до тех пор пока головки не обрастут белой плесенью(около 2 недель), и второй этап при температуре менее +6С, когда идет ферментация сырного теста, его размягчение. Вот я вам про второй этап и говорил :)


Название: Re: СЫР СЕН-МАРСЕЛЛЕН
Отправлено: Dusya-du от 10 Ноябрь 2017, 11:18:22
Вот я вам про второй этап и говорил :)
ой! я не поняла про какой (?)


Название: Re: СЫР СЕН-МАРСЕЛЛЕН
Отправлено: -Илья- от 19 Ноябрь 2017, 21:53:22
кстати по Марселину - за все поездки в Париж я ни разу не видел что бы этот сыр продавался завернутым в бумагу
всегда продается маленькими круглешками и в тарталетках либо керамических либо аллюминиевых из плотной фольги и сверху закрыты пленкой.
По консистенции всегда довольно жидкие без творожной сердцевины, корка сверхунемного сморщена и не сильно пушиская как камамберы.
По запаху в большинстве случаев вонюченькие, по вкусу почти всегда присутствовала горчинка


Название: Re: СЫР СЕН-МАРСЕЛЛЕН
Отправлено: Dusya-du от 24 Ноябрь 2017, 17:16:49
как думаете после закатывания под пленку сколько он минимально должен зреть?
накрыла пленкой 6 дней назад, хочется в воскресенье попробовать, это будет 8 дней. Рано? На видео кажется пробуют недельной выдержки.
Сейчас уже ОЧЕНЬ размягченный и корочка кажется отделяется от нутра.


Название: Re: СЫР СЕН-МАРСЕЛЛЕН
Отправлено: Dusya-du от 29 Ноябрь 2017, 23:40:24
А вышла у меня какая-то бурда :)
Терпкий, ядреный с убойным ароматом. С плотной корочкой, но внутри жидкий. Народ на ФБ пишет - что это неправильно, слишком высокая температура созревания была - 13С, а нужно около 8. Надо попробовать еще раз!
эх, видео не могу показать - там вся суть видна :(
макала белый хлеб, т.к. слишком пересолила. С пивом ушло нармально


Название: Re: СЫР СЕН-МАРСЕЛЛЕН
Отправлено: -Илья- от 30 Ноябрь 2017, 00:29:06
Внешне не похожи на те что я пробовал в Париже - консистенция должна быть не такой жидкой, а как густая сметана, но без творога, корка должна быть пластичной как у бри, собственно от бри и кама он отличается более жидким центром и вонючестью, ещё обычно марселин немного более солоноватый чем кам. Цвет всегда кремовый


Название: Re: СЫР СЕН-МАРСЕЛЛЕН
Отправлено: -Илья- от 30 Ноябрь 2017, 00:35:31
Если будете пробовать ещё есть предложение: сделать несколько сырочков, но поставить их вызревать на разные температуры, конечно если есть такая возможность. У меня в холодильнике на верхней полке почти все время не выше 8, и на нижней около 3-5


Название: Re: СЫР СЕН-МАРСЕЛЛЕН
Отправлено: Dusya-du от 30 Ноябрь 2017, 10:45:00
Если будете пробовать ещё есть предложение: сделать несколько сырочков, но поставить их вызревать на разные температуры, конечно если есть такая возможность. У меня в холодильнике на верхней полке почти все время не выше 8, и на нижней около 3-5
Может я его еще перезрела. Можно следующий отведать через несколько дней после закатывания под пленку.
умные люди написали мне , что 4 -холодно. А вот 8-нормально. А вообще идея хорошая, пару  штук на одну полку, пару- на другую.


Название: Re: СЫР СЕН-МАРСЕЛЛЕН
Отправлено: Dusya-du от 10 Декабрь 2017, 17:02:50
Далее по сыру Марселен:
Второй сьела на 35 день. Все так же жидок, вонючь. НО!!!! Горечь ушла - абсолютно не горький!
Хоть тут эту войну с горечью я выиграла :)


   закваски лактоферм     Домашний сыр 


 

Powered by SMF 1.1.11 | SMF © 2006-2009, Simple Machines LLC