Форум сыроделов

Разделы форума: => Вопросы "чайников" "корифейникам" => Тема начата: Михаил_З от 28 Октябрь 2017, 23:31:29



Название: Несколько вопросов по закваске
Отправлено: Михаил_З от 28 Октябрь 2017, 23:31:29
Добрый вечер!

Скажите пожалуйста,что даёт и даёт ли вообще,закваска Углич  при изготовлении не твёрдого сыра однодневки?
Я имею ввиду - днём сделал,ночь под прессом,утром на бутерброде.
Я всё время делал только с мейто,но ездил сегодня за новой партией и заодно купил  закваску Углич 4,но с буковкой Т (БК-УГЛИЧ-№4Т)
Имеет ли смысл для моего сыра её использование или достаточно только мейто?
И ещё,для чего нужна липаза?


Название: Re: Несколько вопросов по закваске
Отправлено: Dusya-du от 29 Октябрь 2017, 20:54:19
Липаза типа улучшает вкус. Но я использовала 2 вида Телячью и Козью и просто без них - все 3 сыра были одинаковые. долго-долго всей семьей пытались найти различии. Не нашли  :o
Эксперименты ставили на простом Имеритинском, без добавок, без выдержки. Не знаю, может в сырах долгого созревания липаза даст разницу во вкусе??? Пока сказать не могу - зреют...


Название: Re: Несколько вопросов по закваске
Отправлено: Михаил_З от 29 Октябрь 2017, 21:12:29
  3 сыра были одинаковые.....

Спасибо,всё понятно.Значит не буду и пробовать.



Название: Re: Несколько вопросов по закваске
Отправлено: Admin от 30 Октябрь 2017, 11:12:57
Добрый вечер!

Скажите пожалуйста,что даёт и даёт ли вообще,закваска Углич  при изготовлении не твёрдого сыра однодневки?

...И ещё,для чего нужна липаза?
Здравствуйте! В нормальном цельном молоке, если Вы делаете сыр без пастеризации молока, природных заквасок вполне достаточно. Если конечно, коровам не даются всевозможные модные "витамины" для повышения удоя.
----------------
Липаза – это фермент, основное назначение которого заключается в растворении, разделении на фракции и переваривании жиров в пищеварительном тракте человека.
 Т.е., что есть липаза? Липаза есть дополнительный товар для ассортимента в интернет-магазинах, чтобы больше покупали. Это как витамины в коробочке, некоторые едят их, а некоторые предпочитают съесть овощей или фруктов.Поскольку здоровым человеческим организмом синтезируется достаточное количество ферментов.


Название: Re: Несколько вопросов по закваске
Отправлено: sally555 от 30 Октябрь 2017, 11:22:23
Что касаемо липазы. Липаза - это фермент, преимущественно животного происхождения(есть еще растительная липаза, но я не встречал), который расщепляет молочные жиры. Не нужно путать его с молокосвертывающим сычужным ферментом, это разные ферменты, и у них разное назначение. Под действием липазы  сыры приобретают вкус выдержанного сыра за более короткое время, это работа фермента. Но это тоже все не быстро, и за один день это не происходит, так что в свежие сыры добавлять липазу нет смысла. Современные производители часто применяют липазу для сокращения срока созревания, и понятно, что это не от заботы о потребителе, а чисто шкурный интерес. Мне кажется, что это смахивает на жульничество, поэтому липазу я не использую в своих сырах, ну это мое личное мнение.


Название: Re: Несколько вопросов по закваске
Отправлено: Dusya-du от 09 Ноябрь 2017, 17:42:24
ну, раз я ее купила на пробу - буду добавлять в сыры долгой выдержки.
У меня еще была идея добавить козью в коровье молоко и посмотреть станет ли сыр похож на козий (смеющийся)


Название: Re: Несколько вопросов по закваске
Отправлено: sally555 от 09 Ноябрь 2017, 19:37:57
ну, раз я ее купила на пробу - буду добавлять в сыры долгой выдержки.
У меня еще была идея добавить козью в коровье молоко и посмотреть станет ли сыр похож на козий (смеющийся)
Я не пользуюсь липазой, но коллеги говорят, что при долгой выдержке, разница есть между добавлением липазы телячьей и липазы козьей. Конечно это не сыр из козьего молока, но... Вообщем пробуйте, нам потом расскажете :)


   закваски лактоферм     Домашний сыр 


 

Powered by SMF 1.1.11 | SMF © 2006-2009, Simple Machines LLC