Форум сыроделов

Разделы форума: => Пепсин для сыра. => Тема начата: Парася Никаноровна от 12 Ноябрь 2017, 14:08:43



Название: Какой фермент купить????????????
Отправлено: Парася Никаноровна от 12 Ноябрь 2017, 14:08:43
Какой фермент купить? Помогите определиться с выбором. Я просто в глубоком шоке :как дура,купила Традицию сухую ,а она,зараза работает только в тройной дозе.Пользовалась CНY MАХ ,конечно,очень понравился.но не могу найти сейчас в дозировке меньше литра.В сыромаркете брала жидкий,но на флаконе не написано,какой именно этот фермент.


Название: Re: Какой фермент купить????????????
Отправлено: Admin от 14 Ноябрь 2017, 14:10:43
Какой фермент купить? Помогите определиться с выбором.
Здравствуйте! Не имеет значения. Работа фермента это обычная реакция органической химии, образование сгустка (преобразование связей ионов кальция, казеина). Эта работа ограничивается первыми 30-40 минут времени, когда фермент производит необратимый процесс (это как выдавить пасту из тюбика),  и далее абсолютно не участвует в формировании и созревании сыра.
Более того: все увещевания производителей отличия именно их фермента от другого (например, жидкого от сухого) необоснованны, даже дерзну сказать - обыкновенный миф, ничем не подкрепленный.
  Небольшие отличия ферментов при изготовлении марочных сыров по содержанию химозина и пепсина в процентах имеются, но для домашнего сыродела они не существенны. Гораздо более важны другие факторы - кислотность, температура, время и пр.
Так что смело отбрасывайте муки выбора, и пользуйтесь таким какой Вам удобней по цене, срокам хранения, удобству использования и желательно без запаха.
Я например, пользуюсь сухими:  Мейто или Валиреном. (довольный)


Название: Re: Какой фермент купить????????????
Отправлено: Admin от 15 Ноябрь 2017, 17:40:46
А Мейто не нравится тем,что пучит очень сильно сыр из не пастеризованного молока.
  Ведь выше было, что фермент никоим образом не влияет на сам сыр, поскольку это не закваска и к бактериям отношения не имеет. Его действие заканчивается в первый же час работы. Поэтому никакой фермент сыр пучить не может. А если у Вас расход какого-либо сухого фермента в тройном размере, это означает:
1. У фермента либо закончился срок хранения, либо хранился в теплом или влажном месте (т.е. неправильно).
2. Фермент не-оригинальный, и был куплен где-нибудь на рынке или в аналогичном месте, где естественно не имеют понятия о сертификате.
3. Нарушение инструкции по употреблению (температура и прочее).


Название: Re: Какой фермент купить????????????
Отправлено: sally555 от 16 Ноябрь 2017, 09:05:33
Фермент куплен неделю назад.На Мейто у нас все аводчики коров делают,причем,без заквасок.И в интернете много фото с сильно дырчатым сыром от Мейто.Он есть у меня тоже,но после фермента животного происхождения Мейто-не то совсем
Фермент никак не влияет на дырки в сыре, это работа посторонней микрофлоры, так как молоко не пастеризованно, то ее (этой микрофлоры) в предостаточном количестве, вплоть до кишечной палочки. Пастеризуйте молоко, применяйте фирменные бак.культуры и получите безопастный сыр! А фермент можно применять любой, у меня одинаково хорошо работает и и фирменный Мейто, и жидкий сычужный фермент типа "no name".


Название: Re: Какой фермент купить????????????
Отправлено: Парася Никаноровна от 16 Ноябрь 2017, 18:17:53
Понимаю про микрофлору.Но с сычужныи ферментами ...  (Название фирмы удалено. Админ) такого нет.Молоко одно и то же.


Название: Re: Какой фермент купить????????????
Отправлено: sally555 от 16 Ноябрь 2017, 19:06:48
Понимаю про микрофлору.Но с сычужныи ферментами (Название фирмы удалено. Админ) такого нет.Молоко одно и то же.
А какова статистика таких выводов?


Название: Re: Какой фермент купить????????????
Отправлено: Парася Никаноровна от 17 Ноябрь 2017, 14:17:19
Да никакой статистики.На просторах интернета полно фото с сырами с использованием японского фермента,из сырого молока именно с преобладанием глазков над сырной массой.Из пастеризованного молока сыр с японским ферментом хороший.Но я спрашиваю про сычужный.............


Название: Re: Какой фермент купить????????????
Отправлено: Admin от 20 Ноябрь 2017, 10:14:14
Но я спрашиваю про сычужный.............
Здравствуйте! Расписал Вам в прошлом посте отличия ферментов, пожалуйста прочтите. Нет никаких отличий.
Подробнее:  работа фермента это превращение молока в сгусток, это необратимый процесс, как выдавить пасту из тюбика - разницы нет, чем Вы её будете выдавливать, важен результат. Т.е.  работа фермента ограничивается первыми 30-60 минут и  на количество и размер глазков фермент не влияет.
После образования сгустка реакция органической химии заканчивается, дальше вступают в игру бактерии.  smile1


Название: Re: Какой фермент купить????????????
Отправлено: semasin67 от 05 Март 2018, 14:40:47
Мне про Мейто не совсем понятно. Из рекламы, что на форуме ....."Мейто" - сычужный фермент растительного происхождения"..... Я всегда думал, что сычуг - это желудок коровы.... А вот как "сычужный" фермент может быть растительного происхождения????


Название: Re: Какой фермент купить????????????
Отправлено: Admin от 05 Март 2018, 22:31:31
Мне про Мейто не совсем понятно. Из рекламы, что на форуме ....."Мейто" - сычужный фермент растительного происхождения"..... Я всегда думал, что сычуг - это желудок коровы.... А вот как "сычужный" фермент может быть растительного происхождения????
"Сычужный фермент" это общеупотребительное, упрощенное народное название, его иногда называют и "Пепсин", поскольку сычугом уже давно не пользуются (или очень редко). Таких общеупотребительных понятий много, например "закваска". Слово "закваска" произошло от слова "квасить", но тем не менее есть понятие "закваска для сыра" (например, закваска Углич) хотя сыр не квасят.
Или, общеупотребительное название "варить сыр", ведь сыр как известно не варят. В русском языке таких примеров множество.


Название: Re: Какой фермент купить????????????
Отправлено: semasin67 от 05 Март 2018, 22:45:52

"Сычужный фермент" это общеупотребительное, упрощенное народное название, его иногда называют и "Пепсин", поскольку сычугом уже давно не пользуются (или очень редко).
[/quote]
А вот интернет говорит, что: "Сычужный фермент представляет собой сложное органическое вещество, которое вырабатывается в желудке телят, ягнят и другого новорожденного рогатого скота. Состоит из двух элементов: пепсина и химозина".
Кроме того другие магазины (ссылку умышлено не даю) предлагают либо "Сычужный фермент" либо "Молокосвертывающий фермент".


Название: Re: Какой фермент купить????????????
Отправлено: Admin от 05 Март 2018, 23:18:00
Согласен, правильнее было бы называть не сычужный, а молокосвертывающий. Но и так понятно.  Бывает например, химозина  содержится в каком-нибудь ферменте 100%, но его не называют химозин, а называют сычужный фермент.  И закваску называть правильнее не закваской (как пишется даже на упаковках с молочкой), а лиофилизированный бактериальный концентрат.
 


Название: Re: Какой фермент купить????????????
Отправлено: sally555 от 06 Март 2018, 09:23:23
А вот интернет говорит, что: "Сычужный фермент представляет собой сложное органическое вещество, которое вырабатывается в желудке телят, ягнят и другого новорожденного рогатого скота. Состоит из двух элементов: пепсина и химозина".
Кроме того другие магазины (ссылку умышлено не даю) предлагают либо "Сычужный фермент" либо "Молокосвертывающий фермент".
Вы шибко то не верьте, всему, что пишут в интернетах :), там еще те грамматеи! Молокосвертывающий фермент - это общее название, в свою очередь он делится на типы по природе происхождения, животный(тот же сычуг), растительный и еще какой-то, не помню, типа грибковый что ли. Настоящий сычуг делали из определенной части желудка молодых телят, который нес у них функцию переваривания молока. Могу конечно ошибаться, но скорей всего, большая часть того, что сейчас продается на рынке, под видом сычужного фермента, это не настоящий сычуг, а его заменитель.


Название: Re: Какой фермент купить????????????
Отправлено: semasin67 от 06 Март 2018, 09:39:19
Платон мне друг но истина дороже!!!
Конечно же и от совести продаванов многое зависит, хотя законодательством РФ предписано состав писать... Например.....
-Голландский сычужный фермент ... Состав: Сычужный пепсин (ренет) вырабатывается из желудков отборных телят не старше 26 недель, находившихся исключительно на диете из молока и молочных продуктов.
-Сырная закваска, пепсин - ренин Meito 1гр. (Япония) . Состав: пепсин на основе Rhyzomucor miehei. А что же такое Rhyzomucor miehei??? А Rhizomucor miehei - это грибы .


Название: Re: Какой фермент купить????????????
Отправлено: sally555 от 06 Март 2018, 09:53:38
Платон мне друг но истина дороже!!!
Например.....
-Голландский сычужный фермент . Состав: Сычужный пепсин (ренет) вырабатывается из желудков отборных телят не старше 26 недель, находившихся исключительно на диете из молока и молочных продуктов.
-Сырная закваска, пепсин - ренин Meito 1гр. (Япония) . Состав: пепсин на основе Rhyzomucor miehei. А что же такое Rhyzomucor miehei??? Rhizomucor miehei - это грибы .
Ну я же не говорил что его совсем нет :), но то что продают в инетмагазах, в бутылочках без опознавательных знаков, вызывает большое сомнение!
А японский фермент действительно на основе грибов, а что тут особенного :), работает хорошо.


Название: Re: Какой фермент купить????????????
Отправлено: semasin67 от 06 Март 2018, 09:59:20
Придется провести расследование:) Ради интереса пообщаюсь с ветслужбой на предмет наличия производства ферментов из сычуга.....


Название: Re: Какой фермент купить????????????
Отправлено: Admin от 06 Март 2018, 13:58:49
Платон мне друг но истина дороже!!!
Конечно же и от совести продаванов многое зависит, хотя законодательством РФ предписано состав писать... Например.....

Специально перешел на сайт Meito.su посмотреть на всякий случай, может что забыл: "Мейто" - продукт, содержащий молокосвертывающие ферменты (Мукорпепсин).
Эти ферменты представляют собой специфические протеазы, которые по своему аминокислотному составу идентичны телячьему сычужному ферменту . Но Meito при этом не содержит животных и химических компонентов, что благоприятно сказывается на сроке хранения и вкусовых качествах сыра.
  Произведён посредством ферментации и дальнейшей сушки растительного пищевого гриба Mucor pusilus и Мucor miehei .
MeitoTM одобрен на заседании Экспертного совета ГУ НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Н.Ф.Гамалеи при РАМН; Одобрен Институтом Питания РАМН
Фермент внесен в национальный стандарт РФ - ГОСТ 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия».

 Но если следовать строго, слово "сычужный" правильнее было бы заменить на слово "молокосвертывающий". О чем отписался техподдержке сайта.


Название: Re: Какой фермент купить????????????
Отправлено: semasin67 от 06 Март 2018, 22:26:37
Только прошу правильно меня понять. Я не доколупываюсь.... просто самому интересно. Может еще кому - нибудь.


      домашний сыр 


 

Powered by SMF 1.1.11 | SMF © 2006-2009, Simple Machines LLC