Форум сыроделов

Разделы форума: => Изготовление сыра. => Тема начата: uacapper от 04 Февраль 2018, 16:55:59



Название: Резиновый сыр. В чем проблема? Помогите!
Отправлено: uacapper от 04 Февраль 2018, 16:55:59
Несколько раз делал сыр из коровьего молока с добавлением пепсина. Всегда получалось нормально. Вчера сделал все также, нагрел молоко до 34 градусов, добавил разведенный хлористый кальций, пепсин и через минут 50 разрезал сгусток и в течении минут 40 медленно нагревал до 40 градусов постоянно помешивая. После поставил под пресс, через потора часа перевернул и оставил на 20 часов. После положил в 18% солевой раствор. Прошло примерно 10 часов. Попробовал кусочек и офигел от того что он резиновый и скрипучий.
Чем моя варка отличалась от предыдущих. Во первых количеством молока. Раньше не было большой посуды и я делал из 5 литров молока, в этот раз я взял 10 литров. Во вторых посуда, до этого я варил в эмалированной кастрюле, в этот раз обзавелся нержавейкой. Третье это пресс. Прошлые разы я сооружал какие-то башни из того что было, сейчас сделал пресс для колбас и им же воспользовался для сыра. Скорее всего сила пресса была больше чем я делал до этого и время под прессом сыр провел на 10 часов дольше.
Вопрос к спецам, в чем может быть проблема? И что теперь можно с этим сыром сделать, кроме как скормить животным. Заранее благодарю за ответы.


Название: Re: Резиновый сыр. В чем проблема? Помогите!
Отправлено: uacapper от 04 Февраль 2018, 17:04:05
По форуму поискал, нашел лишь версию про перегрев. Но в моем случае этого не происходило.


Название: Re: Резиновый сыр. В чем проблема? Помогите!
Отправлено: Admin от 04 Февраль 2018, 18:11:54
Здравствуйте! Скорее всего, недозрел (точнее, не видно работы бактерий), поскольку сыр всегда на первом этапе обладает "резиновостью", но это исчезает во время первичного созревания. При какой температуре  воздуха было прессование?


Название: Re: Резиновый сыр. В чем проблема? Помогите!
Отправлено: uacapper от 04 Февраль 2018, 18:27:47
Как всегда, при комнатной 20-24 градуса


Название: Re: Резиновый сыр. В чем проблема? Помогите!
Отправлено: uacapper от 04 Февраль 2018, 18:31:28
Все таки грешу на пресс. В прошлые разы я ставил 5-и литровую баклашку и еще плюс\минус килограмм. А в этот раз использовал пресс у которого по углам гайки закручивая которые создается давление. Форму использую - друшлак. Сыр ели вытащил от туда после прессования. Повылазило из всех щелочек. Местами пришлось даже срезать.
Может кто знает, можно ли прессом получить такой резиновый результат?


Название: Re: Резиновый сыр. В чем проблема? Помогите!
Отправлено: uacapper от 05 Февраль 2018, 12:07:05
Этот форум живой? Вообщем поставил я свой скрипучий сыр в холодильник. Прошли сутки. Решил попробовать. Скрип и резина почти пропали. Стал очень твердый. Думаю еще постоит пару дней и можно уплетать его. Хотя мои начали уже его класть на хлеб с маслом.(http://prntscr.com/iaahbb)


Название: Re: Резиновый сыр. В чем проблема? Помогите!
Отправлено: Admin от 05 Февраль 2018, 16:06:57
Скрип и резина почти пропали. Стал очень твердый.
Задержка с исчезновением "резиновости" может быть связана с излишней соленостью также. Бактерии уменьшают активность при увеличении соли.


Название: Re: Резиновый сыр. В чем проблема? Помогите!
Отправлено: uacapper от 05 Февраль 2018, 18:19:58
Я солил в рассоле из расчета на литр воды 220 грамм соли. Пролежал примерно 10 часов. Внутри не полностью просолился.


Название: Re: Резиновый сыр. В чем проблема? Помогите!
Отправлено: sally555 от 05 Февраль 2018, 19:14:17
Этот форум живой? Вообщем поставил я свой скрипучий сыр в холодильник. Прошли сутки. Решил попробовать. Скрип и резина почти пропали. Стал очень твердый. Думаю еще постоит пару дней и можно уплетать его. Хотя мои начали уже его класть на хлеб с маслом.(http://prntscr.com/iaahbb)
Ваш сыр похож на свежий Имеретинский сыр, он имеет свойство быть немного "резиновым" и скрипеть, грузинам даже нравится это свойство. Он скрипит пока он совсем свежий, но через 3-4дня это свойство теряется. Тогда и происходит превращение Имеретинского сыра в сулгуни :)


Название: Re: Резиновый сыр. В чем проблема? Помогите!
Отправлено: Promzona от 10 Февраль 2018, 11:40:10
Разрешите и мне свои пять копеек вставить. Теоретик я только начинающий, зато "немножко практик". Начнем с того, какой сыр вы хотели получить? Я так понимаю, что вы делаете самый простой домашний сыр, даже закваски никакие не добавляя. В этом случае сыр получается вкусный, но по-своему. Он всё-таки отличается от того, что мы привыкли называть классическим сыром. У такого сыра излишнее присутствие сыворотки только плюс. Именно она дает вкус сыру. Само сырное зерно в этом случае практически безвкусное. Теперь почему так получилось. Из моего опыта, тут могут быть две причины - увеличение объема молока и пресс. Увеличение объема молока точно ведет к коррекции первоначального рецепта. Для сыров важна не только температура, но и время воздействия этой температуры. Если больше объем, как правило требуется больше времени, чтобы нагреть молоко до нужных показателей. Плюс большее количество сырной массы замедляет охлаждение. Ваше молоко дольше находится при повышенной температуре, а значит зерно отдает больше сыворотки. Плюс пресс был новый, возможно он передавил сыр больше, чем тот, что вы делали до этого. Простите, может немного путано. Постараюсь самую суть: Скрипучесть результат температуры, а безвкусность от меньшего количества сыворотки.
На самом деле, вы сделали замечательный сыр, только ему нужно полежать в холодильнике с недельку, желательно целой головкой. А если добавить в него немного закваски и граммульку липазы, за уши не оттащишь. И это будет уже сыр близкий к сырам из магазина, только лучше и полезней! Если хотите именно такого сыра, как получался у вас до этого - чуть уменьшите температуру нагревания ( у меня сыр не скрипит, если повторное нагревание провожу до 38 градусов, но у меня 20хи ) И вес поставьте чуть меньше, но это всё только опытным путем, тут мы вам не поможем, сколько бы не рассуждали.


Название: Re: Резиновый сыр. В чем проблема? Помогите!
Отправлено: uacapper от 10 Февраль 2018, 21:23:04
Спасибо большое за подробный ответ. Дело в том, что через 2 дня он (сыр) превратился в отличный продукт, который рассосался из холодильника за три дня. Скрипучесть пропала. Единственное что не просолился до конца и местами был пресноват. В рассоле солил первый раз. Может мало выдержал. В следующий раз попробую подержать дольше. Насчет заквасок, всё хочу попробовать, но пока что не созрел.


Название: Re: Резиновый сыр. В чем проблема? Помогите!
Отправлено: uacapper от 19 Февраль 2018, 09:19:35
Этот форум живой? Вообщем поставил я свой скрипучий сыр в холодильник. Прошли сутки. Решил попробовать. Скрип и резина почти пропали. Стал очень твердый. Думаю еще постоит пару дней и можно уплетать его. Хотя мои начали уже его класть на хлеб с маслом.(http://prntscr.com/iaahbb)
Ваш сыр похож на свежий Имеретинский сыр, он имеет свойство быть немного "резиновым" и скрипеть, грузинам даже нравится это свойство. Он скрипит пока он совсем свежий, но через 3-4дня это свойство теряется. Тогда и происходит превращение Имеретинского сыра в сулгуни :)
Я тут поизучал и скажу вам что имеретинский свежий сыр сам по себе через 3-4 дня в сулугуни не превратится. Для этого его нужно плавить. Как то так...)))


Название: Re: Резиновый сыр. В чем проблема? Помогите!
Отправлено: sally555 от 19 Февраль 2018, 18:40:01
Я тут поизучал и скажу вам что имеретинский свежий сыр сам по себе через 3-4 дня в сулугуни не превратится. Для этого его нужно плавить. Как то так...)))
Вы совершенно правы, конечно, он не превратится сам в Сулгуни волшебным образом :), но я об этом и не говорил. Я сказал:
Цитировать
Тогда и происходит превращение Имеретинского сыра в Сулгуни
А это значит, то что он созрел для плавления, то есть набрал необходимую кислотность(с технической точки зрения). А волшебство все таки присутствует, в процессе превращения свежего Имеретинского сыра в Сулгуни, рукотворное волшебство, мастерство плавления или вытягивания, которое оттачивается с каждым разом приготовления Сулгуни.


Название: Re: Резиновый сыр. В чем проблема? Помогите!
Отправлено: uacapper от 19 Февраль 2018, 22:24:02
Я тут поизучал и скажу вам что имеретинский свежий сыр сам по себе через 3-4 дня в сулугуни не превратится. Для этого его нужно плавить. Как то так...)))
Вы совершенно правы, конечно, он не превратится сам в Сулгуни волшебным образом :), но я об этом и не говорил. Я сказал:
Цитировать
Тогда и происходит превращение Имеретинского сыра в Сулгуни
А это значит, то что он созрел для плавления, то есть набрал необходимую кислотность(с технической точки зрения). А волшебство все таки присутствует, в процессе превращения свежего Имеретинского сыра в Сулгуни, рукотворное волшебство, мастерство плавления или вытягивания, которое оттачивается с каждым разом приготовления Сулгуни.
Скажите, а нужно ли солить заготовку для сулугуни ( имеется ввиду имеретенский сыр) если все равно его потом плавить и выдерживать в рассоле?


Название: Re: Резиновый сыр. В чем проблема? Помогите!
Отправлено: sally555 от 20 Февраль 2018, 09:34:06
Скажите, а нужно ли солить заготовку для сулугуни ( имеется ввиду имеретенский сыр) если все равно его потом плавить и выдерживать в рассоле?
Соль в сыре подавляет жизнедеятельность бактерий, а нам нужно довести кислотность сырной массы до уровня плавления, поэтому если собираетесь делать сулгуни, то солить не нужно. Можно плавить сулгуни в подсоленной сыворотке или воде, или после плавления солить в рассоле.


Название: Re: Резиновый сыр. В чем проблема? Помогите!
Отправлено: uacapper от 20 Февраль 2018, 10:18:33

Соль в сыре подавляет жизнедеятельность бактерий, а нам нужно довести кислотность сырной массы до уровня плавления, поэтому если собираетесь делать сулгуни, то солить не нужно. Можно плавить сулгуни в подсоленной сыворотке или воде, или после плавления солить в рассоле.
Спасибо. Коротко и ясно. Если можно, еще один вопрос. На разных ресурсах находил разную инфу про то сколько времени должен набираться кислотности сыр. Кто-то пишет 2-3 дня в холодильнике, кто-то ночь при комнатной температуре или 2-3 часа в воде 40 градусов. Что вы скажите по этому поводу?


Название: Re: Резиновый сыр. В чем проблема? Помогите!
Отправлено: sally555 от 20 Февраль 2018, 11:15:40
На разных ресурсах находил разную инфу про то сколько времени должен набираться кислотности сыр. Кто-то пишет 2-3 дня в холодильнике, кто-то ночь при комнатной температуре или 2-3 часа в воде 40 градусов. Что вы скажите по этому поводу?
В принципе, можно делать всеми тремя способами, главная цель довести сырную массу до нужной кондиции(кислотности). Чем выше температура, тем быстрее это произойдет. Но на выходе, сыры будут немного отличаться, при долгом наборе кислотности, в сырной массе параллельно происходят и другие процессы, ферментация сырного теста под действием продуктов жизнедеятельности бактерий и т.п., звучит неприглядно :), но в этом и есть натуральный сыр. Сулгуни настоящий как раз так и делают, и его вкус более богаче, и консистенция более твердая или лучше сказать упругая, а при быстром наборе кислотности сыр будет ближе к Моцарелле, вкус более нейтральный, а консистенция более нежная. Только не нужно сравнивать магазинные Сулгуни и Моцареллу, они не редко не имеют отличий кроме названия :).


Название: Re: Резиновый сыр. В чем проблема? Помогите!
Отправлено: uacapper от 21 Февраль 2018, 12:21:15
На разных ресурсах находил разную инфу про то сколько времени должен набираться кислотности сыр. Кто-то пишет 2-3 дня в холодильнике, кто-то ночь при комнатной температуре или 2-3 часа в воде 40 градусов. Что вы скажите по этому поводу?
В принципе, можно делать всеми тремя способами, главная цель довести сырную массу до нужной кондиции(кислотности). Чем выше температура, тем быстрее это произойдет. Но на выходе, сыры будут немного отличаться, при долгом наборе кислотности, в сырной массе параллельно происходят и другие процессы, ферментация сырного теста под действием продуктов жизнедеятельности бактерий и т.п., звучит неприглядно :), но в этом и есть натуральный сыр. Сулгуни настоящий как раз так и делают, и его вкус более богаче, и консистенция более твердая или лучше сказать упругая, а при быстром наборе кислотности сыр будет ближе к Моцарелле, вкус более нейтральный, а консистенция более нежная. Только не нужно сравнивать магазинные Сулгуни и Моцареллу, они не редко не имеют отличий кроме названия :).
Спасибо. Вчера попробовал сделать из сыра,который пролежал на кухне 8 часов. Плюс на пол часика закинул в кастрюльку которая стояла в воде 45 градусов. Порубил его на кубики, залил водой, примерно 90 градусов. Весь сыр расплавился. В том плане что растворился в воде Жаль. Первый опыт комом. Как говорят у нас в Одессе - Буду еще посмотреть)))


Название: Re: Резиновый сыр. В чем проблема? Помогите!
Отправлено: sally555 от 21 Февраль 2018, 12:49:35

Спасибо. Вчера попробовал сделать из сыра,который пролежал на кухне 8 часов. Плюс на пол часика закинул в кастрюльку которая стояла в воде 45 градусов. Порубил его на кубики, залил водой, примерно 90 градусов. Весь сыр расплавился. В том плане что растворился в воде Жаль. Первый опыт комом. Как говорят у нас в Одессе - Буду еще посмотреть)))
Если не чем измерить кислотность, то следует периодически делать пробы на плавление, в кружку наливаете кипятка и бросаете туда небольшой кусочек сырной массы на несколько секунд(10-15), достаете его вилкой, и пробуете тянуть. Если он рвется то недокис, если рассыпается то перекис.


      домашний сыр 


 

Powered by SMF 1.1.11 | SMF © 2006-2009, Simple Machines LLC