Форум сыроделов

Разделы форума: => Использование сыворотки. => Тема начата: justsocat от 18 Февраль 2010, 19:36:54



Название: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: justsocat от 18 Февраль 2010, 19:36:54
Если вы делаете сыр, то у вас всегда остается много сыворотки. Не выливайте ее, для нее есть множество применений. Не буду говорить о многих, но об одном сказать надо. Из сыворотки тоже можно сделать сыр. Этот сыр довольно популярен в Италии и называется Рикотта.
Для изготовления Рикотты, нагрейте сыворотку до 90-95С, добавьте 250-300 мл 5%-ого раствора уксусной кислоты на каждые 5 литров сыворотки и просто забудьте на некоторое время. Желательно на несколько часов :)
В сывротке образуются "облака" Рикотты. Вылейте все в дуршлаг, выложенный плотной тканью, дайте стечь жидкости. Посолите по вкусу, перемешайте и пробуйте настоящий итальянский сыр.
Еще есть вариант. Упаривайте сыворотку пока она не станет напоминать густое варенье. Это произойдет не быстро. На упаривание 5 литров сыворотки у меня уходит 5-6 часов. Но результат того стоит. Вы получите на этот раз скандинавский сыр который называется Brunost. Американцы называют его Jeytost или Jetost, но оригинальное название именно Brunost, если сыр делается из коровьего молока. Или Mysost, если из козьего. Если проявите терпение, будете приятно удивлены вкусом этого необычного для нас продукта :)


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: Алёна от 10 Апрель 2010, 17:26:52
а выход сыра каков получится?))


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: justsocat от 11 Апрель 2010, 17:02:09
И для рикотты и для скандинавского сыра выход будет зависеть от того, какой сыр вы делали, когда получили сыворотку. Но и в том, и в другом случае выход очень маленький. Однако, если вам нравится маскапоне, попробуйте сделать рикотту. По консистенции будет похоже. Не по вкусу и жирности, конечно. Тем более, если на выбор два варианта, вылить сыворотку или  сделать немножко вкусного сыра, я выберу сыр :)


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: татьяна от 03 Июль 2010, 00:45:12
я конечно сыворотку не выливаю
но сделать рикотту попробую. ее сразу надо сьедать или можно хранить? спрашиваю потому что много чего приходится сьедать сразу , например моцареллу, а я не вагон в меня столько не влезет . приятнее было бы положить в погреб и достать когда захочется
и что значит УПАРИВАТЬ? это знаит на медленном огне держать или на какой нибудь бане?


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: Марья от 08 Август 2010, 14:09:28
присоединяюсь к вопросу! :)


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: Шамиль от 19 Сентябрь 2010, 14:49:50
Если вы делаете сыр, то у вас всегда остается много сыворотки. Не выливайте ее, для нее есть множество применений. Не буду говорить о многих, но об одном сказать надо. Из сыворотки тоже можно сделать сыр. Этот сыр довольно популярен в Италии и называется Рикотта.
Для изготовления Рикотты, нагрейте сыворотку до 90-95С, добавьте 250-300 мл 5%-ого раствора уксусной кислоты на каждые 5 литров сыворотки и просто забудьте на некоторое время. Желательно на несколько часов :)
В сывротке образуются "облака" Рикотты. Вылейте все в дуршлаг, выложенный плотной тканью, дайте стечь жидкости. Посолите по вкусу, перемешайте и пробуйте настоящий итальянский сыр.
Еще есть вариант. Упаривайте сыворотку пока она не станет напоминать густое варенье. Это произойдет не быстро. На упаривание 5 литров сыворотки у меня уходит 5-6 часов. Но результат того стоит. Вы получите на этот раз скандинавский сыр который называется Brunost. Американцы называют его Jeytost или Jetost, но оригинальное название именно Brunost, если сыр делается из коровьего молока. Или Mysost, если из козьего. Если проявите терпение, будете приятно удивлены вкусом этого необычного для нас продукта :)


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: Шамиль от 19 Сентябрь 2010, 14:56:28
Дорый день,попробывал сделать Brunost. сделал как положено т,е,уваривал 5 часов, получился коричневая карамельная масса потом разлил в пластиковый контейнер и положил в холодильник,на следующий день оно засахарилось , почему? Думалось что получится однородная масса  т,е, как плавленный сыр.


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: justsocat от 25 Сентябрь 2010, 18:42:05
Дорый день,попробывал сделать Brunost. сделал как положено т,е,уваривал 5 часов, получился коричневая карамельная масса потом разлил в пластиковый контейнер и положил в холодильник,на следующий день оно засахарилось , почему? Думалось что получится однородная масса  т,е, как плавленный сыр.
Скажите, а какой сыр вы делали, когда получилась сыворотка? И по какому реецепту?


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: Шамиль от 26 Сентябрь 2010, 12:51:48
[Скажите, а какой сыр вы делали, когда получилась сыворотка? И по какому реецепту?
По Вашему базовому рецепту "Голандского" , к тому же что оно засахарилось,через день вкус приобрелся сладко-соленого.


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: justsocat от 26 Сентябрь 2010, 14:07:03
Я точно помню, что никогда не делал "Голландский" сыр, тем более не выкладывал его рецепт, ну да ладно :)
Попробуйте еще раз нагреть то, что у вас получилось, перемешать и снова охладить. Это может сделать продукт более равномерным, не "засахаренным". Чуть "сладковатый" вкус всегда присутствует у такого сыра, это и есть его отличительная особенность.


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: Шамиль от 26 Сентябрь 2010, 14:43:57
[Я точно помню, что никогда не делал "Голландский" сыр, тем более не выкладывал его рецепт, ну да ладно :)
Попробуйте еще раз нагреть то, что у вас получилось, перемешать и снова охладить. Это может сделать продукт более равномерным, не "засахаренным". Чуть "сладковатый" вкус всегда присутствует у такого сыра, это и есть его отличительная особенность.
Понял сейчас попробую.


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: justsocat от 27 Сентябрь 2010, 05:18:44
Еще я прочитал, что добавляют густую сметану, возможно, это помогает добиться гладкой структуры. Но у меня самого Brunost получается таким же "засахаренным", с мелкими твердыми включениями. Только я по этому поводу не переживаю, у меня дома его и таким съедают :)


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: Шамиль от 27 Сентябрь 2010, 10:41:20
Еще я прочитал, что добавляют густую сметану, возможно, это помогает добиться гладкой структуры. Но у меня самого Brunost получается таким же "засахаренным", с мелкими твердыми включениями. Только я по этому поводу не переживаю, у меня дома его и таким съедают :)


Добрый день, прогрел наш Brunos, охладил и превратилось ещее в твердую консистненцию.


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: justsocat от 27 Сентябрь 2010, 19:39:10
Увы, более я ничем не могу помочь, далее вам придется что-то придумать самому. Мои знания, как ни жаль, не бесконечны :)


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: stavusa от 30 Сентябрь 2010, 21:54:01
Увы я никогда не ела сыр Рикотта,но по вашему рецепту его решила сделать. У меня получилась масса напоминающая очень густую сметану.Очень вкусная масса.И теперь я из сыворотки  только и делаю это. А какой вкус у настоящей рикотты?


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: justsocat от 01 Октябрь 2010, 07:08:36
Очень разные вкусы :) Зависит от того, какую сыворотку (от какого сыра) вы берете для изготовления Рикотты.


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: Admin от 31 Январь 2011, 00:23:52
Вот попалась ещё пара рецептов:

КОРИЧНЕВЫЙ СЫРОК ИЗ СЫВОРОТКИ

Сыворотку постепенно нагреть до кипения и упарить до сиропообразного состояния. Снять с огня и перемешайте в маленькой стеклянной посуде и держите в холодильнике. Массу можно намазывать на хлеб, крекер или использовать, как салатную заправку.

 ЛИМОНАД ИЗ СЫВОРОТКИ

В сыворотку добавьте 6 столовых ложек сахара и сок двух лимонов на один литр. Пейте охлажденным.



Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: Nimnul от 31 Январь 2011, 10:16:10
Здравствуйте, а можно делать Рикотту из сыворотки которая осталась после производства сметаны и творога???


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: Nimnul от 02 Февраль 2011, 11:29:54
Уважаемые сыроделы , а есть может у кого то рецепт настоящей итальянской Рикотты? потому что на англоязычных сайтах рецепты отличаются друг от друга, а какой из них самый правильный не понятно


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: NikOlga от 13 Апрель 2011, 23:18:30
Здравствуйте, а можно делать Рикотту из сыворотки которая осталась после производства сметаны и творога???
Насчёт сыворотки от сметаны - не скажу.
Но вот из сыворотки от сыра рикотту как раз и делают, проваривая сыворотку.
Рикотта переводится как "дваждысваренная".


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: NikOlga от 13 Апрель 2011, 23:24:18
Вы получите на этот раз скандинавский сыр который называется Brunost. .....Если проявите терпение, будете приятно удивлены вкусом этого необычного для нас продукта :)
Сделала))) Удивлена!!!
В принципе, и не собиралась... оставив для себя этот рецепт на полочке "Это интересно")))
Но вот поставила сегодня варить сыворотку на рикотту... потом решила ещё поварить... и ещё... и ещё... и как-то само собой сложилось)))
Спасибо! Прекрасная идея - замечательный рецепт!


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: Басяня от 12 Май 2011, 16:09:37
Объясните пожалуйста, как упаривать сыворотку.


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: Kat2007 от 13 Май 2011, 00:12:43
Объясните пожалуйста, как упаривать сыворотку.
Насколько я поняла - ставите на огонь, доводите до кипения (или почти до кипения),
потом убавляете огонь и на мелком огне ждёте, пока упарится-уварится, т.е. вода из неё максимально испарится.
Только надо следить, чтобы не кипело.
На мелком огне это, действительно, должно быть долго, поэтому экспериментировать буду завтра. О результатах доложу  ;D


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: Басяня от 13 Май 2011, 02:24:50
Если вы делаете сыр, то у вас всегда остается много сыворотки. Не выливайте ее, для нее есть множество применений. Не буду говорить о многих, но об одном сказать надо. Из сыворотки тоже можно сделать сыр. Этот сыр довольно популярен в Италии и называется Рикотта.
Для изготовления Рикотты, нагрейте сыворотку до 90-95С, добавьте 250-300 мл 5%-ого раствора уксусной кислоты на каждые 5 литров сыворотки и просто забудьте на некоторое время. Желательно на несколько часов :)
В сывротке образуются "облака" Рикотты. Вылейте все в дуршлаг, выложенный плотной тканью, дайте стечь жидкости. Посолите по вкусу, перемешайте и пробуйте настоящий итальянский сыр.
Еще есть вариант. Упаривайте сыворотку пока она не станет напоминать густое варенье. Это произойдет не быстро. На упаривание 5 литров сыворотки у меня уходит 5-6 часов. Но результат того стоит. Вы получите на этот раз скандинавский сыр который называется Brunost. Американцы называют его Jeytost или Jetost, но оригинальное название именно Brunost, если сыр делается из коровьего молока. Или Mysost, если из козьего. Если проявите терпение, будете приятно удивлены вкусом этого необычного для нас продукта :)
Осталась у меня сыворотка, прочитала Ваш рецепт приготовления Рикоты.
У меня было 2 литра сыворотки , добавила 90грм. уксуса 9%. Простояло больше 4 часов, эффекта никакого. В чем дело и что делать?


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: Kat2007 от 14 Май 2011, 03:03:03

Осталась у меня сыворотка, прочитала Ваш рецепт приготовления Рикоты.
У меня было 2 литра сыворотки , добавила 90грм. уксуса 9%. Простояло больше 4 часов, эффекта никакого. В чем дело и что делать?
Начала упаривать сыворотку около полуночи. Сейчас 2:20. Появились хлопья Рикоты? (уксус я не добавляла)
(http://img-fotki.yandex.ru/get/4703/japo2006.3/0_57e5d_c3601ae0_M.jpg) (http://fotki.yandex.ru/users/japo2006/view/360029/)


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: Басяня от 14 Май 2011, 13:49:50

Осталась у меня сыворотка, прочитала Ваш рецепт приготовления Рикоты.
У меня было 2 литра сыворотки , добавила 90грм. уксуса 9%. Простояло больше 4 часов, эффекта никакого. В чем дело и что делать?
Начала упаривать сыворотку около полуночи. Сейчас 2:20. Появились хлопья Рикоты? (уксус я не добавляла)

Kat2007 Спасибо за фото и ответ. Но я делала по первому рецепту Сыр Рикота, там без упаривания, а добавление уксуса.
Не дождавшись ответа, вылила!!!!!


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: Kat2007 от 15 Май 2011, 23:43:04
Зря вылили-то. Надо было процедить, как в рецепте написано.
Или невкусно получилось?


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: abc от 16 Май 2011, 09:32:18
Сыворотку отдаю обратно козам. Некогда из нее сыр варить.


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: Басяня от 17 Май 2011, 01:39:21
Зря вылили-то. Надо было процедить, как в рецепте написано.
Или невкусно получилось?
Процедила, но на ткани ничего не осталось!!!!!


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: Kat2007 от 18 Май 2011, 15:55:29
упаривала я , упаривала :P
Получился какой-то странный и вкус. Не понравилось :-\
Может из-за ацидин-пепсина. Пришлось вылить.


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: abc от 24 Май 2011, 13:48:03
Соблазнили на сывороточный сыр. Ведь половина белков остается в подсырной сыворотке. Делал рикоттон. Очень даже вкусно получилось. В сыре присутствует привкус яичного белка.


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: abc от 26 Май 2011, 13:06:23
Наврал! В сыворотке остается 20% белков.


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: Yustass51ru от 19 Август 2011, 20:34:41
Всем доброго времени суток. Попробовал и я .......  сделать из сыворотки оба этих сыра: бруност и рикотта. Первым что попытался это рикотта ( горячая сыворотка от сыра, уксус 6%, время ) и ........... увы, пустота, пришлось вылить. Буквально недавно упаривал очередную сыворотку, от очередного сыра, литров 5 наверное. После 6 часов стояния на плите, от полной кастрюли осталось немного коричневой массы,  едва тягучей. Запах был многообещающий, напоминающий вареную сгущенку. Вкус оказался похожим, что то напоминающее вар.сгущенку, но слегка сладковатый и далее пряное послевкусие, обжигающее. Но вот с чем и куда его  ??? ума не приложу.


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: NikOlga от 23 Август 2011, 00:26:02
Но вот с чем и куда его  ??? ума не приложу.
На хлеб и с чаем)))

Я на этом сыре... бру... как его... печенье испекла - су-у-у-у-пер!

Про рикотту.
Зачем уксус? Я никогда уксус не добавляю...
Я, например, просто довожу сыворотку до кипения и оставляю... Т.к. процесс изготовления сыра обычно заканчивается к вечеру, оставляю сыворотку остывать до утра. Утром процеживаю и собираю рикотту)))

Да, и ещё про сыворотку... пока не совсем лето закончилось)))
Очень вкусная окрошка получается на сыворотке!!!


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: лёКа от 03 Сентябрь 2011, 20:28:58
Пятый час варю...Совсем чуть-чуть на дне осталось. Но густеть пока не хочет. Нет,наверное,  этот сыр не для меня.Уж больно долго. И если получится, то не больше ложки.  :)


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: Balamoot от 24 Декабрь 2011, 12:17:02
В общем пробовал вываривать "вашу" сыворотку пару раз с уксусом и без, получается смертельное вещество-наверное разъест желудок(не съедобно никак)! ;D Лучше я её выпью и хлеб испеку....
А,ну вот,последняя разработка(недавно применил)! Если после прессования есть микротрещинки, каверны и сколы после обрезки,(зерно сухое было или ещё что) то можно поверхность замазать тем,что всплывает на сыворотке! И "проклеит",и жир корку пропитает и тд. Половником в бутылку,в бутылке через пару дней нормальным уже слоем всплывет и удобно использовать.


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: usv от 16 Январь 2012, 00:14:37
Несколько раз пробовал делать Рикотту. После добавления кислоты (лимонной) появлялся неприятный привкус. Сыр очень мелкой консистенции. приходилось цедить через хб ткань. Последние разы кислоту не добавлял вообще. При нагревании, на 6 литров добавлял 200 мл скисшего молока. Уже при 90 градусах (+/- 3) образовывалась рикотта, которую очень легко собрать мелким ситечком. Вкус сливочный, консистенция кремовая. Сказка.
Советую.


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: Balamoot от 19 Январь 2012, 01:03:39
Вчерась был получен новейший опыт использования сыворотки для маринования мяса. Делал крылья куриные,целиком погрузил в сыворотку с добавлением уксуса(не кислая была),получилось весьма путёво!На очереди баранина... ::)


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: лёКа от 19 Январь 2012, 15:42:15
Новатор, ничего не скажешь! :D


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: Admin от 22 Январь 2012, 18:57:45
Вообще-то по утверждениям шашлыководов самый лучший щащлык получается при мариновании в кефире или простокваше. Теоретически сыворотка в этом процессе ничем не хуже. Нужно будет обязательно взять на вооружение!


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: svv1382 от 14 Сентябрь 2012, 15:58:08
всех приветствую :) недавно сделал свой первый сыр, и возник вопрос куда использовать сыворотку, вычитал про рикотту и решил попробовать. делал так: в примерно 2 литра сыворотки прилил 100 грамм свежего молока  и поставил на медленный огонь, грелось почти 1.5 часа почти до кипения, выпали мелкие хлопья, слил все в дуршлаг на ткань, процедил, немного посолил, вышло примерно 150 мл готового продукта. очень нежный сливочный вкус, всем советую. рядом сыр с 3х литров молока.


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: abc от 15 Сентябрь 2012, 08:03:14
В горячую сыворотку добавляют лимонную кислоту. это если по рецепту.


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: бабуля от 27 Октябрь 2012, 17:51:46
Получился творог,а на заграничный манер -творожный сыр.Рада Вашему позитиву.


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: sedoy от 13 Декабрь 2012, 17:51:52
А слабо твердую Рикотту сделать? Слышал,что, если не ПАРМЕЗАН, - то Грана Подано рядышком стоит. Отзовитесь, кто делал хотя-бы раз...


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: abc от 13 Декабрь 2012, 18:56:38
Твердую риккоту не делал. А как это должно выглядеть?  Или где посмотреть в инете?


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: sedoy от 13 Декабрь 2012, 22:35:49
Могу слабый перевод


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: бабуля от 15 Декабрь 2012, 20:36:01
Лучше сделайте и сразите нас наповал.Чё на слабо брать.


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: бабуля от 16 Декабрь 2012, 13:06:38
При изготовлении сыра из молока выделяются молочные белки казеина,а остальные переходят в сыворотку и их принято называть сывороточными.Пармезан изготавливают из казеиновых белков,в рикотту из сывороточных.У этих сыров одно общее--родина,правда у пармезана Северная Италия,а у рикотты-Южная.Рикотта скорей разновидность творога.Посмотрите www.cookingclub/foodstuff/dir/186 И Бог Вам в помощь.


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: sedoy от 17 Декабрь 2012, 22:08:28
Рыбяты! Вы это чево? Я же просто ждал подсказки от опытных сыроедов, т.е. сыроделов. Как сделать твердую рикотту (ладно, пусть рикоттон)?
А Вы сразу всякими словами обзываться - казлеин, альбумин,отвесить, отпрессовать, посолить и в холодильник.А сколько времени отвешивать,
каким давлением прессовать, сколько соли и времени солить, а температура в холодильнике??? Это все Вам понятно - я же новичок...
А слова всякие я и сам знаю - например ядерный квадрупольный резонанс (админ, не удаляй, это не ругательство, это умное слово, в интеллигентном об-ве слышал, лет двадцать назад,- очень понравилось), а то сразу казлеин...


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: бабуля от 18 Декабрь 2012, 16:07:05
Читаем по буквам.А надо будет найдём и про ядерный резонанс.И вообще,почему такая тяга к творогу?Может лучше панир--свежий,пресный и быстро,можно отпрессовать--будет твёрдым.


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: sedoy от 18 Декабрь 2012, 22:48:45
Объясняю для особо эээ... непонятливых - рация на танке.Творог с детства терпеть не хочу, панир тоже,
а рикотта салата - твердый (терочный) сыр, созревает и хранится месяцами, короче, потребительскими свойствами, похож на пармезан
 (если не брать во внимание казеин и альбумин). Насчет органолептики не знаю - еще не пробовал, но очень хочу.
А иначе зачем огород городить?


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: бабуля от 18 Декабрь 2012, 23:33:42
Объясняю для особо эээ... непонятливых - рация на танке.Творог с детства терпеть не хочу, панир тоже,
а рикотта салата - твердый (терочный) сыр, созревает и хранится месяцами, короче, потребительскими свойствами, похож на пармезан
 (если не брать во внимание казеин и альбумин). Насчет органолептики не знаю - еще не пробовал, но очень хочу.
А иначе зачем огород городить?
                                                                                                                                                              Как это расценивать?


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: sedoy от 18 Декабрь 2012, 23:46:09
1 000 000 извинений, и в мысли не было обитеть Вас. Не очень умно попытался поддержать серьезнуе тему шутливым тоном.
А бойкот - это Ваше право...


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: abc от 19 Декабрь 2012, 14:09:55
Да положите вы сверху на вашу рикотту кирпич, или два(определяется опытным путем). Посолите и сушите в прохладном месте. Получится прекрасный творог куском.
Вопрос. А почему именно этот сыр вас заинтересовал?


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: бабуля от 19 Декабрь 2012, 15:31:58
Твёрдая рикотта изготавливается:молоко до кипения.выключить,кислота-желательно натуральная,опять до кипения,слить.Для сушки--периодически перемешивать и соль-консервант.В конце можно под груз.Рецепт отчасти напоминает индийский панир.


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: omkara от 19 Декабрь 2012, 17:26:51
Твёрдая рикотта изготавливается:молоко до кипения.выключить,кислота-желательно натуральная,опять до кипения,слить.Для сушки--периодически перемешивать и соль-консервант.В конце можно под груз.Рецепт отчасти напоминает индийский панир.
Чисто теоретические измышления. Если в молоко кипящие добавить кислоту, то оно свернется одним куском. Особенно когда остынет. Как его периодически перемешивать и солить? Вот если в сыворотку с ферментом молока добавить и до кипения довести, тогда может что и получиться . . .







 


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: abc от 20 Декабрь 2012, 00:23:12
Фермент в кипящей сыворотке просто сварится. Рикотта делается из чистой(я делаю из подсырной) сыворотки или с добавлением молока. Особой разницы не замечал.  После добавления кислоты всплывают сывороточные белки "облако рикотты"  больше на творог похоже. Еще для чего то в начале нагревания добавляют немного соли.


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: savaanna от 20 Декабрь 2012, 02:13:35
а какой у нее должен быть выход, ну хоть примерно. и из под какого сыра можно,а из под какого нельзя?
может что не так делала....... но у меня ничего не получилось. :-[


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: abc от 20 Декабрь 2012, 08:44:35
Сыворотка от сычужного сыра. Сколько получается не взвешивал, но поменьше чем сычужного сыра. Может это только у меня так .


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: бабуля от 23 Декабрь 2012, 11:38:29
Твёрдая рикотта изготавливается:молоко до кипения.выключить,кислота-желательно натуральная,опять до кипения,слить.Для сушки--периодически перемешивать и соль-консервант.В конце можно под груз.Рецепт отчасти напоминает индийский панир.
Чисто теоретические измышления. Если в молоко кипящие добавить кислоту, то оно свернется одним куском. Особенно когда остынет. Как его периодически перемешивать и солить? Вот если в сыворотку с ферментом молока добавить и до кипения довести, тогда может что и получиться . . .                                                                                                                                                                                        www.cookingclub/foodstuff/dir/186     Рикотта--дважды переваренная.А что переваривать--другой аспект.В данном случае открыта тема не выливать сыворотку,а дополнительно извлечь пользу.Но это не значит,что рикотта только из сыворотки.







 


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: бабуля от 23 Декабрь 2012, 11:55:05
а какой у нее должен быть выход, ну хоть примерно. и из под какого сыра можно,а из под какого нельзя?
может что не так делала....... но у меня ничего не получилось. :-[

                                                                                                                                                                                   Присоединяюсь.Кто-нибудь может изложить практические выкладки:конкретно сколько молока брали,сколько сычужного сыра получилось,сколько рикотты\что добавляли в сыворотку для извлечения сгустка\.Будет экономическое обоснование "за" рикотту.


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: mar от 24 Декабрь 2012, 12:19:12
   Просмотрел ветку - интересная картина вырисовывается: Рикотта, если память не изменяет, сыр из сыворотки... А из молока - панир и адыгейский... (первый делают при помощи кислоты, а второй - кислой сыворотки).
   Вернёмся к теме - твёрдым сыр (любой из трёх) получается если белковые хлопья собирать горячими - выкладывать в формы и переворачивать несколько раз, пока не остыли (потом при достижени 50/40*С - под пресс, как для твёрдых сыров подобного веса).
   После прессования - солим, охлаждаем. Можно сразу есть, можно коптить, можно хранить (приобретает интересный кислватый привкус)...
Успехов и с праздниками, Коллеги!


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: бабуля от 25 Декабрь 2012, 11:33:29
Рикотта--итальянский сыр,вряд ли делают только из сыворотки в Италии,а из молока-- индийский панир или Адыгею.Слишком итальянцы патриотичны.И нет смысла не верить по ссылке.Есть ссылки по данной теме--напишите,мы изучим.


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: abc от 25 Декабрь 2012, 22:18:00
Сыр Рикотта (Ricotta) — разновидность семейства сывороточных сыров, производимого в разных модификациях — от мягкого, аналогичного сыру коттедж, до терочного. Его вырабатывают из цельного молока или сыворотки с добавлением или без добавления молока. Белки осаждают при помощи кислоты и нагревания. Сыр рикоттон изготовляют только из сыворотки.
Рикотта (из цельного молока)
Молоко: Сырое молоко.
Закваска: В закваску входят Lactobacillus delbreukii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus. Вносят в количестве 1,8-2,5%, достаточном для достижения 0,3%кислотности в смеси молока и закваски.
Добавки: 0,05% стабилизатора для предотвращения вспенивания (как при производстве мороженого), 0,02% хлорида натрия.
Тепловая коагуляция: При вымешивании нагревают до 80°С (в том числе прямой инжекцией пара) до получения хлопьев сгустка в свежей сыворотке.
Коалесценция: Приостанавливают вымешивание, позволяя белкам подняться на поверхность и коалесцировать с образованием сгустка. В рубашку ванны подают пар, благодаря работе вращающейся мешалки сгусток собирается в центре ванны. Оставляют сгусток для уплотнения.
Дренаж: Вычерпывают сгусток с поверхности светлой сыворотки в перфорированные контейнеры из нержавеющей стали, выложенные серпянкой. (Примечание. Из сыворотки извлекают не все белки, для полного их осаждения ее подкисляют путем добавления кристаллов лимонной кислоты (около 1,5% по массе) и последующего нагревания. Собирают сгусток и наполняют контейнеры.)
Охлаждение: Для самопрессования сгустка наполненные контейнеры охлаждают в холодной воде, накрывают хлопчатобумажной тканью и кладут сверху колотый лед.
Упаковывание: Заполняют контейнеры до верха сгустком из других контейнеров. Упаковывают в чистый пергамент и хранят подо льдом до реализации или другого использования. (Примечание. Можно прессовать сырную массу для удаления избыточной влаги и обсушивать в хранилище. В результате получается твердый терочный сыр, используемый в качестве приправы.
Рикоттон (сывороточный сыр)
Сыворотка: Сладкая сыворотка, полученная при производстве твердого сыра. Добавляют 5-10% цельного молока и 0,1% соли.
Тепловая коагуляция: Нагревают смесь путем прямой инжекции пара до 85°С. Удаляют пену, которая быстро образуется при нагревании.
Добавки: Добавляют 0,05% кристаллов лимонной кислоты (в виде раствора) или 0,4% белого уксуса.
Коалесценция: Белки поднимаются к поверхности. Их оставляют на 508 мин, после чего концентрируют сгусток в центре ванны. Оставляют до уплотнения.
Дренаж: Вычерпывают сгусток при помощи глубоких перфорированных ковшей в перфорированные металлические банки. Обсушивают сыр в течение 4-5 ч.
Упаковывание: Упаковывают в контейнеры, покрывают пергаментом и затем льдом. До использования хранят на холоде.
 


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: бабуля от 27 Декабрь 2012, 19:18:39
Сыр Рикотта (Ricotta) — разновидность семейства сывороточных сыров, производимого в разных модификациях — от мягкого, аналогичного сыру коттедж, до терочного. Его вырабатывают из цельного молока или сыворотки с добавлением или без добавления молока. Белки осаждают при помощи кислоты и нагревания. Сыр рикоттон изготовляют только из сыворотки.
Рикотта (из цельного молока)
Молоко: Сырое молоко.
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         Умное решение спора.


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: Anny от 20 Январь 2013, 00:23:55
Позвольте встрять новичку.
Чуть выше бабуля выкладки спрашивала. Отчитываюсь.
Вчера попробовала сделать свой первый сыр (естественно мягкий). Из 2х литров позавчерашнего козьего молока. (Козы собственные)
Из первого литра молока получилось 100 грамм неудачной моцареллы, которая по консистенции и на вкус предельно похожа на панир (причины неудачи я вроде сама поняла уже, сейчас речь не об этом).
Из второго литра получилось 200 грамм мягкого белоснежного очень влажного и очень дырчатого сверхсупернежного, немножко кисловатого слегка отпрессованного сыра (300 мл воды сверху поставила). Мужу сыр почему-то не понравился, а мне ну ООООЧЕНЬ!

В результате осталось литра 1.5 (чуть больше) сыворотки. Я уже думала было ее курам вылить, как вижу эту тему.

Ну и, "раз пошла такая пьянка"... сварила я рикоттон.

Сейчас висит в старой пеленке хбшной. Рикоттона грамм 50 точно получилось, а может и все 70. Так что если бы сыворотки было из-под сыра от 10 литров молока, то рикоттона должно было бы получится около полкило. Мне кажется "овчинка выделки стоит".

Попробовала его - восторг! Так и просится в роллы!!!


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: Anny от 20 Январь 2013, 00:28:56
Да, добавлю.

Когда сыворотка еще не закипела, но уже "была готова к кипению", сырные сгустки стали сами выделяться (чуть-чуть). В этот момент я на свои чуть больше 1.5 литров добавила треть столовой ложки разведенной лимонной кислоты (не знаю концентрацию, на баночке не написано, а покупали сразу в бутылке пластмассовой желтой, жидкую). Втечении минуты выпло хлопьев сразу много. Собственно, я их иоткинула.


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: Anny от 22 Январь 2013, 10:35:33
Новое добавление. После снятия Рикоттона из сыворотки, я туда долила сыворотку еще от двух литров молока. В итоге всего сыворотки получилось литра 2 с хвостиком и решила упарить. Упаривалось у меня эта байда на рассекателе часов 12. В итоге появилась тягучая карамель буро-рыжего цвета. Всего ее вышла полная баночка от Альметты. В холодильнике оно затвердело и засахарилось. Вкус - на любителя. Муж сказал, что он это категорически есть не будет. Дочка тоже. Подружке очень понравилось. Сосед сказал, что он бы такое с крекерами и с чаем изредка поесть мог бы даже в охотку. Я солидарна из всех дегустаторов скорее всего с соседом. Но еще раз врядли буду делать.


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: abc от 22 Январь 2013, 12:43:39
Норвежские сыры этого типа на большого любителя.  ;D  В продаже он напоминает "Коровку" слегка пересохшую.


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: Anny от 23 Январь 2013, 00:19:15
Норвежские сыры этого типа на большого любителя.  ;D  В продаже он напоминает "Коровку" слегка пересохшую.

Вот-вот! Именно на большого любителя.
Не в продаже тоже "Коровку", только еще с ярковыраженной кислинкой.


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: бабуля от 28 Январь 2013, 12:00:56
При изучении рецептов сыров наших иностранных единомышленников выяснила: рикотта не делается из сыворотки оставшейся от изготовления сыра ,где наращивается высокоя кислотность/сливочный сыр,да и сулугуни думаю/.Такая сыворотка используется только в пищу и для питья.


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: savaanna от 28 Январь 2013, 12:35:15
вот почему у меня не получилось.
ну я уже и сама пришла примерно к такому же выводу.
пыталась сделать на сыворотке от моцареллы.


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: Димос от 28 Январь 2013, 17:51:22
Взял сыворотку, которая осталась после приготовления брынзы по Вашему рецепту. Хотел сделать шипучку http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,7.0.html
Решил нагреть до 70-80 градусов, да перегрел - нагрел градусов до 95, потом остудил. Увидел что выпадают частички сливочного сыра
Отфильтровал через хлопчатобумажную ткань. Собралось немного - с 1,5 литра сыворотки где-то 1,5-2 столовые ложки. Добавил соли, перемешал.
Не знаю какая она на вкус настоящая Риккотта, но мне весьма понравился тот сливочный сыр, который у меня вышел. Шипучку тоже пробую сделать ;D. Через парочку часов, когда домой приду - фото выложу


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: abc от 28 Январь 2013, 20:27:53
По моему вы собрали остатки казеиновых белков. И получили пастеризованную сыворотку.


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: Димос от 28 Январь 2013, 22:14:54
Вот так выглядит


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: Димос от 02 Февраль 2013, 01:38:20
Маме понравилось


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: бабуля от 02 Февраль 2013, 12:28:11
Рады Вашему оптимизму.


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: Димос от 10 Февраль 2013, 17:56:11
Сделал брынзу почти по рецепту Savaann
http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,142.0.html
Уксус недолюбливаю вместо него использую лимонный сок. Осталась сыворотка. Что было дальше описывал чуть выше в этом форуме. Первое время начинал отфильтровывать после того как масса остыла до комнатной температуры, В один из дней было отфильтровывать лень. Остыла - вынес на балкон - там где-то +10-15 градусов и оставил на сутки. Потом отфильтровал. Совсем другой сыр и жидкость после отфильтровки почти прозрачная. Вкус жидкости - далекие следы молочной сыворотки. Риккота это или что-то другое - не знаю. Пойду в магазин. куплю риккоту и буду сравнивать. Но моим домашними всем гостям жутко понравилось. Теперь заказ - брынза и риккота. Дочке этот сыр очень нравится и она называет его называет три котА.  ;D Ударение на последнее А.


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: abc от 11 Февраль 2013, 00:07:12
Сделал брынзу почти по рецепту Savaann
http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,142.0.html
Уксус недолюбливаю вместо него использую лимонный сок. Осталась сыворотка. Что было дальше описывал чуть выше в этом форуме. Первое время начинал отфильтровывать после того как масса остыла до комнатной температуры, В один из дней было отфильтровывать лень. Остыла - вынес на балкон - там где-то +10-15 градусов и оставил на сутки. Потом отфильтровал. Совсем другой сыр и жидкость после отфильтровки почти прозрачная. Вкус жидкости - далекие следы молочной сыворотки. Риккота это или что-то другое - не знаю. Пойду в магазин. куплю риккоту и буду сравнивать. Но моим домашними всем гостям жутко понравилось. Теперь заказ - брынза и риккота. Дочке этот сыр очень нравится и она называет его называет три котА.  ;D Ударение на последнее А.
Где, где у нас в феврале плюс 15?   Если не нравится уксусная, возьмите лимонку. В конечный продукт это не переходит.


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: ssle от 11 Февраль 2013, 19:04:08
Цитировать
Риккота это или что-то другое - не знаю. Пойду в магазин. куплю риккоту и буду сравнивать. Но моим домашними всем гостям жутко понравилось.
Тебе дорогой друг надо бы на дегустации у итальянцев на ВВЦ побывать, пока Риккота теплая она вкуснее даже итальянцы гороворят об этом. Пользователь abc (http://www.syyr.ru/forum/index.php?action=profile;u=219) мне не даст соврать, в магазине её не купить, это нечто творога.


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: бабуля от 13 Февраль 2013, 11:07:31
Нечего задирать.


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: ssle от 13 Февраль 2013, 17:50:16
Я к тому, что Риккота - это нечто прессованного творога, и в торговой сети отсутствует, из-за сроков хранения до 1 недели.


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: Olga от 07 Июнь 2013, 00:19:04
Пробую сыворотку довести до состояния "национальной гордости Норвегии" - до сыра брюност.
Что "оно" такое, как "оно" выглядит и даже какое "оно" на вкус, я вообще-то знаю.  ::)
Была на родине сыра, сыр ела.
Но с технологиями изготовления не знакома.
Поделюсь результатами. Если хватит терпения и результаты будут.  ;) ;D




Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: бабуля от 07 Июнь 2013, 12:10:00
Лучше по шагам и с фото.


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: abc от 07 Июнь 2013, 18:21:58
Этот сырок хорошо на печке варить. Зимой. Чтобы не спеша выпарить воду за несколько дней.


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: бабуля от 07 Июнь 2013, 20:51:24
Этот сырок хорошо на печке варить. Зимой. Чтобы не спеша выпарить воду за несколько дней.
И потом есть не захочешь.


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: Olga от 10 Июнь 2013, 00:35:45
Про печку - совершенно верно.  ;D  Иначе этот сыр выйдет "золотым" по затратам энергии.  ;D
А печка все равно тОпится!
Норвежцы ведь гордятся им как раз как "верхом экономии".
(http://content.foto.mail.ru/mail/bolbot69/1/h-1538.jpg)
Но у меня - "спортивный" интерес. Да и газ (не смотря на то, что я на Украине  8) ) не так уж дорог.  ;D
Четыре литра сыворотки на медленном огне выпариваются уже чистых 48 часов (в перерывах "оно" стояло в холодильнике).
На фотке где-то литра два в емкости. Сейчас цвет (и вкус) стал еще интенсивней, а жидкости осталось около литра по объему.
Возможно, если бы жидкость кипела все это время, было бы быстрее. Но я не доводила до кипения.
Несколько раз уже порывалась сунуть "париться" лакомство в духовку. Но так и не смогла определиться с подходящей тарой, чтоб не пришлось потом отшкрябывать сыр с большой плоскости.
Вкус и запах передать не могу. К сожалению.
Кисло-сладкая карамелька.  :-*


 


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: бабуля от 10 Июнь 2013, 09:56:36
Мы увидим конечный продукт?


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: omkara от 10 Июнь 2013, 13:03:43
Я зимой баловалась вытапливанием молока до состояния густой пасты из которой можно лепить шарики и есть (бурфи из кхои ). Из 14 литров молока выходило 2,5 литров сгущенного молока плюс сахар. Литров 11-12 воды потом оседали конденсатом на окнах, стенах, мебели . . .  :'( Открытые окна не спасали, да и сквозняк жуткий. Так что выпариванием буду заниматься только в отдельном помещении (в летней кухни ремонт делать да мышей выгнать)


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: abc от 10 Июнь 2013, 15:42:29
Не нашел я практического применения этому сыру.


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: Olga от 11 Июнь 2013, 23:34:07
Не нашел я практического применения этому сыру.

)))))))

А cъесть не пробовали?

(http://content.foto.mail.ru/mail/bolbot69/1/h-1539.jpg)

То, что я ела в далекой стране, было светлее.
По вкусу больше всего напоминает... подкисленную вареную сгущенку. )))
Вообще-то это - ОН. Брюност.
А чтоб было светлее и не с таким ядреным вкусом ))), наверняка в сыворотку следовало просто добивать немного молока или даже сливок.
В другой раз именно так я и поступлю.
Естественно, выпаривать до состояния "сгусток" не нужно. Я вспомнила, какой консистенции бывает шоколадная глазурь (по виду в том числе), до этого состояния и довела. Затем перелила в емкость (где-то 250-300 мл). И - в холодильник.
Вполне возможно, что на последнем этапе ложка сливок изменила бы картину.

Нужно пробовать.
Пока не попробуешь, не узнаешь.  ::) :-*


Спасибо, экономная Норвегия, за сыр!

Может быть я - кулинарная извращенка, но с детства любила плавленные сырки с шоколадом и "бутерброды" из печенья с сыром. )))




Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: abc от 12 Июнь 2013, 07:04:01
Фотку своего ищу.  Есть пробовали. Ну, не скандинавы мы, и всё тут.


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: бабуля от 12 Июнь 2013, 07:30:20
И не до такой стадии экономны.


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: Olga от 12 Июнь 2013, 23:08:22
Видели бы вы МОЮ фотку (и знали бы девичью фамилию), не удивлялись бы!))))

Любой СЫР чем хорош?  Тем, что вариантов великое множество.
На любой вкус, цвет, сезон, кошелек, "диету" (религию).

А ориентироваться на исключительно средиземноморскую традицию (Италия-Франция) изготовления древнейшего продукта (подумайте, что придумали раньше: сыр или вино?), - самим себя ограничивать.

Я иногда слышу даже: "Как это? Сыр без ВИНА?"
Рекламные стереотипы.
Хочу послушать, каким именно вином мне запивать брюност или панир.)))





Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: бабуля от 13 Июнь 2013, 13:59:57
Видели бы вы МОЮ фотку (и знали бы девичью фамилию), не удивлялись бы!))))

Любой СЫР чем хорош?  Тем, что вариантов великое множество.
На любой вкус, цвет, сезон, кошелек, "диету" (религию).

А ориентироваться на исключительно средиземноморскую традицию (Италия-Франция) изготовления древнейшего продукта (подумайте, что придумали раньше: сыр или вино?), - самим себя ограничивать.

Я иногда слышу даже: "Как это? Сыр без ВИНА?"
Рекламные стереотипы.
Хочу послушать, каким именно вином мне запивать брюност или панир.)))




Всё делится на "ДО" и "ПОСЛЕ".


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: zam33 от 19 Сентябрь 2013, 07:27:16
Автор этой темы justsocat сделал нужное дело и обратил наше внимание на важный вопрос: после переработки молока остается много «отходов», которые для большинства из тех, кто в домашних условиях делает сыр, масло, творог и т.д. не представляют никакой ценности и эти «отходы» уходят в канализацию (в лучшем случае их скармливают домашним животным). Автор правильно обратил наше внимание на то, что эти «отходы» представляют собой полезное сырье, выбрасывать которые как-то «не по-хозяйски» и привел рецепты по приготовлению из молочной сыворотки сыров «Рикотта» и «Brunost». Эти рецепты заинтересовали посетителей форума и они стали пытаться их повторить. Но вот здесь вышел конфуз: посыпались неудачи и на форуме появились вопросы – «почему?», Внятно ответить на эти вопросы автор оказался не в состоянии, так как сам он таких сыров никогда не делал. Такое положение считаю ненормальным и предлагаю, что если кто-то желает поделиться рецептом, то данный рецепт должен быть либо апробирован автором сообщения, либо автор должен быть досконально знаком с технологией приготовления того, что он рекомендует другим и мог отвечать на поставленные вопросы (хотя бы на основные). На худой конец автор должен указать точные данные на первоисточник предлагаемого им рецепта.                                                                                                                                                                                                                                                                                             


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: бабуля от 19 Сентябрь 2013, 10:42:30
Автор этой темы justsocat сделал нужное дело и обратил наше внимание на важный вопрос: после переработки молока остается много «отходов», которые для большинства из тех, кто в домашних условиях делает сыр, масло, творог и т.д. не представляют никакой ценности и эти «отходы» уходят в канализацию (в лучшем случае их скармливают домашним животным). Автор правильно обратил наше внимание на то, что эти «отходы» представляют собой полезное сырье, выбрасывать которые как-то «не по-хозяйски» и привел рецепты по приготовлению из молочной сыворотки сыров «Рикотта» и «Brunost». Эти рецепты заинтересовали посетителей форума и они стали пытаться их повторить. Но вот здесь вышел конфуз: посыпались неудачи и на форуме появились вопросы – «почему?», Внятно ответить на эти вопросы автор оказался не в состоянии, так как сам он таких сыров никогда не делал. Такое положение считаю ненормальным и предлагаю, что если кто-то желает поделиться рецептом, то данный рецепт должен быть либо апробирован автором сообщения, либо автор должен быть досконально знаком с технологией приготовления того, что он рекомендует другим и мог отвечать на поставленные вопросы (хотя бы на основные). На худой конец автор должен указать точные данные на первоисточник предлагаемого им рецепта.                                                                                                                                                                                                                                                                                              
Думаю,что все хотели бы ознакомиться с Вашим сыроделием. Практическое изготовление "Рикотты" изложены в рецепте сыра "Халлуми" http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,200.0.html.


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: zam33 от 19 Сентябрь 2013, 13:43:35
Думаю,что все хотели бы ознакомиться с Вашим сыроделием. Практическое изготовление "Рикотты" изложены в рецепте сыра "Халлуми" http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,200.0.html.
Если я в чем-то не прав, то готов это выслушать без обиняков. В споре рождается истина. Но зачем же переходить на личности? И да: вот если бы указанную Вами ссылку justsocat привел в своем сообщении, которым он открыл тему, тогда моего комментария здесь бы не было. А у него там какой-никакой, но рецепт.                                                                                                                                                                                                                                                                                     


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: бабуля от 19 Сентябрь 2013, 18:30:58
Думаю,что все хотели бы ознакомиться с Вашим сыроделием. Практическое изготовление "Рикотты" изложены в рецепте сыра "Халлуми" http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,200.0.html.
Если я в чем-то не прав, то готов это выслушать без обиняков. В споре рождается истина. Но зачем же переходить на личности? И да: вот если бы указанную Вами ссылку justsocat привел в своем сообщении, которым он открыл тему, тогда моего комментария здесь бы не было. А у него там какой-никакой, но рецепт.                                                                                                                                                                                                                                                                                     

Начинать всегда надо с себя. А выложив своё сыроделие,Вы поддержите форум.Вы же сюда за этим пришли.


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: zam33 от 19 Сентябрь 2013, 21:40:50
Начинать всегда надо с себя. А выложив своё сыроделие,Вы поддержите форум.Вы же сюда за этим пришли.
Если в данном форуме разрешено участвовать только матерым сыроделам, то тогда я попал сюда по ошибке, потому что, увидев название форума, я подумал, что наконец-то я смогу разрешить если не все, то многие проблемы по вопросам изготовления сыров в домашних условиях. За этим я сюда и пришел. По своей наивности я ведь думал, что в форуме участвуют пусть не все, но немало опытных сыроделов, которые способны поделиться своим богатым опытом не только между собой но, если надо, то и новичков подучить. Однако, если судить по словам бабули, «…А выложив своё сыроделие,Вы поддержите форум…», то на форуме никто никого учить не собирается. Видимо они сами ждут, чтобы кто-то что-то им рассказал.
Есть немало вопросов, в которых я мог бы сказать свое веское слово, но пока только не в сыроделии


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: abc от 19 Сентябрь 2013, 21:45:15
Если я в чем-то не прав, то готов это выслушать без обиняков. В споре рождается истина. Но зачем же переходить на личности? И да: вот если бы указанную Вами ссылку justsocat привел в своем сообщении, которым он открыл тему, тогда моего комментария здесь бы не было. А у него там какой-никакой, но рецепт.                                                                                                                                                                       
Исключительно из рациональных соображений Вы бы сначала выложили "уровень ваших знаний" в сыроделии, хотя бы в виде фоток.  А то получится что вам начнут рассказывать то что вы уже знаете. Что именно непонятно в технологии рикотты или норвежских сыров?  Здесь их только ленивый не делал.


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: abc от 19 Сентябрь 2013, 22:00:00
Начинать всегда надо с себя. А выложив своё сыроделие,Вы поддержите форум.Вы же сюда за этим пришли.
Если в данном форуме разрешено участвовать только матерым сыроделам, то тогда я попал сюда по ошибке, потому что, увидев название форума, я подумал, что наконец-то я смогу разрешить если не все, то многие проблемы по вопросам изготовления сыров в домашних условиях. За этим я сюда и пришел. По своей наивности я ведь думал, что в форуме участвуют пусть не все, но немало опытных сыроделов, которые способны поделиться своим богатым опытом не только между собой но, если надо, то и новичков подучить. Однако, если судить по словам бабули, «…А выложив своё сыроделие,Вы поддержите форум…», то на форуме никто никого учить не собирается. Видимо они сами ждут, чтобы кто-то что-то им рассказал.
Есть немало вопросов, в которых я мог бы сказать свое веское слово, но пока только не в сыроделии

Пришли спрашивайте, но конкретно что у вас не получается и без флуда.


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: zam33 от 21 Сентябрь 2013, 22:50:02
Пришли спрашивайте, но конкретно что у вас не получается и без флуда.
Спасибо, Вашим предложением непременно воспользуюсь, но позднее. Сперва ознакомлюсь с материалами форума, может где-то там уже  есть ответы на часть моих вопросов.


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: Настя от 04 Ноябрь 2013, 18:55:33
Для изготовления Рикотты, нагрейте сыворотку до 90-95С, добавьте 250-300 мл 5%-ого раствора уксусной кислоты на каждые 5 литров сыворотки и просто забудьте на некоторое время.
А разве бывает 5% раствор уксусной кислоты? Может быть вы имели введу 9% ?


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: бабуля от 06 Ноябрь 2013, 10:43:00
Для изготовления Рикотты, нагрейте сыворотку до 90-95С, добавьте 250-300 мл 5%-ого раствора уксусной кислоты на каждые 5 литров сыворотки и просто забудьте на некоторое время.
А разве бывает 5% раствор уксусной кислоты? Может быть вы имели введу 9% ?
В книге для консервирования есть таблица для приготовления столового уксуса.Для приготовления 5% уксуса на 0,5л бутылку берут 36г 70%уксусной эссенции или 31г 80%эссенции и доливают водой. 1 ч.л.-5мл,1 ст.л.-15мл.


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: Настя от 17 Ноябрь 2013, 21:22:49
Для изготовления Рикотты, нагрейте сыворотку до 90-95С, добавьте 250-300 мл 5%-ого раствора уксусной кислоты на каждые 5 литров сыворотки и просто забудьте на некоторое время. Желательно на несколько часов :)
В сывротке образуются "облака" Рикотты. Вылейте все в дуршлаг, выложенный плотной тканью, дайте стечь жидкости. Посолите по вкусу, перемешайте и пробуйте настоящий итальянский сыр.


Консистенция сыра интересная. А так кисляк галимый. Вырви глаз! есть не возможно. Можно как то без уксусной кислоты?


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: бабуля от 20 Ноябрь 2013, 13:55:15


Консистенция сыра интересная. А так кисляк галимый. Вырви глаз! есть не возможно. Можно как то без уксусной кислоты?
http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,200.0.html  В рецепте Халлуми есть момент изготовления Рикотты с лимонной кислотой. Но можно довести сыворотку до кипения/не упустить/,то что поднялось собрать шумовкой.А тогда добавлять лимонную кислоту по частям для отделения последней Рикотты.Так меньше кислоты в сыре получится.Мои покупатели Рикотту не сыром считают,а мягким творогом и почему-то с добавлением сливок.


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: EEwtushenko от 13 Ноябрь 2014, 03:36:27
Ок. всю тему перечитал и напишу расширено наши опыты в этом направлении. Как и всех заинтересовало изготовление чего-то полезного из "отходов", тем более что итальянскую рикотту пробовали. Так вот нашли те же рецепты с уксусом и лимонкой, лимонка как-то не пошла - не получалось, а уксус был постабильнее, но проколы случались как и у некоторых выше писавших. Потихоньку начали продавать по друзьям и знакомым, и тут случилось самое интересное - одна клиентка вернула рикотту и потребовала деньги назад - скисла. Пробую - запах уксуса, но вкус свежий и приятный (предполагаю что в герметичном ланч-боксе оно "задохнулось" парами уксуса) нас это напугало и мы начали искать оригинальный итальянский рецепт. на ютубе есть пару толковых видео, но без знания итальянского этого мало, и тут пришла на помощь википедия, а там доступно всё описано. Рецепт описанный в вики подтверждает оригинальные видео из Италии. И тут тоже есть нюансы - важно соблюдать: быстрый нагрев до 80 и ооочень плавный до 90-95 в течении приблизительно часа. Жена у меня вечно спешит и это приводит к тому, что хлопья всплывают, но в стабильный сгусток не собираются, тоесть приходится цедить через ткань, а при соблюдении сгусток можно просто собирать ложкой прямо в форму и ничего не цедить (долго стекает марлю не советую - всё уйдет через нее, а если в двое-трое, то всё равно будете час отскрделать сыр, сильно налипает). Внимательно следить и не допускать падения температуры - хлопья падают и процес формирования "сгустка" по новой, а может после и не всплыть.


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: Островитянка от 31 Январь 2015, 13:31:44
Мне местная канадка-сыроварка посоветовала сыворотку использовать как удобрение для ацидофилов и томатов.
Пока ее морожу (пока есть место в морозильнике). Пробную партию вылила под 1 рододендрон. Посмотрим результаты


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: Витамин от 30 Сентябрь 2015, 22:25:30
ПОМОГИТЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕ!!! Народ добрый вечер! Всё прочёл всё понятно.... но вот большая проблема..... Произвожу брынзу в больших объёмах... Сыворотки остаётся ну очень много... в сутки от 3 до 5 тн))) ЧТО ДЕЛАТЬ????


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: Admin от 01 Октябрь 2015, 08:03:16
Есть поблизости какой молзавод?


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: Витамин от 01 Октябрь 2015, 18:09:42
Да есть... Но смысл её сдавать зачем???


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: Admin от 14 Октябрь 2015, 15:01:03
 Некоторые ещё фасуют. Идёт хорошо в магазинах.


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: Logmax от 28 Январь 2016, 14:23:25
ПОМОГИТЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕЕ!!! Народ добрый вечер! Всё прочёл всё понятно.... но вот большая проблема..... Произвожу брынзу в больших объёмах... Сыворотки остаётся ну очень много... в сутки от 3 до 5 тн))) ЧТО ДЕЛАТЬ????

Как добавку комбикормов для свиней, на выпойку телят (их еще надо заставить суметь, причем доза на морду небольшая, ибо страдает рубец)... Остальные варианты - дорогущая промпереработка...
А сейчас то как вы сливаете? Вот мне интересно по малобюджетной очистке/нейтрализации, чтобы реально можно было на "поле фильтрации" откидывать хотя бы тонны 1.5...


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: бабуля от 08 Февраль 2016, 18:48:53
Когда кто-то телят решит поить и получит кучу проблем, то рецепт таков: сутки телёнку даёте кипяченую воду 1л и 8г соли 3 раза.На след. день 25% молока и 75% раствора соли.3-й день 50 на 50. И так до полного замещения.


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: Алекс. от 07 Март 2016, 06:15:57
Доброго времени. Разрешите совет полусить...По поводу использования сыворотки.  Сегодня делал сыр, свежая сыворотка осталась. Решил попробовать сделать Рикотту.  Было дело так; нагрел сыворотку до 95градусов , снял с плиты.  Влил раствор уксуса столового , ( сыворотки было примерно 2.5- 3 л)  150м.л. и как пишут должно было произойти чудо , но увы... Сворачивание не произошло...Оставил пока кастрюлю с сывороткой в покое.. Жду .. 
 Может что не так? Почему не произошло свертывание?  Подскажите?


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: бабуля от 15 Март 2016, 18:48:32
Доброго времени. Разрешите совет полусить...По поводу использования сыворотки.  Сегодня делал сыр, свежая сыворотка осталась. Решил попробовать сделать Рикотту.  Было дело так; нагрел сыворотку до 95градусов , снял с плиты.  Влил раствор уксуса столового , ( сыворотки было примерно 2.5- 3 л)  150м.л. и как пишут должно было произойти чудо , но увы... Сворачивание не произошло...Оставил пока кастрюлю с сывороткой в покое.. Жду .. 
 Может что не так? Почему не произошло свертывание?  Подскажите?
Где пишут? Вот фрагмент из Халлуми: нагреть сыворотку до 65-66гр и добавить 1/8ч.л. лимонной кислоты.Когда температура достигнет 74-77гр добавить 1ч.л. соли и 450г молока в сыворотку.Начать перемешивание всей массы и остановить когда Т достигнет 85-91гр.Дать постоять 10мин,творог начнет подниматься наверх.Рикотту собрать,сыворотка станет чистой для плавления халлуми. Сопоставьте действия.


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: Алекс. от 18 Март 2016, 02:25:56
Спасибо за совет.  :)


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: Ямбукай от 18 Март 2016, 09:46:06
Тоже, поначалу, пробовал делать Рикотту, но выход настолько мизерный, что заморачиваться смысла не вижу. На упаривание еще больше жаль времени и возни.
Поэтому, поступил иначе: нагуглил полезные свойства сыворотки в и-нете и... офигел!
С тех пор пью просто так и не заморачиваюсь.
Учитывая ее полезные свойства, да ее надо просто разливать в бутылки и так продавать!
Ценнейший, да еще и диетический продукт сам по себе.


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: Алекс. от 18 Март 2016, 09:58:28
Правильно коллега. Сыворотка которая остается после приготовления сыра, пригодна и полезна  как в употреблении, так и в преготовлении Адыгейского сыра. ;) ;) ;)


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: Селянин 57 от 20 Июль 2016, 10:54:31
Что то все про рикоту, да про рикоту.  Позвольте вклинится новичку (на  Теперь уже нашем форуме), Делаю сыр регулярно (холодильник не пустует ни дня). Один раз Делаю рикоту для жены, другой раз Айран  для себя. Вобще то Айран делается из цельного молока, но из сыворотки от сыра он получается более вкусный, особенно летом в жару.
 Беру две банки молока  6л.(привозят колхозники) делаю твёрдый сыр, получается примерно 900г. и 5литров сыворотки. В сыворотку добавляю примерно 5-10г. хлебопекарских дрожжей и оставляю на сутки в кастрюле. На другой день когда лактоза перебродит и сыворотка маленько сквасится добавляю 8г. на литр сахара разливаю в пластиковые бутыли плотно закрываю и оставляю в тепле ещё на сутки. (этот процесс  называется карбонизация, смысл в том что перебраживая сахар выделяется углекислый газ который остается в жидкости, пробка то закручена) После этого убираю бутылки в холодильник. Открыв бутылку наливаем в стакан пенный кисленький слабоалкагольный напиток (2-3%).
 Вобще считается что айран лечебный напиток, не знаю что там пишут и чему верить , но на своём опыте (не менее 4-5лет) знаю точно:
1 Нет ничего лучше после "хорошего" праздника утром выпит  стакан холодного айрана (пиво ему не конкурент)
2 Окрошку делаем только на айране,кто хоть раз попробует про квас забудет.
3.И специально для мужчин, тем кому за 50 и у кого проблеммы с с ночными прогулками в туалет. кОгда пьёш айран  в туалет ходишь в 2-3 раза реже. (правда этот эффект проходит если пить перестаёшь


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: sally555 от 20 Июль 2016, 11:07:39

1 Нет ничего лучше после "хорошего" праздника утром выпит  стакан холодного айрана (пиво ему не конкурент)
2 Окрошку делаем только на айране,кто хоть раз попробует про квас забудет.
3.И специально для мужчин, тем кому за 50 и у кого проблеммы с с ночными прогулками в туалет. кОгда пьёш айран  в туалет ходишь в 2-3 раза реже. (правда этот эффект проходит если пить перестаёшь

Спасибо за рецепт Айрана! Очень люблю этот напиток.


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: padruga от 24 Июль 2016, 19:10:55
подскажите новичку- а  сыворотку,которая остается при приготовлении творога,можно так использовать-для айрана и рикотты??


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: sally555 от 25 Июль 2016, 05:15:53
подскажите новичку- а  сыворотку,которая остается при приготовлении творога,можно так использовать-для айрана и рикотты??
А творог как делаете, нагреваете до какой температуры?


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: sally555 от 03 Август 2016, 18:51:46
В сыворотку добавляю примерно 5-10г. хлебопекарских дрожжей и оставляю на сутки в кастрюле.
А дрожжи свежие или сухие?


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: july26 от 17 Август 2016, 13:22:49
Думала-думала как использовать сыворотку  ???, и решила сделать себе с ней ванну ;D! Польза для кожи и волос. Чем не ванна Креопатры  :-* Только не мойте в такой ванне волосы с шампунем (как-то странно слипаются и не промываются  >:()... А вот потом можно и Айрана!


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: Admin от 17 Август 2016, 20:05:33
Думала-думала как использовать сыворотку  ???, и решила сделать себе с ней ванну ;D! Польза для кожи и волос. Чем не ванна Креопатры  :-* Только не мойте в такой ванне волосы с шампунем (как-то странно слипаются и не промываются  >:()... А вот потом можно и Айрана!
Круто  ???
Знаю маски женщины делают из сыворотки. Но ванна это круто


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: Танюся б от 04 Сентябрь 2016, 07:15:11
Делала пару раз рикотту после сыра, чистая вода, больше не маюсь


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: ольга магнитогорск от 17 Март 2017, 15:17:28
Из сыворотки после сыра получается чудесная Рикотта. Сыворотку использовать сразу, чтобы не кисла. Делали сыр из 5 литров молока. Сыра вышло 1 кг. Сыворотки осталось почти 4 литра. Добавили стакан молока, нагрели до 92 градусов. Добавили 25мл (25!!!!) 6% уксуса. Аккуратно размешали. Сразу же образовался творожистый сгусток. Через пять минут слили в сырный мешочек. Получилось 300 гр сыра. Очень нежный на вкус. Совсем не кислый. Остальную сыворотку использую для выпечки хлеба и других изделий и просто выпиваем. Очень вкусная!!!!!


Название: Re: Не выливайте сыворотку!
Отправлено: немо от 14 Февраль 2018, 13:08:56
Возможно ли использовать сыворотку после приготовления "Камамбера"? Не будет ли выраженного запаха плесени?


      домашний сыр 


 

Powered by SMF 1.1.11 | SMF © 2006-2009, Simple Machines LLC