Форум сыроделов

Разделы форума: => Изготовление твердых сыров => Тема начата: semasin67 от 15 Июнь 2018, 22:18:31



Название: Пармезан
Отправлено: semasin67 от 15 Июнь 2018, 22:18:31
Рискнул начать тему, поскольку "Пармезан" (точнее будет "Смоленский твердый сыр) по этому рецепту (рецепт выложу после второй попытки) наиболее удался. Получилось вкусно и вот так (фото). На вкус (на мой взгляд) лучше, чем "Пармезан" в сетевых супермаркетах, несмотря на всего лишь месячную выдержку.
Ну и давайте делиться своими опытами, рецептами и обсуждать.....


Название: Re: Пармезан
Отправлено: sally555 от 17 Июнь 2018, 18:26:02
Несомненно, это натуральный домашний сыр, еще бы подробный рецепт, по которому делался данный сыр. Вот вы пишете давайте делится рецептами, так вы как топикстартер(автор данной ветки- темы) и выложите свой рецепт, по которому вы делали этот сыр. На Пармезан это конечно не тянет ни в коем разе. Пармезан твердый сыр, а ваш по фото явно не твердый. К тому же структура Пармзана обычно закрытая, т.е. без глазков, а у вас приличные отверстия!  Напишите рецепт, будет что обсуждать :)


Название: Re: Пармезан
Отправлено: semasin67 от 18 Июнь 2018, 11:30:10
Начну с того, что собирался как в рецепте взять цельное молоко и смешать с обратом после сепаратора, дабы получить примерную жирность 2,5%, но день был не мой – на ферме отрубили свет, поэтому взял цельное молоко и через 6 часов отстаивания снял сливки, следовательно о жирности можно только догадываться. Итак, сам рецепт:
Пастеризация при 65С. Охлаждение до 32С, внесение хлористого и заквасок ( Термофильная закваска для  сыра БК-Углич-СТБв и Закваска для сыра «Твердый сыр» Lactoferm ECO. Дозировка согласно информации на упаковке. Взял из рассчета 50/50). Подождал, пока закваски не сработают (изменение РН на 0,1).Получилось примерно 1 час. Внес фермент.  Разрезал сгусток.
В течение получаса увеличил температуру сгустка до 38°C, часто помешивая его шумовкой. Потом еще за полчаса нагрел до 52°C, помешивая в обратном направлении. Кусочки должны становиться маленькими и упругими.
Отдых 10 мин.
Декантировал сыворотку до зерна.
Дальше в марлю и в форму.
Начал прессование с 3 кг., перепеленовывая и переворачивая каждый час, за 4 переворота увеличил вес примерно до 80 кг. Прессовал 12 часов.
После прессования оставил на сутки при температуре 25С для размножения бактерий. Допустил ошибку, т.к. сыр оставил без формы. За сутки головка потеряла форму - сплющилась. Думаю, лучше оставлять в форме.
Потом стандартный рассол и на созревание. После образования корочки смазывал оливковым маслом. Больше месяца зреть не получилось!!!


Название: Re: Пармезан
Отправлено: semasin67 от 26 Июнь 2018, 17:46:01
Со второго раза получился красивее. Учел предыдущую ошибку - оставил на сутки в формах.


Название: Re: Пармезан
Отправлено: semasin67 от 29 Июнь 2018, 14:00:35
Продолжаю сам с собой беседовать!!! Первую головку разрезал примерно через месяц - очень вкусный сыр. Не Пармезан, конечно, но вкусно. А вторая в холодильнике при низкой влажности без оболочки пролежала почти 2 месяца. Головка растрескалась. Вкус остался как и в первый раз. Думаю,без воскования или вакуумирования не обойтись.


Название: Re: Пармезан
Отправлено: Admin от 03 Июль 2018, 09:37:59
Термофильная закваска для  сыра БК-Углич-СТБв ...
Странно, что для Пармезана используется термофильная закваска. Вы сами решили добавить  термофильную, или где-то нашли? Поделитесь, где инфу взяли.


Название: Re: Пармезан
Отправлено: semasin67 от 03 Июль 2018, 10:16:42
Поделитесь, где инфу взяли.
Инфу взял из описания закваски. Цитата:- "Термофильная закваска для сыра БК-Углич-СТБнв Рекомендуется применять при производстве мягких и рассольных сыров и кисломолочных продуктов, а также при производстве сыра Пармезан и адыгейского сыра.

Вид закваски: термофильная (по ссылке откроется список всех термофильных заквасок).

Закваска представляет собой лиофилизированный концентрат термофильных молочнокислых бактерий вида:

Streptococcus thermophilus (невязкий) (Тс)
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Пб) (так называемая «болгарская палочка»)"


Название: Re: Пармезан
Отправлено: Admin от 03 Июль 2018, 10:37:49
Инфу взял из описания закваски. Цитата:- "Термофильная закваска для сыра БК-Углич-СТБнв Рекомендуется применять при производстве мягких и рассольных сыров и кисломолочных продуктов, а также при производстве сыра Пармезан и адыгейского сыра.
..
Да понятно, что не из головы. Где именно, инет-магазин какой-то, кто ими торгует? Неужели биофабрика Углич такое написала?  думающий


Название: Re: Пармезан
Отправлено: sally555 от 03 Июль 2018, 12:08:20
То что пишут интернет-продавцы, это ни есть истина, и не следует опираться на их инфу, зачастую это просто взято с потолка, в лучшем случае копипаст с другого ресурса.
У вас даже по фото видно что сыр не твердый, а значит на Пармезан не тянет, и вообще на твердый сыр не похож. Чем отличается твердый сыр от полутвердого, помимо твердости? Конечно же влажностью, чем мягче сыр, тем больше его влажность и наоборот, и это изначально!!! Чем же регулировать эту влажность на разных этапах приготовления? Наша задача при приготовлении твердого сыра отделить влаги больше, чем например при изготовлении полутвердого сыра. На этапе формирования калье(сгустка), применяем наименьший Мультипликатор, значение этого множителя можно подобрать для себя в пределах 1-2, ведь чем дольше формируется сгусток, тем он больше впитывает в себя влаги. К примеру для полутвердого сыра этот множитель может быть 2,5-3, а для мягких 6 и более.
Далее этап нарезки калье, для твердого сыра сгусток режется на очень небольшие части, примерно 0,5см.
Все эти действия способствуют большему выводу влаги ещё до второго нагревания.


Название: Re: Пармезан
Отправлено: semasin67 от 03 Июль 2018, 12:29:48
То что пишут интернет-продавцы, это ни есть истина, и не следует опираться на их инфу, зачастую это просто взято с потолка, в лучшем случае копипаст с другого ресурса.
Встречный вопрос:- если не так, то какой фермент брать?
З.ы. А сыр (конечно не оригинальный Пармезан, но вкуснее "пармезанов" из сетевых супермаркетов) очень даже вкусный получается.....


Название: Re: Пармезан
Отправлено: semasin67 от 03 Июль 2018, 12:37:18
 Да понятно, что не из головы. Где именно, инет-магазин какой-то, кто ими торгует? Неужели биофабрика Углич такое написала?[/quote]
Магазин "Про сыр". Поскольку админ спрашивает - не забанят за рекламу?!!!!


Название: Re: Пармезан
Отправлено: sally555 от 03 Июль 2018, 13:08:45
Встречный вопрос:- если не так, то какой фермент брать?
З.ы. А сыр (конечно не оригинальный Пармезан, но вкуснее "пармезанов" из сетевых супермаркетов) очень даже вкусный получается.....
Вопрос наверное не про фермент, а про БК? А я не говорил что эта БК не подходит, попробовать можно. Из чего делают точно так это Danisco TA61 и LH100  по 1% каждой.


Название: Re: Пармезан
Отправлено: semasin67 от 03 Июль 2018, 17:05:40
Вопрос наверное не про фермент, а про БК? А я не говорил что эта БК не подходит, попробовать можно. Из чего делают точно так это Danisco TA61 и LH100  по 1% каждой.
[/quote] Конечно, не фермент, а БК. Судя по сопутствующей информации, в составе и Danisco TA61 и Углич СТБнв входит Streptococcus thermophilus. Значит заменить можно.  Ну и поскольку о двухлетней (и более) выдержке речь не идет, ..... съедается раньше, думаю, нормально и на Угличе.


Название: Re: Пармезан
Отправлено: Admin от 04 Июль 2018, 11:44:42
Магазин "Про сыр". Поскольку админ спрашивает - не забанят за рекламу?!!!!
Теперь понятно. В погоне за "продать побольше любой ценой" инет-магазины что только не напишут, иногда сам поражаюсь. Время такое (?)
Поэтому лучше брать информацию из независимых источников, не имеющих к магазинам прямого отношения.


Название: Re: Пармезан
Отправлено: semasin67 от 04 Июль 2018, 11:52:12
По информации sally555, при производстве Пармезана используются БК Danisco TA61 и LH100. Danisco TA61 и Углич СТБнв на основе одной и той же культуры. Так что и-нет магазин не слишком и приврал..... Мои попытки самостоятельно найти итальянский рецепт Пармезана успехом не увенчались. Если технология более-менее описана, то про состав БК - ничего....


Название: Re: Пармезан
Отправлено: Admin от 04 Июль 2018, 12:25:45
По информации sally555, при производстве Пармезана используются...
sally555 высказывает свое мнение, допускаю что оно может быть более правильным, чем какие-нибудь ГОСТы или рецепты, исходя из его опыта и таланта. А может быть и менее правильным. Но это форум. А вот инет-магазин преподносит своим клиентам это как правило, которому люди верят. Как понять, кто прав? Очень просто, в любом деле главное мотив: у инет-магазина продать как можно больше заквасок, мотив sally555 поделиться своим опытом и дать совет.
  


Название: Re: Пармезан
Отправлено: semasin67 от 04 Июль 2018, 12:29:30
Очень просто, в любом деле главное мотив: у инет-магазина продать как можно больше заквасок, мотив sally555 поделиться своим опытом и дать совет.  

Так дайте свое мнение. Вы, например, выразили удивление, что при производстве Пармезана используются термофилы. А как без них, когда есть повторное нагревание свыше 50С? У Вас по этому поводу свое мнение или есть информация из проверенных источников?


Название: Re: Пармезан
Отправлено: Admin от 04 Июль 2018, 12:46:02
У Вас по этому поводу свое мнение или есть информация из проверенных источников?
Да, есть, вот оно:  по большому счёту не так важно, какие закваски используются в Пармезане, гораздо более важным является технология . жирность молока и некоторые нюансы. Пармиджано-реджано-сыру сотни лет, и ещё 50 лет назад о производственных заквасках в провинциях  Пармы и Реджо-нель-Эмилии никто не слышал, и делали прекрасный пармезан .
 И считаю (ИМХО), что интернет-магазин в данном случае вводит клиентов в заблуждение,  утверждая что путем добавления "комплекта заквасок для пармезана" они получат пармезан. Не получат.
----------


Название: Re: Пармезан
Отправлено: sally555 от 04 Июль 2018, 19:56:44
По информации sally555, при производстве Пармезана используются БК Danisco TA61 и LH100.
Я за производство не говорил, я говорил о домашнем сыроделии, потому как сам домашний сыродел, информация из источника которому я доверяю. Если нужно, скину ссылку на первоисточник в ЛС.


      домашний сыр 


 

Powered by SMF 1.1.11 | SMF © 2006-2009, Simple Machines LLC