Форум сыроделов

Разделы форума: => Вопросы "чайников" "корифейникам" => Тема начата: VladBUPK от 22 Июль 2018, 22:46:14



Название: Помогите пожалуйста с рецептурой и выходом продукции по мягким сырам
Отправлено: VladBUPK от 22 Июль 2018, 22:46:14
Добрый вечер всем!
Я начинаю только изучать тему сыроварения. Интересуют мягкие сыры типа Адыгейского или Сулугуни, Моцарелла, промышленная технология.
Мне дали информацию по сырам Паста Филата: на тонну молока 30 грамм закваски, 13 кг соли, 13 грамм сычужного фермента, 400 грамм кальция хлористого, 400 грамм калия азотнокислого.
На выходе 130 кг сыра, 30 кг сливок и 870 кг сыворотки.
Подскажите пожалуйста - похоже ли на правду пропорции сырья и выхода продукции?
Что делать с сывороткой и сливками - они пригодны для реализации?
Сколько зреет сыр - хватит ли суток чтобы он был готов на продажу?


Название: Re: Помогите пожалуйста с рецептурой и выходом продукции по мягким сырам
Отправлено: VladBUPK от 23 Июль 2018, 20:00:11
Кто-нибудь есть на форуме?...


Название: Re: Помогите пожалуйста с рецептурой и выходом продукции по мягким сырам
Отправлено: Dusya-du от 24 Июль 2018, 22:23:06
Вы планируете перерабатывать ТОННУ молока и требуете советов на форуме, где пользователи варят 1кг сыра в кастрюльке на водяной бане?
Удивительный подход к коммерческому сыроделию!
Или Вы свою семью будете кормить 130кг сыра?

я не настаиваю, а советую - хотите варить в масштабах ТОННЫ, начните хотя бы с 20 литров. А лучше пойти поучиться на курсах или в школах сыроделия. Сейчас их полно - и на сыроварнях и онлайн.


Название: Re: Помогите пожалуйста с рецептурой и выходом продукции по мягким сырам
Отправлено: VladBUPK от 24 Июль 2018, 22:26:31
Вы планируете перерабатывать ТОННУ молока и требуете советов на форуме, где пользователи варят 1кг сыра в кастрюльке на водяной бане?
Удивительный подход к коммерческому сыроделию!
Или Вы свою семью будете кормить 130кг сыра?

я не настаиваю, а советую - хотите варить в масштабах ТОННЫ, начните хотя бы с 20 литров. А лучше пойти поучиться на курсах или в школах сыроделия. Сейчас их полно - и на сыроварнях и онлайн.

1. Я нисколько не буду варить, мне надо сделать бизнес-план.
2. Нормы расхода сырья ,примерные, на 1 милиграмм сыра и 1 миллиард тонн совпадают - странно что вы не догадались.
3. Я в инете с огромным трудом уже сам все нашел, видимо на этом форуме такие спецы бродят... ничего не допросишься. Написать нечего - так надо что-нибудь напечатать


Название: Re: Помогите пожалуйста с рецептурой и выходом продукции по мягким сырам
Отправлено: Dusya-du от 25 Июль 2018, 14:04:03
мне надо сделать бизнес-план.

ну так и делайте сами! никто не обязан вам отвечать и делиться опытом, если нет желания.

по поводу совпадаю - 1кг и тонна: странно, что Вы не знаете, что НЕ всегда совпадают! На 1кг сыра дома можно сделать производственную(рабочую) закваску. На тонну - тоже можно, но для этого нужно иметь отдельное помещение, с отдельным входом и более строгими требованиями по бактериальной чистоте. Неужели, Вы, собираясь начать бизнес об этом не знаете?
И неужели Вы не знаете, что скорость нарастания кислотности у разных культур, различных штаммов и даже у различных производителей в разы отличаются???
И исходя из этого расход сырья для различных бак.культур разный. Если Вы, конечно, не хотите ждать, пока Ваша моцарелла наберет кислотность в 5.0 за сутки

И еще более странно, что Вы не запросили технические брошюры у своего поставщика культур. А там, знаете ли, очень четко приписаны нормы расхода и графики кислотообрабования.

Удачи Вам!



Название: Re: Помогите пожалуйста с рецептурой и выходом продукции по мягким сырам
Отправлено: Dusya-du от 25 Июль 2018, 14:08:25
30 грамм закваски
какой?
13 грамм сычужного фермента,
жидкий, сухой? производитель?

На выходе 130 кг сыра, 30 кг сливок и 870 кг сыворотки.

это зависит от нормализации.
зависит от содержания белка в молоке


Сколько зреет сыр - хватит ли суток чтобы он был готов на продажу?

в 1м предложении различные сыры, с различным сроком созревания. Сутки -это Вы о каком сыре????


Название: Re: Помогите пожалуйста с рецептурой и выходом продукции по мягким сырам
Отправлено: sally555 от 26 Июль 2018, 20:57:56
Кто-нибудь есть на форуме?...
ну все в делах и заботах :)не сердитесь


Название: Re: Помогите пожалуйста с рецептурой и выходом продукции по мягким сырам
Отправлено: sally555 от 26 Июль 2018, 21:01:00
1. Я нисколько не буду варить, мне надо сделать бизнес-план.
2. Нормы расхода сырья ,примерные, на 1 милиграмм сыра и 1 миллиард тонн совпадают - странно что вы не догадались.
3. Я в инете с огромным трудом уже сам все нашел, видимо на этом форуме такие спецы бродят... ничего не допросишься. Написать нечего - так надо что-нибудь напечатать
я так и не понял, будете вы сыр делать, или ваша задача сделать только бизнес-план?


Название: Re: Помогите пожалуйста с рецептурой и выходом продукции по мягким сырам
Отправлено: VladBUPK от 26 Июль 2018, 22:45:29
только бизнес-план


Название: Re: Помогите пожалуйста с рецептурой и выходом продукции по мягким сырам
Отправлено: sally555 от 27 Июль 2018, 05:17:03
только бизнес-план
Вообщем ситуация еще больше запуталась :). Для чего составлять бизнес-план, если не собираешься заниматься этим бизнесом? Допустим, что вы его составляете кому то, тогда этот кто то(заказчик) просто обязан знать технологию сыроварения, иначе ваш бизнес план обречен. Или заказчик будет изучать технологию по бизнес-плану?
Рецептура сыров есть на форуме, толь для небольших объемов, так как здесь в основном общаются домашние сыроделы. Но, пропорции верны и для бОльших объемов. Кстати, самый продаваемый сыр в РФ и не только - это Адыгейский.


Название: Re: Помогите пожалуйста с рецептурой и выходом продукции по мягким сырам
Отправлено: sally555 от 27 Июль 2018, 11:13:53
Что делать с сывороткой? На большинстве производств, ее скорее всего утилизируют, уж слишком много ее получается. Но, при легальном производстве просто слить ее в канализацию нельзя, ее как то обрабатывают сначала, как именно я сказать не могу, просто не знаю.
Из сыворотки можно делать коричневый норвежский сыр "Brunost" (Брюнуст). Но это достаточно муторное дело, я пробовал один раз, на один раз меня и хватило :). Сыворотку долго выпаривают, от 4 до 8 часов, это зависит от температурного  режима, вкакой-то момент добавляют жирные сливки (20-25%), и продолжают выпаривать до загустения. На 3л сыворотки 500г сливок, выход сыра примерно 350г.


Название: Re: Помогите пожалуйста с рецептурой и выходом продукции по мягким сырам
Отправлено: sally555 от 27 Июль 2018, 11:23:25
Сколько можно получить сливок с 1т молока, это зависит от изначальной жирности этого молока. Мне привозили деревенское жирное молоко, и я с 3х литровой банки, снимал отстоявшийся жирных сливок примерно 250-300г, это около 10%. Если сепарировать то выйдет больше.


   закваски лактоферм     Домашний сыр 


 

Powered by SMF 1.1.11 | SMF © 2006-2009, Simple Machines LLC