Форум сыроделов

Разделы форума: => Вопросы "чайников" "корифейникам" => Тема начата: КВС от 23 Октябрь 2018, 14:14:20



Название: Не получается Качотта
Отправлено: КВС от 23 Октябрь 2018, 14:14:20
Доброго времени суток уважаемые сыровары). Не получается Качотта. Сгусток получается хороший, но сырное зерно снаружи не срастается.
Технология:
закваска рабочая термофильная 200 мл. Заквашивание при т-ре 38 град 1 час. Внесение фермента - через 40-45 мин чистое отделение. Далее нарезка, вымешивание 15мин, отдых 5 мин и снова 15 мин вымешивание. Во время вымешивания поднимаю т-ру до 42 градусов.  Затем сырное зерно в форму и водяная баня 50град.... и Тут все начинается: сырная масса после 30 мин на водяной бане не срастается, расползается как тесто, не держит форму. Сыр невозможно перевернуть.


Название: Re: Не получается Качотта
Отправлено: sally555 от 26 Октябрь 2018, 09:29:17
Почему так долго заквашиваете, 1час это много, если вносите рабочую закваску, то 15-20мин вполне хватит. Из-за этого может кислотность подняться выше нужного значения. После водяной бани оставьте головку остывать в форме.


Название: Re: Не получается Качотта
Отправлено: КВС от 26 Октябрь 2018, 13:22:39
Спасибо за подсказки. А я грешил наоборот, на недостаточную кислотность. Есть фото, может оно подробнее покажет мою проблему). Фото уже на утро, сыр варил вечером. Сырное тесто вросло в ткань, а после водяной бани не могу перевернуть сыр, ни через 30 мин, ни через 40 ни через час,он расплывается на глазах.


Название: Re: Не получается Качотта
Отправлено: sally555 от 29 Октябрь 2018, 13:57:11
Судя по фото, все таки похоже что кислотность завышена. А на вкус как, кислинка присутствует? После бани головка действительно очень мягкая, и переворачивать нужно крайне осторожно. После бани лучше снять дренажную ткань и положить головку в форму на остывание уже без нее.


   закваски лактоферм     Домашний сыр 


 

Powered by SMF 1.1.11 | SMF © 2006-2009, Simple Machines LLC