Форум сыроделов

Разделы форума: => Вопросы "чайников" "корифейникам" => Тема начата: nas_alex от 26 Ноябрь 2018, 08:20:06



Название: Не формируется сырное зерно
Отправлено: nas_alex от 26 Ноябрь 2018, 08:20:06
всем добрый день.

Начал пробовать варить сыр. Сделал материнскую мезофильную закваску. Сквасилась за 8-часов, заморозил. Решил начать с сыра Фета. Хотел попробовать на малом объеме молока(2 л ), чтобы не переводить продукты, если вдруг не получится. Молоко покупное из ВкусВилл, жирность 3,5-6%.На 2 литра молока беру 40 мл МЗ, вношу на 35 градусах. Закваска стоит 30 минут, после чего вношу хлористый кальций и сычужий фермент(порошок, предварительно растворенный в 50 мл воды). С дозировакой не могу никак рассчитать, в первый раз сгусток образовался за  5 минут, второй раз за 1,5 часа. Сгусток хороший, чистое отделение. Нарезаю, жду 10 минут. После того, как начинаю перемешивать, нарезанные кубики распадаются на мелкие частицы и получается творог. Из творога, кстати, получаются отличные сырники, но хочется сыра!

Подскажите, пожалуйста, что делаю не так.   


Название: Re: Не формируется сырное зерно
Отправлено: Admin от 26 Ноябрь 2018, 13:05:19

...Подскажите, пожалуйста, что делаю не так.   
Здравствуйте! А молока цельного, фермерского нет поблизости?


Название: Re: Не формируется сырное зерно
Отправлено: nas_alex от 26 Ноябрь 2018, 13:45:38

...Подскажите, пожалуйста, что делаю не так.   
Здравствуйте! А молока цельного, фермерского нет поблизости?

если заморочиться, то, конечно можно найти.
думаете причина в молоке?


Название: Re: Не формируется сырное зерно
Отправлено: Admin от 26 Ноябрь 2018, 14:24:39
Скорее всего у Вас сгусток образовался просто из-за закваски. Попробуйте без закваски.


Название: Re: Не формируется сырное зерно
Отправлено: sally555 от 03 Декабрь 2018, 19:31:41
Из за молока однозначно! Молоко в сыроделии это практически все, ну почти все, 95% успеха! Либо у вас молоко было пастеризованное с повышенной температурой, либо изначально(до внесения закваски) кислотность молока была высокая, и после сквашивания кислотность превысила критическое значение. Скорее всего второй вариант.


Название: Re: Не формируется сырное зерно
Отправлено: vinegr от 04 Декабрь 2018, 11:19:55
У меня история ещё хуже - вообще никакого сгустка не получилось. Вы не могли бы подсказать по симптоматике - это я технологию нарушил, Мейто испортил или просто плохое молоко взял.
Молоко магазинное, (написано "цельное", 3.6%, что пастеризованное или порошковое - не написано), неоднократно сквашивал его кислотой до "адыгейского" сыра.
Мейто лежало 2 недели в дверце холодильника (где лекарства - т.е. немного выше 0), один пакетик растворил в воде в аптечном пузырьке.
Пользовался градусником для купания детей, подогревал, поставив ведро с молоком в тазик с горячей водой. Вода быстро остывала, доливал кипятку - т.е. температура всё время гуляла на 3-4 градуса.
Всё остальное по рецепту - влил хлористый кальций, подогрел, бросил закваску, подождал, влил Мейто (примерно 1/8 пакетика из растворённого). Никакого сквашивания не было вообще, ни через 5 минут, ни через полчаса. Добавил ещё 1/8 Мейто, подождал полчаса, добавил 1/4, ещё полчаса - ничего. Сгоряча забросил целый пакетик (нерастворённый) - появились сметанные прожилки (не кислые), но никакого желе или зерна. В общей сложности ждал 2.5 часа, потом, чтобы совсем не пропадало, решил сквасить кислотой, при нагревании, ещё без кислоты - начало сквашиваться.
Главный вопрос - похоже, я испортил Мейто (заморозил), или нет?


Название: Re: Не формируется сырное зерно
Отправлено: sally555 от 06 Декабрь 2018, 11:11:06

Главный вопрос - похоже, я испортил Мейто (заморозил), или нет?
Думаю что с Мейто все в порядке, вся беда в молоке. Здесь уже неоднократно говорилось, ищите настоящее фермерское молоко и будет у вас сыр.


Название: Re: Не формируется сырное зерно
Отправлено: Admin от 11 Декабрь 2018, 09:31:14
...Молоко магазинное, (написано "цельное", 3.6%, что пастеризованное или порошковое - не написано), ...
Производитель видимо считает, что покупатели считают, что если цельное молоко простерилизовать оно не перестанет быть цельным.  думающий
 


Название: Re: Не формируется сырное зерно
Отправлено: vinegr от 24 Декабрь 2018, 11:36:02
Да, углубился в форум - мою ситуацию описывали уже не раз.
Я самонадеянно решил, что раз получается сквашивать молоко кислотой, то и настоящий сыр смогу сделать - увы  (бьюсьобстену)
Спасибо за ответы!



   закваски лактоферм     Домашний сыр 


 

Powered by SMF 1.1.11 | SMF © 2006-2009, Simple Machines LLC