Форум сыроделов

Разделы форума: => О молоке. => : Milka 29 October 2010, 15:54:44



: Пастеризация молока
: Milka 29 October 2010, 15:54:44
Уважаемые сыроделы, хотела задать вот какой вопрос.
Молоко для производства сыра покупаем на рынке. Зачастую, у разных продавцов. Доверять кому-то исключительно потому, что у человека "честные" глаза - рискованно, поэтому все молоко проходит обязательную пастеризацию. Как следствие - ухудшение сыропригодности молока, которую приходится регулировать добавлением хлорида кальция. Можно ли избежать добавления хлорида кальция, если в дальнейшем сырное зерно будет подвергаться тепловой обработке при температуре порядка 80 градусов? Имеется в виду технология изготовления сыра сулугуни. Или все-таки лучше пастеризовать молоко изначально, чтобы сразу убить болезнетворные бактерии (если таковые имеются)?
Буду благодарна за конструктивные ответы!


: Re: Пастеризация молока
: mar 01 February 2011, 23:23:10
Вопрос ещё актуален?


: Re: Пастеризация молока
: Max 27 March 2011, 13:45:18
Подскажите если молоко пастерилизовать то надо добавлять кальций хлор и в каком количестве ?


: Re: Пастеризация молока
: mar 10 April 2011, 21:21:09
Подскажите если молоко пастерилизовать то надо добавлять кальций хлор и в каком количестве ?

Если в пастеризованное молоко не добавить хлористый кальций, то процесс коагуляции может занять времени раза в два больше!
Но важна ещё и температура коагуляции!=Для сыра 72-76 грС.
Количество= 1-1,5гр безводной соли на 100кг. молока.


: Re: Пастеризация молока
: omkara 13 October 2011, 11:33:37
У меня все молоко покупное домашнее сельское. Поэтому все кипячу. Делала йогурт (из покупных заквасок) и сыр адыгейский. Теперь набираюсь информации для твердых сыров. Можно ли в простерилизованное молоко добавить закваски для сыра или йогурта, а потом добавлять меито?


: Re: Пастеризация молока
: лёКа 13 October 2011, 12:29:58
Лучше использовать более щадящий режим- пастеризацию. Т.е.(как писал ниже mar) нагреть молоко до температуры 72-76С. Время выдержки не помню,  думаю пары минут будет достаточно. А где закваски покупаете?


: Re: Пастеризация молока
: Balamoot 13 October 2011, 16:48:23
Ага про закваски поподробнее! :)Из зарубежа?


: Re: Пастеризация молока
: omkara 13 October 2011, 17:14:05
Лучше использовать более щадящий режим- пастеризацию. Т.е.(как писал ниже mar) нагреть молоко до температуры 72-76С. Время выдержки не помню,  думаю пары минут будет достаточно.

Нашла в справочнике сыродела. Условия гибели туберкулезных бактерий. Температура - время/минуты
                                                                                                                  61               30
                                                                                                                  63               13
                                                                                                                  68                1
                                                                                                                  71            16-20 сек
Применение температур, при которых погибают туберкулезные бактерии, гарантирует устранение и других болезнетворных бактерий, встречающихся в виде неспоровых форм.

При правильном соблюдении режима пастеризации погибает 99,9%  всей микрофлоры сырого молока, в том числе болезнетворных и вредных для сыроделия - кишечной палочки и мамакоков.

Справочник сыродела. Москва 1954

И опять повторяю вопрос. Нужно ли в простерилизованное молоко добавлять молочно-кислые бактерии и др. закваски при использовании фермента мието?


: Re: Пастеризация молока
: omkara 13 October 2011, 17:22:34
Ага про закваски поподробнее! :)Из зарубежа?

У нас в Днепропетровске очень модно делать йогурты дома. Закваски продаются везде, в аптеках, в фирменных молочных магазинах, в магазинах с детским питание, просто на фирмах, занимающихся продажей продуктов здорового питания и т.д. Закваски Украинские, Болгарские, Российские, Итальянские. Для йогуртов, ацидофильного молока, кефира, сметаны, творога, ряженки. Выбирай - не хочу. Стоимость около 1 доллара на 1-3 литра. Да и в интернете много предложений 


: Re: Пастеризация молока
: omkara 13 October 2011, 17:30:08

Если в пастеризованное молоко не добавить хлористый кальций, то процесс коагуляции может занять времени раза в два больше!
Но важна ещё и температура коагуляции!=Для сыра 72-76 грС.
Количество= 1-1,5гр безводной соли на 100кг. молока.

Простите наивный вопрос дилетанта. "процесс коагуляции" это чего такое  :)?


: Re: Пастеризация молока
: Balamoot 13 October 2011, 21:41:28
Ага про закваски поподробнее! :)Из зарубежа?

У нас в Днепропетровске очень модно делать йогурты дома. Закваски продаются везде, в аптеках, в фирменных молочных магазинах, в магазинах с детским питание, просто на фирмах, занимающихся продажей продуктов здорового питания и т.д. Закваски Украинские, Болгарские, Российские, Итальянские. Для йогуртов, ацидофильного молока, кефира, сметаны, творога, ряженки. Выбирай - не хочу. Стоимость около 1 доллара на 1-3 литра. Да и в интернете много предложений 
А я в России и российских не могу найти! ;D Нашел англоязычные сайты с заквасками и главное ПЛЕСЕНЬЮ,да только все карты пустуют... ;D  ;D


: Re: Пастеризация молока
: лёКа 14 October 2011, 11:07:43

Если в пастеризованное молоко не добавить хлористый кальций, то процесс коагуляции может занять времени раза в два больше!
Но важна ещё и температура коагуляции!=Для сыра 72-76 грС.
Количество= 1-1,5гр безводной соли на 100кг. молока.

Простите наивный вопрос дилетанта. "процесс коагуляции" это чего такое  :)?
Я думаю здесь описка не коагуляции. а пастеризации. А коагуляция- это процесс свертывания белка.


: Re: Пастеризация молока
: лёКа 14 October 2011, 11:28:44
у нас модно самогон гнать г.Екатеринбург.
Это потому что холодно. :D А в Днепропетровске наверное тепло. У нас с заквасками, тоже не очень. Нашла представительство Hansen в Беларуссии. Но боюсь там всё в промышленных масштабах  продаётся.  


: Re: Пастеризация молока
: лёКа 14 October 2011, 11:45:53

И опять повторяю вопрос. Нужно ли в простерилизованное молоко добавлять молочно-кислые бактерии и др. закваски при использовании фермента мието?
Вообще хотелось бы, но если не добавите,  это не смертельно .


: Re: Пастеризация молока
: omkara 14 October 2011, 16:38:48
У нас в Днепропетровске очень модно делать йогурты дома.
получается? вкусно?
у нас модно самогон гнать . г.Екатеринбург.

Да, очень вкусно и легко в приготовлении. Лет 10 назад пытались делать йогурты из магазинных готовых. Нужно было найти производителя с живыми бактериями. Но все равно не всегда получалось. А теперь, просто благодать.

А еще, недавно попробовала сделать закваску дома. Для этого купила материнскую закваску. С особой тщательностью сделала йогурт и высушила его сушилке (для овощей и фруктов). Выдержала месяц в холодильнике и уже из своей закваски получился хороший йогурт. Из стакана йогурта получилось 20гр порошка. Да простят меня производители заквасок, но так гораздо дешевле, чем покупать каждый раз у продавцов. А при перезаквашивании культура быстро вырождается.

А по поводу самогона, так я из этих, из ненормальных  :). Не пьем не курим, здоровое питание, дети без прививок, да на грудном молоке. Сейчас таких много, особенно среди молодых мамочек.


: Re: Пастеризация молока
: Irian 14 October 2011, 17:27:45
Да, очень вкусно и легко в приготовлении.
давайте ваш проверенный рецепт и фото


: Re: Пастеризация молока
: Forest 18 November 2011, 11:48:05
А, что получится из ультра пастеризованного молока, и что в него нужно добавлять   кроме фермента?


: Re: Пастеризация молока
: Admin 18 November 2011, 21:28:48
А, что получится из ультра пастеризованного молока, и что в него нужно добавлять   кроме фермента?
А зачем вам ультрапастеризованное, другого нет?


: Re: Пастеризация молока
: Forest 18 November 2011, 22:48:46

А зачем вам ультрапастеризованное, другого нет?

Ну, делают люди сыр из магазинного пастеризованного. Вот и возник вопрос, я же дилетант. Подскажите сырое молоко надо пастеризовать?

 


: Re: Пастеризация молока
: Admin 18 November 2011, 23:17:41
Ну, делают люди сыр из магазинного пастеризованного. Вот и возник вопрос, я же дилетант. Подскажите сырое молоко надо пастеризовать?

 
В цельном молоке по умолчанию уже ч\з несколько часов размножаются все нужные бактерии. Если есть постоянный поставщик такого молока, в котором Вы уверены - это самый лучший вариант. Если не совсем уверены - то пастеризовать не выше 60С. В ультрапастеризованном же молоке всё погибает, именно поэтому в него добавляют закваски - т.е.культуры бактерий. Но закваски увеличивают себестоимость сыра и удлиняют процесс для домашнего сыродела, поэтому проще и вкуснее всё-таки из цельного.


: Re: Пастеризация молока
: Forest 19 November 2011, 07:56:39

В цельном молоке по умолчанию уже ч\з несколько часов размножаются все нужные бактерии. Если есть постоянный поставщик такого молока, в котором Вы уверены - это самый лучший вариант. Если не совсем уверены - то пастеризовать не выше 60С. В ультрапастеризованном же молоке всё погибает, именно поэтому в него добавляют закваски - т.е.культуры бактерий. Но закваски увеличивают себестоимость сыра и удлиняют процесс для домашнего сыродела, поэтому проще и вкуснее всё-таки из цельного.


Спасибо.


: Re: Пастеризация молока
: mar 21 November 2011, 07:02:17
Лучше использовать более щадящий режим- пастеризацию. Т.е.(как писал ниже mar) нагреть молоко до температуры 72-76С. Время выдержки не помню,  думаю пары минут будет достаточно. А где закваски покупаете?
Выдержка - 20 секунд (по учебнику). Короче - набралась температура, и сразу охлаждать в холодной воде.


: Re: Пастеризация молока
: mar 21 November 2011, 07:05:35


И опять повторяю вопрос. Нужно ли в простерилизованное молоко добавлять молочно-кислые бактерии и др. закваски при использовании фермента мието?
В пастеризованное молоко обязательно добавляют молочно-кислые бактерии!
Мието - это фермент для сворачивания молока, а бактерии потом будут формировать вкус.


: Re: Пастеризация молока
: mar 21 November 2011, 07:08:04

Если в пастеризованное молоко не добавить хлористый кальций, то процесс коагуляции может занять времени раза в два больше!

Коагулдяция - это образование сгустка (напомингает застывший холодец).


: Re: Пастеризация молока
: mar 21 November 2011, 07:09:38

Я думаю здесь описка не коагуляции. а пастеризации. А коагуляция- это процесс свертывания белка.
[/quote]

Совершенно верно - опечатка вышла!


: Re: Пастеризация молока
: Сухопутный Бэтмен 23 December 2011, 18:16:39
Случилась неприятная ситуация. Всегда делали дома йогурт из пастеризованного фермерского молока. Отлично получалось. Решили сделать моцареллу. Три попытки неудачные. То коагуляции нет, То на последнем этапе, после добавленя горячей воды не получается "тянучка-ириска". На выходе обычный адегейский получается. По крайней мере- очень похож.
 Вопрос сколько нужно добавлять хлористого кальция? Может получиться./
 Никогда не покупали домашнее. Узнали у знакомых- рекомендовали хорошего продавца. Стоит к нему очередь, рядом двадцать человек продавцов- нервно "курят". Купил. Все прошло как по рецепту и сгусток за 15 минут и через 45 минут порезал, и сформировал шарики, масса прекрассно тянулась после горячей воды. Сырок получился вкусный, но моцареллой назвать трудно, скорее сулугуни.
 Теперь самое печальное. Сразу после приготовления попробовали с женой грамм по тридцать. Закинули в насыщенный соленой расствор. На следующий день грамм по сто. Классическое пищевое - отравление. Ребенок пробовать сыр отказался, за это ему досталасть рисовая каша из этого молока. Тоже отравление. Но каша, то кипела!!!   Что мы сделали неправильно?
 Если бы это было не отравление,( а с непривычки +- жирное домашее и т.п.)  то наверное не было бы высокой температуры...
Все таки надо пастеризовать при 72градусах, а потом уже готовить из него?. А как же кипящая каша?


: Re: Пастеризация молока
: Balamoot 23 December 2011, 19:40:51
Сейчас вообще сезон подобного! Ребенок ротавирус подхватил, у меня тоже расстройство кишечника какое то было, знакомые туда же.
Кипение...ну споры могут и пережить...хотя инкубация всегда есть...


: Re: Пастеризация молока
: лёКа 23 December 2011, 20:54:38
Я из сырого молока сыр только один раз делала. Купила на рынке у "приличного вида бабульки".Сгусток  отличный получился, не сравнить с пастеризованным даже близко. Вот только сыворотка была подозрительно серого цвета и сырная корка  после созревания тухлой рыбой попахивала...К счастью обошлось без жертв :).Но теперь только с магазинным мучаюсь.


: Re: Пастеризация молока
: лёКа 23 December 2011, 20:57:21
А с моцареллой у меня тоже не заладилось...Думаю попробовать вместо лимонки, закваску.


: Re: Пастеризация молока
: mar 28 December 2011, 09:45:36
А с моцареллой у меня тоже не заладилось...Думаю попробовать вместо лимонки, закваску.

С закваской - подольше выйдет (прибавляйте: 1,5 - 5 часов).


: Re: Пастеризация молока
: mar 28 December 2011, 09:52:08
   Вот сколько работаю с молоком, столько и говорю всем  - "Не доверяйте "приличным" продовцам "домашней" молочки!!!!!!!!!!!!!!"!!!!!!!!
ИЗ ЧУЖОГО МОЛОКА - ТОЛЬКО ПАСТЕРИЗАЦИЯ ИЛИ КИПЯЧЕНИЕ!!!! фксиома ВЫЖИВАНИЯ!!!!!!!
     Давно это было - уволили из д/сада нянечку с открытой формой туберкулёза (скрывала болезнь) - так она ещё и по дачникам в соседних деревнях с молочными домашними продуктами промышляла............

Ещё примеры?
На рынках встречаются "фермеры", не видевшие вживую коров.........

Поэтому =ЗАПОМНИТЕ: купил с рук молоко - кипяти (край - пастеризуй), творог - на сырники!


: Re: Пастеризация молока
: mar 28 December 2011, 09:54:43
  Для моцареллы молоко обычно пастеризуют при 60 - 70*С.
А чем моцарелла отличается от сулугуни...........кроме цвета?! Мне, нкапример, сулугуни мягкий больше нравиться!


: Re: Пастеризация молока
: лёКа 28 December 2011, 13:30:39
   Вот сколько работаю с молоком, столько и говорю всем  - "Не доверяйте "приличным" продовцам "домашней" молочки!!!!!!!!!!!!!!"!!!!!!!!
Эх! Козу на балконе что ли завести... :) А у вас своё молоко?


: Re: Пастеризация молока
: omkara 30 December 2011, 15:59:09
   Поэтому =ЗАПОМНИТЕ: купил с рук молоко - кипяти (край - пастеризуй), творог - на сырники!
Вот только со сметаной не знаю как быть.
Молоко пьем только кипяченое, йогурты всякие делаю из кипяченого молока, каждодневный наш домашний сыр - это свежий несоленый адыгейский (панир). Масло делаю из домашних сливок и делаю топленое масло. Остается сметана.
Сливки продаются такими густыми, что не то что не капают, не снимаются с ложки. Дай, думаю, разбавлю их молоком 50на 50, пропастеризую 70С, остужу и заквашу сухой закваской. Так на следующий день в холодильнике всплыло масло слоем 1 см. Это точно не сметана. Как все таки ее делать из сливок и не отравиться?
Можно ли делать сулгуньи и моцарелу из сырого молока и считать пастеризаций нагревание сырной массы до 70С?
До какой минимальной температуры необходимо довести молоко при изготовлении адыгейского сыра и панира?


: Re: Пастеризация молока
: mar 30 December 2011, 19:25:28
   
Эх! Козу на балконе что ли завести... :) А у вас своё молоко?

Пока - своё...
НО хочу свернуть эту деятельность - 18 лет без отпусков - перебор...


: Re: Пастеризация молока
: Balamoot 30 December 2011, 19:26:54
Надо штрехбрехера брать на отпуск! ;D


: Re: Пастеризация молока
: omkara 30 December 2011, 19:34:24
НО хочу свернуть эту деятельность - 18 лет без отпусков - перебор...
Вау! Вот это стаж! Смотрю по селу, так если при корове  живет семья в три поколения, тогда справляются, я если меньше, то 2-3 года и продают. Серьезная деятельность однако.


: Re: Пастеризация молока
: лёКа 30 December 2011, 22:59:42

До какой минимальной температуры необходимо довести молоко при изготовлении адыгейского сыра и панира?
Если по технологии адыгейского, то в пастеризованное при 93-95С молоко вносят кислую сыворотку в количестве 8-10% от массы молока.


: Re: Пастеризация молока
: mar 11 January 2012, 14:55:41
Надо штрехбрехера брать на отпуск! ;D

- А качество?!!
Потом - точно закрываться (все убегут).


: Re: Пастеризация молока
: Balamoot 12 January 2012, 00:28:58
Надо штрехбрехера брать на отпуск! ;D

- А качество?!!
Потом - точно закрываться (все убегут).

Хоть корову пусть доит!


: Re: Пастеризация молока
: mar 12 January 2012, 13:03:30
  Коровку - тож доить надо уметь...


: Re: Пастеризация молока
: лёКа 13 January 2012, 12:16:40
  Для моцареллы молоко обычно пастеризуют при 60 - 70*С.
А выдержку по времени сколько лучше делать?


: Re: Пастеризация молока
: лёКа 13 January 2012, 12:31:20
НО хочу свернуть эту деятельность - 18 лет без отпусков - перебор...
  Коровку - тож доить надо уметь...
Что-то мне подсказывает что в ближайшее время не свернёте. :) Потому как чувствуется ,  очень бережное отношение к процессу. Но отпуск нужен обязательно! Хотя бы один через каждые 18 лет. :)


: Re: Пастеризация молока
: Balamoot 13 January 2012, 15:04:14
НО хочу свернуть эту деятельность - 18 лет без отпусков - перебор...
  Коровку - тож доить надо уметь...
Что-то мне подсказывает что в ближайшее время не свернёте. :) Потому как чувствуется ,  очень бережное отношение к процессу. Но отпуск нужен обязательно! Хотя бы один через каждые 18 лет. :)

И того набежало... около 1,5 года надо отгулять! ;D


: Re: Пастеризация молока
: mar 17 January 2012, 13:22:52

И того набежало... около 1,5 года надо отгулять! ;D

Точно подмечено!
А если расчёт сделать школьными отпусками?!!- я до 2000 в школе преподавал...


: Re: Пастеризация молока
: mar 17 January 2012, 13:25:42
  Для моцареллы молоко обычно пастеризуют при 60 - 70*С.
А выдержку по времени сколько лучше делать?

С выдержкой - такая штука: т.к. мы не можем резко охлодить молоко, то рекомендации из учебников малость не соответствуют реалиям жизни (прибавте сюде - перестраховку!). Потому, я сам - грею до 63-66*С и по достижении заданной температуры начинаю охлождать!


: Re: Пастеризация молока
: Bobrikoff 06 December 2012, 11:25:34
Что-то в голове нет ясности.
Вот купил я молоко, нагреваю его до 61 C., и держу на такой температуре 30 минут, потом максимально резко охлаждаю до комнатной температуры.
Правильно? особенно в части резкого охлаждения и до комнатной температуры.
И вот еще. У меня на кухне стоит стандартная кайзеровская плита, на которой 6 режимов нагрева. Думается ни на одной варочной панели нет переключателя на постоянный нагрев до 61 градуса, как быть? Народ, как Вы держите постоянную температуру на плите во время пастеризации? Или может как-то иначе?


: Re: Пастеризация молока
: Bobrikoff 06 December 2012, 11:28:40
Или может в мультиварке пастеризовать?


: Re: Пастеризация молока
: abc 06 December 2012, 15:38:38
Если собираетесь из него делать сыр, то охлаждаете до 35(или сколько там по рецепту).
У меня кастрюлька на 20 литров. Остыть не успевает. Можно укутать или нагреть чуть побольше. Ну или  немного подогревать за эти полчаса. В любом случае на бытовом уровне приходится прилагать некоторые усилия.  Можно установить терморегулятор. А самый простой вариант это греть молоко на водяной бане. Точно остыть не успеет.


: Re: Пастеризация молока
: К.С. 06 December 2012, 15:49:39
Молоко необходимо пастеризовать в домашних условиях не более трёх литров для твёрдых сыров 72 градуса и моментально охлождать на ледяной бане т.е. лед или лёд + вода и как можно быстрееостужать т.к. в противном случае происходит разрыв кальция и в дальнейшем сыр раздувается и начинает крошится. на предприятии охлаждение молока происходит в течении 24 секунд. Лутше охлождать молоко в двух ледяных банях, чтоб оно быстрее остывало. Для сыров с плесенью молоко пастеризуют до t 68C. Можно для обеих видов сыров молоко не постеризовать если вы в нём уверены, однако в таком случае, сыр будет с выраженным вкусом и даже с горчинкой. Итальянцы для производства плесневелых сыров молоко непастеризуют. Правельно пастеризованное молоко не будет иметь запаха. Закваски и ферменты применять конечно нужно. Молоко ультро -пастеризованное и магазинное применять можно но для них специальная рецептура.  хлорид кальция добовлять вредно и не нужно если соблюдены условия пастеризации а именно быстрое охлаждение т.е. не более двух литров. три уде много т.к. будет дольше охлаждаться


: Re: Пастеризация молока
: Bobrikoff 06 December 2012, 20:13:07
72 градуса насколько я понимаю это ускоренная пастеризация. Я же планирую нагреть до 61 градуса (кстати мультиварка может постоянно греть такую температуру) и держать 30 минут.  Прр такой пастеризации имеет значение скорость остывания?


: Re: Пастеризация молока
: mar 10 December 2012, 10:16:57
Молоко необходимо пастеризовать в домашних условиях не более трёх литров для твёрдых сыров 72 градуса...Можно для обеих видов сыров молоко не постеризовать если вы в нём уверены, однако в таком случае, сыр будет с выраженным вкусом и даже с горчинкой. Итальянцы для производства плесневелых сыров молоко непастеризуют. Правельно пастеризованное молоко не будет иметь запаха. Закваски и ферменты применять конечно нужно. Молоко ультро -пастеризованное и магазинное применять можно но для них специальная рецептура.  хлорид кальция добовлять вредно и не нужно если соблюдены условия пастеризации а именно быстрое охлаждение т.е. не более двух литров. три уде много т.к. будет дольше охлаждаться

Очень спорно!!!



: Re: Пастеризация молока
: omkara 10 April 2013, 17:58:19
Кто знает, подскажите, пожалуйста. Хотела на ферме молока купить, звоню, а хозяин говорит его коров лисица бешеная покусала. Как раз ветеринар там был. Вроде бешенство через кровь и слюну передается. А молоко? Через сколько времени его брать можно?  Мы все молоко кипятим. Но все равно как-то не по себе.


: Re: Пастеризация молока
: abc 10 April 2013, 21:38:45
Не готов ответить правильно, но я бы повременил с молоком.
Прочитал в книжке. Написано, что больных животных не лечат. Выздоровления не наступает.  Это если заранее не были иммунизированы.


: Re: Пастеризация молока
: omkara 11 April 2013, 09:18:32
Не готов ответить правильно, но я бы повременил с молоком.
Да вот "временю" уже дней 20. Читала, что на ферму накладывается карантин на 60 дней, а молоко на заводы принимают только кипяченое и вирус при температуре 80-100грд погибает мгновенно. Ау, ветеринары отзовитесь.


: Re: Пастеризация молока
: бабуля 11 April 2013, 09:41:19
Ветеринаров нет. Моё мнение: на территории от слюны больного животного есть очаги,где-никто не знает и всё стадо на карантине под наблюдением ветврача.Возможно коров прокалывают и молоко при уколах только кипячёное разрешают использовать.У нас на хуторе есть люди,к которым во двор заходили больные лисы и таких людей направляли на курс уколов.У коров вообще после всяких прививок молоко только кипячёное разрешает ветврач.Я обычно отдаю телятам,сами не используем и кипячёное в том числе.Спросите № телефона ветврача и напрямую пообщайтесь.


: Re: Пастеризация молока
: omkara 11 April 2013, 16:50:03
Дозвонилась до хозяина. Оказывается коровы съели веревку и странно себя вели. Подозревали бешенство. Анализы сдавали в областной центр. Ждали результатов.
А я вся извелась. Весь интернет перерыла. Ну вот можно так пугать!


: Re: Пастеризация молока
: бабуля 12 April 2013, 11:26:14
Вообще-то коровам делают прививки от бешенства и имунитет /по логике/у них должен быть.


: Re: Пастеризация молока
: abc 12 April 2013, 14:50:15
А как определили, что веревку сьели?


: Re: Пастеризация молока
: omkara 12 April 2013, 15:10:43
А как определили, что веревку сьели?
Не знаю, может на выходе.
У знакомых бык облизывал лампочку и раздавил ее. Током убило.
Мало ли чего они могут наесться.


: Re: Пастеризация молока
: abc 13 April 2013, 07:34:23
У жвачных очень сложная система пищеварения, вряд ли веревка смогла преодолеть все преграды. Обычно весь мусор у коров(полиэтилен, веревки , проволока) остается в рубце. Болеют и гибнут они от этого.


: Re: Пастеризация молока
: omkara 16 April 2013, 08:17:00
У жвачных очень сложная система пищеварения, вряд ли веревка смогла преодолеть все преграды. Обычно весь мусор у коров(полиэтилен, веревки , проволока) остается в рубце. Болеют и гибнут они от этого.
Много читала об этом. Пока мое общение с коровами - это в глаза заглянуть и погладить-почухать. Уникальные животные, такие умиротворенные, восхищаюсь ими.


: Re: Пастеризация молока
: бабуля 16 April 2013, 16:39:32
Ага,доить ноги задние путаю,вдруг умиротворение пройдёт.


: Re: Пастеризация молока
: omkara 17 April 2013, 07:13:01
Ага,доить ноги задние путаю,вдруг умиротворение пройдёт.
Да, коровы разные бывают. Один хозяин рассказывал, что его корова была настолько привязана к нему, что не подпускала к себе теленка. Только когда человек начинал ее доить, тихонько подводили сзади теленка и он мог "присосаться"


: Re: Пастеризация молока
: NcSteel 09 May 2013, 14:56:46
Добрый день!

Решил сделать сыра по рецепту описанному на этом сайте.

1. Купил 10 литров домашнего молока на рынке.
2. Думал пастеризовать молоко градусов до 80 в течении 30 минут.

Начитался этой темы и запутался. Нет решения в ветке.

Получается пастеризовать надо до 71 градуса и сразу охлаждать на ледяной бане? А потом добавить закваску? А если не добавлю закваску сыр получится?

Собираюсь использовать фермент meito


: Re: Пастеризация молока
: бабуля 09 May 2013, 21:30:34
Пастеризация убьёт бактерии плохие и хорошие тоже,поэтому нужна закваска.Пастеризовать молоко.охладить до т 30-32",внести закваску 1-2% от кол-ва молока,30мин/это время желательно кастрюлю держать в тёплой воде.чтобы не остывало/,далее МЕЙТО и до чистого излома.Лучше делать по рецепту.


: Re: Пастеризация молока
: naritaj1 21 July 2013, 21:58:40
Рецепт — это хорошо, но мне нравится эксперементировать, творить. :)


: Re: Пастеризация молока
: KarDen 11 February 2015, 23:56:50
Привет Всем сыроделам!

У меня, наконец-то, дошли руки до самодельного сыра. Уже несколько дней копаю интернет по всем связанным вопросам. В голове, пока, полная каша, поэтому прошу прощения, если вопросы совсем детские.

Касательно этой темы. Технология пастеризации и ее необходимость понятна, но один вопрос пока для меня остался открытый. Везде пишут, что молоко надо греть минимальное время и с минимально необходимой температурой, чтобы сохранить максимально его пользу. Интуитивно я с этим согласен и не пытаюсь с этим спорить. Но не могли бы Вы мне объяснить (или дать толковую ссылку по этому вопросу) что конкретно происходит с молоком при нагревании и чем оно становится хуже?

Если я правильно понимаю - происходит денатурация белков и разрушение витаминов. Это так? Если можно - по-подробнее...

Спасибо.


: Re: Пастеризация молока
: бабуля 14 February 2015, 17:45:06
Скачайте http://www.twirpx.com/file/824052/ Зарегистрируйтесь,получите баллы, ими расплатитесь. Только фаил  DJVU, надо программу. скачаете и её,она маленькая.


: Re: Пастеризация молока
: Екатерина из Саратова 04 April 2015, 20:47:21
Дорогие сыровары! Особенно те сыровары, которые, как и я, пытаются делать сыр из магазинного пастеризованного молока. Подскажите, что не так? Я начинающий сыровар, поэтому могу писать непрофессионально. Заранее извиняюсь!


: Re: Пастеризация молока
: Екатерина из Саратова 04 April 2015, 21:05:05
Почему-то не отправилось все сообщение, поэтому дополняю. Я уже несколько раз пробовала делать сыр из магазинного пастеризованного молока,  как из цельного, так и из жирности 3,2%. У меня даже не получается первое превращение. В итоге масса, которая разбивается на хлопья, она лишь издалека напоминает желе. Пробовала добавлять хлорид кальция, одну аптечную ампулу на 4,5 литра молока, в следующий раз увеличила его дозу вдвое, также увеличила количество фермента meito. Результат такой же. Пробовала за полчаса до внесения фермента и хлорида кальция в подогретое до 30 градусов молоко, добавлять сметану, в качестве закваски. Тут результат еще хуже, получилась масса из мелких хлопьев. Что не так? Я конечно, понимаю, что нужно домашнее молоко, но пока ищу возможность его покупать, хотелось бы учиться делать сыр.


: Re: Пастеризация молока
: бабуля 15 April 2015, 11:09:18
Пастеризованное молоко с длительным сроком хранения или смесь молока чем-то. Разрушен кальций, молоко не пригодно для сыроделия и хлорид не помогает. Я знакома с жителем Ессентуков,живёт рядом с молзаводом. Сказал: на завод только сухое молоко завозится и ни разу не зашла цистерна с молоком. Стоит догадываться из чего делают молоко. Температура внесения фермента? Если посёлок Дубки недалеко, могу дать телефон фермера.


: Re: Пастеризация молока
: Екатерина из Саратова 15 April 2015, 19:20:09
Пастеризованное молоко с длительным сроком хранения или смесь молока чем-то. Разрушен кальций, молоко не пригодно для сыроделия и хлорид не помогает. Я знакома с жителем Ессентуков,живёт рядом с молзаводом. Сказал: на завод только сухое молоко завозится и ни разу не зашла цистерна с молоком. Стоит догадываться из чего делают молоко. Температура внесения фермента? Если посёлок Дубки недалеко, могу дать телефон фермера.
Спасибо за ответ! Я уже и сама поняла, что дело исключительно в молоке. На днях удалось купить домашнее молоко, и все замечательно получилось. От процесса осталось приятное впечатление, а не расстройство как до этого. Правда, продавца молока я совершенно не знаю, и от этого страшновато использовать некипяченное молоко. Температура внесения фермента была 35 градусов,  а вот второе нагревание уже приходилось делать до 41-42 градусов, иначе вообще ничего не получалось. В итоге сыр горчит, и вкус не сказать, что особо привлекательный. А я ведь ребенку на этом молоке, если его можно назвать молоком, кашу варю. Дубки, не особо далеко, так что буду признательна) Спасибо!


: Re: Пастеризация молока
: Вик-тор 08 December 2016, 13:33:27
Всем жоброго времени суток. Я всё экспересентирую с магазинным молоком, так как другова у нас нет. А есть 3 бренда, 2 это обычное молоко с ним всё нормально а третья производит пастеризованое молоко но с добавлением кальция, в связи с этоим возник вопрос стоит ли в него добовлять хлорид кальция?


: Re: Пастеризация молока
: Вик-тор 08 December 2016, 13:35:36
Если есть израилитяне может кто с ним эксперементировал и каков результат. Молоко יטבתה?


: Re: Пастеризация молока
: Лёня 18 June 2017, 14:02:00
Подскажите если молоко пастерилизовать то надо добавлять кальций хлор и в каком количестве ?

Если в пастеризованное молоко не добавить хлористый кальций, то процесс коагуляции может занять времени раза в два больше!
Но важна ещё и температура коагуляции!=Для сыра 72-76 грС.
Количество= 1-1,5гр безводной соли на 100кг. молока.
Простите, вы хотите сказать, что добавлять фермент нужно при пастеризации, при темп. 72-76 грС. ??


: Re: Пастеризация молока
: sally555 19 June 2017, 12:30:07

Простите, вы хотите сказать, что добавлять фермент нужно при пастеризации, при темп. 72-76 грС. ??
Тут явно ошибочка какая то закралась :)


: Re: Пастеризация молока
: Лёня 21 June 2017, 10:30:01
не иначе ))


: Пастеризация молока
: Tatka 07 September 2017, 21:44:06
sally555, я пастеризую молоко при 65 градусах 30 минут и быстро охлаждаю. А вот как его надо нагревать до этих 65 (быстро или медленно)? или время нагрева не важно?   думающий


: Re: Пастеризация молока
: sally555 08 September 2017, 05:13:19
sally555, я пастеризую молоко при 65 градусах 30 минут и быстро охлаждаю. А вот как его надо нагревать до этих 65 (быстро или медленно)? или время нагрева не важно?   думающий
Важно конечно! Чем быстрее тем лучше! И при нагреве, желательно постоянно помешивать, или хотя бы помешивать каждые 3-5 минут, это нужно для равномерного прогрева всего объема молока и предотвращения локального перегрева. Нагревать желательно на водяной бане, прямой нагрев грозит подгоранием молока. Я делаю так, в большой кастрюле(баке) грею воду до 85С, потом опускаю в нее емкость с молоко и непрерывно помешиваю, пока температура воды в баке снизится до 50С-60С, молоко довольно быстро прогревается.


: Re: Пастеризация молока
: Tatka 08 September 2017, 06:45:32
sally555, спасибо за ответ!)))


: Re: Пастеризация молока
: Dusya-du 08 September 2017, 09:29:53
слышала некоторые используют индукционные плиты для моментельнейшего нагрева(особенно пивовары). Но под них и кастрюли нужны специальные, да и сами плиточки тоже не бесплатно раздают.


: Re: Пастеризация молока
: sally555 08 September 2017, 10:14:25
слышала некоторые используют индукционные плиты для моментельнейшего нагрева(особенно пивовары). Но под них и кастрюли нужны специальные, да и сами плиточки тоже не бесплатно раздают.

Для пастеризации я использую одноконфорочную индукционную плитку(покупал за 2000р), 20л эмалированны бак(наверно мой ровестник :)) с водой на нее ставлю, а в него 11л кастрюлю с 10л молока. Моментального нагрева я не замечал, по технологии описанной выше, 10л молока с 10С до 65С прогревается за 30мин.


: Re: Пастеризация молока
: -Илья- 17 November 2017, 00:11:36
слышала некоторые используют индукционные плиты для моментельнейшего нагрева(особенно пивовары). Но под них и кастрюли нужны специальные, да и сами плиточки тоже не бесплатно раздают.
индукционка не будет моментально нагревать да и не шибко специальные кастрюли нужны.
- если просто, то принцип нагрева в том, что катушка в комфорке создает магнитным полем вдно кастрюли и этот нагрев передается молоку.
- кастрюля подходит любая имеющая дно, проводящее магнитные поля - прост оесли ко дну липнет магнит то подходит, если не липнет то не подходит. И чем сильнее липнет тем сильнее и быстрее будет нагреваться.


: Re: Пастеризация молока
: Dusya-du 21 November 2017, 11:17:20
вопрос к тем, кто проводит пастеризацию не на водяной бане, а прямым нагревом кастрюли с молоком - После такого нагрева проблем с готовка сыра не возникало?
У меня 15л кастрюля, и нет никакой большей емкости (кроме пластиковой ванны) - т.е. нет возможности сделать водяную баню. Я грею сразу на конфорке.
Чем мне может это аукнуться?


: Re: Пастеризация молока
: -Илья- 21 November 2017, 12:06:50
мне кажется что при таком нагреве нужно постоянно помешивать молоко и желательно контролировать температуру и у дна и на поверхности.
Я когда молочные соусы делаю, то при таком нагреве даже при помешивании молоко прилично ко дну пригорает.
Что бы не пригорало приходится уменьшать конфорку, но тогда нагрев до нужной температуры происходит долго.
Может имеет смысл пастеризовать не все 15Л а по частям.


: Re: Пастеризация молока
: Dusya-du 21 November 2017, 12:22:40
мне кажется что при таком нагреве нужно постоянно помешивать молоко и желательно контролировать температуру и у дна и на поверхности.
Я когда молочные соусы делаю, то при таком нагреве даже при помешивании молоко прилично ко дну пригорает.
Что бы не пригорало приходится уменьшать конфорку, но тогда нагрев до нужной температуры происходит долго.
Может имеет смысл пастеризовать не все 15Л а по частям.
у меня не пригорает - какая-то супер удачная кастрюля с двойным дном. Мешать, да приходиться :(
Вы на водяной пастеризуете?
по частям - это будет слишком долго.. А за сколько у вас нагрев идет?


: Re: Пастеризация молока
: -Илья- 21 November 2017, 12:32:45
я пока еще не пастеризовал, но для приготовления ветчины принцип тот же, нужно нагреть ветчину до 67С и как только достигнет эта температура в центре батона, то сразу снимаем, а то будет бульонный отек.
Так вот на конфорке приходится в кастрюле 6-8Л выставлять на 2-3 деление, а до нужного нагрева доходит за часа полтора.
Для молока я так понимаю нагревать нужно быстрее, но тогда и риск что нижние слои будут уже перегреты выше.
Кстати а что на счет пастеризации в сувид? Это по сути дела такой кипятильник нагреватель и поддержанием заданной температуры и постоянным циркулированием.
Но стоят сувиды не дешево.


: Re: Пастеризация молока
: sally555 21 November 2017, 12:40:43
мне кажется что при таком нагреве нужно постоянно помешивать молоко и желательно контролировать температуру и у дна и на поверхности.
Я когда молочные соусы делаю, то при таком нагреве даже при помешивании молоко прилично ко дну пригорает.
Что бы не пригорало приходится уменьшать конфорку, но тогда нагрев до нужной температуры происходит долго.
Может имеет смысл пастеризовать не все 15Л а по частям.
Илья, вы совершенно правы! При нагреве помешивать нужно, даже если нагрев идет на водяной бане, хотя бы периодически, ну при прямом нагреве придется постоянно помешивать, иначе произойдет локальный перегрев молока у дна, а то и подгорание. Если греть на максимальной мощности, то подгорание все равно будет, а если греть на меньшей мощности , то получится долго. Я бы сперва нагревал на максимуме, пока молоко прохладное, где то градусов до 30-40С, потом бы убавил процентов 30-40 % мощности. Многие коллеги пастеризуют частями, это вполне приемлемо. А вообще конечно лучше купить бачок по больше и греть на бане, нержавйка и эмаль конечно дороговато, а вот алюминиевый бачок думаю будет подешевле.


: Re: Пастеризация молока
: -Илья- 21 November 2017, 12:59:26
а как влияет время нагрева?
Нужно ли просто держать температуру водяной бани на 65С или ее как раз можно до 90С довести, а контролировать температуру молока?
В идеале я так понимаю что было бы не плохо сделать два змеевика, один в кастрюле с водой в 72С второй с водой в 32С и перегонять по нему молоко,
Внутри на выходе каждого змеевика термометр, а не ним подгонять температуру воды.



: Re: Пастеризация молока
: Dusya-du 21 November 2017, 13:46:53
произойдет локальный перегрев молока у дна,
а чем это грозит?


: Re: Пастеризация молока
: sally555 21 November 2017, 13:55:12
а как влияет время нагрева?
Нужно ли просто держать температуру водяной бани на 65С или ее как раз можно до 90С довести, а контролировать температуру молока?
В идеале я так понимаю что было бы не плохо сделать два змеевика, один в кастрюле с водой в 72С второй с водой в 32С и перегонять по нему молоко,
Внутри на выходе каждого змеевика термометр, а не ним подгонять температуру воды.
Вроде бы я описывал процесс пастеризации. Ну да ладно, повторение мать учения :)! Время нагрева, как и время охлаждения при пастеризации должны быть минимальны.  В первом случае(нагрев), чтоб присутствующие в сыром молоке микроорганизмы как можно меньше повлияли на это молоко, так как при нагреве они активизируют свою деятельность, чем повышают кислотность молока, чем быстрее температура поднимется до уровня гибели этих микроорганизмов, тем меньше будет их влияние. Во втором случае(охлаждение), пастеризованное молоко прекрасная питательная среда для тех же посторонних микроорганизмов, причем не заселенная конкурентами, да еще нагретая до комфортной температуры, так что любые бяки, коих множество даже в воздухе, стремятся туда попасть и начать там бурную деятельность. По этой же причине, изготовление сыра следует начать сразу же после охлаждения.
При нагреве на водяной бане, я обычно стремлюсь чтоб в конце нагрева, температура молока и воды в бане сравнялась.
Про змеевики, вы примерно описали принцип работы промышленного потокового пастеризатора, так пастеризуют на производстве. В домашних условиях такое сделать трудновато, нужен хитрый насос для перекачки молока, и предусмотреть очистку всей этой системы.


: Re: Пастеризация молока
: sally555 21 November 2017, 14:03:46
произойдет локальный перегрев молока у дна,
а чем это грозит?
При перегреве молока разрушается его структура, как при ультрапастеризации, в результате плохо формируется сгусток, он получается не плотный, рыхлый.


: Re: Пастеризация молока
: Dusya-du 21 November 2017, 20:06:15
хитрый вопрос :)
когда я начинала еще делать сыры, ХК у меня не было, но сгусток формировался хорошо, выход сыра четко попадал в граница по процентам, сыворотка не была очень белая. Сейчас внесение ХК пытаюсь довести до минимально необходимого - меньше чем 1мл/1литр молока. Могу ли я сделать вывод, что процесс пастеризации (который проходит у меня) не вредит сыроделию и я могу дальше пастеризовать уже привычным способом? и не мучать себя водяной баней, которую сделать мне проблематично?
Или все таки эта неверная пастеризация как-то боком вылезет при созревании сыра?


: Re: Пастеризация молока
: sally555 21 November 2017, 20:30:41
хитрый вопрос :)
когда я начинала еще делать сыры, ХК у меня не было, но сгусток формировался хорошо, выход сыра четко попадал в граница по процентам, сыворотка не была очень белая. Сейчас внесение ХК пытаюсь довести до минимально необходимого - меньше чем 1мл/1литр молока. Могу ли я сделать вывод, что процесс пастеризации (который проходит у меня) не вредит сыроделию и я могу дальше пастеризовать уже привычным способом? и не мучать себя водяной баней, которую сделать мне проблематично?
Или все таки эта неверная пастеризация как-то боком вылезет при созревании сыра?
Если у вас калье нормально формируется за нужное время, то и замораживаться не стоит!

Можно вопрос? Как вы относитесь к авторскому праву?


: Re: Пастеризация молока
: Dusya-du 21 November 2017, 20:41:16
Можно вопрос? Как вы относитесь к авторскому праву?
а что? страюсь его уважать?


: Re: Пастеризация молока
: sally555 21 November 2017, 21:33:05
Можно вопрос? Как вы относитесь к авторскому праву?
а что? страюсь его уважать?
А как же родители и учителя? Кто вырастил этих "гениев", отдал им свою душу, знания, здоровье? Думаю 80% доходов этих чудо-"гениев" должно по праву принадлежать именно им! Или я не прав?


: Re: Пастеризация молока
: -Илья- 21 November 2017, 22:16:31
Странный переход от пастеризации к авторскому праву, я постоянно работаю с материалами под авторскими правами. Но чесно говоря я более скептически к этому вопросу отношусь. Я считаю что авторсое право слишком переоценено и сильно тормозит прогресс. В нашей стране произведение переходит в народное достояние по прошествии 70 лет, за границей и того больше и в большинстве случаев авторскими правами просто спекулируют. Например человек написал одну песню и потом много лет получает гонорары ничего более не делая и напротив есть люди постоянно создающие полезные открытия или продукты и безвозмездно передают их людям. Я уважаю авторство, но только не как вариант с Михалковскими поборами за каждый чистый диск и тд. Или патентные троли


: Re: Пастеризация молока
: sally555 22 November 2017, 04:53:00
Странный переход от пастеризации к авторскому праву
Ради бога простите за оффтоп! Наболело! И вообщем то я разделяю вашу позицию относительно авторского права.


: Re: Пастеризация молока
: Dusya-du 22 November 2017, 10:40:09
Можно вопрос? Как вы относитесь к авторскому праву?
а что? страюсь его уважать?
А как же родители и учителя? Кто вырастил этих "гениев", отдал им свою душу, знания, здоровье? Думаю 80% доходов этих чудо-"гениев" должно по праву принадлежать именно им! Или я не прав?
или я не выспалась, или туплю.. Не понимаю, к чему Вы клоните.


: Re: Пастеризация молока
: -Илья- 25 November 2017, 18:52:56
Сегодня очередная попытка с А-молоко, на сей раз я его пастеризовал при 65С, делал это в мультиварке, постоянно помешивая и контролируя температуру цифровым термометром с таймером.
Пастеризовал 4л в два захода по 2л соответственно. В мультиварке у меня есть 3D нагрев, то есть не только дно нагревается но и стенки тоже.
Затем сразу сливал молоко в кастрюлю для охлаждения. Кастрюля стояла в наполненной холодной воде раковине.
На этом молоке и MEITO точка флокуляции у меня вышла в 15мин.
Очень надеюсь что в этот раз с этим молоком все выйдет нормально


: Re: Пастеризация молока
: Алексей Сыровер 18 January 2018, 19:56:41
Ребята, могу сказать о нашем опыте! На своей сыроварне мы молоко не парстеризуем и тем более не кипятим. Согласен, многих это может ввести в шок. Но мы в своё время много информации изучали на этот счёт. Настоящие сыры всегда делались из сырого молока. Да, у нас свои коровы, которые на свободном выпасе, не кормим силосом, молокогонами, комбикормами и т.д., поэтому качество молока отменное, и жирность и белок очень высокие, коровки ничем не болеют. Постоянно сдаём анализы.
Но так же мы берём молоко у соседних фермерских хозяйств, т.к. мы постоянно растём и своего молока не хватает. Его мы очень хорошо проверяем и заключаем договор о том, чтобы корм коров был соответсвующий.
Приготовление сыра из сырого молока даёт ряд преимуществ. Сыр намного вкуснее и поэтому наши покупатели так это чувствуют, он вызревает в разы быстрее, не надо добавлять хлористый кальций. Давно от него отказались)) И очень рады, ничего не изменилось, только ещё натуральнее сыр стал (радостный)
Ещё есть информация, что всё равно все те же бактерии появляются в сыре из пастеризованного молока после трёх месяцев выдержки, что и в сыре из сырого молока. Может поэтому сыр из пастера начинает вызревать нормально только после трех месяцев  :-X , а у нас уже через десять дней качотта по вкусу, как хороший вызревший сыр)) Решать вам. Если боитесь, можно готовить сыры, которые пластифицируются  в сыворотке, которая нагревается до высокой температуры. По сути сыр из сырого молока, только потом в горячей сыворотке, тоже вариант сделать классный сыр безопасным и без пастризации изначальной. Зато у вас вкус сыра будет настоящий, а не вкус закваски!
Успехов! Всегда рад помочь начинающим сыроделам! Обращайтесь!


: Re: Пастеризация молока
: Dusya-du 18 January 2018, 20:22:52
Ребята, могу сказать о нашем опыте! На своей сыроварне мы молоко не парстеризуем и тем более не кипятим. Согласен, многих это может ввести в шок. Но мы в своё время много информации изучали на этот счёт. Настоящие сыры всегда делались из сырого молока. Да, у нас свои коровы, которые на свободном выпасе, не кормим силосом, молокогонами, комбикормами и т.д., поэтому качество молока отменное, и жирность и белок очень высокие, коровки ничем не болеют. Постоянно сдаём анализы.
Но так же мы берём молоко у соседних фермерских хозяйств, т.к. мы постоянно растём и своего молока не хватает. Его мы очень хорошо проверяем и заключаем договор о том, чтобы корм коров был соответсвующий.
Приготовление сыра из сырого молока даёт ряд преимуществ. Сыр намного вкуснее и поэтому наши покупатели так это чувствуют, он вызревает в разы быстрее, не надо добавлять хлористый кальций. Давно от него отказались)) И очень рады, ничего не изменилось, только ещё натуральнее сыр стал (радостный)
Ещё есть информация, что всё равно все те же бактерии появляются в сыре из пастеризованного молока после трёх месяцев выдержки, что и в сыре из сырого молока. Может поэтому сыр из пастера начинает вызревать нормально только после трех месяцев  :-X , а у нас уже через десять дней качотта по вкусу, как хороший вызревший сыр)) Решать вам. Если боитесь, можно готовить сыры, которые пластифицируются  в сыворотке, которая нагревается до высокой температуры. По сути сыр из сырого молока, только потом в горячей сыворотке, тоже вариант сделать классный сыр безопасным и без пастризации изначальной. Зато у вас вкус сыра будет настоящий, а не вкус закваски!
Успехов! Всегда рад помочь начинающим сыроделам! Обращайтесь!
одно дела для себя и семьи... а вот на продажу!!!
а как дела с законами РФ? Они разве разрешают использовать непастер. молоко в сыроделии?


: Re: Пастеризация молока
: Dusya-du 18 January 2018, 20:25:07
«Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Статья 7. Требования к продуктам переработки молока.


: Re: Пастеризация молока
: Алексей Сыровер 20 January 2018, 14:39:16
«Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Статья 7. Требования к продуктам переработки молока.

Всё правильно! Регламент соблюдаем. Для магазинов обязательная пастеризация. для продажи на рынках и с фермы нет. Можно продавать из непастеризованного молока


: Re: Пастеризация молока
: Dusya-du 21 January 2018, 19:24:45


Всё правильно! Регламент соблюдаем. Для магазинов обязательная пастеризация. для продажи на рынках и с фермы нет. Можно продавать из непастеризованного молока
а расскажите, в чем разница! на рынках не требуется соблюдать законы? или Вы предупреждаете покупателей и они осознано берут у Вас продукцию из сырого молока?


: Re: Пастеризация молока
: sally555 22 January 2018, 08:44:11
Мне тоже кажется странным такое разделение, вроде одна страна, закон один для всех, люди одни и те же, что в магазине, что на рынке. Не отрицаю, что сыры из сырого молока получаются вкуснее, я иногда сам делаю, но я ж для себя их делаю, и чтоб делать сыр из сырого молока нужно быть уверенным в молоке на 100% и даже больше.


: Re: Пастеризация молока
: Алексей Сыровер 23 February 2018, 12:39:07
Ребята,мы не первый год этим занимаемся и законы соблюдаем. Были и проверки в цеху и на рынке каждый день анализы сдаём. По закону,мы имеем право торговать не пастером на рынке. Только покупаетелей предупреждаем. А чтобы люди имели возможность есть действительно живой, полезный продукт,а не вкус культуры, молоко мы очень тщательно провеяем, корм и соержание животных соответсвенно.Люди разные, потребности и идеи у них тоже разные. Поэтому для одних делаем пастер,для других нет. Конечно для молодых сыров безопаснее пастер (если не заморачиваться с выбором молока). А для сыров длительного вызревания всё равно. Так что с выбором молока всё равно надо заморачиваться, если не хочется людям плохо сделать))


: Re: Пастеризация молока
: Astrahancev 12 October 2018, 10:42:26
Привет народ!
Сам я еще пока сыр не варил, занимался пивоварством, а сейчас само-ством (зерновым, не сахарным) и некоторым опытом, как мне кажется, я бы мог поделиться поскольку задачи одинаковые:
1. Нагрев - он должен быть максимально быстрый:
1.1 Назовем его "Вариант пивовара 1" насосом качаем с нижней части бака пиво молоко => пропускаем через проточный нагреватель => выливаем в верхнюю часть бака (желательно в центре)
1.2 "Вариант пивовара 2" доливом кипятка, тут у пивоваров получается очень точно попадать в градусы и выдерживать паузы, а в зависимости от рецепта пива таких пауз может быть от 2 до 5
1.3 "Вариант самогонщика 1" ПВК - пароводяной котел, т.е. имеем рубашку в которую спрятан ТЭН, ТЭН нагревает воду => она испаряется, а т.к. система замкнута то пар конденсируется на стенках нагревая их, затем отдав тепло внутренней стенке котла стекает в виде воды вниз к ТЭНу. именно им я и пользуюсь, конечно он безумно дорогой у меня вышло порядка 45000р (6кВт, 80л.) но оно того стоит: например сварить 20кг муки вообще никаких проблем с пригаром, вода 40л нагревается до 60градусов за 20 минут, не знаю долго это или нет для молока? есть для меня и другие преимущества: например поддержание комфортной для дрожжей температуры во время брожения поскольку у меня в подвале холодно...
1.4 "Вариант самогонщика 2" нагрев острым паром, тут схема такая: парогенератор-бак, пар из парогенератора по трубе попадает в бак с брагой молоком и нагревают его, тут тоже есть свои плюсы: дешевая конструкция по сравнению с ПВК, при желании парогенератор можно сделать широким сразу на 4 конфорки и тогда скорость нагрева увеличится ...
2. Охлаждение - оно тоже должно быть максимально быстрым:
2.1 "Вариант пивовара 1" - противоточный охладитель, самый быстрый вариант, из моего опыта: охлаждает 40л сусла 100градусов до 15-20 градусов использовав всего 40литров воды за минут 5-7. Конструкция: медная труба Ф8-10 внутри металлопластиковой трубы Ф15-20 вместе скручены спиралью чтобы меньше места занимало, вода подается снизу в рубашку а сусло молоко сверху, на встречу воде... длинна моего охладителя была около 10метров. Отсюда вытекает минусы: капец как дорого, медная труба постоянно засоряется хмелем, если его не фильтровать.
2.2 "Вариант пивовара 2" - погружной чиллер, медная, нержавеющая труба скрученая спиралью через которую подается холодная вода, охлаждает хорошо только если постоянно перемешивать, но все ровно долго
2.3 "Вариант самогонщика 1" используя рубашу ПВК - тут через рубашку в которой у нас ТЭН, пропускаем холодную воду, работает вариант если постоянно перемешивать, лично я использую этот метод чтобы охладить муку с 100град до 70, потом скорость охлаждения падает и я использую долив воды что бы охладить до 62град. и выдержать паузу
2.4 "Вариант самогонщика 2" для охлаждения с 62град до 25 я использую лед, предварительно замороженный за несколько дней, поскольку за сутки она затормозиться в холодильнике не успевает, именно этот способ я и рекомендую всем. Тут даже можно предварительно посчитать: сколько нужно льда для охлаждения до допустим 35С молока(учитываем теплоемкость молока как воды):
1 литр льда с Т=-16С надо считать как 1л воды с Т=-88
Например имеем: 26 молока Т=60 используя 6 литров льда получаем 32литра молока Т=32,25
Метод позволяет охладить любую смесь максимально быстро, например муку я охлаждаю буквально минут за10
Собственно вопрос к экспертам сыроделам:
Из п1.2, 1.4, 2.4 как скажется наличие воды в молоке на следующих этапах?


: Re: Пастеризация молока
: Admin 12 October 2018, 10:56:40


...Из п1.2, 1.4, 2.4 как скажется наличие воды в молоке на следующих этапах?
Здравствуйте! Беру на вооружение Ваш замечательный способ охлаждения льдом, только я бы не рискнул кидать в молоко просто лед, а вот лед в полиэтиленовом пакете - почему бы и нет.


: Re: Пастеризация молока
: Admin 12 October 2018, 10:58:50
Можно пойти дальше: замороженную воду в бутылке ПЭТ, это должно быть проще.


: Re: Пастеризация молока
: Astrahancev 12 October 2018, 11:49:09
Собственно про бутылки - это велосипед уже изобрели:
(ссылка про пригтовление браги удалена, всё-таки здесь про сыр. Админ)
А вот по поводу безопасности льда - наверное можно кипяченую воду замораживать


: Re: Пастеризация молока
: Admin 14 October 2018, 23:03:01
А вот по поводу безопасности льда - наверное можно кипяченую воду замораживать
Можно. Если в морозильной камере не хранятся мясные, рыбные и прочие продукты. Поскольку микробы появятся сначала во льду, а потом и в молоке. Молоко штука такая, она требует стерильности.  думающий  


: Re: Пастеризация молока
: Anafissa 10 June 2019, 11:12:36
Как стерилизовать банки в духовке.
Процесс начинается со щепетильного осмотра емкостей: банки с трещинами, сколами и навечно въевшимися загрязнениями сразу отбраковываются.
Электрическая
Наиболее оптимальной считается стерилизация банок в электрической духовке, так как температура газовой может быть неравномерной. Пошагово процесс можно представить в виде четырехэтапного алгоритма. Очищение. Все банки промыть проточной водой с содой или хозяйственным мылом. Размещение. Пустые емкости установить на противне или решетке и отправить в холодную духовку. Сухие банки ставить кверху дном, влажные - горлышком кверху. Нагревание. Медленно нагреть духовку. Температура в 150 °C считается оптимальной для стерилизации банок в электрической духовке. Засечь время (зависит от объема, см. ниже). Извлечение. Аккуратно достать емкости и перевернуть кверху дном на чистые полотенца. Продолжительность обработки зависит от объема емкостей. Продолжительность стерилизации
Объем емкости (в литрах) Время (в минутах)
0,5 10
1 15
2 20
3 25-30

Вместе с банками в духовке можно сделать одновременно и стерилизацию металлических крышек. Их нужно также промыть, а затем выложить на противень.
Газовая
Можно стерилизовать банки и в газовой духовке. Чтобы сделать это правильно, необходимо следовать алгоритму, описанному выше, с двумя оговорками. Интенсивность огня. Нагревать духовку на слабом огне. Температура. Стерилизация банок осуществляется при температуре 180 °C. Продолжительность обработки та же, что и при использовании электрического духового шкафа. Некоторые хозяйки при использовании газовой духовки определяют завершение процесса стерилизации не с помощью часов, а глядя на дверцу. Когда после запотевания она становится сухой, емкости можно доставать.
https://woman365.ru/recipes/sterilizaciya-banok-v-duhovke/ (https://woman365.ru/recipes/sterilizaciya-banok-v-duhovke/)


   закваски лактоферм     Домашний сыр 


 

Sorry, the copyright must be in the template.
Please notify this forum's administrator that this site is missing the copyright message for SMF so they can rectify the situation. Display of copyright is a legal requirement. For more information on this please visit the Simple Machines website.