Форум сыроделов

Разделы форума: => Вопросы "чайников" "корифейникам" => Тема начата: Кедровый от 20 Сентябрь 2019, 05:37:13



Название: Кислотность молока, зерна, сыворотки
Отправлено: Кедровый от 20 Сентябрь 2019, 05:37:13
Доброго всем времени суток!

Сыр делать ещё не начинал, жду посылки с ферментом, закваской и лакмусовой бумагой.

Вот про лакмус и вопрос. Насмотревшись всяких рецептов, запутался окончательно... Кто-то уксус льёт, кто-то соду сыпет... Подскажите, какая всё-таки должна быть кислотность у заквасок для 1-го, 2-го и 3-го (РЗ) поколения, для начального молока, для зерна перед отделением сыворотки. Отличается ли кислотность для различных типов сыров (твёрдых, полутвёрдых, сычужных)


Название: Re: Кислотность молока, зерна, сыворотки
Отправлено: sally555 от 26 Октябрь 2019, 17:13:55
Сыр делать ещё не начинал, жду посылки с ферментом, закваской и лакмусовой бумагой.
Надеюсь что скоро начнете это увлекательное действо! А так же надеюсь, что все у вас получится!
Цитировать
Насмотревшись всяких рецептов, запутался окончательно... Кто-то уксус льёт, кто-то соду сыпет...
Вот только совет вам, не нужно смотреть рецепты, особенно на ютубе, рецепты нужно читать, вот на таких вот форумах как этот, читать, пробовать делать, анализировать, задавать вопросы, снова читать и т.д. Пока не наберетесь опыта.


Название: Re: Кислотность молока, зерна, сыворотки
Отправлено: sally555 от 26 Октябрь 2019, 18:32:11
Подскажите, какая всё-таки должна быть кислотность у заквасок для 1-го, 2-го и 3-го (РЗ) поколения, для начального молока, для зерна перед отделением сыворотки. Отличается ли кислотность для различных типов сыров (твёрдых, полутвёрдых, сычужных)
Кислотность у  Рабочей Закваски должна быть примерно одинаковая для любого поколения, иначе и не может быть. Начальная кислотность молока должна быть не ниже рН 6.8-6.7 насколько я помню. Кислотность зерна разная для разных сыров, для полутвердых эторН 6.1-6.30.


Название: Re: Кислотность молока, зерна, сыворотки
Отправлено: sally555 от 26 Октябрь 2019, 18:35:04
Кислотность закваски можно найти в моей ветке про изготовзение рабочей закваски


Название: Re: Кислотность молока, зерна, сыворотки
Отправлено: Кедровый от 31 Октябрь 2019, 00:21:15
Можно. Но это совсем обескураживает...
бабуля пишет:
"Кислотность первичной закваски 75-90° Т."
"Заквашенное молоко выдерживают при температуре 28-30° С до свертывания. <...>  Кислотность закваски 85-95° Т."
"Готовая производственная закваска имеет кислотность 90-105° Т"
Но при этом:
Титруемая кислотность, в °Т - Пределы рН
16   6.75-6.72
17   6.71-6.67
19   6.60-6.55
20   6.54-6.49
21   6.48-6.44
22   6.43-6.39
23   6.38-6.34
24   6.33-6.29
25   6.28-6.24
26   6.23-6.19
27   6.18-6.14

Мы точно говорим об одних и тех же Градусах Тёрнера?

Значения на пол-порядка отличаются...


Название: Re: Кислотность молока, зерна, сыворотки
Отправлено: sally555 от 31 Октябрь 2019, 06:11:05
у меня написано не в градусах, а в единицах рН.


Название: Re: Кислотность молока, зерна, сыворотки
Отправлено: sally555 от 31 Октябрь 2019, 09:50:56
Какие цифры вас смущают?
Вот как то я ранее писал:
Цитировать
. мезофильная закваска считается готовой, если ее рН достиг значения 4,2 - 4,5.
Термофильная должна иметь рН 4,0 - 4,2     

Хотя я никогда не измеряю рН РЗ, смотрю на консистенцию.


Название: Re: Кислотность молока, зерна, сыворотки
Отправлено: Lenusik от 31 Октябрь 2019, 11:20:09
Здравствуйте! Я в сыроварении совсем новичок. Очень нужна помощь!  :~-(
Держу коз. Пробовала сделать самый простой сыр (брынзу правильнее будет сказать, наверное). Молоко нагревала до 35 градусов, добавляла фермент  Мейто (на 5 литров молока 10 мл.) Минут через 40 уже было видно, что процесс идет. А через 1ч. 30 мин. уже было хорошее плотное кольцо. Но в один "прекрасный" день кольцо образовалось через 3 часа, потом через 12 (качество сыра при этом конечно становилось хуже). Сейчас уже больше суток стоит и ни намека на кольцо, хотя и молоком это уже не назовешь. Заподозрила одну из коз на скрытый мастит... Сделала пробу от каждой козы отдельно. Ни от одной козы молоко не сработало. На кислотность не проверяла. Где купить тестовые полоски? (в аптеках нет). Прочитала, что от корма может зависеть. Возможно, но как это понять??
Посоветуйте что делать? Обидно. Молоко то есть. Люди из магазинного делают, а я...


Название: Re: Кислотность молока, зерна, сыворотки
Отправлено: Admin от 31 Октябрь 2019, 11:37:53
.
Здравствуйте! Такое бывает осенью-зимой. Попробуйте в аптеке взять хлорид кальция, 1 ампула на 5 литров молока. В козьем молоке мало казеина, поэтому его добавлять обязательно. Только аптечный, в интернете лучше не покупать.


Название: Re: Кислотность молока, зерна, сыворотки
Отправлено: sally555 от 31 Октябрь 2019, 12:21:13
Это явно от качества молока. А корма поменяли для козочек?
Попробуйте с хлористым, возможно частично поможет.


Название: Re: Кислотность молока, зерна, сыворотки
Отправлено: Lenusik от 03 Ноябрь 2019, 10:18:47
Это явно от качества молока. А корма поменяли для козочек?
Попробуйте с хлористым, возможно частично поможет.

Да, корм, конечно, поменяли. Кормим сейчас люцерной. Молоко стало очень жирное. Хлористый не помог. Пробовала обезжирить молоко (сепаратором) и из него сыр сделать, но оно тоже не "работает". А закваски могут помочь?
А может положение козочек влиять на молоко?


Название: Re: Кислотность молока, зерна, сыворотки
Отправлено: sally555 от 03 Ноябрь 2019, 21:58:30
У вас козочки скоро приплод дадут? Если так то все понятно. Молоко от них нельзя использовать в сыроделии. И после как разродятся, месяц лучше от них не использовать молоко.
Что же вы сразу не написали?!


Название: Re: Кислотность молока, зерна, сыворотки
Отправлено: Lenusik от 04 Ноябрь 2019, 11:16:35
У вас козочки скоро приплод дадут? Если так то все понятно. Молоко от них нельзя использовать в сыроделии. И после как разродятся, месяц лучше от них не использовать молоко.
Что же вы сразу не написали?!

)) :o сейчас 3й месяц, а когда все началось 2ой был. Думала рановато еще, чтоб с этим связывать. Зато теперь знать буду, что летом сыры делать нужно, а сейчас масло ) Спасибо.  А от стельных коров тоже нельзя? (у соседки корова есть  (смеющийся))


Название: Re: Кислотность молока, зерна, сыворотки
Отправлено: sally555 от 04 Ноябрь 2019, 13:27:50
От стельных коров тоже нельзя


   закваски лактоферм     Домашний сыр 


 

Powered by SMF 1.1.11 | SMF © 2006-2009, Simple Machines LLC