Форум сыроделов

Разделы форума: => Свой рецепт. => Тема начата: tanita64 от 04 Ноябрь 2010, 17:06:49



Название: приготовление плавленного сыра
Отправлено: tanita64 от 04 Ноябрь 2010, 17:06:49
Здравствуйте.Я делала по этой ссылке http://www.youtube.com/watch?v=pYCN2s2HqQ8&p=137D0AC462E59102&feature=BF&index=16
но у меня получился только (как горячий творог). Я использовала и различное дорогое масло и творог (когда домашний когда покупной в пачках)--- результат один и тот же --- вязкая масса не получается!!!! Помогите пожалуйста - очень люблю плавленный сыр.


Название: Re: приготовление плавленного сыра
Отправлено: Admin от 30 Январь 2011, 02:28:40
... вязкая масса не получается!!!! 
Тоже попробовал ради эксперимента - и тоже не получается.
Може, это такой волшебный блендер  ??? (от цептера) :-\


Название: Re: приготовление плавленного сыра
Отправлено: NikOlga от 11 Апрель 2011, 13:03:35
Може, это такой волшебный блендер  ??? (от цептера) :-\
У меня есть этот волшебный блендер)))
Но того эффекта, что на видео, и у меня не получилось)))
Забросила блендер - делаю по-старинке венчиком.
Получается отличный домашний плавленный сыр.

Я делаю так:
- 500 гр. творога
- 100 гр. сливочного масла комнатной температуры
- 1 яйцо
- соль по вкусу
- сода 1/2 ч.л.
На ма-а-а-а-леньком огне, помешивая, довести массу до однородного состояния. Дождаться первых "булек"... ну, когда, вроде, уже закипает...
Протереть через сито, дать застыть. В процессе нагревания образуется однородная масса консистенции... густой сметаны. Ничего подобного, что есть на видео: отлипание от стенок, образование комка - у меня ни разу не получалось.
Но это не беда. Потом масса застынет.
Всё.

Важно:
- от жирности творога зависит структура плавленного сыра: чем жирнее - тем "глаже". Творог жирностью менее 9% брать не советую. Получится зернистая структура. Я пробовала и с 2% и с 5% - не понравилось.
- масло должно быть очень мягким, но не растаявшим!


Искала-искала раздел, где можно представиться - не нашла(((
Вопчим, здрасте!
Я, хоть и новичок, но уже фанатка сыроделания!


Название: Re: приготовление плавленного сыра
Отправлено: Admin от 12 Апрель 2011, 18:51:48

Искала-искала раздел, где можно представиться - не нашла(((
Вопчим, здрасте!
Я, хоть и новичок, но уже фанатка сыроделания!

Тоже здрасте!
Да, наверное нужно сделать раздел, где можно представиться. Как посоветуете назвать?


Название: Re: приготовление плавленного сыра
Отправлено: NikOlga от 13 Апрель 2011, 22:07:51
Тоже здрасте!
Да, наверное нужно сделать раздел, где можно представиться. Как посоветуете назвать?
М-м-м-м... "Разрешите представиться", "Будем знакомы"...


Название: Re: приготовление плавленного сыра
Отправлено: Balamoot от 16 Декабрь 2011, 11:10:13
Стоп,стоп! Обязательно творог что ли,а если оформившийся сыр? Не говорю- 100 летний,ну хотя бы 20 дневный?


Название: Re: приготовление плавленного сыра
Отправлено: лёКа от 16 Декабрь 2011, 11:35:20
В теории можно и даже нужно. А на практике вопрос, справится ли с ним  сода.


Название: Re: приготовление плавленного сыра
Отправлено: лёКа от 16 Декабрь 2011, 11:39:06
Не знаю ??? , меня всегда удивляет, когда в рецептах про сыр написано добавить яйцо. Это уже скорей всего какой -нибудь сырный продукт.


Название: Re: приготовление плавленного сыра
Отправлено: Balamoot от 16 Декабрь 2011, 12:37:43
Сода как т.н."плавитель"? Я плавил обычный,но без масла и другого,он плавился но был как покрышка! Яйцо кстати нежелательно, если зародыш есть -нарушится вегетарианская суть.


Название: Re: приготовление плавленного сыра
Отправлено: бабуля от 21 Февраль 2012, 11:37:05
Читаешь как делают плавленный сыр на производстве,то сырьём служит твердый сыр.А народный рецепт-он из творога.С ферментом проблемы,а творог-молоко скисло и результат творог.Пока не было фермента (спасибо Александру) были вариации на тему творога.Для плавленного сыра творог 1кг варить в3л молока.Можно творог и из обезжиренного молока,принципиальной разницы не заметила.Суть:в закипающее молоко класть творог и держать,пока творог не станет тянущимся.Заметила: если этого не происходит,результат непредсказуемый.Далее по рецепту,изложенному выше.Творог измельчить на мясорубке. Свой сыр плавила в микроволновке на режиме "гриль" 180 или 360 вт.На первом медленнее, второй быстрее.Сыр режется ножом и по текстуре плотнее,чем магазинный.Творог домашний от своей коровы,из покупного не делала.


Название: Re: приготовление плавленного сыра
Отправлено: бабуля от 29 Октябрь 2012, 14:13:35
Есть рецепт плавленного сыра по-моему с изготовление сыра.рф :3л молока,1л сметаны,5 яиц и по 1ст.л соли и сахара.Молоко вскипятить и добавить соль и сахар,закипятить вновь и тонкой струйкой влить взбитую сметану с яйцами.Продолжить нагрев помешивая до образования сгустка.Хочу сразу сказать,что этот рецепт не испытала сама,есть придётся одной,муж не хочет помогать.


Название: Re: приготовление плавленного сыра
Отправлено: savaanna от 29 Октябрь 2012, 21:03:15
попробую уменьшить пропорции до литра - что бы не было мучительно больно.....
может даже завтра и сделаю, благо молоко как раз есть.


Название: Re: приготовление плавленного сыра
Отправлено: mar от 30 Октябрь 2012, 01:54:33
Стоп,стоп! Обязательно творог что ли,а если оформившийся сыр? Не говорю- 100 летний,ну хотя бы 20 дневный?

Сразу вопрос - молоко пастеризованное или нет!?
Если пастеризованное, то надо чтоб сыр вызрел, иначе без солей-плавителей не пойдёт....


Название: Re: приготовление плавленного сыра
Отправлено: mar от 30 Октябрь 2012, 01:59:30
Сода как т.н."плавитель"? Я плавил обычный,но без масла и другого,он плавился но был как покрышка! Яйцо кстати нежелательно, если зародыш есть -нарушится вегетарианская суть.

Это - типа прикол такой?
Молоко, если память не изменяет - суть продукт животного происхождения!.........
Я к яйцам в сыре тож отношусь скептически......................!


Название: Re: приготовление плавленного сыра
Отправлено: Balamoot от 30 Октябрь 2012, 06:08:37
Сода как т.н."плавитель"? Я плавил обычный,но без масла и другого,он плавился но был как покрышка! Яйцо кстати нежелательно, если зародыш есть -нарушится вегетарианская суть.

Это - типа прикол такой?
Молоко, если память не изменяет - суть продукт животного происхождения!.........
Я к яйцам в сыре тож отношусь скептически......................!

Эвано чего вспомнили!))) Но из-за молока ни кого не мочат в прямую,т.ч. это не "такой" продукт животного происхождения.)


Название: Re: приготовление плавленного сыра
Отправлено: abc от 30 Октябрь 2012, 16:11:52
Есть выход. Покупать яйца с птицефабрики в магазе.  Зародыши встречаются крайне редко.


Название: Re: приготовление плавленного сыра
Отправлено: mar от 30 Октябрь 2012, 20:55:41
Есть выход. Покупать яйца с птицефабрики в магазе.  Зародыши встречаются крайне редко.

точнее - не встречаются..............(петухов не держат)


Название: Re: приготовление плавленного сыра
Отправлено: mar от 30 Октябрь 2012, 21:01:12


Это - типа прикол такой?
Молоко, если память не изменяет - суть продукт животного происхождения!.........
Я к яйцам в сыре тож отношусь скептически......................!
[/quote]

Эвано чего вспомнили!))) Но из-за молока ни кого не мочат в прямую,т.ч. это не "такой" продукт животного происхождения.)
[/quote]

Зато отнимаете молоко у младенцев (мы-ж - млекоПИТАЮЩИЕ)....
А может Вам стоит использовать соевое молоко и делать тофу?!


Название: Re: приготовление плавленного сыра
Отправлено: Balamoot от 30 Октябрь 2012, 22:38:21


Зато отнимаете молоко у младенцев (мы-ж - млекоПИТАЮЩИЕ)....
А может Вам стоит использовать соевое молоко и делать тофу?!


А то мы им телят не даем выкормить прям с первого дня!? Хотя эксплуатация присутствует конечно в молочной промышленности...


Название: Re: приготовление плавленного сыра
Отправлено: бабуля от 31 Октябрь 2012, 16:01:02
Сколько даёт корова,телёнок не съест,испортит желудок,лечить потом замучаешься.


Название: Re: приготовление плавленного сыра
Отправлено: omkara от 02 Ноябрь 2012, 20:39:43
Есть выход. Покупать яйца с птицефабрики в магазе.  Зародыши встречаются крайне редко.
Интересно, неоплодотворенные зародыши выходят из женского организма раз в месяц. В памяти всплывает реклама "крылышек" и прочей гигиены... А те же "побочные продукты", только куриные воспринимаются как пишевой продукт... Бр-р-р-р.
Хотя, если их в цемент добавить, коворят, прочность строения повышается или краски долго держатся.


Название: Re: приготовление плавленного сыра
Отправлено: Balamoot от 02 Ноябрь 2012, 21:37:57
Скорее яйца с зародышем это как младенцев на стволовые клетки пускать,как то так люди видят...


Название: Re: приготовление плавленного сыра
Отправлено: abc от 03 Ноябрь 2012, 09:12:53
Вопросы питания это дело сложившихся привычек  и  личных убеждений.  Так ведь можно и от чая отказаться если представить, что это бульон из вареных микроорганизмов. ;D


Название: Re: приготовление плавленного сыра
Отправлено: Admin от 04 Ноябрь 2012, 12:31:52
Скорее яйца с зародышем это как младенцев на стволовые клетки пускать,как то так люди видят...
Разница принципиальная. У кур нет души, последнее прерогатива только человека. Так что можно есть все что шевелится (с поправкой на съедобность), а не шевелится - сначала расшевелить, потом ням-ням  :D


Название: Re: приготовление плавленного сыра
Отправлено: Balamoot от 04 Ноябрь 2012, 12:50:48
Скорее яйца с зародышем это как младенцев на стволовые клетки пускать,как то так люди видят...
Разница принципиальная. У кур нет души, последнее прерогатива только человека. Так что можно есть все что шевелится (с поправкой на съедобность), а не шевелится - сначала расшевелить, потом ням-ням  :D
Что за антифизические измышления?! Тонкое тело есть даже у камней!


Название: Re: приготовление плавленного сыра
Отправлено: бабуля от 04 Ноябрь 2012, 15:13:28
Интересный сыр плавите.


Название: Re: приготовление плавленного сыра
Отправлено: Balamoot от 04 Ноябрь 2012, 15:25:47
Интересный сыр плавите.
;D Ну,а куда ж без обсуждений высших материй? ;D... Мы же не только создаем сыр,но и его матрицу,так что физика тонкого мира тоже соотносится с темами форума. 8)


Название: Re: приготовление плавленного сыра
Отправлено: бабуля от 08 Ноябрь 2012, 13:13:17
Испугаете новичков.


Название: Re: приготовление плавленного сыра
Отправлено: abc от 08 Ноябрь 2012, 14:45:08
Меня больше устраивает теория пищевой цепочки.  :'(


Название: Re: приготовление плавленного сыра
Отправлено: savaanna от 09 Ноябрь 2012, 19:23:36
что то одна демогогия пошла.....
хочу вернуть вас в исходное русло - рассказать свой рецепт плавленого сыра.
ну во первых из творога он у меня получается, но всегда разный. для сраснения напишу и этот рецепт :
 килограм творога + чайная ложка соды + соль по вкусу + грамм 100 сливочного масла
все это тщательно перемешать и оставить на некоторое время (около 1 часа) просто на кухонном столе.
потом на горячую водяную баню. при этом активно перемешивать. я везде, где нужно мешать пользуюсь миксером с насадками для теста.
постепенно масса начинает приобретать однородность и по внешнему виду становится похожа на тесто для оладушек.
разливаю в небольшие баночки с широким горлышком (у нас в таких икра трески, мойвы продается)
но повторюсь - ни разу конечный продукт не поворился ни по вкусу, ни по консистенции.
да это вкусно, но нет стабильности.
теперь второй рецепт:
беру подкисшее молоко (не кислое, когда оно уже одним куском, а именно подкисшее)
увеличиваю кислотность добавляя на 3 л. молока 1 ч.л. лим.кислоты (без горки - снимаю ножом)
добавляю стандартное количество фермента . все это вводится в разбавленном виде, постепенно в холодное молоко
ставлю на водную баню. и оттапливаю творог. что бы сделать его мелкозернистым, можно поработать венчиком.
откидываю всю массу на марлю, даю стечь сыворотке. через пару часов перекладываю получившийся творог в емкость, добавляю соли, прянностей по вкусу. соду добавляю из стандартного расчета (1 кг - 1 ч.л.)
ставлю на водную баню и перемешиваю миксером. постепенно масса плавится и становится похожа на сгущенное молоко.
повторюсь - по этому рецепту всегда получаю стабильный результат. сырная масса очень похожа на "Янтарь". в холодильнике сыр становится более плотным, но все равно замечательно намазывается на хлеб и даже в холодильнике потом выравнивается. вот сейчас осенило, что если сделать формочки из фольги и разлить сыр в них, то получатся прям как магазинные треугольнички.


Название: Re: приготовление плавленного сыра
Отправлено: Balamoot от 10 Ноябрь 2012, 09:23:38
что то одна демогогия пошла.....

Диалектика,дамы и господа! А в целом пора новую ветку открывать,конечно...


Название: Re: приготовление плавленного сыра
Отправлено: бабуля от 10 Ноябрь 2012, 10:58:53
теперь второй рецепт:
беру подкисшее молоко (не кислое, когда оно уже одним куском, а именно подкисшее)
увеличиваю кислотность добавляя на 3 л. молока 1 ч.л. лим.кислоты (без горки - снимаю ножом)
добавляю стандартное количество фермента . все это вводится в разбавленном виде, постепенно в холодное молоко
ставлю на водную баню. и оттапливаю творог. что бы сделать его мелкозернистым, можно поработать венчиком.
откидываю всю массу на марлю, даю стечь сыворотке. через пару часов перекладываю получившийся творог в емкость, добавляю соли, прянностей по вкусу. соду добавляю из стандартного расчета (1 кг - 1 ч.л.)
ставлю на водную баню и перемешиваю миксером. постепенно масса плавится и становится похожа на сгущенное молоко.
повторюсь - по этому рецепту всегда получаю стабильный результат. сырная масса очень похожа на "Янтарь". в холодильнике сыр становится более плотным, но все равно замечательно намазывается на хлеб и даже в холодильнике потом выравнивается. вот сейчас осенило, что если сделать формочки из фольги и разлить сыр в них, то получатся прям как магазинные треугольнички.
                                                                                                                                                                                                        Интересный рецепт,можно испытать.


Название: Re: приготовление плавленного сыра
Отправлено: бабуля от 10 Ноябрь 2012, 11:04:52
что то одна демогогия пошла.....

Диалектика,дамы и господа! А в целом пора новую ветку открывать,конечно...
                                                                                                                                                                                             "Курилку" на зиму.


Название: Re: приготовление плавленного сыра
Отправлено: omkara от 28 Ноябрь 2012, 11:30:52
теперь второй рецепт:
беру подкисшее молоко (не кислое, когда оно уже одним куском, а именно подкисшее)
увеличиваю кислотность добавляя на 3 л. молока 1 ч.л. лим.кислоты (без горки - снимаю ножом)
добавляю стандартное количество фермента . все это вводится в разбавленном виде, постепенно в холодное молоко
ставлю на водную баню. и оттапливаю творог.

Попробовала. Получилось что-то резиновое-вкусное, не расплавилось до состояния сгущенного молока, но тянулось сантиметров на 40.

Наверное степень скисания молока не такая была. Молоко как желе должно было уже быть?


Название: Re: приготовление плавленного сыра
Отправлено: бабуля от 28 Ноябрь 2012, 12:14:56
Возможно рецепт хорошо работает летом-тогда молоко быстро набирает кислоту: вечернее молоко  оставить до утра на улице и в 9часов то,что надо получим.


Название: Re: приготовление плавленного сыра
Отправлено: omkara от 28 Ноябрь 2012, 12:34:19
Вот когда летом молоко кислое было-рецепта не было, теперь рецепт есть, молоко не киснет  :-[
Хотелось бы автора рецепта услышать по поводу скисания молока. Уж очень хочется сыр намазать на хлеб и с чаем  ::)


Название: Re: приготовление плавленного сыра
Отправлено: savaanna от 28 Ноябрь 2012, 13:30:19
рецепт родился случайно - не получилась моцарелла. ;)
молоко не держу до состояния "киселя". просто на вкус уже слышна кислинка.
последний раз делала так примерно недели 3 назад. так что думаю дело не в сезонности.
делала такой сыр уже не один раз. различие бывает только в консистенции и то небольшое. т.е. варьируется от "сгущенки" до "слегка привареной сгущенки".
но мажется всегда замечательно.


Название: Re: приготовление плавленного сыра
Отправлено: omkara от 28 Ноябрь 2012, 13:43:40
рецепт родился случайно - не получилась моцарелла. ;)
молоко не держу до состояния "киселя". просто на вкус уже слышна кислинка.
последний раз делала так примерно недели 3 назад. так что думаю дело не в сезонности.
делала такой сыр уже не один раз. различие бывает только в консистенции и то небольшое. т.е. варьируется от "сгущенки" до "слегка привареной сгущенки".
но мажется всегда замечательно.
Тогда может я не до плавила. Насадок нет для теста, а погружной блендер не подойдет, наверно. Вымешивала лопаткой. Вот бы видео посмотреть, как он у Вас плавиться. Как долго? И еще какие специи добавляете? Мне куркума не понравилась, а асафетида в самый раз. Черный перец, наверное должен быть мелкого помола?


Название: Re: приготовление плавленного сыра
Отправлено: savaanna от 13 Декабрь 2012, 00:34:08
буквально на прошлой неделе делала сырок. сезонность  не проблема.
попробовала "поиграть" с рецептом. найти моменты, которые могут повлиять на конечный продукт.
во- первых оттапливала сырную массу при высокой температуре (почти кипела вода на водной бане) в итоге она получилась достаточно тугая, как тесто.
и положила меньше соды.
выводы :
1  топить сыр нужно на малых температурах , не больше 60-70 гр . сырное зерно получается более влажное и конечный продукт более жидкий.
2 количество соды влияет на скорость "плавления" сырной массы, чем больше соды - тем быстрее идет процесс.
3 водная баня (когда уже плавится сыр), то же не очень горячая. примерно 50 гр. сырная масса, во время плавления нагревается примерно до 40 гр.


Название: Re: приготовление плавленного сыра
Отправлено: savaanna от 13 Декабрь 2012, 00:36:12
я добавляла только черный перец. действительно мелко молола.
мне кажется можно добавлять любые прянности.
главное, что бы вам нравилось.
кстати, можно не солить, а добавить сахар и корицу - получится сладкий сырок.


Название: Re: приготовление плавленного сыра
Отправлено: PopKati от 12 Июнь 2013, 17:27:03
savaanna  действительно рецепт клевый , попробовали и мне очень понравился .


Название: Re: приготовление плавленного сыра
Отправлено: Panali от 05 Февраль 2014, 18:16:30
буквально на прошлой неделе делала сырок. сезонность  не проблема.
попробовала "поиграть" с рецептом. найти моменты, которые могут повлиять на конечный продукт.
во- первых оттапливала сырную массу при высокой температуре (почти кипела вода на водной бане) в итоге она получилась достаточно тугая, как тесто.
и положила меньше соды.
выводы :
1  топить сыр нужно на малых температурах , не больше 60-70 гр . сырное зерно получается более влажное и конечный продукт более жидкий.
2 количество соды влияет на скорость "плавления" сырной массы, чем больше соды - тем быстрее идет процесс.
3 водная баня (когда уже плавится сыр), то же не очень горячая. примерно 50 гр. сырная масса, во время плавления нагревается примерно до 40 гр.

У меня тоже не получился, но благодаря Вам уже все отлично.


   закваски лактоферм     Домашний сыр 


 

Powered by SMF 1.1.11 | SMF © 2006-2009, Simple Machines LLC