Форум сыроделов

Разделы форума: => Изготовление сыра. => Тема начата: Tailornew от 21 Декабрь 2010, 14:52:01



Название: Мой первый сыр
Отправлено: Tailornew от 21 Декабрь 2010, 14:52:01
Здравствуйте господа сыроделы!
Решил выложить фото-отчет по тому как я делал свой первый (надеюсь не последний) сыр. И возможно он поможет кому нибудь избежать некоторых моих ошибок.
Все делал по рекомендациям, которые вычитал на этом сайте.

Первым делом заказал фермент "мэйто"...

Пока ждал фермент занялся прессом.
Воспользовавшись чертежом, представленным на этом сайте, я буквально за полтора часа, распилил рейки и сбил пресс. Правда, рейки у меня были 50х40, но это абсолютно не помешало в результате ;)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Tailornew от 21 Декабрь 2010, 14:54:55
Так же я заказал 10 литров домашнего молока. Стерилизовать его не стал так как был уверен в его качестве.
Вылил его в эмалированную кастрюлю и медленно подогрел до 35С.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Tailornew от 21 Декабрь 2010, 14:56:20
Затем растворил мейто в 1/2 стакана холодной кипяченной воды, 0.2 грама (отмерял шприцом). Решил взять в 2 раза больше чем рекомендуют.
Вылил это все в молоко, и через 40мин. о чудо :D сыворотка отделилась.
Сделал тест на "чистый палец"


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Tailornew от 21 Декабрь 2010, 14:58:55
И начал нарезать на кубики обычным ножом. Получилось не очень ровно. Пожалел что не сделал палочки с леской. В следующий раз обязательно сделаю.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Tailornew от 21 Декабрь 2010, 15:00:46
b]Предварительно[/b] набрав в ванну воды с температурой 35С градусов я поместил в неё кастрюлю.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Tailornew от 21 Декабрь 2010, 15:03:17
После постепенно начал поднимать градус до 39С. И поддержывал её в течении 3-х часов, при этом каждые 20 мин. перемешивал сырную массу.
 Через три часа слил сыроватку и отжал сырнную массу.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Tailornew от 21 Декабрь 2010, 15:08:14
Разломал массу руками на творог, посолил его и чательно перемешал.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Tailornew от 21 Декабрь 2010, 15:15:16
Затем творог выложил в ткань и положил в форму для сыра (эмалированный 2-х литровый бидон диаметром 15см.) Накрыл блюдцем и поставил под прес.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Tailornew от 21 Декабрь 2010, 15:24:06
Через 5 часов вытащил из под пресса. По бокам из щелей повылазел сыр. Это произошло потому растояние между поршнем и стенками формы было больше  сантиметра. В следующий раз поршень буду подбирать с зазором в 5мм. не больше и сделаю его из дерева.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Tailornew от 21 Декабрь 2010, 15:28:42
Сыр получился немного кривоват, но все же щастью моему небыло предела ;D
Сыр я перевернул и поставил под более тяжелый пресс еще на 18 часов.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Tailornew от 21 Декабрь 2010, 15:35:26
Через 18 часов вытащил. Поставил в холодильник для созревания на 2 недели. Как раз на Новый Год попробуем. Надеюсь все получится.
Боюсь только что мой холодильник не подходит для созревания. Температура 4-5 градусов и влажность маловата 80-85%, хотя я и поставил стакан с водой.

На третий день он уже покрылся корочкой...

Возможно я делал что-то неправильно, прошу коментировать и по возможности давать советы :)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Admin от 22 Декабрь 2010, 20:56:01

На третий день он уже покрылся корочкой...

Возможно я делал что-то неправильно, прошу коментировать и по возможности давать советы :)


Разрешите Вас поздравить с первым сыром!  :)
Хорошие фото и похоже, отличный сыр!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Raman от 06 Февраль 2011, 18:34:57
А возможно ли сделать сыр без ферментов? Если да то как? А то у нас можна заказать только от 100шт, как то многовато для экспириментов((( ???


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Admin от 06 Февраль 2011, 18:47:00
Без ферментов можно сделать только творожный сыр, если Вы хотите именно СЫР - то без фермента никак.
Внизу страницы есть баннер, если на него кликнуть по ссылке попадёте туда, где можно заказать меньше 100шт.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: optimizator от 08 Март 2011, 17:01:58
хочу попробовать сделать сыр ко дню рождения дочери. экспериментировать времени нет. так что хотела спросить--как вы отмериваете 10 часть пакетика пепсина? я тут видела--разводят в воде. а остальной что, вылить просто?
и каковы мои шансы на успех в этом деле? творог обычный я уже делала--норм получился, но слегка резиновый.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: mar от 09 Март 2011, 07:24:35
хочу попробовать сделать сыр ко дню рождения дочери. экспериментировать времени нет. так что хотела спросить--как вы отмериваете 10 часть пакетика пепсина? я тут видела--разводят в воде. а остальной что, вылить просто?
и каковы мои шансы на успех в этом деле? творог обычный я уже делала--норм получился, но слегка резиновый.
резиновый творог- скорей всего Вы его переварили... (есть еще ряд причин образования резинистого продукта, они связаны с пороками молока)
По поводу фермента ничего сказать не могу= таким порошком я не пользовался- ферментные препараты, знакомые мне в разведенном виде не хранятся. Вам надо написать личное сообщение админу с просьбой еще раз рассказать об использовании этого фермента.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Admin от 09 Март 2011, 11:18:29
хочу попробовать сделать сыр ко дню рождения дочери. экспериментировать времени нет. так что хотела спросить--как вы отмериваете 10 часть пакетика пепсина? я тут видела--разводят в воде. а остальной что, вылить просто?
Хранить разведённый пепсин можно в плотно закрытой стеклянной посуде в холодильнике. Две недели хранить можно точно,  больше просто не пробовал. По отзывам сыроделов пр правильных условиях хранения несколько месяцев. Как разводить:
- берём стеклянную баночку небольших размеров (к примеру на 100мл) . Конечно лучше чтобы это была мерная аптечная ёмкость, они бывают с резиновой пробкой-вкладышем - идеальный вриант.
- стерилизуем, крышку от баночки тоже стерилизуем, наливаем в эту баночку кипячёной воды и охлаждаем.
- после охлаждения высыпаем пакетик пепсина meito в эту ёмкость, размешиваем предварительно  простерилизованной (или ошпаренной кипятком) чайной ложкой.
- Всё. Теперь Вы можете отмерять 1\10 часть очень легко. Т.е. пересчитываете, сколько будет миллилитров 1\10 часть, и затем каждый раз отливаете нужне количество (например, при ёмкости 100мл это будет 10мл на один раз. Но на практике лучше брать чуть больше процентов на 20-30, вреда не будет.
Только не забывайте после каждого отлива опять закрывать крышкой и ставить в холодильник для хранения.
Цитировать
и каковы мои шансы на успех в этом деле? творог обычный я уже делала--норм получился, но слегка резиновый.
Ваши шансы на успех в этом деле  достаточно велики (это конечно при условии, что Вы всё будете делать точно по рецепту.  :)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: optimizator от 20 Март 2011, 18:47:18
спасибо за ответы.
да, творог я переварила--не видно было, чтоб отделялась сыворотка как в рецепте. было просто всё белое. читала ещё, что резиновый получается из нежирного молока, так что буду брать домашнее.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Khavva от 12 Апрель 2011, 15:09:43
Приветствую всех! :) Наконецто получила по почте пепсин, не терпится попробовать сделать свой первый сыр, мужу отдала чертежи, попросила скорее сделать мне пресс. Обещал, я переодически напоминаю ему своим нытьем о прессе ;D Надеюсь скоро сделает :) А пока хотела бы спросить у вас, какие ошибки могут быть при приготовлении сыра в первый раз, не хотелось бы испортить несколько литров молока и при этом так и не приготовить сыр.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Admin от 12 Апрель 2011, 18:56:46
Здравствуйте!
Ошибка может быть только одна: отклонение от рецепта. Если всё делать точно по рецепту, то первый же сыр навсегда завоюет Ваше сердце.
P.S. Но и не нужно забывать о качестве молока - оно должно быть свежим, не пастеризованным и не стерилизованным.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Khavva от 13 Апрель 2011, 14:15:28
Спасибо за ответ! :) Учту при приготовлении сыра.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: NikOlga от 27 Апрель 2011, 13:03:04
как вы отмериваете 10 часть пакетика пепсина?
Вот тут я рассказала, что я придумала:
http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,52.10.html


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: NikOlga от 27 Апрель 2011, 13:34:41
Накопились вопросы к знатокам ::)

Вот, сейчас рассматриваю свою первую головку "настоящего" сыра.
Уже выдержанного 10 дней в холодильнике.

Вопрос первый, возникающий в ходе процесса:

- когда вынимаю головку сыра из пресса, очень сильно прилипшей к сыру оказывается марля, в которой он был помещён под пресс. Снять безболезненно её не получается... приходится буквально местами отдирать её... от чего нарушается "гладкость" головки...
Что тому причиной?

Вопрос второй, возникший при рассматривании уже выдержанной головки сыра:

- сыр высох... Стал твёрдым и пошёл довольно многочисленными и кое-где весьма глубокими трещинами... Не знаю, удастся ли их просто разровнять горячим ножом...
В чём причина? И является ли это нормой?
Эту головку сыра я хочу сейчас "запечатать" в воск и хранить... ну... хотя бы до осени... Эксперимент)))

Как делала и чего хотела достичь:

Рецепт "компилировала"))) из просмотренного видео и прочитанного форума)))
За основу же взяла видео по изготовлению сыра Пармезан, поскольку именно на пармезан захотелось "замахнуться")))
Вот это: http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,86.0.html

Итак:

- 9 литров свежего домашнего молока нагрела до t*40-42*.
- развела в молоке 300 мл. домашнего йогурта на закваске Симбивит.
- выдержала под крышкой 15 минут. Температура за это время снизилась до 38-39*
- добавила разведённую в воде 1/10 часть пакетика Мейто
- выдержала 45 минут. Получился замечательный "чистый излом"!
- порубила сыр "венчиком"
- устроила "водяную баню", поместив кастрюлю в таз с водой ок. 39-40* и оставила на 3 часа.

До этого момента, по моему представлению, всё прошло безупречно))).

- слила сыворотку
- сняла со дна сырную массу... О творожистости нет и речи... получилась довольно упругая, поскрипывающая масса.
- порвала руками мелко, как смогла
- положила под пресс. Пресс у меня как для винограда, только переделанный под меньший диаметр. Периодически подкручивала давление по мере отхода сыворотки. Закручивала плотно, но без фанатизма. С одной стороны, чтоб не переусердствовать, с другой - чтоб максимально отошла влага, поскольку задумала я-таки пармезан)))
- через часа три сыр перевернула и оставила под прессом до утра.
- о проблеме изъятия сыра из марли я уже написала... марля буквально вросла в сыр...))) Но головка сыра в целом получилась славная и симпатичная)))
- утром сделала солевой раствор, положила в него головку сыра на 24 часа
- через 24 часа вынула головку из раствора, обсушила и убрала в холодильник...

И вот держу в руках кирпичик щедро испещренный трещинками...
Мне кажется, что если дать ему ещё посохнуть, то сухость его вовсе разорвёт на части...

Что у меня получилось?
Это вариант нормы? или выкинуть?
Хочу всё-таки попробовать "укатать" его в воск... Поможет?

ПыСы: следом сделала уже ещё одну головку сыра. Уменьшила время выдержки после добавления фермента до двух часов. Уменьшила время под прессом до шести в общей сложности... Марля отдиралась так же тяжело...


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: NikOlga от 28 Апрель 2011, 09:48:25
Сыр, упакованный в воск пролежал в холодильнике ночь... на воске пошла трещина...
Разорвёт всё ????


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: abc от 30 Апрель 2011, 22:59:17
По моему вы с температурой немного ошиблись.  32-35 и марля не будет приставать.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Dmitriy от 03 Май 2011, 18:41:45
Накопились вопросы к знатокам ::)

Вот, сейчас рассматриваю свою первую головку "настоящего" сыра.
Уже выдержанного 10 дней в холодильнике.

Вопрос первый, возникающий в ходе процесса:

- когда вынимаю головку сыра из пресса, очень сильно прилипшей к сыру оказывается марля, в которой он был помещён под пресс. Снять безболезненно её не получается... приходится буквально местами отдирать её... от чего нарушается "гладкость" головки...
Что тому причиной?

Вопрос второй, возникший при рассматривании уже выдержанной головки сыра:

- сыр высох... Стал твёрдым и пошёл довольно многочисленными и кое-где весьма глубокими трещинами... Не знаю, удастся ли их просто разровнять горячим ножом...
В чём причина? И является ли это нормой?
Эту головку сыра я хочу сейчас "запечатать" в воск и хранить... ну... хотя бы до осени... Эксперимент)))

Как делала и чего хотела достичь:

Рецепт "компилировала"))) из просмотренного видео и прочитанного форума)))
За основу же взяла видео по изготовлению сыра Пармезан, поскольку именно на пармезан захотелось "замахнуться")))
Вот это: http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,86.0.html

Итак:

- 9 литров свежего домашнего молока нагрела до t*40-42*.
- развела в молоке 300 мл. домашнего йогурта на закваске Симбивит.
- выдержала под крышкой 15 минут. Температура за это время снизилась до 38-39*
- добавила разведённую в воде 1/10 часть пакетика Мейто
- выдержала 45 минут. Получился замечательный "чистый излом"!
- порубила сыр "венчиком"
- устроила "водяную баню", поместив кастрюлю в таз с водой ок. 39-40* и оставила на 3 часа.

До этого момента, по моему представлению, всё прошло безупречно))).

- слила сыворотку
- сняла со дна сырную массу... О творожистости нет и речи... получилась довольно упругая, поскрипывающая масса.
- порвала руками мелко, как смогла
- положила под пресс. Пресс у меня как для винограда, только переделанный под меньший диаметр. Периодически подкручивала давление по мере отхода сыворотки. Закручивала плотно, но без фанатизма. С одной стороны, чтоб не переусердствовать, с другой - чтоб максимально отошла влага, поскольку задумала я-таки пармезан)))
- через часа три сыр перевернула и оставила под прессом до утра.
- о проблеме изъятия сыра из марли я уже написала... марля буквально вросла в сыр...))) Но головка сыра в целом получилась славная и симпатичная)))
- утром сделала солевой раствор, положила в него головку сыра на 24 часа
- через 24 часа вынула головку из раствора, обсушила и убрала в холодильник...

И вот держу в руках кирпичик щедро испещренный трещинками...
Мне кажется, что если дать ему ещё посохнуть, то сухость его вовсе разорвёт на части...

Что у меня получилось?
Это вариант нормы? или выкинуть?
Хочу всё-таки попробовать "укатать" его в воск... Поможет?

ПыСы: следом сделала уже ещё одну головку сыра. Уменьшила время выдержки после добавления фермента до двух часов. Уменьшила время под прессом до шести в общей сложности... Марля отдиралась так же тяжело...

Добрый день!
По поводу трещин: Вероятно, Вы разрезали слишком плотный сгусток.
Также  причина может быть  в том, что ваш сыр долгое время пролежал в холодильнике. Подсыхание корки сыра могло привести к трещинам.
По поводу прилипания марли к сыру: Скорее всего это связано с высокой кислотностью сырной массы.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Арина от 20 Май 2011, 12:22:04
Дорогие дурузья!
Помогите пожалуйста. Какое-то время назад делала свой первый сыр. Молоко - деревенское свежее. Прочитав чей-то опыт добавила в молоко двойное количество фермента, все остальное делала строго по рецепту. Сыр получился вкусный, но очень скрипучий, наверное вы называете это резиновый, хотя мне кажется, что он именно скрипучий, скользит и скрипит на зубах.
Далее я пыталась из него сделать моцареллу. Поливала горячей водой (60-70 С) и растягивала. И это совершенно не удалось. От горячей воды он не расплавился, не стал податливым и тягучим, а просто таял на глазах - вымывался у уплотнялся еще больше. Есть его было невозможно .
Заранее благодарю за советы


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: NikOlga от 27 Май 2011, 20:38:50
Далее я пыталась из него сделать моцареллу. Поливала горячей водой (60-70 С) и растягивала. И это совершенно не удалось. От горячей воды он не расплавился, не стал податливым и тягучим, а просто таял на глазах - вымывался у уплотнялся еще больше. Есть его было невозможно .
Заранее благодарю за советы
Вот и я... сегодня в четвёртый раз попыталась сделать Моцареллу...
Первый опыт меня просто потряс! Получилось - великолепно! я просто не ожидала!
Я решила: УРА! я умею это делать!!!
Но ни второй... ни третий... ни - вот - четвёртый раз категорически не удаются...
Первые минуты вроде начинает тянуться, а потом начинает крошиться и уплотняться...


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: NikOlga от 27 Май 2011, 20:51:29

Добрый день!
По поводу трещин: Вероятно, Вы разрезали слишком плотный сгусток.
Также  причина может быть  в том, что ваш сыр долгое время пролежал в холодильнике. Подсыхание корки сыра могло привести к трещинам.
По поводу прилипания марли к сыру: Скорее всего это связано с высокой кислотностью сырной массы.

Спасибо!

Похоже, я разобралась, в чём проблема: сыр потрескался действительно от того, что в первый раз я передержала его в холодильнике.
Сейчас я сушу сыр перед "укатыванием в воск" не больше двух суток. За это время сыр вполне сверху высыхает.
А прилипал сыр к марле похоже потому, что я слишком рьяно кидалась его отжимать. У меня пресс как для винограда. И я, положив в него сыр, стремилась СРАЗУ отжать всю воду, прилагая максимум усилий на рычаг пресса.
Как только я перестала усердствовать и стала подкручивать давление пресса постепенно - сыр перестал прилипать :)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: NikOlga от 27 Май 2011, 20:52:50
По моему вы с температурой немного ошиблись.  32-35 и марля не будет приставать.
Да! и температуру я тоже немного снизила)))
32 ещё не рискнула, но 35-37 делаю)))


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Марья от 29 Май 2011, 21:05:46
Ольга, а как вы сушите сыр?
пожалуйста, расскажите с подробностями, чтоб мне на чужих ошибках научиться ))))


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Admin от 02 Июнь 2011, 11:52:10
Но ни второй... ни третий... ни - вот - четвёртый раз категорически не удаются...
Первые минуты вроде начинает тянуться, а потом начинает крошиться и уплотняться...

Чтобы сыр начал тянуться - первое и обязательное условие это созревание. Сыр должен обязятельно набрать нужную кислотность. Затем всё остальное - температура, твёрдость, влажность, СОЛЁНОСТЬ (напрямую связана с первым условием) и пр.
Просьба: пожалуйста, вспомните, чем отличался процесс в первый раз при удачной моцарелле и в дальнейшем?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: chilibuxa от 06 Июнь 2011, 23:23:24
Скажите пожалуйста, есть возможность делать сыр из козьего и овечьего молока. Получится ли твёрдый сыр. Можно ли мешать молоко с коровьим? И вообще может какие то сыры готовятся специально из козьего молока?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: abc от 07 Июнь 2011, 02:06:15
Многие сыры готовятся из смеси молока от разных животных.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: mar от 29 Июнь 2011, 21:04:52
Из овечего молока сыр получается очень жирным.
Но, вкус на любителя! Я в своё время овечье молоко смешивал с козьим, получался очень вкусный сыр.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: abc от 01 Июль 2011, 22:14:15
Скажите пожалуйста, есть возможность делать сыр из козьего и овечьего молока. Получится ли твёрдый сыр. Можно ли мешать молоко с коровьим? И вообще может какие то сыры готовятся специально из козьего молока?
В любой книжке по козоводству масса рецептов козьих сыров.
Твердый сыр это технология. Смесь молока здесь не при чем. Вроде не делают сыр из кобыльего молока. Но для большинства сыроделов это неактуально.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: mar от 24 Июль 2011, 19:50:33
Скажите пожалуйста, есть возможность делать сыр из козьего и овечьего молока. Получится ли твёрдый сыр. Можно ли мешать молоко с коровьим? И вообще может какие то сыры готовятся специально из козьего молока?
В любой книжке по козоводству масса рецептов козьих сыров.
Твердый сыр это технология. Смесь молока здесь не при чем. Вроде не делают сыр из кобыльего молока. Но для большинства сыроделов это неактуально.
Из кобыльего не делают сыр по причине низкого содержания казеина- основного "сыродельного" белка молока!
Твёрдый сыр в домашних условиях делать необязательно, я обходился самопресованием!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: NikOlga от 04 Август 2011, 09:25:54
Ольга, а как вы сушите сыр?
пожалуйста, расскажите с подробностями, чтоб мне на чужих ошибках научиться ))))
Хм))) Это я конечно быстра с ответом))))
Но сушу сыр на нижней полке холодильника.
Начинала где-то с дней десяти... Но потом сократила это время до двух, максимум, трёх дней... иначе пересыхает, трескается...

Начала я "открывать" свои СЫРЫ!!!!
Весь апрель-май я их творила, и вот сейчас... та-да-да-дам!!!
Открыта первая головка двухмесячной выдержки.... Я сорвала апплодисменты)))
Конечно, всё это пока наивно и совсем не профессионально))) Но ведь СЫР!

Сделала двенадцать килограммовых головок. С тем, чтоб открывать по одной в месяц. Изучать, тэксть, влияние сроков хранения на вкусовые качества сыра)))

Спасибо создателям сайта, спасибо форумчане!!!
Спасибо, что я вас нашла!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: NikOlga от 04 Август 2011, 09:36:32
Чтобы сыр начал тянуться - первое и обязательное условие это созревание. Сыр должен обязятельно набрать нужную кислотность. Затем всё остальное - температура, твёрдость, влажность, СОЛЁНОСТЬ (напрямую связана с первым условием) и пр.
Просьба: пожалуйста, вспомните, чем отличался процесс в первый раз при удачной моцарелле и в дальнейшем?
[/quote]
Так вот, вопрос: созревание - это "в каком месте"?
Это после "разбивки сгустка" созревание сырного зерна в сыворотке?
Или созревание уже откинутого от жидкости сыра?

Я использую Мейто.
Но иногда, при выдержке зерна в сыворотке более 4-5 часов, "зерно" становится настолько... сухим и непластичным... Что даже выдержка под прессом не превращает его в однородную массу... Всё равно "рассыпается"...

Из пяти попыток сделать Моцареллу у меня три провалились с треском, а две... ну... так, неплохо))) хотя, от совершенства далеко...
Два момента я для себя отметила. Как мне кажется, хорошо у меня получалось тогда, когда я достаточно быстро "откидывала" "зерно" от сыворотки, не доводя его до жесткого состояния.
И второе - мне кажется, важно - температура "заваривания".
Худшие результаты у меня получались, когда я плавила Моцареллу в воде выше 60*.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Admin от 06 Август 2011, 11:30:25
Так вот, вопрос: созревание - это "в каком месте"?
Это после "разбивки сгустка" созревание сырного зерна в сыворотке?
Или созревание уже откинутого от жидкости сыра?
Главный процесс созревания начинается после откидывания сырного зерна, т.е. "откинутого от жидкости сыра". Когда сыр охладится до комнатной температуры, тут и начинает активно работать нужная молочнокислая палочка.
Я использую Мейто.
Но иногда, при выдержке зерна в сыворотке более 4-5 часов, "зерно" становится настолько... сухим и непластичным... Что даже выдержка под прессом не превращает его в однородную массу... Всё равно "рассыпается"...
Если вы будете делать по классическому рецепту (базовый рецепт выложен на главной странице сайта, внизу баннер-ссылка "домашний сыр"), то сухости не будет.
 При повышенной температуре (от 36град) активность набирают термофильные бактерии, а более нужная нам  бактерия при посредстве которой и происходит созревание и формирование глазков, работает при комнатной температуре (20-24град). И она же теряет активность при повышенной температуре. Повышенная температура нужна только для структурирования сырной массы. Поэтому сырную массу передерживать в тёплой сыворотке  нежелательно. 


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Admin от 06 Август 2011, 12:12:08
Так вот, вопрос: созревание - это "в каком месте"?
Это после "разбивки сгустка" созревание сырного зерна в сыворотке?
Или созревание уже откинутого от жидкости сыра?
Всё-таки в связи с важностью вопроса попытаюсь раскрыть по мере знаний данный процесс более подробно.
На молочных рынках фермеры продают мягкий домашний сыр, который часто сделан ускоренным образом - сгусток не разрезается, а оставляется в сыворотке целиком до тех пор, пока не сядет. затем его откидывают на дуршлаг и сыр готов. Такой сыр долго не хранится.
В нашем же базовом рецепте сгусток нужно обязательно разрезать, именно для того чтобы ускорить процесс нагревания фрагментов (кубиков сырной массы) и ферментации соответственно. И для этого же кубики перемешивают, для равномерного нагревания и равномерной ферментации по всему объёму. Оптимальное время нагревания необходимо также для дальнейшей работы нужных бактерий, которые могут потерять активность, или набрать активность те, которые будут лишку. Вкус сыра зависит от оптимального сочетания тех и других. Как известно, бактерий несколько видов: термофильные, мезофильные, различные стрептоккоки и проч.
Для изготовления йогурта, например, требуются бактерии которые работают при температуре от 35 град. и выше, при более низкой йогурт не получится.
Для изготовления кефира наоборот - при повышенной температуре от 30 град. кефир не получится, молоко превратится в простоквашу. И заводские закваски, которые добавляются в молоко после его пастеризации, служат для выравнивания баланса (или полностью засева, если молоко мёртвое) оптимальным сочетанием бактерий. Если молоко живое, и при изготовлении придерживаться температурных и временных рекомендаций, то никакие закваски по большоиму счёту, не нужны. Они есть в молоке по умолчанию. Для сыра именно поэтому важен температурный режим и время на каждом этапе изготовления.
Температура созревания:
На окончательном, "главном" созревании низкая температура не вредит. Но опять же при понижении температуры увеличивается время созревания, но выигрывает качество (выиграш качества при потере темпа). При более высокой - 15 град. и выше, наоборот - потеря качества при выигрыше темпа.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: NikOlga от 07 Август 2011, 18:11:10
Главный процесс созревания начинается после откидывания сырного зерна, т.е. "откинутого от жидкости сыра". Когда сыр охладится до комнатной температуры, тут и начинает активно работать нужная молочнокислая палочка.
Понятно! Спасибо.

Никак не могу разобраться, как тут вставлять фотографии...
Загружаю со своего компа через привычный ресурс.
Пытаюсь вставить здесь через соответствующую иконку... а на предварительном просмотре вместо фото - крестик(((

(http://www.radikal.ru/)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: NikOlga от 07 Август 2011, 18:31:29
Такой вопрос...
Есть у меня три головки сыра, которые вызывают у меня... некоторые опасения...
Дело было так:
Сыр я заготавливала в апреле-мае. На весь год. Ну, в это время самое дешевое молоко.
Первые головки, запечатав в воск, я определила на хранение в прохладное помещение (гараж). Температура там на тот момент не превышала 20*... где-то 16-17 была...
Через какое-то время я была очень расстроена, обнаружив, что мои головки слегка надулись, а одна и вовсе лопнула, и из неё вытекла какая-то вонючая жидкость... Но вонючесть такая... французско-сырная)))
Я так понимаю, температура для хранения всё-таки была завысокая...
Рука не поднялась выкинуть... первый сыр, всёш-ки...
Убрала в холодильник...
И к моему удивлению, сыр "утихомирился"... пришел в норму... Я "подлатала" растопленным воском трещины, где они были... И вот лежит он в холодильнике... А я на него смотрю...

Объясните мне, пожалуйста, кто может:
Я так понимаю, мною был нарушен режим хранения сыра.
Какие процессы в нём в это время происходили?
Он тупо скис и это уже выбраковка?
Или такое "брожение" - вариант нормы?

Выглядит он и сейчас, хранясь в холодильнике, вполне достойно...


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Admin от 07 Август 2011, 22:00:58

Никак не могу разобраться, как тут вставлять фотографии...
При ответе на сообщение (цитировании сообщения), есть ссылочка "Дополнительные опции", она слева под окошком где набирать текст,  нажимаете - появляется поле формы с кнопочкой "обзор", и пожалуйста грузите со своего компа. А с других сайтов - ни-ни, стоит защита.
И пожалуйста, уберите ссылку на сайт.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Admin от 08 Август 2011, 16:26:45

Объясните мне, пожалуйста, кто может:
Я так понимаю, мною был нарушен режим хранения сыра.
Какие процессы в нём в это время происходили?
Он тупо скис и это уже выбраковка?
Или такое "брожение" - вариант нормы?

Выглядит он и сейчас, хранясь в холодильнике, вполне достойно...
Я так думаю, ошибки три:
1. Сыр недопрессован, точнее отпресован с малым грузом, поэтому и вытекли излишки сыворотки.
2. Сыр скорее всего, ещё и недосушен. Покрывать воском нужно только после образования жёлтой корочки, сырная головка должна быть с твёрдой жёлтой корочкой со всех сторон.
3. Температура 16 градусов допустима во время первичного созревания и сушки поверхности сыра до покрытия воском, после покрытия нужно снижать. Но думаю, скорее всего температура была всё-таки выше чем 16-17 град., либо в гараже были перепады температур, что нежелательно.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Yustass51ru от 14 Август 2011, 20:16:21
Всем доброго времени суток. Давно изучаю форум, опыт новичков и советы бывалых, вот и сам .... притворил в жизнь свою мечту, сделал сыр. Как ни странно но, первый блин, вернее сыр, вышел вовсе не комом, а очень даже хорошо, съели сразу. Делал из 5 литров молока (покупного 2,5%). Второй опыт оказался не таким удачным, молоко не желировалось, а потом и вовсе выпали хлопья в осадок. Вывод - много внесено фермента. Третий раз, в самом начале, немного передержал (до подогрева, до 35С и внесения фермента) т.е оно подкисло и после внесения фермента, молоко вспенилось, соотв и сгусток получился пористым и воздушным, даже прессование не смогло сделать из него однородной массы. Головка (второй попытки) уже неделю обитает в холодильнике, но на отрез отказывается подсыхать, попробую переместить её в комнату. Вот такие у меня сыроляпы. Надеюсь методом проб и ошибок выйти на устойчивый (для себя) метод, да и молоко у нас реально найти только магазинное.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 05 Сентябрь 2011, 11:50:38
Может и желательно из свежего делать, но из пастеризованного то же прекрасный сыр выходит. Надо из топленого еще попробовать...


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: niki от 05 Сентябрь 2011, 17:30:02
Ну вот и я приобщился к великому таинству сыроделия :). Первый мой сыр – мацарелла по рецепту Уважаемого justsocat. Сыр получился отличный хотя насколько ошибок я всё таки допустил скорее из за не внимательности. Правда они не очень повлияли на конечный результат. Итак
Молоко  домашнее  свежее  - 6л
Лимонная кислота – 7 гр (первая моя ошибка, в рецепте было 10 гр на 4.5 литра, а я решил что 10 гр на 10 литров)
Meito  - 0.1 гр
Дальше всё строго по рецепту. Температуру и воды и молока контролировал по цифровому термометру с точностью 0.1 град.
На первом этапе превращения молока у меня возникла одна сложность, которую я не знаю как побороть в дальнейшем. Молоко после охлаждения до 14 град и внесения раствора кислоты + раствора Meito было помещено в водяную баню 35С. Так как теперь мешать было нельзя, я стал просто контролировать температуру. Через какое то время я заметил, что пошел процесс превращения молока в сгусток. Но  это стало происходить возле стенок где молоко уже нагрелось до 32С. А вот в середине емкости с молоком температура была 27С и молоко оставалось молоком. В результате только через полтора часа в середине  образовалось желе, а по краям в это время была уже достаточно плотная масса, которая покрылась сывороткой.
Порезка и все дальнейшие операции прошли нормально.
Завершающий этап с водой температурой 85С прошел, как рекомендовалось, очень весело. Особенно процесс растягивания, складывания и скручивания понравился маленькому внуку :D. В результате получились ослепительно белые шарики-узелочки и не мягкие и не твердые. Нитчатая структура получилась, но не сильная.
Шарики поместил в холодный соляной раствор и на ночь в холодильник. Здесь была вторая моя ошибка - из за невнимательности или эйфории после удачного растягивания, я почему то развел 1 ст.л соли на 1 литр воды. Похоже, это я взял с другого рецепта. На утро сыр был не очень просолен и с легким скользким налетом, о котором уже упоминалось на форуме. Но при всем этом вкус был изумителен и с запахом свежего молока. Жалко что он (сыр) быстро закончился :).

Спасибо Всем за этот форум, Особенно опытным сыроделам за советы и за терпение и понимание к нам новичкам :).


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: maus от 28 Сентябрь 2011, 09:21:19
Друзья,

подскажите почему так получилось и как исправить: сделал головку твердого сыра, подсушил в холодильнике, запечатал в парафин, подождал 2 недели (сыр в холодильнике), разрезал попробовать - сыр по вкусу как прессованый творог. :)
вот и дума - толи он недоферментировался (почему?) либо я что-то не так сделал?

Помогите, плиз, советом ...

ПС: делал все по технологии твердых сыров: молоко, пепсин, водяная баня, 3 часа настаивал кубики ...


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Admin от 28 Сентябрь 2011, 11:36:37


ПС: делал все по технологии твердых сыров: молоко, пепсин, водяная баня, 3 часа настаивал кубики ...
Думаю, причина может быть в не совсем свежем молоке, оно могло слегка подкиснуть во время процесса. У Вас сырный сгусток после добавления пепсина был как желе или похож на творог, т.е. изначально был плотный?
И каким ферментом пользовались?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: maus от 28 Сентябрь 2011, 17:28:37
Думаю, причина может быть в не совсем свежем молоке, оно могло слегка подкиснуть во время процесса. У Вас сырный сгусток после добавления пепсина был как желе или похож на творог, т.е. изначально был плотный?
И каким ферментом пользовались?

Молоко было магазинное свежее самое жирное (3,2%), сгусток был как желе, а пепсин meito. После приготовления я его отжимал 2 суток под грузом 5 кг.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 09 Октябрь 2011, 21:07:35
Друзья,

подскажите почему так получилось и как исправить: сделал головку твердого сыра, подсушил в холодильнике, запечатал в парафин, подождал 2 недели (сыр в холодильнике), разрезал попробовать - сыр по вкусу как прессованый творог. :)
вот и дума - толи он недоферментировался (почему?) либо я что-то не так сделал?

Помогите, плиз, советом ...

ПС: делал все по технологии твердых сыров: молоко, пепсин, водяная баня, 3 часа настаивал кубики ...
Так за 2 недели ничего и не произойдет особенного...Второе нагревание не 35 градусов случайно? ;)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: лёКа от 10 Октябрь 2011, 09:57:13
может быть температура в холодильнике низкая была. Для созревания нужно 15- 18 С.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 10 Октябрь 2011, 18:32:49
Ну да,в холодильнике 2-7 небось и влага вымерзла,там только усохнет все нахрен!  :)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Инна от 12 Октябрь 2011, 15:00:11
Всем здравствуйте! Вот наконец то решилась сделать свой первый сыр. Вроде все получилось, но смущают некоторые детали. Напишу все по порядку. Сначала развела пакетик  Meito в 1 литре кипяченой охлажденной воды. Подогрела 10 литров молока до 35, добавила 150 мл разведенного фермента, мешала в течение 2 мин и (это первое, что меня смущает) через 15 мин у меня уже образовался плотный сгусток, нарезала его на кубики и поставила на водяную баню, тепловой режим поддерживала как указанно в рецепте, (второе что смутило) примерно через 1 ч.20мин. сыр стал скрипеть на зубах, но в целях предосторожности подержала еще 20 мин. Отжала, посолила, поставила под пресс(полное 10 л. ведро с водой) через 5 ч. поменяла пеленку и поставила груз 20 кг. Диаметр формы 19 см.
 Тепрь собственно вопросы: 1- почему все процессы (скисание и нагревание) у меня проходили  ускоренно? и как это повлияет на качество сыра?
 2 - при таком диаметре формы - нормально такой груз или нет?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Irian от 13 Октябрь 2011, 07:21:56
а вот и мои первые попытки приготовить сыр.
Делала из парного козьего молока, всего из 2-х литров, но зато каждый день разные вариации  ;)



Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: лёКа от 13 Октябрь 2011, 12:31:58
Красиво.А желтенький сыр с чем?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 13 Октябрь 2011, 16:44:41
Всем здравствуйте! Вот наконец то решилась сделать свой первый сыр. Вроде все получилось, но смущают некоторые детали. Напишу все по порядку. Сначала развела пакетик  Meito в 1 литре кипяченой охлажденной воды. Подогрела 10 литров молока до 35, добавила 150 мл разведенного фермента, мешала в течение 2 мин и (это первое, что меня смущает) через 15 мин у меня уже образовался плотный сгусток, нарезала его на кубики и поставила на водяную баню, тепловой режим поддерживала как указанно в рецепте, (второе что смутило) примерно через 1 ч.20мин. сыр стал скрипеть на зубах, но в целях предосторожности подержала еще 20 мин. Отжала, посолила, поставила под пресс(полное 10 л. ведро с водой) через 5 ч. поменяла пеленку и поставила груз 20 кг. Диаметр формы 19 см.
 Тепрь собственно вопросы: 1- почему все процессы (скисание и нагревание) у меня проходили  ускоренно? и как это повлияет на качество сыра?
 2 - при таком диаметре формы - нормально такой груз или нет?
Ренина на 50% больше-может по этому сворачивается быстро,а я кстати не засекал,раньше чем через час к нему не подхожу!  ;D
Из 10л кол-во при таком диаметре с таким грузом нормально,а вот если высокий круг то тут от 400г/см² надо танцевать.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Irian от 13 Октябрь 2011, 18:20:08
Красиво.А желтенький сыр с чем?
C кинзой.
А желтый потому что освещение не дневное


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Admin от 13 Октябрь 2011, 20:25:22
Ренина на 50% больше-может по этому сворачивается быстро,а я кстати не засекал,раньше чем через час к нему не подхожу!  ;D
По моему, просто молоко хорошее попалось. Иногда может и за час не схватиться, а иногда за 20 минут. Причём от качества молока зависит не только скорость и качество сгустка, но даже выход конечного продукта.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 13 Октябрь 2011, 21:34:51
Ренина на 50% больше-может по этому сворачивается быстро,а я кстати не засекал,раньше чем через час к нему не подхожу!  ;D
По моему, просто молоко хорошее попалось. Иногда может и за час не схватиться, а иногда за 20 минут. Причём от качества молока зависит не только скорость и качество сгустка, но даже выход конечного продукта.
Молоко это даааа.... Из 10л выход от 800 до 1250 г., разброс однако...


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Инна от 14 Октябрь 2011, 12:56:20
Спасибо. Молоко свое, из 10 л. у меня вышло 1,2кг.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 14 Октябрь 2011, 17:04:34
Кстати,открыл пользу фена для обработки... ;D ;D ;D


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: лёКа от 14 Октябрь 2011, 18:29:48
Кстати,открыл пользу фена для обработки... ;D ;D ;D
Это как?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 15 Октябрь 2011, 08:49:38
Кстати,открыл пользу фена для обработки... ;D ;D ;D
Это как?
:)А можно обсушивать после обмывания или корочку помочь сформировать...весьма действенно! Главное без особого цинизма,а то потрескаться может.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Admin от 21 Октябрь 2011, 13:55:01

 :)А можно обсушивать после обмывания или корочку помочь сформировать...весьма действенно! Главное без особого цинизма,а то потрескаться может.
При помощи фена и пищевой термоусадочной плёнки можно и упаковывать сыр для длительного


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 21 Октябрь 2011, 14:46:32
Ага.А ещё можно парафин поправить.Сходил попробовал-плавится.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 24 Октябрь 2011, 14:32:33
Кто,что думает про изготовления сыра из топленого молока? Будет ли закваска и фермент в нём работать? А то наверное прикольный вкус бы получился... ???


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Irian от 24 Октябрь 2011, 19:47:08
Кто,что думает про изготовления сыра из ......
я думаю только про приготовление сыра из коровьего молока, т.к. козы наши уже не хотят доиться, хотя по нашим подсчетам должны еще месяц давать нам молоко


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 24 Октябрь 2011, 20:02:39
Кто,что думает про изготовления сыра из ......
я думаю только про приготовление сыра из коровьего молока, т.к. козы наши уже не хотят доиться, хотя по нашим подсчетам должны еще месяц давать нам молоко
Типо топленое только из козьего делается?! ;D


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Irian от 25 Октябрь 2011, 07:34:30
Типо топленое только из козьего делается?! ;D
а почему бы и нет? попробуйте потом нам рассажите!

я вообщето про то:
Кто,что думает про изготовления сыра из



Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 25 Октябрь 2011, 08:36:30


я вообщето про то:
Кто,что думает про изготовления сыра из
(http://www.topglobus.ru/skin/smile/s8786.gif) (http://www.topglobus.ru/besplatno-smajliki-forum-blog-web)

[/quote]

Да я понял...! ;D ;D


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: лёКа от 25 Октябрь 2011, 10:47:38
Попробуйте. Только обязательно потом расскажите, что вышло. Но наверное нужно хлорид кальция обязательно добавлять. Он хоть и безвредный, но я его боюсь. :-\ ;D


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 25 Октябрь 2011, 14:01:41
100% попробую! И к весне(! ;D) наверное расскажу ;D ;D


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: лёКа от 25 Октябрь 2011, 14:15:16
А что к весне то?! :o


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Irian от 25 Октябрь 2011, 14:53:28
100% попробую! И к весне(! ;D) наверное расскажу ;D ;D
будем ждать!
и с новой авкой вас! это укроп?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 25 Октябрь 2011, 19:38:24
100% попробую! И к весне(! ;D) наверное расскажу ;D ;D
Так меньше 3 месяцев вызревание это ж кощунство! :D


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 25 Октябрь 2011, 19:40:47
100% попробую! И к весне(! ;D) наверное расскажу ;D ;D
будем ждать!
и с новой авкой вас! это укроп?
Не ;D ;D,это вроде Penicillium Roqueforti! ;D ;D


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: лёКа от 25 Октябрь 2011, 20:21:37


Не ;D ;D,это вроде Penicillium Roqueforti! ;D ;D
:D :D :D Ну очень большая.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: лёКа от 25 Октябрь 2011, 20:24:44

Так меньше 3 месяцев вызревание это ж кощунство! :D
А может из топленого лучше без созревания? А?   ;)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 25 Октябрь 2011, 22:41:13

Так меньше 3 месяцев вызревание это ж кощунство! :D
А может из топленого лучше без созревания? А?   ;)
Можно не одним куском и пробовать,но боюсь "мой" вкус не наберет быстро...
Я вот и думаю,что если вкус этого молока наложить на все процессы то может что то зверское получиться! :o
PS Что люди выкидывают в мусор на вытянутой руке-вот то для меня и Сыыыырррр!!! ;D :D


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Irian от 26 Октябрь 2011, 09:04:48
это вроде Penicillium Roqueforti! ;D ;D
боже мой , не ругайтесь ! зачем вы так ?
А может из топленого лучше без созревания? А?   ;)
вероятно получится нечто , которое будет невооброзимо вкусно,и мы все обзавидуемся до умопомрачения!
в любом случае вы делайте , а мы подождем  


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: maus от 31 Октябрь 2011, 00:03:29
Друзья,

подскажите почему так получилось и как исправить: сделал головку твердого сыра, подсушил в холодильнике, запечатал в парафин, подождал 2 недели (сыр в холодильнике), разрезал попробовать - сыр по вкусу как прессованый творог. :)
вот и дума - толи он недоферментировался (почему?) либо я что-то не так сделал?

Помогите, плиз, советом ...

ПС: делал все по технологии твердых сыров: молоко, пепсин, водяная баня, 3 часа настаивал кубики ...
Так за 2 недели ничего и не произойдет особенного...Второе нагревание не 35 градусов случайно? ;)
Ну да,в холодильнике 2-7 небось и влага вымерзла,там только усохнет все нахрен! 

Второе нагревание было 42, но только я ступил малость - 42 была вода в самой бане, соотв. сыворотка была градусов 35-38 :(
А в холодильнике таки градусов 7 ... :(

А где ж взять дома стабильных 18 градусов?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: лёКа от 31 Октябрь 2011, 14:07:36
на верхней полке холодильника, в пластиковом контейнере для пищевых продуктов у меня было 15С


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 31 Октябрь 2011, 14:24:22
Совсем кстати как творог то было?Так то вообще любая масса за этот период должна на адыгейский(и тд.) становиться похожа.Может там все совсем уж сдохло?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: maus от 04 Ноябрь 2011, 22:37:18
ага ... совсем как творог ... :(


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 04 Ноябрь 2011, 22:52:53
ага ... совсем как творог ... :(
Надо из того же молока попробовать ещё, но на повышенной t... 


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Вовчик от 09 Ноябрь 2011, 13:10:05
все сделал по инструкции, сыр получился замечательный, но почему-то полкило вместо килограмма. Куда делись остальные полкило из 10 литров молока


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: лёКа от 09 Ноябрь 2011, 15:10:19
Остались в сыворотке. :)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 09 Ноябрь 2011, 15:41:38
Остались в сыворотке. :)
Если они там были... :) Как то вышло 800г/10л,теперь меряю плотность,подгоняю кислотность перед сворачиванием,как говориться,что бы знать этого зверя и протоколировать.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Irian от 09 Ноябрь 2011, 19:17:40
полкило вместо килограмма. Куда делись остальные полкило из 10 литров молока
кто то съел перед взвешиванием, не удержался


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: лёКа от 09 Ноябрь 2011, 20:29:58

Если они там были...
Если молоко перед продажей водой не разбавили, то были.  ;)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 09 Ноябрь 2011, 20:37:16
Запросто могли! Как там говориться...если ρ<1,027г/см³ то можно смело предполагать разбавление.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: лёКа от 09 Ноябрь 2011, 20:53:47

теперь меряю плотность,подгоняю кислотность перед сворачиванием,как говориться,что бы знать этого зверя и протоколировать.
Ого. ::) Экипировка как у космонавта. :D  Тогда вам для чистоты эксперимента нужно  молоко каждый раз одинаковой жирности брать. Потому что содержание жира в молоке тоже на плотность влияет.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 09 Ноябрь 2011, 21:08:26

теперь меряю плотность,подгоняю кислотность перед сворачиванием,как говориться,что бы знать этого зверя и протоколировать.
Ого. ::) Экипировка как у космонавта. :D  Тогда вам для чистоты эксперимента нужно  молоко каждый раз одинаковой жирности брать. Потому что содержание жира в молоке тоже на плотность влияет.
Как вы хотели,у пивовара,да минимума инструментов не найдется?! ;D ;D
Одной и беру,разливное или у бабулек никогда не брал-не дойду до них ни как..


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: abc от 09 Ноябрь 2011, 23:02:37
На жирность еще сезонность влияет.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 10 Ноябрь 2011, 03:11:31
На жирность еще сезонность влияет.
Мы же не на склонах новой зеландии,как местный завод нормализовал...так оно и есть! :) Одно могу сказать с полной ответственностью-не сырьё и технология красит продукт(ничуть не умаляю их значение,суть не в этом!),но выдержка!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Вовчик от 10 Ноябрь 2011, 21:46:26
все-таки молоко было после сепаратора, вот полкило и пропали :o. Жирность сильно влияет на качество. Попробовал из другого молока- все в порядке


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 10 Ноябрь 2011, 22:08:25
Вот с этого начинать надо было! ;D ;D ;D


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: abc от 11 Ноябрь 2011, 01:56:52
Мы же не на склонах новой зеландии,как местный завод нормализовал...так оно и есть! :)
Я совсем забыл, что молоко магазинное бывает.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: лёКа от 11 Ноябрь 2011, 09:08:21

Я совсем забыл, что молоко магазинное бывает.
Эх! Вам везёт!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: лёКа от 11 Ноябрь 2011, 09:20:51
все-таки молоко было после сепаратора, вот полкило и пропали :o. Жирность сильно влияет на качество. Попробовал из другого молока- все в порядке
А я не согласна. :) Ну не может сепарирование так на выход сыра влиять.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 11 Ноябрь 2011, 10:32:16
все-таки молоко было после сепаратора, вот полкило и пропали :o. Жирность сильно влияет на качество. Попробовал из другого молока- все в порядке
А я не согласна. :) Ну не может сепарирование так на выход сыра влиять.
Ну он же упадет!? Так что то же наложилось,может и не целиком конечно....


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: лёКа от 11 Ноябрь 2011, 13:01:08
Не уверена.  Вот вы молоко заводское используете, так? А его не только сепарировали, так ещё и гомогенизировали. В общем помучили от души :D И ничего, по пол килограмма сыра ведь не пропадает. Но можно предположить, что  более жирный сгусток сильнее удерживает влагу ( но здесь  могу и приврать, точно не помню) и за счет этого сыр может немного больше весить. Но это так, для успокоение души.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 11 Ноябрь 2011, 13:48:24
Не уверена.  Вот вы молоко заводское используете, так? А его не только сепарировали, так ещё и гомогенизировали. В общем помучили от души :D И ничего, по пол килограмма сыра ведь не пропадает. Но можно предположить, что  более жирный сгусток сильнее удерживает влагу ( но здесь  могу и приврать, точно не помню) и за счет этого сыр может немного больше весить. Но это так, для успокоение души.
Есть такое явление вроде...


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Масленица от 12 Ноябрь 2011, 21:05:28
Здравствуйте, уважаемые! Только сегодня набрела на ваш сайт и форум и не могу отрваться от монитора. Скоро начнут доиться мои козы, уже в конце ноября жду, решила пока подковаться знаниями. Попытки сделать сыр были, но удачными их назвать не могу, хотя было вкусно (но мало), поняла причину оного- слишком высокую поддерживала температуру. Пользовалась ацидин-пепсином, он остался еще у меня, т.к. накупила его с запасом (редко бывает в аптеках). По почте заказала рекомендуемую вами закваску, интересно, сколько времени придется ждать? Я даже не получила пока сообщения о приеме заказа, надеюсь, про меня не забудут.
Хотелось бы задать вопрос такого содержания- свежее молоко- что это понятие означает? Могу я дня два копить его или это обречение все затеи на провал?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 12 Ноябрь 2011, 22:05:24
Как раз самое то,молоко должно "созреть".Обычно вроде сутки выдерживают,но и пару думается полежит.
О! Админ как раз разместил материалы по профессиональней!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: nevernever от 13 Ноябрь 2011, 11:15:07
Ничего не понимаю..
Делала уже три раза твердый сыр и всегда через 2 часа после "паровой ванны" сыр был резиновым на вкус
но последние два раза, через два часа в сыре не присутствует этой резиновости!
первый раз, когда это произошло, я впервые использовала пакетик фермента Meito уже открытый до этого, который я просто защемила прищепкой и оставила храниться. я думала, что, возможно, фермент уже устарел, и поэтому сыр не стал резиновым на вкус, хоть я и продержала его на "паровой юане" 4, 5 часа!
тогда я попробовала сделать сыр еще раз, уже открыв новый пакетик с ферментом. и вот опять! через два часа есть только молочный приятный привкус...
с чем это может быть связано?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Admin от 13 Ноябрь 2011, 13:12:52
Это может быть связано с чем угодно, но только не с ферментом: количество молокосвёртывающего фермента не сказывается на вкусе и консистенции сгустка никоим образом (если конечно не добавлять меньше нормы).
Скорее всего, дело в молоке.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: лёКа от 14 Ноябрь 2011, 09:10:27
Ничего не понимаю..
Делала уже три раза твердый сыр и всегда через 2 часа после "паровой ванны" сыр был резиновым на вкус
но последние два раза, через два часа в сыре не присутствует этой резиновости!
Какая у вас температура сыворотки во время нагревания на водяной бане?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Admin от 14 Ноябрь 2011, 14:54:06
через два часа есть только молочный приятный привкус...
с чем это может быть связано?
Перечитал Ваш топик повторно, и только теперь понял, что вас смущает. Всё нормально, резиновость и должна появляться затем проходить, это нормальное явление. Только не "вкус" резиновый, а резиновая КОНСИСТЕНЦИЯ - то есть структура, она вообще меняется три раза при изготовлении сыра: первый раз, когда молоко превращается в желе (образуется сгусток с чистым изломом), затем когда сгусток превращается в сырную массу (на этом этапе и появляется "резиновость"), и затем на этапе созревания когда появляются глазки и вкус сыра.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Forest от 17 Ноябрь 2011, 10:01:54
Сыроделы помогите!!!!
История вопроса: первый раз делал сыр, взял 80 мл холодной воды, всыпал пакет фермента Meito, перемешал.
Нагрел до t35С 22л молока, влил 22 мл раствора Meito, ждал, 1 час ничего, 3 часа ничего.
Отнес кастрюлю с молоком ванну с t воды 35С, перемешал молоко, добавил, еще 44 мл раствора Meito. через час было желе и далее все по плану.
Вопрос, что у меня получится в итоге сыр или г.? Стоит ли после пресса выдерживать сыр в холодильнике или в подвале или сразу выкинуть?
Какая температура нужна для выдержки сыра? Спасибо.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Forest от 17 Ноябрь 2011, 10:09:17
Молоко было цельное,  колхозное.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 17 Ноябрь 2011, 10:37:20
Есть можно будет! Градусов 12 С на мой вкус при выдержке сойдет...хотя и выше можно,а сколько в подвале?
На счет сворачивания надо копать! Подозрения имеются,но нужно проверить...
Надеюсь не прям с дойки молоко?!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Forest от 17 Ноябрь 2011, 10:49:02
Надеюсь не прям с дойки молоко?!
нет, молоко вечернее, купил утром, стояло на балконе, раствор Meito внес в 16-00.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Forest от 17 Ноябрь 2011, 10:55:44
Есть можно будет! Градусов 12 С на мой вкус при выдержке сойдет...хотя и выше можно,а сколько в подвале?
в подвале есть места и 10С и 16С.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 17 Ноябрь 2011, 11:06:41
Надеюсь не прям с дойки молоко?!
нет, молоко вечернее, купил утром, стояло на балконе, раствор Meito внес в 16-00.
Могли в колхозе намудрить с кормами или с самим молоком? Давно было,видел молоко от частного лица которое по двое суток стояло без изменений при комнатной температуре! Закваску вносили?
Можно месяцок где 10 подержать,а потом где 16 выдерживать. Или сразу 16 но следить что бы не расколбасило,хотя не должно... только переворачивать не забывать.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Forest от 17 Ноябрь 2011, 11:29:18
Могли в колхозе намудрить с кормами или с самим молоком?


Я не знаю, мама покупает это молоко часто, хвалит.

Закваску вносили?


Нет.

Можно месяцок где 10 подержать,а потом где 16 выдерживать. Или сразу 16 но следить что бы не расколбасило,хотя не должно... только переворачивать не забывать.


Мой первый сыр! Месяц не выдержу сам. Буду держать где 16 дней десять.
Спасибо, вам за советы.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: лёКа от 17 Ноябрь 2011, 12:23:54
Подержите  чуть больше. Я вытерпела только 2 недели - потом жалела. Недозрелый сыр может горчить.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 17 Ноябрь 2011, 12:32:51
Подержите  чуть больше. Я вытерпела только 2 недели - потом жалела. Недозрелый сыр может горчить.
Точно-точно! Хотя бы дней ...дцать! Ренина много между прочим-к тому же привести может....


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Forest от 17 Ноябрь 2011, 20:41:07
Снял пресс, обрезал края, попробовал, сыр очень не понравился, КИСЛЫЙ. Это пройдет со временем, или сыр изначально г...о?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 17 Ноябрь 2011, 20:53:39
Снял пресс, обрезал края, попробовал, сыр очень не понравился, КИСЛЫЙ. Это пройдет со временем, или сыр изначально г...о?
Странная хрень какая то! Ни разу не встречал! Кислый как что?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 17 Ноябрь 2011, 21:13:34
Снял пресс, обрезал края, попробовал, сыр очень не понравился, КИСЛЫЙ. Это пройдет со временем, или сыр изначально г...о?
Странная хрень какая то! Ни разу не встречал! Кислый как что?
Все следы ведут в молоко,кислым бывает сыр недозревший,но на таких ранних стадиях...О пороках сыра и молока пишут похожее...
Не выкидывай смотри,пусть зреет,будет эксперимент! Хорошо бы попрессовать подольше-влагу выгнать.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Forest от 17 Ноябрь 2011, 21:17:43
кислый как творог но на вкус не приятный и не творог, еще вчера, заметил, что свернулся в резину через два часа и был кисловатый привкус. Когда замешивал перед прессом добавил 1 сл ложку соли, но он кислый и соль не чувствуется. Развел на 2 л воды 0,5 кг соли и засунул туда эту фигню. Вопрос: я все дела по описанию что пришло в письме, походу нифига не вышло. Одно но, я подогревал молоко в алюминиевой кастрюле, очень толстостенной, то есть t35С сохранялась долго. Все равно виню фермент, почему он не сработал, когда добавил 22 мл? Подскажите какой фермент я могу купить в аптеки аналог или лучше Meito.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Forest от 17 Ноябрь 2011, 21:24:53
Хорошо бы попрессовать подольше-влагу выгнать.

Прессовал офигенно, первый раз 7 часов при t 24c, потом 13 часов при 13С. Груз даже не знаю, восемь пружин от сцепления камаза сжатых почти до конца, ну очень сильный пресс.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 17 Ноябрь 2011, 21:39:09
Купите литр магазинного и вашего-с колхоза и по номиналу внесите из нового пакетика ренин. Посмотрим что будет,вряд ли он "дохлый"!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Admin от 18 Ноябрь 2011, 00:15:53
Снял пресс, обрезал края, попробовал, сыр очень не понравился, КИСЛЫЙ. Это пройдет со временем, или сыр изначально г...о?
Вы случайно соль не забыли добавить?
Насчёт долгого сворачивания: проблема может быть в молоке. Если не уверены в молоке, лучше добавить хлорид кальция на всякий случай - хуже точно не будет.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Forest от 18 Ноябрь 2011, 09:28:30
Вы случайно соль не забыли добавить?

Нет, соли добавил 1 ст.л. с верхом.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Forest от 18 Ноябрь 2011, 09:31:05

Насчёт долгого сворачивания: проблема может быть в молоке. Если не уверены в молоке, лучше добавить хлорид кальция на всякий случай - хуже точно не будет.

Про хлорид кальция не знал. А, сколько его надо на 10 л. молока?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 18 Ноябрь 2011, 10:12:06
2±1г.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Forest от 18 Ноябрь 2011, 11:28:28
Спасибо.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: СеМар от 29 Ноябрь 2011, 15:24:54
Всем доброго дня! Я совсем начинающий сыродел, поэтому помогите мне , кто могите ;D. 17ноября сделала 1 кг. головку сыра по базовому рецепту, на данный момент у него сформировалась достаточно плотная желтая корочка, запах головки поменялся с кисловатого на сливочно-молочный. Но я хочу выдержать сыр до Нового года. Нужно мне запечатывать сыр в воск или нет? И какую температуру хранения лучше выдерживать- 10 градусов или 14 ? (Сыр выдерживается  в подвальном помещении частного дома,разница температур на полках в кладовке 10 градусов у пола, 14 градусов на верхней полке).Очень жду ответа. С уважением.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 29 Ноябрь 2011, 15:54:51
14 однозначно,а вот на счет парафина...если трескаться не начнет в вашем подвале то не надо!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: СеМар от 29 Ноябрь 2011, 15:56:55
Balamoot, благодарю за ответ!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 05 Декабрь 2011, 16:05:25
Вот ещё...Сегодня ковырялся в сыворотке и на стенках кастрюли налипло что-то желтое прозрачное(никогда не обращал внимание).Я так понимаю это жир? Может им можно поверхность смазывать,как маслом льняным в процессе? Как бы то ни было-уже намазал! ;D


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: лёКа от 06 Декабрь 2011, 21:40:31
Вот ещё...Сегодня ковырялся в сыворотке и на стенках кастрюли налипло что-то желтое прозрачное(никогда не обращал внимание).Я так понимаю это жир? Может им можно поверхность смазывать,как маслом льняным в процессе? Как бы то ни было-уже намазал! ;D
А когда льняным маслом смазывать нужно? Как подсохнет после пресования? Что- то у меня дрожжи на сырной корке постоянно заводятся... Нужно ж с ними как-то бороться...


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 06 Декабрь 2011, 21:45:43
через 3 месяца обычно и каждые 3.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: mar от 07 Декабрь 2011, 08:24:49
А когда льняным маслом смазывать нужно? Как подсохнет после пресования? Что- то у меня дрожжи на сырной корке постоянно заводятся... Нужно ж с ними как-то бороться...

   Так сырнуую корку мыть надобно периодически!
   Дрожжи -проведите санитарную уборку помещения где созревают Ваши сыры, ещё желательно обзавестись ионизатором воздуха (отлично помогает от дрожей и плесеней).


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 07 Декабрь 2011, 11:10:58
Вот ещё...Сегодня ковырялся в сыворотке и на стенках кастрюли налипло что-то желтое прозрачное(никогда не обращал внимание).Я так понимаю это жир? Может им можно поверхность смазывать,как маслом льняным в процессе? Как бы то ни было-уже намазал! ;D
А когда льняным маслом смазывать нужно? Как подсохнет после пресования? Что- то у меня дрожжи на сырной корке постоянно заводятся... Нужно ж с ними как-то бороться...
Я к ними борюсь стирая рукой при мойке ;D и то чисто номинально-с ними поэстетичней! :D


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: лёКа от 07 Декабрь 2011, 13:46:32
через 3 месяца обычно и каждые 3.
О-о-о! У меня на такое выдержки не хватит.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: лёКа от 07 Декабрь 2011, 13:55:22
   
   Дрожжи -проведите санитарную уборку помещения где созревают Ваши сыры, ещё желательно обзавестись ионизатором воздуха (отлично помогает от дрожей и плесеней).
Помещение - это  верхняя полка холодильника. :)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: abc от 07 Декабрь 2011, 14:49:47
Есть медицинская бактерицидная лампа. Может кто пробовал применять?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 07 Декабрь 2011, 15:56:01
Есть медицинская бактерицидная лампа. Может кто пробовал применять?
А что,должно работать.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: йожик от 18 Декабрь 2011, 17:32:23
 Я вчера пыталась сделать сыр из козьего молока но у меня не получилось , оно не сворачивалось позже свернулось но не то творог получается хоть сейчас и пресую но не знаю . Сейчас делаю из коровьего пока все идет в норме . Но у меня коза и хотелось б ы знать что сделать чтоб козье сворачивалось


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 18 Декабрь 2011, 17:57:29
Чем сворачивали? Лекарства не давали? Не парное ли? Здесь есть люди с козами, поделятся мыслями думаю. :) Вообще то без разницы,что за молоко,хоть самки опоссума-должно сворачиваться. Вы прессуйте хуже не станет.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: йожик от 18 Декабрь 2011, 19:09:27
Козочка моя ни каких лекарств . но вот моло собирала со вторника все вместе сливала и в холодильник .Но может это особенность у нее вообще молоко плохо сворачивается . Мож молочко оставить на денек при комнатной температуре а хлорид кальция на это влияет хотела купить но пока не нашла. А вот получившийся творог спресавала груз 20 кг. в течении дня  в ведерке из-под майонеза с отверстиями ( муж иголуой наделал) теперь вхолодильник .
 А взяла молоко у свекрови коровье то все великолепно получилось. Поставила под пресс 10 кг.
 А использую я как и многие Меито.
  О вспомнила в козье добавила у меня бактерии Нарине были не скисало, я рассроилась и добавила 4 кубика своего яблочного уксуса и легла спать . Под утро скисло но ....


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 18 Декабрь 2011, 19:48:02
Может и особенность...Да,подквасить часть и как закваску! Кислоты маловато видать! Говорите-трудно скисает? Ну вот она и собака порылась возможно...нужна кислотность однако...


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: abc от 18 Декабрь 2011, 22:21:23
Давайте уточним. У меня козы. Поэтому и влез с советами. Фермент можно добавлять даже в парное козье молоко. Минут через 30-40 должно получится калье.  Ну а далее по рецепту.  Непредсказуемо молоко от козы перед запуском. Решил тут ацидофилинчика сделать, но увы. Отказалось сворачиваться. и ещё этот синерезис. Вообщем куры были довольны.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 18 Декабрь 2011, 22:31:22
Везет людям у которых козы...или овцы... ::) ::) ::)."перед запуском" это что значит?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: omkara от 18 Декабрь 2011, 22:41:52
Везет людям у которых козы...или овцы... ::) ::) ::)."перед запуском" это что значит?
(. . . . . . . . . . .)

Для админа. Удалять будете?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 18 Декабрь 2011, 22:47:29
Понял,терминология однако!...


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Admin от 20 Декабрь 2011, 10:58:35
Для админа. Удалять будете?
Да уже удалил. Ведь это не религиозный форум, а сырный. ;)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: йожик от 20 Декабрь 2011, 16:51:13
Попробую парное щас схожу подою . Как получится напишу . А вот когда коровье молоко делала то все как надо положила под пресс 10 кг на ночь на утро решила поменять тряпочку и груз побольше , все сделала  пришла вечером что б убрать в холодильник а тряпочка как была сухая так и осталась . Положила в хододильник жду , но он такой сухой сыр я имею ввиду он вообще нормальный что такой сухой


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: abc от 20 Декабрь 2011, 18:36:48
перед запуском" это что значит?
Животное за месяц- полтора до родов прекращают доить. Постепенно. Чтобы животинка сконцентрировалась на своем потомстве. это запуск. При этом меняется состав молока. Такое молоко не положено употреблять в пищу. Примерно 7-10 дней. То же справедливо и к молоку после родов.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: mar от 22 Декабрь 2011, 16:27:11
Давайте уточним. У меня козы. Поэтому и влез с советами. Фермент можно добавлять даже в парное козье молоко. Минут через 30-40 должно получится калье.  Ну а далее по рецепту.  Непредсказуемо молоко от козы перед запуском. Решил тут ацидофилинчика сделать, но увы. Отказалось сворачиваться. и ещё этот синерезис. Вообщем куры были довольны.

Парное молоко пускать на сыр, если Вы желаете его оставить на созревание - не ЖЕЛАТЕЛЬНО!
Я сам, в бытность и из козьего и из овечьего - делал сыр...
Сворачивалось - отлично, кале получалось плотное (даже норму фермента снижал)! "Синерезис" -это выделение сыворотки у перестоявшего кале (такое выражение есть-"старение сырного сгустка"), и он -же отвечает за уплотнение сырного тзерна при обсушке!

А вот молоко "не свернулось" - действительно причина в козе или в хозяйке козы (например - некоторые молоко кипятят, чтоб хранилось дольше или ещё......). Стародойное (это перед запуском) - практически перестаёт сворачиваться...

По поводу применения в сыроделии любого молока - боюсь огорчить! - Кобылье на сыр не идёт (как и женское), - там мало казеина и много сывороточных белков (а щни сычужным ферментом не сворачиваются).


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 22 Декабрь 2011, 17:41:16
Из любого просто не делают, а физически возможно! Делали же сыр из молока морских свинок!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: йожик от 22 Декабрь 2011, 19:24:15
Кошмар бедные свинки .Сыр из коровьего молка у меня стоит в холодильнике больше негде уже приобрел сырный запах  и стоит отпрессованный творог он как то без изменений (белый и не пахнет ни чем) делала моцареллу но как то резиновая пока получилась буду пробовать летом


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: йожик от 28 Декабрь 2011, 19:13:16
ааааааааа я вскрыла свой первый сыр ( из коровьего молока ) такая прелесть весь дырчатый дырок больше чем в магазинном :D


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: СеМар от 29 Декабрь 2011, 11:24:17
йожик, сколько выдерживали?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: йожик от 29 Декабрь 2011, 16:16:49
Выдержала только 10 дней , у корочки сырный запах внутрях не очень сырный просто молочный
(http://s017.radikal.ru/i437/1112/5c/63328644c648.jpg) (http://www.radikal.ru)
(http://s017.radikal.ru/i437/1112/5c/63328644c648t.jpg) (http://radikal.ru/F/s017.radikal.ru/i437/1112/5c/63328644c648.jpg.html)
(вот .не знаю какую вставлять)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 29 Декабрь 2011, 19:02:54
Что то определенно напоминает... :)
Так и не нашел где видел в копейку напоминающий йожик'ов сыр...Какой то итальяно кажись есть такой!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: СеМар от 30 Декабрь 2011, 10:56:04
какая прелесть, йожик! А у меня у сыра что-то не получаются крупные дырочки, да и сам сыр суховат, жотя желаю из жирного, необезжиренного молока....
(http://s017.radikal.ru/i410/1112/4d/46017d2590fft.jpg) (http://radikal.ru/F/s017.radikal.ru/i410/1112/4d/46017d2590ff.jpg.html) Выдержка месяц.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: лёКа от 30 Декабрь 2011, 12:13:37
Ух ты, такой жёлтенький!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: лёКа от 30 Декабрь 2011, 12:16:46
Йожик, очень красивый сыр на фото.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: йожик от 30 Декабрь 2011, 17:59:35
Теперь на выходных была у свекрови , эт я у нее молоко коровье беру , она дала мне еще 3 литра молока, так вот взяла отлила стаканчик молока и соединила с козьим молоком и у меня без всяких кислот , но с ферментом получился оболденный сгусток , тока мало было надоело козье молоко запарывать ( муж недоволен он у меня "бычек молочный" хлеще детей его пъёт) и оставшиеся молоко от коровы поствила и сгусток получился очень очень плотный , вот поставила еще сырок . Но придыдущий не взвесила теперь этот взвешу .Храню как и указанно было в холодильнике.
   Делаю все как по рецепту только солю не очень много так как не люблю солёный , форма  у меня  2 ведерка из-под майонеза в одном дырки по всему периметру и во дне. В дырчатое ведро в котором ткань кладу сырное зерно тряпочку закрываю  и сверху вставляю второе ведерко . на него кладу гнет. Какието металлические "блины" муж сказал что в нем 10 кг.Сначало один , он так ночь стоит ,  утром, переворачиваю и кладу уже два блина и до вечера прессую. Потом на тарелочку ни чем не накрываю и в холодильник ВСЁ  !!!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sirin от 26 Январь 2012, 23:46:03
Йожик, какой шикарный сыр получился!
Я пока мягкими творожными развлекаюсь и кисломолочкой всякой, сегодня вот осетинский сычужный пробно делаю, а завтра хочу настоящий, как у Вас, сделать, молоко сегодня цельное закупила, аж 3,2% белка пообещали :)
Читая форум и видя эксперименты и успехи невозможно не попробовать самому.
Сижу вот теперь, как перед экзаменом, зубрю матчасть :))


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Glebuska от 27 Январь 2012, 01:10:14
Здравствуйте все. Вот наконец и я собрался с силами и сделал свой первый сыр. Не буду повторять техпроцесс, делал всё как написано. Но по ходу действий возникли некоторые сомнения и вопросы.
1. Я сдуру решил что головка в 1 кг сыра это много и поделил сырную массу на две формы 3 к 1. В итоге получил два произведения, диаметром 15 см, и толщиной примерно 5 см и 2 см. Намешал, как вычитал в рецепте, солевой раствор, 1 кг соли на 4л воды. Продержал сыр сутки в рассоле. Теперь меня терзают смутные сомнения, кроме как с пивом это можно будет есть? Если 5-тисантиметровый хоть внешне еще напоминает сыр, то 2-хсантиметровый больше похож на дублёную подошву. Я срезал краешек, попробовал  .... ППЦ! Соленый такой, что зубы свело)))
   Но я всё же выждал 4 дня и покрыл оба куска воском. Вт смотрю и думаю, сразу выбрасывать или через 3 месяца?
Собираюсь завтра повторить эксперимент. Посоветуйте, может лучше солить массу перед прессованием? И в меньших дозах? А может я зря паникую?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 27 Январь 2012, 01:59:05
   Но я всё же выждал 4 дня и покрыл оба куска воском. Вт смотрю и думаю, сразу выбрасывать или через 3 месяца?
Собираюсь завтра повторить эксперимент. Посоветуйте, может лучше солить массу перед прессованием? И в меньших дозах? А может я зря паникую?

Ну 2-х сантиметровый можно съесть, поскольку он скорее засохнет чем созреет. :)
Я применяю гибридный метод посола,1-2% в зерне и часов 12 в рассоле-для корки скорее.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Glebuska от 27 Январь 2012, 02:24:32
Ну 2-х сантиметровый можно съесть, поскольку он скорее засохнет чем созреет. :)
Я применяю гибридный метод посола,1-2% в зерне и часов 12 в рассоле-для корки скорее.
Завтра съем, если смогу  ;D
1-2% от от веса не отпрессованного зерна ? Или будущего сыра? Если головка после прессования будет весит 1 кг, то в зерно добавить 10-20г соли? лучше 10 или 20? С рассолом я не стратил? Таки 1 кг на 4 л воды это не много?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 27 Январь 2012, 02:37:13
От ожидаемой конечной массы,разумеется. "Лучше"-это по ощущениям,но 1% и немного в рассоле особо не чувствуются! Больше 2-х не сыплю потому что за раз предпочитаю много съесть и "лишняя" соль ни к чему. И не известно как жизнь там себя поведёт, немного-полезно,а много затормозить может. Чисто в рассоле то соль проникает долго в глубь и все впоряде, но условия кустарные как не крути -по разному набирать будет,поэтому и подсаливаю зерно!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: лёКа от 27 Январь 2012, 09:06:59
Я солю  в зерне. Может это и не лучший вариант, но зато самый простой.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: СеМар от 27 Январь 2012, 09:39:59
Тоже солю в зерне. Сначала пробовала на 1 кг сыра давать столовую ложку соли с горкой, получалось соленовато, но для твердых, выдержанных сыров самое-то. Теперь добавляю столовую ложку без горки, сыры съедаем практически без выдержки.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Glebuska от 27 Январь 2012, 11:58:23
Цитировать
сыры съедаем практически без выдержки
Я читал высказывание гуру сыроделия, что вскрывать сыр ранее 3 месяцев это кощунство, но всё же.... каков минимальный срок выдержки после сильного прессования, чтоб продукт уже был похож на сыр, а не на безвкусную покрышку от камаза? Мнения разнятся, кто то говорит минимум 2 недели, а кто то 3-4 дня. Я сделал свою первую головку и собираюсь делать по 1 кг в неделю, но ждать 3 месяца и не попробовать, это выше моих сил  :-\


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: лёКа от 27 Январь 2012, 12:53:06
Я сделал свою первую головку и собираюсь делать по 1 кг в неделю
Я пока не вскрою прендыдущую головку, новую делать не начинаю. Т.к. руку пока не набила, приходится каждый раз что-нибудь менять в технологии (то количество соли, то вес груза, то температуру созревания).


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 27 Январь 2012, 13:09:19
Не такой уж я и гуру... ;D ;D ;D  Просто обычно считают изменения вкуса по этапам: Около месяца сбраживается лактоза т.е. первый рубеж,
3 месяца-молодой сыр с оформленным,мягким,сырным вкусом, 6 месяцев- появляется острота, ну и потом пошёл в сторону пикантности(что и требовалось :D). Хотя все эти сроки с большим разбегом,в зависимости от нюансов...
Мне нужен пожестче сыр,поэтому менее 3 месяцев не держу(мало делаю пока-поесть охота,а терпение не железное),но позволяю развиваться на поверхности всему подряд,чтобы добавить за этот срок "шарма" ему. ;)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Glebuska от 27 Январь 2012, 18:49:03
Цитировать
Я пока не вскрою прендыдущую головку, новую делать не начинаю.
Как то хочется есть сыр чаще чем раз в 3-4 месяца.  ;D Тем более хочу поэкспериментировать со временем созревания. А если ждать пока
Цитировать
в 6 месяцев- появляется острота
, то 1 кг сыра за год явно маловато.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 27 Январь 2012, 20:47:34
Вот и надо шпарить, производить порядком продукта,чтобы было чему долеживать и было что поесть! ;D  Но тут нужно хранилище уже...


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sirin от 28 Январь 2012, 18:37:04
Делаю свой первый сыр, правда из 4 литров молока, всё прошло более чем удачно до момента прессования. Пресс, который подготовила, не подошёл, хорошо не выдерживала сутки, посмотрела раньше, переделала, теперь стоит под более удачным прессом. Вопрос - ничего страшного, если время прессования будет увеличено? Возможно на сутки. При комнатной температуре.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 28 Январь 2012, 18:59:00
Ничего страшного,сам перепрессовывал пару раз - назвал это чеддеризацией! :)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sirin от 28 Январь 2012, 19:15:28
Спасибо! А как думаете, для кусочка небольшого из 4 литров молока 22 кг веса для пресса хватит? все тяжёлые предметы уже сверху стопочкой поставила :)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 28 Январь 2012, 20:02:23
По идее должно... А геометрия сыра?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sirin от 28 Январь 2012, 20:22:01
Кругляшик высотой около 7 см.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sirin от 30 Январь 2012, 08:49:16
Сделала, косенький кривенький, сразу с трещинами, какой-то слоистой структуры, попозже фото выложу, как разберусь как это делать. За ночь уже стал оч. твёрдым и появилась жёлтая корочка.

поняла почему появляются трещины - из-за неравномерного пресса. Получается, например, один бочок перепрессован, а недопресованная часть его дотягивает до своего объёма, а сыр уже по краям достаточно сухой, вот и трескается. Надо что-то придумывать с прессом и с формой...

из 4 л цельного пастеризованного молока и 200г сметаны после первого (дольше рекомендованного) прессования вышло 485г, после второго, с учётом съеденной выдавленной части - 405г.
Сыр очень вкусный, был соблазн сразу начать есть головку. После первого пресса был похож на творог, после второго это был уже реальный, вкусный, плотненький сыр.

Кстати, кто как марлю заворачивает при прессовании? У меня получается одной частью накрываю сыр и сбоку выходит приличная толщина марли и из-за этого перекос пресса.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: СеМар от 30 Январь 2012, 10:14:24
Цитировать
Я читал высказывание гуру сыроделия, что вскрывать сыр ранее 3 месяцев это кощунство, но всё же.... каков минимальный срок выдержки после сильного прессования, чтоб продукт уже был похож на сыр, а не на безвкусную покрышку от камаза? Мнения разнятся, кто то говорит минимум 2 недели, а кто то 3-4 дня. Я сделал свою первую головку и собираюсь делать по 1 кг в неделю, но ждать 3 месяца и не попробовать, это выше моих сил  :-\


Глебушка, если бы сыр был похож на безвкусную покрышку от камаза, то я думаю не съедался бы так быстро :))) А твердый, острый сыр типа пармезана у меня почему то получается у течении 1-1,5 месячной выдержки. Но я делаю очень мелкое зерно.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Glebuska от 04 Февраль 2012, 16:24:16
A вот с таким вопросом помогите определиться: На сколько критично при посоле использовать именно каменную нейодированную соль?  Можно ли использовать морскую? Просто каменная соль у нас тая грязная, что мы ее перестали покупать, а пользуемся импортной морской. А морская походу вся йодированная.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 04 Февраль 2012, 20:49:04
  Точно не помню,но в спецлитературе упоминается,что крайне критично,т.к. оказывает сильное влияние на микроорганизмы и как следствие проблемы с созреванием! И ещё вроде бы сильно вмешивается в процессы на чисто химическом уровне....


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Agafa от 05 Февраль 2012, 00:57:21
Мой первенький!   только что из-под вот этого пресса и 2-    муж сделал сам. 3- Это 4й день просушки при t +14     и  покрывается белым налетом? что это благородная плесень или надо обтирать? в сырную массу добавляла голубую подсушенную плесень с Горгонзоллы,привезенной из Франции. Запах сыра приятный. Буду докладывать о хранении.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Glebuska от 05 Февраль 2012, 15:21:45
Хотел сюда написать, а коммент попал в адыгейский сыр  ???
Спасибо за разъяснения по поводу соли. Решил не рисковать, воспользовался каменной.
Но новая проблемка. Я опять за консультацией. Во время прессования видимо перекосился поршень и его подклинило.   В итоге сыр недопрессовался. Я достал его утром из пресса, вот смотрю на него и думаю, может не рисковать, а съесть сразу, пока съедобный? Или продолжить процесс? Тут 2 варианта, обратно под пресс или в тузлук? Что случится с недопрессованым сыром?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 05 Февраль 2012, 21:40:56
Если не разваливается в руках то можно и в рассол,а можно вообще через мясорубку и перепрессовать и т.д.,короче вариант на вкус!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sirin от 07 Февраль 2012, 20:51:16
Мой первенький!   покрывается белым налетом? что это благородная плесень или надо обтирать? в сырную массу добавляла голубую подсушенную плесень с Горгонзоллы,привезенной из Франции. Запах сыра приятный. Буду докладывать о хранении.
Мне кажется он сыроват и плесень неправильная, но я не знаток.
Я вот, кстати, пробовала делать сыр в такой же форме, не получилось, сложно обратно засунуть, перевернув - потому что есть наклон стенок, и не смогла нормальную крышку для пресса сделать - в Вас, вот эта красненькая - из чего?
Эх, сейчас соберусь свой сыр сфотографирую. Ему уже дней 10, только он не распух у меня, как в базовом рецепте. Думаю, паковать в воск или нет?
Ещё вопрос, кто в воск закатывал? Я купила натуральный воск и у него ярко выраженный медово-восково-прополисный аромат. Не повлияет это на сыр?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: irina2204 от 07 Февраль 2012, 23:30:50
СПАСИТЕ!!!ПОМОГИТЕ!!![
Здравствуйте!Я тоже уже сделала свой первый и второй сыр и  конечно же есть вопросы и сомнения.Вобщем так. всё свернулось,но в первый раз как то подозрительно быстро,но все сразу съели и не разбирались ,на радостях.Второй  сыр из 6 литров  молока ,домашнего, еще в холодное молоко я добавила простоквашу от предыдущего раза где то пол литра,но уже очень "газированную",но ничего молоко не пошло хлопьями,постояло около получаса,затем подогрела до 32- и влила меито(разводила пачку на 100мл воды,добавила 3мл этого раствора на 6л молока,)свернулось,(но по моему на 6л , надо было ложить 6 мл?! )Но я  не сняла молоко с бани и оно подогрелось по инерции до 35град.Порезала,отстоялось минут 10-15 - перемешивая на бане подогрела до 38.Где то за пол часа.Опять по инерции дошло до 40 градусов где -то.Затем отбросила в ведерко из под сметаны(в марлечку).  сверху еще ведерко,сверху гирю 8кг. Через пару часов перевернула и сверху две гири по 24кило каждая, и так до утра.Сыворотки уже после 8-ми кг не было.Вышел сыр ну может пол кило.. Такая головочка см5 в высоту и в диаметре ведерка литрового.Не солила а только натерла солью и в холодильник на решетку.Полежал там дня три.Корочкой взялся сразу,но мне показалось,что немного треснул,но в месте где малость перекосило верхнее ведерко.Ну а дальше не выдержали и съели!Внутри были дырочки,но как бы сказать...слои что ли...
Ну так вот возникли вопросы и мнения :
 1-На вкус как трава,так как совершенно не соленый,больше на покрышку смахивает ,а не на домашний эксклюзив ,ни вкуса ни запаха!На такой "сыр" жалко и времени и средств!
 2- Скрипит "резина" на зубах-мне это не понравилось.
 3- Можно ли сыр вообще  перепрессовать и чем это грозит?Не слишком ли я 24+24 кило бухнула на такой объем?Я то решила что чем больше тем лучше!
4-Сколько по времени его надо прессовать?
5-Что делать что бы не резину жевать, а что бы со вкусом и желательно ароматом.
6- Если ложить в рассол,сколько соли ложить?Никак не пойму.Конкретно на сколько воды-сколько соли????И сколько в рассоле выдерживать по времени?
7-Сыров столько сортов а у меня при разном подходе одна и та же покрышка получается!!Так в чем суть? "Что й то перехочевается" мне быть сыроваром дорого и не очень то и  вкусно......"


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: irina2204 от 07 Февраль 2012, 23:39:02
Еще вопросики:
Хранить в холодильнике можно?И как? Там холодно  от силы +5 и как быть с влажностью?Как вообще его лучше хранить если долго?
Меито у меня хранится в разведенном виде в холодильнике,но со временем(чрез пару недель) приобрел запах похожий на дрожжевой и ,что то в жидкости- не помутнело, но есть!Это нормально?И запах не передастся ли сыру?И как его лучше хранить?
Заранее благодарю за помощь!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Glebuska от 08 Февраль 2012, 01:44:08
Цитировать
Ну так вот возникли вопросы и мнения :
 1-На вкус как трава,так как совершенно не соленый,больше на покрышку смахивает ,а не на домашний эксклюзив ,ни вкуса ни запаха!На такой "сыр" жалко и времени и средств!
 2- Скрипит "резина" на зубах-мне это не понравилось.
 3- Можно ли сыр вообще  перепрессовать и чем это грозит?Не слишком ли я 24+24 кило бухнула на такой объем?Я то решила что чем больше тем лучше!
4-Сколько по времени его надо прессовать?
5-Что делать что бы не резину жевать, а что бы со вкусом и желательно ароматом.
6- Если ложить в рассол,сколько соли ложить?Никак не пойму.Конкретно на сколько воды-сколько соли?И сколько в рассоле выдерживать по времени?
7-Сыров столько сортов а у меня при разном подходе одна и та же покрышка получается!!Так в чем суть? "Что й то перехочевается" мне быть сыроваром дорого и не очень то и  вкусно.....
Еще вопросики:
Хранить в холодильнике можно?И как? Там холодно  от силы +5 и как быть с влажностью?Как вообще его лучше хранить если долго?
Меито у меня хранится в разведенном виде в холодильнике,но со временем(чрез пару недель) приобрел запах похожий на дрожжевой и ,что то в жидкости- не помутнело, но есть!Это нормально?И запах не передастся ли сыру?И как его лучше хранить?
Заранее благодарю за помощь!."
Простите меня великодушно, я скорее всего не имею права давать советы т.к. сам новичок в сыроделии. Но прежде чем начать делать сыр, а потом задавать такие вопросы, Вы не пробовали почитать этот форум?  Хотя бы эту ветку на 2-3 страницы назад? Даже я смогу ответить на все эти вопросы, не смотря на отсутствие опыта. Пусть меня дополнят профи.
 Судя по количеству гирь, Вы пытались сделать твердый сыр. А чтоб он не скрипел на зубах, имел вкус и аромат, он должен созреть. Т.е. молочнокислые бактерии должны его переработать. Умный человек сказал: Вскрывать сыр ранее 3 месяцев - кощунство! Вы просто съели полуфабрикат. Он еще сыром не стал. И обтирают солью не столько для того чтоб сыр просолился, а для создания защитной корочки. А чтоб сыр быстро просолился, солят в зерне, добавляя 2% соли от веса сыра. Т.е. примерно 20г соли на 1 кг сыра. Это всё и многое другое написано на предыдущей странице.
Цитировать
Что й то перехочевается" мне быть сыроваром дорого и не очень то и  вкусно......"
Просто нужно сначала подготовиться, почитать технологию и рецепты, а только потом начинать эксперименты. И всё у Вас получится вкусно. ..Хотя и не дёшево. Но счастья даром не бывает. И поймите, Настоящий сыр в магазине будет стоить в разы дороже, а то что дешевле, то не сыр, а продукт неизвестного происхождения.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 08 Февраль 2012, 08:10:46
Мороз.
1-2. Пробовал-похоже на младших стадиях и на покрышку и не соленый-забейте!
3. Одной такой гирей можно ограничиться на такую форму.
4. 12 часов на сторону да и хватит вполне...
5. Если вы хотите съесть его сразу,то положите при комнатной-он хоть "осыреет" малька! ;D
6. Например: 800мл воды/200г соли.
7. С "перехочиванием" заканчивайте,в домашнем производстве сыр спокойно получается(при овладении)! ;) Даже если у бабушек брать молоко по ломовой цене получиться адекватно...э-э-э...в сравнении с европейскими ценами на путевый продукт! ;D

А ещё-мейто так же себя ведет и ничего опасного не случалось.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: irina2204 от 08 Февраль 2012, 09:15:29

 
Я без обид. Я все -все прочитала и про моцареллу,и законспектировала.Но вот теория это одно,а отсутствие опыта и уверенности, что ты все делаешь как надо, вводит меня в непонятный ступор и что-бы все таки попытаться разобраться,а не  терзаться смутными сомнениями .Вот поэтому я не боюсь показаться тупым чайником и задаю такие вопросы.Просто вся инфа перемешалась,один так делает,другой по другому ,а я уже и не знаю как лучше...Я имею ввиду по температуре ,по времени есть разница,опять же по весу и времени итд...,а в реальности все не так и просто.Во всяком случае для меня ,как новичка.Насколько я понимаю один фактор тянет за собой другой и от этого все сомнения.Да еще пишут,что прям сразу сделали и прям сразу вкусно.У меня так не вышло,вот и сомневаюсь :-\ И про соль, один так пишет -другой по другому,и все вроде -бы у них хорошо получается  и все им понятно!А мне уже ничего не понятно!! :o
Так что простите ,но вот такие у меня заморочки получились,и я с ними к вам.. Да и  поддержка нужна,моральная...Особливо при неудачах! ;)
Вы уж меня простите!
Кстати я и моцареллу пыталась сделать,только описать сил не хватило.Кстати,понравилось больше чем твердый сыр.Опишу попозже ;D

balamoot
1-2. Пробовал-похоже на младших стадиях и на покрышку и не соленый-забейте!
А можно подробнее,что значит "забейте"?Не обращать внимания или не стоит делать?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 08 Февраль 2012, 10:36:35
Не обращать,разумеется! :) Он же уже не "зерно"-но ещё не сыр,хотя бы пару недель полежать...


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sirin от 08 Февраль 2012, 13:17:14
Я согласна, информации много, она интересная, но она разнокалиберная и разбросана, поэтому вопросы появляются снова и уже не знаешь и не помнишь где искать, не перечитывать же все ветки и страницы форума.
Пользуясь случаем, хочу тоже задать вопросы чайниковые.
1. Если сыр не раздулся, как в базовом рецепте, означает ли это, что что-то идёт не так?
2. Сильные трещины сильно портят сыр? Пускать в утиль или всё же сверзу заровнять ножом и закатать в воск?
3. Мой вопрос про воск тоже проигнорировали :( Не придаёт ли воск натуральный сыру ненужный аромат?
4. Есть ли признаки, что сыр нужно закатывать в воск? Как долго он может/должен в холодильнике зреть без воска? Есть ли какие-то опасности, что я передержу сыр и он испортится? Корочка на сыре образуется, но он какой-то сухой, слоистый, и не пухнет как на итоговом фото рецепта.
5. Продолжается ли работа бактерий после закатки в воск? Или созревание - процесс, который идёт только у сыра без воска?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 08 Февраль 2012, 14:10:14
1.Если не раздулся то или слишком холодно,или организмов выделяющих газ мало(нестрашно),или деятельность бактерий чем то застопорена(хреновато),или вообще жизни мало(нежелательно).
2.Трещины особо ничего не дадут кроме нарушения эстетики.Можно и заровнять.
3.Плохого точно не привнесет!
4.Воск он вообще скорее торговый элемент и его можно применять,когда придет идея,по сути! Что бы точно знать надо лабораторию иметь ,так что полежал в холодильнике дней 10,потом при комнатной 15 хотя бы,влажность нормализовалась,активное брожение прошло и можно в воск. Если только сильно сухой получился и видно,что теряет влагу сверх меры,тогда и закатать можно...
5.Созревание будет идти пока горы будут расти! ;D Бактерии долго будут жить,а когда сдохнут(хороший момент) ещё чисто химические изменения продолжатся...


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: irina2204 от 08 Февраль 2012, 22:34:10
Вот сейчас на кубики порезала и думаю..Это я какой сыр делаю??? Что мне с ним дальше делать -отбросить и под пресс или может попробовать повторно нагреть и потянуть или в рассол и типа брынзу????? А так хорошо начало пошло и излом получился .на мой взгляд- идеальный,а кубики аж приятно резать было!!Не туго и не разваливаются! ::)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: irina2204 от 08 Февраль 2012, 22:53:09
Созрел вопросик. А как насчет простокваши?Я её от прошлого приготовления немного оставляю и потом в холодное молоко добавляю.Я так думаю-там же бактерии "работают",и растет их количество со временем,та как простокваша становится "газированая".Вот её для "подкисления" можно же добавлять?Я без PH метра работаю,так что количество произвольно выбираю..Ну на 6 литров -грамм 200(точно не скажу).Потом стоит это все около часа и подогреваю до 32гр.-потом меито.Дальше по рецепту.Сегодня еще и немного сметаны домашней добавила -уже подкисшей.Опять же с целью добавить "закваски" всякой да побольше.Понимаю,что с кислотностью могу "попасть",но рискую,а что делать.Судя по всему сыр трудно испортить-что ни есть, а съедобный брак если чего получится ;D ;D ;)
Кстати молоко несмотря на кислоту всякую -хлопьями не идет.А вот когда делала моцареллу с лимонной кислотой,внесла её при темп.-16град. Так пошло хлопьями,но все равно потом получилась косичка.И тянулась хорошо и потом слоилась,как покупная. :-*


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 08 Февраль 2012, 23:10:32
"Простокваша" в смысле сыворотка?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: irina2204 от 08 Февраль 2012, 23:12:08
таки да ::)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sirin от 10 Февраль 2012, 12:17:07
1.Если не раздулся то или слишком холодно,или организмов выделяющих газ мало(нестрашно),или деятельность бактерий чем то застопорена(хреновато),или вообще жизни мало(нежелательно).
2.Трещины особо ничего не дадут кроме нарушения эстетики.Можно и заровнять.
3.Плохого точно не привнесет!
4.Воск он вообще скорее торговый элемент и его можно применять,когда придет идея,по сути! Что бы точно знать надо лабораторию иметь ,так что полежал в холодильнике дней 10,потом при комнатной 15 хотя бы,влажность нормализовалась,активное брожение прошло и можно в воск. Если только сильно сухой получился и видно,что теряет влагу сверх меры,тогда и закатать можно...
5.Созревание будет идти пока горы будут расти! ;D Бактерии долго будут жить,а когда сдохнут(хороший момент) ещё чисто химические изменения продолжатся...
Громадное спасибо за ответы!
У меня первый сыр, похоже, перепресован, твёрдый как камень, лежит в холодильнике почти 2 недели. Вот думаю что с ним делать дальше, нераздувшимся.
А правильно я понимаю, что вы советуете после 10 дней в холодильнике (я так понимаю, чтобы не стух, пока корочка образуется) ещё 15 дней в тепле выдержать? Не скончается досрочно мой сыр? Кстати, никаких плесеней на нём нет. И правильно я понимаю, что можно обойтись без воска вообще? Лежит себе и лежит, родимый, в холодильнике...
Ещё вопрос, второй сыр сделала с травами. Теперь переживаю, не начнут ли они быть в сыре источником тухлятины :)))
Я вот мыловарением занимаюсь и знаю, что если не переборщить с влажностью, то и добавленные сырые травы, овощи отлично хранятся в мыле, консервируются как бы, а как сыр на это реагирует?
Кстати, ощутила всю разницу молока. Первый раз делала из цельного пастеризованного - идеально все процессы изготовления протекали. Кубики шикарные. Второй раз делала из нежирного (1,5%) пастеризованного молока - много хлопьев вылезло. Причём это явно свойства самого молока, потому что йогурт тоже какой-то "бестелесный" получился на таком молоке, хотя другое молоко 1,5% себя в йогуртах отлично показывает.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 10 Февраль 2012, 12:25:42
В холоде подержать не чтобы не стухло,а чтобы сверхактивного брожения не было сразу - бактерии немного подъедят свою пищу и потом уже не так зверствуют. Ничего не будет в тепле ему,это методика почти всех сыров.В холодильнике усохнет скорее всего при хранении,так что завернуть во что либо не помешает.Ну и травки скорее всего не должны повредить. :)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sirin от 10 Февраль 2012, 12:47:09
В холоде подержать не чтобы не стухло,а чтобы сверхактивного брожения не было сразу - бактерии немного подъедят свою пищу и потом уже не так зверствуют. Ничего не будет в тепле ему,это методика почти всех сыров.В холодильнике усохнет скорее всего при хранении,так что завернуть во что либо не помешает.Ну и травки скорее всего не должны повредить. :)
Спасибо! Я то про хранение в тепле даже не в курсе :))) Но боюсь, с первым сыром это не вариант - очень уж сухой. в тепле совсем высохнет. Хотяяяя... Выложу ка я его, посмотрю что и как.
(http://ib2.keep4u.ru/b/2012/02/10/54/544be9093b1731f891354f2224959adc.jpg) (http://keep4u.ru)
Это мой первый, сварен 27 января, из под пресса в холодильник положен 29 января. Трещины пошли там, где был крен пресса. И вообще он мгновенно, за день образовал корочку, стал твёрдый. Фото делала вчера.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sirin от 10 Февраль 2012, 13:07:18
А это мой второй сырик, из покупного 1,5% молока, с сухой уляпской аджикой. Сварен 7 февраля вечером, из под пресса в холодильник 9 утром, на фото ему меньше суток.



Пока многое делаю вслепую, первый сыр пришлось перелопачивать  под другой пресс, отжимала-прессовала в марле, отскребала каждый раз с трудом. Второй сыр откинула на марлю, ибо много мелких хлопьев было, но от марли отделился идеально, прессовала уже в ткани (для себя решила - ткань лучше), от ткани тоже отделялся идеально. От чего это зависит - не понятно. Но есть ощущение, что второй лучше сквасился сметаной, чем первый (по аромату сырной массы перед откидыванием на дуршлаг, и по чудесному аромату сыворотки). Хотя во втором случае совершенно явно страдало качество молока.
Сырные обрезки, выдавленные прессом, что у первого, что у второго сыра вкусные, вот интересно что будет с ним дальше...
Второй сыр прессовала уже без фанатизма и следила, чтобы не накренился пресс. Как раз притащила аккумулятор из машины - 17 кг в малом обхъёме, плюс гантелями добила примерно до 21-22 кг. Вес головки около полкило. Первый пресс был часов на 10, весом около 8 кг, сыворотки вышло много. Под бОльшим прессом уже совсем чуть-чуть.
Первый сыр солила только в зерне, второй - чуть пересыпала слои солью и травами и, почитав в теме, что соль на образование корочки влияет, натёрла ещё и сверху немного.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: лёКа от 10 Февраль 2012, 15:11:23
А в разрезе фотки потом выложите? Очень интересно...


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sirin от 10 Февраль 2012, 17:00:57
Я первый сыр хочу подарить, как памятный подарок :)) На 23 февраля, но надеюсь скушать в присутствии одаряемого. А второй уже сделала для себя, его в разрезе конечно покажу, но выдержу как минимум 2 недели, а там видно будет.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 10 Февраль 2012, 17:38:16
Вызывает доверие вроде! Особенно второй,напоминает молодой гамилост! :D


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: irina2204 от 10 Февраль 2012, 18:40:08
Скажите пожалуйста,а какая у вас форма для сыра? Из чего?
И помогите мне плиз! Не могу определить силу давления пресса.Я использую пресс для яблок,советский еще.Мне его специально подарили.Он очень удобный ,только не знаю как определить сколько закручивать,уже два ведерка лопнуло,а вроде бы не много и закручивала :o ???


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: лёКа от 10 Февраль 2012, 19:43:46
Скажите пожалуйста,а какая у вас форма для сыра? Из чего?
У меня пластиковое ведерко от попкорна.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 10 Февраль 2012, 20:09:10
У меня кольцо свернутое из листа кровельного и от 2,5л бутылки для самопрессующихся.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: irina2204 от 10 Февраль 2012, 21:41:53
Я использовала тоже ведерко от сметаны литровое,но вот уже два лопнуло...
А как насчет пресса? Нет идей?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Glebuska от 11 Февраль 2012, 12:01:50
Вот таки не дождался и по прошествии 3-х недель вскрыл первую головку!
 (http://clip2net.com/s/1A46V)
Ну что сказать, ..... полный провал!  ;D  Солёный как рапа и не созревший ни на грамм! Разница во вкусе сегодня и 3 недели назад ничуть не заметна. Такое впечатление что только вынул из рассола.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 11 Февраль 2012, 12:10:24
Такое ощущение,что он три недели в анабиозе провел! ;D ;D ;D
Корки вообще не видать,а тесто вроде культурненькое. А что такое рапа? :)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: irina2204 от 11 Февраль 2012, 12:20:24
Рапа-это насыщенный соляной раствор,я бы сказала-очень насыщенный!В рапе  яйцо не тонет и плавает на поверхности.
Вот меня лично,тоже смущает,когда говорят ложить сыр, в насыщенный соляный раствор.Я свою косичку попробовала после такого посола  :o, и бегом из рассола вон.Да ещё и обмывала от соли!  :o Успела спасти!  :-*


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 11 Февраль 2012, 12:27:45
Насыщенный наводить это уж чересчур,только мешать замотаться! :) Как так у людей просаливается лихо, 1-2 суток выдерживал в 20-25% и не видать соли. Кто говорит про насыщенный :),технологически ведь точно определено не ниже 16 не выше 26%... ::)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: irina2204 от 11 Февраль 2012, 12:39:18
Вот я про соль спрашивала-не хотят ответить :-\ 16%-это как и сколько ???в реальности ,как   правильно определить? Ну помогите плизззз!!!!!!!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 11 Февраль 2012, 12:54:09
Вот я про соль спрашивала-не хотят ответить :-\ 16%-это как и сколько ???в реальности ,как   правильно определить? Ну помогите плизззз!!!!!!!
Как так не отвечают!? Вот только на днях! >:( :) 16% - 160грамм соли на 840 миллилитров воды!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: irina2204 от 11 Февраль 2012, 13:10:54
Значит если подойти просто,то если я стакан (200мл) соли на литр воды растворю.То по любому попаду в 16-26% ??? Правда нужно проверить вес-объём ;)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 11 Февраль 2012, 13:18:37
Значит если подойти просто,то если я стакан (200мл) соли на литр воды растворю.То по любому попаду в 16-26% ??? Правда нужно проверить вес-объём ;)
Что то типо...только не больше.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sirin от 11 Февраль 2012, 15:34:07
Вызывает доверие вроде! Особенно второй,напоминает молодой гамилост! :D

А ето что за зверь?:))

У меня первая форма была из ведёрка от квашеной капусты, наверное в таких же и майонезы всякие продают. а сверху такое же ведёрко, но помельче. Но не понравился лёгкий скос стенок, всё ж форма должна быть цилиндрической. Вторая форма, в которой и слелала свои первые два сыра - достаточно мягка банка пластиковая цилиндрическая из под едкого натра ЧДА :))) Уже лучше, но дно не плоское и второй сыр не рискнула переворачивать перед вторым прессованием. Тут на форуме видела мастер-класс по изготовлению формы из коробок из под дисков, вот планирую найти где-нибудь такую коробочку и смастерить, ибо на бОльшие подвиги моих женских рук не хватит.
Мучилась ещё и с выдавливаемой сырной массой при прессовании. пробовала класть сверху сыра ткань, в которой прессуется - тоже плохо, верх кривой и пресс сложно ровно установить, вырезала из крышки пластиковый кружок и кладу прямо на сыр - уже лучше.
Я ещё, кстати, творожный сыр делала, с него и раскрутилось желание сделать сычужный. Точнее полезла смотреть как делают творожные сыры, ибо бифидоник перегрелся очередной, увидела как делают на ацидин-пепсине осетинский сыр и нашла этот форум. И всё, загорелась твёрдыми сырами. Ну так вот на бифидо получился шикарный сыр, не кислый, через 3 дня стал твёрже и не смотря на то, что из 1,5% молока - очень нежный сливочный вкус и консистенция как у феты, только не ломкая-крошкая.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 11 Февраль 2012, 15:48:22
Гамилост. Когда созреет -


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sirin от 11 Февраль 2012, 16:27:27
Ну нет, я ожидаю другой судьбы для этой головки сыра :))


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: лёКа от 11 Февраль 2012, 19:01:57
 :o А вы его есть будете?? Ой, смелый вы человек.... :D


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: лёКа от 11 Февраль 2012, 19:11:46
Мучилась ещё и с выдавливаемой сырной массой при прессовании. пробовала класть сверху сыра ткань, в которой прессуется - тоже плохо, верх кривой и пресс сложно ровно установить, вырезала из крышки пластиковый кружок и кладу прямо на сыр - уже лучше.
Я на сыр кладу железную ёмкость  цилиндрической формы.Знаете продаются такие миски с пластиковыми крышками разного диаметра. Но крышку конечно снимаю :)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 11 Февраль 2012, 21:27:51
:o А вы его есть будете?? Ой, смелый вы человек.... :D
Ну эт ж не мой,а только фотография эталонного...! ;D


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 11 Февраль 2012, 21:33:13
Мучилась ещё и с выдавливаемой сырной массой при прессовании. пробовала класть сверху сыра ткань, в которой прессуется - тоже плохо, верх кривой и пресс сложно ровно установить, вырезала из крышки пластиковый кружок и кладу прямо на сыр - уже лучше.
Я на сыр кладу железную ёмкость  цилиндрической формы.Знаете продаются такие миски с пластиковыми крышками разного диаметра. Но крышку конечно снимаю :)
Емкости это конечно неплохо,но не очень удобно-лучше иметь цилиндрическую форму открытую,так как доступ с обеих сторон присутствует-удобно блок перемещать.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: лёКа от 11 Февраль 2012, 21:35:06
Так она ж открытая.Крышка снимается


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: лёКа от 11 Февраль 2012, 21:35:57
Ну эт ж не мой,а только фотография эталонного...! ;D
К такому без завещания лучше не подходить. :D


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sirin от 11 Февраль 2012, 21:59:18
А я вот посмотрела Среду обитания о сырах, тут была где-то на форуме ссылочка. И думаю, как определить, что мой сыр съедобный, а не умер? Или плесень на корочке не страшна, а страшна внутри? И не случится ли чего жуткого с сыром, если я правда его в тепле несколько дней подержу?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 11 Февраль 2012, 22:09:51
Так она ж открытая.Крышка снимается
А снизу дно! Лучше ж открытая форма-перевернул и опять пресс нагрузил,сыворотка лучше отходит,да и доставать удобно.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sirin от 11 Февраль 2012, 23:39:23
Так она ж открытая.Крышка снимается
А снизу дно! Лучше ж открытая форма-перевернул и опять пресс нагрузил,сыворотка лучше отходит,да и доставать удобно.

А как внизу сыворотка стекает?
У меня дырочки в днище, а если форма полая, как это выглядит?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 12 Февраль 2012, 03:35:10
Снизу тряпочка,какая не есть,а отводит жидкость... -использую толстый материал в качестве плокладки с торцов,типо такой армейский/технический(зеленый хаки)-как брезент не пропитанный. Правда красилась первый раз ;D!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: лёКа от 12 Февраль 2012, 10:39:49
А снизу дно! Лучше ж открытая форма-перевернул и опять пресс нагрузил,сыворотка лучше отходит,да и доставать удобно.
Так там целая конструкция. ;) В пластиковым ведерке  проделаны отверстия (при помощи иголки, плоскогубцев и открытого огня  ;D). Это для оттока сыворотки. А уже сверху ставится железная цилиндрическая  миска, подходящая по диаметру. Это для того, чтобы груз при прессовании  распределялся равномерно.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: irina2204 от 12 Февраль 2012, 17:19:22
У меня тоже проблемы с формой.Вёдра лопнули,кстати (я в них шуруповертом ,со сверлом небольшого диаметра, отлично и главное без труда ,дырок навертела).Теперь вот думаю, что бы без дна что то приспособить-цилиндр.Но нужен небольшой диаметр,для сыра около 500-700гр. весом.На ум только приходит отпилить часть трубы пластиковой для слива, диаметром 100мм. Опять можно дырок навертеть,а толщина стенок там поболее будет! Как думаете, можно попробовать ???


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: irina2204 от 12 Февраль 2012, 17:21:30
Ещё хочу спросить у знающих людей.Можно ли молоко заморозить?Я хочу насобирать козьего,но это займет времени не один день.боюсь,что бы не прокисло.А так, было бы отлично!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: лёКа от 12 Февраль 2012, 20:24:30
Не подскажу, как на белок действуют низкие температуры. Думаю не очень...Я бы не стала делать из замороженного молока сыр. Но можете попробовать, потом расскажете про результат.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: СеМар от 13 Февраль 2012, 09:56:57
У меня форма для сыра сделана из жестяной банки (3 кг ананасы кусочками), с внутренней стороны вся, как дуршлаг просверлена дырочками. Выстилаю ситцевой тканью, сверху крышка от этой банки, затем ставлю либо кирпичи, либо книги :). Очень легко все вынимается, лишняя сыворотка уходит так же легко.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Натали от 13 Февраль 2012, 13:20:21
Здравствуйте! Вот и я решила присоединится к вашему сообществу. Пепсин заказала, пресс муж сделал. Первый вопрос - какие варианты форм возможны? у меня есть пару мисок из нержавейки, попросила мужа насверлить дырок. Он утверждает, что в нержавейке наделать кучу дырочек - проблематично, а пластиковые формы с насверленными отверстиями выдержат пресс? кто чем пользуется?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sirin от 13 Февраль 2012, 20:57:19
Здравствуйте! Вот и я решила присоединится к вашему сообществу. Пепсин заказала, пресс муж сделал. Первый вопрос - какие варианты форм возможны? у меня есть пару мисок из нержавейки, попросила мужа насверлить дырок. Он утверждает, что в нержавейке наделать кучу дырочек - проблематично, а пластиковые формы с насверленными отверстиями выдержат пресс? кто чем пользуется?
Как раз последние две страницы об этом речь :)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sirin от 14 Февраль 2012, 11:04:04
Ребят, помогите!
Сделала мягкий сыр типа осетинского. Залила сегодня 16% рассолом, а сыр в нём плавает. Что делать? Это нормально по технологии или надо как-то топить?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: лёКа от 14 Февраль 2012, 11:07:14
Снизу тряпочка,какая не есть,а отводит жидкость... -использую толстый материал в качестве плокладки с торцов,типо такой армейский/технический(зеленый хаки)-как брезент не пропитанный. Правда красилась первый раз ;D!
На выходе - суровый армейский сыр. ;D


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: лёКа от 14 Февраль 2012, 11:17:33
Ребят, помогите!
Сделала мягкий сыр типа осетинского. Залила сегодня 16% рассолом, а сыр в нём плавает. Что делать? Это нормально по технологии или надо как-то топить?
Я в рассоле только брынзу один раз солила. Не помню, потонула она у меня или плавала. :) Но где-то на форуме это уже точно обсуждали,  посмотрите либо в ветке про фету, либо про сулугуни. По мне так если рассол насыщенный, то тонуть вроде  не должен....


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sirin от 14 Февраль 2012, 11:26:18
Спасибо! Порылась, вроде бы действительно в "свободном полёте" плавать должен, успокоилась, а то уже сижу коварные планы строю как утопить...


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Glebuska от 14 Февраль 2012, 19:59:18
Цитировать
Залила сегодня 16% рассолом, а сыр в нём плавает. Что делать? Это нормально по технологии или надо как-то топить?
Так и должно быть. Вон в очень соленом Мёртвом море, люди даже могут сидя газету читать))), не тонут. Я смотрел видео о производстве сыра, иностранное, там головки плавают на 1/3 над водой. И работник их поворачивает через время. Правда у меня первый опыт с рассолом был неудачен. Сыр получился очень солёным! Может быть головка тонкая была, всего 5-6 см? Просолился насквозь! Вобщем по совету специалистов перешел на посол в зерне, спасибо им за совет.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sirin от 14 Февраль 2012, 21:47:35
Цитировать
Залила сегодня 16% рассолом, а сыр в нём плавает. Что делать? Это нормально по технологии или надо как-то топить?
Так и должно быть. Вон в очень соленом Мёртвом море, люди даже могут сидя газету читать))), не тонут. Я смотрел видео о производстве сыра, иностранное, там головки плавают на 1/3 над водой. И работник их поворачивает через время. Правда у меня первый опыт с рассолом был неудачен. Сыр получился очень солёным! Может быть головка тонкая была, всего 5-6 см? Просолился насквозь! Вобщем по совету специалистов перешел на посол в зерне, спасибо им за совет.
А концентрация соли какая была? У меня тоже головка сыра маленькая совсем. Но думаю, что через дня три всё же её попробую, сильно томить в рассоле не буду :)
Так то я тоже в зерне твёрдые солю, а тут решила попробовать по-другому.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Agafa от 15 Февраль 2012, 00:16:24
Sirin,  красная пластина в ведерке (от мороженого) вырезана из его же родной крышки,я  для прочности использую сразу три такие пластины. Дырочки очень быстро и удобно делать- выжигать паяльником, 2 минуты работы  :)
Irina2204  посмотрите мой пресс, делается дома элементарно  (http://img1.content.foto.mail.ru/mail/metalroads/385/p-393.jpg)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Glebuska от 15 Февраль 2012, 01:53:53
Цитировать
А концентрация соли какая была? У меня тоже головка сыра маленькая совсем. Но думаю, что через дня три всё же её попробую, сильно томить в рассоле не буду
Так то я тоже в зерне твёрдые солю, а тут решила попробовать по-другому.
1 кг соли на 5 л воды.  Стандартная концентрация. 16,6%. И держал я его в нем сутки.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Натали от 15 Февраль 2012, 09:26:28
Здравствуйте! Вот и я решила присоединится к вашему сообществу. Пепсин заказала, пресс муж сделал. Первый вопрос - какие варианты форм возможны? у меня есть пару мисок из нержавейки, попросила мужа насверлить дырок. Он утверждает, что в нержавейке наделать кучу дырочек - проблематично, а пластиковые формы с насверленными отверстиями выдержат пресс? кто чем пользуется?
Как раз последние две страницы об этом речь :)
Спасибо за участие! На первых порах возможно вопросы покажутся наивными, извините! Конечно прочитала об опыте изготовления форм. Меня просто в пластиковых формах смутили следующие вещи: во-первых цилиндрическую форму не найти, все равно все со скосом, а как потом переворачивать; во вторых прочитала о нагрузке в 250 кг.(надеюсь ничего не путаю), возможно ли, что тонкий пластик выдержит? Вот откуда мои сомнения (это только первые, дальше по мере опытов накопится достаточно, я это понимаю). Впрочем, моим первым метаниям конец! Муж все таки насверлил большое количество дырок в идеальных цилиндрических мисках из нержавейки. Ура!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Натали от 15 Февраль 2012, 09:31:15
И еще! Уважаемые сыроделы, посоветуйте, исходя из собственного опыта, все-таки сыр солить лучше в зерне, или потом в рассоле, или комбинировать? И на что это влияет? Спасибо всем!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 15 Февраль 2012, 10:06:57
И еще! Уважаемые сыроделы, посоветуйте, исходя из собственного опыта, все-таки сыр солить лучше в зерне, или потом в рассоле, или комбинировать? И на что это влияет? Спасибо всем!
Каноничнее конечно в рассоле, но в бытовых условиях одинаковость посола может скакать,так что скомбинировать решение хорошее!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Натали от 15 Февраль 2012, 10:24:24
огромное спасибо! буду ОЧЕНЬ признательна, если уточните к-во соли для зерна и для раствора (при комбинированном посоле), например для 10 л. молока. на форуме где-то вроде бы видела, но не сочтите за лень вселенскую, специально для "тех, кто в танке"  Спасибо за поддержку. Очень волнуюсь перед первыми опытами...


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 15 Февраль 2012, 10:28:12
огромное спасибо! буду ОЧЕНЬ признательна, если уточните к-во соли для зерна и для раствора (при комбинированном посоле), например для 10 л. молока. на форуме где-то вроде бы видела, но не сочтите за лень вселенскую, специально для "тех, кто в танке"  Спасибо за поддержку. Очень волнуюсь перед первыми опытами...
Я сыплю 1-2%. В среднем из 10 литров получается 1кг т.е. надо 10-20 гр соли.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Натали от 15 Февраль 2012, 10:34:07
Спасибо! А соляной раствор, в котором потом находится сыр, должен быть 16%? и сколько потом выдерживать сыр в растворе? Еще раз очень благодарна за помощь!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 15 Февраль 2012, 10:41:39
Спасибо! А соляной раствор, в котором потом находится сыр, должен быть 16%? и сколько потом выдерживать сыр в растворе? Еще раз очень благодарна за помощь!
Скорее раствор 20-25% должен быть. Выдерживать до 5 суток если не стремно,но если двое суток хорошо отпрессованный  подержать,то не пересолится....


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Натали от 15 Февраль 2012, 11:12:25
Спасибо! Обязательно напишу о первых результатах (надеюсь таковы будут). Еще раз спасибо всем моим новым знакомым!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: СеМар от 16 Февраль 2012, 09:24:38
И еще! Уважаемые сыроделы, посоветуйте, исходя из собственного опыта, все-таки сыр солить лучше в зерне, или потом в рассоле, или комбинировать? И на что это влияет? Спасибо всем!
Уважаемые специалисты, что-то я не поняла толком- если я солю сыр в зерне, то зачем его еще в рассол выкладывать? Я потом отпрессованную головку пару раз обмою в соленой воде, что бы корочка лучше взялась и все.  :-\


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: лёКа от 16 Февраль 2012, 10:50:22
 тоже так делаю ( правда я не специалист :D)  .


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: лёКа от 16 Февраль 2012, 11:14:04
тоже так делаю ( правда я не специалист :D)  .
В смысле, если сыр с созреванием, то солю в зерне. А если что-нибудь по типу брынзы, то здесь по любому в рассоле.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 16 Февраль 2012, 19:25:13
Уважаемые сыроделы,рассольные сыры типа брынзы и сулугуни, в давние времена были очень солёные,особенно брынза.При употреблении приходилось заливать горячей водой и отмачивать,А в магазине эти сыры плавали в бочке в рассоле.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sirin от 19 Февраль 2012, 14:47:08
Свой осетинский сыр я солила так - 10-12 часов при комнатной тепературе, обсыпав обильно солью, потом в рассол 16% на 10-12 часов. Получился очень солёный, особенно по краям. Что уж говорить о сырах, которые выдерживают гораздо дольше в рассоле.
Твёрдые сыры тоже солю в зерне. Понимаю, что рассол - это будет всё равно очень солёно.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 20 Февраль 2012, 11:00:16
Думаю рассольные сыры - для длительного хранения. Свои сыры солю тоже в сырном зерне. Беру 20г соли на каждый килограмм стекшего сырного зерна перед закладкой на первичное прессование.Готовый сыр на вкус неплохой.Для созревания держу в холодильнике минимум 14 дней, переворачиваю каждый день,а для поддержания более высокой влажности-каждый кружок сыра накрываю пластиковой мисочкой большего диаметра.Плесени не было ни разу. В холодильной камере хранятся только молочные продукты, т.к. они очень воспримчивы к посторонним запахам.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Irian от 20 Февраль 2012, 17:44:14
Я хочу насобирать козьего,но это займет времени не один день.боюсь,что бы не прокисло.
не волнуйтесь, козье молоко жирное, и надо постараться что бы оно прокисло само по себе.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Ксения от 22 Февраль 2012, 15:09:43
Уже в третий раз пытаюсь сделать сыр. После внесения фермента у меня очень долго не створаживается молоко, что я делаю не так? Потом просто йогурт получается. Я делаю не из 8 литров, а из 4х (условия не позволяют), и фермент вношу на глаз (не отмеряя, но точно не меньше чем надо). Ничего не понимаю! И еще: когда мы 2-3 минуты сыр размешали и оставили - 30-60 минут молоко находится при комнатной температуре или надо сохранять 35  градусов на водяной бане?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 22 Февраль 2012, 15:45:08
И еще: когда мы 2-3 минуты сыр размешали и оставили - 30-60 минут молоко находится при комнатной температуре или надо сохранять 35  градусов на водяной бане?
Лучше поддерживать в идеале,но оно и так сворачивается(если сворачивается) нормально,без подогревов... Долго это сколько?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Eduard от 22 Февраль 2012, 19:50:18
У меня тоже самое.Поднимаешь температуру до 40 и мейто начинает работать.А 35 не штырит его. 4 сыра сделал и всегда начинал с 35,в итоге поднимал.Последний с 40 начал и всё ништяк.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: irina2204 от 22 Февраль 2012, 23:12:43
Спешу поделиться эмоциями :o
Сегодня снова делала сыр ::)Теперь попытаюсь его выдержать.
1)Купила контейнер куда собираюсь положить сыр и надо поставить в холодильник?Но у меня в кухне очень прохладно,градусов 10-13.Может можно оставить в кухне?Только как влажность регулировать?Где то видела ,что в контейнер ставили посудину с водой-можно ли и нужно  так делать?
2)Сделала приспособу для резки кубиков в горизонтальном направлении.А именно взяла шампур(плоский) и согнула под 90град. Длина рабочего лезвия-половина диаметра кастрюли.На вертикальную часть нанесла штрихи через сантиметр,что бы легче контролировать глубину погружения приспособы. :-* Резать кубики стало гораздо удобнее чем ножом и намного точнее!!!
3)По прежнему в смятении от неизвестного давления пресса :o Как понять сколько накручивать??? ??? Так могу и кастрюлю раздавить :-\Пресс у меня для яблок и винограда заводской СССР.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: irina2204 от 22 Февраль 2012, 23:32:53
И еще...Пока не понимаю разницы в сырах....Вот какой я сыр делаю?Может подскажете?
Краткое описание процесса:
В молоко -6 литров,температура градусов 10-12 влила закваску-типа домашнюю((сыворотка +"закваска "похожая на  кефир,но магазинная)все настоянное и кислое).Примерно стакан закваски.Постояло около часа,затем подогрела на бане до 32 и влила раствор мейто.Сгусток -чистый излом за 30 мин.Нарезала на кубики по 1см.Постояло мин 10-15 и на баню.Подогрела минут за 45-60 до 38град.Помешивала иногда и кубики практически не слиплись .Процедила,массу отжимала руками,затем резала на полоски,еще немного отжала и порезала на кубики 1-1,5 см.Посолила(на глаз 1-1,5 ст.л.)-перемешала. Все сложила в форму в ткань и под пресс.Пресс накрутила интуитивно-отделяется сыворотка ,но не много.Подождала немного-перевернула,опять пресс и опять перевернула. :oПотом еще раз перевернула и под прессом оставила до завтрашнего утра.А вот завтра утром планирую перевернуть головку и оставить под прессом до вечера,а потом обсушить и в контейнер.
Подскажите плиззз-как и где лучше хранить и какой срок минимум?Что бы появился какой то вкус,а не "покрышку" кушать. :o ??? :'(



Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Ксения от 24 Февраль 2012, 02:36:20
И еще: когда мы 2-3 минуты сыр размешали и оставили - 30-60 минут молоко находится при комнатной температуре или надо сохранять 35  градусов на водяной бане?
Лучше поддерживать в идеале,но оно и так сворачивается(если сворачивается) нормально,без подогревов... Долго это сколько?

Первый раз часов 12 (до утра простоял), второй раз поменьше, но главное - результата все равно нет. Сгусток мягкий и когда (из-за недостатка терпения) я все-таки откидываю то, что получилось - это йогурт скорее, чем творог. Может принципа основного не понимаю. В третий раз добавила сначала йогуртовую закваску - пошло сначала повеселее, даже удалось на квадраты разрезать, но в итоге - опять греческий йогурт. Сыр же тверденький должен быть, так ведь?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 25 Февраль 2012, 14:44:31
Ксения,а молоко из магазина? У меня домик в деревне,есть коровы.Фермент купила только в декабре,корова была уже в запуске.Отелилась 23января.а 29-го уже пробывала сделать первый сыр,хотя в деревне считается,что 12-14дней у коровы не молоко,а молозиво,но очень хотелось сделать.Сыр получился великолепный,Правда очень твердый,теперь свои действия скорректировала.Делала сыр 8раз, закончился 1пакетик.На 14л молока брала 1/8часть реннина.Молоко нагревала до 35гр,добавляла фермент,максимум через 15мин в кастрюле желе.Держала 1час при комнатной температуре и разрезала на кубики.После выделялась сыворотка светло-жёлтого цвета,вторично нагревала до 38гр и держала пока кубики не стали похожи на очень крупно-зерновой творог с резиновой структурой на вкус.Далее по инструкции.Все 8раз результат был хороший.Скорее всего дело в молоке.Когда корова была в запуске,купила сливки 2х разных производителей 10%.У них порошковое послевкусие и абсолютно нет жирности.Из чего их делают-большой вопрос.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: irina2204 от 25 Февраль 2012, 18:16:41
вторично нагревала до 38гр и держала пока кубики не стали похожи на очень крупно-зерновой творог с резиновой структурой на вкус.Далее по инструкции.
[/quote]
Может я что то не так понимаю,но  я довожу до 38градусов минут за 45-55 и потом, как только 38 на термометре,я сцеживаю сыворотку.Или это не существенно -сразу нагреть и держать или медленно нагревать до 38 и снимать? ???


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: irina2204 от 25 Февраль 2012, 18:23:52
Я первый сыр хочу подарить, как памятный подарок :)) На 23 февраля, но надеюсь скушать в присутствии одаряемого. А второй уже сделала для себя, его в разрезе конечно покажу, но выдержу как минимум 2 недели, а там видно будет.
Уважаемая sirin-может у вас уже есть фото? ::)Оччччччень хочется посмотреть ::) :)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 25 Февраль 2012, 19:27:55
 
Первый раз часов 12 (до утра простоял), второй раз поменьше, но главное - результата все равно нет...
[/quote]
Мда,12 часов это не-"долго",это-"п...ц"!... ;D Ксения,может при 40 градусах попробовать,как люди отмечают в своей практике...
P.S. Тяжело думается о технологиях сыра после двух дней рождений подряд... ;D


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: irina2204 от 25 Февраль 2012, 19:36:34
Уже в третий раз пытаюсь сделать сыр. После внесения фермента у меня очень долго не створаживается молоко, что я делаю не так? Потом просто йогурт получается. Я делаю не из 8 литров, а из 4х (условия не позволяют), и фермент вношу на глаз (не отмеряя, но точно не меньше чем надо). Ничего не понимаю! И еще: когда мы 2-3 минуты сыр размешали и оставили - 30-60 минут молоко находится при комнатной температуре или надо сохранять 35  градусов на водяной бане?
Вот уж с чем у меня не было проблемы ,так это со свертыванием.Фермент обязательно нужно разводить и вносить раствор.Это и в инструкции написано к мейто.Проще всего на 100мл воды, так потом считать проще,сколько влить на имеющееся  количество молока.Подогреваю молоко до 32гр. на бане вношу мейто и всё отлично сворачивается,как доктор прописал!!!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 26 Февраль 2012, 11:41:22
Ксения,а без закваски не пробовала?Закваска добавляет молоку кислотности.В зимнее время у молока кислотность очень маленькая,будет стоять и не скиснет,а быстрее прогоркнет.Поэтому сейчас добавляю закваску при изготовлении сыра.Режем минимум через 10дней,кислинка как у любого кисломолочного продукта,а без закваски боюсь появится горчинка.Летом молоко на кислотность будет совсем другое,тогда наверное буду без закваски,кислотность появится естественным путем.Если рассмотреть изготовление творога из еле кислого исходного продукта,то он очень крупно-зерновой,даже слегка резиновый. Нормальная килотность и творог нормальный,а если перекис,крупинки очень мелкие и не сыворотка,а муть молочная.Намучаешься с таким.                                             IRINA 2204 c хранением в контейнере осторожно.У меня с закрытой крышкой на корке точки плесни появились,замывала солёным р-ром и подсушивала.А вот на тарелке и накрыты пластиковой мисочкой большего диаметра,такие хорошо лежат. Правда каждый день проверяю и переворачиваю.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 06 Март 2012, 16:39:27

3)По прежнему в смятении от неизвестного давления пресса :o Как понять сколько накручивать??? ??? Так могу и кастрюлю раздавить :-\Пресс у меня для яблок и винограда заводской СССР.
Попробуйте применить схему:количество полных оборотов винта-результат.Слабо прессует-добавить,сильно-убавить от начально посчитанных оборотов винта.Добавлять или убирать можно по 1 или 1\2 или 1/4 оборота.Всё только опытным путём.Чисел должно быть 2:1 для подпрессовки сырного зерна,когда остатки сыворотки интенсивно выходят и 2-ое для окончательного прессования.Я бы так поэкспериментировала.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: irina2204 от 06 Март 2012, 20:24:07
Пресс практически такой!А какое в нем вообще может быть давление?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 07 Март 2012, 21:33:23
Пресс практически такой!А какое в нем вообще может быть давление?
Хорошо бы пружины ввести в конструкцию(размер позволяет)и по сжатию откалибровать...


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: irina2204 от 10 Март 2012, 15:40:56
Это из смеси молока козы и коровки.Не получилось.Треснул сразу.Половинку порезала кубиками и в рассол,а половинку не успели съесть-пост.Теперь лежит...Засохнет наверное.Может потереть и высушить???


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 10 Март 2012, 16:19:20
Может в пленку замотать и пусть лежит? А не получилось только из-за трещины? Как на вкус то был до поста?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: irina2204 от 11 Март 2012, 14:12:21
Мне кажется,я его перепрессовала.
Сегодня постучала этим кусочком -так можно спокойно гвозди забивать ;D :D ;) А первую половинку порезала на кубики и в рассол.Там и лежит, в холодильнике.Один раз добавляла в салат для гостей,попробовала на зуб один кусочек-ничего,но слегка поскрипывает(резиновость присутствует)!
Вообще с козьим молоком как-то не очень у меня.А хочется научиться,так как у меня свои две козочки и только начали доиться....
Собирала долго молоко в холодильник ,так сыр потом не получился-кубики начала резать ,а они рассыпались.Я все равно подпрессовала и подогрела.Получился съедобный брак-типа плавленого или что то в этом роде..
Попробую попозже брынзу,но хочется разных сыров!!! :-\


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 11 Март 2012, 16:45:27
Хорошо бы пружины ввести в конструкцию(размер позволяет)и по сжатию откалибровать...
[/]quote А без пружины сжатия нет?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 11 Март 2012, 17:11:59
Пресс практически такой!А какое в нем вообще может быть давление?
Пресс красивый, винтовой,просто нужно с малой затяжки винта начать.Лучше постепенно добавлять.Можно на форму с сыром  поставить поршень,например деревянный кружок,и с площадкой пресса соединить через деревянный брусок.Центры должны совпадать у деревянного кружка и у площадки поршня.В инструкции к ферменту рекомендуют пресс и давление с помощью груза, а тут давить будет сжатие винта.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 16 Март 2012, 09:05:35
Хорошо бы пружины ввести в конструкцию(размер позволяет)и по сжатию откалибровать...
[/]quote А без пружины сжатия нет?
1.Не известно давление!
2.Не стабильно - с пружинами более постоянная нагрузка.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 18 Март 2012, 11:16:26
Для женщин сложно,проще приспособиться к тому,что есть.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: irina2204 от 20 Март 2012, 15:37:16
Помогите пожалуйста.Сделала сыр. а он прилип к марле и какой то не слитной текстуры получился ,а как-бы слоится.Что я сделала не так и на каком этапе?И можно ли его спасти,может еще прессовать? :'( :-\


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: лёКа от 20 Март 2012, 17:49:13
Можно. Съешьте его сразу без созревания. ;) :D


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: лёКа от 20 Март 2012, 17:58:57
Совсем забыла, вы же пост соблюдаете. Ой,тогда не знаю, как спасти. А если попробовать из него сделать сулугуни, и его потом закоптить ( что бы срок хранения увеличить)? Вообщем ничего толкового я вам  не посоветовала...


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: irina2204 от 20 Март 2012, 22:45:43
Всё равно спасибо-приятно когда отвечают и не игнорируют!!! ::) ::) ::)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: irina2204 от 20 Март 2012, 22:46:42
А если ничего не делать,оставить созревать -он пропадет ????


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: СеМар от 21 Март 2012, 08:43:24
Ирина, попробуйте оставить сыр созревать, вы же ничего не теряете.... У меня был подобный случай, сыр совсем не отпресовался. Положила его на созревание, так он через неделю стал монолитным. Через день обмывала соляным раствором, что бы плесень не завелась.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 21 Март 2012, 11:27:15

Без паники! Завернуть в пленку и оставить зреть,и можно даже при 20-25°С(небольшая потеря в качестве при выигрыше времени)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: abc от 23 Март 2012, 07:25:46
Ирина. Есть такое слово - брак. Может из за того что передержали в сыворотке.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: NikOlga от 24 Март 2012, 10:07:01
Сыроделам привет!
Год здесь не была - Боже!!! Сколько ценнейшей информации!!! Прочесть бы и усвоить всё)))
Ибо!
Наступает для меня скоро второй сезон Сыров)))
В прошлом году занималась этим в течение апреля-мая, когда цены на селянское молоко самые низкие.
Сделала порядка 15-18 килограммовых головок. Ели их весь год (забыв, что в магазине тоже продаётся продукт, по странному стечению обстоятельств, именующий себя сыром)))
Не смотря на количество сделанных, стандартизации конечного результата я так и не достигла. Почти все головки, изготовленные, на первый взгляд, по одной технологии, отличались друг от друга... Какие-то можно было употреблять только крошечными ломтиками под коньяк, какие-то наполовину за раз съедались за завтраком. Были такие сухие, что рассыпались под ножом... были такие, что часть под воском вовсе в какой-то кисель превращалась... А были такие, что не стыдно и подарить было)))
Как бы там ни было - съели всё. Самое неудачное - ушло в выпечку)))
Хранила в воске в холодильнике. Не лучший вариант... В этом году постараюсь напитаться знаний побольше и подойти к процессу более осмысленно)))

Сыроделам - из личного опыта)))

Про Мейто.
Я уже в одной из тем писала своё "ноу-хау". Чтоб не переживать о хранении разведённого фермента, возьмите стёклышко, линейку и нож.
Сделайте из порошка Мейто дорожку длинной в 10 см. 1 см порошка = 10 л. молока (я использовала на 9 л.). Ненужное ссыпать в сухую баночку и хранить до следующего использования)))

Про пресс.
Я купила пресс для ягод/винограда... ну, такой, что виноделы используют... Только заказала, чтоб мне его немного переделали, уменьшив диаметр цилиндра и поршня. Был диаметр... по-моему, см. 20-25... мне сделали 14 см. Очень удобно. Пока сыр отпрессовывается, несколько раз подкручиваю... ну эту... крутилку...

Сыр прилипает к марле.
Не перегревать молоко перед введением фермента.
Ну, и ещё такая проблема возникала, когда изначально изрядно ретиво кидалась закручивать пресс. Лучше нагрузку увеличивать очень постепенно.

Ну, это - из личного.
А теперь - развесила уши и пошла читать, что знающие люди пишут))))))


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 24 Март 2012, 17:22:35
Цитировать не стану целиком,NikOlga;D
Штудировать информацию разного рода нужно,но дабы перегрузка не наступила,рекомендую не забывать про свой "опыт"(в "" так как считаю сложным понятием) и интуицию, и иногда отступать от норм и разных аскезов дела-для отдыха разума и очищения восприятия! ;) ;)
О,как! ;D ;D ;D


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: dve от 26 Март 2012, 16:54:21
Здравствуйте  Я еще только жду фермент, сыр еще не делал и хочу уточнить некоторые вопросы. Первое нагревание и второе нагревание происходят на водяной бане? Можно ли нагревать в кастрюле на газу? какой способ наиболее удобный чтобы "поставить" нужную температуру и выдержать ее необходимое время? Спасибо :)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 26 Март 2012, 17:05:43
Здравствуйте  Я еще только жду фермент, сыр еще не делал и хочу уточнить некоторые вопросы. Первое нагревание и второе нагревание происходят на водяной бане? Можно ли нагревать в кастрюле на газу? какой способ наиболее удобный чтобы "поставить" нужную температуру и выдержать ее необходимое время? Спасибо :)

На водяной бане то замечательно,но если объемы не позволяют,то и на газу нормально. Если не впадать в фанатизм и в обычной кастрюле можно и нагреть и удержать! А то можно и изоляцией обернуть....


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: лёКа от 27 Март 2012, 09:36:04
А у меня на газу нормально не получается. Снизу склеиваются кубики. Признавайтесь, как вы эту водяную баню на газу организовываете?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: omkara от 27 Март 2012, 09:50:17
А у меня на газу нормально не получается. Снизу склеиваются кубики. Признавайтесь, как вы эту водяную баню на газу организовываете?
Между внешней и внутренней кастрюлей можно положить подставку под горячее, что бы они  не соприкасались с друг другом. Я так молоко кипячу, что бы не пригорало.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 27 Март 2012, 09:54:10
А у меня на газу нормально не получается. Снизу склеиваются кубики. Признавайтесь, как вы эту водяную баню на газу организовываете?

Просто без помешивания никуда,если идет нагрев :)! Разрезал,постояло,включил газ на второе нагревание - мешаю,температуры достиг,газ выключил,зерно сформировалось - не постоянно мешаю! :)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: dve от 27 Март 2012, 18:20:43
Здравствуйте. сегодня я сделал адыгейский сыр. Почему адыгейский? Потому что не хватило терпения дождаться заказанного фермента. Подкупила простота изготовления, кроме того я очень люблю этот сыр. Все прошло по плану. ;) Рецепт взял на одном из сайтов. В свежее молоко добавлял простоквашу - 2 к 1. Сам я пока пробовать его не могу. Но дегустатор сказал, что это -  Адыгейский Сыр. Это самая лучшая оценка, получилось то, что должно было. Попробую сделать сыр с пряностями. Жду фермента. Всем спасибо за советы ;)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: dve от 27 Март 2012, 20:01:22
Хотелось бы научится коптить адыгейский сыр. Есть домашняя коптильня. Может кто подскажет сколько требуется времени коптить сыр на газу, чтобы у него и запах был и вкус и хранился он подольше.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: devv от 05 Апрель 2012, 04:58:50
Сделал сыр во второй раз. Вопрос вот какой - как лучше солить сыр? Добавлять соль в сырную массу перед прессованием, замачивать готовую головку в рассоле или натирать головку солью? В первый раз я замачивал - недосолил. Сейчас натирал солью - пересолил :)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: abc от 05 Апрель 2012, 07:19:33
Замачивают или натирают


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 05 Апрель 2012, 10:21:57
Сейчас натирал солью - пересолил :)

Ффигга,вы натираете! ;D Как гласит народная мудрость - посол 1% в зерне и 12-24 часа в рассоле является средне терпимым!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: devv от 05 Апрель 2012, 11:25:00

а это что значит
посол 1% в зерне
   ??? :)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 05 Апрель 2012, 11:35:29

а это что значит
посол 1% в зерне
   ??? :)

В смысле? :) А, 1% по массе предполагаемого готового продукта.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: devv от 05 Апрель 2012, 12:15:18
Понятно. Спасибо, будем пробовать ))


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: лёКа от 05 Апрель 2012, 13:35:06
Если адыгейский, то его солят натиранием.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: dve от 07 Апрель 2012, 12:15:13
Подскажите как делать пробу в стакане с пастеризованным молоком? Предположим стакан 200 гр.- сколько нужно брать хлористого кальция и фермента?
Еще вопрос: какими термометрами вы пользуетесь. Я нашел только "детские" маленькие, шаг деления большой и пользоватся им не удобно. Может где заказать можно? Спасибо


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: лёКа от 07 Апрель 2012, 15:05:09
У меня обычный  кухонный для сиропов. Продаётся в хозяйственных магазинах.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: devv от 07 Апрель 2012, 17:31:54
Я вот тут брал термометр (http://pivoperm.ru/magazin/category/product/33-izmereniya-i-kontrol/134-termometr-sp-2-0-100ds.html)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 08 Апрель 2012, 17:35:34
Я вот тут брал термометр (http://pivoperm.ru/magazin/category/product/33-izmereniya-i-kontrol/134-termometr-sp-2-0-100ds.html)

Наш магазин! ;D ;D ;D Кстати хорошая мысль зайти в места где аогв продаются и подобное,там должны быть...


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: devv от 24 Апрель 2012, 06:43:45
Подскажите, пожалуйста, как избавиться от кислинки. Я третий раз делаю твердый сыр, и третий раз он получается одинаково с кислинкой. Делаю по базовому рецепту, не добавляя в молоко ничего, кроме мейто. Я так понимаю это и есть высокая кислотность сыра? Если да, снижается ли она в процессе выдержки или как-то искусственно можно от нее избавится? У меня сыр "зреет" не дольше месяца.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Admin от 24 Апрель 2012, 09:04:25
Подскажите, пожалуйста, как избавиться от кислинки.
Как избавиться - интересный вопрос, наверное у кого-то уже был такой опыт, может быть поделятся. Могу только подсказать почему она появляется, эта кислинка:
 - маловато соли (соль регулирует активность молочных бактерий);
 - великовата тампература окружающего воздуха при первичном созревании сырной массы (до пресса и под прессом)  ;
 - великовата температура вторичного, окончательного созревания сыра;

Как-то так...
 


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Алексей от 24 Апрель 2012, 09:17:12
Вопрос кислинки тоже актуален...
Кстати, по поводу термометров...
Сейчас пользуюсь таким  Цифры большие, провод до щупа 1м.
До этого было что-то типа  только от 0 градусов (пока не утопил...))) )


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: devv от 24 Апрель 2012, 13:33:49
великовата тампература окружающего воздуха при первичном созревании сырной массы (до пресса и под прессом)
О как. Так как вторичное созревание проходит в холодильнике, а насчет соли понял, попробую, то остается вопрос - какова оптимальная температура окружающего воздуха при первичном созревании сырной массы (до пресса и под прессом)? У меня около +27°С.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Алексей от 24 Апрель 2012, 17:52:25
А как Вы "созреваете" свой сыр в холодильнике??
Ведь вроде как нужно сильно поднимать влажность? Или это не очень актуально??


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: devv от 25 Апрель 2012, 07:32:02
Поэтому и "созревает" в кавычках :) (ведь месяц - это не срок для сыра)
Влажность поднимаю следующим образом. Пропуская мимо ушей ворчание супруги, занимаю половину полки под головку сыра. Головку кладу на подложку из бамбуковых реечек, и обкладываю вокруг мокрыми полотенцами, раз в два-три дня смачивая полотенца.



Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Алексей от 25 Апрель 2012, 14:56:34
Любопытно.
Я положил свою головку сыра на 2 палочки для еды (бамбуковые тоже )) ). Под ними блюдце с водой, сверху накрыл (накинул) в один слой марлю, а кончики марли - в блюдце...
Но моему сыру всего 2 недели...)))
Он у меня еще маленький...)))
Люди, а подскажите, когда Вы вносите закваску??
Я чуйствую, что самое время для ее внесения - сразу после мейто...
Пока размешиваю...
Во всех остальных случаях, молоко скисает прежде чем "срабатывает" мейто и процесс идет как-то совсем по "дебильному"....
И сразу еще один вопрос...
Есть-ли где-нить чертеж (рисунок, фото) сетки для нарезки сырной массы?? (На сайт производителя с возможностью приобретения даже не надеюсь...)
Ткните ссылкой....
А термометр неплохой. Ключевое слово - влагозащищенный...)))
В пластмассовой крышке отверстие под него и "в плавание" по молочному озеру...)))


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: abc от 25 Апрель 2012, 16:34:12
Закваски вносятся раньше Мейто. Ничего киснуть не должно.
При маленьких объемах молока достаточно длинного ножа.  Лира представляет собой натянутые параллельно проволоки. Все из нержавейки.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Алексей от 25 Апрель 2012, 19:42:53
К сожалению киснет на раз...(((
А потом хлопьями на дно посуды...


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: лёКа от 25 Апрель 2012, 20:24:24
Не ужели за пол часа успевает скиснуть?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: лёКа от 25 Апрель 2012, 20:25:36
великовата тампература окружающего воздуха при первичном созревании сырной массы (до пресса и под прессом)
О как. Так как вторичное созревание проходит в холодильнике, а насчет соли понял, попробую, то остается вопрос - какова оптимальная температура окружающего воздуха при первичном созревании сырной массы (до пресса и под прессом)? У меня около +27°С.
+27 С - это очень много.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: devv от 26 Апрель 2012, 05:46:07
Я так понимаю, что закваску нужно вводить при температуре молока не выше 14°С. Тогда молоко не пойдет хлопьями. Потом дать постоять, нагреть до 32°С и вносить фермент.
+27 С - это очень много.
Ну а какая температура должна быть? Чтобы не слишком высокая и не слишком низкая. 10, 15, 20 ? А если прессовать в холодильнике?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: лёКа от 26 Апрель 2012, 12:19:13
 :o Зачем 14С ? Вы какой сыр делаете? Про 14С на форуме писали по поводу моцареллы и не про закваску, а  как температуру внесения лимонной кислоты.
Добавте закваску при той же температуре , что и фермент (ну или на 2 градуса выше).И за пол часа до добавления фермента. А прессовать попробуйте при температуре около 20С-22С.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 26 Апрель 2012, 12:20:49
Алексей,а что у вас за закваска,стесняюсь спросить? :) Может это от неё все киснет сразу?! ;D


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: abc от 26 Апрель 2012, 15:47:17
Или молоко не очень свежее. Давайте попробуем разобраться. Интересно.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Алексей от 26 Апрель 2012, 16:07:21
Молоко "суточное" из а-молоко (я на него давал "наколку")...
Как "начинающий сыродел" в качестве "заквасок" пока пробую всякие ряженки, ацидофилины и т.д. со сроком хранения не более 10 суток...
Может конечно еще и от количества зависит...
Я "вгоняю" всю "посуду" (порядка 200-300 грамм) на 7 литров молока.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 26 Апрель 2012, 16:50:42
Хм...ряженку и ацидофилин не пробовал,но вряд ли они так створожат зверски...интересно,однако...


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Алексей от 26 Апрель 2012, 18:12:54
)))
В последний раз использовал ацидофилин термостатный "Полезные продукты"
Вроде все норм...
срок хранения - 10 дней, дата изготовления - накануне.
Заложил...
ток потом увидел надпись типа того, что от дойки до заквашивания  не более 3 часов...)))
Может какая супередреная культура???)))
от и думайте сами когда этот продукт  вносить надо...
До мейто (за 30 минут) или сразу после...)))


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 26 Апрель 2012, 19:07:24
ток потом увидел надпись типа того, что от дойки до заквашивания  не более 3 часов...)))
Может какая супередреная культура???)))
от и думайте сами когда этот продукт  вносить надо...
До мейто (за 30 минут) или сразу после...)))


Может какое вещ-во они туда добавляют,какой-нибудь эмульгатор? >:(
Помниться йогуртом в термосе литр заквашивал сутки-вот такое кол-во можно и сразу перед ферментом внести! Так что 500-1000мл ряженки бухнуть на литров 10, и выдерживать не надо,раз она с молоком так себя ведет!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Алексей от 26 Апрель 2012, 21:34:34
Ну вот тут я не спец...(((
написано, что все тип-топ...))) (молоко натуральное и все)
НО!
На заборе (говорят) тоже написано...)))
Ладно,  в следующий раз попробую вместе с мейто загнать...
Посмотрю чего получится (отпишусь)
Как я понимаю, цель - "занести" заразу культуру, чтобы она начала действовать потом, возможно и через день-два в сырной массе.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: abc от 26 Апрель 2012, 23:16:22
В йогурты чего только не добавляют. Основная задача избежать синерезиса(отделения сыворотки).


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: лёКа от 27 Апрель 2012, 13:26:10
Сухое молоко , сухой казеин (что у нас врядли - дорогое это удовольствие казеин в йогурт добавлять) и т.д.  добавляют в основном для увеличения содержания сухих веществ. Другими словами для увеличения плотности готового продукта. Синерезис предотвращают стабилизаторы (их тоже добавляют в йогурт) Но всё это вроде как не должно мешать жизни молочно кислым бактериям. А вот добавление консервантов и термизация - это страшнее гуталина! ;D Хотя наверное скоро и его начнут добавлять :-\ 
У нас, например, "нрвая мода " у мол. завода появилась : молоко обогощенное кальцием. Гадость та ещё... Кипятить его нельзя и  оно даже не скисает со временем. Так и хочется сказать : "Дорогие производители, пейте его сами!"


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Admin от 01 Май 2012, 15:34:43
У нас, например, "нрвая мода " у мол. завода появилась : молоко обогощенное кальцием. Гадость та ещё...
В погоне за прибылью производители пускаются на хитрости: скорее всего, в данном случае не просто кальций (например, безобидный кальция хлорид), а его хитрое соединение с нужными добавками, перечень которых он (производитель) опускает, а пишет просто и понятно - КАЛЬЦИЙ.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: blin09 от 24 Май 2012, 19:14:19
 Народ подскажите как покрыть сыр воском? Сделал небольшую головку сыра, по рецепту с этого сайта. Все вышло. Сыр пробыл под пресом где-то 17-20 часов, потом выставил его в холодильник на верхнюю полку где темпр.+7гр. Почитал тут и решил переместит в подвал сыр, там температура +15. Дня 2 там там стоял, забрал назад в холодильник,так как страшновато держать при 15гр сыр, боюсь что так испортится. Потому дал его в холодильник. Сегодня(уже пошел 6 день) пробовал покрыть воском, но что-то не вышло - воск не пристал, покрылся нормально,но отстал от сыра. Возможно из-за ого что он жирный? Молоко было домашнее, на ощупь сыр жирный. Может его нужно в соляной раствор?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 25 Май 2012, 07:15:49
Да не,воск так себя почти всегда ведет,на ваксу не похож...


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: abc от 25 Май 2012, 18:54:16
Сыр в любом случае должен быть посолен. (сухой или мокрый способ это без разницы). Под воск лучше идут сыры со вторым нагреванием. Там влаги меньше. Корочка должна быть сухая. Я даже пробовал подсушивать строительным феном.  Потом в кастрюлю с воском. Если жир мешает можно попробовать помыть и просушить перед воскованием. ИМХО


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Дмитрий(Одесса) от 27 Май 2012, 13:38:46
Здравствуйте.Первый раз делаю сыр,делал точно по инструкции(приготовление твердых сыров)сырная масса сейчас находится на прессовке. Вопрос в следующем: что нужно сделать чтоб сыр правильно созрел?
я планирую хранить его в холодильнике в камере для овощей и фруктов , так как там высокая влажность и температура не превышает 10 градусов. Мне необходимо просто положить его на деревянную доску покрытую тканью? Нужно ли его чем то обрабатывать?
Спасибо .


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: dve от 27 Май 2012, 18:39:39
Доброго времени суток. У нас в аптеках хлористый кальций только в ампулах по 10 мл. Подск5ажите пожалуйста какая дозировка жидкого хлористого кальция? Спасибо (сейчач делаю 0,01% от общего обьема молока - грубо говоря одну ампулу 10 мл. на 1 литр молока)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 27 Май 2012, 18:52:21
Здравствуйте.Первый раз делаю сыр,делал точно по инструкции(приготовление твердых сыров)сырная масса сейчас находится на прессовке. Вопрос в следующем: что нужно сделать чтоб сыр правильно созрел?
я планирую хранить его в холодильнике в камере для овощей и фруктов , так как там высокая влажность и температура не превышает 10 градусов. Мне необходимо просто положить его на деревянную доску покрытую тканью? Нужно ли его чем то обрабатывать?
Спасибо .
За тот период,(на эксперта не претендую)что варю сыры,пришел к мнению:
Первоочередное-это достаточная инокулязаквашивание! Если нет культурных заквасок то надо захреначить больше материала(намного больше чем технологически на производстве предусмотрено),и главное знать о его(материала)активности.

И того: Заворачивать нужно только если сохнуть начнет. Температура маловата по общемировой практике,зреть он будет,но выраженность вкуса и запаха за короткий период не наберет.Хотя это надо знать какие культуры вносились, чтобы предполагать процессы при менее 10 С

Пишите подробности,послушаем и обсудим с удовольствием! (А то лето-активности никакой! ;D)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 27 Май 2012, 18:57:32
Доброго времени суток. У нас в аптеках хлористый кальций только в ампулах по 10 мл. Подск5ажите пожалуйста какая дозировка жидкого хлористого кальция? Спасибо (сейчач делаю 0,01% от общего обьема молока - грубо говоря одну ампулу 10 мл. на 1 литр молока)

Очумел?! ;D ;D ;D  В ампуле 100мг/мл и того 1г...На 10л ампула! :o


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Дмитрий(Одесса) от 28 Май 2012, 01:46:29
Закваску не добавлял, так как использовал цельное молоко, добавлял только сычужный фермент мейто. Сегодня вечером, закончил прессовку, положил сыр  на доску и накрыл пластиковым контейнером и в холодильник. Температура 13 градусов.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 29 Май 2012, 08:00:01
Закваску не добавлял, так как использовал цельное молоко, добавлял только сычужный фермент мейто. Сегодня вечером, закончил прессовку, положил сыр  на доску и накрыл пластиковым контейнером и в холодильник. Температура 13 градусов.


Отлично - самое то.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Дмитрий(Одесса) от 29 Май 2012, 09:44:52
Выход из 6 литров молока составил всего 420 граммов.Получился тонкий блин высотой 4 см всего. Повлияет ли это как то на созревание сыра? Или лучше его сразу съесть?) Кстати верхняя часть сыра стала пятнисто желтой.нормально ли это?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 29 Май 2012, 14:24:53
Выход из 6 литров молока составил всего 420 граммов.Получился тонкий блин высотой 4 см всего. Повлияет ли это как то на созревание сыра? Или лучше его сразу съесть?) Кстати верхняя часть сыра стала пятнисто желтой.нормально ли это?

Маловато...Да не должно по идее,хотя если перепрессован может замедлится. Пятнистость тоже не смертельна(хотя за порок внешнего вида считается иногда)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: abc от 29 Май 2012, 14:35:36
Летом у меня из 10 литров козьего получается прим. 1 кг твердого.  Зимой полтора кг. Опять всё примерно. Вес уменьшается при хранении.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 29 Май 2012, 14:44:34
У меня из 10л коровьего покупного в пленке - 800г с копейками сильно твердого,1300г мягкого приблизительно.Это при возрасте 2-3 мес.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Дмитрий(Одесса) от 29 Май 2012, 18:13:06
Вероятно тяжелый вес поставил,сыр снаружи сухой.
Спасибо за ваши ответы, очень важные(для меня неопытного) вещи говорите.
Наткнулся на интересный рецепт рикотты, на мой взгляд имеет право на жизнь)
В следующий раз из оставшейся сыворотки и молока попробую повторить этот рецепт.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 29 Май 2012, 19:02:17
Так в сыворотку надо молоко вливать?! А я то думал,что чисто из нее получается... ???
Надо попробовать,но перед этим готовиться очередной прорыв в виде вымачивания в пиве, к июлю первые результаты будут!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Дмитрий(Одесса) от 29 Май 2012, 19:44:06
Я нашел очень большое количество вариаций на тему рикотты, и все они разные. Одни советуют просто нагреть молоко до 85 градусов и добавить лимонного сока или уксуса, одни утверждают, что настоящая рикотта делается исключительно из сыворотки, в общем сколько людей столько мнений. Пробовал я в молоко добавлять лимонный сок, получилось что то, напоминающее творог, только не кислый, и достаточно диетический по вкусу) Теперь буду делать по новому рецепту. Буду выбирать для себя оптимальный вариант путем проб и ошибок)

PS : Стоит ли мне парафинировать получившейся сыр, он уже достаточно сухой?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: лёКа от 29 Май 2012, 22:51:16
Надо попробовать,но перед этим готовиться очередной прорыв в виде вымачивания в пиве, к июлю первые результаты будут!
Ждем!!!! И если можно с фотографией.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 30 Май 2012, 11:35:01
Надо попробовать,но перед этим готовиться очередной прорыв в виде вымачивания в пиве, к июлю первые результаты будут!
Ждем!!!! И если можно с фотографией.
А как же без них то! Визуальная часть равноценна запаху при первом знакомстве! ;D ;D ;D О всех сырах вымоченных в пиве,граппе,бренди и других прелестных жидкостях,пишут,что к месяцу-двум они начинают уже зверско "нести" :D, у меня то наверно так не получится,но хоть приблизительно оценить смысл...


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: mar от 11 Июнь 2012, 13:32:38
Я нашел очень большое количество вариаций на тему рикотты, и все они разные. Одни советуют просто нагреть молоко до 85 градусов и добавить лимонного сока или уксуса, одни утверждают, что настоящая рикотта делается исключительно из сыворотки, в общем сколько людей столько мнений. Пробовал я в молоко добавлять лимонный сок, получилось что то, напоминающее творог, только не кислый, и достаточно диетический по вкусу) Теперь буду делать по новому рецепту. Буду выбирать для себя оптимальный вариант путем проб и ошибок)

Классическая Рикота - это продукт из СЫВОРОТКИ... А с лимонным соком (или уксусом - что предпостительнее) - это ближе к Адыгейскому...


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: abc от 12 Июнь 2012, 05:53:30
Пробовал покупной козий сыр , вроде как, вымоченный в вине. Цвет корочки симпатичный. Лилово-сиреневый.  Особых вкусовых изысков никто из прим. 10 человек уловить не смог. Наверное не гурманы попались.
   Практический смысл имеет обработка  поверхности сыра крепкими напитками. Плесень расти не будет ;D


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 12 Июнь 2012, 07:34:40
Пробовал покупной козий сыр , вроде как, вымоченный в вине. Цвет корочки симпатичный. Лилово-сиреневый.  Особых вкусовых изысков никто из прим. 10 человек уловить не смог. Наверное не гурманы попались.
   Практический смысл имеет обработка  поверхности сыра крепкими напитками. Плесень расти не будет ;D

А кто сделал и сколько стоил не известно? Вино вроде самое "мягкое" средство, вот крепкие дают эффекта поболе ,если верить описаниям. :D


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: abc от 27 Июль 2012, 14:52:33
задержался с ответом.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: abc от 27 Июль 2012, 14:59:33
Деревня, блин! не успел высказать мысль как инет за меня решил, что пора отправлять.
Сделал я тут в мае месяце сыр по технологии чеддера. Вкусно получилось. Вчера вкушали.  Вкус, понятно дело, не передать, но фотки публикую.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: abc от 27 Июль 2012, 15:09:56
ррр


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 27 Июль 2012, 15:14:22
Особенно с боку зрелище вызывающие доверие! ::)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 27 Июль 2012, 17:55:27
Сыр  впечатляет,думаю и работа по изготовлению соответственно.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Наталья Варнавская от 27 Июль 2012, 19:37:10
Красота! Мне очень понравился ваш сыр! Скажите про форму ,пожалуйста,что вы использовали.Или это сырная форма?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: abc от 28 Июль 2012, 05:06:03
В качестве формы использовалась алюминевая кастрюлька с просверленными отверстиями в дне.  Сырные формы у меня есть, но для чеддера они маловаты.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Наталья Варнавская от 28 Июль 2012, 07:29:30
Спасибо!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: abc от 28 Июль 2012, 09:44:25
Спасибо всем за добрые отзывы. На днях в гостях был Алексей (фермер . ру) тоже заценил продукцию.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: abc от 28 Июль 2012, 09:48:29
Теперь возникла проблема. Как "сожрать" 4 кг чеддера( 2 по 2). Придется продавать.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 28 Июль 2012, 17:27:20
Теперь возникла проблема. Как "сожрать" 4 кг чеддера( 2 по 2). Придется продавать.
Мне бы ваши проблемы! ;D ;D ;D


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 28 Июль 2012, 18:01:47
Теперь возникла проблема. Как "сожрать" 4 кг чеддера( 2 по 2). Придется продавать.
Пригласите друзей-всегда помогут.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: mar от 30 Июль 2012, 07:44:07
Теперь возникла проблема. Как "сожрать" 4 кг чеддера( 2 по 2). Придется продавать.

   При соблюдении санитарных требований при изготовлении и хранении - с месячко времени у Вас есть...
Да и делайте разный сыр и небольшими порциями.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 30 Июль 2012, 07:56:11
Теперь возникла проблема. Как "сожрать" 4 кг чеддера( 2 по 2). Придется продавать.

   При соблюдении санитарных требований при изготовлении и хранении - с месячко времени у Вас есть...
Да и делайте разный сыр и небольшими порциями.
Ну почему же месячишко?! Ему всего то три месяца,ещё как минимум полгодика полежит...Как раз к новому году да к старому вину... ::) ::) ::)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 30 Июль 2012, 17:47:31
Теперь возникла проблема. Как "сожрать" 4 кг чеддера( 2 по 2). Придется продавать.
Если продавать,то как сложится цена?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 30 Июль 2012, 23:45:10
Теперь возникла проблема. Как "сожрать" 4 кг чеддера( 2 по 2). Придется продавать.
Если продавать,то как сложится цена?
Вот это интересная тема...самому не приходилось продавать,т.к. мало делаю,но формирование провел-получилось следующее(для обычного полутвердого):
Издевательские закупочные цены на молоко для предприятий при расчете отметаем, и прикидываем по 25р/л(до 30р), в среднем 10 литров на кг - 250р + закваска,транспорт и энергозатраты,скажем-50р, итого: 300 сырьевая себестоимость(человеческий ресурс каждый индивидуально видит). Ну...от 1-3 месячный,считаю + 100% =600рэ/кг. Не прибедненно и не "борзо"!
А так же смотрю на европейских сайтах их цены на "органические" сыры и подбиваю предполагаемую стоимость под 50-75% тех.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 02 Август 2012, 17:01:52
Хотелось бы на покупателя такого сыра посмотреть.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 03 Август 2012, 09:04:19
Хотелось бы на покупателя такого сыра посмотреть.
Наверное красавчик! ;) А можно рублей до 900 взвинтить и покупателей станет ещё больше,т.к. цена больше доверия вызывать будет! ;D


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 04 Август 2012, 18:57:42
Можно фотографию?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 05 Август 2012, 12:30:54
Можно фотографию?
Считаете дорого 600р?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: mar от 07 Август 2012, 07:30:52
Теперь возникла проблема. Как "сожрать" 4 кг чеддера( 2 по 2). Придется продавать.
Если продавать,то как сложится цена?
Вот это интересная тема...самому не приходилось продавать,т.к. мало делаю,но формирование провел-получилось следующее(для обычного полутвердого):
Издевательские закупочные цены на молоко для предприятий при расчете отметаем, и прикидываем по 25р/л(до 30р), в среднем 10 литров на кг - 250р + закваска,транспорт и энергозатраты,скажем-50р, итого: 300 сырьевая себестоимость(человеческий ресурс каждый индивидуально видит). Ну...от 1-3 месячный,считаю + 100% =600рэ/кг. Не прибедненно и не "борзо"!
А так же смотрю на европейских сайтах их цены на "органические" сыры и подбиваю предполагаемую стоимость под 50-75% тех.


    C ценой - перебор!
Как сказать - "издевательские", 25 - для переработки - тоже за гранью...
17- за литр молока наивысшего качества - самое то!
Далее - учитывайте покупательную способность, я- к примеру - едал эксклюзивный промезан за 50 евриков/кг., но сомневаюсь, что такой "дешёвый" продукт покупать буду...


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: mar от 07 Август 2012, 07:32:14
   Прошлым летом - рассольник продавал по 180р. за кило.
Сулугуни - цена плавала в пределах: 185-200...


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 07 Август 2012, 08:10:26
  Прошлым летом - рассольник продавал по 180р. за кило.
Сулугуни - цена плавала в пределах: 185-200...
Как такое возможно,он же тоже не день делается?!Я думал у меня стремление к балансу,но сулугуни по цене молока это полный филантропизм! ;D Хорошо,не спорю -если 17 р/л,то за 400 можно сделать,но у нас самое дешёвое молоко 25р/л, заводы закупают у них по 11 рублей кажись и они с молоковозов иногда продают,что бы хоть деньги увидеть...(они как в африке-им 50 центов за производство,а в европе по 50 евро продажа >:()
А платежеспособность понятие сильно колеблемое,у самого доход не выше среднероссийского(без учета миллиардеров :)), но на сыр за 300р даже не посмотрю,т.к. понятно,что даже если он нормально сделан,то как минимум не зрелый(и не созреет ибо разных сдерживающих вещ-в напихали)! Так что средняя цена имеет право на жизнь! :D
PS Ваш сулугуни не имею ввиду!Я про крупнопромышленный...


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 09 Август 2012, 18:29:11
Хорошо бы по цене молока продать.Многие и молоко в деревне не покупают.Тем кто коров держат скупка молока предлагает зимой 15р за литр,а летом 10-12р за литр.У кого 15коров и на эти условия согласны.Прошлый год плавленый сыр в деревне /творог не продали-переработали в сыр/предлагали по 180р за 1кг.В этом году из-за жары пастбища посохли и молока у коров очень мало,сыр не делают. У меня городская квартира около рынка,так там молоко продают и в 4часа дня.Как оно сохраняется?Мне этот вопрос соседи задают.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 09 Август 2012, 19:10:23
Хорошо бы по цене молока продать.Многие и молоко в деревне не покупают........
Многие боятся продуктов "с грядки",телевизор запугал всех кишечной палочкой,удобрениями,неконтролируемыми антибиотиками,свинцом и т.д. Есть,конечно,у частников некоторых грешки,но в 99,9% случаев опасения нерациональны...Чего не скажешь о "грешках" промышленности...Вот и не получается справедливую цену поставить,хотя качество часто неизмеримо выше. Например,есть в семье те же 15 коров и они хотят этим жить(не покупать яхты,заметьте),а тут такое давление...Как то надо развивать умы людей. На счет денежных эквивалентов с друзьями и знакомыми тему поднимал,их цена сыра 400-600 не пугает,их натуральность пугает! :o Выдай,говорят,продукт без малейших признаков зрелости(что бы сыром не пах,не говоря уже о сырной "кислинке" и пикантности),и что б никакие микроорганизмы рядом не стояли-тогда посмотрим! ;D Ну ни бред?! :o ;D


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 10 Август 2012, 19:05:56
Продукты с грядки-это я для себя выращиваю,поэтому и домик в деревне.А сколько овощей выращивают китайцы.По дороге в город стоят  с помидорами вдоль трассы.Даже ни разу не остановилась-помидоры страшные,пусть сами едят.А 15коров-это работы сколько и каждый день,сколько кормов на зиму заготовить надо.Деревня-это работа 365 дней в году.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 11 Август 2012, 07:58:50
.А 15коров-это работы сколько и каждый день,сколько кормов на зиму заготовить надо.Деревня-это работа 365 дней в году.
Знаю сколько дают среднестатистически, и заботы...Ну вот и вырисовывается...! я ж не капиталист прожженый,радею за мир...(пафоса немного!!!))))
P.S.Админ рассердица скоро...Может в отдельную ветвь убрать? А то " Мой первый сыр" засоряем слегка..


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: savaanna от 14 Август 2012, 13:01:52
добрый день. читаю форум - оторваться не могу!!!
я уже сделала свой и первый и второй и т.д. сыры. но стабильно хорошо получается только брынза. но она делается как моцарелла, только без вторичного нагрева и растягивания. а вот с твердыми у меня как то не очень пока.... :-\
подробно свою проблемму описала в "моих провалах", но там что то долго не отвечают.
прошу помощи здесь.
я беру домашнее молоко с хорошей плотностью и жирностью. но кипятила. правда после вносила йогурт - в качестве закваски. но сырный сгусток получался неплотный и в итоге распадался на хлопья. причем не помогало ни поднятие температуры, на время выдержки в сыворотке. получался пресованный творог.
есть подозрение, что молоку не хватает кислотности (попробовала на вкус йогурт - он почти сладкий, хоть и самостоятельно сделан из покупного , живого)
подтвердите мои догадки, насчет кислотности.
измерить приборами я ее не могу, есть ли кустарный способ определить ее или просто добавлять лимонной кислоты для страховки?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: savaanna от 14 Август 2012, 13:05:36
и киньте ссылочку сайтов с рецептами разных сыров. ну размер зерна, температура и время  образования сырной массы и выдержки для разных сортов. я так понимаю от этих факторов и зависит какой именно сыр получается в итоге.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 14 Август 2012, 14:26:29
добрый день. читаю форум - оторваться не могу!!!
..., но там что то долго не отвечают...
Как так не отвечают!? Общественность же пришла к первому выводу про кипяченое молоко, этого одного достаточно для ваших "симптомов"! Попробуйте у кого нибудь от здорового животного взять или купить пастеризаванное и на нем попробовать,больше чем уверен,что из него зерно вы получите номинальное! ...А как кипяченое реанимировать для сыроделия... лично я не припомню что бы встречал такую информацию... СаСl пробовали добавлять,может поможет чуть-чуть?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: savaanna от 14 Август 2012, 14:38:42
добрый день. читаю форум - оторваться не могу!!!
..., но там что то долго не отвечают...
.А как кипяченое реанимировать для сыроделия... лично я не припомню что бы встречал такую информацию... СаСl пробовали добавлять,может поможет чуть-чуть?
так я йогурт и добавляла, что бы реанимировать. думала , что "непонятно какую" флору уберу, а "благородной" засею. в последний раз пробовала добавлять хлористый кальций, но потом поняла , что мало добавила.
так думаете дело вовсе не в кислотности? не нужно страховочные ....надцать грамм сыпать?
и что тогда лучше добавлять как закваску?  где то мелькало, что просто сыворотку от предыдушего сыра можно.
Баламут, Вам отдельное спасибо и за быстрый ответ и вообще за обширную информацию на форуме!!! :-*


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: savaanna от 14 Август 2012, 14:44:20
Рецепты,-не помню это на форуме есть?
ОООООгроменнейшее СПАСИБО!!!! именно то, что надо.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 14 Август 2012, 15:04:16

Баламут, Вам отдельное спасибо и за быстрый ответ и вообще за обширную информацию на форуме!!! :-*
Хи-хи,спасибо ;D,  
Что то я запутался,savaanna! ??? ;D А какие "мои провалы" мы обсуждаем? Кажись не то вспомнил... :)
Аааа! В "подскажите что не так"...!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: savaanna от 14 Август 2012, 15:13:11
Что то я запутался,savaanna! ??? ;D А какие "мои провалы" мы обсуждаем? Кажись не то вспомнил... :)
да уже неважно. с основными вопросами уже потихоньку разбираюсь.
главное что даже неудачи обернулись вкусненько. ни чего не выбрасывала. из чего то плавлений (вполне приличный) получился, какой то под пивко на ура пошел. а мастерство дело наживное.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: mar от 26 Август 2012, 12:58:57
  Прошлым летом - рассольник продавал по 180р. за кило.
Сулугуни - цена плавала в пределах: 185-200...
Как такое возможно,он же тоже не день делается?!Я думал у меня стремление к балансу,но сулугуни по цене молока это полный филантропизм! ;D Хорошо,не спорю -если 17 р/л,то за 400 можно сделать,но у нас самое дешёвое молоко 25р/л, заводы закупают у них по 11 рублей кажись и они с молоковозов иногда продают,что бы хоть деньги увидеть...(они как в африке-им 50 центов за производство,а в европе по 50 евро продажа >:()
А платежеспособность понятие сильно колеблемое,у самого доход не выше среднероссийского(без учета миллиардеров :)), но на сыр за 300р даже не посмотрю,т.к. понятно,что даже если он нормально сделан,то как минимум не зрелый(и не созреет ибо разных сдерживающих вещ-в напихали)! Так что средняя цена имеет право на жизнь! :D
PS Ваш сулугуни не имею ввиду!Я про крупнопромышленный...


   -ОБИЖАЕТЕ, Сыродела!
Мне в своё время довелось работать на очень крупном сыр-заводе (летняя потребность в молоке на сыр - до 200 тонн!).
При цене молока коровьего, НАТУРАЛЬНОГО, от 4,5 до 12 ре - за килограмм, мы производили сыры, с отпускной ценой в пределах 160-185р.! (цены первой половины 10года).
Сыр был от шикарного, до просто нормального...


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: mar от 26 Август 2012, 13:01:16
Хорошо бы по цене молока продать.Многие и молоко в деревне не покупают.Тем кто коров держат скупка молока предлагает зимой 15р за литр,а летом 10-12р за литр.У кого 15коров и на эти условия согласны.Прошлый год плавленый сыр в деревне /творог не продали-переработали в сыр/предлагали по 180р за 1кг.В этом году из-за жары пастбища посохли и молока у коров очень мало,сыр не делают. У меня городская квартира около рынка,так там молоко продают и в 4часа дня.Как оно сохраняется?Мне этот вопрос соседи задают.

 
Просто - как и раньше - содку питьевую добавляют!....
И не верте уговорам, сто типа "всё натуральное"!!!!!!!
Парное молоко на жаре без предварительного охлаждения начинает прокисать через 2 часа!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: mar от 26 Август 2012, 13:06:51
добрый день. читаю форум - оторваться не могу!!!
..., но там что то долго не отвечают...
.А как кипяченое реанимировать для сыроделия... лично я не припомню что бы встречал такую информацию... СаСl пробовали добавлять,может поможет чуть-чуть?
так я йогурт и добавляла, что бы реанимировать. думала , что "непонятно какую" флору уберу, а "благородной" засею. в последний раз пробовала добавлять хлористый кальций, но потом поняла , что мало добавила.



так думаете дело вовсе не в кислотности? не нужно снеужели?овочные ....надцать грамм сыпать?
и что тогда лучше добавлять как закваску?  где то мелькало, что просто сыворотку от предыдушего сыра можно.
Баламут, Вам отдельное спасибо и за быстрый ответ и вообще за обширную информацию на форуме!!! :-*



Йогуртом - делу не поможешь! В нём, обычно только одна культура - болгарская палочка, и та может быть представлена не самым подходящим для сыроделия штаммом!!!!
Реанимировать прикипячёное молоко можно повышенной долей фермента в паре с хлористым кальцием!!! (мы так на производстве поступали когда сыр из пахты варили).


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 26 Август 2012, 13:16:39

   -ОБИЖАЕТЕ, Сыродела!
Мне в своё время довелось работать на очень крупном сыр-заводе (летняя потребность в молоке на сыр - до 200 тонн!).
При цене молока коровьего, НАТУРАЛЬНОГО, от 4,5 до 12 ре - за килограмм, мы производили сыры, с отпускной ценой в пределах 160-185р.! (цены первой половины 10года).
Сыр был от шикарного, до просто нормального...

[/quote]
 Просто представить не могу как можно с 50%-ной накруткой выпустить продукт... Это ж произведи,потом ходи за ним месяцы-чистки,мойки,перевороты,...


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: mar от 26 Август 2012, 15:08:52
Очень просто: молоко 4р-12р за литр - на кило ушло 10-10,5,вся хитрость в том, что максималку платили только за сорт "юНИМИЛК" и то "своим", а так - 4-6,5, значит в сыре -тупо сырьевая =40-65руб!..
+низкие з/платы рабочих и плёнка вместо парафина - обсушка - максимум неделя и дальше -пакет..


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: mar от 26 Август 2012, 15:10:34
  А дома мы сыр со своего молока делали.
Потому, цена на сыр - чисто способность покупать его на рынке


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 26 Август 2012, 15:21:34
Очень просто: молоко 4р-12р за литр - на кило ушло 10-10,5,вся хитрость в том, что максималку платили только за сорт "юНИМИЛК" и то "своим", а так - 4-6,5, значит в сыре -тупо сырьевая =40-65руб!..
+низкие з/платы рабочих и плёнка вместо парафина - обсушка - максимум неделя и дальше -пакет..
Жутковато... А сам процесс нормальный,ну там закваски и другие элементы? Как думаете, если его положить он бы созрел?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: savaanna от 27 Август 2012, 21:16:44
Жутковато..
не то слово! я немного поработала на предприятии, которое изготавливало колбасные изделия.
после этого пару лет колбасу вообще не ела. и сейчас если есть выбор - всегда беру кусок мяса.
и такие истории я слышала, буквально о любом производстве промышленных масштабов.
только кустарники не могут позволить себе "косяков" и т.п. халатности.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: mar от 28 Август 2012, 15:13:14
    Весь процесс производства сыра был без косяков, как положено!
Кустари, чаще косячат - вижу, посещая манюсенькие производства (до 5т. готовой продукции в сутки).
А плёнка - созреванию сыра не помеха... Просто нет такой усушки и нет корки, опять же торговля с удовольствием берёт (с парафином больше потерь в торговле было)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 28 Август 2012, 18:39:00
Отлично,надо попробовать будет купить что-нибудь до 300р. и положить на пол годика. :)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: mar от 29 Август 2012, 14:21:56
в защитной среде зрелый сыр, наш, спокойно по 3 месяца вылёживал (попадались куски-и 4 выживавшие)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 29 Август 2012, 14:30:43
в защитной среде зрелый сыр, наш, спокойно по 3 месяца вылёживал (попадались куски-и 4 выживавшие)
А он становился сырным после этого? Помнится наблюдал какой то квадратный (170р/кг),пока месяца 2 не пролежал на тераске и не заплесневел,есть было нельзя!(но тот был реально убогий)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: savaanna от 30 Сентябрь 2012, 00:33:09
ребятушки, привет!!!
наконец-то начал получаться твердый и полутвердый сыр ;D ;D ;D
и сие радостное событие влечет за собой новые вопросы.
во-первых, после недели в холодильнике, на вполне приличной сырной корочке начинает появляться какой то белесый налет. причем визуально, он очень напоминает рисунок волокон ткани, в которую пеленала сырную головку. после обмывания солевым расствором или обтирания солью ЭТО пропадает, но через несколько дней опять появляется. что с этим делать и обязательно ли запечатывать головку в парафин? просто так она сколько храниться может? можно ли запечатывать с этим налетом, не испортит ли он мне сыр?
и второй момент -  одну головку после натирания солью просто засыпала нею и оставила в прохладном месте. соль вроде бы отличный консервант. можно ли так делать, кто-то пробовал?
заранее спасибо всем отозвавшимся :-*.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 02 Октябрь 2012, 07:35:59
Вот если б не было белого налета...))) Парафин плотно прилегает и плесень развиваться почти не будет,да и от лишнего усыхания поможет.
Засыпав солью не пересолите?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: savaanna от 02 Октябрь 2012, 10:26:22
а он даже отпресованный будет соль тянуть?
вообще то по состоянию соли похоже, что пока она больше влаги из сыра вытягивает, чем он ее впитывает.
ну будет опыт... даже если пересолю - меньше за раз съедать буду  ;D


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: mar от 03 Октябрь 2012, 20:11:28
   Белый налёт - это сырная плесень и слитзь - если не будете её смывать, то созревание сыра пойдёт в другом направлении. Причём - плесень не из благородных, что используют для производства "Камамберов". А вот - слизь....-с её помощью производят специальные острые сыры (прибалтийской группы)- вещи "в себе" и очень на любителя!!!
    Протирание крупной солью и промывка сырных головок в расслоле либо простовтёплой воде- классический метод ухаживания за сырами (доплёночная эпоха).
    В соли сыр - не держат - малотого, что корка обогощается чрезмерно солью, так, сыр ещё и влагу теряет, необходимую для созревания. Да и излишняя соль - остановит полностьюсозревание (ВСПОМНИТЕ - БРЫНЗУ!).

  Успехов!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: savaanna от 03 Октябрь 2012, 23:30:24
   Белый налёт - это сырная плесень и слитзь - если не будете её смывать, то созревание сыра пойдёт в другом направлении. Причём - плесень не из благородных, что используют для производства "Камамберов". А вот - слизь....-с её помощью производят специальные острые сыры (прибалтийской группы)- вещи "в себе" и очень на любителя!!!
    Протирание крупной солью и промывка сырных головок в расслоле либо простовтёплой воде- классический метод ухаживания за сырами (доплёночная эпоха).
    В соли сыр - не держат - малотого, что корка обогощается чрезмерно солью, так, сыр ещё и влагу теряет, необходимую для созревания. Да и излишняя соль - остановит полностьюсозревание (ВСПОМНИТЕ - БРЫНЗУ!).

  Успехов!
спасибо, что подробно все объяснили. я в общем то и сама пришла к тому же выводу. подержала сырную головку неделю в соли - соль вся мокрая, сыр стал значительно плотнее и кажется даже ужался в размерах. вытащила, промыла, обсушила и закатала в парафин. кстати, а это нормально - если между сыром и парафином есть завоздушины?
и пожалуйста оцените мои действия по реанимации сыра от сырной плесени.
обмыла в рассоле, причем почистила щеточкой. остались небольшие пятнышки. подумала..., подумала... и решила счистить их. на самой мелкой терке подчистила сырную головку со всех сторон (дочистила до чистого, буквально миллиметр) огнем подплавила верхний слой, что бы корочка побыстрее образовалась (да и для дезинфекции). через пару дней думаю тоже в парафин укатать.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Odry от 05 Октябрь 2012, 12:18:23
Привет всем. Начитавшись форум, я пробую делать свой первый сыр. Из 4-х литров цельного молока, моя сырная головка весит 500 грамм, после 18 часов под прессом.
Смущает вот что: сыворотка не прозрачная, и не зеленоватая, а больше похожа на сильно одсепарированное молоко. Сгусток формировался больше часа, дольше я ждать не стала и разрезала его.
Тепеь думаю, возможно я раньше времени сгусток стала разрезать или фермента мало? И как это повлияет на созревание сыра?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: savaanna от 05 Октябрь 2012, 16:13:38
Из 4-х литров цельного молока, моя сырная головка весит 500 грамм, после 18 часов под прессом.
Смущает вот что: сыворотка не прозрачная, и не зеленоватая, а больше похожа на сильно одсепарированное молоко.
в принципе нормальный выход сыра получился.
на счет цвета сыворотки не волнеуйтесь. это белок, который вышел вместе с сывороткой.
вспомните сыворотку от творога. она примерно такая же. и кстати, она бывает разных цветов. во многом это зависит от физико-химического состава молока, и технологии производства.
если сырное зерно поскрипывало на пальцах, было похоже польше на шарики чем на кубики, имело гладкую поверхность, опускалось на дно а не всплывало и слипалось в момент сливания сыворотки - все хорошо. сыр получился. не обязательно какого то конкретного сорта. главное свой и вкусный. поздравляю Вас с первым сыром!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: mar от 12 Октябрь 2012, 12:33:30
  кстати, а это нормально - если между сыром и парафином есть завоздушины?
и пожалуйста оцените мои действия по реанимации сыра от сырной плесени.
обмыла в рассоле, причем почистила щеточкой. остались небольшие пятнышки. подумала..., подумала... и решила счистить их. на самой мелкой терке подчистила сырную головку со всех сторон (дочистила до чистого, буквально миллиметр) огнем подплавила верхний слой, что бы корочка побыстрее образовалась (да и для дезинфекции). через пару дней думаю тоже в парафин укатать.

Вообще - парафиндолжен плотно прилегать к сыру.
Так сильно головку зачищать не надо (парафиновое хранение сыра  подразумевает получение корки) - Вы удаляете корку, которая потом снова образуется, сыр можно просто мыть в тёплой подсоленой воде а проблемные участки зачищают щёткой.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: savaanna от 12 Октябрь 2012, 21:55:56
хорошо зачищала - что бы убрать всю плесень.а завоздушины все же есть. то ли сыр слегка жирный был, то ли еще по какой причине. но небольшие белые кружочки видны. если мх придавить - перевещаються. значит между парафином и сром есть пустоты.
может такой сыр долго не держать - месяцок и хватит? жалко будет если пропадет.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: mar от 30 Октябрь 2012, 00:42:47
     Скорей всего Вы рано запарафинили сыр.
как вариант - он выделил несвязанную влагу, которая при более позднем парафинировании просто сошлаб на полку.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 01 Ноябрь 2012, 07:05:29
хорошо зачищала - что бы убрать всю плесень.а завоздушины все же есть. то ли сыр слегка жирный был, то ли еще по какой причине. но небольшие белые кружочки видны. если мх придавить - перевещаються. значит между парафином и сром есть пустоты.
может такой сыр долго не держать - месяцок и хватит? жалко будет если пропадет.
Может не связываться с парафинированием?Возможно это не спасение от плесени.Считаю :недостаток соли даёт плесени возможность поселиться.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: mar от 01 Ноябрь 2012, 17:06:38
   Плесень может и на очень просоленной корке завестись.... Зато без кислорода воздуха развиваться не может.

А парафинирование - это как вариант изолирования.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 04 Ноябрь 2012, 15:49:44
Если хорошая корочка и запарафинировать, то сыр отлежит без проблем,правильно понимаю?Может одним сыром пожертвую для опыта.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: mar от 05 Ноябрь 2012, 11:08:26
   Всё верно.
Только учтите - для созревания сыров необходима температура в пределах 10-15*С (в зависимости от сорта). А для хранения ЗРЕЛОГО сыра температуры снижают до  0-3*С (допустимо зрелый сыр держать и при минус 1*С).


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: savaanna от 05 Ноябрь 2012, 21:01:26
вот такая штука появляется на корочке, не успеваю запечатать. может я долго жду? как долго нужно подсушивать корочку? и если эту хреновину смыть рассолом, почистить солью, счесать теркой - можно ли запечатывать сыр? это его не испортит? или лучше пораженные головки сразу есть, пока не пропали?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 06 Ноябрь 2012, 06:40:47
вот такая штука появляется на корочке, не успеваю запечатать. может я долго жду? как долго нужно подсушивать корочку? и если эту хреновину смыть рассолом, почистить солью, счесать теркой - можно ли запечатывать сыр? это его не испортит? или лучше пораженные головки сразу есть, пока не пропали?
Счистить или промыть да и запечатать. А можно и с ней вообще,под парафином они не растут,вот под стрейч пленкой могут.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: savaanna от 06 Ноябрь 2012, 14:27:26
вот такая штука появляется на корочке, не успеваю запечатать. может я долго жду? как долго нужно подсушивать корочку? и если эту хреновину смыть рассолом, почистить солью, счесать теркой - можно ли запечатывать сыр? это его не испортит? или лучше пораженные головки сразу есть, пока не пропали?
Счистить или промыть да и запечатать. А можно и с ней вообще,под парафином они не растут,вот под стрейч пленкой могут.
спасибо. а то я переживаю. как он там, под парафином.....


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: abc от 06 Ноябрь 2012, 23:12:17
Я смываю плесень, переворачиваю. И так каждый день.  Оболочка прикольна если сыр надо хракнить очень долго.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 07 Ноябрь 2012, 11:45:37
Не,я обмываю(какое стремное слово ;D) солевым раствором раз в 3-7 дней,переворачиваю раз в одни-двое суток(в зависимости от специфики),ну и хожу кругами рядом каждые пять минут ;D!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 07 Ноябрь 2012, 16:25:40
Сыроделы-практики,в конце прошлой недели на ТВ прошла передача о Греции и её сыре кассери.Отдельные фрагменты изготовления этого сыра были показаны.Суть сводится к тому-сыр в начале изготовления очень напоминает сыр сулугуни:молоко\правда в Греции изготов.из овечьего+козье\,затем закваска и сычужнй фермент,сырное зерно,нагрев до 72гр воды и плавка сыра до пластичности.А вот далее размягчёная масса вымешиваенся на столе как тесто и под замес добавляется соль.Потом в форму и охлаждается.Этот сыр не в рассоле как сулугуни созревает,а на стелажах.В передаче пробовали сыр вызревавший год.Есть мысли по данной технологии?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: mar от 07 Ноябрь 2012, 21:16:31
   Повторюсь - плесень без доступа кислорода воздуха не растёт! - парафинируйте, и будет Вам счастье.
Мероприятия по намыванию корки влияют на конечный кус сыра! - здесь всё важно - и плесень, достающая сыродела тож играет ключевую роль! (Вот почему сыры из парафина - вкуснее плёночных!)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: mar от 07 Ноябрь 2012, 21:18:13
   В каждом регионе - свои способы и сырные традиции...
А рецепт представляется мне средним между Чедером и Промеджаном.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 08 Ноябрь 2012, 11:10:27
На днях попробую изготовить для сравнения всех параметров\лёжкости,появление плесени,текстуры,вкуса и др.\ Кассери относится к полутвердым сырам и больше в интернете  ничего нет.рецепта уж точно.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 15 Ноябрь 2012, 11:11:21
   Повторюсь - плесень без доступа кислорода воздуха не растёт! - парафинируйте, и будет Вам счастье.
Мероприятия по намыванию корки влияют на конечный кус сыра! - здесь всё важно - и плесень, достающая сыродела тож играет ключевую роль! (Вот почему сыры из парафина - вкуснее плёночных!)
                                                                                                                                                        Сегодня первый раз решила запарафинировать сыр.Этот сыр был изготовлен 17дней назад и сейчас имеет хорошую твердую текстуру и подсохшую корочку.Дальше думаю или пересохнет и трескаться начнет или плеснь появится.На водяной бане растопила парафин и воск\один воск побоялась использовать,т.к. он имеет сильный запах,а так запах ослабел\.Окунать сырную головку в парафин оказалось сложно,т.к.вес головки более 2кг,а слой хотелось нарастить толстый.Поэтому взяла на ладонь кусок и стала поливать парафином черпая ложкой из миски и вращая постепенно по кругу головку.Когда от неоднократного поливания слой стал достаточно толстым,перевернула верх-низ.Бока у сыра тоже хорошо обработала.Остаётся ждать как поведёт себя сырок на хранении.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 21 Ноябрь 2012, 16:02:31
Кто-нибудь смотрел по телевизору передачи о сырных пещерах и сыры созревают плесенью покрытые.Это как?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Molochees от 21 Ноябрь 2012, 17:52:15
Доброго времени суток Уважаемые сыроделы!!!
Осмелюсь выставить на всеобщее обозрение мой первый сыр.
Перечитал весь форум, советы бывалых и сделал. Получился очень вкусный. Жена говорит, что больше в магазине не будет покупать, ходит кругами как кошка и просит сырка.
Спасибо всем большое за сбывшуюся мечту!!!!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: savaanna от 21 Ноябрь 2012, 19:20:18
поздравляю!!!
Отлично головка выглядит!
а полукруглые бока - это его "раздуло" или форма у Вас такая?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Molochees от 22 Ноябрь 2012, 06:44:49
поздравляю!!!
Отлично головка выглядит!
а полукруглые бока - это его "раздуло" или форма у Вас такая?
Да, это форма такая, надо менять


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 22 Ноябрь 2012, 10:59:30
Доброго времени суток Уважаемые сыроделы!!!
Осмелюсь выставить на всеобщее обозрение мой первый сыр.
Перечитал весь форум, советы бывалых и сделал. Получился очень вкусный. Жена говорит, что больше в магазине не будет покупать, ходит кругами как кошка и просит сырка.
Спасибо всем большое за сбывшуюся мечту!!!!
                                                                                                                                                              О производстве сыра и через сколько пробовать стали и каков на вкус-можно по-подробнее? Чужой опыт всегда интересен.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Molochees от 22 Ноябрь 2012, 13:29:05
Делал все по инструкции, только пресс был 20 кг. Две недели холодильник верхняя полка, температура 7-8 г без крышки, корочка появилась хорошая через  дня. По поводу вкуса я пока теряюсь его определить, но одно могу сказать точно, что это вкус детства 60-70 годов, когда были советские ГОСТЫ, с легкой горчинкой ,с быстрым подсыханием , ну и конечно аромат. Кстати заметил, что после вскрытия аромат был сдержанней, чем минут через 20, с вином просто прелесть!!!!!!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Bobrikoff от 27 Ноябрь 2012, 15:50:43
Необходимо уточнить.
В рецептах указано что после добавления фермента, массу ( предварительно нагретую до 32 градусов) необходимо оставить в покое на 30 мин (где-то ставят на 60).
Вот вопрос, полчаса или час? Или не суть?
И этот час или полчаса необходимо поддерживать 32 градуса или нет?
Кроме того, в этом видео http://www.youtube.com/watch?v=g4oPitvEBHU не понятна операция которая повторяется 2 раза. А именно, когда массу уже порезали и от нее отделилась жидкая фракция, ее частично сливают и доливают обратно, но уже нагретую чтобы повысить температуру сначала до 34 потом до 38 С. Вобщем  процедура с 6:53 до 7:40. Для чего это делается?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Bobrikoff от 27 Ноябрь 2012, 16:01:46
Да вот еще вопрос.
На форуме мало написано о посоле сыра. Недавно в Галлилео показали как сыр солят в жидкой фракции что осталась после приготовления массы с добавлением соли, или просто в соленой воде.
В рецептах все ограничивается добавлением соли прямо в творог. С чем связаны разные виды посола?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 28 Ноябрь 2012, 13:27:29
Често:видео уже обсмотрелась за последние дни ,у меня медленно грузит,как нибудь в другой раз. Нагрев молоко до 32гр и введя фермент,ждете появления желе-это примерно от получаса до часа времени займет.За это время молоко особо не остынет.Можете накрыть крышкой и укрыть одеялом,хотя обычно не надо было.Посол сыра бывает разный-зависит от рецепта или удобства.Я пробую по рецепту пармезана,казалось удобно посолить в зерне,но рецепт требует в рассол.О рассоле хочу сказать:сыворотка или вода должны быть пастеризованы,чтобы своими бактериями не влияли на сыр.Особенно если рассол неоднократно применяют.Соль по аналогии с сахаром делала: 15% рассол -на 1л надо 850гр воды и 150гр соли или на 1л воды177гр соли.На 20% рассол-на 1л 800гр воды и 200гр соли или на 1л воды 250гр соли.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 30 Ноябрь 2012, 13:34:14
Спасибо всем за добрые отзывы. На днях в гостях был Алексей (фермер . ру) тоже заценил продукцию.
                                                                                                                                                             ABC,Вы Алекс16?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: abc от 30 Ноябрь 2012, 15:40:02
 :) Похож, да? ;D


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 30 Ноябрь 2012, 16:11:04
Таких совпадений не бывает.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: abc от 01 Декабрь 2012, 09:29:22
Конечно не бывает.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 01 Декабрь 2012, 11:27:24
Вас завалило снегом? А у нас +13 вчера было,но на машине уже шиповка стоит,бортовой с начала ноября снежинку показывает.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: abc от 01 Декабрь 2012, 19:59:28
Вчера на снегоходе катались. ;D


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: devv от 07 Декабрь 2012, 14:32:41
У нас сугробы местами под два метра  :o


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: savaanna от 07 Декабрь 2012, 15:20:22
а у нас +5 и дождь идет третий день......


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 08 Декабрь 2012, 15:08:03
Перекличка по погоде.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: mar от 09 Декабрь 2012, 21:01:48
   у нас в связи с началом зимы (точнее 29-30 ноября) случился в областном центре коллапс...................
Ославились, короче, на всю страну!
А сейчас - -3/-5, лёгкий снежок.......- погода класс!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 12 Декабрь 2012, 19:29:30
   Повторюсь - плесень без доступа кислорода воздуха не растёт! - парафинируйте, и будет Вам счастье.
Мероприятия по намыванию корки влияют на конечный кус сыра! - здесь всё важно - и плесень, достающая сыродела тож играет ключевую роль! (Вот почему сыры из парафина - вкуснее плёночных!)
                                                                                                                                                        Сегодня первый раз решила запарафинировать сыр.Этот сыр был изготовлен 17дней назад и сейчас имеет хорошую твердую текстуру и подсохшую корочку.Дальше думаю или пересохнет и трескаться начнет или плеснь появится.На водяной бане растопила парафин и воск\один воск побоялась использовать,т.к. он имеет сильный запах,а так запах ослабел\.Окунать сырную головку в парафин оказалось сложно,т.к.вес головки более 2кг,а слой хотелось нарастить толстый.Поэтому взяла на ладонь кусок и стала поливать парафином черпая ложкой из миски и вращая постепенно по кругу головку.Когда от неоднократного поливания слой стал достаточно толстым,перевернула верх-низ.Бока у сыра тоже хорошо обработала.Остаётся ждать как поведёт себя сырок на хранении.
[/quote                                                                                                                                                          А сегодня я его открыла.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: mar от 13 Декабрь 2012, 15:03:13
  успехов!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 13 Декабрь 2012, 15:32:30
 Спасибо.Влажности у сыра многовато получилось.Одна подсушенная корочка для парафина рановато.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Bobrikoff от 31 Декабрь 2012, 21:13:28
Итак, сделал свои сыр. Внешне получился классный но на вкус "бесвкусный", почему?. Я пастеризовал молоко 30 мин а 60 градусах, может поэтому?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: savaanna от 01 Январь 2013, 22:16:14
ну так его просолить нужно, дать вылежаться......
а если свежий и несоленый лопать, то он конечно же не такой вкусный будет.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 02 Январь 2013, 19:45:57
Итак, сделал свои сыр. Внешне получился классный но на вкус "бесвкусный", почему?. Я пастеризовал молоко 30 мин а 60 градусах, может поэтому?
                                                                                                                                                                                                                                 как изготавливали по-подробнее.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Anny от 22 Январь 2013, 23:37:03
Принимайте меня в ряды сыроделов! Уже 4 дня как я занялась сырами. Пока интерес к этой теме не только не угасает, но увеличивается!

Что за это время получилось...

Начитавшись форума и увидев, что частенько бывают неудачи, решила я начать с "пробничков". Взяла 4 раза по 1 литру молока (молоко козье, козы свои, молоко стояло в холодильнике около 2 суток).

Из первого литра получилось 100 грамм настоящего адыгейского сыра. Прям такого, как у нас на рынке осетинки продавали.

Из второго литра получилось 200 грамм нежнейшей восхитительнейшей брынзы.

Из третьего литра вышло 100 грамм самой настоящей моцареллы! Прям один-в-один, как мы недавно в магазине покупали!

С четвертым литром получилось неважнецки. Я хотела повторить моцареллу, но не вышло. А вышло у меня 100 грамм безумно красивой полупрозрачной массы, которая через пару часов затвердела до состояния камня и несмотря на двухсуточное вымачивание в соляном растворе (не очень концентрированнм), осталось абсолютно безвкусным. В общем остатки после проб последних 100 грамм "сыра" завтра куры доедать будут (уже нарезала его им в мешанку).

Сегодня сепарировала козье молоко и из 3х литров обезжиренного молока поставила под пресс твердый сыр.
Подозреваю, что он будет очень плотный и без дырочек.
Все шло чудесно, пока я не попыталась реализовать вот эту рекомендацию: "аккуратно периодически перемешиваем сырную масссу (теперь это уже сырная масса), стараясь не допускать слипания кусочков". В результате этого "перемешивания" у меня все кубики разбились в мелкую крошку . ;D И теперь вот я ума не преложу, как вообще можно в этой массе что-то перемешивать, не разламывая ее.

Дальше я постаралась не отступать от инструкции, но сейчас под прессом масса все равно очень плотная. По объему ее столько же, сколько было у меня брынзы с 1 литра молока. Да и груз мне кажется великоват - килограмма 3.5 (диаметр формы 9 см, высота сыра сейчас 6-7 см). В общем она у меня прессовалась уже часов 5, я ее сейчас перевернула. Буду смотреть, что из всего этого получится.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: abc от 23 Январь 2013, 07:41:07
Как на скачках. Новичкам везет. ;D


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Anny от 23 Январь 2013, 08:17:54
Как на скачках. Новичкам везет. ;D


В чем же это мне везет???

Перечитав вдоль и поперек этот форум, я пришла к выводу, что в любом случае получится что-то вполне съедобное, а чаще даже вкусное... Даже если это что-то не будет иметь аналога в стандартах ГОСТа. :-)

Ну в самом крайнем случае - у нас и куры есть, которым, если бы не мои сырные изыскания, и так бы все остатки молока доставались... :-))))

А вот чего бы мне действительно хотелось - так это научиться делать ТВОРОЖНЫЙ сыр! Типа филадельфии, альметты и т.п. Только никак не могу разобраться, как его делают. С английским языком дружу очень слабо. Смотрела видеоролик, но поняла там примерно каждое пятое слово.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: abc от 23 Январь 2013, 11:46:24
Отличный результат для первого раза.  
Филадельфия это сливочный сыр.  По моему его делают как творог холодным способом. Только увеличивают жирность сырья путем добавления сливок. Далее добавляются мезофилки, например ММ 100, и немного фермента.  Потом откидывают на бязь.  В итоге получаете ОЧЕНЬ жирный творог. ИМХО


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Anny от 23 Январь 2013, 17:12:53
Отличный результат для первого раза.  
Филадельфия это сливочный сыр.  По моему его делают как творог холодным способом. Только увеличивают жирность сырья путем добавления сливок. Далее добавляются мезофилки, например ММ 100, и немного фермента.  Потом откидывают на бязь.  В итоге получаете ОЧЕНЬ жирный творог. ИМХО

Мне кажется, про Филадельфию как-то не совсем так...
1. мезофилок в живом молоке и так достаточно, должен быть результат из без всяких заквасок. Козы у меня свои, молоко тоже свое, не кипячу, не пастеризую. (хотя может я и не права).
2. Назвать филадельфию, а точнее Альметту (филадельфию ни разу не покупала за дороговизной, а Альметта нашей семье очень нравится) - просто жирным творогом - никак нельзя! Все-таки это некая единая масса, хоть и очень мягкая и легко разделяемая. Я пробовала делать некислый творог - совсем не то! Пробовала даже его взбить. Ближе выходит, но все равно не то.

Я смотрела сосстав Альметты: нормализованное пастеризованное молоко, сухая восстановленная сыворотка, закваска, фермент. Больше в составе ничего не написано.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: abc от 23 Январь 2013, 22:33:56
Судя по приведенному рецепту, Альмета это бюджетная Филадельфия.   А для Филадельфии молоко смешивают со сливками. Так вкуснее.  Отсюда и цена другая получается. Закваска позволяет получить продукт с заданными свойствами и ускоряет процесс.  Качество зависит от количества фермента, времени и температуры созревания. 


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: abc от 25 Январь 2013, 10:20:07
Сливочный сыр
Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Сливочный сыр (англ. Cream cheese, также мягкий сыр) — мягкий, сладкий, с умеренно выраженным вкусом сыр из молока и сливок (отсюда и название сыра). Первые упоминания о нём относятся еще к XVII (Франция) и XVIII (Англия) векам.

Наиболее известная марка этого сыра носит название «Филадельфия» и принадлежит американской компании Крафт Фудс. Этот сыр выпускается с 1872 г., название получил в честь города Филадельфии, который в то время был известен едой отменного качества.

Сыр имеет нежную консистенцию, не требует периода созревания и этим отличается от других мягких сыров типа Бри и Нёшатель. Наиболее похожими по вкусу, структуре и консистенции, а также по способу приготовления являются Бурсен и Маскарпоне.

К сливочному сыру относятся и французские «Chavroux» и «Petit-suisse», и норвежский «Snofrisk» .


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 05 Февраль 2013, 14:47:12
Сливочный сыр, по рецепту нащих загран.единомышленников,изготавливается из молока3,2% и сливок жир.36-40% в соотношении 2:1,а маскарпоне соотношение 1:1.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 05 Февраль 2013, 15:09:45
Первый сыр моей дочери/а я руководила по скайпу/.Попробовать не удалось.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Tamriko от 05 Февраль 2013, 16:01:00
Помогите советом. Первый сыр с мието не свернулся совсем, добавляла еще - не свернулся, прокис - получился творог. Молоко было базарное, побоялась что балованное. Вторую порцию молока взяла у соседки из под коровы. Свернулся за полчаса. Все делала - получилась на следующий день красивая шайба для хоккея с красивыми дырочками. На вкус... тоже шайба. Третий раз тоже молоко от соседки, фермента в половину меньше - полтора часа не встало... Мои действия сейчас? Стоит второй час свеженькое и тепленькое 35гр на водяной бане 40гр.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Admin от 05 Февраль 2013, 17:17:27
. На вкус... тоже шайба. Третий раз тоже молоко от соседки, фермента в половину меньше - полтора часа не встало... Мои действия сейчас? Стоит второй час свеженькое и тепленькое 35гр на водяной бане 40гр.
1. Температура 40 - многовато, пусть будет 36. Подождите полчаса-час, затем отпишитесь в тему.
2. Если на вкус как шайба - это от молока, видимо молоко тоже шайба.. Но насчёт вкуса не переживайте, как только начнёт созревать вкус изменится.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 05 Февраль 2013, 19:06:14
Я бы добавил фермента(ну то бишь Мейто) ещё до нормы,как то тоже половину влил и ждал пока не посмотрел в расчеты,долил-свернулось! Реанимировать можно если что...


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Tamriko от 05 Февраль 2013, 20:15:58
Спасибо. Все свернулось через три с половиной часа. Сделала еще кружочек. Молоко у меня было вкусное. Сыр никакой. Мне посоветовали попробовать из него сделать моцареллу. Завтра буду пробовать. Теперь работа над ошибками.... Почему у меня получился такой резиново-кожанный сыр? Что я делала не так? У меня было две трехлитровых банки молока, одну я сняла сливки, вторая была цельная. Температура молока была 35гр. это температура воды в водяной бане была 40 и я все время печку включала - выключала, чтобы поддержать температуру молока 35 гр. Когда сгусток встал. я его порезала, начал опускаться - слила. Пресс трехлитровая банка воды. Утром достала обмыла посолила завернула в салфетку и опять в форму и под банку. Через сутки положила в холодильник. Прошло двое суток, решила чуть-чуть попробовать... Да чуть нож не сломала.... Где мой промах?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 05 Февраль 2013, 20:27:38
Да особо не видно ничего такого,груз маленький...Долгая постановка зерна может быть? Ну пол часа сворачивание ещё ладно,а потом сколько до пресса?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Tamriko от 05 Февраль 2013, 20:42:27
После сворачивания тоже минут 40 и посолила. По идее после соли процесс замедляется... Сегодня положила фермента меньше - три с половиной часа до сворачивания. Уже трясло... Тоже после сворачивания минут 40. Не солила, завтра посолю.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 05 Февраль 2013, 21:13:57
..."Когда сгусток встал. я его порезала, начал опускаться - слила."...-А как само вымешивание выглядело?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Tamriko от 05 Февраль 2013, 21:25:35
Когда сгусток начал опускаться я мешала его рукой и разминала на более-менее одинаковые куски размером в кукурузное зерно или в толщину мизинца, чтоли. И когда это было уже однородным слила, вернула в кастрюлю, посолила, перемешала рукой хорошо и наполнила старый друшлаг выстланный марлей, поставила пресс.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Tamriko от 05 Февраль 2013, 22:04:00
Тут мне еще подсказали, что фермент нужно разбавлять за 25-30 минут до того как его вводить. А я пока грела молоко - разводила фермент....


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 05 Февраль 2013, 22:32:32
Тут мне еще подсказали, что фермент нужно разбавлять за 25-30 минут до того как его вводить. А я пока грела молоко - разводила фермент....
Интересно! Проверить(сравнить) опытным путем наверное не удастся,все заранее разводят...


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: savaanna от 06 Февраль 2013, 02:36:21
Тут мне еще подсказали, что фермент нужно разбавлять за 25-30 минут до того как его вводить. А я пока грела молоко - разводила фермент....
Интересно! Проверить(сравнить) опытным путем наверное не удастся,все заранее разводят...
я развожу фермент перед непосредственным добавлением в молоко. всегда все нормально. как сахар - расколотила и сразу же влила, при этом энергично взбивая венчиком  ;D
так что не заморачивайтесь на этой мелочи - это не существенно.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 06 Февраль 2013, 08:03:37
Оказалось можно сравнить... ;D


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 06 Февраль 2013, 08:59:08
Фермент надо брать по инструкции,через 15-20мин должно появиться желе,готово минут через 40,Надо проверять на чистый излом,палец в желе под углом 45гр и медленно поднимать,желе на пальце не остаётся и в разрыве молока появляется сыворотка.Если что-то не так,то фермент надо увеличить,У меня год МЕЙТО отработал,получен в дек.2011года,проблем не было.При изготовлении сыра надо постоянно смотреть в рецепт,иначе что-то можно упустить.У различных рецептов разные размеры нарезки кубика.Моя дочь делала сыр первый раз,всё сразу получилось,фермент у неё мой.Если молоко обезжиривать,то и рецепт нужен соответствующий.Убавить жирность молока для маскарпоне и результат никого не порадует.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: абрикос от 10 Февраль 2013, 00:22:13
Добрый день дорогие форумчане! Хочу поделиться первым опытом приготовления мягкого домашнего сыра. До этого опыта сыроделания не было, поэтому ограничились самым простым рецептом. Молоко использовали колхозное. Пепсин - meito.  Строго следовали рецептуре. Нагрели до 35 град. Ввели растворенный пепсин, помешали 2-3 мин. Уже через 35 минут превратилось в желе. Разрезали на кусочки. Поставили на водяную баню. температура не превышала 40 градусов, помешивали регулярно. Простояло 2-3 часа, откинули на марлю. Вся сыворотка стекла.Посолили (правда маловато)Постоял на столе несколько часов и убрали в холодильник.  Все этапы соответствовали по внешнему виду  представленным фото. Наутро стали пробовать. На внешний вид очень аппетитный и привлекательный, на вкус - 1. недосол (подскажите сколько солить на 6 литров молока), но дело поправимое следующий раз исправим, 2.  пресный, даже очень (так должно  быть?  или это брак? если нет, то почему так произошло?)  3. самый волнующий вопрос запах или привкус  щелочной реакции (если попробовать сыворотку она такого запаха не имеет, пахнет молоком). Опытные сыроделы, подскажите пожалуйста. Очень хочется перейти к следующим рецептам, исправив допущенные ошибки.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: abc от 10 Февраль 2013, 02:34:03
Колхозное надо пастеризовать имхо. Если положите  массу под пресс и потом посолите (как сало) и пару дней в холодильнике, то должно неплохо получится.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: абрикос от 10 Февраль 2013, 10:44:48
abc, спасибо жду еще отзывов.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 10 Февраль 2013, 15:09:14
Процента три дают обычную соленость. Солю в зерне 2-4%,потом в рассоле,чисто для корки несколько часов и нормально на вкус.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 10 Февраль 2013, 16:57:48
Если собираетесь делать сыр и в дальнейшем из 6л молока,то сыр полученный взвесьте и 20г соли на 1кг сыра рассчитайте. В колхозе чем доят?Если доильным аппаратом,то его надо тщательно мыть,чистить всякими ёршиками,обеззараживать,перед дойкой проделывать определённые манипуляции.Да и чем коров кормят,некоторые корма влияют на молоко-молока много,а для сыроделия лучше не использовать.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: iljuxa от 12 Февраль 2013, 21:53:59
Добрый день,
изготовил по рецепту с сайта свой первый сыр. После прочтения форума у меня возник вопрос: при какой температуре должен созревать сыр?
 В рецепте написано - поставить в холодильник, а на форуме видел, что при 14-16 градусах.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 13 Февраль 2013, 06:26:07
Это там сразу предположили,что нет других вариантов или,что холодильник без еды,и стоит на хотя бы 8-10 градусах...  :)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: iljuxa от 13 Февраль 2013, 07:35:35
 уточнений про неработающий холодильник небыло.
Так какая же должна быть температура?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 13 Февраль 2013, 10:03:00
У меня в работе сейчас только амер.рецепты.у них 52-55F     C=/F-32/:1.8


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: iljuxa от 13 Февраль 2013, 18:52:05
по вашему рецепту 11-13 градусов,у меня он лежит при 14 градусов.
А как часто сыр надо переворачивать? и что если я его буду переворачивать раза 2-3 в день?
я рядом с сыром поставил стакан воды что бы влажность побольше была,насколько я прав?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 13 Февраль 2013, 20:25:54
14-ну и нормально! А переворачивать 2-3 раза в день можно,но только по первости,пока в трансе от нового занятия ;D,а потом можно и реже. ;D Стакан...относительно поможет...А! Купите гигрометр,хоть самый дешевый-из термометров,можно пронаблюдать что там происходит!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: iljuxa от 14 Февраль 2013, 14:11:49
Както из вас все вытягивать надо
Как про относительную помошь стакана понемать?
как с гигрометром можно понаблюдать?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 14 Февраль 2013, 18:00:28
Гигрометр -узко,лучше термогигрометр или примитивную метеостанцию/они в магазинах эл.бытовых товаров продаются/.Влажность в холодильнике поднимать,если самооттаивающий.то сконденсирует и оттаит.Лучше в контейнере или большом пласт.пакете мокрую тряпочку  и сыр на доске.Переворачивать 2-3раза в день первые 2дня,а дальше хватит одного раза.Слишком быстро сушить-потрескается,надо медленно.Больше практики и начнете понимать как надо делать и как не надо делать.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: iljuxa от 17 Февраль 2013, 17:30:13
а если я отрежу кусочек от сыра на пробу,можно его будет оставить дальше созревать?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 18 Февраль 2013, 16:37:05
Сложнее будет,срез заветрится.Хотя надо подобрать оптимальный срок созревания,а значит надо пробовать.Сыр по какому рецепту?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: iljuxa от 18 Февраль 2013, 17:52:02
рецепт с этого сайта
зреет уже 12 дней,уж оочень хочется попробовать,но страшно разочароваться ..


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 19 Февраль 2013, 10:22:30
Все свои первые сыры рано пробуют,интересно что внутри.У меня второй год сыроделия и первый сыр продержался 6 дней-отобрали и съели,сказали,что хороший,хотя в стиле пармезана были сыры.У свежего сыра своеобразный вкус,а если что-то не понравится в сыре,то можно подкорректировать рецепт.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: iljuxa от 19 Февраль 2013, 20:24:19
открыл я сыр , а тааам

 

пахнет кислым тестом , при нажатии хлюпает , вкус кислый ...
 что не так сделано?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: ssle от 19 Февраль 2013, 23:39:40
Цитировать
пахнет кислым тестом , при нажатии хлюпает , вкус кислый ...
 что не так сделано?

Это вполне нормально, если вкус не изменится значит плохо солил и возможно плохо прессовал если хлюпает.

Проводил я такие опыты, когда-то давно, каждый день сыр менял вкус и аромат. 
Существует несколько технологий созревания. Только сыры твердых сортов покрываются воском ну или альтернативой воску сразу после (прессования, посолки и обсушки). Прочие сорта которые не покрываются во время выдержки: либо зреют с мытьем корки, если без мытья то проводится втирание соли, или проколом если плесень.

P.S. Мой первый сыр до 3 месяцев почти дожил, короче говоря пока душа водки не попросила.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: leshik1980lis от 28 Февраль 2013, 20:16:18
Всем добрый вечер. Хочу попробовать свои силы в сыроделии. Смущает одно обстоятельство. Живу в Москве и приобрести свежее молоко очень затруднительно. Можно ли получить сыр хорошего качества из молока, которое продается в магазине? и если да, то какой жирности следует покупать молоко? Может кто порекомендует конкретную марку, типа "домик в деревне"...?
Еще вопрос к Админу: вы пишите на сайте, что производство сыра в домашних условиях по себестоимости на 20-40% дешевле чем покупать сыр в магазине, однако если на 1 кг. сыра нужно около 10 литров молока, плюс время на созревание, то какая же себестоимость получается 1 кг. сыра если в магазине (в Москве) 1 л молока стоит примерно 40 рублей????


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Admin от 28 Февраль 2013, 21:48:26
Еще вопрос к Админу: вы пишите на сайте, что производство сыра в домашних условиях по себестоимости на 20-40% дешевле чем покупать сыр в магазине, однако если на 1 кг. сыра нужно около 10 литров молока, плюс время на созревание, то какая же себестоимость получается 1 кг. сыра если в магазине (в Москве) 1 л молока стоит примерно 40 рублей????
На 1 кг сыра нужно 8 литров молока (не тощего). если вы можете найти молоко не менее 40 рублей, да ещё и магазинное то действительно делать домашний сыр смысла нет. А вот если по 20-25 руб. за литр - то вполне.
  У меня знакомые выезжают за кольцевую на 40км и покупают отличное молоко по такой цене. Себестоимость 200р\кг, плюс 6,5 литров прекрасной сыворотки которую используют в своей хлебопечке и ещё хватает для всех соседей . Минимальная стоимость сывортки 10р\литр (в магазинах 15р), итого минус 60р. Полная себестоимость кг сыра в домашних условиях: 25*8 - 60 = 140руб. Без сыворотки 200р. Такой же по качеству сыр не менее 280р\кг.
Теперь считайте проценты.
Это если не распространяться о качестве и чистоте некоторых магазинных сыров.
-----------------------
Если начать считать себестоимость элитных сыров (например с плесенью) и сравнивать с московскими ценами то разница будет 200%.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Admin от 28 Февраль 2013, 21:51:14
да, забыл смайлик поставить:  ???


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: leshik1980lis от 28 Февраль 2013, 22:39:13
Ваши аргументы справедливы. Можно конечно поспорить...(+затраты на бензин, соль, сахар и прочие мелкие расходы, о которых не упоминается). но в целом даже если для себя делать и для соседей (для начала), выработать свою рецептуру, то дело хорошее. Закажу себе для начала минимальную партию пепсина.
А что значит "не тощего" молока? это касается жирности? какая она должна быть если покупать молоко из под коровы?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: ssle от 28 Февраль 2013, 23:27:01
Цитировать
А что значит "не тощего" молока? это касается жирности? какая она должна быть если покупать молоко из под коровы?
Коровье молоко сырое (цельное, парное кому как нравится) минимум 4,2% максимум 7,8 %, в зависимости от породы.
Козье молоко сырое (цельное, парное кому как нравится) минимум 3,5% максимум 17,3 %, в зависимости от породы.
Ареометр — прибор для измерения плотности жидкостей, в данном случае для молока ареометр носит название "Лактометр" единица измерения проценты доли жира, названий у "Лактометра" куча из-за разных таблиц расчета.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: leshik1980lis от 01 Март 2013, 06:19:11
Спасибо большое за ответы. Вчера вечером сделал заказ 15 пакетиков пепсина, но подтверждения заказа еще не пришло. Сколько времени подтверждается заказ обычно и сколько идет посылка до Москвы?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 01 Март 2013, 08:28:42
Цитировать
А что значит "не тощего" молока? это касается жирности? какая она должна быть если покупать молоко из под коровы?
Коровье молоко сырое (цельное, парное кому как нравится) минимум 4,2% максимум 7,8 %, в зависимости от породы.
Козье молоко сырое (цельное, парное кому как нравится) минимум 3,5% максимум 17,3 %, в зависимости от породы.
Ареометр — прибор для измерения плотности жидкостей, в данном случае для молока ареометр носит название "Лактометр" единица измерения проценты доли жира, названий у "Лактометра" куча из-за разных таблиц расчета.
                                                                                                                                                                                                                         Вопрос: назовите  породы коров с такой жирностью молока,которые распространены на Европейской части РФ.У меня симменталь и черно-пёстрая,можете в любом справочнике посмотреть жирность и пр.показатели по молоку.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 01 Март 2013, 11:36:15
Новая презентация старого рецепта.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: ssle от 01 Март 2013, 22:22:20
Джерсейская порода средняя жирность 5,8% до 7%


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 02 Март 2013, 15:06:04
А где их разводят?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: ice-ice-lady от 21 Март 2013, 13:38:15
Доброго времени суток,уважаемые сыроделы! ;)
Вчера раздеребанили с мужем наш первый сыр,так и не дождавшись более длительного созревания. Делали голландский,использовали специальные закваски. Созревал с 1-го марта и до вчера - 20 дней. с 10 литров молока,домашнего,цельного, получилось 1,180 грамм готового продукта.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: omkara от 21 Март 2013, 14:01:59
Красиво, а на вкус?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: ice-ice-lady от 21 Март 2013, 14:31:41
по вкусу похож на голландский, с остринкой как бы. только запах непонятный у корочки,не то чтобы неприятный,но более выраженный,чем у покупного сыра.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: абрикос от 03 Апрель 2013, 19:23:13
Подскажите пожалуйста, а каков  вкус домашний сыр? Есть ли в нем острота? или он пресный? Чем он должен пахнуть? Молоком или нет? ну и тд.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: ssle от 03 Апрель 2013, 22:09:55
Цитировать
Подскажите пожалуйста, а каков  вкус домашний сыр?
Пока не сваришь, не попробуешь ничего не узнаешь!
Цитировать
Есть ли в нем острота?
Это пряный сыр Тильзитер, Лимбургер, или с плесенью Рокфор, Данаблю.
Цитировать
или он пресный?
Тогда тёречный или посолить забыл.
Цитировать
Чем он должен пахнуть? Молоком или нет?
Когда сыр созревает, то у него каждый день аромат разный.
Цитировать
ну и тд.
Экспериментируй!!! ;D


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 06 Апрель 2013, 11:01:50
У свежего- один вкус и чем дольше сыр созревает,тем вкус меняется.Сыр изготовленный из натурального молока очень вкусный.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: naritaj1 от 06 Апрель 2013, 16:41:04
А вот мой первый мягкий сыр Рикотта. Как вам?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: naritaj1 от 06 Апрель 2013, 16:44:28
И вот.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 07 Апрель 2013, 14:13:12
Красивый,а где остальное?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Sambeer от 08 Апрель 2013, 08:30:51
Всем добрый день. Отпишусь и я про свой небольшой опыт.
1. Купил недорогое молоко в бутылках с маленьким сроком хранения. Не свернулось, что бы не делал (кальций, доп. Фермент..)
2. Дешевое молоко из пакета. Сворачивалось очень долго, оставил прессоваться при комнатной температуре. Стало попахивать не очень хорошо. Положил в холодильник на 2 недели. Через 2 недели попробовал - горечь неимоверная, слизь на поверхности. Выкинул.
3. Другое дешевое молоко из пакета. Долго не сворачивалось, психанул и высыпал пол-пакета фермента. Мигом свернулось, но после 2-х недель в холодильнике тоже сильно горчило. Выкинул.
4. Разливное молоко. Подогрел до 35 гр., добавил кальция хлорид, влил стакан ацидофилина, внес фермент. Желе образовалось плотное, минут через 20. Разрезал ( тут сделал ошибку, так как решил мелко не резать, а оставить покрупнее, в результате спрессовать как надо не получилось) и через 2 часа слил сыворотку. Посолил, как смог отпрессовал. Переворачивал в прессе 4 раза, каждый раз увеличивая груз. Финальный груз был килограммов 45. Я даже в конце сел сам на пресс (98 кг :). Прессовал в общей сложности 1.5 часа. Когда вынимал, сыр мне показался очень хлипким. Местами он расслаивался на куски. Положил на доску в холодильник. На след. день он был плотный, но по вкусу и консистенции очень напоминал прессованный творог. Отрезал половинку, чтобы сразу есть, а вторую положил сушиться.
Подскажите, творожный вкус и консистенция у свежего сыра-это нормально? Превратится ли он в обычный твердых сыр после дней 20 выдержки?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 10 Апрель 2013, 15:46:25
В 4п не ясно про второй нагрев.А вообще исходная смесь оставляет желать лучшего.При такой нарезке кубика твердого сыра не получите хорошего качества,он уже при прессовании это показывал.Дайте ему дней 5 и пробуйте на вкус.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 10 Апрель 2013, 15:55:12
А вот мой первый мягкий сыр Рикотта. Как вам?
Вот сыр халлуми из 4л молока,его вес 460г и рикотта из оставшейся сыворотки+250г молока,её вес 191г.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: abc от 10 Апрель 2013, 21:07:55
Взяли из молока ВСЁ!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 11 Апрель 2013, 09:28:08
Бываю в блоге американского сайта и так стыдят,что выливают сыворотку сыроделы,что бывает и мне стыдно/шутка/.  Халлуми лучше варить в очищенной сыворотке и солить тоже.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: abc от 12 Апрель 2013, 00:35:43
Наберите в поиске : легенды о сыре.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 12 Апрель 2013, 11:27:47
И...


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: abc от 12 Апрель 2013, 13:47:30
Легенда о сыре:
Это случилось в те далекие времена, когда крестьяне из Бригельса (кантон Граубюнден) мирно пасли на лугах свой скот и доили своих коров, как они продолжают это делать и по сей день. Полученное молоко они все выпивали, так как они не знали, для каких целей его можно было еще использовать.

Однажды к ним деревню пришел чужестранец в роскошном одеянии. Никто его раньше здесь не видел, и никто не знал, откуда он родом. Он казался человеком достойным уважения. Единственно, что смущало – его глаза! Они сверкали, точно горящие угли.

Чужестранец спросил крестьян, почему они выпивают все молоко. - Мы бы рады что-нибудь другое приготовить, но мы не знаем, что, – отвечали они. - Ах, вон оно что! - с этими словами чужестранец склонился над кринкой с молоком, засучил рукава и показал крестьянам, как из него можно сделать сыр. Крестьянам эта затея очень понравилась, но их интересовал вопрос, что же можно сделать с оставшейся сывороткой.

- Ах, вон оно что! - снова воскликнул чужестранец и показал крестьянам, как из нее можно приготовить творог. Крестьяне снова обрадовались. Тогда чужестранец сам спросил крестьян, знают ли они, что можно приготовить из оставшейся жидкости. - Вода она и есть вода, - сказал один старец, – из нее уже ничего не сделаешь. - Это только вы так думаете. А вот теперь вы никогда не узнаете! - с этими словами чужестранец так быстро исчез, как будто в воздухе испарился. И тут крестьяне вспомнили о его горящих глазах, и поняли, что перед ними был сам дьявол. Но им также стало понятно, что они никогда теперь не узнают, что же можно было приготовить из оставшейся жидкости…

Интрига осталась. А , что можно ещё сделать?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: omkara от 12 Апрель 2013, 15:06:53
У меня вся выпечка на сыворотке, и для сада огорода и косметика. И коты-собаки местные, наверное, уже икают от нее. :)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Sambeer от 12 Апрель 2013, 15:20:35
В 4п не ясно про второй нагрев.А вообще исходная смесь оставляет желать лучшего.При такой нарезке кубика твердого сыра не получите хорошего качества,он уже при прессовании это показывал.Дайте ему дней 5 и пробуйте на вкус.
Что значит исходная смесь? Молоко, или то, что получилось до прессования? Второй нагрев был 2 часа с постепенным повышением температуры до 45 гр.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: savaanna от 12 Апрель 2013, 20:57:52
http://www.youtube.com/watch?v=AsVScPkZdSY&feature=player_detailpage

Интересно общее мнение вообще и о способе внесения закваски и плесени в частности. сегодня случайно нашла.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: abc от 13 Апрель 2013, 07:41:09
Не могу видео смотреть. Можно в двух словах о звнесении заквасок и плесени?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Balamoot от 13 Апрель 2013, 10:07:38
http://www.youtube.com/watch?v=AsVScPkZdSY&feature=player_detailpage

Интересно общее мнение вообще и о способе внесения закваски и плесени в частности. сегодня случайно нашла.

Вообще,автоматика и т.д. при таких объемах это чисто игрушка,этакое маленькое хобби. :D А плесень я так вносил,только Кандидум-нормально росла!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 13 Апрель 2013, 12:39:29
http://www.youtube.com/watch?v=AsVScPkZdSY&feature=player_detailpage

Интересно общее мнение вообще и о способе внесения закваски и плесени в частности. сегодня случайно нашла.
Savaanna,как продвигается бизнес?Я недавно в интернете наткнулась ну чисто случайно...


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: savaanna от 13 Апрель 2013, 16:23:50
http://www.youtube.com/watch?v=AsVScPkZdSY&feature=player_detailpage

Интересно общее мнение вообще и о способе внесения закваски и плесени в частности. сегодня случайно нашла.
Savaanna,как продвигается бизнес?Я недавно в интернете наткнулась ну чисто случайно...

я сыр делаю только для нужд своей семьи.
были мысли о том , что бы начать небольшое производство. но муж сказал, что не допустит, что бы такая прелесть как я стояла на рынке в любую погоду)))))
а это видео нашла действительно случайно в ветке другого форума о бизнесе. надеюсь админ не удалит ссылку посчитав ее рекламой. http://идеи-дела.рф/delo-dostupnoe-ljubomu/mini-syrovarnja/


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 15 Апрель 2013, 15:08:49
А...если муж сказал.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Arven от 15 Апрель 2013, 22:47:40
Доброго времени суток!
Мой первый опят в изготовлении сыра вроде удачный.
На выходных закупила парного козьего и коровьего молока и вот получилось:
1. Козий сыр - полнейшая красота и вкуснота.
2. Сулугуни.
3. Адыгейский сыр.
Ну и плавленых сварила с перцем и с мятой.
Фото пока не выложить.
Но возникает вопрос - на второй день (не удержалась) и попробовала козий сыр - еле заметная горчинка. Это отчего такое может быть - нарушение технологии или молоко подвело?  ???


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: savaanna от 16 Апрель 2013, 08:05:44
Доброго времени суток!
Мой первый опят в изготовлении сыра вроде удачный.
На выходных закупила парного козьего и коровьего молока и вот получилось:
1. Козий сыр - полнейшая красота и вкуснота.
2. Сулугуни.
3. Адыгейский сыр.
Ну и плавленых сварила с перцем и с мятой.
Фото пока не выложить.
Но возникает вопрос - на второй день (не удержалась) и попробовала козий сыр - еле заметная горчинка. Это отчего такое может быть - нарушение технологии или молоко подвело?  ???
поздравляю! с первым и удачным опытом!
если у вас чуствительный язык ;) - то возможно этот привкус кроме вас никто и не замечает. у меня такое было с бабушкиными сливками. все ели, всем вкусно, а мне горьчило.
скорее всего из-за молока. возможно животное что то такое сьело......а молоко где брали? от аспирина , подмешаного в базарное молоко, может появляться горечь при сквашивании молока.
а можно поподробнее про плавленный? как добавляли приправы? на форуме есть ветки по каждому конкретному сорту сыра. вот там уже детали и опишите пожалуйста. так легче анализировать рецептуры.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: omkara от 16 Апрель 2013, 08:23:14

если у вас чуствительный язык ;) - то возможно этот привкус кроме вас никто и не замечает. у меня такое было с бабушкиными сливками. все ели, всем вкусно, а мне горьчило.
Еще такое бывает, когда проблемы с печенью. Пару дней разгрузочных, и все проходит.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Arven от 16 Апрель 2013, 15:56:55

если у вас чуствительный язык ;) - то возможно этот привкус кроме вас никто и не замечает. у меня такое было с бабушкиными сливками. все ели, всем вкусно, а мне горьчило.
Еще такое бывает, когда проблемы с печенью. Пару дней разгрузочных, и все проходит.
Бог миловал от таких проблем)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 16 Апрель 2013, 16:48:51


скорее всего из-за молока. возможно животное что то такое сьело......а молоко где брали? от аспирина , подмешаного в базарное молоко, может появляться горечь при сквашивании молока.
а можно поподробнее про плавленный? как добавляли приправы? на форуме есть ветки по каждому конкретному сорту сыра. вот там уже детали и опишите пожалуйста. так легче анализировать рецептуры.
А аспирин зачем добавляют?Соседка огурцы и помидоры с аспирином консервирует-создаёт кислую среду.А в молоко?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: abc от 16 Апрель 2013, 19:41:55
Фальсифицируют молоко содой и антибиотиками, вроде.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 17 Апрель 2013, 06:48:29
Сода раскисляет молоко,а  ацетилсалициовая кислота /аспирин/-она же кислота.Хотя до чего докатились-просто жуть.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: abc от 17 Апрель 2013, 08:14:49
С аспирином, вроде, огурцы консервируют. Консервант, значит.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 17 Апрель 2013, 16:20:36
Консервируют,но не советую,лекарство всё-таки.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: savaanna от 17 Апрель 2013, 23:34:08
да подмешивают все, что хоть чуточку дольше молоко свежим оставляет. и антибиотики (это продвинутые) и просто таблеточку аспирина в банку кидают. молоко не так быстро скисает. а им этого и нужно. можно простой тест провести на время скисания. или попробовать скисшее молоко, ну или кисло-молочные продукты из него. в них почему то этот привкус более явно слышется.
небезразличным к моему здоровью объясняю - проблем со здоровьем, и в частности с печенью нет и никогда не было. как сомилье определяют букет аромата в вине, сорт виногдара и т.п., вот так я могу у любого молока определить жирность, плотность и т.д. (как говорится "на зубок") а у знакомых коров могу даже сказать на каком поле выпасали.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: abc от 18 Апрель 2013, 07:39:44
Косерванты и антибиотики делают молоко непригодным для изготовления сыра и кисломолочки.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: omkara от 18 Апрель 2013, 09:10:19
как сомилье определяют букет аромата в вине, сорт виногдара и т.п., вот так я могу у любого молока определить жирность, плотность и т.д. (как говорится "на зубок") а у знакомых коров могу даже сказать на каком поле выпасали.
Круто. А я когда на базаре молоко покупала, то брезговала из каждой банки пробовать, определяла по запаху.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 18 Апрель 2013, 17:48:51
Ёще один аргумент за то,чтобы НИЧЕГО не покупать на базаре.Иначе не жизнь,а игра получается.Молоко лучше брать у хозяйки со двора,пришли коровы,пусть доит и забирать.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: savaanna от 19 Апрель 2013, 08:04:23
Ёще один аргумент за то,чтобы НИЧЕГО не покупать на базаре.Иначе не жизнь,а игра получается.Молоко лучше брать у хозяйки со двора,пришли коровы,пусть доит и забирать.
а городским че делать?
за каждым литром в ближайшую деревню ездить?
я на рынке из каждой банки тоже не пробую, по той же причине. нам молоко уже лет 5 один и тот же человек привозит прямо домой. но это потому что берем сразу много и постоянно. на несколько семей.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 20 Апрель 2013, 17:20:31
Я в городе жить не смогу уже,с голоду умру.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: omkara от 20 Апрель 2013, 18:55:42
Ёще один аргумент за то,чтобы НИЧЕГО не покупать на базаре.Иначе не жизнь,а игра получается.
Нужно срочно было топленое масло, решила время сэкономить, не взбивать сливки, сразу масла домашнего купить. Днепропетровск, центральный рынок, продавцов 15-20, из них масла было только у двоих, остальные маргарин продавали. Когда покупателей нет, то стоят в открытую куски мнут руками в пакете.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: abc от 20 Апрель 2013, 20:53:14
Наверное у нас тоже самое. Про масло уверенно сказать не могу, а вот почти вся "фермерская" свинина родом из свинокомплексов.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 21 Апрель 2013, 11:15:08
Прошлый год  в ряде областей РФ была африканская чума свиней.Наложили на населённые пункты карантин,а свиней уничтожили всех.Кололи ядом,грузили и сжигали.А заболевших свиней не было в деревне.Это делали зону отчуждения вокруг свинокомплексов,там свиней не трогали.У меня свиней не было и наблюдала всё происходящее со стороны.Сложилось впечатление,что лоббировали чьи-то интересы/не назову вслух чьи/.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 21 Апрель 2013, 11:17:14
Нужно срочно было топленое масло, решила время сэкономить, не взбивать сливки, сразу масла домашнего купить. Днепропетровск, центральный рынок, продавцов 15-20, из них масла было только у двоих, остальные маргарин продавали. Когда покупателей нет, то стоят в открытую куски мнут руками в пакете.
Есть же восточная мудрость:хочешь сделать хорошо,сделай сам.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 23 Апрель 2013, 12:06:20
И вот.
И как разделили 300г?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 24 Апрель 2013, 18:18:30

Но возникает вопрос - на второй день (не удержалась) и попробовала козий сыр - еле заметная горчинка. Это отчего такое может быть - нарушение технологии или молоко подвело?  ???
Как вариант: если кормить сахарной свеклой в период лактации,молока будет много,но будет горчинка.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: abc от 26 Апрель 2013, 07:41:35
Не знаю как сахарная свекла, но поедание козами елок(кора,хвоя) на вкусе молока никак не отражается.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: ice-ice-lady от 26 Апрель 2013, 09:40:54
у мамыной коровы молоко стало горкнуть на второй день,они его свиньям выливают. а если сделать сыр,то будет горчить или нет?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 26 Апрель 2013, 12:05:52
у мамыной коровы молоко стало горкнуть на второй день,они его свиньям выливают. а если сделать сыр,то будет горчить или нет?
Нашли причину этому?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 26 Апрель 2013, 12:09:59
Не знаю как сахарная свекла, но поедание козами елок(кора,хвоя) на вкусе молока никак не отражается.
На Кубани выращивается сахарная свекла,на практике попробовали кормить,другим не советуют.А у нас ни свеклы,ни елок нет.Хвоя содержит много витамина С.У коз здоровье должно быть,хоть в космос отправляй.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: ice-ice-lady от 26 Апрель 2013, 20:59:46
у мамыной коровы молоко стало горкнуть на второй день,они его свиньям выливают. а если сделать сыр,то будет горчить или нет?
Нашли причину этому?
больше месяца назад давали какое лекарство корове,было нормально всё, а неделю-полторы назад стало горчить. Думаю поехать научить её делать сыр.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: ssle от 26 Апрель 2013, 23:17:09
Полыни наелась или паслена молодого дикого горечь от этого... ;D
Из такого молока только тёрочный сыр лучше делать...


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: ice-ice-lady от 27 Апрель 2013, 09:07:30
Полыни наелась или паслена молодого дикого горечь от этого... ;D
Из такого молока только тёрочный сыр лучше делать...
не,там 2 коровы,ещё стоят в сарае,едят одно и тоже. у втрой коровы нормальное молоко.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 27 Апрель 2013, 09:17:51
Полыни наелась или паслена молодого дикого горечь от этого... ;D
Из такого молока только тёрочный сыр лучше делать...
Коровы полынь в этот период не едят,зелёной травы много.Поздно осенью,когда выбор небольшой или зимой в сене.Тёрочный долго вылёживать до тёрки,если рассольный попробовать сделать.Как сочетаться будет соль и горечь молока.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: ssle от 27 Апрель 2013, 22:08:25
Цитировать
Цитировать
Тёрочный долго вылёживать до тёрки
Максимум 2 недели это разве долго ???   ;D   ???


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 28 Апрель 2013, 15:36:00
Мой с ноября ещё лежит.Каждый день такой есть не будешь.Да и делать сыр маме с 3 коровами.А то может к нам на хутор.Такой здоровый образ жизни.Как в рекламе-то рацион,то моцион.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: abc от 28 Апрель 2013, 22:58:02
Желательно соблюдать требования предъявляемые к молоку для сыроделия. 


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: ice-ice-lady от 29 Апрель 2013, 21:16:18
будем разбираться с этим молоком (( всё ещё надеюсь,что горечь уйдёт.

вчера-сегодня делала сыр с добавлением шафрана для цвета. Вчерашний вышел цвета лимона ))) а сегодня с еле заметной желтинкой.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: omkara от 30 Апрель 2013, 07:21:20
вчера-сегодня делала сыр с добавлением шафрана для цвета. Вчерашний вышел цвета лимона ))) а сегодня с еле заметной желтинкой.
А какой именно шафран вы добавляли и на какой стадии?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 30 Апрель 2013, 17:51:38
На фото №2 лучше,заварите в стакане воды и в молоко процедите.Можете интенсивность окраски отрегулировать на этом этапе.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: omkara от 30 Апрель 2013, 18:02:56
Желтый порошок - это молотый корень куркумы. Довольно распространенная специя для окрашивания блюд. А бордовые тычинки - это собранные вручную тычинки крокуса (шафран настоящий и цена баснословная) Еще есть типа шафран, который делают на Кавказе из бархатцев (или бархатцов)
Я кода сыр на пиццу натираю, то добавляю куркуму и асафетиду. Получается желтый, островатый сыр.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: ice-ice-lady от 30 Апрель 2013, 21:48:29
Добавляла шафран как на первой картинке, продавец специй сказал,что индийский. На иранский я только пооблизывалась, с ним сыр выйдет золотым по себестоимости )))
Добавляла в молоко после внесения закваски и пепсина.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 01 Май 2013, 15:48:50
Если по принципу аннато.то между закваской и ферментом.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: pablik от 15 Май 2013, 15:40:39
Первый мой сыр не получился по ряду причин

А вот мой второй - удался :)
Две части отпрессовал, третью оставил так, сразу кушать - формы не хватило :) В сумме получилось кило 200. Молоко (8 литров) брал у знакомого из пригорода (своя корова). По вкусу - понравился, только у молодого слегка "резиновая консинстенция". Попробуем через неделю у отпрессованного - может изменится. Или нет? Из  сыворотки попытался сделать рикотту - та сырно-творожная масса не совсем была похожа рикотту (во всяком случае на Сицилии она была немного другая), но вкусно все равно :)
Сразу задумался о прессе (тот что на сайте - слишком громозкий). Преварительно купив в строительном магазине нужную железку собрал его на даче за полчаса (фото ниже)

(http://kerzon.ru/temp/_02.jpg)


(http://kerzon.ru/temp/_01.jpg)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 16 Май 2013, 07:48:21
Первый мой сыр не получился по ряду причин

А вот мой второй - удался :)
Две части отпрессовал, третью оставил так, сразу кушать - формы не хватило :) В сумме получилось кило 200. Молоко (8 литров) брал у знакомого из пригорода (своя корова). По вкусу - понравился, только у молодого слегка "резиновая консинстенция".


Кубики при втором нагреве при нажатии пальцами слегка должны пружинить,Т выдерживать по термометру.При стекании в ткани резиновости ещё прибавит-это надо учитывать.Если у сыра ощутимая резиновость,то созревать надо длительно.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: abc от 17 Май 2013, 07:57:18
У меня похожая конструкция пресса. Только шпилек четыре и вместо  закручивания гаек я кладу сверху блины от штанги и прочие тяжести.  По моему гайками сложно создать необходимое давление.  Формы понравились. Черкните где брали.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: pablik от 17 Май 2013, 08:49:57
Формы понравились. Черкните где брали.
Это посуда для ложек-вилок. Покупал в "Пятерочке+" (Ульяновск) по цене где то 30 рублей

вместо  закручивания гаек я кладу сверху блины от штанги и прочие тяжести.  По моему гайками сложно создать необходимое давление
Ну штангис блинами у меня нет :) А по поводу гаек, так можно откалибровать и не мучаться потом со всякими грузами, да и в принципе нечего не мешает положить сверху на рейку пару керпичей (3,7 кг за штуку)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: abc от 17 Май 2013, 13:16:23
Спасибо.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 17 Май 2013, 17:18:03
С грузами удобней.Есть рецепты,где сыр в пресс и груз 15кг на 30 мин.Далее сыр перевернуть и груз увеличить ещё на 15кг.В дальнейшем довести до 45-50кг. Я тоже блины от штанги использую.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: abc от 17 Май 2013, 19:48:42
Я в восторге!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 18 Май 2013, 09:53:53
Что я занимаюсь штангой?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Маруся от 18 Май 2013, 22:45:56
Всем добрый вечер! Вот и я попробовала впервые сделать сыр. Получилось! Делала из 6л домашнего молока по рецепту с главной страницы этого сайта. Выдерживала под прессом (10 кг) 3 ч, затем, заменила ткань, перевернула и еще поставила под пресс (50 кг) на 24 ч. Вот результат:

Вопрос: сыр на вкус оказался немного кисловатым. Это так и должно быть у невыдержанных сыров, или что-то не так было сделано?
Спасибо!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Артур от 18 Май 2013, 23:31:35
Красиво.Это сколько весит,и сколько сыру времени?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Маруся от 19 Май 2013, 00:00:47
Спасибо! К сожалению, не взвесила, а сыру всего сутки.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: abc от 19 Май 2013, 00:45:46
Что я занимаюсь штангой?
Потому, что пришли к одному решению независимо друг от друга.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 19 Май 2013, 10:54:10
Всем добрый вечер! Вот и я попробовала впервые сделать сыр. Получилось! Делала из 6л домашнего молока по рецепту с главной страницы этого сайта. Выдерживала под прессом (10 кг) 3 ч, затем, заменила ткань, перевернула и еще поставила под пресс (50 кг) на 24 ч. Вот результат:

Вопрос: сыр на вкус оказался немного кисловатым. Это так и должно быть у невыдержанных сыров, или что-то не так было сделано?
Спасибо!

Замените часть сыворотки на воду.Этим уменьшите лактозу,которая в результате молочно-кислого брожения переходит в кислоту.Для лета/если на сыром молоке делаете/долго прессуете при комнатной Т.10кг на 30 мин,перевернули,поменяли ткань и далее наращивайте груз в темпе.Так как сделали может для холодного времени года.У сырого молока вообще все процессы идут быстрее.чем у пастеризованного с закваской.Поэтому время для изготов.сыра из пастер.молока может более длительно,чем для сырого.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 19 Май 2013, 10:55:30
Что я занимаюсь штангой?
Потому, что пришли к одному решению независимо друг от друга.
Ну помечтать не даёте.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: ice-ice-lady от 20 Май 2013, 10:57:57
Разрезала сырок с шафраном,не выдержала,постоял 2 недели. В качестве закваски использовала обычную сыворотку после приготовления творога
(http://ic.pics.livejournal.com/ice_ice_lady/30909106/10687/10687_300.jpg)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 20 Май 2013, 11:18:40
Молоко пастеризованное было?Если сырое,то без закваски всё великолепно получается.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: ice-ice-lady от 20 Май 2013, 12:52:14
Молоко пастеризованное было?Если сырое,то без закваски всё великолепно получается.
сырое,домашнее. без закваски ещё не пробывала,боюсь ))


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 20 Май 2013, 18:21:05
Чего боюсь?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: ice-ice-lady от 20 Май 2013, 19:17:58
испортить боюсь)))) буду пробывать, экспериментировать


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: abc от 21 Май 2013, 01:33:56
испортить боюсь)))) буду пробывать, экспериментировать
Ставьте перед собой нереальные цели. Не выполните - ну и хрен с ними, они же нереальные. ;D


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 21 Май 2013, 17:01:43
испортить боюсь)))) буду пробывать, экспериментировать
Сырое молоко содержит комплекс бактерий,сыр получится по-любому.А добавляя закваску/особенно от творога/делаете убойный коктейль.Если уж закваску решили,то надо пастеризованное молоко и в такой среде развивать заквасочные культуры.Для низкотемпературного второго нагрева или без него-одни бактерии,а для высокоТ нагрева-другие.Есть рецепты сыров где применяются и те и те.Примерно такой механизм сыроделия.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: pablik от 26 Май 2013, 19:38:31
Взрезал 12-ти дневный сыр (тот что в моем предыдущем сообщении 2 страницы назад)
Обалденно! Понравилось!

(http://kerzon.ru/temp/_03.JPG)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 27 Май 2013, 09:49:59
Сыр великолепен,но он не тот что на первом фото и уж не по рецепту в инструкции к МЕЙТО.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: DRoman от 29 Май 2013, 14:09:03
Взрезал 12-ти дневный сыр (тот что в моем предыдущем сообщении 2 страницы назад)
Обалденно! Понравилось!
Красота!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Olga от 01 Июнь 2013, 22:33:37
Сначала было очень красиво. Вот так.
(http://content.foto.mail.ru/mail/bolbot69/1/h-1535.jpg)
Сгусток получился.
А вот выудить его, порезав на куски, я не смогла. ))
Слишком ломким был. Признаю "свою вину, меру, степень, глубину"))) По всей видимости, нарушив рецепт с самого начала, я напортачила с кислотностью. Но, лимонной кислоты у меня не было (забыла), а лимоны были.
Теперь вместо "моцареллы" имею ОЧЕНЬ вкусный и нежный ... "творожок".
Завтра стечет. И я взобью миксером из него что-то очень вкусное. Может быть даже с клубникой. )))


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 12 Июнь 2013, 06:46:02
Кто-нибудь может пояснить-как этот сыр сделан:сформован и возможный рецепт.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Артур от 12 Июнь 2013, 08:28:30
Предположу,тем ,что лежит под этим белым цилиндром?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Артур от 13 Июнь 2013, 20:50:46
Предложили козье молоко причём дешевле коровьего. Кто из уважаемых сыроделов поделится секретом отличия молока,тонкости приготовления,каких нибудь нюансов.Есть ли разница в выходе,сроках хранения и т.д.?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: abc от 13 Июнь 2013, 21:14:55
Я бы присоветовал, но у меня окромя козьего другого молока нет.  Норально всё получается по "коровьим" рецептам.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: GOYa от 15 Июнь 2013, 21:27:56
Кто-нибудь может пояснить-как этот сыр сделан:сформован и возможный рецепт.
Это французский козий сыр с плесенью. Как раз мне на днях привезли немного  из белокаменной. Очень нежный и вкусный. Называется Шевре (Chèvre) с фр. переводится как коза. Здесь посмотреть:
хттп://www.recettes.qc.ca/recettes_fromage/chevre.php\
хттп://www.youtube.com/watch?v=Thtm8_TLn7c
Здесь как сделать:
хттп://www.youtube.com/watch?v=7BYKEhLR9Zc&NR=1&feature=endscreen
А вообще всем увлеченным рекомендую посмотреть сериал Майкла Робинсона "Вкус сыра" (Cheese Slices). Ознакомиться :) можно здесь
хттп://nnm-club.ru/forum/viewtopic.php?t=466928
P S  К стати на Вашем фото он как раз и лежит на коврике. которым его формовали.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 16 Июнь 2013, 08:14:22

Это французский козий сыр с плесенью. Как раз мне на днях привезли немного  из белокаменной. Очень нежный и вкусный. Называется Шевре (Chèvre) с фр. переводится как коза. Здесь посмотреть:
хттп://www.recettes.qc.ca/recettes_fromage/chevre.php\
хттп://www.youtube.com/watch?v=Thtm8_TLn7c
Здесь как сделать:
хттп://www.youtube.com/watch?v=7BYKEhLR9Zc&NR=1&feature=endscreen
А вообще всем увлеченным рекомендую посмотреть сериал Майкла Робинсона "Вкус сыра" (Cheese Slices). Ознакомиться :) можно здесь
хттп://nnm-club.ru/forum/viewtopic.php?t=466928
P S  К стати на Вашем фото он как раз и лежит на коврике. которым его формовали.

Спасибо за ответ.Сыр делают в Подмосковье.Про коврик ничего не подскажете?Передачи из цикла "Вкус сыра" прошлый год на спутниковой ан.показывали.Очень понравились.Никто не знает почему фото не отправляются,размер маленький 60-70КБ,но пишут папка загрузок полна.И так уже несколько дней.Очень хочется показать цвет сливок и сливочного масла из коровьего молока.Он далеко не белый,даже очень далеко.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Артур от 16 Июнь 2013, 11:18:19
Кто-нибудь может пояснить-как этот сыр сделан:сформован и возможный рецепт.
Вот мои предположения оправдались.Взял магазине австралийский сыр на пробу "Бушмера" с чеснокоми луком,с сушоными помидорами,и с чёрным перцем.Ну и как дитя малое сначала в рот,а потом читать этикетку. Конечно вкусный,своеобразный но очень мягкий сливочный только намазать на хлеб.Но в анотации столько Е,что как то не по себе.Как делается сливочный сыр,есть ли  у кого ссылка?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Артур от 22 Июнь 2013, 09:13:14
Вот такой получился.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Артур от 22 Июнь 2013, 09:16:48
Вот такой получился


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: savaanna от 22 Июнь 2013, 11:14:41
а что это с ним? :o почему двухцветный?
экран пока не передает ни запах ни вкус........
так что опишите ::)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 22 Июнь 2013, 11:25:39
Вот такой получился
Сыр хороший получился.Отпрессован,режется,текстура не мажущаяся.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: savaanna от 22 Июнь 2013, 11:30:20
Вот такой получился
и аккуратненький такой
что использовали в качестве формы?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Артур от 22 Июнь 2013, 13:23:41
Спасибо,что оценили,хотя и визуально. Сделал как обычно подробности опускаю,посолил и хотел уже в пресс ,но решил,что зто скучно.Решил что то добавить .На глаза попалась паприка .Но,что бы не испортить всё разделил творог на две части ,в одну засыпал паприку и запресовал минут на 20.Потом сверху положил оставшуюся часть творога,ну а дальше по известной методе.Сыр пролежал в овощном отделе холодильника 3 недели.Раза 4или 5 протирал от плесени "бурбоном" своего изготовления.Вкус как говорил Райкин ссппиииисссфиисский.Если по серьёзному -вкусно.Хотя на вкус и цвет....Из девяти литров молока получилось 1100гр,через три недели 920гр.Фото формы есть в разделе "Пресс фото".Это форма для выпечки,дополнительно насверлил дырок.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 22 Июнь 2013, 19:42:58
А чё "бурбон".Есть сыр,извините,но он так называется,"пьяный козёл",выдерживается в красном вине.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: savaanna от 22 Июнь 2013, 22:11:28
А чё "бурбон".Есть сыр,извините,но он так называется,"пьяный козёл",выдерживается в красном вине.
ой, да сыры в чем только не выдерживают. и в вине, и в растительном масле, и в меде.
Баламут , даже в пиве, если мне не изменяет памыть, выдерживать пробовал.
я так подозреваю, что исторически это все варианты сохранить продукт на подольше. ведь все эти вещества (вино, масло, мед) очень хорошие консерванты.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 23 Июнь 2013, 06:58:49
Есть реально рецепт "пьяный козёл"/конечно может и коза,но мне так больше нравится/.Корочка от вина имеет высокую кислотность и плесень не нарастает,не любит плесень кислоту.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Артур от 23 Июнь 2013, 08:55:45
Вообще то целью сделать сыр алкогольным не было.Просто протирал крепким соляным раствором предположим вечером,а утром как и не подходил.А "бурбон" пришёл случайно,в нём 60* и насыщенный запах жжёного дуба,что передалось сыру,но очень слегка.У меня есть красное вино ,тоже своё и его как то дома не пьют так,что дайте рецепт "пьяной козы" пожалуйста. Мне интересно почему из одного и того же количества молока получается разный по весу сыр от 950 гр до 1160?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 23 Июнь 2013, 10:33:06
А при изготовлении сыра все остальные параметры один в один:Т/по термометру/,время выдержки при данной Т,размер кубиков,кол-во соли/если солите в зерне/и отмеряете по весам,ложками не правильно будет,вес груза и время под грузом?В принципе сыры одинаковыми не будут,но у Вас немножко большеват разбег на данном весе сыра.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Артур от 23 Июнь 2013, 14:42:04
Соль по весам,пресс по сжатию пружины.А вот может из-за молока? Когда привозят молоко холодное не известно когда доеное,бывает ,что в молоке льдинки,тогда меньше выход сыра,а когда почти парное разница от дойки до плиты 4-6 часов,тогда и вес чуть ли не на 200 гр.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 23 Июнь 2013, 16:42:10
Молоко утро и вечер разные по жирности и,думаю,белку.Днём много воды пьют и молока больше.А жирность и кол-во белка влияют на выход сыра.Я делаю с вечернего молока,бывает сливки снимаю,понижаю жирность сыра,выход уменьшается.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: abc от 23 Июнь 2013, 17:42:47
Одинаковый выход сыра возможет из нормализованного молока при соблюдении техпроцесса.  И то и другое мы немного нарушаем.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Аnna от 29 Июнь 2013, 17:03:55
Па-ра-ра-рам!!! Уважаемые дамы и господа, позвольте представить на ваш суд мою "резиновую шайбу")))
 Сыр, изготовленный из 3-х литров молока и 200 гр йогурта, изначально задумывался мной как брынза, мечталось что бы были обильные глазки. Для чего, после приготовления сырного теста по базовому рецепту и прессования в течении 3 часов, сыр был оставлен при комнатной температуре на ночь, для созревания. Но утром, вместо ожидаемой мягкой и нежной брынзы, я обнаружила "резиновую шайбу", которую, по совету наших форумчан я выдержала в холодильнике, правда всего только 4 дня, завернутой в мокрую марлю. Каждый день присыпала солью. Сегодня сыр взрезала, и осталась очень довольна. Консистенция плотная, упругая, совсем не крошливая, похожа на консистенцию гауды. Сыр прекрасно плавиться в микроволновке. вкус мягко-сливочный, очень приятный, единственное, я перестаралась с добавленным сушенным базиликом, перебивает он вкус сыра, больше добавлять его в сыр не буду. Но, в любом случае, я очень довольна полученым результатам, сыр вкусный)
Спасибо вам всем большое за советы и ответы, и вообще за весь ваш форум, почепнула тут очень много полезной информации.
Единственное, так и не поняла, почему совсем нет глазков??


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 29 Июнь 2013, 18:32:10
У Вас, по-моему, было пастеризованное молоко и йогурт использовали в качестве закваски.В пастер.молоке глазки не так быстро развиваются,чем в сыром.Или йогурт содержал остаточное кол-во живых бактерий.Лучше всегда сделать закваску:молоко прокипятить 30-45мин при Т95"С и добавив купленного йогурта 1-2% сделать закваску накануне. Все начинающие сыроделы выдерживают сыр недолго-очень хочется попробовать.Ваш сыр хороший,начало позитивное.Надеюсь.что Вы продолжите.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Аnna от 29 Июнь 2013, 20:02:47
Спасибо большое, Бабуль, продолжу непременно, и сам процесс и результат очень понравились) Теперь на повестке дня твердый сыр, и желательно с глазками, через 2 месяца планирую поездку в другую страну, хотелось бы удивить собственоручно приготовленным гостинцем)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Артур от 29 Июнь 2013, 20:41:31
Спасибо большое, Бабуль, продолжу непременно, и сам процесс и результат очень понравились) Теперь на повестке дня твердый сыр, и желательно с глазками, через 2 месяца планирую поездку в другую страну, хотелось бы удивить собственоручно приготовленным гостинцем)
Что бы на границе не остановили!Подумают пластид ;D


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Аnna от 30 Июнь 2013, 05:30:39
Спасибо большое, Бабуль, продолжу непременно, и сам процесс и результат очень понравились) Теперь на повестке дня твердый сыр, и желательно с глазками, через 2 месяца планирую поездку в другую страну, хотелось бы удивить собственоручно приготовленным гостинцем)
Что бы на границе не остановили!Подумают пластид ;D
А что, похож)) Ну ничего, как-нибудь выкрутимся, если что, Вас в свидетели призову, бум доказывать, что это СЫР)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 30 Июнь 2013, 11:26:34
Сыр  по голландской технологии,молоко сырое,закваска БК-Углич-№4,отлежал дней 10.Выглядит так,хотя надо было полежать ещё.Солила в рассоле.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Аnna от 30 Июнь 2013, 12:00:57
Сыр  по голландской технологии,молоко сырое,закваска БК-Углич-№4,отлежал дней 10.Выглядит так,хотя надо было полежать ещё.Солила в рассоле.
Какая красота!!! А голландская технология- это с процессом чаддеризации?
Я прямо сейчас ферментирую сгусток, замахнулась на твердый сыр из 13 литров молока.. волнуюсь и переживаю...


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 30 Июнь 2013, 12:09:11
Этот сыр сделан как описано в разделе "Закваска БК-Углич-№4" У меня Эдам,у АВС-Гауда.У него легче сделать.На сыр из Ваших 13л молока положите груз не менее 30кг,начиная с 15кг и через 30мин перевернёте сыр и начнёте наращивать груз.Как делать-лучше в бумажку записать и постоянно сверяться,пока на память знать не будете.Один и тот же рецепт лучше делать несколько раз,чтобы хорошо всё запомнить.Как говорят:раз-случайность,два раза-закономерность.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 30 Июнь 2013, 12:28:19
Я на 1 час закрыта в ЛС.Не делайте пармезаном,долго выдерживать.Тот конкурсный у меня до сих пор лежит.Йогуртовая закваска -созреет довольно быстро,но Т второго не поднимайте высокую как обычно требует термофильная закваска/йогурт к ней относится/.Действуйте примерно так: нарежете кубики сначала крупно,минут через 5 разрежете ещё,чтобы в итоге получился 1см.Т не нагревайте,дайте хорошо сыворотке отойти,но и не затягивайте.Когда зерно будет плавать в сыворотке/его меньше,а сыворотки больше визуально/,отольёте 30% сыворотки и постепенно замените горячей водой,но не кипятком.Горячая вода должна поднимать Т массы 1"С за 5мин.Налили немножко-вымешали,подождали 5мин и дальше.Довели до нужной Т/допустим 40"С/.Рукой сырное зерно пощупали,должно слегка пружинить,в комочек слипаться и рассыпаться на кусочки вновь.Но не передержите,иначе сильно резиновость ощущаться будет.Хотя со временем сыр с повышенной резиновостью вылёживается и размягчается.И тоже хорош.Если думаете заниматься сыром дальше,то закажите хоть 1 упаковку закваски мезофильной БК-Углич-№4 ,стоит 150руб+доставка.Я вчера уже получила.На фото сыр с её использованием.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 30 Июнь 2013, 12:46:08
Анна,в любом случае в гостях Вам сделают скидку.Сейчас Вы новичок в сыроделии,а пройдёт время и станете асом.У меня 3 года назад был только панир.Его ели и так нахваливали,а мне он не нравился,я не такого сыра хотела.А потом появился МЕЙТО и все перешло на другой уровень.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Аnna от 30 Июнь 2013, 16:37:08
Бабуля, спасибо за советы, к сожалению их поздно прочитала.. Но сделала пракатически так, как Вы написали, единственное, что сыворотку не отливала и воду в массу не добавляла, просто постепенно довела массу до 40 С с помощью водяной бани. Вроде все нормально получилось, единственное, что смущает, что при прессовании сыворотка выходит жирная, почти как сливки((( И выход большой, даже в форму все не влезло, наверное все-же как-то не так я зерно выдержала.. Но поглядим, может что и получится) Для себя сделала вывод, что крайне мало я еще о сыре знаю, надо будет поподробней технологию изучить. Я по специальности технолог пищевой промышленности, правда хлебопекарной и кондитерской, так что не понаслышке знаю, насколько важно понимание всех процессов и строгое соблюдение всех параметров, иначе стабильно хорошего результата не будет.. Так что буду изучать, пока интерес есть)
А закваску да, надо поискать, а то с йогуртом как то не шибко хорошо, мне кажется..


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 30 Июнь 2013, 18:11:51
Закваска на  http://meito.su/anketa.html   Всё приходит с опытом.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 30 Июнь 2013, 18:15:19
]Что бы на границе не остановили!Подумают пластид ;D
Как только это случится,у нас будет новый сыр и новый рецепт. Патент на это всё-Ваш.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 05 Июль 2013, 15:33:47

Это французский козий сыр с плесенью. Как раз мне на днях привезли немного  из белокаменной. Очень нежный и вкусный. Называется Шевре (Chèvre) с фр. переводится как коза.


Сыр Шевр,козий,50% жирность Нидерланды пр-во,цена 609руб за кг в нашем магазине.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Аnna от 21 Июль 2013, 16:18:11
Уррра!!! У меня впервые получилась рикота из сыворотки!!!! О, чудо!!! Сколько раз ни пыталась, ничего не выходило, я и уксус лила и холодную воду струйкой.. всплывали "облака рикоты", но настолько мелкодисперсной, что выловить ее не представлялось возможным. Сегодня решила сделать впервые сулугуни, пока сыр вызревает, проба на плавление еще отрицательная, решила сварить рикоту по способу, который описала Бабуля в своем рецепте приготовления сыра ХАЛЛУМИ, и у меня все получилось!! Выход рикоты приличный, все прекрасно смогла выловить, сейчас стоит, стекают остатки сыворотки. Бабуля, спасибо огромное!
А вот с сылугуни у меня как-то сложно, с утра все сыр квашу, никак не хочет плавится.. Сейчас надо уходить, боюсь как бы не перекис.. Может можно молодой сыр для слугуни оставить в холодильники на созревание?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 21 Июль 2013, 17:51:00
Огромное пожалуйста.Я сыр делаю на след. день.Только надо в мокрой ткани и закрытой посуде в холодильник поставить,чтобы не подсох.А то корочка выделяться будет.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Артур от 22 Июль 2013, 17:37:15
В субботу попробывал сделать сыр с закваской Углич.Как то не впечатлило.А именно.И так по порядку .Нагрел до 32 развёл закваску в 100 гр хол. кип. воды и вылил .Через пол часа влил мейто и завис на час может более.Развёл ещё мейто и на водяную баню.Через минут 20 попробывал опустить термометр.Сверху молоко снизу желе.Ещё через 20 мин всё превратилось в желе но не плотное больше студенистое.Тем не менее порезал и далее по букварю.Но если стандартный выход с 9 л. 1100гр.,то с закваской 950,такое чувство ,что обокрали.Нормально ли это? Или где косяк?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 22 Июль 2013, 18:24:57
Похоже в молоке,возможно остудили процесс.Я с закваской с 1 мая делаю и ни разу ничего не было.И МЕЙТО как-то странно повёл.У меня МЕЙТО 2011года и работает как часы/когда он только кончится/.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Артур от 23 Июль 2013, 13:07:27
Может после внесения закваски и выдержки пол часа,перед внесением мейто проверитьь температуру и при необходимости подогреть? И ещё пакет Углич на сколько литров?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 23 Июль 2013, 18:10:46
Нагреваете молоко до 35-36"С и вносите закваску.Укутайте кастрюлю.чтобы не остывала или в воду тёплую.Через 30мин вносите МЕЙТО и опять укутать.Если остыло,то в воду ставьте,Т воды 38"С.45мин выдержали /работает и закваска и МЕЙТО/, на поверхности желе стала чуть сыворотка появляться,ну только заблестела и сразу нарезать кубики.Пакетик БК-Углич на 300л молока.Делите общеизвестным способом.У меня масса перед вторым нагревом имеет Т 33,5"С.От неё и начинаю повышать на 1"С каждые 5мин.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Артур от 23 Июль 2013, 20:31:37
Нагреваете молоко до 35-36"С и вносите закваску.Укутайте кастрюлю.чтобы не остывала или в воду тёплую.Через 30мин вносите МЕЙТО и опять укутать.Если остыло,то в воду ставьте,Т воды 38"С.45мин выдержали /работает и закваска и МЕЙТО/, на поверхности желе стала чуть сыворотка появляться,ну только заблестела и сразу нарезать кубики.Пакетик БК-Углич на 300л молока.Делите общеизвестным способом.У меня масса перед вторым нагревом имеет Т 33,5"С.От неё и начинаю повышать на 1"С каждые 5мин.
Так это понятно,Спасибо! А вот с выходом есть ли разница?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 24 Июль 2013, 11:06:52
Выход зависит не только от манипуляций с молоком,но и от состава молока.Вот жирность утреннего молока,а у вечернего меньше.И выход продукта отличается.Кубики крупнее или мельче/ручная нарезка/ и сразу вес измениться.Т и время второго нагрева и много чего сразу не вспомню.А молоко с базара вообще -"кот в мешке".


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: omkara от 24 Июль 2013, 13:40:50
А молоко с базара вообще -"кот в мешке".
В банке, "кот в банке"  :)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Артур от 24 Июль 2013, 14:09:25
Выход зависит не только от манипуляций с молоком,но и от состава молока.Вот жирность утреннего молока,а у вечернего меньше.И выход продукта отличается.Кубики крупнее или мельче/ручная нарезка/ и сразу вес измениться.Т и время второго нагрева и много чего сразу не вспомню.А молоко с базара вообще -"кот в мешке".
Ну то,что привозят в банке не знаешь.Одна думка имеется -лищь бы не прокисшее.А,что величина кубиков как влияет? И Что значит ручная нарезка,есть механизированная?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 24 Июль 2013, 17:57:15
Крупнее кубики-больше влажности и вес больше. Мельче-суше сыр и вес меньше. Никогда фильмы о частном сыроделии не смотрели? Заливают молоко, всё остальное автоматизировано и нарезка кубиков в том числе.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Артур от 25 Июль 2013, 08:52:13
Крупнее кубики-больше влажности и вес больше. Мельче-суше сыр и вес меньше. Никогда фильмы о частном сыроделии не смотрели? Заливают молоко, всё остальное автоматизировано и нарезка кубиков в том числе.
[/quote ]Смотрел.Но в нашем случае механизацию не применишь,потому подумал может ноу-хау есть какое. Потом про кубики: При созревании сырного зерна с сыворотке кубики мешаем и дорезаем ,в прцессе они "скукоживаются "   обрезиниваются"  и как ни крути один размер   выходит ,остальное  пресс  дожимает. Я так понял нужно эксперементировать.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 25 Июль 2013, 18:44:56
Мешайте нежно и не держите долго. Хотя можно купить молоко, разбавленное водой и веса у сыра не будет. Папа говорит, что знает продавщицу молока-просто мастера по смешиванию этих продуктов. Недавно встретила информацию, что на базаре молоко разбавляют водой, подбеленной сухим молоком. Что в мире делается.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Артур от 25 Июль 2013, 22:02:14
А есть ли какой народный  способ  определить  не балуется ли продователь водой?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: mar от 25 Июль 2013, 23:32:09
    Все "народные" способы не дают однозначного ответа - балуют с молоком или нет... Было одно спасение - вет/лаборатория на рынке. Но, и там не могут провести весь комплекс анализов качества молока!
    Выход один -  проверенный поставщик!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 26 Июль 2013, 12:02:36
Абсолютно правильно.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Олеся от 09 Сентябрь 2013, 14:32:19
Здравсвуйте уважаемые сыроделы! Вот и я пристрастилась к этому увлекательному занятию. Уже есть небольшие успехи, все благодаря вашему форуму. С телефона попробую вставить фотографии своих сырочков(малыши еще), одному 3 дня, второму сутки только...можно сказать новорожденный ;D


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Олеся от 09 Сентябрь 2013, 15:07:00
Вот мои малыши, что побольше-тот старшенький :D(http://)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Олеся от 09 Сентябрь 2013, 15:10:49
На этой фотографии они у меня перед отправкой в холодильник. Мне кажется им там холодно, поэтому скажем так, живут в коробке из под ковша. Доставала переворачивала.(http://) Сегодня замерила температуру в холодильнике, + 10 на средней полке. Как вы думаете, не замерзнут?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: squidlock от 09 Сентябрь 2013, 16:34:31
Мои первые сыры:


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Олеся от 09 Сентябрь 2013, 19:15:06
Какие они у вас хорошенькие. Сколько им?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: abc от 10 Сентябрь 2013, 06:22:49
    Все "народные" способы не дают однозначного ответа - балуют с молоком или нет... Было одно спасение - вет/лаборатория на рынке. Но, и там не могут провести весь комплекс анализов качества молока!
    Выход один -  проверенный поставщик!
Водой вряд ли разбавляют. Вода нужна кипяченая, а это сложно. Скорее всего сливки немного могут подснять.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: abc от 10 Сентябрь 2013, 06:26:28
На этой фотографии они у меня перед отправкой в холодильник. Мне кажется им там холодно, поэтому скажем так, живут в коробке из под ковша. Доставала переворачивала.(http://) Сегодня замерила температуру в холодильнике, + 10 на средней полке. Как вы думаете, не замерзнут?
Не замерзнут. 10 градусов вполне сойдет.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Олеся от 10 Сентябрь 2013, 07:05:29


Не замерзнут. 10 градусов вполне сойдет.
[/quote]
Спасибо за ответ.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Juokas от 19 Сентябрь 2013, 15:20:12
здрасте, господа сыроделы! вот и я поставила свой первый сыр, прям кипятком писаюсь, бегаю к этой кастрюле каждые 5 минут))), желе вроде как уже есть, но отделения сыворотки не наблюдаю


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: abc от 19 Сентябрь 2013, 20:29:29
Получилось?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Juokas от 20 Сентябрь 2013, 15:56:42
не додержала до второго превращения, в итоге получилось что-то похожее на брынзу, консистенция очень интересная - мелкопористая какая-то, вкус, на мой взгляд, горчит немного, но это точно из-за молока, хотя мужу и сыну понравилось. Сейчас сыворотку выпариваю))) посмотрим что получится


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: abc от 20 Сентябрь 2013, 19:58:23
А что должно было получиться?  Какой именно рецепт испытывали?  И почему горечь от молока?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Juokas от 21 Сентябрь 2013, 09:26:13
рецепт испытывала с этого сайта "сыр с нуля" так по моему называется, а горчит из-за магазинного молока. Выпарила сыворотку до состояния крем-супа, попробовола и вылила все в унитаз


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: abc от 21 Сентябрь 2013, 11:16:39
Из магазинного не пробовал делать.
Я выпаривал дольше. Можно было резать ножом.  Был  скандинавский образец, получилось очень похоже. Ни тот ни другой не понравились. 


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Juokas от 24 Сентябрь 2013, 13:52:21
а что за скандинавский образец? и почему не понравилось?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: abc от 24 Сентябрь 2013, 18:21:08
Брюност  из Швеции привозили.  По вкусу как соленая сгущенка.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Lagoda от 27 Сентябрь 2013, 09:17:40
Здравствуйте Дорогие Сыроделы!!!
 Я  вчера первый раз сделала сыр. Спасибо, что Вы есть.
Наконец,  я нашла рецепт и все подробности по изготовлению СЫРА!! УРА!!
Мы специально завели себе коз, что бы делать домашний сыр. Вчера я его сделала и у меня все получилось, та как описание очень подробное и доходчивое. Сегодня поставила сыр в холодильник для созревания. Он получился очень гладенький и красивенький.Теперь буду ждать, что бы продегустировать его.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Аnna от 27 Сентябрь 2013, 13:03:03
Здравствуйте Дорогие Сыроделы!!!
 Я  вчера первый раз сделала сыр. Спасибо, что Вы есть.
Наконец,  я нашла рецепт и все подробности по изготовлению СЫРА!! УРА!!
Мы специально завели себе коз, что бы делать домашний сыр. Вчера я его сделала и у меня все получилось, та как описание очень подробное и доходчивое. Сегодня поставила сыр в холодильник для созревания. Он получился очень гладенький и красивенький.Теперь буду ждать, что бы продегустировать его.

Здравствуйте!!! Это замечательно, что все у Вас получилось) Добро пожаловать в ряды сыроделов)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Аnna от 27 Сентябрь 2013, 13:12:10
Давненько я тут не появлялась.. Сначала отпуск, потом аврал на работе.. Отписываюсь по своему первому твердому сыру. Выдержала я таки его два с половиной месяца, это стило мне неимоверных усилий, но результат..! Отвезла я его в далекую, солнечную страну, удивила таким подарком) На вкус был очень даже неплохой, пикантный даже, я бы сказала..хотя делала из пастеризованного молока и заквашивала йогуртом.. В общем очень понравился! Правда опять без глазков, ну да это детали) Спасибо всем за ваш форум и советы, особенно бабуле)
PS: к сожалению фото приложить не могу, не сделала.. слишком быстро съели)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sevip от 23 Декабрь 2013, 14:56:11
Уважаемые друзья сыроделы.
Понемногу начали скапливаться головки сыра в холодильнике.
Пока помню какой сыр когда сделал, но вижу в скором будущем скорее начну путать.
Попробовал нацарапать ножом, как-то не очень читаемо.
Подскажите пожалуйста кто как маркирует дату изготовления или какую-то еще информацию?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 23 Декабрь 2013, 15:23:43
Как это знакомо.Пыталась бумажки писать,но они теряются и путаются. На воске писала маркером.Под марлю подкладывала надписи-такие сыры и сейчас лежат.В след.сезоне буду пробовать применять термоусадочные пакеты для бескорковых сыров,на них можно наклейки прилепить.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: NDemon от 28 Апрель 2014, 14:17:56
Принимайте в ряды свежеиспеченного сыродела.
Первая пара головок по базовому рецепту с главной страницы уже в холодильнике.
(http://i7.pixs.ru/storage/9/5/5/IMG0004jpg_3104947_11880955.jpg)
Справа сыр, сделанный из 4.5 литров магазинного молока 3.2%, его поставил в холодильник вчера. Слева из 5 литров молока, купленного у фермера. Поставлен в холодильник сегодня.
С магазинным молоком первое превращение происходило больше 2 часов, но в итоге получилась таки желеобразная масса. Спрессовался этот сыр прям таки в камень.
С фермерским молоком первое превращение прошло буквально за 20 минут. Сам сыр и на вид и на ощупь получился гораздо приятнее.
В общем сыр поставлен на созревание. Посмотрим, что выйдет. Стоит на верхней полке холодильника, как можно ближе к дверце: околь 10 градусов.

На днях собираюсь купить брусок в стройматериалах, сделать пресс.

Еще такой вопрос: Кроме всего прочего я - аквариумист, причем не только пресноводный, но и морской. В связи с этим у меня есть такие приборы, как PH-метр и рефрактометр. Ну с пыхометром все ясно - думаю ему все равно, где кислотность мерять в воде или в молоке. Знаю, что есть рефрактометры для молока. А вот можно ли рефрактометром для морской воды измерить плотность молока? Как соотносятся рефрактивные показатели?

И еще вопрос про хлористый кальций. В магазине химреактивов можно купить безводный "ч", 2-водный "ч" и 6-водный "фарм." (тварианты "тех" не рассматриваю). В аптеке продается 10% раствор 6-в. То есть, если брать в магазине химреактивов хлористый кальций, что значительно дешевле, чем в аптеке, то надо 6-в "фарм". Я правильно понимаю? Или все таки лучше б/в взять?

Вот и пресс собрал. За основу взял чертеж с главной страницы, только, чтобы в нерабочем состоянии занимал меньше места, сделал его разборным.

Разобранный
(http://i6.pixs.ru/storage/3/5/5/RSRSS1jpg_2127915_11896355.jpg)

Собранный
(http://i6.pixs.ru/storage/3/5/6/RSRSS2jpg_4216092_11896356.jpg)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: удача от 02 Май 2014, 16:27:03
Добрый день! Мой первый сыр.И много-много вопросов вместе с ним.Когда вынула головку из под пресса она не имела гладкую поверхность-была спрессованна(здесь претензий не было), но поверхность сыра  получилась как плотно склееные маленькие кусочки творога.Головка сыра подсохла, желтая корочка, но она (голова сыра) не раздулась, не округлилась.Значит внутри не будет глазков,дырочек?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: NDemon от 16 Май 2014, 10:17:01
Из магазинного молока получилась фигня, не заслуживающая особого внимания.
А вот сыр из фермерского молока оправдал ожидания. Правда он совсем мовсем молоденький, ему бы еще пару месяцев позреть, но терпения уже нет. Вкууусный.

(http://i.pixs.ru/storage/7/3/4/IMG0005JPG_4461021_12127734.jpg)
(http://i.pixs.ru/storage/7/3/5/IMG0006JPG_6298509_12127735.jpg)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Admin от 17 Май 2014, 18:42:57
Добрый день! Мой первый сыр.И много-много вопросов вместе с ним.Когда вынула головку из под пресса она не имела гладкую поверхность-была спрессованна(здесь претензий не было), но поверхность сыра  получилась как плотно склееные маленькие кусочки творога.Головка сыра подсохла, желтая корочка, но она (голова сыра) не раздулась, не округлилась.Значит внутри не будет глазков,дырочек?
Здравствуйте!
раздуваться не всегда обязательно, это зависит от температуры окружающего воздуха.
Чтобы увидеть наличие глазков нужно разрезать. :)
Как на вкус?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: удача от 18 Май 2014, 16:17:50

[/quote]Здравствуйте!
раздуваться не всегда обязательно, это зависит от температуры окружающего воздуха.
Чтобы увидеть наличие глазков нужно разрезать. :)
Как на вкус?
[/quote]
Добрый день! сыр созревал в холодильнике.три недели.больше мы не вытерпели.разрезали.действительно с дырочками и очень вкусный.правда немного кисловатый или остренький, даже правильнее сказать.но этот кисловато-острый вкус я поняла был из-за сметаны, которую я добавила в начале вместо закваски. наверное для того чтоб был по-настоящему вкусный надо добавлять "правильную" закваску, а не сметану государственную? а сыр делала из настоящего домашнего молока.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Admin от 26 Май 2014, 16:10:07

.. наверное для того чтоб был по-настоящему вкусный надо добавлять "правильную" закваску, а не сметану государственную? а сыр делала из настоящего домашнего молока.
Если у Вас настоящее домашнее молоко, то в нем развиваются все "правильные" закваски по умолчанию .


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 28 Май 2014, 18:36:17
Добрый день! Мой первый сыр.И много-много вопросов вместе с ним.Когда вынула головку из под пресса она не имела гладкую поверхность-была спрессованна(здесь претензий не было), но поверхность сыра  получилась как плотно склееные маленькие кусочки творога.Головка сыра подсохла, желтая корочка, но она (голова сыра) не раздулась, не округлилась.Значит внутри не будет глазков,дырочек?
Здравствуйте!
раздуваться не всегда обязательно, это зависит от температуры окружающего воздуха.
Чтобы увидеть наличие глазков нужно разрезать. :)
Как на вкус?
Я из пресса в форме ставлю сыр в холодильник часов на двенадцать для закрепления формы, а затем вынимаю. Если надо дать бактериям поработать, то ночь в комнате,а утром в холодильник для закрепления формы на те же 12часов. И поверхность сыра "как склеенные кусочки творога"-результат немного затянутого процесса изготовления.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 28 Май 2014, 18:42:02

Здравствуйте!
раздуваться не всегда обязательно, это зависит от температуры окружающего воздуха.
Чтобы увидеть наличие глазков нужно разрезать. :)
Как на вкус?
[/quote]
Добрый день! сыр созревал в холодильнике.три недели.больше мы не вытерпели.разрезали.действительно с дырочками и очень вкусный.правда немного кисловатый или остренький, даже правильнее сказать.но этот кисловато-острый вкус я поняла был из-за сметаны, которую я добавила в начале вместо закваски. наверное для того чтоб был по-настоящему вкусный надо добавлять "правильную" закваску, а не сметану государственную? а сыр делала из настоящего домашнего молока.
[/quote]А если государственная сметана-это кефир+пальмовое масло? Есть такой рецепт сметаны.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 28 Май 2014, 18:45:28
Из магазинного молока получилась фигня, не заслуживающая особого внимания.
А вот сыр из фермерского молока оправдал ожидания. Правда он совсем мовсем молоденький, ему бы еще пару месяцев позреть, но терпения уже нет. Вкууусный.

(http://i.pixs.ru/storage/7/3/4/IMG0005JPG_4461021_12127734.jpg)
(http://i.pixs.ru/storage/7/3/5/IMG0006JPG_6298509_12127735.jpg)
Закваска какая?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: NDemon от 29 Май 2014, 11:05:45
Закваска какая?
Никакой. Дикие бактерии.
Вчера сделал первый сыр с хлористым кальцием и закваской Choozit МА11 из молока, которое в бочке недалеко от моего дома продают. Сегодня делаю из молока от фермера с этой же закваской.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 21 Июль 2014, 18:59:21
Мой сырок весом 4860г.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Екатерина от 09 Ноябрь 2014, 19:24:58
Здравствуйте дорогие сыроделы! Подскажите, что не так((
9 дней назад сделала 2 головки сыра Бри, та что поменьше плесенью покрывается, но оооочень медленно, что-то с ним не так?
И еще такой вопрос: по своим источникам сразу после просолки поставила сыри в кастрюлю на решетку, под бумажные салфетки, якобы чтоб впитывали лишнюю влагу, и на нижнюю полку в холодидьник с приоткрытой крышкой.
Почитав на форуме, поняла что все кардинально делала не правильно, как из этой ситуации выйти правильно? чтоб не менять резко температурные режимы и условия хранения, или на качество сыра это не повлияет?

Заранее благодарна за советы.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: abc от 11 Ноябрь 2014, 11:22:43
Попробуйте найти место потеплее. Или съешьте его и сделайте новый.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: wurzi от 27 Январь 2015, 14:45:25
Здравствуйте! Я новичок в сыроделии, поэтому такой вопрос: сделала я твердый сыр по базовому рецепту, найденному тут. В принципе, не в первый раз. До этого все было нормально. А тут странно он себя повел: раздулся сильно в холодильнике через 2 дня и становился все мягче и мягче под корочкой. Решила его достать (прошло 6 дней) и разрезать. Внутри он оказался мягкой консистенции чуть тверже плавленного. Запах хороший, вкус чуть-чуть с горчинкой, но в общем неплохой. Наверное, как-то я сырное зерно недодержала или недопрессовала, не знаю. Просто пока не очень понимаю каким должно быть готовое сырное зерно... Т.е. в теории понятно, а на практике пока нет))) Так вот собственно вопрос: можно ли его есть? Или там уже что-то не то развилось?  :-\ Просто я очень боюсь всяких нехороших бактерий... А еще и маленький ребенок на руках) Молоко пастеризую при 63С 30 мин, добавляю мезофильную закваску, липазу, сычужный фермент и хлористый кальций. Все по инструкции. Все было как обычно, только сгустка ждала почему-то 50 мин, обычно 30-40.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 27 Январь 2015, 16:11:59
Думаю, дело в молоке. Зимнее до отела молоко даёт горчинку.Количество закваски приходится увеличивать,кислотность молока маленькая.Пастеризация 63"С и 30мин не обеспечила молоку безопасность. Собственная микрофлора молока при маленькой кислотности продукта так ведёт себя  в зимний период перед запуском коровы. Думаю,что при выдержке сыра далее горечь будет увеличиваться. Лучше сразу использовать сыр. Сырный суп, начинка для пирожков сыр+картофель+жареный лук. Короче,подвергнуть тепловой обработке. Ребёнку не следует давать.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: wurzi от 27 Январь 2015, 16:38:04
Думаю, дело в молоке. Зимнее до отела молоко даёт горчинку.Количество закваски приходится увеличивать,кислотность молока маленькая.Пастеризация 63"С и 30мин не обеспечила молоку безопасность. Собственная микрофлора молока при маленькой кислотности продукта так ведёт себя  в зимний период перед запуском коровы. Думаю,что при выдержке сыра далее горечь будет увеличиваться. Лучше сразу использовать сыр. Сырный суп, начинка для пирожков сыр+картофель+жареный лук. Короче,подвергнуть тепловой обработке. Ребёнку не следует давать.
Бабуля, спасибо огромное за ответ!!! Вот точно, сырный суп надо сделать) Я, правда, уже съела кусок, посмотрим что будет... Ребенку, конечно нет! Я вот думаю, могла ли липаза повлиять?  Я вот первый раз по этому рецепту именно в эту головку добавила... Вернее, делала с липазой по рецепту Российского, но он стоит в порядке, зреет.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 28 Январь 2015, 16:49:24
Сыр раздувается - это процесс газообразования вышел из-под контроля. Бактерии молока /пастеризация не всех бактерий убивает,а определённую группу/ + бактерии закваски при маленькой кислотности молока. У меня один сыр стал также выглядеть,когда сделала из молока коров,ставших на зимовку. Поэтому не стала делать сыр в дальнейшем, А на молоко купила поросёнка,назвала его "Кризисный" и кормлю его манной кашей, сваренной из такого молока. 


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: wurzi от 28 Январь 2015, 22:41:33
 А на молоко купила поросёнка,назвала его "Кризисный" и кормлю его манной кашей, сваренной из такого молока. 
 
Прелесть какая "Кризисный"  ;D ;D ;D


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 01 Февраль 2015, 13:20:18
Я вот думаю, могла ли липаза повлиять? 
Вот смысл действия липазы /перевод Яндекса/: Теперь, представьте- Вы идете в магазин и покупаете пастеризованное молоко, потому что в районе, где вы живете, Вы не можете купить сырое молоко. Вы терпеливо и внимательно сделайте все возможное, чтобы сделать ваш сыр правильно. Вы кладете его в старение "пещера" вы сделали и ждать в течение многих месяцев. Вы попробуйте сыр, и это хорошо, но не как сыр ты так любишь. Где же вкус?
Ну, грубо говоря, ваш маленький липазы друзья были убиты, когда молоко было пастеризованное.Я сожалею о вашей потере. Если вы еще не знаете, кто ваш липазы друзья, позвольте представить вам - мало липаза плавать вокруг в режиме реального молока, преследование the big huge жировых шариков. У них есть одна цель в жизни - присоединить себе жировых шариков и их разрушить. Это освобождает жирные кислоты, которые создает резкий "picante" вкус в сыром (особенно в синем, Фета и итальянских сыров.)
Когда молоко обрабатывается примерно (сбивали или взволнован), жировые шарики ломаются. В липаза (всегда на страже) только и ждут, что возможность прикреплять себя к сломанной части и начать свою работу. Если они начинают работать раньше молоко превратилось в сыр, сыр не возраст правильно. (Районах оно прогоркает, прежде чем остальные даже разработала аромат.) Поэтому cheesemakers обрабатывать их молоко так тщательно.
Так что, спросите Вы - если пастеризация убивает ферменты липазы, почему мое молоко идет прогорклый после того как я оставлю его в холодильник и уйти на месяц?
Ну, это потому, что бактерии также создавать свои собственные липазы. Есть некоторые бактерии, которые процветают в холодильнике. Они называются psychrotrophic бактерий. Эта бактерия выделяет липазу, которая может проникнуть и разбить даже неповрежденные жировой прослойкой. Это опять же повышает вероятность прогоркания в сыр во время старения. (Это причина, мы предостерегаем вас от использования молока, которая была сохранена в течение длительного времени.)
Липазы (произносится ложь-paze) является одним из, по крайней мере, 60 ферментов, живущих в реальном молока. (Точное количество липазы в молоке зависит от породы животного и их рацион.) Каждый фермент имеет свои специфические функции. Липаза атака жировых глобул и разбить их. Это высвобождает свободные жирные кислоты. Когда это происходит так, как предполагается, во время созревания сыра, он постепенно увеличивает "picante" аромат сыра. Это также делает текстуру гладкой и бархатистой.


Липазы для сыроделия приходит из телят, козлят, ягнят или их комбинации. (Он также поставляется с заводов, но эти заводы производят такие небольшие количества ферментов, что исторически это не было практично, чтобы извлечь их.) Точно так, как это сделано является частной собственностью, но, в целом, пред-желудочных желез у основания животного язык сушат и измельчают в мелкий порошок. Да, это не для вегетарианцев. Я видел статью на планету зеленой сайте, который упоминается липазы:
Кто знал, что маленький грязный секрет то, что называется липаза? Это фермент из желудка и языка желез телят, козлят, и ягнята в некоторых витаминных добавок. (Planetgreen.com Микки З., 29 Июля 2009 Г.)
В последние годы все больше и больше использование микробных липаз. Есть даже Кошерные микробной липазы, которая должна быть доступна в ближайшее время. Мы будем держать тебя в курсе.
Откуда мне знать, когда его использовать?Вот основные причины для ее использования:

1. Если вы используете пастеризованное молоко.

2. При использовании коровьего молока сделать сыр, который традиционно производится с козьего молока (типа Фета).

3. Если вы хотите любой сыр вы делаете, чтобы быть более аккуратными.

Какой я должен использовать?
Как я уже говорил, существует много видов липазы. Мы проводим два наиболее часто используемых:
Italase (теленок) (L3) это мягкий, нежный вкус. Вы бы использовать его в сыром Моцарелла, Азиаго, Фета, Проволоне, синий и Queso Fresco.
Capilase (Kid) (L1) это резкое, более "picante" вкус. Вы могли бы использовать это ваше Проволоне, Романо и Пармезан.

Как мне его использовать?
Вам нужно будет определить, сколько использовать, по вашему вкусовые предпочтения, но мы не рекомендуем использовать более 1/4 чайной ложки 2-3 галлона молока. Кстати, пожалуйста, не думайте, что если вы хотите больше аромата, вы должны добавить больше липазы. Это не количество липазы, что определяет вкус, но действие липазы. Поэтому, если вы хотите больше аромата, чем вы получаете из острейших липазы, возраст ваш сыр дольше или изменения других факторов, таких как тип молока, Тип культуры, или температура и влажность в вашей "пещере".
 Липазы всегда добавляется в молоко, прежде чем он начнет коагулировать. Так что, если вы делаете свежий сыр (где стартер и сычужный фермент смешивают вместе)., необходимо добавить ее до стартера. (И это касается любой сыр, как молочнокислые сыры, где творог коагуляции быстро от действия стартера.)

Если вы делаете сыр сычужный отдельно от стартера, Вам необходимо добавить липазы прямо перед тем, как добавить сычужный фермент. (Это гарантирует, что липаза не мешает стартер.)
Всегда растворить ваши липазы в хлора (или дистиллированной) воды прежде, чем добавить его в молоко (1/2 стакана воды).

Как их сохранить?
Оберегайте его от попадания влаги и хранить его в морозильной камере. Все будет хорошо до месяца время доставки, но тогда это должны быть заморожены. Он будет держать до 6 месяцев при полной потенции. Затем она будет постепенно ослабляться.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: wurzi от 01 Февраль 2015, 21:40:57
Ого! В общем, я поняла, что в пастеризованное молоко липазу добавлять надо)))


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: NDemon от 02 Февраль 2015, 05:15:17
Я и в сырое молоко добавляю - вкуснее сыр получается


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: wurzi от 03 Февраль 2015, 22:20:15
Я и в сырое молоко добавляю - вкуснее сыр получается
Да я бы с радостью не пастеризовала, но нету своего молока или даже чужого проверенного( Эхххх  :(


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 05 Февраль 2015, 15:31:46
Я и в сырое молоко добавляю - вкуснее сыр получается
Можете озвучить куда и сколько добавляете?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: NDemon от 06 Февраль 2015, 00:28:02
Молоко покупаю у фермера (где ж еще городскому жителю молоко приличное взять....), все время у одного и того же.
Липаза Danisco "мягкий вкус" и "выраженный вкус". Добавляю на 5 л 0.6 г


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Mangust65 от 15 Февраль 2015, 14:08:11
В качестве закваски для сыра можно пользоваться закваской "Творожок" Тошев?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 15 Февраль 2015, 20:24:35
Из сырого молока делать, то без закваски можно. Можно пастеризовать молоко и добавить часть сырого. Как, впрочем, для нарастания кислотности можно воспользоваться и такой. Напоминает мезофильную закваску БК-Углич-7К, содержит Lactococcus diacetylactis, которая производит СО2 и соответственно небольшие глазки в сыре. Не содержит лактобактерии Leuconostoc, которые ускоряют созревание сыров. Рецепт сыра нужен соответственно.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Mangust65 от 18 Февраль 2015, 14:05:40
Описание Творожок Toshev, 3 г
Микробиологический состав:
Lactococcus lactis
Lactococcus diacetylactis
Lactococcus cremoris
Leuc. cremoris
Последняя бактерия в составе это и есть Leuconostoc который указывается в составе Мезофильная закваска Углич-7К, или нет?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 19 Февраль 2015, 10:37:32
Позиционирование интернет-магазином:  Мезофильная закваска Углич-7К
 Описание
Данная закваска универсальна и подойдет для большинства мягких, полутвердых и твердых сыров. Содержит Lactococcus diacetylactis, которая производит СО2 и соответственно небольшие глазки в сыре. Содержит также лактобактерии Leuconostoc, которые ускоряют созревание полутвердых и твердых сыров.

 Включает штаммы лактобактерий:
Lactococcus lactis
Lactococcus cremoris
Lactococcus diacetylactis
Leuconostoc /какой штамм?/   Мезофильная Углич идёт для производства творога   и сыров:  в любое время года для производства всех видов сыров, особенно сыров с укороченным сроком созревания. Максимальная температура второго нагревания 42 °С.   Ваша закваска рекомендуется производителем для творога.   Обычно сыр дома делают с тем, что есть.Вам зачем так глубоко?                                                                                                                                           


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Mangust65 от 19 Февраль 2015, 12:15:14
Спасибо за ответ. По поводу этих заквасок (например Тошев), их можно приобрести в городе без затрат на пересылку, а это минус 250 рэ. Мало того, я уже попробовал сделать сыр на этой закваске (3 г. на 7 литров молока), получилось близко к сыру. Буду еще экспериментировать.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Сэм от 30 Март 2015, 19:48:37
Вопрос к sally555:"А как делаете Вы? "


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sally555 от 31 Март 2015, 13:32:21
Вопрос к sally555:"А как делаете Вы? "
Несколько головок сделал по этому рецепту сыра Гауда. Повторяемость хорошая, но вносил изменения. Закваски не было у меня, вносил лимонную кислоту перед нагревом молока 1.5 ч.л. разведенную в 50мл воды. Так как молоко у меня пастеризованное то после нагрева, вместе с ферментом вносил ампулу хлористого чтоб кальций восстановить. И я брал 10 л молока и все ингредиенты в пропорции. Если молоко живое, не пастеризованное то можно хлористый не использовать, но я бы предварительно его сам бы пастеризовал, а потом уж делал из него сыр. Если молоко из проверенного источника и там коровки все здоровые и все там стерильно то можно обойтись без пастеризации, но вы понимаете что это мало вероятно. И еще, молоко должно созреть при низкой температуре чтоб оно было максимально готово к сыроварению. Сутки при темп. 8-12 гр Цельсия. Из парного никто не делает сыр, читаем матчасть, если интересна вся физика и химия процессов. Спрашивайте что не понятно


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 31 Март 2015, 16:43:13
Вопрос к sally555:"А как делаете Вы? "
http://.com/articles/gouda_recipy (http://com/articles/gouda_recipy) Несколько головок сделал по этому рецепту сыра Гауда. Повторяемость хорошая, но вносил изменения. Закваски не было у меня, вносил лимонную кислоту перед нагревом молока 1.5 ч.л. разведенную в 50мл воды. Так как молоко у меня пастеризованное то после нагрева, вместе с ферментом вносил ампулу хлористого чтоб кальций восстановить. И я брал 10 л молока и все ингредиенты в пропорции. Если молоко живое, не пастеризованное то можно хлористый не использовать, но я бы предварительно его сам бы пастеризовал, а потом уж делал из него сыр. Если молоко из проверенного источника и там коровки все здоровые и все там стерильно то можно обойтись без пастеризации, но вы понимаете что это мало вероятно. И еще, молоко должно созреть при низкой температуре чтоб оно было максимально готово к сыроварению. Сутки при темп. 8-12 гр Цельсия. Из парного никто не делает сыр, читаем матчасть, если интересна вся физика и химия процессов. Спрашивайте что не понятно
Профессор,внесу свои поправки в эту поучительную речь. Сыр Гауда и такие его вариации, как Эдам, родом из Нидерландов. Упругой консистенции, с фруктовой нотой во вкусе и легким ореховым послевкусием.  Выбор бактериальных культур для этого сыра: чтобы получить характерную текстуру с некрупными газовыми глазками, используются гетероферментативные или ароматобразующие культуры.  В состав культур, пригодных для изготовления Гауды, должны входить бактерии Lactococcus lactis subsp. diacetylactis (Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis), которые производят диацетил и углекислый газ. Газообразование при жизнедеятельности этих бактерий и формирует глазки, характерные для этого сыра. Возникает вопрос: причём лимонная кислота? Изготовление Гауды есть на форуме/см.матчасть/. И давать ссылку на интернет-ресурс-конкурент не принято на форуме.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sally555 от 31 Март 2015, 17:46:41
И давать ссылку на интернет-ресурс-конкурент не принято на форуме.
пардон ссылку удалил. хотя какая может быть конкуренция, или на нас кто то бабки делает? я сразу сказал что на форуме много проверенных рецептов, а он спросил как я делаю, что ж мне обманывать коллегу, написал как есть. да и тема то называется "мой первый сыр", здесь одни новички делятся своими блинами комом, и причем тут профессор? я очень Вас уважаю и всегда прислушиваюсь к вашим советам, уж извините что не дал Вам первой наставить на путь истинный новичка!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Сэм от 02 Апрель 2015, 19:18:52
Вопрос к sally555:"А как делаете Вы? "
Несколько головок сделал по этому рецепту сыра Гауда. Повторяемость хорошая, но вносил изменения. Закваски не было у меня, вносил лимонную кислоту перед нагревом молока 1.5 ч.л. разведенную в 50мл воды. Так как молоко у меня пастеризованное то после нагрева, вместе с ферментом вносил ампулу хлористого чтоб кальций восстановить. И я брал 10 л молока и все ингредиенты в пропорции. Если молоко живое, не пастеризованное то можно хлористый не использовать, но я бы предварительно его сам бы пастеризовал, а потом уж делал из него сыр. Если молоко из проверенного источника и там коровки все здоровые и все там стерильно то можно обойтись без пастеризации, но вы понимаете что это мало вероятно. И еще, молоко должно созреть при низкой температуре чтоб оно было максимально готово к сыроварению. Сутки при темп. 8-12 гр Цельсия. Из парного никто не делает сыр, читаем матчасть, если интересна вся физика и химия процессов. Спрашивайте что не понятно
     Доброго вечера, sally.Спасибо за ссылку, мне было интересно. По поводу пастеризации. Я разговаривал с лаборантом , который перед забором молока на завод проверяет  его микрофлору и другие параметры. Он сказал, что молоко от этого фермера можно не пастеризовать, оно чистое. Но завод пастеризует, т.к. иначе продавать продукты запрещено, да и берёт молоко от множества таких ферм, его надо нормализовать и т.д.   Теперь о созревании. Я не могу обеспечить 8-12 гр . Жена и так уже злится за то, что я захватил большую полку холодильника. А оставить его на сутки при комнатной температуре-отделятся сливки или скиснет. Я один раз попробовал и получил сыр, который на тёрке не трётся , а рассыпается. Нужен ещё один холодильник. Буду читать дальше.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Сэм от 02 Апрель 2015, 19:51:18
sally, в самом низу этой или любой другой страницы этого сайта есть окошко "ДОМАШНИЙ СЫР". Рецепт очень похож на тот, что я использую.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Velizarius от 06 Апрель 2015, 11:54:52
Здравствуйте уважаемые форумчане!
Решил заняться сыроделанием, много рецептов просмотрел и они какие то противоречивые, где есть закваска, где нет, и по времени температуре и прочее.
Очень вас прошу поделиться опробованным вами рецептом изготовления твердого козьего сыра!
И можно ли для закваски использовать йогурт из этого же молока?
И какой нагрузкой пресовать?
И сколько выдерживать созревание?

Зарание благодарен!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sally555 от 06 Апрель 2015, 18:28:09
Здравствуйте уважаемые форумчане!
Решил заняться сыроделанием, много рецептов просмотрел и они какие то противоречивые, где есть закваска, где нет, и по времени температуре и прочее.
Очень вас прошу поделиться опробованным вами рецептом изготовления твердого козьего сыра!
И можно ли для закваски использовать йогурт из этого же молока?
И какой нагрузкой пресовать?
И сколько выдерживать созревание?

Почему именно козий? Вы уже пробовали делать хоть какой то сыр?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Velizarius от 06 Апрель 2015, 20:55:49
Почему козий? Так как имею подворье коз) Делать не пробовал, поэтому и просил не сложный рецепт, так сказать без изысков
просто поделитесь рецептом кому не сложно конечно)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sally555 от 07 Апрель 2015, 12:49:32
Теперь понятно, просто козье дороже молоко, учиться наверно лучше на обычном коровьем. Почитайте форум, здесь много рецептов и уже проверенных и достаточно простых. Возьмите какой нибудь базовый рецепт и вперед. Только сначала подготовьте все необходимое оборудование и запаситесь терпением.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Velizarius от 07 Апрель 2015, 12:52:54
Рецепт на первой страничке этой ветки пойдет для козьего?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sally555 от 07 Апрель 2015, 13:59:17
Рецепт на первой страничке этой ветки пойдет для козьего?
Можно конечно, но я бы не стал. Читайте ЛС.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Velizarius от 07 Апрель 2015, 15:22:24
Примного благодарен!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Velizarius от 08 Апрель 2015, 17:25:31
как только сделаю, еще мэито не пришел


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: бабуля от 19 Апрель 2015, 16:24:11
извините что не дал Вам первой наставить на путь истинный новичка!
Где это я написала? Я задала вопрос о лимонной кислоте и  жду объяснений.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sally555 от 20 Апрель 2015, 08:03:19
извините что не дал Вам первой наставить на путь истинный новичка!
Где это я написала? Я задала вопрос о лимонной кислоте и  жду объяснений.
Прошу прощения, я не совсем понял про объяснения. По поводу моей фразы  которую Вы процитировали, да Вы этого не писали, просто обычно старожилы форума не жалуют когда новички начинают советы давать оперед них, вот я и извинился заранее, Вы уж простите если я чем то Вас задел. По поводу лимонной кислоты, я не правильно выразился, конечно же невозможно закваски заменить лимонкой, это совершенно разные вещи и это я прекрасно понимаю. Во многих рецептах(ссылки давать уж не буду) встречал добавление лимонки, в качестве регулятора кислотности я так понимаю(хотя может это и не так). Ведь закваска по мимо других своих действий изменяет, а именно повышает кислотность до нужного нам значения. Что делать, если же у нас нет в наличии закваски, можно пойти и купить сыр в магазин пока заказанные заквасочки прибудут по почте. А можно попробовать использовать лимонку для достижения нужной нам кислотности. Конечно, сыр без заквасок будет менее ароматный и дырки в нем будут совсем не те что надо, но вполне съедобный, моя семья уже с десяток головок уничтожила такого сыра всем нравится. Сейчас вот приобрел заквасочку, делаю с ней, жду когда созреет чтоб почувствовать разницу.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Sergii от 03 Июнь 2015, 09:38:50
Доброго всем дня!
вот тоже сделал свой первый сыр(Российский), стоит зреет в холодильнике)))

Возник такой вопрос, по всем инструкциям температура созревания его в холодильнике должна быть порядка 10градусов...но вот проблема на моем холодильнике невозможно выставить более 7 градусов, подскажите можно ли решить данную проблему периодическим выгулом сыра за пределы холодильника на пару часов в день, или подскажите как???
заранее благодарен


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sally555 от 03 Июнь 2015, 10:26:08
Доброго всем дня!
вот тоже сделал свой первый сыр(Российский), стоит зреет в холодильнике)))

Возник такой вопрос, по всем инструкциям температура созревания его в холодильнике должна быть порядка 10градусов...но вот проблема на моем холодильнике невозможно выставить более 7 градусов, подскажите можно ли решить данную проблему периодическим выгулом сыра за пределы холодильника на пару часов в день, или подскажите как???
заранее благодарен
Думаю эти прогулки ни к чему хорошему не приведут, контраст температур, запотевшая поверхность сыра, вообщем сырный стресс ;D, и так каждый день ;D. И потом, кто вам сказал, что если вы выставили температуру 7гр, то во всей холодильной камере будет 7гр? Возьмите термометр, желательно цифровой, и методично сделайте замеры температуры на каждой полке, причем по два раза, один раз ближе к двери, второй ближе к задней стенке. В результате у вас получится карта температур вашего холодильника, остается выбрать полку с подходящей температурой. Я уже как то писал, результаты замеров у меня в холодильнике, нижняя полка 5-7гр, выше 7-10гр, еще выше 10-13гр, самый верх 13-16гр.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: O-OLGA от 03 Июнь 2015, 12:47:15
Я уже как то писал, результаты замеров у меня в холодильнике, нижняя полка 5-7гр, выше 7-10гр, еще выше 10-13гр, самый верх 13-16гр.
Здорово! У вас холодильник, наверное, метра 3 в высоту ;D


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sally555 от 03 Июнь 2015, 13:04:56
Я уже как то писал, результаты замеров у меня в холодильнике, нижняя полка 5-7гр, выше 7-10гр, еще выше 10-13гр, самый верх 13-16гр.
Здорово! У вас холодильник, наверное, метра 3 в высоту ;D
Нет, обычный холодильник бош. А вы у себя замеряли?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: O-OLGA от 03 Июнь 2015, 13:38:02
Да, замеряла, у меня тоже ерунда, постоянную температуру не держит, А вот на разных полках - не догадалась померить, надо будет поэкспериментировать.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sally555 от 03 Июнь 2015, 14:12:00
Да, замеряла, у меня тоже ерунда, постоянную температуру не держит, А вот на разных полках - не догадалась померить, надо будет поэкспериментировать.
На нижних полках всегда будет холодней, физика 5 класс :). Ну и у задней стенки тоже холоднее, потому как,  там испаритель.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sedoy от 03 Июнь 2015, 15:17:48
Если холодильник на кухне (общего пользования), то будет разница между утром и вечером. И где морозилка, у Салли, видимо, внизу...


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: O-OLGA от 03 Июнь 2015, 19:50:37
Да, разница есть. Холодильник № 1(сырный): 10-11-13, холодильник № 2 (человеческий): 4-6-8. Никакой стабильности ???


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Sergii от 03 Июнь 2015, 20:57:06
благодарствую

пошел мерить...а вдруг)))


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sally555 от 04 Июнь 2015, 05:10:17
благодарствую

пошел мерить...а вдруг)))
Отпишитесь по результатам замеров, если не трудно. И еще, в холодильниках с no-frost(без инея), результаты могут быть другие, потому как там принудительное распределение холода посредство вентилятора.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Sergii от 04 Июнь 2015, 08:48:57
благодарствую

пошел мерить...а вдруг)))
Отпишитесь по результатам замеров, если не трудно. И еще, в холодильниках с no-frost(без инея), результаты могут быть другие, потому как там принудительное распределение холода посредство вентилятора.

отписываюсь...холодильник су..... хороший)))))
как выставил +7 так он +7 и держит по всем полкам, мерил несколько раз...немного теплее только в самом низу над ящиком для овощей там около +8 8,5( и то может из-за открывания закрывания дверцы))))
у меня именно no-frost

исходя из замеров возвращаюсь к вопросу по поводу созревания сыра при необходимых +10+12......что посоветуете в моем случае????


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sally555 от 04 Июнь 2015, 10:09:41
благодарствую

пошел мерить...а вдруг)))
Отпишитесь по результатам замеров, если не трудно. И еще, в холодильниках с no-frost(без инея), результаты могут быть другие, потому как там принудительное распределение холода посредство вентилятора.

отписываюсь...холодильник су..... хороший)))))
как выставил +7 так он +7 и держит по всем полкам, мерил несколько раз...немного теплее только в самом низу над ящиком для овощей там около +8 8,5( и то может из-за открывания закрывания дверцы))))
у меня именно no-frost

исходя из замеров возвращаюсь к вопросу по поводу созревания сыра при необходимых +10+12......что посоветуете в моем случае????
Вообще в холодильниках с no-frost не рекомендуют выдерживать сыры, по крайней мере в открытом виде, низкая влажность и интенсивная циркуляция не очень хорошо для сыра. Его вам надо держать либо в контейнерах с увлажнителем(влажная салфетка например), либо запечатывать в какое то покрытие, воск, термопакеты, полимеры разные, вакуумировать, иначе корочка может пересохнуть и растрескаться.
По температуре, если холодильник планируется использовать только под сыр, то я бы залез в мозги к нему и подкрутил что надо.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sedoy от 04 Июнь 2015, 10:15:40
Уточнить, где находится датчик температуры, м.б. переместить. Либо попробовать поставить внешний регулятор температуры, т.е. дополнительный, в нужном месте.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Sergii от 04 Июнь 2015, 10:24:21
благодарствую

пошел мерить...а вдруг)))
Отпишитесь по результатам замеров, если не трудно. И еще, в холодильниках с no-frost(без инея), результаты могут быть другие, потому как там принудительное распределение холода посредство вентилятора.

отписываюсь...холодильник су..... хороший)))))
как выставил +7 так он +7 и держит по всем полкам, мерил несколько раз...немного теплее только в самом низу над ящиком для овощей там около +8 8,5( и то может из-за открывания закрывания дверцы))))
у меня именно no-frost

исходя из замеров возвращаюсь к вопросу по поводу созревания сыра при необходимых +10+12......что посоветуете в моем случае????
Вообще в холодильниках с no-frost не рекомендуют выдерживать сыры, по крайней мере в открытом виде, низкая влажность и интенсивная циркуляция не очень хорошо для сыра. Его вам надо держать либо в контейнерах с увлажнителем(влажная салфетка например), либо запечатывать в какое то покрытие, воск, термопакеты, полимеры разные, вакуумировать, иначе корочка может пересохнуть и растрескаться.
По температуре, если холодильник планируется использовать только под сыр, то я бы залез в мозги к нему и подкрутил что надо.

ну в новый Самсунг как-то залазить  в мозги не особо есть желание, а сыр в термопакете лежит...так может и не трогать пусть лежит...может просто дольше немного ему дать полежать?)))


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sally555 от 04 Июнь 2015, 11:21:47
ну в новый Самсунг как-то залазить  в мозги не особо есть желание, а сыр в термопакете лежит...так может и не трогать пусть лежит...может просто дольше немного ему дать полежать?)))
Оно конечно может и прокатит, по дольше вызревать будет, но 7 все же маловато.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sally555 от 04 Июнь 2015, 11:27:09
Уточнить, где находится датчик температуры, м.б. переместить. Либо попробовать поставить внешний регулятор температуры, т.е. дополнительный, в нужном месте.
Внешний регулятор конечно можно, если бы это был обычный холодильник, управляй компрессором и будет вам счастье, но с крутыми новыми это может не прокатить, или будет немного сложнее. В любом случае расковыривать управление.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sedoy от 05 Июнь 2015, 07:59:30

  В любом случае расковыривать управление.
         
           
          Наверное не  стоит :-\!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sally555 от 05 Июнь 2015, 09:04:58

  В любом случае расковыривать управление.
         
           
          Наверное не  стоит :-\!
Если опыта в таких делах нет, однозначно не стоит. И вообще, не удачно выбран холодильник в плане вызревания сыра ;D.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Prokt от 12 Август 2015, 19:04:08
Добрый день! Начну пожалуй с моего первого сыра. И так заказал  мейто все пришло отлично, купил молоко у деревенских с 5% жирности не знаю на сколько это хорошо, но думаю жирное. И так грею молоко до 35гр все по инструкции добавляю уже разбавленый мейто, 1/10 пакетика на 10л молока, но я делал 7л молка взял 1/10часть мето. Вообщем добовляю, размешиваю и жду пол часа, час, полтора, и даже 2часа думаю ну все пропало мое молоко, рескнул проверить ложкой надавливать на молоко, и вот оно случилось сгусток есть даже попробовал тест на чистый палец все ок. Нарезал на кубики ножом и переодический помешивал каждые 20мин через пару часов начал скрипеть на зубах значит готово! Выложил в сито и посолил ложкой столовой в зерне как говорят на форуме, перемешал полученный сыр, положил в форму пластиковую приготовленную для сыра вылажив предварительно марлю в емкость, накрыв сверху чашкой похожий на поршень и под пресс самодельный из брусков, поставив сначала вес 5л бутылку, а через 5ч достал сыр, что бы перевернуть и слить сыворотку, еще поменял марлю и поставил под пресс на сутки 2е 5л бутылки с водой. Получился с виду не плохой сыр с выходом с 7л молоко 800г сыра теперь проблема встала с хранением пока поставил в холодильник с функцией ноу фрост влажность наверное ни какой, где то прочитал, что нужно накрывать  банкой пластиковой, да кстати не много помогает создавать влажность, а то он начал подсыхать, корочка стала жесткая и не большие трещины появились. Будем ждать созревания, пока прошло 2е недели. Следующую головку сыра буду делать уже с опытом. И он приходит не сразу.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Julia Mk от 28 Август 2015, 19:16:42
Подскажите, пожалуйста, как быстро должен изменится цвет сыра (твердого). Делала по рецепту из главной страницы форума.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sally555 от 29 Август 2015, 06:38:25
Подскажите, пожалуйста, как быстро должен изменится цвет сыра (твердого). Делала по рецепту из главной страницы форума.
А почему он собственно он должен измениться? :) Когда корочка подсохнет, это от  до 10 дней, она изменит цвет на слегка желтый, но сыр в разрезе почти не изменится. Для придания цвета в сыроделии применяют натуральный краситель аннато растительного происхождения. Но что вам цвет то, вкус и аромат главное в сыре, а по этому рецепту достойный сыр практически невозможно.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Julia Mk от 29 Август 2015, 16:36:09
Подскажите, пожалуйста, как быстро должен изменится цвет сыра (твердого). Делала по рецепту из главной страницы форума.
А почему он собственно он должен измениться? :) Когда корочка подсохнет, это от  до 10 дней, она изменит цвет на слегка желтый, но сыр в разрезе почти не изменится. Для придания цвета в сыроделии применяют натуральный краситель аннато растительного происхождения. Но что вам цвет то, вкус и аромат главное в сыре, а по этому рецепту достойный сыр практически невозможно.
а по какому рецепту получится?
у меня еще вопрос. При посоле в рассоле (20%) он немного раздулся. У меня корочка уже образовалась. Сыру 4 дня. Сейчас проступают капли жира (я думаю). Это от повышенной температуры?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Admin от 30 Август 2015, 00:11:11
Подскажите, пожалуйста, как быстро должен изменится цвет сыра (твердого). Делала по рецепту из главной страницы форума.
Зависит от жирности и состава молока, температуры созревания.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sally555 от 30 Август 2015, 06:28:02
[
а по какому рецепту получится?
Ну это уж зависит от вашего вкуса, какой любите, такой и делайте. На форуме много проверенных рецептов.
Цитировать
у меня еще вопрос. При посоле в рассоле (20%) он немного раздулся. У меня корочка уже образовалась. Сыру 4 дня. Сейчас проступают капли жира (я думаю). Это от повышенной температуры?
Солили при какой температуре и сколько? Хлористый добавляли в рассол?
А сейчас вы его где держите, температура какая? Лучше сыр делать из снятого молока, особенно выдержанные сыры. Избыток жира при выдержке придает неприятный вкус лежалого масла и горчинку.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Julia Mk от 30 Август 2015, 11:57:10
Подскажите, пожалуйста, как быстро должен изменится цвет сыра (твердого). Делала по рецепту из главной страницы форума.
Зависит от жирности и состава молока, температуры созревания.
А как влияет жирность молока на изменение цвета сыра?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Julia Mk от 30 Август 2015, 12:06:30
[
а по какому рецепту получится?
Ну это уж зависит от вашего вкуса, какой любите, такой и делайте. На форуме много проверенных рецептов.
Цитировать
у меня еще вопрос. При посоле в рассоле (20%) он немного раздулся. У меня корочка уже образовалась. Сыру 4 дня. Сейчас проступают капли жира (я думаю). Это от повышенной температуры?
Солили при какой температуре и сколько? Хлористый добавляли в рассол?
А сейчас вы его где держите, температура какая? Лучше сыр делать из снятого молока, особенно выдержанные сыры. Избыток жира при выдержке придает неприятный вкус лежалого масла и горчинку.
Солила при температуре 19-20 оС. На раствор: 200 г соли и 800 г воды, прокипятила, остудила и слила с осадка. Хлористый кальций не добавляла ни в раствор, ни в молоко.
Сейчас просто на доске на столе. Температура такая же - 19-20 оС. Больше негде. В холодильнике температура 6-8 оС (зависит от полки).
Со снятого молока разве не падает выход сыра?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: lovky от 30 Август 2015, 13:45:31
Со снятого молока разве не падает выход сыра?
со снятого молока падает жирность готового продукта. Белки из молока вы не снимаете.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sally555 от 30 Август 2015, 18:18:37

Солила при температуре 19-20 оС. На раствор: 200 г соли и 800 г воды, прокипятила, остудила и слила с осадка. Хлористый кальций не добавляла ни в раствор, ни в молоко.
Сейчас просто на доске на столе. Температура такая же - 19-20 оС. Больше негде. В холодильнике температура 6-8 оС (зависит от полки).
Со снятого молока разве не падает выход сыра?
Я солю всегда в холодильнике 7-14 градусов, корочку сушу там же. Рассол делаю так, 1,5л воды, 320г соли, чайная ложка уксуса 6%, 0,5г хлористого кальция. Хлористый нужен для того чтоб не вымывалась поверхность головки.   
У каждого сыра регламентированная массовая доля жирности и соответственно изначально берется молоко определенной жирности. К сожалению большинство рецептов в интернете не регламентирует жирность молока, но это не значит что чем жирнее тем лучше. Например Пармезан делают чуть ли не из обрата, жирный Пармезан это нонсенс! Почитайте книгу Диланян З.Х. "Сыроделие", она хоть и прошлого века, но очень полезная, там почти в каждом рецепте указывается изначальная жирность и кислотность молока.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Ecoferma от 03 Сентябрь 2015, 16:09:32
Вопрос Админу. А где можно замутить тему про оборудование. У меня есть возможность сделать СЫРОВАРНИ и ФОРМЫ по бюджетной цене. (была раньше фирма по климату)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Admin от 05 Сентябрь 2015, 12:44:05
Вопрос Админу. А где можно замутить тему про оборудование. У меня есть возможность сделать СЫРОВАРНИ и ФОРМЫ по бюджетной цене. (была раньше фирма по климату)
спасибо за подсказку. Поменял название раздела, теперь "Разные вопросы и оборудование". Ссылка: http://www.syyr.ru/forum/index.php/board,11.0.html


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Glen от 29 Сентябрь 2015, 19:58:48
Здравствуйте! Делала сыр по видео capra al vino . Через неделю выдержки в холодильнике ноуфрост сыр начал трескаться . Что делать? Выбросить? Или можно сьесть? Или можно как то исправить? Сыр не первый , но опыта маловато пока ., так обидно ., молоко не свое , покупаю на рынке.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sally555 от 30 Сентябрь 2015, 05:21:30
Здравствуйте! Делала сыр по видео capra al vino . Через неделю выдержки в холодильнике ноуфрост сыр начал трескаться . Что делать? Выбросить? Или можно сьесть? Или можно как то исправить? Сыр не первый , но опыта маловато пока ., так обидно ., молоко не свое , покупаю на рынке.
Да, жалко сырок :(. А что за сыр, какую использовали обмазку? Рецептик откуда, можно по подробней по рецепту, что да как делали? Вообще, надо было бить тревогу, когда появились первые намеки на трещинки, а сейчас поможет либо вакуумирование, либо бандаж. Видимо у вас сырное зерно в процессе изготовления было пересушено, большая кислотность, да еще ноуфрост постарался. Если у вас холодильник с ноуфрост, то лучше сыры помещать в контейнеры и регулировать влажность в них открытием и закрытием крышки контейнера. Либо после того как корочка хорошо подсохнет запаковывать в воск, полимерное покрытие или вакуумировать.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sally555 от 30 Сентябрь 2015, 08:36:28
Делала сыр по видео capra al vino .
Нашел я это видео, это рецепт "Пьяной козы" от Лазаревой. Вообщем то я ничего против нее не имею, она молодец, человек продвигает свой бизнес-проект. Но я уже давно не смотрю ее так называемое учебное видео :), и сыр наконец то стал получаться ;D. Сейчас вот посмотрел ролик с "Пьяной козой" и честно говоря ужаснулся, ну зачем же мыть руки в сыворотке где лежит сырное зерно?!!! Вообщем это не для слабонервных как я ;D. Чистота и стерильность всего, что контачит с продуктом, залог успеха!
И потом, зачем после внесения культур выдерживать целый час, максимум 30 мин, это при внесении сухой культуры, и 10-15 мин при внесении рабочей закваски. Из за этого кстати, может в последствии сильно повысится кислотность, в результате пересушенное зерно и трещины.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Glen от 30 Сентябрь 2015, 09:48:44
Спасибо за ответ .  :) Сыр переложила в банку и закрыла крышкой. Сыр не обмазывала вином, а выдержала в вине 24 часа, как делают в Испании . Могу дать ссылку , там все понятно :
http://youtu.be/7SzYJihVRao

А не могли бы подсказать , что такое бандаж и как его делать ? Просто у меня нет вакууматора , хотя пакеты для сыра у меня есть


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sally555 от 30 Сентябрь 2015, 10:14:12
Спасибо за ответ .  :) Сыр переложила в банку и закрыла крышкой. Сыр не обмазывала вином, а выдержала в вине 24 часа, как делают в Испании . Могу дать ссылку , там все понятно :
http://youtu.be/7SzYJihVRao

А не могли бы подсказать , что такое бандаж и как его делать ? Просто у меня нет вакууматора , хотя пакеты для сыра у меня есть
Я сам бандаж не делал никогда, но есть на форуме коллеги которые это применяют. Вроде и тема была такая, поищите в разделе Разное и оборудование. Коротко, бандаж делают из ткани пропитанной жиром или маслом. Термопакеты тоже можно, но в них остается воздух и заводится плесень.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Glen от 30 Сентябрь 2015, 10:18:19
Спасибо !


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: O-OLGA от 30 Сентябрь 2015, 20:26:40
Нашел я это видео, это рецепт "Пьяной козы" от Лазаревой. Вообщем то я ничего против нее не имею, она молодец, человек продвигает свой бизнес-проект. Но я уже давно не смотрю ее так называемое учебное видео :), и сыр наконец то стал получаться ;D. Сейчас вот посмотрел ролик с "Пьяной козой" и честно говоря ужаснулся, ну зачем же мыть руки в сыворотке где лежит сырное зерно?!!! Вообщем это не для слабонервных как я ;D. Чистота и стерильность всего, что контачит с продуктом, залог успеха!
Будьте терпимее, коллега. По-моему все в пределах нормы. Просто проверка сырного зерна. Может это и правда - нервы??? :o


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sally555 от 30 Сентябрь 2015, 20:32:23

Будьте терпимее, коллега. По-моему все в пределах нормы. Просто проверка сырного зерна. Может это и правда - нервы??? :o
Извините конечно, но для меня это неприемлемо! равносильно купанию отморозов в сырной ванне


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: O-OLGA от 30 Сентябрь 2015, 21:00:42
Даже спорить не буду! Не сравнивайте Божий дар с яичницей, компетентного человека с раздолбаями. А как же сыры Pasta Filata, их что, ложкой лепить прикажете!!! ;D


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sally555 от 30 Сентябрь 2015, 21:16:59
Даже спорить не буду! Не сравнивайте Божий дар с яичницей, компетентного человека с раздолбаями. А как же сыры Pasta Filata, их что, ложкой лепить прикажете!!! ;D
Это у Лазаревой божий дар?!!! Про компетентность я вообще молчу! А сыры я тяну в латексных перчатках, меня коробит когда итальяшки тянут сыр волосатыми руками, брррр.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sally555 от 30 Сентябрь 2015, 21:22:45
И вообще есть разница, когда руками тянешь сыр почти в кипятке, который съедят в течении недели и купание рук в сырной массе которая потом будет выдерживаться месяцами!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: O-OLGA от 30 Сентябрь 2015, 21:31:31
Уважаю Ольгу Лазареву. Так или иначе все пользовались информацией с ее сайта. И многое почерпнули на определенном уровне своего занятия сыроделием. Качокавалло  тяну без перчаток, хоть и не волосатыми руками ;D


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sally555 от 01 Октябрь 2015, 10:18:42
Уважаю Ольгу Лазареву.
Как предпринимателя я тоже ее уважаю.
Цитировать
Так или иначе все пользовались информацией с ее сайта. И многое почерпнули на определенном уровне своего занятия сыроделием.
А потом они появляются здесь или сами знаете где, с кучей вопросов ;D.
Цитировать
Качокавалло  тяну без перчаток, хоть и не волосатыми руками ;D
У меня кожа очень чувствительная(диабет :( ), поэтому под латексные надеваю еще шерстяные.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Glen от 24 Октябрь 2015, 14:27:43
Показываю реанимированный сыр " пьяная коза" после месячной выдержки. Все получилось


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: bel38 от 21 Ноябрь 2015, 15:20:36
Всем привет, планирую сделать сыр масдам. Загвоздка в том, что нет в наличии пропионовых бактерий. Чем можно заменить? Слышал можно натуральным йогуртом?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sally555 от 21 Ноябрь 2015, 16:36:57
Всем привет, планирую сделать сыр масдам. Загвоздка в том, что нет в наличии пропионовых бактерий. Чем можно заменить? Слышал можно натуральным йогуртом?
Где слышали, откройте источник?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: bel38 от 22 Ноябрь 2015, 12:46:31
Уже сейчас и не вспомнить, но точно на сайтах о кулинарии или сыроделии. Так все таки- чем можно заменить пропионовые бактерии при домашнем приготовлении масдама?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sally555 от 22 Ноябрь 2015, 17:02:56
Уже сейчас и не вспомнить, но точно на сайтах о кулинарии или сыроделии. Так все таки- чем можно заменить пропионовые бактерии при домашнем приготовлении масдама?
Может конечно и есть, но я не слышал о такой замене. А в чем проблема купить пропионки?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: bel38 от 23 Ноябрь 2015, 08:37:25
В Челябинске -не смог найти. На сыроделии.ком -нет в наличии. Где взять? Ума не приложу. Может подскажите к кому обратиться?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sally555 от 23 Ноябрь 2015, 11:30:00
В Челябинске -не смог найти. На сыроделии.ком -нет в наличии. Где взять? Ума не приложу. Может подскажите к кому обратиться?
Написал в личку


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Mike_Q от 28 Ноябрь 2015, 13:18:13
Приветствую. Получил препарат - ТВС ФС-90 Экстра. Пока не было желания сделать чтото уникальное - просто, для закрепления в памяти порядка действий и визуализации этапов, сделал пробное.
Как сказал ребенок на все мои сомнения - "Съесть, папа, никогда не поздно". В общем, в плане, или отчета, или просто информации - готовил по одному из найденных тут рецептов Российского. 32 градуса при внесении фермента, медленный нагрев до 36, резка массы на кубики 1- 1,5 см, перемешивание , отстаивание зерна. Но по порядку:
Взято 5 литров цельного коровьего молока. фермент взвешен из расчета 2,7 грамма на 100 литров.
1. время флоккуляции после введения фермента составило 13 минут. Примененный коэффициент - 3. после резки зерно не отстаивалось минут 20.
2. начало оседать, на 40-45 минуте сыворотка слита, зерно отстаивается и уплотняется, пока под своим весом 5-7 минут.
3. разламываю массу, пересаливаю, перемешиваю аккуратно, оставляю в покое.
4. уложено в форму - час под 1 кг, пара часов под 3 кг, далее вес увеличивал до 15 кг в течении двух часов. под весом в 15 кг стояло около 12 часов.
5. корочка "встала" на первые сутки.
5. рассол - 250 грамм соли на 800 мл воды. солил 10 часов при +10-12 градусах. корочка стала скользкой ( вот тут вопрос - мой косяк или это нормально?) после засолки - обтер и на созревание. корочка высохла и стала гладкой.

Теперь вопрос - все приготовление - одна большая ошибка или, по словам ребенка - "съесть никогда не поздно?"))

По ферменту - работает. хорошо или плохо - не знаю. По порядку готовки - промежуточные этапы были вкусны)))) часть массы утеряна дегустацией)
Вопрос по закваскам - в любом случае они тут звучали - кефир и бифидок вооббще используется при изготовлении или это вариант, что называется, "в корзину"?

... не все фото почему-то вставляются...


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sally555 от 29 Ноябрь 2015, 06:23:52
готовил по одному из найденных тут рецептов Российского. 32 градуса при внесении фермента, медленный нагрев до 36, резка массы на кубики 1- 1,5 см, перемешивание , отстаивание зерна. Но по порядку:
Взято 5 литров цельного коровьего молока. фермент взвешен из расчета 2,7 грамма на 100 литров.
1. время флоккуляции после введения фермента составило 13 минут. Примененный коэффициент - 3. после резки зерно не отстаивалось минут 20.
2. начало оседать, на 40-45 минуте сыворотка слита, зерно отстаивается и уплотняется, пока под своим весом 5-7 минут.
3. разламываю массу, пересаливаю, перемешиваю аккуратно, оставляю в покое.
4. уложено в форму - час под 1 кг, пара часов под 3 кг, далее вес увеличивал до 15 кг в течении двух часов. под весом в 15 кг стояло около 12 часов.
5. корочка "встала" на первые сутки.
5. рассол - 250 грамм соли на 800 мл воды. солил 10 часов при +10-12 градусах. корочка стала скользкой ( вот тут вопрос - мой косяк или это нормально?) после засолки - обтер и на созревание. корочка высохла и стала гладкой.
Теперь вопрос - все приготовление - одна большая ошибка или, по словам ребенка - "съесть никогда не поздно?"))
Ну ошибка не ошибка не будем гадать. Рецепт у вас явно не Российского сыра, уж слишком много отклонений, я бы сказал это просто рецепт домашнего сыра :D. Устами младенца, как говорится, глаголет истина, можно конечно его подержать, но я не вижу смысла, лучше съесть его свежим. Так как у вас по рецепту, нет в составе бактериальных культур или заквасок из них, то процессы которые должны происходить при созревании сыра, сами понимаете происходить не будут.
Попробуйте мой вариант Российского сыра (http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,329.0.html), он конечно не идеален и имеет отклонения от рецептуры, но вышел очень даже неплохой. Кстати там же дается рецепт рассола, чтоб корочка в нем не размывалась и не становилась скользкой. И солить его лучше сразу после прессования.
Цитировать
По ферменту - работает. хорошо или плохо - не знаю.
Ну судя по ТФ, фермент работает нормально, при чем даже без внесения перед ферментом стартерных культур. А сам сгусток перед нарезкой был плотный?
Цитировать
Вопрос по закваскам - в любом случае они тут звучали - кефир и бифидок вооббще используется при изготовлении или это вариант, что называется, "в корзину"?
Если вы хотите получать на выходе хороший сыр, то лучше не экспериментировать.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Mike_Q от 29 Ноябрь 2015, 14:20:41
Благодарю Вас за исчерпывающий комментарий.

По сгустку - очень плотный и осело все достаточно чисто. на палец не брался, резался даже с определенным усилием.  Касаемо Вашего рецепта - обратил внимание на него, в общем-то его и планировал делать, когда получу культуры - за неимением - все-таки попробовал сделать один на йогуртной закваске - тут и на паре других веток было описание. Кстати, в процессе небольшие изменения были - молоко, после введения фермента "встало" несколько позже, сгусток оказался более плотным и осел после нарезки быстрее.
Строго не судите - все таки начинаю, и есть желание пока пробовать из того, что есть, ну до прихода всех необходимых компонентов.
Кстати, по ферменту, - предложение в силе.)

С Уважением,
Михаил


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sally555 от 29 Ноябрь 2015, 17:23:24
все-таки попробовал сделать один на йогуртной закваске
Да вообще можно делать и на закваске из йогурта, но такой неопределенный сыр. Вы вот например знаете какие бактерии в вашем конкретно йогурте?
Цитировать
Кстати, в процессе небольшие изменения были - молоко, после введения фермента "встало" несколько позже, сгусток оказался более плотным и осел после нарезки быстрее.
Эта разница относительно чего?? Не уловил мысли :).
Цитировать
Строго не судите - все таки начинаю, и есть желание пока пробовать из того, что есть, ну до прихода всех необходимых компонентов.
Знакомое дело, не терпится, руки так и чешутся что то изобразить ;D. Делайте Моцареллу на лимонке пока или Адыгейский, отличные сыры, тренируйтесь общаться с молоком.
Цитировать
Кстати, по ферменту, - предложение в силе.)
Да я вообщем не против, но пока фермента за глаза, подарочный думаю и к лету не израсходую. А вот Полисвэд купил бы в складчину.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Mike_Q от 29 Ноябрь 2015, 21:34:24
)) Разница относительно молока без закваски.
Чтож, еще раз благодарю за участие и комментарии. По поводу Полисвэда - можно обсудить. Тоже есть желающие в кругу знакомых тут, кто в теме.

С Уважением,
Михаил


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Ярослав от 31 Декабрь 2015, 16:31:40
здравствуйте господа сыровары)) такой вопрос, пытался сделать твёрдый сыр)),вроде всё получилось, так что подробности опущу, в общем из 3 л свежего молока, без закваски, солил в рассоле сутки, прессовал под 8ми кг 12 часов, но проблема в том что в холодильнике корочка не образовывается, вот уже 3 дня сыр лежит...
Сделал ещё одну головку, при температуре 18 градусов, за двое суток сыр раздался немного и корочкой покрылся, вроде как и надо... ?
Так вот вопрос, где же всё таки надо держать сыр после посолки для образования корочки? и созреет ли он вообще в холодильнике при 4-6 градусах?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Admin от 13 Февраль 2016, 15:27:31
Народ подскажите как покрыть сыр воском? Сделал небольшую головку сыра, по рецепту с этого сайта. Все вышло. Сыр пробыл под пресом где-то 17-20 часов, потом выставил его в холодильник на верхнюю полку где темпр.+7гр. Почитал тут и решил переместит в подвал сыр, там температура +15. Дня 2 там там стоял, забрал назад в холодильник,так как страшновато держать при 15гр сыр, боюсь что так испортится. Потому дал его в холодильник. Сегодня(уже пошел 6 день) пробовал покрыть воском, но что-то не вышло - воск не пристал, покрылся нормально,но отстал от сыра. Возможно из-за ого что он жирный? Молоко было домашнее, на ощупь сыр жирный. Может его нужно в соляной раствор?
При покрытии воском (как и любыми другими веществами) важно, чтобы температура сыра при покрытии была такая же как и при дальнейшем хранении (созревании) . Если Сыр долго находился при комнатной температуре, затем его покрыли воском и положили в холодильник, например, то воск отстанет согласно закону физики о сжимании твердого тела при охлаждении, поскольку головка сыра уменьшается в объеме.
 Поэтому, идеальный вариант: когда воск уже будет растоплен, сыр достаем из холодильника, окунаем не спеша в воск со всех сторон, можно пару раз - ждем минут 5-10 пока воск примет температуру сыра - затвердеет и охладится, и затем опять в холодильник на хранение (за неимением погреба).
 Важно:
  1. Сыр должен быть хорошо отпрессован и высущен сверху до плотной желтой корочки. Чем плотнее естественная корочка, тем лучше.
  2. Перед покрытием сыр можно протереть солью или лучше уксусом.
  3. Чем больше толщина воска, тем лучше для хранения. Да и сыр  тогда больше впитает медовых ароматов от толстой корки и будет вкуснее.
  4. Воск обязательно должен быть качественным и хорошо отфильтрованным, в противном случае ч\з микропримеси невидимые глазу попадет плесень.

Недавно у нашего партнера-спонсора Meito.su появился качественный и приемлемый воск, можно порекомендовать: Воск в форме для сыра (http://meito.su/sop/)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Дана от 29 Февраль 2016, 12:18:44
Практический курс "Школа сырного дела" - участники познакомятся с европейской традицией изготовления разнообразного вкусного и качественного домашнего сыра. Каждый, имеющий желание не только узнать больше о сырах и приготовить собственный сыр, но и производить различные сорта сыров на продажу у себя на кухне. Если же процесс покажется увлекательным, то мы поможем Вам создать и свою сыродельню для изготовления сыров по общеизвестным и собственным уникальным рецептам.
Всё больше людей интересуется приготовлением домашних продуктов питания.Общее состояние здоровья людей ухудшается, а традиционная медицина не всесильна. Многие из нас понимают это и берут на себя ответственность за здоровье своей семьи, создавая свою собственную продовольственную безопасность.

В Российских традициях существует в основном приготовление домашнего творога, простокваши, мягких сыров, но при этом многие с удовольствием покупают различные полутвердые и твердые сыры в супермаркетах. Тот, кто всё же пробует изготавливать такие сыры, в своем поиске сталкивается с половинчатой информацией, которая зачастую вводит в заблуждение.
КУРС ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ 16-18 июля

• Вы будете участвовать в изготовлении следующих продуктов:
• сыры - фермерский с добавками (орехи, семена, травы), чеддер, американская моцарелла
• йогурты по болгарской технологии
• творог
• попробуете продукцию, произведенную во время семинара и некоторые виды сыров, предварительно приготовленные по данной технологии,
• получите методичку с технологией изготовления сыров

Во время курса Вы научитесь:
- готовить мягкие сыры короткого и среднего срока созревания, полутвердые сыры, йогурты, творог, масло и сметану
- выбирать подходящие молочные культуры
- выбирать нужную форму
- определять правильную температуру молока для его прививки
- рассчитывать количество фермента по отношению к молоку и его концентрации
- выбирать правильный способ соления сыра
- выбирать необходимые условия для хранения и созревания сыров
- определять этапы созревания сыра
- создавать свои собственные рецепты
а также узнаете:
- о различии в свойствах молока от разных сельскохозяйственных животных
- о принципах сохранения молока
- основные правила изготовления сыров
- разницу в приготовлении йогурта, творога, мягкого и полутвердого сыра

После окончания КУРСА вы сможете самостоятельно совершенствовать свои навыки или продолжить постижение сырного дела вместе с нами на курсах серии СЫРНАЯ КАРУСЕЛЬ.
Число участников ограничено: группа до 15 человек.
Курс начинающего сыродела 3 дня 23 000 рублей
Курс практикующего сыродела 3 дня 25 000 рублей
Полный недельный курс 6 дней + выходной на природе между курсами 40 000 рублей
Особые условия:
Для пар скидка 20%.
Для групп от 4-х человек - скидка 25%.
Для группы из 10 человек – 11-ый участник бесплатно.
Организационный сбор необходимо внести до 05 июня. Далее взнос составит 28 000р.
В организационный сбор входит проживание в организованном кемпинге (душ, туалет, трапезная, дрова, газ, вода электричество и прочие орг. расходы) калорийное трехразовое питание, оплата занятий, материалы для практики (травы, молоко, формы специи и прочий инвентарь).
Оплата принимается по безналичному расчету. Число участников на семинаре строго ограничено, регистрируясь на семинар вы принимаете условия участия. За 5 дней до начала семинара регистрация заканчивается.
Проезд до Парка оплачивается самостоятельно.
Заезд 15 июля вечером или 16-го июля утром на начинающий курс и 17-го вечером на курс практикующих сыроделов.
Возможное дальнейшее пребывание для сбора и заготовки трав за дополнительную плату.
Телефон администратора: 8 (960) 606-95-63. Ждём вас друзья!

РЕГИСТРАЦИЯ НА СЕМИНАР 
Чему можно научиться на мероприятии

Курсы серии «Сырная карусель» являются продолжением курса для начинающих.

Многие хозяйства в Европе имеют маленькую ферму с одной или несколькими молочными животными и также производят разные сорта сыров в скромно оборудованной кухне или сырной комнате.
Каждый, имеющий желание не только узнать больше о сырах и приготовить собственный сыр для своих близких, но и производить различные сорта сыров на продажу, может начать учиться у себя на кухне. Если же процесс покажется увлекательным, то мы поможем Вам создать и свою сыродельню для изготовления сыров по общеизвестным и собственным уникальным рецептам.
На данном курсе мы делимся своим опытом и рецептами приготовления сыров из разных уголков Европы. Рассказываем о культурах, молоко-свертывающем (сычужном) ферменте, способе приготовления сыров, о хранении сыров и уходе за ними в момент созревания. Какими должны быть хранилища, кухни-сыродельни, посуда для производства сыра - обо всем этом Вы услышите на нашем курсе.
Мы предполагаем, что у участников семинара есть теоретические и, по крайней мере, минимальные практические знания по приготовлению сыров. Большую часть времени мы будем посвящать практике. Во время семинара сыры готовятся из коровьего или козьего молока, тем не менее, возможно приготовление и из овечьего молока.
После завершения курса, если Вы будете настойчивы и увлечены, то сможете самостоятельно создавать новые виды и рецепты сыров.
Вы также узнаете о различных тонкостях процесса сыроделия, которые трудно показать на видео, а также убедитесь в том, что:
• сыр можно приготовить на любой, даже городской кухне
• некоторые твердые сыры можно изготовить без пресса
• домашние сыры из не пастеризованного молока имеют превосходный вкус

Сыры для изготовления на Сырной Карусели:
Манчего
Камамбер
Бель Паэзе
Сулугуни
Моцарелла
Гауда или Эмменталь
Для кого это мероприятие

Путешествие для всех, кто желает научиться готовить настоящие сыры!
Практический курс сыроделия 2 ступени для начинающих и для практикующих: изготовление мягких, полутвёрдых и твердых сыров 16-21 июля Тульская область парк Бежин луг 21 век.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Алекс. от 01 Март 2016, 16:18:48
Доброго времени суток, господа сыроделы! Вливаясь в ряды сыроделов , решил выложить первый свой сырный ком...


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Алекс. от 01 Март 2016, 16:20:14
это была подготовка ,


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Алекс. от 01 Март 2016, 16:21:26
Все идет по рецепту.. Пока все хорошо.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Алекс. от 01 Март 2016, 16:22:22
Хорошее сырное зерно.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Алекс. от 01 Март 2016, 16:47:38
И вот мой первый кусочек сыра....Эврика!!!!!!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Алекс. от 01 Март 2016, 16:51:20
Друзья, хотелось бы услышать вопросы и хоть какие нибудь имоции..  Отвечу с удовольствием.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sally555 от 01 Март 2016, 18:35:17
Друзья, хотелось бы услышать вопросы и хоть какие нибудь имоции..  Отвечу с удовольствием.
В такой день хочу сказать только хорошее! Прекрасно понимаю вас, и вспоминаю свой первый сыр, эмоции тогда зашкаливали, видимо как у вас! Я еще не представлял тогда, сколько мне придется перелопатить информации, сколько молока переработать(и испортить тоже), сколько познать, а сколько моей семье пришлось вкушать моих условно съедобных сыров ;D, чтоб наконец то у меня стали получаться стабильно хорошие сыры! И чем больше я погружаюсь в сыроделие, тем больше понимаю, что пока еще ни хрена не знаю ;D и еще предстоит учиться и учиться! Желаю вам хороших сыров! Вы движетесь в правильном направлении, хотя бы потому, что вы встали на путь сыродела! Наберитесь терпения, больше творите сыров и непременно общайтесь с коллегами-сыроделами, это очень помогает!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: abc от 02 Март 2016, 03:58:05
Практический курс "Школа сырного дела" -
Путешествие для всех, кто желает научиться готовить настоящие сыры!
Практический курс сыроделия 2 ступени для начинающих и для практикующих: изготовление мягких, полутвёрдых и твердых сыров 16-21 июля Тульская область парк Бежин луг 21 век.
Зачем учиться непонятно чему и непонятно у кого когда есть курсы по сыроделию в Угличе?  И дешевле и лекции читают профессионалы. Особенно понравилось ваш совет взять с собой спальник.  А в Угличе проживание в хорошей гостинице.  Судя по ссылке у вас там секта?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Алекс. от 05 Март 2016, 04:38:03
Здравствуйте уважаемые сыроделы!!!!  Вот попробовал сделать первый сыр  как ютубе его обзывают Панир ...  Все знания приобретал на вашем прекрасном форуме и на просторах интернета.. Имея не хитрое оборудование  получил сыр ...


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Алекс. от 05 Март 2016, 04:39:46
Не хитрый набор ...Молоко магазинное. 5л.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Алекс. от 05 Март 2016, 04:43:19
А дальше , вроде все по рецепту.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Алекс. от 05 Март 2016, 04:44:40
Мага


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: visko4ka от 28 Март 2016, 16:22:00
А я первый раз готовила фету ) очень люблю этот сыр, фот и решила сделать его в домашних условиях
получилось очень даже неплохо, готовила по рецепту


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Anna-na-shee от 28 Июль 2016, 18:00:04
Первый твердый сыр Гауда. Хранился 3 месяца и 10 дней. Хотела, конечно дольше, подвел холодильник: началась жара он перестал справляться, температура поднялась до 19 градусов. По консистенции мягковат, очень соленый и слегка горчит. Но, в целом настоящий сыр! Я довольна!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sally555 от 28 Июль 2016, 18:45:34
Первый твердый сыр Гауда. Хранился 3 месяца и 10 дней. Хотела, конечно дольше, подвел холодильник: началась жара он перестал справляться, температура поднялась до 19 градусов. По консистенции мягковат, очень соленый и слегка горчит. Но, в целом настоящий сыр! Я довольна!
Первенец всегда дорог! Поздравляю! И не буду омрачать вашу радость своими замечаниями :). Удачных вам сыров!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Anna-na-shee от 28 Июль 2016, 18:51:25
Первый твердый сыр Гауда. Хранился 3 месяца и 10 дней. Хотела, конечно дольше, подвел холодильник: началась жара он перестал справляться, температура поднялась до 19 градусов. По консистенции мягковат, очень соленый и слегка горчит. Но, в целом настоящий сыр! Я довольна!
Первенец всегда дорог! Поздравляю! И не буду омрачать вашу радость своими замечаниями :). Удачных вам сыров!

Спасибо большое! Очень прошу омрачите мою радость своими замечаниями! :) Это очень важно для меня. Я реалист и понимаю, что ещё очень далеко до отличного результата


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sally555 от 28 Июль 2016, 19:20:55
Спасибо большое! Очень прошу омрачите мою радость своими замечаниями! :) Это очень важно для меня. Я реалист и понимаю, что ещё очень далеко до отличного результата
Вы создай свою тему в этом (http://www.syyr.ru/forum/index.php/board,25.0.html) разделе, по Гауде или еще просто по полутвердым сырам там поговорим. Помогу чем смогу.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Anna-na-shee от 29 Июль 2016, 12:04:09
Спасибо большое! Очень прошу омрачите мою радость своими замечаниями! :) Это очень важно для меня. Я реалист и понимаю, что ещё очень далеко до отличного результата
Вы создай свою тему в этом (http://www.syyr.ru/forum/index.php/board,25.0.html) разделе, по Гауде или еще просто по полутвердым сырам там поговорим. Помогу чем смогу.

создала тему http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,435.new.html#new Очень жду Ваших замечаний :)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: july26 от 25 Август 2016, 17:22:14
Мой первый  :P! Ничего не могу о нем сказать - пока соблюдаю неприкосновенность корочки, и даже думаю покрыть воском (если наберусь храбрости и дочь не съест под покровом ночи)  ;D


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: july26 от 30 Август 2016, 10:39:13
Не дождались созревания - разрезали и почти весь уже съели! Это действительно СЫР, с дырками, запахом и довольно вкусный! Страшно горда собой  :P


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: razumeeva от 12 Сентябрь 2016, 20:31:34
"А вот чего бы мне действительно хотелось - так это научиться делать ТВОРОЖНЫЙ сыр! Типа филадельфии, альметты и т.п. Только никак не могу разобраться, как его делают. С английским языком дружу очень слабо. Смотрела видеоролик, но поняла там примерно каждое пятое слово."

Это цитата из старого сообщения от 13 года. Я совсем новичок здесь на форуме. Но вот творожный сыр типа Альметты я делать умею.
Сейчас во многих магазинах продается мацони или мацун. Обычно в литровых банках. Покупаем его и 5-10 литров молока.
Молоко нагреваем до 45-50 градусов, параллельно готовя  банки и крышки на тот объем молока, что мы купили + 1 литр мацони который пойдет на закваску. Банки и крышки стерилизуем.
В подогретое молоко вываливаем мацони из купленной банки. Хорошо и тщательно перемешиваем, переливаем молоко с разведенным мацони в стерильные банки, закрываем стерильными крышками, переворачиваем банки для проверки герметичности, как при обычной консервации и укутываем теплым одеялом, как при ней же. Банки ставим под одеяло крышкой вверх.
Оставляем под шубой на сутки не трогая и не тряся. Через сутки достаем аккуратно, стараясь не трясти и переносим в холодильник на 2-е суток. Через двое суток в холодильнике у нас в банках получается масса по консистенции и по форме очень похожая на сырный сгусток после 40 минут закваски перед разрезанием. Одну банку оставляем не распечатанной в холодильнике на тот случай, если сыр нам понравится и мы захотим сделать еще. Он пойдет в будущую закваску. Остальные опрокидываем в мешок для откапывания сыворотки. Откапываем в зависимости от объема 5-10 часов. Я ориентируюсь на тактильные ощущения при нажатии на мешок. Как было сказано у автора рецепта "мужчины могут представлять себе девичью грудь, а женщины попку младенца" как только ощущения при нажатии на мешок похожи - готово.
Дальше можно разделить на порции и часть посолить по вкусу - будет сливочный альметте, в часть добавить давленный чеснок и кинзу - будет классический армянский камац мацун, можно добавить мелко измельченный соленый огурец и укроп - будет альметте с огурцом и укропом, можно добавить варенье или свежие фрукты и мед и будет фруктовый десерт для детей и взрослых. В общем варианты использования, как ваша фантазия безграничны.
Я пока не сделала ни одного сыра по рецептам этого форума. Жду доставки ферментов и прочей биохимии, но поделилась с Вами рецептом моего первого сыра, который у меня получился и получается.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Злой Evil от 15 Сентябрь 2016, 19:14:00
Здравствуйте Уважаемые сыроделы.
У любимой тещи есть излишки козьего молока. Молоко не пью, поэтому решил попробовать себя в сыроделии)))
Прочитал почти всю тему. Небольшой сумбур в голове. Помогите разобраться.
Итак:
Существуют две температуры, это 32 - 35 и второго нагрева 40 - 45. Это при приготовлении. И температура дозревания 10 - 17 градусов. Так?
Далее вопрос. С какого момента мы переходим на температуру дозревания? И еще... Тут много пишут о влажности. Какой она должна быть в процентах.
Спасибо всем кто ответил.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sally555 от 16 Сентябрь 2016, 12:16:01
Здравствуйте Уважаемые сыроделы.
У любимой тещи есть излишки козьего молока. Молоко не пью, поэтому решил попробовать себя в сыроделии)))
Прочитал почти всю тему. Небольшой сумбур в голове. Помогите разобраться.
Итак:
Существуют две температуры, это 32 - 35 и второго нагрева 40 - 45. Это при приготовлении. И температура дозревания 10 - 17 градусов. Так?
Далее вопрос. С какого момента мы переходим на температуру дозревания? И еще... Тут много пишут о влажности. Какой она должна быть в процентах.
Спасибо всем кто ответил.
Сумбур или каша в голове это нормально, все с этих непоняток начинали :), это проходит постепенно и чем чаще делаем сыр тем быстрее проходит :). Температуры первого и второго нагревания зависят от того какой сыр мы делаем и какие бак.культуры используем, при разных температурах, но с одинаковыми БК можно получить совершенно разные сыры. Температура созревания влияет на процессы ферментации происходящие во время созревания сыра, соответственно влияет и на конечный результат. Обычно, полутвердые и твердые сыры уже солятся при пониженных температурах и после посола просушивают так же при пониженных температурах. Влажность имеет значение только при созревании сыра без покрытия или в дышащем покрытии. Для разных сыров она может варьироваться от 75 до 95%.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Злой Evil от 16 Сентябрь 2016, 13:56:44
Спасибо Салли! То, что я хотел услышать я услышал. Я прекрасно понимаю что все не так однозначно. Очень много тонкостей.
Вопрос к Вам. Если влажность не имеет значения я говорю о неком начальном уровне) то может и не заморачиваться с ее контролем? Просушить при 15 - 17, в парафин и пусть зреет?
Сегодня гулял по рынку... В "все по 100" купил решетку для гриля... Из нее получилось две арфы))) Пойдет?)))
Да, еще, Салли...
Записал ваш рецепт рассола. 350 соль, 1 ч/л уксуса, 0,5 г хлористого кальция.
Вопрос. Скольки процентный кальций и время засола? Помню Вы где то писали, не нашел.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sally555 от 16 Сентябрь 2016, 19:57:03
Спасибо Салли! То, что я хотел услышать я услышал. Я прекрасно понимаю что все не так однозначно. Очень много тонкостей.
Вопрос к Вам. Если влажность не имеет значения я говорю о неком начальном уровне) то может и не заморачиваться с ее контролем? Просушить при 15 - 17, в парафин и пусть зреет?
Сегодня гулял по рынку... В "все по 100" купил решетку для гриля... Из нее получилось две арфы))) Пойдет?)))
Да, еще, Салли...
Записал ваш рецепт рассола. 350 соль, 1 ч/л уксуса, 0,5 г хлористого кальция.
Вопрос. Скольки процентный кальций и время засола? Помню Вы где то писали, не нашел.
Если что меня Сергей зовут ;). Хлористый 10%. Решетка может и пойдет, но я не уверен, толстоваты прутья. Лучше не в парафин а в воск, а лучше в вакуум.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Злой Evil от 16 Сентябрь 2016, 20:10:50
Если что меня Сергей зовут ;). Хлористый 10%. Решетка может и пойдет, но я не уверен, толстоваты прутья. Лучше не в парафин а в воск, а лучше в вакуум.
[/quote]
Меня Федор.
И еще раз спасибо Сергей за то что отвечаете на мои идиотские вопросы. )))
А решетка это так... Увидел - купил. Получится хорошо. Нет - будем либ ножом, либ еще чего изобретем)))


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sally555 от 16 Сентябрь 2016, 20:57:49
Меня Федор.
И еще раз спасибо Сергей за то что отвечаете на мои идиотские вопросы. )))
А решетка это так... Увидел - купил. Получится хорошо. Нет - будем либ ножом, либ еще чего изобретем)))
Да ну не стоит. Форум для того чтоб помогать. А если я здесь то должен помогать другим.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Злой Evil от 04 Октябрь 2016, 19:31:05
Ну вот и я предпринял попытку изготовить сыр из козьего молока))) Рецепт... Ну, скажем так собирательный образ)))
Нагрел до 35 влил 20 г кальция, краску, закваску CHOOZIT™ LH 100. Самое сложное на этом этапе было отмерить ее количество. Пять грам ее идет на 5000 литров, у меня было 8 литров молока. Путем вычислений, взвешиваний, делений ввел новую меру, неполное иголочное ушко))) Далее, Меито... Точка флокуляции получилась 10 минут. Проводил "тест ножом", удобоваримый (на мой взгляд) получился при коэффициенте 3,5. Порезал ( кстати.. лира из решетки режет), вычкрпал часть сыворотки...  Дальше начал медленно нагревать до 44 градусов за 30 минут. Зерно получилось, скрипело ( опять же на мой взгляд)
Откинул, дал стечь и под пресс. Под пресс. 2,8 кг 1,5 часа, 6 кг 6 часов, 8кг 12 часов, 16 кг 14 часов. Кажысь перепресовал((( Увлекся )))
Потом рассол по феншую с хлоридом и уксусом в погребе(+12) 36 часов.
Теперь вот сушу уже второй день в другом подвале(+19 влажность 60%). Что то намеков на корочку нет(((
Вот такая вот история...)))
PS В догонку, через 4 дня, решил повторить процесс но с купленым в деревне коровьем молоком... Увы ничего не получилось((( Желе не образовалось. Получилась субстанция похожая на свернувшиеся молоко.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sally555 от 05 Октябрь 2016, 06:50:27

PS В догонку, через 4 дня, решил повторить процесс но с купленым в деревне коровьем молоком... Увы ничего не получилось((( Желе не образовалось. Получилась субстанция похожая на свернувшиеся молоко.
скорее всего молоко перекисло.

На фото на поверхности головы какие то темные точки, что это?

Почему только LH 100 вносили, это же дополнительная культура, и работает совместно с другими БК мезофильными или термофильными, или их смесями?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Злой Evil от 05 Октябрь 2016, 07:20:44

PS В догонку, через 4 дня, решил повторить процесс но с купленым в деревне коровьем молоком... Увы ничего не получилось((( Желе не образовалось. Получилась субстанция похожая на свернувшиеся молоко.
скорее всего молоко перекисло.

На фото на поверхности головы какие то темные точки, что это?

Почему только LH 100 вносили, это же дополнительная культура, и работает совместно с другими БК мезофильными или термофильными, или их смесями?
С молоком разобрался... К стати благодаря Вам. Спасибо. Я его перегрел при пастерелизации, нагрел до 78 и держал.
Точки на сыре... Скорее всего остатки стружки от дуба дали цвет и краска от простыни.
А только LH... Да я не знаю что вносить, в одном рецепте просто сыра нарвался на него, вот и купил)))
Может посоветуете что простенькое для заквасок купить?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Злой Evil от 15 Октябрь 2016, 19:12:56
Уважаемые Сыроделы, подскажите новичку. После пяти дней созревания появился белый налет. В основном на боках, достаточно равномерный, как будто слегка присыпали мелом. Это плесень? Что с ней делать? Уксусом протереть прямо в камере или после уксуса сушить? Если что, в камере 12 градусов и влажность 80%


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sally555 от 16 Октябрь 2016, 07:53:25
Уважаемые Сыроделы, подскажите новичку. После пяти дней созревания появился белый налет. В основном на боках, достаточно равномерный, как будто слегка присыпали мелом. Это плесень? Что с ней делать? Уксусом протереть прямо в камере или после уксуса сушить? Если что, в камере 12 градусов и влажность 80%
я не обращаю особого внимания на этот налет, просто счищаю щеткой и протираю соляно-уксусным раствором переодически


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Злой Evil от 16 Октябрь 2016, 08:16:35
Как всегда Спасибо! Ваши советы очень важны для нас))) Я тут еще попробовал сделал пару сыров))) По вашему рецепту Каччоту ну и из коровьего молока. Качотта на вид какая то страшная))) Находится в "камере для созревания" 5 дней и как то не сохнет, ну типа корочка не появляется.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Fever от 16 Октябрь 2016, 10:16:19
Решил тоже приобщиться к изготовлению сыра. За 2 дня сделал 2 "головки". :-) Хочется обсудить со знающими людьми некоторые аспекты, позадавать вопросы, послушать критику.

Итак, первый сыр. Сырье - пастеризованное молоко, 3.2%, но натуральное. Исходный объем 5л. Добавил хлористого 10% пол чайной ложки, четверть чайной ложки термофильной закваски ТА-45. Температура, при которой засыпал закваску - 36 град. Далее пол часа выждал и залил хлористый и сычужный фермент. Далее было 1.5 часа ожидания. К сожалению не подумал, что такой объем молока остынет, оставил на выключенной плите, где все благополучно и остыло до 24-25 градусов... Исходного сырья получилось 1 кг. Далее под пресс. Варьировать массу не имел возможности, поэтому прессовалось под 5 кг 2 часа. При этом, сыр был завернут в марлю, поэтому отжим шел явно хуже. Далее засолка 6 часов в 20% растворе каменной соли при температуре +8...+10 (какая уж была ночью на балконе). Далее все там же 2 дня при той же температуре. Видимо, погорячился и надо было подержать в помещении. Но как уж вышло. Прошло 2 суток, корочка так и не образовалась. Сыр все это время на балконе при сравнительно низкой температуре. Подумал, что ему вредно прямое воздействие солнечных лучшей в любо проявлении, поэтому лежит там в картонной коробке. Сегодня занес в помещение и протер его солево-уксусным раствором. Не знаю стоило ли. С виду и на ощупь он совсем не подсохший, слегка слизистый (только слегка), запах (который был изначально сильный, какой-то молочно-кислый) пропал. Видимо, прессование прошло не слишком хорошо. Ну что поделать.

Второй сыр. Молоко натуральное, не пастеризованное. 4% жирности. Та же термофильная закваска ТА-45, 1/8 чайной ложки. Нагрев до 37 градусов, внесение бактерий, 30 минут ожидания и час на сычужный фермент. При этом все под одеялом, с сохранением температуры. Исходного сырья 650 грамм. Прессование теми же 5 кг 1,5 часа. Далее 4 часа посолка в 20% растворе при температуре 20 градусов. Прошло 12 часов с момента как вынул его из рассола. Образовалась небольшая и неравномерная пока корочка. Жду, что будет дальше.

------

Вопросы теперь такие: первый сыр продолжать держать при +8...+10 или лучше занести в помещение +20...+22? Второй сыр через сутки-двое отправить в +8,,,+10 или пусть зреет при +20..+20 недельку-другую? Стоит ли их замотать в пищевую пленку (какие-то опасения у меня, что сырные головки таких небольших объемов могут засохнуть при месячном или двухмесячном созревании).  :o

Ну и конечно еще вопросы тревожит, получится ли вообще сыр хоть какой-то ))))


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sally555 от 16 Октябрь 2016, 10:52:08
Ну и конечно еще вопросы тревожит, получится ли вообще сыр хоть какой-то ))))
Вот даже не знаю что и сказать, простите конечно, где вы такие берете рецепты? Какой сыр вы пытались сделать?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sally555 от 16 Октябрь 2016, 11:08:22
при комнатной температуре сыр оставлять ну никак нельзя, оптимальная температура созревания 12-14С


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Fever от 16 Октябрь 2016, 11:27:15
Ну и конечно еще вопросы тревожит, получится ли вообще сыр хоть какой-то ))))
Вот даже не знаю что и сказать, простите конечно, где вы такие берете рецепты? Какой сыр вы пытались сделать?

Рецепт (хоть я и не полносью ему следовал) я подсмотрел на ютубах. Какой сыр? А почему он должен быть какой-то?) Если бы я хотел делать Гауду или Масдам, то так бы и писал. Я делал сыр исходя из своих личных ощущений, меры своего понимания процессов молочно-кислого брожения, пары-тройки подсмотренных рецептов, временных ограничений и наличия технических возможностей в обеспечнии условий хранения,созревания и пресования и т.п. Назовем этот сыр экспериментальным))) Я так понимаю, что никто так не делает? Хотя кто знает, рецептов же сотни) Ну, посмотрим что получится.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Злой Evil от 16 Октябрь 2016, 14:17:04
при комнатной температуре сыр оставлять ну никак нельзя, оптимальная температура созревания 12-14С
Сергей, у меня тут же вопрос. От я сушу сыр при 19 - 20 дня 4 - 5. Это плохо? Проблема в том что при 12 градусах у меня большая влажность и он не сохнет. Ну во всяком случае мне так кажется...


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Fever от 16 Октябрь 2016, 19:04:30
при комнатной температуре сыр оставлять ну никак нельзя, оптимальная температура созревания 12-14С
Сергей, у меня тут же вопрос. От я сушу сыр при 19 - 20 дня 4 - 5. Это плохо? Проблема в том что при 12 градусах у меня большая влажность и он не сохнет. Ну во всяком случае мне так кажется...

Не хочу давать рекомендаций... Просто скажу свои мысли. )) Надеюсь, не закидают меня тухлыми помидорами. Если почитать материалы на просторах интернета - то у всех сыров температура вызревания разная. И 10-12 не для всех годится тоже, на сколько я понимаю. Но бывает, например, сыр подсушивают при комнатной температуре несколько суток. Бывает, что его подсушивают под вентилятором, чтобы корочка схватилась быстрее и скорее несут в холод. Бывает, его оставляют в 18-20 градусах на дней 10, чтобы процессы ускорялись начальный и это способствовало образованию "дырок" в сыре. Можно сушить и при более низких температурах, наверняка. В общем, от того как будете сушить, при какой температуре и как долго - будет зависеть и вкус сыра, и его текстура... По-моему тут главное одно, чтобы получилось съедобно и вкусно. Экспериментируйте. Или почитайте литературы побольше!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sally555 от 17 Октябрь 2016, 05:22:11
при комнатной температуре сыр оставлять ну никак нельзя, оптимальная температура созревания 12-14С
Сергей, у меня тут же вопрос. От я сушу сыр при 19 - 20 дня 4 - 5. Это плохо? Проблема в том что при 12 градусах у меня большая влажность и он не сохнет. Ну во всяком случае мне так кажется...
Коллеги, процесс созревания начинается уже при посоле и даже раньше, созревание должно проходить при определенной температуре, отличной от комнатной, и не важно, сохнет корочка или не сохнет, это уже другой вопрос, вопрос влажности самой сырной головки и окружающей среды! Чем грозит такая сушка при комнатной температуре, конечно повышенной кислотностью сыра, остатки бактерий при комнатной температуре продолжают вырабатывать кислоту, и еще появлением мелких и крупны трещин из-за быстрого и неравномерного пересыхания поверхности головки.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Злой Evil от 17 Октябрь 2016, 07:39:09
Я правильно понимаю, что нужно стараться начиная с прессования все делать при оптимальной температуре, либо стараться как можно меньше времени держать при комнатной?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sally555 от 17 Октябрь 2016, 09:40:57
Я правильно понимаю, что нужно стараться начиная с прессования все делать при оптимальной температуре, либо стараться как можно меньше времени держать при комнатной?
прессовать можно и при комнатной, ну не при 30С конечно, а солить уже лучше при 12-14С.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Злой Evil от 17 Октябрь 2016, 09:59:51
Этих ваших рекомендаций я придерживаюсь. Мне непонятен процесс сушки. Как сушить? Некоторые, вон, даже феном сушат....


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sally555 от 17 Октябрь 2016, 10:46:24
Этих ваших рекомендаций я придерживаюсь. Мне непонятен процесс сушки. Как сушить? Некоторые, вон, даже феном сушат....
Ну феном это лишнее :), у меня подсыхает в обычном холодильнике за 4-7 дней, если головка изначально нормальной влажности. Вот этой голове 4 дня и она практически сухая.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Злой Evil от 17 Октябрь 2016, 11:09:16
Я видимо пересушиваю. Добиваюсь чтобы корочка была совсем сухой на ощупь. Пишут "сушить при комнатной температуре", вот и сушу 18 гр и примерно 50% влажности. Еще он как то надулся по центру.. Это мой второй сыр. Из коровьего молока.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sally555 от 17 Октябрь 2016, 11:13:30
если головка подсыхает более 10 дней, это говорит о том что она была слишком влажная, причиной может быть либо заваривание сырного зерна при быстром нагреве, либо недостаточная постановка сырного зерна. Сушить можно хоть феном, но лишняя влага внутри сырного теста никуда не денется и в итоге подпортит вкус сыра.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Злой Evil от 17 Октябрь 2016, 11:31:48
Спасибо. Видимо тут, просто, нужен опыт. А то пробуешь на ощупь... Вроде сухая, а вроде нет... И дальше сушить))))


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sally555 от 17 Октябрь 2016, 12:46:32
Спасибо. Видимо тут, просто, нужен опыт. А то пробуешь на ощупь... Вроде сухая, а вроде нет... И дальше сушить))))
Корочка не должна быть твердая, по крайней мере первое время, она должна бы сухая на ощупь.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: rig80 от 28 Октябрь 2016, 12:15:46
Здравствуйте. Сделал свой первый сыр (Гауда, по рецепту лазаревой, но только на Мейто). Использовал 4,65 л молока. Вес после посолки составил 808 гр, спустя 4 дня сушки при комнатной температуре +21+24 гр вес уменьшился до 655 гр., корочка хорошо образовалась только с одной стороны (переворачиваю сыр по несколько раз в день) Подскажите, пожалуйста, нормальный ли изначальный вес был или плохо отпрессовался? И еще вопрос: заметил, что корочке начала появляться плесень(((, как от нее избавиться или уже ничего не поможет? Влажность в комнате колеблется от 60 до 75%. И можно ли сушить сыр в дегидраторе/сушилке просто при включенном вентиляторе?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sally555 от 28 Октябрь 2016, 13:17:17
Здравствуйте. Сделал свой первый сыр (Гауда, по рецепту лазаревой, но только на Мейто). Использовал 4,65 л молока. Вес после посолки составил 808 гр, спустя 4 дня сушки при комнатной температуре +21+24 гр вес уменьшился до 655 гр., корочка хорошо образовалась только с одной стороны (переворачиваю сыр по несколько раз в день) Подскажите, пожалуйста, нормальный ли изначальный вес был или плохо отпрессовался? И еще вопрос: заметил, что корочке начала появляться плесень(((, как от нее избавиться или уже ничего не поможет? Влажность в комнате колеблется от 60 до 75%. И можно ли сушить сыр в дегидраторе/сушилке просто при включенном вентиляторе?
Выход у вас просто зашкаливает!!!! Такого в принципе не должно быть! Из вашего молока должно было выйти около 500г сыра. Обсушивать следует при температуре 12-14С!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: rig80 от 28 Октябрь 2016, 13:27:57
На ютубе у Лазаревой сказано при комнатной температуре не выше +22 гр (на подоконнике можно) и у нее нормально корочка получилась... Прессовал строго тем весом, который также сообщался на видео. Может нужно было через лавсановый мешок прессовать?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Злой Evil от 28 Октябрь 2016, 17:52:02
Поначитался везде....))) А опыта - нуль)))
И показалось мне, что качотта какая то склизкая и при постукивании звучит не так))) Решил ее вскрыть, вроде как зреют качотты по две недели. Попробовал - не горчит.)) Это все что я могу сказать о сыре )))  Для сравнения купил адыгейского. Вроде похож по вкусу. Мой чуть лучше, правда))) Резюме - буду учиться.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sally555 от 28 Октябрь 2016, 20:48:36
На ютубе у Лазаревой сказано при комнатной температуре не выше +22 гр (на подоконнике можно) и у нее нормально корочка получилась... Прессовал строго тем весом, который также сообщался на видео. Может нужно было через лавсановый мешок прессовать?
Коллега, простите за резкость, если вы делаете сыр по рецепту госпожи Лазаревой, почему бы вам не обратится к ней за советом? Я не скажу за других коллег, но лично я не собираюсь комментировать рецепты Лазаревой,а тем более разбирать их последствия! Если хотите научиться делать сыр, забудьте все те "волшебные" рецепты, и удалите все ссылки на  эти вредоносные видеоролики,


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Admin от 28 Октябрь 2016, 23:00:36
...при комнатной температуре не выше +22 гр (на подоконнике можно) и у нее нормально корочка получилась...
В доме самое неудачное место для сыра - подоконник.
Перепады температур, день - ночь  весьма значительны, что негативно сказывается на созревании и хранении.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: rig80 от 29 Октябрь 2016, 06:16:16
Коллега, простите за резкость
Ну да, довольно резко с вашей стороны... Как-будто я что-то плохое вам сделал..? Любой рецепт основан на чьем-то опыте, мне попался ее опыт, тем более есть видео. Если есть ваше видео, то я с удовольствием попытаюсь сделать по вашему рецепту. А пока же просто (как и любой новичок) интересуюсь где и в чем мог допустить ошибки.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: rig80 от 29 Октябрь 2016, 06:18:23
В доме самое неудачное место для сыра - подоконник.
Благодарю за информацию, учту на будущее!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Злой Evil от 29 Октябрь 2016, 08:11:07
Сергей, глядя на срез моей каччоты что можно сказать? Я сейчас понял появление "не той поверхности" на сырах... Была слишком большая влажность 99%. Гигрометор для бани это не вариант... Заклинил на показаниях 80%


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sally555 от 29 Октябрь 2016, 08:33:42
Ну да, довольно резко с вашей стороны... Как-будто я что-то плохое вам сделал..? Любой рецепт основан на чьем-то опыте, мне попался ее опыт, тем более есть видео. Если есть ваше видео, то я с удовольствием попытаюсь сделать по вашему рецепту. А пока же просто (как и любой новичок) интересуюсь где и в чем мог допустить ошибки.
Вы уж простите, я не хотел вас задеть, я начал вам говорить как нужно делать, а вы ссылаетесь опять на какие то ролики из большой помойки под название ютуб :). Я тоже начинал с роликов госпожи Лазаревой, пока не пришел на форум, и тогда я забыл про все эти ролики вместе с их автором, как кошмарный сон!  :D
Я уже говорил, что у вас выход сыра получился очень большой, должно быть примерно 11%, а у вас получилось аж 17%, 300г лишней влаги! И прессование тут не причем, прессованием удаляется лишняя влага из межзернового пространства, а та влага которая внутри сырного зерна при прессовании так и останется. 300г лишней влаги на головку весом в 800г, говорит об очень влажном сырном зерне. Влажность сырного зерна, в свою очередь, регулируется временем формирования сгустка, чем больше время тем влажнее сырное зерно, тем мягче сыр, а так же влажность регулируется на этапе постановки сырного зерна, так называемое осушение сырного зерна. Чем интенсивней помешивание, чем дольше постановка зерна, чем выше температура, тем быстрее осушается сырное зерно. Пересушивать сырное зерно тоже не следует, иначе головка при прессовании может плохо закрываться и просто разваливаться, так что здесь нужно искать золотую середину :).
По поводу сушки и вообще температуры. Уже с момента посола, следует снизить температуру до 12-14С, чтоб остановить интенсивное кислотообразование, тем более если сырная голова избыточно влажная, иначе во вкусе сыра будет преобладать кислинка и на структуру сырного теста повлияет не лучшим образом. Подсушивание корочки тоже следует делать при тех же 12-14С, лучше в холодильнике с ноуфрост с принудительной конвекцией.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sally555 от 29 Октябрь 2016, 08:44:55
Сергей, глядя на срез моей каччоты что можно сказать? Я сейчас понял появление "не той поверхности" на сырах... Была слишком большая влажность 99%. Гигрометор для бани это не вариант... Заклинил на показаниях 80%
Не понятно от куда такие большие полости внутри, явно механические. Это где такая влажность у вас? вкус опишите.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: rig80 от 29 Октябрь 2016, 10:39:08
sally555, Сергей, благодарю за ценную информацию! Резать сгусток я начал спустя 1 ч 15 мин. после внесения Мейто (не знал как определить точку флокуляции). Купил вчера отдельный холодильник, теперь буду обсушивать в нем.
Скажите еще, пожалуйста, вы свой сыр отпрессовываете через ткань в формах или без ткани? И влияет ли жирность молока на выход готового сыра (молоко беру очень жирное - может стоит его сперва через сепаратор прогонять?)?
Еще по поводу влажности в холодильнике. Читал, что для сыра нужно 80-90% влажности. У меня в холодильнике 60-65% влажности. Вы как-то поднимаете у себя влажность в холодильнике?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Злой Evil от 29 Октябрь 2016, 18:19:43
Не понятно от куда такие большие полости внутри, явно механические. Это где такая влажность у вас? вкус опишите.
[/quote]
О влажности. Есть у меня омшанник. Влажность в нем была 75% Стало холодать на улице -2 в омшаннике 7, влажность уменьшилась. Я приволок туда старый, не рабочий холодильник поставил туда обогрев, гигрометр. Засунул туда кучу мокрых тряпок влажность поднялась и остановилась на 80. Я поднимать.... Смотрю сыры какие то не такие становяться и конденсата полно... Подумал, что то не то... Купил психометрический гигрометр ну и за одно электронный померял 99 на электронном ну и разбежка t на гигрометрическом 0.2...
Вот сейчас выправляю...
Полости могли возникнуть при не осторожных переворотах? Если "да" то только оттуда
Вкус.. Да кто его знает... Лучше магазинного адыгейского))) Мне кажется есть "твороженка". Жена говорит что нет. По моему недосолен. Хотя делал все по вашему рецепту. Конечно может он такой и должен быть. Я не знаю
ЗЫ d 135, h 63, вес 914 гр


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sally555 от 30 Октябрь 2016, 14:46:31
sally555, Сергей, благодарю за ценную информацию! Резать сгусток я начал спустя 1 ч 15 мин. после внесения Мейто (не знал как определить точку флокуляции).

Если брать ТФ=15минут и Мльтипликатор=3, то общее время получится 45минут.
Цитировать
Скажите еще, пожалуйста, вы свой сыр отпрессовываете через ткань в формах или без ткани? И влияет ли жирность молока на выход готового сыра (молоко беру очень жирное - может стоит его сперва через сепаратор прогонять?)?
Дренажная ткань обязательно нужна, она способствует выводу влаги при прессовании. В сыроделии не столь важен жир, сколько белок, вернее важно соотношение белок/жир, и для каждого сыра, в идеале, это соотношение разное. Конечно, в домашних условиях довольно проблематично добиться нужного соотношения, обычно на производстве делают следующим образом, сепарируют часть молока, а потом смешивают это молоко с цельным, в определенных пропорциях. В домашних условиях это сделать проблематично, я просто снимаю сливки с молока, тем самым уменьшаю жирность. Полутвердые и твердые сыры не делают из жирного молока, жир препятствует выходу влаги, твердые выдержанные сыры вообще делают чуть ли не из обрата.
Цитировать
Еще по поводу влажности в холодильнике. Читал, что для сыра нужно 80-90% влажности. У меня в холодильнике 60-65% влажности. Вы как-то поднимаете у себя влажность в холодильнике?
Я обычно ставлю голову в контейнер, там создается микроклимат. Можно конечно ставить тарелочки с водой, влажными салфетками, применять бытовой увлажнитель.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: rig80 от 31 Октябрь 2016, 09:16:02
Сделал еще раз сыр из 5 л. Решил увеличить вес (1-й раз - 4 кг, 2-й - 7 кг, 3-й - 12 кг). Также заворачивал в марлю при прессовании. После прессования получил вес головки все равно 827 гр. Видимо, слишком жирное молоко, как вы и написали выше (сыр получается желтым). После суток обсыхания в холодильнике вес уменьшился только на 23 гр. Поставлю в дегидратор часов на 12 только под вентилятор - в нем влага хорошо испаряется, только придется открыть окно в этом помещении, чтобы снизить температуру до 12-14 гр. В следующий раз попробую снимать сливки.
Также еще читал, что для производства сыра тоже самого сорта сыра из козьего молока его нужно брать меньше, чем если бы делался сыр из коровьего, примерно на 20-25%, при этом выход сыра будет одинаковым. Посмотрел таблицу сравнения козьего и коровьего молока, оказалось, что козье немного жирней по составу, видимо в этом и причина. Может тогда и нет так критично, что при сильной жирности коровьего молока сырная головка получается большего веса и выход сыра, соответственно, больше? Что вы думаете об этом?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: rig80 от 31 Октябрь 2016, 09:18:25
А в холодильнике влажность ниже, порядка 25-35%. Когда смотрел первый раз, то ошибся, т.к. не учел, что гигрометр перенс из теплого помещения и ему нужно было больше времени постоять, чтобы данные приблизились к реальным показателям. Про контейнеры тоже как раз думал, только смущает момент - а не заплесневеет ли в них сыр в таком закрытом пространстве? Или вы в них отверстия сверлите?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Злой Evil от 31 Октябрь 2016, 09:42:24
Сделал еще раз сыр из 5 л. Решил увеличить вес (1-й раз - 4 кг, 2-й - 7 кг, 3-й - 12 кг). Также заворачивал в марлю при прессовании. После прессования получил вес головки все равно 827 гр. Видимо, слишком жирное молоко, как вы и написали выше (сыр получается желтым). После суток обсыхания в холодильнике вес уменьшился только на 23 гр. Поставлю в дегидратор часов на 12 только под вентилятор - в нем влага хорошо испаряется, только придется открыть окно в этом помещении, чтобы снизить температуру до 12-14 гр. В следующий раз попробую снимать сливки.
Также еще читал, что для производства сыра тоже самого сорта сыра из козьего молока его нужно брать меньше, чем если бы делался сыр из коровьего, примерно на 20-25%, при этом выход сыра будет одинаковым. Посмотрел таблицу сравнения козьего и коровьего молока, оказалось, что козье немного жирней по составу, видимо в этом и причина. Может тогда и нет так критично, что при сильной жирности коровьего молока сырная головка получается большего веса и выход сыра, соответственно, больше? Что вы думаете об этом?
У меня из 9 литров получается 950 грамм. Причем одинаково, что из козьего, что из коровьего.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Злой Evil от 02 Ноябрь 2016, 20:02:31
Уважаемые сыроделы, подскажите... Наткнулся в видео на такое... Тетенька говорит "для этого сыра время коагуляции два часа" и дальше рассчитывает количество вносимого фермента. У меня почему то отложилось, что фермента нужно вносить согласно рекомендации производителя, дальше "ловить" флокуляцию и по коэффициенту для данного сыра уже определять время. Подскажите как правильно?
Да... Еще.. Маленькое время (5 мин) флокуляции это плохо?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: michael_il от 03 Ноябрь 2016, 07:38:41
Маленькое время (5 мин) флокуляции это плохо?
Смотря какой сыр готовите. Для Моцареллы с лимонкой, например, это нормально, там кислотность изначально высокая. А для "обычных" сыров, типа Гауды, ТФ должна быть 15-20 минут. Сергей уже писал, что время коагуляции влияет на влажность зерна. И еще, чем больше время, тем больше возрастает кислотность. Тут все взаимосвязано. Поэтому для начала лучше придерживаться проверенного надежного рецепта. Со временем, когда придет опыт и чутье, можно экспериментировать. Я так думаю...


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: michael_il от 03 Ноябрь 2016, 07:54:20
Коллега, простите за резкость, если вы делаете сыр по рецепту госпожи Лазаревой, почему бы вам не обратится к ней за советом? Я не скажу за других коллег, но лично я не собираюсь комментировать рецепты Лазаревой,а тем более разбирать их последствия! Если хотите научиться делать сыр, забудьте все те "волшебные" рецепты, и удалите все ссылки на  эти вредоносные видеоролики,
Согласен на все 100 процентов! Я ни в коем случае не хочу критиковать г-жу Лазареву, но в ее роликах сквозит тема: "сыр - это просто", или "просто добавь нужные ингредиенты". Так вот, сыр - это не просто. Это очень не просто и все очень неоднозначно. Автор продает ингредиенты и оборудование для сыроделия. В роликах есть коммерческая подоснова. Она не рассказывает о тонкостях всех процессов. Она сыпет сухую БК в молоко и не заморачивается с приготовлением заквасок. Иначе зритель может подумать, что что все сложно и запутано ( а так оно и есть).
Лазарева - наверняка опытный сыродел, но в роликах коммерция, а не обучение. Понимаете суть?






Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Злой Evil от 03 Ноябрь 2016, 08:04:55
Спасибо Михаил. В общем то я и придерживаюсь рецепта. Только по неопытности видимо перебарщиваю с коагулянтом. Хотя вроде отмеряю на весах с точностью 0.01. Я правильно понимаю что нужно стараться рассчитать так, чтоб ТФ была 15 - 20 мин?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: michael_il от 03 Ноябрь 2016, 08:59:47
Да, если вы готовите "обычный" полутвердый сыр, типа Гауды, то 15-20 минут ТФ будет оптимально. Каким ферментом вы пользуетесь?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Злой Evil от 03 Ноябрь 2016, 09:14:37
Да, если вы готовите "обычный" полутвердый сыр, типа Гауды, то 15-20 минут ТФ будет оптимально. Каким ферментом вы пользуетесь?
Мейто. Хотя понакупил жидких. Но что то пока боюсь их использовать. Где как пишут... То разводить в воде то прямо в молко капать. Вот я и очкую)))
А вообще процесс меня захватил))))


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: michael_il от 03 Ноябрь 2016, 09:48:42
Отлично! Я тоже использую Мейто. На 8 литров молока отмеряю 0.12 -  0.14 грамма и тогда получаю ТФ в районе 15 минут при 32-х градусах. Тут конечно еще зависит от качества молока и от качества самого фермента, но у меня получается так.
Развожу сухой фермент в 50 мл кипяченой холодной воды, непосредственно перед тем как вводить его в молоко.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Злой Evil от 03 Ноябрь 2016, 10:06:52
Я где то прочитал, что на 32 градуса надо больше мейто.... Поэтому на 6 литров развожу 0.1 в 100 мл за пол часа до внесения. И ТФ ну... 5 - 6 минут.((( 10% хлористый лью где то 10 мл (молоко козье) Вобщем одни непонятия((( Думаю со временем придет...


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: rig80 от 03 Ноябрь 2016, 10:29:55
на 6 литров развожу 0.1 в 100 мл
Аналогично. Своим опытным путем пришел к тому, что Мейто нужно 100 мг на 5 л молока. Только вот везде написано, что нужно разводить 10 мг в 2,5 мл воды, потому 100 мг развожу в 25 мл воды.
По весу сыра разобрался и люди знающие подсказали, кто давно сыром занимается. 10-12% - это среднее значение выхода сыра (в большинстве случаев так), но бывает и больше, как в моем случае, это когда молоко богато белком. Последний раз из 5 л молока опять вышло 855 гр сыра, хоть и снял сливки сверху, головка плотная, сохнет в холодильнике, покрывается корочкой, теряет в весе не значительно, примерно по 10-20 гр в сутки. Так что если у кого тоже выходит больше - это не проблема, значит повезло с молоком.
А вообще попалась книга по содержанию коров, много полезной инфы из нее узнал, в ней приводятся данные выхода сыра от условий содержания коров, от их питания, от породы, стельности и др. Молоко из фермерских хозяйств, где все его сливают в одну бочку, как раз таки и получается выход в 10-12%, т.к. все оно перемешивается, отсюда и цифры такие.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: michael_il от 03 Ноябрь 2016, 11:08:52
Уверен, что у вас всё получится! Удачи!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Злой Evil от 06 Ноябрь 2016, 08:20:52
Уважаемые сыроделы подскажите ошибки.
Вскрыл свой первый сыр (4 недели) Он сухой. Второй нагрев до 44 градусов за 30 минут. Пресс 16 кг 36 часов.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Танюся б от 21 Ноябрь 2016, 13:19:50
у меня все на выкид пошли....то горькие, то кислые, то сухая корка


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Матвеюшка от 23 Ноябрь 2016, 06:46:29
День Добрый!Делал свой первый сыр на Пепсине!Вроде всё удачно!С 10л молока получилась головка где то 1.150

стоял под грузом неделю

 !Каждый день переворачивал.Стоял на балконе(на улице -2-5°)после недели переместил на нижнюю полку холодильника.
Пробывал покрыть воском пчелиным-он не пристаёт  :'(.Как сохранить до Нового года?Подскажите пж!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sally555 от 23 Ноябрь 2016, 13:23:01

стоял под грузом неделю

после недели переместил на нижнюю полку холодильника.
Пробывал покрыть воском пчелиным-он не пристаёт  :'(.Как сохранить до Нового года?Подскажите пж!
А неделю то зачем под грузом держали? :) хватило бы часов 8-10

Прежде чем покрывать воском, латексом, вакуумировать или запечатывать в термопакеты, поверхность головки нужно подсушить в любом случае, чтобы поверхность стала сухой на ощупь.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Танюся б от 24 Ноябрь 2016, 12:52:20
Сергей, а как узнавать какой мультипликатор для какого сыра?


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sally555 от 24 Ноябрь 2016, 13:59:22
Сергей, а как узнавать какой мультипликатор для какого сыра?
чем мягче сыр тем больше Муьтипликатор, для твердых сыров М=1-2, для полутвердых М=2-3, для мягких от 3 и выше


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Матвеюшка от 28 Ноябрь 2016, 09:13:22

стоял под грузом неделю

после недели переместил на нижнюю полку холодильника.
Пробывал покрыть воском пчелиным-он не пристаёт  :'(.Как сохранить до Нового года?Подскажите пж!
А неделю то зачем под грузом держали? :) хватило бы часов 8-10

Прежде чем покрывать воском, латексом, вакуумировать или запечатывать в термопакеты, поверхность головки нужно подсушить в любом случае, чтобы поверхность стала сухой на ощупь.
Следующий сделаю как Вы советуете!Спасибо!Не выдержал(первый сыр)разрезал попрбывать!
(http://s017.radikal.ru/i420/1611/36/99d205e913c2t.jpg) (http://radikal.ru/fp/mta6cb18mb1c8)
(http://i062.radikal.ru/1611/09/f96330fe7d7ct.jpg) (http://radikal.ru/fp/3co605ycwzyei)
(http://s017.radikal.ru/i444/1611/c1/2ae1c5a5b077t.jpg) (http://radikal.ru/fp/c53aqbtuf0qrg)


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Shnaider от 21 Ноябрь 2017, 23:52:02
Здравствуйте. Решил и я написать про свой первый опыт сыроделия. В наличии имеется корова, поэтому было решено попробовать себя в сыроварении. Выбор пал на рецепт сыра Гауда. На ютюбе есть ролики . Всё было сделано согласно видео, только выход сыра у меня получился существенно больше чем у нее из того же количества молока. После просолки температурная технология созревания была мною нарушена т.к. В холодильнике температура внизу низкая минус 5, а в доме высокая 20-23. Высыхал он при комнатной температуре с неделю. Потом был залит воском, положен в бокс и поставлен на пол в самое холодное место в доме 18-16 градусов. Через  2,5 месяцев было решено разрезать и начать дегустацию. Внешне выглядит очень даже ничего, но не такой эластичный,как ожидали. На вкус чуть чуть солоноват с небольшой кислинкой. Но всё равно это СЫР !!!! Можно и бутерброд сделать и в макароны потереть. В общем первым опытом я доволен. Думаю, что всё недостатки описанные сверху получились в связи с неправильной температурой созревания. Буду покупать шкаф для напитков. Зреют ещё 3 гауды и 2 маасдама. Температура их созревания поменьше, но всё равно не по рецепту. Буду экспериментировать дальше. mel02


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sally555 от 23 Ноябрь 2017, 21:05:04
Здравствуйте. Решил и я написать про свой первый опыт сыроделия. В наличии имеется корова, поэтому было решено попробовать себя в сыроварении. Выбор пал на рецепт сыра Гауда. На ютюбе есть ролики.
С почином вас! На вид действительно настоящий сыр! Про вкус поверим вам на слово :). Вообще, чем меня привлекло сыроделие? Мне это кажется какой то магией!


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Shnaider от 23 Ноябрь 2017, 21:51:46
А не подскажите? Эту Гауду я делал из обычного молока. Но на ютюбе, есть ролики, где люди утверждают, что Гауда делается из обезжиренного молока. Я попробовал и из такого сделать(созреет через месяц). А где посмотреть действительно классический рецепт? Заранее спасибо за ответ.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Admin от 24 Ноябрь 2017, 13:55:31
А где посмотреть действительно классический рецепт? Заранее спасибо за ответ.
Отличие классической Гауды от обычного твердого сыра : сырное зерно сразу охлаждается прохладной водой или сывороткой, для уменьшения кислотности. Остальное всё так же. Но да, в классическом сыре молоко обезжиренное (точнее, с малым количеством жира), хотя сейчас можно встретить Гауду из необезжиренного молока.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Shnaider от 04 Декабрь 2017, 18:07:31
Здравствуйте. Разрезал ещё одну головку Гауды, но она в отличии от предыдущего сыра сварена из от сепарированного молока.И подсыхал сыр в холодильнике на нижней полке, а не при комнатной температуре.Сыр получился намного пластичней первого, соль в норме, но чуть чуть кислинка в послевкусии. Думаю, опять же из  -за не той температуры созревания. А так, вполне себе Гауда. mel14


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Matfik от 19 Август 2018, 14:44:50
Решил сделать свой первый сыр. Выбрал первым эксперементом-моцареллу.

Использовал закваску БК Углич-5А, пепсин мейто, дервенское молоко 10л (очень жирное, слой сливок в 3-х литровой банке примерно 1\5 часть), электронный термометр ИКЕА (никогда не пользуйтесь этими термометрами).

Нагрел молоко до 32-33С, внес закваску (просто насыпал сверху), подождал 5 минут и тщательно перемешал. Оставил на полтора часа при данной температуре. После внес заранее подготовленный раствор фермента и перемешал в течении минуты. Поддерживая t 32-33С продержал молоко до образования сырной массы. Разрезая на кубики в каждой плоскости выдерживал 5 минут. Дальше начал нагревать молоко до 40С, тут произошел косяк, термометр завис, в итоге перегрел молоко (снизу молоко нагрелось до 47-48 градусов, сверху 39-41). После чего оставил на 10-15 минут и начал сливать сыворотку. Из 2,5 литров приготовил 75С раствор соли. Ну и дальше начал ждать пока масса сможет тянуться. Примерно через 4 часа масса начала тянуться в воде 80-90С. Вытянул сыр. Получилось 1-1,2 кг сыра, не взвешивал. Все колобки поместил на 75 минут в остуженный соляной раствор.

Достал, промокнул бумажными полотенцами и начал пробовать. Цвет получился желтоватый, сливочный, не белый как у магазинной моцареллы. Вкус, снаружи конечно просолен что надо(люблю соленые сыры), внутри пресный. Текстура однородная, но сыр был немного резиновым. Не понравилось что внутри сыр пресный и поместил в рассол один шарик до утра. Утром решил попробовать что поменялось, достал шарик из рассола и шарик просто из холодильника, между ними разницы никакой, НО в послевкусии появилась отчетливая кислинка и сливочный вкус. Я так понял, что нужно мерить кислотность сырной массы и как-то её регулировать. В принципе первым в своей жизни сыром доволен, все кто пробовал сказали вкусно, пахнет коровкой (деревенским молоком, а не коровником). В дальнейшем хочу готовить всё-таки на водяной бане (а не просто на плите как в этот раз) и добиться более нежного сыра и с минимальной кислинкой. Буду рад увидеть комментарии и замечания. Фото получившегося сыра прикладываю.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: sally555 от 20 Август 2018, 08:06:16
Решил сделать свой первый сыр. Выбрал первым эксперементом-моцареллу.
.
Смелый выбор! Моцарелла, один из самых сложных в приготовлении сыров. Обычно с первого раза не получается. Поздравляю, у вас получилось довольно неплохо, учитывая отсутствие опыта!
Почему у вас только мезофильная БК, обычно Моцареллку делают с использованием смеси мезо и термофильных БК?
Обычно резиновость и скрипучесть проходит на следующий день. Если хотите чтобы сыр просаливался, делайте колобки небольшого размера 3-5см в диаметре, обычно у меня они солятся 40 минут в стандартном рассоле. Но вообще, Моцареллу обычно не делают сильно солёной.
Кислотность в сыроделии безусловно один из важнейших параметров, а в случае с Моцареллой тем более! При разной кислотности, можно получить разный по консистенции и вкусу сыр. Так же очень влияет на конечный результат скорость набора этой самой кислотности. Помимо кислотности, очень важна влажность! Ведь чем мягче и нежнее сыр, тем больше должна быть его влажность. А основа конечной влажности закладывается на этапе становления сгустка, для этого существует такой параметр как Мультипликатор.


Название: Re: Мой первый сыр
Отправлено: Matfik от 21 Август 2018, 10:51:21
Решил сделать свой первый сыр. Выбрал первым эксперементом-моцареллу.
.
Смелый выбор! Моцарелла, один из самых сложных в приготовлении сыров. Обычно с первого раза не получается. Поздравляю, у вас получилось довольно неплохо, учитывая отсутствие опыта!
Почему у вас только мезофильная БК, обычно Моцареллку делают с использованием смеси мезо и термофильных БК?

Спасибо за отзыв! Перед стартом очень много читал и смотрел, слишком много информации сразу, поэтому и не уловил, что нужна смесь термо и мезо. В будущем, безусловно, буду пробовать этот вариант. Резиновость и скрипучесть, как вы и написали, прошли на второй день, я забыл об этом написать, но по ощущениям хочется добиться ещё более нежного сыра. Спасибо за советы! Очень много ещё придётся изучить и прочитать. Но дорогу ведь осилит идущий :)


   закваски лактоферм     Домашний сыр 


 

Powered by SMF 1.1.11 | SMF © 2006-2009, Simple Machines LLC