Форум сыроделов

Разделы форума: => О молоке. => Тема начата: Fix от 01 Июль 2011, 01:27:48



Название: Молоко
Отправлено: Fix от 01 Июль 2011, 01:27:48
Добрый вечер.

Я тут первый раз, но очень хочу научится делать сыр. Скажите, какое молоко можно использовать
из доступных в магазине, для приготовления моцареллы и других сыров. И так же, не могли бы
вы подсказать мне, у кого можно брать домашнее молоко хорошего качества с доставкой в Москве.

Спасибо.  ;D


Название: Re: Молоко
Отправлено: mar от 24 Июль 2011, 20:56:52
Лучше использовать молоко в "плёнке"- там температуры пастеризации обычно пониже...
Хотя такое молоко всеравно с точки зрения сыроделия- перепастеризовано ( это значит, что в сыроделии используют пастеризацию при температурах: 72 - 78*С, а питьевое могут пастеризовать и при 95*С!)
Обязательно необходимо добавить в молоко раствор хлористого кальция (хлорид кальция) из аптеки.
Я начинал с более "простых" рецептов, моцарелла- это более высокий уровень мастерства...


Название: Re: Молоко
Отправлено: olesya от 18 Ноябрь 2011, 18:53:04
Здравствуйте! Молоко кипячу, так как беру на рынке разливное. Из выше сказанного поняла нужно добавить СаСl. Мне попадалось на форуме, что кто-то еще молочно-кислую или йогуртную закваску добавляет? Или это для конкретного сорта сыра добавляют...? Первый раз сделала из магазинного покупного пастеризованного молока, получилось пресно, сухо, резиново и несолено:) Но я упертая! Хочу хороший. Может в молоке дело? или какой закваски надо еще... Делала по самому простому рецепту первого сыра на этом сайте. Определяющим вкуса сыра что является? Молоко? или фермент? закваски?


Название: Re: Молоко
Отправлено: Balamoot от 18 Ноябрь 2011, 19:36:26
Молоко,закваски,а как же!? Ну,фермент технически влияет...
Если кипятить,то там все кроме каких нибудь спор вирусов откинет коньки :D! Надобно заквасочку вносить или ждать пока из воздуха залетит,что не комильфо мне кажется. Если не просаливается,то киньте 1% соли(мелкой) в зерно,хватить должно и бактерии не сильно затормозят.


Название: Re: Молоко
Отправлено: naritaj1 от 27 Май 2012, 19:11:04
Да, действительно. Сложно найти молоко с оптимальным качеством, оптимальными характеристиками и вкусовыми свойствами. Для сыра лучше использовать молоко прямо с фермы, либо как Вы и говорите домашнее. В Европе давно используют для этих целей молочные автоматы. Молоко суточное, а то, которое не продалось, идет либо на корм телятам либо на производство сыра! Кстати, чуть не забыл, с молока можно приготовить отличный продукт, называемый мацун. Про технологию приготовления и полезные свойства читайте в интернете либо тут: (ссылка удалена)(только не сочтите за рекламу)
Счёл за рекламу.
Прошу больше не спамить. админ.


Название: Re: Молоко
Отправлено: mar от 06 Июнь 2012, 21:38:43
! Кстати, чуть не забыл, с молока можно приготовить отличный продукт, называемый мацун. Про технологию приготовления и полезные свойства читайте в интернете либо тут: (ссылка удалена)(только не сочтите за рекламу)
Счёл за рекламу.
Прошу больше не спамить. админ.

Мацун - приятная вещь!
Сам делаю - но вот не говорят мне состав закваски... - Будет интересно, то могу и рецептом поделиться, только закваску надо в Армении искать.


Название: Re: Молоко
Отправлено: Bobrikoff от 06 Декабрь 2012, 13:11:31
На разных сайтах пишут что при добавлении раствора хлористого кальция молоко сворачивается. Как быть с ферментом, если молоко свернется до его добавления?
И вообще, как использовать хлористый кальций? В каких пропорциях? В какой момент надо добавлять? Использовать 10 и 5 % раствор?


Название: Re: Молоко
Отправлено: бабуля от 08 Декабрь 2012, 16:36:51
Внесение хлористого кальция 10-40г на 100л молока. 1г-1ампула10%СаСl Дальше считайте сами.


Название: Re: Молоко
Отправлено: бабуля от 01 Март 2014, 18:43:06
Я доила овечку. Вот молоко.


Название: Re: Молоко
Отправлено: Marat от 27 Август 2014, 23:55:09
Прочел 70% форума, но не нашел ответ на интересующий меня вопрос, а именно: Какое молоко в идеале используется для варки твердых сыров, таких как Гауда, Масдам, Эдам, Голландский и т.п. Обезжиренное (пропущенное через сепаратор) или нет?  ???

Где то читал что для мягких сыров используется обезжиренное молоко, а для твердых не обезжиренное, но не помню гдечитал, а может и вовсе показалось :-\


Название: Re: Молоко
Отправлено: бабуля от 28 Август 2014, 11:32:51
Пармезан  из молока с пониженной жирностью или будут проблемы. А из обезжиренного молока сделайте сыр и попробуйте.  Лучше практикуйте, а не читайте "Войну и мир". Практика расставит все точки.


Название: Re: Молоко
Отправлено: 19877891 от 30 Июль 2017, 22:07:29
Могу поделиться тем, что я беру молоко "Искренне ваш", мне кажется оно идеально подходит для наших целей) Ну это если рассматривать из того, что в свободном доступе есть в магазинах. Мне нравится)


Название: Re: Молоко
Отправлено: Dusya-du от 06 Сентябрь 2017, 13:51:29
Пармезан  из молока с пониженной жирностью или будут проблемы. А из обезжиренного молока сделайте сыр и попробуйте.  Лучше практикуйте, а не читайте "Войну и мир". Практика расставит все точки.
а это касается только Пармезана? или всех твердых сыров? В понедельник приедут мои заквасочки, хочу попробовать Твердый сыр - какой попроще, еще не решила. (прочла, что Том советуют делать для начала...)

Вот сегодня как раз покупала молоко - оно даже не белое - прям ЖЕЛТОЕ, заявленная жирность около 4%, но я предполагаю что значительно выше, т.к. в наш двор бочка приезжает в конце своего пути. Как лучше поступить - отстоять и снять сливки?


Название: Re: Молоко
Отправлено: Admin от 06 Сентябрь 2017, 21:01:15

...а это касается только Пармезана? или всех твердых сыров?
Планируемое содержание жира в "правильном" сыре зависит от одного фактора: времени, в течении которого сыр будет созревать. Поскольку жир имеет свойство со временем прогоркать, и об этом знает большинство домохозяек. Именно поэтому сыры с большим сроком созревания (хранения) делают из обезжиренного молока, чтобы избавиться от горечи и сохранить вкус.


Название: Re: Молоко
Отправлено: Dusya-du от 06 Сентябрь 2017, 21:13:50

...а это касается только Пармезана? или всех твердых сыров?
Планируемое содержание жира в "правильном" сыре зависит от одного фактора: времени, в течении которого сыр будет созревать. Поскольку жир имеет свойство со временем прогоркать, и об этом знает большинство домохозяек. Именно поэтому сыры с большим сроком созревания (хранения) делают из обезжиренного молока, чтобы избавиться от горечи и сохранить вкус.
оооо!!!! я об этом не подумала! спасибо, теперь все ясно!


Название: Re: Молоко
Отправлено: sally555 от 07 Сентябрь 2017, 07:43:08
Как лучше поступить - отстоять и снять сливки?
Если вы планируете изготовить выдержанный твердый или полутвердый сыр, то конечно нужно снять, из жирного молока делают только мягкие свежие сыры. По мимо того, что при длительной выдержке жир портится и портит вкус сыра, жир еще препятствует синерезису на стадии изготовления сыра, то есть отделению жидкого от твердого, или попросту выводу влаги, а в твердых сырах её должно быть минимум.


Название: Re: Молоко
Отправлено: Dusya-du от 07 Сентябрь 2017, 08:52:35
у меня вчера из этого жирного молока очень долго сгусток не получался - почти час ждала. Хотя при всех аналогичных условиях с менее жирным (правда не 10литров а в 5л кастрюле) сгусток ждала 20 минут...
это даже удачно будет - на тебе и сливки и сыр :).

а вот в рецепте сыра Пон-Левек - наоборот добавляют сливки 22% 500мл на 4 литра молока. Зреет 4 недели. Делаю вывод, что для сыров с выдержкой около месяца можно брать жирное?


Название: Re: Молоко
Отправлено: sally555 от 08 Сентябрь 2017, 07:11:15
Делаю вывод, что для сыров с выдержкой около месяца можно брать жирное?
Довольно упрощенный вывод, хотя для домашнего сыроделия может и пройдет :). По науке(это для общего развития в сфере сыроделия), существует такой важный параметр как количество белка в молоке, ведь в сыре важен именно белок, а не жир. Так же очень важен такой параметр как соотношение белок/жир, он для разных сыров разный, есть даже таблицы где прописаны эти соотношения для разных сортов сыра. На производстве добиваются нужного соотношения белок/жир процессом нормализации молока, то есть молоко сначала сепарируют, а после смешивают с молоком определенной жирностью и в определенном соотношении, в результате на выходе получают нормализованное молоко с нужными параметрами для изготовления того или другого сорта сыра.
Очень жирное молоко и не для всех свежих сыров подходит, мне вот не очень нравится Адыгейский сыр или Брынза из жирного молока, так что это еще дело вкуса.


Название: Re: Молоко
Отправлено: Dusya-du от 08 Сентябрь 2017, 09:26:13
Делаю вывод, что для сыров с выдержкой около месяца можно брать жирное?
Довольно упрощенный вывод, хотя для домашнего сыроделия может и пройдет :). По науке(это для общего развития в сфере сыроделия), существует такой важный параметр как количество белка в молоке, ведь в сыре важен именно белок, а не жир. Так же очень важен такой параметр как соотношение белок/жир, он для разных сыров разный, есть даже таблицы где прописаны эти соотношения для разных сортов сыра. На производстве добиваются нужного соотношения белок/жир процессом нормализации молока, то есть молоко сначала сепарируют, а после смешивают с молоком определенной жирностью и в определенном соотношении, в результате на выходе получают нормализованное молоко с нужными параметрами для изготовления того или другого сорта сыра.
Очень жирное молоко и не для всех свежих сыров подходит, мне вот не очень нравится Адыгейский сыр или Брынза из жирного молока, так что это еще дело вкуса.
ну, у меня сейчас такая каша в голове. поэтому для начала я стараюсь делать упрощенные выводы. Когда "грубая" теория уляжется в голове, вот тогда начну вникать во всякие тонкости.
Я ведь на данном этапе не могу измерить соотношение белка/жира, таблицу кстати нашла, сохранила, но ни ...лягу не смогла понять, дома измерить не могу :( Значит нужно как-то выкручиваться.

мне админ такую простую истину сказал - "Жир прогоркает", - вот это для меня доступно и понятно.
А про белок и жиры...эээ, я сейчас даже не придумала какой пресс мужу заказывать...

Но огромное спасибо, что учите меня, и главное - не бросаете в начале пути.
У меня столько путей уже было - и музыкак и фотодизайн и кондитерка... Не во всех "тусовках" проффи уделяют внимание "чайникам".
А здесь наоборот! Поэтому и сужу на этом форуме  (воздушный поцелуй)


Название: Re: Молоко
Отправлено: Заганаш от 10 Октябрь 2017, 17:16:26
Вечер добрый, посоветуйте литературу про молоко для сыра, какое должно быть, на что обратить внимание и тд


Название: Re: Молоко
Отправлено: Заганаш от 11 Октябрь 2017, 00:34:56
Благодарю (довольный)


Название: Re: Молоко
Отправлено: Admin от 12 Октябрь 2017, 12:48:33
Вот здесь: http://www.syyr.ru/forum/index.php/board,22.0.html
 в каждой второй книге есть раздел о молоке.


      домашний сыр 


 

Powered by SMF 1.1.11 | SMF © 2006-2009, Simple Machines LLC