Форум сыроделов

Разделы форума: => О молоке. => Тема начата: Fix от 01 Июль 2011, 01:27:48



Название: Молоко
Отправлено: Fix от 01 Июль 2011, 01:27:48
Добрый вечер.

Я тут первый раз, но очень хочу научится делать сыр. Скажите, какое молоко можно использовать
из доступных в магазине, для приготовления моцареллы и других сыров. И так же, не могли бы
вы подсказать мне, у кого можно брать домашнее молоко хорошего качества с доставкой в Москве.

Спасибо.  ;D


Название: Re: Молоко
Отправлено: mar от 24 Июль 2011, 20:56:52
Лучше использовать молоко в "плёнке"- там температуры пастеризации обычно пониже...
Хотя такое молоко всеравно с точки зрения сыроделия- перепастеризовано ( это значит, что в сыроделии используют пастеризацию при температурах: 72 - 78*С, а питьевое могут пастеризовать и при 95*С!)
Обязательно необходимо добавить в молоко раствор хлористого кальция (хлорид кальция) из аптеки.
Я начинал с более "простых" рецептов, моцарелла- это более высокий уровень мастерства...


Название: Re: Молоко
Отправлено: olesya от 18 Ноябрь 2011, 18:53:04
Здравствуйте! Молоко кипячу, так как беру на рынке разливное. Из выше сказанного поняла нужно добавить СаСl. Мне попадалось на форуме, что кто-то еще молочно-кислую или йогуртную закваску добавляет? Или это для конкретного сорта сыра добавляют...? Первый раз сделала из магазинного покупного пастеризованного молока, получилось пресно, сухо, резиново и несолено:) Но я упертая! Хочу хороший. Может в молоке дело? или какой закваски надо еще... Делала по самому простому рецепту первого сыра на этом сайте. Определяющим вкуса сыра что является? Молоко? или фермент? закваски?


Название: Re: Молоко
Отправлено: Balamoot от 18 Ноябрь 2011, 19:36:26
Молоко,закваски,а как же!? Ну,фермент технически влияет...
Если кипятить,то там все кроме каких нибудь спор вирусов откинет коньки :D! Надобно заквасочку вносить или ждать пока из воздуха залетит,что не комильфо мне кажется. Если не просаливается,то киньте 1% соли(мелкой) в зерно,хватить должно и бактерии не сильно затормозят.


Название: Re: Молоко
Отправлено: naritaj1 от 27 Май 2012, 19:11:04
Да, действительно. Сложно найти молоко с оптимальным качеством, оптимальными характеристиками и вкусовыми свойствами. Для сыра лучше использовать молоко прямо с фермы, либо как Вы и говорите домашнее. В Европе давно используют для этих целей молочные автоматы. Молоко суточное, а то, которое не продалось, идет либо на корм телятам либо на производство сыра! Кстати, чуть не забыл, с молока можно приготовить отличный продукт, называемый мацун. Про технологию приготовления и полезные свойства читайте в интернете либо тут: (ссылка удалена)(только не сочтите за рекламу)
Счёл за рекламу.
Прошу больше не спамить. админ.


Название: Re: Молоко
Отправлено: mar от 06 Июнь 2012, 21:38:43
! Кстати, чуть не забыл, с молока можно приготовить отличный продукт, называемый мацун. Про технологию приготовления и полезные свойства читайте в интернете либо тут: (ссылка удалена)(только не сочтите за рекламу)
Счёл за рекламу.
Прошу больше не спамить. админ.

Мацун - приятная вещь!
Сам делаю - но вот не говорят мне состав закваски... - Будет интересно, то могу и рецептом поделиться, только закваску надо в Армении искать.


Название: Re: Молоко
Отправлено: Bobrikoff от 06 Декабрь 2012, 13:11:31
На разных сайтах пишут что при добавлении раствора хлористого кальция молоко сворачивается. Как быть с ферментом, если молоко свернется до его добавления?
И вообще, как использовать хлористый кальций? В каких пропорциях? В какой момент надо добавлять? Использовать 10 и 5 % раствор?


Название: Re: Молоко
Отправлено: бабуля от 08 Декабрь 2012, 16:36:51
Внесение хлористого кальция 10-40г на 100л молока. 1г-1ампула10%СаСl Дальше считайте сами.


Название: Re: Молоко
Отправлено: бабуля от 01 Март 2014, 18:43:06
Я доила овечку. Вот молоко.


Название: Re: Молоко
Отправлено: Marat от 27 Август 2014, 23:55:09
Прочел 70% форума, но не нашел ответ на интересующий меня вопрос, а именно: Какое молоко в идеале используется для варки твердых сыров, таких как Гауда, Масдам, Эдам, Голландский и т.п. Обезжиренное (пропущенное через сепаратор) или нет?  ???

Где то читал что для мягких сыров используется обезжиренное молоко, а для твердых не обезжиренное, но не помню гдечитал, а может и вовсе показалось :-\


Название: Re: Молоко
Отправлено: бабуля от 28 Август 2014, 11:32:51
Пармезан  из молока с пониженной жирностью или будут проблемы. А из обезжиренного молока сделайте сыр и попробуйте.  Лучше практикуйте, а не читайте "Войну и мир". Практика расставит все точки.


Название: Re: Молоко
Отправлено: 19877891 от 30 Июль 2017, 22:07:29
Могу поделиться тем, что я беру молоко "Искренне ваш", мне кажется оно идеально подходит для наших целей) Ну это если рассматривать из того, что в свободном доступе есть в магазинах. Мне нравится)


Название: Re: Молоко
Отправлено: Dusya-du от 06 Сентябрь 2017, 13:51:29
Пармезан  из молока с пониженной жирностью или будут проблемы. А из обезжиренного молока сделайте сыр и попробуйте.  Лучше практикуйте, а не читайте "Войну и мир". Практика расставит все точки.
а это касается только Пармезана? или всех твердых сыров? В понедельник приедут мои заквасочки, хочу попробовать Твердый сыр - какой попроще, еще не решила. (прочла, что Том советуют делать для начала...)

Вот сегодня как раз покупала молоко - оно даже не белое - прям ЖЕЛТОЕ, заявленная жирность около 4%, но я предполагаю что значительно выше, т.к. в наш двор бочка приезжает в конце своего пути. Как лучше поступить - отстоять и снять сливки?


Название: Re: Молоко
Отправлено: Admin от 06 Сентябрь 2017, 21:01:15

...а это касается только Пармезана? или всех твердых сыров?
Планируемое содержание жира в "правильном" сыре зависит от одного фактора: времени, в течении которого сыр будет созревать. Поскольку жир имеет свойство со временем прогоркать, и об этом знает большинство домохозяек. Именно поэтому сыры с большим сроком созревания (хранения) делают из обезжиренного молока, чтобы избавиться от горечи и сохранить вкус.


Название: Re: Молоко
Отправлено: Dusya-du от 06 Сентябрь 2017, 21:13:50

...а это касается только Пармезана? или всех твердых сыров?
Планируемое содержание жира в "правильном" сыре зависит от одного фактора: времени, в течении которого сыр будет созревать. Поскольку жир имеет свойство со временем прогоркать, и об этом знает большинство домохозяек. Именно поэтому сыры с большим сроком созревания (хранения) делают из обезжиренного молока, чтобы избавиться от горечи и сохранить вкус.
оооо!!!! я об этом не подумала! спасибо, теперь все ясно!


Название: Re: Молоко
Отправлено: sally555 от 07 Сентябрь 2017, 07:43:08
Как лучше поступить - отстоять и снять сливки?
Если вы планируете изготовить выдержанный твердый или полутвердый сыр, то конечно нужно снять, из жирного молока делают только мягкие свежие сыры. По мимо того, что при длительной выдержке жир портится и портит вкус сыра, жир еще препятствует синерезису на стадии изготовления сыра, то есть отделению жидкого от твердого, или попросту выводу влаги, а в твердых сырах её должно быть минимум.


Название: Re: Молоко
Отправлено: Dusya-du от 07 Сентябрь 2017, 08:52:35
у меня вчера из этого жирного молока очень долго сгусток не получался - почти час ждала. Хотя при всех аналогичных условиях с менее жирным (правда не 10литров а в 5л кастрюле) сгусток ждала 20 минут...
это даже удачно будет - на тебе и сливки и сыр :).

а вот в рецепте сыра Пон-Левек - наоборот добавляют сливки 22% 500мл на 4 литра молока. Зреет 4 недели. Делаю вывод, что для сыров с выдержкой около месяца можно брать жирное?


Название: Re: Молоко
Отправлено: sally555 от 08 Сентябрь 2017, 07:11:15
Делаю вывод, что для сыров с выдержкой около месяца можно брать жирное?
Довольно упрощенный вывод, хотя для домашнего сыроделия может и пройдет :). По науке(это для общего развития в сфере сыроделия), существует такой важный параметр как количество белка в молоке, ведь в сыре важен именно белок, а не жир. Так же очень важен такой параметр как соотношение белок/жир, он для разных сыров разный, есть даже таблицы где прописаны эти соотношения для разных сортов сыра. На производстве добиваются нужного соотношения белок/жир процессом нормализации молока, то есть молоко сначала сепарируют, а после смешивают с молоком определенной жирностью и в определенном соотношении, в результате на выходе получают нормализованное молоко с нужными параметрами для изготовления того или другого сорта сыра.
Очень жирное молоко и не для всех свежих сыров подходит, мне вот не очень нравится Адыгейский сыр или Брынза из жирного молока, так что это еще дело вкуса.


Название: Re: Молоко
Отправлено: Dusya-du от 08 Сентябрь 2017, 09:26:13
Делаю вывод, что для сыров с выдержкой около месяца можно брать жирное?
Довольно упрощенный вывод, хотя для домашнего сыроделия может и пройдет :). По науке(это для общего развития в сфере сыроделия), существует такой важный параметр как количество белка в молоке, ведь в сыре важен именно белок, а не жир. Так же очень важен такой параметр как соотношение белок/жир, он для разных сыров разный, есть даже таблицы где прописаны эти соотношения для разных сортов сыра. На производстве добиваются нужного соотношения белок/жир процессом нормализации молока, то есть молоко сначала сепарируют, а после смешивают с молоком определенной жирностью и в определенном соотношении, в результате на выходе получают нормализованное молоко с нужными параметрами для изготовления того или другого сорта сыра.
Очень жирное молоко и не для всех свежих сыров подходит, мне вот не очень нравится Адыгейский сыр или Брынза из жирного молока, так что это еще дело вкуса.
ну, у меня сейчас такая каша в голове. поэтому для начала я стараюсь делать упрощенные выводы. Когда "грубая" теория уляжется в голове, вот тогда начну вникать во всякие тонкости.
Я ведь на данном этапе не могу измерить соотношение белка/жира, таблицу кстати нашла, сохранила, но ни ...лягу не смогла понять, дома измерить не могу :( Значит нужно как-то выкручиваться.

мне админ такую простую истину сказал - "Жир прогоркает", - вот это для меня доступно и понятно.
А про белок и жиры...эээ, я сейчас даже не придумала какой пресс мужу заказывать...

Но огромное спасибо, что учите меня, и главное - не бросаете в начале пути.
У меня столько путей уже было - и музыкак и фотодизайн и кондитерка... Не во всех "тусовках" проффи уделяют внимание "чайникам".
А здесь наоборот! Поэтому и сужу на этом форуме  (воздушный поцелуй)


Название: Re: Молоко
Отправлено: Заганаш от 10 Октябрь 2017, 17:16:26
Вечер добрый, посоветуйте литературу про молоко для сыра, какое должно быть, на что обратить внимание и тд


Название: Re: Молоко
Отправлено: Заганаш от 11 Октябрь 2017, 00:34:56
Благодарю (довольный)


Название: Re: Молоко
Отправлено: Admin от 12 Октябрь 2017, 12:48:33
Вот здесь: http://www.syyr.ru/forum/index.php/board,22.0.html
 в каждой второй книге есть раздел о молоке.


Название: Re: Молоко
Отправлено: -Илья- от 23 Октябрь 2017, 12:05:11
Скажите, ходит много разговором, что коров и не только кормят антибиотиками, наверняка это будет и на молоке отражаться,
правильно ли я понимаю, что в таком молоке, даже если в него ничего еще больше не нахимичили, то не будут заквасочные культуры развиваться и оживить его почти не выйдет?
Еще подскажите если возможность тестировать молоко ферментом? Например купить литр и опробовать на нем MIETO - если за какое то контрольное время результата не достигается, то пробуем на другом.
Подходит ли для сыроварения низколактозное молоко? - Мы на каждый день обычно Parmalat покупаем - оно и пенку для капучино не плохо держит и йогурт из него хороший выходит за мультиварке на 38С за 6-8 часов.


Название: Re: Молоко
Отправлено: sally555 от 23 Октябрь 2017, 13:44:04
Скажите, ходит много разговором, что коров и не только кормят антибиотиками, наверняка это будет и на молоке отражаться,
правильно ли я понимаю, что в таком молоке, даже если в него ничего еще больше не нахимичили, то не будут заквасочные культуры развиваться и оживить его почти не выйдет?
Прямо таки кормят антибиотиками? Думаю, что это журналистские страшилки, так же как и то, что везде и всюду суют во все что можно пальмовое масло и сою. Конечно, животные болеют, и их прокалывают антибиотиками, но не в таких количествах, что бы молоко стало напрочь мертвым. Кстати, в парном молоке присутствуют природные антибиотики, вырабатываемые самим животным. Именно по этому, парное молоко не рекомендуют использовать для сыроделия, его нужно выдержать некоторое время, за которое эти вещества частично распадаются.
Цитировать
Еще подскажите если возможность тестировать молоко ферментом? Например купить литр и опробовать на нем MIETO - если за какое то контрольное время результата не достигается, то пробуем на другом.
Конечно можно, и даже нужно, при подборе молока. Лучше тестировать молоко при приготовлении свежего сыра, например Адыгейского или Имеретинского, на 3-5л, сразу можно косвенно по выходу сыра прикинуть такой параметр как количество сухого вещества в молоке.
Цитировать
Подходит ли для сыроварения низколактозное молоко? - Мы на каждый день обычно Parmalat покупаем - оно и пенку для капучино не плохо держит и йогурт из него хороший выходит за мультиварке на 38С за 6-8 часов.
Про такое молоко ничего не скажу. Оно ультрапастеризованное?


Название: Re: Молоко
Отправлено: -Илья- от 23 Октябрь 2017, 14:08:07
Прямо таки кормят антибиотиками? Думаю, что это журналистские страшилки, так же как и то, что везде и всюду суют во все что можно пальмовое масло и сою. Конечно, животные болеют, и их прокалывают антибиотиками, но не в таких количествах, что бы молоко стало напрочь мертвым. Кстати, в парном молоке присутствуют природные антибиотики, вырабатываемые самим животным. Именно по этому, парное молоко не рекомендуют использовать для сыроделия, его нужно выдержать некоторое время, за которое эти вещества частично распадаются.
Спасибо
Цитировать
Конечно можно, и даже нужно, при подборе молока. Лучше тестировать молоко при приготовлении свежего сыра, например Адыгейского или Имеретинского, на 3-5л, сразу можно косвенно по выходу сыра прикинуть такой параметр как количество сухого вещества в молоке.
у меня по близости только магазинное молоко, ну еще разливное в Ашане, все либо пастеризованное либо ультрапастеризованное.
Знакомых фермеров нет, только изредка на даче привозят домашние творог, сметану, молоко из ближайшего поселка.
Цитировать
Про такое молоко ничего не скажу. Оно ультрапастеризованное?
Да.
Цитировать
Молоко PARMALAT низколактозное 1,8%, 1л – продукт специально создан для диетического питания и подходит людям с плохой переносимостью лактозы. Молоко получено с ферм, расположенных в экологически чистых уголкахРоссии и ультрапастеризовано.
Жиры, г    Белки, г    Углеводы, г
   1.8       3                 4.7


Название: Re: Молоко
Отправлено: sally555 от 23 Октябрь 2017, 14:33:25
у меня по близости только магазинное молоко, ну еще разливное в Ашане, все либо пастеризованное либо ультрапастеризованное.
Знакомых фермеров нет, только изредка на даче привозят домашние творог, сметану, молоко из ближайшего поселка.
Надо искать, пакетное молоко не пойдет, из него максимум йогурт и творожок. В сотый раз говорю, каждый сыродел любитель сталкивается с проблемой выбора сырья, особенно в крупных городах, увы! Не отчаивайтесь, наверняка найдете, поинтересуйтесь у знакомых, у знакомых знакомых, где нибудь и выстрелит :).


Название: Re: Молоко
Отправлено: -Илья- от 23 Октябрь 2017, 14:36:31
у меня по близости только магазинное молоко, ну еще разливное в Ашане, все либо пастеризованное либо ультрапастеризованное.
Знакомых фермеров нет, только изредка на даче привозят домашние творог, сметану, молоко из ближайшего поселка.
Надо искать, пакетное молоко не пойдет, из него максимум йогурт и творожок. В сотый раз говорю, каждый сыродел любитель сталкивается с проблемой выбора сырья, особенно в крупных городах, увы! Не отчаивайтесь, наверняка найдете, поинтересуйтесь у знакомых, у знакомых знакомых, где нибудь и выстрелит :).
Спасибо, будем искать, а всякое Отборное в бутылках и разливное в автоматах это то же что и в пакетах, только в другой упаковке?


Название: Re: Молоко
Отправлено: Dusya-du от 23 Октябрь 2017, 16:29:57

Спасибо, будем искать, а всякое Отборное в бутылках и разливное в автоматах это то же что и в пакетах, только в другой упаковке?
даже если подойдет, сыр будет "ЗОЛОТЫМ" или даже платиновым :o Я беру 50руб/литр. А отборное 930мл бутылка под сотню
Посмотрит на рынке - бывают бочки с разливным молоком. В нашем городе аж 3 различных молокозавода привозят. Бра у 2х и обе бочки оказались сыропригодны.
Еще народ берет А-молоко, у них на сайте есть карта точек продажи. Они продают даже непастеризованное. Сама не брала, т.к. рядом нет такое точки.


Название: Re: Молоко
Отправлено: -Илья- от 23 Октябрь 2017, 16:42:14
Уменя недалеко от дома отборное в 1Л продается по 64р, в принципе я же не планирую потоковое производство, а так изредка побаловать себя, особенно если санкционку не завезли - рядом на рынке французский Бри Cantorel продают в среднем от 1100 до 1500р за кг.
Тут еще хочется именно своего попробовать сделать.
Я со своей аллергией уже перешел полностью на собственное производство формового хлеба для тостов, на приготовление своего йогурта и своей ветчины из свинины или индейки.
Теперь хочу освоить сыроварение для начала сыров не долгой выдержки, а в перспективе и полутвердых типа Маасдам( мой любимый для завтрака), хотя опять же у нас санкционка Frico за 590-650р продется


Название: Re: Молоко
Отправлено: sally555 от 23 Октябрь 2017, 19:20:08

Еще народ берет А-молоко, у них на сайте есть карта точек продажи. Они продают даже непастеризованное. Сама не брала, т.к. рядом нет такое точки.
Судя по отзывам коллег из Московского региона, продукция А-молоко вполне сыропригодна.


Название: Re: Молоко
Отправлено: sally555 от 23 Октябрь 2017, 19:32:33
Спасибо, будем искать, а всякое Отборное в бутылках и разливное в автоматах это то же что и в пакетах, только в другой упаковке?
Ну зачем же так категорично, и в автоматах может быть сыропригодное молоко, в Московской области на крупных фермах устанавливают такие автоматы, это тоже по информации коллег, у нас в Челябинске я про такие автоматы еще не слышал.


Название: Re: Молоко
Отправлено: -Илья- от 23 Октябрь 2017, 20:15:05
в общем у меня от набора для Камамбера оставался 1г пакетик MEITO шедшего в подарок, по дороге домой зашел в Пятерку и купил пару бутылок отборного молока кстати по 61р за 930гр
дома была йогуртовая закваска
Подогрел молоко на водяной бане до 35С , добавил закваску, кальция хлорида у меня не было, спустя минут 10 добавил 0,02г MEITO - отмерял на китайских весах с точностью до сотых долей.
MEITO развел в 30 рамкой рюмке с комнатной водой.
Спустя 20-25 мин образовался довольно хороший сгусток.
Вот и думаю что теперь из этого всего может получиться?

А по поводу А-Молоко, спасибо за подсказку, нашел недалеко от дома то ли торговую точку, то ли автомат, завтра поеду посмотрю


Название: Re: Молоко
Отправлено: Dusya-du от 24 Октябрь 2017, 15:58:43
в общем у меня от набора для Камамбера оставался 1г пакетик MEITO шедшего в подарок, по дороге домой зашел в Пятерку и купил пару бутылок отборного молока кстати по 61р за 930гр
дома была йогуртовая закваска
Подогрел молоко на водяной бане до 35С , добавил закваску, кальция хлорида у меня не было, спустя минут 10 добавил 0,02г MEITO - отмерял на китайских весах с точностью до сотых долей.
MEITO развел в 30 рамкой рюмке с комнатной водой.
Спустя 20-25 мин образовался довольно хороший сгусток.
Вот и думаю что теперь из этого всего может получиться?

А по поводу А-Молоко, спасибо за подсказку, нашел недалеко от дома то ли торговую точку, то ли автомат, завтра поеду посмотрю
я свою первую качотту делала из похожих остатков - Мейто и закваска на болгарской палочке (смеющийся)
И потом еще первый Камамбер на Мейто и кефире. Плесенью он конечно не оброс пока я его через 10 дней плесенями не намазала :o


Название: Re: Молоко
Отправлено: sally555 от 24 Октябрь 2017, 18:01:40

я свою первую качотту делала из похожих остатков - Мейто и закваска на болгарской палочке (смеющийся)
И потом еще первый Камамбер на Мейто и кефире. Плесенью он конечно не оброс пока я его через 10 дней плесенями не намазала :o
Нашего человека трудностями не напугаешь!!! (браво!)


Название: Re: Молоко
Отправлено: Dusya-du от 24 Октябрь 2017, 18:38:37
Нашего человека трудностями не напугаешь!!! (браво!)
А ТО!! ни один америкос и европеец не додумается вместо сырных форм по 200руб взять б/у ведерко от майонеза и паяльников в нем дырочки сделать (хохот)


Название: Re: Молоко
Отправлено: Admin от 26 Октябрь 2017, 10:38:34
А ТО!! ни один америкос и европеец не додумается вместо сырных форм по 200руб взять б/у ведерко от майонеза и паяльников в нем дырочки сделать (хохот)
Наши люди в булочную на такси не ездят ! И это правильно.
Если их 3-4 формы это уже 600-800руб. А паяльник в фикс-прайсе стоит 77р. 77+20минут работы + бесплатное ведерко= сделал своими руками  :)
Это у кого дрели нет.


Название: Re: Молоко
Отправлено: -Илья- от 10 Ноябрь 2017, 23:07:24
у меня с ведерками сложнее - не откуда им появиться, майонез дома под запретом как и все что может содержать даже частички яиц.
Вот правда видел что в такие ведерки начали творог класть и йогурты. Может воспользуюсь этим ноухау с паяльником если буду расширять домашнее сыроварение.


Название: Re: Молоко
Отправлено: Dusya-du от 10 Ноябрь 2017, 23:27:58
у меня с ведерками сложнее - не откуда им появиться, майонез дома под запретом как и все что может содержать даже частички яиц.
Вот правда видел что в такие ведерки начали творог класть и йогурты. Может воспользуюсь этим ноухау с паяльником если буду расширять домашнее сыроварение.

в таких ведерках еще много чего продают - квашенные овощи, гвозди на развес, сладкую вату в фикспрайс. я правда ничего этого не ем, поэтому просто купила их как пустую тару на рынке с точке, где продают всякую пищевую упаковку  -по 30руб.


Название: Re: Молоко
Отправлено: sally555 от 11 Ноябрь 2017, 09:54:26
У нас такие ведерки продают в отделах с одноразовой посудой и упаковкой.


Название: Re: Молоко
Отправлено: Admin от 12 Ноябрь 2017, 11:01:29
у меня с ведерками сложнее - не откуда им появиться, майонез дома под запретом как и все что может содержать даже частички яиц.
В современной жизни в майонез яйца давно не кладут, добавляют сухой яичный порошок - меланж. А в последнее время обычные заменители.


Название: Re: Молоко
Отправлено: -Илья- от 13 Ноябрь 2017, 21:00:12
у меня с ведерками сложнее - не откуда им появиться, майонез дома под запретом как и все что может содержать даже частички яиц.
В современной жизни в майонез яйца давно не кладут, добавляют сухой яичный порошок - меланж. А в последнее время обычные заменители.
У меня организм реагирует даже на меланж, порошок, да и просто если запах вареных яиц на кухне.
И не просто почесаться там или почихать, а анафилактический шок с остановкой дыхания. На аллергопробах показало что алергия на яйца сильнее чем на тестовый аллерген.


Название: Re: Молоко
Отправлено: Dusya-du от 14 Ноябрь 2017, 13:22:06
запах вареных яиц на кухне.

это уже нервы (смеющийся)


Название: Re: Молоко
Отправлено: semasin67 от 23 Февраль 2018, 16:58:37
Молоко беру с проверенной знакомым ветврачем фермы. Пробовал даже без пастеризации.... вкусный сыр получается. Вопрос:- сколько в идеале должно выдерживаться молоко после дойки и в каких условиях? Кто-то говорит, что "парное" лучше. У кого - то мнение, что после дойки молоко нужно выдержать....  Просто сегодня взял молоко (дойка в 14.00). Думаю - лучше охлажденным подержать до утра или перед сном пропастеризовать и охладить???
З.ы. И не знаю - как обратиться к модераторам - что-бы научили картинку (для отправки Л.С.) видеть, а не слушать , потому как у робота хреновый inglish и произносимые им буквы я не угадываю.


Название: Re: Молоко
Отправлено: sally555 от 23 Февраль 2018, 19:32:12
Молоко беру с проверенной знакомым ветврачем фермы. Пробовал даже без пастеризации.... вкусный сыр получается. Вопрос:- сколько в идеале должно выдерживаться молоко после дойки и в каких условиях? Кто-то говорит, что "парное" лучше. У кого - то мнение, что после дойки молоко нужно выдержать....  Просто сегодня взял молоко (дойка в 14.00). Думаю - лучше охлажденным подержать до утра или перед сном пропастеризовать и охладить???
З.ы. И не знаю - как обратиться к модераторам - что-бы научили картинку (для отправки Л.С.) видеть, а не слушать , потому как у робота хреновый inglish и произносимые им буквы я не угадываю.
Выдерживать лучше в холоде +4-10С, несколько часов 8-12
Здесь на форуме есть ограничения для новичков, после 10-15 сообщений ограничения снимаются и не будет обязательного подтверждения через  капчу


Название: Re: Молоко
Отправлено: semasin67 от 23 Февраль 2018, 23:21:16
А что такое "через  капчу"....  И " +4-10С," не совсем понятно.... Я не стебаюсь... - реально, не во все сокращения сыроделов "въехал"...


Название: Re: Молоко
Отправлено: Admin от 24 Февраль 2018, 14:52:42

З.ы. И не знаю - как обратиться к модераторам - что-бы научили картинку (для отправки Л.С.) видеть, а не слушать , потому как у робота хреновый inglish и произносимые им буквы я не угадываю.
Здравствуйте! Когда Вы пишете сообщение в окошке, под этим окошком слева есть "Дополнительные опции" - нажимаете,  появляется кнопочка "выберите файл", нажимаете и прикрепляете файл изображения со своего компьютера.


Название: Re: Молоко
Отправлено: sally555 от 24 Февраль 2018, 18:14:09
И " +4-10С," не совсем понятно....
Что не понятно? Спрашивайте. Чем ниже температура, тем лучше, меньше риск  развития посторонней микрофлоры.


Название: Re: Молоко
Отправлено: semasin67 от 25 Февраль 2018, 08:49:08
В смысле: "+4" - "+10"? Или до "-10" можно заморозить?
З.ы. Сергей, спасибо большое за помощь. В личку отвечать пока не получается..... Капча!!!! (>__<)


Название: Re: Молоко
Отправлено: sally555 от 25 Февраль 2018, 08:58:07
 B-)
В смысле: "+4" - "+10"? Или до "-10" можно заморозить?
З.ы. Сергей, спасибо большое за помощь. В личку отвечать пока не получается..... Капча!!!! (>__<)
Ну замораживать конечно не стоит :), тогда бы я написал -10-+4С по возрастающей


Название: Re: Молоко
Отправлено: semasin67 от 02 Март 2018, 15:12:02
Выдерживать лучше в холоде +4-10С, несколько часов 8-12
[/quote]
А если получается 24 часа выдержки - есть смысл в пастеризации через 12 часов, а потом еще 12 хранить охлажденным до переработки? Просто сейчас в обеденный перерыв привез молоко с утренней дойки, но перерабатывать начну завтра с утра.


Название: Re: Молоко
Отправлено: sally555 от 02 Март 2018, 18:43:11
Выдерживать лучше в холоде +4-10С, несколько часов 8-12
А если получается 24 часа выдержки - есть смысл в пастеризации через 12 часов, а потом еще 12 хранить охлажденным до переработки? Просто сейчас в обеденный перерыв привез молоко с утренней дойки, но перерабатывать начну завтра с утра.
[/quote]Суть пастеризации, максимально, насколько это возможно, подавить жизнедеятельность посторонней микрофлоры. Поэтому пастеризация производится непосредственно перед изготовлением сыра. Последующая выдержка в 12ч несет риск развития в молоке все той же посторонней микрофлоры, это может свести на нет процедуру пастеризации. Но... попробовать можно, если получается такая ситуация.


Название: Re: Молоко
Отправлено: semasin67 от 02 Март 2018, 22:14:56
О.к. В любом случае завтра буду перерабатывать без промежуточной пастеризации. По результатам отпишусь.
З.ы. Начинает мучить мысль:- а что делать летом????


Название: Re: Молоко
Отправлено: sally555 от 03 Март 2018, 17:55:11
Начинает мучить мысль:- а что делать летом????
А что летом, корма у буренок вкуснее, молоко богаче, сыр тоже вкуснее :)! Хранить молоко в холодильнике можно сутки легко. Желательно конечно предварительно его быстро охладить, и тогда проблем не должно быть.


Название: Re: Молоко
Отправлено: semasin67 от 04 Март 2018, 11:34:20
 Хранить молоко в холодильнике можно сутки легко. [/quote]
Фляга в холодильник не влезает(:
З.ы. Какая-то хрень в этот раз получилась....
1. Фермент не отработал и за 2 часа вместо положенных 30-40 мин. Чистого отделения не было.
2. Рикотта не получилась. После внесения уксуса сначала начал образовываться сгусток как всегда, а потом растворился.
3. С творогом - та же хрень. Нагрел..... и вместо хлопьев опять белая жижа..... Сквозь сито просвистывает без задержки....
Ваши мысли????
Константы (закваска, фермент, уксус) постоянные, за исключением того, что молоко (поставщик не менялся) отстояло сутки при температуре +5С.


Название: Re: Молоко
Отправлено: Admin от 04 Март 2018, 14:02:39

...Константы (закваска, фермент, уксус) постоянные, за исключением того, что молоко (поставщик не менялся) отстояло сутки при температуре +5С.
Температура молока +5 или окружающей среды? фляга имеет достаточно большую тепловую инерцию.


Название: Re: Молоко
Отправлено: semasin67 от 04 Март 2018, 18:19:51

[/quote] Температура молока +5 или окружающей среды? фляга имеет достаточно большую тепловую инерцию.
[/quote]
Окружающей среды.... но, думаю, пусть она хоть тонну весит, за сутки ее инерция будет побеждена....
З.ы. Забыл... Одна "константа" изменилась.... Фляга новая. Но я ее мыл 4-мя растворами начиная с щелочного, заканчивая лимонной кислотой....


Название: Re: Молоко
Отправлено: sally555 от 04 Март 2018, 21:32:39
Окружающей среды.... но, думаю, пусть она хоть тонну весит, за сутки ее инерция будет побеждена....
З.ы. Забыл... Одна "константа" изменилась.... Фляга новая. Но я ее мыл 4-мя растворами начиная с щелочного, заканчивая лимонной кислотой....
Может плохо промыли флягу?


Название: Re: Молоко
Отправлено: semasin67 от 04 Март 2018, 21:38:24

[/quote]Может плохо промыли флягу?
[/quote]
Х.з. Вчера еще раз помыл после молока.... Потом она еще и в парилке весь вечер отстояла пока я в бане был... Попробую еще раз на тех же условиях....


Название: Re: Молоко
Отправлено: sally555 от 05 Март 2018, 05:11:02

Может плохо промыли флягу?
[/quote]
Х.з. Вчера еще раз помыл после молока.... Потом она еще и в парилке весь вечер отстояла пока я в бане был... Попробую еще раз на тех же условиях....
[/quote]я имел ввиду плохо промыли от моющих средств


Название: Re: Молоко
Отправлено: sally555 от 05 Март 2018, 10:30:38
Окружающей среды.... но, думаю, пусть она хоть тонну весит, за сутки ее инерция будет побеждена....
Должен вас огорчить, ваши выводы несколько ошибочны. С точки зрения физики все верно, если брать только физические факторы, т.е. объем, температура, теплопроводность, время. Любой объем молока, определенной температуры, помещенный в среду с температурой меньшей на №ое количество градусов, рано или поздно сравняется с температурой окружающей среды, это дело времени. Но с точки зрения сыроделия, это время, для нас как раз и критично. Я ведь не зря намекнул на быстрое охлаждение молока перед относительно длительным его хранением(12-24ч). Если охлаждать медленно, то есть большой риск что находящаяся в молоке микрофлора, попавшая туда естественным образом, размножится до критического уровня и молоко просто станет несыропригодным. Чем дольше охлаждаем, тем дольше бактерии находящиеся в молоке прибывают в комфортных условиях, так что время охлаждения очень критично. Нужно сперва быстро охладить, а уже потом помещать в место хранение.
Какой объем вы перерабатываете за раз? Если перерабатывать от 20л и выше, то без определенного оборудования не обойтись.


Название: Re: Молоко
Отправлено: semasin67 от 05 Март 2018, 10:47:30
сперва быстро охладить, а уже потом помещать в место хранение.
Какой объем вы перерабатываете за раз? Если перерабатывать от 20л и выше, то без определенного оборудования не обойтись.
[/quote]
Крайний раз брал на ферме уже охлажденное. Они после дойки разливают молоко по флягам и фляги помещают в ванну с холодной водой. Когда беру парное, флягу на снег до остывания.
За раз перерабатываю 30л. Сыроварня у меня самопальная - бак из варочного котла с водяной рубашкой и регулятором нагрева/охлаждения. Нагрев ТЭНом, охлаждение проточной водой. Нагрев с 5С до 65С занимает около 40 мин. Охлаждение с 65С до 33С примерно 12-15 мин. Вот только автомешалку никак не могу сделать. Помешивание шумовкой - муторное занятие.....


Название: Re: Молоко
Отправлено: Admin от 05 Март 2018, 11:36:42
Они после дойки разливают молоко по флягам и фляги помещают в ванну с холодной водой. Когда беру парное, флягу на снег до остывания.
Почему-то вспомнилось, что кислые продукты нельзя хранить в алюминиевой посуде, кислота разрушает оксидную пленку алюминия (т.е. вступает в реакцию). Наверняка нейтральное молоко вряд ли будет взаимодействовать, а вот при наборе кислоты всё может быть.
  Алюминиевые фляги думаю, вполне подходят для недолгого хранения, а вот из какого материала у Вас сыроварка? Вполне возможно, что продукты химической реакции алюминия как-то могут влиять на молочные бактерии   думающий


Название: Re: Молоко
Отправлено: semasin67 от 05 Март 2018, 11:50:53
Сыроварка из нержавейки. Пищевой варочный котел. Да и фляга хоть и алюминиевая, но ее прямое предназначение - транспортировка молока.... Хотя, конечно сутки - это перебор. Вот если недомыл....
На следующий замес, если будет намечаться суточный простой - сначала буду пастеризовать, охлаждать, а уж потом хранить до выработки.


Название: Re: Молоко
Отправлено: belka25 от 19 Июль 2018, 08:46:55
А я сейчас живу на даче и использую натуральное молоко, пастеризованное.


Название: Re: Молоко
Отправлено: belka25 от 19 Июль 2018, 08:48:17
И у меня из нержавейки.


   закваски лактоферм     домашний сыр 


 

Powered by SMF 1.1.11 | SMF © 2006-2009, Simple Machines LLC