закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1] 2 3 ... 10
 1 
 : Сегодня в 04:53:00 
Автор Milka - Последний ответ от sally555
Странный переход от пастеризации к авторскому праву
Ради бога простите за оффтоп! Наболело! И вообщем то я разделяю вашу позицию относительно авторского права.

 2 
 : Вчера в 23:52:02 
Автор Tailornew - Последний ответ от Shnaider
Здравствуйте. Решил и я написать про свой первый опыт сыроделия. В наличии имеется корова, поэтому было решено попробовать себя в сыроварении. Выбор пал на рецепт сыра Гауда. На ютюбе есть ролики женщины которая показывает как варить, тот или иной сыр, а заодно рекламирует, как я понял интернет магазин торгующий сыродельными комплектующими. Всё было сделано согласно её видео, только выход сыра у меня получился существенно больше чем у нее из того же количества молока. После просолки температурная технология созревания была мною нарушена т.к. В холодильнике температура внизу низкая минус 5, а в доме высокая 20-23. Высыхал он при комнатной температуре с неделю. Потом был залит воском, положен в бокс и поставлен на пол в самое холодное место в доме 18-16 градусов. Через  2,5 месяцев было решено разрезать и начать дегустацию. Внешне выглядит очень даже ничего, но не такой эластичный,как ожидали. На вкус чуть чуть солоноват с небольшой кислинкой. Но всё равно это СЫР !!!! Можно и бутерброд сделать и в макароны потереть. В общем первым опытом я доволен. Думаю, что всё недостатки описанные сверху получились в связи с неправильной температурой созревания. Буду покупать шкаф для напитков. Зреют ещё 3 гауды и 2 маасдама. Температура их созревания поменьше, но всё равно не по рецепту. Буду экспериментировать дальше.

 3 
 : Вчера в 22:16:31 
Автор Milka - Последний ответ от -Илья-
Странный переход от пастеризации к авторскому праву, я постоянно работаю с материалами под авторскими правами. Но чесно говоря я более скептически к этому вопросу отношусь. Я считаю что авторсое право слишком переоценено и сильно тормозит прогресс. В нашей стране произведение переходит в народное достояние по прошествии 70 лет, за границей и того больше и в большинстве случаев авторскими правами просто спекулируют. Например человек написал одну песню и потом много лет получает гонорары ничего более не делая и напротив есть люди постоянно создающие полезные открытия или продукты и безвозмездно передают их людям. Я уважаю авторство, но только не как вариант с Михалковскими поборами за каждый чистый диск и тд. Или патентные троли

 4 
 : Вчера в 21:33:05 
Автор Milka - Последний ответ от sally555
Можно вопрос? Как вы относитесь к авторскому праву?
а что? страюсь его уважать?
А как же родители и учителя? Кто вырастил этих "гениев", отдал им свою душу, знания, здоровье? Думаю 80% доходов этих чудо-"гениев" должно по праву принадлежать именно им! Или я не прав?

 5 
 : Вчера в 20:41:16 
Автор Milka - Последний ответ от Dusya-du
Можно вопрос? Как вы относитесь к авторскому праву?
а что? страюсь его уважать?

 6 
 : Вчера в 20:30:41 
Автор Milka - Последний ответ от sally555
хитрый вопрос улыбка
когда я начинала еще делать сыры, ХК у меня не было, но сгусток формировался хорошо, выход сыра четко попадал в граница по процентам, сыворотка не была очень белая. Сейчас внесение ХК пытаюсь довести до минимально необходимого - меньше чем 1мл/1литр молока. Могу ли я сделать вывод, что процесс пастеризации (который проходит у меня) не вредит сыроделию и я могу дальше пастеризовать уже привычным способом? и не мучать себя водяной баней, которую сделать мне проблематично?
Или все таки эта неверная пастеризация как-то боком вылезет при созревании сыра?
Если у вас калье нормально формируется за нужное время, то и замораживаться не стоит!

Можно вопрос? Как вы относитесь к авторскому праву?

 7 
 : Вчера в 20:06:15 
Автор Milka - Последний ответ от Dusya-du
хитрый вопрос улыбка
когда я начинала еще делать сыры, ХК у меня не было, но сгусток формировался хорошо, выход сыра четко попадал в граница по процентам, сыворотка не была очень белая. Сейчас внесение ХК пытаюсь довести до минимально необходимого - меньше чем 1мл/1литр молока. Могу ли я сделать вывод, что процесс пастеризации (который проходит у меня) не вредит сыроделию и я могу дальше пастеризовать уже привычным способом? и не мучать себя водяной баней, которую сделать мне проблематично?
Или все таки эта неверная пастеризация как-то боком вылезет при созревании сыра?

 8 
 : Вчера в 14:03:46 
Автор Milka - Последний ответ от sally555
произойдет локальный перегрев молока у дна,
а чем это грозит?
При перегреве молока разрушается его структура, как при ультрапастеризации, в результате плохо формируется сгусток, он получается не плотный, рыхлый.

 9 
 : Вчера в 13:55:12 
Автор Milka - Последний ответ от sally555
а как влияет время нагрева?
Нужно ли просто держать температуру водяной бани на 65С или ее как раз можно до 90С довести, а контролировать температуру молока?
В идеале я так понимаю что было бы не плохо сделать два змеевика, один в кастрюле с водой в 72С второй с водой в 32С и перегонять по нему молоко,
Внутри на выходе каждого змеевика термометр, а не ним подгонять температуру воды.
Вроде бы я описывал процесс пастеризации. Ну да ладно, повторение мать учения улыбка! Время нагрева, как и время охлаждения при пастеризации должны быть минимальны.  В первом случае(нагрев), чтоб присутствующие в сыром молоке микроорганизмы как можно меньше повлияли на это молоко, так как при нагреве они активизируют свою деятельность, чем повышают кислотность молока, чем быстрее температура поднимется до уровня гибели этих микроорганизмов, тем меньше будет их влияние. Во втором случае(охлаждение), пастеризованное молоко прекрасная питательная среда для тех же посторонних микроорганизмов, причем не заселенная конкурентами, да еще нагретая до комфортной температуры, так что любые бяки, коих множество даже в воздухе, стремятся туда попасть и начать там бурную деятельность. По этой же причине, изготовление сыра следует начать сразу же после охлаждения.
При нагреве на водяной бане, я обычно стремлюсь чтоб в конце нагрева, температура молока и воды в бане сравнялась.
Про змеевики, вы примерно описали принцип работы промышленного потокового пастеризатора, так пастеризуют на производстве. В домашних условиях такое сделать трудновато, нужен хитрый насос для перекачки молока, и предусмотреть очистку всей этой системы.

 10 
 : Вчера в 13:46:53 
Автор Milka - Последний ответ от Dusya-du
произойдет локальный перегрев молока у дна,
а чем это грозит?

Страниц: [1] 2 3 ... 10