закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1] 2 3 ... 10
 1 
 : Сегодня в 07:10:58 
Автор Bookray - Последний ответ от sally555
На вид отлично у вас получилось ! И поверх голубой плесени не появилась белая, как в соседней ветке у кого то, и у меня в последнем ( а не крайнем)) опыте ! Делал почти как у вас Сергей. Плесень брал также голубую из сырка, привезенного из Европы. Растворял в молоке, он не полностью растворился, но распределил среди сырной массы и внутрь и наружу. Проколол. Через неделю сыр стал слизкий, а очаги голубой плесени, расположенные на поверхности, стали покрываться пушком белой плесени. С белой плесенью никаких сыров не делал, контейнер с этим сыром стоит в отдельном вымытом небольшом отсеке-кармане холодильника. Почитав форум понял, что сыры с плесенью похоже тут у мало кого получаются..((
Я не любитель сыров с голубой плесенью, свой первый и последний такой сыр я делал чисто из спортивного интереса, и он у меня тогда не получился. Хотя плесень тогда разрослась достаточно хорошо, но он горчил сильно и его пришлось выбросить. Многие коллеги сыроделы успешно делают такие сыры в домашних условиях, так что не стоит унывать. Хоть у меня сыр и не получился тогда, но опыт я приобрел, так что не зря старался. И самый главный вывод я себе сделал, не стоит брать плесени с сыров, неизвестно что мы можем с ними занести в молоко, лучше использовать чистые культуры плесени, тогда есть хоть какая то гарантия что сыр получится нормальным.

 2 
 : 21 Июнь 2017, 14:56:29 
Автор Anna-na-shee - Последний ответ от Аверинская
На два купила на будущее). Сейчас кастрюлю на 20 литров найду и буду побольше кусочек  сыра делать. А на 1200  - без крышечки просто. Вот вырезать и напильником я не умею печальный К сожалению .Поэтому и пресс у меня -  бутыль с водой ( вечно падает), и кирпичей дома не хватает))).

 3 
 : 21 Июнь 2017, 14:43:46 
Автор sally555 - Последний ответ от Sen
Экспериментирую с элементами пельтье, точнее с их закреплением на радиаторах. Оказывается, в зависимости от того, как крепишь, результаты от очень плачевных до весьма обнадеживающих. В данный момент при довольно простом способе крепления, притом повторенным уже 3 раза с разными элементами, разными радиаторами, при потрсырррррр!емой мощности около 6-7 ватт, разница на горячем и холодном радиаторе около 25-27 градусов. Т.е. холодный радиатор уходит немного в минус. При мощности в 30-35 Ватт, разница увеличивается где-то до 34-36 градусов. В зависимости от внешней температуры.
(Тот  вариант крепления, что привел sally555 на 4 стр. средненький, ближе к плохому. Хотя возможно это зависило от кривизны моих рук, как воплощателя идеи. подмигивающий)
Предварительный промежуточный вывод подтвердил мои теоретические мысли о большей эффективности работы нескольких модулей с малой мощностью, чем одного с большой.
Жду плохой погоды, чтобы доделать шкаф и посмотреть на работу охлаждающих конструкций в объеме.

 4 
 : 21 Июнь 2017, 14:26:00 
Автор Anna-na-shee - Последний ответ от sally555
а сверху неровный, это я когда пресс делаю, никак не могу найти крышечку, размер в размер, на которую груз ставлю(. Купила с крышечкой, так там нужно от 2 кг. А у меня пока все до 1200
А зачем такую форму купили, купили бы на 1 кг улыбка. Я для своей формы делал крышку из круглого пластикового контейнера, просто отрезал дно и подогнал его напильником под свою форму по диаметру.

 5 
 : 21 Июнь 2017, 14:20:50 
Автор Anna-na-shee - Последний ответ от sally555
Просто стандартная форма, белая в дырочку. Просто я иногда плесень ковыряю, она как-то под коркой как- будто иногда,  то тут потру, то тут поскребу, тут отрежу,  вот поэтому может так?  печальный . Меня смущает, что вот лежит и снизу белый, переверну, низ подсох, теперь другая сторона белая и так по кругу...
Что то как то не сходится, вы говорите 3 дня стоит в холодильнике и уже какая то плесень, да еще под коркой, быть не может улыбка. То что снизу корочка влажнеет, это в принципе нормально, она перестает влажнеть через 1-2 недели, если не перестает, то значит влажность сырной головки была изначально завышена и это негативно скажется на качестве сыра.

 6 
 : 21 Июнь 2017, 12:09:41 
Автор Bookray - Последний ответ от Лёня
Вообщем решил сварить сырочек с плесенью. Из купленного в супермарките дор-блю выковырял созревшую культуру плесени, растер и растворил в 100 мл теплого молока(32 гр ,уже подогретое для сквашивания), 20 мин  ждал пока закваска созреет, в бак с молоком эту закваску, еще термофильную на кончике ножа, пауза 30 мин, внес хлористый и фермент, паза 40 мин, режем сгусток, пауза 5 мин, мешаем 10 мин, пауза 5 минут, сливаем часть сыворотки, массу в мешок подвешиваем на 40 мин, подпрессовываем прямо в мешке грузом в 3 кг 12 часом, ломаем лепешку несильно мелко, 1-1,5 см, солим 2 ч.л., сначала одну, перемешиваем, ждем 3-5 мин потом вторую, мешаем и ждем так же. Выкладываем в форму и переворачиваем каждые 2 часа первые 12 часов, потом 1 сыры в форме или на коврике, переворачиваем за сутки 4-6 раз. на 3 сутки подсушиваем головку, прокалываем палочками для суши головку по всей площади почти до насквозь. Потом в контейнер и в холодильник.
Все получилось, только плесень (голубая) появилась не через 2 недели как по рецепту, а через 5 дней и довольно обильно. Это нормально?  И как хранить такой сыр и сколько его можно хранить?
На вид отлично у вас получилось ! И поверх голубой плесени не появилась белая, как в соседней ветке у кого то, и у меня в последнем ( а не крайнем)) опыте ! Делал почти как у вас Сергей. Плесень брал также голубую из сырка, привезенного из Европы. Растворял в молоке, он не полностью растворился, но распределил среди сырной массы и внутрь и наружу. Проколол. Через неделю сыр стал слизкий, а очаги голубой плесени, расположенные на поверхности, стали покрываться пушком белой плесени. С белой плесенью никаких сыров не делал, контейнер с этим сыром стоит в отдельном вымытом небольшом отсеке-кармане холодильника. Почитав форум понял, что сыры с плесенью похоже тут у мало кого получаются..((

 7 
 : 21 Июнь 2017, 10:30:01 
Автор Milka - Последний ответ от Лёня
не иначе ))

 8 
 : 20 Июнь 2017, 12:01:11 
Автор Anna-na-shee - Последний ответ от Аверинская
а сверху неровный, это я когда пресс делаю, никак не могу найти крышечку, размер в размер, на которую груз ставлю(. Купила с крышечкой, так там нужно от 2 кг. А у меня пока все до 1200

 9 
 : 20 Июнь 2017, 11:58:22 
Автор Anna-na-shee - Последний ответ от Аверинская
Просто стандартная форма, белая в дырочку. Просто я иногда плесень ковыряю, она как-то под коркой как- будто иногда,  то тут потру, то тут поскребу, тут отрежу,  вот поэтому может так?  печальный . Меня смущает, что вот лежит и снизу белый, переверну, низ подсох, теперь другая сторона белая и так по кругу...

 10 
 : 20 Июнь 2017, 11:33:37 
Автор Anna-na-shee - Последний ответ от sally555
А можно я в этой теме спрошу, в теме покрытий, давно были последние сообщения. У меня вот этот сыр( это третий в моей жизни)) плохой? Или недосох? Три дня в холодильнике 13.5 гр  стоит. Пора по рецепту покрывать. Только он не такой красивый как ваши, я только начинаю грустный
Трудно так определить по фото, хороший он или нет. А что за форма у вас, почему он у вас такой не ровненький, бугристый получился? Перед тем как чем то покрывать, корочку нужно подсушить, так чтоб она на ощупь была сухая, только потом чем то покрывать. Я обычно потом еще жду 1-2 недели, только потом вакуумирую.

Страниц: [1] 2 3 ... 10