закваски и покрытия для сыра 
Страниц: [1] 2 3 ... 10
 1 
 : Вчера в 14:39:16 
Автор Milka - Последний ответ от Алексей Сыровер
«Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Статья 7. Требования к продуктам переработки молока.

Всё правильно! Регламент соблюдаем. Для магазинов обязательная пастеризация. для продажи на рынках и с фермы нет. Можно продавать из непастеризованного молока

 2 
 : 18 Январь 2018, 23:06:58 
Автор бабуля - Последний ответ от Basja
Илья, не обижайтесь, я просмотрела все Ваши посты,и если честно, так толком и не поняла, как Вы готовите камамбер, по какому рецепту. Мне кажется сначала надо хорошо изучить теорию, но это мое ИМХО. Сыр - это такой продукт, который требует очень четкого исполнения всех фаз приготовления. Надо для себя составить техкарту приготовления камамбера. Что за чем следует вносить, сколько времени  выдерживать между внесением .Желательно иметь рН метр, потому что  рН молока, сыворотки это очень важный показатель при приготовлении сыра любого.
Если Вы пастеризуете при 68°, то пастеризация должна быть всего 20 секунд , а не 5 минут и быстрое охлаждение до 32°.
Далее вносится хлористый, в количестве не абстрактном, а 1% к количеству молока,( у вас это 4 мл, разведенного в 40 мл воды) Хлористый принимает участие в формировании сгустка.Добавляется плесень. Если вы  хотите иметь предсказуемый результат, то надо сделать рабочие закваски и знать их рН.  и добавляются они опять же не в абстрактном количестве  , а в  количестве 2% . Далее добавляется сычужный фермент. Определяется точка флокуляции и т.д. В реперных точках надо проводить контроль кислотности, потому что зная кислотность можно скорректировать дальнейшие действия ,чтобы  получать положительный конечный результат.
Пример :
Цитировать
Горький вкус. Горький вкус сыр приобретает в основном из-за накопления в нем большого количества полипептидов. Это происходит при нарушении процесса протеолиза вследствие тех или иных отклонений в технологии. Понижение температуры созревания, излишнее повышение кислотности в сырах, увеличение содержания хлорида натрия — все это приводит к резкому замедлению развития молочнокислых бактерий и, следовательно, к уменьшению количества протеолитических ферментов и снижению их активности.
Еще раз прошу меня извинить  за мое высказывание.

 3 
 : 18 Январь 2018, 20:25:07 
Автор Milka - Последний ответ от Dusya-du
«Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Статья 7. Требования к продуктам переработки молока.

 4 
 : 18 Январь 2018, 20:22:52 
Автор Milka - Последний ответ от Dusya-du
Ребята, могу сказать о нашем опыте! На своей сыроварне мы молоко не парстеризуем и тем более не кипятим. Согласен, многих это может ввести в шок. Но мы в своё время много информации изучали на этот счёт. Настоящие сыры всегда делались из сырого молока. Да, у нас свои коровы, которые на свободном выпасе, не кормим силосом, молокогонами, комбикормами и т.д., поэтому качество молока отменное, и жирность и белок очень высокие, коровки ничем не болеют. Постоянно сдаём анализы.
Но так же мы берём молоко у соседних фермерских хозяйств, т.к. мы постоянно растём и своего молока не хватает. Его мы очень хорошо проверяем и заключаем договор о том, чтобы корм коров был соответсвующий.
Приготовление сыра из сырого молока даёт ряд преимуществ. Сыр намного вкуснее и поэтому наши покупатели так это чувствуют, он вызревает в разы быстрее, не надо добавлять хлористый кальций. Давно от него отказались)) И очень рады, ничего не изменилось, только ещё натуральнее сыр стал радостный
Ещё есть информация, что всё равно все те же бактерии появляются в сыре из пастеризованного молока после трёх месяцев выдержки, что и в сыре из сырого молока. Может поэтому сыр из пастера начинает вызревать нормально только после трех месяцев  без комментариев , а у нас уже через десять дней качотта по вкусу, как хороший вызревший сыр)) Решать вам. Если боитесь, можно готовить сыры, которые пластифицируются  в сыворотке, которая нагревается до высокой температуры. По сути сыр из сырого молока, только потом в горячей сыворотке, тоже вариант сделать классный сыр безопасным и без пастризации изначальной. Зато у вас вкус сыра будет настоящий, а не вкус закваски!
Успехов! Всегда рад помочь начинающим сыроделам! Обращайтесь!
одно дела для себя и семьи... а вот на продажу!!!
а как дела с законами РФ? Они разве разрешают использовать непастер. молоко в сыроделии?

 5 
 : 18 Январь 2018, 19:56:41 
Автор Milka - Последний ответ от Алексей Сыровер
Ребята, могу сказать о нашем опыте! На своей сыроварне мы молоко не парстеризуем и тем более не кипятим. Согласен, многих это может ввести в шок. Но мы в своё время много информации изучали на этот счёт. Настоящие сыры всегда делались из сырого молока. Да, у нас свои коровы, которые на свободном выпасе, не кормим силосом, молокогонами, комбикормами и т.д., поэтому качество молока отменное, и жирность и белок очень высокие, коровки ничем не болеют. Постоянно сдаём анализы.
Но так же мы берём молоко у соседних фермерских хозяйств, т.к. мы постоянно растём и своего молока не хватает. Его мы очень хорошо проверяем и заключаем договор о том, чтобы корм коров был соответсвующий.
Приготовление сыра из сырого молока даёт ряд преимуществ. Сыр намного вкуснее и поэтому наши покупатели так это чувствуют, он вызревает в разы быстрее, не надо добавлять хлористый кальций. Давно от него отказались)) И очень рады, ничего не изменилось, только ещё натуральнее сыр стал радостный
Ещё есть информация, что всё равно все те же бактерии появляются в сыре из пастеризованного молока после трёх месяцев выдержки, что и в сыре из сырого молока. Может поэтому сыр из пастера начинает вызревать нормально только после трех месяцев  без комментариев , а у нас уже через десять дней качотта по вкусу, как хороший вызревший сыр)) Решать вам. Если боитесь, можно готовить сыры, которые пластифицируются  в сыворотке, которая нагревается до высокой температуры. По сути сыр из сырого молока, только потом в горячей сыворотке, тоже вариант сделать классный сыр безопасным и без пастризации изначальной. Зато у вас вкус сыра будет настоящий, а не вкус закваски!
Успехов! Всегда рад помочь начинающим сыроделам! Обращайтесь!

 6 
 : 18 Январь 2018, 19:35:15 
Автор Admin - Последний ответ от Алексей Сыровер
 плачущий Да уж! Пришлось на собственном опыте узнать, что продают в магазинах. Когда дети родились, поняли, что кормить их нечем. Натуральных продуктов нет шокирован  4 года планировали переезд в деревню из Москвы. Продали все свои бизнесы, остались квартиры, собрались несколько семей и уехали поднимать сельское хозяйство в Тульскую область. Деньги  на тот момент закончились)) Вот с нуля без вложений и начинали готовить свою молочку. Построили цех и начали варить сыр в кастрюльках. Через год у нас уже производство выросло до 1 тонны молока в день, продажи идут на трёх рынках Тулы и Москвы, делаем доставку в Москву. Правда так и не стали покупать большую сыроварню, всё так же в "кастрюльках" и варим. Ассортимент всё растёт, уже и выпечка пошла, хлеба бездрожжевые. Так что всё возможно, друзья! Главное цель и желание трудиться))
P.S. По поводу химии в сырах магазинных... Приезжал к нам на ферму товарищ в гости, который делает оборудование для крупных молочных заводов, поведал нам из чего там делают сыры.  шокирован инфа достоверная. До сих пор помню его слова "Сухая сыворотка, пальмовое масло и химия. И на следующий день пармезан готов"
Представьте себе, это даже не сухое молоко! Значит те заводы, которые используют сухое молоко,  вместо сухой сыворотки могут ещё похвастаться)))
Успехов всем в сыроделии и организации своего любимого дела! Главное опять же иметь большую цель и делать всё с Душой! Всем Добра!

 7 
 : 18 Январь 2018, 19:17:24 
Автор Маруся - Последний ответ от Алексей Сыровер
Представляю Ваш восторг! Действительно интересно попасть на экскурсию в европейскую сыроварню. Фото правда не просто рассмотреть. Интересно про вызревание сыра на берёзовых досках. Очень много разных технологий, сколько не учишься, всё равно что-то новое можно узнать. В этом и есть творчество! Надо развивать в России сыроделие, чтобы наши производители выходили на европейский уровень! браво!

 8 
 : 18 Январь 2018, 19:11:58 
Автор sally555 - Последний ответ от Tatka
sally555, возможно и так. Попробую в следующий раз при температуре 26-28С. Спасибо за ответы!

 9 
 : 18 Январь 2018, 19:07:48 
Автор sally555 - Последний ответ от sally555
sally555, стерильная банка с крышкой. Влила молоко, закрыла, налила воды по плечики, от момента закипания 30мин. Охладила до 24С, внесла сухую закваску, через 3 минуты перемешала, закрыла, укутала и оставила на столе (больше не перемещала).
Сейчас проверила, жидкая. Отправлю в хлеб, но всё же хочу понять, что не так. Закваска сухая с нормальным сроком годности.
может нужно было еще подождать? 24С маловато, это минимальная температура заквашивания для мезофилов. я заквашиваю при 26-28С, и время 10-12часов

 10 
 : 18 Январь 2018, 18:06:49 
Автор sally555 - Последний ответ от Tatka
sally555, стерильная банка с крышкой. Влила молоко, закрыла, налила воды по плечики, от момента закипания 30мин. Охладила до 24С, внесла сухую закваску, через 3 минуты перемешала, закрыла, укутала и оставила на столе (больше не перемещала).
Сейчас проверила, жидкая. Отправлю в хлеб, но всё же хочу понять, что не так. Закваска сухая с нормальным сроком годности.

Страниц: [1] 2 3 ... 10