закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 [2] 3 4 ... 10
 11 
 : 26 Октябрь 2018, 11:11:20 
Автор Jon - Последний ответ от semasin67
Коллеги, прочитал всю ветку на одном дыхании, со своей колокольни пиво-самогоньшика некоторые вещи улыбнули особенно угарал про использование греющего кабеля. Вообще вся ветка получилась типа как «изобретение велосипеда». Все господа уже придумано самогоньшиками, вот здесь http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,64.100.html я представил на мой взгляд все адекватные способы пастеризации и вам надо только выбрать, допустим у вас квартира в старом доме и проводка более 3кВт не потянет, что нам мешает использовать газ? Просто ставим наш котел(с рубашкой) на плиту (сразу на 4 конфорки) и наслаждаемся 10кВт мощности
Так же по охлаждению, охлаждение рубашкой очень долго есть другие варианты...

  Как самогонщик-сыродел самогонщику могу сказать, что что-бы "наслаждаться" 10кВт-тами мощности газовых горелок для варки сыра через водяную рубашку нужно сначала провести несколько опытов, пока не поймешь, какая тепловая инерция у твоей водяной рубашки. И потом отойти от плиты не удасться ни на минуту. Сыр-не самогон. Если перегрел - повторного перегона не получиться. По охлаждению - также. Чиллером остужать эффективнее, но потом его нужно мыть и дезинфицировать, причем не один раз за одну варку.... З.ы. самогон (точнее дистиллят) без автоматики тоже неудобно делать..... Я, например, еще не пробовал достойного самогона, произведенного на газовой горелке.

 12 
 : 26 Октябрь 2018, 10:14:37 
Автор Jon - Последний ответ от Astrahancev
Коллеги, прочитал всю ветку на одном дыхании, со своей колокольни пиво-самогоньшика некоторые вещи улыбнули особенно угарал про использование греющего кабеля. Вообще вся ветка получилась типа как «изобретение велосипеда». Все господа уже придумано самогоньшиками, вот здесь http://www.syyr.ru/forum/index.php/topic,64.100.html я представил на мой взгляд все адекватные способы пастеризации и вам надо только выбрать, допустим у вас квартира в старом доме и проводка более 3кВт не потянет, что нам мешает использовать газ? Просто ставим наш котел(с рубашкой) на плиту (сразу на 4 конфорки) и наслаждаемся 10кВт мощности
Так же по охлаждению, охлаждение рубашкой очень долго есть другие варианты...

 13 
 : 26 Октябрь 2018, 09:29:17 
Автор КВС - Последний ответ от sally555
Почему так долго заквашиваете, 1час это много, если вносите рабочую закваску, то 15-20мин вполне хватит. Из-за этого может кислотность подняться выше нужного значения. После водяной бани оставьте головку остывать в форме.

 14 
 : 23 Октябрь 2018, 14:14:20 
Автор КВС - Последний ответ от КВС
Доброго времени суток уважаемые сыровары). Не получается Качотта. Сгусток получается хороший, но сырное зерно снаружи не срастается.
Технология:
закваска рабочая термофильная 200 мл. Заквашивание при т-ре 38 град 1 час. Внесение фермента - через 40-45 мин чистое отделение. Далее нарезка, вымешивание 15мин, отдых 5 мин и снова 15 мин вымешивание. Во время вымешивания поднимаю т-ру до 42 градусов.  Затем сырное зерно в форму и водяная баня 50град.... и Тут все начинается: сырная масса после 30 мин на водяной бане не срастается, расползается как тесто, не держит форму. Сыр невозможно перевернуть.

 15 
 : 23 Октябрь 2018, 09:49:49 
Автор serjan73 - Последний ответ от remeslonn
Прочитайте текст по ссылке(была выше)Там все подробно. Берем обезжиренное молоко или сепарированное,нагреваем до40°,добавляем сывороточный белок,мешаем интенсивно миксером,быстро охлаждаем,ждем 4часа(фаза набухания белков) Пастеризуем 96°, охлаждаем до 30° вводим закваску и хлористый кальций, перемешиваем, ждем час, добавляем фермент допустим "мейто" , еще мешаем ждем образования сгустка допустим 8часов, проверяем готов ли сгусток, дробим его(и перемешиваем), охлаждаем до нужной темп. отделяем сыворотку как можно быстрее(используем гнет), смешиваем с солью и обязательно сс высокожирными сливками(не менее33%), доохлаждаем до +4°  и готово
Здравствуйте! можо вопрос: вы не сталкивались с проблемой работы закваски, в вязком молоке - плоxо работает из за добавок Изолят сыворотки(добавка в начале)? попробовали добавлять cуxое обезжиреное молоко и суxую сыворотку вместе со сливками в творог, порошок набуxает забирая оставшуюся в твороге сыворотку и продукт получается как надо. Но у нас проблема с пастеризацией готовой смеси, после нагрева больше 60С начинается створаживание(получаются крупинки) даже если интенсивно размешивать, поэтому перестали в конце пастеризовать и нагревать. сгусток откидываем после 5,1Ph, т.к. кислотность набегает за тот период на 0,4. А если сливать при 4,6-4,7 кислотность падает ниже 4,4 и итог-продукт кислый. Может нужно еще сильнее оxлаждать сгусток при достижении Ph 4,7-5 , мы оxлаждаем водой10С и врмя занимает приличное, что кислотность набегает до 4,6 , потом отжимаем и она снова набегает.

 16 
 : 18 Октябрь 2018, 17:57:22 
Автор Виталий_Туапсе - Последний ответ от Astrahancev
Тоже хочу себе такую как раз под диаметр моего котла
А струны где брал?

 17 
 : 17 Октябрь 2018, 19:23:42 
Автор Nicolai93 - Последний ответ от Astrahancev
  обьем рубашки 40л.
 Насос циркуляции теплоносителя в рубашке.
Объем рубашки слишком большой, рубашка должна быть максимально маленькой, для увеличения скорости нагрева, зазор между стенками 10мм, между внутренним и наружным дном 30мм, для ТЭНа специальная полость.
Для чего насос??? Абсолютно не нужная вещь, а нужнен кран на уровне «чуть выше ТЭНа» что бы вода заполняла только его и не более, все пространство выше ТЭНа по мере нагревания воды заполняется паром, а в максимальной точке там нужен кран чтобы после вытеснения воздуха паром, его закрывать и закрывать систему, а паром он работает гораздо эффективнее чем водой( в этом преимущественно парового отопления).
А еще можешь предложить покупателям сыроварку-Самогонный аппарат, но для этого тебе в рубашку нужен еще один Нипель в котором будет монометр, регулятор давления, аварийный клапан и обратный клапан
А так все огонь браво!

 18 
 : 15 Октябрь 2018, 01:56:01 
Автор Vesta - Последний ответ от Vesta
Спасибо, попробуем

 19 
 : 14 Октябрь 2018, 23:03:01 
Автор Milka - Последний ответ от Admin
А вот по поводу безопасности льда - наверное можно кипяченую воду замораживать
Можно. Если в морозильной камере не хранятся мясные, рыбные и прочие продукты. Поскольку микробы появятся сначала во льду, а потом и в молоке. Молоко штука такая, она требует стерильности.  думающий  

 20 
 : 14 Октябрь 2018, 22:45:20 
Автор БиоСиб - Последний ответ от Admin
Испанские ученые из Института пищевых технологий при Политехническом университете Валенсии разработали съедобное покрытие для сыра, в состав которого входит и Натамицин.

Покрытие представляет собой прозрачную пленку, изготовленную из хитозана, который получают из оболочек ракообразных, орегано и масла розмарина.  
-----------------
В России быстро сообразили и уже продают :   Вот здесь

Страниц: 1 [2] 3 4 ... 10