закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 [2] 3 4 ... 10
 11 
 : 10 Декабрь 2017, 17:02:50 
Автор FRAU NIKI - Последний ответ от Dusya-du
Далее по сыру Марселен:
Второй сьела на 35 день. Все так же жидок, вонючь. НО!!!! Горечь ушла - абсолютно не горький!
Хоть тут эту войну с горечью я выиграла улыбка

 12 
 : 10 Декабрь 2017, 13:52:27 
Автор dve - Последний ответ от RodikovAV
Не пробовал - только думаю (в слух)..

Если не ошибаюсь, один из способов обработки поверхности Чеддера - после прессования его оборачивают одним слоем марли и прессуют.. чтобы марля немного углубилась и закрепилась в сыре..
Кто-нибудь так пробовал?
идея в том, что с сыра воск (парафин) при обработке "скатывается" - поверхность сыра слишком "скользкая".. вот если покрыть сыр "лохматой" марлей - за неё воск/парафин/церезин и др. будут лучше цепляться и образовывать тонкий однородный слой
Марлю нужно обязательно обработать кипятком перед её контактом с сыром!

Вообще пчеловоды (в том числе я) делают из расплавленного воска тонкие пластинки (для производства вощины) - в ёмкости (большое ведро) плавят на водяной бане воск, в него окунают холодное стекло и сразу достают.. на поверхности стекла получается тонкий слой воска со всех сторон, его поддевают ножом и легко отрывают от стекла (размер пластинок порядка листа А4). Толщина 0,5-1,0 мм.
Если сыр покрывать воском методом окунания (не кисточкой) то нужно чтобы сыр тоже был холодный.
Кисточкой наоборот - если сыр холодный, то воск будет застывать на кисточке, которая касается холодной поверхности сыра. Поэтому лучше поверхность сыра прогреть перед "окрашиванием" кисточкой. Можно быстро окунуть в горячую воду (на пару секунд) и сразу "красить" косточкой горячим воском. Тогда поверхность (подсохшая корочка) прогреется, а тепло внутрь головки не пройдёт. Но опять же поверхность сыра будет влажной от и воск на него не ляжет ровно.. Вода будет скатываться в шарики - получится так, что после остывания  воска капли воды высохнут и образуются поры (размером с каплю воды) - через них будет проходить воздух..
Может быть быстро прогревать поверхность сыра обдувом обычного фена вместо окунания в горячую воду..

кто-то уже сталкивался с такими явлениями?

Кто--то пробовал делать смеси для покрытия? - в интернете полно патентов с подробным описанием составов для покрытия воска.. состав не сильно сложные: Парафин + Церезин + вазелиновое масло + ещё немного чего-то

Проблема воска (особенно натурального переплавленного из старых сот) в том, что он хрупкий при низких температурах - его надо пластифицировать.. тоже с парафином..
в них надо добавлять пластификаторы.. например, вазелиновое масло, глицерин..
кто-то так пробовал?

 13 
 : 04 Декабрь 2017, 18:07:31 
Автор Tailornew - Последний ответ от Shnaider
Здравствуйте. Разрезал ещё одну головку Гауды, но она в отличии от предыдущего сыра сварена из от сепарированного молока.И подсыхал сыр в холодильнике на нижней полке, а не при комнатной температуре.Сыр получился намного пластичней первого, соль в норме, но чуть чуть кислинка в послевкусии. Думаю, опять же из  -за не той температуры созревания. А так, вполне себе Гауда. отлично!

 14 
 : 30 Ноябрь 2017, 10:45:00 
Автор FRAU NIKI - Последний ответ от Dusya-du
Если будете пробовать ещё есть предложение: сделать несколько сырочков, но поставить их вызревать на разные температуры, конечно если есть такая возможность. У меня в холодильнике на верхней полке почти все время не выше 8, и на нижней около 3-5
Может я его еще перезрела. Можно следующий отведать через несколько дней после закатывания под пленку.
умные люди написали мне , что 4 -холодно. А вот 8-нормально. А вообще идея хорошая, пару  штук на одну полку, пару- на другую.

 15 
 : 30 Ноябрь 2017, 00:35:31 
Автор FRAU NIKI - Последний ответ от -Илья-
Если будете пробовать ещё есть предложение: сделать несколько сырочков, но поставить их вызревать на разные температуры, конечно если есть такая возможность. У меня в холодильнике на верхней полке почти все время не выше 8, и на нижней около 3-5

 16 
 : 30 Ноябрь 2017, 00:29:06 
Автор FRAU NIKI - Последний ответ от -Илья-
Внешне не похожи на те что я пробовал в Париже - консистенция должна быть не такой жидкой, а как густая сметана, но без творога, корка должна быть пластичной как у бри, собственно от бри и кама он отличается более жидким центром и вонючестью, ещё обычно марселин немного более солоноватый чем кам. Цвет всегда кремовый

 17 
 : 29 Ноябрь 2017, 23:40:24 
Автор FRAU NIKI - Последний ответ от Dusya-du
А вышла у меня какая-то бурда улыбка
Терпкий, ядреный с убойным ароматом. С плотной корочкой, но внутри жидкий. Народ на ФБ пишет - что это неправильно, слишком высокая температура созревания была - 13С, а нужно около 8. Надо попробовать еще раз!
эх, видео не могу показать - там вся суть видна грустный
вот тут видео есть https://www.facebook.com/groups/sekretsir/permalink/1743840022302516/
макала белый хлеб, т.к. слишком пересолила. С пивом ушло нармально

 18 
 : 29 Ноябрь 2017, 19:00:29 
Автор Mike - Последний ответ от Михаил_З
На днях заказал на Алиэкспресс Такую

 19 
 : 29 Ноябрь 2017, 17:05:38 
Автор Стекольщик - Последний ответ от Стекольщик
Отверстия сверлил с помощью дрели и сверла. Важно сделать это до раскроя трубы, иначе она теряет жескость и сверлить не удобно, сминается под давлением сверла. Потом зачищал лепестковым кругом на УШМ изнутри. Главное, чтобы диаметр трубы позволял просунуть туда УШМ с кругом.

 20 
 : 29 Ноябрь 2017, 13:42:44 
Автор Mike - Последний ответ от RodikovAV
ещё фото
фанера всего 9 мм - гнёт её очень легко

Страниц: 1 [2] 3 4 ... 10