закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 [2] 3 4 ... 10
 11 
 : 14 Декабрь 2018, 19:40:12 
Автор gaymet - Последний ответ от gaymet
Можно ли, добавлять липазу сверх нормы, указанной в рецепте? Допустим, 2гр 3гр на 20 литров молока?

 12 
 : 13 Декабрь 2018, 11:15:38 
Автор justsocat - Последний ответ от Кримсон
Спасибо , возьму на вооружение браво!

 13 
 : 13 Декабрь 2018, 07:05:51 
Автор michael_il - Последний ответ от Dale75
Решил открыть новую тему по Рикотте и собрать воедино весь свой опыт приготовления этого простого сыра...

 В качестве окислителя я использую 5-ти процентный уксус. На 4 литра сыворотки - 60 миллилитров уксуса. Если у вас уксус 9-ти процентный, то его количество придется пересчитать и немного разбавить водой.


Здравствуйте, друзья! Обращаемся за помощью. Учимся делать сыр, сделали три варки по рецепту "Гауда", из сыворотки пытаемся делать Рикотту:
1) в первый раз получилось хорошо, при нагреве начали сами всплывать хлопья, еще до добавления уксуса. Собрали около 700 г. Рикотты из 15 л сыворотки.
2) во второй раз хлопья не получились, хотя сыворотка была очень мутная. Наверное, перегрели, на след. день на дне кастрюли образовалась белая масса.
3) в третий раз тоже не получилось.

Как делали последний раз:
Сыворотки получилось 40 литров. Нагрели до 80C быстро, затем медленно - до 90С.
Добавили уксусную эссенцию. Пересчитали так: если на 3-4 литра нужно 60 мл 6-%ного уксуса, то чистого уксуса получается  3,6 мл. Это 5,1 мл уксусной 70-%ной эссенции. Значит, на 40 литров нужно 51 мл эссенции.

Добавили, но Рикотта не получилась. Эссенцию не разбавляли, а добавляли прямо в кастрюлю.


Прочитал форум, предыдущие сообщения, думаю, дело в кислотности и в правильном добавлении уксуса. Отсюда вопросы:
а) Влияет ли как-то на Рикотту то, что по рецепту Гауды в процессе сыроварения в сыворотку добавляется вода (10%, потом еще 30%)?
б) Можно ли использовать уксусную эссенцию, надо ли ее разбавлять и в каких пропорциях (доводить ли до концентрации 6-7%)?



Подскажите, куда двигаться?   Непонимающий
С уважением.


 

 14 
 : 11 Декабрь 2018, 09:41:32 
Автор Daos - Последний ответ от Admin
Это уже профессиональный! Для пармезана в самый раз  нравится

 15 
 : 11 Декабрь 2018, 09:31:14 
Автор nas_alex - Последний ответ от Admin
...Молоко магазинное, (написано "цельное", 3.6%, что пастеризованное или порошковое - не написано), ...
Производитель видимо считает, что покупатели считают, что если цельное молоко простерилизовать оно не перестанет быть цельным.  думающий
 

 16 
 : 11 Декабрь 2018, 09:24:54 
Автор justsocat - Последний ответ от Admin
Пока для меня самым сложным этапом в процессе оказалось отделение нужного количества фермента для 3х литров молока.
Здравствуйте! Поздравляю с началом! Если Вы регулярно будете делать сыр, то самый удобный способ:
1. Приобретаете в аптеке мерную стеклянную бутылочку с резиновой пробкой.
2. Наливаете туда предварительно кипяченую и остывшую воду, добавляете пакетик фермента.
3. Если бутылочка 100 миллилитров - то каждые 10 будут на 10 литров молока, если 200мл, то соответственно каждые 20мл. на 10 литров. Можно использовать стеклянную бутылку 0,5 литра, её нужно будет предварительно простерилизовать и разметить маркером.
4. после каждого использования закрывать плотно пробкой и хранить в холодильнике, хранится от 1 до 3-х месяцев без падения активности.

 17 
 : 06 Декабрь 2018, 11:11:06 
Автор nas_alex - Последний ответ от sally555

Главный вопрос - похоже, я испортил Мейто (заморозил), или нет?
Думаю что с Мейто все в порядке, вся беда в молоке. Здесь уже неоднократно говорилось, ищите настоящее фермерское молоко и будет у вас сыр.

 18 
 : 04 Декабрь 2018, 11:19:55 
Автор nas_alex - Последний ответ от vinegr
У меня история ещё хуже - вообще никакого сгустка не получилось. Вы не могли бы подсказать по симптоматике - это я технологию нарушил, Мейто испортил или просто плохое молоко взял.
Молоко магазинное, (написано "цельное", 3.6%, что пастеризованное или порошковое - не написано), неоднократно сквашивал его кислотой до "адыгейского" сыра.
Мейто лежало 2 недели в дверце холодильника (где лекарства - т.е. немного выше 0), один пакетик растворил в воде в аптечном пузырьке.
Пользовался градусником для купания детей, подогревал, поставив ведро с молоком в тазик с горячей водой. Вода быстро остывала, доливал кипятку - т.е. температура всё время гуляла на 3-4 градуса.
Всё остальное по рецепту - влил хлористый кальций, подогрел, бросил закваску, подождал, влил Мейто (примерно 1/8 пакетика из растворённого). Никакого сквашивания не было вообще, ни через 5 минут, ни через полчаса. Добавил ещё 1/8 Мейто, подождал полчаса, добавил 1/4, ещё полчаса - ничего. Сгоряча забросил целый пакетик (нерастворённый) - появились сметанные прожилки (не кислые), но никакого желе или зерна. В общей сложности ждал 2.5 часа, потом, чтобы совсем не пропадало, решил сквасить кислотой, при нагревании, ещё без кислоты - начало сквашиваться.
Главный вопрос - похоже, я испортил Мейто (заморозил), или нет?

 19 
 : 03 Декабрь 2018, 19:31:41 
Автор nas_alex - Последний ответ от sally555
Из за молока однозначно! Молоко в сыроделии это практически все, ну почти все, 95% успеха! Либо у вас молоко было пастеризованное с повышенной температурой, либо изначально(до внесения закваски) кислотность молока была высокая, и после сквашивания кислотность превысила критическое значение. Скорее всего второй вариант.

 20 
 : 26 Ноябрь 2018, 23:40:41 
Автор ЭдгарПо - Последний ответ от ЭдгарПо
Всем привет. Посоветуйте сыроварню для дома, литров на 15 - 20, с электронагревом, функциями поддержания минимальной и максимальной температы, таймерами там всякими ) А то гуглю этот вопрос и глаза разбегаются, как от цен, так и от количества вариантов. Может опытные люди подскажут проверенные решения? ) Спасибо

Страниц: 1 [2] 3 4 ... 10