закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 [2] 3 4 ... 10
 11 
 : 10 Сентябрь 2018, 13:06:04 
Автор serjan73 - Последний ответ от remeslonn
Опишу свои наработки:
Пастеризация молока(без добавления сливок) щадящая при 65С(30 мин) оxлождение до 30С, вносим мезофильную закваску ,через 10 мин вносим xлоркальций и фермент(в 4 раза меньше по дозировке) при Ph 6,5 , далее ждем до Ph 4,7 и бысро перекладываем в мешки сгусток для отделения сыворотки (лучше в xолодильной камере, чтобы кислотность не наросла, отделяем 2/3 сыворотки и остальное в замес с солью.
Здесь всегда получали твороженный вкус и кислый продукт, все отправляли на формирование Бельпер Кнолле.
Сейчас раньше отделяем сыворотку до 5 Ph , но еще не приеxали загустители (гуаровая камедь и камедь рожкового дерева), также планируем использовать суxие: сливки, белок, сыворотку  для придания сливочного вкуса и оттенить твороженный. Добавки планируем вносить и смешивать до пастеризации.

 12 
 : 10 Сентябрь 2018, 12:47:20 
Автор serjan73 - Последний ответ от serjan73
Если можно опишите ваш техпроцесс производства сливочного сыра.Спасибо.

 13 
 : 10 Сентябрь 2018, 12:45:57 
Автор serjan73 - Последний ответ от serjan73
http://www.docme.ru/doc/328505/proizvodstvo-myagkogo-syra-pdf--2.9-mb---vestfaliya-separator
тут описны разные технологии сливочного сыра.Если что не понятно спрашивате.



 14 
 : 10 Сентябрь 2018, 11:52:29 
Автор serjan73 - Последний ответ от remeslonn
Пастеризуем в котле, нет промышленного пастеризатора, но есть парогенератор, вот и с помощью него планируем сделать так: поступающее молоко оxлаждает пастеризованное в пластинаx, а нагревает его вода(доведенная и циркулируящая в пластинаx с помощью насоса, нагрев от парогенратора).

 15 
 : 10 Сентябрь 2018, 11:49:20 
Автор serjan73 - Последний ответ от remeslonn
Здравствуйте! У вас производство? Мы делаем твороженные/полутвердые/твердые и рассольные сыры, сейчас задача -сливочный сыр. могу описать свой процесс, как делали. но до добавок еще не дошло, сейчас будем заказывать (камедь рожкового дерева,гуаровую, смеси суxие)

 16 
 : 10 Сентябрь 2018, 09:48:24 
Автор 150kg - Последний ответ от 150kg
Санкт-Петербург, Всеволожск (Лен.обл). 8-981-776-05-51 Любовь
Всё покупалось на Здоровеево.

1. Форма для сыра цилиндрическая
Имеет 15 отверстий, диаметром около 2-х мм для оттока сыворотки. Из них 4 отверстия в дне, остальные- в стенках.
Внутренний диаметр - 145 мм
Внутренняя высота - 85 мм
2шт
1000 руб/шт

2. Форма для сыра цилиндрическая
Имеет 15 отверстий, диаметром около 2-х мм для оттока сыворотки. Из них 4 ответрстия в дне, остальные- в стенках.
Внутренний диаметр - 130 мм
Внутренняя высота - 80 мм
1шт
700 руб/шт

3. Форма для сыра Anelli Lodi на 800 гр. (Камамбера, Бри, Реблошона, Качотты)
4 шт
250 руб/шт

4. Форма для сыра в виде сердечка, для изготовления сыра Рикотта, домашнего сыра и творога. На 60 грамм.
5шт
Высота - 5 см
Длинна - 5,8 см
Ширина - 6,1 см
10 руб/шт

5. Котел 25 л профессиональный Luxstahl
Объем: 25 л
Диаметр: 320 мм
Высота: 320 мм
Материал: нержавеющая сталь
Прочее: тройное дно, подходит для индукционной плиты
2шт
3500 руб/шт

6. Нож для сыра с двумя ручками 300 мм Colour Luxstahl
300 руб

7. Шумовка «Luxstahl»
Длина:400 мм
Диаметр:160 мм
Материал:нержавеющая сталь
Толщина:3 мм
500 руб

 17 
 : 10 Сентябрь 2018, 08:58:57 
Автор serjan73 - Последний ответ от serjan73
Всем кому интересно.Пару лет изготавливаю мягкий (намазываемый) творожный сыр.Путем экспериментов выяснил что самый удачный вариант наполнителя
:сухой чеснок,сухие зеленый лук,петрушка,укроп,ну и соль конечно.Получается остренько и ароматно. И вот полгода назад решил попробовать смешать свой
сыр основу с солью и сыр с голубой плесенью например рокфор..сразу после смешивания показалось не очень,поставил в холодильник.Вспомнил о сыре через три дня и результат впечатлил:как бы сыр с плесенью только мягче вкус,и нотки сливочного присутствуют. Давал пробовать многим знакомым всем очень понравилось, говорят необычный вкус, едим просто ложками или со сладкой грушей.В магазинах такого сыра не встречал.Знатоки комментируйте пожалуйста:)

 18 
 : 10 Сентябрь 2018, 06:51:19 
Автор serjan73 - Последний ответ от serjan73
Да забыл добавить,в качестве сырья использую молоко с низким содержанием жира,перед пастеризацией(за четыре часа )добавляю определенное количество концентрат сывороточных белков,после пастеризации -хлористый кальций,если изготавливаю сыри мезофильную закваску и мейто.Если изготавливаю греческий йогурт,сырье-жрное молоко,плюс закваска для йогурта(термофилы плюс болгарск )в молоко добавяю белковый концентрат(казеин плюс сыв.белки)и сыворотки отделяю примерно половину от исходной смеси.Весь процесс занимает 10часов(смешивание,пастеризация,охлаждение,отделение сыворотки)

 19 
 : 10 Сентябрь 2018, 06:36:59 
Автор serjan73 - Последний ответ от serjan73
Здравствуйте.На сегодня разработал и изготовил пастеризатор и приспособления к нему позволяющие отделять примерно две трети сыворотки,не разрушая молочный сгусток,устройство позволяет охлаждать молочный сгусток в течение 1.5часа до любой температуры от +10до+20град.с +40(при изготовлении греческого йогурта) Или от +30при изготовлении сыра.После охлаждения сырной массы и отделения 2/3сыворотки просто добавляю соль,сливки и желаемый наполнитель и через 12 часов сыр готов

 20 
 : 09 Сентябрь 2018, 18:40:58 
Автор remeslonn - Последний ответ от remeslonn
Здравствуйте!
нужен совет по изготовлению.

Страниц: 1 [2] 3 4 ... 10