Форум сыроделов
23 Апрель 2019, 13:06:51 *
Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
Вам не пришло письмо с кодом активации?

Войти
 
   Начало   Помощь Поиск Войти Регистрация  
Страниц: 1 [2] 3 4 ... 10
 11 
 : 07 Январь 2019, 10:38:50 
Автор sv100 - Последний ответ от Dibrov83
Всем добра.
Начал делать сыры если с полутвердыми все ясно то с голубой плесенью есть вопросы.
Опишу проблему.
Примерно на 5й день появилась голубая плесень и яркий запах дорблю
Через день то есть на 6 день появились очаги белой плесени как на камембер
Теперь сыр покрылся белым налётом и остановился рост белой голубой
Запах изменился на неприятный не напоминающий что это дорблю.
Храню в холодильнике при температуре 12-15
Вытаскивал на сутки в комнату потом обратно.
Сейчас под корочкой чувствуется вчзкий сыр как у камембер.
Мой сыр живёт в одном холодильнике с камембер но в разных контейнерах.
Неужели я заразил свой дорблю геатричиум и канлидумом и у меня получился сыр что то типа Камемблю?
Есть ли надежда что внутри он будет настоящим дорблю? или на выброс?

 12 
 : 02 Январь 2019, 11:39:59 
Автор gaymet - Последний ответ от Admin
Здравствуйте! А зачем её добавлять  Непонимающий

 13 
 : 28 Декабрь 2018, 14:23:13 
Автор IS - Последний ответ от Admin
Здравствуйте! Если нет посторонних запахов в холодильнике, то можно там. Будет просто подольше.

 14 
 : 24 Декабрь 2018, 11:36:02 
Автор nas_alex - Последний ответ от vinegr
Да, углубился в форум - мою ситуацию описывали уже не раз.
Я самонадеянно решил, что раз получается сквашивать молоко кислотой, то и настоящий сыр смогу сделать - увы  не получается!
Спасибо за ответы!


 15 
 : 19 Декабрь 2018, 10:06:25 
Автор cheesegirl - Последний ответ от Admin
Здравствуйте! ОтстОем.

 16 
 : 17 Декабрь 2018, 13:06:03 
Автор cheesegirl - Последний ответ от cheesegirl
Здравствуйте, как нормализовать молоко по жиру при отсутствии сепаратора

 17 
 : 16 Декабрь 2018, 10:57:02 
Автор IS - Последний ответ от IS
Добрый день. Только начинаю делать сыр. И выходят он пока с кучей пороков. Вот занялся тем что ликвидирую все допущения в рецептуре. И первое на очереди это температурные режимы . У многих сыров сушка или выдержка проходит при 12 С.  кто как этого добивается потому что у меня холодильник дает максимум 9С., а на балконе температура прыгает от 0- 10.

 18 
 : 14 Декабрь 2018, 19:40:12 
Автор gaymet - Последний ответ от gaymet
Можно ли, добавлять липазу сверх нормы, указанной в рецепте? Допустим, 2гр 3гр на 20 литров молока?

 19 
 : 13 Декабрь 2018, 11:15:38 
Автор justsocat - Последний ответ от Кримсон
Спасибо , возьму на вооружение браво!

 20 
 : 13 Декабрь 2018, 07:05:51 
Автор michael_il - Последний ответ от Dale75
Решил открыть новую тему по Рикотте и собрать воедино весь свой опыт приготовления этого простого сыра...

 В качестве окислителя я использую 5-ти процентный уксус. На 4 литра сыворотки - 60 миллилитров уксуса. Если у вас уксус 9-ти процентный, то его количество придется пересчитать и немного разбавить водой.


Здравствуйте, друзья! Обращаемся за помощью. Учимся делать сыр, сделали три варки по рецепту "Гауда", из сыворотки пытаемся делать Рикотту:
1) в первый раз получилось хорошо, при нагреве начали сами всплывать хлопья, еще до добавления уксуса. Собрали около 700 г. Рикотты из 15 л сыворотки.
2) во второй раз хлопья не получились, хотя сыворотка была очень мутная. Наверное, перегрели, на след. день на дне кастрюли образовалась белая масса.
3) в третий раз тоже не получилось.

Как делали последний раз:
Сыворотки получилось 40 литров. Нагрели до 80C быстро, затем медленно - до 90С.
Добавили уксусную эссенцию. Пересчитали так: если на 3-4 литра нужно 60 мл 6-%ного уксуса, то чистого уксуса получается  3,6 мл. Это 5,1 мл уксусной 70-%ной эссенции. Значит, на 40 литров нужно 51 мл эссенции.

Добавили, но Рикотта не получилась. Эссенцию не разбавляли, а добавляли прямо в кастрюлю.


Прочитал форум, предыдущие сообщения, думаю, дело в кислотности и в правильном добавлении уксуса. Отсюда вопросы:
а) Влияет ли как-то на Рикотту то, что по рецепту Гауды в процессе сыроварения в сыворотку добавляется вода (10%, потом еще 30%)?
б) Можно ли использовать уксусную эссенцию, надо ли ее разбавлять и в каких пропорциях (доводить ли до концентрации 6-7%)?



Подскажите, куда двигаться?   Непонимающий
С уважением.


 

Страниц: 1 [2] 3 4 ... 10
Powered by MySQL Powered by PHP    закваски лактоферм     Домашний сыр 


 

Powered by SMF 1.1.11 | SMF © 2006-2009, Simple Machines LLC
Valid XHTML 1.0! Valid CSS!