закваски и покрытия для сыра 
Страниц: 1 [2] 3 4 ... 10
 11 
 : 03 Июль 2018, 13:08:45 
Автор semasin67 - Последний ответ от sally555
Встречный вопрос:- если не так, то какой фермент брать?
З.ы. А сыр (конечно не оригинальный Пармезан, но вкуснее "пармезанов" из сетевых супермаркетов) очень даже вкусный получается.....
Вопрос наверное не про фермент, а про БК? А я не говорил что эта БК не подходит, попробовать можно. Из чего делают точно так это Danisco TA61 и LH100  по 1% каждой.

 12 
 : 03 Июль 2018, 12:37:18 
Автор semasin67 - Последний ответ от semasin67
 Да понятно, что не из головы. Где именно, инет-магазин какой-то, кто ими торгует? Неужели биофабрика Углич такое написала?[/quote]
Магазин "Про сыр". Поскольку админ спрашивает - не забанят за рекламу?!!!!

 13 
 : 03 Июль 2018, 12:29:48 
Автор semasin67 - Последний ответ от semasin67
То что пишут интернет-продавцы, это ни есть истина, и не следует опираться на их инфу, зачастую это просто взято с потолка, в лучшем случае копипаст с другого ресурса.
Встречный вопрос:- если не так, то какой фермент брать?
З.ы. А сыр (конечно не оригинальный Пармезан, но вкуснее "пармезанов" из сетевых супермаркетов) очень даже вкусный получается.....

 14 
 : 03 Июль 2018, 12:08:20 
Автор semasin67 - Последний ответ от sally555
То что пишут интернет-продавцы, это ни есть истина, и не следует опираться на их инфу, зачастую это просто взято с потолка, в лучшем случае копипаст с другого ресурса.
У вас даже по фото видно что сыр не твердый, а значит на Пармезан не тянет, и вообще на твердый сыр не похож. Чем отличается твердый сыр от полутвердого, помимо твердости? Конечно же влажностью, чем мягче сыр, тем больше его влажность и наоборот, и это изначально!!! Чем же регулировать эту влажность на разных этапах приготовления? Наша задача при приготовлении твердого сыра отделить влаги больше, чем например при изготовлении полутвердого сыра. На этапе формирования калье(сгустка), применяем наименьший Мультипликатор, значение этого множителя можно подобрать для себя в пределах 1-2, ведь чем дольше формируется сгусток, тем он больше впитывает в себя влаги. К примеру для полутвердого сыра этот множитель может быть 2,5-3, а для мягких 6 и более.
Далее этап нарезки калье, для твердого сыра сгусток режется на очень небольшие части, примерно 0,5см.
Все эти действия способствуют большему выводу влаги ещё до второго нагревания.

 15 
 : 03 Июль 2018, 10:37:49 
Автор semasin67 - Последний ответ от Admin
Инфу взял из описания закваски. Цитата:- "Термофильная закваска для сыра БК-Углич-СТБнв Рекомендуется применять при производстве мягких и рассольных сыров и кисломолочных продуктов, а также при производстве сыра Пармезан и адыгейского сыра.
..
Да понятно, что не из головы. Где именно, инет-магазин какой-то, кто ими торгует? Неужели биофабрика Углич такое написала?  думающий

 16 
 : 03 Июль 2018, 10:29:23 
Автор Парася Никаноровна - Последний ответ от Admin
Платон мне друг но истина дороже!!!
Конечно же и от совести продаванов многое зависит, хотя законодательством РФ предписано состав писать... Например.....
-... сычужный фермент ... Состав: Сычужный пепсин (ренет) вырабатывается из желудков отборных телят не старше 26 недель, находившихся исключительно на диете из молока и молочных продуктов.
-Сырная закваска, пепсин - ренин Meito 1гр. (Япония) . Состав: пепсин на основе Rhyzomucor miehei. А что же такое Rhyzomucor miehei??? А Rhizomucor miehei - это грибы .
Платон платоном, а вот Козьма Прутков говорил "Зри в корень". Корень в том, что абсолютно всё равно, какой фермент (пепсин, химозин, и пр.) использовать. Фермент выступает только в качестве катализатора при реакции органической химии, и действует в первые 30-40 минут, в процессе образования сгустка, разрушая структуру молока.
Говоря проще, "При действии пепсина происходит разрыв внутренних пептидных связей белковой молекулы..." (справочник химика - http://chem21.info/info/155392/ ) То есть: разницы нет, каким пепсином (ферментом) вы будете разрушать белковые цепочки - это процесс необратимый, это как выдавить пасту из тюбика - можно рукой. можно любым предметом. Роли не играет и никак не взаимодействует с самой пастой.

 17 
 : 03 Июль 2018, 10:19:22 
Автор Лика - Последний ответ от Admin
Покрываю воском из и-нетовского сырного магазина. Покрываю после недельной сушки в холодильнике при +12С. После покрытия примерно через неделю некоторые головки дают усадку и воск трескается по шву. Недосушиваю?
Парафин, добавленный в данный "воск", по умолчанию будет трескаться, как бы Вы его не сушили. Парафин не имеет восковой пластичности.
Пользуйтесь полисведом, и будет Вам нормальный сыр.  улыбка

 18 
 : 03 Июль 2018, 10:16:42 
Автор semasin67 - Последний ответ от semasin67
Поделитесь, где инфу взяли.
Инфу взял из описания закваски. Цитата:- "Термофильная закваска для сыра БК-Углич-СТБнв Рекомендуется применять при производстве мягких и рассольных сыров и кисломолочных продуктов, а также при производстве сыра Пармезан и адыгейского сыра.

Вид закваски: термофильная (по ссылке откроется список всех термофильных заквасок).

Закваска представляет собой лиофилизированный концентрат термофильных молочнокислых бактерий вида:

Streptococcus thermophilus (невязкий) (Тс)
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Пб) (так называемая «болгарская палочка»)"

 19 
 : 03 Июль 2018, 10:11:08 
Автор Лика - Последний ответ от Admin
... специально разработанный парафиново-восковой сплав SOP-W/5М, который предназначен для твердых сычужных сыров. Традиционно применяется на крупных сыродельческих предприятиях." Уже 1,5 кг. израсходовал. От сыра отделяется хорошо. Запаха не имеет. Так что - нельзя его использовать? Искать натуральный?
Да можно, можно. довольный Ведь едят же колбасу с красителями и сыр с пальмовым маслом и ароматизатором. Причем все это (традиционно?) делается на крупных предприятиях, причем и сыродельческих тоже.
Выделил в вашей цитате ключевое слово - традиция, ведь умеют же воздействовать маркетологи! Интересно, откуда рекламный текст данного изделия отсчитывает эту "традицию", сколько лет назад - 10, 20, а может и 50? Поскольку даже 20 лет назад парафины применялись в сыроделии только для дешевых сыров эконом-класса.  улыбка

 20 
 : 03 Июль 2018, 09:37:59 
Автор semasin67 - Последний ответ от Admin
Термофильная закваска для  сыра БК-Углич-СТБв ...
Странно, что для Пармезана используется термофильная закваска. Вы сами решили добавить  термофильную, или где-то нашли? Поделитесь, где инфу взяли.

Страниц: 1 [2] 3 4 ... 10